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Grupos de alimentos
 Índice
3.1 Los alimentos y su composición
3.2 Clasificación de los alimentos
3.3 Alimentos de servicio
3.4 Alimentos nuevos
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Leche y productos lácteos
3.7 Carnes, huevos y pescados

3.8 Legumbres, tubérculos y frutos secos

3.9 Hortalizas y frutas
3.10 Grasas y aceites
3.1 Los alimentos y su composición
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Conocer los grupos de alimentos o grupos alimenticios es de gran importancia para una alimentación sana
y equilibrada.
La clasificación en base a su función nutritiva es:

Grupo 1: leche y productos lácteos.

Grupo 2: carne, productos de la pesca y huevos.

Grupo 3 verduras y frutas.

alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas,

Grupo 4: papas) y alimentos azucarados (frutos secos, azúcar, confituras,
chocolates, etc.).

Grupo 5: materias grasas.

bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohólicas (vino, cerveza,

Grupo 6: sidra, etc.) y bebidas estimulantes y aromáticas (café y té).
3.2 Clasificación de los alimentos
3.3 Alimentos de servicio
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A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades pudiendo constituir un problema de
salud pública.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a:

1. Contaminaciones físicas (presencia de cristales, componentes biológicos, etc.).
2. Químicas (restos de detergentes, desinfectantes, dioxinas,…).
3. Biológicas (presencia de microorganismos patógenos).
4. La presencia de venenos naturales (setas venenosas).

Los efectos generados por las bacterias patógenas son:

Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez ingerido.

Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como
restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento.
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Algunos microorganismos también producen toxinas o Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la

presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta
de alimentos: salmonella, clostridium botulinum, staphylococus aureus, listeria monocytogenes y
escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.
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Las infecciones o toxiinfecciones más comunes son:

1. Salmonella spp

Origen:
 Alimentos de origen animal: si el animal era portador
y además se ingiere la carne cruda o poco cocinada.

 Verduras regadas con agua contaminada.

 Vía fecal-oral (ej. no lavarse las manos después de ir al servicio).

 Contaminación cruzada: superficies, utensilio, manipuladores, otros alimentos, etc.

Contaminación en el matadero por rotura intestinal durante el sacrificio/eviscerado.
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Causa de la enfermedad
Es necesario un número elevado de microorganismos para que se produzca la enfermedad: evitar las
condiciones idóneas de multiplicación. Se destruye a 65ºc. No produce toxina. No produce esporas.

Sintomatología

 Periodo de incubación: 6-72h.

 Duración: 11-18 días.

 Síntomas: - diarreas graves - fiebre - dolor de cabeza y abdominal.

 En personas débiles puede producir la muerte.

72. Escherichia coli
Origen
 Vía fecal-oral.
 Vía persona-persona.
 Vía animal-persona.
 Contaminación cruzada.

Causa de la enfermedad
Más frecuente en carnes crudas, aguas sin tratar y leche
cruda. Las bacterias vivas causan la enfermedad. Es
suficiente una dosis reducida de bacterias. Casos
esporádicos y brotes.

Sintomatología

 Periodo de incubación: 3-5 días.

 Duración: 1,5-10 días.
 Síntomas: diarreas, dolor abdominal, fiebre y náuseas.
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Existen cuatro medidas que favorecen la prevención de la proliferación de los microorganismos en
los alimentos:

1. Limpieza
 Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales,
basuras u otros objetos contaminados).

 Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas, batidoras,…) con
agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.

 Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y
jabón, después de cada uso.

 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en
contacto con alimentos.
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2. Separar
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas materias
primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia de
microorganismos.
Para ello se recomienda:
 Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos crudos es necesario
mantenerlos separados del resto de productos preparados colocándolos en la parte baja del frigorífico
para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos
listos para consumir y no colocar nunca un alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en
contacto con alimentos crudos sin lavarse previamente.

 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente
después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
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3. Cocinar
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo
adecuado y a una temperatura que lo consiga.
Para ello es necesario:
 Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del producto.
 Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse
que no queden zonas frías, el calor debe ser uniforme.

 Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65ºC.

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4. Enfriar y conservar
Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por lo que
una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más rápido posible por lo que:

 Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes de que transcurran dos
horas después del cocinado.
 No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en refrigeración.
 Colocar los alimentos en la cámara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de aire frío circule
entre ellos.
 Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración periódicamente.
3.4 Alimentos nuevos
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Los nuevos alimentos se definen como un tipo de alimento que no tiene un historial significativo de
consumo o se elaboran por un proceso que no se ha utilizado previamente o bien a partir de ingredientes y/o
materias primas nuevas.

La Comisión Europea mantiene un catálogo de nuevos alimentos

e ingredientes alimentarios (véase novel food catalogue) que
contiene la información intercambiada entre los estados miembros
y la comisión para saber si un producto pertenece al ámbito de
aplicación del reglamento de nuevos alimentos.

https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/catalogue_en
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El catálogo de nuevos alimentos aporta exclusivamente orientación sobre si un producto requiere o no

autorización de acuerdo con el reglamento de nuevos alimentos. Pero en algunos estados miembros la
puesta en el mercado de este producto como alimento o ingrediente alimentario puede estar restringida por
una legislación específica.
El catálogo contiene una lista de productos de origen vegetal y animal, así como otras sustancias, cuya
situación se ha consultado alguna vez por lo que se refiere exclusivamente al ámbito de aplicación del
reglamento (ce) n.º 258/97 del parlamento europeo y del consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos
alimentos e ingredientes 3 de 10 nuevos alimentos.
3.5 Aditivos alimentarios
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Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que
preocupa más a los consumidores.

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento
en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no
valor nutritivo y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la
fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
(Directiva 89/107/cee del consejo).
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Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición
original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios.
Tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que
exigen los consumidores y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en
su proceso desde el "campo a la mesa".
Su utilización está estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan
una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
3.6 Leche y productos lácteos
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Grupo de los lácteos

Está constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yogurt, etc. Estos alimentos aportan proteínas, sales
de calcio, fósforo y vitaminas A y D principalmente. Cumplen una función plástica. Están en el tercer escalón.

El agua es el componente más abundante de la leche.

La lactosa es el componente más abundante del extracto
sólido. Es un hidrato de carbono que se encuentra
solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce
de ésta.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es
el más variable. Se encuentra en forma de glóbulos
grasos y está compuesta principalmente por ácidos
grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporción
apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor característico a la leche y derivados.
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Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables y se pueden distinguir las proteínas del
suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Estas últimas juegan un rol
fundamental en la elaboración de quesos y productos fermentados debido a su capacidad para precipitar
bajo ciertas condiciones (ej. al adicionar ácidos).
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel fundamental en
el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano.
Los minerales representan un pequeña parte de los constituyentes de la leche (1%), sin embargo,
tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la
estabilidad de la leche.
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Además la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad antimicrobiana,
anticuerpos, células macrofágicas con una misión defensiva, hormonas propias del animal y además pueden
detectarse sustancias extrañas (Ej. residuos de antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal
a través de su alimentación, pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma accidental.

Respecto al valor nutricional, los productos lácteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes
en relación al contenido calórico. Presentan una composición muy equilibrada en nutrientes, aportando
proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches sin
desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, especialmente calcio y fósforo. Sin
embargo, no es un alimento totalmente completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C.
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Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta disponibilidad para el
organismo humano. Esto se debe a la especial composición en nutrientes (presencia de vitamina D y
lactosa, adecuada proporción Calcio/Fósforo) de la leche y derivados, que facilitan la absorción del calcio
por el organismo humano.
Además, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor biológico de proteínas de inferior
valor como los cereales, cuando se consumen conjuntamente.
3.7 Carnes, huevos y pescados
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Grupo de las carnes, huevos y pescados
Lo componen las diversas carnes, pescado, vísceras, huevos, mariscos y los sustitutos de la carne, además
se incluyen legumbres y frutos secos
Carnes rojas y blancas, incluimos las vísceras y los huevos. Este grupo posee proteínas de alto valor
biológico, sales de hierro y vitaminas del grupo B. Es la única fuente de la vitamina B12. También
grasas saturadas y colesterol.
Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron parte de los cereales, son la fuente
principal de proteínas de origen vegetal.
Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas, habas, alfalfa y soja y de las cuales
la principal es la soja.
Se recomienda que al menos la mitad de las proteínas sea de origen vegetal. Tienen función plástica
y reguladora. También en el tercer escalón.
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Carnes
Nutricionalmente, la carne aporta entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. Además es rica en
hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las
vísceras). También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados. Contienen colesterol, pero su
proporción varía dependiendo de la especie que sea consumida.

En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:

 Magras (<6 g de grasa por 100 g de alimento)
 Semigrasas (6-12 g de grasa por 100 g de alimento)
 Grasas (>12 g de grasa por 100 g de alimento)

La carne de ave tiene el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que las diferencia es la
proporción de grasa, que varía entre el 4%-25%. De esta manera, ternera, caballo, pavo y pollo (sin
piel) serían las de menor cantidad de grasa y el cerdo, cordero y pato serían ejemplos de carnes con más
grasa.
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Embutidos y fiambres
Suelen estar elaborados principalmente a partir de carnes grasas de origen animal, vísceras troceadas,
sangre, sal y especias variadas.
Presentan un alto contenido calórico y de grasas saturadas. Por ello se suele desaconsejar su consumo en
pacientes obesos, así como con factores asociados tales como la diabetes, la dislipemia e hipertensión
arterial entre otros.
5Pescados

Su valor nutricional es similar al de la carne. Aporta entre un 18%-20% de proteínas de alto valor
biológico. Son ricos en minerales como el fósforo, yodo y calcio además de las vitaminas tiamina y
riboflavina.
En cuanto al contenido en grasa, se clasifica a los pescados como:
 Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula, anguila,
emperador, atún, salmón, etc.)
 Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5
%(pescadilla, merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.)

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los omega-3.

Mariscos
Huevo
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Legumbres
Se caracterizan por su elevado contenido proteico (17%-25%) que es semejante e incluso superior a
carnes y pescados, pero de menor valor biológico. Contienen minerales como el calcio, hierro y
magnesio, vitaminas del grupo B y son abundantes en hidratos de carbono. Componen este grupo
las alubias, lentejas, garbanzos, habas secas y la soja, entre otros.

Frutos secos
Contienen menos del 50% de agua, un bajo contenido de hidratos de carbono y alto contenido proteico
y lipídico. Presenta ácidos grasos poliinsaturados, que favorecen la disminución del riesgo
cardiovascular. Debido a su elevado contenido calórico hay que tomarlos con moderación (30 gr/día).
Los frutos secos más comunes son las castañas, nueces, piñones, avellanas, almendras, pistachos y
pepitas de girasol.
3.8 Pan, cereales y pastas
 Grupo del pan, cereales y pastas:
Está compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena, sémola y el pan. Ellos entregan al
organismo hidratos de carbonos y algunas vitaminas.
 Son alimentos energéticos y cumplen por lo tanto una función energética.
 Son además ricos en minerales, vitaminas del grupo B, proteínas vegetales y fibra.
 Se ubican en la base de la pirámide.

La patata
La patata es el tubérculo más importante y el más conocido. Aporta proteína y hierro (en pequeñas
cantidades), además de ser fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra. Hay que prestar especial
atención en la forma de preparación, ya que si se consumen fritas su valor energético se triplica debido al
aceite utilizado en la fritura.
3.9 Hortalizas y frutas
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Grupo de los Vegetales:

Está compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga,
zanahoria, etc. Aportan las vitaminas A y C y sales minerales.
La función que cumplen es reguladora. Junto a las frutas,
ocupan el segundo escalón de la pirámide.

Grupo de las Frutas:

Está compuesto por manzana,
plátano, uva, melón, naranja, etc.
Aportan vitaminas y minerales.
También su función es reguladora.
3.10 Grasas y aceites
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Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor precaución (excepto pescados y
mariscos) y evitando en lo posible las grasas para freír, la manteca y la crema de leche.

Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no solo no son malos sino que son
necesarios y aun convenientes, ya que en particular los de este tipo están relacionados con niveles
elevados de colesterol "bueno".
Estos son: aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol. Es conveniente utilizarlos crudos, pero en caso de
freírlos se deben tomar ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la fritura en
recipientes profundos con abundante aceite y a fuego moderado y no reutilizar el aceite quemado.
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La manteca tampoco es recomendable para su fritura y las margarinas (de origen vegetal) de
mesa untables que se conservan blandas son las más recomendables, no así la margarina de cocina que
es una grasa más.
Colesterol LDL o malo : manteca, frituras, fiambres, carnes grasas, yema de huevo, grasas animales,
grasas saturadas( galletitas rellenas, tartas, se utiliza grasa vacuna).
Colesterol HDL o bueno : pescado, aceite vegetal, vegetales y legumbres, carnes magras (lomo, bife
angosto, peceto, nalga), clara de huevo, cereales y derivados.
Los alimentos de este grupo cumplen función energética y ocupan la parte alta de la pirámide.