17/05/2021

LOS PILARES DE LA
GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

Alimentaria

Resulta indispensable que, en nuestro papel de

funcionarios, tengamos en cuenta que existen
factores que se deben aplicar en forma primordial,
para poder ejecutar actividades relacionadas con la
inocuidad de los alimentos y que están íntimamente
ligados a la organización de las políticas, las
misiones y funciones de las dependencias
bromatológicas locales.

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Es decir, proponer medidas que permitan desarrollar,
a nivel local, sistemas integrados de inocuidad de
alimentos con participación intersectorial e
interinstitucional, y que contemplen la participación
de organismos públicos, privados, consumidores,
productores y comerciantes de alimentos.

Estos sistemas deben contar con los pilares básicos

de un sistema de inocuidad de alimentos y que son 5
(CINCO):.

Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Pilar 1:
Legislación y Regulación de
Alimentos

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En Argentina, existe una normativa específica que
reglamenta el tema alimentario nacional, que es la
Ley 18284 que crea el Código Alimentario Argentino,
el cual se complementa con Decretos Nacionales
como el 4238/68 y con Ordenanzas locales, y
Resoluciones y Disposiciones Nacionales,
Provinciales y Municipales

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Pilar 2:
Gestión del Control de
Alimentos

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Todo programa que se implemente, debe basarse en
una gestión del control de los alimentos cuyos
objetivos incluyan la salud pública, la seguridad
alimentaria, la protección ambiental y que favorezca
el comercio de los alimentos.

Es necesario que propicie la integración de la cadena

alimentaria, donde quede claro y definido el rol y la
responsabilidad compartida pública – privada y, por
supuesto, contar con un recurso humano y financiero
adecuado

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Asimismo, debe poseer una planificación operativa
anual y a mediano plazo, con indicadores e
instrumentos de evaluación y seguimiento de las
actividades, basando las decisiones en el análisis del
binomio peligros - riesgo.

Debe contar con un registro de establecimientos de

alimentos eficaz y con capacidad de admitir una geo
referenciación local y propiciar actividades
intermunicipales, comunales y regionales de
integración

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Pilar 3:
Servicios de Control
Bromatológico locales

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El sistema de inocuidad de alimentos debe tener
capacidad de cumplir con los parámetros exigibles
por las normativas vigentes en relación con la
verificación de las BPM en los establecimientos, con
los debidos muestreos y con la verificación de los
alimentos a todo lo largo de la cadena.

La realidad de los Servicios Oficiales

Municipales es muy diferente.

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Los Servicios Bromatológicos, deben tener
capacidad real y no virtual para el control efectivo del
cumplimiento de las disposiciones alimentarias.
Los funcionarios deben estar capacitados para
evaluar la implementación de los planes
BPM/SSOP/MIP y de HACCP, así como adoptar
técnicas basadas en la ciencia y la tecnología, ya que
es el camino inequívoco para fomentar el
cumplimiento voluntario de los procesos de
aseguramiento de la inocuidad en los
establecimientos

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Un Servicio Bromatológico local debe poseer
capacidad de brindar una respuesta apropiada,
oportuna, rápida y eficaz ante las emergencias
sanitarias y alimentarias en particular.

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Pilar 4:
Monitoreo de Alimentos y de
Vigilancia Epidemiológica y
Servicios de Laboratorio

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El sistema de inocuidad de los alimentos debe
poseer un programa de investigación de brotes, (y
por supuesto trabajar en su resolución) y como
mínimo un sistema de monitoreo de contaminantes
alimentarios.

Resulta importante contar con una red de laboratorios

integrados y acreditados, con su respectivo programa
de aseguramiento de la calidad, pero sabemos que
este es un punto álgido en cuanto a las posibilidades
reales de su implementación.

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Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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No obstante, existen sistemas integrados entre
varios municipios y comunas, donde se comparten
personal de verificación y las instalaciones de un
laboratorio.

Organismo Regional Intermunicipal de Control

(Oliva-Oncativo-Manfredi) O.R.I.C

Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Pilar 5:
Información, Educación,
Comunicación y Entrenamiento

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Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Indudablemente un pilar trascendente, es el sistema
educativo, de capacitación y entrenamiento, difusión,
comunicación e información hacia la comunidad. .

Los programas de educación para los manipuladores

de Alimentos resultan un bastión esencial para
modificar usos y costumbres adversas a la inocuidad.

Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Por tal motivo se debe poseer como mínimo, un
programa de educación dirigido a manipuladores y
consumidores y otro para mejorar la capacidad de
los funcionarios técnicos sobre inspección y
normativas alimentarias y la capacitación
permanente al personal de laboratorio, si los hubiera.
En el Municipio de Gálvez (Santa Fe), donde la
educación alimentaria se da desde el nivel primario y
dónde los alumnos del último año se reciben con su
diploma de manipulador de alimentos.

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Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Si esto se pusiera en marcha a nivel nacional,
tendríamos en poco tiempo generaciones completas
de argentinos capacitados en higiene alimentaria y
nutrición saludable.

Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Estudio FAO Alimentación y Nutrición 76 expresa:

Las autoridades bromatológicas deben tener en

cuenta varios principios y valores que constituyen la
base de esas actividades de control, en particular los
siguientes:
Lograr la máxima reducción de riesgos aplicando
el principio de prevención en la medida de lo
posible a lo largo de toda la cadena alimentaria;
Considerar el continuo “de la granja a la mesa”;

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Los Pilares de la Gestión de la Inocuidad

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Establecer procedimientos de emergencia para
hacer frente a riesgos particulares (Ej: Recall);
Establecer estrategias de control de los alimentos
con base científica;
Establecer prioridades basadas en el análisis de
riesgos y en la eficacia en la gestión de riesgos;
Establecer iniciativas distintas e integradas que
tengan en cuenta los riesgos y efectos del
bienestar económico,
Reconocer que el control de los alimentos es una
responsabilidad compartida y requiere la
interacción entre todas las partes interesadas.

Los Cuatro pilares de la seguridad alimentaria

Pilar 1
Disponibilidad de alimentos
Pilar 2
Acceso a los alimentos
Pilar 3
Consumo de los alimentos

Pilar 4
Utilización de los alimentos

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