24 de septiembre del

2022

cocina mexicana

Universidad Mundo Maya

"Por la grandeza".

Por: Lara Alfonso José Martín

 índice
México prehispánico.
virreinato y mestizaje.
ingredientes mexicanos- pausa.
..................1

independencia y revolución

industrial.
siglo xx
actualidad
...........................2
nixtamalización
32 entidades: campeche, sinaloa,

michoacán y guanajuato.

.....................3
 México prehispánico
Los niños comían 1/2 de tortilla a los 3 años. (La tortilla nace de
nixtamal).
El proceso de cocinar era relacionado con los dioses.
Existían 3 comidas para las clases sociales trabajadora: Itacatl,
comida formal y cena.
El aguamiel.
Consumo de insectos.
Principal consumo de proteína.
Insectos, patos, rana, perros pequeños castrados.
Existían mercados divididos por clase social y habían leyes y
regulaciones para venta de producto.
Existencia de casas de alimento (restaurante).
La comida se usaba como armas.

VIRREINATO Y MESTIZAJE
La caída de tenochtitlán y el banquete de cortes.
Introducción del cerdo.
Introducción del vino.
Cortés crea los primeros tacos de carnita de cerdo.
Introducción de ingredientes europeos: gallina, leche, pan y
cerdo.

INGREDIENTES MEXICANOS - PAUSA.

Semillas: maíz, frijol, chía, amaranto, cacao y cacahuate.
Frutos: Jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya,
guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote,
nuez, ciruela, jocote, tejocotes, chapulines, tunas, pitahayas,
aguacate, chayote, chilacayote, etc.
Raíces: guacamole, yuca, camote, jícama, raíz, chayote.
Flores: Vainilla y calabaza.
Los españoles agregaron más tiempos de comida:
Desayuno.
Almuerzo.
Comida.
Siesta.
Chocolate a medio tarde.
Siesta.

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Se pone de moda la gordura (Siglo XV-XVI).
El consumo del chocolate en la nobleza.

INDEPENDENCIA Y REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

En 1800 parecen las primeras fabricas chocolateras.
En 1828, Van Hauten patenta la extracción de manteca.
En 1874, aparece la primera barra de chocolate.
En 1875, se crea el chocolate con leche.
Con la independencia se cierra el comercio con los españoles e
inicia u n comercio con Francia.
El consumo de pasteles sustituyendo el pan.
Se adquieren modales franceses.
Aparecen los primeros mesones: hoteles con restaurantes, las
fondas, los primeros bares con ocupación americana, los primeros
cafés y neverías y la notable diferencia en la alimentación de ricos
y pobres.
En 1890 llega a México, Silucín Daumont, el primer cocinero de
lujo presidencial.
Se funda la panadería "El globo", a finales del siglo XIX.
Llega el ferrocarril con la función de abastecer y traer nuevos
ingredientes.
Lucha entre la comida española y francesa por dominar los
paladares de la elite.

SIGLO XX.
La revolución une la gastronomía de la clase alta y baja.
Se pone de moda ir a Sanborns e impone la moda de comida
americana.
Avila Camete impone el horario laboral, incluyendo las horas de
comidas (Luch, dinner y cenas).
Inician los primeros restauranres de comida china.
Aparecen las primeras taquerías.

ACTUALIDAD

Cocina den autor: El chef crea un paltillo.

Cocina tradicional: comida típica.
Comida fusión: Combinación entre la moderna y tradicional.
Comida regional: Comida que puede tener una región
(exclusiva).

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NIXTAMALIZACIÓN
Procedente del México prehispánico.
El cal ayuda a tener huesos fuertes y dientes blancos y sanos.}
Proceso que se mantiene hasta hoy.

32 ENTIDADES.
Campeche: descendencia maya.
Mestizaje.
Abundantes productos de mar. Ingredientes como: pavo, jabalí,
venado, pescado, tortuga, cazón, coco, camarón, masa, chaya y
marisco.
Principal platillo: pan de cazón, cangrejo, tamales de chaya,
panuchos, pescado en escabeche, empanadas, entre otros.

Sinaloa: Ingredientes.
Caldo de hacha, pescado y camarón.
Platillos: chiloria, aguachile, pescado zarandeado, machaca con
tortillas, barbacoa, aguas frescas de cebada, semilla de melón o
ciruela.

Michoacán: Se conserva el uso de metates, cocina tradicional y

regional.
Platillos típicos: las carnitas de Zitácuaro, pescado planeo de
Pátzcuaro, sopa tarasca, sopa de aguacate, charales, rompope y la
charanda.

GUANAJUATO: Abunda pataje, salsas y tamales.

Platillos: Tamales, enchiladas, tortas rellenas, moles, caldo michí,
pico de gallo, chiles rellenos, barbacoa, etc.

Existen aproximadamente 64 especies de chiles en México. Estos

aportan vitaminas C y vitamina A, es bueno para la piel, evita la
perdida del cabello y al consumirlo libera endorfina.
México es el principal exportador del chile.
Medida de escota scoville para picor de los chiles:
Jalapeño verde: chipotle.
Chile poblano: chile mulato o ancho.
Chilaca: chile pasilla.
Bola: chile cascabel.
Jalapeño rojo: chile morita.

3
 conclusión
Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo
desarrollo; en los últimos años, los chefs mexicanos han
experimentado con técnicas e ingredientes de diferentes partes del
mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar
al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina
contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos
restaurantes del país, donde la inagotable creatividad y el sabor
único aderezan originales platillos capaces de sorprender al
comensal más exigente.
Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de
platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y
especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor
especial a cada guiso. Venga a México, tierra de colores y sabores
que le invitarán a regresar.