Está en la página 1de 38

APPCC:

Aplicacin al sector hortofrutcola.



Anlisis de peligros y puntos
crticos de control.

Aplicado al sector hortofrutcola

Aplicado al sistema de
anlisis de peligros y de
puntos de control crtico en
empresas de
almacenamiento
manipulado y envasado de
productos hortofrutcolas
para comercializacin en
fresco.

APPCC, un modelo de referencia.
Esta basada en los principios generales de higiene
alimentaria Cdigos Internacionales de prcticas
recomendadas en materia de higiene de los alimentos.
Podr ser utilizada como
base por cada empresa para
la elaboracin de su propio
plan, de acuerdo con el tipo
de producto y proceso de
manipulado y envasado que
realice.
Caractersticas particulares del
sector.



En el proceso de manipulacin y
envasado de los productos
hortofrutcolas no hay ningn
tratamiento ni fase decisiva para la
eliminacin de los diversos peligros
asociados a la produccin primaria.





Por ello es necesario definir:
Unas directrices bsicas de
buenas prcticas agrcolas.
Caractersticas particulares del
sector.
Establecer medidas preventivas a
lo largo de todo el proceso de
almacenamiento: buenas
prcticas de almacenamiento.
Respetar las normas de
manipulado y envasado, para
prevenir los peligros de
naturaleza microbiolgica: buenas
prcticas de manipulado e
higiene.
Buenas Prcticas Agrcolas.
Algunos de los factores que pueden provocar la
contaminacin de los productos hortofrutcolas
son:
El agua de uso agrcola.
Los productos fitosanitarios.
Los abonos orgnicos y
fertilizantes nitrogenados.
La higiene de los
trabajadores y condiciones
sanitarias de las
explotaciones.
Agua agrcola, recomendaciones.
Procedencia del agua: En
funcin del nivel de riesgo
se deber realizar el
control microbiolgico.
Nunca utilizar aguas
residuales.
Tipo de riego empleado: En el caso de riego por
aspersin, la calidad del agua debe ser mayor que
en el caso de riego por goteo.
Caractersticas fsicas del cultivo y proximidad al
suelo.
Otras recomendaciones: Evitar estircol y granjas
prximos a las fuentes de agua, detener
escorrentas, etc.
Productos fitosanitarios.
Su incorrecta utilizacin puede
causar toxicidad en los productos.
No reutilizar los envases de
pesticidas.
Llevar un equipo adecuado
para realizar los tratamientos.
Poseer carnet de aplicador de
productos fitosanitarios.
Utilizar nicamente productos
autorizados, con nmero de
registro y seguir las instrucciones.
Respetar los periodos de espera
para la recoleccin, para no
sobrepasar los lmites mximos
de residuos fijados en la
legislacin.
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.
Su uso incorrecto puede constituir una fuente de
microorganismos patgenos susceptibles de
contaminar frutas y hortalizas.
Respetar el periodo mnimo entre
aplicacin y recoleccin.
Aplicar los abonos antes de la
implantacin del cultivo.
Evitar la diseminacin del
estircol.
Reducir al mximo el contacto
directo con el producto.
Lavar los equipos que hayan
contactado con el estircol.
Mantener a los animales alejados de los cultivos
en produccin.
Abonos poco fermentados para herbceos: mezclar
con la tierra, antes de plantar.
Fertilizantes nitrogenados: adecuar el programa de
fertilizacin para que no se sobrepase el contenido
en nitratos permitido en hortalizas de hoja.
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.
Higiene de los trabajadores agrcolas
y condiciones sanitarias de las
explotaciones.
Zonas destinadas al aseo
personal apartadas: usar
estas zonas para realizar las
necesidades fisiolgicas.
Lavar las manos
adecuadamente.
Los trabajadores deben
tener conocimientos de
higiene y sanidad.
Higiene de los trabajadores agrcolas
y condiciones sanitarias de las
explotaciones
Evitar que los guantes se
conviertan en medio de
diseminacin de
microorganismos.
En hortalizas de hoja, evitar el
uso de objetos metlicos o de
vidrio cerca del cultivo.
Numerar los objetos pequeos.
Buenas Prcticas de
Almacenamiento.
Almacenamiento de envases y
productos hortofrutcolas.
Almacenamiento de productos
qumicos.
Almacenamiento y eliminacin de
desechos.
Almacenamiento de envases y
productos hortofrutcolas.
-Las zonas de almacenamiento
tendrn una construccin y
ventilacin adecuada.
-Los materiales de embalaje y
productos hortofrutcolas se
almacenarn por separado.
-Las zonas de almacenamiento
estarn ordenadas.
Almacenamiento de envases.
Facilita la limpieza.
La circulacin de aire.
La inspeccin visual.
Estibas separados como mnimo 15 cm. de las
paredes y 10 cm. del suelo:
Buena rotacin de stocks.
Los envases deben estar
protegidos de cualquier
tipo de contaminacin.
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
Condiciones ambientales adecuadas (temperatura,
etileno, CO
2
, HR), registro.
Cada empresa elaborar sus buenas prcticas de
almacenaje, recomendando medidas para evitar:
- Congelacin indeseable.
- Bolsas de dixido de carbono.
- Bolsas de calor en cmaras.
Guardar distancias mnimas entre productos.
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
-Conveccin natural: 10 cm de paredes y 30 cm
de serpentines.
-Ventilacin forzada: 10 cm con suelo, 50 cm con
techo y 150 cm con evaporadores.
Dejar pasillos para inspecciones.
Almacenamiento de productos
qumicos.
Zonas de buena ventilacin.
Separados de productos hortofrutcolas y envases.
nicamente manipulados por el personal
designado.
Almacenamiento y
eliminacin de desechos.
+Almacenamiento en recipientes
hermticos exclusivos para este
fin.
+Deben retirarse con frecuencia
de la zona de manipulacin,
mnimo una vez por da.
Buenas Prcticas de Manipulado
e Higiene.
La empresa elaborar un plan
de buenas prcticas de higiene y
manipulado, por escrito y a
disposicin de los trabajadores.
Cada empleado debe saber qu
hacer, cmo, porqu y a quin
avisar cuando algo supere su
capacidad de decisin.
El personal de tratamientos
post-cosecha deber recibir
formacin especfica.
Formacin del personal.
+Motivacin y responsabilidad, los
manipuladores deben comprender
que la seguridad de los alimentos
depende en parte de su proceder.
Deben ser instruidos sobre el
sistema APPCC.
Las empresas deben garantizar la formacin y
motivacin del personal como paso previo a la
implantacin del sistema.
+Buenas prcticas de manipulado
e higiene.
Acreditacin de la formacin.
Las empresas del sector alimentario debern disponer
de la siguiente documentacin para acreditar la
formacin de sus trabajadores:
1 Autorizacin:
a)Si la empresa imparte su propio programa:
Autorizacin del Programa de Formacin emitido
por la Consejera de Sanidad y Consumo.
b)Si la empresa recurre a una entidad
colaboradora: Autorizacin de la entidad
colaboradora emitido por la Consejera de
Sanidad y Consumo.

Acreditacin de la formacin.
4 Si el programa de formacin es impartido por una entidad
colaboradora autorizada, esta entidad expedir una
certificacin que garantice que los manipuladores disponen de
una formacin en higiene de los alimentos adecuada a su
actividad laboral y deber constar necesariamente el sector al
que pertenece el manipulador.
3 Si la empresa pertenece a uno de los sectores de mayor
riesgo, adems acreditar la formacin de los manipuladores
mediante un carn expedido por la Direccin General de
Salud Pblica.
2 Relacin de los manipuladores incluidos en el programa de
formacin, con las siguientes especificaciones:
a) Nombre, apellidos .
b) Fase del programa en el que se encuentra cada manipulador:
formacin ya recibida o a la espera de la organizacin de un
nuevo curso y fechas de imparticin.
Higiene y salud del personal.
Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa
deber trabajar en zonas de manipulado de productos.
Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.
Mantener un grado elevado de aseo personal.
Lavarse las manos frecuentemente.
Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene.
Pelo y barba cubiertos.
Ropa de trabajo adecuada,
limpia, de colores claros, sin
bolsillos y de uso exclusivo.
Las visitas deben llevar ropa
protectora y cumplir las
normas de aseo personal.
Higiene y salud del personal.
Comer, beber, masticar chicle.
Lamerse los dedos para separar papel.
Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas.
Pestaas falsas.
Efectos personales como anillos.
Tocarse la nariz, orejas, boca.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Fumar.
Salir de la zona de manipulacin con la ropa de
trabajo.
Queda prohibido:
Colocar carteles en lugar visible que recuerden estas
prohibiciones.
Requisitos Previos.
Previamente a la implantacin del APPCC se deben
cumplir una serie de requisitos respecto a:
Productos comercializados
y presentacin final.
Equipos.
Limpieza y desinfeccin.
Plan de lucha contra las
plagas.
Instalaciones.
Instalaciones.
Condiciones sanitarias en cuanto a emplazamiento,
construccin y diseo.
Condiciones sanitarias en el suministro de agua
potable.
Disponer de personal de mantenimiento de locales
e instalaciones.
Productos comercializados.
Descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola
que se comercialice:
-Tipo de envasado y presentacin final.
-Condiciones de almacenamiento y distribucin.
-Uso esperado por el consumidor.
Equipos.
Equipamiento instalado cumpliendo las normas
higinico-sanitarias.
Equipos.
Evitar prdidas de grasa.
Usar carretillas elctricas.
Superficies slidas, lisas, no porosas, etc., que
posibiliten una perfecta limpieza y desinfeccin.
Diseados de forma que la acumulacin de restos de
alimentos en el interior sea mnima.
Conexiones elctricas y otros medios de control
perfectamente impermeabilizados.
7 La central dispondr de un plan de limpieza y
desinfeccin detallado (Plan L+D) y escrito.
Limpieza y Desinfeccin.
Plan de Limpieza y Desinfeccin.
_ Especfico para cada zona de
trabajo.
_ Reflejar los tipos y dosis de
productos utilizados.
_ Frecuencia con la que se realizan
estas operaciones.
_ Personal designado para estas
tareas.
_ Debe estar por escrito y accesible
a los que deben llevarlo a cabo.
El registro de la realizacin de la limpieza
y desinfeccin se cumplir y firmar por el
responsable.
Vigilancia del Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
7 Se realizarn observaciones peridicas para
comprobar la correcta aplicacin y eficacia del
plan de limpieza y desinfeccin en instalaciones,
superficies, equipos y utensilios.
7 Test microbiolgicos de superficies.
Plan de lucha contra las plagas.
7 La empresa dispondr de un plan
de fumigacin y control contra
plagas detallado y escrito.
Plan de lucha contra las plagas.
Impedir la entrada de insectos,
roedores, pjaros y otros
animales.
Realizado por equipo interno o
externo con autorizacin legal.
Los productos deben cumplir las
normas vigentes y estar
autorizados para industrias
alimentarias.

Plan de lucha contra las plagas.
Se inspeccionarn peridicamente
todas las instalaciones: Segn los
planos detallados del
establecimiento con la localizacin
de los cebos, indicando una
referencia que permita identificar el
lugar de su ubicacin; asimismo los
cebos llevarn la fecha de su
colocacin que permita saber su
frecuencia de consumo.
Plan de lucha contra las plagas
Ventanas protegidas con malla o
mosquiteros.
Mantener las puertas cerradas en
la medida de lo posible.
Proteger desages, agujeros,
grietas, etc.
Trampas luminosas para insectos
lejos de las lneas de manipulado,
cebos raticidas debidamente
sealizados.
Se cumplirn los registros de la
realizacin de la fumigacin,
control de plagas y se firmarn
por el responsable.