Título

“MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD APLICANDO TECNOLOGÍAS LIMPIAS EN LA

PRODUCCIÓN DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS DE CABRAS EN LA EMPRESA AGROPECUARIA
“SANTA ENEDINA” CHUPURO-CHUPACA-JUNIN”.

“IMPROVEMENT OF COMPETITIVENESS APPLYING CLEAN TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OF

MILK AND DAIRY DERIVATIVES OF GOATS IN THE AGRICULTURAL COMPANY “SANTA ENEDINA”
CHUPURO-CHUPACA-JUNIN”.
García Olarte, Edgara,b, Castro Pérez, Luis Alberto, Romero Talavera, Astrid Mireyab
a
Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), Huancayo - Perú.
b
Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), Huancayo - Perú.
*egarcia@uncp.edu.pe, *castropla@hotmail.com

Recibido: …………………………… Aceptado:……………………. Publicado: ………………………………

Resumen

La investigación sobre mejoramiento de la competitividad aplicando tecnologías limpias en la producción de leche y

derivados lácteos de cabras, va permitir producir productos de calidad inocuo aptos para el consumo humano, en tal
sentido se ha planteado el siguiente objetivo: Aplicar tecnologías limpias en la producción de leche y derivados para
mejorar la calidad de producto y competitividad empresarial en agropecuaria “Santa Enedina” Chupuro-Chupaca-
Junín. La metodología: Se ha iniciado con el pesado de las cabras en producción, se evaluó la condición corporal, se
revisó los registros de producción de leche de 10 cabras, seguidamente se inspecciono el área de lechería, sala de
ordeño, ambiente de enfriamiento y elaboración de derivados lácteos, identificamos la ventaja competitiva. Los
resultados: en estos dos últimos años de la pandemia COVID-19 se ha puntualizado en aplicar la tecnología limpia, la
leche de cabra se distribuye a restaurantes naturistas en un 40 %, hospitales el 25 %, clínica 20 % y otros
consumidores el 15 %, referente a la rentabilidad se tuvo un ingreso bruto de 852 soles semanal, obteniendo un
ingreso bruto mensual de 3408 soles, haciendo la diferencia de egresos mensual de 1250.5 soles, se obtuvo una
utilidad neta de 2157.5 soles mensual. Conclusiones: la distribución de la leche y derivados lácteos en restaurantes
naturistas 40 %, hospitales 25 %, clínicas 20 % y otros 15 %, con la reactivación económica se tiene el 31 % de para
derivados lácteos y el 69 % para venta de leche entera, así mismo hubo una rentabilidad con utilidad neta de 63.8 %.

Palabras clave: tecnología limpia, competitividad, demanda, utilidad, rentabilidad.

Abstrac

Research on improving competitiveness by applying clean technologies in the production of milk and dairy products
from goats will allow the production of safe quality products suitable for human consumption, in this sense the
following objective has been set: Apply clean technologies in production of milk and derivatives to improve product
quality and business competitiveness in agriculture "Santa Enedina" Chupuro-Chupaca-Junín. The methodology: The
weighing of goats in production has begun, the body condition was evaluated, the milk production records of 10 goats
were reviewed, then the dairy area, milking room, cooling environment and processing were inspected. of dairy
products, we identified the competitive advantage. The results: in the last two years of the COVID-19 pandemic, clean
technology has been applied, goat's milk is distributed to naturist restaurants in 40%, hospitals in 25%, clinics in 20%
and other consumers in 15 %, referring to profitability, there was a weekly gross income of 852 soles, obtaining a
monthly gross income of 3408 soles, making the difference in monthly expenses of 1250.5 soles, a net profit of
2157.5 soles was obtained per month. Conclusions: the distribution of milk and dairy derivatives in naturist
restaurants 40%, hospitals 25%, clinics 20% and other 15%, with the economic reactivation there is 31% for dairy
derivatives and 69% for the sale of whole milk Likewise, there was a profitability with a net profit of 63.8%.

Keywords: clean technology, competitiveness, demand, utility, profitability.

1. Introducción

En la crianza de cabras como actividad económica se viene incursionando en la producción de leche y derivados a
nivel empresarial, teniendo en referencia sus altos valores nutricionales y proteicos para suministrar a personas de
toda edad, preferentemente a niños y personas de tercera edad, por ser un producto revitalizante para la salud humana.
Los protocolos por la pandemia COVID-19, ha generado emplear las buenas prácticas en producción de leche,
considerando el ordeño de cabras sanas con mucha asepsia y se cumpla con las expectativas de la población
consumidora, así mismos animales alimentados bajo condiciones aceptables de bienestar y equilibrio del medio
ambiente Araya, V (2008). La producción de leche de cabra genera muchas oportunidades de negocio para esta
empresa, y la demanda del producto crece marcadamente, las cabras consumen todo tipo de alimentos y se adapta
fácilmente a diferentes medios geográficos por su capacidad ramoneadora y aprovechamiento de plantas arbustivas,
así como también a una crianza intensiva estabulada, (FAOSTAT, 2013). Referente a los sistemas de producción de
cabra productora de leche deberán enfocarse en incrementar su productividad, de manera que sea posible competir con
otros productores para que el precio de la leche y derivados lácteos bajen en los mercados de apertura. La
productividad refleja la capacidad de producir leche de cabra empleando los recursos disponibles, y es medida como
la relación entre la producción total y los insumos totales utilizados en la producción (Shiji Zhao et al., 2008; Oijen
M. Van et al., 1993). Los factores implicados en la productividad de la leche de cabra, es la calidad, tener ganado
sanos, condiciones favorables en alimentación, manejo, capacidad de conservación para el transporte y transformación
con una composición óptima. Esto beneficiará al capricultor generando un mayor precio de leche por su calidad; al
consumidor recibirá un producto limpio e inocuo de alto valor nutricional sin riesgo para su salud (Magariños, 2001).
Un sistema de crianza de cabra en su mayoría es autosuficiente, aprovechan recursos forrajeros pobres y no compite
con otros ganados, se pueden adaptar con facilidad a forrajes conservados y alimentos balanceados, estos animales se
desarrollan en comunidades pobres con poco recurso y en suelo agrestes y eriazos con poca intervención del sector
agrario, las cabras fueron traídos hace 500 año por los conquistadores, los mismos que se encuentran en valles
costeros y de la sierra de país. (IGA, 2016). Los productores caprinos de la zona encontraron una nueva unidad de
negocio auspiciosa y sustentable, como herramienta de vida y desarrollo económico y social, ya que antes del
nacimiento de la industria láctea, en la producción caprina solo contaban con el negocio de la venta de carne”.
Asimismo, el entrevistado informó que “la industrialización de la leche de cabra, generó unos 15 puestos de trabajo en
forma directa, pero muchos más en forma indirecta, en una zona donde la oferta laboral es muy escasa”. (F. A. Ruiz
M 2016). Las tecnologías limpias consistentes en la aplicación de estrategias que incluyen técnicas como reciclado,
sustitución, recuperación y revalorización. Pueden ser muy sencillas, pues se pueden tratar de un simple cambio en un
procedimiento, o pueden ser sofisticadas, con importantes inversiones previas en investigación (Seoánez, 1998). La
Organización de los Estados Americanos – OEA, con la Coordinación General del Consejo Nacional de Ciencia,
Tecnología e Innovación Tecnológica – CONCYTEC del Perú han desarrollado el proyecto: “Programa Horizontal
de Tecnologías Limpias y Energías Renovables”. Participaron: Argentina, Ecuador, El Salvador, México, Panamá,
Paraguay, Perú, Trinidad y Tobago, y Surinam. Tuvo como propósito que las pequeñas y medianas empresas
(PYMES) de las poblaciones deprimidas de los países participantes en el proyecto, adopten procesos de producción
más limpia y utilicen energías renovables, estando preparadas para obtener certificación en normas ISO 9000, ISO
14000 e implementar recomendaciones como el SA 8000. Maggy y Messner (2002) han señalado que la
competitividad sistémica se basa en empresas eficientes (gestión del mercado) y de unas redes densas, aptas para el
aprendizaje y encaminadas a mejorar la localización económica, articuladas todas entre las empresas, por un lado, y
las instituciones públicas y privadas, por el otro.Para ello se ha planteado el siguiente objetivo: Aplicar tecnologías
limpias en la producción de leche y derivados para mejorar la calidad de producto y competitividad empresarial en
agropecuaria “Santa Enedina” Chupuro-Chupaca-Junín.

2. Material y métodos
2.1. Localización
La investigación se llevó a cabo en el distrito de Chupuro está ubicado al Oeste de la Provincia de Chupaca, está en la
margen derecha del Río Mantaro, aproximadamente a 15 Km de la ciudad de Huancayo. El clima de Chupuro es
variable, con un intenso sol, con temperatura que varía de una máxima durante el día de 22 ºC, a -5 ºC durante la
noche, la temperatura promedio anual es de 10 ºC, las épocas de lluvia son generalmente entre los meses de octubre a
febrero y la época de estiaje generalmente es desde abril hasta setiembre. La altitud es de 3175 msnm. La actividad
económica principal es la actividad agropecuaria.

Figura 1: fuente Google maps.

 2.2. Muestra

Referente a la población de cabras se encuentra con una población de 40 animales, entre cabritos, cabrillas, cabras,
chivatos y chivo. Se ha empleado las 10 cabras en producción. Se ha empleado Muestreo NO PROBABILISTICO,
porque no se conoce la probabilidad que tienen los diferentes elementos de la población de estudio de ser
seleccionados, y la muestra está disponible en el tiempo o periodo de investigación.

2.3. Materiales

Se ha utilizado toda la infraestructura productiva del aprisco Santa Enedina, consistente en animales, plataforma para
ordeño, porongos de aluminio, balanza digital electrónico, recipientes para elaboración de queso, yogurt, como
equipos un termómetro, pH metro, frascos de plástico.

2.4. Procedimiento

Se ha iniciado con el pesado de los animales en producción, seca y reemplazo para tener referencia sobre el estado
corporal de cabras, el clima en la sierra se encontraba muy inestable por la escases de lluvias y más que nada la poca
disponibilidad de pastos, se midió la producción de la leche en forma individual, teniendo en consideración a las
primerizas y multíparas, se empleó el protocolo de tecnología limpia para el ordeño de la cabra, se consideró las tres
etapas de ordeño: pre-ordeño, ordeño y post ordeño, para la elaboración de derivados lácteos se ha empleado las
indumentarias de bioseguridad, y recipientes de acero inoxidable que cuenta el propietario, para evitar la
contaminación del producto. La empresa cuenta con un libro de apuntes de clientes como: hospitales, clínicas,
restaurantes vegetarianos, y público en general integrado por personas mayores y de tercera edad, la demanda de leche
de cabra y derivados en la localidad de Huancayo está incrementando, por su alto valor nutricional y medicinal.

2.4.1. Elaboración de queso.

Con el uso de tecnologías limpias en una crianza de cabra con fines de producción de leche, se tiene que tener en
consideración la bioseguridad animal y del consumidor, según la referencia del protocolo de sanidad, para tener
animales sanos, por lo tanto se obtendrá leche libre de agentes patógenos que puede ocasionar daño al consumidor, de
igual manera las cabras deberán recibir alimentos ecológicos que puede ser al pastoreo, mixto o confinado sin
descuidar los requerimientos nutricionales para las cabras lecheras. Los implementos y utensilios utilizados fueron:
Cocina. Termómetro. pH metro, cuajo – comercial o natural, olla de 10 litros de acero inoxidable, colador grande,
pequeño, cuchillo con filo, una cucharita, jarra de plástico de litro, lira de acero inoxidable, lienzo para colado, molde
de pvc, prensa, batea con salmuera, sala de oreo y maduración.
 Gráfico 1: Flujograma para la elaboración del queso de cabra.

2.4.2. Elaboración de yogurt (cabragurt).

Según Códex Alimentarius el yogurt es producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacilos delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la
leche de cabra. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Desde el punto
de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de
ácido láctico aumenta la disponibilidad de micro elementos: calcio y fósforo.
Materiales para la elaboración de yogurt de leche de cabra.
Leche de cabra pasteurizado 1 lt, cultivo láctico: lactobacillus vulgaricus, estreptococos thermophillus 10 gr, envase
de acero inoxidable, cuchara de madera, olla, Envase de plástico, pH metro, termómetro, balanza de precisión, cocina,
envase de 100 ml, bolsa de plástico, caja tecnopor.
 Gráfico 2: Flujograma para elaboración de queso de cabra.

Materia prima
Leche de cabra

Recepción

Filtración Partículas

Descremado
Grasa

Pasteurización 83 °C/30 min.

Azúcar 1 % p/v

Enfriamiento 42 °C

2 % v/v cultivo
iniciador Inoculación 42 °C

Incubación 52 °C/24 hrs

Maduración 4°C/24 hrs

Pure (15 % p/p) Frutado

Envasado

Almacenamiento

Comercialización

2.4.3. Cálculo de costo.

La fórmula para el cálculo del margen de utilidad bruta es simple: margen = ingresos totales – costo de los productos
o servicios comercializados. Para calcular el margen porcentual, se debe hacer el siguiente cálculo: margen bruto
porcentual = utilidad bruta / ingresos totales x 100. Los márgenes de comercialización y la participación del productor
se establecieron por diferencia de precios. Estos cálculos se realizaron a partir de la comparación de los precios
encontrados en los distintos eslabones de la cadena, relacionándolos con el precio pagado por el consumidor final de
la leche, el cual constituye la base del análisis (Mendoza, 1997).

La utilidad es el retorno positivo de la inversión originada por la empresa Santa Enedina, también se puede mencionar
la diferencia entre el precio de venta y todos los costos fijos y variables involucrados en la  comercialización de leche
de cabra y derivados y en el mantenimiento de la empresa.

2.4.4. Análisis de datos

El procesamiento de datos consistió en digitar la información y tabularlas. Luego se procedió a realizar la

sistematización de la información en tablas estadísticas, descripción y análisis de resultados.
3. Resultados

3.1. Mejora de la calidad del producto aplicando tecnologías limpias en la producción de leche de cabra y derivados.

Gráfico 3: Buenas prácticas de producción aplicando tecnología limpia

ETAPAS DE ORDEÑO

PRE-ORDEÑO ORDEÑO POS-ORDEÑO

PRODUCCION APLICANDO LA TECNOLOGIA LIMPIA

MANEJO DE CABRAS (SELLADO)

ARREO DE CABRAS SALA DE Y LECHE (CONSERVACION)
CONTENCION
ORDEÑO
PREPARACION DE
PEZONES MANEJO DE LECHE (CONSERVACION)

ORDEÑO ORDEÑO
DIAGNOSTICO DE MANUAL MECANICO LIMPIEZA Y DESINFECCION
MASTITIS CLINICA.

HIGIENE DEL HIGIENE DE LA PRUEBA DE CALIDAD

DIAGNOSTICO DE
ORDEÑADOR MAQUINA
MASTITIS SUBCLINICA

nutritivas tecnológica Higiénica y

DIAGNOSTICO DE sanitaria
BRUCELOSIS

En este grafico podemos apreciar todas las etapas de ordeño, teniendo en consideración todo el proceso de producción
en relación a una tecnología limpia y de esta manera garanticemos la calidad de la leche, el arreo de las cabras en la
etapa de pre-ordeño se prepara los pezones, para ello se cumple el programa de diagnóstico de la enfermedades más
preponderante, asimismo en la etapa de ordeño se tienen en cuenta si el ordeño es manual o mecánico y tener en
consideración el protocolo de higiene, y en la etapa de pos-ordeño se tiene en cuenta el manejo de la leche, teniendo
en cuenta la inocuidad y prueba de calidad en relación a su calidad nutritiva, tecnológico y higiénica y sanitaria.
Bedolla, C. 2016),

3.2. Influencia de la competitividad de la leche de cabra y derivados

GRÁFICO 4: DESTINO DE LECHE DE CABRA EN

HUANCAYO

OTROS 15%

CLINICA 20%

HOSPITAL 25%

RESTAURANTE NATURISTA 40%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

En la localidad de Huancayo, el destino de leche de cabra está orientado a consumo como alternativa de salud, donde
en restaurantes naturistas adquieren un 40 %, hospitales el 25 %, clínica 20 % y otros consumidores el 15 %, a la
fecha se cuenta con una demanda asegurada por personas que tienen alguna dolencia de salud.
 GRÁFICO 5: MARGENES DE COMERCIAL-
IZACION DE LECHE Y DERIVADOS

PROCESADO QUESO,
31% YOGURT
COMPRA LECHE FRESCA

69%

Los márgenes de comercialización esta dado en consumo como leche fresca el 31 % y como derivados lácteos como
queso 69 %, yogurt 69 %. En estos dos últimos años por problemas de pandemia COVID-19, se ha mantenido este
porcentaje por el mismo hecho que el consumo de leche y derivados son considerados como medicamente
reconstituyente de salud.

3.3. Márgenes de utilidad en relación a la aplicación de tecnologías limpias de la leche de cabra y derivados.

Costo de producción por litro de leche

Es una empresa autogestionaria única en el valle del Mantaro, que cuenta con 40 animales en diferentes edades, de los
cuales 10 cabras adultas son ordeñadas diariamente, con un promedio de producción diaria 1.5 lt, incrementando este
a 2.0 lt en época lluviosa donde hay mayor producción de pastos. Para ello se hicieron los siguientes cálculos de costo
de producción:

Tabla 1: Ingreso por venta de leche y derivados en Agropecuaria Santa Enedina

PRECIO DE INGRESO INGRESO

DIAS PRODUCTO CANTIDAD/DIA VENTA SEMANAL MENSUAL
lunes leche entera 18 5 90 360
martes queso 3 25 75 300
miércoles yogurt 18 12 216 864
jueves leche entera 18 5 90 360
viernes queso 3 25 75 300
sábado yogurt 18 12 216 864
domingo leche entera 18 5 90 360
Total 852 3408

Como se puede observar la tabla 1, la producción de leche en el aprisco Santa Enedina, se tiene 10 cabras en ordeño,
de los cuales se obtienen 18 litros de leche, los cuales en función a días se procede a la venta como leche entera, queso
y yogurt, de los cuales como ingreso bruto por semana es de 852 soles, haciendo un ingreso de 3408 mensual, del cual
podemos deducir un ingreso anual.
Tabla 2: Egreso de gastos mensual en Agropecuaria Santa Enedina.

RUBRO SOLES S/.

personal 850
alimento 55.5
medicamentos 15
envases 50
movilidad 100
internet 60
celular 120
Total 1250.5

En la tabla 2, se puede apreciar que el egreso mensual en el aprisco Santa Enedina es de 1250.5 soles, teniendo en
consideración los gastos prioritarios por ser una empresa familiar.

Tabla 3: Ingreso neto en Agropecuaria Santa Enedina

IN = INGRESO - EGRESO
IN = 3408 - 1250.50
IN = 2157.5

En la tabla 3, se puede observar que en la crianza de cabras como empresa familiar es rentable, el ingreso neto hace
2,157.5 soles.

4. Discusión

Se ha empleado las buenas prácticas de manejo animal y las buenas prácticas de manufactura para garantizar la
calidad del producto y la salud del consumidor, esto se basa en la higiene y la forma de manipulación de la cabra y
materia prima, para dicho acontecimiento se hizo un esfuerzo en el cambio de actitud y conducta del personal que
labora. La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de
acuerdo con el uso al que se destine como inocuidad . El Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente PNUMA (2004), referente a producción limpia considera como una estrategia preventiva de procesos,
productos y servicios con la finalidad de generar eficiencia para reducir riesgos al ser humano y al medio ambiente en
todos los procesos productivos de materia prima, agua y energía.

La empresa santa Enedina como productor de cabra viene trabajando aproximadamente 20 años, en la región central,
no tiene competidores claves aparecen unos que otros con números reducidos de cabras y luego desaparecen, esta
organización viene planteándose objetivos específicos como: crear conciencia de gestión, ofrecer servicios y
productos de calidad, examinar la aplicación de nuevas tecnologías, colocar productos máximos en canales de venta,
desarrollar nuevos segmentos de mercado. Saavedra, M.L (2008) menciona que la competitividad empresarial es un
término que se define como a la capacidad de un negocio para producir y vender productos / servicios que cumplan
con la calidad de los mercados, al mismo precio o con precios más bajos, y maximizando los rendimientos de los
recursos consumidos para producirlos. En relación con sus competidores, una empresa competitiva ostentaría una
superioridad comprobable en cuanto al rendimiento económico y que, podría crecer más rápido con el tiempo.

La metodología usada para establecer la ventaja competitiva fue realizando el análisis de recursos y capacidades
organizacionales de la empresa (Wheelen, Hunger & Oliva, 2007), Responder a las tendencias mundiales donde
cada vez más la comunidad es consciente que se desperdicia hasta un tercio de todos los alimentos producidos en el
mundo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).

Márgenes de utilidad en relación a la aplicación de tecnologías limpias de la leche de cabra y derivados, se ha

identificado las cabras lecheras de alta producción, explotadas bajo sistemas intensivos, tienen lactaciones muy largas
(8,0-8,5 meses) y no deben ser cubiertas antes de los 4 o 5 meses postparto, momento a partir del cual la producción
de leche comienza a disminuir y el animal puede reponer sus reservas lipídicas corporales. En cabras lecheras, al igual
que en ovejas de leche, se debe intentar que el animal reconstituya sus reservas corporales al final de la lactación,
antes del secado, ya que la reposición del tejido adiposo de reserva se realiza de forma más eficaz en esta fase
(Morand-Fehr y Sauvant, 1988). Según MINAG (2006), indica que el caprino es un rumiante, por lo que su
alimentación deberá ser a base de forrajes y pastos, siendo diferentes a los requerimientos nutritivos a los de los
bovinos y ovinos, las cabras en lactación y los cabritos en crecimiento requerirán el suministro de pastos de mejor
calidad, como leguminosas y suministro de alimentos concentrados. La utilidad se calcula en función a los costos de
producción, es necesario conocer cuál será el precio de litro de leche, insumo de mayor incidencia en la estructura de
costos. Al no haber por la zona producción láctea y no estar oficializado el precio de mercado a nivel productivo, se
calcula en función a la oferta y demanda del producto. Herrera, C, (2011).

5. Conclusiones

Con la aplicación de técnicas de producción limpia se ha mejorado en tres etapas de ordeño: pre ordeño, ordeño y pos-
ordeño, en la primera etapa se diagnostica las enfermedades, referente a la limpieza y desinfección, se logra la
calidad de la leche, la aplicación de técnicas de producción limpia remarca ventajas económicas y ambientales, con
esta metodología se detectan problemas, causas y se propone soluciones, mediante un plan de mejoras para mitigar
pérdidas e impactos.

Las principales ventajas competitivas de aprisco Santa Enedina es ofrecer productos inocuos aptos para el consumo
humano elaborado con ingredientes 100% naturales, para generar confianza de consumidores de la región, al producto
le caracteriza su sabor único de la leche y derivados, tiene un alto valor proteico, recomendados para personas de
todas las edades, con fácil digestión, aptos para consumidores no tolerantes a la lactosa. Esta organización es de
carácter familiar se dedica a una ganadería intensiva, brinda asesoría técnica, introduce animales genéticamente
mejorados, maneja programa de alimentación y sanitario.

Financieramente la crianza de cabras, es una alternativa y oportunidad para hacer empresa familiar, trabajando con un
número de 10 cabras lecheras, se tuvo un ingreso bruto de 852 soles semanal, obteniendo un ingreso bruto mensual de
3408 soles, haciendo la diferencia de egresos mensual de 1250.5 soles, se obtiene una utilidad neta de 2157.5 soles
mensual, haciendo un 63.80 % de ganancia.

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