TORTA

DE
ZANAHORIA
 TORTA DE ZANAHORIA
Molde Nº 30
Ingredientes:
1 kilo harina pastelera
30 gramos polvo de hornear
5 gramos bicarbonato de sodio (soda= 1 cucharita)
1 cuchara sal
2 cucharas canela en polvo al raz
6 tazas zanahoria ( peso total de la zanahoria rallada = 1 kilo)
12 huevos grandes (70 gramos C/huevo)
450-500 gramos azúcar rubia o panela
300- 450 gramos aceite (+ aceite + húmeda la torta)
C/n esencia de vainilla (opcional-2 cucharas)
400 gramos de pasas panetoneras (250 gramos)
250 gramos castaña (150 gramos)
150 gramos pecanas picadas y tostadas
20 gramos manteca para el molde, 10 gramos harina para el molde
C/n papel aluminio
Equipo y utensilios: Horno, balanza, taza y cuchara de medida, rallador,
tabla de picar, cucharon, pocillo, batidora, molde circular Nº 30 o budinera,
espátula, etc.

Ejecución:
 Cernir los ingredientes secos por tres veces (harina, canela, sal,
bicarbonato y polvo de hornear).
 Rallar zanahoria en tiras finas.
 Batir huevos con azúcar hasta obtener una crema espesa (punto yogurt)
 En un pocillo colocar aceite, esencia, zanahoria, las harinas, huevo batido
y mezclar hasta homogenizar (masa semiseca). Al final agregar pasas
enharinadas, castaña y pecanas.
 Enmantecar y enharinar el molde Nº 30.
 Vaciar la masa y hornear por una 1hora con 30 minutos
aproximadamente tapado con papel aluminio si es en horno eléctrico, en
horno a gas es opcional. Luego sacar el papel y hornear por 30 minutos
más.
 Temperatura del horno 175ºC.
 Tiempo de cocción: 2 HORAS aproximadamente, porque si este menos
tiempo, saldrá pesado y mazacotudo.
 Tapar con papel aluminio para evitar que se queme y que la torta siga
cociendo sin quemarse.
 Si la torta se parte en 2 moldes Nº 26, se puede hornear por 1hora con 30
minutos aproximadamente.
 Si son muffins, se hornea por 40 minutos, es decir 30 minutos tapado con
papel aluminio y luego retirar el papel para que termine de dorar. Si no se
hace este proceso, los muffins saldrán muy secos por encima.
 TORTA DE ZANAHORIA
Molde Nº 24

Ingredientes:
250 harina pastelera, 7.5 gramos polvo de hornear
¼ cucharita bicarbonato de sodio
4 gramos sal, 5 gramos canela en polvo
1.5 tazas zanahoria rallado en tiras finas (280 gramos pulpa rallada)
3 huevos grandes (70 gramos C/huevo)
125-140 gramos azúcar, 75 mililitros aceite
½ cuchara esencia de vainilla negrita (opcional)
50 gramos de pasas panetoneras
50 gramos de pecanas
50 gramos castañas picadas y tostadas
10 gramos manteca para el molde, 10 gramos harina para el molde
C/n papel aluminio (necesario para evitar que se queme)

Equipo y utensilios: Horno, balanza, taza y cuchara de medida,

rallador, tabla de picar, cucharon, pocillo, batidora, molde circular Nº
24 o
budinera, espátula, etc.

Ejecución:
 Cernir los ingredientes secos por tres veces (harina, canela, sal,
bicarbonato y polvo de hornear).
 Rallar zanahoria en tiras finas.
 Batir huevos con azúcar hasta obtener una crema espesa (punto
yogurt).
 En un pocillo colocar aceite, esencia, zanahoria, harinas, huevo
batido y mezclar hasta homogenizar (masa semiseca).
 Al final agregar pasas enharinadas y frutos secos picados y
tostados.
 Enmantecar y enharinar el molde Nº 24.
 Vaciar la masa y hornear por una hora aproximadamente, tapado
con papel aluminio.
 Temperatura del horno 150ºC - 175ºC.
 Tiempo de cocción: 1 HORA Y 30 MINUTOS aproximadamente
(puede estar más tiempo, si es necesario), porque si este menos
tiempo, saldrá pesado y mazacotudo.
 Tapar con papel aluminio para evitar que se queme y que la torta
siga cociendo sin quemarse.
 TORTA AJEDREZ

INGREDIENTES:
1 torta o bizcocho de chocolate Nº 30
1 torta o bizcocho de vainilla Nº 30
C/n manjar o fudge (160 gramos+ 40 mililitros leche o agua)
C/n chantilly (350 mililitros mass cream+150 mililitros leche)
1 metro de hilo de pescar delgado
1 ½ litro de chantilly montado (decorar)
1 tijera
2 mangas desechables para decorar
2 aros de diferentes tamaños

EQUIPO Y UTENSILIOS: Bandejas, cuchillo serrucho,

espátula, batidora eléctrica, tijera, boquilla pastelera estrella,
manga para decorar, espátula metálica, etc.

EJECUCION:

 Dividir el bizcocho en forma horizontal en dos partes iguales

y se obtendrá dos discos.
 Cortar cada disco con dos aros de diferentes tamaños
(cortar por la mitad los aros más grandes).
 Para armar la torta ajedrez, se intercalarán los aros de
bizcocho y se unirán con la ayuda del manjar mezclado con
chantilly montado. Ejemplo: encima del aro de chocolate ira
el aro de vainilla, nunca pueden juntarse o pegarse aros del
mismo color siempre deben ir intercalados.
 Para evitar que la torta ajedrez se desarme al momento de
cortar, dejarlo reposar en su molde y colocar encima una
bandeja que tenga un poco de peso, eso contribuirá a que la
torta se pegue bien.
 Decorar con chantilly. Opcional incorporar virutas de bitter.
 BIZCOCHO DE VAINILLA

INGREDIENTES:
100 mililitros aceite
5 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanca
150 gramos harina preparada
150 gramos mandioca
1 cucharita polvo de hornear
¼ cucharita sal
200 mililitros leche
C/n esencia de vainilla transparente
25 gramos manteca para el molde
25 gramos harina especial para el molde
EQUIPO Y UTENSIIOS: Horno, molde nº 30, batidora, pocillo,
taza y cuchara de medida, balanza, cuchillo serrucho, espátula
metálica, espátula de goma, etc.
PREPARACION:
 Cernir los ingredientes secos: harina, mandioca, polvo de
hornear y sal tres veces.
 En un pocillo mezclar hasta integrar aceite, yemas, harinas,
esencia y leche.
 Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar y batir hasta
desaparecer el azúcar. Mezclar con la masa en forma
envolvente.
 Enmantecar y enharinar el molde.
 Verter o vaciar encima el preparado, nivelar y hornear.
 Temperatura del horno 175ºC
 Tiempo de cocción de 20-35 minutos aproximadamente.
 Retirar del horno, dejar reposar de un día para otro.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
100 mililitros aceite
5 huevos grandes
200 gramos de azúcar blanca
150 gramos harina preparada
150 gramos mandioca
1 cucharita polvo de hornear
¼ cucharita sal
30 gramos cocoa
200 mililitros leche
C/n esencia de vainilla oscura
25 gramos manteca para el molde
25 gramos harina especial para el molde
EQUIPO Y UTENSIIOS:
Horno, molde nº 30, batidora, pocillo, taza y cuchara de
medida, balanza, cuchillo serrucho, espátula metálica, espátula
de goma, etc.
PREPARACION:

Cernir los ingredientes secos: harina, mandioca, polvo de

hornear, cocoa y sal tres veces.
En un pocillo mezclar hasta integrar, aceite, yemas, harinas,
esencia, leche.
Batir claras a punto nieve, agregar el azúcar y seguir
batiendo solo hasta desaparecer el azúcar. Mezclar con la
masa en forma envolvente.
Enmantecar y enharinar el molde.
Verter o vaciar encima el preparado, nivelar y hornear.
Temperatura del horno 175ºC
Tiempo de cocción de 20-35 minutos aproximadamente.
Retirar del horno, dejar reposar de un día para otro.
 TORTA DE CAÑIHUA N° 1
INGREDIENTES:
150 gramos Cañihua tostada molida
100 gramos maicena
350 gramos harina preparada
½ cuchara polvo de hornear (6 gramos)
600 mililitros agua o leche
250 gramos azúcar blanca
6 huevos de 70 gramos c/u
200 mililitros aceite vegetal
¼ cucharita sal

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Horno, balanza, molde de torta Nº 26 o budinera N° 28 taza
y cuchara de medida, batidora, espátula de goma,
cucharón de madera, posillo, cernidor, etc.

EJECUCION:
o Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina, Cañihua,
maicena, polvo de hornear y sal).
o En un pocillo colocar aceite con las yemas y 1 cuchara
azúcar, harinas y el agua cantidad necesaria, mezclar
hasta homogenizar y obtener una masa suave y
manejable.
o Batir las claras con azúcar hasta que este blanco ,
firme y consistente y haya desaparecido el azúcar,
mezclar con la masa en forma envolvente hasta
homogenizar.
o Colocar en molde enmantequillado y enharinado.
o Temperatura del horno 150ºC.
o Tiempo de cocción 45 minutos a 1 hora
aproximadamente.
o Rinde: 20 tajadas.
o Desmoldar al día siguiente.
 TORTA DE CAÑIHUA N° 2
INGREDIENTES:
150 gramos Cañihua tostada molida
100 gramos maicena
350 gramos harina pastelera
20 gramos polvo de hornear
600 mililitros agua o leche
250 gramos azúcar blanca
6 huevos de 70 gramos c/u
200 mililitros aceite vegetal
¼ cucharita sal

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Horno, balanza, molde de torta Nº 26 o budinera N° 28,
taza y cuchara de medida, batidora, espátula de goma,
cucharón de madera, posillo, cernidor, etc.

EJECUCION:
o Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina, Cañihua,
maicena, polvo de hornear y sal).
o En un pocillo colocar aceite con las yemas y 1 cuchara
azúcar, harinas y el agua cantidad necesaria, mezclar
hasta homogenizar y obtener una masa suave y
manejable.
o Batir las claras con azúcar hasta que este blanco ,
firme y consistente y haya desaparecido el azúcar,
mezclar con la masa en forma envolvente hasta
homogenizar.
o Colocar en molde enmantequillado y enharinado.
o Temperatura del horno 150ºC.
o Tiempo de cocción 45 minutos a 1 hora
aproximadamente.
o Rinde: 20 tajadas.
o Desmoldar al día siguiente.
 TORTA DE CAÑIHUA N° 3

INGREDIENTES:
75 gramos Cañihua tostada molida
50 gramos maicena
175 gramos harina pastelera
¾ cucharas polvo de hornear
¼ cucharita sal
300 mililitros agua, leche
125 gramos azúcar blanca
100 mililitros aceite vegetal
4 huevos de 70 gramos c/u
¼ cucharita antimoho (opcional, disuelto en agua)

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Horno, balanza, molde de torta Nº 22, taza y cuchara de
medida, batidora, espátula de goma, cucharón de madera,
pocillo, cernidor, etc.

EJECUCION:
o Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina, Cañihua,
maicena, polvo de hornear y sal).
o En un pocillo colocar aceite con las yemas y 1 cuchara
azúcar, harinas y el agua cantidad necesaria, mezclar
hasta homogenizar y obtener una masa suave y
manejable. Agregar el antimoho disuelto en agua.
o Batir las claras con azúcar hasta que este blanco, firme
y consistente y haya desaparecido el azúcar, mezclar
con la masa en forma envolvente hasta homogenizar.
o Colocar en molde enmantequillado y enharinado.
o Temperatura del horno 150ºC.
o Tiempo de cocción 45 minutos a 1 hora
aproximadamente.
o Rinde: 12 tajadas.
o Desmoldar al día siguiente.
 MAICILLOS

Ingredientes:
1 kilo de harina de maíz blanco
350 - 400 gramos manteca
300 gramos azúcar en polvo
C/n huevos grandes (4 unidades)

Equipo y utensilios:

Horno, latas, pocillo, taza y cuchara de medida, cernidor,

balanza.

Ejecución:

o Cernir los ingredientes secos 3 veces (harina, azúcar).

o Frotar las harinas con la manteca hasta obtener una masa
pastosa y manejable, agregar los huevos uno a uno y
seguir frotando hasta homogenizar y lograr una masa
pastosa y manejable.
o Hacer pequeñas bolas de masa y luego aplanar.
o Hornear en latas enharinadas.
o Temperatura del horno 400ºF (temperatura elevada).
o Tiempo de cocción 12 – 18 minutos aproximadamente.
o Desmoldar los maicillos cuando las latas estén frías, sino
se corre el riesgo de destrozar los maicillos.
o Rinde: 40 maicillos grandes.
o No poner polvo de hornear porque pica la masa.
o No poner cañazo o trago fuerte porque el maíz se cocina y
se vuelve duro la masa y deja de ser pastoso.
 PASTEL DE CHOCLO N° 1

INGREDIENTES:
500 gramos harina preparada
5 gramos polvo de hornear (1 cucharita de medida)
½ cucharita de sal
100 mililitros de leche
800 gramos de choclo pelado licuado con 100 mililitros
leche
300 mililitros aceite
350 gramos azúcar
2 huevos
5 mililitros cañazo
6 gramos de anís entero
50 gramos pasas (opcional)
2 gramos canela entera

EJECUCION:
 Cernir harina con polvo de hornear y sal 3 veces.
 Licuar choclo pelado con leche.
 Batir huevos con azúcar hasta punto yogurt y mezclar
con harinas, choclo licuado, aceite, cañazo, anís,
pasas hasta homogenizar.
 Colocar en molde enmantecado y enharinado.
 Temperatura del horno 160°C.
 Tiempo de cocción 45 minutos.
 PASTEL DE CHOCLO CON QUESO N° 2

INGREDIENTES.

1 kilo choclo pelado molido

150 gramos mantequilla sin sal disuelta
100 mililitros aceite
300 gramos queso con poca sal (laminas o rallado)
10 huevos grandes
20 gramos polvo de hornear
150 gramos azúcar
1 cuchara sal
1 copa cañazo o anisado o ron (opcional)
C/n anís en grano (3 Cucharas)
1 pliego Papel despacho
50 gramos mantequilla (molde)
400 gramos harina pastelera

EQUIPO Y UTENSILIOS:

Horno, molde Nº 28, taza y cuchara de medida, espátula, cuchillo

serrucho, batidora, pocillo, cernidor, balanza, rallador, etc.

EJECUCION:

o Colocar en un pocillo la mantequilla derretida, aceite, mezclar hasta

entibiar, agregar yemas, choclo molido, polvo de hornear, harina,
anís a gusto y cañazo, queso rallado grueso mezclar hasta
homogenizar.
o Batir las claras a punto nieve, agregar sal y azúcar poco a poco y
seguir batiendo solo hasta desaparecer el azúcar, mezclar con la
preparación anterior en forma envolvente.
o Enmantequillar el molde, colocar papel despacho a la base y bordes,
verter la preparación nivelar y hornear.
o Temperatura del horno 150ºC.
o Tiempo de cocción 1 hora aproximadamente.
o Rinde: 16 tajadas.
 PASTEL DE CHOCLO N° 3

INGREDIENTES.

1 kilo choclo pelado molido

200 mililitros aceite
8 huevos
20 gramos polvo de hornear
250 - 300 gramos azúcar
1 cucharita sal
1 copa cañazo o anisado o ron
C/n anís en grano (3 Cucharas)
1 pliego Papel despacho
50 gramos mantequilla (molde)
C/n harina pastelera (250 gramos)
C/n rajas de canela

EQUIPO Y UTENSILIOS:

Horno, molde Nº 28, taza y cuchara de medida, espátula, cuchillo

serrucho, batidora, pocillo, cernidor, balanza, rallador, etc.

EJECUCION:

o Colocar en un pocillo aceite, yemas, choclo molido, polvo de hornear,

harina, y mezclar hasta homogenizar.
o Agregar anís y cañazo y mezclar hasta homogenizar.
o Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar poco a poco y seguir
batiendo solo hasta desaparecer el azúcar.
o Mezclar la masa con el merengue en forma envolvente hasta
homogenizar.
o Enmantequillar el molde y enharinar.
o Verter la masa en el molde, nivelar.
o Temperatura del horno 150ºC.
o Tiempo de cocción de 45 minutos a 1 hora aproximadamente.
o Rinde: 16 tajadas.

PASTEL DE CHOCLO N° 4
INGREDIENTES:
½ copa de anísado o cañazo
½ kilo de choclo pelado molido
150 mililitros agua o leche(opcional)
140 mililitros aceite
150 gramos azúcar refinada
2 cucharas polvo de hornear
½ cucharita de sal
5 huevos grandes
C/n rajas de canela
1 cuchara colmada de anís en grano
100 gramos de harina preparada (opcional)
25 gramos de mantequilla (molde)

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Horno, licuadora, batidora, molino, taza y cucharita de medida, pocillos,
espátula de goma, cucharon de madera, abrelatas, colador, cernidor,
molde Nº 26, etc.

EJECUCION:
Moler el choclo en molino, reservar.
Mezclar en un pocillo aceite, yemas, una cuarta parte del azúcar, choclo
molido, polvo de hornear hasta homogenizar, luego agregar anís entero y
cañazo. Si la masa esta suelta espesar con harina preparada.
Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar al hilo y seguir batiendo
solo hasta desaparecer el azúcar.
Mezclar en forma envolvente el merengue con la masa hasta homogenizar.
Enmantequillar y enharinar el molde, colocar la masa. Nivelar agregar al
final las pasas y la canela en rajas.
Colocar en horno precalentado por 1 hora aproximadamente.
Temperatura del horno 175ºC (350ºF)
 PASTEL DE CHOCLO DULCE N° 5
58 porciones

INGREDIENTES:
4 copa de anís
4 kilos choclo pelado molido
600 mililitros leche
600 mililitros aceite
1 kilo azúcar
1 kilo harina pastelera
60 gramos polvo de hornear
1cuchara de sal
20 huevos grandes
C/n rajas de canela
6 cucharas colmada de anís en grano
25 gramos de mantequilla (molde)

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Horno, licuadora, batidora, molino, taza y cucharita de medida, pocillos,
espátula de goma, cucharon de madera, abrelatas, colador, cernidor, 2
asaderas rectangulares grandes, etc.

EJECUCION:
 Moler el choclo en molino de grano.
 Mezclar en un pocillo aceite, yemas, una cuarta parte del azúcar,
choclo molido, polvo de hornear y harina hasta homogenizar, luego
agregar anís entero y cañazo.
 Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar al hilo y seguir
batiendo solo hasta desaparecer el azúcar.
 Mezclar en forma envolvente el merengue con la masa hasta integrar
todo.
 Enmantequillar y enharinar los moldes, colocar la masa. Nivelar
agregar al final canela en rajas.
 Colocar en horno precalentado por 1 hora aproximadamente.
 Temperatura del horno 175ºC (350ºF)

EMPANADAS DE SEMANA SANTA N° 1

Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo harina especial
50 gramos maicena
450-550 gramos manteca
250 gramos azúcar en polvo
50 gramos grajeas
2 ml de vainilla
50 gramos papel despacho
1-2 huevos para la masa
para enlucir: 2 huevos
para el engrudo: 50 gramos harina + 500 ml agua

EQUIPO Y UTENSILIOS: Horno, mesa, balanza, cocina, bandeja

para hornear, taza y cuchara de medida, jarra de medida, pocillos,
raspa, brocha, molde para empanadas pequeño de 8 x 13
centímetros de largo, grosor del molde 5 milímetros, cuchillo, rodillo,
olla, cucharón, etc.

EJECUCION:
Mezclar en la mesa harina con maicena y azúcar hasta
homogenizar.
Agregar manteca y frotar hasta homogenizar. Agregar esencia y
huevo.
Frotar hasta obtener una masa pastosa y manejable.
Colocar la masa encima del molde que tiene en su base papel
despacho, presionar la masa. Cortar el excedente de masa con
cuchillo. Espolvorear con harina, alisar con la mano o con rodillo.
Cada porción de masa es de 45 gramos +-
Cortar la masa por los bordes con el cuchillo.
Enlucir con huevo.
Espolvorear con grajeas y hornear.
Temperatura del horno: 160°C-175ºC.
Tiempo de cocción 10- 15 minutos +-.
Rinde: 40 empanadas pequeñas.

EMPANADAS DE SEMANA SANTA N° 2

Ingredientes:
250 gramos harina especial
12 gramos maicena
135 gramos manteca
63 gramos azúcar en polvo
12 gramos grajeas
1 cucharita esencia de vainilla oscura negrita (opcional)
2 pliegos papel despacho
1 huevo para la masa
para enlucir: 1 huevo
para el engrudo: 15 gramos harina especial + 125 ml agua

Equipo y utensilios: Horno, mesa, balanza, cocina, bandeja

para hornear, taza y cuchara de medida, jarra de medida, pocillos,
raspa, brocha, molde para empanadas pequeño de 8 x 13
centímetros de largo, grosor del molde 5 milímetros, cuchillo, rodillo,
olla, cucharón, etc.

Ejecución:

Mezclar en un pocillo harina con maicena y azúcar hasta

homogenizar.
Agregar manteca y frotar hasta homogenizar. Agregar esencia y
huevo.
Frotar hasta obtener una masa pastosa y manejable.
Colocar la masa encima del molde que tiene en su base papel
despacho, presionar la masa. Cortar el excedente de masa con
cuchillo. Espolvorear con harina, alisar con la mano o con rodillo.
Cada porción de masa es de 45 gramos +-
Cortar la masa por los bordes con el cuchillo.
Enlucir con huevo.
Espolvorear con grajeas y hornear.
Temperatura del horno: 160°C - 175ºC.
Tiempo de cocción 10 -15 minutos +-.
Rinde: 10 empanadas pequeñas.

CONDESAS
INGREDIENTES:
600 gramos harina especial o pastelera
200 gramos azúcar impalpable
10 gramos bicarbonato de sodio
50 gramos leche en polvo
2 huevos para la masa sin desligar
2.5 taps vainilla oscura delta o 1.5 taps vainilla transparent
5 mililitros pisco
400 gramos manteca
1 huevo para enlucir
10 gramos ajonjolí
C/n harina para estirar y espolvorear las latas
C/n manteca para las latas

EJECUCIÓN:
 En un pocillo mezclar todos los ingredientes secos: harina,
azúcar, bicarbonato, leche hasta homogenizar.
 Agregar la manteca y mezclar hasta homogenizar y obtener
una preparación pastosa.
 Agregamos los huevos enteros, mezclamos hasta
homogenizar.
 Agregamos pisco y vainilla y frotamos hasta obtener una masa
suave y manejable.No necesita reposar.
 Pesar 35 gramos de masa.
 Hacemos una bola, colocamos entre dos plásticos y
aplanamos con un plato hondo haciendo presión encima de
la masa, hasta reventar los bordes.
 Colocar en bandejas enmantecadas y enharinadas.
 Barnizar, espolvorear con ajonjolí, hornear.
 Temperatura del horno 170°C.
 Tiempo de cocción 10 minutos.
 Rinde: 38 unidades de 35 gramos cada una.

BIZCOCHUELO COMERCIAL
Ingredientes:
1 kilo premezcla bizcochuelo Marca Experta
500 mililitros huevos (10 unidades)
300 mililitros agua
1 cuchara de anís en grano o ajonjolí
25 gramos manteca (molde)
25 gramos harina (molde)
Equipo y utensilios: horno, balanza, batidora
eléctrica, taza de medida, espátula, pocillo, asadera
rectangular grande, etc.
Ejecución:
Colocar en un pocillo la premezcla, huevos enteros y
agua. Batir a máxima velocidad por 10 minutos, hasta
que la preparación este cremosa, espesa y
consistente.
Untar con manteca todo el molde, espolvorear con
harina y colocar la mezcla, nivelar.
Espolvorear con ajonjolí o anís en grano.
Temperatura del horno 160°C.
Tiempo de cocción 35 a 45 minutos aproximadamente
Rinde: 15 porciones.
NOTA. - Contiene harina de trigo, azúcar, emulsificante,
, leudantes, bicarbonato de sodio,
fosfato mono cálcico, sal, decolorante, sustancia
conservadora (ácido sórbico E200), gluten y lactosa.
LECCIÓN Nº 3:
QUEQUE
COMERCIAL
DE VAINILLA
 QUEQUE COMERCIAL DE VAINILLA
INGREDIENTES:
1 kilo pre mezcla para queque Marca Experta
150 gramos harina pastelera
1cuchara polvo de hornear
7 huevos grandes (400ml)
550 mililitros agua
25 gramos manteca (molde)
20 gramos harina pastelera (molde)

EQUIPO Y UTENSILIOS: horno, batidora eléctrica

budinera N° 28 - 30, taza y cuchara de medida, pocillo,
balanza, espátula, cuchara, cucharon de madera, etc.

EJECUCION:
 Mezclar pre mezcla con harina, polvo de hornear, huevos y
agua.
 Batir con batidora eléctrica a máxima velocidad 4-5 minutos
aproximadamente hasta que la masa este cremosa y haya
cambiado de color (masa punto cinta delgada).
 Si es mano frotar la masa con la ayuda del cucharon hasta
lograr el punto cinta.
 Colocar en el molde enmantecado y enharinado, colocar la
masa ¾ partes del molde.
 Tiempo de cocción de 45 a 60 minutos aproximadamente
 Temperatura horno 160ºC.
 Rinde: 20 a 24 porciones aproximadamente.

QUEQUE COMERCIAL DE VAINILLA

INGREDIENTES:
½ kilo pre mezcla para queque Marca Experta
75 gramos harina pastelera
½ cuchara polvo de hornear (6 gramos)
200 gramos huevos (4+-)
230 gramos agua (275 mililitros)
20 gramos manteca (molde)
20 gramos harina especial (molde)

EQUIPO Y UTENSILIOS:
horno, batidora eléctrica, budinera N° 22, taza y cuchara de
medida, pocillo, balanza, espátula, cuchara, cucharon de
madera, etc.

EJECUCION:
 Mezclar pre mezcla con harina y polvo de hornear.
 Agregar huevos y agua.
 Batir con batidora eléctrica a máxima velocidad 4-5 minutos
aproximadamente hasta que la masa este cremosa (masa
punto cinta delgada).
 Si es mano frotar la masa con la ayuda del cucharon hasta
lograr el punto cinta.
 Colocar en el molde enmantecado y enharinado, colocar la
masa ¾ partes del molde.
 Tiempo de cocción de 45 a 60 minutos aproximadamente
 Temperatura horno 120ºC 45 minutos y 175ºC por 15 minutos
+-
 Rinde: 12 porciones aproximadamente.

QUEQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES:
1 kilo pre mezcla para queque Marca Experta (vainilla)
150 gramos harina pastelera, 1cuchara polvo de hornear
7 huevos grandes (400ml), 550 mililitros agua
30 gramos cocoa, 25 gramos manteca (molde)
20 gramos harina pastelera (molde)

EQUIPO Y UTENSILIOS: horno, batidora eléctrica

budinera N° 30 o molde circular N°28, taza y cuchara de
medida, pocillo, balanza, espátula, cuchara, cucharon de
madera, etc.
EJECUCION:
 Mezclar pre mezcla con harina, polvo de hornear, huevos y
agua.
 Batir con batidora eléctrica a máxima velocidad 7 minutos
aproximadamente hasta que la masa este cremosa y haya
cambiado de color (masa punto cinta delgada).
 Si es a mano frotar la masa con la ayuda del cucharon hasta
lograr el punto cinta.
 Colocar en el molde enmantecado y enharinado
 Colocar en el molde el 50% de la masa, al 50 % de masa
restante agregarle cocoa y mezclar hasta homogenizar, luego
colocar encima de la masa de vainilla un aro de masa de
chocolate y con la ayuda de una cuchara, revuelve un poco
ambas masas para que se mezclen y formen líneas
irregulares en el queque.
 Tiempo de cocción de 45 a 60 minutos aproximadamente
 Temperatura horno 120°C, una vez que hincho la masa subir
a 160ºC.
 Rinde: 20 a 24 porciones aproximadamente.
PREMEZCLA PARA QUEQUE
La tecnología de la industria alimenticia ha aportado soluciones diversas para
enfrentar los retos que la expansión de un negocio brinda. Las mezclas de la
panadería, pastelería, repostería son un conjunto de ingredientes en seco
premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con añadirle
ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar condiciones
exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la repostería, además de
tiempo y dinero, para obtener un producto de primera calidad. Las formulas
totales ayudan al panadero moderno a mantener su toque personal a la vez
que facilitan su labor. 

El concepto de un panadero, pastelero o repostero en América Latina es el

mismo al de un artesano: un artista cuya inspiración lo lleva a crear conceptos
únicos. Una panadería o pastelería es vista como un punto de expresión
artesanal, dónde los especialistas construyen desde cero sus deliciosas
creaciones. Sin embargo, conforme los negocios crecen y los puntos de venta
aumentan, otros retos se presentan. La necesidad por estandarizar un
producto e incrementar nuevas líneas reducen significativamente los tiempos
de producción dentro de la panadería, pastelería o repostería con esto, los
artistas que producen que elaboran sus productos buscan soluciones
completas para mantener la rentabilidad de su negocio. Es así como nacen
las premezclas para panadería, pastelería y repostería.

¿QUÉ SON PREMEZCLAS?

Las premezclas son mezcla precisa de ingredientes funcionales en polvo
escogidos de la mejor calidad y especial para panadería, repostería y
pastelería como harina, esencias, emulsificantes, enzimas (levaduras), anti-
oxidantes, polvo de hornear, sal, azúcar, preservantes, colorantes, materia
grasa, entre otros.

ATRIBUTOS DEL PRODUCTO FINAL:

 Excelente altura y volumen final
 Miga suave y compacta con estabilidad en el corte.
 Exquisito sabor a la tradicional vainilla.
 Superior frescura y humedad frente a la receta tradicional.
 Mayor vida útil.
 Tiene un color atractivo.
 Rendimiento por bolsa: 10 budineras número 30.
 Batido rápido de 7 minutos.
 Cantidad precisa de microingredientes, producto estandarizado.
 Fácil de usar solo agregue, harina, huevos y agua.

Elaborado por: Pamela A. Deveze, Gerente de Mercadotecnia para CSM Bakery Supplies Latin
America (www.csmglobal.com/latinamerica)

EMULSIONANTE.- El emulsionante: existen de varios tipos en el mercado, el más

conocido es la lecitina. Su función reside en mezclar los ingredientes grasos y no
grasos. Además, mantienen la espuma resultante del batido de los ingredientes. En el
caso del bizcocho, se incorpora a la masa una vez batidos los huevos y el azúcar. Al
incorporarse la masa resultante de batir el azúcar con el huevo se mantiene más tiempo
con “burbujas” y luego se mezcla el aceite mucho mejor.
En general el aspecto del emulsionante es como una grasa amarillo anaranjada en
algunos casos o de color marrón en otros. Se mantiene fuera de la nevera por un
período de 6 a 12 meses

LOS ANTIOXIDANTES.- La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los

casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o de la
luz.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a
ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante
diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también
utilizando antioxidantes.

Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los

alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más
tiempo.
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no
saturadas. Debido a que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto
desagradable, es muy importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas.
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios agentes antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites,
por ejemplo) y esta pérdida debe ser compensada.
Existen dos tipos de antioxidantes naturales:

 El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante

muy empleado en la producción de alimentos (E-300/E-302).

 Los tocoferoles son muy empleados (E-306/E- 309), pertenecientes a la familia de

la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de
girasol y los brotes de soja y maíz.

Ácido Ascórbico. E-300. (Vitamina C).

Es un ácido orgánico con propiedades antioxidantes, presente de forma natural en la
mayoría de frutas y vegetales.
Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa,
seguido por una oxidación química.
Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como
mejorador del pan.
Aspecto: Polvo blanco.
Aplicaciones:  El ácido ascórbico se utiliza en productos cárnicos y conservas vegetales,
en bebidas refrescantes, zumos, mermelada, productos de repostería, leche
condensada…
En la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del
espacio de cabeza.
El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como
auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa.
Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
Envases: 1 Kg., 5Kg. y 25 Kg.

Tocoferoles. E-306 E-309. (Vitamina E).

Tocoferol es un nombre genérico para una familia formada por 8 compuestos, el
conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por
síntesis química.
Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica
como vitamina, siendo el más eficaz el delta.
Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos
grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación. El
uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los
protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy
sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de
nitrosaminas en los alimentos.
Aspecto: Líquido oleoso amarillo ambarino.
Aplicaciones: Aceites vegetales, margarina, productos derivados del cacao y productos
cárnicos.
Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente
para sustituir al perdido en el procesado de refinado.
Se utilizan también en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.
Consultar envases.
 TORTA DE TARWI

Ingredientes:
½ cucharita sal
400 gramos harina pastelera
100 gramos maicena
20 gramos de polvo de hornear
200 gramos aceite
300 gramos azúcar
6 huevos de 70 gramos (u 8 medianos)
400 gramos leche de tarro
500 gramos tarwi molido
C/n esencia de vainilla (opc: 4 cucharas)
Equipo y utensilios:
Horno, balanza, molde de torta Nº 26 o budinera N° 28, taza y cuchara
de medida, batidora, espátula de goma, cucharón de madera, pocillo,
cernidor, etc.

Ejecución:
o Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina, maicena,
polvo de hornear y sal).
o En un pocillo colocar aceite con las yemas y ¼ parte del
azúcar, tarwi, harinas, esencia y leche cantidad necesaria,
mezclar hasta homogenizar y obtener una masa suave y
manejable.
o Batir las claras con azúcar hasta que este blanco, firme y
consistente y haya desaparecido el azúcar, mezclar con la
masa en forma envolvente hasta homogenizar.
o Colocar en molde enmantecado y enharinado.
o Temperatura del horno 160ºC – 175°C.
o Tiempo de cocción 45 minutos a 1 hora aproximadamente.
o Rinde: 20 – 24 tajadas.
o Desmoldar al día siguiente.
 TORTA DE CHOCOLATE BAKELERS
PREMEZCLA

INGREDIENTES:
1kilo de harina para torta húmeda de chocolate bakelers
200 gramos harina pastelera
½ cuchara de polvo de hornear
400 mililitros agua
300 mililitros huevos
200 mililitros aceite
2 cucharas esencia de vainilla marca Negrita
25 gramos manteca para el molde
20 gramos harina especial para el molde

EQUIPO Y UTENSILIOS:
Molde para torta N° 30, batidora, taza y cuchara de medida,
pocillo, balanza, espátula, cuchara, cucharon de madera,
etc.

EJECUCION:
 Mezclar en un pocillo, aceite, agua y huevos.
 Luego agregar la premezcla de chocolate, la harina
especial o pastelera y mezclar hasta homogenizar.
 Luego recién toda la masa colocar en la batidora.
 Batir por 2-3 minutos la masa solo hasta homogenizar (no
se puede batir más).
 Si es a mano mezclar la masa con la ayuda del cucharon
hasta homogenizar la masa.
 Colocar en el molde enmantecado y enharinado
 Tiempo de cocción de 45 a 60 minutos aproximadamente
 Temperatura del horno 160ºC- 175°C.
 Rinde: 20 porciones
 TORTA VOLTEADA DE PIÑA 2023
Molde 28 - 30
INGREDIENTES:
Bizcocho:
300 gramos harina pastelera, cucharita de sal, 10 gramos polvo de
hornear, ¼ cucharita sal, 10 huevos de 70 gramos C/u
150 gramos de azúcar blanca refinada, 45 mililitros aceite
3.5 – 4 cucharas de vainilla transparente delta
Caramelo:
250 gramos de azúcar blanca, 75 mililitros agua , 65 gramos
margarina, 10-12 rodajas de piña fresca, 1 cuchara agua (opcional)
EQUIPO Y UTENSILIOS
Horno, cocina, pocillos, taza y cucharas de medida, batidor de
globo, cucharon, molde N° 28-30cm, espátula de goma, cuchillo,
cernidor, cortadores de 2 tamaños etc.

EJECUCION:
 Piña fresca, corta en rodajas del mismo grosor (no se necesita
secar las rodajas).
 Caramelizado: colocar en el molde azúcar, agua y margarina,
hacer el caramelo a fuego bien fuerte, retirar y en caramelo
caliente colocar rodajas de piña en la base (en los bordes no se
puede colocar piña, porque esta técnica impide que el caramelo
pueda cubrir los bordes porque la margarina hace que el
caramelo no se pegue en los bordes), reservar. Antes de poner la
masa esparcir la cuchara de agua en toda la piña
 Para el bizcocho: batir claras con azúcar, hasta que el merengue
este firme y consistente, agregar yemas, mescladas con aceite y
esencia, mezclar hasta homogenizar.
 Agregar las harinas cernidas, batir hasta homogenizar, colocar en
el molde y hornear.
 Tiempo de cocción 45 minutos a 1 hora aproximadamente.
 Desmoldar en caliente.