% PORCENTAJE

DE ACIDEZ TEMA 2

pH
MORALES GUERRERO
ALEJANDRO
ALUMNA:
REYES GARCÍA
ALEJANDRA JOSEFINA
NO. DE CONTROL:
20040167
INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS SEXTO
SEMESTRE

TECNOLOGÍAS DE CÁRNICOS

Acidez
titulable
 OBJETIVOS
Objetivo general
 Determinar la acidez de los productos cárnicos a través de la medida del
porcentaje de ácido láctico.
Objetivos particular
 Medir el pH de la carne y de los productos cárnicos mediante un
potenciómetro y un electrodo de punción.
INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento de alta demanda en todo el mundo y una fuente importante
de proteínas para el ser humano. Sin embargo, la carne también es susceptible a
cambios en su composición química y microbiológica, lo que puede afectar su
calidad y seguridad alimentaria. Uno de los parámetros importantes que se deben
controlar en la carne es el pH, ya que puede afectar la textura, el sabor y la vida útil
del producto.
El medir la acidez titulable en la carne es de suma importancia, ya que esta brinda
información sobre la calidad de la misma y datos como la capacidad de retención
de agua y la de conservación. Así mismo, indica la frescura de la carne observado
en el ácido láctico al acumularse la actividad metabólica; si esta no es procesada
de manera adecuada, la acidez titulable aumenta demasiado volviendo
desagradable la carne. La capacidad de retención de agua se relaciona con el pH
de la carne, el cual a su vez influye en esta capacidad; las carnes con mayor acidez
titulable tienen un pH bajo, afectando la textura y jugosidad de la carne. En la
conservación de la carne, la acidez es un indicador importante ya que aporta a los
productores de carne a determinar si esta se encuentra en un estado adecuado para
su procesamiento o si está en proceso de descomposición. El determinar el grado
de madurez por medio de la acidez titulable se relaciona al aumentar dicha acidez,
indicando una actividad metabólica mayor y una reducción de pH impactando las
propiedades sensoriales y organolépticas.
El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno en una solución y
varía de 0 a 14. En la carne, el pH se mide generalmente en el músculo
semimembranoso en el momento del sacrificio del animal y 24 horas después del
sacrificio. El pH de la carne fresca varía de 5,4 a 6,2 y se considera crítico para la
calidad de la carne. Si el pH es demasiado bajo o demasiado alto, la carne puede
volverse rígida o suave, respectivamente.
La acidez en la carne se refiere a la cantidad de ácido presente en el tejido muscular.
El pH, por otro lado, es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución y se
mide en una escala de 0 a 14, siendo 7 un pH neutro, por debajo de 7 ácidos y por
encima de 7 alcalino. Para determinar la acidez y el pH en la carne, se utilizan
diferentes métodos. Uno de los métodos más comunes es la titulación de la acidez
titulable, que se basa en la capacidad de los ácidos presentes en la carne para
neutralizar una solución básica. En este método, se mide la cantidad de solución
básica necesaria para neutralizar los ácidos presentes en la muestra de carne, y se
expresa como un porcentaje de ácido láctico. Otro método común es el uso de un
medidor de pH, que se utiliza para medir directamente el pH de la muestra de carne.
Este método es rápido y preciso, y se utiliza ampliamente en la industria cárnica.
MATERIALES Y REACTIVOS
En la siguiente tabla se muestran los materiales utilizados durante la presente
práctica.
Tabla 1. Materiales
Cantidad Material
1 Vaso de precipitado de 250 mL
1 Varilla de vidrio
1 Matraz Erlenmeyer de 50 mL

En la siguiente tabla se muestran los reactivos utilizados durante la presente

práctica.
Tabla 2. Reactivos
Cantidad Reactivo
Gotas Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1
Gotas Fenoftaleína
100 gramos Carne
100 mL Agua (H2O)

METODOLOGÍA
1. Se picaron 100 g de carne hasta que quedaron molidos y homogenizados.
2. Se pesaron 10 g de esta en un vaso de precipitado de 250 ml y se agregaron
100 ml de agua destilada.
3. Se disolvió la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
4. Con ayuda de papel filtro se filtró dicha solución para eliminar el tejido.
5. Se tomaron 10 ml de filtrado con una pipeta volumétrica y se colocaron en un
matraz Erlenmeyer de 50 ml.
6. Se añadió una gota de la solución de fenoftaleína.
7. Se titularon 4 muestras con diferentes volúmenes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 3 se muestran los volúmenes que se gastaron en una muestra de 10
gramos con una solución de hidróxido de sodio de 0.1normalidad.
 Tabla 3. Volúmenes gastados
Muestra Cantidad
Matraz 1 1.2 mL
Matraz 2 0.9 mL
Matraz 3 0.6 mL
Matraz 4 0.6 mL

Al obtener los anteriores volúmenes se aplicó la siguiente fórmula para medir el

porcentaje de acidez en las muestras.

En la tabla 4 se muestran las equivalencias correspondientes a cada variable de la

fórmula.
Tabla 4. Fórmula porcentaje de acidez
Variable Equivalencia
N Normalidad (0.1)
V Volumen gastado
PM Peso molecular (90 en este caso)
M Gramos de la muestra
#ac Número de ácidos grasos

Primer matraz:

% de acidez= 0.108 %

Segundo matraz:

% de acidez= 0.081 %

Tercer matraz:

% de acidez= 0.081 %

Cuarto matraz:
 % de acidez= 0.054 %

CONCLUSIÓN
En sí, la acidez en la carne puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias
dañinas y prolongar la vida útil de la carne. Por lo tanto, el control del nivel de acidez
puede ser importante para asegurar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio
de alimentos. Así mismo, la acidez puede influir en el sabor y la textura de la carne.
Por ejemplo, una carne con un nivel de acidez adecuado puede ser más jugosa y
tierna. El nivel de acidez en la carne también puede afectar el proceso de cocción.
Una carne con un alto nivel de acidez puede requerir una técnica de cocción
diferente para evitar que se vuelva dura o correosa. En general, conocer el
porcentaje de acidez en la carne puede ayudar a garantizar que la carne sea segura
para consumir y que tenga un sabor y textura deseables.
REFERENCIAS
1. Cruz Meneses P. J., 2012, Estudio de faenamiento del cuy (Cavia porcellus)
en la asociación de producción alternativa aprocuy “la buena esperanza”
ubicada en la comunidad de Guachala sector Cayambe, Tesis de
licenciatura.
2. Zimerman M., 2008, pH de la carne y factores que lo afectan. Recuperado de
https://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_
carne/146-carne.pd.