TRABAJO PRÁCTICO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Alumna: Yanes Gimena

Actividad nº 1: Índice de requisitos de Manual BPM INTEGRAL.

 Introducción
Objetivo del manual
Alcance del manual
Definiciones

 Organización
Estructura organizativa
Responsabilidades

 Materias primas
Procedencia
Protección contra la contaminación cruzada por residuos y agua
Control de plagas y enfermedades
Cosecha, producción, extracción y faena.
Almacenamiento en el local de producción.
Transporte
Gestión de proveedores

 Infraestructura del establecimiento

Vías de transito interno
Instalaciones
Diseño y construcción
Separación de áreas
Zonas de manipulación de alimentos
Calibración de equipos de medición
Higiene del establecimiento, limpieza y desinfección (POES)
Instalaciones de aseo personal
Evacuación de efluentes y aguas residuales
Sistema control de plagas
Ventilación
Iluminación
Almacenamiento de residuos
Abastecimiento de agua potable

 Equipos y utensilios
Materiales
Diseño y construcción
Remoción de materias primas inadecuadas

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 Almacenamiento en el local de producción

 Almacenamiento de alimentos
Perecederos
No perecederos

 Procesos
Control de la producción
Descongelación
Cocción
Control de la calidad
Control de contaminación cruzada
Control de los residuos

 Higiene de establecimiento y en la elaboración

Conservación
Limpieza y desinfección
Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
Ausencia de animales domesticos
Control de materia prima
Prevención de la contaminación cruzada
Empleo del agua
Elaboración
Envasado
Supervisión
Registros

 Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados

Recepción y almacenamiento

 Control de alimentos terminados

Controles en laboratorios específicos
Almacenamiento
Expedición
Transporte externo e interno

 Personal
Enseñanza de higiene personal
Estado de salud
Lavado de manos (POES)
Capacitación

 Documentación
Registros
Procedimientos

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 Control de los peligros (HACCP)
Control de las materias primas
Control de los procesos
Control de los productos terminados

 Gestión de alérgenos

 Autocontrol
Auditorias
Acciones correctivas y preventivas

 Trazabilidad

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Actividad nº 2:

Requisito de recepción de materias primas:

Condiciones para recibir las materias primas (temperatura, requisitos legales,

características organolépticas, etc.).

INTRODUCCIÓN

La recepción de materias primas e insumos es la primera etapa en la elaboración de

los alimentos, su control es de vital importancia para garantizar la inocuidad y calidad
de los productos terminados.

Por ello, la empresa realiza una inspección cuidadosa de las materias primas e
insumos que ingresan a la planta.

OBJETIVOS

 Establecer los principios generales para la recepción de materias primas e

insumos.
 Asegurar que se cumpla con el nivel de calidad y normativas aplicadas por la
Empresa.
 Verificar que los proveedores cumplan con los criterios y requerimientos de
calidad
establecidos.

 Receptar productos aptos para la elaboración de los alimentos.

ALCANCES

Materias primas, insumos, materiales y embalajes.

SECTORES AFECTADOS

Almacenamiento: Recepción y despacho.

RESPONSABILIDAD

Supervisores y operarios responsables de la recepción, almacenamiento y despacho.

DESARROLLO

Generalidades

 La Empresa documenta y registra la recepción de materias primas, insumos y

materiales que ingresan a la Planta.
 Elabora un listado de los proveedores.

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  El personal de recepción de materia prima debe estar informado de la orden
de entrega, proveedor y características que el producto debe tener para ser
aceptado.
 La recepción de materias primas, insumos, materiales y embalajes se realiza
fuera del horario de producción.
 Todas las materias primas e insumos deben estar aprobados para uso en
industrias de alimentos, las respectivas aprobaciones se mantienen archivadas
en la Planta para ser mostradas a las autoridades sanitarias cuando lo
requieran.
 Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras,
utensilios y equipos estén en buen estado; limpios y desinfectados, libres de
cualquier contaminante. Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al
supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.
 Los operarios son responsables de mantener el área limpia durante el
almacenamiento.
 Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al
Procedimiento de Manejo de desperdicios y desechos.
 Se cumple con la frecuencia de Limpieza y Desinfección asignada en el
procedimiento respectivo.

Prevención de contaminación cruzada

 El empaque y el recipientes de materias primas, no es utilizado para otros fines

diferentes a los que fueron destinados originalmente.
 La materia prima debe estar separada del producto en proceso y terminado
para evitar su contaminación.
 La materia prima que no sea apta debe desecharse del Establecimiento a fines
de evitar un mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
 Cuando exista algún riesgo de contaminación en diversas operaciones del
proceso de elaboración, el personal debe lavarse las manos entre una y otra
manipulación de productos.
 Todo personal que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado, debe sanitizarse antes y después de utilizarlos.

RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Antes de comenzar con la tarea se debe tener en mano:

 Especificaciones correspondientes (de ser necesario)

 Órdenes de compra
 Registros de recepción
 Termómetros calibrados
 Balanzas u otros elementos de medición.

Al momento de la recepción de materia prima e insumos se realizará:

Verificación de documentación

 Verificar coincidencia de Nombre, Cantidad y Proveedor entre el Remito, la

Orden de Compra y/o Contrato de Servicio.
 Entrega del duplicado del remito al proveedor con el sello” A, revisar Cantidad
y Calidad” y firma del receptor.
 Incorporar N° y fecha de recepción en orden de compra y/o contrato de
servicio.

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Verificaciones Operativas

 Verificar coincidencia del Nombre, Cantidad, N° de empaques, N° de lote,

Proveedor entre Remito, Certificado de Análisis y rótulo de origen adherido a la
materia prima.
 Verificar que la materia prima e insumos que ingresa se correspondan con lo
que se pidió; que los envases o embalajes estén íntegros, limpios, secos, sin
abolladuras y sus rótulos legibles.
 Verificar que se cumpla el procedimiento de transporte.
 Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro
de recepción.
 En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u
otro) no se recibe la mercadería, se asienta en el registro de recepción de
materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
 Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se
ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.
 Cuidar el aseo personal antes, durante y después de la recepción de la materia
prima.
 Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta que el
producto llegue al lugar de almacenamiento correspondiente.

Condiciones del área de recepción

 El área de recepción debe de estar limpia, los pisos, paredes y techos deben
estar en buen estado.
 Este lugar debe de estar ausente de malos olores.
 Debe contar con una muy buena iluminación que permita verificar el estado de
las materias primas y los insumos.
 Debe de estar dotada de una báscula completamente limpia y sin presencia de
oxidación.
 En este lugar deben haber recipientes o envases para las tomas de las
muestras y estos deben estar limpios e íntegros, libres de roturas, abolladuras,
sin señales de insectos o material extraño, con papeles pegados.
 Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se deben ajustar
todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la
temperatura, se verifica el funcionamiento de estos, se lavan y se desinfectan
antes de cada uso y después. La entrega de los productos se planea con
anterioridad y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características
organolépticas establecidas para cada materia prima.

Productos Refrigerados o Congelados:

 Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que

están adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos.
 Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
 Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
 En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 24 horas la
correcta temperatura de las cámaras de acuerdo al cuadro siguiente:

Producto Temperatura

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 Frutas y Verduras 5‐10°C (excepto que el rótulo indique otra
refrigeradas temperatura).

Carnes y productos 0‐5°C (excepto que el rótulo indique otra

cárnicos refrigerados temperatura)

Pescados refrigerados 0‐3°C (excepto que el rótulo indique otra

temperatura).

Productos lácteos 0‐8°C (excepto que el rótulo indique otra

refrigerados temperatura).

Comidas refrigeradas 0‐5°C (excepto que el rótulo indique otra

temperatura).

Congelados Menor de ‐18°C (excepto que el rótulo aprobado del

producto congelado especifique otra temperatura).

 Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada

cámara en la planilla de control correspondiente para cada una de ellas. Si se
encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las
medidas correctivas necesarias.
 La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50
cm de distancia respecto a los forzadores de aire y como mínimo a 14 cm del
piso.
 En el caso de abrirse algún envase se tapa para evitar cualquier contaminación
posterior con film u otro material que no afecte la seguridad del alimento.

Recepción y control de Materia Primas e Insumos

• Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones

correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra, registros de recepción,
termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, etc.

• Al momento de la recepción de la materia prima o insumo contra la factura o el remito

se verifica que lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió; o Envases o
embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles.

 Se verifica que se cumpla el procedimiento de transporte

 Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro
de recepción.

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  En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u
otro) no se recibe la mercadería y se asienta en el registro de recepción de
materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
 Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se
ubica de acuerdo con sus características y lugar asignado.

Documentos y Registros

• Listado de Proveedores

• Listado de Productos

• Registro de Recepción

• Registro de Almacenamiento

• Registro de Almacenamiento Frío

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PLANILLA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS

Departamento de Producción Fecha: …../….../…..

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FECHA DE INGRESO: CD INGRESO INSUMO:

HS DE INGRESO:
MATERIA PRIMA/INSUMO:
ÁREA DE DESTINO:

CD LOTE DE ORIGEN:

CANTIDAD DE INGRESO:

FECHA DE ELABORACIÓN: FECHA DE VENCIMIENTO:

PRESENTACIÓN: MARCA:

R.N.E. N°: R.N.P.A. N°:

CERTIFICADO DE ORIGEN FICHA TÉCNICA

CERTIFICADO DE ANÁLISIS EXAMEN VISUAL

PROVEEDOR:

N° DE REMITO: FECHA DEL REMITO:

N° DE FACTURA: FECHA DE FACTURA:

TRANSPORTE:

N° DE GUIA: FECHA DE GUIA:

TRANSPORTE FILM CAJAS

CLIMATIZADO

TEMPERATURA PALETIZADO CONTENEDORES

ORGANIZADO PRECINTADO BULTOS

POR LOTE

RESPONSABLE DEL INGRESO Y CONTROL:

OBSERVACIONES:

N° INFORME CONTROL DE CALIDAD: APTO

NO APTO

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 PLANILLA DE RECEPCIÓN Y Código: RME
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Y
EMBALAJES

Departamento de Producción Fecha: …../….../…..

FECHA DE INGRESO: CD INGRESO INSUMO:

HS DE INGRESO:

MATERIALES / EMBALAJE:

CD LOTE DE ORIGEN:

CANTIDAD DE INGRESO:

FECHA DE ELABORACIÓN: FECHA DE VENCIMIENTO:

PRESENTACIÓN: MARCA:

CERTIFICADO DE FICHA TECNICA

ORIGEN

CERTIFICADO DE EXAMEN VISUAL

CALIDAD

PROVEEDOR:

N° DE REMITO: FECHA DEL REMITO:

N° DE FACTURA: FECHA DE FACTURA:

TRANSPORTE:

N° DE GUIA: FECHA DE GUIA:

COSTO TRANSPORTE:

CAJAS ORGANIZADO POR LOTE PRECINTADO

CONTENEDORES PALETIZADO FILM

RESPONSABLE DEL INGRESO Y CONTROL:

OBSERVACIONES:

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 PLANILLA DE SALIDA DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS A PRODUCCIÓN

Fecha:

Código / Lote Materiales / Fecha de Cantidad Proveedor Responsable Observaciones

de Insumo Embalaje Salida

Observaciones: Responsable:

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