ANÁLISIS DE CASO – CARNE DE RES

Presentado por:
Adrián Cuervo
Juddy González
Tatiana Agudelo
Johan Rocha
Brayan Saavedra

Instructor:
Antonio José Sánchez Suarez

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Control de Calidad de Alimentos
Ficha 2068232
Bogotá D.C
10 de Diciembre del 2020
 TABLA DE CONTENIDO

1. Resumen
2. Palabras clave
3. Abstract
4. Keywords
5. Introducción
6. Generalidades
7. Objetivos
8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar
9. Materiales y equipos
10. Métodos y técnicas
10.1 Descripción
10.2 Fundamento
10.3 Procedimiento
11. Requisitos
11.1 Legales
11.2 Certificables
12. Análisis de cumplimiento de requisitos
13. Conclusiones
14. Referencias
15. Anexos
15.1 Tablas
15.2 Imágenes
15.3 Fichas de seguridad
RESUMEN

Lo que buscamos en este trabajo es analizar los parámetros fisicoquímicos de la carne de

res para evaluar su óptimo desempeño y su buena calidad y sus factores de palatabilidad
como su color, firmeza, jugosidad, ternura, aspecto y sabor.
Tenemos ciertos aspectos que pueden causar el deterioro de nuestro (carne de res) como
por ejemplo el transporte del mismo.
Tenemos ciertos objetivos como los análisis de requisitos legales, describir el fundamento y
procedimiento, establecer el análisis de los requisitos etc.
Tenemos ciertos parámetros para determinar la calidad, determinación del pH, capacidad
de retención de agua, determinación de humedad etc.
Logramos obtener también ciertas técnicas como la espectrometría de absorción y de
reflectancia.
Se tienen otros métodos como la determinación de color como la espectrometría
ABSTRACT

What we are looking for in this work is to analyze the physicochemical parameters of beef to
evaluate its optimal performance and good quality and its palatability factors such as its
color, firmness, juiciness, tenderness, appearance and flavor.
We have certain aspects that can cause the deterioration of our (beef) as for example the
transport of it.
We have certain objectives such as the analysis of legal requirements, describe the
foundation and procedure, establish the analysis of the requirements, etc.
We have certain parameters to determine quality, pH determination, water retention
capacity, humidity determination, etc.
We were also able to obtain certain techniques such as absorption and reflectance
spectrometry.
There are other methods such as color determination such as spectrometry
3 y 4 KEYWORDS-PALABRAS CLAVES:

Parámetro: Un parámetro, generalmente, es cualquier característica que pueda ayudar a

definir o clasificar un sistema particular, Es decir, es un elemento de un sistema que es útil o
crítico al identificar el sistema o al evaluar su rendimiento, estado, condición, etc.

Palatabilidad: Se define como la “cualidad de ser grato al paladar un alimento”.

PH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración

de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La sigla significa potencial
de hidrógeno o potencial de hidrogeniones.

Métodos: Modo ordenado y sistemático de proceder para llegar a un resultado o fin

determinado.

Magro: Que no tiene grasa.

análisis físico químico: Se trata de un método cuyo objetivo es estudiar las relaciones
entre propiedades físicas y composición del sistema para establecer interacciones entre los
componentes químicos.

Inocuidad: puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante

la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Volatilidad: La volatilidad desde el punto de vista químico, físico y de la termodinámica es

una medida de la tendencia de una sustancia a pasar a la fase de vapor. Se ha definido
también como una medida de la facilidad con que una sustancia se evapora.

Proteínas: Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos. Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está
determinada por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente.

Emulsificante: Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en

la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.

Espectrometría: es el estudio de las interacciones entre la luz y la materia, y las reacciones

y mediciones de la intensidad de la radiación y la longitud de onda. Lejos de ser un campo
especializado y único, la espectroscopia es un elemento integral del proceso científico
dentro de una variedad de disciplinas.
5. Introducción

La carne de res se puede definir como aquella parte muscular, incluyendo la posible grasa
y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A veces, puede surgir
una confusión entre los términos músculo y carne (Keane, 1981). La carne es el producto
resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.

La calidad de la carne, está determinada por unos factores, siendo quizás el más
importantes de todos el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo
que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965).
Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto
su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de
forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood,
1990).

El presente trabajo investigativo busca analizar los parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos de la carne de res para poder garantizar su desempeño óptimo y su buena
calidad, realizando métodos y técnicas y establecer los requisitos legales y certificables.
6. Generalidades

La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una
serie de factores, generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-
graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y
sabor.

El mal manejo que tienen los animales antes de la llegada a la planta de sacrificio puede
provocar lesiones en la canal que afectan directamente la calidad de la carne por el daño
físico, y pueden ir desde hematomas o ligeros golpes hasta huesos rotos, músculos
desgarrados y hemorrágicos. Por lo tanto, la mejora de los procedimientos previos al
sacrificio y los métodos y análisis fisicoquímicos que se emplean después de ello ayudará a
mantener una buena calidad en la carne de res.

7. Objetivos

Objetivo General

Determinar los diferentes parámetros fisicoquímicos necesarios para evaluar la calidad de la

carne de res teniendo en cuenta el cumplimiento de la normatividad legal vigente y las
posibles normas de libre cumplimiento que apliquen para el mismo.

Objetivos Específicos

❖ Definir los métodos y técnicas de los parámetros fisicoquímicos para evaluar la

inocuidad y calidad de la carne de res.
❖ Establecer el análisis de los requisitos legales y certificables que rigen la carne de res.
❖ Reconocer los diferentes materiales y equipos utilizados para cada parámetro
fisicoquímico a evaluar.
❖ Describir el fundamento y procedimiento de los principales métodos y técnicas
utilizados para evaluar la calidad de la carne de res.

8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar

Parámetros para determinar la calidad de la carne de res:

• Preparación de muestra

• Determinación de pH

• Determinación de acidez total titulable

• Determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT)

• Capacidad de retención de agua

• Capacidad emulsificantes (CE)

 • Determinación de proteína (nitrógeno total por el metodo de kjeldahl)

• Determinación del extracto etéreo (grasa)

• Determinación de humedad

• Almidón (cualitativo)

• Determinación de cenizas

Técnicas de espectrometría de absorción y reflectancia (color de la carne de res):

· Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia

· Determinación del color mediante espectrometría de absorción

Metodologías para medir la textura de la carne de res:

• Textura utilizando un analizador de textura

• El tamaño del sarcómero.

9. Materiales y Equipos

Materiales

Materia prima cárnica

❖ Porción de 300 a 500 g de carne fresca de res.

Reactivos

• Aceite de maíz • Solución de ácido resólico al 1% en

etanol al 10%
• Ácido clorhídrico 0.01N
• Solución de NaCl 0.6 N
• Ácido tricloroacético al 5% m/v
• Solución de NaCl 1.0 N
• Óxido de magnesio
• Solución de NaOH 0.01N
• Solución alcohólica de fenolftaleína al
1% • Solución de NaOH 0.1N

• Solución alcohólica de rojo de metilo al • Solución de NaOH 2.0 N

0.5%
• Solución reguladora de pH 4
• Solución alcohólica de verde de bromo-
cresol al 0.4% • Solución reguladora de pH 7
• Solución saturada de ácido bórico en
glicerina (28g de ácido bórico en 100g de
glicerina)

• Solución saturada de carbonato de

potasio

• Vaselina o grasa de silicón

•Ácido sulfúrico concentrado

•Éter de petróleo (Bencina de petróleo)

•Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de

solución alcohólica de azul de metileno al
0,05% con 25 ml de solución alcohólica al
0,1% de rojo de metilo

•Solución de ácido bórico al 4%

•Solución de ácido clorhídrico 0,1 N

•Solución de NaOH al 40%

Material de laboratorio
• Bandeja para baño de hielo

• Baño María

• Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12

cm
• Bureta de vidrio de 50 mL

• Cuchillo para carne

• Cajas Petri de vidrio de 10 cm de
diámetro con tapa

• Dedal de extracción

• Capsulas metálicas

• Embudos de tallo corto

• Charolas para pesar

• Espátula

• Frasco lavador
• Celda de vidrio para espectrofotómetro
 • Probeta graduada de 100mL y 10ml
• Gradilla

• Matraces Erlenmeyer de 125 mL • Soporte Universal

• Tabla para picar de 30x30 cm

• Mortero con pistilo

• Papel filtro No.1 • Tripie

• Perlas de vidrio
• Tubos de centrífuga graduados de 20mL

• Pinzas
• Tubos de digestión

• Pipeta volumétrica de 25mL • Varilla de vidrio

 • Vasos de precipitados de 100mL y
250ml

• Vaso recolector de grasa

• Vidrio de reloj

Equipo de laboratorio
•Balanza analítica

•Equipo de digestión
•Balanza de precisión

•Centrífuga refrigerada 10,000rpm •Equipo de extracción de grasa

•Equipo de microdestilación
•Desecador
 •Homogeneizador o Licuadora

•Equipo destilación •Molino para carne

•Parrilla de calefacción
•Espectrofotómetro

•Estufa a 40°C
•Potenciómetro con electrodo de vidrio y
calomel

•Estufa de secado

Materiales y Equipos para las técnicas de espectrometría de absorción y reflectancia

Materia prima cárnica
Porcion con un peso aproximado de 300 g de carne fresca de las especies de abasto res. La
carne debe tener olor y color característicos, textura firme, sin signos de alteración y tener
un pH de 5.5 a 6.
Material de laboratorio
• Celdas para espectrofotómetro • Licuadora
• Embudo de tallo corto • Manta de cielo
• Gasa • Papel Whatman No. 1
• Piseta • Vasos de vidrio
• Probeta de 100 mL

Equipo de laboratorio

• Espectrofotómetro
• Espectrofotómetro de reflectancia (Hunter-Labo Minolta)

Materiales y Equipos para las metodologías para medir la textura de la carne de res:

Materia prima cárnica

Se emplearán 100g de carne de carne de res, debe de estar libre de tejido conectivo y grasa,
con un pH de 5.5 a 6.
Reactivos
• Glutaraldehído al 2.5% • Aceite de inmersión
• Agua destilada • Agua destilada a 2°C
Material de laboratorio
• Microscopio
• Bisturí
• Portaobjetos y cubreobjetos
• Pipetas Pasteur
•Navaja de Warner-Bratzle
10. Métodos y técnicas:

Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia.

Determinación del color mediante espectrometría de absorción.

Descripción, fundamentos y procedimiento

Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia:

En esta técnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación

a una referencia estándar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm).

1. Cortar la muestra en porciones de un grosor de 2 cm acorde al tamaño del vaso

porta muestras.
2. Exponer la muestra al aire para que se oxigene (blooming) por un espacio de 30
minutos en refrigeración.
3. Calibrar el colorímetro con los mosaicos blanco y negro, seleccionando una
apertura de 2.5 cm, iluminante D65 y observador estándar 10°.
4. Colocar la muestra en el vaso porta muestras cuidando que la carne tape toda la
superficie del vaso.
5. Colocar el vaso en el equipo y medir por cuadruplicado rotando el vaso 90° cada
vez.

6. Obtener las coordenadas de L*, componente rojo (a*) y componente amarillo (b*),
y las magnitudes Hue (tono) y Croma (saturación) y el índice de color :
H* =arctan (b*/a*)
C* = (a*2 + b*2)1/2
IC = (a*)(1000)/(L*)(b*)
7. Obtener el espectro de reflectancia dentro de la zona visible del espectro (400-
700 nm)
8. Estimar el contenido de los diferentes estados de la Mb en la superficie de la
carne, a partir de los coeficientes K/S de dispersión (S) y absorción (K) de la luz con
la reflexión (Rλ) empleando las siguientes ecuaciones (el valor de R debe
expresarse en decimales, es decir 0.3 en lugar de 30%):
K/Sλ = (1-Rλ ) 2 / 2Rλ
%Mb = K/S474 /K/S525
%MetMb = K/S572 /K/S525
%OxMb= K/S610 /K/S525
%Mb = 1.594 (A557 /A525) + 0.552(A503 /A525) – 0.534(A582 /A525) –1.329
%OMb = 0.722(A582 /A525) – 1.432 (A557 /A525) – 1.659(A503 /A525) + 2.599
%MetMb = – 0.159 (A582 /A525) – 0.085 (A557 /A525) + 1.262(A503 /A525) – 0.52
Preparación de muestra:
Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino
provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con
cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la
muestra y mantener en refrigeración.

Determinación de pH:
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de
pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4
y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material.

Determinación de acidez total titulable :

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el
filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir
75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH
0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.

6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

(𝑉−𝑉𝑏)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓𝐷)

% acido láctico = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta
propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el
tipo de carne así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los
valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores
de pH cercanos a la neutralidad.
1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.
2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio
por un minuto.
3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL
7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra

11. Requisitos
legales y certificables

LEY

9 DE 1979: por la cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e

Información de Ganado Bovino.

DECRETO

2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de

1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano
y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

2162 DE 1983 : Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de

1979 en cuanto a producción procesamiento, trasporte y expendio de los productos
cárnicos procesados

1036 DE 1991: Por el cual Subroga el Capítulo 1 del título 1 del Decreto Número
2278 de agosto 2 del 82

2131 - Agosto 29/1997: por el cual se dictan disposiciones sobre productos

cárnicos procesados

60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
414 DE FEB 15 DE 2007: por medio del cual se modifica el Decreto 3149 del 13 de
septiembre de 2006 y se dictan otras disposiciones

4131 DE 2009: Por el cual se modifica parcialmente el decreto 1500 de 2007

modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009

2380 DE 2009: Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008
y se dictan otras disposiciones

4974 de 2009: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007

modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.

RESOLUCION

005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.

00070 DE 2007: por la cual se determinan los requisitos que habilitan a las
organizaciones gremiales ganaderas para expedir bonos de venta y registros de
hierros

00071 DE 2007: por la cual se determina las condiciones y forma de expedición de

bonos de venta

00185 de 2007: por la cual se modifica la resolución 071 de 2007

2905 DE 2007: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las
especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación.

003278 SEP DE 2008: por la cual se establece la expedición de guías sanitarias de

movilización interna mediante el sistema nacional web de movilización y
comercialización ganadera

3659 DE 2008: Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de
Plantas de Beneficio Animal.

3009 de 2010: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada
para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS

NTC 1556 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.MÉTODOS PARA
DETERMINAR EL CONTENIDO DE NITRÓGENO (MÉTODOS DE REFERENCIA Y DE RUTINA). Esta norma
específica dos métodos de referencia para determinar el contenido de nitrógeno de la carne y los
productos cárnicos1y un método de rutina para determinar el contenido de nitrógeno de la carne
y los productos cárnicos.

NTC 1663 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODOS

DEDETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.MÉTODO DE REFERENCIA Y MÉTODO DE
RUTINA. Esta norma especifica el método de referencia y un método de rutina para la determinación
del contenido de humedad de la carne y de los productos cárnicos.

NTC 1662 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.MÉTODOS DE

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL. MÉTODOS DE REFERENCIA Y MÉTODO
DE RUTINA. Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de referencia y el método de rutina
para determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos cárnicos

Conclusiones.

• Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción

con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la
cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y
fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en
su transporte.

• Entre las características físico-químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad y

pH, que dependen de varios factores, como la condición post- mortem del animal y
el tiempo posterior a su almacenamiento. La coloración de la carne ocurre de
acuerdo a una serie de factores, transporte, almacenamiento y conservación

Referencias.

https://es.scribd.com/document/377597682/Analisis-Fisico-Quimico-de-Carne

http://normatividaddelsectoragroindustrial.blogspot.com/p/normatividad-carnicos-para-el-
sector_04.html

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-
calidad-de-la-carne.html

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html#:~:text=La%20calidad%20
de%20la%20carne,%2C%20jugosidad%2C%20ternura%20y%20sabor.
anexos:

imágenes:
tablas:
fichas técnicas de seguridad: