“ANALISIS DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA LA

EVALUACION DE DESEMPEÑO Y CALIDAD SEGÚN LA

NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE”.

Salchichas de cerdo.

APRENDICES:
Eliana Janeth Ramírez Acero.
Paula Andrea Cifuentes Mora.
Jaiden Sebastián Ramírez Ramírez.
Yency Dulmay Calderón Farfán.
TGCCA 2068232.

INSTRUCTOR:
Antonio Sánchez.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA

Centro nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital.
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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Contenido
1. Resumen.....................................................................................................................................................2
2. Palabras clave:............................................................................................................................................2
3. Abstract......................................................................................................................................................2
4. Keywords:..................................................................................................................................................2
5. Introducción...............................................................................................................................................3
6. Generalidades.............................................................................................................................................4
7. Objetivos....................................................................................................................................................5
8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar..........................................................................................................5
9. Materiales y quipos.....................................................................................................................................5
10. Métodos y técnicas.................................................................................................................................7
10.1 Descripción.........................................................................................................................................7
10.2 Fundamento........................................................................................................................................7
10.3 Procedimiento.....................................................................................................................................8
11. Requisitos.............................................................................................................................................12
11.1 Legales..............................................................................................................................................12
11.2 Certificables......................................................................................................................................12
12. Análisis de cumplimiento de requisitos................................................................................................12
13. Conclusiones........................................................................................................................................12
14. Referencias...........................................................................................................................................13
15. Anexos..................................................................................................................................................14
15.1 Tablas...............................................................................................................................................14
15.2 Imágenes...........................................................................................................................................14
15.3 Fichas de seguridad...........................................................................................................................19

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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1. Resumen

Los productos cárnicos entre los cuales destacan las salchichas, gozan de gran demanda
y tienen un lugar importante en la alimentación humana por su contribución proteica.
Actualmente, los esfuerzos de la industria cárnica se han enfocado en la reducción de
costos de estos productos, conllevando en muchos casos a utilizar materias primas de
baja calidad, que proporcionan características desfavorables en la textura y sabor del
producto (Vera, s.f.).
Este trabajo pretende determinar los análisis fisicoquímicos necesarios para evaluar un
óptimo desempeño y calidad del producto incluyendo las normativas vigentes legales y
normas de libre cumplimiento para la salchicha de cerdo, teniendo en cuenta los análisis
del caso se realizarán los parámetros fisicoquímicos tales como Determinación del
extracto etéreo (grasa); y determinación de proteína), determinación de cenizas,
determinación de humedad, pH (5,2 a 6,5). Determinando también los materiales y
equipos para la obtención del análisis del caso, así como los métodos y técnicas. Las
Salchicha cumplen los requisitos fisicoquímicos a evaluar exigidos por la normatividad
colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998.

2. Palabras clave:
Salchicha, Grasas, Nitritos, Proteína, Textura, Sabor, Normativa.

3. Abstract

Meat products, among which sausages stand out, are in great demand and have an
important place in the human diet due to their protein contribution. Currently, the efforts of
the meat industry have been focused on reducing the costs of these products, leading in
many cases to the use of low quality raw materials, which provide unfavorable
characteristics in the texture and flavor of the product (Vera, s.f.).
This work intends to determine the physicochemical analyses necessary to evaluate an
optimal performance and quality of the product including the legal regulations in force and
free compliance norms for pork sausage, taking into account the analyses of the case, the
physicochemical parameters will be carried out such as Determination of the ethereal
extract (fat); and determination of protein), determination of ashes, determination of
humidity, pH (5.2 to 6.5). Determining also the materials and equipment to obtain the
analysis of the case, as well as the methods and techniques. The Sausages fulfill the
physicochemical requirements to evaluate demanded by the Colombian normative NTC
1325 (third update) and INVIMA 1998.

4. Keywords:
Pork Sausage, Fats, Nitrites, Protein, texture, taste, regulations

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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5. Introducción

La mayor parte de los cerdos se destinan a su comercialización en vivo; sin embargo, algunos se
sacrifican en la propia unidad productiva, obteniéndose carne fresca y/o preparados cárnicos frescos
(principalmente salchicha y cecina) que se destinan al autoconsumo o la venta local a vecinos, en
ferias locales o en pequeños establecimientos de servicio de comidas (Viviana san martin, 2015).

La salchicha de Tumbes es un embutido fresco popular en la zona, elaborado a partir de carne picada
de cerdo por pequeños productores, siguiendo procedimientos y recetas familiares transmitidas de
generación en generación (información obtenida de los propios productores), por lo que se puede
considerar como un alimento tradicional (Guerrero et al., 2009). En su elaboración prácticamente no
se usan aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos, debido
a que sólo utilizan los recursos disponibles en la zona, lo que está en contraste con la tendencia de
elaborar embutidos frescos de bajo costo, que incluyen en su formulación proteínas no cárnicas y
altos niveles de grasa, así como diversos aditivos (fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes,
etc.), sustancias de relleno (almidones y gomas) entre otros (Feiner, 2006). Ante esta situación, se
hace pertinente el establecimiento de criterios de calidad (niveles mínimos de proteína, contenidos
máximos de grasa y humedad, etc.) que sirvan para regular el mercado y diferenciar los embutidos en
categorías. (Viviana san martin, 2015).

Actualmente, las proteínas tanto de origen vegetal como de origen animal son utilizadas con éxito en
la industria cárnica como reemplazo de la proteína de la carne debido a sus propiedades funcionales
como capacidad de emulsificación, capacidad de retención de agua, adhesión, cohesión, textura y
también influyen en el sabor y apariencia del producto (Viviana Rosas Altamirano, 2015).

El 73,6 % de la población colombiana consume productos embutidos cárnicos, según la Encuesta

Nacional de la Situación Nutricional en Colombia. Siendo esta cifra relativamente alta, la deficiencia
en el consumo de proteínas alcanza el 36 %, lo cual incide en que la ingesta diaria recomendada de
proteína (0,91 g/kg de peso) no esté totalmente satisfecha (ICBF, 2010).

Estos datos muestran la necesidad de desarrollar productos altamente proteicos que permitan mitigar dicha
deficiencia nutricional. Una alternativa es el uso de carnes no tradicionales (FAO, 2012), y la industria
acuícola es una posibilidad de gran importancia debido a la alta producción que se ha generado en los últimos
años en Colombia y en el mundo (FAO F. a., 2011-2013).

6. Generalidades

Las salchichas, lejos de su mala fama, son fuente de proteínas hierro y fósforo. Salchicha, según
definición del Código Alimentario Español (CAE), son embutidos blandos, crudos, encarnados o
blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con
grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.

Magro y tocino se condimentan de forma muy variada, con presencia o no de pimentón, para dar
sabores específicos y poder elegir entre rojas (rojo intenso) y blancas (blanco-ocre). Entre las más

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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reconocidas, están las elaboradas artesanalmente en las carnicerías de Madrid, tradición cada vez
menos frecuente, y donde cada carnicero aplicaba su fórmula particular. (MERCASA, 2017).

La salchicha es un embutido elaborado a base de carne molida y emulsionada, mezclada o no de:

bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos
permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido (Viviana Rosas
Altamirano, 2015); (INEN, 1996; citado por Franco, 2007).

Las salchichas cocidas son productos hechos con materia cruda triturada a la que se añade sal, condimentos,
aditivos y agua potable (o hielo); y las proteínas a través del tratamiento con calor son coaguladas para que el
producto eventualmente otra vez calentando se mantenga consistente al ser cortado. El valor energético de las
salchichas ronda las 260 calorías cada 100 gramos, por poseer mayor cantidad de agua y menor aporte graso.
Esta energía se reparte, como media, entre un 21 por ciento de grasa, un 12 por ciento de proteína y entre un
0.4 por ciento y un 8.4 por ciento de carbohidratos, que varía en función de su formulación, precio y tipo de
mercado al cual está destinado, ya que a mayor grado de proteína que contenga el producto mayor será su
costo (Franco, 2007) (Viviana Rosas Altamirano, 2015).

Las proteínas proceden de la carne y, en menor medida, otros productos añadidos, comúnmente
utilizadas como sustitutos de la proteína cárnica (Franco, 2007) (Viviana Rosas Altamirano, 2015).

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de
animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon
independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra “salchicha”.

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado
culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 dne., la morcilla o salchicha era uno de los
platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en
honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos
escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. (Salchicha,
s.f.).

7. Objetivos.
• Evaluar el desempeño y la calidad de la salchicha de cerdo, de acuerdo a la normatividad vigente.
• Establecer los análisis fisicoquímicos del producto a evaluar.
• Analizar los métodos, técnicas, equipos y materiales necesarios para la realización del análisis de caso.
• Determinar la normatividad vigente legal y las de libre cumplimiento para la salchicha de cerdo.
• Conocer las características físicas de la salchicha de cerdo, como lo son el PH, la textura, color, etc.

8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar.

 Humedad: Es el porcentaje o la cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que tiene un
elemento, puede ser de manera superficial o interior.
 PH: Indicador de la acides de un elemento o solución.
 Fibra: “Las fibras dietéticas son carbohidratos complejos derivados de las plantas, indigeribles por parte
de los humanos” (La fibra, ingrediente funcional en productos cárnicos. Contexto ganadero., 2013)

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 Proteínas: “Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el
constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como
biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo.” (Lenguages.)
 Cenizas: “Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica.” (Siguas, 2014)
 Grasa: Es un término usado para referirse a los lípidos encontradas tanto de origen animal como vegetal.

9. Materiales y quipos.
 PH (Potenciométro):
o Vasos precipitados de 500 ml.
o Frasco lavador.
o Potenciometro.
Reactivos:
o Solución de pH 7
o Solución de pH 4
o Balanza analítica
o Estufa con regulador de temperatura.
o Desecador
o Pinzas para crisol
o Cajas de Petri

 Fibra.
o Solución acuosa de Acido sulfúrico 0.255 N disolver 1.25 g de H2SO4 en 100 ml de agua.
Verificar la concentración por titulación.
o Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 g de NaOH en 100 ml de agua. El
agua debe estar libre o casi libre de Na2CO3. Verificar la concentración por titulación.
o Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra mediana o larga, lavar en una
cápsula de porcelana, calentar durante 16 horas a 600°C, hervir durante 30 minutos con ácido
sulfúrico al 1.25%, lavar cuidadosamente con H2O y hervir 30 minutos con Hidróxido de sodio al
1.25%, filtrar, lavar una vez con agua, secar y calcinar durante 2 horas a 600°C.
o Crisoles de porcelana.
o Desecador
o Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para filtrar por succión.
o Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por 2.5 cm.
o Papel filtro de cenizas conocidas.
o Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante para vasos de
precipitado de 600 ml. La placa caliente debe calentar de tal modo que 200 ml de agua a 25°C
alcancen su ebullición con agitación en 15 minutos.
 Proteínas.
o Ácido sulfúrico concentrado
o Sulfato de cobre pentahidratado
o Zinc granulado
o Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de hidróxido de sodio.
o Sulfato de sodio anhidro
o Ácido bórico al 2%
o Digestor y destilador Kjeldahl
o Balanza analítica
o pHmetro
o Vasos de precipitado
 Cenizas.
o Cápsula de porcelana.
o Espátula.

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o Desecador con agente desecante.

o Estufa eléctrica.
o Mufla.
o Balanza analítica.
 Grasa.
o Dedal de extracción
o Papel filtro.
o Vaso de vidrio de 50 ml
o Vidrio de reloj.
o Balanza analítica.
o Estufa de secado temperatura constante a 100°C
o Equipo de extracción Soxhlet.
Reactivos:
o Eter etílico RA.
o Eter petróleo RA.

10. Métodos y técnicas.

Basándose en las consideraciones de Egan, la elección de métodos debe considerar:
a) Dar preferencia a métodos cuya calidad y confianza se ha establecido en estudios colabo-rativos, o
similares en varios laboratorios (ISO /REMCO, 1993)
b) Preferir métodos documentados o adoptados por organizaciones internacionales reconocidas.
c) Preferir métodos de análisis que se aplican en forma uniforme a varios tipos de alimentos sobre aquellos
que se aplican a alimentos específicos.
Entre los atributos a considerar en la calidad de un método se deben mencionar aquellas características que
son básicas: confiabilidad, aplicabilidad, especifidad, exactitud, precisión, detectabilidad y sensibilidad.
(Araya, y otros, 1997, pág. 137)
10.1 Descripción.
La diferencia entre método y técnica es que el método es el conjunto de pasos y etapas que debe cumplir
una investigación y este se aplica a varias ciencias mientras que la técnica es el conjunto de instrumentos
en el cual se efectúa el método. (Chagoya, 2018)

10.2 Fundamento.
10.2.1 Determinación de humedad.
Esta determinación permite conocer la cantidad de agua que persistente en la muestra. Todos los
alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. La
determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario
y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos uno de los
principales motivos por la que la determinación se lleva a cabo es porque se conoce que el agua fuera de
los limites favorecen el crecimiento bacteriano rompiendo así los estándares de calidad. (Blogspot.
Análisis fisico qupimicos en carnicos y carne fresca., 2015)

10.2.2 Determinación de pH.

El pH es una medida de la concentración de acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un
factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos, en la carne depende de varios factores entre ellos la condición post mortem del animal Si el
pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda
por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo
de carne se da principalmente en ganado porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que
no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD
(oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH
elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de
caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a
la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. (Blogspot. Análisis fisico
qupimicos en carnicos y carne fresca., 2015)

10.2.3 Determinación de fibra.

“Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y
sales que con calcinación posterior se determina la fibra cruda”. (Diario oficial de la federación, 1979)

10.2.4 Determinación de proteína.

Los enlaces peptídicos de las proteínas reaccionan con el ión cúprico, en medio alcalino, para dar un
complejo color violeta con máximo de absorción a 540 nm, cuya intensidad es proporcional a la
concentración de proteínas totales en la muestra. (Wiener lab.Método colorimétrico para la determinación
de Proteínas)

10.2.5 Determinación de cenizas.

La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego
de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y
oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.
(Monografías. Determinaciónde cenizas.)

10.2.6 Determinación de grasa.

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles
en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen
carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
· Propósitos de información de etiquetas nutricionales.
· Determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme.
. Entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los
alimentos. (Blogspot. Análisis fisico qupimicos en carnicos y carne fresca., 2015)
10.3 Procedimiento.
10.3.1 Determinación de humedad.
10.3.1.1 Método de secado por estufa.(Kirk et al, 1996)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso
constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100-110°C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a 100-110°C. (FACULTAD DE
QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.1.2 Método de secado por estufa al vacío.(Kirk et al, 1996)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso
constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra al menos por 24 hrs. en la estufa conectada a vacío a una

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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temperatura de 70°C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan
pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir la operación hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado en estufa de vacío a 70±1°C.
(FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.1.3 Método de secado en Termobalanza.(Kirk et al, 1996)
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo más
homogénea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la termobalanza y
encender el equipo. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo)
después de 10-15 min o bien cuando ya no haya variación en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lámpara para evitar que la muestra
se queme y el resultado sea erróneo. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.1.4 Método de destilación azeotrópica.(Nielsen, 1998)
Pesar 10-25 g de muestra en un matraz bola de 500 mL con junta esmerilada. Cubrir la muestra con
tolueno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector para destilación
azeotrópica y un refrigerante a este último en posición de reflujo conectado al flujo de agua.
Llene el vástago graduado del colector con el mismo solvente desde la parte superior del refrigerante.
Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada.
Poco antes del final de la destilación, lave el refrigerante con un poco de solvente desde la parte superior.
Continúe la destilación hasta que ya no varíe la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Lea el
volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de humedad considerando la densidad del
agua. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.2 Determinación de ph
Calibre el potenciómetro usando las reacciones de pH 7 y pH 4. Inserte los electrodos dentro de la muestra
cárnica y deje actuar las tres lecturas en diferentes sitios de muestra. Una vez finalizada la toma de pH
debe lavar los electrodos con suficiente agua destilada. (Ligia, Dorys lópez, & María, 1995)

10.3.3 Determinación de fibra

(a) A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extracción puede ser omitida.
(b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
(c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo.
(d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva exactamente 30
minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes.
(e) Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
(f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.
(g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al
del agua destilada.
(h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullición
exactamente 30 minutos.
(i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
(j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el
residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
(k) Enfriar y determinar su masa.
(l) Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
m) Enfriar y determinar su masa. (Diario oficial de la federación, 1979)
10.3.4 Determinación de proteína.
10.3.4.1 Proteína cruda. “Método de Kjeldahl”
Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de sulfato de cobre
pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.
NOTA. No colocar el papel.

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Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360°C. Colocar los tubos en el

portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento. Poner la unidad de evacuación de
gases con las juntas colocadas sobre los tubos de digestión. Accionar la trampa de succión de gases antes de
que se produzcan estos. Calentar hasta total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el líquido
quede transparente, con una coloración azul verdosa.
Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de gases, colgar el
portatubos para enfriar.
NOTA. Tener la precaución de colocarlo adecuadamente, de lo contrario se podría caer.
Después del enfriamiento, terminar la digestión con la tecla “stop” y desconectar la trampa.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (según se indique) 50 mL de HCl 0.1N y unas gotas de
indicador rojo de metilo .1% o bien 50 mL de ácido bórico 4% con indicadores
(fenolftaleina 0.035 mg%, rojo de metilo 6.6 mg%, verde de bromocresol 3.3 mg%).
Conectar el aparto de destilación y esperar unos instantes para que se genere vapor. Colocar el tubo de
digestión con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en
el aparato de destilación cuidando de introducir la alargadera hasta el fondo de la solución.
Presionar el botón blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente). Colocar la palanca de
vapor en posición “ON” hasta alcanzar un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100-150mL,
lavar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la
destilación, regresar la palanca de vapor a la posición original.
Titular el exceso de ácido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una solución de NaOH 0.1 N.
En el caso de recibir con ácido bórico, con una solución de HCl 0.1N.
Calcular el % de proteína considerando las reacciones que se llevan a cabo.
10.3.4.2 Método de Lowry (Nielsen, 1998)
Colocar 1 mL de la solución adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente etiquetados, y
adicionar tomando el tiempo 3 mL del reactivo C preparado recientemente (50 mL de A y 2 de B) (A:
Carbonato de sodio 2% y Tartrato de sodio 0.02% en NaOH 1M; B: Sulfato de cobre 0.5%).
Después de exactamente 10 min adicionar a la mezcla 0.3 mL del reactivo D (1 parte de reactivo de Folin
con 1 parte de agua), agitando inmediatamente.
Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 30 min.
Determinar la absorbancia del color azul producido a 750 nm contra un blanco preparado de la misma
manera con 1 mL de agua en vez de la solución problema.
La concentración de proteína se calcula a partir de una curva patrón preparada con albúmina bovina sérica
en concentraciones de 10 a 100 µg/mL, tratadas de la misma manera con los reactivos. (FACULTAD DE
QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.5 Determinación de cenizas.
10.3.5.1 Método cenizas totales (calcinación)(Kirk et al, 1996)
Poner a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol) previamente
pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en la campana hasta que no se desprendan
humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la
operación anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas.
Enfriar en desecador y pesar.
NOTA. No poner los crisoles calientes en la mesa de la mufla. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)
10.3.5.2 Método cenizas totales (digestión húmeda) (NOM-117-SSA1-1994)
Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de ácido nítrico concentrado, calentar
durante una hora hasta la obtención de color traslúcido, enfriar, recuperar, filtrar en matraz aforado de 100
mL, aforar con agua.
Tomar una alícuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250 mL a peso constante, evaporar
a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por diferencia de peso la cantidad de minerales
en la alícuota y relacionarlo con el aforo total. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)

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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)
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10.3.6 Determinación de grasa.

10.3.6.1 Método de Goldfisch (Pomeranz, 2000)
Colocar un vaso para Goldfisch en la estufa a 100ºC hasta peso constante, aproximadamente 2 hrs. Pesar
de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un
algodón. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.
Adicionar en el vaso para Goldfisch aproximadamente 40 mL del disolvente éter etílico) y colocarlo en el
equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule. Subir la parrilla girando hacia un lado y al
contrario. Calentar hasta la extracción completa de la grasa. Para verificar que se ha extraído toda la grasa,
dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación y calentar de nuevo
para recuperar el disolvente del vaso. Quitar el vaso del equipo y secar el extracto en una estufa a 100ºC
por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-2008)

10.3.6.2 Método por lotes (en “batch”)

Poner a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a
100ºC, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 40 mL de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre el
matraz bola. Recuperar el residuo y adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar,
juntar este filtrado con el anterior. Repetir la extracción hasta la extracción total de la grasa. Para verificar
que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el
disolvente no debe dejar residuo de grasa. Evaporar el disolvente en rotavapor, secar el extracto lipídico en
la estufa a 100ºC durante 30 min. Calcular el porcentaje de grasa. (FACULTAD DE QUÍMICA, 2007-
2008)

11.Requisitos.
11.1 Legales.
• Decreto 2162 de 1986: Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
• DECRETO 1500 DE 2007. el cual establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
• DECRETO 2270 DE 2012. Actualiza el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio
nacional.
• DECRETO 1282 DEL 2016. El presente decreto tiene por objeto establecer un trámite que conduzca a
la implementación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles, dispuesto en el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, y señalar unas
disposiciones sanitarias relacionadas con establecimientos que realicen acondicionamiento de carne o
productos cárnicos comestibles.

11.2 Certificables.
 NTC 1325: establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados

12.Análisis de cumplimiento de requisitos.

 ISO 9001-2015. Requisitos para productos y servicios.

10
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


 ISO 9000-2015. Sistemas de gestión de calidad y vocabulario

 NTC-ISO 10012-2003. Sistemas de gestión de la medición. Requisitos para los procesos de medición y los
equipos de medición.

13.Conclusiones.
• La salchicha de cerdo cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos por la normatividad
colombiana NTC 1325 e INVIMA 1998
• Determinamos que en la elaboración de la salchicha de cerdo no se usan adictivos ni ingredientes no
cárnicos

14.Referencias.
Araya, H., Beecher, G. R., Burlingame, B., Chateauneuf, R., Cotier, J. P., Davis, C. S., . . . Zacarías, I. (1997).
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NUTRICIÓN. FAO Fiat Panis. Obtenido de FAO Fiat Pains.: http://www.fao.org/3/AH833S02.htm

Blogspot. Análisis fisico qupimicos en carnicos y carne fresca. (16 de Noviembre de 2015). Obtenido de
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ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM. Obtenido de
LABORATORIO DE ALIMENTOS I DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
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%20ejemplo%20celulosa%20y%20lignina).

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%C3%B3n+de+proteina&oq=definici
%C3%B3n+de+proteina&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQAzIHCAAQRhD5ATICCAAyAggAMgYIABA
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Ligia, N., Dorys lópez, & María, C. M. (1995). Ministerio de salud, Manual análisis de productos cárnicos.
Obtenido de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
sequence=1&isAllowed=y#:~:text=Las%20cenizas%20de%20un%20alimento,de%20calcinar%20la
%20materia%20org%C3%A1nica.&text=En%20los%20vegetales%20predominan%20los,cenizas
%20animales%20los

11
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Monografías. Determinaciónde cenizas. (s.f.). Obtenido de Monografías.:

https://www.monografias.com/docs/Determinaci%C3%B3n-de-cenizas-P3HMKCK3699JP

Siguas, B. M. (2014). Repositorio UNSA. Obtenido de Repositorio institucional UNSA.:

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
sequence=1&isAllowed=y#:~:text=Las%20cenizas%20de%20un%20alimento,de%20calcinar%20la
%20materia%20org%C3%A1nica.&text=En%20los%20vegetales%20predominan%20los,cenizas
%20animales%20los

Wiener lab.Método colorimétrico para la determinación de Proteínas. (s.f.). Obtenido de Wiener Lab.:
https://www.wiener-lab.com.ar/VademecumDocumentos/Vademecum%20espanol/proti2_sp.pdf

15.Anexos.
15.1 Tablas.
Vitaminas
A 0 µg

B1 0.18 mg

B2 0.16 mg
B3 4.56 mg
B6 0.16 mg
B12 1.51 µg
C 0 mg
D 0 µg
E 0 mg

12
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


minerales
Calcio 34.54 mg
Hierro 1.44 mg
composicion
nutricional.
Potasio
agua. 21055,4g
mg

grasas.
Magnesio 28.1
9.42 mgg
Sodio 1060 mg
Fósforo
proteinas. 15013,1g
mg
Ioduros grasas.
1.77 µg
ácidos grasos 11.5 µg
Selenio 12,g
Zinc 2.62
monoinsaturados mg

ácidos grasos 2,6g

poliinsaturados 

Saturados. 10,5g
colesterol 67mg

Regiones con más consumo de Salchichas:

Oriente Medio y África Egipto, Turquía y Nigeria
 
América del Norte Estados Unidos, México y Canadá
   
América del Sur Brasil, Colombia y Argentina.
   
Asia-Pacífico Vietnam, China, Malasia y Japón.
 
Europa Alemania, Rusia, Reino Unido, Italia
 
 

Ingredientes utilizados en la elaboración de las salchichas.

Aditivos e insumos masa cárnica
g/kg

sal 10.0

13
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


azucar 2.0
fosfatos 4.0
ajo 4.0
sabor a salchicha 10.0
glutamato monosodico 1.0
cebolla 0.5
pimienta 0.5
acido ascorbico 1.0

15.2 Imágenes.
Producto:

Papel filtro:

PHmetro/potenciómetro

Vaso precipitado:

14
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Mufla:

Balanza analítica:

15
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Crisoles:

Pinzas de crisol:

Cajas de Petri:

16
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


15.3 Fichas de seguridad.

Ficha de seguridad- solución pH7

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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


18
Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


19
Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


20
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Ficha de seguridad-Solución pH4

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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


22
Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


23
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Ficha de seguridad-Ácido sulfurico.

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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


25
Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


26
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Ficha de seguridad-Hidróxido de sodio.

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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


29
 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


Ficha de seguridad-Muflas.

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Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


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 Análisis de parámetros. (Salchichas de cerdo)


  % de la nota Calificación Observación

Presentación 15% 4,5/5  Muy buena presentación.

Trabajo cumple a
Coherencia 15%  4,5/5
cabalidad las indicaciones.

Desarrollo del Desarrollo correcto del

25% 5/5 
Tema tema.
Aspectos a Se observa un alto nivel
Evaluar investigativo, ya que se
Investigación 20% 5/5
observa distintas fuentes
confiables.

El análisis y conclusiones
Análisis y podrían llegar a ser más
25%  3,5/5
conclusiones amplias, en general un
trabajo muy bueno. 

Nota definitiva Cuantitativa 4,5

Nota definitiva Cualitativa APROBADO

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