Control Sanitario de Frutas y Hortalizas

frescas y/o mínimamente procesadas

Módulo 3
Tema 3.1 Control de materias primas y de empaque.
Tema 3.1.1. Control de materias primas.
Como se ha mencionado en módulos anteriores, el control de las materias primas es un
punto crítico para preservar la inocuidad de los alimentos, por ello personal de la empresa
debe inspeccionar todas las materias primas antes de permitir su ingreso.
Por lo general, la inspección a simple vista permitirá identificar las materias aptas de las que
no, al observar que cumplan con características o indicadores de calidad.

Todos los productos que ingresen al establecimiento deben contar con atributos positivos de
calidad como:
● Color ● Sabor
● Olor ● Textura
● Aroma ● Origen adecuado

Y atributos de inocuidad como la ausencia de contaminantes.

Por el contrario, se deben rechazar las materias primas en las que se observen atributos
negativos como:

● Estado de descomposición ● Decoloración

● Contaminación con suciedad ● Olores desagradables

Adicionalmente, se corre el riesgo de recibir productos agrícolas cuya contaminación no se

puede detectar a simple vista, como la concentración de plaguicidas o la contaminación con
microorganismos causantes de enfermedades.
La forma más efectiva para evitar el ingreso de materias primas no aptas para consumo
humano es mediante un sistema de control de proveedores.
En términos coloquiales, un control de proveedores consiste en establecer requisitos de
inocuidad antes de aceptar las materias primas y solo permitir el ingreso de los productos
que proceden de aquellos proveedores que cumplen con dichos requisitos.
Entre las alternativas que se pueden implementar para garantizar la calidad sanitaria de los
productos agrícolas que se reciben, se encuentran las siguientes:

1. Análisis de laboratorio por Unidad de Producción: Consiste en solicitar al proveedor

el informe de los resultados del análisis de plaguicidas y microbiológicos que ampara
la cosecha que será entregada.
2. Bitácoras de aplicación en campo: Se trata de solicitar a cada proveedor (agricultor o
comercializador) de materia prima la bitácora de aplicación de plaguicidas. En la
bitácora debe especificarse al menos:
 ● Plaguicida aplicado (nombre comercial),
● Ingrediente activo,
● Plaga a controlar,
● Tiempo de reingreso al campo (en horas),
● Intervalo de seguridad (días)
● Si el plaguicida cuenta con registro sanitario emitido por la COFEPRIS y si se
encuentra autorizado para su aplicación en el cultivo correspondiente.
3. Desarrollo de proveedores: Consiste en seleccionar proveedores con base en el
cumplimiento de los requisitos de las materias primas y, en su caso, brindarles
herramientas para aumentar el nivel de cumplimiento de las características que se
desean. Los aspectos centrales del desarrollo de proveedores son:
● Control de plagas: El proveedor debe generar bitácoras de aplicación en el
control de plagas y respetando Tiempos de Seguridad.
● Vigilancia durante el cultivo: El proveedor debe llevar a cabo la vigilancia del
producto cultivado considerando lo siguiente:
❖ Condición sanitaria del agua utilizada para el riego (sobre todo en aquellos
cultivos que crecen a ras de suelo),
❖ Higiene y salud del personal,
❖ Condición de los sanitarios utilizados en el campo,
❖ Lavado y desinfección de utensilios utilizados en el corte del producto, y
❖ Supervisión de la siembra y hasta la cosecha.
4. Reconocimiento o Certificado en SRRC del SENASICA: Es la alternativa más
práctica, pues se basa en seleccionar como proveedores a aquellas Unidades de
Producción que cuenten con certificado vigente en:
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación o Reconocimiento en Buen
Uso y Manejo de Plaguicidas. (Son emitidos por la SADER a través del Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA))
Para mayor información sobre estos Programas Voluntarios, puedes consultar la
página oficial:

En la visita de verificación:
1. Se evaluará: Que la empresa cuente con criterios por escrito para la aceptación o
rechazo de materias primas.
2. Se revisará: Que dichos controles se apliquen (a través de los registros de recepción
de materia prima) y durante el recorrido realizado dentro de las instalaciones.
3. Se constatará: Que no existan materias primas en el establecimiento cuyo empleo
no esté justificado conforme a las normas y disposiciones correspondientes y que
puedan representar un riesgo a la salud del consumidor. Tales como aditivos no
permitidos y materias primas no aptas para consumo humano.
Tema 3.1.2. Control de empaque o envasado.
Considerando que algunos productos agrícolas se pueden consumir crudos y con cáscara,
es indispensable garantizar que los materiales de empaque que entran en contacto directo
con los alimentos no representen una fuente de contaminación.
Durante la visita de verificación se evaluará que el envase primario:
● Sea de material resistente.
● No tóxico.
● No corrosivo.
● Que no altere o contamine el producto
● Que sea completamente inocuo.

En especial se pondrá atención en corroborar que los envases se encuentren limpios, en

buen estado y en caso necesario desinfectados antes de usarse.
Existen productos que se envasan en cajas de madera (huacales), con papel encerado en
contacto directo con el producto. En estos casos de debe asegurar que las cajas de madera
sean de un solo uso y, de ser necesario, que hayan sido limpiadas y desinfectadas
previamente y que el papel encerado también sea de primer uso.
Así mismo, se verificará que NO se usen envases que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica para
almacenar materias primas, productos en proceso o productos terminados para consumo
humano.

También se verificará que las condiciones del envasado sean tales que se evita la
contaminación del producto mediante la existencia de medidas, cuando apliquen, como:
● Evitar la exposición prolongada al medio ambiente.
● Mantener una temperatura adecuada de empaque o de envasado.
● Lavado y desinfección de bandas y/o mesas de selección y empaque.
● Condiciones de higiene del personal que manipula el producto y de su equipo de
protección, especialmente en el lavado de manos y, de ser el caso, del uso de
guantes.

Tema 3.2. Control de agua y condiciones de

mantenimiento (limpieza).
Tema 3.2.1. Control del agua en contacto con los
alimentos.
El agua es un elemento crítico para garantizar la inocuidad de los productos, ya que
interviene en varias etapas del proceso relacionadas con la operación higiénica, como el
lavado de productos, de equipos, utensilios, materias primas y manos del personal.
Toda el agua que esté en contacto con productos, materias primas, superficies, envases y la
de fabricación de hielo DEBE ser potable. El agua puede provenir de la red municipal, o
bien, de pozo o de cualquier otra fuente, siempre que previamente se realice un tratamiento
para su potabilización.
El verificador asentará en el acta:
 ● Origen del agua
● Tipo de tratamiento: Descripción detallada del tipo de tratamiento al que es
sometida, si es el caso, para garantizar su potabilidad.
● Actividades en la que se emplea: Diferentes actividades en que es empleada,
enfatizando si es utilizada para el lavado del producto y/o de todas aquellas
superficies que tienen contacto con el mismo, como pueden ser manos de los
trabajadores, equipos, y utensilios.
También se asentarán los controles aplicados para garantizar la calidad sanitaria del hielo
recibido de su proveedor y en caso de contar con fábrica de hielo, se realizará la verificación
de las condiciones sanitarias y de operación de la misma.

Durante la visita de verificación se corroborará:

1. Que el establecimiento aplique alguna medida y/o método que garantice la
potabilidad del agua, (por ejemplo, cloración, inyección de ozono, luz UV, entre
otros). Es permitido usar métodos de potabilización distintos a la cloración, siempre y
cuando se garantice el cumplimiento de los parámetros establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-2021, Agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de la calidad del agua.
2. Que los equipos empleados para potabilizar el agua estén funcionando
correctamente.
3. Que se realice diariamente el monitoreo de cloro residual libre y pH del agua potable
que se utiliza para los diferentes procesos.

Tema 3.2.2. Condiciones de mantenimiento y limpieza

En esta etapa de la visita de verificación se evaluará que se utilicen equipos y utensilios que
funcionen correctamente. Que no presenten signos que demuestren su falta de
mantenimiento, limpieza, desinfección y conservación.
Se revisará que:
1. Los equipos y utensilios se encuentren limpios: En su parte interna y externa.
2. Se realice la limpieza y desinfección: Al inicio y término de las operaciones o cada
vez que sea necesario durante el proceso.
Siguiendo los procedimientos establecidos por la propia empresa.
Se pondrá mucha atención en observar si todo aquel equipo o aquellas partes de él que
sean desarmables, son lavados por separado.

Se evaluará que los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios sean
utilizados:
De acuerdo a las instrucciones del fabricante o Siguiendo el procedimiento interno
establecido por la propia empresa. Para garantizar su efectividad.

También se verificará in situ que el personal tome en cuenta concentración y tiempo de

contacto requerido
Cuando hablamos de mantenimiento, un aspecto muy importante son las características de
los lubricantes que son usados en equipos o sus partes que entran en contacto con las
materias primas, productos o el envase primario.
En la visita de verificación se corroborará que los lubricantes utilizados sean de grado
alimenticio, evaluando tanto la información en las etiquetas como la información de la ficha
técnica de los lubricantes utilizados.

Tema 3.3. Control de plagas y manejo de residuos.

Tema 3.3.1. Control de plagas.
La presencia de plagas puede poner en riesgo la inocuidad de los alimentos, ya que son
portadores de enfermedades y sus desechos pueden contaminar los productos. Por eso es
muy importante evitar su presencia en los establecimientos.
Para evitar el ingreso y proliferación de plagas, se deben aplicar medidas como:
1. La instalación de protecciones en drenajes que eviten la entrada de roedores o
insectos hacia el interior.
2. Evitar claros (espacios o huecos) entre piso, paredes o techos, porque pueden
permitir el ingreso de plagas.
3. Instalación de dispositivos como cebos o trampas, para el control de insectos y
roedores, los cuales deben encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento.
4. Mantener los espacios, limpios, libres de basura, y de objetos en desuso que puedan
servir como guaridas de plagas.
En la visita de verificación se evaluará que en el establecimiento se apliquen medidas para
excluir las plagas y evitar su presencia.

El verificador confirmará que:

1. En los patios del establecimiento no exista equipo abandonado o evidencia de que
hace tiempo no se usa, desperdicios o chatarra, maleza o hierba que puedan ocultar
basura o representen escondite para plagas.
2. No exista agua encharcada, ni alguna otra condición que pueda generar focos de
contaminación o presencia de fauna nociva.
3. Los dispositivos para el control de plagas, se encuentren en buenas condiciones y
bien localizados.
4. Los drenajes se encuentren protegidos para impedir el ingreso de plagas.
5. Todas las áreas, incluida la de basura, se encuentren sin evidencia de fauna nociva,
poniendo especial atención en aquellos lugares que por sus características
(humedad, oscuridad, temperatura, acumulo de desperdicios, etc.) sean más
propensos a ser utilizados como guaridas.
Si durante el recorrido se observan excretas, orines, huellas, telarañas, plumas, materiales
roídos/mordisqueados, animales muertos, restos de incestos o nidos , se consideran como
evidencia de la presencia de plagas en el establecimiento.

Tema 3.3.2. Manejo de residuos.

El punto central de esta evaluación consiste en corroborar que los residuos o desechos no
representen una fuente de contaminación ni que atraigan plagas.
Por tal razón, para el manejo de los residuos se debe contar con botes que tengan tapa y un
área específica para su almacenamiento temporal.
Durante la visita de verificación se considerará que el manejo sea el adecuado para el tipo
de residuos generados.
Los desechos deben eliminarse con la frecuencia que se considere necesaria para que no
se encuentren fuera de los recipientes.
Como mínimo 1 vez al día.
Además, los desechos deben ser colocados en recipientes específicos con tapa e
identificados.
Si la empresa de empaque cuenta con elevadores de banda que transportan los desechos
hacia el exterior para depositarlos en vehículos o contenedores, se verificará que tanto las
bandas de transporte como la escotilla de comunicación con el exterior mantengan la
limpieza y funcionalidad durante las operaciones.
La escotilla hacia el exterior debe asegurar un cierre adecuado y total para impedir el
ingreso de agentes externos, como las plagas, al área de proceso.
El uso de divisiones con malla antiácido para separar las áreas de depósito temporal de
desechos y el área de proceso no es una práctica aceptada por la Autoridad Sanitaria.
Será considerada una anomalía sanitaria si se observa en el establecimiento, ya que a
través de ella puede pasar el polvo, arrastrando con él microorganismos que pueden
contaminar el producto.

Tema 3.4. Salud e higiene del personal.

En este segmento de la visita de verificación se corroborará que todo el personal del área
de proceso:
● Esté saludable.
● Aseado.
● Cuente con equipo de protección limpio y adecuado.
La verificación de la salud del personal es importante para evitar la contaminación de los
productos con virus o bacterias provenientes de cuadros de infección al momento de
manipular los alimentos
El verificador revisará que las personas que se encuentran en áreas de proceso no
presenten signos como:

● Tos fuerte ● Diarrea

● Secreción nasal ● Vómito
● Fiebre
● Ictericia (Coloración amarillenta en la piel.)
● Heridas (En áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas
o productos.)
También se evaluará que el personal lleve a cabo buenas prácticas de higiene para evitar la
contaminación con gotas de saliva u otros alimentos y tabaco.
En el área de proceso, las personas que estén en contacto con materias primas, productos
y envases primarios, no deben comer, beber, fumar, toser, estornudar, escupir o mascar
chicle.
Además, se revisará que no existan evidencias de que se realizan estas acciones, por
ejemplo envolturas de alimentos o colillas de cigarro.
Si se detecta personal con heridas superficiales o con signos de enfermedad leve, pero apto
para trabajar, deberá ser reubicado a tareas o áreas donde no entre en contacto con las
materias primas, productos sin empacar o con los envases primarios para empacar el
producto.
Otro aspecto que será evaluado durante la visita de verificación será la limpieza del
personal, incluyendo la ropa del mismo, ya que tanto las manos como la indumentaria
también pueden ser vehículos para la contaminación de los productos.
La ropa (overol, bata, pantalón, camisola, etc.) y calzado utilizado en lugar o sobre la ropa
de calle, se deberá encontrar limpia e íntegra.
También se revisará que el personal de las áreas de proceso se lave las manos al inicio de
las labores y cada vez que sea necesario. Por ejemplo, si debe interrumpir sus labores o si
tuvo contacto con equipo o material sucio.

El lavado de manos se deberá realizar de acuerdo a lo siguiente:

1. Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.
2. Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado
de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta
la altura de los codos.
3. Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
4. Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Posteriormente, puede utilizarse solución desinfectante.
5. Cabe señalar que el uso de guantes no exime o sustituye el lavado de manos.
También se verificará que el personal:
1. Tenga cabello corto o recogido con protección que cubra totalmente cabello, barba y
bigote, use ropa protectora y cubrebocas en buen estado. El uso de gorra no exime
del uso de cofia o red, así mismo, no deberá utilizarse gorra que no corresponda al
uniforme de trabajo.
2. Traiga las uñas limpias, recortadas y sin esmalte, aun en el caso de usar guantes.
3. No use joyas y/o adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas, cuello y cabeza.
4. No portaobjetos (plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores, etc.) en bolsillos
superiores de la vestimenta.

Tema 3.5. Transporte de productos.

Cuidar las condiciones sanitarias de las cajas del transporte, es importante para evitar la
contaminación de las materias primas y los productos.

El verificador evaluará, si los vehículos en los que sé reciben las materias primas y aquellos
donde se envían los productos ya empacados se encuentran:
1. Limpios
2. En buen estado de mantenimiento
3. En condiciones que evitan la contaminación del producto de forma física, química,
biológica, por plagas y, en su caso, en refrigeración o congelación.
Particularmente en el sector empacador de productos vegetales se verificará que el
establecimiento mantenga estrecha vigilancia de las condiciones adecuadas de sanidad.
Al ser giros que tienen estrecha relación con producción agrícola, se debe evitar que las
unidades de transporte sean usadas para la movilización de agroquímicos.
Tema 3.6. Retiro y lotificación de productos.
Además de las buenas prácticas de higiene, se requiere que los establecimientos cuenten
con planes de retiro y procedimientos de lotificación de productos, pues permiten tomar
acciones inmediatas en caso de emergencias como brotes de enfermedades diarreicas o
contaminación con plaguicidas.
Se debe contar con un plan de retiro de productos, en el cual se designará un área
específica e identificada dentro del establecimiento para los productos retirados del
mercado. Esta área deberá estar delimitada físicamente.
Se recomienda que sea bajo candado para garantizar su resguardo.
Si el plan no considera un área específica para el resguardo del producto retirado, debe
señalar que esta se ubicará e identificará de manera tal que se evite la contaminación del
producto que se encuentre procesando.
¿Qué es un lote? (En términos de elaboración de alimentos (incluyendo el empaque de
productos agrícolas):
Un lote es la cantidad de producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas, es decir, fabricado o empacado en circunstancias prácticamente idénticas.
Asignar un código específico a cada lote permitirá diferenciarlo de otros. Lo anterior
facilitará, en caso necesario, retirar solo aquel o aquellos lotes implicados en algún brote,
deficiencias en inocuidad o calidad, sin afectar el resto de la producción donde sí se
cumplieron las especificaciones sanitarias.
En la visita de verificación se evaluará que todos los productos preenvasados cuenten con
número de lote. El lote será asignado por el productor y puede establecerse mediante una
clave numérica, alfanumérica u otro tipo de identificación que permita realizar la
rastreabilidad del producto.
Las materias primas, empaques, envases y productos terminados/empacados deben contar
con número de lote y estar identificadas en cualquier etapa del proceso en que se
encuentren dentro del establecimiento.

Tema 3.7. Documentación y trazabilidad.

La revisión documental y de trazabilidad permite a la Autoridad Sanitaria conocer las
condiciones de operación usuales del establecimiento.
En los siguientes videos te presentamos en qué consiste dicha revisión:
La visita de verificación se constituye de tipos de evaluación
● Verificación del proceso en tiempo real
● Revisión de los documentos (registros)
La revisión Documental:
● Permite conocer las condiciones de operación diarias o usuales.
● Proporciona información sobre la aplicación de controles, el cumplimiento de las
especificaciones o en su caso, las acciones correctivas.
La información es la base de la trazabilidad.
¿Qué es la trazabilidad? La capacidad de seguir el desplazamiento de una alimento,
bebida o suplemento alimenticio atreves de una o varias etapas de su proceso.
Permite como el origen las materias primas, las condiciones en las que fue elaborado y su
destino del producto terminado.
Respecto a la documentación, se revisará que los documentos generados en el
establecimiento se encuentran firmados por las personas que los llenaron Y supervisaron,
así también se solicitarán los registros relacionados con los siguientes rubros

1. Capacitación:
● ¿Qué se verifica? Se solicitará la evidencia documental relacionada con la
asistencia del personal que trabaja en las áreas de producción o elaboración
a la capacitación sobre buenas prácticas de higiene o de manufactura por lo
menos una vez al año.
● Además, se deberá contar con un programa anual de capacitación que
considera al menos los temas listados en la norma oficial mexicana 251 y se
constatará documentalmente que se vaya cumpliendo.
● Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación: De carácter obligatorio, son el programa anual y los registros
tales como la lista de asistencia o las constancias de participación, también
podrán ser requeridas las memorias de los cursos o el material didáctico, así
como las evaluaciones al personal
2. Control de Plagas:
● En este rubro se verificará que el establecimiento cuente con un programa
para el control de erradicación de plagas que incluya el interior de la planta
de empaque, así como sus alrededores, los vehículos propios utilizados para
el transporte de materia prima y de producto terminado se revisará que el
prestador de servicios cuente con licencia sanitaria y esta no debe de
corresponder a un aplicador para uso agrícola Cabe señalar que el programa
debe incluir cronograma o calendario de actividades de aplicación y tipo de
productos que se aplicarán así como su rotación
● Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación: la licencia sanitaria expedida por la autoridad sanitaria Estatal o
Federal de quien realiza el servicio, el diagnóstico del establecimiento, el
contrato de servicio, el programa de aplicación, la lista y hojas técnicas de
productos utilizados, así como su registro ante la secretaría de salud y su
rotación el croquis con ubicación de trampas cebos y lámparas para insectos
las hojas o constancias de aplicación así como el certificado del servicio.
3. Control del Agua:
● En este rubro se verificará que en el establecimiento existan registros diarios
del monitoreo del cloro residual libre así como registros periódicos de análisis
de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto
directo con materias primas productos las superficies en contacto con los
mismos así como con envases primarios en caso de tener pozo propio para
el abastecimiento de agua deberá contar con los permisos correspondientes
de la Comisión Nacional del Agua sobre la disposición del recurso para uso y
consumo humano el establecimiento debe garantizar que el agua utilizada es
de calidad potable y de ser el caso que aplica un tratamiento de desinfección
de agua
● Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:La bitácora u hojas de monitoreo diario de cloro residual libre,
los reportes de resultados de análisis microbiológicos de agua y/o hielo, los
registros de control del método usado para garantizar la potabilidad del agua
Parte 2:
1. Limpieza y desinfección: En este rubro se verificará que el establecimiento cuente
con procedimientos y programas para la limpieza y desinfección de
● Instalaciones ● Utensilios
● Equipos ● Transportes
El programa debe estar actualizado, es decir, corresponder a los equipos, utensilios,
instalaciones y transportes con los que cuenta el establecimiento.
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Programa maestro de limpieza
● Procedimientos de limpieza y desinfección, sobre todo de aquellos equipos y
utensilios que tienen contacto con el producto
● Hojas técnicas de los productos usados para la limpieza y desinfección
También se valora que las actividades de limpieza y desinfección se realizan tal y
como está establecido en los programas y procedimientos, para ello en la visita se
solicitarán las bitácoras, formatos o registros de limpieza y desinfección.
Recuerda: Los procedimientos y programas nos dicen cómo y cuándo realizar la
limpieza y desinfección, en cambio, Los registros indican que esas actividades se
llevaron a cabo conforme a lo previsto.

2. Control de materias primas: Dado que el control de materias primas es un punto

crítico para garantizar la inocuidad de los productos, se verificará la existencia y la
aplicación de especificaciones sanitarias sobre características sensoriales, químicas,
microbiológicas, etcétera para la aceptación o rechazo de materias primas tanto de
producto como de material de empaque. Basado en normas oficiales mexicanas
normas de calidad de la empresa o normas internacionales, las especificaciones
deberán contar con la cualidad o atributo a ser evaluado.
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Las especificaciones para la aceptación o rechazo de materias primas,
material de envase y o empaque.
● Registros, reportes o certificados de calidad en concordancia con las
especificaciones y con los cuales se pueda constatar la aceptación o rechazo
de las materias primas.
● No son aceptables las cartas garantía emitidas por los proveedores si estas
no están soportadas por análisis actualizados de laboratorio
● Bitácoras o registros de evaluación de Los criterios de aceptación o rechazo

3. Fabricación: En este rubro se evaluará que el establecimiento cuente con

procedimientos o métodos de fabricación actualizados, en donde se indique por lo
menos
● Descripción de las condiciones en que se llevan a cabo las fases de
producción
● Parámetros importantes para la realización de cada operación
● Controles aplicables.
Además de ser el caso, los ingredientes, sus cantidades y orden de adición, algunos.
 Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Diagrama de flujo de los procesos realizados
● Bitácoras, hojas de control o formatos de fabricación
● Registros de evaluación de productos terminados cuando aplique
● Sistema de lotificación

Parte 3:
1. Almacenamiento y distribución: Durante la verificación se solicitarán documentos
sobre el registro de entradas y salidas de producto al almacén, así como de su
distribución.
Los documentos solicitados deben indicar como mínimo:
● Producto ● Fecha
● Lote ● Cantidad

2. Rechazos (productos fuera de especificaciones): En este rubro se verificará que

el establecimiento cuente con procedimientos y registros para el manejo del
producto, no conforme, es decir, aquel que no cumple con las especificaciones.
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Procedimiento para el manejo del producto no conforme
● Los registros donde se indique el manejo, así como cantidades y el destino
final de los productos no conformes

3. Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción: el verificador

revisará que en el establecimiento se cuente con programas y registros para el
mantenimiento y en su caso, para la calibración de instrumentos usados en el
proceso y que estén relacionados con la inocuidad del producto.
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Programas de mantenimiento preventivo y en su caso de calibración
● Reportes de mantenimiento ya sea preventivo o correctivo
● Certificados o reportes de calibración de balanzas termómetros, entre otros
4. Retiro de Producto: Se evaluará que se cuente con protocolos a seguir en caso de
que un producto no cumpla con los parámetros de inocuidad y en caso de incidentes
que estos hayan manejado conforme a dicho protocolo, estos protocolos deben
incluir dar aviso a la secretaría de salud sobre cualquier anomalía sanitaria
detectada en el producto que representa un riesgo potencial para la salud.
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● Plan de retiro del mercado
● Registros de producto que hubiera sido retirado del mercado donde se
indique fecha causa del retiro, número de lote, cantidad de producto, entre
otros
● Registros de simulacros de retiro que haya realizado la empresa
Parte 4:
1. HACCP: (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control).
si bien no es obligatorio que las plantas de empaque de productos agrícolas frescos
cuenten con planes HACCP, es deseable que las empresas tengan implementado
este sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Ventajas:
● Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos
● Enfoque preventivo por lo que permite detectar y corregir las fallas en el
proceso antes de que el producto salga al mercado
● Se disminuyen los costos del retiro, muestreo, retroceso y quejas de los
consumidores
● Aumenta la competitividad de la empresa porque es un sistema
mundialmente reconocido como efectivo para proteger al consumidor,
● Contribuye a fortalecer el control documental del proceso
Ejemplos de documentación que pueden solicitar durante la visita de
verificación:
● El plan HACCP vigente
● Registros mencionados en el plan HACCP
Durante la revisión documental también se hará un ejercicio de trazabilidad, es decir,
se revisará a través de documentos que sea posible rastrear el producto.
Hacia atrás: Para corroborar que las materias primas e insumos fueron evaluados
estuvieron libres de contaminación y fueron manejados en condiciones adecuadas
antes de su ingreso a la unidad de empaque, para ello se revisarán los registros de
recepción, constatando los datos de los proveedores y de las unidades de
producción de cada lote de producto recibido.
Durante el proceso: Con el objetivo de constatar que el manejo de producto se hizo
en condiciones adecuadas y en caso de alguna falla se aplicaron acciones
correctivas efectivas. Esto se realiza a través del sistema de notificación de la
empresa, el cual debe permitir la identificación del producto desde su recepción
como materia prima Hasta la obtención del producto terminado.
Hacia Adelante: para verificar que se tiene el conocimiento del destino de los
productos y de las condiciones en las que fue enviado a cada cliente, para ello se
revisarán los registros de comercialización del producto, los cuales deben permitir
identificar a los clientes las condiciones higiénicos-sanitarias del transporte y las
cantidades que fueron distribuidas.
Como pudiste ver asignar el número de lote hace posible que el sistema de
trazabilidad sea efectivo y se pueda identificar el trayecto que recorren los productos,
desde los proveedores de materias primas, pasando por el manejo de la unidad de
empaque hasta la llegada al consumidor final lo que permite prevenir y de ser
necesario actuar rápidamente ante incidentes e inocuidad alimentaria en cualquiera
de las etapas del proceso.