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ANALISIS DE FRESCURA DEL PESCADO

Anlisis organolptico

La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de


comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los
atributos sensoriales del pescado, La apariencia del pescado almacenado en condiciones de
enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su
deterioro es ms rpido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia
tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspeccin en cualquiera de los
puntos de la cadena de comercializacin. La evaluacin sensorial debe realizarse
primeramente en aquellos atributos externos, teniendo especial cuidado de no afectar a la
integridad de la pieza de cara a la evaluacin de los dems atributos, para posteriormente
continuar con los atributos internos. La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una
superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no
aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla
de filetear limpia o bandejas plsticas.

Parmetros sensoriales de frescura tales como:

Color y estado de la piel


Estado de los ojos
Color de las branquias
Textura del cuerpo
Color de la cavidad abdominal
Aspecto de la cavidad abdominal
Consistencia de la columna vertebral
Color del msculo
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:

a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que
permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie y
brillante (figura 1).
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde (figura
2).

c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida
que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo, llegando al marrn (figura
3).
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando
hasta ser grumoso oscuro. A continuacin, debe procederse a la evaluacin del olor de las
mismas, que debe ser fresco, a mar (figura 4).

d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre el msculo dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto
ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor
ser el grado de alteracin del ejemplar (figura 5)

e) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe


procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad
abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y el peritoneo
debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de
la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6).
f) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las
vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y
adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la presencia de parsitos
visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser fresco,
a mar, y no presentar matices amoniacales (figura 6).

g) Color del msculo: tras haber seccionado la carne, se podr observar internamente que
sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.

OBJETIVOS:

Determinar el grado de frescura de los pescados, jurel y caballa mediante la tabla de


wittfogel.
Determinar el grado de calidad de los pescados analizados.

MUESTRA, MATERIALES Y EQUIPOS

Pescado 1 caballa y 1 jurel

MATERIALES Y QUIPOS:

Guantes
Cuchillos
Tabla de picar
Regla
Balanza
PROCEDIMIENTO

1. Pesar y medir cada uno de los pescados (largo y ancho y espesor).


2. Determinar la frescura del pescado, usando la tabla de wittfogel.
3. Hallar el grado de calidad de los pescados analizados.

RESULTADOS

PESCADO PUNTAJE PESO DIMENSION CALIDAD

JUREL 19.50 515 gr Log: 37.8 cm Calidad extra


Ancho: 7 cm
Espesor: 3.5 cm

CABALLA 19 265 gr Log: 29.5 cm Calidad extra


Ancho: 6 cm
Espesor: 3.5 cm

DISCUSION:

Mediante la tabla de wittfogel, nos mostr como resultados que los dos pescados analizados
presentaron buenas caractersticas organolpticas, a pesar que el pescado jurel era ms
grande, ms ancho y tena ms peso no afecto en nada los resultados de calidad
comparndolo con el pescado caballa, los dos pescados analizados obtuvieron buena
puntuacin la cual fueron denominados pescados con un grado de calidad extra.

CONCLUSIONES:

La tabla de wittfogel nos sirvi para medir el grado de frescura del pescado jurel y caballa
presentndonos diversas caractersticas en un pescado, evaluando si cumple o no estas
calificando con un puntaje cada caracterstica, al finalizar el puntaje que se obtiene es el
que nos ayudara para calificar el grado de calidad del pescado evaluado que en este caso es
jurel y caballa que obtuvieron un grado de calidad extra.

WEBGRAFIA

http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/070912041535.pdf

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm