Procesos de Cárnicos

Fase 1-Diferenciar los conceptos y la fundamentación de la

bioquímica de la carne.

Presentado a:
July Constanza Perdomo

Presentado por:
JUAN SEBASTIAN CAMACHO
CODIGO: 1053609224

Grupo:
211614_16

Universidad Nacional abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Marzo _ 2020
 Actividad

Introducción............................................................................3
Objetivos.................................................................................4
Desarrollo actividad ................................................................5
 Introducción

La carne es las fuente principal de proteína consumida por la

humanidad y aunque en la actualidad hay múltiples sectas
dedicadas al consumo de otros tipos de proteínas como lo son
las proteínas vegetales aun es el proteico de consumo por
excelencia la carne, podemos continuar diciendo que la carne es
consumida en múltiples preparaciones tales como carne asada,
en salsas, horneadas, precocidas, cocidas y embutidos siendo
este ultimo en el cual nos vamos a centrar en esta actividad ya
que están preparados con altos contenidos grasos y minerales
provenientes de los músculos, vasos sanguíneos y fibras
tendinosas, este puede ser consumido caliente o frio, en este
margen de derivados cárnicos encontramos múltiples productos
tales como chorizo, salchichas, salchichón, salami, jamones y
rellenas o morcillas, dentro de los cuales la única que no
contiene músculos es la morcilla ya que esta elaborada a base
de sangre de cerdo, por lo cual es una de las mas interesantes
de estudiar ya que en ella incurren varios tipos de avances
tecnológicos, en cuanto a forma producción y empaque como lo
veremos a continuación.
Objetivos
 Especificar las materias primas para la producción del
cárnico “morcilla o rellena”
 Identificar la normatividad que regula la producción,
almacenamiento, transporte y expendio del producto cárnico
seleccionado.
 Incursionar en los procesos tecnológicos para la producción
de producto cárnico “morcilla o rellena”
Desarrollo de las
actividades individuales
Actividad 1

Andújar, G, et al. (2009).

Actividad 2

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
Linea de
tiempo decreto
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano
1500 de 2007

Reglamento tecnico de requisito sanitario y de innocuidad de la carne proveniente del orden cocodylia
resolucion
3009 de 2010

Se actualiza el sistema de Inspección, Vigilancia y control de la carne

Decreto 2270
de 2012

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies
resolucion
240,241 242 de
bovina, bufalina y porcina
2013

Por la cual se reglamenta el procedimiento para la elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales de
resolucion de
2013005726
Cumplimiento de las plantas de beneficio animal, desposte y desprese
marzo de 2013

Establece los lineamientos para la autorización sanitaria provisional de los establecimientos dedicados al beneficio de
resolucion
2016031387
bovinos, bufalinos, porcinos, aves de corral
agosto de 2016

por la cual se establece el procedimiento para la asignación de inspectores auxiliares como apoyo del inspector oficial en
resolucion
2016037870 de
plantas de beneficio animal
2016

resolucion Inscripción y autorización sanitaria de establecimientosacondicionadores

2016037913
2016

Desarrollo actividad Colaborativa

El grupo según el producto cárnico asignado en el foro por el tutor,
distingue y compara la función de las materias primas, insumos y
aditivos, utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su
fundamentación tecnológica, la regulación sanitaria aplicable
internacional como nacional, normatividad aplicable normas ISO.
(annyenma,2014)
 1. Materia prima, insumo o aditivo.
Los embutidos de sangre morcilla son embutidos cocidos y fritos
tradicionalmente de elaboración casera no obstante podemos encontrar
productos elaborados industrialmente, estos son elaborados a base de
sangre y embutidos en tripas de cerdo, contiene un 30% de materia
grasa la cual es extraída de las vísceras del mismo animal.
(annyenma,2014)

Materias primas
1. Sangre de cerdo 20-30%
2. Carne de viseras 20%
3. Grasa de viseras 30%
4. Ingredientes solidos 20%
Insumos o aditivos
1) Conservantes
 Nitrato de sodio 0.02% evita crecimiento bacteriano

2) Antioxidantes
 Ácido ascórbico 0,05%
 Citrato de sodio 0,05%
3) Estabilizador
 Trifosfato 0,02% ayuda a la retención de agua
4) Sal
 Cloruro de sodio 1-2% ayuda a la deshidratación y favorece el
sabor
5) Especias
 Ajo 0,5%
 Pimienta 0,5%
 Glutamato monosódico 0,5%
 Repollo 20%
 Cebolla roja 10%
 Comino 0,5%
 Albahaca 4%
 Cilantro 1%
Materiales y equipos
 Termómetro: medición de temperatura
 PH metro: medición de PH
  Balanza: pesada
 Cuchara de metal: mesclado
 Cámara de ahumado: ahumado de carne
 Cámara de refrigeración: enfriamiento de carnes y grasas
 Terlenka: bridado del producto
 Olla en acero inoxidable: cocción del producto
 Masa de acero inoxidable: elaboración del producto

La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento

para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para
consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su
matanza. (Rodriguez,2013).

La sangre del cerdo forma parte de la categoría de las

vísceras. Contiene abundante hierro; este mineral es fundamental para
la formación de hemoglobina. La hemoglobina es una de las proteínas
que transporta oxígeno desde los pulmones a los distintos órganos del
cuerpo, también interviene en la formación de la elaboración de las
hormonas. son segregadas por las glándulas endocrinas, estas cumplen
múltiples funciones en el organismo tan importantes como el
crecimiento, la definición de las características sexuales y la
reproducción.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es
una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos. (Rodriguez,2013).
El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos.
El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en
escarcha. (Rodriguez,2013).
La Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más
sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano. (Rodriguez,2013).
Azucares Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el
sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de
energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los
azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa,
la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol.   (Rodriguez,2013).
Nitratos y Nitritos Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de
las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir
el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores. Según Rodríguez, 2013 “Los nitratos y nitritos
desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum” 
Fosfatos Se utilizan para aumentar la retención de agua en los
productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado
es de 3 g/Kg de carne. 

Especias Y Condimentos Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos
para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo,
también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros. (Rodriguez,2013).
Proteínas de origen vegetal y animal: Actúan como sustancias que
ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los
productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las
proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de
origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de
caseína. (Rodriguez,2013).

2. Uso y fundamentación técnica / tecnológica

Los primeros documentos de fabricación de embutidos pertenecen a
los griegos, luego son los romanos quieres toman esta
fundamentación culinaria para la preparación de alimentos, con el fin
de incluir los embutidos en la alimentación de las tripulaciones de los
buques romanos, debido a largo tiempo en que se permite conservar;
se debe tener en cuenta que el fundamento de los alimentos curados
es conseguir el aumento de la vida útil de la carne, por medio del
fenómeno de desecación , mediante el cual se reduce la actividad de
agua (aw). Lago.L (1997)

3. Dosificaciones permitidas
Actualmente las normas que

Normatividad aplicada
NTC 1325: Establece requisitos para productos cárnicos
procesados no enlatados, en la cual especifica el uso de aditivos
solos o combinados y que sean aprobados por la autoridad
sanitaria, ingredientes de formulación, uso de saborizantes,
conservación del producto, rotulación y especificación de
ingredientes en productos como pasta de pollo.
Decreto 2162 del 83: Disposiciones para la elaboración,
transportación, distribución, de productos cárnicos. En el cual
específica sobre las plantas de procesos, el uso de materia prima
cárnica como lo son las vísceras, carne, grasa y el registro de la
procedencia de la carne con el fin de controlar la trazabilidad de
los productos. Por otra parte, especifica el almacenamiento y
recepción del producto con las variables de temperatura y
humedad.
Otras regulaciones
DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el
valor de 6,25 como factor de proteína total
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663.
Y las ISO 2918 del 94, ISO 3091, ISO 4831, entre otras.
Imagen 1: NTC 1325 Quinta actualización

4. Precauciones de uso y forma de evitar efectos tóxicos o

indeseables

Teniendo en cuenta que la posible afectación a la carne y a los

consumidores por contaminaciones que genere efectos tóxicos o
indeseables, se realiza la revisión de la normatividad aplicada como
procesos preventivos a lo anteriormente mencionado, donde se
evidencia que la contaminación a la carne se puede generar desde el
transporte de los animales a las plantas de beneficios hasta el
almacenamiento y preparación inadecuada.
Normatividad aplicable
 Decreto 1500 de 2007
CAPITULO IV
Transporte de animales a la planta de beneficio
CAPITULO V
Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos

Artículo 26. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. El Sistema

determinará las condiciones bajo las cuales se obtiene la carne, los
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos y estará
conformado por los siguientes requisitos:
CAPITULO VI
Expendio y almacenamiento

 Requisitos Decreto 3075 de 1997

 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su
proliferación.
Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas
efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4° C (39°F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C
(140°F)
CAPITULO VII
Transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos
Articulo 33 Decreto 3075 de 1997
Ministerio de salud Decreto 3075 de 1997, Invima Decreto 1500 del
2007
Además de los requisitos higiénicos de manejo de la carne en toda su
cadena productiva, se debe tener en cuenta las temperaturas en las
cuales esta debe ser manipulada, sin dejar a un lado la importancia de
la cadena de frio y de que esta nunca se

Vigilancia tecnológica / Síntesis sobre procesos e innovación

tecnológica aplicada a productos cárnicos.

ARTÍCULO,
LIBRO,
Revista Facultad Nacional de Agronomía -Medellín
TESIS, ETC.
TITULO Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de
Grasa en Derivados Cárnicos
BIBLIOGRAF Pacheco; W. Restrepo; D. Sepúlveda; J. (2011). Uso de
ÍA Referencia Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en
normas APA Derivados Cárnicos. Universidad Nacional de Colombia.
Recuperado de:
 https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/2
9418/37169
DESCRIPTO Carbohidratos, proteínas, lípidos, alimentos saludables,
RES hidrocoloides.
RESUMEN Se evalúa es uso de aditivos en derivados cárnicos como
DEL remplazantes de grasas, que permitan estos productos
DOCUMENT tener un mayor valor nutricional y tengan aceptación en los
O. nuevos cambios alimenticios de las personas que buscan
cuidar su salud.
Por lo que se desarrollan nuevas tendencias, con un gran
interés, dentro del sector cárnico, hacia el desarrollo de
derivados cárnicos bajos en grasa, debido en gran parte a la
alta incidencia que ha venido teniendo el consumo de estos
productos en el desarrollo de ciertas enfermedades por los
altos contenidos de grasa que suelen tener, especialmente de
grasa animal. (Pacheco; W. Restrepo; D. Sepúlveda; J.
2011)
Por lo tanto, se evalúan las propiedades de diferentes
remplazantes de grasa a base de carbohidratos, a base de
proteínas no cárnicas y a base de lípidos vegetales y
sintéticos.
De las evaluaciones técnicas realizadas, se concluye que los
remplazantes a base de carbohidratos son los más
apropiados para conservar las características organolépticas
de los derivados cárnicos como textura y estabilidad térmica.
Teniendo en cuenta que la idea de remplazar la grasa en
estos derivados es mejorar la incidencia de los derivados
cárnicos en la salud de los consumidores, los carbohidratos
no serían los más apropiaos para este tema, por lo tanto, se
pueden seguir evaluando los remplazantes a base de
proteína no animal como la proteína de soya y de suero o
remplazantes como el aceite de oliva que presenta mayores
ventajas en cuanto a temas saludables.
Conclusiones
 En el transcurso de la actividad tomamos mayor conciencia
de las normativas que rigen los procesos cárnicos, de esta
manera es mas efectiva la incursión en los productos y
técnicas para la preparación de derivados cárnicos
embutidos.
 La producción cárnica actual es muy alta y constantemente
se esta actualizando con el fin de entregar productos
mejores e innovadores, dentro de esta actividad estamos
aprendiendo a mejorar las técnicas como ingenieros de
alimentos para poder continuar con la investigación e
innovación a futuro.
 La revisión tecnológica nos permite comprender y conocer
los nuevos avances y operaciones aplicadas con el fin de
mejorar tanto los procesos como los productos.
Bibliografía
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y
Alimentos. Decreto 1500 de 2007. Invima. Normatividad.
Recuperado
de https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/De
creto1500_2007.pdf
Juan Luís Vidal Lago (1997) TECNOLOGÍA DE LOS
EMBUTIDOS CURADOS, CYTA - Journal of Food, 1:5, 129-
133.Recuperado
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129709
487572
Norma técnica colombiana (mayo 1998) Ntc 1325.
Recuperado de:
https://www.academia.edu/38931022/NORMA_T
%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_1325
Altruistas. (mayo 2009). Proyecto Cárnico. Recuperado de:
http://proyectoscarnicosaltruistas.blogspot.com/2009/05/int
roduccion.html
Fda. (SF).Carne de res, pollo, pescados y mariscos de
Seguridad alimentaria para futuras mamás. Recuperado
https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-
illness/carne-de-res-pollo-pescados-y-mariscos-de-
seguridad-alimentaria-para-futuras-mamas
Ministerio de salud. Decreto 3075 de 1995. Invima.
Normatividad. Recuperado
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRET
O%203075%20DE%201997.pdf
Ritchie.H, BBC. (Feb 2019). Qué países del mundo
consumen más carne (y hay uno de Latinoamérica).
Recuperado de: https://www.bbc.com/mundo/noticias-
47119001

Pechene.M.(2012). DEFINICIÓN, USOS, TIPOS Y PROCESO

Salchichón cervecero. Recuperado
http://haccpsalchichon.blogspot.com/2012/10/definicion-
usos-y-tipos.html
Avances en la producción de elaborados cárnicos seguros y
saludables-Recuperado de
https://es.slideshare.net/irtacat/avances-en-lap-roduccin-
de-elaborados-crnicos-seguros-y-saludables