UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

FACULTAD DE PESQUERIA
CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
PROFESOR: ING. RODOLFO OMOTE

PRACTICA DE LABORATORIO N° 2

CONSERVACIÓN DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS EN REFRIGERACIÓN

Justificación.

Las características de frescura que presente un producto hidrobiológico fresco dependerán

de la temperatura y el tiempo de conservación en refrigeración. Una aplicación correcta del
método de refrigeración permitirá conservar las características de frescura por mayor
tiempo. El tiempo de conservación será importante para realizar la comercialización,
manteniendo estas características de frescura, lo cual será beneficioso para el comerciante
(precio) y el consumidor (calidad).

Objetivo.

Determinar el tiempo de enfriamiento de los peces bajo dos métodos de refrigeración.

Determinar el tiempo de conservación del pescado bajo dos métodos de refrigeración.

Materiales.

Cajas de poliestireno
Hielo en escamas
Termómetro
Tablas de calificación
Pescado

Procedimiento

Perfil de enfriamiento
Colocar la termocupla en el centro del pescado
Registrar la temperatura cada 5 minutos hasta T° cte.

Refrigeración
Determinar las características de frescura
Determinar el peso de cada uno de los ejemplares
Colocarlo sobre una capa de hielo los pecados
Cubrir con otra capa de hielo
Colocar en una cámara de refrigeración
Realizar la inspección de la frescura diaria por 8 días.
Desarrollo.
Cuestionario

● Cuales son las propiedades físicas del hielo y cuales son las ventajas de los
diferentes tipos de hielo en la conservación de recursos hidrobiológicos
● Explique los diferentes métodos de conservación por refrigeración que existen
además presente un esquema de acuerdo al tipo de método que describa
● Explique como se elabora el hielo fluente o líquido, además de sus propiedades,
ventajas y desventajas frente a otros tipos de conservación por refrigeración
● Que tipo de método de conservación por refrigeración eligiría usted para el
transporte en la embarcación y el transporte hacia la planta de procesos si fuera el
encargado de calidad

Discusión.
Conclusiones y Bibliografía
Esquema de Evaluación Sensorial del Pescado dada por
WITTFOGEL.
a) Superficie y consistencia Puntaje

▪ Superficie lisa brillante; color luminoso, mucílago claro y transparente.

Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos 4

▪ Superficie aterciopelada y sin brillo; coloración ligera pálido, mucus lechoso y

opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida 3

▪ Superficie granulosa; coloración aguados; mucus gris amarillento y denso;

consistencia clara relajada; escamas fácilmente separables de la piel 2

▪ Superficie muy granulosa coloración sucios e imprecisos; mucus turbio,

amarillento o marrón rojizo, grumoso, consistencia .blanda se quedan impresos
los dedos 1

b)Ojos

▪ Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y brillante; púpila negro

oscuro 4

▪ Globo ocular plano; córnea opalescente pupila opaca. 3

▪ Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; púpila gris lechoso. 2

▪ El globo ocular contraído; córnea turbia, púpila opaca; cubierta de mucílago

turbio gris amarillento. 1

c)Branquias

▪ Color rojo sanguíneo; mucus claro transparente y filamentoso. 4

▪ Color rosa pálido, mucus opaco. 3

▪ Color rojo grisáceo y acuoso mucus lechoso, turbio y denso. 2

▪ Color sucio, marrón, rojizo, mucus turbio y grumoso. 1

d)Cavidad abdominal y órganos

▪ Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural sin decolorarse
lisa brillante; peritoneo liso, brillante y muy firme; riñones y restos orgánicos
(excepto parte del estómago e intestino) así como sangre aórtica rojo
profundo. 4

▪ Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual que
los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central;
riñones y restos orgánicos rojo pálido como laca. 3

▪ Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas peritoneo granuloso,

áspero separable del cuerpo; riñones y restos orgánicos y sangre, marrón
rojizo 2

▪ Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbias y pegajosas; peritoneo

fácil desgranable; riñones y restos orgánicos turbios y pastosos; sangre
acuosa, de color marrón sucio, con tonalidad violetas 1

e​)Olor
(Practicarlo en la superficie branquias cavidad abdominal)

▪ Fresco como el agua del mar 4

▪ Ya no como el del agua de mar, pero fresco y específico 3

▪ Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la cerveza

2

▪ Olor pesado, rancio "violento", a "pescado" de TMA 1

La clasificación de calidad según Wittfogel es :

18 a 20 puntos: Extra (clase comercial S)

 13 a 18 puntos: Buena (clase comercial A)
8 a 13 puntos: Media (clase comercial B)
menos de 8 puntos: Mala