GUA

PARA SER
UN EXPERTO
EN CERVERZA

ABC...
CERVEZA

La buena cerveza logra una conjuncin perfecta de cuatro factores: cuerpo, alcohol,
amargor y color.
Para lograr esa conjuncin intervienen cuatro
materias primas clave. La primera materia prima es el agua, que constituye 90% de una cerveza. Su calidad y sus componentes minerales
influyen de manera determinante en la generacin de algunas reacciones, determinantes
para el sabor final de la cerveza. Esto explica por qu algunas marcas y algunos estilos
estn asociados, al menos histricamente,
a regiones geogrficas especficas, famosas
por la calidad de sus manantiales y fuentes de
agua. La segunda materia prima es la malta,
que se produce sometiendo un cereal a un
proceso de germinacin y secado. El cereal
de origen y el nivel de tostado que se obtiene durante el horneado aportan a la mezcla
final sus notas de color, cuerpo y dulzor. La
tercer materia prima es el lpulo o, para ser
ms precisos, el fruto desecado de esa planta,
que aporta a la mezcla amargor y aroma. De

hecho, es comn clasificar los lpulos en dos

categoras: amargos y aromticos. La cuarta
materia prima son las levaduras, responsables de la fermentacin que transforman el
azcar en alcohol.
El tipo de fermentacin divide a las cervezas
en dos grandes categoras que conocemos:
Ales y Lager. Las Ales son producto de una
fermentacin ms rpida, que trabaja en temperaturas ms altas y produce sabores ms
fuertes y complejos. Las Lager son producto
de una fermentacin ms lenta, que trabaja
en temperaturas bajas y genera sabores ms
suaves y limpios.
Los estilos de cerveza que existen en el
mercado son producto de la combinacin
de todos esos factores y el carcter que
aportan la geografa y el saber hacer de los
maestros cerveceros.
Una buena herramienta para orientarse en
ese amplio panorama es la Tabla peridica de
los estilos de cerveza que presentamos en las
pginas siguientes.

TABLA PERIDICA
DE LA CERVEZA

Nmero
Estilo
% Alcohol
Amargor

Medida en IBU,
International Biterness Units

Clave

Densidad
Inicial
Densidad
Final

Familias de estilos

Escala de color
SRM

Color

Indicado en el
estndar de SRM

Mixtos

Tarro
Tradicional desde la Edad
Media, tiene la forma de
una gran taza con asa que
impide que el calor de la
mano caliente la bebida. Se
recomienda para cervezas
claras y frutales, como la
Scottish Ale.

Pilsen
Angosto en la base y ancho
en la cima, no deja escapar
la carbonatacin de la cerveza y se aprecian mejor
a claridad y los colores.
Ideal para cervezas cristalinas y lagers.

Weizen
Ms alto que el vaso de la
pinta, estrecho en el fondo
y levemente ms ancho en
la tapa, atrapa fcilmente el
aroma. Se recomienda para
cervezas de trigo, de ah
el nombre.

Flauta
Largo y estrecho como
el vaso de champn, es
ligeramente ms corto,
lo que permite una buena
carbonatacin y lo hace
ideal para cervezas afrutadas y gaseosas.

Pinta
Vaso de formato clsico: un
vaso cilndrico con ligera conicidad en la boca. Favorece
la formacin de espuma y
permite apreciar las caractersticas del lquido. Ideal para
cervezas oscuras y pesadas,
como la Imperial Stout.

Tulipa
Su base redondeada y
profunda, sumada al estrechamiento en el cuello,
le permite mantener por
mayor tiempo la temperatura, adems de favorecer la
concentracin de sabores y la
espesura de la crema.

Cliz
Al ser el vaso ms grande
y ancho, permite apreciar
todas las caractersticas
de la bebida: aroma, sabor,
color y retencin de espuma.
Es ideal para cervezas de
sabores intensos.

Stange
De origen alemn, amplifica
los matices de la malta y el
lpulo por lo que se recomienda para cervezas con
mucha espuma, tipo Viena.

CMO SERVIR

Cuando nos sirven mucha espuma en el vaso tendemos a pensar que no estn quitando lquido, dice Zahie Tllez, chef de Bohemia. Pero no es as, la espuma es buena de acuerdo con
estilo de cerveza que ests tomando: cuando tienes una cerveza lupulada necesitas la espuma
para obtener los aromas.
Para servir la cerveza correctamente Zahie recomienda verter dos o tres dedos del lquido con
el vaso recto (esto producir espuma) y luego inclinar la copa para verter el resto del lquido no
directo sobre el fondo sino deslizndolo sobre la pared.
La temperatura tambin es un tema. Siempre que tengas media hora o cuarenta minutos puedes recurrir al refrigerador. De otra forma es mejor utilizar un recipiente con agua, hielo y sal.
La sal ayudar a que los hielos no se derritan y la cerveza no se congele.
Para el maridaje solo hay que tomar en cuenta un factor: la cerveza es muy verstil, una sola
buena eleccin puede ser el hilo conductor de una comida completa, incluso de un men degustacin. dice Zahie que es especialista en maridajes. Una de sus recomendaciones es dirigirte al sommelier para preguntarle qu sabores dominan en los platillos y con esta informacin
hacer una eleccin. La otra es pedir dos (o tres) cervezas al mismo tiempo y probar cada platillo.
Algunas combinaciones no funcionarn pero tendrs muchas sorpresas en la comida.
En un mundo ideal, cada cerveza tiene un tipo de vaso que est meticulosamente medido para
la cantidad de lquido en cada botella. Estas son las opciones ms comunes.

CERVEZA
EN 11 PASOS

A continuacin un instructivo que incluye

ingredientes y utensilios para crear tu propia
regular ale. Una vez dominados estos pasos,
se puede empezar el proceso de experimentacin: cerveza de maz, cacao o mantequilla.

Equipo:
1 olla grande
1 colador de cocina
1 termmetro de cocina
1 rodillo
1 embudo grande
1 garrafn de agua de 3 galones
1 contenedor de embotellamiento de 3
galones
(puede ser otro garrafn)
1 seguro de aire (air lock)

Ingredientes:
1.3 kgs. extracto de malta seco
25 g malta cristalizada
5 gr lpulos
1 paquete de levadura para cerveza

MTODO:
1.- Mete la malta cristalizada a una bolsa de
plstico grande y cirrala. Con el rodillo muele
la malta; no se debe obtener una harina pero
s grnulos pequeo y parejos.
2.- Vierte medio galn de agua a la olla y
marca el nivel de agua que queda en el
garrafn. Vierte el resto del agua en la olla
asegurndote de que queden al menos 5 cms
de espacio entre sta y el borde de la olla.
3.- Aade la malta molida y prende la hornilla
a fuego medio hasta llegar a 150 C. Cuando
llegue a la temperatura apaga el fuego y deja
el lquido descansar por media hora.
4.- Usa el colador para sacar la mayor
cantidad del grano de malta (no es para
preocuparse que queden algunas residuos).
5.- Hierve el agua con los residuos y retira del
fuego para despus incluir el extracto de
malta y mezclar. Regresa al fuego y hierve el
lquido de nuevo.
6.- Al obtener hervor agrega 2/3 del lpulo y
mantn el hervor por una hora para extraer
toda la amargura necesaria. Al terminar los
sesenta minutos agrega el resto del lpulo y

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apaga el fuego. Tapa y espera diez minutos.

7.- Deja enfriar la olla hasta que puedas tocar
los costados sin quemarte. Vierte el contenido
de regreso al garrafn de agua usando el
colador y el embudo. Fjate bien que el
contenido llegue justo a la marca que
dibujaste previamente; si falta un poco de
lquido puedes agregar agua.
8.- Cuando el lquido est fro agrega medio
paquete de levadura y tapa el garrafn para
despus insertar el seguro de aire (este
dispositivo se encaja en la tapa para permitir
que salga el dixido de carbono de la
fermentacin mientras que protege a la
bebida de factores externos).
9.- En este momento la fermentacin ha
empezado y se debe esperar un periodo de 7 a
10 diez das para que termine. Guarda el

garrafn en un lugar templado y oscuro.

Cuando dejes de ver movimiento, creacin de
espuma y burbujas est completo el proceso.
Las azcares se han convertido en alcohol.
10.- El siguiente paso es el cebado para
obtener un lquido carbonatado. Debes hervir
3/8 de taza de azcar en una taza de agua por
5 minutos. Al enfriarse agrega esta preparacin al nuevo contenedor para despus
agregarle tambin la cerveza a modo de sifn.
11. Para finalizar, pasa la cerveza a botellas de
vidrio (pueden ser recicladas) o de plstico y
asegrate de que estn bien cerradas para
aguantar la presin del gas que est por
* En Cerveza Casera puedes encontrar todos los
insumos para crear bebidas de malta artesanales:
desde el kit de inicio a lpulos, maltas, levaduras,
barriles, etc. www.cervezacasera.com.mx