7 S7B Producto Alimenticio MajasayaMujlli

INVESTIGACIÓN-SISTEMATIZACIÓN OSALA
Nombre de la Experiencia
Desarrollo de un producto alimenticio por mezclas de harinas de chuño y trigo para el Ayllu Maja-
saya Mujlli, provincia Tapacari
Lugar
Bolivia, Departamento de Cochabamba, Provincia Tapacari, Distrito Municipal de Challa, Ayllu
Majasaya Mujlli, comunidades de Tayalaca y Qoypaña.
Resumen
El presente trabajo se realizó, en tres etapas:
El primero realizado el trabajo en las comunidades campesinas de Trabajo Tayalaca y Qollpaña,

donde el objetivo fue conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos
y manejos de variedades existentes respecto a la papa/chuño. El Trabajo muestra que la base de su
alimentación es la papa y chuño, así mismo este último, juega un papel importante en la seguridad
alimentaria de estas comunidades. Simultáneamente, se realizó la selección y recolección, de ocho
variedades de papa y chuño, en procura de conocer sus características nutricionales Se eligió a la
variedad K’etu, para la obtención de harina de chuño, en base a los criterios locales: buen sabor en
consumo, buena calidad, largos periodos de almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas
para el procesado a chuño y además por sus características fisicoquímicas.
También se realizó un estudio de mercado para determinar el consumo per cápita de galletas por
mezclas de harinas de trigo y chuño, con el que se determinó la demanda aparente propia de 38,
84Tn de producto/año en el municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba.
Se llevó a cabo la propuesta de la instalación de una planta piloto cuya capacidad de producción
fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria 160,74 Kg/día
de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas. Finalmente, por el estudio
realizado se determinó la importancia del conocimiento y sabiduría local para la producción de
papa y su importancia durante el procesado de chuño, para la seguridad alimentaria de las
comunidades de estudio; a la vez permitió realizar el desarrollo de producto y una propuesta para
la implementación de una planta piloto; cuya evaluación financiera señala que el proyecto es
rentable.
Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 1

Palabras clave
Ámbito 1. Por papel en la cadena agroalimentaria: producción, transformación, consumo
Ámbito 2. Por temáticas: alimentación
Ámbito 3. Por identidad: campesinado;
Persona(s) sistematizadora(s)
a) Nombre(s): Nancy Quispe Mamani
b) Contacto:Responsable Edgar René Cuba Hermosa edgarcuba@agruco.org;
cubahermosa@gmail.com Fono: 76915490
c) Relación con la experiencia: Responsable de proyecto (docente investigador) AGRUCO
Fecha de fin de la Sistematización

Desde principios de año hasta el 31 de noviembre del 2013
Contacto de la experiencia [OPCIONAL]

a) Nombre(s): AGRUCO
b) Contacto: agruco@agruco.org; 4762181-180
c) Relación con la experiencia: Entidad facilitadora
Descripción de la Experiencia

Lugar:
Bolivia, Departamento de Cochabamba, Provincia Tapacari, Distrito Municipal de Challa, Ayllu

Majasaya Mujlli, comunidades de Tayalaka y Kollpaña.
Contexto geográfico:
El Ayllu Majasaya Mujlli (AMM) se ubica en el Cantón Challa Provincia Tapacari en el

departamento de Cochabamba-Bolivia (en la zona agroecológica de Puna), en los paralelos 17º
35’–17º 48’ de latitud sur y 66º 53’–66º43’ de longitud oeste (AGRUCO 2001:55) , se encuentra
ubicada en las cumbres de la cordillera Oriental de los andes bolivianos meridionales,
específicamente entre la región altiplánica norte del departamento de Oruro y los valles de
Cochabamba, abarcando un rango altitudinal que va desde los 3800 hasta los 4500 metros sobres
el nivel del mar. La carretera asfaltada que une Cochabamba con Oruro y La Paz, atraviesa por el
territorio del Ayllu desde aproximadamente el kilómetro 120 hasta el 140. (Delgado, 2002).
Actividad/objetivos de la experiencia: misión y actividades de la experiencia:
Objetivo General:
 Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuño

para el Ayllu Majasaya Mujlli Provincia Tapacari.
Objetivos específicos:
 Realizar la caracterización de variedades de papa y chuño en comunidades de

estudio en base a criterios locales.
 Desarrollo de un producto a través de sus principales etapas.
 Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.
Actores implicados en la experiencia:
En la presente experiencia participaron los siguientes actores:
 Familias indígenas originarias campesinas de las comunidades de Kollpaña y Tayalaka del

Ayllu Majasaya Mujlli.
 Universidad Mayor de San Simón


Facultad de Ciencias Agrícolas, Pecuarias, Forestales y Veterinarias
 Centro Universitario AGRUCO (Agroecología Universidad Cochabamba)
Formas de organización interna y relaciones con otros actores e iniciativas:
El Ayllu Majasaya Mujlli nació sobre la base de tres Capillas: San Antonio de Mujlli, Chullpani y
Yarhuitotora (Delgado 2002:162 y Tapia 2002:176). De cada una se nombró un Alcalde tradicio-
nal: primero en Mujlli, segundo en Chullpani y tercero de Yahuritotora, acompañados por los ji-
lakatas. Así también a través del tiempo se formaron sindicatos, teniendo vigencia ambos, recono-
cidos y respetados por las comunidades.
 Organización Tradicional:
En En el AMM tres Alcaldes originarios son autoridades de Mayor rango, asumen su función junto
con la mujer, ya que la responsabilidad es considerada familiar y no individual. Su nominación se
realiza con un año de anticipación de acuerdo a rotación específica de las comunidades (Torrico
1993). Los Alcaldes administran justicia, visitan a las comunidades en el curso del año con el fin
de velar por su buen funcionamiento, observan el ambiente para efectuar las labores agrícolas en
las aynoqas.
Autoridades originales
1ª Bara Alcalde Segunda Autoridad máxima del Ayllu
2ª Bara Alcalde Comunal Reparte terrenos
3ª Bara Mallku cobrador 1980 Cobraba catastro a 30 Bs./ familia.
4ª Bara Jilakata Cuida las parcelas
El Jilacata tiene la función es proteger las Aynoqas cultivadas de daños que infringen las personas
y sobre todo de los animales en el año. Organiza rituales comunitarios (ayunos, wilanchas) para
proteger los cultivos de las heladas, sequias, granizos y atender según las costumbres al cambio de
autoridades que se realiza anualmente cada principio de año.
 Organización Sindical:
Su Transcurrido el tiempo, hubo cambios en la organización de las comunidades se conformaron

Sindicatos, Subcentrales a la cabeza de la Central Regional. Las bases en una reunión en plenaria
eligen por voto al secretario general y a los 16 componentes: Secretario: General, Relaciones,
Hacienda, Actas, Justicia, Deportes y Vocales. Función es velar por el bienestar, dirigir las
reuniones mensuales, informar todas las actividades que ser realiza con respecto a la Comunidad y
al Ayllu Majasaya Mujlli.
Datos económicos de la experiencia o viabilidad económica:
La planta de transformación tienen una capacidad de 38 Tn/año de producto terminado, a partir

del estudio de mercado realizado en el municipio de Cercado para la Asociación de Productores de
Chuño, con un proceso de 98 Kg/día de mezcla de harinas de trigo y chuño, equivalente a 160,74
Kg de producto elaborado, con un total de 3215 unidades, cada unidad se comercializa ha Bs.0,80;
haciendo un total de ingresos económicos de Bs. 2572 al día, para la primera fase del proyecto,
porque que llevará un cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.
Tamaño físico y social de la experiencia:
La experiencia se ha realizado en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, y se trabajó con 50

familias campesinas quienes aportan con materia prima (chuño) para la elaboración de las galletas
de chuño. La presente iniciativa es a nivel comunal y no familiar o individual.
Breve historia de la experiencia (etapas/cronología):
Es una experiencia compleja que ha tenido tres etapas muy importantes:
La primera etapa consistió en realizar y caracterización y evaluación de las variedades nativas de

papa para la elaboración del chuño que servirá como materia prima para la transformación en ga-
lletas. Para esta etapa se visitaron las comunidades de Kollpaña y Tayalaka, en donde se hizo el se-
guimiento al proceso productivo de la papa, se determinó los rendimientos y los volúmenes de pro-
ducción a nivel familiar y comunal.
Una vez que se determinaron los volúmenes de producción y la calidad de la papa, se trabajó en el
mejoramiento del proceso de elaboración de chuño a partir de las variedades amargas que existen
en la zona. trabajo de suma importancia porque a partir de estas acciones se redujo el porcentaje de
contaminación y de picante y/o amargo que tienen los chuños negros que son elaborados en forma
tradicional.

Poste-
riormente se realizaron trabajos de refacción de la infraestructura para l implementación de la
planta de trasformación del chuño. en esta actividad participaron todas las familias beneficiarias a
través de los trabajos comunales y por turnos. Trabajo que demando bastante esfuerzo y tiempo
por parte de los comunarios. Seguidamente se apoyó en la implementación de los materiales, ma-
quinarias, herramientas que se utilizaran durante el proceso de la elaboración de las galletas de
chuño.
Todos estos trabajos, tuvieron un componentes de aprendizaje social a través de los talleres que se
realizaba en forma periódica sobre temas que están relacionados con la iniciativa productiva, se so-
cializo información sobre técnicas sencillas para mejorar la producción de papa, sobre el proceso
de elaboración de chuño, sobre la parte administrativa para la contratación de servicios y la com-
pra de bienes que han sido aplicados durante la implementación del proyecto.
Finalmente se les capacito en técnicas de repostería y panificación para la elaboración de las galle-
tas de chuño, que cuidados se tiene que tener para poder obtener un producto de calidad libre de
contaminación. a esto se suma las estrategias de comercialización.
Es un trabajo integral que se realizó, el objetivo fue el de que las comunidades campesinas empie-
cen a manejar iniciativas económicas o empresas económicas campesinas y que no estén depen-
diendo en forma permanente de los técnicos, para esto también se ha pensado en la formación de
recursos humanos (jóvenes) quienes asuman la responsabilidad a futuro.
Metodología
Tratándose de un trabajo integral, el trabajo de campo, no solo nos permitió hacer la recolección
de muestras y recabar datos, sino que particularmente es una forma de comprender e involucrarse
en la vida cotidiana de las comunidades campesinas, mediante la investigación participativa reva-
lorizadora con técnicas e instrumentos de carácter cualitativo.
Puesto que, el enfoque metodológico está íntimamente relacionado al ENFOQUE HISTÓRICO

CULTURAL LÓGICO (HCL). Según AGRUCO (2006), busca comprender la vida de la comuni-
dad en su quehacer cotidiano, estudiando las alternativas y el porqué de sus actividades cotidianas
para asegurar la reproducción y producción de vida. Este enfoque interpreta cada hecho de la vida
cotidiana de las familias indígenas campesinas a partir de tres ámbitos de vida: la vida material, la

vida
social, y la vida espiritual.
La investigación participativa revalorizadora se aplicó durante el desarrollo de la primera etapa del

estudio, así como, en la recolección de muestras, información y datos, considerando los conoci-
mientos locales que tienen los productores de papa, los que a la vez participaron del presente traba-
jo a manera de intercambio de conocimientos de manera satisfactoria.
También se aplicó la observación participante, Esta técnica se aplicó durante las actividades coti-
dianas de los comunarios, principalmente durante la época de siembra, cosecha y selección de
papa para su procesado a chuño a través de la observación y participación de las mismas, en procu-
ra de familiarizarse con la diversidad de variedades de papa, por consiguiente se pudo recabar una
información confiable, el mismo fue de esencial ayuda para realizar la caracterización y descrip-
ción de las variedades existentes, forma de clasificación y determinación de su calidad a partir de
criterios locales, que son manejados por los mismos agricultores. finalmente se utilizó la técnica de
los talleres comunales para el proceso de aprendizaje social y los análisis y reflexión sobre el pro-
ceso de implementación del proyecto.

Dimensiones de la Agroecología y Género
I.DIMENSIÓN ECOLÓGICO-PRODUCTIVA
(i) Características agroecológicas para la producción de papa:
El cultivo de papa en la zona de estudio no solo tiene la más amplia diversidad en cuanto a núme -
ro de variedades, sino también es altamente variable genética y morfológicamente. Es por ello, que
es necesario en primera instancia conocer su clasificación a través de los propios criterios locales y
aproximarlos a una clasificación de tipo taxonómico, antes de realizar el análisis de la caracteriza-
ción fisicoquímica correspondiente del presente estudio.
Comunidad de Tayalaka:
La comunidad de Tayalaka se encuentra en altitud de 3800 a 4000 m.s.n.m., y todavía tiene par-
celas comunales (aynokas), pero dentro de ella cada familia tiene sus propias parcelas donde rea-
liza el proceso de producción de papa, la siembra de papa es realizada una vez al año. Por otro
lado, el cultivó de mayor producción es el de papás wayk’us (papas dulces) por el clima favorable
de la zona permitiendo así una buena producción; las papas luk’ys (papas amargas) son menos
cultivadas por el clima existe en esta zona. Actualmente se cultivan algunas de las variedades koy-
llus, ajahuris, luk’ys y en su mayoría variedades wayk’us. Para el procesado de chuño utilizan
principalmente las variedades de papas amargas (luk’ys), debido a la preferencia durante su proce-
sado y consumo. En la siguiente tabla se muestran las diferentes variedades de papa cultivadas en
esta comunidad.
Tabla 1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca

En la
tabla 1., se muestra que en el periodo que se realizó la investigación han dejado de cultivar algunas
variedades con respecto a años anteriores, de las 30 variedades que existía se ha reducido a 20;
por ejemplo en el caso de las variedades luk’ys, antes tenían 7 y ahora solo 2 variedades. La dismi-
nución de variedades amargas se debe a que los productores no tienen acceso a tierras frías, que
son las condiciones apropiadas para que se desarrolle este tipo de variedades de papa. También la
rotación de tierras afectado a esta disminución, hay años en que las parcelas que se habilitan para
el cultivo de la papa están en zonas calientes o muy abrigadas donde no desarrolla las papas amar-
gas.
Para los comunarios las variedades koyllus y wayk’us son las que tienen mayor incidencia en
cuanto a producción agrícola se refiere a diferencia de las otras variedades ajahuiris y luk’ys, esto
se debe al calentamiento global por el aumento de temperatura del planeta que afecta también de
gran manera en la agricultura, ya que varia de un tiempo a otro de forma no favorable para las va-
riedades de papas amargas y ajahuiris. Por ello existe una disminución de producción de las varie-
dades amargas con un 71,43 % en las familias entrevistadas; como resultado de lo expuesto, olo
existen de 2 a 3 familias en la comunidad que aun siguen manteniendo las variedades luk’ys (pa-
pas amargas), otra causa para la perdida de estas variedades es la ubicación de esta comunidad, no
favorable para la producción de papas luk’ys, (amargas) porque esta comunidad se encuentra ubi-
cada en la parte inferior del Ayllu Majasaya Mujlli. Cabe mencionar, que antes con el acceso a las
aynokas en zonas más altas producían mayor número de variedades amargas.
Comunidad Qollpaña
La comunidad de Qollpaña se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada principal-

mente por la diversidad de papas que actualmente se cultivan como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña

Como se puede observar en la tabla 2., la diversidad de papa en esta comunidad es mayor que en
Tayalaca, aunque también va disminuyendo poco a poco a consecuencia de la reducción de espa-
cios para su siembra, a lo que también contribuyen los factores climáticos. Sin embargo, las varie-
dades de papa luk’ys (amargas) son las que se cultivan aún con frecuencia en esta comunidad, pues
según los comunarios antes existían 14 variedades y actualmente son cultivadas 11 variedades;
también las variedades Ajahuiris no han desaparecido siguen siendo cultivadas por comunarios
que tienen sus tierras ubicadas en la parte alta de Qollpaña, pero en las tierras ubicadas en la parte
baja son cultivadas las variedades koyllus y wayk’us.
(ii) Insumos:
Los insumos requeridos para el proceso de producción de galletas de chuño se detallan a continua-
ción:
Polvo de hornear
El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades para elaborar galletas. Su función es hacer que
la masa crezca durante el horneado. El polvo de hornear conocido también en nuestro medio como
“royal”, ayuda en la textura y volumen de cada producto, se utiliza en pocas cantidades en las ga-
lletas. Son compuestos que generan anhidro carbónico al colocarse en agua lo que produce expan-
sión y esponjosidad del producto. (Baduí, 1993).
Azúcar
Indispensable para darle sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. El azú-

car
proporciona un sabor dulce al producto presente, tiene un grado de solubilidad elevado y posee
una gran capacidad de hidratación por lo cual se emplea en la elaboración de diversos productos
alimentarios (Badui, 1993).
Sal
La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación, además pro-

porciona el sabor. Al adicionar sal a la masa, esta es menos pegajosa.
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación
de galletas es esencial para elaborar la masa que será horneada posteriormente. Es imprescindible
que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables.
Leche
Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es
fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio,
de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos
de azúcares.
Huevos
El huevo es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de
galletas este aporta textura, sabor y nutrición. Es fuente importante de proteínas grasas y vitaminas
A, D, E, K y B1. (Pyller, 1988).
El huevo es por lo tanto alto en proteínas de alto valor biológico, lo cual significa que son total-
mente aprovechables y no necesita combinarse con ningún otro alimento para ser altamente nutriti-
vo. Además es un alimento que contiene naturalmente una cantidad importante de vitaminas y mi-
nerales.
Sabores
Conocidos comúnmente como esencias, son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores
y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por autoridades nacionales e interna-
cionales en alimentación y salud.

La vai-
nilla así como otros extractos y esencias obtenidas partir de las mismas, es uno de los saborizantes
naturales de mayor importancia.
Mantequilla
Se utiliza mantequilla ya que esta no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura fi-
nal, el sabor y el color de cada galleta.
Envase y etiquetado
Envase
Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto manten-
ga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente producción en las condiciones normales
de manipuleo y transporte.
Etiquetado
El etiquetado debe cumplir con la NB 314001 y para galletas fortificadas y/o enriquecidas además
cumplir con la NB 867.
(iii) Transformación agroalimentario:
En el gran altiplano andino han desarrollado técnicas para preservar sus alimentos y asegurar su
supervivencia por largos períodos de escasez. Entre éstos, el chuño o papa deshidratada constituye
aún en este tiempo la base de la alimentación del hombre andino y de los pobladores que habitan
en las ciudades. De todas maneras se puede considerar que el chuño es un alimento primordial-
mente energético, pero sin embargo también contiene otros elementos minerales útiles y en canti-
dades significativas para la nutrición humana (Tapia y Saravia, 1997).
Origen del Chuño
Desde la época precolombina en las comunidades indígenas de los Andes centrales, se han llegado
a encontrar chuño en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca (Bolivia), des-
apareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la elaboración tra-
dicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los Andes. (Sirpa y Mejia,
2004).
Según Vallenas (1992) la tecnología para la elaboración del chuño, fue desarrollada hace miles de
años,
por las culturas prehispánicas del área Andina, a fin de preservar los tubérculos de la papa por lar-
gos periodos de tiempo, por cuanto el tubérculo fresco de papa es perecible, apenas es posible con-
servarlo en buenas condiciones por periodos de seis meses.
Tipos de chuño
Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pi-
sado y recongelación. No se somete la papa al agua, concluida la congelación y el pisado se seca al
sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el tu-
bérculo en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón
oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).
Chuño blanco ó tunta
La tunta se obtiene al ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado elimina
la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. Cuando es posible, puede su-
mergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o un arroyo donde se produ-
ce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales se echa agua sobre el producto
durante el tiempo suficiente como para blanquearlo. El paso final consiste en el secado al sol con
mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su
consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño (Guidi,
2002).
Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño
La predicción climática es tan importante para la elaboración del chuño porque de esto depende
que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el proceso es realizado
cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que ellos se guían por la tradición de
generación en generación con destreza. Para esto se orientan directamente por los indicadores de
los climáticos que hay en la zona (Alberto, 1999).
Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuño son utilizados algunos de
los siguientes indicadores:
Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas definen

el in-
tervalo de tiempo para el comienzo de de la época para el procesado de chuño.
Congelamiento de los ríos.- Cuando se observa que las aguas están fuertemente congeladas de 3
cm aproximadamente, color blanquecino, es el momento recomendable para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el día se encuentran calmados silenciosamente, es muy proba-
ble la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparición de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de unos 7
días, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado a chuño.
Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño
Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Perú procesan papa en forma tradicional desde
hace siglos. Los métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles
gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio (Mamani, 1978).
El método de la elaboración del chuño es aplicado por los agricultores en las comunidades a tra-
vés de una liofilización natural de los tubérculos al ser expuestos a periodos de congelación y aso-
leado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002).
La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases para
el procesado de chuño registradas son:
Clasificación y selección
Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuño, los tubérculos se escogen y se separan
en grupos de acuerdo a su tamaño. El grado de afectación de las heladas será uniforme en cada
grupo. Para la elaboración de chuño también se escogen los tubérculos partidos, enfermos, agusa-
nados y tubérculos pequeños, aunque naturalmente, el producto final no es de primera calidad. La
materia prima clasificada y seleccionada, que muchas veces es guardada en el mismo lugar de co-
secha, se la denomina “k’ayru”, en otros casos es almacenada en locales bajo el techo.
Transporte
Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de almacenamiento hacia
el tendal (lugar denominado chuñawi), labor que se efectúa con el mayor cuidado, evitando dañar
los tubérculos. En el tendal, las papas se mantienen protegidas de la radiación radial.

Prepa-
ración del suelo y tendido de la papa
Generalmente se realiza la preparación del suelo, en la misma parcela donde es cosechada la papa
luk’y o en otro lugar aledaño elegido y que corresponde a los sectores más fríos y ventosos para la
papa.
Se nivela parte de la parcela con picota o azadón, luego se esparce la paja uniformemente. La papa
que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogéneamente para que el conge-
lado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuño procesado en estas condiciones
está directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado de las parcelas recién cose-
chas es impregnado en el chuño, haciendo su alimentación molestosa y por tanto su comercializa-
ción a bajo precio.
También es realizado el procesado de chuño en los canchones cercanos a sus viviendas, en ellos se
hace la misma actividad, con mucha más facilidad debido a su relativa uniformidad y escasa pen-
diente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamaño, que generalmente resultan
ser las ajahuiris, wayk’us y koyllus, por su baja necesidad de frio para su congelamiento.
Congelamiento de la papa
Existe una alta variabilidad respecto a la duración del tiempo de esta etapa, debido a diversos fac-
tores pero fundamentalmente debido al tamaño de la papa y sus variedades.
El frio constituye un aspecto climático importante que hace dependiente al congelamiento, porque
no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a temperaturas ex-
tremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente ocurre entre los 4 y 7
días primeros días después del tendido. Según Rea y Vacher (1992),
el tiempo por el que deben estar expuestos los tubérculos a la acción de las heladas varia de una a
cinco o más noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la temperatura ha bajado a
-5º C, serán necesarias de tres a cinco o más noches de exposición, hasta llegar a un punto de con-
gelación. En algunos casos de elaboración de chuño negro, si el punto final de congelamiento no
fue logrado en un sola noche de helada, en los días siguientes antes de la salida del sol, se recogen
los tubérculos y se cubre con paja y mantas, evitando la incidencia directa de los rayos solares y se
extiende nuevamente al atardecer. Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alber-
to, 1999).

Para la
detección de la conclusión del proceso se debe realizar el siguiente análisis:
o Apretar la papa fuertemente, notándose una suavidad con bastante agua y la cáscara debe escu-
rrirse suavemente.
o La coloración de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a ennegrecerse.
Descongelado
El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitución, por acción de la radiación solar,
luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los tubérculos se po-
nen suaves al tacto y blandos ala presión (Rea y Vacher, 1992).
Pisado de la papa o chuño taqilla
Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y también parte de la cáscara; ambas ac-
ciones dependen de la calidad del chuño que se desee obtener.
Alberto (1999), hace mención para el caso de la elaboración del chuño de calidad, es aquel de co-
lor más blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando los rayos so-
lares no se proyecten a los tubérculos durante el resto del día, además el cielo debe encontrase to-
talmente despejado, porque la existencia y ubicación de nubes es de vital importancia; si es que se
sitúan al frente del lugar de realización, actúa como un espejo causando una refección de los rayos
del sol hacia el tubérculo, obteniéndose posteriormente un chuño negro. Se deben a las reacciones
químicas que se ejecutan de manera violenta con los rayos solares, es decir a la transformación de
almidones en azúcares, que pueden dar paso a la pudrición de la papa. También Rea y Vacher
(1992), señalan que algunos procesos de elaboración de chuño negro, omiten esta labor y en este
caso, la calidad del producto queda afectada, se obtiene chuño con mayor peso y con un olor fuerte
característico.
Secado del chuño o chuñu wañichiña
Según Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogéneamente, para que
desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto constantemen-
te durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la pérdida de humedad tiene que
ser homogénea permitiendo la disminución de peso y del contenido de glicoalcaloides; o si se de-
sea ob-
tener rápidamente, se debe remover por lo menos tres veces
día y así se obtendrá el chuño negro en dos o tres días. Muchos campesinos no realizan esta última
acción por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para mejorar su calidad.
Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un número de días
variable (6 a 10 días), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de humedad. Durante
esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al secado. Al finalizar esta fase, se
tiene el producto final (chuño).
Pelado y venteado
Cuando el chuño ya está seco se agrupa en pequeñas cantidades de una arroba aproximadamente,
para quitarles la cáscara seca por medio del frotamiento con las manos y ventearlos para su com-
pleta limpieza (Alberto, 1999).
Almacenamiento del chuño
Una vez acumulado el chuño seleccionado por tamaño y variedades en costales, son ubicados en la
despensa donde el chuño tiene un sitio particular denominados piwras. Se almacenan de esta ma-
nera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuño. (Alberto, 1999).
(iv) Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño
Para los habitantes de las comunidades de estudio, el grupo de papas amargas son las que más pre-
ferencia tienen para ser procesadas a chuño, los criterios son los siguientes:
o No presentan dificultades durante el proceso de elaboración a chuño
o Tienen buen sabor para el consumo
o Buena calidad
o Largos periodos de almacenamiento
o Buen precio en el mercado
Sin embargo, para el procesado de chuño utilizan la mayoría de las variedades locales de papa con
la diferencia de que de algunas variedades son procesadas en poca cantidad respecto a las varieda-

des
amargas que en su mayoría son destinadas exclusivamente al proceso de elaboración de chuño. No
obstante, para algunas de las personas entrevistadas, la respuesta fue “todas son buenas”.
Caracterización del chuño procesado de variedades de papa
En las comunidades de estudio el chuño es procesado de las diferentes variedades de papa, como
son de papas amargas, semi amargo, semi dulces y dulces mostrados en la siguiente tabla.
Las variedades amargas son de preferencia para el procesado a chuño por los criterios locales seña-
lados anteriormente y son ratificados por los siguientes testimonios:
Tenemos varias clases de papas luk’ys, de formas alargadas dan chuños que remojan rápido, son
de buena calidad, porque pesan poco y en el mercado tienen un buen precio.(Don Naviel Terra-
zas, comunidad de Qollpaña, 2008).
En cambio las variedades de papa wayk’us son más apreciadas para consumo en fresco, que en
chuño, además tienen dificultades en el momento de su transformación; de lasvariedades koyllus
se procesa chuño cuando su producción es elevada, y de variedades ajahuiris los comunarios seña-
lan que no hacen mucho chuño.
“Antes nuestros abuelos nos decían que no hacían chuño de las papas ajahuiris, porque dicen
que la papa lloraba por sus ojitos y por esto no había buena producción en el año siguiente y tam-
poco a estas papas no se tiene que pelar cuando esta cocida.”(Don Santos Chipata de la comuni-
dad de Tayalaca, marzo 2008).
Tabla 3. Características de las variedades de papa para el procesado en chuño

Calidad local del chuño
La calidad de chuño que ofertan las comunidades de Tayalaca y Qollpaña a las ferias semanales y
anuales en Confital y Japo depende principalmente de la papa utilizada para su elaboración, habili-
dad del procesado a chuño y la predicción climática para el momento del procesado a chuño; para
este último los comunarios predicen temperaturas bajas cuidadosamente para su procesado puesto
que ellos se guían por su destreza adquirida de generación en generación, así mismo, se orientan

direc-
tamente por los indicadores de los climáticos que hay en la zona, principalmente durante el tendido
de la papa. Cuyos criterios locales usados y aplicados para determinar la calidad del chuño al mo-
mento de su compra son descritos en la siguiente tabla.
Tabla 4. Calidad del chuño a través de criterios locales
Como se observa en la tabla 4., los criterios locales usados para determinar la calidad del chuño,
por ejemplo un chuño de mala calidad tiene la presencia de cáscara, color negro, menudo, partido,
a la vez señalan que este tipo de chuño no es sacado al mercado por su bajo precio ofrecido.
características organolépticas de variedades de chuño negro (criterios locales):
Las familias de las comunidades de estudio tienen preferencia por determinadas variedades de chu-
ño para su consumo, por ello cada variedad tienen su propia característica peculiar, la que le hace
más apetecible durante el consumo.
Para tal efecto, a continuación se detalla las características organolépticas citadas por las familias
de las comunidades de estudio, así como se muestra en la tabla 5.
Tabla 5. Caracterización organoléptica del chuño

En la tabla 5, se observa que las variedades sacampaya, k’etu y palí son de mayor aceptabilidad en
consumo y calidad de chuño por los pobladores de ambas comunidades debido a que estas varieda-
des presentan pocas dificultades en el momento de su procesado a chuño, a la ves su color es gris
blanquecino, de peso liviano y de buen sabor cuando son consumidas en chuño.
Sin embargo, las variedades ajahuiri blanco, ajahuiri negro, pituhuayaga, alkaphiño presentan ca-
racterísticas menos favorables que las variedades anteriormente mencionadas, debido a que duran-
te el pisado, pues se desprende de la pulpa como una especie de hilos, la cual obstaculiza esta eta-
pa de su procesado dando como resultado un chuño de no muybuena calidad; la variedad imilla ne-
gra no es muy apreciada para chuño porque su color oscuro, otorgando un color oscuro en las co-
midas preparadas por ejemplo en sopas.
Tabla 6. Destino de la producción del chuño
Fuente: Elaboración propia
La Tabla 6., indica la cantidad del excedente del volumen de producción del chuño es de 139,88
qq equivalentes a 6,5 tn con la misma se puede considerar como cantidad para la propuesta del
proyecto, por otro lado la suma de los volúmenes de producción destinado a la venta con los exce-
dentes dan 10,6 tn de chuño, aumentando así más las posibilidades para abastecer la cantidad re-
querida para la planta piloto de galletas.

(v)
Sistemas de Conservación de alimentos :
El chuño se almacena según el tamaño y la calidad, estos criterios determinan la decisión de cómo
almacenar el producto, del mismo modo, se considera la cantidad disponible de chuño; para alma-
cenar cantidades pequeñas de chuño utilizan saquillos de algodón y plástico. Cuando las cantida-
des son grandes son almacenadas en las pirhuas.
La conservación del chuño puede efectuarse durante largos periodos, por lo tanto su almacena-
miento es también prolongado, es por ello que la mayoría de los comunarios utilizan piruhas. Cabe
mencionar que el tiempo de almacenamiento varia entre las diferentes variedades de papa utiliza-
das para el procesado de chuño; es así por ejemplo que el chuño de las variedades luk’ys (amargas)
pueden conservarse hasta diez años o incluso más sin cambiar sus propiedades organolépticas y
nutricionales en el consumo, a diferencia de las variedades wayk’us y ajahuiris.
En la zona existen almacenes denominadas piruhas tradicionales porque son construidas con mate-
riales rústicos transmitidas de generación en generación, pero con el proyecto “Transferencia y
Adopción de Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias de Arque, Bolívar y Tapa-
carí” estas piruhas han sido mejoradas, construidas de un material más reforzado la cual evita el in-
greso de los insectos, roedores, etc., causantes del deterioro del chuño; cuyo tamaño de la piruha es
de 1,2 m de ancho, 2,20 m de largo y 1,8 m de alto; su duración es más prolongada que las pirhuas
tradicionales. En la siguiente tabla se muestran algunas de las diferencias de los dos tipos de pi-
ruhas.
I.DIMENSIÓN SOCIO-ECONÓMICA
(i) Producción y destino de la papa:
La producción de la papa es caracterizada por el manejo de una alta diversidad. Debido a las carac-
terísticas fisiográficas y altitudinales de la zona de estudio en la gestión 2008, sin embargo la pro-
ducción no fue afectada significativamente por los fenómenos climáticos (heladas y granizadas) de
daños no muy considerables; por lo expuesto el volumen de producción fue mejor respecto a ante-
riores años de cosecha de papa en las comunidades de estudio; así como se muestra en la siguiente
tabla 7.

Tabla 7. Volumen de producción total de papa y su destino en comunidades
El volumen de producción de la papa es aproximado para el calculo se tomo el promedio de pro-

ducción de una unidad familiar a partir del cual se estimo el volumen total, para este efecto se mul-
tiplico por el número de familias existentes en las comunidades de estudio.
En la tabla 7, se observa la variación del volumen de producción en las comunidades de estudio,

así como, las variedades wayk’us se producen en mayor volumen y en menor volumen las varieda-
des ajahuiris y luk’ys en la comunidad de Tayalaca a diferencia de la comunidad de Qollpaña, sin
embargo en ambas comunidades la producción de variedades koyllus es mayor dando como resul-
tado una mayor producción de papas respecto a las otras variedades.
El destino de la producción de papa en las comunidades de estudio, se encuentra poco diferencia-

da, pero cabe mencionar que el % de semilla se encuentra influenciada por las superficies destina-
das para la siguiente siembra, como se muestra en la siguiente Tabla.
Tabla 8. Destino de la producción de papa en comunidades de estudio
La tabla 8., da a conocer que la variedad luk’y (amarga) por lo general toda su producción es desti-
nada al procesado de chuño, semilla y muy escasamente para consumo en fresco, a diferencia de
las otras variedades como las koyllus que son destinadas al consumo directo, venta, procesado de
chuño y semilla, sin embargo las variedades ajahuris y wayk’us son destinadas más para consumo

en
fresco, un poco para la venta, pero para procesado de chuño apenas son utilizadas las papas menu-
das y partidas.
El destino de la producción de papa para el autoconsumo difiere de acuerdo al número de integran-

te en cada familia. Las variedades luk’ys en ambas comunidades son las que se obtienen los más
bajos porcentajes para consumo de papa en fresco, que están entre 2%, pues estas variedades son
dirigidas principalmente asegurar la alimentación en su procesado a chuño.
Las variedades ajahuris no pueden ser guardadas por mucho tiempo, por lo que el consumo se rea-
liza durante las primeras semanas después de su cosecha y una de las razones por la que su destino
es dirigido exclusivamente a la semilla y en su mayoría al consumo.
La cantidad de chuño procesado por de las familias esta en función a la cantidad de papa luk’y
producida, ya que estas variedades se destinan al procesado de chuño. El destino de las papa amar-
gas al procesado de chuño esta por encima de 75%. Parte de la producción de las papas ajahuiris,
wayk’us y koyllus, es destinada al procesado de chuño en cantidades mínimas, sobretodo las de
tamaño más pequeñas, o que ligeramente presentan algún daño físico.
Por otra parte, se ha incrementado las variedades koyllus del total de la producción por su acepta-
ción en el mercado, lo que más beneficios monetarios le reporta; la comercialización de la papa
que producen tiene una importancia, para tal efecto la variedad waycha es destinada en mayor vo-
lumen para la venta por su demanda y buen precio. Las variedades luk’ys en fresco no son deman-
dadas en el mercado, porque no presenta cualidades que requieren los consumidores, por su grado
de amargor y retardo en el cocido, mientras que las wayk’us y ajahuiris, son más preferidas para
consumo en fresco por los comunarios del lugar.
Almacenamiento de la papa
Para semilla
Para almacenar las papas destinadas para semilla los comunarios utilizan tradicionalmente k’ayrus,
este consiste en una excavación circular cóncava de aproximadamente 1,5 m de diámetro y entre
0,30 a 0,5 m de profundidad, ubicado en el lugar del cultivo, el fondo del k’ayru es cubierto con
una capa de paja; para ser llenados con la papa destinada para este fin, para luego ser tapados tam-
bién con una capa de paja y finalmente ser cubiertos con una capa de tierra de unos 5 a 7 cm; cuyo
tiempo de almacenamiento de las papas para la semilla es de aproximadamente de 4 a 5 meses.

Tam-
bién los k’ayrus son utilizados para almacenar cantidades mayores de papa, por ello durante las co-
sechas son utilizadas hasta el momento de la selección de las papas que es durante el mes de junio.
Son utilizados también silos de verdeo, manteniendo de esta manera los tubérculos libres de la
contaminación del gorgojo por contacto en la tierra respecto al almacenamiento tradicional.
Para consumo
El almacenamiento de la papa para consumo es realizada después de la selección y su destino,

para lo cual realizan el traslado de la papa almacenada de los k`’ayrus hacia los canchones donde
sin depositados en phinas junto a sus canchones bajo del suelo y tapados por encima con paja; el
tiempo depositado es de 6 a 7 meses transcurrido este periodo la papa empieza a deshidratarse,
pierde el sabor y otras características organolépticas, razón por la que los comunarios solo guardan
la cantidad necesaria para el consumo y el restante es transformado en chuño para asegurar su con-
servación y en consecuencia su alimentación (mejorar.
(ii) Descripción del proceso Productivo:
El proceso de producción, es el procedimiento técnico que se utiliza para obtener bienes y servi-
cios a partir de los insumos, se identifica como la transformación de una serie de insumos para
convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada función de producción.
Recepción y almacenamiento de la materia prima
La recepción y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de galle-
tas, en este caso harinas, azúcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche en el almacén
correspondiente. El abastecimiento de cada materia prima deberá ser efectuado de manera cons-
tante, en ocasiones por semana o quincena según condiciones del proveedor (Ponce, 2005). Cada
materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado para el acomodado de los insumos perece-
dero, para la cual se cuenta con los almacenes correspondientes, así mismo con un almacén de pro-
ducto terminado,
Inspección de calidad
Son los análisis rápidos que se efectúan en el almacenamiento de la materia prima y se realizan al
momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometría de acuerdo a las normatividades
establecidas, para este rubro.

Selec-
ción y pesado
La selección será manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuños seleccionados serán co-
locadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se pesan la materia
prima, como los demás insumos en cantidades especificadas por la formulación para cada lote de
producción, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin medidas exactas de la materia prima
e insumos se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balan-
za y no “medir a ojo”.
Molienda
La molienda consiste en una reducción de Tamaño la cual se produce por fuerzas de comprensión.
El chuño se puede separar por molienda seca, para la obtención de harinas panificables
Batido / cremado de la mantequilla
La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad aproximada-
mente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de
plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de 18ºC y 21ºC;
de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequi-
lla.
Se agrega el azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a una
temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21ºC a 23ºC, y se agre-
gan también los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.
Transporte al área de mezcla
Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al área de mezclado o a las mesas de tra-
bajo según sea el caso.
El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en polvo, así
como, harinas compuestas de harinas (chuño y trigo) y los insumos serán mezclados homogénea-
mente en una mezcladora-amasadora hasta obtener una extensibilidad de la masa. Realizar un
amasado leve favorece en estructura de la textura del producto; para ello se agrega al amasado el
cremado de (mantequilla, azúcar, huevo); los tiempos de amasado dependen del tipo de maquina-
ria, de la cantidad de harina para amasar y de la calidad de la harina utilizada.

Adi-
ción de harina, leche y agua
Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a continua-
ción se añade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Laminado
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para
obtener una masa más uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce el volumen del pro-
ducto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene una galleta más
compacta, de corteza más brillosa y masa más clara.
Engrasado de los moldes
Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de trabajo
donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersión de la masa, esté se hará con man-
tequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero
inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente o por medio de carros (op-
cional) al horno.
Horneado
La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150ºC durante 40 min. Aproximada-
mente. En esta parte del proceso de la elaboración de la galleta, el calor transforma la mezcla en un
producto ligero, poroso fácilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reaccio-
nes debido a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condicio-
nes controladas para lograr la correcta relación tiempo de cocción y la temperatura de horneado,
así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuida-
dosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
Se debe tomar en cuenta que con horno frío y mucho tiempo de cocción la galleta queda muy seco
con horno caliente y poco tiempo de cocción la galleta queda muy húmedo y se ablanda rápida-
mente.
Transporte a la mesa de enfriamiento
Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.

En-
friamiento y envasado
Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello se
transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y específicamente
destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En esta etapa final se proce-
derá a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe incluir toda la información posi-
ble, denominación del producto, lista de ingredientes, conservantes permitidos, peso neto, registro
sanitario, etc.
I.DIMENSIÓN POLÍTICO-CULTURAL
(i) Organización local:
La organización para emprender el presente Proyecto se constituirá en el marco de respeto a su Or-

ganización Sindical donde no se afectará o variará las funciones de los dirigentes. En este sentido
las responsabilidades que tendrán los dirigentes serán de acuerdo al siguiente flujo grama:
El Secretario General: como principal encargado de la Comunidad, el cual tiene como periodo de
duración un año, se hace cargo de llevar adelante todas las actividades que comprende el proyecto.
Tiene que organizar a sus bases para el apoyo total, de acuerdo a cronograma establecido. Se cons-

tituye
además en el representante legal de la Organización ante las instancias respectivas.
El Secretario de Actas: Tiene que llevar en el Libro de Actas las resoluciones comunales para el
buen manejo de los recursos del Proyecto. Su funciona también es la de recordarle al Secretario
General, para hacer cumplir las resoluciones.
El Secretario de Hacienda: Tiene la función de llevar todo el estado de cuentas al día (egresos e in-
gresos de la operación), para esto tiene que ser capacitado por la CONSULTORA o EMPRESA.
Las Bases de la Organización: Se encargan de llevar adelante todas las resoluciones determinadas
en reunión comunal y también, de apoyar al desarrollo de las actividades del proyecto; pero sobre-
todo su participación está dada en el aporte de materia prima de alta calidad, participación en la
construcción de la infraestructura y en el procesado de los productos. Dentro de la operación de la
Iniciativa Económica, tiene que participar en la designación de las personas que se requiere para la
administración de los recursos financieros (2), en el procesado y envasado (6) y, encargado de la
venta y distribución en la ciudad de Cochabamba (2). En este aspecto se tomará muy en cuenta la
participación de las mujeres, para el manejo de recursos monetarios y la venta y distribución de los
productos.

Aprendizajes
Destacar que los productores de las comunidades, muestran un entusiasmo en la implementación

de pequeñas empresas comunitarias para el proceso de transformación de sus productos locales,
porque de un tiempo a esta parte los precios de sus productos no tenían buenos precios en el
mercado local, a raíz de la competencia por la oferta de productos con mejor calidad.
El tema de revalorización de los saberes y principalmente de productos tradicionales es muy

importante porque de un tiempo a esta parte se han ido perdiendo sin que nadie haga algo para
frenar este proceso, es importante que las instituciones y las autoridades municipales puedan
trabajar en este aspecto para poder recuperar nuestros cultivos que son ricos y nos han alimentado
por siempre.
Se debe trabajar en la innovación de productos alimenticios a partir de la complementación entre

los productos nativos y los foráneos, para mejorar la alimentación de todos los pobladores de
Bolivia, para esto hace falta el de concientizar a las autoridades para que apoyen estos proceso, y
además de que se tiene que hacer una masiva difusión sobre las bondades de nuestros alimentos.
Nos está faltando una mayor participación de los productores en general para que puedan
contribuir con la oferta de productos nativos para su transformación.
Plan de Acción y retos
Se puede visualizar que en los últimos tiempos existe un cierto grupo de personas que se está
dedicando a la revalorización de los productos locales con valor nutritivo, además están
incursionando en la innovación de alimentos para mejorar la nutrición de la población en general.
esta iniciativa es una de muchas que se han implementado a través de la cooperación internacional
y es pertinente que las autoridades nacionales destinen recursos económicos para poder potenciar
procesos productivos de especies comestibles nativas como son las variedades de papas amargas;
se debe fomentar su uso para el procesado de elaboración de chuño y su cultivo en la zonas donde
existe potencial para su producción, ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y
precios mayores en el mercado.
Las inversiones de los municipios no solo tienen que estar dirigidos a la construcción de caminos
o canchas deportivas, sino que su visión tiene que está dirigida en busca de la sostenibilidad
productiva y además de incentivar la diversificación de la producción, apoyar a los procesos de

transformación para que la gente del campo tenga opciones de generar ingresos económicos sin
que se ausenten des sus comunidades y de esta manera se contribuya a la reducción de la
migración campo-ciudad. Es por esto que esta iniciativa resulta interesante y que en su proceso de
implementación exista una mayor participación de recursos humanos calificados, para esto se tiene
que fortalecer las capacidades locales para que no exista una dependencia por los servicios de los
actores sociales externos.
A partir de esta iniciativa se tiene que pensar que la producción de galletas, tiene que estar
direccionado hacia el consumo en el desayuno escolar, y que el municipio tiene que ser el ente
institucional para su promoción, distribución y comercialización. Entones es importante
implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli a partir del chuño procesado de variedades Lukys (amargas), para que el poblador disponga
de un valor agregado a su producción de papa/chuño.
El procesado de chuño es una tecnología tradicional para el secado de la papa y para su posterior
conservación; de igual manera también se puede realizar estudios de la conservación de la papa en
forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus características nutricionales son buenas. estas
futuras acciones son in
Conclusiones hacia la Soberanía alimentaria
Se puede afirmar que los cultivos andinos contribuyen en gran medida a la seguridad alimentaria
de los pobladores de las comunidades campesinas. el Chuño es uno de los productos que tiene la
capacidad de poder ser almacenada por décadas sin que pueda perder su sus valores nutricionales y
organolépticas. por eso es una alternativa para poder rescatar su elaboración a partir de las papas
nativas que existe en la zona.
(i) La equidad de género:
Estas iniciativas tienen que estar fuertemente ligadas a la participación de la sociedad en general,
las mujeres y los jóvenes tienen que tener una mayor participación, en el primer caso son ellas las
que están ligadas al tema del preparado de alimentos, entonces se les tiene que involucrar en
actividades para que mejoren sus capacidades y de esta manera puedan participar en forma activa y

no
solamente con un complemento.
(ii) la sostenibilidad ambiental/ecológica:
Estas características de manejo de los suelos existente y desarrollada constantemente en cada ciclo
agrícola por los comunarios, es producto de una aplicación local de conocimientos a través de un
sistema establecido sea lo menos intensivo posible en cuanto al uso del suelo. Sin embargo, es
bueno reconocer que por muchos factores, entre ellos, el incremento de la densidad poblacional
que implica mayor presión sobre el uso de los recursos naturales, está causando una serie de
desajustes que ponen en riesgo la sostenibilidad del agroecosistema.
En relación a los recursos naturales utilizados en la actividad que contempla el proyecto, ha sido
definida como una actividad que ha sido promovida en su manera cotidiana por los comunarios
que está en función a la agricultura, la producción de papa y posteriormente su trasformación en
chuño, conservando la biodiversidad de papa nativa y haciendo más eficiente la tecnología local a
la cual se incrementaría el valor agregado a través de la venta en la ciudad de Cochabamba.
(iii) La diversidad cultural:
Dentro el tema de la alimentación, es muy importante considerar la diversidad cultural porque cada
individuo es lo que come, en el sentido de que la alimentación está directamente relacionada con
su contexto donde se producen sus alimentos. En las comunidades campesinas los individuos
comen lo que producen, esto significa que a través del tiempo se van conformaron y/o
consolidando los hábitos de consumo de los alimentos. Por lo tanto, ante los cambios globales que
se está dando a nivel mundial, se hace pertinente realizar innovaciones tecnológicas para buscar la
complementariedad entre las dos matrices civilizatoria y no buscar el desplazamiento del opuesto

7 S7B Producto Alimenticio MajasayaMujlli

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INVESTIGACIÓN-SISTEMATIZACIÓN OSALA

El presente trabajo se realizó, en tres etapas:

El primero realizado el trabajo en las comunidades campesinas de Trabajo Tayalaca y Qollpaña,

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 1

Fecha de fin de la Sistematización

Contacto de la experiencia [OPCIONAL]

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 2

Bolivia, Departamento de Cochabamba, Provincia Tapacari, Distrito Municipal de Challa, Ayllu

El Ayllu Majasaya Mujlli (AMM) se ubica en el Cantón Challa Provincia Tapacari en el

Actividad/objetivos de la experiencia: misión y actividades de la experiencia:

 Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuño

 Realizar la caracterización de variedades de papa y chuño en comunidades de

 Desarrollo de un producto a través de sus principales etapas.

Actores implicados en la experiencia:

En la presente experiencia participaron los siguientes actores:

 Familias indígenas originarias campesinas de las comunidades de Kollpaña y Tayalaka del

 Universidad Mayor de San Simón

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 3

 Centro Universitario AGRUCO (Agroecología Universidad Cochabamba)

Formas de organización interna y relaciones con otros actores e iniciativas:

1ª Bara Alcalde Segunda Autoridad máxima del Ayllu

2ª Bara Alcalde Comunal Reparte terrenos

3ª Bara Mallku cobrador 1980 Cobraba catastro a 30 Bs./ familia.

4ª Bara Jilakata Cuida las parcelas

Su Transcurrido el tiempo, hubo cambios en la organización de las comunidades se conformaron

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 4

Datos económicos de la experiencia o viabilidad económica:

La planta de transformación tienen una capacidad de 38 Tn/año de producto terminado, a partir

Tamaño físico y social de la experiencia:

La experiencia se ha realizado en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, y se trabajó con 50

Breve historia de la experiencia (etapas/cronología):

Es una experiencia compleja que ha tenido tres etapas muy importantes:

La primera etapa consistió en realizar y caracterización y evaluación de las variedades nativas de

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 5

Puesto que, el enfoque metodológico está íntimamente relacionado al ENFOQUE HISTÓRICO

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 6

La investigación participativa revalorizadora se aplicó durante el desarrollo de la primera etapa del

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 7

(i) Características agroecológicas para la producción de papa:

Tabla 1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 8

La comunidad de Qollpaña se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada principal-

Tabla 2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaña

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 9

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 10

La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación, además pro-

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 11

(iii) Transformación agroalimentario:

Origen del Chuño

Chuño blanco ó tunta

los siguientes indicadores:

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 13

Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 14

Sistematización de experiencias en Soberanía alimentaria y Agroecología 15

Pisado de la papa o chuño taqilla

Secado del chuño o chuñu wañichiña

Almacenamiento del chuño

(iv) Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuño

o No presentan dificultades durante el proceso de elaboración a chuño

o Tienen buen sabor para el consumo

o Largos periodos de almacenamiento

o Buen precio en el mercado