TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

Características Físicas, Químicas, Sensoriales y Microbiológicas de las

Carnes Comercializables en el Mercado Local de la Ciudad De Escárcega .

Para acreditar la Residencia de

Ingenieria en Industrias Alimentarias

Que Presenta

Alma García García

Matricula: 130207002

Escárcega, Campeche diciembre de 2017.

El presente informe titulado: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS,
SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE LAS CARNES COMERCIALIZABLES
EN EL MERCADO LOCAL DE LA CIUDAD DE ESCÁRCEGA.
realizada por la alumna: Alma García García, ha sido revisada y aprobada por

Asesor Interno: _______________________________

Nombre y Firma

Escárcega, Campeche, México; 2 de diciembre de 2017

1 CAPITULO. PRELIMINARES DE REPORTE FINAL DE RESIDENCIA
PROFESIONAL

1.1 I. Agradecimiento y Dedicatoria de este informe a:

El presente trabajo está dedicado a todas aquellas personas que han estado
presentes a lo largo de mi formación académica.

Primeramente a Dios por, permitirme llegar a este momento de mi vida, por todo lo
bueno que él ha permitido que pase en mi vida, por cada una de las cosas y
alegrías que me ha permitido vivir a lo largo de mi formación profesional.
A mis padres y hermanos por todo el apoyo incondicional, por estar para mí
siempre que los necesito, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
A mis amigos, compañeros, y a todas las personas que en algún momento me
apoyaron, me escucharon y aconsejaron, gracias por permitirme ser parte de su
vida y ellos de la mía.
A mis maestros y asesores, porque con su ejemplo de profesionalismo y valores
han influenciado en mi para ser quien soy, gracias por su tiempo, dedicación y
enseñanzas.
Al Instituto Tecnológico Superior de Escárcega, a esa casa de estudios porque en
ella me forje para ser una mejor persona, por permitirme ser parte de su historia de
grandeza.
 1.2 II- RESUMEN

En los últimos años el estado de Campeche se ha desarrollado en gran parte como

productor de ganado bovino, así como también el municipio de Escárcega, ya que
se produce ganado para la venta de carne en diferentes tipos de corte, dentro de
este municipio se encuentra un rastro municipal y un rastro Tipo Inspección Federal
(TIF), donde se lleva a cabo el sacrificio de los animales, actualmente la carne que
se expende en los comercios no cuenta con la calidad y la higiene deseada para
ser consumida, ya que como se ha podido observar, desde que el animal es
sacrificado no se cuenta con las buenas prácticas de manufactura necesarias para
obtener una carne de buena calidad. Para asegurar que el alimento sea inocuo y
de calidad se deben de cumplir ciertos parámetros que van desde la producción
primaria, transformación y distribución. De acuerdo con la Organización Mundial de
la Salud (OMS), aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades
infecciosas humanas aparecidas en los últimos años fueron causadas por virus,
bacterias y otros patógenos que surgieron en animales y productos cárnicos, es por
ello la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

El presente trabajo se llevó a cabo en la ciudad de Escárcega, Campeche donde se

evaluó la calidad de la carne de ganado bovino bajo condiciones estrictas, lo que
se busca con este trabajo de investigación es que los consumidores cuenten con
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo anterior se plantearon los siguientes
objetivos: Identificar los expendedores (súper mercados) de ganado mayor en el
municipio. Realizar los análisis correspondientes de las características físicas,
químicas, sensoriales y microbiológicas de las carnes comercializables en el
municipio. Determinar las diferencias y similitudes entre las carnes entre el rastro
tipo TIF, rastro municipal y otras carnes de ganado comercializables en
Escárcega, Campeche. Elaborar un tríptico descriptivo con los resultados
obtenidos. La metodología a utilizar será: la toma de muestras, la aplicación de
cada uno de los análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos aplicables.
Palabras clave: sacrificio, calidad, higiene, patógenos, seguridad alimentaria.

1.3 III INDICE

1.4

1 CAPITULO. PRELIMINARES DE REPORTE FINAL DE RESIDENCIA

PROFESIONAL..........................................................................3

1.1 I. Agradecimiento y Dedicatoria de este informe a:......................................3

1.2 II- RESUMEN................................................................................................4
1.3 III INDICE......................................................................................................5

2 CAPITULO. GENERALIDADADES DE REPORTE FINAL DE RESIDENCIA

PROFESIONAL..........................................................................7

2.1 INTRODUCCIÓN.......................................................................................7

2.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL PUESTO O AREA DEL

TRABAJO DEL ESTUDIANTE.................................................................9

2.3 PROBLEMAS A RESOLVER Y SUS PRIORIDADES...........................11

2.3.1.......- Planteamiento del problema (Relacionado al tema de

estudio)....................................................................................11

2.4 .- OBJETIVO GENERAL.........................................................................12

2.4.1.........................................................- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

..................................................................................................12

2.5 JUSTIFICACION......................................................................................13

3 CAPITULO. MARCO TEORICO DEL REPORTE FINAL DE RESIDENCIA

PROFESIONAL........................................................................14
 3.1 .- FUNDAMENTO TEÓRICO...................................................................14

4 CAPITULO. DESARROLLO DEL REPORTE DE RESIDENCIA

PROFESIONAL........................................................................16

4.1 .- PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES..........16

5 CAPITULO. RESULTADOS..........................................................................18

6 CAPITULO. CONCLUSIONES......................................................................22

6.1 RECOMENDACIONES............................................................................23

7 CAPITULO. COMPETENCIA DESARROLLADAS EN LA RESIDENCIA

PROFESIONAL.......................................................................................24

8 CAPITULO. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................25

9. CAPITULO. ANEXOS (PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS Y

PROGRAMAS).........................................................................28
2 CAPITULO. GENERALIDADADES DE REPORTE FINAL DE RESIDENCIA
PROFESIONAL.

2.1 Introducción

Campeche es uno de los estados que conforman la región del trópico húmedo y
seco, las razas que en su mayoría se pueden apreciar son cebuinas y cruzas de
estas con razas europeas. Esta zona es la más dinámica y de mayor expansión,
además que se ha convertido en proveedora de becerros para engorda y
finalización en corrales nacionales y de carne en canal para el abasto en el Distrito
Federal y área metropolitana. En las regiones tropicales, se genera el 35% de la
carne (Román, 1995; Enríquez et al., 1999). En el estado de Campeche se
encuentran 20 centros de sacrificio de los cuales 15 son rastros municipales, 4
privados y tan solo 1 es tipo TIF.
Esta investigación tiene como finalidad, la realización de diversos análisis tanto
físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, de las carnes de ganado bovino
que se expende en los establecimientos del municipio de Escárcega, Campeche,
ya que esta carne proviene de los mataderos tanto del rastro municipal como el
rastro tipo TIF, lo que se pretende es dar una noción a los consumidores de los
problemas que conlleva consumir un alimento que no cuenta con ningún tipo de
calidad y que desde su procesamiento no cuenta con buenas prácticas de
manufactura, ya que las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de
sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas
dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más
competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios reguladores
plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y en consecuencia rebajar los
recursos que se invierten en la atención de salud de la población.

7
Cuando se habla de carne fresca los atributos organolépticos son de gran
importancia para el consumidor. El consumidor asocia como atributos de calidad
de la carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia
(grasa intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el aroma. Mientras
que la industria centra más la atención en factores como pH, la capacidad de
retención de Introducción 5 agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia
de sabores anómalos. Estos atributos están influenciadas por factores como la
raza, la edad, la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las
prácticas de manejo post-mortem, las características intrínsecas del músculo y
tejido conectivo, intensidad de proteolisis post-mortem en las células musculares y
temperatura de cocción de la carne. En general, para definir la calidad de la carne
y sus productos cárnicos se deben considerar las cualidades que constituyen el
valor sensorial (calidad organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con
una serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación
de los productos cárnicos se incluye la calidad tecnológica y la calidad higiénico-
sanitaria.

El cambio en los hábitos de consumo, la sanidad e inocuidad alimentaria

modificarán las perspectivas de la producción, mercado y precios tanto de la leche
como de la carne (SAGARPA, 2006).

8
2.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL PUESTO O AREA
DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE.

 Nombre de la empresa y/o razón social: Instituto Tecnológico

Superior de Escárcega
 Domicilio de la empresa: Calle 85 s/n entre 10-B Unidad Esfuerzo y
Trabajo # 1
 Giro: Publico

 Organigrama

9
 .- Breve descripción de la empresa: El Instituto Tecnológico
Superior de Escárcega, se crea por Acuerdo del Ejecutivo del Estado
C.P. Jorge Carlos Hurtado Valdéz, Gobernador Constitucional del
Estado de Campeche, y publicado por el Periódico Oficial del Estado
el 15 de Octubre del 2004, e inaugurado el 18 de octubre del 2004. El
Acuerdo señala que para fortalecer las acciones orientadas al
desarrollo del Estado, estima necesario crear un Instituto Tecnológico
Superior en el municipio de Escárcega, como Organismo
Descentralizado de la Administración Pública Estatal que tenga por
objeto, entre otros, formar profesionales con estudios de Técnico
Superior Universitario, Licenciatura y Posgrado, aptos para la

10
 aplicación, transmisión y generación de conocimientos científicos y
tecnológicos, así como para la solución creativa de los problemas y
requerimientos del desarrollo económico y social del Estado de
Campeche y del país. Con la apertura de ésta Institución, se
incrementa la cobertura con equidad y también se acerca a los
grupos sociales con menores posibilidades de acceso, por sus bajos
recursos económicos y la lejanía de éstos centros educativos de su
lugar de origen.

2.3 .- PROBLEMAS A RESOLVER Y SUS PRIORIDADES

2.3.1 .- Planteamiento del problema (Relacionado al tema de estudio)

En México, el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en
conjunto) en 1970 era de 23 kilogramos; para 1990 fue de 34 y actualmente es de
63, lo que significa que en las dos últimas décadas registró un incremento de
84.5% (29 kilogramos), (SAGARPA 2012).
El sacrificio-faenado, ejecutado en los mataderos, se considera un eslabón clave
en la cadena de producción de la carne. El riesgo de contaminación durante el
sacrificio depende de la etapa en que se encuentre el proceso; al inicio de la línea
de faenado resulta menor y se incrementa en operaciones como la evisceración.

11
A pesar de los avances en los conocimientos y la aplicación de las Buenas
Prácticas de Mataderos, en establecimientos con alta tecnificación de países
desarrollados, aún se investigan nuevas tecnologías para incrementar la obtención
de canales de buena calidad sanitaria.
En la actualidad las fuentes potenciales de contaminación se han dado durante los
procesos de sacrificio, transporte y puntos de venta de la carne de bovino en el
mercado Municipal de Escárcega, lo cual nos indica que el cumplimiento de las
Buenas Prácticas Higiénico Sanitarias no se aplican tal como se establece, por lo
tanto influyen en el riesgo de proveer carne contaminada al lugar de
comercialización y a su vez una mala calidad de la misma, afectando las
características organolépticas y sensoriales de las mismas.

2.4 .- OBJETIVO GENERAL

Comparación sanitaria en base a las características físicas, químicas, sensoriales

y microbiológicas entre las carnes de ganado mayor del rastro tipo TIF, el rastro
municipal y otros supermercados en la región de Escárcega, y difundir los
resultados con los productores ganaderos.

2.4.1 .- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los expendedores (súper mercados) de ganado mayor en el

municipio.

12
 
Realizar los análisis correspondientes de las características físicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas de las carnes comercializables en el municipio.
 Determinar las diferencias y similitudes entre las carnes entre el rastro tipo TIF,
rastro municipal y otras carnes de ganado comercializables en Escárcega,
Campeche.
 Elaborar un tríptico descriptivo con los resultados obtenidos.

2.5 .-JUSTIFICACION

El estado de Campeche se encuentra como el sexto productor de ganado bovino

según SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación" en el 2014. La situación actual de la calidad de carne bovina que se
expende en el mercado municipal de Escárcega, la influencia sobre el consumidor
final, desde el punto de vista higiénico sanitario, por tratarse de un producto
perecible el cual al no contar con las condiciones adecuadas puede provocar
graves problemas de salud, ejecutándose para el análisis, técnicas y herramientas
que nos permitan la realización los análisis correspondientes.

13
La carne según el Código alimentario Español se define como la parte comestible
de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas. En general, la
composición de la carne se establece durante la vida del animal, mientras que su
calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem.
Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la
carne difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice
(producción, industrialización o comercialización).
En la actualidad las fuentes potenciales de contaminación durante los procesos de
sacrificio, transporte y puntos de venta de la carne de bovino en el mercado
Municipal de Escárcega, los cuales nos indican que el cumplimiento de las Buenas
Prácticas Higiénico Sanitarias no se aplican tal como se establece, por lo tanto
influyen en el riesgo de proveer carne contaminada al lugar de comercialización y
a su vez una mala calidad de la misma, afectando las características
organolépticas y sensoriales de las mismas.

3 CAPITULO. MARCO TEORICO DEL REPORTE FINAL DE RESIDENCIA

PROFESIONAL

3.1 .- FUNDAMENTO TEÓRICO

Desde el punto de vista bioquímico, la carne es el resultado de una serie de

transformaciones y reacciones bioquímicas que tienen lugar en el músculo tras la
muerte del animal, que definirán en gran parte la calidad de la carne. El proceso
de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en tres fases. La fase de
demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el sacrificio del animal en

14
que las proteínas del músculo todavía no han sufrido cambios y el músculo aún es
estirable y elástico. La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el
acortamiento de los sarcómeros (formación de enlaces entrecruzados entre
filamentos finos y gruesos) y la rigidez (tensión continua de las fibras musculares).
Así, en esta fase se forma el complejo proteico actina/miosina por agotamiento del
ATP (adenosín trifosfato), se produce ácido láctico y el músculo se vuelve duro
(Andujar et al., 2003). Finalmente en la fase de resolución o maduración, la
extensibilidad de los músculos se recupera y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino (Ouali y Sentandreu, 2002). Durante esta última etapa, la
textura y el sabor mejoran sustancialmente después de un período de
almacenamiento en temperatura de refrigeración (Vázquez y Vanaclocha, 2004).
Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el metabolismo
post-mortem.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos
más evitados y que más polémicas suscita. (Ramírez G, (2009)).
En el Estado de Campeche se ubica una importante cantidad de productores
relacionados a las diferentes Asociaciones de Criadores de razas puras en el país.
Estos productores han sido determinantes en el mejoramiento genético de las
razas cebuínas, Suizo Pardo y algunas razas sintéticas relacionadas con la
producción de carne y leche. Las asociaciones de razas puras cuentan con sus
propios registros genealógicos y en los años recientes asociados a CONARGEN
(Consejo Nacional de Recursos Genéticos), en base a los registros de los
principales indicadores productivos han empezado a realizar las evaluaciones
genéticas de los hatos ganaderos. (Román, Aguilera y Patraca (2012)).
Según Ramírez G, (2009) las enfermedades transmitidas por la carne son
términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del

15
consumo de carne contaminada. Las causas más comunes son intoxicaciones e
infecciones.
Las infecciones son causadas por la invasión y multiplicación directa de
microorganismos como bacterias, virus o parásitos dentro de un organismo
superior.
Las intoxicaciones son causadas por toxinas que pueden ser producidas por
microorganismos Ramírez G, (2009). Intoxicaciones de origen microbiano: por el
consumo de alimentos contaminados por toxinas producidas por
bacterias y hongos patógenos, parásitos y virus.
Según la OMS los siete principales patógenos que pueden encontrarse en la carne
son: Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Clostridiumperfringens,
Escherichiacoli, Shigellasp., Listeria monocytogenes y Campylobactersp. Además
de las enfermedades causadas por infección directa, algunas enfermedades
transmitidas por la carne son ocasionadas por la presencia de toxinas producidas
por microorganismos. Por ejemplo, Staphylococcusaureus puede desarrollarse en
la carne y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos.

4 CAPITULO DESARROLLO DEL REPORTE DE RESIDENCIA

PROFESIONAL

4.1 .- PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

16
El presente trabajo de investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Industrias
Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega en conjunto con el
Laboratorio General de Acuacultura y Alimentos de la División Académica
Multidisciplinaria de los Ríos de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
como parte del proyecto Características físicas, químicas, sensoriales y
microbiológicas de las carnes comercializables en el mercado local de la ciudad de
Escárcega.

Siguiendo el cronograma propuesto, se ubicaron los establecimientos de expendio

de carne de ganado mayor en el municipio de Escárcega, de los cuales se
tomaron dos de ellos para el sitio de estudio que fueron el rastro municipal
(matadero) y el mercado municipal de Escárcega.

Posteriormente se realizaron los análisis correspondientes: los análisis

microbiológicos, bromatológicos, físicos, químicos y sensoriales.

Dentro de los análisis microbiológicos de acuerdo a la norma oficial mexicana

NOM-194-SSA1-2004, productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos. Se corrieron solo dos pruebas las cuales
son Salmonella spp y E.coli, de acuerdo al (punto 6.10.2 de la norma) que se
llevaron acabo de acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-210-SSA1-2014,
productos y servicios. Métodos de prueba
microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación
de microorganismos patógenos, apéndice A normativo para salmonella spp
y apéndice H normativo, apéndice I normativo, apéndice J Normativo para E.coli.
Para la determinación de E.coli en conjunto con la norma anterior se utilizó la
norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Para la detección de

17
Salmonella en conjunto con la NOM-210-SSA1-2014 se ocupó la norma oficial
mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación
de salmonella en alimentos.

De los análisis bromatológicos, se realizó determinación de humedad, cenizas,

proteína y grasa. La determinación de humedad se realizó mediante la NMX-F-
544-1992. Alimentos. Método de prueba para la determinación de humedad en
productos cárnicos. La determinación de cenizas se llevó a cabo mediante la
NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. Para la
determinación de proteína se aplicó la norma oficial mexicana NOM-F-68-S-1980
alimentos determinación de proteínas. La determinación de grasa se realizó
mediante NMX-F-089-S-1978. Determinación de extracto etéreo (método soxhlet)
en alimentos.

Los análisis físicos y químicos que dentro de ellos se encuentra pH, Aw, acidez
titulable. La determinación de pH se realizó de acuerdo a la NMX-f-317-s-1978.
Determinación de pH en alimentos, la determinación de acidez titulable se realizó
de acuerdo a NMX-f-102-NORMEX-2010 alimentos-determinación de acidez titulable

en alimentos- método de ensayo (prueba).

5 CAPITULO. RESULTADOS

18
De acuerdo a la norma utilizada para la identificación de E.coli, la prueba dio
negativo (-), pero se encontró Shigella spp. Shigella es un bacilo gram negativo
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra estrechamente
relacionada con el género Escherichia, por sus propiedades bioquímicas,
serológicas y por similitudes genéticas. Se caracteriza por no fermentar la lactosa,
ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de
hidratos de carbono. Su identificación se basa en características bioquímicas y
antigénicas (Perilla y col., 2004).
Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de disentería,
diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces con pus, sangre y/o
mucus. El ser humano es el único reservorio conocido de este agente. La mayoría
de los casos ocurren en niños, en general trasmitidos por contacto directo. Los
brotes a gran escala, vinculados a alimentos, son más raros. A pesar de ello,
constituye un importante problema de salud pública mundial, debido
fundamentalmente a su elevada transmisibilidad, la emergencia de cepas
resistentes a antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas (Neglia y col., 2006).

Tabla 1; Análisis Microbiológicos de la carne, determinación de E. coli en Agar Eosina Azul de

Metileno

Identificació E. coli Shigell UFC

n a spp.
J1 10-1 - + 50
J1 10-5 - - -
J2 10-1 - - -
J2 10-5 - - -
S1 10-1 - + 200
S1 10-5 - - -
S2 10-1 - + 100
S2 10-5 - - -
BLANCO - - -

En la tabla 4, se muestran los límites máximos permisibles para microorganismos y parásitos en carne

19
La prueba de Salmonella dio positivo (+), y también se encontró Proteus. La
Salmonella es una bacteria gram-negativa en forma de bacilo que posee flagelos.
Las bacterias del género Salmonella son microorganismos anaerobios facultativos.
Son oxidasa negativa, fermentan la glucosa y producen ácido y gas. Una de las
características de este género es que la mayoría de los miembros no fermenta la
lactosa ni la sacarosa (Méndes y col., 2006).
Tabla 2; Análisis Microbiológicos en la carne, determinación de Salmonella en Agar Sulfito de
Bismuto

Identificació Salmonell Proteu UFC

n a spp s spp
J1 10-1 + + 400
J1 10-5 + + 270
J2 10-1 + + 370
J2 10-5 + + 230
S1 10-1 + + 360
S1 10-5 + + 60
S2 10-1 + + 160
S2 10-5 + + 150
BLANCO - - -

En la tabla 4, se muestran los límites máximos permisibles para microorganismos y parásitos en carne

La prueba de Salmonella en Agar XLD dio positivo y se encontro Klebsiella,

Shigela y Proteus. Klebsiella es una bacteria Gram negativa de la familia
Enterobacteriaceae, que desempeña un importante papel como causa de
enfermedades infecciosas oportunistas.
El género Proteus forma parte de la familia Enterobacteriaceae. El Bergey’s
Manual of Deteminative Bacteriology define este género como bacilos
gramnegativos, móviles, con flagelos perítricos, aerobios y facultativos anaerobios.

20
Tabla 3; Análisis Microbiológicos en la carne, determinación de Salmonella en Agar XLD
Identificació Klebsiell Shigell Proteu UFC
n a a s
J1 10-1 + + + DNPC
J1 10-5 + - + 270
J2 10-1 + - + 400
J2 10-5 + - + 360
S1 10-1 + + + 510
S1 10-5 + + + 230
S2 10-1 + + + DNPC
S2 10-5 + + + 450
BLANCO - - - -

En la tabla 4, se muestran los límites máximos permisibles para microorganismos y parásitos en carne

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y

servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba, los límites máximos permisibles para microorganismos son los siguientes.

Tabla 4; Límites máximos para microorganismos y parásitos en carne

Producto Mesófilos Salmonella spp Klebsiella y

aerobios en 25 g Shigella en 25 g
(UFC/g)

Crudos N.A. Ausente Ausente

21
Los análisis bromatológicos de acuerdo a la normatividad vigente: NOM-F-68-S-
1980, NMX-F-089-S-1978, NMX-F-066-S-1978 y NMX-F-544-1992 dieron los
siguientes resultados

Tabla 5; Análisis bromatológicos de la carne

Identificación Proteína Grasa (%) Cenizas (%) Humedad (%)

(%)
J1R 37.258 39.360±4.163 1.025±0.355 24.35±3.323

J2R 39.998 36.071±1.785 0.915±0.417 22.840±0.813

S1M 42.851 27.725±12.859 0.560±0.060 28.764±4.243

S2M 49.469 20.317±3.737 0.152±0.010 28.925±3.218

De los análisis físicos y químicos se obtuvieron los siguientes resultados

Tabla 6; Análisis fisicoquímicos de la carne

Identificación pH Acidez Actividad
(%) titulable (N) de agua
(%)
J1R 6.35 0.08411215 0.99
J2R 5.86 0.36 0.99
S1M 5.84 0.34615385 0.97
S2M 5.75 0.25714286 0.99

Respecto a los análisis sensoriales, en los que se pretendía evaluar olor, sabor y
textura, no se realizaron, debido a la contaminación presentada por las bacterias
patógenas en la carne.

22
6 CAPITULO. CONCLUSIONES

Actualmente nos encontramos con una carne sin identidad, inmersos en un

mercado que empieza a valorar la calidad. La única forma de romper con el
estancamiento del consumo de carne es la de mejorar el producto. Esto puede
conseguirse sin costos extras, con eficacia y garantías de calidad, organizando un
sistema de producción cárnica que adapte, en cada momento, el producto a los
deseos del consumidor. Sobre la calidad influyen una gran cantidad de factores de
manera que el conseguir un producto de calidad óptima es un problema que afecta
por igual a todos los eslabones de la cadena cárnica ya que todos tienen su parte
de responsabilidad. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por
lo tanto, el sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño,
magnitud, terneza, tiempo de conservación y preparación y costo variados, a fin de
satisfacer al punto final de la cadena que es el consumidor ya que éste demanda,
cada vez más, beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos
tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de
razón.

23
 6.1 .- RECOMENDACIONES

 La primera y la más importante, que cumplan con lo establecido en la NOM-

033-ZOO-1995: “Sacrificio Humanitario en Animales de Abasto”.

 Poner una cámara de refrigeración, ya que este parámetro influye mucho

en cuanto al pH, temperatura, pérdida de peso, etc.
 Mejorar la sala de matanza, en cuanto a pisos, paredes y techo.
 Que cuenten con el transporte adecuado para la distribución de las canales.
 Contar con las herramientas y equipo adecuado para el sacrificio de los
animales.
 Darle mantenimiento adecuado a las instalaciones
 Contar con un programa de control de plagas
 Darle capacitación en cuanto a normas oficiales a los operarios

24
7 CAPITULO. COMPETENCIA DESARROLLADAS EN LA RESIDENCIA
PROFESIONAL.

Competencias desarrolladas
Competencias aplicadas ¿Dónde se Aplicó?
Toma de decisiones En la toma de muestras
Habilidad para solucionar En el laboratorio
problemas
Flexibilidad y capacidad Al trabajar en un nuevo
de adaptación a nuevos laboratorio
entornos
Trabajo en equipo Al trabajar en conjunto
con los técnicos de los
laboratorios

25
8 CAPITULO REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cardoso M. Peligros bacterianos en la inocuidad de la carne de cerdo. En: Editado

por: Vázquez L, Villoch A, Ramos G. La inocuidad como estrategia de
competitividad para la producción de la carne de cerdo. (2012). 1era edición.
Págs: 58-100.

COLPOS, 2008. García, D.J.J., Pérez H. P. y Chalate, M.H. Priorización de las

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