CENTRO DE ESTUDIOS

TECNOLÓGICOS
industrial y de servicios No. 150

SUBMÓDULO: REALIZA LOS ANÁLISIS

FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES-
CÁRNICOS

ESPECIALIDAD: PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE pH

INTEGRANTES:
» RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ MARTHA
» AGUIRRE SANTIAGO MARÍA FERNANDA
» CARDELAS LÓPEZ KAREN AMÉRICA
» FELIPE RAMÍREZ BRISA SERENA
» MEDINA MEDINA VANESSA

DOCENTE: LIC. MARTHA ANGÉLICA

LÓPEZ RANGEL

GRADO: 4° GRUPO: “A”

Apaseo el Alto, Gto. Viernes 4 de marzo, 2022

 INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos son alimentos que solo tienen una conservación limitada.
Por lo tanto, pueden alterarse con extraordinaria facilidad, y su explicación tiene
principalmente dos causas distintas. Puede alterarse fácilmente durante la
elaboración o es consecuencia de una deficiente conservación.
La putrefacción consiste en una destrucción de cuerpos o sustancias proteicas
nitrogenadas presentes principalmente en productos cárnicos, lo cual produce la
formación de ciertas sustancias que son las siguientes: gases acido, acido
carbónico, metano, hidrogeno, nitrógeno, amoniaco, anhidrido sulfuroso y carburo
de hidrogeno. Ácidos orgánicos: acido fornico, aséptico, butílico palmítico,
esprólico. Estos cambios inciden en las características sensoriales de los
productos cárnicos que son fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos;
aspecto viscoso y pegajoso de la superficie, disminución de la consistencia,
hinchazón, gelatinosa, blandura y cambio de coloración).
Para determinar la putrefacción se puede utilizar el método de Eber, el cual
consiste en una prueba de anhidrido sulfuroso.
La existencia de anhidrido sulfuroso se demuestra con el papel de acetato de
plomo (en la práctica se emplea un trozo de papel impregnado de una solución de
acetato de plomo) que, ante la presencia de anhidrido sulfuroso, forma sulfuro de
plomo, denunciado por su coloración negruzca.
Para esta prueba se debe observar si hay aparición de mancha negra o grisácea
en el papel, si es así esto indica que la prueba es positiva debido a la presencia de
gas sulfhídrico: la mancha indica que la putrefacción de la carne se ha iniciado. La
prueba es negativa cuando no hay aparición de mancha oscura y esto indica que
la muestra es fresca.
CUADRO DE RESULTADOS

POSITIVO NEGATIVO
Aparición de No hay aparición de
mancha negra o mancha oscura
grisácea en el
papel
MUESTRA La putrefacción de Muestra fresca,
la carne se ha método de
iniciado conservación
eficaz.

RESULTADO DE LA PRUEBA: POSITIVO, MANCHA DE TONALIDAD LIGERA

OBJETIVO
 Determinar la calidad de un producto cárnico dependiendo de su
conservación para identificar probable putrefacción.
ANTECEDENTES HISTORICOS:
Científico alemán 1868-1934 Química-Medicina
Viaja a Egipto y estudia, encuentra textos médicos egipcios en ellos encuentra
papiros (no existían libros) por lo tanto todos los estudios se escribían en papiros.
Eber se centró en estudiar la causa de las enfermedades de los alimentos. En uno
de los papiros se encuentra información de degradación, putrefacción alimenticia
provocada por microorganismos, menciona que después de muchos estudios se le
relaciona con los primeros análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
 Cubrir la boca del matraz con
papel filtro
DESARROLLO DE LA PRACTICA:

Pesar 10g de muestra

Triturar muestra

Someter muestra a baño

María a 100C por 10 minutos

Pasar muestras a matraz

Erlenmeyer

Retirar matraz y observar si hay aparición

de mancha negra o grisácea en el papel, si
es así esto indica que la prueba es positiva
debido a la presencia de gas sulfhídrico, la
mancha indica que la putrefacción ha
iniciado.

Adicionar 2 Ml de solución
de acetato de plomo y agitar
RESULTADOS:
El resultado final de esta determinación es que la prueba si dio positiva pero el
color es muy ligero aun así se determina que hay presencia de gas sulfhídrico, por
lo tanto, la putrefacción de la carne ha iniciado.
CONCLUSIÓN:
Se llegó a la conclusión que esta es una determinación bastante fácil, no es tan
elaborada y se puede saber si un producto ya inicio su proceso de putrefacción.