Lúpulos de última adición: el secreto del
cerveceros profesionales hoy se están volcando más y más hacia los
aroma y el sabor a lúpulo
23/09/2008 | Visitas: 19750
¿Te has encontrado recientemente con una cerveza artesanal con
un gran sabor a lúpulo y un suave amargor que realmente te
enamoró? Si eres como yo, te preguntaste cómo la cervecería creó
semejante descomunal, pero suave, carácter a lúpulo. Resulta que el
secreto, es una adición final de lúpulo muy voluminosa
El lupulado final es la adición de lúpulos durante la última parte del
hervor. Es un excelente método para la creación de aroma y sabor a
lúpulo en tu cerveza. En general, cualquier adición con menos de 30
minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada
adición final de lúpulo. A pesar de que algunos aceites de lúpulo se
han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los
compuestos de lúpulo y el wort crean otros compuestos activos de
sabor que son deseables, no encontrados en los lúpulos. Muchos
cerveceros se cambian al dry-hopping, en un esfuerzo para obtener
más sabor y aroma a lúpulo, pero el dry-hopping da como resultado
un carácter a lúpulo completamente diferente, el cual puede quedar
fuera de lugar en ciertos estilos.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es
caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras
que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más
florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice,
“Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más
florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones
del dry-hopping”.
Sabor y Aroma
Parece muy simple cuando lo piensas: añadir más lúpulos al final y
obtienes más sabor y aroma. A la mayoría de nosotros, cuando
empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras
adiciones de lúpulo son sólo para el amargor y las últimas adiciones
son sólo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que
cambiando la carga del amargor a lo último en el hervor aún se
puede proporcionar un amargor sustancial además de obtener un
gran sabor y aroma de lúpulo. Hecho correctamente, puede producir
algunos resultados espectaculares.
Mientras que el gran científico de la elaboración de cerveza, Jean de
Clerck, encontró que los lúpulos de última adición eran un
desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza,
lúpulos de última adición para el gran aroma y sabor a lúpulo que los
consumidores anhelan. Claro, cuesta más, pero muchos cerveceros
se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados.
En primer lugar, aprendí qué tan lejos algunos cerveceros fueron
empujando los lúpulos de última adición, mientras bebía una pinta de
Evil Dead Red de AleSmith con el propietario/cervecero Peter Zien.
Esta ale de temporada de Halloween tiene un carácter sustancial a
malta, suave amargor, deliciosa sensación en boca y un aspecto
diabólico, de color casi rojo sangre (caoba profundo). Sin embargo,
lo que realmente me hizo tomar nota fue el increíble sabor y aroma a
lúpulo desde principio a fin.
“A excepción de 3 ó 4 IBUs, añadimos todos los lúpulo durante los
últimos 10 minutos del hervor”, reveló Zien. Hasta ese momento
nunca había oído hablar, ni probado, nada como eso, y estaba
intrigado tanto por las posibilidades de esta técnica como lo estaba
por la cerveza que estaba disfrutando.
La Evil Dead Red es el ejemplo más extremo de AleSmith basada en
lúpulos de última adición de San Diego, California. “La belleza de
esta cerveza está en cómo los componentes de la malta y el lúpulo
se ejercen ellos mismos separada y sustancialmente, en lugar de
trabajar para equilibrarse uno con otro”, dice Zien. “El truco reside en
una pesada carga de lúpulos de última adición, creando un gran
perfil de sabor y aroma con sólo un mínimo de amargor del lúpulo
por delante. .
Esto permite que el carácter de malta permanezca fuerte y
perceptible incluso en la superficie de los grandes sabores y aromas
a lúpulo”
Tod Fitzsimmons, cervecero de AleSmith por largo tiempo, creó la
Evil Dead Red como cervecero casero hace varios años y ha sido la
cerveza básica de temporada en AleSmith durante los últimos siete
años.
“Nuestro objetivo principal con los lúpulos de última adición en
AleSmith es impartir un grado sustancial de aroma y sabor a lúpulo
para las cervezas ale”, explica Zien. “Con las excepciones de
nuestras Wee Heavy Scotch Ale y Nautical Nut Brown Ale, todas
nuestras cervezas contienen adiciones finales de lúpulo en
diferentes grados. Estamos utilizando lúpulos de última adición en
algunas cervezas con últimas adiciones en la olla de hervor y/o
adiciones posteriores al hervor utilizando el sistema de hopback.
También hacemos dry-hopping con algunas cervezas en el
fermentador secundario”.
Otra cervecería que ha adoptado los lúpulos de última adición es la
Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California.
El maestro cervecero Matt Brynildson dice, “hacemos mucha última
adición de lúpulos en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro
objetivo principal con el aumento de nuestras últimas adiciones es
un gran aroma y sabor a lúpulo. Todas nuestras cervezas tienen por
lo menos algunos lúpulos que se añaden al principio del hervor para
el amargor, ya que esto también ayuda a mantener la formación de
espuma y la sobre-ebullición baja en la olla, pero estas cargas son
mínimas para permitir las mayores cargas de lúpulos de última
adición. Elaboré una cerveza insignia en otra cervecería regional,
donde el 95% o más de los IBUs eran el resultado de un lupulado
con whirlpool”. Brynildson agregó, “los cerveceros artesanales
estadounidenses practican una serie de diferentes métodos de
lúpulos de última adición, con un método muy popular que es el
lupulado con whirlpool”.
Este sistema es un poco una fusión entre los métodos de adición
final del lúpulo y el hopback. Al agregar lúpulos finales en el
whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor
isomerización de ácidos alfa y una buena absorción de los aceites
del lúpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de
lúpulo). El hecho de que hay algo de isomerización (alrededor del 15
por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor)
de ácidos alfa significa que no sólo pueden obtenerse aroma y sabor
a lúpulo, sino también algo de amargor”.
Después de haber comprobado el aumento de la utilización de los
lúpulos de última adición en algunos de mis cervecerías favoritas,
comencé a experimentar con el método y me alentó el número de
cerveceros caseros experimentados que le daban una oportunidad al
aumento de la última adición de lúpulos. El cervecero casero David
Sousa elaboró durante mucho tiempo una IPA con lúpulos
Columbus, todos a 15 minutos o menos. “Los resultados fueron
como se esperaban y más”, dijo. “El sabor a lúpulo fue enorme. Otra
cosa que noté fue un aumento de sensación en boca. La cerveza
tiene realmente una textura muy agradable además de un sabor muy
limpio a lúpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar
antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a
aferrarse un poco más al paladar”.
El comentario de Sousa, sobre la sensación en boca se hizo eco de
mis resultados y de los de otro cervecero casero altamente
experimentado, Scott Lothamer, quien hizo una Classic American
Pilsener añadiendo lúpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor.
El resultado fue un gran sabor a lúpulo, y en comparación con otra
Classic American Pilsener de la misma densidad final, mostró
significativamente más sensación en boca. Esta cerveza ganó el
Best of Show en un festival de cerveceros caseros a la semana
siguiente.
Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John
Palmer, en su libro How to Brew, dice, “una palabra de precaución
cuando se añade el lúpulo utilizando hopback –dependiendo de
varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la
cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros
compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15
minutos)”.
Le pregunté a Zien y Brynildson sobre algunos efectos negativos que
podrían haber encontrado con un aumento de los lúpulos de última
adición. Zien dijo: “no hemos encontrado efectos negativos de
adiciones finales abundantes de lúpulo para el equipo de AleSmith.
Factores críticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de
cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de
carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de
1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza de menor densidad podría
mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y
astringencia con adiciones finales de lúpulo muy marcadas, como
así también el perfil de la malta no sería capaz de ofrecer alguna
ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad”.
Brynildson dijo: “la mayoría de los efectos negativos son tan sólo
cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilización del lúpulo,
disminución de los rendimientos del whirlpool del wort y,
posiblemente, algunos problemas con la conexión del intercambiador
de calor (enfriador). ¡Sin embargo, lo esencial es que vale la pena
porque sale una excelente cerveza!”.
¿Y en cuanto al amargor?
Añadiendo más lúpulos de última adición para aumentar el sabor a
lúpulo también aumentará el amargor. Necesitarás reducir las
adiciones de lúpulo de amargor para terminar con el mismo nivel
general de IBUs. Cuando AleSmith elabora cervezas como la Evil
Dead Red, con una gran cantidad de adiciones finales de lúpulo,
obtienen la mayor parte del amargor de esa última adición. Esto
permite el máximo de carga para la última adición de lúpulos y
también un gran sabor a lúpulo.
Trasladar lúpulos a las adiciones finales en el hervor, no sólo
refuerza el gran sabor y aroma a lúpulo, sino que algunos
cerveceros sugieren que también se traduce en un amargor mucho
más suave, menos duro.
Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, “las
cervezas que están muy pasadamente lupuladas en el inicio del
hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la
fermentación más limpia y son más estables que las cervezas
lupuladas al final, pero el amargor del lúpulo será más bruto y menos
agradable”.
Varios cerveceros caseros han informado que después de cambiar
todo el lupulado de una receta al sistema de última adición, han
experimentado este efecto. Sousa informa, “el amargor parecía más
redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor
regular”.
Shane Petersen ha elaborado más de 150 batches de cerveza, pero
nunca había probado esta técnica. Elaboró una IPA totalmente
lupulda en última adición, solamente con adiciones a los 10 y 5
minutos. Petersen dice que fue en busca de más sabor a lúpulo,
pero también un amargor más suave. Dice que la cerveza resultante
“es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor
extremadamente suave. Mi principal preocupación era que mi IPA no
sería suficientemente amarga. Cuando probé el mosto después del
enfriado, estaba aun más preocupado porque no tenía ningún gusto
amargo, pero después de la fermentación, resultó que el amargor
era correctamente justo. El sabor del lúpulo llegó agradablemente y
estoy muy contento con ello”.
Sin embargo, Brynildson advierte, “no hay ninguna prueba definitiva,
de lo que soy consciente, de que haya amargores más duros o
amargores diferentes como consecuencia de los lúpulos de última
adición”, por lo que el amargor más suave puede ser más
expectativa que percepción real
Selección del lúpulo
Selecciona tus variedades de lúpulo finales sobre la base de sus
cualidades aromáticas. Brynildson dijo que Firestone Walker utiliza
un número de variedades de aroma de bajos alfa ácidos, así como
también lúpulos con niveles medios de ácidos alfa de doble objetivo
para adiciones finales. Los ejemplos incluyen Styrian Golding, East
Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood y Fuggle
americano.
Zien dice que AleSmith busca variedades de lúpulos aromáticos con
buenas características de sabor y bajos valores de cohumulona.
“En nuestra experiencia, estos son los lúpulos que isomerizan sin
impartir perfiles a lúpulos duros o como astringentes”, explica. “Esto
va más allá de los lúpulos de última adición para sabor y aroma, y se
aplica igualmente también para el amargor suave al inicio del hervor.
El lúpulo que mejor ha funcionado para nuestros fines de incluir
lúpulos de última adición es el Cascade, Amarillo, Tomahawk,
Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lúpulo
Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de ácidos alfa
y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan óptimamente en
menor porcentaje que los otros lúpulos mencionados. Para nuestro
estilo de cerveza ale inglesa, usamos East Kent Golding y Styrian
Golding. Uno de los estilos belgas de AleSmith, Lil 'Devil, se
beneficia por el trayecto a través de un hopback que contiene
lúpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el
intercambiador de calor (enfriador)”.
Algunos estudios sugieren que el lúpulo de última adición con alto
nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor más duro. Sin
embargo, Brynildson dice que no compra esa teoría. "También creo
que el argumento de la cohumulona es independiente de cómo se
está utilizando el lúpulo en la olla de cocción o en la última adición”,
dijo. “Algunos de los mejores lúpulos aromáticos en el mundo tienen
un alto contenido de cohumulona y planeo seguir usándolos”.
Teniendo en cuenta que un número de cerveceros informa un
amargor menos duro proveniente del lúpulo de última adición, podría
ser una cuestión menor que la primera reflexión.
Tal vez sea más importante seleccionar lúpulos de última adición
sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fracción
de cohumulona en segundo lugar.
Con esta técnica viene la cuestión de la utilización de lúpulos
enteros o en pellets. Petersen, dice que puede hacer que sea difícil
de extraer el mosto al final del hervor.
La mayoría de los cerveceros con los que hablé usan lúpulos en
pellets para esta técnica. Los pellets se deshacen rápidamente y
exponen los ácidos alfa para la isomerización. Brynildson aconseja
utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.
Calculando los números
Para utilizar esta técnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o
parte de tus tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con
adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor,
aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs.
Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo
de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor
del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la
utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No
se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en
comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que
estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos,
obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en
torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás
aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un
amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el
software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para
hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor
no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes
que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs
en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible
en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía
podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de
ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de
hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. Tu
preocupación era que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía
obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo
entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad
de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.
Otros consejos para los lúpulos de última adición
Ten en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que
agregas el lúpulo hasta que el mosto está en la temperatura para
poner la levadura afecta el carácter del lúpulo y el amargor.
“Conseguir un gran aroma de lúpulo implica ejecución, conociendo
tus materias primas y tu sala de cocción”, dice Brynildson. “Si arrojas
lúpulo en el whirlpool y luego te lleva dos horas para enfriar, no
obtendrás el efecto que buscas. Lanzamos nuestra última adición de
lúpulos en el whirlpool en el último momento posible y, a
continuación, se enfría y transfiera al fermentador lo antes posible”.
Sousa sugiere aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor.
“Perderás algo de tu mosto por la gran cantidad de lúpulo en la olla”,
dijo. “Aumentar el tamaño de tu batch a un cuarto extra por cada 19
litros para compensar”.
Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lúpulo y
resultar en una percepción dura del amargor, por lo que te debes
apartar de la “Burtonizacion” u otras adiciones similares de
minerales.
Zien lo resume mejor: “en lo que respecta a las recomendaciones
para los cerveceros caseros interesados en los lúpulos de última Levadura:una levadura limpia y neutral que atenúe en el rango
adición, yo diría que exploren sus propias fronteras y no sean medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056
limitados por las cantidades de lúpulo que figuran en la mayoría de American Ale son excelentes opciones. Una buena opción es la
las recetas. Experimenten con los niveles de finales del hervor, levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20°C.
después del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un
hopback], y adiciones de de dry-hopping que tu sistema de Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)
elaboración de cerveza, así como tu paladar, puedan manejar. Uso Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)
los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que Eficiencia:70%
presentará el tipo de carácter de lúpulo que estás buscando para SRM: 17
cualquier estilo particular de cerveza. Además, asegúrate de usar los IBUs: 23.8
ingredientes más frescos y hacer un hábito de degustar y oler tus ABV:6.66%
granos y lúpulos. Granos con gran sabor y lúpulos aromáticos Tiempo de hervor del wort:90 minutos
agradables es probable que salgan de la misma manera en tu
cerveza ya terminada”. Instrucciones:maceración simple por infusión 68°C con una relación
. de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con
Jamil Zainasheff es un ex ganador del premio Ninkasi en la un hervor más corto, la ebullición de 90 minutos refuerza el color rojo
Competencia Nacional de Elaboración casera de Cerveza (National sangre. También añade un toque más de melanoidina y notas a
Homebrew Competition). Un miembro de la Calidad Ale y caramelo. Enfriar rápidamente el mosto después de la última adición
Fraternidad de la Fermentación, vive en Elk Grove, California de lúpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lúpulo.
Opcionalmente, dry-hopping con más Centenario o Amarillo si usted
Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo) es un verdadero monstruo del lúpulo. Carbonatar a no más de 2
Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma volúmenes y servir de 7,2ºC a 12,8°C.
a lúpulo diabólicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Autor: Jamil Zainasheff
Red, de AleSmith. Gracias a Peter Zien por su ayuda con esta
receta. Javier Dicósimo (Traducción)
Ingredientes para 23 litros
Maltas:
5,44 kg British Pale 3L
0,45 kg Crystal 40L
0,45 kg Munich 8L
0,22 kg Victory 25L
0,22 kg Crystal 120L
0,11 kg pálida de Chocolate 200L
Lúpulos (todos en pellets):
14 g Centennial, 10% ácido alfa (20 min.) (6,4 IBU)
14 g Amarillo, 7% ácido alfa (20 min.) (4,5 IBU)
28 g Centennial, 10% ácido alfa (10 min.) (7,6 IBU)
28 g Amarillo, 7% ácido alfa (10 min.) (5,3 IBU)
28 g Centennial, 10% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)
28 g Amarillo, 7% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)