COCINA BARROCA,CONVENTUAL Y VIRREINAL

Cocina barroca
Carne de res,queso gouda, lechuga,tomate y cebolla morada.Acompañada de papas
a la francesa,ranch,guacamole,salsa cátsup y chiles encurtidos.
Cocina conventual
La cocina conventual es, prácticamente, la base de la cocina contemporánea
mexicana,ya que su importancia se basa en la mezcla de dos culturas culinarias
diferentes.Las cocinas dentro de los conventos fueron diseñadas como espacios
dedicados a la satisfacción cotidiana con la finalidad o intención de que en ese lugar
también se desarrollaran normas de comportamiento dirigidas a la perfección.Los
lugares también eran usados para preparar los alimentos en los días festivos. Fue
dentro de estos espacios donde se empezaron a forjar los principios de la cocina
tradicional mexicana.
La organización de los conventos, en especial de las cocinas, era muy estricta ya
que la comida no era abundante. La comida entraba a los conventos por las porterías
y se almacenaba en la provisoria.En los conventos las monjas y la demás elite
española se alimentaban meramente de trigo mientras que las criadas y las indias se
alimentaban principalmente de tortillas. Esta división racial también se encontraba a
la hora de las tareas dentro de las cocinas ya que las criadas eran las encargadas de
la molienda de todo tipo de granos y dependían de la aprobación de la maestra, o
monja, para comenzar a guisar si es que les permitían guisar.

Fue hasta el siglo XVIII que las nuevas costumbres y habilidades propias mexicanas
se plasmaron en recetarios de cocina mexicana pues se llegaron a usar españoles e
italianos.Es importante señalar que las cocinas conventuales eran espacios creados
dentro de los conventos, debían de ser amplios y contar con ventilación para facilitar
la circulación del aire para que la preparación de los alimentos se llevara a cabo
adecuadamente. La panadería fue parte fundamental dentro de estos conventos ya
que el pan siempre fue el acompañante para la comida en el caso de las monjas con
desinencia española. Llego a ser tan relevante que el tipo de harina, según su
molienda, llego a representar el estatus social de cada convento; es decir, entre más
fina estaba molida la harina era de mejor calidad. Al igual estos espacios dieron luz a
la dulcería mexicana la cual es una gama de la gastronomía tradicional de suma
importancia.
El azúcar y el chocolate fueron sin duda los dos ingredientes que saciaban las
necesidades fisiológicas de las monjas.Los ingredientes que venían de Europa
tardaban muchísimo en llegar y los indígenas de aquella época, se acercaron a los
conventos para comenzar a cultivar en sus huertos ocasionó uno de los mestizajes
más profundos: el de la comida.Por ell,es que no cabe duda que los conventos
construidos en el siglo XVII fueron la cuna en donde se dio el mestizaje culinario que
hoy conocemos meramente como la cocina tradicional mexicana. Ver una cocina
conventual es mirar hacia atrás en la historia de la cocina mexicana y apreciar el
forjamiento de nuestra propia gastronomía.

Cocina virreinal
Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo
siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países.
Durante los 300 años del virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo
español; de allí surge la comida mexicana, salpicada con sabores árabes que
llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros traídos por los
esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o
el Galeón de Manila. Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo especias, sino
algunos frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo,
que aquí se desarrollaron como en su casa.
El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia
el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso
que duró los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde había civilizaciones
indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas –por ejemplo-,
el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde
predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era
propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a exterminarse bárbara y
recíprocamente los españoles y los llamados de manera genérica chichimecas (que
equivalían a los pieles rojas de Estados Unidos); ya se sabe que la victoria
finalmente fue para la pólvora invasora.

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles

de la escala social, pero sobre todo en los más populares, desde los hogares
modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza,
pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros
destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos
laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes.

De tales recintos religiosos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de

nuestra alta cocina, como el mole poblano. Porque es ésa nuestra alta cocina, no los
guisos empalagosos de los últimos años que en algunos restaurantes
supuestamente mexicanos elaboran con uso y abuso de mango, guayaba, tamarindo
y otros ingredientes que, aunque deliciosos, no son ortodoxos de nuestra cocina
salada.
La hospitalidad española en cuestión de alimentos –que mucho traía de los árabes o
moros- se conjugó con la de los pueblos indios, aquélla abundante, ésta más frugal y
austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos,
quienes comían hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero
(chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena
bien servida. El hábito de hacer las once consistía en tomar, además, otro chocolate
a esa hora de la avanzada mañana.

En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés

de las 5 p.m.Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aquí adoptaron
increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México.
Asimismo se arraigaron en México las pastas que a España habían llegado por el
largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde las llevó Marco Polo.
Panes y pastas, sobre todo los fideos, pertenecen ahora a nuestra cultura popular.
La españolísima olla podrida del virreinato subsiste hoy en nuestro puchero o cocido
de res y no hay mercado de la república donde no se venda cotidianamente.
Por su parte, la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía claros
sus orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la
costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron el

aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones
eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de
España. Los licores destilados, como los mezcales uno de ellos el tequila-, se
desarrollaron plenamente hasta el México independiente.En las ciudades del
virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de
comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes
del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar
algunos ejemplos.

Fuentes

Simarro, N. S. (s. f.). Ingredientes para la cocina conventual: producción y compras en dos

estudios de caso | Boletín de Monumentos Históricos. INAH. Recuperado 29 de abril

de 2022, de https://revistas.inah.gob.mx/index.php/boletinmonumentos/article/view/

11129

Salazar Simarro, N. (s. f.). Ingredientes para la cocina conventual: producción y compras en

dos estudios de caso. Mediateca - Instituto Nacional de Antropología e Historia.

 Recuperado 29 de abril de 2022, de

https://mediateca.inah.gob.mx/repositorio/islandora/object/articulo%3A15757

Rojas, L. R. (2017b, diciembre 7). Gastronomía de México en la época colonial, platillos

principales y su evolución actual. INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

https://tesis.ipn.mx/handle/123456789/23888