Ficha para Recetario de Alimentos

Gastronomía

Asignatura: Estandarización de Platillos Clasificación de la receta:

Nombre de la receta: ARROZ A LA MEXICANA Número de práctica: 1
Fecha: Tiempo Preparacion:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Porciones: Tiempo de conservacion en refrigeracion:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
IMPORTE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO RENDIMIENTO

Arroz
Aceite
Chicharos
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Fondo de ave
Sal
Cilantro
Chile serrano verde

Total
Precio de venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
MISE EN PLACE:
Remoja el arroz en agua tibia por 10 minutos, enjuaga hasta que el agua salga
clara, sécalo.
Elabora un licuado con el ajo, cebolla y ajo, sazónalo con sal.
Pela y corta los vegetales al tamaño deseado, lava los chiles.

PREPARACIÓN:
Sofríe el arroz, agrega los vegetales y el licuado de jitomate, sancóchalo. Fotografía
Completa el resto con fondo de ave.
Agrega los chiles, deja que rompa hervor, sazona y reduce el fuego al
mínimo, cocina por aproximadamente 25 minutos tapado con una bolsa para
que sude.
No olvides realizar el proceso de estandarización de tu platillo para una
persona, formato, receta, subrecetas, F.C., presentación y Montaje tradicional
( elabora un platillo más con un montaje distinto)
TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:
UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

TEMPERATURA DE SERVICIO:

OBSERVACIONES: UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo /

min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl:
centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria