MÉXICO EL PAÍS Y SU GASTRONOMÍA

MÉXICO EL PAÍS Y SU GASTRONOMÍA

MARSILIO KUNST

PRODUCTOS CULINARIOS / 2º TGR

PROF. CAMILO GALVIS

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

I. EL PAÍS Y SU GASTRONOMÍA

a) GEOGRAFÍA

b) INFORMACIÓN MIGRATORIA

c) GASTRONOMÍA

II. INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS

III. PLATILLOS

a) HISTORIA

b) DATOS

IV. COCINEROS

a) ENRIQUE OLVERA

b) EDGAR NÚÑEZ

c) ELENA REYGADAS

V. BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN

Hablar de México es hablar de misticismo y su gastronomía como ejemplo de cultura,

es hablar de un “todos” que permea el más vasto rango de la sociedad. Tanto para el

alto empresarial como para la ama de casa y para los empleados de ayuntamientos

que recolectan basura, sus tacos, su torta, su lonche, su tamal, su tortilla es (para

algunos) imprescindible y es sinónimo del sustento nutritivo diario, aunque haya

detractores, como los hay de todo y por todo, ir a comer al mercado es tanto una

experiencia auténtica, como lo es una realidad aparte y el día a día de miles de

personas.

En México, la gastronomía es tanto ascendente como horizontal, es decir, ha

permanecido gracias a la gente que vive en comunidad. Hay elaboraciones que se

permutan a través del territorio y gozan de reconocimiento internacional como los

tacos, y aún así, a pesar de sus innumerables devenires, aún captura la imaginación

de cualquiera que emprenda la realización del mismo. Por ello mismo, las quesadillas,

el guacamole y los tacos han sido adoptados por urbanizaciones internacionalmente

como signo de integración multicultural y globalizada.

La aceptación de la gastronomía de un país más allá de sus barreras geográficas,

apelan al reconocimiento de sus particularidades. En México las raíces indígenas de

la alimentación, junto a las aplicaciones técnicas europeas han desarrollado en el

México actual, un campo fértil de re-descubrimiento y nacionalismo gastronómico,

donde podemos mirar la gastronomía mexicana íntegra y aún llena de riquezas para

ofrecer tanto a mexicanos que comen sus tacos de barbacoa con limón y salsa de

chile, como de los gourmets y sibaritas que se precian de apreciar la cocina

internacional sin olvidar que la base de todas las alimentaciones está es el territorio.
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GEOGRAFÍA

El territorio mexicano está ubicado a la altura del Trópico de Cáncer. Sus condiciones
climáticas varían: aridez en el norte del territorio, climas cálidos, húmedos y
subhúmedos en el sur, sureste y climas fríos o templados en las regiones geográficas
elevadas.1
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INFORMACIÓN MIGRATORIA

La inmigración a México comenzó en el siglo XIX. Sin embargo, a lo largo de los tres
siglos que transcurrieron desde la conquista en el siglo XVI, hasta la guerra de
independencia, en los albores del siglo XIX ocurrieron los primeros flujos
inmigratorios hacia los territorios que hoy conforman México. En ese período,
inmigrantes españoles y de otras naciones llegaron primero como conquistadores,
después como misioneros, encomenderos, colonizadores, esclavos y oportunistas.
Ese proceso, aunado al desplazamiento y migración internos de la población
autóctona decidieron la gestación de una nueva nación que hoy conocemos como los
Estados Unidos Mexicanos.2

En el censo de población en el 2015 la inmigración provenía principalmente de los

siguientes países: Estados Unidos, Guatemala, España, Colombia, Venezuela,
Argentina, Honduras, Cuba, El Salvador, Canadá, China, Francia, Italia, Alemania y
Brasil.

GASTRONOMÍA

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México

que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por
las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del
México prehispánico con la cocina europea. En el 2010, la gastronomía mexicana fue
reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO.3

La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas,

como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de
la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico
y otros momentos importantes de su historia.4

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en

la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate,
tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave,
cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites). Mientras
que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del
intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos
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subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y

africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil,
cerdo, res, pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro,
canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente
adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y
el arroz.5

INGREDIENTES Y PRODUCCIÓN

México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la
gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao,
jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal, tabaco
(compartiendo el origen con otros países de América).6

Según datos de la Secretaría Agrícola de México, durante el 2018 México ha

producido 7,7 millones de toneladas de maíz en grano, 3 de avena forrajera verde,
2,9 de crisantemo, 2,8 de trigo en grano, 2,3 de sorgo en grano, 1,4 de tomate rojo y
1,2 de chile verde. También 824 mil toneladas de papa, 729 mil de cebolla y 737 mil
de sandia.7

El 75% de la producción agrícola está compuesta por trigo en grano (cristalino y

harinero), maíz (blanco y amarillo), café, caña de azúcar, frijol, avena forrajera, cacao,
oleaginosas (girasol, cártamo, canola, soya), manzana, sorgo grano y arroz.

Potencialmente y como cultivos autóctonos encontramos el agave (tequila y mezcal),

aguacate, bioenergéticos (higuerilla, sorgo dulce, jatropha), mango, piña, algodón,
chiles y pimientos (anaheim, árbol, jalapeño, habanero, bell), cebada en grano,
jitomate, cítricos (limón, naranja, toronja), uva, papaya, palma de aceite, fresa, frutas
del bosque (zarzamora, arándano, frambuesa), nuez pecanera, vainilla y palma de
coco.

De esta variedad de ingredientes, indudablemente el más utilizado es el maíz, ya sea

en harinas para tortillas o enterno en mazorca, seguido del trigo para elaborar panes
y derivados del cereal, el tomate rojo (o jitomate) con su infinidad de aplicación en
salsas y preparados, el chile verde, el aguacate y el frijol.
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PLATILLOS
TACOS
El taco forma parte de la diversidad cultural y gastronómica de México y remonta su
origen a la época prehispánica. Se dice que Moctezuma utilizaba la tortilla como una
“cuchara” para sostener la comida, las cuales eran preparadas sobre piedras
calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile.

GUACAMOLE
El nombre del guacamole proviene de los vocablos de la lengua Náhuatl Ahúacatl
(aguacate) y molli ó mulli (mezcla). Por lo tanto, el guacamole podría definirse como
una mezcla hecha a base de aguacate. Su uso es tan largo como el del maíz y, al ser
un producto endémico de México. Los españoles trajeron los productos lácteos, el
aceite, el vinagre y componentes que fueron adoptados como parte de los sabores de
México, como lo son el cilantro y la cebolla.

MOLE
El mole es un platillo de origen prehispánico que se ha convertido en ícono de la
cocina mexicana. Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se
encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice
Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). El mole se prepara con varios
ingredientes, chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle,
jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta,
cebolla, ajo y tortillas, se sirve con pollo y se acostumbra acompañarlo de arroz.
Algunos moles llegan a tener hasta 100 ingredientes.

POZOLE
Los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en
algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec.
Para la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con
cal. Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada,
aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. Para resaltar su sabor se le
agrega chile piquín molido y orégano.

TAMALES
Tamalli quiere decir “envuelto” en náhuatl. Los tamales son uno de los platillos con
más variantes en la cocina mexicana y su origen se remonta a la época prehispánica.
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Se elaboran en todo el país y sus ingredientes dependen de la región donde se les

prepara aunque el método de cocción al vapor es el mismo. Los hay envueltos en
hoja de maíz o de plátano. Básicamente es una masa de máiz rellena de vegetales
como calabaza, frijoles y chile. Envuelta en una hoja de plátano o de máiz y cocida al
vapor.

COCINEROS

ENRIQUE OLVERA (Pujol, Cosme, Criollo, Eno, Molino Pujol)

México, 1967. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York. En 2000,
en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 13
entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercer en Latinoamérica, de acuerdo
con la lista de San Pellegrino.
Recientemente Enrique Olvera se asoció con el chef Luis Arellano para lanzar un
restaurante en el pleno corazón de la ciudad de Oaxaca y que lleva por nombre
"Criollo", un lugar que te invita a compartir en torno a una cocina Oaxaqueña de
producto, con un menú del día basado en ingredientes locales y de temporada.

EDGAR NÚÑEZ (Sud 777, Comedor Jacinta)

Su trayectoria como aprendiz, lo llevó a trabajar en famosas cocinas, como Noma,
elBulli o los restaurantes de Paul Bocuse en Lyon, Francia. Actualmente es
co-propietario de SUD 777 (fine dining), la cual lo ha colocado en la posición 11 del
conteo Latin America’s 50 Best Restaurants. Es también chef co-propietario de
Comedor Jacinta, un comedor mexicano con una propuesta mucho más informal con
platillos de su infancia y su interpretación de cómo ve la cocina mexicana de hoy.

ELENA REYGADAS
Elena Reygadas estudió Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de
México (UNAM). Al concluir, se mudó a Nueva York, donde ingresó al French
Culinary Institute de Manhattan. Posteriormente viajó a Londres, donde trabajó con el
chef Giorgio Locatelli. En 2010 fundó el restaurante Rosetta, en la ciudad de México.
Reygadas fue acreedora al Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de
América Latina 2014, uno de los reconocimientos que figura en la lista de Los 50
Mejores Restaurantes de América Latina según la revista Restaurant.
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BIBLIOGRAFÍA

Geografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Geograf%C3%ADa_de_M%C3%A9xico

Inmigración
https://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_M%C3%A9xico
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Inmigraci%C3%B3n_En_M%C3%A9xico_2010.png
https://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_M%C3%A9xico#/media/File:Inmigraci%
C3%B3n_en_M%C3%A9xico_2015.png

Gastronomía
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico

Ingredientes y Producción Agrícola

https://www.gob.mx/siap/acciones-y-programas/produccion-agricola-33119
http://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola_siap_gobmx/AvanceNacionalSinPrograma.do

Tacos
https://masdemx.com/2016/07/la-historia-del-taco-donde-y-como-nacio-este-icono-mexicano/
Guacamole
https://www.aspic.edu.mx/el-guacamole/
Mole
https://masdemx.com/2016/06/mulli-origen-leyenda-el-mole/
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-mole-un-platillo-tradicional-ll
eno-de-historia
https://es.wikipedia.org/wiki/Mole_poblano
Pozole
https://masdemx.com/2016/09/el-origen-del-pozole/
Tamales
https://www.cityexpress.com/blog/tamales-breve-historia

Enrique Olvera
https://es.wikipedia.org/wiki/Enrique_Olvera
http://enriqueolvera.com/#
http://pujol.com.mx/en/
https://www.cosmenyc.com/
https://eno.com.mx/

Edgar Núñez
http://www.edgarnunez.com.mx/index.php
http://sud777.com.mx/
https://www.diariolasamericas.com/cultura/chef-mexicano-edgar-nunez-celebra-el-momento-l
a-cocina-latinoamericana-n4125343
https://wineandfoodfest.com/personalidad/chef-edgar-nunez/

Elena Reygadas
http://www.rosetta.com.mx/restaurante/rosetta.html
https://www.bonappetit.com/story/chef-elena-reygadas
https://kinfolk.com/eating-in-mexico-city-with-elena-reygadas/
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/elena-reygadas/