UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LAB – IND 736

NOMBRE:
CAMACHO LAYME
KELLY
DOCENTE: ING. GABRIELA
TORRICO
AUXILIAR: UNIV. DAYANA P.
ALMARAZ PEÑAFIEL
GESTIÓN: I/2023

1.

pág. 1
INDICE
.................................................................................................................................................................... 1
1. OBJETIVOS........................................................................................................................................... 4
1.1. OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 4
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................................................. 4
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................ 4
2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS ................................................................................................ 4
2.2. COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS ................................................................................................ 5
2.2.1. Hidratos de carbono ............................................................................................................ 5
2.2.2. Grasas.................................................................................................................................. 5
2.2.3. VALOR NUTRICIONAL .......................................................................................................... 6
3. MATERIALES Y EQUIPOS...................................................................................................................... 6
3.1. UTENSILIOS Y EQUIPOS ............................................................................................................... 6
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ...................................................................................................... 7
4. PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................................................................... 8
4.1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS ..................................................................................... 10
5. OJIVA................................................................................................................................................. 10
5.1. PROCESO GENERAL ................................................................................................................... 10
5.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CREMA DE LECHE: ............................................................... 11
6. ANÁLISIS DE VARIABLES MEDIDAS DE CONTROL .............................................................................. 12
7. BALANCE MÁSICO ............................................................................................................................. 12
7.1. BALANCE MÁSICO TEÓRICO ...................................................................................................... 12
7.2. BALANCE MÁSICO PRACTICO .................................................................................................... 13
7.3. RENDIMIENTO ........................................................................................................................... 13
8. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN ...................................................................................... 13
9. PRECIO Y UTILIDAD ........................................................................................................................... 14
9.1. ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................................................................. 14
9.2. COSTO TOTAL ............................................................................................................................ 14
10. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO ...................................................................................... 14
a. DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD ................................................................................................ 14
11. IDENTIFICACION DE RIESGOS (BPM) ............................................................................................. 14
12. NORMAS DE ENVASADO ............................................................................................................... 25
12.1. Envasado ............................................................................................................................... 25

pág. 2
 12.2. Etiquetado ............................................................................................................................. 25
12.3. Nombre del Producto ............................................................................................................ 25
12.4. Contenido neto ..................................................................................................................... 25
12.5. Instrucciones para el uso de mezclas de helado ................................................................... 26
12.6. Requisitos adicionales ........................................................................................................... 26
13. NORMAS DEL CODEX PARA LA ELABORACION DE HELADO ........................................................... 26
13.1. NORMA CODEX PARA HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS CODEX STAN 137-1981............. 26
14. NORMAS BOLIVIANAS PARA LA ELABORACION DE HELADO - IBNORCA ..................................... 27
15. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 28
16. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 28
17. LINK DEL VIDEO ............................................................................................................................. 28

pág. 3
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
✓ Elaborar helado de crema, que presenten inocuidad para el consumo humano

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

✓ Procesar y evaluar la técnica de conservación del helado de crema.
✓ Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso
en cada componente, ademas de las fases para las buenas practicas de manufactura
✓ Realizael analisis organoleptico de la materia prima principal y el producto terminado
✓ Realizar el balance masico den las operaciones que comprende el proceso

2. MARCO TEÓRICO
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la
incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. Existen dos grandes
grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias. El primer paso para hacer
un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla
líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina
heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es
retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características
concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

✓ La calidad de los ingredientes utilizados.

✓ El equilibrio de la mezcla o mix.
✓ El proceso de elaboración efectuado

2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:

• Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua.bDeberán responder a las siguientes exigencias:

-Extracto seco, Mín: -20,0%

pág. 4
 -Materia grasa de leche, Máx: 1,5%

• Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

• Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %
2.2. COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
2.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un

mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g.
2.2.2. Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las
grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen
animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y
en atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los

helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía.

✓ Las grasas aportan 9 cal/g.

pág. 5
 ✓ Son una importante fuente de vitaminas.
✓ Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

2.2.3. VALOR NUTRICIONAL

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los

siguientes valores promedios:

TABLA 1 VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

Fuente: 1 KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. UTENSILIOS Y EQUIPOS
TABLA 2 UTENSILIOS Y EQUIPOS
UTENSILIO
Nro. USO IMAGEN
Y EQUIPO

Balanza Se usó para pesar el azúcar,

1 digital emulsionante, crema de leche,
Tramontina agua y saborizante.

pág. 6
 Para batir la crema de leche y
3 Licuadora
el azúcar con agua filtrada

1 jarra de 1 L Se usó para medir el agua para

4
(Plástico) mezclar el azúcar y leche

Batidora
manual o Para volver una mezcla
5
elctrica homogénea en 3 pasos

Para pesar fácilmente los

7 3 Platillos
aditivos, ya que son livianos de
Desechables
peso 0 aprox.

Se usó cucharas de metal y una

2 cucharas
10 de madera

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
TABLA 3 INGREDIENTES
Nro. MATERIA CARACTERISTICA - USO
PRIMA E
INSUMOS

pág. 7
 1
Materia prima principal del
producto
La leche en polvo es
la leche totalmente deshidratada,
LECHE EN
cuyo contenido en agua es igual
POLVO o inferior a un 5% en peso del
producto final. Se obtiene
mediante la deshidratación de
la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada.

2 Los emulsionantes, ayudan a

introducir más aire dentro
del helado y a conservarlo.
EMULSIONANTE Un helado puede llegar a tener
hasta en un 50% de su volumen
en aire, lo que lo hace ligero y
agradable al tacto.
3

SABORIZANTE Aditivo de Chirimoya que dará

el toque de sabor para el helado

5 blanda (Filtrada o
pasteurizada)por el contacto
directo con el producto por un
tiempo prolongado.
AGUA

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

4. PROCESO PRODUCTIVO

pág. 8
 Gráfico 1 PROCESO PRODUCTIVO

INICIO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DEL EQUIPO

EMULSIONANTE 20 gr
CREMA DE LECHE DELICIA 700 gr
PESADO DE LOS MATERIALES AZÚCAR 105 gr
H2O FILTRADA 2,5 Lts
SABORIZANTE 10 gr

LICUADO DE CREMA DE LECHE –

AGUA Y AZÚCAR

BATIDO DE LA MEZCLA ANTERIOR

C/ DEMÁS COMPONENTES

PRECONGELADO

REFRIGERADO

EMPACADO

FIN

FUENTE: GUÍA DE LABORATORIO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

pág. 9
 4.1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
TABLA 3 IDENTIFICACIÓN DE PCC’s

OPERACIÓN PUNTO OBSERVACION

CRITICO
Limpieza de equipos Si Asegurarse que todos los equipos y utensilios están
bien lavados.
Vaciar la leche a una Si Presencia de riesgos físicos, como pelo, paja o tierra.
vasija
Batido de leche y azúcar Si Asegurarse que la licuadora este limpia
con agua
Adición de emulsionante No Certificación de empresa en la que se adquiere los
y saborizante aditivos
Remover la mezcla No Mezcla homogénea

Dejar en congelador Si Verificar que la el congelador este limpio y en buenas

condiciones
Remover en cada Si Asegurarse que la batidora este en buenas
determinado tiempo condiciones y este limpio, de igual manera un
ambiente limpio
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

5. OJIVA
5.1. PROCESO GENERAL
TABLA 4 PROCESO GENERAL
FRECUENCIA
Nº OPERACIÓN PUNTAJE PORCENTAJE
ACUMULADA
1 Limpieza de equipos 8 8 15%
2 Vaciar crema de leche y azúcar 9 17 33%
a la licuadora
3 Batido de leche y azúcar con 8 24 46%
agua
4 Adición de emulsionante y 7 30 58%
saborizante
5 Remover la mezcla 7 37 71%
6 Dejar en congelador 8 45 87%
7 Remover cada 3 Hrs 7 52 100%
Total 52
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

pág. 10
 GRÁFICO 2 OJIVA PROCESO GENERAL

Ojiva del Proceso

10 120.00%
9.5
100.00%

FREC. ACUMULADA
PUNTAJE RECIBIDO
9
80.00%
8.5
8 60.00%
7.5
40.00%
7
20.00%
6.5
6 0.00%
1 2 3 4 5 6 7
PROCESOS DE ELABORACIÓN

Series2 Frec. Acumulada

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

5.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CREMA DE LECHE:
TABLA 5 OJIVA CREMA DE LECHE CRUDA
LECHE Puntaje Caracteristicas Observaciones
CRUDA
Olor 8 vainilla
Color 8 amarillento
Sabor 9 sabor agradable
Viscosidad 10 espesa
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA
GRÁFICO 3 OJIVA CREMA DE LECHE DELICIA
12

10

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

pág. 11
6. ANÁLISIS DE VARIABLES MEDIDAS DE CONTROL
TABLA 6 OJIVA CREMA DE LECHE CRUDA
CRITERIO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Leche en polvo g 200 Es la materia prima la obtención de helado por su
concentración de sólidos. Y verificar la fecha de
vencimiento
Agua l 1 Permite esparcir de los demás aditivos en la
formación del helado ( deberá ser agua filtrada)
Azúcar g 200 Endulzante del producto
Estabilizante - -
Emulsionante g 20 Absorbe aire e incorporarlo a la mezcla para obtener
una mayor cantidad de producto
Colorante - -
Saborizante g 25 Otorga mayor diversidad de presentación para el
producto, su aplicación es de 20 g/l
Control de Min 30 Es el pre congelado por 30 min en congelador, para
tiempo seguidamente batirlo.
Horas 3 Después de batirlo se pone durante 2 a 3 horas en el
congelador esto con fin de que sea espeso dicho
producto.
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA

7. BALANCE MÁSICO
7.1. BALANCE MÁSICO TEÓRICO
Para el agua Volumen = 1 Lt
Densidad agua 1g/ml
Por lo tanto, la masa del agua es de: 1000 g
BALANCE MÁSICO PARA EL LICUADO

G1 = 200 g de Leche en polvo

G2 = 105 g de Azúcar MEZCLADOR
G4=?
G3 = 1000 g de Agua

G4 = G1 + G2 + G3
G4 = (200 + 105 + 1000) gr
G4 = 1305 g

pág. 12
 BALANCE MÁSICO PARA HELADO

G4 = 1305 g
G5 = 20 g de Emulsionante MEZCLADOR G7=?
G6 = 10 G de Crema saborizante

G7 = G4 + G5 + G6
G7 = (1305 + 20 + 10) gr
G7 = 1335 g = Masa Teorico
7.2. BALANCE MÁSICO PRACTICO
M practico = 1305 g

7.3. RENDIMIENTO
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎
𝑛= ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎

1305
𝑛= ∗ 100%
1335

n = 97,75%

8. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN

o Mantener una refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura entre -18ºC y -20ºC.
o No romper la cadena de frío
o Mantener neveras limpias para evitar la congelación de paredes y lograr que el enfriamiento sea
uniforme.
o No colocar helados que se sirven a granel o tartas heladas cerca de productos como carnes o
pescados o aquellos con aromas fuertes. El helado atrapa olores.
o No servir con una cuchara mojada pues quedarán restos en el helado y se formarán cristales de hielo

También debemos tomar en cuenta la formación de cristales de hielo en el helado depende, en buena
medida, de los ingredientes que utilicemos y de la mezcla que hagamos de los mismos. Otro factor que
influye es, sin duda, el proceso de congelación y el nivel de temperatura.

pág. 13
9. PRECIO Y UTILIDAD
9.1. ANÁLISIS DE COSTOS
Costo de la Materia prima e insumos

Crema de leche 17 Bs
Leche en polvo 5 Bs
Azúcar 2 Bs
Emulsionante 2 Bs
Saborizante 1,30 Bs
TOTAL 26 Bs

9.2. COSTO TOTAL

Costo total = 27,30 Bs

10. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO

costo total
Precio de venta =
1 − %mg
27,30
Precio de venta =
1 − 0.1
Precio de venta unitario = 30,34 Bs
a. DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD
Utilidad = precio de venta(u) – precio de costo(u)
Utilidad = (30,34 – 27,30) Bs
Utilidad = 3,03 Bs

11. IDENTIFICACION DE RIESGOS (BPM)

pág. 14
MATERIALES E INSUMOS
MATERIAL HIGIENE
JUSTIFICACI P S NIVE FASE INFRAESTRUCTU OPERACIO SANITIZACIO
ES E PELIGRO PERSONA
ON R V L PRIMARIA RA N N
INSUMOS L
Lavado
Debido al mal frecuente
secado de frutas II Control del Tener un punto de de manos y
Polvo B 9
luego del I provedor que acopio adecuado, uso de
FISICO lavado nos ambiente optimos Materiales de mascarrilla,
Uso de
certifique para el recepcion capacitacio
materiales
Debido a la que tenga almacenamiento de correctamente n en
LECHE EN POLVO

II exclusivos y
Tierra falta de B 9 buenas MP, evitar la sanitizados.Limp conocimien
I correctament
limpieza practicas de humedad por lo cual ieza y tos basicos
e sanitizados
cultivo, tener en cuenta la desinfeccion de de MO
se
producto temperatura de materiales y patogenos
Abuso de recomienda
libre de almacenamiento. equipos segun que pueden
pesticidas la limpieza
B II 4 impurezas Tambien contar con especificaciones transmitirse
tóxicos dañinos por
transporte, ambientes óptimos durante un por los
Presencia de para la salud. sumersion en
almacenaje para el transporte y tiempo y alimentos y
QUIMICO malation y agua a menos
adecuado, el almacenamiento(cerr temperaturas las
DDT. de 77 °C
envace sea ados) para evitar el optimas enfermedad
Alimento adecuado y arrastre de otras es que estos
transgénico de II limpio. partículas pueden
B 9
rápido I causar,
crecimiento sanitizacion

pág. 15
 de las
manos, uso
de barbijo,
cofia,
indumentar
ia limpia,
cabello
recogido,
guantes,
Malas prácticas uñas cortas
Hongos:
de higiene del
moho, A II 3
personal.Por la
aflatoxinas.
humedad

BIOLOGI
CO

Contaminación
E. Coli A II 3
cruzada

Ambientes
sucios, mal
Gusano,mos
almacenamient A II 3
cas
o, transporte de
la fruta

Por
contaminacion
Sthapylococ cruzada con
B II 4
cus aureus frutas
cotaminados o
en mal estado

pág. 16
 Debido a la
falta de Uso de
limpieza de los Controlar que Barbijo,
II la recepción
Polvo utensilios en los C 9 el producto se guantes,
I de la deberá
CREMA SABORIZANTE

que se coloca encuentre a cofia e

realizarse en
como platillos, temperatura indumentar
FISICO lugares
cucharas realizar limpieza y ambiente y ia . Lavado
adecuados y Manteniemiento
desinfección en el verificacion de manos y
con BPM. y limpieza de
ambiente de trabajo y del lugar de desinfeccio
Higiene e almacenes y
evitar el paso de trabajo. debe n. Utilizar
indumentaria recipientes e
Malas polvo y tierra al encontrarse simpre para
adecuada en almacenajes.
condiciones de II compuesto perfectament el lavado
Tierra C 9 el proceso de
almacenamient I e cerrado los de
almacenamie
o envases de instrumento
nto y
almacenamie s de trabajo
deposito
nto. con agua
QUIMICO - - - - - potable

BIOLOGI - - - - -
CO - - - - -
Debido a la Uso
Procedencia Controlar que
falta de correcto de
no el producto se
limpieza en el la
FISICO certificada, 9 encuentre a
lugar de indumentar
falta de temperatura
almacenamient Los ambientes de ia de
verificacion ambiente y
o deposito y trabajo
verificacion
EMULSIONANTE

Higiene e almacenamiento debe ser

QUIMICO - - - - - del lugar de
indumetaria deben contar con Manteniemiento cofia,
trabajo. debe
adecuada en ventanas cubiertas y limpieza de guantes,
- - - - - encontrarse
el proceso de con rejillas esto para almacenes y botas,
perfectament
almacenamie evitar el paso del recipientes e barbijo y
e cerrado los
nto y polvo . Ademas se almacenajes. ropa de
envases de
deposito debe realizar trabajo,
BIOLOGI almacenamie
desinfeccion en el limpieza
CO - - - - - nto.
ambiente de trabajo para la
Cumplimient
manipulaci
o con el
on de los
programa de
insumos
capacitación
tener las

pág. 17
 uñas
recortadas
delas
manos y
desinfectad
as.

Malas
condiciones de II
Polvo B 9
almacenamient I
o
Control del
Malas provedor que
condiciones de II nos
FISICO Tierra B 9 certifique la Desinfectar
almacenamient I
o calidad del los
producto. Controlar que utensilios.
Inspección el ambiente controlar
visual de de que los
Malas prácticas sacos de Asegurarse que en el almacenamie Mantener proveedore
II
pelo de B 9
AZUCAR

I azúcar transporte y nto este debidamente s sean

manipulación durante la almacenamiento de limpio y desinfectado los calificados
recepción. este el lugar este desinfectado. utensilios y y controlar
Realizar la limpio,seco y libre de Controlar que equipos de higiee
respectiva humedad los trabajo. personal.
inspección proveedores Control
Son esenciales en el sean visual de
Metales
para el transporte calificado. los
pesados en
desarrollo del del mismo y utensilios y
suelos
cultivo de la II verificar que equipos
QUIMICO cultivados B 9
caña de azúcar I el ambiente
con caña de
y se clasifican se encuentre
azúcar (Fe,
como limpio
Zn, Cu y Ni)
micronutrientes

BIOLOGI
- - - - -
CO
AGU

Suministro II Limpieza Limpieza constante Inspección para evitar la utilizar

A

FISICO Polvo C 10
deficiente por I constante de de las cisternas de organoléptica contaminacion agua blanda

pág. 18
 parte de la las cisternas almacenamiento de : inoloro, fisica con tierra o y verificar
empresa de agua(Tanques de tono pelos se debe siempre la
encargada de la almacenamie acero inoxidable) las trasparente realizar la procedenci
II
Tierra distribución de C 10 nto de agua cuales deben estar incoloro limpieza de los a de la
I
agua potable las cuales cerradas. Debe recipientes de misma asi
deben estar verificarse que sea acopio estos como el
cerradas agua potable, blanda deben tratamiento
y Se observan encontrarse muy que recibio
microbiologicamente manchas limpios y
aceptable. Las tuberia blancquecin desinfectados
deben ser de hierro en los vasos. .Realizar una
fundido Son marcas evaluacion de los
de cal. componentes del
Resultan de agua
Suministro
la
deficiente por Control sedimentació
parte de la continuo del n espontanea
empresa D II 11 agua, con un de las sales
encargada de la análisis de de calcio
distribución de laboratorio presentes en
agua potable. que el agua.
No blanda, certifique Indican una
cloro y otros que el agua dureza
QUIMICO
metales es blanda importante
pesados del agua.
Inspeccion verificar el
que el agua pHdel agua
sea blanda
con un PH
Uso de filtro
que oscila
de agua de
Agua entre 6,5-8,5
carbon
suministrada
activado
con exceso de
D II 11 ayuda a
cloro. No
remover mas
potabilizada
del 90% de
correctamente.
exposicion al
plomo

pág. 19
 Control que
el agua este
hervida y
que los
Escherichia Uso de agua no
B II 4 niveles de
coli hervida
E.coli no sea Uso de
más de 200 materiales Limpieza e
ufc/100ml de exclusivos y higiene
Limpieza y
agua. correctament personal,
desinfeccion de
Controlar e sanitizados uso de
materiales y
que el agua para la guantes,
equipos segun
BIOLOGI no contenga fabricacion cofia,
especificaciones
CO restos de del queso se mascarilla,
durante un
Clostrudium recomienda unifirme,
tiempo y
en el la limpieza certificado
Malos temperaturas
laboratorio, por de sanidad
Clostridium tratamientos de optimas
B II 4 asegurándose sumersion en y botas de
perfringes potabilización
que el agua a menos seguridad
del agua
proveedor de 77 °C
realice
buenos
procesos de
potabilizació
n del agua

PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE

Revisar las
-Polvo
mesas de Verificar el
Revisar el estado de
Mala Control del trabajo,que no Lugar de uso de la
las hortalizas al
Fisico conservacion y C III 10 ambiente de esten seccion gabacha
momento de
-Alimentos en mal almacenado elaboracon contaminados ,esterilizado ,guante y otros
adquirirla
mal estado con agente .
como el polvo

pág. 20
 -Presencia de ,tierra,y restos
objetos como de detergente
piedras,hojas
etc.

-plagicidas debido al uso de

cantidades
Quimico B II 4
maximas de lo
determinado
-pesticidas

Contaminacion
Biologico -salmonella en la C II 7
manipulacion

Debido a que los

recipientes donde
Polvo se realiza el C III 10
cocido estan Espacio
sucios siguiente para el
LICUADO DE LECHE-AGUA Y AZUCAR

Debido a que los proceso,ambient

Pasteurizar a Realizar la
recipientes donde e cerrado pero
temperatura 70- limpieza y
FISICO Tierra se realiza el C III 10 acondicionado
75 º C para desinfección de
cocido estan para evitar el
Reducir la carga eliminar ambientes,
sucios ingreso de Mantener la
microbiana y cualquier tipo realizar la
Debido a que la partículas , manipulación
asegurar la de limpieza
Astillas o cuchara que utilizar un con guantes,
inocuidad del contaminación constante de los
Restos de ayuda a coser se C III 10 sistema de botas
producto.Lavar biológica,esto equipos,
madera encuentra en mal ventilacion para antideslizante
adecuadamente los durante 15 a 30 materiales e
estado evirtar la s, barbijo y
recipientes con segundos en el insumos,
acumulacion de gorra.
abundante agua . caso de los limpieza de los
por mal enjuague polvo,ambiente
Restos de cítricos .Control utensilios que
y lavados de los C II 7 con libre de
detergente del pH y ° brix se usan en la
recipientes humedad con
del zumo operacion
paredes de
QUIMICO debido al uso de ceramica y piso
Restos de recipientes de liso
metales materiales B II 7
pesados inadecuados o
muy desgastados

pág. 21
 Sthapylococcu
Por
s aureus,
contaminacion
moho,
BIOLOGIC cruzada con
echarochicoli, A II 3
O productos
esporas,
cotaminados o en
protozoos,
mal estado
levaduras.
Debido a que los
recipientes donde
BATIDO DE LA MEZCLA ANTERIOR CON DEMAS COMPONENTES

Polvo se realiza el C III 10

cocido estan
sucios
Debido a que los
recipientes donde Espacio
FISICO Tierra se realiza el C III 10 siguiente para el
cocido estan proceso,ambient
sucios Pasteurizar a Realizar la
e cerrado pero
Debido a que la temperatura 70- limpieza y
acondicionado
Astillas o cuchara que 75 º C para desinfección de
para evitar el
Restos de ayuda a coser se C III 10 Reducir la carga eliminar ambientes,
ingreso de Mantener la
madera encuentra en mal microbiana y cualquier tipo realizar la
partículas , manipulación
estado asegurar la de limpieza
utilizar un con guantes,
inocuidad del contaminación constante de los
sistema de botas
por mal enjuague producto.Lavar biológica,esto equipos,
Restos de ventilacion para antideslizante
y lavados de los C II 7 adecuadamente los durante 15 a 30 materiales e
detergente evirtar la s, barbijo y
recipientes recipientes con segundos en el insumos,
acumulacion de gorra.
abundante agua . caso de los limpieza de los
QUIMICO debido al uso de polvo,ambiente
cítricos .Control utensilios que
Restos de recipientes de con libre de
del pH y ° brix se usan en la
metales materiales B II 7 humedad con
del zumo operacion
pesados inadecuados o paredes de
muy desgastados ceramica y piso
Sthapylococcu liso
Por
s aureus,
contaminacion
moho,
BIOLOGIC cruzada con
echarochicoli, A II 3
O productos
esporas,
cotaminados o en
protozoos,
mal estado
levaduras.
PRECO

ADO Y
REFRI

Ambientes sucios Verificar que el Camara fria, El control de debe Deben contar
GERA
NGEL

DO

FISICO Polvo y mala C III 10 ambiente sea con control de los principales realizarse con lo
manipulacion adecuado y temperatura, defectos en la cuidadosamente siguiente: *

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 limpio(disminuyend limpieza total, estructura de los para evitar la Uso de
Ambiente sucio C III 10 o la humeda). se debe revisar envases contaminación barbijo,
Monitorear la que esten en provocadas por del contenido guantes,
Tierra temperatura de condiciones una elaboración de los gabacha y
Mala
manipulacion, C III 10 enfriamiento. tener inocuas, que deficiente, envases con guardapolvo
envases dañados hielo en buenas cumplan con los cerrado microorganismo limpios.
Mala condiciones procedimientos incorrecto o s procedentes *Lavado y
manipulacion en higienicas. de desinfeccion abuso mecánico del medio usado desinfectado
Oxigeno adecuados que provoca para el de las manos.
la operacion de
presente deformación enfriamiento.
quitado de B II 4
dentro del permanente.Otr
oxigeno y
recipiente o parámetro a
cerrado del
envase tener en cuenta
Limpieza y durante el
desinfección enfriamiento es
inadecuada que la
Restos de temperatura
QUIMICO utensilios B II 4
detergente interior del
El agua utilizada
se encuentre mal producto, al
potabilizada final del
Desarrollo proceso, oscile
microbiano por entre los 37 y
no descender la 40ºC. El
temperatura enfriado debe
rápidamente. Los ser rapido
BIOLOGIC productos que no
Esporas C II 7
O se enfríen
adecuadamente
corren el riesgo
que se produzca
en su interior
proliferación
Colocado de
Debido a la mala Espacios envases de Lavado de
ALMACENADO O

FISICO Polvo higiene de C III 10 limpios libres manera Limpieza y manos

EMPACADO

Verificar que el
almacén de polvo y con espaciada y en desinfeccion de y uso de ropa
almacén se
control de posociones ambientes de apropiada al
encuentre en
temperaturas y seguras. No almacenamiento momento de
condiciones
humedad, con almacenar los y control de inspeccionar
higiénicas
QUIMICO - - - - - su respectiva alimentos plagas diario. el
ventilacion directamente producto
sobre el piso del

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 cuarto frío, sino
sobre estibas o
estantes.

Desarrollo
microbiano por
no descender la
temperatura
rápidamente. Los
productos que no
Esporas C II 7
se enfríen
adecuadamente
corren el riesgo Evitar la
que se produzca corrosión
en su interior externa que
proliferación puede conducir
No dejar que la a la perforación
Inadecuado temperatura suba del envase. Este
almacenamiento mayor a los 25ºC fenómeno de
Hongos C III 10
BIOLOGIC y rotación debido a que la vida corrosión será
O de insumos del producto tiende frecuente si ha
a reducir por sido dañada la
Restos de consecuencia su cubierta externa
productos de otra putrefacción. del envase y se
línea de acelerará en
levaduras C III 10 condiciones de
producción
debido a la mala almacenamiento
higiene s incorrectos

Falta de higiene
en el
ambiente,humeda
mohos d , contaminación C III 10
cruzada,por
transporte y
almacenamiento

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12. NORMAS DE ENVASADO
12.1. Envasado
10.1.1 El producto deberá envasarse en recipientes que conserven el producto deberá
envasarse en recipientes que conserven las cualidades higiénicas y de otra índole del
alimento.
10.1.2 Los recipientes y el material de Los recipientes y el material de envasado deberán
fabricarse únicamente con envasado deberán fabricarse únicamente con sustancias inocuas y
adecuadas para el uso a que se las destina. Cuando la sustancias inocuas y adecuadas para el
uso a que se las destina. Cuando la Comisión del Codex Alimentariux haya establecido una
norma para para cualquiera de tales sustancias empleadas como material de envasado, deberá
tales sustancias empleadas como material de envasado, deberá aplicarse esa norma.
12.2. Etiquetado

Además de las disposiciones de la Además de las disposiciones de la Norma General del

Codex para el etiquetado de los alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-
1991) Volumen 1 del
Codex Alimentariux) se aplicarán las disposiciones específicas que se indican más abajo. La
referencia componentes lácteos deberá hacerse se conformidad con el Código de Principios
Referentes a la leche y los PRODUCTOS Lácteos. (CAC/RM 11973).1973).

12.3. Nombre del Producto

10.2.1.1 El nombre del producto helado comestible será una descripción corrientemente
empleada en el país en que se venda el producto, siempre que dicha descripción no induzca
a error al consumidor.

10.2.1.2 El nombre del producto de las mezclas de helado, el nombre del producto que se
aplique normalmente, al producto en el país donde se venda, a condición de que dicha
descripción no induzca a error al consumidor.

10.2.1.3 Cuando se haga declaración de un determinado ingrediente en el nombre del

alimento, el ingrediente deberá estar presente en una
cantidad suficiente para caracterizar el producto. Cuando la cantidad suficiente para
caracterizar el producto. Cuando el ingrediente sea chocolate, el aroma característico deberá
proceder de solidos de cacao no grasos.

12.4. Contenido neto

La declaración del contenido neto no es obligada en envases para el

consumidor con un peso neto menor de 75g/150 ml, en cuyo caso la etiqueta deberá figurar
en cada envase a granel.

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 12.5. Instrucciones para el uso de mezclas de helado
Los envases de mezclas de helado concentradas o deshidratadas deberán llevar instrucciones
claras, relativas a la cantidad de agua que debe añadirse para obtener la mezcla de helado.
Para obtener la mezcla de helado.

12.6. Requisitos adicionales

En los envases para la venta al por menor, con un peso neto mayor de 75/150, deberán darse
instrucciones para la conservación del producto.

13. NORMAS DEL CODEX PARA LA ELABORACION DE HELADO

13.1. NORMA CODEX PARA HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS CODEX STAN
137-1981
Ámbito de Aplicación: Esta norma se aplica a los helados comestibles listos para el consumo
y a las mezclas de helados en forma líquida o pulverizada. Se aplica, a la parte de helado
comestible de alimento que contienen helados comestibles.

Descripción:

Definiciones de los productos: Se entiende por helados comestibles los productos

edulcorados obtenidos, bien sea a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con adición de
otros ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros
ingredientes y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan al
almacenamiento, venta y consumo humano, en estado de congelación o congelación parcial.

Se entiende por mezclas de helados los productos en forma líquida o forma de polvo que se
destina a la preparación de helados comestibles.
Composición esencial:

Ingredientes Autorizados:

• Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lácteos: frescos,

concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados.
• Grasas y Aceites comestibles distintos de los derivados de la Leche.
• Proteínas comestibles distintas de los derivados de la leche.
• Azucares: para los fines de esta norma, significa los azucares para los cuales han sido
elaboradas normas por la comisión del codex alimentarius.
• Agua: el agua tendrá que ser potable. Las normas relativas a la potabilidad no serán
menos estrictas que de las normas internacionales para el agua potable de la OMS,
que figuran en la última edición.
• Huevos y productos de huevo pasteurizados o productos de huevo que hayan sido
sometidos a un tratamiento térmico equivalente.

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 • Frutas y productos derivados de ellas.
• Alimentos e ingredientes alimentarios, destinados a conferir un aroma,
sabor o textura, por ejemplo: café, jengibre, cacao, miel, nueces, licores, sal,(cloruro
sódico).

Aromas

• Aromas naturales, sustancias aromatizantes, idénticas a las naturales, definidos para

los fines del Codex Alimentarius.

• Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex

Alimentarius, y que figuran en la Lista A.

14. NORMAS BOLIVIANAS PARA LA ELABORACION DE HELADO - IBNORCA

• Productos lácteos - Helados y mezclas para helados - Requisitos (Primera revisión)
(Anula y reemplaza a la norma NB 700:1998)
• Alcance: Establece los requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para
helados
• Palabra Clave: Helados
• Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
• Comité: PRODUCTOS LÁCTEOS

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15. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Luego de haber realizado el laboratorio se pudo llegar a la conclusión:

• Se pudo Elaborar helado crema, que presenten inocuidad para consumo humano, para ello
se Proceso y evaluó la técnica de conservación del helado de crema y se siguió con todas
las indicaciones de la guía.

• Se determinó el costo y la utilidad de la elaboración del helado , además se pudo

realizar el BPM respectivo conjunto la evaluación de los posibles riesgos (físicos,
químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada etapa y en cada
componente.

• La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales se realizó con

mucho cuidado respecto a la higiene y sanitación, áreas y equipos de trabajo para
lograr así que el producto no sea alterado por los riesgos presentes.

• Se recomienda que después del envasado, mantener refrigerado el producto, ya que si se

permite su descongelamiento perderá la cremosidad y se dará la ruptura de los sólidos
concentrados, asemejándose a un helado de agua y no cremoso.

16. BIBLIOGRAFIA
• Apuntes de la Materia Tecnologia de alimentos-UMSA
• https://bibdigital.epn.edu.ec › bitstream
• Repositorio Digital de la UTMACHhttp://repositorio.utmachala.edu.ec
• https://www.monin.com/spa/vanilla-creme-syrup.html
• G. Mogensen. (2006). Tecnología General de la Elaboración de Productos Lácteos
Fermentados. (G. M. A.M.V.Z., Ed.) Hillerod - Dinamarca.
• Ing. Antonio Madrid Vicente. (2017). Formación Profesional en Industrias Lácteas (Primera
ed., Vol. I). Madrid - España: AMV Ediciones.
• https://www.20minutos.es/noticia/4281190/0/cual-es-truco-para-helado-casero-cremoso/
• https://www.sandrodesii.com/consejos-la-conservacion-del-helado/

17. LINK DEL VIDEO

https://drive.google.com/file/d/1R5qfkcjJ3spTnCeA663YT6XJF08MZnnN/view?usp=sharing

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