Curso Máster IPAs

(clase 1)

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 El Lúpulo

El lúpulo es un vegetal complejo con más de 1000 compuestos diferentes

que aportan al “flavor” de una cerveza
Composición
Los componentes más
importantes del lúpulo:

α-ácidos (humulonas)
β-ácidos (lupulonas)
Aceites esenciales
 Amargor

Los α-ácidos, los β-ácidos y las humulinonas son los responsables del
amargor (más los α-ácidos)

La isomerización (reacción química) es la que provoca el desarrollo del

amargor.

La isomerización depende del tiempo de exposición, de la temperatura.

También algunos minerales como el calcio y el magnesio incrementan la
isomerización.
El iso-alfa es 10 veces más amargo que
el alfa
 Aroma
El flavor y el aroma de los lúpulos provienen de los aceites esenciales. Se
pueden dividir en 3 fracciones:
1) Compuestos de hidrocarburos
2) Compuestos de oxígeno
3) Compuestos sulfurados

Los hidrocarburos son los que están en mayor cantidad, pero los compuestos de
oxígeno tienen mayor presencia de aroma.
Aceites
El Lúpulo Aceites
 Adiciones en Caliente
(hot-side-hopping)
Si los perfiles de aroma buscados en la cocción son de tipo tradicionales:
especiados, terrosos, herbales

Entonces se recomienda utilizar lúpulos en la cocción con altos niveles de α-

humuleno y/o β-caryophyleno (los lúpulo semi-oxidados pueden incrementar
aún más estas notas), en adiciones tempranas.

Ejemplos, East Kent Golding, Hellertau, Fuggle, Liberty, Perle, Tradition

Las adiciones tardías (0 a 10 minutos) hacen que prevalezcan los aromas

florales y cítricos, por volatilización de los hidrocarbonados
 Adiciones en Caliente
(hot-side-hopping) / Adiciones tempranas

Por otro lado, hay lúpulos que son altos en α-ácidos, pero a su vez con bajo
contenido de α-humuleno y/o β-caryophyleno

Estos lúpulos serían “seguros” para adiciones de amargor cuando los flavors
frutales son el objetivo, mientras que los terrosos y especiados no son
deseados.

Ejemplos, Columbus, Mosaic, Citra, Bravo, Galena, Galaxi

 Adiciones en Caliente
(hot-side-hopping) / Adiciones tardías

Las adiciones tardías en caliente buscan perfiles de aroma particulares.

No son comparables con las adiciones en Dry Hopping por ejemplo.
Las adiciones de aroma en caliente crean perfiles más complejos

Ejemplos de lúpulos con alto potencial en Late-Hop por la alta concentración

de aceites y mayores niveles de fracciones de oxígeno (si el objetivo es
lograr el mayor carácter a fruta en adiciones en caliente):
Bravo, Centennial, Citra, Ekuanot, Mosaic, Simcoe

Lupulos que requieren de adiciones en gran cantidad para brindar flavors en

adiciones tardías:
Cascade, Cluster, Fuggle, Golding, Magnum, Saaz, Summit
 Adiciones en Frío
Dry-Hopping
En las adiciones en frío prevalecen los compuestos de hidrocarburos, ya que
son los más volátiles.

Si el lúpulo contiene alta concentración de Myrceno (notas verdes y

herbales) por ejemplo, permanecerán durante el dry hopping en mayor
medida.

Por lo tanto, si estas características o notas no son deseadas en nuestra

cerveza, luego utilizar lúpulos con bajo contenido de myrceno, o bien hacer
el dry hopping en la fermentación (se generará el stripping por el CO2),
ejemplo: Citra

Se ha demostrado también que las cervezas con Late hop en caliente

desarrollan mejores aromas frutales y cítricos que aquellas con sólo dry hop.
Variedades
Variedades
Variedades
Variedades
Los perfiles de los lúpulos
Los perfiles de los lúpulos
Los perfiles de los lúpulos
Oxidación del lúpulo
Como almacenar los lúpulos

➢ Proteger de la luz
➢ Mantener refrigerado o en freezer
➢ Mantener bajo vacío o en atmosfera inerte
(CO2/N2)

Puede durar hasta 3 veces más!

 Mash Hop
Podría dar sabores y aromas únicos debido a la solubilización de ciertos aceites,
que se ve favorecida por el pH más alto y la temperatura más baja. Sin embargo,
es una técnica económicamente ineficiente.
Podría brindar un amargor más agradable ya que deja atrás restos de material
vegetal.

Se ha demostrado también que el lúpulo agregado en mash hop y/o en FWH

disminuyen los niveles de Hierro y Cobre, reduciendo a su vez la posterior
oxidación de la cerveza.
 First Wort Hop (FWH)
Se disuelven mejor algunos aceites y se generan productos de oxidación que
pueden ser más estables, brindando nuevos aromas y un amargor más ameno y
elegante.
 Adiciones en Hervor
Son las tradicionales, la tendencia es cada vez se usan menos.
Las adiciones de hervor
Sólo un 34-35% del potencial amargor se
logra extraer del lúpulo

𝐼𝐵𝑈𝑠 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑟í𝑜 𝑥 10 𝑥 𝐹𝑐

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 =
%𝑈 𝑥 %𝐴𝐴
Corrección por Densidad
 Hop Stand
Es una de las técnicas más usadas de los últimos años para brindar amargor y
aroma en cervezas lupuladas
 Hop Stand
“La técnica”

1. Una vez finalizado el hervor, apagar el fuego y enfriar el

mosto por recirculación hasta alcanzar una temperatura
de 80 a 90°C

2. Adicionar el lúpulo y realizar el Whirlpool

3. Mantener el mosto en la olla durante 60 a 80 minutos

4. Comenzar el enfriado
Se hace difícil la estimación
de los IBUs

𝐼𝐵𝑈𝑠 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑟í𝑜 𝑥 10 𝑥 𝐹𝑐

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 =
%𝑈 𝑥 %𝐴𝐴
Empecemos a hablar de
IPAs
Consultamos el manual BJCP
 ¿Qué dice el manual?
APA Am IPA En IPA Red IPA Doble IPA
Lúpulos Am variables Americanos Ingleses para am Am frutales Americanos
Más balanceada Más fuerte y Menos Más orientada a Más robusta que
y bebible que la lupulada que intensidad de la malta que la una Am IPA o
IPA una APA Lúp y más Am IPA IPA Inglesa
sabores a malta
que las Am
Leva Am o EN Leva Am Leva EN Leva Am o EN Leva Am

OG 1,045/60 1,056/70 1,050/75 1,056/70 1,065/85

SRM 5 – 10 6 – 14 6 – 14 11 – 19 6 – 14
IBUs 30 – 50 40 – 70 40 – 60 40 – 70 60 – 120
%Alc 4,5 – 6,2% 5,5 – 7,5% 5,0 – 7,5% 5,5 – 7,5% 7,5 – 10%
 Estructura de malta Doble
En IPA IPA

RED IPA
APA
Alcohol
Am IPA
Amargor

BLONDE SESSION
American IPA – 20 litros DO 1056
DF 1012
SRM 11
Maltas IBUs 47
4.50kg Pale Ale %Alc 5.8
0.300kg Cara 60
0.300kg Carapils

Empastar con 16 litros de agua para lograr 66ºC en el macerador (1 hora) + 25 minutos de
recirculado
Lavar con agua a 79ºC (cantidad suficiente para lograr una densidad de 1050 antes de la
cocción)

60 minutos de hervor total

2 o 3 gr de Irish Moss (15 minutos)
20gr de Amarillo, 40gr Citra, 20gr Mosaic (Hop Stand, 60 minutos a 85-90°C)

Enfriar y fermentar por 7 días con Leva US05, madurar en frío por 7 a 14 días. Los
últimos 4 días de madurado se puede hacer Dry Hopping con Citra (2gr por litro).
Alternativamente Dry hop durante la fermentación activa.

Envasar y gasificar a gusto

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