Guía análisis de alimentos primera unidad

Defina que es un análisis de alimentos

Es el conjunto de pruebas que se le realizan a un alimento para conocer su valor

nutricional, para determinar la presencia de sustancias potencialmente dañinas para
la salud del consumidor y en general para saber si ese alimento cumple con los
estándares de calidad establecidos por los organismos gubernamentales
correspondientes.

Mencione los objetivos del análisis de alimentos

 Caracterización nutricional (el alimento debe especificar lo que contiene, su vida

de anaquel y debe llevar un etiquetado).
 Garantizar la calidad de productos formulados comercialmente (para saber si
cumplen con los estándares de calidad).
 Detectar la posible presencia de sustancias indeseables en los alimentos, que
pueden ser dañinas para la salud (presencia de aflatoxinas, herbicidas, etc.)

¿De qué dependen los resultados de un análisis químico de un alimento?

De los métodos empleados para obtener y conservar la muestra. El muestreo y

cualquier subsecuente manejo de las muestras son las fuentes de error más grande
en el análisis de alimentos

Mencione las consideraciones generales para el muestreo de alimentos.

 La muestra debe ser representativa

 Colectar una muestra en cantidad suficiente
 Colectar la muestra en recipientes adecuados para ello.
 Rotular la muestra con toda la información necesaria y el objetivo del análisis.
 Si es necesario almacenar la muestra adecuadamente en refrigeración o
congelación para evitar alteraciones.

¿Qué es la muestra representativa?

La muestra ideal o representativa debe ser idéntica en todas sus propiedades

intrínsecas con el total del material del cual fue tomada. En la práctica, una muestra
es satisfactoria si las propiedades en investigación corresponden a aquella del total
del material dentro del conjunto de límites según la naturaleza de la prueba.

¿Cuál debe ser el tamaño de la muestra?

Será suficiente para todas las determinaciones a realizar. Muestras homogéneas
de 250 g o mL son suficientes. En el caso de las especias 100 g de muestra son
suficientes, para frutas y vegetales se requieren muestras de 1000 g. Las muestras
serán empacadas y almacenadas de forma que no ocurran cambios desde el
momento en que se tomó la muestra hasta realizar el análisis.

¿Qué datos debe contener la rotulación de las muestras?

Deben tener toda la información necesaria como: nombre de la muestra, del

fabricante, fecha, hora, temperatura, dirección, nombre del muestreador y motivos
del muestreo.

Describa la técnica de muestreo para materiales granulares o pulverulentos.

La toma de muestras de estos materiales se realiza de la siguiente forma: depositar

los gránulos o polvos sobre una gran hoja de papel y mezclar con una espátula.
Trazar una cruz sobre el montón de polvo o granos apilados. Eliminar dos de los
segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en el paquete. Volver
a mezclar con la espátula y trazar nuevamente una cruz sobre el montón de polvo.
Eliminar dos de los segmentos diagonalmente opuestos e introducirlos en el
paquete original. Continuar este procedimiento hasta que se quede una muestra de
unos 250 g. Transferir a un frasco de muestra y tapar herméticamente. Cuando el
análisis lo requiera, triturar los gránulos antes de transferirlos al frasco muestreador.

Describa la técnica de muestreo de carne y productos cárnicos.

Para su muestreo separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial. La

carne o mezcla cárnica se hará pasar entonces por una máquina picadora para
convertirla en picadillo fino. Transferir al frasco de muestra y almacenar en
refrigeración.

¿Cómo se realiza el muestreo para la carne y productos cárnicos?

Para su muestreo separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial. La

carne o mezcla cárnica se hará pasar entonces por una máquina picadora para
convertirla en picadillo fino. Transferir al frasco de muestra y almacenar en
refrigeración.

¿Cómo se realiza el muestro para materiales semisólidos o con fases sólida

y líquida mezcladas?
Como el queso y el chocolate deben desmenuzarse groseramente. En la toma de
la muestra del material desmenuzado debe seguirse la técnica descrita para los
materiales pulverulentos.

¿Cómo se realiza la molienda de una muestra?

 Tanto la naturaleza del alimento como el análisis a realizar deben ser

considerados en la selección de los instrumentos para la molienda.
 Entre los instrumentos de molienda más usados están: desde el más simple
como el mortero, batidora, licuadora, molino, picadora entre otros.
 Unos análisis pueden hacerse directamente en la muestra fresca o seca.
 La muestra para realizar el nitrógeno total por Kjeldahl y cenizas totales requiere
poca desintegración.
 Para la determinación de proteína total , humedad y cenizas, los alimentos deben
deshidratarse primero y enseguida molerse hasta un tamaño de partícula de 20
mallas.
 Para análisis muy exactos como: determinaciones de lípidos, carbohidratos y
algunos métodos de proteína la muestras deben molerse hasta un tamaño de 40
mallas.
¿Cuándo se determinará la proteína total, humedad y cenizas que
pretratamiento se le debe dar a la muestra?

Los alimentos deben deshidratarse primero y enseguida molerse hasta un tamaño

de partícula de 20 mallas mientras que para análisis muy exactos la muestras deben
molerse hasta un tamaño de 40 mallas.

Mencione algunos métodos fisicoquímicos en el análisis de alimentos

Densidad y gravedad específica, Gravimetría, Volumetría, Reflectometría,

Polarimetría, Polarografía, Colorimetría, Cromatografía, Conductimetría y
Resonancia magnético nuclear.

De por lo menos dos descripciones del principio de la refractometría.

El índice de refracción de una muestra es un valor que relaciona el ángulo de

incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ángulo de refracción. Mide
el cambio de dirección que se produce cuando un rayo de luz pasa a través de la
sustancia problema.

Un rayo de luz que pasa oblicuamente de un medio a otro de diferente densidad

óptica, el grado de refracción es tal que la relación de los senos de los ángulos de
incidencia y refracción son constantes y característicos para los dos medios a una
temperatura y presión dados.
Mencione por lo menos dos instrumentos para medir el índice de refracción.

 Refractómetro de Abbé
 Refractómetro de inmersión
Menciona las características del refractómetro de Abbé.
 Permite la determinación de un amplio rango de índices desde 1.3 a 1.7.
 Se requiere solo unas cuantas gotas de muestra para el análisis.
 El índice de refracción se lee fácil y rápidamente con una exactitud de
más/menos 0.0002
 Usa luz blanca.
Menciona el fundamento de la polarimetría y los componentes de un
polarímetro.
En circunstancias normales las ondas luminosas se mueven en todas las
direcciones. Si la luz atraviesa un cristal de Nicol se aísla determinadas rayos de
luz. Cuando ciertos tipos de soluciones se interponen entre dos cristales de Nicol,
el rayo de luz sufre una rotación hacia la derecha o hacia la izquierda. Cada uno de
los materiales ópticamente activos determina un grado de rotación específico.

¿Cuáles son algunas aplicaciones de la polarimetría?

 Identificar sustancias cualitativamente
 Caracterizar y distinguir enantiómeros.
o Un enantiómero es toxico.
o Un enantiómero es activo o menos activo.
o Cada enantiómero tiene una actividad biológica distinta.
 Medir la pureza (industria de la azúcar: la sacarosa es ópticamente mucho
más activa que muchas impurezas comunes).
Mencione el fundamento de la colorimetría y sus aplicaciones en alimentos
Cuando a través de un líquido se hace pasar un haz de luz blanca parte de la
radiación es absorbida por la muestra. La luz transmitida puede colorearse si algún
componente presente en la muestra puede absorber a distintos niveles diferentes
longitudes de onda de la luz. El color de la solución será el complementario del
absorbido; así, si se absorbe el anaranjado., el color observado es el azul-verdoso.
Un efecto similar tiene lugar cuando la luz se refleja sobre una superficie. La
longitud de onda transmitida es característica de la sustancia problema y la medida
de la absorción puede relacionarse con la concentración, siempre y cuando la
prueba se realice en las mismas condiciones.

 En la industria alimentaria para la estandarización del color y la inspección

de control de calidad de los ingredientes antes de usarlos.
 Para la especificación del color del producto final (particularmente en
mermeladas, jaleas, reservas, bebidas, etc).
 En la investigación y desarrollo de nuevos productos alimenticios y
bebidas.
 En la selección de alimentos y potencial de las técnicas de selección de
factores que van desde el contenido natural de grasa a la categoría de
carnes, aves y pescados.
 Determinar el contenido de nitritos en los productos cárnicos.
 Determinar la presencia de plomo, arsénico en alimentos.
 Determinar la cantidad de calcio, magnesio en leche.

Menciona algunos instrumentos utilizados en el análisis colorimétrico.

 Espectrofotometro Spectronic 21
 Colorimetro Klett-Summerson
 Los fotocolorimetros
 Los fluorometros
 Espectrofotómetro CM-5
 Colorímetro CR-410

¿En qué consiste la polarografía?

Los productos con agrupaciones que se reduzcan electrolíticamente pueden
analizarse por métodos polarográficos. En ellos se registran las variaciones sufridas
por la intensidad de la corriente eléctrica que se crea al aplicar una corriente de
intensidad gradualmente creciente. Ha este método no se le ha encontrado mucha
utilidad en el análisis de alimentos.
¿En qué consiste la cromatografía?
Es un término general aplicado a una amplia variedad de técnicas de separación
basadas en el reparto o distribución de una muestra (el soluto) entre una fase móvil,
que se desplaza, y una fase estacionaria o fija. La interacción relativa de un soluto
con estas dos fases viene descrita por el coeficiente de reparto (K) o de distribución
(D). La fase móvil puede ser o bien un gas (GC), o bien un líquido (LC) o un fluido
supercrítico (SFC). La fase estacionaria poder ser un líquido o, más habitualmente,
un sólido.

El campo de la cromatografía se subdivide de acuerdo con las diversas técnicas

aplicadas:

 Cromatografía de gases
 Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).
 Cromatografía de capa fina
 Cromatografía de papel
 Cromatografía de intercambio iónico
¿En qué consiste la cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)?
La cromatografía HPLC puede ser aplicada al análisis de cualquier compuesto que
presente solubilidad en un líquido que pueda ser utilizado como la fase móvil. A
diferencia con la cromatografía de fases, no es necesario que los componentes de
la muestra sean volátiles; la derivatización, cuando se hace uso de ella en la HPLC,
sirve para aumentar la detectabilidad del analito.

¿En qué consiste la cromatografía de intercambio iónico?

Es un proceso de separación o purificación que tiene lugar de manera natural. Se
pueden conseguir tres tipos de separación: (1) las especies iónicas de las no
iónicas, (2) las especies catiónicas de las aniónicas y (3) las mezclas de especies
similares cargadas.

La cromatografía de intercambio iónico puede ser considerada como un tipo de

cromatografía de adsorción en el cual las interacciones entre el soluto y la fase
estacionaria son, principalmente, de naturaleza electrostática.

Describa la técnica de muestreo para harina de trigo en sacos.

El número de muestra de sacos es equivalente a la raíz cuadrada del número en el

lote, pero deben ser ≥10, 10 de ≤100, 15 de 225, 20 de 400, etc.
Selecciones los sacos que se muestrearan de acuerdo con su exposición en una
porción de 4 de los más expuestos, 3 de los menos expuestos, 2 de la siguiente y 1
de la porción menos expuesta del lote.

De cada saco que se muestreara, dibuje el núcleo desde una esquina de la parte
superior diagonalmente al centro del saco por medio de un metal pulido, cilíndrico,
de 1/2” (13mm) de diámetro, con una hendidura ≥1/3 de circunferencia. Dibuje el
segundo núcleo de otra esquina superior a ½ de distancia al centro del saco.

Entregue los dos núcleos a la vez al recipiente limpio, seco y hermético que ha
estado abierto durante unos minutos cerca de la cantidad de harina que se va a
muestrear, y selle inmediatamente. Use uno de los siguientes recipientes: (1) pt
(500mL) jarra de frutas provista con junta de goma; (2) bolsa de plástico o goma
que se puede atar o sellar para excluir la humedad o el aire, (3) lata o caja con tapa
de fricción hermética a la humedad y el aire. Antes de abrir la muestra para el
análisis, invierta y enrolle ≥25 veces cada envase para asegurar una mezcla
homogénea. Evite temperaturas extremas y humedades al abrir los contenedores
para el análisis. Mantenga la muestra sellada herméticamente en cualquier otro
momento.

Todos los alimentos granulares almacenados en sacos o costales como el maíz,

frijol, soya, arroz, harina. Igual, si 200 sacos corresponden a un lote, se saca la raíz
cuadrada, se detrmina el no. de sacos a muestrear. De cada saco con los
muestreadores especiales se toman muestras del fondo, parte media, superior,
laterales, se juntan todas las muestras y se hace una sola, la cual se deposita sobre
una hoja de papel, se traza una cruz, se toman las muestras delos extremos
diagonalmente opuestos y así sucesivamente hasta obtener su muestra de 250 g la
cual colocan en el recipiente adecuado.

Describa el método de muestreo para leche envasada.

Para el análisis habitual se reúnen 250-500ml. Para determinación de grasa sólo se
colectan 50-60ml. Para la leche embotellada, se recogen uno o varios envases
exhibidos para la venta. Se mezcla el envase (3 o 4 movimientos de 30 seg) para
verter la forma en un contenedor limpio, con un utensilio que alcance el fondo de
contenedor, se separa la nata de los lados del envase. Se resguardan en
contenedores no absorbentes, herméticos y se mantiene a una temperatura fría
hasta su análisis, los contenedores deben de ir completamente llenos, con un tapón
fuerte, y debidamente identificados.

Describa el método para la toma de muestra de leche en silos.

Abrir la llave del silo y dejar correr un litro de leche. Introducir bajo la llave del silo el
envase recolector, cerrar la llave del silo, cerrar herméticamente. Los frascos con
las muestras recolectadas se colocan en un cooler o refrigerador y se llevan
inmediatamente al laboratorio para su análisis.
El muestreo de leche cruda en tanques de almacenamiento de gran capacidad
(5000 litros o mas) o en las pipas transportadoras. Si los tanques cuentan con
agitadores mecánicos se ponen a funcionar por unos 20 a 30 min. Dejar salir la
primera leche y después tomar la muestra en los recipientes muestreadores.
En el caso de que los tanques o pipas no estén equipados con agitadores, entonces
con los muestreadores especiales se tienen que tomar muestras del fondo, parte
media, superior, extremos, se llevan al laboratorio, todas las muestras se mezclan,
se agitan bien y de ahí se toma la muestra a analizar.

Describa el muestreo para alimentos enlatados.

Conduzca la prueba en una sala limpia. (Si es necesario, puede abrir la habitación,
pero las ventanas exteriores deben estar cerradas y las pruebas directas en el área
de trabajo deben eliminarse). Si está disponible, use un gabinete de flujo laminar.
Desmote las etiquetas de las latas, examine las latas por defectos externos y
registre las descripciones. Lave las latas con jabón (o con una solución de
detergente desinfectante) y 𝐻2 0, y secar con toallas de papel limpias. Limpiar el
mostrador con una solución de 100 ppm de Cl (p, ej., con clorox o una solución
diluida de NaClO) inmediatamente antes de colocar la lata lavada y seca sobre ella.
Coloque el código al final de la lata en la posición hacia abajo y enumere las latas
con tinta o con solución de marcado 𝐶𝑢𝑆𝑂4 a la derecha de la costura lateral.

Lávese las manos y la cara con jabón y vuelva a lavarse las manos y la cara con
una solución de detergente desinfectante. Cubra completamente el cabello con una
cofia limpia para quirófano desechable.

Mantenga el extremo no codificado de la lata sobre el quemador Meker grande, justo

por encima de la porción azul de la llama. Caliente este extremo de la lata hasta que
se evapore toda la condensación, a continuación, puede volver a la mesa en la
posición anterior. Limpiar el mango del abrelatas especial (a); con una toalla de
papel humedecida con 70% de alcohol, una porción de metal de llama suficiente
para destruir todos los microorganismos, y úsala para hacer 4 cm de diámetro. El
agujero en el extremo no codificado y calentado de la lata. Inmediatamente y sin
mover la lata, use una pipeta de vidrio estéril de pared recta (c) para transferir ca 2
g de alimento a los tubos sep, 2 de cada uno de los medios aeróbicos y 2 de
anaeróbicos (4 en total). (Ninguna otra herramienta de transferencia puede ser
sustituida). Afloje la tapa de rosca y sostenga entre los dedos pequeños y anulares
mientras se realiza la transferencia. Flamee los bordes de la mitad de los tubos tanto
antes como después de la adición de alimentos. Al transferir alimentos a tubos
anaeróbicos, los alimentos deben inocularse en la parte inferior del medio. Apriete
las tapas roscadas después de la inoculación, incube los tubos 72 horas a 35 °C y
observe a diario. Registre los resultados de cada tubo se.

Retire el addnl de ≥ 10 g de la muestra de cada recipiente con una pipeta estéril y

colóquelo en un tubo de ensayo estéril de 25 x 200 mm. Use una espátula tipo
pipeta, si es necesario, para esta operación (contaminación termófila poco
probable). Enumera el tubo que corresponde a la lata y refrigera para una prueba
posterior, si es necesario.

Lo que describen aquí como muestreo de alimentos enlatados no corresponde, es

el procedimiento que se sigue para preparar una muestra de un alimento enlatado
para análisis microbiólogico.

En el muestreo de latas primero se tiene que especificar si va a ser un muestreo en

la línea de producción o se van a muestrear las latas de un anaquel en un
supermercado. En este último caso se investiga el tamaño del lote, investiguen que
es un lote, del lote sacar la raíz cuadrada y el numero que les de van a ser las latas
a muestrear, por ejemplo si les dio la raíz cuadrada 15, para tomar esas 15 latas
del anaquel se puede aplicar un muestreo aleatorio o se pueden tomar latas de la
parte inferior, superior, media, de los extremos, de la parte frontal y parte trasera,
se distribuyen homogéneamente las 15 latas de todo del anaquel, de tal manera
que se vean reflejadas las condiciones de las latas en todos los lugares del anaquel,
precisamente para que sea una muestra representativa. Este método de muestreo
aplica a todo tipo de alimento envasado, como leche pasteurizada en envases
tetrapak en el refrigerador de un super.

Cuando se trata de un muestreo en línea se tienen que tomar latas de la línea de

producción unos 20 a 30 min. Después de iniciada la producción y continuar
tomando latas cada 2 o 3 horas hasta terminar el lote. Todas las latas se llevan al
laboratorio se analizan y los resultados se analizan estadísticamente, un
determinado número de las muestras analizadas deben de cumplir con los
estándares de calidad para poder decir que el lote de alimentos si cumple y pueda
salir al mercado.

Maestra de lo que encargo sobre la FDA, Codex alimentarius, las normas ISO y las
regulaciones mexicanas: nos adelantamos un poco y ponemos lo que hemos
investigado.
La información que me ponen aquí sobre el muestreo de los enlatados y leche en
silos no es la correcta hay que eliminsarla y quedarse con la que les puse.

El codex alimentarius hay que ampliarlo un poco mas, poner cuantos volúmenes
incluye y de que trata cada volumen, cuantos países lo integran, etc. etc.

FDA

La FDA (Food and Drugs Administration) es una agencia gubernamental de los

Estados unidos de América, es la responsable de regular la seguridad de los
alimentos entre otras materias. Las definiciones y las normas de los alimentos
establecidos por la FDA incluyen las normas de identidad, de calidad y de llenado.

Se le confirió a la FDA la autoridad para decomisar los productos ilegales, y para

encarcelar y multar a los infractores. La FDA es la responsable de hacer cumplir la
la Ley Federal de 1938 para los alimentos, los medicamentos y cosméticos, “La
Federal Food, Drug, and cosmetics (FDyC) Act of 1938” que estaba destinada a
asegurar a los consumidores que los alimentos fuesen seguros y sanos, producidos
bajo condiciones sanitarias, y envasados y etiquetados de una manera fidedigna.

CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius Commision (el código que se ocupa de la nutrición) fue

establecido en 1962 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para desarrollar normas y
prácticas de seguridad internacionales para los alimentos y productos agrícolas.

Las normas publicadas en el CODEX alimentarius, están destinadas a proteger la

salud de los consumidores, a garantizar las practicas del comercio justo en los
negocios con los alimentos y a facilitar el comercio internacional de los alimentos.

NORMAS ISO

Organización Internacional para la Normalización (ISO por sus siglas en inglés)

mantiene la serie 9000 de normas sobre la gestión de la calidad y la consecución
de la calidad.

El propósito consiste en establecer un sistema de calidad, mantener la honradez del

producto y satisfacer a los consumidores. La ISO está desarrollando una norma
HACCP que definirá los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad de
los alimentos y se basara en los principios del Codex alimentarius.
ETIQUETADO NUTRICIONAL

Según la FDA y la ley para el etiquetado y la educación nutricionales (NLEA) de

1990 el formato normalizado para la información nutricional en las etiquetas de los
alimentos consta de lo siguiente:

1. El tamaño de la ración y el número de raciones por cada envase.

2. La cantidad cuantitativa por cada ración, de cada componente nutriente o
dietético, excepto las vitaminas y los elementos orgánicos.
3. La cantidad de cada uno de los nutrientes, excepto los azucares y las
proteínas, expresadas como un porcentaje de la dosis diaria recomendada,
(es decir, los valores de referencia de la nueva etiqueta) para una dieta de
2000 kcal.
4. Una nota de pie con las dosis diarias recomendadas para algunos nutrientes
seleccionados, basadas en las dietas de 2000 Kcal y 2500 Kcal.

REGULACIONES MEXICANAS

En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los

alimentos frescos y procesados:

 Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA): ejerce las atribuciones

de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA): se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

Las normas oficiales Mexicanas se enfocan en los controles sanitarios y buenas

prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de
alimentos. Algunas de las NOM ya contemplan la aplicación de sistemas de gestión
de calidad (HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control) en la seguridad
de los alimentos.

Muchachos hagan las correcciones indicadas, eliminen lo que les indique y listo.