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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 30 (2022) 100603

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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos

revista Página de inicio:www.elsevier.com/locate/ijgfs

Productos gastronómicos de origen vegetal a base de fibra de marañón liofilizado

Jéssica Bezerra Maciela,*, Yago de Oliveira Silvab, Stefanie Sampaio SantosC,

Ana Paula Dionisiod, Paulo Henrique Machado de Sousami, Débora dos Santos Garrutid
aPrograma de Posgrado en Ciencias Naturales, Universidad Estatal de Ceará, Fortaleza, Brasil
bPrograma de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Federal de Ceará, Fortaleza, Brasil
CPrograma de Postgrado en Ciencias Gastronómicas, Universidad NOVA Lisboa, Escuela de Ciencia y Tecnología, Caparica, Portugal
dEmbrapa Agroindustria Tropical, Fortaleza, Brasil

miUniversidad Federal de Ceará, Fortaleza, Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Los alimentos de origen vegetal son productos alternativos que han sido revolucionarios para la industria alimentaria debido a
Anacardium occidentale la gran demanda de los consumidores que buscan evitar o disminuir el consumo de carne. El objetivo de esta investigación fue
Análogo de carne
promover una discusión sobre los usos de la fibra de marañón liofilizado como base en preparaciones culinarias, posibilitando
liofilización
su aplicación en productos industriales a base de plantas, y comprender cómo se manifiesta el pensamiento de los
Vegetariano
profesionales de la gastronomía ante esto. desafío. Como resultado, se desarrollaron recetas de productos a base de fibra de
Vegano
flexitariano anacardo liofilizada que pudieran contribuir a este nuevo mercado, explorando las posibilidades de preparados
completamente de origen vegetal.

1. Introducción es decir, evitando el consumo de productos animales, pero no eliminándolos

Los alimentos de origen vegetal se elaboran con materias primas vegetales y
satisfacen las necesidades dietéticas de grupos de personas que buscan evitar el
consumo de carne, como los vegetarianos y los veganos. Esta producción
pretende acercar estos alimentos de origen vegetal a los alimentos de origen
animal, aportando sabor, textura y composición nutricional similares (Mercado de
vegetales, 2021). Este mercado ha registrado en Brasil, en los últimos cinco años,
un crecimiento anual del 11%, con ventas de US$ 48,8 millones en 2015 y
aumentando un 70% en 2020, es decir, US$ 82,8 millones (Asociación Brasileña De
Supermercados, 2021;Mercado de vegetales, 2021).
Aunque este mercado está en constante crecimiento, el número de personas
que dejan de consumir productos de origen animal por completo es muy bajo,
correspondiendo a alrededor del 1% de la población, lo que incita aún más a la
industria alimentaria a desarrollar alimentos alternativos relacionados con los
productos convencionales de alto consumo en la país, demostrando que las
personas son más flexibles hoy en día para cambiar sus hábitos alimenticios,
como reducir el consumo de carne, y están aceptando cada vez más los nuevos
productos que están surgiendo como sustitutos de los productos cárnicos (El
Instituto de la Buena Alimentación, 2019).
Ante este escenario están los llamados flexitarianos. Se caracterizan por
personas que mantienen una dieta vegetariana la mayor parte del tiempo pero
aún comen carne o incluso aquellas que están en transición al vegetarianismo, en
totalmente. No existen límites relacionados con la cantidad de alimentos que se
pueden ingerir, pero generalmente, estos consumidores deben pasar al menos un
día a la semana sin comer carne (Hass, 2016).
Una encuesta realizada por The Good FoodPerspectivas del mercado de
Innova (2021)en asociación con el Instituto Brasileño de Opinión Pública y
Estadística (IBOPE), con la participación de 2000 personas, reveló que el 49% de los
participantes redujo su consumo de carne en los últimos doce meses, mientras
que en el año 2018, una encuesta similar también realizada por GFI mostró que
solo el 29% de los encuestados mantuvo esta práctica. Este aumento considerable
de consumidores flexitarianos en los últimos años abre espacio para una mayor
consolidación del mercado basado en plantas en Brasil. La misma encuesta
también informó que los flexitarianos están formados principalmente por mujeres
y jóvenes, siendo los hombres y las personas mayores de 55 años los más
resistentes a este cambio de hábitos.
Este calentamiento del mercado generó una demanda de ingredientes utilizados en
la elaboración de estos productos, mostrando que el 47% de las sustituciones de
productos de origen animal se realizan únicamente con vegetales como legumbres,
verduras y granos. (El Instituto de la Buena Alimentación, 2020). Según Innova Market
Insights (Perspectivas del mercado de Innova, 2021), hubo un crecimiento del 59% en la
expansión de nuevos productos de origen vegetal hasta agosto de 2021, en comparación
con 2020, como resultado del auge del público flexitariano y la demanda de diferentes
consumidores por una mayor variedad en su dieta. El

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:jsmaciel9@gmail.com (JB Maciel).

https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100603
Recibido el 30 de junio de 2022; Recibido en forma revisada el 18 de septiembre de 2022; Aceptado el 19 de septiembre de 2022
Disponible en línea el 27 de septiembre de 2022
1878-450X/© 2022 Elsevier BV Todos los derechos reservados.
JB Maciel et al.
Se espera que el mercado mundial de productos alimenticios de origen vegetal
alcance los 74 200 millones de USD en 2027 (INVESTIGACIÓN METICULOSA, 2020),
y US$ 370 mil millones para 2050 (Instituto de Investigación Credit Suisse, 2021).
Los principales impulsores son la creciente demanda de dietas hiperproteicas, la
apelación a la salud y el bienestar, el aumento de la búsqueda de alternativas a los
productos convencionales de origen animal y la consecuente necesidad de la
industria de alimentos y bebidas de brindar opciones a los público consumidor (
Investigación meticulosa, 2022).
Junto a los productos de origen vegetal, otra tendencia es la de alabar los procesos
agrícolas que contribuyen a la rentabilidad de los cultivos y la salud del suelo (Mercado
de alimentos integrales, 2021). Entre estos ingredientes sustitutivos destaca la fibra de
marañón, un subproducto (bagazo) generado durante la extracción del jugo que tiene un
alto contenido en fibra dietética (12%) (Pinho et al., 2011) y generalmente se utiliza como
alimento para animales o simplemente se descarta. El marañón crece naturalmente en
las regiones del Nordeste y Norte de Brasil, promoviendo la generación de empleo y de
ingresos para la población local, especialmente durante la sequía (Brainer y Vidal, 2018).
Diversos estudios han demostrado la factibilidad de utilizar la fibra húmeda de
anacardo en la elaboración de productos de origen vegetal, con buena aceptación
sensorial, a saber, hamburguesas de fibra de marañón con la fibra como único
constituyente básico (Galvão, 2006;Lima, 2008), sino también con la incorporación
de proteína de soja (Lima et al., 2016) y caupí (Lima et al., 2018) para aumentar el
contenido proteico del producto.Sucupira et al. (2020)también desarrolló las
albóndigas y la paçoca, una preparación típica brasileña que consiste en saltear
cebollas y ajos en una sartén a fuego lento con grasa o mantequilla, intercalando
carne curada salada y agregando gradualmente harina de mandioca tamizada.
Sin embargo, la comercialización de la fibra húmeda de marañón como
ingrediente para la industria alimentaria se torna inviable, debido al impacto del
gran volumen y peso en el costo del transporte, además de la necesidad de utilizar
la cadena de frío. El material húmedo, impregnado de jugo de marañón, es
altamente perecedero y puede entrar en fermentación en pocas horas a
temperatura ambiente (PAIVA; GARRUTI; NETO,PAIVA; GARRUTI; NETO, 2000). Por
lo tanto, se hace necesario trabajar con fibra deshidratada permitiendo mayores
oportunidades de comercialización y mejorando su almacenamiento, transporte y
disponibilidad durante el período fuera de temporada (Pinho et al., 2011).
Un proceso de secado que ha sido estudiado para la estabilización de la
fibra de anacardo es el secado por congelación (liofilización). Debido al paso
del agua directamente del estado sólido al estado gaseoso por sublimación,
esta técnica no altera la estructura físico-química de la materia prima, ni sus
características sensoriales de aroma, sabor y textura. Para la aplicación de
este proceso, la fibra húmeda proveniente de la industria debe mantenerse
en cámara refrigerada (18±1◦C) por menos de 24 h hasta ser sometido al
proceso de pretratamiento. El proceso debe hacerse en prensa expeller, con
cinco lavados sucesivos, agregando agua a la fibra de marañón en una
proporción de 1:1 en cada paso para favorecer la reducción de la acidez y
sabor a fruta. Luego, la fibra debe congelarse (− 18±1◦C) y luego
deshidratado en un liofilizador, que puede ser de tamaño industrial o escala
piloto, como Liobrás LP 510. La fibra de anacardo liofilizada debe ser
empacada en bolsas de aluminio o recipientes de vidrio y almacenada a
temperatura ambiente (25◦C).
El objetivo de este estudio fue promover una discusión sobre el uso de fibra de
marañón liofilizado como base para preparaciones gastronómicas para permitir
su aplicación en el desarrollo de productos de origen vegetal a gran escala, y
comprender cómo los profesionales de la gastronomía enfrentan este desafío.
2. Material y métodos
El método cualitativo denominado Grupo Focal Virtual (Almujlli et al., 2022) se
aplicó con la participación de estudiantes y profesionales de la gastronomía, en un
total de 14 personas, siendo ocho mujeres y cinco hombres. Se realizaron tres
sesiones en días aleatorios, con una duración de 60-90 min cada una. Debido a las
limitaciones de la pandemia de COVID-19, las sesiones fueron en línea. Las
pruebas fueron previamente aprobadas por el
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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 30 (2022) 100603
Comité Nacional de Ética en Investigación - CONEP, bajo la asesoría jurídica
número 3.117.036. Cada participante recibió en casa una porción de 40 g de fibra
de marañón liofilizada, empacada en recipientes de vidrio higienizados con
hipoclorito de sodio (200 mg cloro activo/L) y etiquetados con información sobre
sus componentes nutricionales e instrucciones para la rehidratación de la fibra de
marañón.
Se realizaron tres sesiones con los participantes. Las dos primeras con
siete voluntarios cada una (cinco mujeres y dos hombres en la primera
sesión y cuatro mujeres y tres hombres en la segunda), y la tercera sesión
con 10 participantes (nueve mujeres y un hombre).
En las dos primeras sesiones, el objetivo fue discutir la fibra de marañón como
producto y su aplicabilidad en análogos de carne, en las que se animó a cada
participante con una muestra de fibra de marañón en mano a aplicar los sentidos
humanos involucrados en el proceso de evaluación sensorial de los alimentos.
describir su experiencia a través del tacto, el olfato, la vista y el gusto. Para ello se
siguió un guión de preguntas sobre la fibra de anacardo liofilizada y su potencial
uso en productos de origen vegetal (Figura 1).
A continuación, también se pidió a los participantes que elaboraran en
casa una formulación o receta de un producto vegetal análogo a la carne
que pudiera ser industrializado a gran escala, elaboraran una ficha técnica y
registraran con fotos cada paso. En la tercera sesión, los voluntarios
presentaron los productos desarrollados con la fibra de marañón liofilizado,
describiendo el proceso y comentando sus características sensoriales.
3. Resultados y discusión
Cuando se les preguntó acerca de "la disponibilidad de la fibra en el mercado",
los voluntarios dijeron que nunca habían encontrado fibra liofilizada como
ingrediente, sino más bien integrada en productos análogos a la proteína animal.
A la mayoría le pareció interesante tener la fibra lista para usar en el mercado. En
cuanto a que “la fibra se considere un producto saludable”, los voluntarios
estuvieron de acuerdo con esta afirmación, pero considerando únicamente su
contenido de fibra dietética, pues consideran que su contenido proteico es bajo, y
los productos formulados necesitarán la incorporación de un vegetal rico en
proteína para que sea más saludable. Para “lo que se podría usar para el
enriquecimiento de fibra”, respondieron que se podría usar una mezcla de
concentrados proteicos, semillas y legumbres, citando chía, guisantes, garbanzos,
linaza, soya y lentejas.
Lo que “llamó más la atención de la fibra de anacardo fue su aspecto después
de la rehidratación, lo que se consideró sorprendente, ya que la fibra seca es
oscura, pero después de la hidratación su color se vuelve muy atractivo, muy
parecido alen la naturalezafibra. Se utilizaron algunos términos relacionados con
la apariencia para describir la muestra, como “pequeñas fibras” y “color amarillo
claro”. La fibra hidratada mostró una nota afrutada y un sabor suave a marañón,
un poco salado, ácido y astringente. Sin embargo, en opinión de los participantes,
la fibra de marañón podría tener poca influencia en el sabor del producto final, ya
que las especias añadidas a la receta podrían enmascararlo fácilmente.
Los participantes mostraron gran interés en consumir productos formulados
con fibra de anacardo debido a que la mayoría son omnívoros con posibilidad de
convertirse en flexitarianos. También mostraron interés en comprar la fibra de
manzana de anacardo si estuviera disponible en el mercado, y citaron que esto
Figura 1.Guión de preguntas para la conducción del grupo focal sobre fibra de
marañón liofilizado.
JB Maciel et al. Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 30 (2022) 100603

la fibra se puede utilizar en cualquier preparación análoga a la carne,

especialmente como sustituto de la carne molida de res, pollo, pescado y
cangrejo. En cuanto al “envase ideal para este producto”, algunos voluntarios
sugirieron utilizar envases de aluminio, debido a la reducción de la exposición a la
luz. Aún así, debido al impacto ambiental que puede generar el aluminio, también
se sugirió el plástico transparente o el vidrio, ya que permiten una mejor
visualización. También se destacó que el empaque debe traer recomendaciones
para el uso de la fibra, como las cantidades de agua necesarias para su
rehidratación y la proporción de fibra que se debe utilizar.
Los productos desarrollados por los voluntarios fueron “coxinha” (croquet de
pollo) a base de fibra de marañón y cáscara de papa, kibbeh a base de fibra de
marañón, mini hamburguesa a base de fibra de marañón y guisantes y salchicha a
base de fibra de marañón y garbanzos. La decisión de desarrollar el análogo de la
coxinha (Figura 2) se debió a que este producto es un snack comercializado
tradicionalmente en Brasil, con franquicias especializadas en su producción
debido a la alta demanda. Su preparación se hace con masa de harina de trigo y
caldo de pollo y se rellena con pechuga de pollo sazonada. El uso de fibra de
marañón bien sazonada simularía el producto de origen animal, atendiendo a la
población con hábitos alimentarios vegetarianos y flexitarianos. Para preparar la
masa de coxinha (con cáscara de papa en lugar de papa pelada), fue necesario
someter las cáscaras de papa al método de calor húmedo, hirviendo por cerca de
30 min. Después de la cocción, era fundamental escurrir las cáscaras para reducir
el contenido de humedad. Se añadieron pimienta, nuez moscada, sal y harina de
Fig. 3.Kibbeh a base de fibra de marañón.
avena, y solo entonces se molieron en un procesador de alimentos durante unos 2
min hasta formar una masa firme. Para preparar el relleno se hidrata la fibra por
30 min, luego se saltea con cebolla y ajo, y se sazona con chile de Bahía y sal, consumo por parte de la población. El chorizo es un tipo de carne embutida que
haciendo que su aspecto sea muy similar al de la pechuga de pollo. Para dar forma tiene como materia prima las partes menos nobles del cerdo, la ternera y el pollo.
a cada unidad, la masa se abrió a mano, se añadió el relleno de fibra de marañón, Aún así, este hecho no impide su alta adquisición por parte de la población, que
se cerró a mano y se empanó. Luego, las coxinhas se expusieron a una fuente de tradicionalmente consume este producto en los conocidos hot dogs, siendo parte
calor seco durante 30 min a 200◦C. de reuniones familiares y de amigos. En el caso de la “Salchicha a base de fibra de
El kibbeh a base de fibra de marañón (Fig. 3), a pesar de ser un plato típico de marañón y garbanzos” íntegramente vegetal (tabla 1), los garbanzos y las semillas
Medio Oriente, es muy apreciado en Brasil, siendo introducido por la comunidad de girasol se remojaron durante 36 y 8 h, respectivamente, con cambios de agua
sirio-libanesa. En los países árabes, se produce comúnmente con carne de cordero cada 8 h, siguiendo la hidratación de la fibra con una proporción de una parte de
o cordero, porque el ganado no se adaptó a las regiones con pocos pastos ( fibra por tres partes de agua. A continuación, se pesaron todos los ingredientes y
Hadjab, 2014). En Brasil, esta realidad se adaptó y estos tipos de carne fueron se colocaron en un procesador hasta formar una masa firme y homogénea.
reemplazados por la carne vacuna. Actualmente, el kibbeh se destaca en el Inmediatamente, las salchichas se moldearon en forma cilíndrica utilizando una
mercado de comida árabe en Brasil, siendo uno de los productos más envoltura de plástico y se cocinaron durante 5 minutos en un baño de agua. Este
consumidos. método es ideal para alimentos más delicados. Consiste en introducir un
La versión kibbeh desarrollada a base de plantas comienza su preparación con recipiente con la comida dentro de otro recipiente con agua sobre el fuego, para
la hidratación de la masa de trigo kibbeh y la fibra de marañón (tabla 1) por calor que su contenido reciba un calor suave y constante sin perder su integridad.
húmedo con agua hirviendo y se deja reposar unos 10 min. Después del reposo se Después de la cocción, la salchicha se llevó al congelador para que se enfriara, y
notó un gran oscurecimiento en la coloración de la fibra de marañón, de manera solo entonces se asó ligeramente a la parrilla a fuego lento durante unos 3 min.
que no se diferenciaba de la masa del kibbeh y de los demás ingredientes. Para La mini hamburguesa a base de fibra de anacardo y guisantes (Figura 5) fue
darle forma, la masa se amasó, se colocó sobre una bandeja para hornear elegido porque la hamburguesa, originalmente hecha de carne de res, es
engrasada y se colocó en un horno precalentado a 180◦C durante unos 15 min. El consumida a nivel mundial, siendo habitual en la dieta de la población debido a su
kibbeh se presentó con una caponata, plato típico siciliano que consiste en alto valor nutritivo y su rápida preparación, lo que facilita su producción a gran
berenjena, tomate y cebolla salteados en aceite de oliva y sazonado con escala por la eminente demanda de El mercado. Por su práctica (tabla 1), la fibra
alcaparras, vinagre y azúcar. de anacardo y las semillas de chía se hidrataron con caldo de verduras, 60 mL y 50
La elección de la salchicha (Figura 4) fue porque es un producto de alta mL, respectivamente, durante aproximadamente 30 min. La apariencia

Figura 2.Coxinha de fibra de marañón y cáscara de patata.

3
JB Maciel et al. Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 30 (2022) 100603

tabla 1
Ingredientes y porcentajes utilizados en la elaboración de los productos a base de fibra de marañón.

Ingredientes %

fibra de marañón Anacardo fibra de marañón fibra de marañón

y patata fibra y garbanzos y guisantes mini

pelar coxinha kibbeh embutido hamburguesa

cascara de patata 77.3

Agua 7.7 69.7 11.6
pan panko 7.75
miga
Huevos 2.5
fibra de marañón 1.8 9.7 1.8 10.0
Harina de avena 1.5
Cebolla 0.5 0.8 0.9
Figura 5.Mini hamburguesa a base de fibra de anacardo y guisantes.
Aceite de oliva 0.5 0.2 3.0
Sal 0.1 0.5 0.2
Pimienta negra 0.05 0.3 0.1 el sabor residual del marañón y la textura del mucílago fueron
pimiento bahiano 0.05 imperceptibles.
Nuez moscada 0.05
El uso rutinario de la fibra de marañón ya está en nuestro tiempo. Las
Ajo 0.2 0.2 0.6
Trigo 19.4 empresas de alimentos centradas en productos de origen vegetal buscan cada vez
caldo de verduras 73.1 más introducir fibra sin precedentes en las preparaciones veganas que pueden
Guisantes 13.3 lograr una buena aceptación sensorial. Amazonika Mundi, en sociedad con
semillas de chia 3.3
Embrapa, ya desarrolló productos a base de fibra de marañón como albóndigas
Empapado y 26,9
cocido
(una bola de masa con una consistencia y sabor que se asemejan al cangrejo) y
garbanzos nuggets (carne empanizada y frita) que combinan sabor, sustentabilidad y salud
ñame cocido 15.0 (AMAZONIKA MUNDI, 2020). Otras recetas elaboradas con fibra de marañón son la
Mojado 15.0 “envoltura de calabacín con moqueca de marañón” del libro “Biodiversidade
girasol
Brasileira: Sabores e Aroma” y un cupcake con harina de fibra de marañón
semillas

Tomate seco en 11.4 elaborado en sustitución parcial de la harina de trigo (Santiago y Coradín, 2018;
aceite Morais et al., 2018).
Proteína Vegana 12.0
Aislar
4. Conclusiones
dulce ahumado 0.7
pimenton
comida de urucum 0.3 La fibra de marañón liofilizado es una materia prima versátil, con
colorante excelentes características de color y sabor, que permite producir productos
vegetales análogos a la carne como salchicha, kibbeh, coxinha y
hamburguesa, abasteciendo la alta demanda existente de flexitarianos,
vegetarianos, veganos y otros grupos que tienen restricciones dietéticas.

5. Implicaciones para la gastronomía

Este documento proporciona información sobre cómo la creatividad intrínseca

de la gastronomía contribuye a una dieta más sostenible y saludable. Destaca que
al permitir el desarrollo de nuevas técnicas gastronómicas, el sector puede
interactuar con la industria alimentaria para responder a la creciente demanda de
los consumidores hacia alimentos de origen vegetal.
La sustitución de carne de res y pollo por fibra de pedúnculo de marañón
para el desarrollo de recetas análogas a la carne tiene una excelente
aplicabilidad para su introducción en nuestra vida diaria. Además, explorar
las infinitas posibilidades de preparados que se pueden desarrollar a partir
de productos de origen vegetal ampliará su disponibilidad en el mercado,
contribuyendo a reducir la producción exacerbada de carne animal, que
genera grandes emisiones de dióxido de carbono y metano, principal efecto
invernadero. gases
Las recetas que se presentan en este estudio son preparaciones fáciles de
aplicar y que se pueden hacer incluso a escala casera. Por tanto, excelentes

Figura 4.Salchicha de fibra de marañón y garbanzos. artificios que permiten características muy similares a los productos elaborados
con carne animal. También puede ser utilizado en el desarrollo de productos
industrializados, fabricados a gran escala para ser distribuidos en forma de
de la fibra hidratada se parece a la proteína animal. Las semillas de chía, con altas
alimentos congelados en los puntos de venta.
cantidades de hidrocoloide, actúan como espesantes, dando una buena textura al
producto. A continuación, las arvejas se sometieron a la técnica del escaldado, que
Declaración del autor
consiste en cocerlas por un corto período de tiempo en agua hirviendo y luego
inmediatamente darles un choque térmico con agua fría para quitarles la piel y
Jéssica Bezerra Maciel: Investigación, redacción borrador original. Yago de
molerlas rápidamente hasta obtener una pasta. Posteriormente, todos los
Oliveira Silva: Investigación, redacción del borrador original. Stéfanie Sampaio
ingredientes fueron homogeneizados, moldeados y cocidos a fuego seco con poca
Santos: Investigación. Ana Paula Dionísio: Conceptualización, adquisición de
grasa (fritura) durante 3 min por cada lado. El uso de fibra de marañón y mucílago
fondos, administración de proyectos, supervisión. paulo henrique
de chía no alteró las características sensoriales de la hamburguesa, como

4
JB Maciel et al.
Machado de Sousa: Metodología, redacción-revisión y edición. Deborah
dos Santos Garruti: Metodología, supervisión, redacción-revisión y
edición.
Declaración de competencia de intereses
No hay conflictos de intereses que declarar.
Disponibilidad de datos
Los datos estarán disponibles a petición.
Agradecimientos
Los autores agradecen a The Good Food Institute por el apoyo financiero
y a Capes por la beca académica.
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