ANALISIS DE PELIGROS SECCION: 5.

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2. DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo para la elaboración de leche fermentada y reproceso, se muestra a

continuación:
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6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

6.1 Descarga de Leche Concentrada

La leche concentrada es depositada en tanques de almacenamiento isotérmicos

mediante una bomba centrífuga y mangueras y tuberías sanitarias desde el área de
recepción de leche de Condensería

6.2 Descarga de Leche Entera Fresca

La leche entera fresca es depositada en tanques de almacenamiento isotérmicos

mediante una bomba centrífuga y mangueras y tuberías sanitarias desde el área de
recepción de leche de Condensería, la leche debe estar libre de inhibidores previo a su
descarga.

6.3 Termización

La leche entera fresca es sometida a un tratamiento térmico (66°-74°C por 3 minutos o

71°-79°C por 15 segundos) para reducir la flora banal y prolongar su conservación
durante el almacenamiento hasta el momento de su uso en la etapa de estandarización
y mezcla.

6.4 Homogeneización

Luego del tratamiento térmico la leche entera fresca es sometida a presión mediante un
sistema de válvulas en el homogeneizador con el fin de reducir el tamaño de los
glóbulos de grasa de la leche, con el fin de evitar la formación de la “línea de crema” en
la superficie de la leche durante el almacenamiento.

6.5 Enfriamiento

La leche entera fresca se enfría entre 2°-10°C para prolongar su tiempo de vida durante
el almacenamiento hasta su uso en estandarización y mezcla.

6.6 Almacenamiento de leche

La leche concentrada, la leche entera fresca o una mezcla de ambas es almacenada

en tanques isotérmicos a < 10°C en espera de ser utilizada en la elaboración de leche
fermentada. En esta etapa se puede adicionar agua de red fría con el fin de reducir la
temperatura de la leche almacenada y mantenerla dentro de especificación.

6.7 Estandarización y mezclado

Consiste en incorporación de insumos al Tanque de mezcla para su estandarización

con agua de red fría como: Leche (leche concentrada, leche entera fresca o una
mezcla de ambas) leche descremada en polvo, leche entera en polvo, proteínas de
suero, estabilizantes, según formulación y especificación de cada producto.

6.8 Homogeneización

El mix estandarizado es sometido a presión mediante un sistema de válvulas en el

homogeneizador con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche,
con el fin de evitar la formación de la “línea de crema” en la superficie del producto;
esto también facilita el paso de la mezcla por la línea de proceso. Asimismo, sirve para
uniformizar el tamaño partícula de otros insumos.
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6.9 Pasteurización

La leche es pasteurizada para destruir de la flora patógena y reducir la flora banal. Se

considera como microorganismo objetivo al Mycobacterium tuberculosis.

La leche es calentada en un intercambiador de calor de placas a una temperatura de

88-96ºC (para yogures que no utilizan suero) y 85-90ºC (para yogures que utilizan
suero) por 3 minutos

6.10 Enfriamiento

Luego de la pasteurización la mezcla es es enfriada a una temperatura entre 37°C y

42°C para continuar su procesamiento en los tanques de incubación, temperatura
óptima para permitir la acción fermentativa de los cultivos lácticos.

6.11 Inoculación e Incubación

Para producir yogurt, los cultivos son vaciados a los tanques de siembra por el
Operador, que contienen la mezcla de leche pasteurizada. Para tal efecto, Operador
desinfecta los envases con alcohol de 70°, abre la escotilla del tanque, abre los
envases y los vierte en la mezcla de leche (T°: 37°C – 42°C). La operación con escotilla
abierta dura aproximadamente 1 minuto.

Se espera el tiempo y la temperatura especificada para que las bacterias fermenten la

lactosa en ácido láctico. La incubación se detiene cuando el pH se ajuste a las
especificaciones de calidad establecidas (4,4 – 4,75).

Nota.-
 El personal que realiza el trabajo en sala de siembra utiliza guantes, malla para el
cabello, y protector buco-nasal y cumple con las buenas prácticas de higiene
(lavado de manos y uso de pediluvio, cuando se requiera).
 Los utensilios para uso en producción se mantienen en soluciones desinfectantes
antes y luego de su uso. La preparación de las soluciones desinfectantes se
encuentra descrita en la instrucción de trabajo. Asimismo, utiliza alcohol de 70°
para desinfectar, según aplica.

6.12 Corte y Mezclado

El coágulo de yogurt es cortado en caliente mediante agitación en el tanque de

fermentación una vez alcanzado el pH de corte. En ésta etapa, el Operador abre la
escotilla del tanque y procede a la adición de esencias y colorantes dependiendo del
producto a elaborar y manteniendo las condiciones de higiene descritas en la etapa
anterior.

6.13 Enfriamiento

El producto obtenido es enfriado mediante el paso por el intercambiador de placas, con

el fin de evitar la acidificación del producto.

6.14 Agregado de pulpas de frutas, colorantes y esencias

Se adiciona la pulpa de fruta, los colorantes y las esencias al yogurt ya obtenido. Se

lleva a cabo de dos maneras: dentro del mismo tanque a temperatura entre 10°C a
20°C, o en el tanque balance (sólo colorantes).

Nota.-
 Dosificado Automático para incorporar frutas en trozos para la línea ERCA.
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 Dosificado Manual para todas las líneas.

6.15 Almacenamiento en tanque pulmón

El producto enfriado es recibido y almacenado a una temperatura de 10° - 20°C, en

espera de ser envasado.

6.16 Envasado

El producto es envasado de acuerdo al sabor y su presentación en botellas, vasos

plásticos y en láminas de polietileno (sachets).

Las botellas son entregadas vía ducto desde el almacén de botellas hacia la sala de
envasado donde ingresan a una faja de transporte, para los otros casos el material de
envasado ingresa a la sala y espera cerca de la línea de envasado hasta ser usado.
Para el caso del envasado en botellas, se realiza previamente el cortado de cúpulas de
las mismas.
La máquina usada dosifica el producto y se realiza el sellado hermético (tapa o lámina).

Para el caso de envasado en vasos preformados (yogurt Battimix), la alimentación de

vasos se realiza de forma manual sobre la máquina envasadora. Esta misma máquina
dosifica yogurt y luego sella herméticamente los mismos con tapa de aluminio.

Nota.-

 El personal que realiza el trabajo en la sala de envasado cumple con las buenas
prácticas de higiene (lavado de manos, cuando se requiera).
 Las líneas de envasado son lavadas antes y luego de su uso, según las
instrucciones de trabajo.

6.17 Etiquetado

Se colocan las etiquetas (de lámina termoencogible) en botellas y se pasan por un

túnel de vapor para adherirlas al envase. Para vasos, la etiqueta es adherida al envase
por medio del calor proveniente de la máquina termoformadora.

6.18 Codificado

Se imprime un código en cada envase, según tabla GLTD00020 Codificación en

Derivados Lácteos. Para el caso de sachets, primero se codifica y luego se forma el
envase.

6.19 Preparación de sobrecopas

La alimentación de cereales (hojuelas azucaradas, frutaritos, crispy chocolatado) a la

tolva es manual, para ello se abren las bolsas y se vierten. Las sobrecopas son
llenadas y se colocan las cucharitas articuladas, para ello las cucharitas vienen en tiras
(en sobres de papel polipropileno cristal), las mismas que son cortadas por unidad en la
máquina e incorporadas a la sobrecopa.

Posteriormente, la sobrecopa es sellada con una tapa de aluminio y transportada y

almacenada en cámaras de frío para crispy chocolatado.

Las sobrecopas son utilizadas en el yogurt Battimix.

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Nota.-
 El personal que realiza el trabajo en sala de hojuelas utiliza guantes, malla para el
cabello, y protector buco-nasal y cumple con las buenas prácticas de higiene
(lavado de manos, cuando se requiera).
 Los utensilios para uso en producción son desinfectadas antes y luego de su uso,
para ello se utiliza alcohol de 70°.

6.20 Empacado y Estiba

Las unidades envasadas son recubiertas con film termo-contraible. Para el empacado
de vasos se utilizan además planchas termo formadas de plástico para complementar
el empacado.

Para el caso del yogurt Battimix, se procede a colocar las sobrecopas manualmente
antes del empacado.

Luego, se retira el producto final de la línea y se arman las paletas de acuerdo a la

presentación para su despacho.

6.21 Almacenamiento refrigerado

El producto empacado es almacenado en cámara de frío a una temperatura de 2°C -

5°C con el fin de retardar las reacciones bioquímicas y biológicas que generan la
producción de ácido láctico y disminuyendo la acción fermentativa de las bacterias y el
desarrollo de mohos y levaduras.

Se realiza control de temperatura mediante registrador digital de temperatura, el cual

funciona las 24 horas del día.

6.22 Despacho

Antes de cargar el producto, se asegura mediante inspección las condiciones de

limpieza del camión refrigerado (thermoking) y que la temperatura no sea mayor a 7°C.

Una vez que se culmine el carguío, se procede al despacho manteniendo la cadena de

frío, durante el traslado se realiza control de temperatura.

6.23 Recepción, Almacenamiento y Despacho de ingredientes (excepto leche cruda) y

materiales

Después de completar los controles de calidad establecidos, los ingredientes y los

materiales son recibidos y almacenados bajo condiciones controladas con el fin de
mantener su integridad y propiedades funcionales hasta antes de su utilización.

6.24 Preparación de insumos, aditivos y materiales de envasado

Cultivos Lácticos
Los envases son desinfectados con alcohol de 70°antes de ser abiertos para su
incorporación.

Colorantes, esencias, vitaminas, espesantes y edulcorantes

Son pesados y despachados por Laboratorio de Derivados Lácteos. Ingresan a la sala
de siembra para ser incorporadas.

Pulpas de frutas
Provienen en bolsas de polietileno, las mismas que son sumergidas en solución de
cloro (200 ppm) por un tiempo mínimo de 10 minutos antes de uso.
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Reproceso
El producto para reproceso procedente de la línea es recolectado en baldes, los baldes
son identificados y almacenados en cámara. El producto terminado destinado para
reproceso es abierto y recepcionado en tinas o baldes.
El producto para reproceso es pasteurizado y luego incorporado al producto en
proceso, según formulación.

Cereales
Los cereales (hojuelas azucaradas, frutaritos, crispy chocolatado) son almacenados en
la sala de hojuelas antes de ser colocados en la sobrecopa.

Material de envasado
Las botellas y galoneras son entregadas vía ducto desde el almacén de botellas hacia
la sala de envasado donde ingresan a una faja de transporte, para los otros casos el
material de envasado ingresa a la sala y espera cerca de la línea de envasado hasta
ser usado.

Material auxiliar
Las cucharitas articuladas de polietileno termoformada mantienen empaque de
protección de polipropileno cristal, las mismas que vienen en tiras y son empacadas en
cajas de cartón, las cuales se almacenan en la sala de hojuelas antes de ser
incorporados en la sobrecopa.