RECETARIO

 Sub recetas

o GUISADOS
 Pescadillas
 Camarón
 Gobernador

o SALSAS
 Verde
 Roja
 Mazatlán
 Coctelera
 Jalapeño
 Piña habanero
 Habanero
 Chile de árbol
 Macha
 Bruja
 Tatemada

o FONDUE
 Fondue de cerveza

o ADEREZOS
 Chipotle
 Habanero
 BBQ

o CALDO
 Base de caldo

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 o MACERADOS
 Pescado
 Camarón

o ACOMPAÑAMIENTO
 Pico de gallo
 Verdura para aguachile
 Papas chips
 Paprika preparada
 Bowneles
 Gramajes estandarizados

 Recetas

o ENTRADAS
 Pescadillas
 Papas locas
 Dedos de queso
 Chalupas con tlalitos
 Nachos de arrachera

o PARA COMPARTIR
 Papas rosarito
 Plato mix
 Rosamix

o PESCA DEL DÍA

 Tostada de camarón
 Tostada de pescado
 Caldo de camarón
 Coctel campechano
 Aguachile rojo
 Aguachile verde

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  Rascacielos

o LAS QUE NO FALLAN

 Hamburguesa de arrachera
 Hamburguesa de camarón
 Alitas
 Bowneles

o TACOS
 Cantinflas
 Gobernador
 Patrón
 Pescado
 Arrachera
 Rosarito
 Rosachera
 Molcajete

o TORTAS
 Cemita béisbolera
 Cubana
 Regia
 Chalupas

o POSTRES
 Pay de limón
 Brownie

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PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar
cebolla y jitomate en cubos pequeños.
2. En un coludo agregar el aceite y llevarlo a fuego
esperando un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la
cebolla y dejar sofreír por 5 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado y laurel.
3. Cortar el pescado en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.

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PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar cebolla
y jitomate en cubos pequeños.
2. En un perol agregar el aceite y llevarlo a fuego esperando
un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la cebolla con
tocino y dejar sofreír por 10 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado.
3. Cortar el camarón en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.
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PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar cebolla
y jitomate en cubos pequeños.
2. En un perol agregar el aceite y llevarlo a fuego esperando
un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la cebolla con
tocino y dejar sofreír por 10 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado.
3. Cortar el camarón en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner tomate, cebolla y el jalapeño a hervir
por un lapso de 20min hasta que los ingredientes
adquieran una tonalidad más opaca dejar enfriar.
2. Llevar lo anterior a licuar junto con el condimix y el
cilantro rectificando sabor.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner jitomate, cebolla y los chiles a
hervir por un lapso de 20min y dejar enfriar.
2. Llevar lo anterior a licuar junto con el condimix,
rectificar sabor y posteriormente guardarlo conforme al
PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl agregar búfalo, red hot, petróleo, jugo de
limón, clamato incorporar de manera envolvente y
agregarle poco a poco el cátsup para equilibrar acidez.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl colocar todos los ingredientes moviendo de
manera envolvente, rectificando sabor
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo sofreír jalapeño con la cebolla hasta que la
piel del jalapeño empiece a levantarse y cambien de color
2. Empezar a licuar con agua, agregar condimix y
posteriormente ir añadiendo el aceite de olivo en forma de
hilo.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner a sofreír el habanero un lapso de 10
min, llevar a licuar con la lata de piña en almíbar completa
y rectificar sabor con sal.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner a sofreír el habanero con la
cebolla un lapso de 10 min, llevar a licuar con el
agua y rectificar sabor con condimix de pollo.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo sofreír el chile de árbol con el jitomate y
cebolla por 10 min.
2. Llevar a licuar todo lo anterior rectificando el sabor con
condimix.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo con la mitad de aceite a fuego simmer
incorporar el chile, ajo y cebolla dejarlos por 10 min.
2. Llevar a licuar con la otra mitad de aceite.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un recipiente poner todas las especias, incorporando
el vinagre y aceite de olivo mezclar todo y dejar en un
espacio a temperatura ambiente.
2. Pasando de 4 a 5 días la salsa estará en su punto.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En la plancha poner a tatemar el chipotle, jitomate cebolla
y ajo.
2. Licuar lo anterior con agua y condimix.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner la cerveza a reducir e incorporar el
queso y el orégano y reservar caliente para el servicio.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl poner la mayonesa ya enseguida el chipotle e
incorporar todo de manera envolvente rectificando sabor.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. Poner a sofreír el habanero y licuar lo.
2. En un bowl poner la crema y la el habanero e incorporar
de manera envolvente rectificando el sabor con condimix.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl poner la salsa BBQ y rebajarla con coca cola,
reservándola.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner a sofreír los chiles, cebolla, jitomate,
y el seco por un lapso de 10min y por último deglasar con
la mitad de agua y dejar que rompa hervor

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 2. Llevar a la licuar con el resto de agua, condimix y pasar
por el colador para eliminar las impurezas de la base y
reservar para servicio.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

PROCEDIMIENTO:
1. En un chafer medio de aluminio poner el pescado cortado
en cubos agregar el jugo de limón, sal y pimienta y
dejando reposar 30 min.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un chafer medio de aluminio poner el camarón
troceado agregar el jugo de limón, sal y pimienta, dejando
reposar por 30 min.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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 PROCEDIMIENTO:
1. Empezaremos por sacar las semillas del jitomate
para cortarlo en cubos al igual que la cebolla, picar
el cilantro lo más fino que se pueda.
2. En un bowl juntar toda la verdura agregando sal y
pimienta, moviendo de manera en volverte y
reservar.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla en media luna, jitomate en julianas y
pepino en media luna retirando cáscara y semillas, por
último, reservar cada verdura en recipientes diferentes.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. Con ayuda de una mandolina y directo en la freidora
empezar a hacer el corte de chip para que se vayan
friendo hasta que alcance una consistencia crujiente,
dejar escurrir el aceite sobrante para después agregar
Lemmon pepper y guardar.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

28
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl vaciar la paprika junto con la sal con ajo y el
chile de árbol previamente licuado en seco, y de manera
envolvente integrar todos los ingredientes.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl grande agregar la leche, el jugo de las 2
piezas de limón formando un butther milk y con ayuda de
un batidor globo batir hasta formar una espuma.
2. Cortar la pechuga de pollo en cubos grandes un aprox. de
5x5cm e irlos agregando a la mezcla anterior y reservar
3. En otro bowl seco preparar la harina con la sal con ajo y
paprika para empanizar los trozos de pechuga y llevarlos

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 a fritura profunda por un lapso de tiempo de 8 a 10 min a
una temperatura de 160°C en la freidora.
4. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

GRAMAJES ESTANDARIZADOS
Cantidad Unidad Producto
. 60 Grs Arrachera,
Gobernador y
patrón (Tacos)
. 60 Grs Cecina y pescado
(Tacos)
. 80 Grs Rosarito y
rosachera
. 120 Grs Arrachera y
camarón
(Hamburguesa)
. 120 Grs Arrachera (Nachos)
. 200 Grs Arrachera y cecina
(molcajete)
. 80 Grs Pescado y
camarón (tostadas)
. 150 Grs Proteínas
(rascacielos)
. 150 (10 pzas) Grs Caldo de camarón
. 200 Grs Coctel de camarón
. 150 Grs Pescadillas (3
piezas)
. 500 Grs Bowneles
. 250
12 Pza Alitas
6

120 Grs Chalupas (Tlales)

. 150 (10 pzas) Grs Aguachiles
. 150 Grs Papa gajo
. 300

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