HIDROLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN DE BANANO

Leidy Alejandra Calcetero Moreno

Paula Yineth Corredor Mendieta
Karol Tatiana Mora López
María Camila Muñoz Obregón
Yurian Stephanny Vanegas Villanueva

Diagrama del proceso

Revisión bibliográfica de las condiciones técnicas del proceso:

1. Tipos de reactores utilizados

Reactor continuo de tanque agitado tipo CSTR: sistema abierto donde se supone una
mezcla perfecta al presentarse distribución uniforme (no existe variación espacial de
propiedades como temperatura y concentración en ningún punto) y las propiedades de la
corriente de salida son las mismas de la parte interna del reactor.

Figura 1. Representación gráfica de la etapa de hidrólisis

2. Condiciones de operación

Velocidad de dilución: Para un rango base de operación en la concentración de almidón

alimentado se evidencia que sin importar cuál sea la concentración de almidón licuado en la
alimentación (dentro del rango) siempre se halla el máximo rendimiento para una misma
velocidad de dilución de 1.4 h-1.

Concentración de sustrato en la alimentación: Para la adecuada selección de la

concentración de alimentación de almidón licuado se tiene en cuenta la relación entre el
rendimiento de glucosa y la productividad. A concentraciones mayores de alimentación la
relación de incremento de la productividad con la concentración tiende a disminuir, y
también disminuye aún más el rendimiento.

3. Explicación del funcionamiento

4. Descripción de las reacciones presentes
 Gelatinización de almidón de banano
[(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 ] 𝑛𝑜 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 → [(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 ]
 Hidrolisis enzimática del almidón
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Yurian Stephanny Vanegas Villanueva

La endo-amilasa (pululanasa tipo II) es una enzima capaz de hidrolizar los enlaces (1,6- α-
D) en la amilopectina y endo-(1,4-α-D) en la amilosa para producir cadenas de
oligosacáridos lineales de menor tamaño. De forma general, la hidrólisis de estos enlaces
puede ser descrita como:

Por otro lado, la amiloglucosidasa es una exo-enzima capaz de hidrolizar los enlaces exo-
(1,4-α-D) en oligosacáridos para la formación de glucosa, representada por:

5. Fase
Las enzimas, carbohidratos iniciales y el almidón gelatinizado pueden ser
considerados como completamente disueltos en la fase liquida de reacción
6. Información cinética
 Cinetica de Michaelis Menten

Representa la velocidad de reacción de reacciones enzimáticas. Este modelo es válido

cuando la concentración del sustrato es mayor que la de enzima y para cuando la
concentración del complejo enzima-sustrato es constante (estado estacionario). Para
determinar la velocidad máxima (Vmax) de una reacción enzimática, la concentración de
sustrato [S] se aumenta con el fin de saturar los sitios activos de la enzima y así alcanzar
una velocidad constante de formación de producto.
K2 + K3 Vmax [S]
Km = Vo =
K1 Km + [S]

La determinación de las constantes cinéticas de Michaelis-Menten mediante el desarrollo

experimental debe ser calculada mediante el diagrama de Lineweaver-Burk empleado como
herramienta gráfica para calcular los parámetros cinéticos de una enzima. La
representación gráfica de Lineweaver-Burk permite identificar el Km y Vmax.

 El empleo de un reactor CSTR se debe a las cinéticas que no presentan una

estructura lineal, quienes pueden generar inestabilidad en los parámetros; también
se considera la presencia de reacciones múltiples, su reversibilidad, la distribución
del almidón licuado en oligosacáridos susceptibles y resistentes a la hidrólisis, la
aparición de productos intermedios y los fenómenos de inhibición por producto y
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sustrato. Por lo que se plantean dos cinéticas bajo las condiciones óptimas
estipuladas:

 Cinética 1: Las muestras se prepararon mezclando la harina de banano (10gr) y

agua destilada aforando hasta 200mL y ajustando el pH con el nivel de la prueba
luego de ser optimizado (pH: 4.35) con H2SO4 (0.03%p/p), para luego gelificar esta
mezcla líquida durante 20min y 121°C. Las anteriores condiciones se ajustaron
mediante el proceso de optimización, obteniendo un resultado óptimo de
temperatura (58.9°C), momento en que se dosificaron las enzimas ÓPTIMAX L1000
y OPTIDEX L-400 (3.37µL y 3.96µL respectivamente). Finalmente la mezcla fue
llevada a un baño de maría con agitación constante de 200 rpm durante un tiempo
de 5 horas a la temperatura propuesta.

 Cinética 2: Las muestras se prepararon mezclando la harina de banano (12.5gr) y

agua destilada aforando hasta 250mL y ajustando el pH y la temperatura con el nivel
de la prueba luego de ser optimizado (pH: 4.35 y Temp=58.9°C)

7. Descripción de los reactivos y productos

 Licuefacción: La enzima -amilasa corta las cadenas de los polímeros amilosa y
amilopectina, dando como resultado dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosa.
 Sacarificación: Segunda etapa consecutiva a la licuefacción, donde se adiciona la
enzima amiloglucosidasa (AMG) dando como principal producto la glucosa.
 Oligosacáridos resistentes
 Oligosacáridos susceptibles
8. Rendimientos
Seleccionando una concentración de alimentación de almidón licuado de 500 g/ L,
se obtiene un rendimiento de 0.867 g de glucosa/g de almidón con una productividad
de 657 g/hL.
9. Limitaciones
10. Equipos de control
Ph
Temperatura

11. Otros aspectos de interés

 El almidón es gelatinizado bajo los efectos de la temperatura. .
 Las enzimas solo actúan sobre el almidón gelatinizado.
 La acción de la endo-amilasa sobre el almidón gelatinizado solo produce
dextrinas, maltosa y maltotriosa.
 La acción de la endo-amilasa sobre dextrinas solo produce maltotriosa y
maltosa.
 La acción de la exo-amilasa sobre almidón gelatinizado, dextrinas,
maltotriosa y maltosa solo produce glucosa.
 El modelo no considera efectos de desnaturalización de la enzima o efectos
inhibitorios por sustrato o producto.
12. Discusión de la información encontrada y aporte del grupo:
 La cinética que mejor se ajusta para la hidrolisis enzimática es la de Michaelis
Menten, ya que esta nos permite conocer la actividad de la enzima sobre el
sustrato y de esta manera se procederá a realizar el diseño del reactor para lo
cual es necesario determinar Km (Constante de Michaelis).
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María Camila Muñoz Obregón
Yurian Stephanny Vanegas Villanueva

 Las principales variables de optimización del proceso de hidrólisis enzimática son

la temperatura, la dosis de enzimas y pH, manteniendo la producción de
azúcares reductores como variable dependiente, para la degradación del
almidón.