Apuntes Sanidad & Higiene

Sesión 1

Alimentos: Sustancia elaborada o natural destinada al consumo

humano.

 Desde bebidas, sustancias de la fabricación o tratamiento de los

alimentos.
 Satisfacen el apetito, funciones fisiológicas, regulan el
metabolismo y mantienen la temperatura corporal.

Componentes de los alimentos:

 Macronutrientes = Se encuentran en mayor cantidad

o Hidratos de carbonos --- 1g = 4kcal
ÚNICAS MOLÉCULAS QUE
o Lípidos (grasas) --- 1g = 9kcal APORTAN ENERGÍA
o Proteínas --- 1g = 4kcal
 Micronutrientes = Se encuentran en menor cantidad
o Vitaminas REGULADORES
o Minerales METABÓLICOS

El agua es el elemento fundamental para todo organismo vivo

TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN AGUA

Hay dos tipos de agua en alimentos:
 Agua libre o biodisponible: Agua que el alimento tiene suelto,
moléculas de agua sueltas. Es la que más abunda en los
alimentos perecibles. El agua libre es la que una bacteria, hongo
o parásito utiliza para reproducirse y descompone el alimento o
crea hongos.
 Agua ligada (casi nada de agua libre): Agua unida a moléculas
químicas de carbohidratos o proteínas. Cuando en ese alimento
cae una bacteria y no hay agua libre, no se puede reproducir.
Demora más en descomponerse.

*La bacteria también es un organismo vivo, el agua también le es imprescindible.

Cuando la bacteria cae en el alimento, tiene agua y alimento (esencial para vivir).
Clasificación de Alimentos:

 Origen (según la naturaleza): Animal y vegetal

 Principal función nutritiva que desempeñan en el organismo:
o Energéticos:
 Producen la mayor cantidad de energía
 Carbohidratos
 Grasas
o Plásticos o Constructores
 Ayudan a construir: músculo, hueso, cartílago,
tendones, etc.
 Proteínas como carne, pescado, huevo,
legumbre, etc.
o Reguladores:
 Regulan los procesos biológicos
 Vitaminas que se encuentran en verduras,
frutas, legumbres, etc.
 Composición química y componente predominante
o Glúcidos o azúcares: Predominan los hidratos de carbono
o Proteicos: Predominan las proteínas
o Lipídicos: Predominan las grasas
 En grupos que contienen un contenido similar de macronutrientes y
calorías
o Tubérculos, cereales, legumbres, etc.
Clasificación por la perecibilidad

Perecibles: Más del 70% de agua --- Lácteos, carnes, pescado, productos de
mar, frutas y verduras principalmente de hojas Semi – perecibles: 35 – 70% de
agua --- Frutos secos, los tubérculos y otros vegetales como los de grano.

No perecibles: Vida útil más larga --- Cereales, granos, productos

deshidratados, en polvo, etc.

*Un alimento es perecible mientras más agua tiene. A más agua, menor vida
útil

Selección de Alimentos:

 Nutricional: La manzana es más sana que una galleta

 Sensorial: Esta se ve aplastada y esta está más rojita
 Inocuidad: La cantidad de conservantes y pesticidas
 Cultura: Los judíos no comen embutidos o los adventistas son
porque son veganos

La alimentación está estrechamente ligada con la cultura

Preguntas importantes:

 ¿Qué es un alimento?
 ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su perecibilidad?
 Mencione 2 ejemplos de alimentos perecibles.

Sesión 2
Deterioro y Contaminación de alimentos

Los hongos no se van cocinando, tienen que llegar a 180 grados C

Deterioro también incluye si cambia su forma, si se chanca o se

aplasta

Un plátano con manchas negras está deteriorado

Una fresa derretida después de estar congelada, está deteriorada

Los antimicrobianos ayudan a que el alimento no se malogre

Tipos de deterioro

Física: agentes físicos (golpes, comprensión mecánica, frio, calor y la

luz)

Biológico: Insectos, roedores, actividad de los microorganismos

(bacterias, hongos y levaduras).

Químico: Actividad de enzimas, la rancidez oxidativa de las grasas y

aceites y los colores extraños de las carnes crudas

Un alimento deteriorado rara vez causa daño

Alimentos contaminados: Es la introducción de cualquier agente

biológico, químico, físico en los alimentos, añadido no
intencionalmente y que puede comprometer la inocuidad del alimento.

 Inocuo: libre de contaminantes

Factores que ayudan a la contaminación:

 - Manipulación inadecuada: se rascaron el pelo mientras
cocinaban
- Limpieza deficiente: no limpiaron la mesa y apoyaron bolsa del
mercado antes
- Alimentos crudos contaminados: la refri se malogro y el pollo
estuvo ahí un día
- Alimentos procesados contaminados: por más de tener
conservantes o estar refrigerado, tiene fecha de caducidad
- Alimentos enlatados contaminados: Una leche que tiene mucho
tiempo
- Contaminación cruzada

CUANDO UN ALIMENTO SE ABRE SU VIDA ÚTIL SE ACORTA

La fuente de contaminación es algo que aloja contaminantes (tiene

microorganismos):

- El personal
- Superficies sucias
- Agua
- Suelo
- Los desperdicios
- Las plagas
- Detergentes y pesticidas
- Servicios higiénicos
- Transporte de alimentos
- Instalaciones
Contaminante biológico: lo que ocasiona la contaminación

- Virus
- Bacterias
- Hongos
- Parásitos

Bacteria muerta < 60C

Bacteria activa = 5 – 60C

Bacteria dormida = 0 -5C

El ser humano es la fuente y vía más frecuente de contaminación de los

alimentos

Una pata de una mosca lleva más de 10 mil microorganismos

Los insectos son vehículos de contaminación, ya que transportan

microorganismos

Contaminantes químicos son principalmente los medicamentos

veterinarios (fines curativos o para aumentar producción), pesticidas,
fertilizantes

El agua elimina los pesticidas de la cáscara

Sustancias tóxicas por ejemplo como se quema en la parrilla o el uso

de tecnopor o procedente del medio ambiente

Contaminantes físicos, cualquier artefacto que pueda caer en el

alimento: metal, tornillos, aretes, etc.
Contaminación
Por su origen:

- Endógena: desde su origen, cuando todavía está vivo

(pesticidas, inyectado, etc.)
- Exógeno ya corté la planta o maté al animal: (medio-ambiente,
suelo, agua, aire, manipulador, etc.)

Por su forma de transmisión

- Origen (propia del alimento)

- Cruzada (transferencia de contaminantes de crudos a cocidos o
listos para consumir)
o Directa: una pata de pollo al lado de una sandia
o Indirecta: a través de utensilios

Alimento adulterado

Es aquel con fines engañosos se quita o se añade una sustancia. Se

modifica para variar su composición, peso o volumen. Puede ser una
falsificación de etiquita, origen o el mismo producto.

Preguntas importantes:

 ¿Cuál es la diferencia entre deterioro, contaminación y adulteración?

 Mencione 2 ejemplos de deterioro físico.
 ¿Qué tipo de contaminación existen?
 Mencione 2 ejemplos de contaminantes físicos y químicos.
 Sesión 3

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

ETA: Es toda enfermedad producida por la ingestión de alimentos

contaminados, bien por los propios microorganismos patógenos (bacterias,
virus, o parásitos) o por sus toxinas

*Toxina: sustancia venenosa que reacciona con componentes celulares para

matar células, destruir el organismo, etc.

*Patógeno: cualquier microorganismo que causa una enfermedad.

 Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos perjudiciales vivos.
o Síntomas después de una hora o semanas (fiebre,
malestar, diarrea con sangre, etc.)
o Principales géneros: Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium y Escherichia coli
 Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene
toxinas o venenos producidos por bacterias o mohos.
o Síntomas después de 1 minuto o 15 horas (vómitos, dolos
de cabeza, diarrea, debilidad, etc.)
o Principales bacterias: Staphylococcus aureus y Clostridium
botulinum
 Toxiinfecciones: Resulta del consumo de alimentos
contaminados con microorganismo patógenos, los cuales tienen
 la capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos.
o Principales agentes: Bacillus cereus y Clostridium
perfringers

Prevención de ETAs

- Buena manipulación e higiene

- Desinfectar alimentos que se consumen crudos
- Cocinar los alimentos por encima de los 85C

Lectura sesión 3

ETA: Resultado de la contaminación llevada o transmitida a los seres

humanos por alimentos que contienen sustancias perjudicables.

Son uno de los problemas sanitarios más comunes con mayor impacto

- Mortalidad anual por ETAs en países desarrollados es de 2.1

millones
- 20 muertes por cada millón de habitantes

EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS INFLUYE NEGATIVAMENTE

EN LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES (CLIENTES)

Los análisis microbiológicos están limitados por:

- El costo
- Número de muestras
- Toman mucho tiempo en mostrar resultados
Factores vinculados a la aparición de las ETAs

- Falta de capacitación a manipuladores de alimentos

- Uso de materias primas de procedencia incierta
- Tiempo excesivo entre preparación y consumo
- Deficiencia de la cadena de frío
- Contaminación cruzada
- Manipulador enfermo

Ley General de Salud (No, 5395) busca salvaguardar la salud de las

personas consumidoras por lo tanto establece entre otras cosas:

- Manipulación de alimentos hecha con medidas para garantizar la

inocuidad
- Personal que manipula debe tener una esmera higiene personal
y ser sometidos a exámenes de salud que el MINSA crea
necesario.
- Los encargados de las operaciones sanitarias son responsables
por el sistema de control para la inocuidad y aprobados por el
MINSA

Es indispensable contar con el carné de salud y certificado de manipulados de

alimentos.

A los servicios de alimentos se les atribuye el 77% de los casos:

- Preparan alimentos en grandes cantidades, basta que un

ingrediente este mal y enferma a muchas personas.
 - Se preparan mucho antes de su consumo por lo que un mal
almacenamiento pone en riesgo el alimento
- Muchas veces las personas no están capacitadas para
manipulas alimentos y mantenerlos inocuos.
- Se usan los mismos utensilios una y otra vez, una mal lavada
puede hacer que los microorganismos se queden vivos.

Factores responsables de las ETAs:

- Usar equipo contaminado.

- Falta de higiene personal.
- No cocinar apropiadamente los alimentos.
- Exhibir alimentos a temperaturas inadecuadas.
- Comprar alimentos a proveedores de alimentos inocuos.

Factores que afectan la viabilidad de alimentos inocuos:

- Falta de educación y capacitación

- Problemas en el diseño sanitario y equipamiento de trabajo
- Desconocimiento por la inocuidad y prevención de
contaminación

Vulnerabilidad de los servicios de alimentación frente a ETAs:

- Consumidores poco exigentes respecto a la sanidad alimentaria

- Administradores con escasa información sobre inocuidad.
- Deficiencia de control por parte de autoridades sanitarias.
- Resistencia por implantar prácticas correctas de inocuidad.

Preguntas importantes:
 - ¿Qué es una intoxicación y una infección alimentaria?
- De dos ejemplos de microorganismos causantes de intoxicación

Sesión 4

Factores que intervienen en el crecimiento microbianos

 Factor intrínseco (propios del alimento)

o Características físicas
o Nutrientes
 Mientras más nutrientes tiene un alimento, más fácil
se va a contaminar
o Actividad del agua (AW)
 Actividad de agua (Aw) = agua biodisponible
 Mientras más Aw más se contamina,
 A mayor Aw, menor vida útil y viceversa
 Aw máximo es 1 y solo lo tiene el agua
o pH
 Ph = potencial hidronio = relación entre iones H+ e
iones OH-
 Si un alimento se carga con iones H+ será ácido y si
se carga con OH+ será alcalino
 Los hongos desarrollan un pH de 3- 5 (ácido)
 pH de 1 – 7 es ácido
 7 es neutro
 Por encima de 7 – 14 es un pH alcalino
 Levadura entre 4 – 6 pH
 Bacterias de 6 – 8 pH
o Potencial de óxido-reducción
  Característica de unos alimentos con potencial a
oxidarse.
o Actividad antimicrobiana
 Hay algunos alimentos que tienen sustancias
químicas antimicrobianas y anti parásitos
 Hierbabuena, etc.
 Factor extrínseco (medio ambiente)
o Temperatura
o Humedad relativa
 Relación de la humedad extrínseca con la humedad
intrínseca
 Cuando la humedad es menor dentro del alimento el
alimento se seca pues la humedad se desplaza hacia
afuera.
 Cuando la humedad es mayor afuera, esta se
desplaza hacia adentro del alimento haciendo que se
generen hongos.
o Gases atmosféricos
 Oxígeno, CO2, etc. (pueden favorecer o perjudicar)
 Factor implícito (propio del microorganismo)
o Velocidad específica de crecimiento
 Hay microorganismos que se multiplican más rápido
que otros (la bacteria se multiplica más rápido que
los hongos).
o Asociación microbiana:
  Sinergismo: la presencia de un microorganismo
favorece al otro.
 Si hay bacterias, le da el lugar ideal al hongo
para ponerse
 Antagonismo: la presencia de un microorganismo no
permite la presencia de otro

Métodos de conservación son todos aquellos que permiten alargar la vida útil
de un alimento.

Cuando uno refrigera inhibe el crecimiento microbiano, las bacterias no

se reproducen.

Cuando se hornea eliminan los microorganismos, hay destrucción

microbiana, se reduce casi a cero la cantidad de microorganismos

Las formas de almacenamiento afectan directamente la forma de

conservación

En congelación lenta se forman moléculas grandes que irrumpen la

membrana. Cuando e descongela se rompen las membranas y salen
con moléculas de color y sabor. Como la fresa cuando se descongela
pierde agua, sabor y color.

En la congelación rápida se congela de 2 - 8 minutos, la membrana se

queda intacta y al descongelarse termina igual

Microorganismos aerobios 90 a 95 % de las contaminaciones de

alimentos

Conservación

Método Biológico; intervienen microorganismos vivos, bacterias o levaduras

 La fermentación: interrumpe la multiplicación de las bacterias.

Principales formas de fermentación: alcohólica, láctica o acética

Métodos Físicos:

Por calor: destrucción de microorganismos

Pasteurización: El alimento se expone de 60 – 80C por 30 minutos

(lácteos, jugos de frutas, vinos y cervezas),

Escaldado: El alimento se expone entre 95 – 110C, hay

inactividad de enzimas (frutas y verduras previa congelación)

Esterilización: Temperaturas por encima de 100C, destruyen casi

todo (alimentos enlatados).

Por frío:

Refrigeración: De 0 – 12C

Congelación: 0 a -18C

Ultra congelación: De -18C a más

Por radiación: exposición de alimentos a radiaciones ionizantes

Rayos gamma, uranio, etc. Destruyen los microrganismos

En frutas y verduras se usa una radiación baja (1KGy)

En hierbas aromáticas se permite radiación media (10KGy)

Por reducción del contenido de agua:

Desecación o Deshidratación: método más antiguo de conservación

Desecación solar: limitada al clima

 Deshidratación mecánica: un deshidratador, se pone en láminas y
pasa aire caliente evaporando el agua.

La liofilización: Se lleva el alimento a congelar a temperaturas

muy altas. Se evapora el agua.

Métodos químicos:

Salazón: Se le echa mucha sal y se suele usar con la deshidratación.

Inhibe la multiplicación de microorganismos

Jaleas: El azúcar disminuye el Aw

Inhibe la multiplicación de microorganismos

Aditivos alimentarios: conservantes

Otros métodos:

Ahumado: Se mezcla la salazón con la desecación y se realiza

mediante humo que desprende de la combustión de madera

Escabechado: Se agrega sal y vinagre

Acidificación: Se adicionan condimentos y especias, azúcares...

Empacado al vacío: Se extrae el aire. El oxígeno permite el crecimiento

de bacterias y si se le quita ya no da a lugar. Sin embargo, se tiene
que mezclar con otro proceso porque no inhibe ni destruye.

Preguntas importantes:
Mencione 2 métodos de conservación por calor.
Mencione 2 métodos de conservación en lo que se tiene en cuenta el Aw.
Mencione en que consiste la pasterización.
Sesión 5
Biodiversidad alimentaria

“La diversidad alimentaria es una medida cualitativa del

consumo de alimentos que refleja el acceso de los hogares
a una variedad de alimentos, así como una medida indirecta
de la adecuación de nutrientes de la dieta individual”.

Temperatura ambiente = aprox 20C

Refrigeración = aprox 8C Congelación = aprox -5C

Selección de alimentos desde su adquisición:

Modalidad de compra:

- Compra directa: La persona va y adquiere el producto

- Compra por proveedores: El vendedor lleva hacia la empresa el
producto

Verificación de las características de calidad de los productos que se van a

adquirir:

1- Carnes

Productos frescos:

Tipo de Características aceptables Características de rechazo

carne

RES Superficie brillante y algo Superficie húmeda y

húmeda, color rojo subido pegajosa, color
firme oscuro verdoso: blando al
al tacto, olor característico. tacto, olor
ofensivo.
 CERDO Superficie brillante y algo Superficie húmeda y
húmeda, color rosado subido pegajosa. Color
firme al tacto, olor oscuro y viso verdoso,
característico blanda al
tacto, olor ofensivo, masa
muscular
con gránulos blanquecinos.

POLLO Superficie brillante firme al Superficie pegajosa carne

tacto, blanda, la
piel bien adherida al piel se desprende
músculo, fácilmente
carne rosada, húmeda, olor coloración rojo oscuro y
característico. verdosa,
sanguinolenta, olor
ofensivo.

Productos Congelados:

La carne congelada es dura, difícil de cortar con el cuchillo, los

músculos son de color rojo intenso más encendido que la carne fresca.
Se rechazarán las carnes que presente colores anormales, tono
verdoso, olor rancio de las grasas.
 2- Productos hidrobiológicos

Productos frescos

Tipo de carne Aceptabilidad Rechazo

PESCADO Ojos prominentes y Ojos hundidos opacos,

brillantes, agallas agallas
rojas y húmedas, pálidas, verdosas o
escamas firmemente grises.
adheridas. Carne firme Escamas se desprenden
al tacto. Olor fácilmente, carne
característico (marino) blanda, olor
ofensivo

CAMARONES Color verde azulado Color rojizo, olor fuerte

olor suave amoniacal, carne fofa,
característico. Carne blanda,
firme y elástica, la cola se desliga del tórax
cola debe replegarse y
bajo el tórax. permanece suelta.

MOLUSCOS BIVALVOS Vivos, ser pesados, Valvas abiertas, no

(conchas de abanico, tener las valvas responden a
choros, machas, cerradas o cerrarlas al la excitación del manto,
almejas,etc) tocarlas, tener olor ácido
sonido macizo al a pútrido.
entrechocarlos, olor
fresco marino,
movilidad del manto al
chocarlo.

MOLUSCOS Piel suave y húmeda, Se desprenden

CEFALOPODOS (pulpo, ojos brillantes, fácilmente de la
calamar, pota) olor marino, color gris caparazón, no
 azulado o marrón presentan
(pulpo) carne firme y movilidad a la
elástica, excitación, olor
tentáculos bien ofensivo, pútrido.
adheridos al cuerpo.

Productos Congelados: Deberán presentar textura sólida, al

descongelarse debe mostrar las características similares al pescado
fresco, pero modificado en cuanto a la consistencia (por la pérdida del
líquido). Debe adquirirse preferentemente eviscerado y fileteado.

Producto desecado: El pescado seco salado debe presentarse sin olor

rancio, libre de hongos y parásitos.

3- Productos lácteos

Producto Aceptabilidad Rechazo

Leche fresca De color opaco ligeramente azulado; olor Se rechaza la

pasteurizada y leche con olor y
sabor característico, sabor
ligeramente dulce. Con envases íntegros ácido, olor y
y color
bien sellados y mantenido en anormales.
refrigeración
Leche Color blanco cremoso, consistencia Envases con
evaporada ligeramente espesa, olor y sabor abolladuras,
característico. Envases deben estar hinchados u
íntegros, oxidados.
rotulados con fecha de expiración.

Leche Color blanco cremoso, consistencia Envases con

condensada espesa, abolladuras,
olor y sabor característico. Envases hinchados u
 deben oxidados.
estar íntegros, rotulados con fecha de
expiración.

Queso fresco Color blanco cremoso, olor y sabor Con presencia

característico. Preferir queso de materias
pasteurizado extraña,
de fábricas formales como paja,
tierra.

4- Huevos

Exterior: Cáscara íntegra, libre de excremento y tamaño uniforme.

Interior: Clara viscosa, transparente, sin manchas ni restos de sangre.

Yema firma y bien adherida a la clara.

Rechazo: Huevos quebrados, malformados sucios; asimismo aquellos

que al vaciarse en un plato se explayen en capa delgada.

Prueba de frescura de un huevo:

Si se hunde horizontalmente tiene menos de 5 días

Si se hunde diagonalmente tiene de 5 – 14 días

Si no se hunde y esta verticalmente, no es apto para consumo.

 5- Vegetales

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

HORTALIZAS Con buen estado de Atacadas por insectos,

madurez. larvas o moluscos (caracol).
Las verduras de Estar cubierta de barro u
hojas no otras materias extrañas en
haber floreado. la superficie.

FRUTAS Adecuado estado de Estar dañada por golpe o

madurez (natural). mordida por roedores.
Tamaño Contener parásitos.
homogéneo según
especie.

TUBERCULOS Tamaño homogéneo. Haber emitido brotes. Estar

, RAICES Y En picados. Estas cubierto de
BULBOS caso de la papa no barro.
estar
coloreada de verde.
 6- Otros productos

PRODUCTO ACEPTABILIDAD
RECHAZO

ALIMENTOS Envases íntegros. Envases con deformaciones,

ENLATADOS Rotulados, hinchazones, oxidado y con
mostrando autorización abolladuras. Si al abrir se
sanitaria vigente y otros aprecie escape de gases y
datos olores desagradables. Con
que identifiquen el características anormales
producto y al
fabricante.
ESPECIES Y Especias enteras que Con presencia de cuerpos
CONDIMENTOS muestran extraños como paja, tierra,
grano seco uniforme. heces de roedores.

EMBUTIDOS Y Deberán tener color y Con superficie húmeda y

CARNES sabor pegajosa, con reducción de
CURADAS propios, el color será líquido. Con zonas flácidas a
uniforme. la
Las carnes curadas palpación, con indicios de
deben putrefacción o
mostrar superficies fermentación.
secas, Con manchas parduzcas o
brillantes, olor y sabor verdosas.
característicos

Evaluación Sensorial de Alimentos

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos

que se detectan por medio de los sentidos.
  Prueba afectiva: Se da una reacción subjetiva ya que está sujeta a
gustos.
 Prueba discriminativa: Se utiliza para comprobar si hay diferencia
entre productos (sabor).
 Prueba descriptiva: Descripción de propiedades sensoriales
(cualitativas) y su medición (parte cuantitativa).

Se utilizan para:

 El control de calidad: Si cambian un insumo es necesario ver que

no afecte el sabor del plato.

Preguntas importantes:

- De 2 características de aceptabilidad del pescado.

- Mencione 2 características de rechazo de los huevos
- Mencione 2 características de rechazo de los alimentos enlatadas
- ¿Qué tipos de pruebas o análisis sensoriales existen?