UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería

Química

ASIGNATURA
OPE- 463 21A- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE EXPOSICIÓN SEMANA 8

Operaciones en una procesadora de cárnicos

PRESENTADO POR:
Rodriguez Pérez, Liduvina Gisellyta. Autor
Roque Piscoya, Walter Abel. Autor
Rojas Valencia Maria Victoria.                               Autor

REVISADO POR:
Ing. Manuel Antonio Diaz Paredez Asesor

LAMBAYEQUE- PERU
2022
INDICE
OPERACIONES EN UNA PROCESADORA DE CÁRNICOS......................................3
1.MATERIA PRIMA....................................................................................................3
2. Caracteristicas Generales...........................................................................................5
3.Selección de materia prima e insumos.......................................................................7
4. METODOS DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS......................9
Refrigeración.............................................................................................................9
Congelación.............................................................................................................10
5. EQUIPOS................................................................................................................10
a) Mezcladora Horizontal:.................................................................................10
b) Sierra para carnes................................................................................................11
c) Molino para carnes..............................................................................................11
d) Cutters.................................................................................................................12
e) Mezcladoras.........................................................................................................12
f) Tajadoras de jamón y queso.................................................................................13
g) Embutidoras........................................................................................................13
ELABORACIÓN DE MORTADELA............................................................................14
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS............................................................................18
IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGIA EN CARNES...............................................24
 OPERACIONES EN UNA PROCESADORA DE CÁRNICOS

La carne y sus derivados han jugado siempre un papel importante en los hábitos
alimentarios del hombre. Este papel no se limita exclusivamente al ámbito nutricional sino
también al social y cultural.
Los productos cárnicos procesados constituyen una fuente importante de proteínas
con alto valor biológico, aporte de energía, algunas vitaminas (B6 y B12), y
minerales (Fe y Zn). (Celada & Sánchez-Muniz, 2016).

1.MATERIA PRIMA

La carne para emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de

embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies según los hábitos y
disponibilidad de cada país (fundamentalmente ganado vacuno, porcino y aves de
corral).

Dependiendo de la procedencia de la carne, se clasifican:

- Carnes rojas, como el ganado vacuno, porcino, etc.
- Carne avícola, gallinas, pavos, gansos, etc.

Tipos:
Vacuno: Toros, bueyes y vacas
Becerros: novillos y terneros
Porcinos: cerdos y jabalí
Caprinos: cabras, chivos, etc.
Ovinos, carneros, ovejas y corderos

La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se
ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan estados de estrés en los animales.
Igualmente, importante resultan los materiales grasos, que en el caso de los productos
crudos se recomienda que sean de elevado punto de fusión. En algunos embutidos se
utilizan también sangre y vísceras, las cuales deben haber pasado la inspección
veterinaria. Por último, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia
no cárnica, como concentrados y asilados proteicos de origen vegetal, harinas de
diferentes granos o cereales, hidratos de carbono, etc.
En relación con los condimentos y especias, estos se utilizan para proporcionar
a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto y en algunos
casos como el de la sal, con propósitos adicionales.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple

una triple función al contribuir al sabor, actuar como conservador retardando el
desarrollo microbiano, pues reduce la actividad de agua en el medio para con esto
disminuir la velocidad del desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas indeseables,
y, finalmente, ayudar a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón
entre las distintas materias primas, y mejora la consistencia de la masa embutida, y sus
propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad
de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., según
de cuál sea el producto. Por su parte, se denomina aditivo a aquellas sustancias que se
añaden a los productos alimenticios con el objetivo de modificar sus características
técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso al cual se destinan, y que no
se consumen normalmente como alimentos ni son usados como ingredientes
característicos de los mismos.

En la elaboración de embutidos se considerarían dentro de este grupo los

colorantes como la curcumina, los reguladores del pH como el ácido cítrico, los
antioxidantes como el ácido ascórbico y sus sales, y agentes conservantes como las sales
de nitro, entre otros. Una vez formada la masa cárnica, esta debe ser embutida, para lo
cual se emplean tripas, que, además de determinar el tamaño y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en ellos, por lo que son muy importantes propiedades
como uniformidad de Llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc. Estas tripas pueden ser naturales o artificiales. Las naturales provienen del tracto
intestinal de animales ungulados domésticos o caza de cría para fines alimentarios,
mientras que las artificiales pueden ser de colágeno, de celulosa o de plástico (NTE
INEN 1217:2012).
2. Caracteristicas Generales

La carne posee unas caracteristicas organolépticas, qué junto con su valor

nutritivo, la convierten en uno de los alimentos de origen animal más valorados.

 Color, es la primera característica sensorial que es apreciada por

el consumidor, de acuerdo con ello se da el rechazo o aceptación del
consumidor. Esta impresión óptica se relaciona de inmediato, con diferentes
aspectos relacionados con la calidad y el grado de frescura. El aspecto exterior
se ve relacionada con el tiempo de almacenamiento, la vida útil. El color de la
carne oscila entre un rosa pálido y pardo (marrón), pasando por el rojo intenso.

 Textura y dureza, la textura engloba todas las propiedades que se

deben a la estructura, y esta va a depender del tamaño de los haces de fibras en
lo que se hayan longitudinalmente dividido el musculo por los septos de tejido
conjuntivo. Al aumentar la edad del animal la textura se hace mas basta o
grosera, también se ha presentado diferencia entre razas, los músculos de
animales de mayor tamaño presentan una textura mas grosera que la de los
pequeños.
La dureza de la carne es la cualidad por más preocupación muestra el
consumidor. Esta precepción se describe como: la sensación táctil apreciada al
manipular la carne y esta relacionada con la presencia de tejido conectivo y con
el estado de contracción en el que se encuentran las fibras musculares.
La grasa intramuscular, contribuye a la firmeza de la carne refrigerada.
Su solidificación, por el descenso de la temperatura, va a facilitar la obtención
de cortes de tamaño.

 Olor y sabor, son caracteristicas organolépticas que más

satisfacen a la hora de su consumo, y estos dependen de múltiples factores
como: extrínsecos e intrínsecos o vinculados directamente con la estructura de la
carne. Además, también tiene relación con el tratamiento térmico que se le haya
 aplicado, lo que incluye la forma de calentamiento como la intensidad (tiempo y
temperatura de tratamiento), el tipo y condiciones de procesado
 Procesado, gran parte de los procesados a lo que es sometido
modifican su dureza. La congelación post rigor a velocidades que introducen el
crecimiento de cristales de hielo en el interior de las fibras musculares origina
una menor dureza.

Debido a la variedad de especies de animales que existen para el estudio de su

carne se tiene en cuenta: sexo, raza, tipo de alimentación, etc.

La composición química de la carne y los productos cárnicos depende de

muchos factores:

- La especie
- La raza
- El tipo de alimentación
- El grado de madurez
- El contenido de grasa
- La formulación
- El proceso
- Las condiciones de elaboración
- La cantidad de aditivos empleados
- Las condiciones y tiempo de almacenamiento

 Los componentes mayoritarios en carnes son:

Agua 65 – 80%
Proteína 16 - 22%
Grasa 3 – 13%
 Tabla 1
Composición química aproximada de la carne en porcentaje

Animal Pieza Agua Proteína Grasa Ceniza

Cerdo Paleta 74.9 19.5 4.7 1.1
Chuleta 54.5 15.2 29.4 0.8
Jamón 75 20.2 3.6 1.1
Panceta 40 11.2 48.2 0.6
Vacuno Pierna 76.4 21.8 0.7 1.2
Lomo 74.6 22 2.2 1.2
Pollo Muslo 73.3 20 5.5 1.2
Pechuga 74.4 23.3 1.2 1.1
Nota. Cedeño (2017)

También posee pequeñas cantidades de otras sustancias: ácido láctico,

aminoácidos libres, creatina, etc.

3.Selección de materia prima e insumos.

La muestra de carne o de productos cárnicos se selecciona para el análisis

inmediato tratando de evitar los cambios en su composición.

- De acuerdo con la especie, se recomienda llevar a cabo el siguiente

procedimiento:
Con la muestra de carne preparada se realiza las siguientes determinaciones:

1. Contenido de proteína bruta.

Las proteínas son los componentes más importantes de los productos cárnicos,
porque influyen en la capacidad de retención del agua y además en la emulsión de las
grasas y estas se dividen en:
 - Miofibrilares, solubles en solución salina
- Sarcoplásmicas, solubles en agua
- Tejido conectivo, fracción insoluble

En toda industria es importante contar con la información de la calidad de la

materia prima que se compra y la de los productos elaborados que salen a la venta. En el
área de las empacadoras esta información les va a permitir hacer ajustes en los procesos
de elaboración y cumplir con las normas establecidas por las autoridades en beneficio
del consumidor.

2. Contenido de humedad, el agua es el componente cuantitativamente más

importante en la carne y derivados, constituye un 30 – 70% del producto final. Este
valor es función de la cantidad de agua añadida durante la preparación y
almacenamiento de los productos cárnicos. Su función son mejorar las propiedades
sensoriales contribuyendo a la jugosidad o la blandura del producto, añadida como
hielo en la elaboración de la salchicha ayuda a mantener la temperatura baja
favoreciendo la formación de la emulsión, en el caso del jamón o tocino sirve como
medio de transporte para la distribución de las salen de curación, reemplaza las
perdidas de humedad que ocurren durante los tratamientos térmicos, constituye la
fase continua de la emulsión cárnica, disuelve algunas proteínas del musculo y
permite aumentar los rendimientos.

3. Contenido de grasa cruda o extracto etéreo, la cantidad, consistencia,

color y sabor de la grasa van a variar de acuerdo con la especie del animal, raza,
dieta y el estado en general.

Se consideran 2 tipos de grasas:

- Orgánica: es la que se deposita en los diversos órganos internos

- Tisular: Es la que se introduce en el tejido muscular o se

encuentra formando el panículo adiposo subcutáneo.
 4. Contenido de cenizas. Conocer el contenido de nutrimentos inorgánicos
presente en la carne, de los más importantes tenemos calcio, fosforo, hierro, potasio,
sodio y magnesio. En los productos curados predomina el sodio. Durante algunos
tratamientos de conservación, como el ahumado o secado el contenido de nutrimentos
inorgánicos conocidos también como cenizas aumenta debido a la perdida de humedad
en ellos.

4. METODOS DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las

pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado
manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del Instituto Internacional del
Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un
50%, principalmente en productos tropicales; mientras que, en países
desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas
instalaciones frigoríficas. (Ing. Alfredo Cárdenas, UNAM, 2006)

Refrigeración

Es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1

y 8°C. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y
bioquímicas que en el alimento tienen un lugar prolongado de esta forma la vida útil
tanto de los alimentos frescos como elaborados. Estos alimentos refrigerados
prácticamente poseen todo su valor nutritivo y las caracteristicas organolépticas del
alimento original

Según Rapin P. y Jacquard P. (1997), La refrigeración en síntesis es transportar

calor desde un lugar aislado térmicamente, en donde se guardan alimentos o
sustancias perecibles, hacia el medio ambiente exterior donde no presenta
problemas, podemos especificar que de acuerdo con el sentido común dividirla en:

 Refrigeración Doméstica: Potencia del compresor de 1/12 a 1/3 hp

 Refrigeración Comercial: Potencia de compresor de 1/3 a 2 hp
 Refrigeración Industrial: Potencias de compresor de 2 hp

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura
por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre
8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Este tipo de conservación es temporal y se debe
considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire,
composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el
periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de alimentos: 17 frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rápido, a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar
macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20 ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento
hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un
buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelación. Usualmente es de -2.2 grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha
significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas
temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los
únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los
alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre
transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan
los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por
tanto, la 18 temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados.

5. EQUIPOS

a) Mezcladora Horizontal:

Esta máquina es especial para hacer una mezcla de carne molida con otro producto. Es

de acero inoxidable y tiene una capacidad de 20 gal.

Figura 1.
Mezcladora horizontal

Nota. …

b) Sierra para carnes

Este equipo es diseñado para efectuar costes de carne con hueso, sea bovino,
porcino. Son fabricados en acero inoxidable.

Figura 2.
Sierra para carnes

Nota. …

c) Molino para carnes

Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: la

molida y picado de todo tipo de carne.
Figura 3
Molino para carnes.

Nota. …

d) Cutters

Equipo para el corte y mezclado de carnes.

Figura 4.
Cutter

Nota. …

e) Mezcladoras

Maquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de alimentos como carne.

Figura 5.
Mezclador
Nota. …

f) Tajadoras de jamón y queso

Equipos diseñados para el corte de jamón muy finas o gruesas.

Figura 6.
Tajadora de jamón y queso

Nota. …

g) Embutidoras

Equipos diseñados para efectuar el llenado de emulsiones cárnicas en tres tipos

de grosores.

Figura 7
Embutidor
Nota. …

ELABORACIÓN DE MORTADELA

La mortadela es elaborada a partir de carne fresca no completamente madura. Se

utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a
los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se
trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones
Grasa de cerdo
Hielo finamente triturado
Tocino de cerdo crudo en cubitos
Sal común refinada
Azúcar
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes,
según especificaciones del proveedor.
 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza

Figura 8
Diagrama de flujo
Nota. Castillo (2006).

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm
de diámetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,

hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando
que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3
horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del

embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene.
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante es que
las bacterias que pueden Re contaminar el producto cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta
higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena
calidad microbiológica.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener

una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes
y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

CONTROL DEL PROCESO

Los principales puntos de control son:

• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
 • El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya
que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura
e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de
escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en
el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de
la materia prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del
Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura
del producto.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la

mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y
del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en
vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.
Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y
cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para
formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un
tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal común
Flor de macis
Pimienta blanca
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o
azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Figura 9
Diagrama de flujo
Nota. Castillo (2006)

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de

aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de
molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes y
usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un

aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la
carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente
orden de agregación de los ingredientes:
 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena

en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena
debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente

mediante una ducha fría o con hielo picado. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan
para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.
 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener

una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes
y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el
orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y
el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios
que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

CONTROL DEL PRODUCTO

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del

producto.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las

salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGIA EN CARNES

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible

de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo. cuando no existen las debidas
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último
extremo a la putrefacción.

Las alteraciones de la carne normal pueden ser biológicas {microorganismos y

parásitos). físicos (color. olor. sabor) y químicos (acidez. enranciamiento). las cuales
repercuten en la calidad y sanidad del producto. Por tanto. las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto
fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la
calidad de ésta sino conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano. higiénico
y económico. toda vez que el creciente aumento de la población exige la producción de
más y mejor carne.

La producción de alimentos en el mundo está aumentando rápidamente. pero su

distribución es desigual y las reservas limitadas. razón por la cual se hace necesario
optimizar la producción mediante la incorporación de tecnología en la agroindustria y
particularmente en el sector de cárnicos.

Estudiar y garantizar la calidad física, química y microbiológica de los productos

alimenticios es un área que compete a la tecnología de alimentos, la cual incluye el
procesamiento de alimentos, donde se involucra la aplicación de un conjunto de
técnicas, fundamentales científicamente, para la obtención de un producto idóneo para
el consumo humano.
REFERENCIAS:

Castillo, J. (2006). Procesamiento de cárnicos. Instituto de investigación y desarrollo de

educación avanzada, https://www.conalepslp.edu.mx/biblioteca/manual_08/alimentos-
05.pdf

Luis Cedeño (2017)Fundamento básicos de cálculo de ingeniería química con enfoque

en alimentos.
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14373/1/Cap.5%20Balance%20de
%20Materia%20en%20procesamiento%20de%20embutidos%2C%20recirculaci
%C3%B3n%2C.pdf