Técnicas de Copa Bélgica

Lupulado

Ricardo «Semilla» Aftyka

Características

AMARGOR

SABOR

AROMA
 Características: perfiles

cítricos

florales herbales

especiados terrosos

resinosos
 Características: FORMAS

Conos (flores)

Pellets

Extractos
 Características: Región

I
N
G
Lúpulos con mayor perfil terroso y
L
floral
E
S Ej: East Kent Golding, fuggles,
E Challenger
S
 Características: Región

A
L
E
Lúpulos en su mayoría con un perfil
M
picante y herbal, aunque suaves
A
N Ej: Hallertauer, Perle, Tettnanger,
E Mandarina Bavaria
S
 Características: Región
A
M
E
Tienen variedades Europeas con perfiles
R diferentes y han desarrollado variedades nuevas
I
C
A Ej: US Kent Golding, Amarillo, Cascade USA,
N Chinook, Simcoe, Amarillo, Mosaic
O
S
 Características: Región
A
R
G Son lúpulos con perfil cítrico en su gran mayoría.
E Con pequeñas diferencias propias de la región de
N cultivo.
T
I
Ej: Cascade, Mapuche, Bullion, Victoria, Spalt
N
O
S
 IBU y AMARGOR

Flor, Pellet
o Extracto

Composición Tiempo y
de Aceites
vigorosidad
del hervor
Depende de
Ph, sales y
minerales Geometría
del
hervidor

Densidad del
mosto
Técnicas de lupulado

Amargor • First wort hop

• Adición minuto 90

• Mash hop
Sabor • Adición minuto 30-1
• Hop back

• Mash hop

Aroma • Late hop

• Hop back
• Dry hopping
MASH Técnica que consiste en el agregado de lúpulo,
durante el macerado.
HOP
Un PH mas alto y la presencia de oxigeno disuelto
en el mosto ayuda a solubilizar y a oxidar los
compuestos mas volátiles del lúpulo, dejándolos
disueltos en el mash.

Proporciona aroma y sabores “redondeados”

FIRST Consiste en agregar una pequeña cantidad de lúpulo al inicio del llenado de
la olla de hervor.
WORT
HOP Se recomienda entre un 20 y 30% de los lúpulos de amargor, y se pueden
estimar como una adición del minuto 60

El amargor logrado se describe como mas “elegante y refinado”

Aumenta hasta un 10% el porcentaje de utilización del lúpulo de amargor,

aunque ese aumento puede ser percibido como menor, ya que es mas suave.

Produce un aroma suave y limpio, pero es muy bajo y casi imperceptible.

El sabor que otorga puede compararse con el de una adición al minuto 20.
TÉCNICAS: BOILING HOPS

 Esta técnica es la mas común de todas, e incluye el agregado de lúpulos en

cualquier forma entre los 90 y 1 minutos finales.

Amargor (90 min)

Sabor (30 min)
Aroma (5 min)
Altos %AA
Considerar el aporte de
sabor
No hacer diferentes
adiciones
Con lúpulos de altos %AA
considerar el aporte de
amargor.
 Consiste en el agregado de lúpulo, cuando apagamos
WHIRPOOL el fuego, seguido del whirpool y un enfriamiento
rápido.

El lúpulo sufre menos modificaciones químicas que

durante el hervor.

En grandes cantidades, y con lúpulos de alto %AA hay

que estimar el aporte de sabor y amargor.
HOP Consiste en el pasaje del mosto caliente a la salida del
hervidor, previo al fermentador.
BACK
La temperatura óptima para esta técnica ronda los 45-
50°C

Los componentes aromáticos no sufren las modificaciones

químicas típicas durante el hervor, y son mucho mas
solubles que a temperatura de fermentación.

Aporta sabor y aroma, fresco y limpio.

DRY Consiste en el agregado de lúpulo fresco desde la
finalización de la fermentación primaria en adelante.
HOP
La temperatura de esta técnica varían desde los 25°C hasta
la maduración en frio 2°C.
Aporta un aroma a lúpulo fresco, intenso con un pequeño
aumento del cuerpo.
No aporta sabor de modo significativo, si es filtrado o
removido.
En cantidades excesivas produce harsh y sabores vegetales,
sobre todo si se deja en frío mucho tiempo
Se obtienen mejores resultados con mayores cantidades y
menor tiempo.
Diseñando un receta de lúpulos
REGLAS PRÁCTICAS

En cervezas muy
lupuladas, el
En cervezas con total de las
altos contenidos adiciones de
de aroma, sabor es
disminuir los equivalente a la
lúpulos de sabor. adición de
Lúpulos volátiles aroma.
para aroma, usar
solo en whirpool,
hop back y/o dry
No superar el hop.
tercio de la Dry hop: Mas
adición total de cantidad y menos
sabor y aroma de tiempo nos da un
lúpulos invasivos perfil mas
(resinosos, limpio.
frutales).
 Inglesa
Americana • MALTAS:
• MALTAS:
• Simples, sólo como
• Mayor complejidad
soporte de lúpulos. de maltas
• Pilsen / Pale Ale • Pale Ale
• Caramelos • Caramelos medios
bajos(≤5%) (≤10%)
• Carapils (≤5%) • Munich/Viena (≤10%)
 Inglesa
Americana
• LEVADURA
• LEVADURA • Ésteres frutados
• Baja en ésteres, con buena
alta atenuación, intensidad,
perfil neutro. atenuación media,
• Ej: S05/Nottingham perfil maltoso.
• Ej: S04/Windsor
Americana

Inglesa
• LUPULOS
• Presentes en • LUPULOS
amargor, sabor y • Presentes en
aroma en intensidades media,
intensidades altas. sin obtaculizar las
maltas.
• Ej: Cascade, • Ej: Cascade, Kent
Victoria, Mapuche, Golding, Fuggles,
Amarillo, Chinook, Saaz, Perle
Simcoe, Citra
 Sulfatos: de bajos a Carbonatos:
moderados, resaltan producen un
el carácter del amargor mas
lúpulo, áspero, y una
incrementando la permanencia en
percepción de
amargor y sequedad. boca mas larga.
A niveles mas altos
producen un dejo AGUA
amargo y sulfuros

PH: A mayor PH,

mayor solubilidad Cloruros: en
de las resinas carácter
Alpha, pero en moderado
consecuencia trae tienden a dar un
diversos flavors sabor mas dulce y
negativos redondo del
(aspereza, lúpulo.
alcalinidad, harsh)
GRACIAS!