ISO 22000 CONTAMINACIN CRUZADA

Introduccin
La presente Gua tiene como objeto servir de orientacin y ayuda para las
empresas del sector alimentario, tiene como finalidad conocer, desarrollar y
comenzar la implantacin de la norma ISO 22000.
El uso de esta ISO puede ayudar a la implantacin en las empresas alimentarias
de un sistema de gestin que facilite la contaminacin cruzada de sus productos y
procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos.
Esto va a beneficiar en un aumento en la confianza, por parte del consumidor, en
los productos alimenticios ofertados, tanto en su aspecto higinico sanitario como
de calidad, con el consiguiente aumento de competitividad y penetracin en un
mercado cada vez ms global y exigente.
Alcance
Involucra actividades como el comportamiento del personal, bodegaje de materias
primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso,
limpieza y desinfeccin, entre otros.
Objetivos
La norma ISO 22000 tiene una serie de objetivos, entre los que se pueden
destacar:
- Conseguir una mejor proteccin del consumidor, con lo que se aumenta su
confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad
alimentaria.
- Mejorar la cooperacin entre los distintos estamentos relacionados con la
industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e
internacional, por medio de los requisitos de comunicacin y gestin.
- Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector
- Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes
por el anlisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua.
Qu es la contaminacin cruzada?
La contaminacin cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehculos como las manos, superficies de contacto
de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo
para consumir.
Cmo ocurre?
Prcticas inadecuadas de almacenamiento

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 Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paos de
limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores

TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin por manipuladores de alimentos
Lavado de manos inadecuado
Uas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar
Uso inapropiado de coberturas para el pelo
Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras

Peligros Qumicos Aadidos

Lubricantes
Limpiadores
Recubrimientos
Pinturas
Refrigerantes
Qumicos para el tratamiento de agua y vapor
Qumicos para el control de plagas Contaminantes

De materiales de empaque
Plastificantes
Cloruro de vinilo
Pinturas/tintas codificadoras
Adhesivos
Plomo
Estao

Proteccin de alimentos almacenados

Mantener las reas de almacenamiento en buenas condiciones higinicas y
despachar primero el producto que ingres de primero (FIFO)(PAPA,PEPS)
Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias txicas como
detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos 15 cm 6
Prevenir plagas de insectos y roedores

2
 Prevenir fugas de tuberas cercanas

Pasos a seguir para evitar la contaminacin cruzada

1. Realizar un anlisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la
forma de trabajo de la empresa como datos cientfico-tcnicos.
2. Adecuada seleccin de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad
alimentaria, entre otros.
3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepcin y
almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificacin de
las materias primas en su recepcin es clave para evitar inconvenientes durante el
procesado.
4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en el
que se tengan en cuenta parmetros de inocuidad (microbiolgicos, qumicos,
presencia de alrgenos).
5. Separar las diversas etapas del proceso productivo en funcin de su riesgo,
tanto mediante barreras fsicas como mediante la definicin de prcticas de trabajo
y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso.
6. Riguroso control de los puntos crticos del proceso (APPCC). Es necesario
contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos. Estos
planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida til de los productos,
validaciones de proceso, estudios de migracin del envase al producto y control de
superficies para comprobar la eficacia de la limpieza.
7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y
residuos) considerando los riesgos higinicos asociados (evitar los retrocesos
productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas
de materias primas o zona gris, etc.)
8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de
forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas,
productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo.
9. Aplicar buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de maquinara,
utensilios e instalaciones.
Los procesos de limpieza deben evitar la contaminacin por los productos
utilizados y la contaminacin de otras zonas.
Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por
ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminacin
por la formacin de aerosoles.
Establecer una secuencia de limpieza adecuada.

3
10. Diseo higinico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de
puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y
facilitando su limpieza.
11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas
prcticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos
de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formacin.
12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de
equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de
cuerpos extraos o restos qumicos por sobreengrase
13. Formacin continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que
intervienen en el proceso y revisin constante de las prcticas de trabajo.
DESARROLLO
Materias Primas
El auxiliar de laboratorio deber verificar el ingreso de toda materia prima, de
cualquier origen, que sea apta para consumo humano. FO CAL. Durante el inicio
de proceso el almacenista y supervisor encargado del turno deber verificar el
buen estado de la materia prima a utilizar.
Las materias primas que se encuentren dentro del listado de alrgenos, debern
ser almacenados en un lugar aislado, identificado, se debe incluir su manejo
especial dentro de los procesos en planta. El listado de alargnos que se
encuentra en el Codex Alimentarios tenemos:
Cereales que contienen gluten, es decir, trigo, centeno, cebada, avena,
espelta o sus variedades hbridas, y productos de los mismos;
Crustceos y sus productos;
Huevos y productos a base de huevos;
Pescado y productos de pescado;
Cacahuetes (man), soja, y sus productos;
Leche y productos lcteos (incluida la lactosa);
Nueces de rboles y sus productos; y
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o superiores

4
Procesos
Control de Prevencin de Contaminacin Cruzada
Los supervisores de cada turno debern verificar que se toman todas las medidas
necesarias para evitar la contaminacin cruzada de cualquier tipo hacia los
alimentos. Entre las verificaciones se destacan las siguientes:
El lavado correcto de las manos del personal que ingresa a la planta (ver.
Instructivo para el correcto lavado de manos) y cada vez que se requiera como se
indique en el instructivo.
El lavado correcto de botas (Instructivo para el correcto lavado de botas)
cada vez que el personal ingrese a la planta, al rea de llenado o pasteurizado y a
la salida de la planta.
La adecuada higiene y desinfeccin de las superficies, equipos y utensilios
de todas las actividades que se realicen en la planta (ver Programa de limpieza y
desinfeccin)
La separacin fsica entre los alimentos en proceso, terminado, materia
prima e insumos; en las bodegas de almacenamiento para producto congelado,
refrigerado y a temperatura ambiente.
El personal encargado de manejar los residuos slidos y lquidos, utilice los
utensilios correspondientes y lo realice por el flujo de las reas asignadas.
El flujo de los productos y/o personal dentro de la planta evite la
contaminacin cruzada de cualquier tipo hacia el producto listo para consumo.
(Manual para la Circulacin en Planta)
Los pisos deben permanecer libres de apozamientos. Si el origen de los
apozamientos es por filtracin de los techos, se debe informar a mantenimiento
mediante de orden de trabajo (ver Formato Orden de trabajo)
Verificar el buen estado de los vidrios de la planta, con el fin de evitar
accidentes (ver Poltica de vidrios)
Personal
Capacitacin de los Manipuladores de Alimentos
La empresa debe contar con un programa de capacitacin sanitaria anual para el
personal manipulador de alimentos (ver Programa de capacitacin y formacin
continua).
 Lavado de Manos
El personal de calidad junto con los supervisores de cada turno deber controlar
que existan instalaciones para el lavado de manos, que sean de fcil acceso y que
cuenten con los siguientes elementos, ver Instructivo para el correcto lavado de
manos:
Agua potable
Jabn
Toallas descartables
Cesto para desechar el papel utilizado
Cartel instructivo para el correcto lavado de manos

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada y debe evitarse la acumulacin de humedad y contaminacin en su
interior para prevenir posibles afecciones cutneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo
contempla lo contempla este procedimiento, ver poltica de uso de guantes.
Actitudes del Personal:
Los supervisores de cada turno debern verificar que ninguna persona ajena al
servicio tenga acceso al rea de preparacin/elaboracin de alimentos; y que el
ingreso y egreso del personal a la planta se realice por una va de acceso que no
involucre la zona de manipulacin de alimentos.
El personal de calidad al igual que los supervisores de produccin deben revisar
que los uniformes del personal estn en condiciones de higiene, las uas se
mantengan cortas, limpias y sin esmalte y que el personal no utilice anillos,
pulseras ni relojes. (Ver Formato Control Higiene Diaria)
Si algn personal manipulador de alimentos presenta algn tipo de enfermedad o
herida que pueda generar alguna contaminacin que atente contra la inocuidad del
producto, deber informar de manera inmediata al supervisor en turno, retirarse de
su puesto de trabajo con previa autorizacin y dirigirse a un centro mdico para
que se le diagnostique y se le suministre un tratamiento adecuado. La persona no
podr ingresar nuevamente a la empresa hasta que no obtenga el visto bueno por
parte del mdico donde indique que es apto para manipular alimentos. Al
reingresar a la planta, el jefe del rea correspondiente deber realizarle una
induccin. (Ver. Procedimiento para induccin de personal)
Mantenimiento de reas Locativas
Cada vez que se realice labores de mantenimiento locativo, el lder del proceso
debe informar a las reas de produccin y calidad el cronograma de actividades
con el tiempo estimado para su ejecucin, de igual modo debe garantizar la
delimitacin de las reas, realizar encierro y capacitacin del personal contratista
(en caso de ser personal ajeno a la compaa) para prevenir la contaminacin
cruzada a causa de estas actividades.
Mantenimiento de Equipos
Cuando se requiera realizar un mantenimiento a los equipos de la planta, el
personal encargado del mantenimiento del equipo debe contar con la dotacin
requerida, dando cumplimiento a los buenos hbitos higinicos, cumplir con flujo
de las reas asignadas y una vez finalizado el mantenimiento debe garantizar el
despeje de lnea y entregar a produccin el equipo en perfecto estado, con las
piezas completas y el equipo limpio; sin embargo el supervisor en turno debe
garantizar que el equipo sea lavado y desinfectado antes de ser utilizado en el
proceso de produccin, de acuerdo al Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Agua
El agua que se utiliza para el procesado de alimentos, la higiene de instalaciones,
equipos, utensilios y para el banco de hielo debe ser potable y cumplir con las
normas microbiolgicas para el agua potable establecidas en el Decreto 1575 de
2007 (Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del Agua para Consumo
Humano)
Control de Temperaturas
El control de las temperaturas realizado de manera rigurosa es esencial para una
inspeccin exhaustiva. Las temperaturas de productos alimenticios en las diversas
etapas del proceso (ver. Formato verificacin de temperaturas producto en
proceso) y/o las temperaturas de funcionamiento de equipos (ver. Formato
verificacin de temperaturas de equipos) constituyen frecuentemente un
parmetro crtico, cuya alteracin es repetida causa de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Los supervisores debern controlar que los alimentos que necesitan refrigeracin
estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que las bacterias pueden
proliferar (5C y 60C) en todo momento, desde la recepcin de las materias
primas hasta el expendio. (Ver Formato verificacin temperaturas proceso)
Control de Calidad
La determinacin de la inocuidad de los alimentos, a travs de la determinacin de
la presencia/ ausencia de patgenos, del producto entregado al cliente es parte
importante en la identificacin de los puntos del proceso que no se encuentran
bajo control (adquisicin de materias primas; elaboracin/ manipulacin y
almacenamiento)
Toma de Muestra
De acuerdo al tipo de muestra, el personal encargado deber tomar muestras de
materia prima o insumos, producto en proceso y producto terminado (ver. Plan de
muestreo control de calidad) para que sea analizada por el personal de laboratorio
de Empresa x s.a.s y llevar un control de todo el procesos de la planta para
garantizar la inocuidad del producto.
Anlisis Microbiolgicos
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto y el control sobre el proceso, los
analistas de microbiologa deben realizar los respectivos anlisis microbiolgicos
que lo garanticen (ver Plan de muestreo control de calidad)

- Realizar frotis a las superficies, equipos y utensilios

- Realizar frotis de personal manipulador de alimentos
- Realizar siembras microbiolgicas y/o esterilidad comercial segn la muestra
a analizar
Anlisis fisicoqumicos
El personal encargado (ver CIO cartas de identificacin ocupacional) deber tomar
muestras de materia prima, producto en proceso y producto terminado para su
respectivo anlisis fisicoqumico en el laboratorio realizado por el auxiliar de
laboratorio.
- Determinacin de slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C (BRIX)
- Acidez titulable expresada como acido ctrico anhidro %
- pH A 20C
Anlisis organolpticos
Para cada proceso el auxiliar de laboratorio debe realizar obligatoriamente un
anlisis organolptico que est comprendido por:
- color
- olor
- sabor
- textura
Liberacin de Producto
Para que el producto terminado sea liberado y despachado al cliente debe contar
con la aprobacin del Proceso de calidad, comprendiendo los siguientes aspectos
que garantizan la inocuidad y calidad del producto.
- Resultados satisfactorios de la prueba de esterilidad comercial realizada al
producto larga vida de acuerdo NTC 4433
- Resultados microbiolgicos para producto congelado de acuerdo a la
resolucin 7992/91
Control de Plagas y Roedores
El proceso de control de calidad verifica el estricto cumplimiento del Programa de
Manejo Integral de Plagas, para prevenir las contaminaciones ocasionadas por
plagas.

Control de Agroqumicos y Metales Pesados

Se hace control de agroqumicos y Metales Pesados de forma aleatoria a las
materias primas recibidas tal como se describe en el Plan HACCP.

DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

1. Verificar el ingreso y estado de la materia prima e Auxiliar de Formato para la verificacin
insumos en cualquier etapa del proceso. laboratorio, de vehculos y anlisis de
Almacenista y materia prima
Supervisores

2. Supervisar el correcto lavado de manos, Instructivo para el correcto

3. Las actividades que requieran el uso de guantes Supervisores y lavado de manos
deben hacerse de manera higinica y deben lavarse Proceso de calidad Poltica para Uso de
cuantas veces sea necesario, igual que se realiza con Guantes
las manos. Analista de
4. Verificar mediante frotis al personal manipulador de Microbiologa Plan de muestreo de control
alimentos. de calidad

Programa de capacitacin y
formacin continua
5. Supervisar el correcto lavado de botas cuando el Supervisores y Instructivo para el correcto
personal ingrese a la planta y/o se traslade de un rea Proceso de calidad lavado de botas
a otra. Plan de muestreo de control
de calidad
Analista de
6. Verificar mediante frotis a las botas, canaletas y/o Microbiologa Programa de capacitacin y
desages. formacin continua
7. Realizar la adecuada higiene y desinfeccin de las Operarios, Programa de limpieza y
superficies, equipos y utensilios de todas las desinfeccin
actividades que se realicen en la planta. Analista de Formato verificacin diaria
Microbiologa del rea de proceso
8. Verificacin mediante frotis de superficies, equipos Plan de muestreo de control
y utensilios. Supervisores, de calidad

9. Inspeccin visual diaria de la limpieza y

desinfeccin de todo el rea de proceso

10. La separacin fsica entre los alimentos en Operarios,

proceso y terminado, materia prima e insumos en las Supervisores, Procedimiento para
bodegas de almacenamiento para producto Almacenistas, Jefes induccin de personal
congelado, refrigerado y a temperatura ambiente. de Procesos y
Proceso de Calidad Manual para la Circulacin
11. El personal encargado de manejar los residuos en Planta
slidos y lquidos, utilice los utensilios
correspondientes y lo realice por el flujo de las reas Formato Orden de trabajo
asignadas.
Poltica de vidrios
12. El flujo de los productos y/o personal dentro de la
planta evite la contaminacin cruzada de cualquier
tipo hacia el producto listo para consumo
13. Los pisos deben permanecer libres de
apozamientos. Si el origen de los apozamientos es
por filtracin de los techos, se debe informar a
mantenimiento mediante de orden de trabajo.

14. Verificar el buen estado de los vidrios de la planta,

con el fin de evitar accidentes.

Supervisores,
15. Los supervisores de cada turno debern verificar Proceso de calidad Poltica de Atencin de
que ninguna persona ajena al proceso tenga acceso Visitantes
al rea de proceso/empaque de alimentos; y que el
ingreso y egreso del personal a la planta se realice
por una va de acceso que no involucre la zona de Formato Control Higiene
manipulacin de alimentos. Diaria

16. El personal de calidad al igual que los

supervisores de produccin deben revisar que los Procedimiento para
uniformes del personal estn en condiciones de Induccin de personal
higiene, las uas se mantengan cortas, limpias y sin
esmalte y que el personal no utilice anillos, pulseras ni
relojes.

17. Si algn personal manipulador de alimentos

presenta algn tipo de enfermedad o herida que
pueda generar alguna contaminacin que atente
contra la inocuidad del producto, deber informar de
manera inmediata al supervisor en turno, retirarse de
su puesto de trabajo con previa autorizacin y dirigirse
a un centro mdico para que se le diagnostique y se le
suministre un tratamiento adecuado. La persona no
podr ingresar nuevamente a la empresa hasta que
no obtenga el visto bueno por parte del mdico donde
indique que es apto para manipular alimentos. Al
reingresar a la planta, el jefe del rea correspondiente
deber realizarle una induccin.
18. El control de las temperaturas realizado de Proceso de Calidad, Formato verificacin de
manera rigurosa es esencial para una inspeccin Produccin y temperaturas producto en
exhaustiva. Las temperaturas de productos Mantenimiento proceso
alimenticios en las diversas etapas del proceso y/o Formato verificacin de
las temperaturas de funcionamiento de equipos temperaturas de equipos
constituyen frecuentemente un parmetro crtico, cuya Formato verificacin
alteracin es repetida causa de enfermedades temperaturas proceso
transmitidas por alimentos.

19. Los supervisores debern controlar que los

alimentos que necesitan refrigeracin estn fuera del
rango de temperaturas peligrosas en que las bacterias
pueden proliferar (5C y 60C) en todo momento,
desde la recepcin de las materias primas hasta el
expendio.

20. De acuerdo al tipo de muestra, el personal Operarios, Procedimiento para toma de

encargado deber tomar muestras de materia prima o Supervisores, Auxiliar muestras
insumos, producto en proceso y producto terminado de laboratorio. Plan de muestreo de control
para que sea analizada por el personal de laboratorio Analistas de de calidad
de Empresa x s.a.s y llevar un control de todo el Microbiologia
procesos de la planta para garantizar la inocuidad del
producto.

21. Con el fin de garantizar la inocuidad del producto y

el control sobre el proceso, los analistas de
microbiologa deben realizar los respectivos anlisis
microbiolgicos que lo garanticen

22. El personal encargado deber tomar muestras de

materia prima, producto en proceso y producto
terminado para su respectivo anlisis fisicoqumico en
el laboratorio realizado por el auxiliar de laboratorio.

23. Para cada proceso el auxiliar de laboratorio debe

realizar obligatoriamente un anlisis organolptico.

24. Para que el producto terminado sea liberado y

despachado al cliente debe contar con la aprobacin
del Proceso de calidad, comprendiendo los siguientes
aspectos que garantizan la inocuidad y calidad del
producto.

- Resultados satisfactorios de la prueba de

esterilidad comercial realizada al producto larga vida
de acuerdo NTC 4433
- Resultados microbiolgicos para producto
congelado de acuerdo a la resolucin 7992/91
- Panel de degustacin realizado a cada producto
terminado por panelistas entrenados dentro de
Empresa x s.a.s

DOCUMENTOS RELACIONADOS
N Nombre del Documento
o
1 Plan de muestreo de control de calidad

2 Decreto 3075 de 1997

3 Formato Control Higiene Diaria

4 Formato Orden de trabajo

5 Formato para la verificacin de vehculos y anlisis de materia

prima
6 Formato verificacin de temperaturas de equipos
7 Formato verificacin temperaturas proceso

8 Instructivo para el correcto lavado de botas

9 Instructivo para el correcto lavado de manos
10 Manual para la Circulacin en Planta

11 Manual de Circulacin
12 Norma Tcnica Colombiana NTC 4433
13 Poltica de Atencin de Visitantes
14 Poltica de vidrios
15 Poltica para Uso de Guantes
16 Procedimiento aseguramiento metrolgico
17 Procedimiento para induccin de personal

18 Programa de capacitacin y formacin continua

19 Programa de limpieza y desinfeccin
20 Programa poltica de vidrios
21 Resolucin 2674 de 2013
22 Resolucin 4143 de 2012
23 Resolucin 5109 del 2005
24 Resolucin 683 de 2012
25 Resolucin 7992 de 1991
26 Resolucin 835 de 2013
ANEXOS
Anexo 1 Buenas prcticas higinicas para manipuladores de alimentos y
visitantes.
Baarse diariamente

Usar el uniforme limpio a diario

Lavar y desinfectar las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso
especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias y/o contaminadas

Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte o cosmticos

No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo

Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes, con redes simples y sin adornos

Usar tapabocas

No fumar, comer, beber, escupir, mascar chicle o cualquier otra cosa en las reas de produccin, y
almacenes

No llevar lapiceros, termmetros, y otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrs de la oreja.

No usar joyas, adornos, broches, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro
objeto que pueda contaminar el producto incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin

No usar perfumes y cremas con olor

No guardar alimentos en los casilleros, mantenerlos limpios y en rden

No toser o estornudar sobre los productos y materias primas

Cubrir con un material sanitario las cortadas o heridas LEVES antes de ingresar a la lnea de proceso

Reportar las heridas infectadas en caso de tenerlas, para evitar que manipulen directamente los
alimentos, stos manipuladores sern reubicados en otra rea de trabajo mientras mejora la herida.

Reportar a los supervisores o jefes si hay episodios repetidos de malestares estomacales, heridas
infectadas, y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general

Tomar sus refrigerios y almuerzos slo en los lugares establecidos para ste fin, no se admite que los
manipuladores tomen sus alimentos sentados en el piso.

Usar la dotacin de manera apropiada ( lunes y martes amarillo, mircoles y jueves verde, viernes y
sbado blanco, si hay lunes festivo, se correo un da el cambio de color y en la semana siguiente se inicia
nuevamente con el color blanco) incluyendo botas y quitrsela cada vez que salga de la planta

No introducir material de vidrio a la planta ni sustancias qumicas que generen riesgo de

contaminacin

Ningn visitante debe ingresar a la planta sin el acompaamiento de un miembro de Empresa x

Todos los visitantes deben cumplir con la dotacin mnima requerida, deben traer zapatos cerrados
en caso de que no se les pueda suministrar botas para su ingreso

Glosario
Contaminacin cruzada: Transferencia de microorganismos o agentes
patgenos de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca
su insalubridad.
Estamento: Estrato social definido por unas determinadas caractersticas
socioeconmicas, culturales o profesionales.
Alimento: Todo producto vegetal o animal preparado o vendido para el consumo
humano. El trmino incluye las bebidas y sustancias de mascar, as como
cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se
emplee en la preparacin de alimentos. No incluye las sustancias utilizadas como
drogas o medicamentos.
Apozamiento: Es la acumulacin de recursos hidrobiolgicos bentnicos en su
mismo medio de vida, ya sea que estn confinados o libres, los cuales han sido
removidos y trasladados desde los lugares en donde habitan en forma natural.
Alrgeno: Es una sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. En
algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alrgenos como
"extraos" o "peligrosos".
Codex Alimentarios: El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los
alimentos") es una coleccin reconocida internacionalmente de estndares,
cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su
produccin y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la proteccin del
consumidor