Universidad Nacional

Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores

Cuautitlá n-Campo 1

Carrera: Química
Asignatura: Seguridad Industrial

Trabajo Final: Seguridad en la industria alimentaria

Reynoso Rangel Dacia Irá n

 ÍNDICE

1.Introducción…………………………………………………..1
2. Manipulación de alimentos………………………………...2
3. Tipos de alimentos………………………………………….3
4. Tipos de contaminación……………………………………5
5. Fuentes de contaminación………………………………...6
6. Principales enfermedades de transmisión alimentaria…8
7. Alimentos y su manipulación……………………………..12
8. Higiene alimentaria………………………………………...14
9. Almacenamiento y eliminación de desechos……………18
10. Control de plagas………………………………………….18
11. Control de calidad: Trazabilidad………………………….20
12. Análisis de puntos críticos y de control………………….21
13. Etiquetado de los productos alimenticios……………….26
14. Manejo de residuos y desperdicios……………………...27
15. Actividad laboral…………………………………………...28
16. Referencias………………………………………………...30
 SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introducción

El término industria alimentaria abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas

al tratamiento, transformació n, preparació n, conservació n y envasado de productos
alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y
se producen en explotaciones agrarias, ganaderas o pesqueras.
En esta industria, la higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad
de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean
vehículos de enfermedad o intoxicació n. La industria consciente de su papel puede
incorporar aquellos aspectos de la producció n
que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higiénicas de forma sencilla.
Las repercusiones que las posibles
intoxicaciones alimentarias producidas por esta
mala manipulació n tienen para la Salud Pú blica
son de una importancia vital, por ello se hace,
no só lo necesario, sino imprescindible, que los
trabajadores que manipulan los alimentos
reciban una formació n actual y precisa en
materia de alimentació n e higiene alimentaria,
consiguiendo a través de esta formació n que los
alimentos que llegan al consumidor conserven
su inocuidad, evitando así la aparició n de
intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los alimentos durante su producció n,
transporte, elaboració n y manipulació n son un
importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre.
Las buenas prá cticas comienzan con una adecuada formació n que permita la adquisició n
de los conocimientos que cambien la visió n hacia la mentalizació n higiénica adecuada
para producir alimentos sin riesgo.

Actualmente, el marco legal de la aplicació n en relació n con los manipuladores de

alimentos se basa en dos reglamentos:
-El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, que es relativo a la
higiene de los productos alimenticios y
-El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, que es sobre los
controles para garantizar la verificació n del cumplimiento de la legislació n en materia de
alimentos y la normativa sobre salud y bienestar animal.

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que

se modifican diversos decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos. La derogació n de dicho Real Decreto no disminuye el
control oficial en la manipulació n de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de
las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislació n comunitaria en
vigor.
En este Real Decreto, la formació n por parte de los operadores econó micos es
considerada un instrumento importante de garantía para dotar a los trabajadores de la
industria alimentaria de la capacidad de aplicar de forma efectiva las prá cticas correctas
de higiene cumpliendo con la legislació n vigente en materia de formació n y mejorando
há bitos en la manipulació n de alimentos, que deriven en la posibilidad de dar una
respuesta a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria y a su vez generar
alimentos seguros y de calidad.

Manipulación de alimentos.

Para garantizar y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia

conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la
manipulació n de los alimentos.
Los manipuladores de alimentos son
todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su
preparació n, fabricació n,
transformació n, elaboració n, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribució n, venta, suministro y
servicio.
El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos há bitos higiénicos
má s estrictos que otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de crear alimentos
inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de autocontrol higiénico en su trabajo y
conocer el proceso de preparació n y conservació n de alimentos respetando las exigencias
culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en
las mejores condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea el manipulador el
que interviene como vehículo de transmisió n en la contaminació n de alimentos, por
actuaciones incorrectas y malas prá cticas higiénicas.
En la actualidad la higiene personal y los há bitos higiénicos de los manipuladores de
alimentos son las formas má s efectivas de combatir las infecciones e intoxicaciones
alimentarias entre los consumidores. Por eso las empresas y emprendimientos dedicados
a la industria alimentaria deben poner especial atenció n en las normas y regulaciones de
higiene que se aplican en cada establecimiento.
Como podemos ver, la higiene es un factor que debe estar presente a lo largo de todo el
proceso de manipulació n de los alimentos, a fin de preservar la salud, garantizar
salubridad y seguridad en el consumo, evitando la transmisió n de enfermedades.

Tipos de alimentos.

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma

comú n, a “cualquier sustancia o producto destinados a
ser ingeridos por los seres humanos o 8 con probabilidad
de serlo, tanto si han sido procesados entera o
parcialmente, como si no”.
Los alimentos se pueden clasificar segú n:
a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud
del consumidor:
• Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden
provocar de forma aguda o cró nica efectos perjudiciales
en el consumidor.
• Inocuos: Conjunto de condiciones que reú ne un
alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores
capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
b) Sus condiciones de conservació n:
• Alimentos perecederos. Aquellos que deben consumirse en un breve plazo de tiempo.
Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la
leche, la carne o el pescado.
• Alimentos semiperecederos. Los que han sido conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duració n má s prolongada en condiciones
adecuadas. La congelació n, la deshidratació n, el salazó n, el ahumado, el enlatado o la
uperisació n (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos
utilizados.
• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de
conservació n, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran
almacenamiento en frío, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la
suciedad.
c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su
consumo:
La alteració n de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la
temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos.
Estas alteraciones a su vez se clasifican en:
• Alimento Alterado:
Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, bioló gicas o provenientes de
tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y
valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son fá cilmente
detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto. Las alteraciones má s comunes que
pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes factores tales como:
- Frío: puede provocar por ejemplo solidificació n del aceite o de la miel
- Viento: puede provocar desecació n de alimentos
- Calor: provoca la pérdida de vitaminas
- Formació n de gases: que puede provocar abombamiento en latas de conserva o en
envases
- Oxidació n de las grasas que provoca enranciamiento de los productos
- Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacció n de los alimentos
- Acidificaciones de determinados alimentos como los lá cteos.

• Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color,

abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del
producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminació n.
• Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes pató genos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas, pará sitos o cualquier cuerpo extrañ o a la composició n del
alimento, que permite la transmisió n de enfermedades al hombre o a los animales.
También si contienen componentes naturales tó xicos en concentraciones mayores a las
permitidas.
 Tipos de contaminación

La contaminació n alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. La contaminació n se
produce cuando los alimentos entran en contacto con determinados elementos o
sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Segú n su naturaleza, los agentes
contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y bioló gicos.
-Por agentes físicos: Está n constituidos por partículas y cuerpos extrañ os que llegan al
alimento, generalmente durante su manipulació n o transporte.
-Por agentes químicos: Algunos tó xicos de origen químico pueden estar presentes en los
alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las
toxinas presentes en determinados hongos. Otros agentes químicos se pueden incorporar
a los alimentos de forma accidental:
Aditivos para alimentos.
Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
Productos destinados a limpieza y desinfecció n.
Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las má quinas y
equipos (aceites, lubricantes...).

Aunado a esto, el alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para
el crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos,
unida a condiciones de manipulació n y conservació n inadecuadas, puede dar lugar a las
llamadas TIA. La alta prevalencia de estos cuadros en los ú ltimos añ os y la incidencia
econó mica del abordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco
legal y normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar
repercusiones en el consumidor.
Una TÍA es una enfermedad causada por microorganismos pató genos que se produce
poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para
el consumo. El origen del cuadro puede estar en la ingestió n de un alimento contaminado
con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infecció n), el
consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una
proliferació n de microorganismos en el sustrato (intoxicació n), o bien una combinació n
de ambas cosas (toxiinfecció n).

Fuentes de contaminación

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferació n va a ser

causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser posterior y
debida a una manipulació n incorrecta en los procesos de preparació n, fabricació n,
transformació n, elaboració n, envasado, almacenamiento, transporte, distribució n, venta,
suministro o servicio.
Un fenó meno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada contaminació n
cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
• De origen endó geno, es decir cuando el microorganismo está ya presente en el alimento
antes de su obtenció n. De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que son
retirados del consumo (vacas, cerdos... decomisados en el matadero) o inactivados (leche
pasteurizada) antes de su llegada al consumidor.
• De origen exó geno, llegan a los alimentos durante su obtenció n, transporte,
transformació n, elaboració n, conservació n, distribució n, comercializació n o tratamiento
culinario.
Estos llegan a los alimentos a través de agua, polvo, tierra, aire, a través también de
plagas, de utensilios o basurillas o por el propio manipulador de alimentos.

Independientemente de lo anterior, hay una serie de factores que contribuirá n en mayor

o menor medida a que el microorganismo causante alcance la dosis umbral necesaria
para generar la toxiinfecció n:
•Tipo de alimento. Las características intrínsecas del alimento son determinantes en el
desarrollo de las contaminaciones por la proliferació n de bacterias. Los sustratos de alto
contenido proteico, como la carne, el pescado, los huevos, la leche y derivados, son
alimentos considerados de alto riesgo.

•Temperatura. Es uno de los factores clave, ya

que es determinante en el crecimiento de los
microorganismos. La multiplicació n de las
células bacterianas se produce en la
denominada zona de peligro, entre los 5 y los
65 ºC. La temperatura ó ptima para el
crecimiento se sitú a alrededor de los 37 ºC.
Fuera de este rango establecido las
posibilidades de contaminació n son má s
bajas.
•Actividad del agua (AW) o humedad. A mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo
bacteriano. Por ello, cualquier tratamiento que reduzca la humedad puede evitar la
proliferació n microbiana. (salado, confituras).
•Tiempo. La existencia de un sustrato adecuado, una temperatura y humedad idó nea
unidos, puede hacer que en 20 min el nú mero de microorganismos sea el doble, pasadas
6 h tendríamos millones.
• Acidez: La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios
á cidos y es por ello, que uno de los métodos de conservació n má s usado a lo largo de la
historia haya sido el de acidificar el medio con á cidos débiles como el vinagre o el limó n.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy á cido) a 14 (muy bá sico o alcalino).
Muchos de los microorganismos pató genos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH
neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionan al alimento sustancias á cidas o
alcalinas.
• Presencia/ausencia de oxígeno: La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer
activamente, y el crecimiento de muchas se puede inhibir con el dió xido de carbono.
Algunas bacterias, las anaerobias, crecerá n solamente en ausencia de oxígeno. Entre
ambos extremos existen diversas condiciones atmosféricas para las necesidades ó ptimas
de diferentes bacterias. Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al
oxígeno, existiendo en la naturaleza distintos tipos: o AEROBIOS: Microorganismos que
necesitan oxígeno para desarrollarse o ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la
ausencia de oxígeno en su desarrollo o ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos
que se adaptan a las dos condiciones
El control de los diversos factores puede evitar la contaminació n del alimento y el
desarrollo de los gérmenes en él. Por otra parte, la utilizació n de algunos de ellos, como
pueden ser la temperatura y el tiempo combinados, pueden llevar a su destrucció n.
Los efectos generados por las bacterias pató genas son:
o Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez
ingerido
o Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tó xicas,
como restos de pesticidas en vegetales o productos tó xicos formados por la
descomposició n del propio alimento. Algunos microorganismos también producen
toxinas.
o Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes
pató genos que, ademá s de reproducirse, producen toxinas.
En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos
fundamentales:

Principales enfermedades de transmisión alimentaria.

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades

relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los
habitualmente implicados en dolencias de este tipo.
Existen otras contaminaciones bioló gicas de los alimentos que no está n provocadas por
bacterias sino por pará sitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de
salud pú blica ocasionados por su ingestió n. Los má s relevantes son:
• Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una
supervisió n veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o poco
cocida de ciervo, cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan pasado los
controles sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.
• Anisakis (anisakis): es un gusano presente en muchas especies marinas. El hombre es
un huésped accidental. Su consumo puede provocar fuertes dolores abdominales,
vó mitos, diarreas e inflamació n intestinal. Ademá s puede provocar alergias en el ser
humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan para combatir al
pará sito que se mantienen activos incluso después de haber eliminado el gusano lo que
hace que comer pescado portador de anisakis sea arriesgado y pueda provocar un choque
anafilá ctico.
 Alimentos y su manipulación
- La recepció n de materia prima es la etapa de gran importancia en el proceso de
fabricació n y manipulació n de alimentos que comprende el periodo de tiempo
entre la descarga de los ingredientes o la materia prima y su correcto almacenaje
en los almacenes o cá maras de la industria.
- Conservació n: La vida ú til es el tiempo má ximo en el que un alimento conserva
todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. La conservació n
junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar la vida ú til
de los alimentos. La aplicació n de frío y de calor sobre el alimento son dos de los
principales métodos de conservació n, aunque existen muchos otros que hacen
disminuir la cantidad de microorganismos presentes en el alimento:

• Aplicació n de frío
a. Refrigeració n: La refrigeració n
consiste en someter a los
alimentos a temperaturas entre 0º
y 5ºC, que hará n que los
microorganismos se multipliquen
má s lentamente consiguiendo una
vida ú til mayor.
b. Congelació n: En congelació n
sometemos al alimento a
temperaturas menores a -18ºC. Así
los microorganismos mueren pero
se paraliza totalmente su actividad
permitiendo conservar el producto
meses.

• Aplicació n de calor
Las altas temperaturas son las ú nicas que destruyen a los microorganismos. Hay
diferentes maneras de aplicar el calor a los productos:
a. Pasteurizació n Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que
después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeració n para que los
posibles microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. La vida ú til del alimento
sometido a este tratamiento térmico es baja. Ej: leche pasteurizada.
b. Cocció n Someter al alimento a temperaturas de unos 100ºC. Con este método
eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. El alimento
sometido a este tratamiento modifica sus propiedades organolépticas.
c. Esterilizació n: Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos
todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperizació n (UHT) Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer
que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorífico)

• Eliminació n de parte de agua.

Al eliminar agua, hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo
tanto estos no puedan proliferar. Para ello existen diferentes técnicas:
a. Desecació n o evaporació n: Consiste en la eliminació n en lo posible de la humedad del
alimento. La desecació n puede aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas,
higos secos etc mientras que la evaporació n puede verse en productos como la leche en
polvo.
b. Salazó n Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros
condimentos, para concentrarlos y que elimine lo má ximo la cantidad de agua. Puede
hacerse salazó n en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido).
c. Curado: Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el
agua, y que el alimento cambie su composició n. Ej: jamó n
d. Azucarado: Con este método añ adimos azú car al alimento, haciendo que se concentre
má s, y no tenga tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado: Se somete a los alimentos a la acció n del humo. Ejemplos: salmó n ahumado
f. Escabechado o encurtido: Consiste en someter a los alimentos a la acció n de vinagre, y
puede añ adirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve
má s á cido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicació n de bacterias. Ej:
pescados y carnes en escabeche, pepinillos, cebolletas
g. Añ adir conservantes: Podemos añ adir conservantes para conseguir aumentar la vida
ú til del alimento. Estos conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las
especias o por el contrario ser conservantes artificiales.
h. Técnicas industriales: Estas técnicas comprenden fundamentalmente aquellas que
actú an sobre la atmó sfera a la que se ven sometidos los alimentos, bien modificando su
concentració n y contenido en gases (atmó sfera protectora) o eliminando el oxígeno que
es empleado por la mayoría de las bacterias para sobrevivir (envasado al vacío)

- Almacenamiento
Se debe almacenar correctamente las materias primas o los productos acabados
para evitar que se contaminen. Para ello hay que cumplir una serie de requisitos
esenciales:
• No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
• No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de limpieza, etc ni almacenar producto fresco con
producto ya terminado para evitar contaminaciones cruzadas.
• No sobrepasar la capacidad del almacén ni de las cá maras, porque no se enfriaran
los productos correctamente
• Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que
la rotació n de los mismos sea adecuada y evitemos que se nos puedan caducar.
 • Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cá maras de
almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas
adecuadas (refrigeració n 0º- 5ºC, congelació n -18ºC).
• Dejar espacio suficiente entre los productos para permitir la circulació n del aire
entre ellos.
• No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

Ademá s habrá que respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que
requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los
productos una vez que está n caducados) y no guardar productos fuera del
embalaje original.

Higiene alimentaria.

El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la TIA es la falta de

higiene.

La higiene alimentaria se ocupa de la manipulació n adecuada de los diversos tipos de

alimentos y bebidas, de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparació n,
servicio y consumo, y del cuidado y el tratamiento de los alimentos contaminados por
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor
del alimento.

La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias para

garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas
abarcan todas las fases de la producció n, hasta la venta al consumidor.
La higiene es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene
derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o
intoxicació n alimentaria.
En primer lugar, hay que indicar que la higiene se divide en dos etapas: limpieza y
desinfecció n.
La limpieza consiste en la eliminació n de restos orgá nicos (grasas, proteínas) y restos
inorgá nicos de la instalació n y los equipos que está n en contacto con los alimentos.
La desinfecció n supone eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos que
estén presentes en dichos equipos e instalaciones.
● Los productos alcalinos se utilizan para la eliminació n de restos orgá nicos por
saponificació n de grasas, desnaturalizació n de proteínas y azú cares.
 ● Los productos á cidos eliminan la materia inorgá nica (restos de cal).
● Los desinfectantes (cloro, á cido peracético, aminas…) eliminan los
microorganismos presentes en la zona a desinfectar.

Actualmente existen productos que pueden realizar las dos funciones en un solo paso
(fases ú nicas).

- Personal
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de prestar un cuidado escrupuloso
para no añ adir a los alimentos bacterias personales. Bacterias con origen en las fuentes
siguientes pueden pasar a los alimentos a través de las manos:
a) Secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y pelos sueltos procedentes del
cuero cabelludo.
b) Excrementos intestinales.
c) Otras secreciones y excretas procedentes de las personas.
d) Líquidos procedentes de carnes y aves crudas y de otros alimentos, productos
deshidratados en polvo.
e) Utensilios y equipos.
f) Pañ os, trapos de cocina, pañ os para secar cubiertos.

- Instalaciones
Segú n el Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo:
1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberá n conservarse limpios y en
buen estado de mantenimiento.

2.La disposició n, el diseñ o, la construcció n, el emplazamiento y el tamañ o de los locales

destinados a los productos alimenticios:
a) permitirá n un mantenimiento, limpieza y/o desinfecció n adecuados, evitará n o
reducirá n al mínimo la contaminació n transmitida por el aire y dispondrá n de un espacio
de trabajo suficiente que permita una realizació n higiénica de todas las operaciones;
b) evitará n la acumulació n de suciedad, el contacto con materiales tó xicos, el depó sito de
partículas en los productos alimenticios y la formació n de condensació n o moho
indeseable en las superficies;
c) permitirá n unas prá cticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protecció n
contra la contaminació n, y en particular el control de las plagas, y
d) cuando sea necesario, ofrecerá n unas condiciones adecuadas de manipulació n y
almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener
los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es
preciso, registrar.

3. Deberá haber un nú mero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de

evacuació n eficaz. Los inodoros no deberá n comunicarse directamente con las salas en
las que se manipulen los productos alimenticios.
4. Deberá haber un nú mero suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberá n
disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado
higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los
productos alimenticios deberá n estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
5. Deberá disponer de medios adecuados y suficientes de ventilació n mecá nica o natural.
Deberá n evitarse las corrientes de aire mecá nicas desde zonas contaminadas a zonas
limpias. Los sistemas de ventilació n deberá n estar construidos de tal modo que pueda
accederse fá cilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
6. Todos los sanitarios deberá n disponer de suficiente ventilació n natural o mecá nica.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberá n disponer de suficiente luz
natural o artificial.
8. Las redes de evacuació n de aguas residuales deberá n ser suficientes para cumplir los
objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo
de contaminació n. Cuando los canales de desagü e estén total o parcialmente abiertos,
deberá n estar diseñ ados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una
zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen
productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
10. Los productos de limpieza y desinfecció n no deberá n almacenarse en las zonas en las
que se manipulen productos alimenticios.

- Equipo
1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos
alimenticios:
a) deberá n limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y
desinfecció n se realizará n con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminació n;
b) su construcció n, composició n y estado de conservació n y mantenimiento deberá n
reducir al mínimo el riesgo de contaminació n y permitir que se limpien perfectamente y,
en caso necesario, se desinfectan;
c) su instalació n permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
2. Si fuese necesario, los equipos deberá n estar provistos de todos los dispositivos de
control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente
Reglamento.
3. Si para impedir la corrosió n de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar
aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prá cticas correctas evitando
transmitir sustancias tó xicas, olores y sabores a los alimentos.

- Transporte

1. Los receptá culos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los

productos alimenticios deberá n mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger
los productos alimenticios de la contaminació n y deberá n diseñ arse y construirse, en
caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfecció n adecuadas.
2. Los receptá culos de vehículos o contenedores no deberá n utilizarse para transportar
má s que productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de
carga.
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa
ademá s de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos
alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separació n efectiva de los
productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberá n
transportarse en receptá culos, contenedores o cisternas reservados para su transporte.
En los contenedores debe figurar una indicació n, claramente visible e indeleble, y en una
o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizació n para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicació n «exclusivamente para productos alimenticios».
5. Cuando se hayan utilizado receptá culos de vehículos o contenedores para el transporte
de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos
alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el
riesgo de contaminació n.
6. Los productos alimenticios cargados en receptá culos de vehículos o en contenedores
deberá n colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminació n.
7. Cuando sea necesario, los receptá culos de vehículos o contenedores utilizados para el
transporte de productos alimenticios deberá n ser capaces de mantener los productos
alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha
temperatura
 Almacenamiento y eliminación de desechos.
A lo largo de las fases de la cadena alimentaria son muchos los residuos y los productos
de desecho que se originan y hay que eliminar. Ya que puede ocasionar olores o ser un
foco activo de contaminació n microbiana sobre los alimentos. Los desperdicios de
productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo
deberá n:
a) retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados
alimentos para evitar su acumulació n eliminando higiénicamente y sin perjudicar el
medio ambiente (separació n de residuos en los diferentes contenedores: aceites usados,
papel y cartó n, plá stico y envases, vidrio y materia orgá nica).
b) deberá n depositarse en contenedores provistos de cierre. Dichos contenedores
deberá n presentar unas características de construcció n adecuadas que impidan el acceso
de las plagas a los deshechos, estar en buen estado y ser de fá cil limpieza y desinfecció n.
c) deberá n tomarse las medidas adecuadas para su almacenamiento y eliminació n. Los
depó sitos de desperdicios deberá n diseñ arse y tratarse de forma que puedan mantenerse
limpios y libres de animales y organismos nocivos.

Control de plagas.

En la manipulació n de alimentos
llamamos plagas a la presencia
de los animales que viven en o
de los alimentos y que en
contacto con ellos producen una
alteració n o una contaminació n
de los mismos. Estos animales
son destructivos y causan
problemas sanitarios,
econó micos y laborales.
Las principales plagas en la
industria alimentaria son:
Roedores: ratas y ratones
Insectos: cucarachas, hormigas,
moscas, avispas, escarabajos, gorgojos, á caros.
Aves.
Por ello es que deben realizarse inspecciones perió dicamente para cerciorarse de que no
existe infestació n y tomarse ciertas medidas preventivas como la limpieza, tener un
almacenamiento adecuado y aislar del suelo los productos, evitar focos de atracció n,
colocar resguardos en rejillas y sumideros y hermetizar agujeros o cavidades existentes
en las estructuras.

Se debe establecer un plan de desinsectació n y desratizació n en el que se indiquen por

escrito los siguientes apartados:
a) Zonas a tratar: (Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)

b) Tratamientos: (Indicar metodología)

- Forma de aplicació n.
- Posibles riesgos de contaminació n de alimentos.
- Posibles riesgos para las personas.
- Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicació n.
c) Productos utilizados. Deberá n de consignarse:
- Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).
- Nombre comercial.
- Composició n (materia activa de los productos).
- Fabricante y nú mero de registro.
- Dosificació n y plazo de seguridad.
- Agente nocivo a combatir.

d) Fecha de comienzo e inicio de la campañ a.

e) Datos del aplicador y có digo del carné.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos o zonas circundantes, deberá n
adoptarse medidas de erradicació n. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o bioló gicos só lo deberá n aplicarse bajo la
supervisió n directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puede entrañ ar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los
residuos retenidos en el producto.
Las plagas se controlan con:
-Adopció n de medidas físicas preventivas: tienen por objeto impedir la penetració n,
propagació n y proliferació n.
-Aplicació n de métodos para destruir las plagas ya existentes.
 Control de calidad: Trazabilidad

La distribució n global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen

la implementació n de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita
identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rá pida
y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la
població n. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen
en conjunto en la prevenció n y control de los incidentes alimentarios.
Dicho esto, la trazabilidad es un proceso que supone rastrear el camino que sigue el
alimento desde la granja o el campo hasta el consumidor final.

Durante el proceso de producció n, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A

través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos
pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el
consumidor obtenga toda la informació n necesaria y que la gestió n de cualquier posible
riesgo sea má s rá pida y fá cil.
De ahí la importancia del seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde su
origen hasta el consumidor final. Ademá s, es fundamental que toda empresa alimentaria
lleve el registro sobre la siguiente informació n relativa a la trazabilidad:

• La trazabilidad hacia delante consiste en poder seguir el origen de la mercancía y los

procesos por los que ha pasado antes de llegar al producto final. Es la trazabilidad desde
las materias primas.
• La trazabilidad hacia atrá s consiste en saber de forma precisa dó nde está n los lotes de
productos a lo largo de la cadena de suministros. Se podría decir que es la trazabilidad
desde el consumidor.
• Trazabilidad de proceso.
Se refiere al momento en el que los productos se dividen, cambian o mezclan, qué es lo
que se elabora, a partir de qué, có mo, cuá ndo y, por ú ltimo, la identificació n final del
producto.

La finalidad de este proceso es lograr un nivel elevado de protecció n a la salud y facilitar

el control de los procesos y la gestió n.
La decisió n de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:
• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.
• Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del
mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se
considera necesario.
La puesta en prá ctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del
cumplimiento de registros. En éstos se anotará la informació n precisa que identifique y
permita hacer un seguimiento de la trazabilidad hacia atrá s y hacia delante de los
productos que son procesados y comercializados
Elementos a incluir en el plan de trazabilidad:
• Definició n de lote (o agrupació n) de los productos de la empresa y descripció n de có mo
se realiza el marcado.
• Descripció n de có mo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Descripció n de có mo se mantiene la trazabilidad hacia atrá s.
• Descripció n, en su caso, de có mo se gestiona la trazabilidad interna.
• Sistema de registro para aplicar el plan.
Las ventajas má s importantes de la trazabilidad son:
- Instrumento para lograr un nivel elevado de protecció n de la vida y la salud de las
personas.
- Proporciona informació n para facilitar el control de los procesos y la gestió n.
- Contribuye al aseguramiento de la calidad y a la certificació n del producto.
- Apoyo en caso de problemas: facilita la localizació n, inmovilizació n y retirada efectiva y
selectiva de alimentos y piensos.
- Permite demostrar con la “debida diligencia” el origen del problema, con vistas a la
depuració n de responsabilidades.
- Apoyo para la resolució n de las reclamaciones de los clientes.

Análisis de puntos críticos y de control.

El control de calidad en los alimentos es la utilizació n de pará metros tecnoló gicos, físicos,
químicos, microbioló gicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea
sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su
salud.
La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde la
explotació n agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria de procesado, el
centro de distribució n, el distribuidor (mayorista), hasta la tienda. En esta cadena hay
bá sicamente cinco eslabones:

1. Producció n del producto

2. Procesado del producto

3. Empaquetado, almacenado y transporte

4. Venta

5. Consumo

Aunque se le llama tradicionalmente “cadena”, dando a entender que el flujo es lineal, en

realidad se trata má s bien de una estructura en red, con cruces y vértices que se
relacionan entre sí. En ella intervienen la física, la informació n, la financiació n, la técnica,
la normalizació n, la seguridad y las conexiones de valor añ adido.

En la industria alimentaria hablar de peligros es hablar de agentes físicos, químicos o

bioló gicos que puedan contaminar un alimento y suponer un riesgo de salud al
consumidor.
Para tratar de evaluar y controlar los peligros químicos, bioló gicos o físicos en la
contaminació n de un alimento, y para tratar de establecer medidas preventivas se ha
desarrollado un sistema de autocontrol llamado Aná lisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico conocido como APPCC.
El APPCC consiste en el aná lisis de los peligros que puede tener un alimento en concreto,
identificar los puntos donde se pueden generar y controlar estos peligros (Puntos
Críticos) y actuar sobre ellos con medidas de prevenció n que permitan garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Sus principios son:
Principios del sistema APPCC
PRINCIPIO 1: Realizar un aná lisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificació n.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentació n y registro
Sus ventajas son:
Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminació n de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria. Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede
producir un problema estableciendo medidas preventivas y correctoras.
Permite ofrecer alimentos má s seguros y de mayor calidad.
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de
un sistema de aseguramiento de la calidad.
Los establecimientos que apliquen el APPCC deberá n tener una serie de requisitos
previos:
• Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseñ o, construcció n,
materiales, etc.
• Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
• Tener diseñ ados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfecció n,
mantenimiento y control de plagas.
• Contar con personal debidamente formado y motivado.
La aplicació n de los principios del APPCC consiste en una serie de pasos que se
denominan la secuencia ló gica para la aplicació n del sistema APPCC.
1. Formació n del equipo de trabajo: determinar quienes van a ser los responsables tanto
de las etapas de diseñ o e implantació n como de mantener, revisar y actualizar el sistema.
Todo el personal deberá recibir la formació n adaptada a su puesto de trabajo.
2. Descripció n del producto: deberá formularse una descripció n completa del producto
que incluya la composició n, condiciones de almacenamiento, método de elaboració n, etc.
3. Identificació n del uso al que ha de destinarse: se estudiará la utilizació n prevista por
parte de los consumidores y se tendrá en cuenta el grupo de població n al que va dirigido
(Ej. grupos vulnerables).
4. Elaboració n de un diagrama de flujo: es un esquema de todo el proceso: recepció n de
ingredientes, almacenamiento, distribució n, etc. Se tendrá en cuenta qué cosas hacemos
habitualmente, dó nde, de qué medios disponemos, qué pasos seguimos, etc.
5. Confirmació n in situ del diagrama de flujo: consiste en revisar el proceso varias veces
asegurá ndose de que el diagrama de flujo es vá lido para todas las etapas del proceso.
6. Identificació n de los peligros: enumerar todos los peligros bioló gicos, físicos o
químicos que puedan darse en cada fase del proceso. El aná lisis de peligros es necesario
para identificar los peligros que resulta imprescindible eliminar o reducir a niveles
aceptables para producir un alimento inocuo.
7. Establecimiento de medidas preventivas para cada peligro: cuando seamos conscientes
de dó nde y có mo puede surgir un peligro, estaremos en situació n de prever medidas
preventivas. Estas medidas preventivas deben ser eficaces para evitar o prevenir un
peligro o reducir éste a niveles aceptables.
8. Determinació n de los puntos de control crítico (PCC): consiste en determinar en qué
puntos del proceso se puede ejercer un control para prevenir un riesgo, detectado en la
fase anterior, relacionado con la inocuidad del alimento. Es decir, se identificará la
existencia de puntos de control críticos para cada peligro en cada fase del proceso.
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: el límite crítico es el valor a partir
del cual consideramos que el peligro existe, es decir el límite que separa lo aceptable de
lo inaceptable. Se establecerá un límite crítico para cada punto de control crítico. Deben
ser datos objetivos que puedan ser vigilados. Podrá n ser valores numéricos o no; si son
valores no objetivos como las prá cticas de manipulació n o la inspecció n visual, estará n
basados en instrucciones específicas. Estos límites los podemos encontrar en la
legislació n o incluso nosotros podemos poner un límite má s bajo o límite operativo; este
es un límite má s restrictivo cuyo fin es evitar la falta de control de un PCC antes de que se
exceda el límite crítico.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: es una secuencia
planificada de medidas y observaciones para demostrar que los peligros está n
controlados, es decir que no superan los límites críticos. Debe ser un sistema capaz de
detectar una pérdida de control en el PCC y de proporcionar la informació n a tiempo para
que se adapten medidas correctoras antes de que sea necesario rechazar el producto.
También se puede establecer una vigilancia mediante un dispositivo electró nico; por
ejemplo una alarma colocada en una cá mara que avise cuando se supere determinada
temperatura.
11. Establecimiento de medidas correctoras: consiste en tomar las decisiones oportunas
cuando se comprueba que se ha superado un límite crítico. Estas medidas deben
garantizar: que se corrigen las desviaciones detectadas, la vuelta del proceso a la
normalidad y evitar o reducir la posibilidad de que se produzca la desviació n.
12. Establecimiento de un procedimiento de verificació n: Para comprobar que se cumple
todo lo previsto en los puntos anteriores se realizará n distintos ensayos y métodos de
verificació n que incluirá n el muestreo aleatorio y el aná lisis.
13. Establecimiento de un sistema de registro y documentació n: En todos los puntos
críticos deberá n existir pruebas documentadas de todas y cada una de las fases del
sistema aplicado.
 Etiquetado de los productos alimenticios.

El etiquetado o rotulado, es una herramienta de doble funció n: control de alimentos e

informació n al consumidor. El ró tulo es la cédula de identidad del alimento y tiene el
objeto de suministrar al consumidor informació n sobre las características particulares de
los mismos, su forma de preparació n, manipulació n y conservació n, sus propiedades
nutricionales y su contenido. El ró tulo constituye uno de los principales canales de
comunicació n entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor. Facilita
ademá s los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a través de sus
etapas de producció n, transformació n y distribució n. Por ello es inherente la necesidad
de poder identificar el producto dentro de la empresa, desde la adquisició n de materias
primas, a lo largo de las actividades de producció n, transformació n y/ o distribució n que
desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabó n
de la cadena.El principal objetivo para cualquier norma de etiquetado alimentario es la
necesidad de informar sobre las características del producto.
La informació n que nos proporcionan las etiquetas constituye el compromiso del
fabricante ante el consumidor de que un producto reú ne las condiciones que exige la
normativa vigente. Ademá s el etiquetado ha de ser claro y conciso y nunca debe inducir a
error.
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma
General de Etiquetado, Presentació n y Publicidad de los Productos Alimenticios(B.O.E.
24.08.1999), marca las menciones obligatorias que deben aparecer en la etiqueta. En esta
norma hay una serie de requisitos obligatorios que tienen que aparecer en el etiquetado:
1.- Denominació n del producto.
2.- Lista de ingredientes: en ella son de
especial menció n aquellos ingredientes
alérgenos
3.- Cantidad de determinados
ingredientes o categoría de
ingredientes.
4. – Grado alcohó lico.
5.- Cantidad neta.
6. - Fecha de duració n mínima o, en su
caso, fecha de caducidad.
7.-Condiciones especiales de
conservació n y de utilizació n
8.-Modo de empleo.
9.- Identificació n de la Industria o establecimiento
10.- Identificació n del lote.
11.- Lugar de origen o procedencia.
 A través de la reglamentació n de los ró tulos de los alimentos envasados listos para ser
ofrecidos al consumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisió n de
compra, brindando informació n relevante y evitando que se describa al alimento de
manera erró nea, o se presente informació n que de algú n modo resulte falsa, equívoca,
engañ osa o carente de significado en algú n aspecto. De este modo se busca la protecció n
del consumidor y mejorar la libre circulació n de los productos.

Manejo de residuos y desperdicios.

Así como los alimentos tienen una ruta de suministros para llegar al usuario final, los
desechos alimenticios también tienen una serie de pasos que sirven para guiar a los
negocios y hogares a manipular los residuos de los alimentos.
En la industria alimenticia los residuos es aquello que se desecha al pasteurizar o
producir otro tipo de comida, por ejemplo, en la industria lá ctea se producen desechos
líquidos, compuestos de sueros y lavados de los tanques, y en los restaurantes, se
producen desperdicios de las recetas preparadas bien sea de las cá scaras de los
alimentos o las sobras que dejan en el plato los comensales.

La ventaja de los residuos alimenticios es que son orgá nicos, es decir, está n compuestos
por materias derivadas de vegetales, animales o combustibles que al descomponerse
vuelven al suelo, dá ndole nutrientes a la tierra; pero si no se maneja bien, pueden generar
enfermedades o contaminació n del medio ambiente.

La correcta manipulació n y almacenamiento de la basura es vital en el campo de la

alimentació n, para evitar intoxicaciones y contagios. La basura es un foco de bacterias,
ademá s de atraer a animales e insectos. Por lo tanto, a pesar de que esta zona es una zona
siempre “sucia”, PUES, se debe de mantener lo má s limpia posible. Los desperdicios y los
residuos no deben acumularse en los locales de manipulació n de alimentos.
Es importante considerar tener una guía o pasos que puedan ayudar a saber có mo y cuá l
es la mejor manera de realizar la manipulació n de residuos en la industria alimenticia; de
modo que puedan contribuir al cuidado y limpieza del lugar donde habitan, al medio
ambiente y a la economía de materias primas.
1. Identificar el tipo de residuo.
Saber el tipo de residuo ayudará a tener en cuenta que tipo de tratamiento o manipulació n
merece ese restante, ya que un sobrante líquido no se trata de la misma forma que uno só lido.
Hay residuos orgá nicos e inorgá nicos, y peligrosos, en el caso de la industria alimenticia los
residuos peligrosos son los relacionados con vasijas de reactivos de recipientes de limpieza.
Es importante que se aprendan a separar los residuos correctamente segú n su tipo; así se
puede identificar desde el momento de su uso para emplearlo de manera adecuada.
 2. Reducir, reciclar, reutilizar y recuperar
Cuando se habla de reducir es importante que el producto tenga calidad aunque
reduciendo el uso de la materia prima. Con reducciones en el proceso de producció n se
ayuda al medio ambiente, se disminuyen costos. Al reciclar o reutilizar se consigue
ahorrar y convertir esos insumos en productos de valor.
3. Conocer las regulaciones y leyes pertinentes.
Es importante saber las leyes y reglamentos que aplican a la manipulació n de residuos
alimenticios, de esta manera se sabrá si puede llegar a ser penalizado por no realizar el
manejo correcto de los residuos, o si un residuo puede llegar a ser peligroso para el
ecosistema.
4. Llevar indicadores de control
Llevar indicadores sobre el manejo de los residuos es muy importante ya que se puede
medir la efectividad del proceso, observando si se redujo el desperdicio de alimentos, si
se ahorró dinero en la materia prima o si se debe prevenir cualquier tipo de riesgo en
cuanto a la manipulació n de los residuos alimenticios.

Actividad Laboral

La ley 31/1995 de Prevenció n de Riesgos Laborales tiene por objeto promover la

seguridad y la salud de los trabajadores mediante la aplicació n de las medidas y el
desarrollo de las actividades necesarias para la prevenció n de los riesgos derivados del
trabajo.
Dentro del sector de la industria alimentaria nos encontramos con un amplio grupo de
subsectores en donde tenemos:
- Industria cá rnica,
- elaboració n y conservació n de pescado,
- preparació n y conservació n de frutas y hortalizas.
- industrias lá cteas,
- fabricació n de productos de molinería y almidones,
- productos para la alimentació n animal,
- fabricació n de productos alimenticios,
- elaboració n de bebidas e
- industria del tabaco.
La actividad laboral consiste en la realizació n de tareas que engloban todos los oficios en
elaboració n de productos; podemos mencionar las labores de recepció n de la materia
prima, su manipulació n, corte, despiece, preparació n, envasado, aná lisis, control de
calidad y almacenamiento.
Estas actividades por lo general comparten condiciones de trabajo similares y, por lo
tanto, riesgos laborales similares.
Los riesgos laborales en los procesos de elaboració n de alimentos son similares a los
registrados en otras actividades manufactureras. La mayoría de los accidentes de trabajo
por la forma o contacto en que se produjo la lesió n son debidos a sobreesfuerzos del
sistema musculoesquelético, choque contra objeto inmó vil o en movimiento, y cortes por
objetos o herramientas manuales en especial los cuchillos, siendo también considerables
los accidentes por caídas al mismo nivel y atrapamientos entre objeto. Por descripció n de
la lesió n, dislocaciones, esguinces, distensiones, heridas y lesiones superficiales,
fracturas, conmociones y lesiones internas, quemaduras, escaldaduras, congelació n. Los
principales problemas de salud en el trabajo en la industria alimentaria son: los
trastornos respiratorios y musculoesqueléticos; las enfermedades de la piel y alergias de
contacto; el deterioro de la audició n; y la exposició n a temperaturas extremas.
Los principales riesgos laborales derivados de los procesos de producció n de alimentos
se pueden agrupar clasificá ndolos en cuatro grupos:
1. Accidentes.
2. Enfermedades Profesionales.
3. Fatiga.
4. Insatisfacció n.

En las empresas deben existir normas de seguridad para avisar, prohibir y recomendar
las formas y procedimientos a utilizar para hacer de las instalaciones, lugares má s
seguros para los trabajadores.
Deben utilizarse señ alizaciones contra riesgos o peligros que puedan presentar todas las
á reas de trabajo, así como también señ alizaciones informativas o de precaució n.
Otra forma importante de prevenció n de accidentes, es el uso de colores de seguridad, los
cuales nos indican el grado de riesgo en determinada situació n y por lo general se aplican
directamente sobre objetos, partes del edificio, equipos o dispositivos en la industria.
También toda industria debe contar con primeros auxilios para prevenir posibles
complicaciones o para ayudar en el tratamiento de las lesiones producidas.
También hay que tener en cuenta que saber lo que NO se debe hacer es tan importante
como saber qué hacer, así que debe haber personal calificado para el caso de alguna
situació n.
 REFERENCIAS
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-contaminaciones-alimentarias-
13107676#:~:text=La%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria%20se
%20define,calidad%20para%20el%20consumo%20humano.
http://ctic-cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE
%20MANIPULADOR%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y
%20RESTAURACION.pdf
https://www.sintesis.com/data/indices/9788499589244.pdf
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap10.pdf
http://www.institucionaldominicana.com/la-manipulacion-residuos-la-industria-
alimentos/