Seguridad Alimentaria = Disponibilidad Alimentos + Inocuidad

HACCP - Rev.0 - 10/02 2

«Conjunto de caracterísiticas
que hacen del bien adecuado
para su consumo o uso».

HACCP - Rev.0 - 10/02 3

Inocuidad = Prerrequisitos + APCC (HACCP)

HACCP - Rev.0 - 10/02 4

condiciones y actividades básicas que son
necesarias dentro de la organización y a lo
largo de la cadena alimentaria para
mantener la inocuidad de los alimentos

HACCP - Rev.0 - 10/02 5

medida de control o combinación de medidas de
control aplicadas para prevenir o reducir un
peligro significativo relacionado con la inocuidad de
los alimentos a un nivel aceptable, y
donde el criterio de acción y medición u observación
permite el control efectivo del proceso
y/o producto.

HACCP - Rev.0 - 10/02 6

 Se establecen y gerencian en forma independiente.
 Proveen las condiciones necesarias para elaborar un alimento
seguro.
 Incluye :
1) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM+ POES).
2) Sistema de Recuperación de Producto del Mercado.
3) Evaluación de Proveedores.
4) Programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos.
5) Calibración de Equipos / instrumentos de Medición.
6) Capacitación
7) Identificación y Trazabilidad

HACCP - Rev.0 - 10/02 7

 Buenas Prácticas de Manufactura
(GMP= Good Manufacturing Practices):
Son Prácticas de Higiene en la manipulación
de alimentación para el consumo humano,
cuyo objetivo es garantizar la producción /
elaboración de alimentos inocuos, y que
cumplan con los requisitos legales.

HACCP - Rev.0 - 10/02 8

Tratamientos Tecnológicos Higiene Personal Inadecuada
Inadecuados
Contaminación
Productos Químicos Cruzada
en Alimentos
Enfermedades Manipulación
Insectos y
Roedores Transmitidas por Inadecuada

Alimentos
Operarios Equipo Sucio
Enfermos

Temperatura de
Materia Prima /
Conservación Inadecuada
Alimentos Inadecuados

HACCP - Rev.0 - 10/02 9

1. Objeto y Ambito de aplicación (Alcance).
2. Definiciones.
3. Materias Primas
4. Del establecimiento Instalaciones y equipos
5. Higiene del establecimiento
6. Santiatrios y de Higiene Personal
7. De Higiene en la elaboración
8. Almacenamiento y Transporte de MP y Productos
Terminados
9. Control de Alimentos
10. Otros Requisitos
10.1 Proveedores
10.2 Satisfacción de Clientes
10.3

HACCP - Rev.0 - 10/02 10

Areas de procedencia: no se debe cultivar, criar
animales (consumo humano), cosechar, etc, en
áreas donde,

• Agua de Riego:
• Con residuos industriales.
• Servidas. Higiene
• Suelo: del Medio
• Hongos productores de toxinas.
• Sustancias potencialmente nocivas.
• Deshechos industriales, domésticos, animales
y agrícolas.
• Uso indiscriminado de medicamentos (ATB).
• Uso inadecuado de agroquímicos.
HACCP - Rev.0 - 10/02 11
Cosecha, producción, extracción y faena:
Equipos y recipientes:
Deben ser limpios - desinfectados.
No usar si estuvieron en contacto con sustancias tóxicas.
Remoción de materia prima inadecuada:
Se deben eliminar de forma que no genere una
contaminación (agua, suelo, etc.).
Almacenamiento:
En condiciones adecuadas (Ej: Silos de granos, corrales de
encierre y aislamiento).

HACCP - Rev.0 - 10/02 12

Transporte:

• Condiciones del vehículo:

• Diseño.
• Materiales.
• Control de temperatura.

• Condiciones para la:

• Carga.
• Transporte.
• Descarga.

HACCP - Rev.0 - 10/02 13

Instalaciones:

• Emplazamiento.
• Vías de acceso.
• Edificio / instalaciones. (Espacio, diseño, solidez)
• Zona manipulación de alimentos:
• Controlar el estado de techos, ventanas, paredes, suelos,
puertas y estructuras auxiliares. Baños sin acceso directo.
• Evitar el uso de madera o materiales similares
• Abastecimiento de agua:
• En cantidad y presión suficiente. Potable. Control frecuente de
potabilidad. Vapor y/o hielo en contacto directo con el
alimento o superficies. Agua no potable (incendios -
refrigeración), vapor que no esté en contacto con alimentos y/o
superficies, identificados e independientes.

HACCP - Rev.0 - 10/02 14

Instalaciones:
• Vestuarios - sanitarios:
• Separados del área de elaboración. Iluminados y ventilados.
Nro.. de retretes vs. Nro.. de personal. Provisión de jabón -
desinfectante, agua fría y caliente. Medios higiénicos de secado.
Grifos higiénicos (pedal, femoral, sensor óptico). Carteles
indicadores de lavado de manos después de hacer uso de los
servicios.
• Lavatorios en zona de elaboración.
• Instalaciones de limpieza - desinfección.
• Iluminación - instalaciones eléctricas.
• Ventilación:
• Adecuada para evitar acumulación de vapores, polvo, calor
excesivo. La circulación de aire no debe ir de zona sucia / a
zona limpia. Renovación mínima 3 veces por hora.
• Almacenamiento de desechos y materias no comestibles.
• Devolución de productos.

HACCP - Rev.0 - 10/02 15

DISEÑO MATERIALES

Permitir la limpieza y No transmitir sabores ni

desinfección. olores.
Instalación que permita Inabsorventes y
fácil acceso y limpieza a resistentes.
fondo. Resistir la limpieza y
Capacidad del equipo. desinfección repetida.
Superficies lisas y sin
grietas.
Identificación.
HACCP - Rev.0 - 10/02 16
• Conservación.
• Limpieza y desinfección.
• Programa de inspección higiene.
• Subproductos.
• Manipulación, almacenamiento y
eliminación de deshechos (tratamiento)
• Prohibición de animales domésticos.
• Programa de lucha contra las plagas.
• Almacenamiento de sustancias peligrosas.

HACCP - Rev.0 - 10/02 17

• Capacitación.
• Estado de salud.
• Enfermedades contagiosas.
• Heridas.
• Lavado de las manos.
• Higiene y conducta personal.
• Indumentaria. Uso de joyas y adornos
• Guantes.
• Visitantes.
• Supervisión.

HACCP - Rev.0 - 10/02 18

• Aplicables a la materia prima.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Empleo del agua. Recirculación.
• Elaboración. Supervisión.
• Envasado. Codificación
• Documentación y registro.

HACCP - Rev.0 - 10/02 19

 BPM
Higiene en la Elaboración
Inspección Requisitos de la
materia prima Segregación
Rotación
Contaminación Cruzada
Supervisión
Elaboración Controles
Técnica
Contaminación Cruzada
Inspección Condiciones
Envasado
de Envases Adecuadas
Registros
Identificación de Lotes
de Prod.
HACCP - Rev.0 - 10/02 20
• En condiciones adecuadas.
• Almacenamiento: se debe realizar una
inspección periódica.
• Los vehículos de transporte deben ser
autorizados.
• Despacho de acuerdo a número de lote o fecha
de elaboración/vencimiento.
• Inspección del transporte antes de la carga.
• Protección durante el transporte.

HACCP - Rev.0 - 10/02 21

• Se debe establecer una metodología analítica
reconocida a los efectos de asegurar alimentos
aptos para el consumo.
• Ensayos físicos-químicos.
• Microbiológicos.
• Organolépticos.
• Tipo de Muestreo
• Documentar especificaciones

HACCP - Rev.0 - 10/02 22

10. Evaluación de Proveedores
El establecimiento elaborador debe asegurar que su proveedor
mantiene GMP adecuadas.
Métodos: * Auditorías.
* Asesoramiento.
* Cumplimiento con especificaciones.
* Otros.

Capacitación
Todas las personas relacionadas con los alimentos (directa /
indirecta).
Concientizar en función a su responsabilidad.
Programa de Capacitación en Higiene de Alimentos, HACCP.
Estos deben actualizarse.
Debe efectuar una evaluación periódica de la eficacia de la
capacitación recibida.
HACCP - Rev.0 - 10/02 23
Equipo de recuperación (Fc – Resp-Aut)
Identificación de lotes de producción.
Mantenimiento de registros de distribución por un
tiempo que excede la vida útil del producto.
Procedimientos documentados que describan paso por
paso las acciones a tomar para recuperar el producto y
definición del alcance de la recuperación (consumidor,
boca de expendio, distribuidor, mayorista, etc.)=
Estratégia de Recuperación
Medios de notificación a consumidores afectados.
Procedimientos para la disposición de productos
recuperados o devueltos.
Simulacro para medir efectividad

HACCP - Rev.0 - 10/02 24

 Requisito
Producción Primaria
Planta: diseño e instalaciones
Saneamiento del establecimiento
Higiene del Personal
Higiene de la elaboración
Almacenamiento y transporte
Control de Alimentos
Objetivo
Reducir probabilidad de un peligro
en etapas posteriores de la cadena
alimentaria
Establecer condiciones escenciales
para elaborar alimentos seguros
Implementar métodos eficaces de
higiene
Asegurar que el manipulador no
resulte vehículo de contaminación
Reducir probabilidad de alimentos
que causen daño a la salud
Proteger al alimento de posibles
fuentes de contaminación
Asegurar la produción de alimentos
inocuos
HACCP - Rev.0 - 10/02
Resultado
Calidad adecuada. Controles en
recepción y posible desarrollon de
Proveedores
Condiciones edilicias, equipos,
instalaciones, etc, para controlar
contaminaciones
Plan de limpieza/desinfección
(POES) Programa Control de Plagas
– Mantenimiento edilicio y de
equuipos
Capacitación
Alimento seguro y apto para el
consumo
Rotación de M.P. Y P.T –
Segregación.
Controles Transporte
Reducir las E.T.A.
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Deben:
Describir los métodos.
Ser presentados (al inicio de la aplicación y frente a una modificación).
Incluyen:
Saneamiento Preoperacional:
Equipos - utensilios - ambientes limpios.
Detallar los pasos diarios de rutina.
Descripción:
Desarmado y armado de equipo.
Sup. de contacto.

Saneamiento Operacional:
Para prevenir contaminación directa de los productos.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios y su manejo.
Higiene del personal.

HACCP - Rev.0 - 10/02 26

Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) - (Continuación)
POES deben ser:
Monitoreados/Evaluados:
Microbiológicos.
Químicos.
Sensoriales.
Registros.
Acciones Correctivas.

Verificados:
Por Auditorías Internas.
Técnicas Microbiológicas:
Parámetros.
Planes de Muestreo.
Métodos Analíticos.
Registros.
Responsables.

HACCP - Rev.0 - 10/02 27

• LIMPIEZA: Es la eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables.
• DESINFECCION: Es la reducción, mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados, del
número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel
que no de lugar a contaminación del alimento que
se elabora.

HACCP - Rev.0 - 10/02 28

 Qué tipo de residuos son ?.
 En qué cantidad se encuentran?.
 En qué condiciones están?.
 Cuáles son los materiales de construcción de los
equipos/instalaciones?.
 Qué método de limpieza es adecuado?.
 Cuál es la calidad del agua a emplear, blanda,
dura?. Es potable?.
 Cuáles son los patrones/límites de limpieza y
desinfección requeridos?.
 Qué productos usar: limpiadores, desinfectantes,
ambos?.

HACCP - Rev.0 - 10/02 29

 Limpieza
Tipo de Suciedad Grasas Tipo de Superficie
Proteínas
Residuos Orgánicos Carbohidratos *Acero Inoxidable
*Gomas
Residuos Sistema de *Baldosas
Inorgánicos Limpieza *Cerámica, etc.
Sales

Alcalinos: soda caústica,

potasa caústica
Agentes Limpieza
Acidos: Ac.clorhídrico, Proceso de Limpieza
Ac.fosfórico, Ac Nitrico *Manual *Gel
Ag.Limpieza
*CIP *Espuma
Producto Limpieza Círculo de *Pulverización
Aditivos: tensioactivos, Limpieza *Seco *Vapor
complejantes,
inhibidores, C T
oxidantes, Acción
antiespumantes Mecánica t
HACCP - Rev.0 - 10/02 30
 Alta eficacia
 Tolerados por los materiales a limpiar.
 Buena Solubilidad
 Escasa o nula formación de espuma (en
general)
 Adecuada tolerancia en aguas duras.
 Fácil de eliminar
 Ser biodegradables
 Seguro e inocuo para el personal y el
alimento

HACCP - Rev.0 - 10/02 31

 Programas de limpieza y
sanitización
Instalaciones.
Equipos.
Utensilios.
Superficies en contacto con alimentos.
Se deben definir:
• Procedimientos e instructivos.
• Responsabilidades.
• Métodos y elementos a utilizar.
• Frecuencia.
• Productos Tipo.
Concentración.
Temperaturas.
Tiempos de
exposición.
• Métodos para monitorear la
efectividad.
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