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Historia de La Cocina Mexicana 1
Historia de La Cocina Mexicana 1
TEMAS Y SUBTEMAS
1. Época Prehispánica
1.1. Comida y Religión
1.2. Comida y vida social
1.3. Tamales y atole
1.4. Amarantos y otros vegetales
1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas
2. México Antiguo
2.1. Antepasados
2.2. Los tiempos de la comida
2.3. La preparación de los alimentos
2.4. Intercambio de Alimentos
3. Mestizaje Culinario
3.1. Antecedentes europeos y amerindios
3.2. La comida de la conquista y productos europeos
3.3. Los ámbitos del mestizaje en la comida
3.4. Variaciones del mestizaje en la comida
4. La Nueva España
4.1. La comida en el México colonial
4.2. El abasto durante la colonia
4.3. Cocinas y cocineras
4.4. Nueva España, tierra de contrastes
4.5. La cocina en los conventos
5. Tiempos de Guerra
5.1. De la independencia a la Revolución
5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas
5.3. La comida en la vida cotidiana
5.4. Mesones y fondas
5.5. La comida como fiesta
6. La Bella Época
6.1. De la independencia al Porfiriato
6.2. La clientela
6.3. La cocina y su entorno
7. Siglo XX
7.1. La cocina y el abasto
7.2. La comida diaria
7.3. Comer en la calle
8. Tradiciones Regionales
8.1. Regiones culinarias de México
8.2. Supervivencia e innovaciones
8.3. Cambios en la comida
9. Comida en Serie
9.1. Nuevo paisaje mexicano
9.2. La industria en el campo
9.3. La industria en la ciudad
9.4. Después de la revolución
9.5. Años de crecimiento
1
RIVERA GUADALUPE. Cocinero Mexicano. Gpo. Editorial Porrua, París-México, 1888.
1. ÉPOCA PREHISPÁNICA
2
AUTORES (VARIOS). Historia Mínima de México. El Colegio de México. México, DF. 1981.
3
AUTORES VARIOS. Atlas Cultural de México. SEP, INAH Y GPO. PLANETA. México, DF. 1985.
y se resquebrajó; luego uno de madera, que no tenía movilidad ni
inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maíz, el cual
resultó inteligente, ágil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por
su formación. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto,
pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo, y agradecido elevó
plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y así quedó el
mundo hasta nuestros días".
Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales
del día de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos
prehispánicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacían una alfombra, de
polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la
hora en que según decían se marcaba en ella la huella del pie del dios
y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos
a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todavía la costumbre, en
ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son
verdaderas obras de arte efímero.
Un día de esos que son muchos para nosotros, y que sólo son
instantes para los dioses, llegó a los lugares de Xochiquetzalli, un dios
intruso “el que se inventa a sí mismo”, aquel que lleva en sus ojos una
especie de “espejo humeante”, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo
después, el árbol mágico del equilibrio se secó y como consecuencia, la
diosa de la belleza fue expulsada del paraíso.
4
NOTA: El hombre es el ser creado con la misión de sustentar y venerar a los dioses, y el mundo es su habitación.
Sin el hombre los dioses perecen y sin los dioses, el universo entero muere. Entonces el hombre deberá alimentar a los
dioses con diversas sustancias sutiles: humo de copal, aroma de flores, olores de frutos y alimentos cocinados, pero
principalmente, con la energía sagrada que los dioses emplearon para crearlo, su propia sangre, donde reside el espíritu o
energía vital.
alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indígenas comían
en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la abstinencia
alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.
5
ZAVALA SILVIO. Filosofía de la Conquista. Fondo de Cultura Económica. México. 1984.
… los hombres de tierra firme de la Indias comen carne humana
y son sodométicos más que generación alguna.
6
ESCOBAR VALENZUELA GUSTAVO. Introducción a la Filosofía. McGRAW-HILL. México, DF
1996.
matrimonios, los nacimientos, presentación de hijos, etc. Algunas
fiestas duraban varios días.
Tipos de atoles:
*Kobisi (pinole con agua)
*Tesguino
*Watonali (atole de pinole con hierbas y frutos)
*Atexti (bebida hecha con maíz, vainilla y cacao)
*Nequatolli (atole con miel)
*Socoatolli (atole agrio)
*Chinantolli (atole con chia)
*Tlaxcalatolli (atole con tortilla)
*Quauhnezatolli (atole de árbol)
*Chichatolli (atole con chile)
*Ayocomallotolli (atole de coyote)
*Allontolli (atole de dotes)
*Toscalate (agua de cacao con tortilla molida)
*Téjate (agua de cacao con maíz tostado)
1.4. Amarantos y otros vegetales: