NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3633

1999-03-17

CAFÉ PASILLA

E: PASILLA COFFEE.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; producto vegetal.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3633 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 99-03-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.

AALTA ORGANIC CONCAFÉ

ALITEC COOPERATIVA DE CAFICULTORES
ALMACAFÉ CUNDICAFÉ
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA DECAFÉ
CAFÉ CORDILLERA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO
CAFÉ MARISCAL FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
CAFÉ CÓRDOBA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE ÁREA
CAFÉ DE LA FONDA ANDINA
CAFÉ MORASURCO GALERÍA CANO
CAFÉ OMA INDUSTRIAS ALIADAS
CAFÉ UNIVERSAL IPRELESO
CAFESA NESTLÉ DE COLOMBIA
CAFFETO EXPRESS PRODUCTOS AMY
CAFEXCOOP PRODUCTOS CONVIDA
CARULLA PROSELECTOS
CASA LUKER RACAFÉ
CENICAFÉ SERCAFÉ S.A.
CENTRO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ TOSTADORA LEN
COFFEA TRILLACAFÉ
COLCAFÉ TRILLADORA RISARALDA
COLOMA TRILLADORA SAN LUIS
COMERCIALIZADORA CAFETERA DE
OCCIDENTE

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EXPORTADORES UNIVERSIDAD DE CALDAS
DE CAFÉ DEPÓSITO SAN FELIPE
MINISTERIO DE AGRICULTURA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 (Primera actualización)

CAFÉ PASILLA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla
obtenido de la trilla del café.

2. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones1):

2.1 Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano no apto
como excelso de exportación y que tiene una tamaño de grano superior a 4,76 mm (12/64 de
pulgada)

2.2 Grano aprovechable: todo grano bueno incluyendo los granos con los siguientes
defectos: cristalizado. decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insecto no deteriorado.

2.3 Grano cardenillo: grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo
rojizo.

2.4 Grano cristalizado: grano de color gris azulosos, frágil y quebradizo.

2.5 Grano decolorado ámbar o mantequillo: grano de color amarillo o transparentes

2.6 Grano decolorado sobresecado: grano de color ámbar o ligeramente amarillento

2.7 Grano decolorado veteado: grano con vetas blancas

2.8 Grano decolorado reposado: grano con alteración en su color normal

2.9 Grano flojo: grano de color gris oscuro, blando.

1)
Las definiciones de defectos se deben referir a la carta "Identifique los defectos del café" de la Federación
Nacional de Cafeteros.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 (Primera actualización)

2.10 Grano negro o parcialmente negro: grano con coloración del pardo al negro, encogido,
arrugado, cara plana hundida y con hendiduras muy abierta.

2.11 Grano brocado no deteriorado: grano brocado que no se puede separar por ningún
método durante el proceso de trilla del café.

2.12 Grano vinagre o parcialmente vinagre: grano con coloración del crema al carmelito
oscuro. Hendidura libre de tegumentos, película plateada puede tender a coloraciones pardo
rojizas.

2.13 Impureza: todo material vegetal que se origina en la cereza del café

2.14 Materia extraña: materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza de
café.

2.15 Ripio: subproducto de café que pasa a través de un tamiz malla de 4,76 mm (12/64 de
pulgada) de hueco redondo.

3. REQUISITOS

3.1 REQUISITOS GENERALES

3.1.1 El nivel máximo de plaguicidas para café pasilla debe estar de acuerdo con lo indicado
por el CODEX ALIMENTARIUS.

3.1.2 El café pasilla debe estar libre de infestación por insectos vivos.

3.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

3.2.1 El café pasilla debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para café pasilla

Característica mínimo máximo

Humedad, % 9,5 12,0
Materia extraña, % - 0,5
Impurezas, % - 1,0
Ripio bajo malla No. 12. - 3,5
Densidad, (g/l) 580
Defector mayores
Granos negros y parcialmente negros, % - 9
Granos vinagre y parcialmente vinagre, % - 8
Granos cardenillo,% - 1
TOTAL, % - 18,0
Granos aprovechables, % 40 -

3.2.2 Prueba de taza. Cuando se realice la prueba de taza según lo indicado en el numeral 5.6 de
la presente norma, ésta debe estar libre los siguientes defectos: fenol, fermento, stinker, vinagre,
químico, moho, terroso, de olores y sabores extraños.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 (Primera actualización)

4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

4.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 2323.

4.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de presentarse discrepancia, se repetirán los ensayos sobre las
muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso será motivo para rechazar el lote.

En el caso de la prueba de taza, el criterio de aceptación y rechazo se acordará entre las partes.

5. ENSAYOS

5.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con la NTC 2325

5.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 6669

5.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO MATERIA EXTRAÑA E IMPUREZAS

Se toma una muestra de 100 g y se separan las impurezas considerando como impurezas todo
material diferente a los granos de café verde pero provenientes del café. Se pesa la fracción
separada, se calcula el porcentaje de impurezas y se reporta.

Con la misma muestra se separa la materia extraña, considerando materia extraña todo materia
mineral, animal o vegetal que no es propio del fruto del café. Se pesa la fracción obtenida, se
calcula el porcentaje con base en 100 g y se reporta. Se sugiere utilizar un aspirador de
impurezas.

5.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE RIPIO

El resto de muestra después de retirada la materia extraña y las impurezas se tamiza empleando
una malla 12 (12/64 de pulgada) por 2 min. Se sugiere utilizar una o más mallas superiores para
facilitar el flujo de los granos y evitar que se sobrellene la malla 12 con el fin de obtener
resultados más representativos. Se debe verificar el tamaño de abertura de los tamices
empleados. Al cabo de los dos minutos se toma la fracción recolectada en el fondo y se pesa y
se reporta el resultado como porcentaje referido a la masa de la muestra inicial: 100 g.

5.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DEFECTOS MAYORES Y GRANOS

APROVECHABLES

De la muestra retenida sobre malla 12, se separan los granos que presenten defectos mayores:
granos negros, granos vinagres y granos cardenillo. Se reporta el porcentaje de granos
defectuosos por cada uno de ellos referido al peso inicial de la muestra de 100 g.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 (Primera actualización)

Para identificar los granos defectuosos debe seguirse la carta de defectos de la Federación
Nacional de Cafeteros.

Si en un grano se presenta más de un defecto mayor, se tendrá en cuenta el defecto más severo
o que pueda afectar en mayor grado la prueba de taza.

Sobre la misma muestra se separan los granos aprovechables y se calcula el porcentaje referido
al peso inicial de la muestra tomada de 100 g.

5.6 PRUEBA DE TAZA

Se efectúa de acuerdo con la NTC 3566. La detección de defectos se realiza mediante análisis
sensorial.

6. EMBALAJE Y ROTULADO

6.1 EMBALAJE

El café pasilla se debe empacar en sacos de fibra natural o sintética secos, limpios, sin olores,
libres de compuestos tóxicos, los cuales deben estar cosidos y permitir su inspección y muestreo
con sondas, sin que la perforación ocasione pérdidas de producto.

6.2 ROTULADO

La planilla que acompaña el lote debe incluir mínimo la siguiente información:

Nombre de marca del productor o vendedor

La leyenda “fresca” o “reposada” según sea el caso.

Número de sacos y contenido neto por saco expresado en unidades del Sistema Internacional

Opcionalmente el rotulado se podrá hacer en el saco o en una tarjeta unida al mismo en forma
legible, redactadas en español o en otro idioma si las necesidades de comercialización así lo
dispusieran. Se colocarán de tal forma, que no desaparezcan bajo condiciones normales de
almacenamiento y transporte.

7. APÉNDICE

7.1 NORMAS O GUÍA QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 2323: 1986, Café y sus productos. Muestreador

NTC 2325: 1987, Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 °C.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 (Primera actualización)

NTC 3566: 1993, Industrias agrícolas. Café verde. Preparación de muestra para uso en análisis
sensorial

NTC 3314: 1988, Sector Agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario de Términos y
Definiciones.

ISO 6669: 1995, Green and Rosted Coffee. Determination of Free-Flow Bulk Density.