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ENSAYOS FISICOS ORGANOLEPTICOS

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CONSERVA DE PESCADO MATERIA PRIMA: JUREL:

CUADRO 01: ANLISIS PROXIMAL PROMEDIO DE JUREL COMPONENTE Humedad Grasa Protena Sales Minerales Caloras (100 g) PROMEDIO (%) Fresco crudo En conserva 75,0 67,0 4,0 3,8 19,7 23,2 1,2 3,5 149 167

FUENTE: IMARPE-ITP (2005) ASPECTOS ORGANOLPTICOS Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto. Superficie del cuerpo: limpia y con relativo brillo metlico. Ojos: transparentes, brillantes y saliente, ocupando completamente las rbitas. Branquias: rojas o carrubio, hmedas y brillantes, con color natural propio y suaves. Parte dorsal (inferior) del cuerpo: firme y sin dejar impresin duradera al presionar con los dedos. Carne: de a mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie. Escamas: brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vsceras ntegras, perfectamente diferenciadas. Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase.

CALIDAD DEL PESCADO Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. De acuerdo a stos se clasifican en los siguientes estados: Estado ptimo: es aqul pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensacin de recin capturado, sin ninguna alteracin sensible. Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy dbil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, crneas transparentes sobre nivel de la rbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando oprculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elsticas con escamas firmes.

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Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteracin prdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias plidas, olor notable, pero todava conserva la carne firme y elstica. Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por prdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flcidas, branquias plidas y camas flojas. Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por prdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fcilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flcidas, branquias plidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefaccin

TABLA DE CALIFICACIN FSICO SENSORIAL PARTE CATEGORIA DE FRESCURA EXTRA 1. Pigmentacin viva y tornasolada. Piel 2. Sin decoloracin. 3. Mucosidad acuosa transparente. 1.Convexo 3. Mucosidad ligeramente turbia. 1.Convexo y ligeramente hundido 2.Cornea ligeramente opalescente 3.pupila negra brillante A 1. Pigmentacin viva pero sin brillo. B 1. Pigmentacin en fase de decoloracin y apagada. 3. Mucosidad lechosa. NO ADMITIDO 1. Pigmentacin apagada.

3. Mucosidad apagada. 1.Cncavo en el centro

1.Plano

Ojo

2.Cornea Transparente 3.Pupila negra brillante

2.Cornea opalescente 3.Pupila negra brillante 2.Cornea lechosa 3.Pupila gris

Branquias Aspecto

1.Color brillante 2.Sin mucosidad

1.Menos coloreadas 1. Decolorndose. 2. Ligeras seales de mucosidad clara. 3.Olor neutro 2.Mucosidad opaca

1.Amarillentas 2.Mucosidad lechosa

Olor Carne Estado Color (corte en

3.Olor fresco algas 1.Muy firme y elstica

3. Ligeramente agrio o cido. Mohoso. 1. Un poco blanda.

3. Agrio, ptrido. 1. Blanda (fofa); La escama se desprende fcilmente la piel.

1.Firme, bastante rgida (descenso de elasticidad)

2. Carne rosada sin

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el abdomen) ningn cambio de coloracin original. 2. Color ligeramente modificado. 2.Ligeramente opaca 2. Opaca, tonos amarillos en zona prxima a superficie. 1.Poco adherente 2.rosa 1. Riones, residuos de otros rganos y sangre: rojo plido. 1.No adherente 2.Rosa o roja 1. Riones residuos de otros rganos y sangre: pardusca. Vsceras poco diferenciadas. 2.Ligeramente agrio 1. Poco adherente. 2.Ptrido. 1. No adherente.

Columna Vertebral

1.Se rompe en lugar de separarse 2.Sin coloracin 1. Riones y residuos de otros rganos: rojo brillante, as como la sangre dentro de la aorta. 2. A mar. 1. Adherido totalmente a la carne.

1.Adherente 2.Blanco opaco 1. Riones y residuos de otros rganos: rojo mate, sangre que se decolora.

Vsceras Color

Olor

2.Neutro. 1. Adherente.

Peritoneo

MATERIA PRIMA:

ANCHOVETA

ANLISIS PROXIMAL DEL PESCADO FRESCO PROMEDIO (%) COMPONENTE Humedad Grasa Protena Sales minerales Caloras(100g) FRESCO CRUDO 70,0 8,0 19,1 1,2 185

QU SE OBSERVA EN EL ANLISIS SENSORIAL? a) Apariencia general

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La observacin de la apariencia general, nos da una idea del estado del producto, se puede observar si los pescados presentan erosiones, la presencia de hielo, su cantidad suficiente o insuficiente, la ruptura de los tejidos o de la cavidad abdominal, las coloraciones anormales, etc.; todo ello nos lleva a tener una idea del estado del pescado. b) Apariencia de la superficie y de las escamas En el pescado fresco las escamas presentan un brillo iridiscente, con tonos muy brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta caracterstica se observa en ejemplares de extrema frescura. Tambin se debe observar la implantacin de las escamas, su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya que esta disminuye a medida que el pescado disminuye su frescura. c) Apariencia de los ojos En el pescado extremadamente fresco los ojos se presentan prominentes, convexos brillantes con la pupilas oscuras, y la cornea transparente. A las 24 horas la cornea comienza a ponerse opaca y perder transparencia, y a las 48 horas los ojos comienzan a hundirse. d) Apariencia de las branquias En el pescado recin capturado las branquias se presentan de color rojo brillante, con olor fresco, agradable. Cuando comienzan los fenmenos de las alteracin (24 48 horas) las branquias se decoloran, aparecen colores amarillentos hasta amorronados y el olor se torna desagradable, a causa de la accin incipiente de las bacterias. e) Olor El pescado fresco tiene un olor caracterstico, agradable. Al comenzar el deterioro empiezan a presentarse olores desagradables como consecuencia de la degradacin y formacin de nuevas sustancias. Del olor fresco, natural se llega al olor a putrefaccin y en medio de estos dos extremos se atraviesa una extensa y compleja gama de estados intermedios. Es importante cuando se evala el pescado a travs del olor considerar el olor muscular, que es la parte comestible, no es correcto descartar un producto por mal olor en las branquias o en la cavidad abdominal. f) Apariencia de las paredes abdominales y rganos internos El aparato digestivo y los rganos internos juegan un papel importante en los fenmenos de degradacin del pescado y las paredes abdominales suelen ser las que primero sufren sus consecuencias. En este fenmeno tiene especial importancia la alimentacin. En el pescado fresco tanto los rganos como el interior de las paredes abdominales se encuentran brillantes, bien definidos, pero a las pocas horas empiezan a cambiar de color, se oscurecen; se rompen los rganos internos, se manchan se rompe la pared abdominal. A veces se observa una consistencia a jalea de manzana acompaado de olor muy desagradable. a) Textura y elasticidad muscular

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Estas caractersticas se analizan presionando con los dedos la superficie del pescado, en el pescado fresco la textura es firme y elstica, a medida que avanza el deterioro se va tornado mas flcida, menos elstica y se desgarra con la menor presin.

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