PRACTICA 01: EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FRESCURA DEL

PESCADO EN DIFERENTES ÓRGANOS DEL CUERPO DEL ANIMAL.

I. OBJETIVO:

Evaluar las características de la frescura del pescado en los diferentes órganos del pescado.
II. RESULTADOS:
Tabla 01: Caracteristicas de la frescura del pescado.

Criterio Bueno Malo

Ojos: Opacos,
hundidos,
Jurel. pupila gris.

Escama:
Jurel. Ligeramente Blanda
Caballa. blanda (jurel) flácida
(caballa).

Agallas:

Jurel
Rojo brillante, sin
sustancias viscosas

Carne:
El jurel firme y La caballa
Jurel. adherido al floja, se
Caballa. esqueleto. desprende de
los huesos.

Color:
Jurel. Ligeramente
Caballa. opaco (ambos).

Olor :
Jurel. Neutro.
Caballa.
Cavidad Abdominal. Grisáceo.
Jurel.
Caballa.
III. DISCUSIONES.
En esta practica realiza se observa varios parametros sensoriales de frescura tales como: ojos,
esquema, agallas, carne, color, olor y cavidad abdominal.

El jurel que se compre del mercado Nery Garcia tenia los ojos undidos segun la evaluacion que realiza
SENASA u jurel fresco tiene los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea
es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo
ocular primero se aplana y luego se hunde eso fue lo que paso con el jurel analizado.

Agallas para evaluar el color es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un
color rojo sangre y brillante, eso fue lo q se encontró en el jurel analizado.

El cuerpo para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el
músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del
músculo ante este estímulo eso se encontró el jurel analizado en cuanto a la caballa hundimiento y más
tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado de
alteración del ejemplar.

Color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar en ambos pescados ligeramente
poco opaco.
Color de la cavidad abdominal para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la
apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe
ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, que fue neutro en ambos pescados, y no
presentan matices amoniacales.

Ambos pescado se podría decir que aún son aptos para consumo después de haber analizado.

IV. CONCLUSIÓN.

Se logró evaluar las características de la frescura del pescado en los diferentes órganos del
pescado.

V. BIBLIOGRAFIA:

SENASA, Costa Rica. 2012. el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier

versión impresa es una copia no controlada.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS TA-558.

REPORTE
PRACTICA 01: EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FRESCURA DEL
PESCADO EN DIFERENTES ÓRGANOS DEL CUERPO DEL ANIMAL.

DOCENTE: Ing. RÍOS HUAMANI, María Del Pilar.

ALUMNA: YARANGA AVENDAÑO, María Guadalupe.
GRUPO: Miércoles 2-5 pm
FECHA DE EJECUCIÓN: 15/11/2017

FECHA DE ENTREGA : 06/12/2017

AYACUCHO - PERÚ
2017