Determinación de proteínas por el método Kjedahl

1. Introducción
Las proteínas tienen gran importancia como nutrimento y debido a sus escases se ha
convertido en el principal objetivo en la tecnología de los alimentos del mundo. En el planeta
existe una gran cantidad de nitrógeno que se encuentra en forma elemental en el espacio,
pero no puede ser aprovechado para las necesidades biológicas del ser humano; ya que para
la síntesis de su proteína, ácidos nucleicos y otras sustancias nitrogenadas de gran interés,
solo se utiliza el nitrógeno orgánico proveniente de los polipeptidos que vienen de su dieta.
La importancia que tienen las proteínas está de algún modo implícito en su nombre el origen
de la palabra deriva del griego y significa ser primero.
Los alimentos ricos en esta macromolécula como las carnes, leche y huevo entre otros, son
escasos en la mayoría de los países en pie de desarrollo y debido a su costo de producir, son
difíciles para adquirir.
Existen diversos métodos para la cuantificación de proteínas y todas se basan en las
reacciones propias de las proteínas como pueden serla reactividad del enlace peptídico,
reacciones electromagnéticas de grupos aromáticos o su contenido de nitrógeno, el método
de kjeldahl es el que más se utiliza y también se toma como referencia de comparación con
otros métodos, el método consiste en que todo el nitrógeno orgánico presente en la muestra
es convertido en nitrógeno amoniacal mediante una digestión con ácido sulfúrico en
presencia de calor y catalizadores como sulfato de potasio o sulfato de sodio, luego le sigue
el proceso de destilación en donde el nitrógeno amoniacal formado es destilado mediante la
adición de un álcali y por ultimo este se determina por análisis volumétrico, utilizando una
solución acida básica según lo indica el método.
El objetivo o finalidad de que tiene esta practica se refiere a la determinación de proteína por
el método de kjeldahl para ello se utilizó carne y leche en polvo.
2. Objetivos
2.1.Objetivo general
 Implementar el método Kjeldahl para la determinación de proteína en carne y leche
en polvo en laboratorio.
2.2.Objetivos específicos

 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación del

contenido en proteína de un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el método de
Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándolo con una
disolución de ácido clorhídrico o sulfúrico.
 3. Marco teórico
 Método de Kjeldahl

El método Kjeldahl fue creado en 1883 por Johan Kjeldahl, un danés que revolucionó la
cuantificación de nitrógeno y proteínas, pero todavía hoy es el método más usado en todo el
mundo. Durante más de 130 años, el método de Kjeldahl ha sido el estándar oficial en todo
el mundo para la determinación de nitrógeno en todos los tipos de muestras de alimentos, por
ejemplo, leche, queso, carne, cerveza, granos, harina, cereales, entre otros. El método
consiste en medio de determinación indirecta, porque no determina la cantidad de proteína
y sí el nitrógeno orgánico. Consta de tres etapas principales para lograr la determinación de
nitrógeno o de proteína que son: la digestión, destilación y titulación. Este es el método más
utilizado en el mundo para este tipo de determinación, puede tomar hasta 2 horas para obtener
un resultado final, y esta vez puede variar con el tipo de muestra. El método Kjeldahl es
considerado hoy un método clásico y tradicional y es validada por diversas organizaciones
internacionales y tecnal ofrece el equipo para una fácil manipulación necesaria para obtener
el resultado deseado

 Etapas del método Kjeldahl

Etapa de digestión
Es un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador y
ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio.
Catalizadores/ calor
N orgánico +H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Etapa de destilación
Es donde se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de amoniaco
(ecuación 1). El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico
(ecuación 2).
(NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (ec. 1)
NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3 - (ec.2)
Etapa de valoración
Es la medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la
cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.
4. Materiales
4.1. Material no reactivo
Tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer
Espátula
 Vaso de precipitado
Pipeta
Soporte universal
Pera de succión
Bureta
Vidrio de reloj
Balanza analítica
4.2.Material reactivo
 Ácido Clorhídrico (HCl)
 Ácido sulfúrico (H2SO4)
 NaOH
 Carne seca
 Leche en polvo
 Agua destilada
5. Metodología
Preparación de la muestra
 Primero triturar, homogeneizar y mezclar la muestra.
 Después pesar entre 1 y 2 gramos de muestra.
 Luego en muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño, tomar la muestra
suficiente para que contenga como mínimo 5 mg de nitrógeno.
Digestión
 Primeramente añadir entre 10 y 15 ml (tubo macro) de H2SO4 95-97% y 1
tableta (8 mg) de catalizador.
(Para el tubo micro, el máximo de H2SO4 es 5ml)
 A continuación montar un sistema para la extracción de humos o scrubber con
Na2CO3
 Luego realizar la digestión en tres pasos:
 En función del contenido de agua en la muestra, empezar la digestión
evaporando agua a 150°C entre 15 y 30 minutos.
 Realizar un segundo paso entre 270°C Y 300°C entre 15 y 30 minutos
para reducir la producción de humus blancos.
 Continuar la digestión a 400°C entre 60 y 90 minutos.
Algunos ejemplos:

Queso o carne:
Paso1º: 150ºC / 30’ Paso 2: 270ºC / 30’ Paso 3: 400ºC / 90’

 Después hacer el control visual: El resultado es un líquido transparente nítido con

coloración azul claro, verde o amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No
deben quedar restos negros adheridos a la pared de tubo.
Nota: Durante la digestión debe controlarse la producción de espuma en las muestras. Si esta
es excesiva, debe alargarse el paso Nº 1.
Dilución

 Primero sacar los tubos muestra del bloque digestor y dejar enfriar a temperatura
ambiente. (Puede forzarse sumergiendo los tubos, cautelosamente, en un poco de
agua)

 Seguidamente añadir unos 25ml de agua destilada en cada tubo.

 Luego añadir el agua despacio y moviendo el tubo sin dejar solidificar la muestra.
Si es necesario calentar ligeramente el tubo (por ej. introduciéndolo en el bloque
digestor todavía caliente)

 Después dejar enfriar de nuevo hasta temperatura ambiente.

 A continuación para evitar pérdidas de nitrógeno y reacciones violentas no

introducir el tubo todavía caliente al destilador.

Destilación

 Primeramente situar un Erlenmeyer de 250ml a la salida del refrigerante con 50ml

de ácido Bórico y unas gotas de indicador.

 Luego programar una dosificación de 50 a 75 ml de NaOH.

 A continuación introducir el tubo con la muestra en el destilador.

 Después destilar hasta recoger 250ml en el Erlenmeyer (50ml Bórico + 200ml de

destilado).

 Finalmente hacer un control visual: una vez se ha añadido el NaOH, la muestra debe
tomar una coloración azulada, de no ser así, añadir más NaOH.

Valoración y cálculo

 Finalmente para concluir a práctica valorar el destilado con HCl ó H2SO4 hasta el
cambio de color y hacer los cálculos necesarios para obtener loes resultados que se
desee.

6. Bibliografia
 AEFI, A. E. (2001). Validación de Métodos Análiticos. Monografía. Comisión de
Normas de buena fabricación y control de calidad.
 Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de Alimentos. Academia Colombiana de
ciencias exactas, físicas y naturales colección Julio Carrinzosa N°2.
 Verdini, R. (2015). Ánalisis del Contenido de Proteínas en los Alimentos.
Recuperado el 29 de mayo de 2019
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 Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 41-43.