CHORIZO

INTRODUCCIN

La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una
combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de
cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de
que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos hace que la
contaminacin por organismos alterantes sea inevitable, lo que conlleva a que su conservacin sea ms
difcil que la de la mayora de los alimentos. (Plank, 1984)
Las operaciones de conservacin por bajas temperaturas como la refrigeracin y la congelacin son los
mtodos ms efectivos aplicados en la conservacin de las carnes no procesadas y procesadas como
embutidos, productos enlatados, entre otros lo que permite una disminucin de velocidad de las
reacciones qumicas, de la accin de las enzimas y del crecimiento y la actividad de los
microorganismos.
La carne no en todos los casos requiere de una congelacin lo cual depende del tiempo de
almacenaje y consumo ya que si estos tiempos son cortos es recomendable el uso de la refrigeracin
en el producto.
La refrigeracin es una alternativa de gran inters como mtodo de conservacin en alimentos
crnicos, especialmente en alimentos crnicos procesados como los embutidos que no requieren una
congelacin.
Los microorganismos presentes en la refrigeracin de las carnes son las bacterias psicotrpicas
principalmente Pseudomonas, si bien las de los gneros alcaligenes, micrococcus, lactobacillus,
streptococcus, leuconostoc, pediococcus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas
bajas. (Plank, 1984)
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla
por periodos ms largos de tiempo. As, como el nombre genrico de derivados crnicos se designan los
productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies
autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones especficas para su conservacin antes de su puesta
al consumo. Desde el punto de vista tecnolgico son tres los grandes bloques en los que se pueden
clasificar los productos crnicos en: crnicos crudos curados (chorizo), crnicos tratados por calor y
crnicos frescos.
La calidad final de los productos crnicos ser el resultado de la interaccin de una serie de factores o
parmetros de los cuales se podran destacar las caractersticas y calidad de las materias primas (carne,
grasa), la idoneidad de la formulacin utilizada (condimentos y especias, aditivos), y las modificaciones
fsico-qumicas y bioqumicas como consecuencia de las condiciones tecnolgicas de proceso de
elaboracin ( fermentacin, desecacin, reduccin de nitratos y/o nitritos, protelisis, lipolisis) (Rodrguez
et al., 2008).
Este proyecto presenta el diseo de una planta de crnicos para producir chorizo, detallando sus
balances de masa y energa, con sus respectivos diagramas de bloques y flujo. Tambin se presenta el
diseo del cuarto de almacenamiento y congelacin.



1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de
Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda, Magdalena y
Santander; su expansin se debe al legado culinario espaol de la poca colonial, aunque con especias y
condimentos locales.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen espaol,
que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a composicin; contienen ms pimentn que aquella y es
de tamao ms pequeo. En trminos legales el chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porcin de carne macerada, embutido en el
intestino delgado del cerdo.

La calidad final de los productos crnicos ser el resultado de la interaccin de una serie de parmetros o
factores de los cuales se podran destacar las caractersticas y calidad de las materias primas (carne y
grasa), la idoneidad de la formulacin utilizada (condimentos y especias, aditivos, uso de cultivos
iniciadores) y las modificaciones fisicoqumicas y bioqumicas como consecuencia de las condiciones
tecnolgicas del proceso de elaboracin (Rodrguez, 2008).

El producto el cual se realizara ser chorizo a base de carne de cerdo, en dos presentaciones. Una sern
chorizos refrigerados empacados al vaco, cada chorizo pesa 62,5g y el empaque tendr 8 unidades lo
que el peso neto ser de 500g, la fbrica producir 2568 paquetes por las 8 horas de trabajo. El paquete
tendr 5cm de alto, 11cm de ancho y 16cm de largo, la distribucin ser todos los das. La otra
presentacin sern chorizos tajados y congelacin en banda transportadora, diseada para el
congelamiento de chorizos de 2,5cm de espesor, este producto ser vendido a cadenas de restaurantes,
hoteles, pizzeras entre otras. Se vendern el empacados al vaco, cada uno de estos empaques tendr
un peso de 5kg, donde tendrn aproximadamente 80 chorizos tajados. La planta producir un total de 256
paquetes al da y su distribucin ser cada 3 das.

En la tabla 1, se muestra los requisitos de la composicin de productos crnicos procesados, curados,
frescos segn la NTC 1325 para la categora Premium.

Tabla 1. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados, crudos, frescos
(incluyendo chorizo cocido)

Parmetro mnimo mximo
pH 5,8 6,4
Protena (N 6,25) 14

Grasa (%)

40
Humedad (%) 86

Se tiene que el chorizo producido contiene un humedad del 52% el contenido de grasa 37,4% lo cual
cumple con la norma NTC 1325-Productos crnicos procesados no enlatados. La NTC 1325 establece
algunos parmetros generales para que en los etiquetados de los productos se incluyan las instrucciones
bsicas sobre cmo el consumidor debe preparar el crnico que ha adquirido, cuando se trata de un
alimento procesado.

Asimismo, la NTC 1325 especifica las temperaturas requeridas para los productos crnicos. Si es un
producto refrigerado debe mantenerse entre 0 C y 4 C; si es congelado debe estar en 18C bajo cero o
en niveles inferiores.




Referencias Normativas.
A continuacin se muestran algunas normas de consulta relacionadas con el proceso de elaboracin
industrial de chorizo.
Orden de 7 de febrero de 1980 por la cual se aprueba la norma de calidad para los productos
crnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. Espaa.
Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 mediante el cual se especifican los requerimiento
tcnicos y sanitarios en las plantas de procesamiento de alimentos. Ministerio de salud.
Colombia.
NTC 512-1. Norma tcnica colombiana mediante la cual se especifica la forma de empaques,
etiquetas y rtulos en los alimentos.
NTC 512-ISO 14001. Norma tcnica Colombiana mediante la cual se especifican los sistemas de
gestin ambiental y requisitos con orientacin para su uso.
NTC 1325. Norma tcnica mediante la cual se establecen los requisitos que deben cumplir los
productos crnicos procesados no enlatados.
Planes de Anlisis de Puntos Crticos y Puntos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls),
normas ISO 9000 y sus derivadas, Buenas Prcticas de Manufactura BMP, Sistema Integrado de
Calidad (TQM, por sus siglas en ingls) entre otros requerimiento importante tales como son las
certificaciones sanitarias pertinentes ante autoridades competentes que vigilen los procesos
productivos.

1.1 Materias primas

Carne: para elegir la carne debe tomarse en cuenta su olor y su estado, la carne debe provenir de
animales sanos y tratados higinicamente durante su matanza. (SAGARPA, sin ao)
Entre las especificaciones en control de calidad de la carne que se recibe en la empresa tenemos que:
carne de res de 2da, fresca con un pH entre 5.8 y 3.2 con 15% de grasa, color rojo, ausencia de
hematomas, olor fresco caracterstico, ausencia de patgenos. Llegaran a una temperatura de 5C
empacada en bolsas de polietileno y cajas de cartn.
Grasa: la grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica como la
del rin, viseras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de
manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y la papada, es una grasa resistente al
corte y se destina a la elaboracin de productos crnicos (SAGARPA, sin ao).
Tripas de cerdo: para embutir se utilizan tripas de cerdo o tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de
agua y de vinagre) ya lavadas se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario
para cubrirlas) (SAGARPA, sin ao).
Nitratos y nitritos: ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder la conservacin, el
aroma, el sabor, el color y la consistencia. Adems sirven para tener mayor rendimiento en el peso puesto
que tiene capacidad fijadora del agua. Pero lo ms importante es que le nitrato protege a las carnes del
botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas cantidades y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada (SAGARPA, sin ao).
Segn la NTC 1325 se establece un mximo de 200mg/kg y sirven para fijar el color de la mioglobina,
participan en las reacciones color, actan como fuente de nitrito. La figura1 muestra el esquema de la
formacin de compuestos responsable de la formacin de color en los embutidos. El exceso es perjudicial
para la salud ya que los nitritos son capaces de originar al reaccionar con aminas secundarias-
nitrosaminas, algunas de las cuales tienen poder cancergeno. La combinacin del calor y los nitritos tiene
un efecto sinrgico como preservante (Hernndez, sin ao).

Figura 1. Formacin de los compuestos responsables del color en los embutidos (Hernndez, sin ao)
Sal: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple funcin:
contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente
porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
qumicas y enzimticas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
El NaCl se aade habitualmente a la mezcla a una concentracin del 2.5 3 %, lo que disminuye la aw
inicialmente, el NaCl tambin interviene en la solubilizacin de protenas, que forman una pelcula
adhesiva alrededor de las partculas individuales de carne, mientras que le nitrito es importante en la
determinacin del color de las carnes fermentadas y retardando la oxidacin lipdica. Aunque el NaCl
contribuye a la estabilidad del embutido terminado, el papel principal es crear una situacin que favorezca
selectivamente a las bacterias lcticas en las primera etapas de le fermentacin y suprimir el crecimiento
de microorganismos no deseables.
Almidn: se utilizan para dar sabor por si mismos y enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente
sirven de fuente de energa para las bacterias acido-lacticas (BAL), que a partir de los azucares producen
acido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.
cido ascrbico: la NTC 1325 establece ejemplos de las funciones tecnolgicas del cido ascrbico
entre las cuales se encuentran que el una acelerador de curacin, disminuyen el contenido de nitritos
residuales, su dosis est regida por las BPM.
Especias y condimentos: son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos
crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son cebollas y ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvos (SAGARPA, sin ao).
Para la elaboracin del chorizo se utilizan cebolla, pimentn, ajo, organo, laurel.
2. CAPACIDAD DE LA PLANTA MAFEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!
Tabla 2.
3. OPERACIONES UNITARIAS

3.1 CONGELACIN
Se recibe la carne de cerdo a una temperatura de 5C y se confirma que la carne presente una adecuada
coloracin del msculo y que la grasa de cobertura sea consistente de color blanco o ligeramente rosado.
En esta etapa son excluidas las carnes plidas u oscuras, secas y rgidas, flacas con grasa de cobertura
inconsistente, oxidada, untuosa y de color anormal. Las partes que presenten coloracin oscura debida a
inyecciones (vacunas) o hematomas, debidos al maltrato de animal en el matadero, son recortadas y
excluidas del proceso.
A la carne de cerdo que ingresa se le vigilan los siguientes parmetros:
- Se verifica que sea exclusivamente carne de cerdo en ptimas condiciones higinico-sanitarias.
- Que el pH se encuentre entre 5.4-5.8: Valores de pH superiores a 6.2 dan lugar a carnes secas,
duras y oscuras cuyas fibras musculares retienen mucha agua y los espacios interfibrilares poca.
Valores de pH inferiores a 5.4 dan lugar a carnes plidas, blandas y exudativas. El pH indica la
acidez del tejido muscular. En el animal vivo est prximo a la neutralidad, y tras la muerte, la
degradacin del glucgeno genera produccin de cido haciendo que el pH en el tejido muscular
descienda.
- Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustanciosa.
Una vez que la carne pasa el proceso de anlisis, La carne se almacenara en la cmara de congelados a
-18 C en contenedores apilables durante un mximo de 2 meses (Snchez, 2003). Durante todo este
tiempo, que puede durar algunos meses, entre la congelacin y el consumo, hay que dar a la carne un
tratamiento cuidadoso y experto, porque la carne sigue siendo tambin en estado congelado un alimento
delicado que puede sufrir por considerable influencias dainas perdidas de valor de calidad.(R. Plank,
2005).
3.2 REFRIGERACIN
En esta etapa del proceso se realiza el acondicionamiento de la materia prima. Cuando se va a
procesar la carne para embutidos se saca la cantidad precisa para preparar el producto del
cuarto de congelacin. Esta cmara se encuentra a 7C, en el cual la carne es introducida
durante un tiempo determinado para llevarla de -18C a 7C, puesto que para procesar a carne
se necesita que este a temperatura ms alta que la de congelacin con el fin de mejorar
textura del producto y conservar propiedades organolpticas.
Es necesario el acondicionamiento de la materia prima base hasta una temperatura que
permita un proceso optimo, para obtener un producto de la ms elevada calidad. Las materias
primas se transportan a cuartos de acondicionamiento donde son atemperados. (Snchez,
2003)

3.3 PICADO MAFEEEEEEE!!!!!

3.4 REPOSO
El producto pasa a la cmara de reposo de masas a 14 C, para que el mismo se impregne de aditivos y
de sabor de las especias, en el periodo conocido como de maceracin o premaduracin, que dura de
24 a 48 horas. Durante este periodo ya se inician cambios bioqumicos y fermentativos, por lo que es una
etapa critica para el desarrollo microbiano no deseable. La masa ha de depositarse en recipientes de
acero inoxidable recubiertos con plstico en las paredes interiores del recipiente para que concentre
mejor los sabores de las especias (Snchez, 2003). El proceso de maduracin consiste en someter a los
productos a unas condiciones controladas de temperatura (10 20 C) y humedad relativa (75 95%)
con objeto de que ocurra de forma progresiva una serie de fenmenos interrelacionados entre si
(Rodrguez et al., 2008).
Los principales cambios que ocurren durante la maduracin son los que se indican:
- Desarrollo de color: se enrojece del interior al exterior. El proceso se debe al igual que el jamn a
que las bacterias acido-lacticas provocan el descenso del pH, se descomponen los nitratos,
resultando adems de otros compuestos, oxido ntrico. En el curso posterior ste puede unirse a
la mioglobina formando la nitrosomioglobina, que constituye el rojo curado. En almacenamientos
prolongados se desnaturalizala fraccin protenica de la nitrosomioglobina y se transforma en
nitroso-miocromgeno que proporcionar el rojo duradero del curado, que a su vez puede ser
alterado por sustancias generadas en el enranciamiento o por bacterias.
- Acidificacin y descenso del pH: debido a la accin de las bacterias cido- lcticas sobre los
azcares durante la maduracin del embutido. Atacan las sustancias glucidicas obteniendo la
energa necesaria para su metabolismo y convirtindolas en cidos. A medida que avanza la
maduracin aumenta el nivel de cidos y disminuye el pH.
- Consecucin del aroma: al realizarse la acidificacin se produce la formacin del olor y sabor
tpicos (Snchez, 2003).
3.5 MEZCLADO
Despus de que la carnes se ha reposado el tiempo necesario se pasa a mezclado este permite
obtener una mezcla homognea de la carne, grasa, especias, condimentos y aditivos. Es una
operacin delicada, se podrn emplear amasadoras de palas o amasadoras al vaco.
Una amasadora al vaco mejoraria el color del embutido y disminuir la influencia del aire y el
oxgeno sobre la pasta ya que al entrar estos en contacto con las sustancias componentes,
pigmentos musculares y la sangre producen intensas reacciones qumicas que elevan la
posibilidad de formacin de metamioglobina (causante de la coloracin marrn-parda de la
carne).
3.6 EMBUTIDO
3.7 HORNEADO
Cuando se tienen los embutidos listos en los ganchos son pasados al horno que se encuentra a 75 C,
donde se cocinan de 40min a 1 hora. La coccin de los embutidos tiene por finalidad proporcionar una
consistencia firme al embutido por la coagulacin de las protenas y la deshidratacin parcial, fijar el color
de los embutidos por la desnaturalizacin de la mioglobina y formacin final del nitrosilhemocromo y
pasteurizar el producto para prolongar su vida til. (Miller, 2003)
La temperatura interna del embutido que se recomiendo alcanzar en la etapa de cocido est entre 68 y
75 C.
3.8 SISTEMA DE ENFRIAMIENTO RPIDO (SFR)
Los sistemas de enfriamiento rpido utilizan equipamientos de tratamiento de aire a baja
temperatura, en los que un gran volumen de aire fro circula en el interior de un producto, que
se encuentra en un rea aislada. Despues del tratamiento trmico es necesario enfriar
rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por
evaporacin de la superficie del producto. Es necesario enfriar rpidamente para luego pasar a
las cmaras de empaque. (Saenz, et.al., sin ao)
Cuando el chorizo ha terminado su tiempo de coccin, son llevadas a cuartos de enfriamiento
rpido, en los cuales se produce un choque trmico, puesto que se necesita bajar la
temperatura de 75C a una temperatura interna de 4C apta para el empaque, estos cuartos
estn a una temperatura de -18C. Este cambio de temperatura ayuda a reducir la carga
microbiana que pueda estar presente.
3.9 EMPACADO
3.10 ALMACENAMIENTO
Se efectuara en el cuarto fro a 4 C para mantener los componentes estables del producto para que no
sufra ningn dao o se altere su contenido nutricional. El flujo correcto de mercadera en esta cmara es
fundamental. Los productos elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando
lo que frecuentemente se observa: mercaderas viejas, que cuando van al mercado tienen escasa vida til
o que perduran en las cmaras de la fbrica hasta que se alteran.
Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estn identificados
claramente con su fecha de produccin y estandarizados en bandejas plsticas fciles de manejar y de
contabilizar.
Finalmente el producto ser transportado en carros especializados para el transporte de alimentos a una
temperatura de 4 C a las diferentes sucursales de la regin.
4. SELECCIN DE EQUIPOS
4.1 GUILLOTINA PARA CARNE
Para el procesamiento de carne se utiliza una guillotina Ruhle GFR 450, en la tabla 2, se
muestran las especificaciones para este equipo; la figura 1 muestra el equipo. El flujo de carne
que entra a esta guillotina 248,4kg/hora.

Figura 1. Guillotina Ruhle GRF 450

Tabla 2. Caractersticas tcnicas de guillotina Ruhle GRF 450
Caractersticas tcnicas
Capacidad 300kg/h
Longitud 1430mm
Ancho 690mm
Altura 1360mm
Golpes de cuchillo 45p/min
Potencia 5,5kW
Peso de maquina 240kg
Temperatura mnima de la carne - 20C

Este equipo est hecho de acero inoxidable, la carne a cortar entra a travs de un tnel
inclinado, este equipo es de pequeo tamao lo cual es cmodo y fcil de maniobrabilidad con
solo levantar y girarlo en dos ruedas a cualquier lugar que se desee. Las cuchillas tienen una
velocidad de 45 veces por minuto y hace cortes de carne de 35mm.
4.2 AMASADORA

4.3 EMBUTIDORA
De acuerdo a los balances de materia la embutidora al vaco requiere de una capacidad de 348,12 Kg/h.
Dicha operacin es realizada por:

Figura 1. Embutidora CAST
Tabla 6. Detalles de embutidora
Marca CAST Material Acero inoxidable
Modelo ZKG Costo($) 10500000
Potencia (kW) 5,8 Capacidad (kg/h) 600
Peso (kg) 590 Dimensiones (mm) 170011001700

4.4 HORNO
Para la coccin de los chorizos, se necesita un horno con una capacidad de 351kg/h. se
encontr el horno CT-C-1-4 que cumple con esta capacidad figura 4. Las especificaciones del
equipo se muestran en la tabla 4. El horno de secado de aire circulante CT-C emplea un
ventilador de flujo axial, sistema de control de temperatura, y tambin puede equiparse con
un sistema de control computarizado. El aire caliente circula dentro del horno, formando una
circulacin cerrada, que no slo mejora la transferencia de calor sino tambin reduce el
consumo de energa. (Yu tong, 2011)


Figura 1. Horno CT-C-1-4
Tabla 1. Detalle horno CT-C-1-4
Horno
Pais de origen Jiangsu China (Mainland)
Modelo CT-C-1-4
Potencia 1.1- 2.2 W
Material acero inoxidable
Capacidad 100 -400 kg/h
Largo 3,2m
Ancho 2m
Alto 2,5m
Certificado ISO9001:2008


4.5 EMPACADORA AL VACO
Debido al proceso se necesitaran dos empacadoras al vacio una para empacar chorizos enteros y la otra
ser utilizada para empacar chorizo congelado y tajado, en ambos procesos se necesitara empacar 158
kg/h respectivamente. Esta empacadora escogida es una termoformadora para el envasado automtico
de todo tipo de productos, tanto en material flexible como semirgido. Opcionalmente puede realizar el
envasado con atmsfera modificada.

Figura 2. Empacadora al vacio SENIM
Tabla 6. Detalles de embutidora
Marca SENIM Velocidad de empaque 10-20 bolsas/min
Modelo SMV 500 Costo($) 6100000
Potencia (kW) 1,5 Capacidad (kg/h) 450
Peso (kg) 220 Dimensiones (mm) 1200*580*1000

4.6 BALANZAS
Balanza industrial PCE RS
Para el pesado de la carne cruda que va a ser llevada al cuarto de procesamiento para ser
mezclada con los ingredientes, se puede usar una balanza de suelo industrial PCE RS 1500
(PCE, 2011). En la tabla 3 se muestra las especificaciones para este equipo, y en la figura 3, se
muestra la imagen de este equipo.

Figura 3. Balanza de suelo PCE RS 1500.
Tabla 3. Especificaciones balanza de suelo
Caractersticas tcnicas
Capacidad 1500kg/h
Ancho 1m
Altura 1m
peso mnimo 10kg
Peso de maquina 78kg

Balanza industrial PCE-BDM 1.5
La balanza industrial de la serie PCE-BDM figura 1, destaca por su amplio campo de uso. Esta
balanza industrial no slo se aprecia por las muchas funciones, sino tambin por las
posibilidades de comunicacin. El puerto RS-232 de la balanza industrial enva el valor de
pesado como cdigo ASCII y a travs de este se puede controlar, lo que ofrece a cualquier
programador un excelente base. La balanza industrial enva las informaciones, sea bien al
pulsar la tecla "Print" o de forma automtica unos 10 valores por segundo una vez que el valor
de pesado se ha estabilizado (PCE, 2011). En la tabla 2, se muestran las especificaciones de la
balanza.

Figura 2. Balanza industrial
Tabla 2. Especificaciones de la balanza
Balanza PCE-BDM
Rango 6kg- 0,05g
Tiempo de respuesta aprox. 3s
Material Acero inoxidable
Largo 25cm
Ancho 18 cm
Alto 10,7cm



4.7 TAJADORA
De acuerdo a los balances de materia la tajadora requiere de una capacidad de 158 Kg/h. Dicha
operacin es realizada por:


Tabla 1. Especificacin tajadora BQPJ-300
Tipo BQPJ-300 Espesor (mm) 0- 25
Potencia (kW) 0,75 Dimensiones (mm) 640*620*1090
Capacidad (kg/h) 300 Peso (kg) 95
Velocidad cuchillo (rpm) 190 Costo ($) 6979800

4.8 BANDA DE CONGELACIN IQF
De acuerdo a los balances de materia el tnel de congelacin IQF requiere de una capacidad de 158
Kg/h. Dicha operacin es realizada por:


Figura 1. Banda de congelacin
Tabla 1. Especificacin Banda de congelacin Refriend
Tipo Refriend
Potencia (kW) 0,75
Dimensin (mm) 3200* 1000
Capacidad (kg/h) 575
Costo ($) 35040000

5. DIAGRAMA DE BLOQUES
En la figura 2, se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del chorizo.
Congelacin Refrigeracin Picado- mezclado Reposado
Embutido Horneado SFR
3
18 20
Temp. salida: 7C
Temp. Salida: 75C
Temp. Ingredientes: 12C
Empaque
21
14 2
Temp. salida: -18C
Segundo mezclado
15
Tripas

22
100 rpm
Temp. salida: 14C
Temp. salida: 14C Temp. salida: 14C
16
17
Temp. salida: 14C
Temperatura: -18C Temp. salida: 4C
Almacenamiento
1
Agua evaporada
19 Temp. Salida: 4C
Temp. salida: 4C
Chorizo Refrigerado
23
Carne cruda
Temp.: 5C
Grasa
Cebolla
Pimentn
Ajo
Organo
Laurel
Almidn
Sal
Agua
Nitrato de potasio
4
5 6 7
8
9 10 11
12 13
Tajado Congelacin IQF Empaque
Temp. salida: 4C
Temp. salida: -18C
Temp. salida: -18C
24
25
26
27
Chorizo Tajado y
Congelado
Congelacin
28

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de produccin de chorizo





6. DIAGRAMA DE FLUJOS
Mezcladora-picadora
tripas
Horneado
SFR
Empaque
1
2 4
3
5
15 16
17
18
20
21
22
24
embutido Congelacin
Refrigeracin
Repasadora
Segundo mezclado
Agua
19
Almacenamiento
Carne cruda
7
8
9
10 11
12 13
14
6
Tajadora
Congelamiento IQF Congelacin
Chorizo Tajado
Congelado
25
Empaque
26
27 28
Chorizo refrigerado
23
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso

BALANCE DE MATERIA
A partir del diagrama de bloques, se calcularon los flujos msicos para cada corriente. La tabla 3, muestra
las descripciones de cada corriente y su respectivo flujo msico. A partir de esta podemos observar que
se tiene una cantidad de 316,08 kg/h de chorizo.
Los supuestos para la realizacin del balance de masa fueron:
- Para las dosis mximas aadidas de sustancias conservadoras como nitritos y sales, se tiene un
valor de 200mg/kg en total, de nitrito, expresados en nitrito sdico. (ANGIE)
- para el contenido de Acido ascrbico y su sal de sodio se tiene una dosis mxima calculada
sobre el contenido neto total del producto, de 500mg/kg. (ANGIE)
- las dems suposiciones no me acuerdo ( ANGIE)lo de la cantidad de tripa



\En la tabla 2, se puede observar la composicin nutricional de este producto.
Tabla 2. Descripcin de los ingredientes y su respetiva composicin en agua, slidos y grasa
Ingredientes Masa inicial (kg/h) Xa % Xs % Xg % Referencia
Carne 248,4 74 11 15

Grasa 82,44 0 0 100 Ashrae, 1998
Cebolla 6,21 86,1 13,6 0,3 Luro, 1992
Pimentn 4,96 90,7 7,9 1,4 Paz, sin ao
Ajo 0,99 58,6 40,9 0,5 Gil, 2010
Oregn 0,019 0 100 0

Laurel 0,019 0 100 0

Almidn 0,119 13 87 0

Nitrato 0,044 0 100 0

Acido ascrbico 0,124 0,5 99,5 0

Sal 4,96 2 98 0 NTC 1254
Agua 0,019 100 0 0

Tripa 28,8 0 0 0

A partir del diagrama de bloques, se calcularon los flujos msicos para cada corriente. La tabla
3, muestra Las descripciones de cada corriente y su respectivo flujo msico. A partir de esta
podemos observar que se tiene una cantidad de 317Kg/h de chorizo, como se tiene que cada
chorizo pesa 62,5g y que en el empaque va a tener 8 unidades entonces se tiene que el peso
neto del empaque es de 500g, entonces se van a producir 642 paquetes/hora y la empresa
trabaja 8 horas diarias por lo cual se tendrn un total de 5136 paquetes de chorizo en las 8
horas de trabajo.

Unas de las consideraciones que se hicieron al momento de hacer los balances de masa en el
proceso fue que no hubo prdidas en las etapas de proceso, a excepcin del horneado en
donde se produce prdida de agua. Otra consideracin que se hizo en los ingredientes fue
tomar la composicin de la grasa adicionada en el mezclado como 100% grasa sin tomar en
consideracin el agua de esta. En el organo, laurel y el nitrato de potasio, se tomaron 100%
solidos. Toda la carne que entra al cuarto de congelacin no es para el procesamiento de
chorizo puesto que se tiene que la empresa tiene otras lneas de produccin aparte del
chorizo.
En el proceso de embutido no se toma en consideracin la composicin de las tripas, se
encontr que se utilizaban 0,5g tripa por cada chorizo (literatura), considerando el peso de un
chorizo de 62,5g se tiene la relacin de masa para las tripas la cual se muestra en la ecuacin 1,
donde m
8
es la masa de tripas utilizada.

(1)



Tabla 3. Descripcin de las corrientes del diagrama de bloques

Numero de Corriente Descripcin Flujo msico (kg/h)
1 Carne cruda 500
2 Carne cruda congelada para procesar 248,4
3 Carne refrigerada para procesar 248,4
4 Grasa 82,44
5 Cebolla 6,21
6 Sal 4,97
7 Ajo 0,99
8 Pimentn 4,97
9 Nitrato de potasio 0,045
10 Almidn 0,045
11 Agua 0,019
12 Laurel 0,019
13 Organo 0,019
14, 15, 16 Mezcla ingredientes y carne 348,12
17 Tripas 2,78
18 Carne embutida 351
19 Agua evaporada 27,54
21, 22, 23
Chorizo refrigerado 158
24,25,26,27, 28
Chorizo tajado congelado 158

Como se puede observar en la tabla 3, las corrientes 11,12,13 y 14 son las mismas puesto que
despus del horneado no se producen ms perdidas pues lo que sigue en el proceso son el
sistema de enfriamiento rpido (SFR), donde se produce el choque trmico; despus viene
empaque y almacenamiento.

BALANCE DE ENERGA
Los resultados del balance de energa en las operaciones unitarias en la produccin del pan de
chontaduro se muestran en la tabla 6.
El calor especifico, el calor necesario para elevar la temperatura de 1 kg de una sustancia en 1.
Cuanto mayor es el calor especfico de una sustancia, ms energa es preciso transferir o quitar a una
masa dada de una sustancia para cambiar su temperatura (Wilson, 2003).
Se utiliz la siguiente ecuacin para el clculo del calor especfico,

Donde,

= 4,18 kJ/ kg K
Por lo tanto, utilizando los valores de la tabla 2, se calcularon los valores de los calores especficos para
las corrientes e ingredientes, como se puede observar en la tabla 5.
Tabla 5. Calor especfico de los ingredientes
Ingredientes Cp (kJ/kg K)
Carne 3,54
Grasa 2,09
Cebolla 3,776
Pimentn 3,919
Ajo 2,97
Oregn 1,254
Laurel 1,254
Almidn 1,63
Nitrato 1,254
Acido ascrbico 1,26
Sal 1,36
Agua 4,18

MAFE CALORES ESPECIFICOS CADA CORRIENTE
En la tabla 4, se muestran las energas calculadas para cada operacin unitaria en el proceso.
En las etapas de empaque y almacenamiento se realizan a 4C, y el chorizo sale del SFR a la
misma temperatura, por esta razn no se considera un intercambio entre el medio y el
alimento.

Tabla 4. Energa en cada una de las operaciones unitarias en la produccin de chorizo
Operaciones unitarias Energa necesaria (KJ/s)
Congelacin -9,82
Refrigeracin (Acondicionamiento m.p.) 6,11
Mezclado 1,83
Horneado 18,72
Sistema Enfriado Rpido -19,54
Congelacin IQF -10,36






DIMENSIONAMIENTO CUARTO REFRIGERACIN Y DE CONGELACIN
Los sistemas de refrigeracin en cuartos fros, tienen una amplia utilizacin en la industria ya
que vienen en tres tipos de temperatura que son: temperatura alta, temperatura media, y
temperatura baja dependiendo de la utilizacin que se requiera y del tipo de producto que se
desea almacenar.
Los cuartos fros tienen la facilidad de poder construirse del tamao necesitado, como tambin
del material a utilizar ya puede utilizarse una gran variedad de aislante y con diferentes
propiedades. La seleccin de material a utilizar para construir el cuarto es de gran importancia
ya que esto nos dar las propiedades de enfriamiento del cuarto frio. Los sistemas de
refrigeracin se componen de varios elementos para su desempeo pero los cuatro ms
esenciales son condensador, compresor, evaporador y vlvula de expansin. (Gonzales, 2010)

Se dise un cuarto frio de almacenamiento para abastecer una industria de procesamiento de
embutidos, en este cuarto se va a almacenar chorizos listos para la distribucin a las cadenas
de ventas. El cuarto se encuentra situado dentro de la empresa por lo tanto tiene ningunas de
sus paredes expuestas al sol. Los clculos respecto al diseo del cuarto frio se realizan
tomando la cantidad de chorizo producido en el da, que representan un total de 2568
paquetes en las 8 horas de trabajo, el despacho de los empaques de chorizo se va a realizar
cada da. El clculo de las cargas toma en consideracin la cantidad del producto destinada a
almacenar, tiempo de congelacin, producto a almacenar, las dimensiones del cuarto, la
seleccin del equipo a utilizar, cantidad de personas que estn en el cuarto y ubicacin de
este. En la tabla 5, se muestra las especificaciones del cuarto frio.

Tabla 5. Especificaciones del cuarto frio para almacenamiento de chorizo

Equipo Cuarto frio de almacenamiento
Producto a conservar Chorizos empacados
Temp. de almacenamiento 4C
Dimensiones 3,28m de largo; 2,84m de ancho; 3,25m de alto
Capacidad 3720kg
Aislamiento
101,6 milmetros (4") de espesor de poliuretano de alta
densidad
Construccin de paredes
En el exterior con 5 milmetros de lminas de acero
inoxidable, en el interior del cuarto con 2 milmetros de
lmina de acero inoxidable
Puertas
Isotrmicas aisladas de acero inoxidable, con dispositivo
para abrir por dentro y por fuera
Piso 100 milmetros de concreto reforzado
Refrigerante a utilizar 1,1,1,2-tetrafluoretano (R134a)


Se dise un cuarto frio de congelamiento para abastecer una industria de procesamiento de
embutidos congelados, en este cuarto se va a almacenar chorizos tajados congelados, los
compradores de este tipo de producto son dueos de restaurantes, pizzeras y dems, estos
estn listos para la distribucin a las cadenas de ventas en bolsas de polietileno de baja
densidad de 5cm de alto, 40cm de largo y 25 de ancho cada una con 5kg de producto. El cuarto
se encuentra situado dentro de la empresa por lo tanto tiene ningunas de sus paredes
expuestas al sol. Los clculos respecto al diseo del cuarto frio se realizan tomando la cantidad
de chorizo producido en el da, que representan un total de 20544 chorizos en las 8 horas de
trabajo, el despacho del chorizo congelado se hace cada 3 das por lo cual el cuarto de
congelacin va a contener 758 bolsas cada 3 das. El clculo de las cargas toma en
consideracin la cantidad del producto destinada a almacenar, tiempo de congelacin,
producto a almacenar, las dimensiones del cuarto, la seleccin del equipo a utilizar, cantidad
de personas que estn en el cuarto y ubicacin de este. En la tabla 6, se muestra las
especificaciones del cuarto frio.

Tabla 6. Especificaciones del cuarto frio de congelacin de chorizo tajado
Equipo Cuarto frio de almacenamiento
Producto a conservar Chorizos Tajado congelado empacado
Temp. de almacenamiento -18C
Dimensiones 6,30m de largo; 4,55m de ancho; 3,00m de alto
Capacidad 3840kg
Aislamiento
101,6 milmetros (4") de espesor de poliuretano de alta
densidad
Construccin de paredes
En el exterior con 5 milmetros de lminas de acero
inoxidable, en el interior del cuarto con 2 milmetros de
lmina de acero inoxidable
Puertas
Isotrmicas aisladas de acero inoxidable, con dispositivo
para abrir por dentro y por fuera
Piso 100 milmetros de concreto reforzado
Refrigerante a utilizar 1,1,1,2-tetrafluoretano (R134a)

SELECCIN DE REFRIGERANTE

El gas refrigerante es el fluido utilizado para transmitir calor en los sistemas frigorficos; se debe
absorber calor de un ambiente a baja temperatura y presin, y cederlo a un ambiente con
temperatura y presin ms elevada. La refrigeracin se logra en el proceso de condensacin y
evaporacin de refrigerante, esto es, el cambio de estado del fluido del refrigerante; en la
evaporacin se absorbe el calor del medio a refrigerar, en la condensacin se cede ese calor al
medio externo.
Un refrigerante debe cumplir con dos requisitos fundamentales:
a) Absorber el calor rpidamente a la temperatura requerida por la carga del producto
b) El sistema debe usar el mismo refrigerante constantemente por razones econmicas y
para lograr un enfriamiento continuo
No existe el refrigerante perfecto, y hay una gran variedad de opiniones acerca de cul es ms
apropiado para aplicaciones especificas. Por otra parte, la mayora de los refrigerantes poseen
el inconveniente de daar la capa de ozono y de contribuir al efecto de calentamiento global,
que tiene que ver con el aumento de la temperatura promedio de la tierra, llamado efecto
invernadero.
Los refrigerantes que contaminan tendern a ser reemplazados por R134a y el R404A, que al
no poseer cloro no daan la capa de ozono, adems de tener un menor potencial de
calentamiento global , como se observa en las siguientes tablas, as que R134a es el
refrigerante que utilizaremos para nuestro sistema de refrigeracin,
Tabla 4. Factores ambientales de algunos refrigerantes





Tabla 5. Aplicaciones de alguno refrigerantes

(Manuel A. Tocornal, sin ao)




4. CARGAS TRMICAS DE REFRIGERACIN Y DE CONGELACIN
El clculo de las cargas requeridas para el diseo de los cuartos se realizo haciendo uso del
software COLDROOM. Los resultados de cada una de estas cargas as como la capacidad del
sistema de ambos cuartos son mostrados en las siguientes tablas. En la tabla se muestra las
cargas trmicas para el cuarto de almacenamiento de chorizo. En la tabla2, se muestra las
cargas trmicas par el cuarto de congelacion de chorizo tajado.
TABLA .Capacidad del Cuarto Frio de almacenamiento


TABLA .2. Capacidad del Cuarto de Congelacin

Para la seleccin de equipos tales como el evaporador, el enfriador y el condensador tanto
para el cuarto frio como para el cuarto de congelacin se utilizo el software de la empresa
GUNTNER MPC. Este permiti obtener la cotizacin de cada equipo con los parmetros
necesarios para cada cuarto.

SELECCIN DE EQUIPOS DE REFRIGERACIN
4.1 EVAPORADOR, COMPRESOR, CONDENSADOR Y VLVULA DE EXPANSIN
Siendo la carga total 3,118 kW, se determin la cantidad y el modelo de compresor,
evaporador, vlvula de expansin y condensador, que mejor se adaptan a las caractersticas
de nuestra instalacin. El modelo se eligi a partir de tablas que figuran en los catlogos de
fabricantes, ya que es ah donde aparecen todos los parmetros y factores de correlacin nos
permitieron elegir cuales son los ms adecuados.

CARGAS TERMICAS (KW)
Carga
Trasmisin
Carga
Infiltracin
de aire
Carga
luces
Carga Calor de
los trabajadores
Carga
enfriadores
Carga
total
Carga por
refrigeracin
(FS =1,1)
Capacidad
del sistema
1.452 0.257 0.028 0.0832 0.425 2.244 2.469 3.118
CARGAS TERMICAS (KW)
Carga
Trasmisin
Carga
Infiltracin
de aire
Carga
luces
Carga Calor de
los trabajadores
Carga
enfriadores
Carga
total
Carga por
refrigeracin
(FS =1,1)
Capacidad
del sistema
3.613 0.361 0.028 0.126 0.150 4.278 4.705 5.944
4.1.1 COMPRESOR
Como se sabe, el primer elemento de instalacin que calculamos y seleccionamos es el
compresor, ya que hay que procurar que el evaporador tenga su misma potencia frigorfica. De
lo contrario el sistema quedara desequilibrado y el funcionamiento de la instalacin no ser el
ms correcto.
El compresor es el dispositivo encargado de hacer circular el refrigerante por la instalacin con
el caudal adecuado a la potencia frigorfica que se debe desarrollar y por lo tanto hay que
determinarlo de forma correcta.

Siendo la temperatura de evaporacin (-35 C) y R134a el refrigerante a utilizar, adems la
carga total del frigorfico es (3,17 kW).


Tabla 6. Detalles de compresores para el refrigerante R134a
Marca SANHENG Refrigerante R134a
Modelo CUC Costo ($) 3'420.000
Potencia (kW) 7,46 Certificacin CE
Dimensiones (mm) 1300*1000*560 Hecho China


4.1.1. Evaporador
El evaporador opera como intercambiador de calor, por cuyo interior fluye el refrigerante el
cual cambia su estado de lquido a vapor. Este cambio de estado permite absorber el calor
sensible contenido alrededor del evaporador y de esta manera el gas, al abandonar el
evaporador lo hace con una energa interna notablemente superior, cumplindose as el
fenmeno de refrigeracin. La eleccin del evaporador se realiz por medio del software
GUNTNER, en la figura 7, se muestra la seleccin que se hizo del evaporador, las dimensiones
del equipo y el precio de este.


Figura 4. Cotizacin del evaporador cuarto de refrigeracin










4.1.2 Condensador

Figura 6. Cotizacin del condensador cuarto refrigeracin

4.1.3 VALVULA DE EXPANSIN
El fluido del refrigerante en estado lquido procedente del condensador ingresa al evaporador a
travs de la vlvula de expansin termosttica. La vlvula de expansin mantiene casi la
totalidad de la superficie del evaporador activa, y previene que el refrigerante en estado lquido
retorne hacia el compresor. La capacidad de igualar el flujo del refrigerante con el ritmo al que
el refrigerante liquido puede ser vaporizado, hace a la vlvula de expansin termosttica el
dispositivo ideal para la mayora de las aplicaciones de aire acondicionado y refrigeracin.
Existen principalmente dos tipos de vlvulas de expansin termosttica, segn el mtodo de
equilibrio que empleen: las con ecualizador interno transmiten la presin de salida de la vlvula
al diafragma a travs de unos orificios internos o a travs de varillas de empuje. Si la vlvula
posee ecualizador externo, la parte inferior del diafragma se asla, y la presin de succin es
transmitida al diafragma a travs de un tubo conectado a la lnea de aspiracin, cerca de la
salida del evaporador, a continuacin del bulbo sensor, a una salida externa de la vlvula. Las
vlvulas con ecualizador externo no se ven afectadas por las cadas de presin, por lo tanto,
pueden utilizarse en todas las aplicaciones de refrigeracin. Su uso no presenta desventajas de
operacin frente a las equilibradas internamente.
Teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente, donde R134a es el refrigerante que se
va a emplear, basndonos en la tabla 4, con el ecualizador externo, la vlvula de expansin
que cumple con todos requisitos es el modelo TEN2 la cual tiene un costo de US $ 30.



Tabla 10. Modelos de vlvulas de expansin

Tabla 11. Nmero de orificios en el cuerpo


Figura 7. Vlvula de expansin TEN2
(Manuel A. Tocornal, sin ao)

4. SELECCIN DE EQUIPOS CUARTO DE CONGELACIN
4.1 EVAPORADOR, COMPRESOR, CONDENSADOR Y VLVULA DE EXPANSIN
Siendo la carga total 5,944 kW, se determin la cantidad y el modelo de compresor,
evaporador, vlvula de expansin y condensador, que mejor se adaptan a las caractersticas
de nuestra instalacin. El modelo se eligi a partir de tablas que figuran en los catlogos de
fabricantes, ya que es ah donde aparecen todos los parmetros y factores de correlacin nos
permitieron elegir cuales son los ms adecuados.
4.1.1 COMPRESOR
Como se sabe, el primer elemento de instalacin que calculamos y seleccionamos es el
compresor, ya que hay que procurar que el evaporador tenga su misma potencia frigorfica. De
lo contrario el sistema quedara desequilibrado y el funcionamiento de la instalacin no ser el
ms correcto.
El compresor es el dispositivo encargado de hacer circular el refrigerante por la instalacin con
el caudal adecuado a la potencia frigorfica que se debe desarrollar y por lo tanto hay que
determinarlo de forma correcta.

Siendo la temperatura de evaporacin (-35 C) y R134a el refrigerante a utilizar, adems la
carga total del frigorfico es (5,944kW).
Tabla 6. Modelos de compresores para baja temperaturas (R134a)

Marca SANHENG Refrigerante R134a
Modelo CUC Costo 3'420.000
Potencia (kW) 7,46 Certificacin CE
Dimensin (mm) 1300*1000*560 Hecho China


4.1.1. Evaporador

Figura 1. Cotizacin del evaporador cuarto de congelacin









4.1. 3 Condensador

Figura 3. Cotizacin del condensador cuarto de congelacin

4.1.3 VALVULA DE EXPANSIN
El fluido del refrigerante en estado lquido procedente del condensador ingresa al evaporador a
travs de la vlvula de expansin termosttica. La vlvula de expansin mantiene casi la
totalidad de la superficie del evaporador activa, y previene que el refrigerante en estado lquido
retorne hacia el compresor. La capacidad de igualar el flujo del refrigerante con el ritmo al que
el refrigerante liquido puede ser vaporizado, hace a la vlvula de expansin termosttica el
dispositivo ideal para la mayora de las aplicaciones de aire acondicionado y refrigeracin.
Existen principalmente dos tipos de vlvulas de expansin termosttica, segn el mtodo de
equilibrio que empleen: las con ecualizador interno transmiten la presin de salida de la vlvula
al diafragma a travs de unos orificios internos o a travs de varillas de empuje. Si la vlvula
posee ecualizador externo, la parte inferior del diafragma se asla, y la presin de succin es
transmitida al diafragma a travs de un tubo conectado a la lnea de aspiracin, cerca de la
salida del evaporador, a continuacin del bulbo sensor, a una salida externa de la vlvula. Las
vlvulas con ecualizador externo no se ven afectadas por las cadas de presin, por lo tanto,
pueden utilizarse en todas las aplicaciones de refrigeracin. Su uso no presenta desventajas de
operacin frente a las equilibradas internamente.
Teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente, donde R134a es el refrigerante que se
va a emplear, basndonos en la tabla 4, con el ecualizador externo, la vlvula de expansin
que cumple con todos requisitos es el modelo TEN2 la cual tiene un costo de US $ 30.



Tabla 10. Modelos de vlvulas de expansin

Tabla 11. Nmero de orificios en el cuerpo


Figura 7. Vlvula de expansin TEN2
(Manuel A. Tocornal, sin ao)
PLANOS Y ESQUEMAS
Los cuartos de refrigeracin son generalmente adyacentes o en el mismo edificio con otras
operaciones del propietario, las plantas se encuentran a menudo lejos de las reas
congestionadas o incluso fuera de los lmites de la cuidad, donde se compensa el coste de la
distancia en transporte por mejores posibilidades de distribucin de la planta, entre otras
economas de operacin. La configuracin del edificio y el tamao del cuarto frio es
determinada por algunos de estos factores: la cantidad de productos a almacenar, la
distribucin del producto dentro del cuarto, el tamao de las unidades, el nmero de pilas que
se va a utilizar, numero de bastidores en el cuarto, entre otras.
El cuarto donde se van a almacenar los paquetes de chorizos tendr unas dimensiones de
3,25m de alto, 2,84m de ancho y 3,28m de largo figura 3. La distribucin dentro del cuarto se
realiza por medio de bastidores de acero inoxidable de 58cm de ancho, 75 cm de alto y de
largo 1,28m estos bastidores sern de 5 pisos (figura 4). En los 1,28m de largo de los bastidores
se van a tener 2 cajas plsticas de almacenamiento de 52cm de ancho, 61cm de largo y 8cm de
alto. En estas se van a empacar 937,5g de chorizo, divididos en 15 paquetes de 500g c/u (figura
5). el espacio que se tiene entre paquetes y paredes dentro de las cajas va a ser de 1cm. El
espacio entre cajas, bastidores y divisin superior va a ser de 3cm. La separacin del piso con
el bastidor ser de 15 cm. En el cuarto de almacenamiento se van a tener 2 bastidores (figura
6), los corredores del cuarto van a ser de 1,50m. Los evaporadores sern puestos segn las
especificaciones del fabricante.


el cuarto de congelacin donde se van a almacenar chorizos tajados y congelados en tendr
unas dimensiones de 3,0m de alto, 4,55m de ancho y 6,30m de largo figura 3. La distribucin
dentro del cuarto se realiza por medio de bastidores de acero inoxidable de 90cm de ancho,
150cm de alto y de largo 255cm estos bastidores sern de 4 pisos (figura 4). En los 255cm de
largo de los bastidores se van a tener 8 cajas plsticas de almacenamiento de 40cm de ancho,
60cm de largo y 30cm de alto. En estas se van a empacar 60kg de chorizo tajado y congelado,
dividido en 12 paquetes de 5 kg c/u (figura 5). El espacio entre cajas, bastidores y divisin
superior va a ser de 3cm. La separacin del piso con el bastidor ser de 15 cm. En el cuarto de
almacenamiento se van a tener 2 bastidores (figura 6), los corredores del cuarto van a ser de
1,50m. Los evaporadores sern puestos segn las especificaciones del fabricante.

DIMENSIONAMIENTO DEL CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA IQF
Un diagrama de un congelador de banda transportadora se presenta en la figura 1, este tiene una
alimentacin F (kg/s) y la temperatura Tt (C) se distribuye por la banda metlica cuando este entra en el
congelador. El producto congelado sale del congelador al mismo flujo de entrada y una temperatura T2
(C), las partculas dentro del lecho se mueven lentamente debido a la accin de la gravedad con una
velocidad ub (m/s). El aire de congelacin entra al congelador a una velocidad de flujo F0 (kg/s) y a
temperatura Tc (C). Una potencia elctrica Ef (KW) es gastada por el ventilador. Las condiciones del aire
para el diseo pueden considerarse constantes, debido a la recirculacin del aire. La temperatura del aire
de congelacin es controlada en el evaporador de la bomba de calor. El refrigerante se evapora a una
temperatura Te (C) en el evaporador de carga trmica Qe (KW), se comprime en el compresor de
energa Ec (KW) con una temperatura Tc (C) del condensador con una carga trmica Qc (KW) a travs
del congelamiento del agua y finalmente se expande a travs de una vlvula para que se evapore el
refrigerante (Maroulis, 2003).

Figura 1. Diagrama del congelador de banda transportadora
- Clculo del tiempo de congelacin del chorizo

Para realizar el diseo de un congelador de banda transportadora, se tomo en consideracin
por una parte de chorizos que no cumplan con los requerimientos de forma en la inspeccin
de calidad para un total de 158kg/h, estos chorizos son pasados a una tajadora que los cortara
en cilindros de espesor de 2,5cm. Las siguientes ecuaciones se utilizaron para el clculo del
tiempo de congelacin de las rodajas de chorizo.

(1)
Donde:

(2)

(3)
Para el calculo del Cp por debajo del punto de congelacin, se utilizo un Cp promedio para
calcular el Cp de la composicin del chorizo, basndonos en las ecuaciones de la tabla 11.2 del
libro Unit Operations in Food Engineering (). La composicin del chorizo de cerdo utilizada para
hallar los Cp fue la citada en ASHRAE (1998) (tabla 5), las cuales no difieren mucho en las
encontradas en los balances del chorizo, por esta razn se considera un buen estimativo para
realizar los clculos. La figura 2 muestra las ecuaciones para el clculo del Cp por componente.
La temperatura que se utilizo fue 255,15K.

Figura 2. Ecuaciones para el calculo del Cp promedio (Choi et al., 2002)
Tabla 5. Composicin chorizo de cerdo (ASHRAE, 1998)
Chorizo de cerdo
Humedad 44,50%
Protena 11,69%
Grasa 40,29%
Carbohidratos 1,02%
Ceniza 2,49%

Es necesario obtener el Cp del agua congelada en el producto, por esto, se asumi que el 80%
del agua en el chorizo se congela y el otro 20% se mantiene, por lo cual se tiene que la fraccin
de agua congelada en el producto es de 35,6% y el 8,9% del agua del producto se mantiene
liquido (ver anexo), par el calculo del Cp del agua congelada ecuacin 4, se utilizo la ecuacin
presentada por Choi y Okos (1986)

(4)
Una vez se han obtenido todos los Cp de los componentes de chorizo congelado como se
observan en la tabla 2, se emplea la ecuacin 5, para determinar el Cp por debajo del punto de
congelacin.

(5)
Tabla 2. Calores especficos del chorizo

Calor especfico
(kJ/kg K)
Encima punto congelacin 3,094
Agua congelada 3,61
Agua lquida 4,18
Carbohidratos 1,69
Grasa 2,047
Protena 2,28
Ceniza 1,33
Debajo del punto de congelacin 2,91

Empleando las ecuaciones de la 1 a la 3 obteniendo los resultados que se encuentran en la siguiente
tabla,
Tabla 1. Valores de los calores
Calor por encima punto congelacin (kJ/h) 3030,88
Calor latente de congelacin (kJ/h) 27377,35
Calor debajo del punto de congelacin (kJ/h) 7264,5
Calor total (kJ/h) 37672,73

Para el clculo de tiempo de congelacin se empleo la ecuacin 6, que es la ecuacin de Plank
modificada por Nagaoka

+ (6)
Donde P y R son factores de forma, que en el caso del chorizo se toma como cilindro infinito.
Siendo P=1/4 y R=1/16. (Maroulis, 2003). Para el clculo del calor latente tenemos la ecuacin
7.

(7)
La densidad del producto se calcula con la ecuacin 8. La conductividad trmica del chorizo es
de 0,22btu/hftF (Woodams, 1968) que es equivalente a 0,384W/mk. Para el clculo del
coeficiente de transferencia de calor se calcula segunda la ecuacin 9.

(8)
(

) (

(9)
Donde a y n son constantes empricas de la ecuacin de transferencia de calor, a=0,143 y n=-
0,455 (Maroulis, 2003)
A partir de la ecuaciones 7, 8 y 9, y usando los valores presentes en la tabla 3, se encontr el
valor del tiempo de congelacin.
Tabla 3. Valores para el clculo del tiempo
Densidad producto (kg/m3) 1012,91
Calor latente (kJ/h) 238,23
Temperatura del aire (k) 255
Temperatura inicial (K) 277
Conductividad trmica (W/m K) 0,384
Radio (m) 0,0125
Constantes , a 0,143
Constantes , n -0,455
Constantes cilindro ,P 001/004
Constantes cilindro ,R 001/016
Velocidad del aire (m/s) 20
Calor especfico del aire (kJ/kg K) 1
Viscosidad del aire (mPa s) 0,017
Densidad aire (kg/m3) 1
Coeficiente de transferencia de calor (W/ m2 K) 26,49
Tiempo de congelacin (s) 3696,4

- Calculo de la tasa de flujo del refrigerante

Para el clculo del flujo del refrigerante (Fr), se utiliza la ecuacin 10 y usando los valores de la
tabla 4. Como medio de congelacin se va a utilizar refrigerante R134a, el Hr, Cpr, Te y Tc son
propiedades de este fluido.
[ ] (10)

Tabla 4. Valor del flujo del refrigerante
Calor que absorbe el refrigerante (kJ/h) 37672,73
Calos especfico del refrigerante (kJ/kg K) 1,104
Temperatura del refrigerante en evaporador (K) 238
Temperatura del refrigerante en condensador (K) 308
Flujo refrigerante (kJ/h) 271,7



- Potencia del compresor

La potencia de compresor se calcula siguiendo la ecuacin 11 y empleando los valores de la
tabla 5.
[ ] (11)

Tabla 5. Valor de la potencia del compresor
Calor latente del refrigerante (kJ/h) 215,9
Temperatura del refrigerante en evaporador (K) 238
Temperatura del refrigerante en condensador (K) 308
Potencia del compresor (kW) 4792,48
Carga trmica condensador (kW) 15254,4


- Dimensiones banda transportadora

Para el clculo de las dimensiones de la banda transportadora, se tienen las siguientes
ecuaciones, donde la masa se calcula a partir de la ecuacin 12. El volumen que sostiene el
congelador (H) se calcula a partir de la ecuacin 13, donde =0,50 que representa la fraccin
de vaco (Maroulis, 2003).

(12)

(13)
Para calcular la longitud de la cmara (L) se utiliza la ecuacin 14, donde Z representa la
profundidad de la carga en la banda y D es el ancho de la banda. El rea de la cmara se calcula
con al ecuacin 15.
ZDL (14)
(15)
La velocidad de la cmara (ub), se calcula como se muestra en la ecuacin 16. Para encontrar
la inclinacin que debe tener la banda de congelacin se despeja s de la ecuacin 17, donde b
es la constante emprica de la ecuacin de la velocidad de partcula.
(16)
(17)
- Calculo de la potencia del ventilador

El calculo de la potencia del ventilador de la cmara de congelacin, primero, se realiza
calculando la perdida de presin del aire fluyendo a travs de la banda como se muestra en la
ecuacin 18.

(18)
Despus, se calcula la tasa de aire circulado en el congelador (Fa), se utiliza la ecuacin 19.
(19)
Por ultimo la potencia del ventilador se calcula con la ecuacin 20.
(20)




- Energa necesaria para la cmara de congelacin de banda transportadora

La energa necesaria para congelar chorizo en la cmara de congelacin con banda
transportadora se calcula segn la ecuacin 21.
(21)
Considerando como variables de diseo , D y z con los valores que se encuentran en la tabla 7, y
utilizando las ecuaciones de la 12 a la 21 encontramos los requerimientos necesarios de la banda para la
congelacin de chorizos, como se puede observar en la tabla 6.
Tabla 7. Variables del diseo
Fraccin de vaco 0,5
Ancho de la banda (m) 1
Profundidad de la carga (m) 0,1

Tabla 6. Requerimientos de la banda
Tiempo de congelacin (s) 3696,4
Flujo de masa (kg/h) 158
Masa total retenida (kg) 162,2
Volumen congelador (m3) 0,32
Longitud de la banda (m) 3,2
rea de la banda (m2) 3,2
Velocidad de la banda (m/s) 0,00086
Inclinacin de la banda (%) 0,0043
Perdida de presin de aire en la banda (Pa) 11216,3
Velocidad del aire que circula (m3/s) 64
Potencia del ventilador (kW) 717,8

DISTRIBUCION DE PLANTA
La distribucin de la planta se realizo segn las especificaciones reglamentadas el Decreto
3075 de 1997, el lugar de la instalacin de la planta debe Estar en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del
alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad, el lugar que se escogi para la empresa es Acopi Yumbo en Cali, la mayora de las
personas que laboran en la empresa son personas de Yumbo.
Los accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminacin para el alimento.

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, asi como
del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una
adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de
produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminacin presentes en las reas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn
la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o
para la conservacin del alimento.

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos
y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de
espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. No se permite la presencia de
animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Deben disponer
de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para
efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las tuberas de agua potable.

En la figura 1, se muestra el diagrama de la distribucin por zonas en la planta CARNES &
CARNES S.A.S.
Recepcin de
materias primas
crnicas
Sala de elaboracin de embutidos
Congelacin de materia
prima
Zona de Horneado
SFR
Emapaque
Zona de
congelacin IQF
rea administrativa
Z
o
n
a

d
e

p
a
r
q
u
e
o
Z
o
n
a

d
e

p
a
r
q
u
e
o
Zona de parqueo del personal
Zona de parqueo del personal
Z
o
n
a

v
e
r
d
e
C
a
f
e
t
e
r

a
Cuarto de Refrigeracin Cuarto de Congelacin
Zona de despacho
Zona de
acondicionamie
nto de operarios
E
n
t
r
a
d
a

d
e

p
e
r
s
o
n
a
l

a
d
m
i
n
i
s
t
r
a
t
i
v
o

y

c
a
l
i
d
a
d
Enfermera
Acondicionamiento de materia
prima
rea de Control de
calidad
Sistemas Auxiliares
Figura 1. Distribucin de las zonas en la empresa.

Zona de
acondicionamiento
de operarios
3275,00
2
1
0
0
,
9
4
500,00
500,00

Figura 2. Zona de acondicionamiento de operarios
En la figura 2, se muestra la zona de acondicionamiento de operarios, el cual cuenta con
vestieres, lokers, duchas, lavamanos, y lo necesario para que los operarios se cambien la ropa
formal y se adecuen para entrar a los cuartos del proceso.
Distancia
adecuada entre
equipos y
paredes
Control de temperatura/
rea climatizada 14C
Mezcladora-picadora
Segundo mezclado
Embutido
Reposadora
Zona de
acondicionamiento
de carne
Control de
temperatura 7C
Entrada de carne
acondicionada para
procesamiento
Balanza
Salida embutidos para
cuarto de coccin
Figura 3. Diagramas del cuarto de procesamiento y el cuarto de acondicionamiento de
materia prima

En la figura 3, se muestra el diagrama del cuarto de acondicionamiento de la materia prima, en
donde entra carne congelada y sale carne a 7C para el cuarto de proceso donde se encuentran
los equipos como mezcladora y embutidora, esta cmara se encuentra a 14C. En esta parte
del proceso se encuentran 4 operarios. La carne embutida sale al cuarto de coccin.
5750,00
3
1
0
0
,
0
0
Control de
temperatura
Distancia adecuada
entre equipos y
paredes
1250,00
1
3
0
0
,
0
0

Figura 4. Distribucin cuarto de horneado
En la figura 4, se muestra la distribucin del cuarto de horneado. Este cuarto tiene 5,2m de
ancho y largo y de alto tiene 3m. Esta distribucin se pens de acuerdo a las dimensiones del
horno y un espacio adicional para el operario y los estantes transportadores donde se cuelga el
chorizo para la coccin.

Figura 5. Distribucin de las zonas de SRF, empaque del chorizo a almacenar y
congelacin IQF
En la figura 5, se muestra la distribucin para 3 zonas, la primera es el cuarto de sistema de
enfriamiento rpido, este cuarto se encuentra a una temperatura de -18C y el alimento sale a
una temperatura interna de 4C, despus la masa total (2668kg/da) se divide en dos, una
parte con los chorizos que no pasan las inspeccin de calidad en cuanto a su forma mas los
chorizos que hagan falta para completar la mita de la masa (1284kg de masa/da), estos van a
ser llevados a la zona de congelacin IQF, donde primero sern tajados en espesores de 2,5cm
para pasar al congelarlo de banda transportadora IQF, en este mismo cuarto sern empacados
al vaco para obtener un total de 256 paquetes de 5kg cada uno, cada paquete tendr
aproximadamente 80 chorizos. Como se haba mencionado anteriormente este tipo de
producto es para vender a restaurantes, hoteles, pizzeras, etc. Una vez empacados sern
transportados al cuarto de congelacin. La otra mitad de la masa (1284 kg de masa) que serian
20544 chorizos/da se irn a la zona de empaque chorizo a almacenar, donde sern
empacados de 8 chorizos cada uno de 62,5g entonces cada paquete pesara 500g y se tendrn
en total 2568 paquetes/da.
Registro de
inventario
6650,00
3
5
5
0
,
4
2
1
0
7
5
,
0
0
1075,00
1500,00
Salida chorizo refrigerado y chorizo tajado y
congelado para la distribucion
Entrada chorizo tajado congelado
Entrada chorizo refrigerado

Figura 6. Zona de despacho de chorizos refrigerados y tajados congelados
En la figura 6, se muestra el diagrama de la zona de despacho de los chorizos almacenados y
los chorizos congelados en IQF, el despacho de los chorizos almacenados ser cada da, y el
despacho para los congelados ser cada 3 das. En esta zona se encuentran 2 operarios. Los
camiones de despacho son adecuados para transporte de alimentos y en el caso de los
camiones que transportaran los productos congelados tambin garantizan la cadena de frio
hasta los puntos de venta.


Figura 7. Distribucin de la zona administrativa
En la figura 7, se muestra la distribucin de la zona administrativa de la empresa, se tiene un
solo piso, con cuatro oficinas para el gerente, el contador, el publicista y marketing y el jefe de
calidad. Tambin se cuenta con una secretaria, una sala de recepcin y dos baos. Se espera
que en un futuro se pueda extender la empresa y poner una segunda planta y ampliar el
personal administrativo.
CALCULOS DEL REA
COSTOS
1.1 Costos de capital fijos
5.1.1 Equipos

Los costos de los equipos se determinaron de acuerdo a la ecuacin de Guthrie (ecuacin 2),
donde C y C0 son los costos de los equipos, M y M0 son las capacidades y n es el ndice de
escala, el cual corresponde a 0.5 debido a que se emplean unidades grandes de procesamiento.


n
M
M
C C
|
|
.
|

\
|
=
0
0
(2)

- Horno
En la literatura se encontr que un horno de tres cmaras ESSEN modelo YXY-12A, con
capacidad de 648 kg/ da tiene un costo de $1200000. Usando la ecuacin (1) y la informacin
anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad requerida
(2808 kg/ da).

- Mezcladora

Se encontr que una mezcladora KITCHEN AID, con caractersticas similares a las requeridas y
con capacidad de 5000 kg/ da tiene un costo de $ 250000. Usando la ecuacin (1) y la
informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad
requerida (2784,96 kg/ da).

- Balanza PCE RS 1500

Se encontr que una balanza PCE RS 1500, con caractersticas similares a las requeridas y con
capacidad de 1500 kg/ da tiene un costo de $ 1600200. Usando la ecuacin (1) y la informacin
anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad requerida
(1987,2 kg/ da).

- Balanza PCE BDM

Se encontr una balanza PCE BDM con caractersticas similares requeridas, con un costo de $667800.


- Tajadora
Se encontr que una tajadora BQPJ-300, con caractersticas similares a las requeridas y con
capacidad de 2400 kg/ da tiene un costo de $ 6979800. Usando la ecuacin (1) y la informacin
anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad requerida
(1264 kg/ da).

- Amasadora
Se encontr que una tajadora BQPJ-300, con caractersticas similares a las requeridas y con
capacidad de 2400 kg/ da tiene un costo de $ 6979800. Usando la ecuacin (1) y la informacin
anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad requerida
(1264 kg/ da).

- Banda de congelacin IQF

Se encontr que una banda de congelacin Refriend, con caractersticas similares a las
requeridas y con capacidad de 4600 kg/ da tiene un costo de $ 35040000. Usando la ecuacin
(1) y la informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la
capacidad requerida (1264 kg/ da).

- Embutidora
Se encontr que una embutidora CAST, con caractersticas similares a las requeridas y con
capacidad de 4800 kg/ da tiene un costo de $ 10500000. Usando la ecuacin (1) y la
informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad
requerida (2784,96 kg/ da).

- Empacadora al vacio
Se encontr que una empacadora al vacio SENIM, con caractersticas similares a las requeridas
y con capacidad de 3600 kg/ da tiene un costo de $ 6100000. Usando la ecuacin (1) y la
informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad
requerida (1264 kg/ da).

En proceso se necesitan dos empacadoras al vacio una para empacar chorizos enteros y la otra
ser utilizada para empacar chorizo congelado y tajado, el costo que representa las dos
embutidoras ser de $7229064,79
- Cuarto de refrigeracin
Costo condensador refrigeracin
Se encontr un evaporador y una vlvula de expansin que supla las capacidades requeridas, e
Se encontr que una empacadora al vacio SENIM, con caractersticas similares a las requeridas
y con capacidad de 3600 kg/ da tiene un costo de $ 6100000. Usando la ecuacin (1) y la
informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad
requerida (1264 kg/ da).

2412872

2211739,57

Tabla 1. Costos equipos cuarto de refrigeracin
Equipo Costo ($)
Evaporador 1931400
Compresor 2211739,57
Condensador 2412872
Vlvula de expansin 54000
Total 6610011,5

- Cuarto de congelacin
Se encontr un evaporador y una vlvula de expansin que supla las capacidades requeridas, e
Se encontr que una empacadora al vacio SENIM, con caractersticas similares a las requeridas
y con capacidad de 3600 kg/ da tiene un costo de $ 6100000. Usando la ecuacin (1) y la
informacin anterior se determina el costo de inversin del equipo individual con la capacidad
requerida (1264 kg/ da).

3329279

2211739,57

Tabla 2. Costos equipos cuarto de congelacin
Equipo Costo ($)
Evaporador 3686400
Compresor 2211739,57
Condensador 3329279
Vlvula de expansin 54000
Total 9281418,5

En resumen se muestra los costos de cada equipo con su respectiva potencia en la tabla 8 a
continuacin:





Tabla 8. Costos por utilizacin de equipos
Equipo Costos ($)
Horno 2497999,19
Mezcladora 186579,74
Balanza 1841829,51
Balanza 667800
Tajadora 5065366,74
Amasadora 1126012
Banda 18367866,69
Embutidora 7997940,3
Empacadora al vacio 3614532,39
Empacadora al vacio 3614532,39
Evaporador 1931400
Compresor 2211739,57
Condensador 2412872
Vlvula de expansin 54000
Evaporador 3686400
Compresor 2211739,57
Condensador 3329279
Vlvula de expansin 54000
TOTAL 60204089

Entonces los costos fijos de capital seria como se muestra en la ecuacin 5.

(3)
Donde el factor de land es 3,6 para procesamiento de mezclas y fluidos, por lo tanto

Debido a que la amortizacin de equipos corresponde al 10% ao de su inversin, el costo de los
mismos es $ 21673472,04 pesos por ao, lo que es equivalente a 9030,6 $ /h.
COSTO DE CAPITAL DE TRABAJO
El costo de capital de trabajo se refiere al dinero invertido en materias primas y suministros en
inventario. Cuentas por pagar y por recibir. Se refiere a los recursos que requiere la empresa
para poder operar, es lo que comnmente se conoce como activo corriente (Efectivo, inversiones
a corto plazo, cartera e inventarios).
La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades de insumos,
materia prima, mano de obra, reposicin de activos fijos, etc. Estos recursos deben estar
disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de la empresa a tiempo. La ecuacin 4
muestra la forma de calcular este costo. Donde fw representa el factor de 0,25 sugerido para
plantas de alimentos. (Maroulis et al., 2003)

(4)
Donde Cf son los costos de capital fijo, por lo tanto se tiene que le capital de trabajo es de
15051022,25 pesos por ao.
5.3 Costos de manufactura
5.3.1 Costos materias primas

Los costos de las materias primas se basaron en el boletn diario de la bolsa nacional
agropecuaria, (BMC, 2012). En la tabla 9, se muestra la cantidad necesaria de materia prima
para la produccin de 2536kg/da, el valor en el mercado de la materia prima y el costo por da
de esta.
Tabla 9. Tabla de costos de materia prima
Materia prima
Cantidad necesaria
(kg/da)
Costo ($/kg)
Costo materia
prima ($)
Costo total ($/h)
Costo
Unitario ($)
Carne de res 1987,25 8197,12 16289726,72 2036215,84
565,62
Cebolla 49,68 2157,58 107188,57 13398,5718
3,72
Pimentn 39,74 1810,45 71947,28 8993,410375
2,50
Sal 39,74 458,93 18237,88 2279,734775
0,63
Especias (Ajo, Organo, Laurel) 8,27 7759,00 64166,93 8020,86625
2,23
Aditivos (Nitratos de Potasio,
Acido ascrbico)
1,35 4310,00 5818,50 727,3125
0,20
Almidn 0,95 1000 950,00 118,75
0,03
Grasa 659,52 2000 1319040,00 164880
45,80
Tripas de cerdo 22,28 414,28 9230,16 1153,7698
0,32
Total 17886306,04 2235788,256
621,05

Segn la tabla 9, se tiene que el costo de la materia prima en el da es de $17886306,04 pesos.

5.3.2 Servicios

Para establecer el costo de los servicios pblicos se toman como referencia facturas de agua,
alcantarillado, recoleccin de basuras, alumbrado, telefona y gas natura de la planta de
produccin de chorizo de cerdo, como se observa en la siguiente tabla











Tabla 10. Costos de servicios

Servicio Consumo/da Costo ($) Costo ($/h)
Agua 30 m
3
1284,10 4815,37
Alcantarillado 30 m
3
1506,59 5649,7
Electricidad 1105,76 Kw 364,71 $/kWh 50408,8
Aseo 4500 $/da 562,5
Alumbrado 600 $/ da 75
Gas 12000$/ da 1500
Telefona Ilimitado 3000 $/ da 375
TOTAL 63386,37

5.3.3 Mano de obra

Tabla 11. Costos de mano de obra

NOMINA PARA EL PAGO DE EMPLEADOS
empleado DEL 01 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2012
DEVENGADO DEDUCCIONES
NETO
PAGADO
Costo ($/h)

Sueldo
bsico
Horas
trabajadas/da
Auxilio de
transporte
Total
devengado Aportes Salud
Gerente 2880000 8 3000000 150000 2880000 14400
Contador 1920000 8 2000000 80000 1920000 9600
Publicista y
marketing 2400000 8 2400000 100000 2400000 12000
Jefe de
calidad 2400000 8 2400000 100000 2400000 12000
Secretaria 768000 8 67800 835800 33432 802368 4012
Enfermera 768000 8 67800 835800 33432 802368 4012
operario 1 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 2 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 3 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 4 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 5 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 6 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 7 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 8 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 9 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Operario 10 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Motorista 1 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Motorista 2 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Vigilante 1 568000 12 67800 635800 21288 614510 2048
Vigilante 2 568000 12 67800 635800 21288 614510 2048
Vigilante 3 568000 12 67800 635800 21288 614510 2048
Vigilante 4 568000 12 67800 635800 21288 614510 2048
Cocinera 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072
Persona de
aseo general 568000 8 67800 635800 21288 614510 3072.25
TOTAL ($)

22265916 113330

En la empresa Los costos de manufactura se efectan con el valor del salario total devengado
que incluye el costo de los aportes de salud de cada trabajador.

5.3.4 Costos de manufactura (COM)
A partir de la siguiente ecuacin se encuentran los costos de manufactura:
( ) FCI COL CUT CWT CRM COM 04 , 0 73 , 2 23 , 1 + + + + = (2)
Donde CRM es el costo de las materias primas, CUT el costo de servicios, FCI la inversin de
capital o costos fijos, CWT el costo de tratamiento de agua residuales y COL el costo de mano
de obra.
Con los resultados obtenidos anteriormente se tiene que:

Dado que la produccin de chorizos enteros de la empresa Carnes & Carnes S.A.S es de 41088
chorizos diarios, y sabiendo que cada uno pesa 62,5 g se tiene un costo de 151,87 $/ chorizo.
De los 41088 chorizos producidos diariamente se empacarn para ventas al por mayor en
restaurantes y casinos 258 paquetes de 5 kg, es decir, de 80 chorizos tajados a un costo de
$12150; los 20448 restantes se empacarn para venta al detal en 2568 paquetes de 500 g, es
decir, 8 chorizos, con un costo $1214. En ambos casos el valor adicional del empaque es de
$180.
Como se espera tener una ganancia del 30% en las ventas al por mayor y del 30% en las ventas
al detal los precios sern as: Bolsa de 5 kg de chorizo tajado $ 16029 y la bolsa de 500g de
chorizo entero $1812.
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA
Rodrguez Rivera Vctor Manuel, Magro Simn Edurme, Bases de la alimentacin humana, 2008
Snchez Pineda de las Infantas Mara Teresa, Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas, 2003.
Paz Alonso Javier, La Huerta Bella, Hortalizas y verduras: flores y frutos comestibles, sin ao
Gil ngel, Tratado de Nutricin, Tomo II, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, 2010.
Luro Pedro, Vademecum, Tomo II, Cultivo de cebolla, Anlisis de costos y Evaluacin econmica de una
hectrea, 1992.
Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio, Dennis D. Miller, Editorial Universidad de Costa Rica,
2003.
El empleo del frio en la industria de la alimentacin, R. Plank, Ed. Reverte, 2005.
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, Mara Teresa Snchez, Ed. Mundi-Prensa, 2003.

Empleo del Frio en la industria de alimentos, R. Plank. 1984.
Wilson D. Jerry, Fsica, quinta edicin, 2003.
Condensadores Frascold , Manuel A. Tocornal, Santiago de Chile, sin ao
Boletn diario de la bolsa nacional agropecuaria BMC, Presios y estadsticas del mercado.
Colombia, 2012.
Choi, Y. y Okos, Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods, in Food Engineering
and Process Applications New York, Estados Unidos, 1986.

Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 mediante el cual se especifican los requerimiento
tcnicos y sanitarios en las plantas de procesamiento de alimentos. Ministerio de salud.
Colombia.

Gonzales R. Halan, Diseo de un cuarto frio para la preservacin de vegetales para la empresa
San Juan Agro Export. Universidad San Carlos de Guatemala, 2010.
Grundfos. enfriador de aire. thinking building universo. 2011
Hernandez Alicia, Microbiologia industrial. EUNED, sin ao.
Marouliss B., Saravacos G. Food process design. New York, Estados Unidos. 2003.
PCE, Balanza de suelo industrial PCE RS 1500 Instruments Chile S.A., 2011
Rodriguez Victor M., Bases de la alimentacin humana, Netbiblio,2008.
SAGARPA. Elaboracin de productos crnicos. Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo
rural pesca y alimentacin. Sin ao.
Sanchez Maria T. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Ed. Mundi-Prensa, 2003.
Saenz Alva et al., Estudio de la prefactibilidad para la instalacin de una planta de embutidos.
Biblioteca central de la UNMSM, sin ao.
Yu tong, Horno de secado de aire circulante (Mquina secadora industrial), China, 2011.




Composicin cebolla
http://books.google.com.co/books?id=adUqAAAAYAAJ&pg=PP13&dq=composici%C3%B3n+nu
tricional+cebolla&hl=es&ei=MW2LTvLvGoPagAfV06iaAw&sa=X&oi=book_result&ct=book-
thumbnail&resnum=1&ved=0CDIQ6wEwAA#v=onepage&q&f=false
composicin pimenton
http://books.google.com.co/books?id=xlyfHn--
9G4C&pg=PT12&dq=composici%C3%B3n+nutricional+pimiento&hl=es&ei=cG6LTsSgI8mdgQec
tZmqAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CEUQ6AEwAw#v=onepage&q&f=
false
composicin ajo
http://books.google.com.co/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT170&dq=composici%C3%B3n+nu
tricional+ajo&hl=es&ei=sG-
LTsHlMcPUgQe4gvypAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CC8Q6AEwAQ#v
=onepage&q=composici%C3%B3n%20nutricional%20ajo&f=false
http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_18.html


http://books.google.com.co/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA11&dq=elaboracion+de+chorizo,
maduracion&hl=es&ei=8LKgTt-8NsL20gGBvISOBQ&sa=X&oi=book_result&ct=book-
thumbnail&resnum=1&ved=0CCwQ6wEwAA#v=onepage&q&f=false