LABORATORIOS ELECTIVA Alcoholes y Fermentaciones 2015

UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS

PROGRAMA QUMICA
GUIAS DE LABORATORIO
ELECTIVA DE PROFUNDIZACION III. FERMENTACIONES Y ALCOHOLES
COMPILADORA:
NUBIA JUDITH VALCARCEL BOLIVAR

Licenciada en Qumica y Biologa. UPTC.
Magster en Docencia de la Qumica. UPN
Docente UPTC
AGOSTO 2016
FERMENTACION ALCOHOLICA- ELABORACION DE VINO TINTO
LABORATORIO No. 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA- ANALISIS SENSORIAL
Principio, mtodo y panel de interpretacin. J. Rousseau (ICV, Francia), D.Delteil (ICV, Francia)
Revisado y remodelado por Lic. Angel A. Mendoza (Bod.Trapiche, Argentina). Traduccin
realizada por la enloga espaola Teresa Ameztoy que desarrolla tareas tcnicas en casa
PEAFLOR para vinos de exportacin a INGLATERRA, de ERHMANNS GROUP.
GENERALIDADES
La madurez de la uva es un fenmeno complejo, que hasta el momento ha estado sobretodo

definido por caractersticas qumicas (1). La madurez tecnolgica o madurez de la pulpa
corresponde al estado en el cual la acumulacin de azcares en la pulpa es mxima, la acidez es
baja, y la relacin azcares/acidez elevada. La madurez fenlica o madurez pelicular es alcanzada
cuando el potencial antocianos es mximo, las paredes celulares estn suficientemente degradadas
para permitir una buena extraccin de los antocianos y la contribucin de los taninos de las semillas
a la concentracin total de taninos es baja.(2)
El anlisis qumico no permite ms que una visin parcial de la madurez. Adems, los mtodos de
anlisis de polifenoles y antocianos actuales limitan mucho las posibilidades de desarrollo de estas
mediciones a nivel de bodegas y viedos. No es posible analizar, hoy en da, antocianos o polifeno-
les al mismo ritmo que grado potencial o acidez total en la uva.
En el caso de los vinos, el anlisis sensorial descriptivo y cuantificado constituye una herramienta
interesante de caracterizacin, con la condicin de basarse siempre en descriptores precisos y
rigurosamente definidos. A partir de la experiencia adquirida en los vinos (3), el I.C.V. ha elaborado
un mtodo de base de anlisis sensorial de la uva segn las reglas de metrologa sensorial, conforme
a la norma ISO 11035. Este artculo presenta el procedimiento detallado de dicho mtodo.
Algunas modificaciones han sido propuestas por el Licenciado en Enologa Angel Mendoza,
Director del Curso de Postgrado "Planeamiento y con-trol de gestin de calidad del viedo al vino."
PRINCIPIO DEL METODO
El mtodo se basa en la segmentacin del anlisis segn los tres principales componentes de la
baya: la pulpa, la piel y las semillas.
Una lista de 21 descriptores permite a todos los degustadores hacer una evaluacin global, sensorial,
de la calidad enolgica potencial de la uva. Un panel de ayuda de interpretacin de resultados se ha
elaborado tras validar metrolgicamente el mtodo.
PROCEDIMIENTO
El anlisis sensorial se realiza en lotes de tres bayas, probadas simultneamente segmentando el

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anlisis: examen visual y tctil de las bayas, anlisis gustativo de la pulpa y de la piel, examen
visual y eventualmente anlisis gustativo de las semillas.
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Nubia Judith Valcrcel Bolvar
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Cada uno de los 21 descriptores es evaluado utilizando una escala de cuatro o cinco niveles:
1,2,3,4,5, correspondientes a un estado de madurez creciente para la mayora de los descriptores.
Examen visual y tctil de las bayas
Antes de separar las bayas de su pedicelo, prensar ligeramente los granos ejerciendo la misma
presin cada vez para un mismo operador, y evaluar la facilidad de aplastamiento (descriptor 1).
Despus separar la baya del pedicelo evaluando la facilidad de desgranado (descriptor 2).
Finalmente , examinar la pelcula, sobre todo en el punto de insercin del pedicelo, y evaluar su
color (descriptor 3)
Puntuacin
Descriptor 1-Facilidad de aplastamiento de la baya: aumenta con la madurez del grano. Puntuar
con ayuda de la escala siguiente, la sensacin percibida cuando prensamos el grano entre los dedos.
1: la baya dura slo rompe bajo fuerte presin.

2: la baya se deforma ligeramente entre los dedos, muy elstica, retoma su forma inicial.
3: l a baya se deforma fcilmente, ligeramente plstica, tarda en retomar su forma inicial.
4: baya blanda, se aplasta completamente con una ligera presin.
Descriptor 2-Facilidad de desgranado: aumenta con la madurez del grano; evaluar la facilidad con
la que la baya se separa del pedicelo con la escala siguiente:
1: baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difcilmente desgarrando la pelcula.

2: baya adherida, el pedicelo se separa difcilmente y queda adherida a l gran parte de la pulpa.
3: la baya se despega con bastante facilidad, al pedicelo queda adherido a un poco de pulpa sin
color.
4: la baya se separa muy fcilmente, slo queda adherida al pincel del pedicelo un poquito de pulpa;
pincel rojo en las variedades tintas.
Descriptor 3-Color de los granos: aumenta con la madurez de la baya; evaluar el color de la
pelcula con ayuda de la tabla 1. En caso de heterogeneidad, evaluar el color ms bajo percibido,
observando particularmente la zona de insercin del pedicelo.
Tabla 1. Apreciacin del color de los granos
NOTA UVA TINTA UVA BLANCA

1 Rosado oscuro Verde
2 Rojo plido Amarillo plido
3 Rojo Amarillo
4 Rojo oscuro Amarillo pajizo
Amarillo mbar
5 Negro
(asoleado)
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Descriptor 4 Dimetro de los granos; depende sobretodo de la conduccin del viedo y el manejo
de los rendimientos, as como de la variedad de uva y a veces de las condiciones climticas. Incide
en la concentracin final del vino y en su calidad. Evaluar el calibre del grano segn la siguiente
escala:
1: dimetro inferior a 0,5 cm

2: dimetro de 0,5 cm
3: dimetro entre 0,5 cm y 1 cm
4: dimetro de 1cm o ms
El aspecto visual de los granos es un factor importante que debe ser observado e incluido en la tabla
de interpretacin, en el apartado de anomalas; dicho aspecto puede depender de la sanidad, el stress
hdrico, la maduracin (excesiva), las enfermedades fisiolgicas de la planta, las condiciones
climticas etc... estos aspectos pueden ser:
- Turgente, deshidratado, seco, presencia de granitos verdes pequeos, , botritis, pruna, tierra...
Degustacin de la pulpa
Introducir la uva en la boca; extraer la pulpa de cada una de las tres bayas prensando sucesivamente
cada baya entre la lengua y el paladar; conservar en la boca las tres pulpas; escupir las pieles y las
semillas en la mano y conservarlas; extraer el mosto aplastando completamente la pulpa entre la
lengua y el paladar.
Durante las operaciones de separacin de la pulpa y de la pelcula evaluar la eventual presencia de

pulpa adherente. Finalmente, en el masticado posterior de la piel, evaluar una eventual liberacin de
mosto. Estos tres parmetros permiten evaluar la adherencia de la pulpa (descriptor 4).
Con la mezcla de mosto de las tres bayas, notar la sensacin dulce (descriptor 5), cida (descriptor
6), el tipo y la intensidad de los aromas (descriptores 7 y 8).
Puntuacin
Descriptor4. Adherencia de la pulpa :disminuye con la maduracin de la uva. Evaluar la sensacin

percibida en los diferentes estadios del anlisis sensorial descritos en la escala siguiente :
1: pulpa fuertemente adherida a la piel y a las semillas.

2: fina capa de pulpa adherida notable en observacin o haciendo res-balar la piel entre los dedos o
entre los dientes.
3: fina capa de pulpa poco visible, pero liberacin de mosto cuando se mastican las pelculas.
4: no hay capa de pulpa visible, y no hay liberacin de mosto al masticar las pieles.
Descriptor 5 . Azcar en la pulpa : aumenta con la madurez. Notar la sensacin percibida, tras la
separacin de la piel, en la mezcla del mosto de los tres granos.
1: pulpa poco dulce

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2: pulpa medianamente dulce

3: pulpa dulce
4: pulpa muy dulce.
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Cuidado!: el objetivo de nivel de azcar puede variar segn las variedades de uva y el tipo de vino
deseado; siempre es netamente superior al de la uva de mesa o del jugo de uva.
Descriptor 6-Acidez de la pulpa: disminuye con la madurez. Notar la sensacin percibida, tras la
separacin de la piel, en la mezcla del mosto de los tres granos, segn la escala siguiente:
1: pulpa poco cida

2: pulpa medianamente cida
3: pulpa cida
4: pulpa muy cido
Cuidado! este criterio se punta de forma inversa a los otros criterios (de 1, poco cido y maduro a
4 muy cido y poco maduro) de manera que la escala de puntuacin corresponde a la sensacin
percibida en la boca, pero con la posibilidad de comparar entre probadores de uva y de vino (a una
uva poco cida, puntuada con un 1, le corresponde un vino poco cido puntuado con un 1).
Descriptor 7 - Aromas de la pulpa: aumenta con la madurez de la baya. Notar los aromas
dominantes que se desprenden en la degustacin del mosto de las tres bayas segn la siguiente
escala:
1: herbceo
2: neutro
3: afrutado
4: confitura
5: frutos secos, pasa de uva, sobremaduracin.
Descriptor 8 - Intensidad de los aromas dominantes de la pulpa:

1: poco intenso
2: medianamente intenso
3: intenso
4: muy intenso
Degustacin de la pelcula
Despus de escupir el mosto y la pulpa, meterse en la boca las tres pelculas conservando las
semillas en la mano. Masticar de 10 a 15 veces (cada probador debe practicar siempre el mismo
nmero de movimientos de mandbulas).
Mientras se va masticando, evaluar la facilidad de dilaceracin de las pieles (descriptor 9).
Despus pasar la masa as obtenida por el paladar, y luego por el resto de la boca y por las encas y
las mucosas labiales. Escupir y observar el color de la saliva (descriptor 10). Despus de escupir,
pasar la lengua por el paladar de atrs hacia adelante dos veces notando la intensidad tnica
(descriptor 11); despus, evaluar la acidez de la pelcula (descriptor 12). Tratar de resbalar los labios
por las encas y notar la astringencia de la pelcula(descriptor 13). Por ltimo notar la sequedad de
la pelcula (descriptor 14), el tipo de aromas de la pelcula (descriptor 15) y su intensidad
(descriptor 16).
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Puntuacin
Descriptor 9-Facilidad de dilaceracin de las pieles: aumenta con la madurez; evaluar la dificultad
de dilacerar la pelcula, masticando entre los molares 10 a 15 veces (siempre el mismo nmero de
movimientos) examinando la textura de la masa obtenida con la ayuda de la siguiente escala:
1:pelcula dura, presencia de fragmentos groseros en fin de masticado

2: pelcula dura, presencia de fragmentos finos en fin de masticado
3: pelcula fcilmente dilacerable, formacin de una pasta casi homognea
4: pelcula muy dilacerable, rpida formacin de una pasta muy homognea
Descriptor 10-Intensidad y cantidad de color en la saliva: se incluye aqu un dato visual

relacionado con la extractibilidad del color de la piel, es decir con la destruccin de las paredes
celulares de la pelcula y la liberacin de los pigmentos, as como con la concentracin de la uva.
Aumenta con la maduracin. Evaluar segn la siguiente escala:
1: rosado
2: rojo
3: rojo violceo
4: rojo azulado
Descriptor 11 -Intensidad tnica de la pelcula: evaluar el paso ms o menos dificultoso de la

lengua dos veces por el paladar (impresin de rugosidad) despus de haber pasado la pasta por el
paladar:
1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

2: la lengua que da ligeramente enganchada
3: la lengua resbala con dificultad
4: la lengua resbala con gran dificultad.
Este parmetro depende ms de la variedad y del nivel de concentracin de la uva que de la

madurez, y no progresa de manera regular a lo largo de la maduracin.
Descriptor 12- Acidez de la pelcula: disminuye a lo largo de la maduracin. Evaluar el nivel de

acidez despus de pasar la pasta por el paladar y el resto de la boca. Como en el caso de la pulpa,
este criterio se punta de manera inversa al resto de los criterios (de 1, poco cido y maduro a 4
muy cido y poco maduro) de forma que la escala de puntuacin corresponda a la sensacin
percibida en la boca.
1: pelcula poco cida

2: pelcula medianamente cida
3: pelcula cida
4: pelcula muy cida
Descriptor 13- Astringencia de la pelcula: Puntuar segn la siguiente escala la dificultad mecnica
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al pasar el labio superior por los incisivos despus de haber pasado la pasta masticada entre la
mucosa del labio superior y la par-te exterior de lo incisivos superiores;
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1: el labio resbala fcilmente por la enca
2: el labio queda ligeramente enganchado
3: el labio resbala con dificultad
4: el labio resbala con gran dificultad
Este parmetro depende ms de la variedad de uva y del nivel de concentracin de la uva que de la
madurez en s, y no progresa de forma regular durante la maduracin; sin embargo, la astringencia
de la uva es proporcional a la del vino.
Descriptor 14 Sequedad de los taninos: disminuye a lo largo de la maduracin de la uva. Notar la

facilidad de resalivar y la sensacin de suavidad y de fineza del grano de tanino, al pasar la lengua
por el paladar, evaluando la sensacin percibida en la boca. Comparar la degustacin de uva y vino
(a la uva poco secante, puntuada 1, corresponde un vino redondo, poco secante, puntuado:
1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar, ninguna dificultad de resalivar, sensacin de grano
fino y sedoso
2: la lengua queda ligeramente enganchada en el paladar, breve dificultad para resalivar, sensacin
de grano medio.
3. la lengua resbala con dificultad, dificultad de resalivar durante unos segundos; sensacin de
grano grueso
4: la lengua parece casi pegada al paladar, dificultad de resalivar durante ms de 5 segundos,
sensacin agresiva en el paladar
Descriptor 15- Tipo de aromas de la pelcula: aumenta durante la maduracin de las bayas. Notar
los aromas dominantes que se desprenden en la degustacin de las pelculas de los 3 granos segn la
escala siguiente:
1: herbceo
2: neutro
3: afrutado
4: confitura
5: pasa de uva sobremaduracin.
Descriptor 16. Intensidad de los aromas dominantes de la pelcula:
1: poco intenso
2: intensidad media
3: intenso
4: muy intenso
Este parmetro depende mucho de la variedad de uva y de su nivel de concentracin, no progresa

siempre de manera regular durante la maduracin
Examen visual y gustativo de las semillas
Procedimiento
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Examinar el color de las semillas (descriptor 17). Si quedan trazos verdes no degustar la semilla: su
fuerte astringencia podra saturar las clulas sensoriales de las mucosas y privar al degustador de
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sus aptitudes para degustar durante varios minutos. En caso de ausencia de trazos verdes, masticar
las semillas entre los incisivos y evaluar su dureza (descriptor 18).
Despus masticar las semillas siguiendo el mismo procedimiento llevado a cabo con las pieles y
evaluar el tipo de aromas (descriptor 19), su intensidad tnica (descriptor 20) y su astringencia
(descriptor 21).
Puntuacin
Descriptor 17. Color de las semillas: aumenta con la maduracin. Puntuar el color externo con
ayuda de la siguiente escala:
1: blanco o amarillo verdoso

2: marrn verde
3: castao - gris
4: marrn oscuro
Descriptor 18. Facilidad de molido de las semillas: aumenta con la madurez de las bayas. Evaluar
la sensacin percibida cuando se aplastan las semillas entre las encas, con ayuda de la siguiente
tabla:
1: presencia de una zona perifrica blanda, despus se necesita una fuerte presin de los incisivos
para romper la semilla
2: presencia de una fina zona blanda, perifrica; la semilla est hmeda, y se rompe con fuerte
presin
3: casi ausencia de zona perifrica, semilla dura, ligeramente crujiente
4: ausencia de zona perifrica; la semilla cruje y se rompe fcilmente
Descriptor 19. Aromas de las semillas: aumenta con la maduracin. Evaluar el aroma dominate
durante el aplastamiento de las semillas entre los incisivos:
1: verdes-astringentes
2: amargas-secas
3: tostadas-crocantes
4: torrefacto-anuezados-avainillados.
Descriptor 20. Intensidad tnica de las semillas: disminuye con la madurez. Evaluar la intensidad
tnica despus de pasar la masa de semillas masticadas por el paladar y luego por la lengua (ver
procedimiento de degustacin de la pelcula):
1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

2: la lengua queda ligeramente agarrada
3: la lengua resbala con dificultad
4: la lengua resbala con gran dificultad
Descriptor 21- Astringencia de las semillas: disminuye con la maduracin de la uva. Evaluar la
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sensacin percibida tras el paso de la punta de la lengua por la masa de semillas masticadas, y
despus pasando la masa entre las encas y los labios:
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1: el labio resbala fcilmente sobre las encas
2: el labio queda ligeramente agarrado
3: el labio resbala con dificultad
4: el labio resbala con mucha dificultad
UN INDICE PRCTICO DE MADURACION Y CALIDAD EN UVAS TINTAS (Segn

Manuel Ruiz Hernndez):
"La calidad de la uva para vinos tintos puede medirse mediante un ndice que expresa con carcter
precursor la calidad del vino futuro. Este ndice se basa en relacin de acumulacin de color con
respecto a la graduacin glucomtrica.
Para ello se divide el grado glucomtrico (alcohol potencial) entre el peso medio de la baya y el
resultado se interpreta:
- Valor >6,5 -----------EXCELENTE.

- 5.5<Valor<6,5-------MUY BUENA.
- 4.5<Valor<5.5-------BUENA.
- Valor<4.5------------DEFICIENTE."
Tabla2. Ejemplo de interpretacin.
Madurez de las Bayas

1 2 3 4 Anomalas
Pulpa poco dulce, Pulpa Pulpa dulce, Pulpa muy Pulpa a la vez
cida, adherente a medianamente poco cida; dulce, poco poco cida y poco
la pelcula y a las dulce, muy poca cida; nada de dulce (stress
semillas. ligeramente pulpa adherida pulpa hdrico); pulpa a
Madurez cida; algo de a la piel. adherida.
tecnolgica
la vez muy cida
pulpa adherida a
la piel y a las
y muy dulce
semillas. (concentracin
antes de
madurez).
Madurez Herbceo Neutro Afrutado, poco Confitura, Sabor a moho,
aromtica de la a medio intenso a muy terroso, fnico;
pulpa intenso. intenso. textura grumosa.
Pelcula dura, con Piel bastante Piel bastante La piel se Sabor a moho,
notas herbceas. dura; notas entre blanda; notas deshace terrosa, fnico;
herbceas y entre neutras y fcilmente piel a la vez frgil
Madurez neutras. afrutadas con masticando; y herbcea.
aromtica de la final herbceo. notas de
piel confitura,
intensas a muy
intensas.
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Madurez de los Pelcula: reflejos Pelcula: reflejos Pelcula: color Pelcula: color Semillas
taninos verdes (variedades verdes (en uvas uniforme uniforme coloradas y
blancas) o rosados blancas) o amarillo pajizo ambarino (uva pelcula dura,
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(tintas); piel cida rosados (en uvas (uva blanca), blanca) o herbcea, pulpa
y secante, baja tintas) en el rojo oscuro a negro (uva cida.
intensidad tnica. nivel de negro (uva tinta); fuerte
Taninos vulgares, insercin del tinta); inicio de extraccin de
semillas verdes o pedicelo; extraccin de color en la
amarillo-verdosas. pelcula color en la pulpa al
medianamente saliva y en la estrujar el
cida y secante; pulpa de la uva grano entre los
Taninos: molida; piel dedos, y en la
bastante bastante saliva despus
vulgares, blanda, poco de escupir; la
semillas marrn- cida y poco piel se deshace
verdoso. secante; fcilmente al
taninos masticarla, sin
bastante finos, acidez
semillas ninguna
marrones sin sequedad, con
restos verdes y taninos de
con notas grano fino;
tostadas, Semillas
astringencia marrn
baja a media. oscuro, con
aromas entre
tostados y
torrefactos, sin
restos de
astringencia;
las bayas se
desgranan con
facilidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1)FLANZY C. ET AL, 1998. Oenologie, fondements scientifiques et technologiques. Collection

Sciences et Techniques Alimentaires. Lavoisier Tec et Doc.
(2)SAINT CRICQ DE GAULEJAC, Nathalie, VIVAS N., GLORIES Y.,1998 Maturit phnolique,
dfinition et contrle. Revue Francaise d'Oenologie. N173, P22-25.
(3) DELTEIL D., 1995, Caractre organoleptique des vins rouges mditerranens. Vignevini N10,
P39-43
(4) DELTEIL D. 1996. Utilisation de l'analyse sensorielle pour la caractrisation des effets des
levures sur les vins rouges. Les armas du vin, caractrisation et gense. Toulouse 10 mai 1996,
Lallemand S.A., Toulouse, 59-62.
(5) Ruiz Hernndez M., 1998. Estudios sobre la maduracin de la uva Tempranillo y la calidad del
vino. Semana Vitivincola.
LABORATORIO No. 2
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ANALISIS MOSTOS DE UVA Y FRUTAS
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I. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
GENERALIDADES
Se puede determinar la calidad de la uva no solo por medio de un control visual dirigido
fundamentalmente a su estado sanitario, sino tambin por la determinacin de la densidad y la
acidez en el mosto.
El jugo de uvas es fundamentalmente azucares disueltos, cidos y sales en menor proporcin, que
elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000).
La determinacin de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azucares disueltos y ,

por su intermedio, el grado alcohlico probable del vino por obtener.
Conocer los azucares disueltos y la acidez son condiciones inciales necesarias para la toma de
medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilizacin del vino.
En la determinacin de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos mtodos de

medicin, dependiendo la precisin en los resultados de la clase de instrumento utilizado.
Cualquiera que sea el mtodo por utilizar, el estudiante debe tener presente que la determinacin de
la muestra debe ser lo ms rpido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el
resultado obtenido.
La muestra empleada en la determinacin de la densidad tambin se puede usar en la determinacin

de la acidez.
EL PIGNOMETRO. Es un recipiente de unos 25 mililitros de capacidad, construidos con un

vidrio de pequeo coeficiente de dilatacin y en el cual su enrase termina en un tubo capilar, de
esta forma la variacin de volumen en dos determinaciones seguidas es mnima. Puede llevar
termmetro incorporado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Vaso de precipitado de 100 ml Agitador de vidrio

Vaso de precipitado de 250 ml Picnmetro de 25 20 ml
Embudo de vidrio Erlmeyer de 250 ml
Mortero Balanza
MATERIAL QUE DEBE TRAER EL ESTUDIANTE
Uvas De cualquier variedad o fruta (Lo trae el estudiante)

Colador Filtro de caf en tela
PROCEDIMIENTO
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En la balanza de precisin pese el picnmetro perfectamente limpio y seco. Anote el peso obtenido.
Pese un racimo de uvas, frescas y sanas, lo ms completo posible y sin lavar, registre el peso.
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Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de madurez, anote el peso de
estos. Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que se encuentran en mal
estado, seleccione los restantes y determine su peso. Registre el resultado.
A los granos desechados obsrvelos detenidamente y analice su grado de deterioro.
De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos, esto le va a permitir
conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor masa de mosto a someter a
fermentacin para posterior vinificacin. A partir de este momento tenga en cuenta el tiempo.
La muestra de 300 gramos somtela a presin en la prensa teniendo en cuenta de no hacer excesiva
presin. Si no se dispone de prensa se puede hacer con el mortero depositando los granos en un
colador o un cedazo de tela de franela limpia y somtalas a la accin fuerte de sus manos, tambin
perfectamente limpias. Recoger el lquido en un vaso de precipitado.
En ambos casos someta el jugo a una filtracin para eliminar, en lo posible, las partculas slidas en
suspensin que pueden ser causa de enturbiamiento.
Llene el picnmetro con agua destilada, squelo por su parte externa y pselo. Desocpelo y
enjuguelo dos o tres veces con el mosto de uva. Enrselo finalmente con el jugo y anote su peso.
Tome el tiempo en este momento.
EXPRESION DE LOS RESULTADOS
La densidad del mosto esta dada por:

D = A - P
B -P
Donde : A = Peso del picnmetro con el mosto
B = Peso del picnmetro con agua destilada
P = Peso del picnmetro vacio
PREGUNTAS
De la masa inicial de uvas, qu cantidad correspondi a los raspones?. Compare este resultado
con el de la teora.
En cuanto al grado de madurez de los raspones, qu pudo observar?.
Qu masa de uvas deterioradas obtuvo?
Del racimo de uvas que usted dispuso, la mayor parte de las uvas deterioradas se encontraban
en la periferia o en el centro del racimo?
Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de putrefaccin en estado
avanzado, estado iniciante o maltratado por el peso de los otros granos?
Cul fue la masa de uvas sanas inicialmente?
Segn la teora, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o mosto. Contraste esta
informacin con los datos obtenidos por usted para obtener el mosto.
Est de acuerdo?, confirma la teora?. En caso de que no lo est a qu factor considera usted
que se debe la diferencia?.
En el filtro cedazo de tela quedaron hollejos y las pepitas. Separe las pepitas. Qu masas
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obtuvo de ellas?. A que fraccin del total de uvas sometido al proceso corresponde?
Compare los resultados con la teora.
Cul es la masa de los hollejos hmedos?. Compare con la teora
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Una variable importante por considerar en este proceso es el tiempo. Cunto se demoro para
determinar la densidad con el picnmetro? en caso de volver a repetir la operacin desde sus
inicios Cree pode mejorar el tiempo? Por qu es importante esta variable?.
Consultar sobre otros mtodos para determinar la densidad en mostos
II. DETERMINACION DEL GRADO BRIX
GENERALIDADES
La densidad de las materias azucaradas se determina a la temperatura establecida como normal

(20 C), por medio de los densmetros. Los densmetros para las soluciones azucaradas estn
graduados comnmente a 20 C.
El grado sacarimetrico o tanto por ciento en sacarosa, se puede obtener directamente mediante
aermetros especiales llamados Sacarmetros. Los ms empleados dan el porcentaje en peso, es
decir grados Brix y estn calibrados tambin a 20 C.
Al igual que los densmetros, los sacarmetros estn graduados de manera que se lee la divisin
correspondiente a la superficie horizontal del lquido.
GRADO BRIX: Porcentaje de materia slida en masa que contenga la solucin a 20 C
ESCALAS DE GRAVEDAD ESPECFICA
Existen varias escalas en las cuales la gravedad especfica de algunas sustancias se expresa en
grados y que constituyen relaciones matemticas arbitrarias. Una de estas escalas es la escala Brix.
ESCALA BRIX: Es una escala arbitraria y expresa el porcentaje en peso de azcar en una
solucin. Un grado brix corresponde a 1% en peso de azcar.
MATERIAL
Densmetros Sacarmetros
Termmetros Probeta
PROCEDIMIENTO
Tomar aproximadamente 250 ml de mosto de uva (mosto de frutas, miel o melaza) en una probeta
y con los densmetros o sacarmetros se lee la respectiva medida, cuidando que la temperatura de la
muestra este a 20 C. Reportar la lectura.
PREGUNTAS
Averiguar sobre el sacarimetro Brix ( aremetro) y el sacarimetro utilizado industrialmente

Cules pueden ser los slidos presentes en el mosto de uva
III. DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL MOSTO DE UVA Y FRUTAS

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GENERALIDADES
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La acidez de los vinos en general es importante por las caractersticas de sabor que les imparte,
pero es mucho ms significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la
levadura y por tanto para una buena fermentacin.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores ptimos de
fermentacin, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder as calcular la cantidad de cido
que debemos agregar o la dilucin que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa de fruta , el clculo es diferente segn sea el cido
que predomine en ella. Debemos entonces conocer el cido predominante antes de hacer la
determinacin respectiva. Como referencia general, consideraremos la siguiente tabla de
presencia de cidos segn la fruta.
cido Predominante en
Tartrico Uva, tamarindo
Mlico Manzana
Ctrico Otras frutas
El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es importante en cuanto nos permite
tomar las medidas correctivas del caso. Del valor de la acidez depende, en gran parte, el desarrollo
de la fermentacin y la estabilizacin del vino.
Un valor alto en el pH, o sea una acidez baja, repercute en la proliferacin de microorganismos en
la etapa de la fermentacin, ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohlica. Por el contrario
pH bajos, significa una acidez alta, y por consiguiente, condiciones propicias para las actividades
de las levaduras.
En el mosto se encuentran presentes los cidos tartrico, mlico y ctrico que son los que confieren
el carcter cido.
La acidez titulable de un mosto nos indica la cantidad de cidos contenidos en el mosto, pero no su
fuerza cida, que nos indica su PH.
La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos mtodos de laboratorio. Sin
embargo, la volumetra, o titulacin cido base, es la ms adecuada para nuestros fines.
ACIDIFICACIN DEL MOSTO O VINO
La acidificacin es la adicin de cido tartrico y, en menor medida, ctrico a los mostos para
mejorar su equilibrio. Durante la fermentacin alcohlica se produce un descenso de la acidez, que
puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias.
Sin cido tartrico los vinos pierden color, viveza y sabor, as como sus posibilidades de
conservacin. Por eso diferentes reglamentos regulan La correccin de la acidez de los mostos,
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aunque no se acepta la de los vinos acabados.
Para conocer la cantidad de cido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del
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mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se aade generalmente
cido tartrico. El cido tartrico no modifica la composicin normal del vino, ya que es propio de
la uva. En cambio, la dosis de ctrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una
alteracin por influencia de las bacterias malolcticas o una elevacin de la acidez voltil .
El nico cido autorizado para acidificar es el cido tartrico, se disuelve en mosto. No hay reglas
fijas para acidificar. En Espaa la acidez se expresa en g/l de cido tartrico. En Francia g/l de cido
sulfrico. Para pasar de g/l H2SO4 a g/l TH2 ( acidez tartarica) hay que multiplicar por 1,53= 75/49
Cundo hay que acidificar:
Es conveniente que el mosto tenga entre 6,5-7,5 g/l TH2 de acidez total, con valores normales de
mlico, ya que al acabar la FML ( fermentacin malolactica) puede quedar con poca acidez
pudiendo ser causa de cada de color. Un aumento de cido mlico puede venir dado por un verano
fro, lluvioso, alta produccin.
Un mosto con 7 g/l de acidez total y 3,5 de mlico hay que acidificarlo.
Si tiene una acidez por debajo de 6,5 g/l tambin.
Hoy da, los valores normales de pH del mosto se sitan en torno a 3,7-3,8. De 3,6 para arriba hay
que acidificar. El lmite legal de adiccin es de 2,5 g/l.
El cido ctrico no esta autorizado para acidificar. Es inestable, le afecta las bacterias aumentando
la voltil. Si se utiliza en blancos y rosados es porque aporta frescura artificial, previene de la
quiebra frrica.
Por qu es mejor corregir en mosto que en vino:

Si tengo que echar TH2 conviene corregirlo cuanto antes. Cuanta ms alta sea la acidez mejor
funciona el SO2; se extrae y se fija mejor el color, ya que a ms acidez ms flavilio, que es el que se
polimeriza, el ms estable; la fermentacin es ms sana, aunque la malolctica tarda ms.
La acidez tiene el inconveniente de aportar dureza y cuanto ms se tarda en corregir ms se nota.
Aproximadamente, 1 g/l de TH2 sube 0,7-0,8 g/l la acidez total, el resto se convierte en sales que
precipitan.
Cuando el vino es estable (pasado por fro, precipitan bitartratos), no es conveniente echarle
tartrico porque se vuelve inestable, alterndose el equilibrio, al igual si se mezcla con otros vinos.
(Tomado de : www.urbinavinos.com (La Rioja))
Correccin de la acidez
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En zonas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento
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ms sencillo para elevarla es aadir una cierta cantidad de cido tartrico en polvo. Es muy soluble
en el mosto y menos en el vino.
Si se aade al mosto se vierte directamente en el depsito y se remueve; cuando se incorpora al vino

conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depsito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante un
peachmetro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto cido a la par que
dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de
cido tartrico o de sulfrico por litro de mosto. Si la acidez total est por debajo de 5 gramos por
litro, declarada en cido tartrico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en cido sulfrico, se
debe aadir cido tartrico hasta lograr esos valores.
El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es ms alto de 3,5
(peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. El peachmetro hay que calibrarlo
cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de mosto. Si
no quiere complicarse la vida, se puede aadir 1 gramo de cido por litro de mosto y punto.
Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en cido tartrico. Si deseamos llevarlo hasta 5
gramos por litro tendremos que aadir 5-3,7= 1,3 gramos de cido tartrico por litro.
Si midisemos la acidez con un peachmetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4.
Cada gramo de cido tartrico reduce el pH en unas tres dcimas aproximadamente. Como en este
caso queremos rebajar slo dos dcimas, aadiremos ,75 gramos por litro de mosto.
Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea proporcin de
racimos de segunda floracin, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentracin de
cidos. No es recomendable.
Bureta de 10 ml Vaso de precipitado de 100 ml

Erlemeyer de 100 ml Agitador de vidrio
Baln aforado de 100 ml Pinzas para bureta
Soporte Espatula
Balanza Pipeta de 1 ml
REACTIVOS
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SOLUCION DE HIDROXIDO DE SODIO 0.1N.
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SOLUCION DE FENOLFTALEINA. Pesar 3 gramos de fenolftalena en 100 ml de alcohol
etlico de 96 GL.
PROCEDIMIENTO
Del mosto obtenido en la prctica anterior, previamente filtrado, tome una muestra de 10 ml,
medidos con la pipeta y virtala en el erlemeyer. Adicione 2 3 gotas de fenolftalena.
En la bureta, limpia y seca, vierta una pequea cantidad de la solucin de hidrxido de sodio para
enjuagarla. Deseche el lquido de enjuague.
Llene la bureta con la solucin de soda y vierta gota a gota la solucin alcalina sobre el mosto en
continuo movimiento de agitacin hasta la aparicin uniforme del color rosa sobre el indicador, que
demostrar la neutralizacin de los cidos del mosto.
Lea el nmero de ml de solucin gastada en la titulacin.
A una muestra de mosto determine su PH.
CLCULOS
En el momento que el indicador cambie de color se habr logrado la neutralizacin y se habrn

igualado los nmeros de pesos equivalentes del cido y de la base.
Equivalentes de cido = Equivalentes de base
Por definicin,
Normalidad = Equivalentes / Volumen
Sustituyendo tenemos:
Volumen cido x Normalidad cido = Volumen base x Normalidad base
Como nos interesa conocer la Normalidad del cido, despejamos:
Normalidad cido = Volumen base x Normalidad base / Volumen cido
Normalidad cido = Volumen base x 0,1 eq/lt / 0,01 litro tambin
Normalidad del mosto= volumen de la baseX normalidad de la base/ volumen del mosto inicial
Volumen base es el volumen de hidrxido empleado (bureta).
Si deseamos expresar esta concentracin como gramos de cido por cada litro de muestra, debemos
multiplicarla por el peso equivalente del cido correspondiente:
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cido Peso Equivalente
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Ctrico 64
Tartrico 75
Mlico 67
Actico 41
Lctico 78
Trabajando en mililitros, la expresin se resume en
Acidez (g/L) = Volumen de base x (Peso equivalente/100)
Tomado de : http://www.vinodefruta.com
PREGUNTAS
Cul es la normalidad del mosto?

Cul es su pH?
Exprese la acidez como acidez tartrica, mlica y ctrica. Indique sus operaciones y
comentarios. Escriba las reacciones de neutralizacin para cada una de ellas.
Si el PH determinado indica que el grado de acidez es bajo, qu medidas correctivas tomara
para incrementarla?. Haga sus comentarios necesarios.
Realizar un mapa conceptual de la lectura anexa: Manejo de la acidez del vino base cava
desde el punto de vista organolptico. Autores: Antonio Palacios Garca y otros. Revista de
Enologa ACE.
BIBLIOGRAFIA
MERCADO DITTA, Juan A. BEBIDAS FERMENTADAS. UNISUR. Bogot. 1995
Determinacin de acidez en mostos http://www.vinodefruta.com
Vinos Urbina. La Rioja. Espaa. www.urbinavinos.com
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LABORATORIO No. 3
ACONDICIONAMIENTO DE LA LEVADURA
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GENERALIDADES
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso de transformacin de los carbohidratos, por

accin de microorganismos (levadura), a gas carbnico, alcohol y energa.
MOSTO: Todo sustrato fermentable ya sea de origen vegetal o animal rico en carbohidratos.
VINO: Producto resultante de la fermentacin alcohlica del zumo uva, de frutas, de caa de
azcar o sus derivados o subproductos, sometido o no a tratamientos semejantes exigidos a los
vinos.
CONDICIONES PARA LA FERMENTACION: concentracin de azcar: 14 Brix, pH entre

3.5 y 4.0, temperatura entre 25C y 30 C, levadura sachcaromyces cerviciae. Intensidad de la luz,
Preferiblemente en la oscuridad.
MATERIALES DE LABORATORIO
Erlemeyer Balanza
Vidrio de reloj Estufa
Esptula Agitador
Sacarimetro Brix o refractmetro Termmetro
Vasos de precipitado PH-metro
Glucosa o sacarosa
MATERIALES QUE DEBE TRAER EL ESTUDIANTE
Tiamina ( una pastilla) Un limn

Fruta ( uva, fresa, mora, etc) Colador
Frascos de vidrio para realizar la fermentacin
Gasa y algodn filtro de caf de tela.
PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE LA FERMENTACION
Preparar 500 ml de mosto a 14 Brix
Esterilizar esta solucin a una temperatura de 80C durante unos 10 minutos. Retirar del calor y
dejar enfriar hasta unos 30C para luego adicionar las sales nutrientes: fosfato de amonio (0.69
gr/Lt) y sulfato de amonio (1.5 gr/lt). O tiamina
Ajustar el pH entre 3.5 y 4.0 con limn ( s es necesario).
Una vez ajustado el mosto con las especificaciones para la fermentacin adicionar la levadura y
encubar. Mantener la temperatura entre 25 a 30 C.
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Durante el transcurso de la semana controlar: El brix, el % y el crecimiento de levaduras.
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Cuando el Brix este aproximadamente en 3 hay que alimentar la levadura. Para esto hay que
preparar mosto fresco segn las indicaciones anteriores.
Se remplaza el mosto ya fermentado por el nuevo, mediante decantacin, teniendo cuidado de no

votar la masa que queda en el fondo del recipiente ya que esta es la levadura que se est
acondicionando para la preparacin del vino.
Este proceso de remplazo de mosto lo realizamos unas tres veces como mnimo hasta que el olor
de la fermentacin no sea de pan.
Esta parte tiene como objetivo el crecimiento de levaduras ( hay que medir el grado brix).
PREGUNTAS
En qu consiste el proceso de fermentacin alcohlica.

Qu importancia tiene la Reproduccin de las levaduras en el proceso de fermentacin
alcohlica y que tipo de levadura se utiliza.
Para qu se utilizan el fosfato y sulfato de amonio y la tiamina en la fermentacin.
Por qu se debe controlar la fermentacin con el grado brix y con la observacin de
microorganismos.
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LABORATORIO No. 4
ELABORACION DE VINO
ACTIVIDAD INICIAL.
1. Realizar un diagrama de flujo del proceso productivo para la elaboracin de vinos tintos
desde la parte industrial.
2. Presentar una hoja de seguimiento de las diferentes variables que permiten la correcta
elaboracin del vino durante el tiempo de produccin.
3. Investigar de acuerdo con los suelos colombianos, cuales son los ms apropiados para
siembra de la uva. Habla de los principales viedos en Colombia.
ELABORACION DE VINO TINTO JOVEN
GENERALIDADES
Las operaciones normalmente seguidas en la elaboracin de un vino son: despalillado, estrujado,

maceracin, fermentacin, clarificacin, filtracin, esterilizacin y maduracin.
El mtodo de elaboracin expuesto es para la preparacin de un vino tinto joven, es decir, de

consumo rpido, el cual conserva una diferencia con el vino tinto sometido a aejamiento, porque
estos procesos son ms demorados.
En la calidad del vino tinto juegan un papel importante la tonalidad e intensidad de color, que se
consiguen con una maceracin bien realizada. Para obtener un buen color no se debe llegar a la
ruptura total de las membranas de la piel, pues ellas contienen sustancias como la Pectin Metil
Esterasa (P:M:E) capaces de generar alcohol metlico, nocivo para la salud despus de superado
ciertos lmites mnimos.
El recipiente donde se va a realizar la maceracin y fermentacin ser de plstico o vidrio de

fcil consecucin en el comercio. El plstico no es lo ms apropiado, pero si se trabaja
observando y controlando las variables que pueden afectar el producto, podemos garantizar una
buena calidad.
Uvas 2 kilos Prensa de laboratorio

Cedazo de tela o colador de tela Vasos de precipitado de 500 ml
Probeta de 250 ml Sacarmetro Brix
Balanza Azcar blanca (1 kilo)
1 pastilla de Tiamina Termmetro
PH-metro Levadura acondicionada
Estufa o plancha Agitador de vidrio
Agua de la mejor calidad Recipiente grande resistente al fuego
Recipiente de vidrio o plstico de 5 litros
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PROCEDIMIENTO
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Seleccione la uva de tal manera que no este magullada o demasiado madura. Registre el peso
exacto. Desgrane la uva y lvela en agua caliente (por lo menos 2 veces).
Con una prensa de laboratorio, comprima cuidadosamente las uvas, extraiga la mayor cantidad
posible de pepitas. Determine el volumen de liquido obtenido. Al extracto recogido (mosto) en
un recipiente adecuado, adicinele los hollejos y revulvalos fuertemente por espacio de unos
minutos, sin tratar de desmenuzar las pieles.
En caso de que no se tenga una prensa, entonces deposite las uvas en pequeas porciones en un
cedazo de tela o en el colador de tela y haga presin fuerte con las manos para extraer la mayor
cantidad de lquido posible. Determine su volumen. Aqu no existe el peligro de romper las
pepitas como si puede ocurrir con la prensa. Separe la mayor cantidad posible de pepitas y
registre su peso.
Extraiga una muestra representativa del mosto y determine el grado brix,( para la uva isabella el
brix es ms o menos de 14) y pH ( es de 3.5 a 4 aproximadamente),. ( con este brix nos da un
vino de 7 grados alcoholicos,).
Para subir el grado de alcohol durante la fermentacin hay que adicionarle azcar para eso
aplique la siguiente formula, para subir el grado a 18 :.
S= W (B-A)
100 A
Donde : S= cantidad de azucar en gramos que se va a adicionar

B= Brix deseado ( para nuestro caso 18)
A= Brix que tiene el mosto ( jugo del la uva) = 14
W= Peso del mosto en gramos
Si el pH resulto muy alto deber disminuirse con cido ctrico acido tartrico. Recuerde que el
rango de pH es de 3 y 4 .
Esterilice el mosto por espacio de 10 a 15 minutos. Deje enfriar a 30 C , adicione la tiamina

(macere una pastilla y adicione al jugo de la uva lo que haga la punta del cuchillo), este ser el
alimento para la levadura. Pase el mosto a el recipiente donde se va a hacer la fermentacin,
cuidando que quede un espacio para que se desarrolle la fermentacin ( aprox frasco).
Utilice la levadura del laboratorio anterior para iniciar la fermentacin. En caso de que no ne haya
obtenido la cantidad suficiente de levadura, utilice levadura granulada. Para activar la levadura ,
tome 1 gramo de levadura mzclela con pocillo de agua tibia durante 10 minutos y vierta la
mezcla al botelln que contiene el jugo de la uva con azcar y tiamina, agite bien. No olvide
tambin adicionarle el hollejo, este nos dar el color al vino.
Tape el recipiente con algodn, no olvide dejar una cmara de aire amplia para permitir el
desplazamiento del mosto debido al crecimiento que debe experimentar en el proceso de
fermentacin, y djelo en un lugar oscuro y a una temperatura que no sobrepase los 25 C. A
partir de este momento se debe ejercer un control cuidadoso sobre la temperatura.
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Elabore una ficha de control en donde se consigne cada cuatro horas y durante el da o
diariamente los valores de temperatura, tiempo, formacin de espuma, olor.
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Un control prctico de la fermentacin consiste en observar el barboteo del CO 2 en el seno del
lquido. Cuando observe que este disminuye ostensiblemente, se debe destapar el recipiente y
con una operacin manual y rpida, sumerja el sombrero de orujos. Con este breve bazuqueo las
levaduras vuelven a tomar oxigeno y continuar con su actividad fermentativa. No se debe abusar
del oxgeno, ya que este perjudica la fermentacin alcohlica.
Al final del tercer da o cuarto o cuando deje de hacer espuma por la terminacin de la
produccin de CO2 ( contados desde el inicio de la fermentacin), el grado Brix debe estar entre
1.00 a 3.00 brix. Este es el momento de pensar en separar el mosto-vino de los residuos de
levadura y del sombrero de orujos y debe hacerse cuidadosamente para no revolver la levadura.
El residuo se desecha. Este primer descube se hace completamente al aire. Asegrese que la
actividad fermentativa ha concluido antes de proceder a la clarificacin. Lleve el lquido al
refrigerador, cambie el algodn por tapa o corcho.
Verifique que el vino ha de contener un grado brix cerca de 1.00, un porcentaje de alcohol de
mnimo 10 GL.
Antes de clarificar, airee el vino por espacio de unos minutos con el fin de lograr la presencia del
in frrico, ste la facilitar.
En estas condiciones se obtiene un vino joven acabado, listo para someterlo al anlisis completo de
acuerdo con las normas establecidas.
Conserve el vino en un recipiente de virio limpio y refrigerado.
PREGUNTAS
Elabore un diagrama de bloques indicando en l las cantidades de sustancias empleadas en cada

etapa
Cmo observ usted la evolucin del color en el macerado? Qu factores cree, pudo haber
dependido?. Analice su respuesta.
Cmo clasifica el vino obtenido de acuerdo con su contenido de azcar, la intensidad y
tonalidad del color?
Escriba la reaccin de la fermentacin alcohlica.
Cules sustancias, diferentes al etanol, se forman durante la fermentacin alcohlica y de
donde provienen.
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LABORATORIO No. 5
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DETERMINACION GRADO ALCOHOLICO EN MEZCLAS NO TOTALMENTE
HIDROALCOHOLICAS. ENSAYO MARTING ( CONTROL DE FERMENTACION)
PRINCIPIO DEL METODO
Sabemos que la oxidacin incompleta del alcohol nos da un aldehdo y un cido si la oxidacin es
completa. Basados en estas reacciones, se han propuesto muchos mtodos empleando diferentes
oxidantes. En la prctica solo se utilizan dos: la oxidacin por la mezcla sulfocrmica y la
oxidacin por medio del permanganto.
El ensayo Marting tambin se conoce como el mtodo del dicromato de potasio, es el ms empleado
principalmente en microanlisis, donde se considera el ms confiable
El fundamento del anlisis consiste en la oxidacin total del alcohol con dicromato de potasio y
luego valorar con sulfato ferroso amoniacal el exceso de dicromato.
MATERIALES
Aparato Marting Erlmeyer

Vasos de precipitado Pipetas
Peras de succin Bureta
Pinzas para bureta Balanza
Esptula Balones aforados
Pinzas varias
Traer una muestra de vino fermentado.
REACTIVOS
SOLUCIN DE DICROMATO DE POTASIO. Solucin oxidante. Pesar 3.4 gramos de

dicromato de potasio secos previamente a 130 C y completar a 100 ml con agua destilada, en un
baln aforado.
SOLUCIN DE SULFATO FERROSO AMONIACAL. Solucin reductora. Pesar 13.5

gramos de sulfato ferroso amoniacal y adicionar 2 ml de cido sulfrico concentrado para luego
aforar en el baln de 100 ml con agua destilada.
ACIDO SULFURICO CONCENTRADO
INDICADOR. DIFENILAMINA. 1 % en cido sulfrico.

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PROCEDIMIENTO
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TITULO DEL SULFATO FERROSO AMONIACAL
Se debe previamente correlacionar la equivalencia del sulfato ferroso amoniacal con el dicromato
de potasio.
En un erlemeyer que contenga aproximadamente 150 ml de agua, depositar 10 ml de dicromato de
potasio y 10 ml de cido sulfrico concentrado, ( se recomienda preparar esta solucin en un bao
de hielo), agitar con cuidado, adicionar 3 gotas del indicador de difenilamina y titular la solucin
con sulfato ferroso amonical, hasta un viraje verde.
El titulo del sulfato ser:
TS = ml de sulfato ferroso amonical gastados en la titulacin

10 ml de dicromato de potasio
TITULO DEL DICROMATO
Se halla la equivalencia del dicromato de potasio gastado en la oxidacin con el alcohol oxidado,
sabiendo que reacciona el total presente en la mezcla.
Se parte de alcohol absoluto, tomando el grado alcoholimetrico y haciendo una dilucin al 3 % en

agua.
Efectuar el ensayo karting, tomando 10 ml de la solucin alcohlica, destilndola y recogindola

sobre una mezcla de 15 ml de dicromato de potasio y 15 ml de cido sulfrico concentrado. Se
deja enfriar y se adiciona 3 gotas del indicador de difenilamina y luego se titula el exceso de
dicromato de potasio con sulfato ferroso amoniacal.
Exceso de dicromato (ED) = X

TS
El dicromato reacccionante se halla restando el exceso (ED) de la cantidad inicial ( 15 ml) de

dicromato de potasio.
Dicromato reaccionante (DR) = 15 - ED
Finalmente el ttulo o equivalencia del dicromato a alcohol se calcula as:
Ttulo del dicromato (TD) = Grado alcoholimetrico(%) x Factor de dilucin del alcohol
Dicromato reaccionante
VALORACION DEL VINO O MOSTO FERMENTADO
El procedimiento inicia tomando en un baln aforado, 10 ml de muestra y llevndolos a 100 ml con

agua destilada, agitar bien; de esta solucin se extraen 10 ml que van al matraz de destilacin y se
realiza el montaje marting para la micro destilacin.
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En un erlemeyer pequeo y en un bao de hielo, se adicionan 10 o 15 ml de dicromato de potasio y

10 o 15 ml de cido sulfrico concentrado, dependiendo de la concentracin alcoholica esperada.
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Se realiza la destilacin adicionando calor directo durante 5 a 10 minutos, se recoge el vapor en el
erlemeyer que contiene la mezcla sulfocrmica, una vez terminada la destilacin adicionar agua
para facilitar la condensacin de los vapores, y diluir la solucin para facilitar la accin del
indicador (aproximadamente 150 ml), dejar enfriar y adicionar 3 gotas del indicador de difenilamina
y titular con la solucin de sulfato ferroso amoniacal .
La difenilamina toma un color castao oscuro en medio oxidante y verde cuando el medio es
reductor.
CALCULOS
El grado alcoholimetrico se calcular mediante la siguiente ecuacin:
Grado Alcoholimtrico (GA) en % = 10 [ml sulfato empleados en la titulacin x FD]

TS
OBSERVACION
Este mtodo se utiliza para determinar el grado alcohlico en vinos fermentados, vinos, vinazas y
flemazas, ya que no se utilizan alcoholmetros porque estos no son mezclas hidroalcoholicas puras,
los vinos tienen aproximadamente el 2 % de slidos que interfieren en la lectura con los
alcoholmetros .
PREGUNTAS
Reporte y analice sus resultados.

Averiguar Las reacciones qumicas que ocurren en la micro destilacin y la titulacin
En qu consiste qumicamente la oxidacin de los alcoholes con permanganato de potasio y
dicromato de potasio.
Qu ventajas tiene la micro destilacin sobre los alcoholmetros para determinar el grado
alcohlico.
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LABORATORIO No 6
CLARIFICACION DE LOS VINOS
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INTRODUCCION
La tecnologa de la clarificacin comprende fundamentalmente la ejecucin de dos operaciones, la

primera pretende determinar la dosis ms exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos
de laboratorio, y la segunda se refiere a la ejecucin en la bodega de la clarificacin, donde se debe
prestar atencin a determinados aspectos de la misma con objeto de obtener los mejores resultados.
Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir los productos clarificantes ms
adecuados para limpiar o estabilizar el vino. teniendo en cuenta sus propiedades, que de manera
resumida se exponen en la siguiente tabla:
Producto clarificante Dosis media Caractersticas principales

-------------------------- ---------------- ---------------------------------------------------------
Gelatina 3 a 10 g / hl Buen clarificante para los vinos tnicos.
Suaviza los vinos agresivos.
Albmina de sangre 10 a 20 g / hl Buen clarificante de vinos jvenes, tnicos
Y de prensa.
Clara de huevo 2 a 3 claras / hl Buen clarificante para los vinos de crianza.
Sensible a los coloides protectores.
Bentonita 20 a 50 g / hl Sustancia floculante de las protenas.
Elimina la materia colorante coloidal.
Clculo de las dosis mediante ensayos previos
La imposibilidad de determinar de una manera terica las dosis de los clarificantes, debido a la
accin de numerosos factores que concurren en la clarificacin de los vinos, obliga a la realizacin
de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de
los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequea escala las
condiciones de los vinos almacenados en grandes depsitos, por lo que este extremo debe tenerse
muy en cuenta en estos ensayos, y especialmente en lo referente a los aspectos de temperatura y
nivel de oxidacin de los vinos.
En los ensayos de clarificacin debe buscarse las dosis mnimas de colas y de floculantes, que
permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompaado de una mejora sensorial de los
mismos.
Generalmente se utilizan como envases para los ensayos, botellas de vidrio blanco de 750 ml o
mejor probetas de 80 cm de altura y 4 cm de dimetro, empleando adems un dispositivo adecuado
para observar con precisin el nivel de turbidez alcanzado. En estos ensayos se deben evaluar los
siguientes aspectos:
-Tiempo de aparicin de la floculacin.

-Rapidez en la sedimentacin de los flculos.
-Limpidez obtenida en el vino despus de la sedimentacin.
-Volumen del sedimento.
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-Comprobacin negativa del sobreencolado.
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PREPARAR LAS SIGUIENTES SOLUCIONES
Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por 100, de tal modo que cada ml de estas
soluciones equivalen a 1 gramo / hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4 ml equivalen a
una clara por hectolitro.
Gelatina. Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con
agua hasta alcanzar 400 ml.
Clara de huevo. Se toma una clara de huevo, diluyndose hasta 340 ml con agua que contiene un
gramo de sal comn, y se le aade 60 ml de alcohol etlico. En el caso de utilizar albmina de
huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal comn, dispersndose en agua por
agitacin hasta alcanzar 400 ml.
Se prepara un determinado nmero de probetas de 25 ml , estando parcialmente llenas con el vino a

clarificar, aadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con
las especificaciones de cada uno de ellos, y agitar fuertemente. por ltimo la mezcla, que deber
permanecer en reposo en un lugar fresco durante el tiempo necesario para su floculacin y
sedimentacin de al menos 48 horas.
Una vez elegida la probeta ms adecuada de acuerdo con el criterio de observacin antes expuesto,
se puede ajustar ms las dosis, realizando un nuevo ensayo de clarificacin, donde se abre las
escalas en unidades ms pequeas y comprendidas entre las seleccionadas en la primera prueba. y
por ltimo se calculan las dosis reales para aplicarlos al vino.
Reportar los resultados y realizar la respectiva clarificacin
BIBLIOGRAFIA
ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERIA TECNICA Y AGRICOLA. Clarificacin de

Vinos . Espaa . 2009
NORMA TECNICA COLOMBIANA 708. Vinos de Fruta
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LABORATORIO No. 7
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ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALCOHOLES
I. PREPARACION MUESTRAS DE ALCOHOL ETILICO (Norma ICONTEC 186)
PRINCIPIO DEL METODO.
El mtodo consiste en obtener una muestra del alcohol que se va a analizar con una riqueza
alcohlico exactamente de 50 grados alcohlicos (GA o GL).
PROCEDIMIENTO
Se determina la riqueza alcohlica de una porcin de alcohol a analizar, utilizando los

alcoholmetros. Luego se realizan los clculos necesarios para llevar la muestra a 50 grados
alcohlicos.
Se toma dicho volumen calculado se lleva a un baln aforado y se enrasa a volumen con agua
destilada, se agita y se sumerge en una bao que este a 20 grados centgrados, se deja all por media
hora, completando este periodo se enrasa completamente.
Las muestras de alcohol a 50 grados alcohlicos se utilizan para determinar acidez total, esteres,
aldehdos.
Para la determinacin de aceites de fusel, la muestra de alcohol debe estar a 85 GA.
II. DETERMINACION GRADO ALCOHOLICO.
FUNDAMENTO DEL METODO
El producto se somete a destilacin en condiciones especificas, y en el destilado se determinan los

grados alcoholimetricos, utilizando un alcoholmetro.
GENERALIDADES
GRADO ALCOHOLICO. Es el porcentaje de etanol, en volumen, determinado a una

temperatura de 20 C, en el producto que se analiza, se expresa en grados alcoholimtricos.
ALCOHOLIMETRO. Mide la gradacin del alcohol contenida en los destilados. Son aermetros
de masa constante que sumergidos en un lquido hidroalcohlico, a la temperatura de 20C indican
directamente el grado alcoholimtrico. Las lecturas deben ofrecer una precisin de 0.1
alcoholimtrico. El alcoholmetro debe estar debidamente calibrado a 20C y estar certificado. P gin51
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Los alcoholmetros tienen un cuerpo cilndrico y hueco de vidrio terminado en dos semiesferas en
cuya extremidad esta soldado un contrapeso y en la otra un vstago cilndrico cuyo dimetro mide
de 3 milmetros como mnimo. El vstago esta graduado en grados alcoholimtricos centesimales,
es decir, en grados de la escala centsima de Gay Lussac, en la cual el ttulo alcoholimtrico del
agua es 0 y el del etanol absoluto de 100 .
Para medir el grado alcohlico de un licor se debe tener en cuenta la temperatura ya que esta es de
gran importancia en alcalimetra, al producirse una variacin de temperatura se origina tambin
una modificacin de volumen, y por lo tanto, de densidad, y afectando como es natural el grado
alcohlico.
FUERZA ALCOHOLICA. Grado alcohlico que indica el alcoholmetro.
FUERZA REAL. El grado Gay Lussac que marca el alcoholmetro estando el lquido (muestra) a
20 C. o el que marcara a 20 C si dicho lquido esta a otra temperatura. FUERZA APARENTE La
fuerza alcohlica a una temperatura diferente a 20 C
Como el alcoholmetro centesimal de Gay Lussac expresa solamente la fuerza alcohlica real, en
volumen, a la temperatura de 20C, en caso de efectuar una lectura a diferente temperatura es
preciso enfriar o calentar el lquido para llevarlo a la temperatura de 20 C. Para simplificar esta
operacin se han construido una tabla en la cual, conociendo la fuerza aparente y la temperatura se
llega al conocimiento de la fuerza real. (Ver tabla Libro de alcalimetra)
MATERIAL
Equipos de destilacin
Alcoholmetros Gay Lussac a 20 C de diferentes escalas
Termmetros
Probetas de 250 ml
PROCEDIMIENTO
DESTILACION DE LA MUESTRA. Para alcoholes no es necesario destilar, solamente para

licores.
DETERMINACION DEL CONTENIDO ALCOHOLICO
Tomar 100 o 200 ml de la muestra a analizar en la probeta y luego sumergir el alcoholmetro, este
debe hundirse por lo menos 3 mm por cada grado alcoholimtrico centesimal. Leer el grado
indicado teniendo en cuenta de hacer la lectura en la parte inferior del menisco. Tomar la
temperatura de la muestra y hacer la respectiva correccin del grado con la respectiva tabla.
Lectura del alcoholmetro.
Para efectuar la lectura en el alcoholmetro, es necesario colocar el ojo de manera que la raya visual
siga paralelamente la superficie libre horizontal del lquido justamente hasta donde se encuentra con
la escala alcoholimtrica en el punto donde ella aparece como cortada en dos por esta superficie, es
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decir, en donde se encuentra la parte ms baja del menisco.
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El alcoholmetro debe flotar libremente, se aconseja que est separado de las paredes de la probeta
+ 0,5 cm. Esperar a que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el
termmetro, eliminar las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos Si la lectura se realiza a una
temperatura diferente de 20 C se tiene que hacer la correccin necesaria empleando las tablas de
correccin por temperatura.
Repetibilidad del mtodo
La tolerancia entre dos resultados, obtenidos en las mismas condiciones por el mismo analista, no
debe exceder de + 0,2% Alc. Vol. En caso contrario repetir las determinaciones.
Reproducibilidad del mtodo
La tolerancia entre las determinaciones de dos analistas en las mismas condiciones, no debe exceder
del 0,3% de alcohol en volumen a 20C (293K).
Informe de la prueba
El informe de la prueba debe contener los siguientes datos como mnimo:
Nombre del producto, - Resultados obtenidos (expresados en % Alc. Vol. a 20C).
III. PRUEBA DE CALIDAD O PRUEBADE BARBET PARA ALCOHOLES
GENERALIDADES
La prueba de Barbet, conocida tambin como la del permanganato de potasio, es de gran

importancia a nivel industrial ya que da una buena indicacin de la calidad, en general, de un
alcohol. La prueba se basa en el tiempo que tarda en decolorarse una solucin de alcohol y
permanganato de potasio en las condiciones indicadas en el mtodo.
Los buenos alcoholes, es decir, los bien rectificados y con pocas impurezas, no tardarn menos de
35 minutos, un alcohol corriente tardar de 25 a 30 minutos, y uno de mala calidad puede realizar la
decoloracin en 10 minutos o menos.
Este ensayo se utiliza para determinar la calidad de un alcohol. Se basa en la oxidacin que sufren
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los alcoholes en presencia de agentes oxidantes, en este caso, permanganato de potasio.
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MATERIAL UTILIZADO
Vasos d e precipitado de 1000 o 500 ml Esptula

Matraz volumetrico de 50 0 25 ml Vidrio de reloj
Hielo Agitador de Vidrio
Termmetro Vasos de precipitado de 100 ml
Balanza Pipetas
Peras de succin Cronmetro
REACTIVOS
PREPARACION DE LA SOLUCION TESTIGO PARA LA COLORACION
Solucin A. Pesar 1.5 gramos de cloruro de cobalto hexahidratado (CoCl 2. 6 H2O), se diluye con
un poco de agua y se adiciona 0.8 ml de cido clorhdrico concentrado grado analtico. Luego se
adiciona suficiente agua destilada para completar 25 ml, agitar bien.
Solucin B. Pesar 5.5 gramos de nitrato de uranilo hexahidratado ( UO 2(NO3)2.6H2O se diluye con
un poco de agua y se adiciona 8.0 ml de cido clorhdrico concentrado grado analtico. Luego se
adiciona suficiente agua destilada para completar 25 ml, agitar bien.
Solucin testigo para la coloracin: Se prepara mezclando 4 ml de solucin A y 1,2 ml de

solucin B, se completa con agua destilada hasta un volumen de 50 ml. Esta solucin se puede
guardar por bastante tiempo y se debe mantener en la oscuridad.
Solucin de permanganato de potasio. Se disuelven 0.100 gramo de permanganato de potasio en

aguas destilada recin hervida, y se lleva hasta 500 ml, agitar bien. Esta solucin se debe preparar
cada vez que se efecte el ensayo.
PROCEDIMIENTO
Se toman 25 Mililitro de la muestra de alcohol y se transfieren a un tubo de ensayo de capacidad

adecuada o a un baln aforado de 25 Mililitros, se lleva hasta una temperatura de + 15 grados
centgrados por inmersin en un bao de agua, cuidando de mantener esta temperatura durante el
tiempo de ensayo.
Se adiciona rpidamente 1 mililitros de la solucin de permanganato de potasio y se pone a

funcionar inmediatamente el cronometro.
En un recipiente similar al utilizado en la muestra se coloca la solucin testigo para la coloracin.
Se toma el tiempo que tarda la solucin de la muestra en obtener una coloracin igual a la del
testigo. La coloracin se hace mediante proyeccin sobre una placa blanca.
PREGUNTAS
Explique qumicamente el proceso y escriba la reaccin qumica correspondiente

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IV. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL.
GENERALIDADES
Se entiende por acidez total la suma de los cidos valorables que se determinan por titulacin con
una solucin valoradas de hidrxido de sodio.
La determinacin de la acidez total del alcohol se realiza por titulacin con hidrxido de sodio al
0.05N, utilizando como indicador rojo de fenol.
MATERIAL
Microbureta de 5 mililitros Pinzas para bureta

Pipetas Erlemeyer de 250 mililitros
Peras de succin Rojo fenol
Condensador a reflujo baln para reflujo de 100 mililitros
Bao mara Estufa o plancha
REACTIVOS.
SOLUCION DE HIDOXIDO DE SODIO 0.05 N. Esta solucin debe valorarse antes de usarse.
INDICADOR . Rojo De fenol. (Fenolsulfofenolftalena). Esta solucin se debe preparar,

aadiendo 20 miligramos g de indicador a 5.7 mililitros de hidrxido de sodio 0.01 N o su
equivalente y completando hasta 100 mililitros con agua destilada.
PROCEDIMIENTO
Llevar la muestra a 50 grados alcoholimetricos. Tomar 50 mililitros l de la solucin en un matraz

de 250 mililitros l de capacidad, aadir tres o cuatro gotas del indicador Rojo de fenol y titular con
la solucin de hidrxido de sodio 0.05 N hasta que adquiera un color fucsia caracterstico, esto es,
viraje amarillo a rojo.
Se colocan 50 mililitros l de agua destilada en un erlemeyer, se adicionan 3 gotas del indicador rojo
fenol y se repite el proceso anterior. ( Blanco )
CALCULOS
La acidez total se expresa en miligramos / litro como cido actico. Se calcula mediante la
siguiente ecuacin.
ACIDEZ TOTAL ( mg/Lt) =1200 N ( Vm Vb)
Donde: Vm = volumen hidrxido gastado en la muestra

Vb = Volumen de hidrxido gastado en el blanco
1200= Peso equivalente de cido actico 60 X 1000
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Volumen de la muestra
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PREGUNTAS
De donde proviene la acidez del alcohol?

Escriba la ecuacin correspondiente
Reportar Los resultados
V. DETERMINACION DE ESTERES. DETERMINACION VOLUMETRICA
GENERALIDADES
Los alcoholes contienen alguna cantidad de acetato de etilo, junto con butiratos, propinatos, que
provienen de alcoholes superiores.
El principio del anlisis se basa en la saponificacin de los esteres en medio alcalino y por titulacin
del exceso de alcali. Como la dilucin favorece la saponificacin, es aconsejable que el alcohol no
tenga ms de 50 GA.
MATERIALES
Equipo de condensacin a reflujo. Bao mara

Pipetas Peras de succin
Erlemeyer Microbureta de 5 mililitros
REACTIVOS
SOLUCION DE HIDROXIDO DE SODIO 0.1 N. Esta Solucin se debe valorar antes de iniciar
la determinacin.
SOLUCION DE ACIDO CLORHDRICO 0.1 N. Esta Solucin se debe valorar antes de iniciar
la determinacin.
INDICADOR . Rojo De fenol.
PROCEDIMIENTO
Una vez terminada la acidez se adicionan a la muestra 5 o 10 ml de hidrxido de sodio 0.1 N y se

lleva a un reflujo y se hierve en un bao de agua durante 1 hora. Se enfra al ambiente y se procede
a titular directamente con cido clorhdrico 0.1 N hasta el viraje caracterstico de rojo a amarillo.
Tomar la lectura del cido gastado.
CALCULOS
El contenido de acetato de etilo se debe expresar en miligramos de acetato de etilo por litro de
alcohol anhidro y se calcula mediante la siguiente ecuacin:
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ESTERES =(mg/lt) ( V1 V2) x Normalidad Del cido clorhdrico X 88 X 1000
Volumen de la muestra
Donde: V1 = Volumen de hidrxido de sodio

V2 = Volumen del cido clorhdrico
88 = Peso equivalente del acetato de etilo
PREGUNTAS
Escriba la ecuacin de la determinacin de esteres.

Explique qumicamente el proceso de saponificacin
VI. DETERMINACION DE ALDEHIDOS.
GENERALIDADES
Los aldehdos son apreciablemente solubles en agua, disminuyendo su solubilidad a medida que
asciende en la serie.
Un ensayo muy sensible para los aldehdos es la prueba de Schiff. El ensayo no se basa en la accin
reductora de los aldehdos, sino en una complicada reaccin que experimentan los aldehdos con el
compuesto casi incoloro, que se obtiene por adicin de cido sulfrico al colorante rosa
denominado fucsina, reaccin que produce una solucin rojo prpura caracterstico. El grupo
carbonilo de los aldehidos representa un estado insaturado en la molcula y forma compuestos de
adicin con varios reactivos, entre ellos con el bisulfito de sodio.
MATERIAL
METODO CUALITATIVO
Tubos de ensayo con tapa esmerilada

Pipetas
Cronmetro
Agitador
REACTIVOS
ALCOHOL ETILICO ABSOLUTO. Libre de aldehdos
ACIDO SULFURICO. Grado Reactivo
TIOSULFATO DE SODIO
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ACETALDEHIDO. Grado reactivo
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REACTIVO DE SCHIFF. Se pesan 0.1 gramo de fuscina bsica y se lleva a 100 mililitros con
alcohol etlico absoluto libre de aldehdos ( solucin 1).
Se prepara una solucin de tiosulfato de sodio a una densidad de 1.32 a 1.33 gramos / mililitro en
agua destilada (130 gramos de tiosulfato de sodio llevados a 250 mililitros de agua
aproximadamente), ( solucin 2).
En un baln aforado de 500 mililitros, se adicionan 60 mililitros de ala solucin 1 de fucsina y 30

mililitros de la solucin 2 de tiosulfato, ms 60 mililitros de agua destilada, se agita y se deja en
reposo por 8 horas en un lugar oscuro ( solucin 3).
Preparar una solucin de cido sulfrico 1:3 con agua destilada, y se le adiciona al baln donde se
encuentra la solucin 3, una vez haya completado las 8 horas de reposo, agitar con cuidado y dejar
nuevamente en reposo y en lugar oscuro durante 1 hora. Se completa la solucin a 500 mililitros
con alcohol etlico a 50 GA, se agita y se deja en reposo durante 12 horas, luego se filtra y se
aplica a su uso.
Esta solucin debe mantenerse en un frasco oscuro y en un lugar fresco.
PROCEDIMIENTO
METODO CUALITATIVO
En los tubos de ensayo colocar 5 mililitros de muestra ( previamente acondicionada a 50 GA) y

adicionar 2 mililitros del reactivo de Schiff, se agita y se deja reposar por 15 minutos.
Observar la presencia de un color fucsia para las muestras que contienen aldehdos, indicando que
la prueba es positiva o negativa.
Realizar el mismo procedimiento con una solucin alcohlica a 50 GA libre de aldehdos
BIBLIOGRAFIA
GUIA PRACTICA DE ALCOHOLIMETRIA . Librera Oudim. Francia.
BERNAL DE RAMIREZ , Ins. Anlisis de Alimentos. Universidad Nacional. Bogot
INDUSTRIA LICORERA DE BOYACA. Manual De Laboratorio.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 620. Alcohol Etlico.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 197. Determinacin Acidez Total.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 72 . Determinacin de la densidad por picnmetro.

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LABORATORIO No. 8
ELABORACION DE SABAJON
REQUISITOS PARA SABAJON ( NTC 663.87 )
SABAJON: Aperitivo Obtenido por la mezcla de leche, yemas de huevo, azcar, alcohol etlico,
aguardiente y otros licores, al cual se le pueden aadir o no aditivos permitidos. En esta definicin
tambin incluyen ron-popes, ponches, cremas y similares.
VALORES
REQUISITOS MNIMO MXIMO
MICROBIOLOGICOS
Recuento total de microorganismos aerobios mesfilos en - 1000
colonias/cm3
Hongos y levaduras en colonias /cm3 - 10
Estafilococo, colonias /cm3 Menor de 100
Coliformes fecales colonias /cm3 Menor de 3
Coliformes totales colonias / cm3 Menor de 3
Salmonella / 25 cm3 Ausente
FISICOQUIMICOS
Contenido de alcohol en grados alcoholimetricos a 20C 17 22
Extracto seco Total a 100 C, en g/l 300 -
Cenizas en g/l 5 -
Azucares totales en g/l, expresados como sacarosa 200 -
Conservantes:
Acido benzoico o sus sales de sodio y potasio, en ppm - 150
Acido sorbico o sus sales de sodio y potasio, en ppm - 150
Mezclas de cido benzoico y cido sorbico, en ppm - 200

Contenido de protena en g/l 20 -
Contenido de huevo en g/l 40 -
Metanol, en ppm - 1000
Formol Negativo
Cobre, en ppm - 1
Hierro, en ppm - 8
Lecitina Positivo
Colesterol Positivo
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MATERIALES:
Leche de buena calidad: 750 ml, Leche en polvo o maicena : 5 a 6 cucharadas, Azcar: 250
a 300 gramos de azcar, Cuatro yemas de huevo, Esencia de vainilla, ans o cardamomo u
otra, tres gramos de canela en astilla, brandy , ron o aguardiente ( para un litro de sabajn
450 ml). Olla para cocinar, cuchara de palo, filtro de tela. Plato y tenedor o batidora,
frascos de vidrio esterilizados para almacenar el producto.
PROCEDIMIENTO
Disuelva el azcar en la leche y la leche en polvo, agregue la canela y ponga a hervir, agite
constantemente para evitar que se forme costra en el fondo de la vasija y se ahme la
mezcla. Use preferiblemente una cuchara de palo.
Deje hervir hasta que se forme la mezcla, lo que comnmente se llama punto de hoja
( cuando la mezcla se ha espesado lo cual se aprecia al dejar caer de la cuchara), se
suspende el calentamiento cuando haya evaporado la cuarta parte de la leche as no se haya
formado el punto de hoja.
Por separado bata muy bien las yemas de huevo hasta que se observen blancuzcas.
Realice los clculos del licor que se debe agregar para obtener el porcentaje requerido.
Deje enfriar la mezcla, luego mzclela con las yemas, el licor y la esencia, agite muy bien.
Filtre la mezcla utilizando tela de poro fino
Con una cuchara bien limpia saque una muestra, prubela y agregue al gusto lo que
considere le hace falta, por ejemplo azcar, licor o esencia. Antes de agregar ms cantidad
de alguno de los ingredientes a todo el sabajn haga ensayos con pequeas muestras
teniendo en cuenta la cantidad que tomo y la cantidad de cada ingrediente adicionado.
Envase el producto ya terminado, rotlelo y djelo preferiblemente en el refrigerador. Este

producto puede durar 2 meses. Si lo prefiere puede adicionar meta bisulfito de potasio
entre 0.035 y 0.040% para que se conserve por ms tiempo.
Realice un informe sobre la prctica. P gin51
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FERMENTACIN LACTICA
LABORATORIO 9
ELABORACION VEGETALES FERMENTADOS (ENCURTIDOS o PICKLES)
1. INTRODUCCIN
Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fciles de
preparar.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de
que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos
dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores
dulces, cidos, agridulces o picantes.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas
para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la

flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas
a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
MATERIAL: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de

mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor, apio o cualquier otra hortaliza.
Vinagre. Sal, especies, Agua de la llave hervida.
Solucin de salmuera al 10%
Envases de vidrio lavados y desinfectados en agua caliente.

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Recomendaciones de higiene
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Proceso de elaboracin: Buenamanipulacin e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de
comenzar con la preparacin y elaboracin de los encurtidos es necesario que: el producto, el
manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas bsicas
de seguridad. La manipulacin higinica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los
microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos,
ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.
Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una tapita
de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios bsicos
(frascos, coladores, embudos) hirvindolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo
en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma,
deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetndolos
sin tocar el interior de los mismos.
Jams se deber soplar dentro del envase.
PROCEDIMIENTO
1. Materia prima para fermentar. Elija alimentos frescos y en estado ptimo. Las verduras
integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaos similares. No deben estar ni muy verdes (al
conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos), ni muy maduros (al prepararlos se
romperan), La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
Pesar la materia prima que se va a utilizar.
2. Seleccin. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. El
objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
3. Calibrado. Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.
4. Lavado. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el

manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues

la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentacin natural.
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5. El lavado se realiza simplemente con agua.
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6. Acondicionamiento
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7. Fermentacin. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera)
y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se
consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH
de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.
Se introduce la materia prima en los frascos y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal.
En estas condiciones se mantiene durante los primeros 4 das, se aade sal en cantidad suficiente
para elevar la concentracin de la salmuera en 2% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C,

con mejores resultados a 25 C.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera,

constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica
evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Consultar los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen durante la

fermentacin.
8. Desalado.
Las hortalizas almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el
producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un
nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en
eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los frascos. A continuacin se vuelven a llenar
de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una
concentracin aproximada del 2% de sal.
9. Llenado de los envases.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes
ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, y desinfectado con agua caliente, mantenindose
los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
8. Adicin del lquido de gobierno.( vinagre)

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La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
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Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre en agua.. La temperatura del lquido
en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor, nuez moscada, laurel,
tomillo, organo, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela.
3.6. Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna producida
durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza
reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la
corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se
emplear una cerradora de tapas de rosca.
1. Realizar un diagrama de flujo del procedimiento

2. Comente sobre las dificultades del proceso
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LABORATORIO No.10
ANALISIS SENSORIAL VINO (CATA )
DEFINICIONES
CATAR . Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar; de
someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes cualidades y defectos , con el fin
de expresarlos.
La cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar
PRINCIPIOS DE CATA
1. CONDICIONES DEL CATADOR
Potencialmente, todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo hacerlo,
aunque es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una sencilla tcnica.
El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
Una cata para principiantes no debe superar la hora y media de duracin y el nmero de muestras
catadas debe ser entre 8 y 10.
Un buen catador debe tener ciertas condiciones como son:
Buena capacidad sensorial

Optima memoria
Buena tcnica de degustacin
Buena capacidad para expresar los juicios
Debe estar en equilibrio psicolgico y fisiolgico
Evitar influencias de colegas catadores
No debe abusar del tabaco, comidas fuertes o muy condimentadas
No debe usar perfumes
No hay que perder la concentracin
No debe realizar ms de 6 degustaciones seguidas
2. SALA DE CATA
Tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad, para que no se produzcan interferencias con los
colores de los licores.
El color dominante en la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir
en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas caractersticas de los licores y
especialmente en los vinos, como por ejemplo el Rojo, potencia los sabores azucarados. Beneficia a
los vinos tintos muy tnicos y perjudica al vino tinto elaborado con garnacha.
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El Verde, Da mayor impresin de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen
mayor grado alcohlico, que salen perjudicados. El Azul. Estimula la percepcin de sabores
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amargoslen beneficiados los vinos rosados y los dulces y perjudica a los cavas y los tintos. El
Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los tintos.
La sala debe estar exenta de olores extraos y se deben evitar los niveles alto de ruido.
La temperatura de la sala debe estar entre los 18 y 22 grados centgrados.
Para la iluminacin, son adecuadas las velas, lmparas de filamento y halgeno, No sirven las
lmparas fluorescentes.
Los catadores se deben estar cmodos y relajados.
3. COPA DE CATA
Es el elemento ms importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino, incoloro,
transparente y liso. La copa se coger solamente por el pie para no calentar el vino y no
dejar huellas que enturbien la visin del vino.
La copas que ms se utilizan para catacin encontramos:
COPA ISO DE CATA: Apreciar las caractersticas de los vinos.

COPA TULIPAN: La ms utilizada en todo el mundo.
COPA ALTA O FLAUTA
COPA BALON: Brandy y otros Licores
4. HORARIO DE CATA
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El mejor horario para catar es por la maana una o dos horas antes de la comida o por la tarde una
vez realizada la digestin, es mejor catar con un poco de hambre.
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5. USOS DE ALIMENTOS EN LA CATA
Slo se pueden comer alimentos neutros: pan, queso no salado, galletas no saladas Y Agua.
6. ORDEN DE PRESENTACION DE LOS VINOS
Los vinos se ordenan de los ms ligeros a los ms duros, de los ms dbiles a los ms alcohlicos,
de los ms secos a los ms dulces. En general se prueban primero los blancos y despus los tintos,
primero los jvenes y despus los viejos. Si hay algn vino dulce, se dejar para el final.
7. FICHA DE CATA
Es la nota que redactan los catadores en el curso de la degustacin, describiendo sus impresiones
analticas. Ejemplos de fichas de cata:
FASES DE LA CATA
1. Fase visual
El primer sentido involucrado en la cata es la visin. Es la primera operacin que realiza un

catador. Un examen visual profundo suministra bastante informacin para el catador. Debe
realizarse sobre un fondo blanco y con bastante luminosidad.
En esta fase se pueden apreciar la limpidez o transparencia del licor, la presencia de gas carbnico,
el color, la cantidad de alcohol entre otros.
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2. Fase Olfativa
El olfato es mucho ms agudo que el paladar, percibe fcilmente las sustancias voltiles a travs de
las papilas olfativas localizadas en la parte posterior de la nariz. Nos da informacin sobre los
aromas que contiene el licor e interviene en el gusto.
Los aromas que se perciben se pueden clasificar de acuerdo a su procedencia as:
Aromas Primarios
Son los ms llamativos, frescos y afrutados. Provienen de la uva, especialmente del hollejo y la
pulpa, o de la fruta
Es el aroma original, el que aporta el carcter distintivo dependiendo de la variedad, del suelo y del
clima.
Aromas Secundarios
Son ms complejos y tienen su origen en el proceso de fermentacin. Estas transformaciones

fermentativas van aportando durante todo el proceso aromas cada vez ms ricos y novedosos
Aromas Terciarios
Son los ms misteriosos. Provienen de los cambios fsico-qumicos que se producen mientras el
vino o licor envejece en botella o en barril.
3. Fase gustativa
Las responsables de las sensaciones gustativas son las papilas de la lengua, donde se perciben
cuatro sabores:
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DULCE: Punta de la lengua

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SALADO: En todo el borde de la lengua
ACIDO: Junto al borde de la lengua
AMARGO: En la parte de atrs de la lengua
El ataque, se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino o el licor llega a la
boca. Se percibe el dulce, el sabor y la untuosidad de la glicerina, acidez. Etc.
La evolucin, se mueve el vino con suavidad por la boca durante 10-15 segundos como mximo.
TECNICA DE CATA
I. PASO
Sostener la copa por el pie entre el pulgar y el ndice para poder apreciar claramente el licor.
Coloque la copa delante de usted, sobre un fondo blanco y con una inclinacin de 45 grados, y
Observe el color. Remueva el vino en la copa en sentido rotatorio. Ver la formacin de las
lgrimas del vino o del licor.
COLOR DE LOS VINOS
El siguiente cuadro nos muestra algunos colores de la amplia gama que se pueden encontrar en los
vinos, bien por sus variedades o por su evolucin:
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I. PASO
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Se procede a oler el vino, sin agitar la copa, para percibir bsicamente la intensidad aromtica.
El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, para favorecer la evaporacin de los
aromas. Solo entonces procederemos a oler.
III PASO
ATAQUE. Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino llega a la boca
Se percibe el dulce, el sabor y la untuosidad de la glicerina, acidez
EVOLUCION. En esta etapa se mueve el vino con suavidad por la boca durante 10-15 segundos
como mximo.
RUEDA DEL SABOR
IV. PASO
NEUTRALIZACION. Pan, queso no salado, galletas no saladas, Agua.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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MERCADO DITTA, Juan A. BEBIDAS FERMENTADAS. UNISUR. Bogot. 1995
D. SOUTHGATE. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Espaa. 2005
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ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERIA TECNICA Y AGRICOLA. Clarificacin de

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(2)SAINT CRICQ DE GAULEJAC, Nathalie, VIVAS N., GLORIES Y.,1998 Maturit phnolique,
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NORMA TECNICA COLOMBIANA 197. Determinacin Acidez Total.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 72 . Determinacin de la densidad por picnmetro.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1244. Vinos de Mesa
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1470. Vinos de mesa Licorosos y Generosos
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1588. Vinos Gasificados

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LABORATORIOS ELECTIVA Alcoholes y Fermentaciones 2015

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UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS

ELECTIVA DE PROFUNDIZACION III. FERMENTACIONES Y ALCOHOLES

NUBIA JUDITH VALCARCEL BOLIVAR

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA- ANALISIS SENSORIAL

La madurez de la uva es un fenmeno complejo, que hasta el momento ha estado sobretodo

PRINCIPIO DEL METODO

El anlisis sensorial se realiza en lotes de tres bayas, probadas simultneamente segmentando el

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Examen visual y tctil de las bayas

1: la baya dura slo rompe bajo fuerte presin.

1: baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difcilmente desgarrando la pelcula.

Tabla 1. Apreciacin del color de los granos

NOTA UVA TINTA UVA BLANCA

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1: dimetro inferior a 0,5 cm

Durante las operaciones de separacin de la pulpa y de la pelcula evaluar la eventual presencia de

Descriptor4. Adherencia de la pulpa :disminuye con la maduracin de la uva. Evaluar la sensacin

1: pulpa fuertemente adherida a la piel y a las semillas.

1: pulpa poco dulce

2: pulpa medianamente dulce

1: pulpa poco cida

Descriptor 8 - Intensidad de los aromas dominantes de la pulpa:

Mientras se va masticando, evaluar la facilidad de dilaceracin de las pieles (descriptor 9).

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1:pelcula dura, presencia de fragmentos groseros en fin de masticado

Descriptor 10-Intensidad y cantidad de color en la saliva: se incluye aqu un dato visual

Aumenta con la maduracin. Evaluar segn la siguiente escala:

Descriptor 11 -Intensidad tnica de la pelcula: evaluar el paso ms o menos dificultoso de la

1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

Este parmetro depende ms de la variedad y del nivel de concentracin de la uva que de la

Descriptor 12- Acidez de la pelcula: disminuye a lo largo de la maduracin. Evaluar el nivel de

1: pelcula poco cida

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Descriptor 14 Sequedad de los taninos: disminuye a lo largo de la maduracin de la uva. Notar la

Descriptor 16. Intensidad de los aromas dominantes de la pelcula:

Este parmetro depende mucho de la variedad de uva y de su nivel de concentracin, no progresa

Examen visual y gustativo de las semillas

1: blanco o amarillo verdoso

1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

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UN INDICE PRCTICO DE MADURACION Y CALIDAD EN UVAS TINTAS (Segn

- Valor >6,5 -----------EXCELENTE.

Tabla2. Ejemplo de interpretacin.

Madurez de las Bayas

(1)FLANZY C. ET AL, 1998. Oenologie, fondements scientifiques et technologiques. Collection

ANALISIS MOSTOS DE UVA Y FRUTAS

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La determinacin de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azucares disueltos y ,

En la determinacin de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos mtodos de

La muestra empleada en la determinacin de la densidad tambin se puede usar en la determinacin

EL PIGNOMETRO. Es un recipiente de unos 25 mililitros de capacidad, construidos con un

Vaso de precipitado de 100 ml Agitador de vidrio

MATERIAL QUE DEBE TRAER EL ESTUDIANTE

Uvas De cualquier variedad o fruta (Lo trae el estudiante)

EXPRESION DE LOS RESULTADOS

La densidad del mosto esta dada por:

II. DETERMINACION DEL GRADO BRIX

La densidad de las materias azucaradas se determina a la temperatura establecida como normal

GRADO BRIX: Porcentaje de materia slida en masa que contenga la solucin a 20 C

ESCALAS DE GRAVEDAD ESPECFICA

Averiguar sobre el sacarimetro Brix ( aremetro) y el sacarimetro utilizado industrialmente

III. DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL MOSTO DE UVA Y FRUTAS