Enfermedades alimentarias

Índice de contenidos
Aspectos previos ....................................................................................................................................................... 3
Introducción ..................................................................................................................................................... 3
Objetivos........................................................................................................................................................... 3
Enfermedades relacionadas con la alimentación ................................................................................................. 3
Introducción ..................................................................................................................................................... 3
Tipos de enfermedades alimentarias ........................................................................................................... 4
Gravedad de las enfermedades alimentarias .............................................................................................. 4
Causas de las enfermedades alimentarias ............................................................................................................ 5
Introducción ..................................................................................................................................................... 5
Alimentos de alto riesgo ................................................................................................................................. 5
Bacterias que provocan toxiinfecciones alimentarias ................................................................................ 6
Cómo evitar las enfermedades alimentarias ........................................................................................................ 6
Principales medidas ........................................................................................................................................ 6
Decálogo para la preparación higiénica de los alimentos ......................................................................... 7
APPCC. Análisis de peligros y puntos de control críticos ..................................................................................... 8
Características del sistema APPCC ................................................................................................................ 8
Aplicación del sistema APPCC ........................................................................................................................ 9

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Aspectos previos

Introducción

Introducción

Los alimentos pueden transmitir una gran cantidad de enfermedades, convirtiéndose así en una de las
principales preocupaciones de la salud pública. Estas enfermedades pueden deberse a un alimento
específico, a una sustancia que se ha incorporado en un alimento o a algún elemento que lo contamine durante
todas las fases que recorre hasta llegar al consumidor.

Durante esta unidad veremos cuáles son esas enfermedades, cuáles son sus causas y explicaremos diferentes
formas de evitarlas. Además veremos el APPCC, un sistema de autocontrol que permite a la propia
organización o empresa que los productos que se manipulan en la misma son inocuos para la salud.

Objetivos

Objetivos

Al finalizar esta unidad serás capaz de…

• Conocer los principales tipos de enfermedades alimentarias que existen y las causas que la provocan, así
como que marca la gravedad en las mismas
• Evitar las enfermedades alimentarias utilizando todas las recomendaciones y métodos adecuados para la
correcta manipulación de los alimentos
• Saber cuáles son los alimentos que suponen un riesgo más alto
• Hacerte una idea de los principales tipos de bacterias que provocan toxiinfecciones y saber dónde se
encuentran
• Conocer el sistema APPCC, y saber las etapas que tiene y los requisitos que se deben cumplir para
establecerlo

Enfermedades relacionadas con la alimentación

Introducción

Introducción

Aunque las bacterias patógenas son la principal causa, también existen otros elementos en los alimentos que
pueden transmitir enfermedades. Entre otros nos encontramos:

• Sustancias tóxicas que ya se encuentran en la composición de los alimentos. Por ejemplo, las setas
venenosas.
• Contaminaciones accidentales por sustancias químicas tóxicas o agentes contaminantes físicos.
• Sustancias añadidas para modificar las características de un alimento que resulten tóxicas, como los
aditivos, o un exceso de dosis.

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Tipos de enfermedades alimentarias

Tipos de enfermedades alimentarias

Podemos dividir las enfermedades alimentarias en 3 tipos:

Infecciones
Cuando los alimentos contienen bacterias cuya ingesta es perjudicial para la salud.
Intoxicaciones
Cuando la presencia de las bacterias produce toxinas o los alimentos contienen sustancias tóxicas.
Toxiinfecciones alimentarias
En este caso existen bacterias en los alimentos que producen enfermedades, y además generan toxinas.
Es necesario que hagamos un apunte. Habitualmente cuando se habla de toxiinfecciones alimentarias, se
habla del conjunto de los tres tipos que acabamos de ver y no solo del último.

Gravedad de las enfermedades alimentarias

Gravedad de las enfermedades alimentarias

Una enfermedad alimentaria puede llegar a ser muy grave, incluso puede llegar a ser mortal. Las causas que
marcan la gravedad de la misma se debe a diversos factores:
Bacteria o tóxico
Tipo de agente que genera la enfermedad.
Cantidad
Cantidad ingerida, y concentración de la bacteria o la toxina que produce la enfermedad.
Consumidor
Características y estado de salud del consumidor del alimento.

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Causas de las enfermedades alimentarias

Introducción

Introducción

Como la principal causa de las enfermedades alimentarias son las bacterias o gérmenes patógenos y su
reproducción, normalmente provocadas por un fallo en el tratamiento de los alimentos es importante
conocer los factores de este tipo contribuyen a su aparición.

A continuación vamos a repasar algunas de las principales causas que ya vimos anteriormente.

Manipulación y conservación incorrecta de alimentos preparados

• La excesiva antelación en la preparación de platos puede contribuir a la reproducción de las bacterias por
el contacto con el aire, la temperatura, la luz…
• La temperatura utilizada para mantener calientes los platos preparados o bien su refrigeración para
conservarlos; como ya sabes si el calor es inferior a 65ºC, o su refrigeración no baja de los 5 ºC, está en la
zona de peligro lo que implica una óptima atmósfera para el desarrollo de las bacterias.
• Otras causas pueden ser: un cocinado insuficiente, recalentamiento inapropiado, mal almacenamiento o
descongelación incorrecta de los alimentos.

Contaminación cruzada
Se produce cuando los alimentos “sanos” entran en contacto con herramientas de trabajo, superficies,
alimentos crudos o cualquier otro elemento contaminado.

Utensilios o equipos contaminados

Todo lo que entre en contacto con el alimento puede ser una fuente de contaminación, por lo que todos los
utensilios y equipos han de estar completamente limpios. Los manipuladores deben seguir unas normas de
higiene estrictas ya que no solo transmiten bacterias cuando están enfermos o presentan heridas, sino que
pueden ser portadores.

También los ingredientes sin garantía sanitaria reconocida pueden ser una fuente de contaminación.

Alimentos de alto riesgo

Introducción

Existen ciertos alimentos que son considerados de alto riesgo, ya que sus características los convierten en
un entorno ideal para el desarrollo de las bacterias. Por ello, hay que tener especial cuidado con estos
alimentos teniendo una máxima precaución a la hora de manipularlos.

Estos alimentos (debido a su alta cantidad de sustancias nutritivas, y de agua) son: carnes, aves, pescados y
mariscos, huevos frescos, productos lácteos y mayonesas.

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Bacterias que provocan toxiinfecciones alimentarias

Introducción

Existen multitud de microorganismos capaces de provocar enfermedades alimentarias. A continuación puedes

ver algunos de las más importantes, junto con su procedencia y sus efectos:

Fuente: material didáctico de la Consejería de Sanidad

Cómo evitar las enfermedades alimentarias

Principales medidas

Alimentos de alto riesgo

Existen 4 medidas fundamentales para mantener los alimentos alegados de bacterias peligrosas: limpiar,
separar, cocinar y refrigerar. A continuación vamos a ver una serie de premisas para cada una de estas
medidas.

Para mantener limpias las manos y las superficies de trabajo se debe:

• Lavar las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los alimentos y después de haber usado
servicios higiénicos, o tocado alimentos crudos, animales, basuras o cualquier objeto que pueda estar
contaminado.
• Lavar y desinfectar con agua caliente todos los utensilios que intervengan en la manipulación del
alimentos antes y después de cada uso.
• Respecto a las tablas de cortar, deben ser de un material no poroso como fibra y se deben lavar después
de cada uso preferiblemente en lavavajillas.
• Lo más recomendable es usar paños de cocina de un solo uso para limpiar las superficies que van a
estar en contacto con los alimentos. Si se usan de tela, deben lavarse en lavadora a altas temperaturas.

Separar

Para impedir un posible caso de contaminación cruzada se debe:

• Separar los alimentos preparados (en cualquiera de sus etapas de manipulación) de los alimentos crudos.
• Almacenar los alimentos preparados en la parte de abajo del frigorífico para que en el caso de que
desprendan algún líquido no pueda contaminar otros alimentos.
• Usar utensilios diferentes para alimentos crudos y para alimentos preparados.
• Lavar o desinfectar los elementos que hayan entrado en contacto con los alimentos crudos.
• No tocar con alimentos cocinados superficies que previamente hayan estado en contacto con alimentos
crudos.

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Cocinar

Como sabes, la temperatura es un elemento muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Los
consejos que debemos seguir para cocinar de una forma óptima en lo referente a la higiene son:

• El alimento debe alcanzar como mínimo los 65ºC en su cocción. Si no se puede medir con un termómetro,
podemos tener en cuenta que las carnes no queden rosadas y los pescados adquieran una consistencia
firme
• Si recalentamos un alimento también debe llegar a los 65ºC
• Si se recalienta en microondas no pueden quedar porciones frías
• Hay que descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

Refrigerar

Hemos hablado de las altas temperaturas para frenar el desarrollo de los gérmenes, pero también el frío
frena su desarrollo; algunas de las medidas que debemos tomar son:

• Debemos refrigerar los alimentos que ya hemos preparado lo más rápidamente posible, a más tardar 2
horas, para que los microorganismos no se reproduzcan.
• Para descongelar un alimento, no debemos hacerlo a temperatura ambiente, debemos hacerlo en el
frigorífico, en el microondas o con chorro continuo de agua fría.

Además debemos cuidar bien nuestro refrigerador, comprobando periódicamente que funciona de forma
correcta y que su temperatura es la ideal. También debemos colocar los alimentos de la forma más óptima y
permitiendo que el aire circule entre ellos.

Decálogo para la preparación higiénica de los alimentos

Decálogo para la preparación higiénica de los alimentos.

La OMS establece unas reglas de oro para la correcta higiene en la preparación de los alimentos. Estas son:

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos, y con garantía sanitaria reconocida
2. Cocinar bien los alimentos (65ºC como mínimo)
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados (65ºC como mínimo)
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados (contaminación cruzada)
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
10. Utilizar agua potable
En este enlace puedes ver estas normas con mayor profundidad.

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APPCC. Análisis de peligros y puntos de control críticos

Características del sistema APPCC

Características del sistema APPCC

Antes de la aparición del sistema APPCC, para controlar la higiene de los alimentos se tomaban estas medidas:

Formación básica a los manipuladores

Formación básica a los manipuladores

Inspecciones durante la elaboración de los alimentos

Inspecciones durante la elaboración de los alimentos

Análisis de los alimentos una vez fabricados

Análisis de los alimentos una vez fabricados

Características del sistema APPCC

Posteriormente, al encontrar escasas estas medidas, se fue implantando en las organizaciones el sistema
APPCC, que fue creado por la NASA para asegurar la inocuidad de los alimentos a los astronautas. Actualmente
la aplicación de este sistema es obligatoria para todas las empresas.

Características del sistema APPCC

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), es un sistema de autocontrol que permite a la
propia organización o empresa que los productos que se manipulan en la misma son inocuos para la salud.
Este sistema:
Analiza...
los peligros que puede presentar un alimento.
Identifica...
los puntos críticos donde se pueden generar y se deben controlar esos peligros.
Actúa...
aplicando medidas de prevención sobre los peligros identificados.
El APPCC es un sistema bien estructurado, preventivo y sistemático y su implantación conlleva una serie de
ventajas, como:

• Eliminación o minimización de los peligros de la contaminación de los alimentos

• Localización más exacta del lugar de la cadena donde puede existir un problema, siendo más fácil
establecer medidas preventivas o correctoras
• Reducción de costes al ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad
• Cumplimiento de los requisitos legales

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Aplicación del sistema APPCC

Aplicación del sistema APPCC

A la hora de aplicar el sistema APPCC se deben seguir una serie de etapas:

Equipo de trabajo
Se debe consttuir un grupo de trabajo APPCC que será el responsable de diseñar y realizar el seguirmiento del
plan de control.

Descripción de los productos

En esta etapa se deben describir los productos que se van a elaborar y los procesos seguidos para ello.

Diagrama de flujo
Se debe elaborar un diagrama de flujo, es decir un esquema gráfico, del proceso que sigue cada producto, que
represente todas las fases que sigue.

Análisis de los peligros

En esta fase se realiza un análisis de todos los peligros físicos, biológicos o químicos de cada etapa del proceso
del alimento. Además se deben describir las medidas preventivas que se deben adoptar para evitar o controlar
cualquier tipo de peligro.

Definir los puntos de control críticos

Este sistema también valora cada peligro y el riesgo de cada uno de ellos y se establecen los puntos de control
críticos, que serán aquellos que requieran un control para minimizar el peligro. Estos puntos de control deben
estar bien determinados.

Establecer los límites aceptables, un sistema de vigilancia y acciones

correctoras
Una vez establecidos los puntos de control, se establecen los límites aceptables de la operación (fácilmente
medibles y sencillos), un sistema de vigilancia para estos puntos críticos, y acciones correctoras para aplicar
cuando un punto crítico esté fuera de control.

Sistema de registro y verificación de la eficiencia el APPCC

El paso final es establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona de forma
eficiente.

Cada plan debe ser diferente para cada empresa, ya que cada una sigue unos procesos y utiliza unos
productos determinados.

El plan APPCC debe ser revisado siempre que haya algún cambio en los procesos o se introduzcan nuevos
productos, además de establecer una revisión periódica.

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Aplicación del sistema APPCC

Para poder implementar el sistema APPCC, el establecimiento o empresa debe contar con los siguientes
requisitos:

• Disponer de personal formado

• Tener instalaciones y materiales que cumplan todas las condiciones higiénico sanitarias establecidas
• Tener un suministro de agua potable
• Tener establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas

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