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Gastronomia mexicana

Gastronomía Mexicana: Una Historia que se Cuenta por Tradiciones


Por: Carlos Dragonné 

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos

culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente

nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina

en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos,
pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por

esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y

aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu

restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha

cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.


 

Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión

de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las

culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba,

papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y

pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues

también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que

se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la

comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana
que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las

más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la

detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su
libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y
Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o
el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en

un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las
comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través
de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante

entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor
Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando
las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes

platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes
alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las
múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar

de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra
gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la

cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus
ingredientes, originarios de Asia y África.
Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos
quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación

tras generación que los paltillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas
utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada
casa del México virreinal. Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana

nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el
que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a
publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas

estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado
por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a
pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.
Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se
pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la

época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen
francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el
presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de

aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras
francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los
ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la

cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un
movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza
de nuestra cocina para las nuevas generaciones. Gente como Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita, Carmen

Ramírez Degollado y muchos otros han estado trabajando incansablemente por más de 20 años tratando –
exitosamente en muchas ocasiones- de crear nuevas maneras de apoyar y hacer sustentable la cadena de
producción de la gastronomía nacional. El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta

redención de la cocina indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Es
importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO llegó como resultado de un proyecto

principalmente basado en exacerbar no sólo la cocina mexicana contemporánea, sino principalmente la


prehispánica, mostrando lo que se sigue haciendo en estados como Michoacán, Estado de México, Jalisco,
Oaxaca y Chiapas.
La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran
variedad que, incluso el chef peruano Gastón Acurio se ha preguntado si hay otro lugar en el planeta en

donde la variedad de productos sea “tan asombrosamente vasta”. Debido a esto, no es sorpresa como puede

uno encontrar anécdotas como la que cuenta que la primera receta de sushi extranjera aprobada por un
maestro japonés fue una creada en México a final de la década de los 70, o aquella en la que un cocinero

regional descubrió en las comunidades indígenas que las cocineras aún preparan sus platillos de acuerdo al

peso del ingrediente principal medido con el peso de piedras de río que utilizan en un balancín para preparar
un platillo que se hace religiosamente sólo una vez al año en la ribera del lago de Pátzcuaro, dentro de las

comunidades creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo

suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que busca desesperadamente

simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas,
mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga

un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y, atraída al mismo, tome un descanso

para sentarse a una mesa servida por más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente
curiosidad para entrar a un mundo de sabores del que nunca querrán salir.

Bibliografía: Les recomendamos adquieran este libro en linea donde podrán ampliar y complementar la

información e historia en la cual esta basada esta narración HISTORIA VERDADERA DE LA CONQUISTA DE
LA NUEVA ESPAÑA

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