Daniel Morales- Sofia Manosalva- Angélica Herrera

Posible título
 
1.     Implementación de alimentos y bebidas a partir de la harina de arracacha con el fin de

salvaguardar el consumo de tubérculos en la comunidad Boyacense. 

 
Planteamiento del problema 
Al pasar de los días, el consumo de tubérculos en las generaciones más
jóvenes es casi escaso, debido a que la producción y preparación de dichos
productos no son de elección frecuente por los consumidores, a excepción de la
papa y la yuca,  que generalmente se encuentran de manera más asequible y
disponible en diversas presentaciones, el consumo y uso de otros tubérculos por
ejemplo, cubio, nabo, ibia, arracacha no son de un consumo masivo. 
La Arracacha, procedente de los tubérculos, proviene de los Andes
suramericanos y fue domesticada en las montañas Andinas de Colombia. Hoy
por hoy se producen alrededor de 3 tipos de arracacha en 18 departamentos con
más de 5000 agricultores, resaltando los estudios se dice que el municipio con
mayor producción de este tubérculo es Cajamarca, en Tolima, dónde se
cosechan múltiples hectáreas con pequeños productores, entre boyacenses,
tolimenses y antioqueños, para quienes la arracacha es “su oro vital”, así como
lo comenta Diego Quintero (2020).
La arracacha es un producto que en diversas situaciones se desconoce, se
podría decir que proviene de una práctica culinaria ancestral y aunque su uso
actualmente se incluya en varias preparaciones es muy desapartado en el
proceso de manufactura de productos con valor agregado, es por esto que el
ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) y los interesados en mantener viva
esta producción, se han venido preocupando sobre el mejoramiento del sistema
productivo de semilla limpia y de calidad; con este proceso se busca que el
consumo de arracacha en los colombianos sea mayor al 1,6 kg per cápita de la
actualidad, ya que este alimento en la ingesta trae beneficios nutricionales y
aportes de proteína y fibra. 
En los últimos años, el cultivo de arracacha ha incrementado en el
departamento de Boyacá, gracias a un estudio realizado por el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural MADR (2014), se reporta que el área de
arracacha sembrada en Colombia para el año 2013 fue de 8,54 toneladas por
hectárea por año, así obteniendo una producción total de 73.190 tn/ha; al año
siguiente, en el 2014, se observó un crecimiento de superficie alcanzando está a
1.171,50 ha, junto con un aumento en la producción llegando a 10,08 tn/ha; Ya
en el año 2015 los cultivos de arracacha se encontraban distribuidos en 32
municipios de este departamento, donde se cultivan entre 1 y 310 hectáreas con
otros productos agrícolas.
Gracias a este estudio se llega a la conclusión que en Boyacá el área
cosechada es de 684 en hectáreas, su producción de raíces en toneladas es de
6.490 y 9.49 en su rendimiento de raíces en toneladas y en hectáreas. (MADR,
2014).
Referente a estas cifras se puede apreciar el implemento de la cultura e
innovación debido al consumo de alimentos según el ambiente y la gran
biodiversidad que se encuentra en la producción agrícola, es por esto que la
población cada vez es más consciente de la importancia de la sostenibilidad y
los productos locales, surgiendo así cocinas con esencia tradicional adaptada a
la actualidad, en busca de experiencias particulares; conocer las recetas típicas,
tradiciones e historia que se traslada a los sabores, técnicas de cocina y sabor de
un destino. Innovar, a veces, es volver atrás, recorrer el pasado para mirar al
futuro con otros ojos. La elección de la arracacha como tema central de
investigación se debe al interés de innovación gastronómica, la producción
agrícola es la base económica del departamento de Boyacá y la arracacha es uno
de sus productos más importantes referente a la industria agroalimentaria. 
 La propuesta se basa en la producción de harina de arracacha, ya que
preserva las características nutricionales de las raíces y puede ser utilizada como
sustituto de otras harinas para elaboración de alimentos, bebidas, panes, pastas,
espesantes, masatos, condimentos, etc. Generalmente, la arracacha se usa fresca
para preparaciones caseras, en este caso se le quiere dar una vida útil más larga
para poder aprovechar de una mejor manera este tubérculo, aportando una nueva
variedad de preparaciones a la gastronomía Colombiana. La arracacha, como
materia prima para la elaboración de productos a base de su harina, es una
oportunidad comercial e innovadora que permite desarrollar nuevas opciones
gastronómicas.
La producción de la harina de arracacha mejora sus posibilidades de
conservación, dando a conocer alternativas como el deshidratado, ya que
permite la obtención eficaz de una harina con el único fin de prolongar su vida
útil; con su elaboración se quiere generar nuevas alternativas gastronómicas con
la transformación de un producto que ofrece distintos beneficios a la población.
Se busca producir propuestas muy variadas para satisfacer a todos aquellos que
busquen nuevos sabores y catar recetas que aún no han encontrado en ninguna
otra cocina, como también incrementar la diversidad del recetario nacional de
forma innovadora.
A través del desarrollo de esta propuesta se busca dar respuesta a los
siguientes interrogantes: ¿De qué manera se puede implementar el consumo de
tubérculos?, ¿Es posible trabajar con arracacha como elemento harinoso en la
pastelería?, ¿Qué bebida se puede preparar a base de harina de arracacha?, ¿Es
posible implementar un reto como estrategia a la innovación y creación de
productos alimentarios a partir de la harina de arracacha?, ¿A qué tipo de
público van dirigidos los productos a base de tubérculos? Finalmente, poder
concluir a base del progreso del proyecto, respondiendo a un único interrogante,
¿Cómo desarrollar de manera innovadora un producto gastronómico a partir de
la harina de arracha?.
Objetivos.
Objetivo general
Incorporación de harina de arracacha en preparaciones artesanales de
alimentos o bebidas para promover el consumo de tubérculos con productos
innovadores. 
Objetivos específicos
1.     Realizar pruebas por medio de la creación de alimentos o bebidas a base de harina

de arracacha con el fin de incorporar el consumo de tubérculos en las generaciones

más jóvenes. 

2.     Documentar el proceso de innovación y creación de alimentos o bebidas a partir de

la harina de arracacha para ser posible la implantación de este tubérculo en las

prácticas culinarias más recientes. 

3.     Evidenciar un impacto de reconocimiento con la creación de un reto a través de

personas interesadas en la innovación de alimentos o bebidas con base a la harina

de arracacha. 
 
Justificación. 
 
Boyacá cuenta con una gran variedad de recetas ancestrales donde
incluyen una amplia gama de productos agrícolas producidos en pequeñas
parcelas protegidas por campesinos propios de la región. La identidad
cultural y la historia le permite a los boyacenses ofrecer al mundo
preparaciones que tienen como base ingredientes, técnicas y sentidos propios
de las cocinas tradicionales. 
 
Al pasar del tiempo, en las nuevas culturas se ha implementado el
consumo excesivo de productos que provienen de prácticas industriales o en
su defecto ligeras, es decir, en alimentos instantáneos, procesados y rápidos,
siendo procesos de la nueva industria que afectan directamente la cultura en
el ámbito gastronómico. Mencionadas estas formas de consumo se puede
apreciar el impacto negativo en relación con la riqueza cultural del territorio,
por ejemplo, el consumo de arracacha, el cual se ha incluido en
preparaciones propias de nuestros ancestros, así como lo son las cremas,
sopas de arracacha y sancochos; siendo estas preparaciones de elección poco
común en las nuevas generaciones, se busca implementar una aceptación a
paladares adaptados al hecho de satisfacer la necesidad alimentaria sin
pensar en la conexión del territorio con la persona. 
 
La arracacha es visto por las generaciones más jóvenes como un
producto anticuado. Con la propuesta de la creación de harina de arracacha
se busca llamar la atención de esta población y de los diferentes públicos,
para generar nuevas perspectivas sobre dicho tubérculo, con la preparación
de bebidas como, masatos, avenas, coladas o alimentos como, pastas,
papillas, pasteles y diferentes productos de panadería o pastelería.