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Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

debido a la prohibición de algunas. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . el arroz para los chinos. la manera y el momento en que se comen o beben . para otros resultan repugnantes. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. como el suelo y el clima propicio. la forma de conseguirlos y de prepararlos. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. Para algunos. su consumo es muy relativo. ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos. 1994: 9). económicos. mientras que en otros. la mezcla de alimentos. el trigo para los europeos. etc. Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre. el grado o la ausencia de cocción. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross. varían en las diferentes culturas. Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural.que para algunos constituyen una exquisitez. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural.

La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. el aguacate para dar brillo al cabello. piedras de moler. pesca. el tamarindo es bueno para el hígado. sf): el limón agrio arrala la sangre. sino según su influencia en el organismo. cucharones. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. el agua de coco cura la diabetes. lo mismo que el agua de pipa. Por ejemplo. ralladores. caza. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. molinillos de madera. lo mismo que el limón dulce. el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. además de ser un cosmético con varias propiedades. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. su presentación y la forma en cómo se comen o beben. hornos. el dulce 4 • Países centroamericanos . consumo de los alimentos. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. la linaza y el mozote son frescos. el chocolate es caliente. la manera de elaboración de los mismos. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. tablas para picar. el achiote para dar color a las mejillas. la sopa de pescado es buena para el cerebro. no en cuanto a la temperatura externa. el chan es fresco. pilones. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. recolección. ollas y comales de hierro. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza. fogones. filtros y coladores. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. tales como tinajas. chorreadores y una variedad de recipientes. la manzana de agua provoca calentura. ya sea por el origen diverso de los productos. el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago.

Está más arrugada que una pasa . etc. traga más pinol . los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate.Es más fresca que una lechuga .Coger el rábano por las hojas . trae el bollo de pan debajo del brazo . coyol comido . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación. El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas.Más vale llegar a tiempo.Estar como sardinas en lata . puesto al camino . Concordamos con la educadora Cecilia Arias.El peor chancho se lleva la mejor mazorca . ya comiste y te vas . corazón .Agua que no has de beber. le dan dos tazas .Hacer de tripas.El que no quiere caldo.¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 . gustos. que ser convidado . A las comidas.El que tiene más galillo.En la puerta del horno se quema el pan .Creer que la luna es de queso . opiniones y creencias acerca de los alimentos: . se le cae el zapote . también se les atribuyen otro tipo de propiedades.Lo que no mata. Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo. vino .Algo se está cocinando . las semillas de guayaba producen apendicitis.Al pan.Hiciste como Blas. como las afrodisíacas. que no da sal ni para un huevo . déjala correr .Es más largo que un chorizo . engorda .provoca lombrices. pan y al vino.Indio comido. entre las cuales se mencionan los mariscos.Coyol cogido. el aguacate con leche es dañino.Es más dulce que la miel .Es tan tacaño.Cada chiquito que nace.Camarón que se duerme se despierta en la cazuela .Al mejor mono.Contigo pan y cebolla .Estar más rojo que un tomate .Está más caliente que agua para chocolate .

voló .Por la boca muere el pez . probable origen antillano. Frutal mesoamericano. México a Brasil.) 6 • Países centroamericanos .Nadie sabe como anda el frijol . Costa Rica. Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. se conoce como ajo o ajillo en el Diquis. (G.Quien madruga. Caimito: Chrysophyllum cainito. Ají: Caryocar costaricense.Muchos negritos para una sandía . Mercado de Frutas y Verduras.Pájaro que comió.. hay que tener mucho cuidado . Ch. come pechuga . América. corazón contento . México.Se va lo comido por lo servido . Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra.Panza llena.Tiene más ojos que una piña mal pelada .Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo.Para mentir y comer pescado. Ayote: Cucurbita pepo. ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. Achiote: Bixa orellana del trópico americano. Cacao: Theobroma cacao. Aguacate: Persea americana México a Colombia.

Chirimoya: Conocida como anona. Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. de América Tropical. Cas dulce: Psidium cattleianum. Chan: Hyptis suaveolens. Chayote: Sechium edule. Chile dulce: Capsicum annuum. El término nahuatl es “chian”. El nombre “chayote” es un nahuatlismo.Camote: Ipomoea batatas. Antes del Perú y Ecuador. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). Chiverre: Cucurbita ficifolia. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. Chiltepe: Capsicum annuum. originaria de Centro América y México. originario del Perú. de México a Brasil. de América Tropical. de fruto rojo. Chipilín: Crotalaria spp. Annona cherimola. Introducción: La cocina centroamericana • 7 . En México aún se encuentran poblaciones silvestres. de México. oriundo del Brasil. conocida en algunos lugares como chilacayote.

Guapinol: Hymenaca courbaril. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. colorados. de México a Brasil. 8 • Países centroamericanos . Itabo: Yucca guatemalensis. chingos. del Trópico americano y africano. Daguilla: Yucca guatemalenses. Jícama: Pachyrhizus erosus. (black eye en Limón). Frijoles: Phaseolus spp. frijoles porotos. Jamaica: Pimenta officinalis. Jobo: Spondias mombin. se encuentran múltiples variedades: blancos. jocote tronador. México a Guatemala. semejante a la flor de itabo de la meseta. Jamaica: Pimenta dioica.Coyol: Acrocomia vinifera. Guayaba: Psidium guajava. era muy cultivada por los indígenas. de América Tropical. bayos. manzana.. según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México.. Culantro de coyote: Eryngium foetidum. amarillos. También es conocido como cas extranjero. ojos negros. de México a Costa Rica. de México a Brasil y las antillas. de México a Sur América. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. originario de centroamérica. Cubá: Phaseolus coccineus. de México a Guatemala. de América del Sur. El fruto es conocido como ciruelo. frijol de palo o guandu. de Centroamérica. Icaco: Chrysobalanus icaco. negros. Guaba: Varias especies de Inga. Güísaro: Psidium guineense. de México a Brasil. Jocote: Spondias purpurea. sis moyo. Guanábana: Annona muricata. América Tropical.

Pejibaye: Bactris gasipaes. del Norte de Sur América. Matasano: Casimiroa edulis. Nance: Byrsonima crassifolia. Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. de la Región Andina. Centroamérica. del Amazonas. Maíz: Zea mays. Papaturro: Coccoloba uvifera sin.Juanilama: Lippia alba. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. del nordeste brasileño. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. . Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. de México y Centro América. Antillano. Mora: Nombre de varias especies Rubus. Pipián: Cucurbita argyrosperma. Papaya: Carica papaya. Uva de playa. México a Nicaragua. Ojoche: Brosimum costaricanum. de México al Norte de Sur América. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. de Texas a Argentina. Marañón: Anacardium occidentale. Mozote de caballo: Triumfetta lappula. en Costa Rica y Panamá. Papa: Solanum tuberosum. de México y Guatemala. Manzano: Malus silvestris. Mamón es originario de las Antillas. es de la parte septentrional de suramérica. Piña: Ananas comosus. Palmito: véase maquenque. de Florida a América del Sur.

América. Poró: Erythrina costaricensis. norte de América del Sur. Ajonjolí: Sesamum orientale. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. conocida antes como chilacayote. Yas: Persea schiedeana. Costa Rica a Colombia. Zapote: Pouteria sapote. Yuca amarga: Manihot esculenta. 10 • Países centroamericanos . Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Sandía: Cucurbita ficifolia. de Asia central. del sur de México al norte de Bolivia. Mesoamérica. Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. México.Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). dos variedades blanca y morada. de México a Colombia. Tuna: Opuntia ficus-indica. Yuca Dulce: Manihot dulcis. Costa Rica. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. Vainilla: Vanilla planifolia. de América del Sur. de Costa Rica. Ajo: Allium sativum. Súrtuba: Geonoma edulis.

Alverja: Pisum sativum. Almendro: Terminalia catappa. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. Mango: Mangifera indica. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . existen varias teorías acerca del origen de la planta. Berro: Nasturtium officiale. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica. Membrillo: Cydonia oblonga. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. Lechuga: Lactuca sativa L. Cocotero: Cocos nucifera. Asia central. Garbanzo: Cicer arietinum. oriunda de la India. Arroz: Oryza sativa. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. Jengibre: Zingiber officinales Roscoe. Caña de azúcar: Saccharum officinarum. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental. Lima: Citrus limetta. Limón: Citrus aurantifolia. Canela: Cinnamomum zeylanicum. oriunda de Malasia. se imposrtó por primera vez en 1796.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. introducido de Europa. Cebolla: Allium cepa. oriundo de la India. Manzana Rosa: Eugenia jambos. Grosella: Phyllanthus acidus. Mandarina: Citrus nobilis. Durazno: Prunus persica. Manzana: Eugenia malaccensis.Albahaca: Ocimum basilicum.

oriundo de las Indias Orientales. Plátano: Musa acuminata.Naranja dulce: Citrus sinensis. Zarzaparrilla: Smilax spp. Uva: Vitis vinifera. de la India. preferida en la costa atlántica. Zarzamora: Rubus costaricanum. Soya: Glycine hispida. conocido como grapefuit. Toronja: Citrus grandis. Verdolaga: Portulaca oleracea. indio (sapientum). oriunda de China. conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña.. Nuez mosacada: Myristica fragans. rizomas enormes. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. sureste de Asia.. Ñame: Dioscorea trifida. importada de España. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). 12 • Países centroamericanos . Nípero: Eryobothrya japonica. Ñanjú: Hibiscus esculentus. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera. banano enano (cavendishii). Zacate de limón: Cymbopogon citratus. Zanahoria: Daucus carota.

Alverjón. Chimbolo verde: Dolichos lablab. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central. Café: Coffea arabica. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis. sin. de Africa Central. Introducción: La cocina centroamericana • 13 . Dátil Melón: Cucumis melo. de Africa central. se comen las vainicas tiernas. pero no las semillas. se ha creído oriundo de la India. el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa. Sandía: Citrullus lanatus. Tamarindo: Tamarindus indica.

introducida de Europa Higo: Ficus carica. Hierba buena: Mentha citrata. Espinaca: Spinacia oleracea. Manzanilla: Matricaria chamomilla. Eneldo: Foeniculum vulgare. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. Artemisa: Chrysanthemum parthenium.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. Nabo: Brassica rapa. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var. oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora. Apio: Apium graveolens. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. originaria del Mediterráneo. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca. oriunda de Europa.

donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. El capítulo primero. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. se refiere a las comidas regionales de cada país. africano. El capítulo tercero. chino. Rábano: Raphanus satiuus. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. se refiere al aporte de los pueblos precolombinos. Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum. Repollo: Brassica oleracea. español. Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. que tienen presencia en la cocina centroamericana. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. oriundo de la cuenca Mediterránea. Uva: Vitis vinifera. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . caribeña y suramericana). El capítulo segundo.Perejil: Petroselinum crispum. importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis.

también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. 16 • Países centroamericanos . se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. calientes y “espirituosas”.El capítulo cuarto. El capítulo quinto. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. etc. de consumo diario o para ocasiones especiales. se ilustran ejemplos de bebidas regionales. comprende un recetario. dulces y bebidas de cada país. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América. frías.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

verduras y hortalizas. para citar algunos. Aportes precolombinos • 19 . morteros. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense.COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. rompenueces. hasta la llegada de los españoles. nueces y frutas. cáscaras. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates. la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís. manos de moles. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos. pistilos. frutas.C. coladores y pascones y ralladores. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales. nueces y otras semillas.500 A.

El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista. Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya.). jocotes (Spondias sp. Grabado de Rirolamo Bonzoni. 20 • Costa Rica .CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays). Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos. 1542. FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp.). nances (Byrsonima sp.).

esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades. Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada. cacao). comunmente utilizada para preparar refrescos. semillas de ayotes (Cucurbitáceas).). guapinol (Hymenaea courbaril).). de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp. y Phaseolus coccineus). verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. coyol (Acrocomia vinifera). A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas. Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). oleifera) y huiscoyol (Bactris sp. ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea). NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas. Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. Aportes precolombinos • 21 .zapotes (Sapotáceas). aguacate (Persea americana). VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo. yuca (Manihot sp. corozo (Elaeis cf. tempisque (Mastichodendron capiri).) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp.). cacao (Theobroma cf.

Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. especies de flora y fauna. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano. entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. sus inmensas despensas. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). hortalizas y otros complementos alimenticios. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. . Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. un lugar de tránsito ístmico. Desde esta perspectiva. En el resto del territorio. por una parte.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó. cultivadas o en estado silvestre. Además. al noroeste del país. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. podemos imaginar una rica y variada dieta. principalmente. Entre ellas cabe destacar el cacao. enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. tienen su encuentro en este punto geográfico. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. aunada al consumo del frijol y calabazas. africano y asiático. antes de la llegada de los europeos en 1502. Encontramos. rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América. mezclado con achiote y vainilla. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar. característica de Mesoamérica. además de confluencia biológica y cultural. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. se debe considerar la proteína animal. la presencia de la cultura del maíz. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente. bebidas.

EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. Así por ejemplo. moluscos y tortugas. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. dantas.De acuerdo con Ferrero (1977). provenientes de los tubérculos. más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. los pueblos vegecultores del bosque húmedo. el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica. Por otra parte. donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas. hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. con alto consumo de carbohidratos. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. “tierra de rica miel y cera”. en Nicoya. para suplir calorías. para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. El consumo de miel. además de ser amansados. a grandes roedores como el tepezcuintle. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas. los Bribris y Cabécares. saínos y venados que. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. proveyeron excelente carne.

con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero. Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol. . nicaraos. La chicha. LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. plátano y pejibaye. sin embargo. el maíz se consumía de varias maneras. algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. pesca colectiva y otras actividades semejantes. degustamos hoy. También se cocinaba el maíz en agua con cal. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. sino también de yuca. fueron los chorotegamangue. según el testimonio de Fernández de Oviedo. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). al cual se adicionaban otros condimentos. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro. corobicíes. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. En la Gran Nicoya. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. que al igual que muchos de los anteriores. era la base para preparar el platillo llamado pozol. la primera es. 1977). que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. construcción de viviendas. Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. bebida fundamental en la dieta indígena. se elabora no solo de maíz. tomate o miel de abeja. diversos tipos de carnes. por antonomasia. El maíz cocido en agua.

Llamó la atención de este cronista español. que aún practican nuestros campesinos. el cultivo. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. en potajes o como fruta de sartén. nance. Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. guanábana. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento. flores y semillas de ayote. jocote. piña. mantenimiento y preparación del maíz. guayaba. matasano. que se comía cocido. cociéndolo en horno a la manera de España. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. Fernández de Oviedo. Así. níspero. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. según lo reporta Fernández de Oviedo. aguacate. achiote. durante su estancia en Nicoya. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. zapallo o chiverre. El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. así lo hace la cosa sembrada”. anona. tiquisque y el camote. cacao. guaba. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. tempisque. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. caimito. zapote y tubérculos como la yuca. asado. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan. papaya. grueso como dos o tres dedos. En cuanto a la siembra. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. denominado roza.

etc. principalmente en el sur y atlántico del país. a diferencia de la Gran Nicoya. papaya. lo que no sucede con el maíz. dentro de la llamada Área Intermedia. cacao. cuyos descendientes. entre otros. níspero. dulces.más lindo en la vista. venados y chanchos de monte. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. que incluyen sopas. cocotero. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. postres. harinas. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco. 26 • Costa Rica . nance. Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. coyol. mamey. yuca. presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua.

la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. malanga.” También fray Agustín de Ceballos. armadillo. frijol. Juan Vázquez de Coronado. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. oyamas.Uno de los conquistadores de Costa Rica. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. huevos y carne de tortuga e iguana. zona sur del territorio. moluscos. especialmente truchas y pescados sábalos. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región. chile. entre otros. guanábana. tepezcuintle. algodón. calabazas. calabazas. pavón. Aportes precolombinos • 27 . saíno o chancho de monte. también cultivaron maíz. tiquisque. como es maíz. yucas. batatas. plátano. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. un misionero en Talamanca. aguacate. gallinas de monte y otros tipos de aves. refirió en 1563 estando en Quepo. Los peces. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz. Además del pejibaye y la yuca. mucho pescado en los ríos. carne de venado. frijoles. muy coincidentes entre sí. yuca. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. dantas y venados. camote. chayote. piña y guayaba. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz.

zapote. tepezcuintle. papaya. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. varios tipos de frijoles. saúco. guayaba. entre las que figuraban el maíz. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. a descubrir que. venados. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. cacao. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. algodón. pavos y pescado. entre otros. henequén. jocote. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. ayote. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. conejos. Además de estos alimentos. tuna.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. tabaco. Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. añil. gradualmente. guaje–. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. camote. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . culebras. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. de calabazas y chiles. maguey. garrobo. tomate. Desde tiempos remotos. copal. Varios milenios antes de Cristo. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. De igual forma.

La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser. El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . en la pesca o para evitar la desaparición de las especies. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. plantas. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano. La oración de los mayas. formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. Para la población indígena de esa época. antes de limpiar la tierra para plantar maíz. pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas. del cual dependía y al cual habría de volver. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. en la que plantar una semilla. como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. era un misterio de donde procedía. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. plantas. tierra y clima como un todo único y armonioso. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. cortar un árbol o matar un animal. Se identificaba con su medio natural. juntos 30 • El Salvador con él. No intentó cambiar ese mundo. cosechas y animales en la creencia de que éstos.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. ceremonias para lograr éxito en la caza.

el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable. que se conmemoraba durante la canícula de agosto. Como agricultor. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo. mi abuela. no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años.. mi maizal.. eran observados con ansiedad. especialmente. dios de los valles. El maíz es para él. dios de las colinas. sagrado.. después de cinco siglos de influencia cristiana. Cuídamela.. mi sagrado dios. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz. la diosa del maíz en crecimiento. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma. Aún hoy. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. la diosa del maíz maduro y seco. natural y vital de su existencia. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales... Aún hoy.“Oh Dios. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. Es el don supremo de los dioses al hombre. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. guárdamela. Sé paciente conmigo y con lo que hago. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 . todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya. mi abuelo. que casi lo consideraban como a un dios. El indio consideraba la sementera.

y a través de los estudios hechos por los especialistas. sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. 32 • El Salvador . ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. El sitio arqueológico de Joya de Cerén. Lo ingiere en cada comida. antes de la llegada de los españoles a América. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas.constituye el maíz. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. En este sitio arqueológico. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil). Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. año tras año. considerado una aldea prehispánica. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto. La presencia del maíz. del cacao y la miel. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente. identificaron una serie de especies. es el fiel ejemplo de que la población. Es muy importante destacar.

Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . medio metro cúbico de maíz. principalmente. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. En el fondo habían colocado hojas. un esqueleto de ratón. El cacao fue otro cultivo muy difundido y. tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador. Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos. unos colgando y otros que estaban en el piso. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. por lo menos. dos cajetes polícromos. junto con el maíz. ni las tiernas. Ni las matas maduras. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. en el sitio arqueológico Joya de Cerén. con un diámetro máximo de 1 metro. para maíz. dos platos trípodes polícromos. con chile y achiote. entre el maíz y la arcilla del piso.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. De estas. como bebida. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. el grano fue utilizado para el intercambio comercial. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. Además. tienen sembrado frijol entre ellas. el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso. probablemente para formar una barrera contra la humedad. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. La mayoría estaban encima. Siempre en la estructura 4. En la estructura 4. Adentro se encontró. El silo tenía. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. dos tenían semillas de cacao.

y redonda y cáscaras de otras semillas. que no contenía nada. también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. El otro era un pequeño disco de morro. al igual que en la anterior explicación. guardados en alto había varios objetos. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos. se encontró un vaso cilíndrico. También sobre el piso de la misma estructura. Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. El cuenco que estaba en contacto con el vaso. El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. La última vasija que tenía algo depositado adentro. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. aguacate (Persea americana). Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. sobre una cesta. in ver ti dos. pintado de rojo. Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. puntiaguda. que le servían de tapadera.). este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. tenía una herramienta de cuerno. Asimismo. antes de la erupción del volcán Caldera. siempre en la estructura 4. polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián. cacao (Theobroma cacao). tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica. donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. Respecto al frijol. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer. una especie de 34 • El Salvador . chiles (Capsicum annum). tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus).

) y nance (Byrsonima crassifolia).). en la actualidad. cacao. pipián y chiles. frijoles. incluyendo el secado y colgado. lo mismo que puertas. guayaba (Psidium sp. A través del estudio arqueológico. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso. para hacer paredes con palos y vigas de madera.maíz. (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. evidentemente. para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos. maguey (Agave sp. Aportes precolombinos • 35 . proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. en la esquina noroeste. Es muy importante también referir que. bajo los aleros de la estructura 4. guayaba. almacenaje en un silo permanente. es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. se encontró un metate encima de horquetas. Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. El jardín de plantas de maguey. La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos. incluyendo al maíz. el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. tales como cestas.

en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. llegó a universalizarse. recibe el nombre de Ixim. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. del consumo de maíz proviene la fuerza. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. No obstante. muy poco se ha insistido. la musculatura y el vigor del hombre. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492. Sin embargo.GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido. Si Aportes precolombinos • 37 . Según nos relata el Popol Vuh. a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos.

particularmente la zona de los Chuchumatanco. Esta última región. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. Por ello mismo.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales. no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. La existencia local de sus parientes más cercanos. pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas. En todo caso. México). como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. específicamente el territorio actual de Guatemala. haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. sin duda. resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. 1988:7). tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla. . en el Departamento de Huehuetenango.

que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. (Prensa Libre. sin el obligado concurso del trabajo humano. dextrina. el maíz es algo vivo que llora y siente. indígenas y no indígenas. adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos.mas específicamente en la banda costera del pacífico. Conviene señalar que los mexicanos. Para los mayas. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo. Para estos herederos. 26). en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–.). la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. se preparan tanto con vegetales y animales. El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. con el maíz como base. 25/7/2000. iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. aceite. tanto en el campo como en la ciudad. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación. Aportes precolombinos • 39 . se ha incrementado cada vez más. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica. el motivo de su religiosidad y arquitectura. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. etc. anteriores al descubrimiento español. p. azúcar. muy etnocéntricamente. es decir. deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes. En la actualidad. No debemos extrañarnos pues.

Sacatepéquez.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso. etc. carne. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas .Maíz.C.Tayuyos de frijol. En San Antonio A.

Venta para preparar con salsa de tomate. Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. quilete) Frituras de elote La tortilla. Pued e Aportes precolombinos • 41 . pintos. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía. negros. frijoles. kakchikel). aguacate o guacamol. loroco. requesón. El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. och (jakalteco o popti’). este grano recibe variados nombres atendiendo a su color. colorados.) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. cua (k’eckchi’). Los hay blancos. la principal comida hecha de maíz. carne picada.Tostadas de Maíz. encurtido. de carnes. tz’utujil. waa’j (mam). frijol. frijol y queso. poroto y pallar. En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. etc. frijol.

en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. Se usa como estimulante del apetito. Actualmente. como el maíz y los frijoles. etc. En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. frijoles blancos con costilla. siendo muy comunes los chilepes. Es común en el campo comer frijoles con chipilín.consumirse cocido. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. o bien en forma de chilmol. De esta planta existen muchas variedades. el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. frijoles colorados con chicharrón. El chile. Durante la época colonial española. En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). volteado. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días. Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos. Los . en las comunidades indígenas tradicionales. frito. son el alma de la comida de los pobres. se hace el delicioso chocolate. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas.

En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. Güisquil (Sechium edule L. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa.conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. junto con el cacao y chocolate. De origen azteca. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. cocido y asado. También se sirve en ensaladas. etc. En algunos lugares se le conoce como ananás. muy fragante y sabroso. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino. los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios. llamada ‘ichintal’. a quienes tenían por salvajes. En otros lugares se le conoce como chayote. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. Con ella. como norma general. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. Su raíz muy desarrollada. El tomate puede consumirse verde. recados y otros guisos. ama ri llo. En las lenguas indígenas de Guatemala. El fruto es pulposo y comestible.) Del tamaño de una naranja o mayor. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. siendo palabra de origen tupí-guaraní. dorada. Es parte importante en los cocidos. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. se cocina o condimenta en muy diversas formas. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 .

Es palabra de origen náhuatl o mexicano. En lenguas mayas se le nombra como K’um. sobre todo. poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. En el medio guatemalteco. algunos dulces. El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija. en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos. en la preparación de bebidas y refrescos. ovoide y . la calabaza también es nombrada como ayote. Existen muchas variedades de aguacate. quesos y otros platillos. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español. La piña es utilizada. término azteca ya castellanizado. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas. La calabaza o ayote puede comerse cocida. de cáscara suave. de forma redonda. sobre todo. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. de cáscara dura. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo.

con la cual se preparan panes conocidos como cazabe. relleno.). utilissima) Como muchas otras. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. A nivel internacional. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. es planta originaria de la América Tropical. muchas poblaciones se dedican a su cultivo.con ligero cuello. en días soleados. Aportes precolombinos • 45 . Hawaii. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos. puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. semejante al ichintal o raíz de güisquil. En la región oriental guatemalteca. el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. M. De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. Yuca o mandioca (Manihot esculenta. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”. Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. Tahití. Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. etc. Archipiélago Cook. horneado. Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. Se le conoce en otros lugares como avocado. etc.

la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces. Postres. a los que les atribuyen poderes curativos. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. 46 • Guatemala .Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. elotes cocidos. Miel Como producto animal. pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. pasteles y otros. molletes. Existen diversos tipos de miel.

Aportes precolombinos • 47 .HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. De pronto se supo de extensos territorios. andan siempre disimulados unos celosos agentes. con jubiloso asombro. Esta plaza principal está rodeada de portales. mares. olores. costumbres y seres humanos desconocidos. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. en equidad y a vista del pueblo. por entre aquel torbellino. las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. atados en unas varas largas y sujetos por el collar. de estaño. En un informe a su rey y señor. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. pero no por peso. de latón. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. de plomo. platería. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. Diez o doce jueces. Hernán Cortés describe. antes ni siquiera sospechados. sin que se consienta confusión. Cada especie o mercadería tiene su calle. Y después explica que algunas más. bajo su solio. Y tampoco se tolera el fraude. Todo se vende por cuenta y medida. deciden los pleitos del mercado. en punto a mantenimientos. de cobre. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. y es igual a dos de Salamanca. animales. la cornucopia encantada de los ultramarinos. vituallas. sabores. aparte de los metales preciosos. sin ulterior trámite de alzada. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos.

Esteras para la cama. uñas y pico. mastuerzo. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. Hay casas de barbería. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. cebolla. Al lado. Hay calles para la caza. sirven de moneda. venados. carbón y braserillos de barro.huesos. donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. grises y blancos. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández. Hay calle de herbolarios. Asimismo hay mantas. y sobre todo. sogas. Mucha leña. tales como cañuela. Los hilados de algodón para colgaduras. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. para el asiento o para esterar salas y cámaras. Miel de abejas y cera de panal. gamos. gavilanes. Hay conejos. y 48 • Honduras otras. astilla de ocote. buharros y papagayos. halcones. berro. más finas. madera labrada y por labrar. adobes. con las semillas más generales. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. miel de caña de maíz. cernícalos. guardado en cañutos de pluma que. que sacan del henequén. cueros . lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. raíces dulces y reposterías. borraja. Hay casas donde se come y bebe por precio. tocas. tuzas. miel de maguey. liebres. Hay cueros de venado con pelo y sin él. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. tan untuosa y dulce como la de azúcar. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. artificiosamente pintados. Venden también oro en grano y en polvo. lujo de sus jícaras y vasos de palo. donde se venden raíces y yerbas de salud. Colores de todos los tintes y matices. de que hacen también azúcares y vinos. ajo. puerro. águilas. topos. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. donde se lavan las cabezas. ladrillos. tal piedra labrada y por labrar. Hay cañutos de olores con liquidámbar. llenos de tabaco. caracoles y plumas. emplastos y jarabes medicinales. cardos y tagarninas. acedera. abarcas. Cortés. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. con que hacen la pintura inatacable por el agua. Verduras en cantidad. boticarios ofrecen ungüentos.

un hocico. donde sobresalen. Pescado fresco y salado. En las calles de la cetrería. En pintoresco atolondramiento. la venatería confusa. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. los juguetes de metal y de piedra. por su parte. las pilas de granos y vegetales. el ojo. tortillas de huevos de otras aves”. racimos de lanzas. los picos sedientos. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. vidriados y de singular barro y calidad. ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. el jardín artificial de tapices y de tejidos. un cuerno. giran los reflejos de plata y de azafrán. una lengua colgante. las alas azules y guindas. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. como un sueño de Breughel. Maíz en grano y en pan. de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. Huevos de gallina y ansares. Bernal Díaz del Castillo. los mercaderes rifadores. de ellos adobados y de ellos sin adobar. negros. Más allá.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. Vasijas. todos relucientos y oleaginosos. estallan en cohete los colores. globos de color. duro y redondo. tejones y gatos monteses. rojos.de nutrias. En las bateas redondas de sardinas. Es como un mareo de los sentidos. los joyeros. los pellejeros. raros y monstruosos. superior al de las islas conocidas y tierra firme. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas. Rueda. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta. crudo y guisado. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. piñas escamosas y cogollos de hojas. amarillos y blancos. ampollas transparentes. bigotuda y atónita. Después. del pájaro muerto. las orlas de aletas y colas en pincel. abiertas como un laxo abanico. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. A otro término. pintados.

Hierba de los dioses. Centóatl. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo. numerosas viandas y bebidas del menú popular. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. El agua. Entre tantos productos de origen americano. todavía utilizada. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. Mas. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. que adoraban dioses del maíz tierno. joven y hermoso dios del maíz. en el centro. Xilonen. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz.gremios. Las anchas ollas parecen haberse sentado. como en las procesiones de Alsloot. originalmente de barro . diosa de la abundancia. XipeTótec. Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. con la india. aún en nuestros días. Chicomecóatl. Hay en la cintura de las tinajas. gorgoritea en los búcaros olorosos”. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. del maíz maduro. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. surgidos con el cultivo del maíz. Sea cual fuese su origen. Tlazol50 • Honduras téotl. sobre todo en la zona rural. lo llamaron los aztecas. luego se cocinan en un coman. Con este cereal se preparan. también de piedra. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos. siete serpientes o siete mazorcas. dios desollado. patrono de la siembra del maíz. como la india. como la india. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava. rezumando.

cuchara y comida.–hogaño se usan también de metal–. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos. Aportes precolombinos • 51 . Los aborígenes de la cúpula gobernante. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. pan (tamal) y pan-pachol. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. puesto directamente sobre la lumbre. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. y pan-pachol. Y eso es todo. en página al borde la polémica. a los descubridores”. ¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris. que es a manera de unas obleas. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes.

la gallina en arroz de maíz. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería. Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas. En la actualidad. la confitería y los helados. Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. las montucas. sin olvidar su uso como bebida confortante. los tamalitos de elote. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. ya sea fría o caliente. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas. También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. Pero éstas no se ateso ra ban. las hojaldras. el mazapán. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. ofrecido en las grandes ocasiones. . las rosquillas. el pozol. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom. y otros alborozos del gusto. las fritas de harina. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. el pan de maíz. las tortillas de elote o “riguas”. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. las boquitas de jilote conservadas. inicialmente. Landa. el atol de elote. pertenecían a mercaderes de cacao. Además.

Antes fue el tomate (la manzana de amor). como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. impropios para alimento de las niñas. Copán. un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. por lo tanto. si son púberes como las canéforas del poeta. Pecaminoso o no. También tenemos nuestros frutos pecaminosos. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. Los mayas y aztecas. Estas. según el informe de los esculapios. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. 2000). no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. considerados afrodisíacos y. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. sin duda. que una taza de chocolate de Honduras”.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. a Tzotz. participan en la defensa del organismo humano. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . sobre todo. el murciélago matador. La noticia constituye. destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas.

claro. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. afroantillanos. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. Aportes precolombinos • 55 . la península de Azuero y parte de Chiriquí. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general. españoles. y. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. c) El grupo del pixbae. sus hábitos en la comida. talegras o taregras. San Blas y Panamá. y chinos. italianos. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. agrupando a los actuales guaymíes”. Así.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. Para mencionar los más importantes: los griegos. b) El grupo del maíz. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. Como se podrá apreciar. por ser desde tiempos de la conquista. El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro.

El mismo autor puntualiza en su trabajo. los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. no solo significó la implantación de un nuevo dominio. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado). más su aceite o su manteca de cerdo. y . es decir. nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. en dicho trabajo. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. que “La Conquista. Castillero Calvo. una nueva cultura. más su vino. nuevas instituciones.

en Venezuela. En unas partes con más presencia que en otras. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. en su momento más difícil. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . a la postre. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. a lo largo de Centroamérica. en Chile. tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México. Y hasta. en Colombia. y la que.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. “Y en efecto. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. tanto como en Europa. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista. en Ecuador. así como la creciente valorización de la tierra”. en los sostenes esenciales de la dieta”. la que salvó del último exterminio a los indígenas. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. en Panamá. “Abreviando: carne y pan (y a distancia. los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América. fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. del fracaso). en las grandes islas antillanas.

e iguana. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez. otoe y el aguacate. Igualmente era conocida. el arroz. entre otros. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. puerco de monte. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. como la arqueóloga Dra. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social. Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar. el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. Decididamente. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. el cacao. el zahíno. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. 1975) Como ya se ha indicado. el plátano. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. plátanos y tasajo. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. aves y otras carnes. la piña. maíz. aunque sumamente caro. la yuca. (Linares. De carnes de monte. A la llegada de los españoles. Según algunos estudiosos. Olga F. y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. Linares. 58 • Panamá . venado.“El alimento común de la provincia es el plátano. Los colonos españoles recién llegados a Panamá. la calabaza. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. el pixbae. la llegada de los europeos al nuevo continente.

españoles y negros. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios. que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí. Aportes precolombinos • 59 . desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”. 1998).económico. racial y cultural de Panamá. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”. “Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas. “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo. a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. (Pastor. Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

Después del contacto con los españoles. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores. De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos. a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes. Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. con el propósito de llevar especias a Europa. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). cuya procedencia era muy diversa.COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. En orden cronológico. Aportes de otros pueblos • 63 . Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492.

tenemos el caso del arroz. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. V. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. en el Golfo de Guinea. (G. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida. En América. 64 • Costa Rica . Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas. entre ellos la cocina.) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón. Ch. Nos hemos apropiado de ellos. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense. ya sea por su cultivo. a pesar de su procedencia diversa. en la isla Española.Huerta casera. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos. las Azores. Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses. parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense. desde hace mucho tiempo. que llegó a nuestro país después de un periplo. Entre los múltiples ejemplos. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . que aunque es oriundo de China. Además. Es indudable que. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe.

con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. pero ya a mediados del XIX. Colombia o Nueva York “ (Vega. otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. el café se cultivaba en los solares de San José. las pasas y el arenque. “El origen de los alimentos importados era diverso. 2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . Esa es una muestra de como durante la época colonial. California. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y.conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. Puerto Rico. comunicadora e historiadora costarricense. 1998:43-44). Patricia Vega. el aceite de oliva. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate. Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. condujo a mayores contactos comerciales con Europa. los productos extranjeros competían con los nacionales. Ibarra y Quesada. autora del estudio “De la Banca al Sofá. perecederos. se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. sal. en su mayoría. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”. La harina procedía de Chile. En el caso del café. 1992:111). Holanda y Flandes.1977:114). desde entonces. De España provenían las aceitunas. Los quesos y los jamones venían de Suecia.

con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. Así. 1992:113). Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. ya sea en su cultivo. otras oleadas posteriores de inmigrantes. algunos disponen de un menú más propiamente oriental.pimienta y otros sazonadores europeos. Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. el ackee y otras plantas de tradición africana. queso de Turrialba. que son parte de la cocina limonense. chow mein. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX. En el último cuarto de siglo. que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. entre los más comunes. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. que ya eran del dominio local. abren restaurantes en todo el país. Luego. para un consumidor de gusto más exótico.. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados. con excepción de algunos bocadillos como los patís. . especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. helados. wantan. donde venden populares comidas como chop suey. sa ho fan. italianos y de otras nacionalidades. Además. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. afrocaribeños. arroz cantonés. los jamaiquinos traen el calalú.

6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. fundan una fábrica de spaghetti. donde fundan San Vito de Java. 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense. ensalada . en el centro de San José. el cual se compone de una ración de arroz.En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental. macarrones. además de ingredientes propios para la salsa. introdujo los tallarines en Italia. otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur. picadillo. plátano maduro y algún tipo de carne. frijoles. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 . Los italianos influyen en su afición por la pasta4. A mediados del siglo XX. En el cantón de Coto Brus. tanto que ya para principios del siglo XX. que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. Casado: platillo popular para el almuerzo.

acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”. las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto. son africanas. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. Saboreándolos compartidos con seres queridos. son una delicia que congrega amigos. Burger King. lo que observamos en la ampliación de su oferta. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional. donde llegan a gozar de hegemonía). las fiestas infantiles. la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food). alentamos amistades y nos deseamos mejores días.Desde la década de los 80. Pizza Hut. que va desde las llamadas “comidas chatarra”. EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café. pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. . hasta la promoción de un desayuno típico. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. como diría la publicidad. El maíz es originario de América. Asimismo. también la papa. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. como Mc Donalds. el chile dulce y el achote. Kentucky Fried Chicken. Los tamales son símbolo de vinculación social.

. Desde entonces. alcachofas. Los granos. del Mediterráneo. molidos o triturados en metates. convertida manualmente en discos de cierto espesor. el cerdo y otros condimentos. base principal del tamal. Por allá del 2300 al 1200 a. Aportes de otros pueblos • 69 . Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. pues. Las pasas. Las funde en una delicia gastronómica. También comían nueces y hojas suaves. El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate. la sencillez de lo que se va a comer. etc. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. almendras. Al transformar la naturaleza. Para el tamal se prefirió el maíz blanco.. Con la agricultura aumentaron las cosechas. Y . rojo o blanco. también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal. La masa de maíz. Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. aquella gente se alimentaba mascando. aceitunas. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar. hervidos. gracias a la curiosidad de las mujeres. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica. el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas. el tamal sincretiza diversas culturas. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. En fin.C. es tostada sobre el comal. Se robusteció.. bellotas. azul. Con la masa de maíz. chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. sin preparación alguna. europeos o asiáticos. El pollo. una de las plantas domesticadas fue el maíz. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos.planta introducida en 1518 a América.

Los esclavos africanos. resultaron conquistados. Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos. etc. pasas. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca. pasa a ser manjar. Y así. bien amarradas para hervirla.El tamal debe ser hervido. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo. alcaparras. aceitunas. 70 • Costa Rica . el tamal fue conquistando otras tierras. En Argentina. almendras y otros ingredientes. Y en todas partes de América. Desde entonces. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz. enriquecido. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. espurruru de chicharrón. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. car- ne de pollo y de cerdo.Y se le rellena con pescado. Pero la pasta es de maíz tierno rallado. Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. el tamal ganó sus voluntades. por allá del 2300 al 1200 a.C. carne en pedazos pequeños. en vez de las hojas de maíz. Chile y Perú se convirtió en humita. en Venezuela su nombre es hayaca. tocino. o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos. A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. Por ejemplo. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas. 25 de diciembre de 1992.

aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias.. se cultivaba la caña de azúcar. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado. a finales del periodo colonial. los frijoles y las calabazas. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS. por las tierras bajas tropicales del Istmo. El maíz. lleno de arboledas y bosques. gomas y hierbas útiles de la zona. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. cera. y Juarros. se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. membrillo. concluye que “este suelo no carece de nada. resinas. bien para las necesidades o los lujos de la vida”. miel. achiote y tabaco. cuando Aportes de otros pueblos • 71 .. lima. Se introdujo el azúcar y. después de considerar el gran número de frutos. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. al final del siglo dieciocho. y el trigo. a pequeña escala en muchas partes del país. para su consumo local y la producción de alcohol. piña y melocotón. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. limón. De igual forma. granada. En el siglo diecisiete. Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. un trozo de Paraíso”. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja. árboles. melón. pero.

El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados. debido a su significado religioso y a su uso como moneda. el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. habían sido afamadas por su producción de cacao. no se cultivó a gran escala.se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. Antes de la conquista. vinos y telas finas de España. Los españoles se dieron cuenta que. las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador. . en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. como artículo comercial. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas.

la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias. que a continuación se presentan. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 . sino que. en la época colonial. durante el siglo dieciséis. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”.Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. Asimismo. A finales del siglo dieciséis. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia. El cacao. dan pauta para pensar que. Los datos. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos. principalmente en la provincia de los Izalcos. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2.000 metros. y su popularidad crecía en España. Tal como se refirió en el capítulo anterior. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. este no solo servía como tributo. creando así una rica y compleja red económica. además. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. cuyos productos sostenían a la capital. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. A la llegada de los españoles en 1524.

los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera. Revista Mesoamérica No. se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador. donde éste no se cultivaba. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. En general. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. así como cultivos de menor importancia. Fuente: Paul Amaroli. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. 21.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. 74 • El Salvador . año 1532. Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. El producto que más se menciona es el maíz.

probablemente. Tal como anota Fowler. Aportes de otros pueblos • 75 . Xalozinagua. En el Libro de Tasaciones de 1548. varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador. Tonalá. cuya sal.Mapa 2: cultivo de chile. Guaucinahua (Cuisnahuat). Revista Mesoamérica No. Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. y seguramente la obtenían de Jaltepeque. las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. 21. que obtenían sal de Ayacachapa. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. cerca de Ca- ra Sucia. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior. San Julián Cacalutla. Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente. provenía de Salinitas. Como el maíz no crecía bien en la costa. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. Asimismo. aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla).Acaxutla (Acajutla).

76 • El Salvador . la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala. Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. En 1603. que incluía El Salvador. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. que tenían derechos comunales sobre ellas. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. ni por ellas tenía interés la Real Corona. durante ese mismo siglo. En 1591. Poco después de la conquista. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. se estableció el “estanco de la sal”.En el oriente. las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas.” Durante la época colonial. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal. los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal. En 1610. muy común desde la época prehispánica.

los huevos de gallina y la leche de vaca.Crianza de Pavos Asimismo. entre la costa y las tierras altas. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. 21. se producía la cera y miel en una zona amplia. Revista Mesoamérica No. Aportes de otros pueblos • 77 . existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. Mapa 3: Crianza de Pavos. cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. Una vez el camarón seco. Pero también. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. entre otros. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. Fuente: tomado de Paul Amaroli. La pesca también constituía un aporte en la producción. se le denominaba chacalín.

se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. bebidas. entre otras.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. vegeta- les. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América. italiana. han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. frutas. 21. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual. africana. hindú. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. 78 • El Salvador . revista Mesoamérica No. que no pueden negarse. comidas rápidas y otros ingredientes. y antillana. salsas. Migraciones de población china. Mapa 4: Cera y miel.

Sin embargo. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo. debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios.GUATEMALA APORTES EUROPEOS. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. no continuó aferrado a este cereal. limitadas. De ahí que las áreas de cultivo fueran. era raro que utilizara el trigo en su dieta. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. condujo por primera vez al país la semilla de trigo. TRIGO Fray Benito de Villacañas. Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla). Teniendo el indio su propio cereal. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. AFRICANOS. como la Blue Bonnet y la Century Patna. que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. han sido descartadas después de su experimentación. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. franciscano llegado de México. Son precoces y tienen buen rendimiento. no alcanzan buenos precios. con respecto al trigo. en el año de 1529. Otras variedades. El europeo no solo importó a las Indias su educación. por lo general. pero. como la Dima y la Nilo. su mentalidad y su cultura. ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. Primer Tesorero Real.

como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. india. aunque a una seria distancia de ella. La productividad era crecida. Venta de Feria. buñuelos de viento. 1958. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. por criollos. II: 107 y ss). encurtido preparado en frascos. El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán. molletes. en casi su totalidad. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés. Elotes cocidos. 80 • Guatemala . en Comalapa bastante. cultivándose. donde la población era. Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco.núcleos de población criolla o ladinizada.

Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. sin embargo. aunque sí importantes. Montana y Supremo-211. Chialtleco (llamada también Chicharro). Los rendimientos no son intensos. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia. en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. Italiano rojo. El trigo crecía donde el criollo vive. la Pénjamo-62. la Nariñol-59. Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos. (en el valle de Tuh) lugar del temascal. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez.En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. 1. como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. Tienen ovejas. Italiano blanco. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. pero esto no era una regla general. produciéndose en gran abundancia. En San José Chacayá. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero. aunque no muchas”. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. con un número muy limitado de castellanoparlantes. traduce el cura de Sololá. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . siembran trigo y maíz.

82 • Guatemala . en la época colonial. Y también de la resistencia del criollo.trigo. en las orillas del lago de Atitlán. de las cosechas de años anteriores. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona. se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). Escuintla y Nejapá. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). Sobre todo el chile. Crece espontáneamente en los trópicos. cuya semilla viene reservando anualmente. cosecha de mucha calidad y en San Agustín. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. aunque se le cultive también. HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. II: 79). Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. San Pedro Sacatepéquez. en San Francisco Panajachel. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. El Progreso. sin que conozca su procedencia. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. Guanagazapá. Chiantla (Huehuetenango). en forma competente. En Guatemala. Escuintla). 1958. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. Chiquimulilla (Santa Rosa). por simple tradición. aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán). cebolla y grana basta”. a corta distancia de la capital. y se coge mucha verdura. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes.

(Cortés. En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. En el período de la colonia. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. que comercian. a bastante distancia de la capital. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. 1958. Así San Pedro Jocopillas. como en Cobán. 103). pueblo anexo a Sololá. por ejemplo. que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. el peral. En Aportes de otros pueblos • 83 . San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. el durazno y el ciruelo. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie. San Juan el Obispo y Petapa. espontáneamente. Estos últimos debían estar en manos indias. II.Crece también. fol. Se conocían como frutales desiduos el manzano. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. debían abastecer un radio comercial muy limitado. duraznos y algunas tunas” (Testimonio. el árbol de la pimienta. membrillos. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. San Francisco Panajachel. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. II: 12). se introdujeron el manzano y el durazno.

llega a ser roja. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. estado de Minnesota. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. de origen quezalteco. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy. que se produce en Huitán. y su fruto es una manzana sin color. manzanilla. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. adelgazada en dirección al cáliz. el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). .Postres. con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860. originada por Peter Gideón. La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). La variedad Gloria Mundi (Blanca). en Excelsior. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero. Estados Unidos. coyolles. Cocos. es una variedad muy popular. de árbol vigoroso y productivo. limitándose el cultivo a reducidas regiones. aromática. los materiales europeos introducidos se adaptaron poco. cuyo origen no estaba definido en un principio.

condado de Cass. Aportes de otros pueblos • 85 . “Valencia” y un tipo criollo. Jocotán y Camotán. pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. “Real” y “Rangpur”. a más de otros como la naranja agria y la toronja. descritos por Huertas y Hammen”. mandarina “King”. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó. la naranja. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”. la mandarina y el limón. Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. Tiene color rojo parcial con partes amarillas. con cierto nivel discreto. “Clementina” y “Dancy”.La variedad Winter Banana. Estados Unidos. CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. Estado de Indiana. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. aunque también obliga con mu- chos cuidados. toronja “Thopson”. El banano es un fruto de origen no americano. en Patulul. la lima. Por ello solamente se cultivaba. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. limón “Persa”. PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. en 1876. “En cuanto a su antigüedad. “Marsh Seedless” y “Duncan”. Aunque son de origen no americano. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). se originó en la finca de David Flory.

Jalapa. Cubense) determinó su abandono. “…la hacienda más preciosa del reino. (con más de 1.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. 1934). San Cristóbal Acasaguastlán. como las Antillas (Carcer. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. Chiquimula de la Sierra. Don García (actualmente Democracia. 1953) y Brasil (Freire. Camotán y Jocotán. El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo. De las cinco especies del género Saccharum. Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. conoce un esplendor extraordinario. sobretodo. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F. que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. en lo que atañe a los máximos productores. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. ya estudiado en obras especializadas. La caña de azúcar. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea. pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. otra de las plantas que emigraran a las Indias. Escuintla).

Bouscayrol estima que quizá un 60%.muchos más ganados. Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango). Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). en los valles abrigados de la zona de clima frío. Sin embargo. aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”. o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). pero en manos de los religiosos dominicados. 294). hechas de hierro. maquinaria anticuada sobre todo en 1768. Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. y en mucha menor escala. Aparatos que solían ser de madera. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). I. introduciendo otras. Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. no es de tanta utilidad” (Cortés. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. También la caña de azúcar se daba en Cuilco. con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas. 1958. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela. Aportes de otros pueblos • 87 .

Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate. en 1856. 88 • Guatemala . pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. Posteriormente. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. en 1852. original del señor Sebastián Aceña. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. Escuintla. Sin embargo. La Sociedad Económica. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. Editó un folleto sobre el café. el valor de lo exportado ascendió a $1500. teniendo un costo de cuatro. e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. entre ellos el café. CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. pequeñas partidas por valor de $690. Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. en la época de la independencia. más tarde. que favorecían su cultivo. no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía.originaria de un sembradío cubano. Al abrirse a la exportación el puerto de San José. Zacapa y Antigua. salieron. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. donde el cultivo estaba ya en plena producción.

Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente. Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital.000 cabezas de ganado. y que además. Don Héctor de Barrera. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. un hacendado vendió en una feria 8. dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. a tal extremo que. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia. promulgada por Carlos III a favor del café. en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. el historiador Antonio Villacorta. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”. veinticinco pesos de oro de minas y que. Aportes de otros pueblos • 89 . según dice el fraile Gage. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla). según dice el historiador Herrera. por aquellos años. de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla. pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían. por tal razón. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803.

Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. El criollo posee las propiedades más extensas. la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. en suma. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos. Las cofradías. 90 • Guatemala . por Real Cédula de 1560. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. que estaba muy por debajo económicamente del indio. Las hermandades. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos. Felipe II. por indios. Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. comunitaria e individualmente. asociaciones religiosas compuestas. propiedades de las cofradías. exclusivamente. ladinos e indios.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. también poseían esta clase de propiedades. los hatos y milpas. Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían. Pero la diferencia es bien notoria. Debía tener una alimentación deficitaria. sean criollos. poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios.

(Testimonio. todos ya a una distancia considerable. Realmente importante por su aptitud: leche. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. a diez leguas. Y son en Guatemala. II. Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. que tiene muchísimo ganado. carne – trabajo. 19). fol. 535 reses de toda especie. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. fol. aunque en 1770 tuvieran. en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. pues aunque no se conocen censos. sí el de Cubulco. II. 13). Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. Sololá y Panajachel. una de las zonas más ricas de los indios. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. dedicados a la producción debió haber sido muy reducido. que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. El Chol y Los Esclavos. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. cuenta con pocas zonas. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. El número de los bovinos. Ermita y del característico de Las Vacas. en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . por indios y criollos. a 1810 metros de altitud . entre ambas. debían operar también en otras zonas climáticas. cinco años después. los vales de Pinula. trabajo – carne y mixto. Los insectos. disminuidas por la pestilencia. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. En San Miguel Uspantán. aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. El auténtico mercado de la capital era Petapa. específicamente.

entrefinos y ordinarios. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). entre ellos ovejas para obtener vellones de lana. Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen. San Agustín. Huehuetenango (con bastante escasez). San Miguel Uspantán. Quetzaltenango. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar.Vacas. el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113). tenían mucho ganado lanar.123). San Juan Sacatepéquez. Chiantla. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). Tactic. Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. Petapa. “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas. además. 1958. Tejutla. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. Desde el punto de vista económico. San Andrés Sabcabajá. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado. San Martín Jilotepeque. buenos mercados. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s . p. II. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor). Quetzaltenango (con bastante ganado mayor). Rabinal. Ostuncalco. Sololá. Ostuncalco. La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango. Acasaguastlán y Jilotepeque. También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. Como eran centros de cierta importancia. la misma ciudad llegó a producir 100.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán.000 varas de tejidos finos.

Mita. Petapa. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII. sin embargo. Chiquimulilla. fuente de proteínas animales. Santa Ana Malacatán. Guazacapán. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Sabcabajá y Jocotenango. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. mezclándose propiedades criollas e indias. El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos. Jinacantán. buena para su cría y reproducción. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. Y lo era en Santa Cruz El Chol. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. fría y lejos de los excesos del calor. La zona era. Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. Santiago Sacatepéquez. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. Sololá. Chiantla.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. Tejutla. San Juan Sacatepéquez. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. Es posible que vinieran procedentes de México. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. Cuilco. desde luego. aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . como un verdadero privilegio. Don García.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
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el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

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HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

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Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
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(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
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lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

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deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
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se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
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en vez de guaro. mata con machete”. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. como el de marañón o el de nancite. Los llamados vinos nicaragüenses. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje. Sopa de Res. Tiene. sin embargo. fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. En tales casos. cuando no de frutas aclimatadas. 104 • Nicaragua . todo el estilo de la comida varonil. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta. que. como el cusuco. el guaro es de rigor. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. al decir de García Peláez. como el de naranja. especialmente de animales silvestres. Hay una frase de Gabry Rivas. el pueblo bebiera vino. o bien con sopas de varias clases. El guaro. empezando con el mondongo. eran seguramente de frutas de la tierra. pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil.imaginar la diferencia que existía si. tenían fama hasta en España. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. sólida y suculenta de Nicaragua. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. el aguardiente. además.

deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. los tomates. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. quequisques y yucas. los elotes partidos en dos o tres pedazos. aunque lleven los mismos o parecidos elementos. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. para los días ordinarios. los chilotes enteros. la de pescado y la de cangrejos. El ganado criollo. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . aclimatado al país en las haciendas coloniales. Se parecía en esto al puchero español. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. las de gallina. Pero nada más rico y casero. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales.En la lista de las sopas de carne. principalmente la sopa de frijoles. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. Sopas honradas y verdaderas. chayotes. del cual se originaba en parte solamente. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. sino que una calidad inmejorable. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte. sino en el suelo sobre tres piedras. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. por que era. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. los ayotes. buenos para las mesas más exigentes. como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina. producía no solamente carne abundante y barata para todos. hasta hace poco. al menos. ya que también seguía la tradición indígena. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. que la sopa de pobre. realmente populares. así llamada en algunos lugares del país. los mimbros.

los sesos. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. pues eran raras las familias pobres. artesanos o de cualquier otra condición. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. sino más bien en cierto modo superiores. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. hígados y riñones. plátanos verdes y trozos de yuca. El chancho. excelentes chorizos cargados de achiotes. las grandes lenguas.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. 106 • Nicaragua . colonos campesinos. El cerdo. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto. indios. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. a la forma de vida al sol y al aire libre. tiras de carne gorda salada. por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. que son. el pebre. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban. con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. no uno de carne fresca. como los cabros. según se sabe. como el pueblo le llama. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. en cambio.

tiene desde su mismo nombre. sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino.Yuca y chicharrones para el “vigorón”. un evidente origen náhual. junto a su rancho. que el indio mejoró su comida. el zahíno o el venado. por ejemplo. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. del mestizaje culinario. Dice. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. con la adopción del cerdo de Castilla. esto es. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares. pero la forma nicaragüense de preparar la masa. son los nacatamales nicaragüenses. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 . criado en su propia huerta. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen.

se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. la favorita ha sido siempre la de venado. sazonándolas únicamente con limón y sal. la más exquisita de todas las carnes de mundo. 108 • Nicaragua . y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. En manos de los indios no sólo el cerdo. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. como lo es en efecto. es. eran los piches y las zarcetas. etc. combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas. lo propagaba luego en el tiangue. cuando no se mandaban de regalo. chontales. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. se convertían en nicaragüenses. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos.de los otros animales domésticos. cuyas piernas especialmente. Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. según don Antonio Batres Jaureguí. pues la gente solía comerlas en el desayuno. sin disputa. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. especialmente las gallinas. orotinas. sino también la gallina. De las carnes de monte. tratada a la manera de las silvestres. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. que.. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales.

lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. Los gusanos de maguey. en verdad. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. siempre que se preparen debidamente. acompañada de sus huevos. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. ocultas bajo la arena. Tal como suele prepararse. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina.Los indios. Más mestizo que indígena. son excelentes y constituyen. Aportes de otros pueblos • 109 . con razón. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. La iguana. venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad. además. como sus antepasados indígenas. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. Estas últimas. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. Pero los mismos indios de Nicaragua. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas. si no son venenosas. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. Nunca llegó. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. tapachiches o langostas. populares en México. terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. sin embargo. la gente de Nicaragua. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. gusanos y culebras.

Pero en el resto del país y en occidente mismo. El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente. así como la falta de caminos. cosa que. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre. ejecutadas por las cocineras. parece. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. por otras razones. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países.La degollación de las tortugas. porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron. sino el recado de pan y huevo. Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. laguneros. hasta en las mismas puertas de las casas. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. junto a los ran- . Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. vivos o frescos. Los habitantes de León.

y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. una vasta provincia de la cocina nicaragüense. resulta extraño. pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. la religión del indio. el trabajo. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. gratas a los isleños y gente de las playas. la cocina. especialmente en la cuaresma. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. aunque ya no la base. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . principalmente. calabazas o nambiras. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. como de pueblos ya desde luego agrícolas. naturalmente. De éste. influencias criollas y originado comidas mestizas.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. los tamales. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. ni el pescado. En otro tiempo fueron. El maíz era la comida. Ha recibido. Todos esos motetes y otros de granos. al parecer. la vida. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. para las clases populares sin pretensiones elegantes. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. cada cual con su propio envoltorio. Era el don de sus dioses antiguos. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. Sigue siendo por eso. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue.

y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. En ese campo de la merienda. pupusas. comida y cuchara. bizcochos. tostadi112 • Nicaragua llas. nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. además. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. Esto se explica. sino para el pueblo nicaragüense en general. El maíz dio. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. en revueltas. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. fue inmejorable. de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. no solo para el indio. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. rellenas y yoltascas. como el del vino y el aceite. llamadas cosas de horno en occidente. roscas bañadas. tamales o . las viejas. como empanadas e empanaditas. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo. tanto caseros como artesanos. en cierto modo. con el chocolate o el pinolillo. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. Por eso es la comida de todos los días. los tamales –el tamal pisque. Sin embargo. el pan salido de los hornos nicaragüenses. marquesotes. dominaba también la tortilla. aunque poniendo más substancia. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. casi tan bueno como el europeo.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. gulatemalas. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. entre otros atractivos. como un conquistador a su mujer indígena. su consumo dependió en buena parte. La tortilla es a la vez plato. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. tortas ricas. biscotelas. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. quesadillas. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple.

El pueblo dice todavía: Tamal con queso.tamalitos rellenos o revueltos. El ganarse la vida vino a ser para éste. sin grasa o jugos que suelten humedad. comida de preso. como una sopa suculenta. la carne abunda y se prepara como se debe. la tortilla. además. Aportes de otros pueblos • 113 . nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. comidos con tortillas. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. Así se deja manejar. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. Cuando el país tiene buena salud. elementales –el pan. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad. ganarse los frijoles. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. el plátano verde. partir y repartir. Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno. constituyeron la comida obligada del pueblo. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes. andando el tiempo. desde los tiempos de la colonia. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. una ración frugal. aún los cocidos simplemente en su abundante jugo. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. Todo era bueno para comer con los frijoles que. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. se llaman en Nicaragua bastimentos. paseos y meriendas. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. Nicaragua. Esas comidas básicas. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. la tortilla anda a la par del queso. casan bien el arroz y los frijoles. que eran casi tan buenos. tropas o prisioneros.

El queso es ingrediente de varias comidas típicas. La otra bebida indígena. que era el teobroma de los dioses aborígenes. Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. el del chayote. Y las cuajadas para las tortillas. Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. habría necesitado. por lo menos. para comer con maduros hornados. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. y los frescos de mantequilla. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena. blancos y temblorosos. el del pipián. se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla. el pinol más ligero. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. el del jocote. el chocolate de agua o de leche. la del cacao. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. con el perfume y el sabor de la hacienda. el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza. finamente 114 • Nicaragua . y sobre todo. el capítulo del aguacate. un libro entero. ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. Hasta la modestísima hoja de quelite. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. los bien salados.

panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. espumillas. pozoles y frescos de frutas o semillas. Como todos los platos. Atoles. como cebadas. confites de semilla de marañón. mameyes. alfeñiques. cajetas de sapoyol y piñonates. como su cocina. el curbasá. se hacía el más nacional de los postres. Para aliviar los rigores del clima. cajetas. Aportes de otros pueblos • 115 . infinidad de dulces. atoles agrios. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. grosellas. o agiaco. cajetas y refrescos. todo mezclado en una cazuela de barro. melcochas. chingues. refrescos. alfajores o gofios. jengibre. buñuelos. manjares. sin embargo. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. piñadas. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. naranja agria y toronja. realmente nicaragüenses. panecillos o mazorcas de chocolate. papayas. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz. tortas. caramelos. hojas de higo. frutas azucaradas. el ayaco. mistelas. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. motajatoles. realmente refrescantes y deliciosos. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. atolillos. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. cosas de pan y cosas de horno. de batata o camote. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. sin la brevísima alabanza de los postres. marañones. Con mangos. No se puede cerrar. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. de papaya y de cidra. jocotes. pasteles. más refinadamente. hojuelas. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. chillas. golosinas. o bien. jaleas. flor de azucena y dulce de rapadura. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche.picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. requesones. este banquete interminable. se originaban por igual según su estirpe. de arroz.

Salvo alguna excepción. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país. limonadas. 116 • Nicaragua . porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. tamarindadas. todos esos refrescos vienen de la colonia. naranjadas. será muy breve.granadillas. marañonadas o la finísima guayaba casera. y por lo visto. pitayas. Comidas nicaragüenses.

el centeno. la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). Por otra parte. de legumbres: el coliflor. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. la sandía.PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. el café. la cocina griega. el apio. la gallina. ya en el hábito de consumo. la cabra. hechos al nuevo continente. la col. así como los quesos y la nuez. ellos son. De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. . ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. el repollo. el puerro. la berenjena. la lechuga. la italiana. De los cereales nos legaron el trigo. las especias (curry. deliciosas frutas como la zarzamora. entre otros: el ganado vacuno y porcino. ya fuese en su aspecto productivo. la avena. la remolacha. el pato. Además. clavito de olor). canela. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. la cebada. el melón. la liebre.

Por otra parte. se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. que ofrece además de ricas viandas. las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. el patí. culantro. lentejas. Pero esa influencia. procedentes de las islas del Caribe. el ñame. el banano. membrillo. el dátil.cebolla. albahaca. y coreana. jengibre. además de la comida kosher. los domplins. el souce. AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar. el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). el ajo. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. cebollina. sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. frijol de soya. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. tamarindo. luego de una gran inmigración. productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. amén de un barrio muy famoso en la capital. bolas de bacalao. el higo. guineo chino. etc. japonesa. y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). mostaza. con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. bacalao con papa. A través de las migraciones de afroantillanos. la aceituna. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. el rice and beans. toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. orégano. café. y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno). débil al principio. carne guisada con akí. el aceite. hay restaurantes especializados en este tipo de comida.

Masa de harina para los hojaldres. 2000. con perniles de puerco con recetas sureñas. Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 . la mantequilla de maní. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce. las nueces. David. las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”). De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. obviamente. enlatados o congelados. uvas. melocotones. Chiriquí. albaricoques y peras para las fiestas navideñas. por las papas fritas con ketchup. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). tomar wisky borboun. al mejor estilo del sur racista. el korn flakes y hasta los huevos con tocino. manzanas. todavía se resiente dicha influencia. Hoy. de allí el gusto por los hot dogs.comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll).

Capítulo 3º Comidas Regionales .

italiano y árabe. Comidas regionales • 123 . la de origen chino. No podemos hablar de una cocina tica. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. sino que sobre la tradición popular. los preparamos y los comemos. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. Las comidas cambian con el tiempo. extensivo al de la creatividad e identidad. pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. la del Valle Central y la afrolimonense. las modas y el desarrollo industrial. no existe una receta única. La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático. donde las comidas ocupan un lugar relevante. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera. pues como dicen “somos lo que comemos”. por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca.

“Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional. razón por la cual. podemos distinguir en ella una rica subcultura. Existen otros productos característicos de la región.COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. más que una división administrativa. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica. Santa Cruz. Coopetortillas. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. pero el maíz es un elemento fundamental. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica . que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria. de hecho. Guanacaste. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país.

citada en García.) manifestaciones. transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 .1974. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades. (G. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto. La “Cultura del Maíz”. siendo las principales: Centeotl. Santa Cruz de Guanacaste. Ch. Gilonen. diosa de las mazorcas secas” (Benítez. dios del maíz. Coopetortillas. la compartimos con otros países de Centro América y con México. valga la frase. Pero.1978). 1978:15). lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina. Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro.Empanadas dulces. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli. pues no sólo lo cultivaban y consumían. antes de mencionarlas.

la chanfaina. marquesotes. la flor de piñuela. dice uno. las machucas. Y cuando está en elote duro. guiso de chilote. está pintando. sopa de queso. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. pebre. atol. se dice que está chiloteado. está en elote. chorreadas. pe rre rre que. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. en granitos chiquitos. alfajor. guiso de masa de maíz. los nancites con guaro y azúcar. los nancites caramelados. tortilla dulce al horno. ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. Después que lancea se dice que está regando espiga. 1978:18). dice uno. los piñonates. Después viene el chilote. el limón en miel. empanadas de maíz. el mango en miel. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. mazamorra. tortillas grandes. tortillas guanacaste cas. tamal de chancho. acompañado de café. seso vegetal. tanela rellena. el gallo pinto. roquete. luego viene la flor. totoposte. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. el marañón en miel o marañonada. la flor de daguío. las morongas. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. revuelta. torta dulce. tamal pisque o tamal mudo. ayaco o ajiaco. Cuando está medio durón. o sea tiernón. yol ta mal. son las perlitaschiquitas. la flor de madero con huevo. pozol. el quesillo. se llama elote duro. tamal asado. el carao en leche. Cuando ya está pintado. el salpicón. Después de chiloteado está en perlitas. la carne en vaho o bajo. está de tapisca” (García. las . Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. ya cuando voló la espiga. dice uno.de la planta. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. el sentáte a la puerta. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. sopa borracha. tortilla dulce de olla. rosquillas de maíz. se dice que está espigando.

es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. Y. nunca faltan las tortillas palmeadas. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. el Día de la Anexión y otras. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. comedores o pequeños restaurantes. topes. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje. México y las Antillas. sopa o carne de res. los tamales de chancho. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. suramericanas y caribeñas. sumados a los que trajeron de España. generalmente mujeres. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. para el almuerzo o la comida. los dulces. que es la cocina criolla costarricense”.rosquillas. corridas de toros. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo. Como nos dice Marjorie Ross. (Ross. Para ocasiones especiales como las fiestas patronales. En las primeras décadas del siglo XX. se preparan comidas como el arroz de maíz. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”. 1990:30). con algún guiso. el tamal pisque como sustituto de la tortilla. la gallina henchida.

mozote. achicoria. culantro de coyote. pipián. verdolaga. granada. eucalipto. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. pitanga. ruibarbo. güitite. orégano. hinojo. calzoncillo. verbena. zacate de limón y zarzamora. “A la orilla de las cercas. ajenjo. café. Sarchí. granadilla. aromatización y sazón de los alimentos. apio. que ya habían florecido. perejil. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró. chayote. ajos. menta. para llevarlos a sus hogares. mango. sauco. linaza. caña fístula.alimenticios de la población. anona. apazote. bo- rraja. tomillo. cas.f. fresa. yerbabuena. guaba. achiote. hierbabuena. membrillo. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. jamaica. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. tomatillo silvestre. corteza de guayaba. diente de león. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. níspero. laurel. romero. limón agrio. cohombro. culantro de castilla.s. salvia. durazno. tacacos. era común que en las huertas caseras. limón mandarina. Nuevos sabores. lima. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. cebada. flor de tilo. tuna. chile picante. cardosanto amarillo. albahaca. clavos de olor. acerola. jengibre. mostaza. papaya. anís. cola de caballo. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación. canela.: v). grosella.

ensalada de repollo con tomate.Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. flor de itabo con huevo. picadillo de cuchillitos de poró. olla de carne. sopa de albóndigas. nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. culantro o achiote. empanadas de papa. El picadillo.f. tamales de plátano maduro. pezuña de chancho con garbanzos y tomate. chile dulce. flor de árbol de ortiga con huevo. tamales con mostaza. producto de diferentes factores: situación económica. Comidas regionales • 129 . empanadas de plátano maduro con queso. sopa de tortillas. berros. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. picadillo de col con papa. guineo verde con caldo de frijol. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). pimienta y comino. albóndigas con semilla de chiverre. tamales de harina de arroz con carne de cerdo. gallina rellena. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. apio. arroz con papas. tortillas de queso. condiciones climáticas. carne de venado guisada. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. sopa de cuajo de buey. elotes asados. La educadora Cecilia Arias. cebolla. caldo de gallina. picadillo de chicasquil. sopa de mondongo. sangre de chancho hervida con olores. angú (guineo con leche). pero los más comunes son el de papa. empanadas de carne. bizcocho de maíz. sardinas trufadas (en Semana Santa). empanadas de piña.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). empanadas de masa con queso.s. básicamente. sopa de ayotitos tiernos. carne de danta en salsa. el de arracache. con los llamados "olores". huevos de toro con tomate. el de papaya verde. picadillo de raíz de chayote. frito (asadura de chancho con guineos tiernos). etc. sopa de mondongo. Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura. puré de ñampí. a saber ajo. Desde hace más de un siglo. el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. influencias foráneas. carne de tiburón guisada. huevos de iguana o gallina de palo. picadillo de chayote con bofe y papa.

etc.etc. tamal asado. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). miel de plátano. marañones en miel. Para esa ocasión. papín (atol de almidón con arroz duro). Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. natilla. cajetas con cáscara de naranja dulce. cajetas de leche. bocadillos de consumo popular en todo el país. miel de yuca. miel de guayaba. gofio (harina de maíz tostada y hervida). berros y tomate. té de hierbabuena. flor de itabo con huevo. miel de huevo. Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. mangos en miel. carne estofada. arepas. aguacate. cosposas con natilla. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). picadillo de raíz de chayote con huevo. polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. huevo duro. nísperos. lustrados (rosquillas dulces color rosado). miel de pan. cajeta de membrillo. picadillo de arracache. melcochas de coco. cogollos de jocote tierno en picadillo. miel de cidra. requesón. Entre los platillos dulces están: quesadillas. roscas de almidón de yuca. prestiños. zapotes. ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. rosquetes (pan de harina de maíz). manjarete. en los poblados del Valle Central no faltan . miel de piña. torta de huevo. zopilotillo (miel de leche cortada). coliflor con huevo. torta de arroz. picadillo de carne con papas. empanadas de plátano verde. cajetas de coco. bizcotelas (pan tipo galleta). chicharrón. chorizo. repollo picado.Los “gallos”. consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. miel de jocote. lengua. sesos con huevo. quesillos. chicha de cáscara de piña. (tortillas de elote). chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). queso. manzanas de agua. tortas de carne con tomate. torrejas. horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela). mazamorra. anonas.

olla de carne. como las patronales. la hamburguesa y los perros calientes. de papa con chicasquil. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 . la galleta suiza. Coronado.los picadillos de arracache. pan casero dulce. carne asada. como la zona de los Santos. tamal asado. algodón de azúcar. conserva de papaya. y en las fiestas cívicas. de papa con chorizo. En las festividades religiosas. carne desmechada. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. toronja rellena. pozol. la gallina arreglada. Valle Central. compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza. churros. manzanas escarchadas. de papa con vainica y zanahoria. bizcocho de maíz. de chayote. el lomo relleno. tamales. de ayote. elotes sancochados con mantequilla. Foto eventos especiales. el chop suey. entre otros. de papa con mostaza. maní garapiñado. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. de fresa y conserva de melocotón.

que se vende en todas las fiestas populares de la región. arroz con atún. pero ya no muy populares por su costo. aderezadas con canela y clavos de olor. palomitas de maíz y confites “toro”. guisantes o arvejas. dulces de frutas como papaya. el característico es el chiverre. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. mariscada. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. ceviche de corvina. Con motivo del Rezo del Niño. entre otros y bebidas como el café. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. mantequilla o manteca de cerdo. cuyos descendientes. pan casero. Entre los platillos dulces. etc. paletas de melaza de diferentes colores. Es la época del arroz relleno de palmito. de camarón. de ostiones. garbanzos. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. comino. vainica y chile dulce. Otras comidas de la época navideña. Para Semana Santa.No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. los platillos tradicionales se elaboran con palmito. preparado con higos. pescado y mariscos. zanahoria. ajo. guaro y rompope. tanto frescos como enlatados. melón. aunque tradicionales en muchas mesas. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. pasas. 132 • Costa Rica . empanaditas y pan de de chiverre. La elaboración de este tipo de dulcería. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. mango. picadillo de papaya y chayote. bizcocho. lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. arroz con calamares. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. papas con bacalao. manzana de rosa y de 1 agua. Para la Navidad. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país.

Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. etc. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas. banano). pero es predominante la influencia africana y jamaiquina. En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares. el chile “panameño”. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. ackee. coco. que es a la que haremos referencia específica en este apartado. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco. se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú. .). la leche de coco. fruta de pan. fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico.COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. los productos utilizados y la manera de prepararlos. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe. empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. con una composición étnica más heterogénea que el resto del país. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. orientales por el componente de chinos y libaneses.

plátano. también se encuentra a yokotó o chocotaw. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. entre ellos el tradicional “rice and beans”. pues predomina el consumo local. por otra parte. No obstante. observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). camote. la yuquilla. que es una especie de espina ca cu yas ho jas son .“el fenómeno de la modernización. bodas. mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. etc. que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región.su comercio es limitado. ñampí. En los últimos lustros del siglo XX. macarela. se conserva la preparación de muchos platillos. malanga). Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. la fruta de pan. róbalo. la nuez moscada. En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. novenarios (nine nights).1985:46). y granos básicos (arroz. pez rey (king fish) y el bonito. debido a varios factores socioeconómicos y. los brotes tiernos de la malanga. Navidad. coco. Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. e igual se suele utilizar la oreja de elefante. el chile panameño. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense. ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. ñame. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. el pejibaye. Entre las especies más consumidas están el sábalo. velorios (set up).

sin embargo. La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social. entre ellos están el puré. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco. El ñame procede del continente africano. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. los atoles y el pan. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. Al día siguiente. al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. la harina.muy amargas. el negro y la papa caribe. Comidas regionales • 135 . inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames.

pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. tamales de yuca. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. conocida por los esclavos con el nombre de branba. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. La yuca. atol. con el que se hace un almidón para espesar las salsas. En Nicoya es conocida como zanju. o se utiliza en postres. etc. sino que se cocina primero. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso. sopa. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. si no se cumple con los requisitos que se le piden. La okra llegó al Caribe desde Africa. se puede comer en puré. En nuestro país. que significa platí o para acompañar. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal. al igual que el tiquisque. galletas. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). al que se le han atribuido efectos curativos. se dice que fue 136 • Costa Rica . En Limón se le llama también ocros u ocrós. también tenemos el bamy descendiente del pan de casava. y puede ser utilizada para almidón. En inglés es conocido como taro o desheen. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. La fruta de pan. tortas y picadillos. enrollados. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. El ackee. arepas. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. queques y galletas. En nuestro país no se acostumbra comerla fría. con huevo o con camarones.La malanga. considerado el plato nacional jamaiquino. sopas porteñas o en guiso. también conocida como casava.

como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. ackee con huevo. preferentemente. arroz con leche de coco.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. bacalao con aki. beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . El bacalao es uno de los que más se consume. Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. guisado o en escabeche. Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. ackee con carne molida. también se le conoce como soul food. ackee con camarones. tortas de bacalao. que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. ackee en crema. muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. El pescado se prepara frito. se consume en Limón. pero la forma de prepararlo proviene de Barbados. crema jamaiquina de ayote. bami (tortas de yuca). La tortuga. La iguana. reconocida por su alto valor nutricional. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. ackee en vinagreta. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. ackee with beef (seso vegetal con carne). tortas y sopas. sopa de bacalao. frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M. ackee and rice (arroz con seso vegetal). arroz con camarones de río. con formas distintas de prepararlos. como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. en el sentido de ser el alimento de la población negra. ayote en sopa. se prepara en diversos platillos.

coconut sweet (cocadas). carne de iguana en salsa. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). tortuga con verduras. cassava pone (tamales de yuca). fruta de pan asada con bacalao. tripes soup (sopa de mondongo). chicharrones con yuca. La elaboración de panes. pepper pot soup. sopa de okra . yu138 • Costa Rica ca frita. rondón de tortuga.(carne con coco). confites de menta. tortuga con leche de coco. salsa de jengibre. chutney de mango. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). blue crabs (cangrejos azules). custard o flan o chiricaya. patacones. corn meal porridge (atol de maíz). bofe con yuca. fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). ibo en fresco. sopa de aleta de tortuga. langosta. conch stew (guiso de cambute). fruta de pan rellena de ackee y bacalao. domplins. cocoa plum preserve (miel de icacos). rondón de pescado. crema de ñame. plantin tart o plantinta. curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). fruta de pan en puré o guabul. johny cake. malanga. calalú con sopa de camarones o de cangrejo. sancocho de macarela. fruta de pan al horno. carne de tortuga en salsa. jobos en dulce. toto. tepezcuintle con coco. huevos de tortuga con salsa de tomate. cajeta de coco. Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. queque de coco. banana fritters (tortas de banano). black bean soup (sopa negra). icacos en miel. chocolattea. sopa de cangrejo azul. guiso de calalú. yokoto con atún. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene. coo-coo. patí. tortas de ñampí. duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). custard apple and milk o guanabana en leche. galletas de jengibre. rice and beans. pumpkin pudding (pudín de ayote). susumba con bacalao. Se destaca el tradicional plum . carne al curry. amani o potaje de maíz. coconut grater cake (cajeta de coco). plum pudding. pescado con curry. enyucados. pescado frito en aceite de coco. cassava pudding o pudín de yuca. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. castaña. pollo con curry. crabs al curry. banana porridge (atol de banano). queque de banano. quequitos de jengibre. red peas soup (sopa de frijoles rojos).

plátano y bananos verdes. que es un tipo de bollo inglés. por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. su nombre deriva de bun. Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. aromatizada con chile picante. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. harina de maíz y coco. El patí. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. tiquisque. aprendido por los esclavos de sus amos. que es el queque de navidad típico inglés. que es una empanadita rellena de carne. bien mezclados con leche de coco. yuca. china y africana en la provincia. de jengibre. En relación con las galletas. almuerzo dominical por excelencia. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. que se hace con plátano verde. hay galletas jamaiquinas. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. tortuga. Según señala Ross.pudding. Siquirres. González Vásquez) Comidas regionales • 139 . El “bon” es un pan de color oscuro. de maní. pescado. Preparación del pan bon. llamado dokunú. (Foto Fdo. el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco. carne de cerdo o de res en salsa.

La cacería de pavas. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. complementan la alimentación. frijoles y maíz). En todas las comunidades hay árboles frutales. cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. granos básicos (arroz. debido . gallina u otro animal de monte. danta. 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. sobre todo cítricos. tepezcuintle. como el saíno. a esa comida básica se le agrega algún otro producto.LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. (Foto Giselle Chang. perdices. pejibaye. el frijol de palo. Sin embargo. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). el palmito. También se consume carne de cerdo. venado. moliendo maíz y cacao.

En la tradición de los bribris y cabécares. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. ganado bovino). los gatos) y. las mujeres y los niños (ej. felinos. Para comprender las regulaciones de estas actividades. aves de rapiña. zopilote. la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. Comidas regionales • 141 . algunas tortugas. Según el antropólogo Marcos Guevara. así como el ahumado y el sancochado. En la zona Sur se da una variante con los borucas. se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. el consumo de proteína animal no se da diariamente. el Señor de los Animales. guacamaya) y a toda la población (zorro. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. entre otros. preparación y consumo de ciertos alimentos. sobre otros hay tabúes ligados a la consecución. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. que revisten de gran simbolismo. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. hay animales que se consumen sin ninguna restricción. pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. por ejemplo. otros no se consumen. armadillo.a la situación marginal en que viven estos pueblos. (Guevara 1988:223). a los viejos. manatí). pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. dantas o tapires). El relleno generalmente es de carne de cerdo. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988).

Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. La cultura culinaria es tan importante en China. había más riesgos domésticos. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". la manera de presentarlos. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. destacándose las culinarias. la segunda. reconocida por su variedad de componentes. su colorido y las maneras de mesa. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. la tercera. Como dice Ross (1991). Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. se acostumbra hacer limpieza general. preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. que se encarga de mantener y cuidar la cocina. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. ya que como antes se cocinaba solo con leña. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica . en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres. llegó a fines de la primera década del XX. Una costumbre china es compartir la comida.

hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. a grandes rasgos. y en el sur. de carne (cerdo. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. "Al llegar a estas tierras. hongos negros y las diversas salsas. 1997:138). por ejemplo en las empanadillas al vapor. muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. sobre todo algunas especies de mariscos. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes. Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. el rábano y otras legumbres y hortalizas. Conforme aumentó la colonia china. la mostaza china. Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos. la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. En Costa Rica . para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. por el arroz. Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. Sin embargo. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). mezclado con verduras y carnes. la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero. y así.de entrada. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 .

donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos. el Siu mai o bolitas de carne. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. acompañados de más de una centena de bocadillos. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. pasta de soya. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo. se pone un poquito de aceite de maní . De ahí lo popular de los restaurantes chinos . cebollín. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. los camarones al curry. frutas y algunas verduras al vapor o al horno. así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. la ensalada de apio y zanahoria. el chasiu pao o pan al vapor con lechón.. entre otros. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce. Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china. para que no se peguen los alimentos. con diferentes rellenos: huevos. las carnes con salsa de limón.el arroz blanco como acompañante. La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. jengibre. etc. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación. En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum. se agrega la carne (pollo. por separado. el jengibre. la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar. luego. el cebollín.. En los últimos años. Este se compone de diferentes tipos de té. el pescado en salsa de ostiones.. típico desayuno chino. .denominación en español. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas.

las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas. textiles y alimenticias para el caso. Comidas regionales • 145 . este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos.EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente. el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. En un principio.

muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios. 146 • El Salvador .. cosa que no ocurre con las pupusas. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín.Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país.. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. especialmente si tiene marcada influencia indígena. yuca u otros platillos de consumo diario. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. los hijos de piña. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha. la flor de izote. los pitos. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. por ser los más conservadores. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. pero otros son exclusivos de una determinada región. domingos y las Navidades. las mutas o motates. pero con la dominación española. Se come en cualquier época del año. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. y los lorocos. Su consumo es más evidente en el área rural. en nuestro caso. En lo que se refiere a platos temporales. Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales. Pero entre la variedad de tamales que existen..

en su generalidad. revuelto. Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos.A este respecto. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados. coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. así como el huevo estrellado. Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja. leche o chocolate. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. las hojuelas. con queso o crema. La alimentación de la población salvadoreña. respectivamente. duro o tibio. por ejemplo. que ofrece platos excelentes y baratos. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. Se acompaña con tortillas o pan simple. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. sancochados o casamiento. el almuerzo y la cena. También se incluyen los plátanos fritos o asados. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 . tal es el caso del fiambre. para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. como los que se detallan a continuación. sin faltar la bebida caliente de café.

porque están elaborados con frutas como sandía. pipianes. tamarindo o de semillas. güisquiles. Referente a la cena. también acompañados con tortillas. también se acompaña con bebida caliente. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. coco. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. limón. ejotes. de res o de cerdo. jocote. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. tortillas rellenas con carne o queso. Para este tiempo de comida. acompañadas con arroz y tortillas. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador .por el consumo de platillos como iguana en alguashte. donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. de carnes de pollo. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. Pero también. los chiles. cebada y chan. por ejemplo. arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. sin embargo. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. cultivo prehispánico. rojos o blancos. entre los salvadoreños el gusto varía mucho. A veces. pipianes. melón. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. tomates. naranja. son exquisitos al paladar. res aderezadas con verduras. sea café o chocolate. entre otros. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. sean guisadas. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada. chipilín. El chile. También. como la horchata de arroz y morro. acompañados con queso. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. fritas o asadas. para salsas caseras. el encurtido de repollo para pupusas. de mora. agregándose los picados de papas.

“una miserita de. básicamente en el área rural. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo. porque es quien orienta y educa. Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional. también puede incluirse aquella dirigida a enfermos.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas. Con ello se explica que a veces.“una pizca”. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de. “una miseria”. basado en el tanteo. Además. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. para Cofradías. otras celebraciones religiosas.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija. Comidas regionales • 149 . “lo que agarre con tres dedos”. etc. Dentro de la dieta alimenticia normal. se cultiva el chile verde o dulce. velorios.”. Huevos de gallina envueltos en tusa. “un poquito”. cumpleaños. San Salvador. Mercado San Miguelito.

las amas de casa los preparan de diferentes maneras. la dieta del pueblo salvadoreño. Se cuenta que antes. Pescado salado. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. Morazán. Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. cambia bastante.ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos). Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. con el paso del tiempo se ha deteriorado. para entonces. lacustre o marino. ya sea del área rural o urbana. Cacaopera. Este se consume todos los viernes de Cuaresma.

A esta sopa. plato tradicional de nuestra cocina. que se mezclan con maíz. Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. En San Salvador. en los niveles populares. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. acompañado con arroz frito y tortillas. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana. como en otros lugares del país. En la actualidad. cada año que transcurre. todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas. también se le llama “levantamuertos”. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. especialmente después de haber ingerido bebidas. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. pero en realidad en las áreas urbanas.los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. Comidas regionales • 151 .

carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. herencia culinaria de nuestros antepasados. como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y.los alimentos como las verduras. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. en el caso de El Salvador. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades. la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados. independientemente de las clases sociales. se obtienen exquisitos postres. o de chipilín. como la leche. con el curso del tiempo. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral. los tamales. además. por ser tiempo de abstinencia y ayuno. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque. alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. 152 • El Salvador . se consume con más frecuencia en la zona rural. Así. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo.

En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales. Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. casamientos. ya que el tamal más popular es el de masa. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. primeras comuniones. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. entre otros. Pero también. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. celebración de cofradías. tamales colados. Comidas regionales • 153 . bijao u hoja de sal. al tostarlos o calentarlos. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos. tamales tortiados. llamados también “nishtapite”. cuyo sabor es dulce. de chacalines o camarones de agua dulce. Sin embargo. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales. cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta.los hogares salvadoreños. velorios o para el comercio. de elote o de maíz tierno. al empezar a ponerse el sol. comedores y restaurantes. por tener la característica de mantener su sabor por varios días. Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno.

champa o ramada. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos. principalmente en la ciudad capital. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. camarones. aunque. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. Sin embargo. en el segundo. en algunos lugares. San Sebastián. se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). llamada también pupusera. flor de ayote. chibolos. utiliza la masa de maíz como materia fundamental.En efecto. En el primer caso figuran las de ayote. Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. mercados. las de papelillo y . San Vicente. una plaza.

el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa. o la cena de fin de año. o en trastos especiales que hace la industria.. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. el asado. el horno. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo. Del modo más general. gallos. Pavo horneado Para la fiesta navideña. muy populares en el Oriente de la República. Comidas regionales • 155 . ya que utilizan las mismas especias. ambas aves se pueden preparar de igual forma. estos últimos. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. gallinas. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos. También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. así estará aderezado. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones.. chumpes. objetos muy utilizados en el área rural. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. se pueden colocar en sartenes de barro. verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. pese a este derroche culinario. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. patos. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. Pero. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. el cual según sea la capacidad económica de la propietaria.los enredos. Sin embargo. En el momento de probar las pupusas. cerdos y otros que se prestan para el guiso.

Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña. etc. un gallo en chicha. Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho. más en estos momentos de crisis económica. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. la chilaquila solo se ingiere caliente. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y. pero el más popular de los dos es la enchilada. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. ya que se vende en sitios públicos como cines. 156 • El Salvador . un chumpe horneado. además. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes.ya que. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. parques. tal es el caso del “casamiento”. ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. No obstante esta limitación. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. producto del ingenio culinario. en cambio. un pato borracho y otras variedades.

éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. en forma total. entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. ejotes. tomate. por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. porque al servirse el arroz. pipián. Pero para la gente de la ciudad. de la rural. a su vez. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. cambiar su aspecto blanco. papas. berenjenas. Este grano puede prepararse sancochado.Los elementos básicos son el arroz y el frijol. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. principalmente en el mercado. acompañados con arroz y tortillas. chile. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. Rellenos de verduras (güisquíl. Comidas regionales • 157 .

sin embargo. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa. sin embargo. pero también. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. se agrega la de conejo. sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. pueden prepararse con tomate. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. Tradicionalmente. este ingrediente aparece como plato principal. cabro. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. generalmente. pero también a nivel familiar. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. el precio de este insumo se ha encarecido mucho. venado. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. pero también. ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. sin embargo. de soya. res. entre otras. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo. cusuco.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. pescado. de culebra. Se incluye pollo. Tradicionalmente. cerdo. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. 158 • El Salvador . gallina. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. Últimamente.

en sopa. Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. El ama de casa salvadoreña. principalmente del área rural. así. la mayoría de personas. desde tiempos remotos. Aunque últimamente sus precios han aumentado. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. por lo que no requieren cultivo especial. en crema.COMIDAS DE INVIERNO Izote. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año. Chufles. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo. acompañados con tortillas. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. el madrecacao rosado o crema y el pito. pipianes. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. Por su bajo precio. la flor de izote puede comerse sancochada. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. los consume durante el horario de almuerzo. en arroz. encurtidos. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. En lo que se refiere a la flor del pito. frita con huevo. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. algunos de ellos como la blanca flor de izote. se le atribuyen propiedades de soporífero. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 .

ésta es de carácter temporal. en tamales. Aunque existen variedades de aguacates. y hasta en arroz. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador. ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. en tortas mezcladas con carne. también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. De acuerdo con el lugar donde . Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón. Tanto sancochada como frita. para hacer nuégados o para comerla sancochada. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. Chipilín y Mora Se prepara la hoja. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. A diferencia de muchas comidas. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. la forma de preparación es la misma. frita o en tostadas.miliar o para la comercialización en comedores populares. Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. la cual tiene su presencia en sopas.

hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña. la calidad del tubérculo depende de su contextura.uno la encuentre. en el departamento de Cuscatlán. departamento de San Salvador. pero le agregan chicharrón. en Mejicanos. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. el procedimiento es similar al lugar anterior. pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares. hoja de huerta o en bolsa plástica. en Chalchuapa. Comidas regionales • 161 . departamento de Santa Ana. que sustituyen a la fritada y a la merienda. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. Su consumo. ya que cuando se come este producto. no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. según opinión popular. butifarras. similar al que ocasiona la yuca brasileña. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. salamis y longanizas. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. se plasma en los embutidos: salchichones. suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento.

el salpicón. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res. La época de mayor venta es durante la Semana Santa. desafiando las inclemencias del tiempo. ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas. en el resto del año siempre se venden estos artículos. celebraciones del mes de agosto y Navidad. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional. 162 • El Salvador . Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera. cuyos precios son diversos. esta última se transmite de madre a hija.Su preparación requiere de tiempo y paciencia. sin embargo.

que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel. principalmente. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo. Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . aparte de formar parte de la presentación para el chilate. Este bocadillo. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. en el que el salpicón con encurtido de repollo. lechugas aderezadas con limón y sal. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. el arroz negrito descrito anteriormente. rábanos. COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. Dulce de jocote Este dulce se prepara. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote. Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. tanto para el turista nacional como para el internacional. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. complementan su presentación. Existe otra comida. llamado también pan de barra. Conchas Este molusco es consumido. pepinos. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

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Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
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de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
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Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
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especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

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Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

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GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

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las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
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el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
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calientes y neutros o cordiales. harina de trigo y avena o mosh. La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. el pan francés. el güicoy y el pepino. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. la coliflor. en Semana Santa. Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. la zanahoria. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. Los “alimentos calientes” son la carne de res. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido. los tamales y los frijoles negros. yuquilla. la yuca. los atoles de diferentes harinas. los atoles y los dulces. . Un “alimento neutro o cordial” es el pan. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos. la sandía. Las verduras que comen son el elote. o sea. maicena. la verdolaga y el chipilín.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. el aguacate. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena. la gallina. las puntas de güisquil. la papa. el ichintal. los jocotes tronadores y los jocotes de corona. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. y si el recién nacido es un varón. los elotes. el tomate. Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. la flor de izote. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. el quilete. el bledo. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. el pollo. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. el repollo. la carne de cerdo. los mariscos y las frutas. a esta comida le llaman “cocido”. en el almuerzo toman un refresco. el banano.

Comidas regionales • 175 . El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. comen más o menos a las siete de la noche. porque nutre al organismo. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno. También acompaña la comida la ha´. estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”. quienes también tienen como alimento básico el maíz. que básicamente se hace con sal. la calabaza y el chile. Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza. por lo tanto. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. o sea. una bebida que regularmente es un atol blando.En el Occidente de la república de Guatemala. o sea. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. el que generalmente lo toman muy temprano del día. principal- mente en las áreas urbanas. hechos de masa de maíz. cebolla y ajo. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”. el condimento. Dicen los quichés nin aq’ab´. Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito. o sea. es la hora de tomar la cena. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y.

Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. cabra. si la persona así lo desea. res) las consumen para los días de mercado. Las diferentes carnes (pollo. Para referirse al uso del ik en sus comidas. gallina. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. algunos prefieren consumir el chiltepe. marrano. los que generalmente son jueves y domingo. Preparan y comen diversas clases de chile. entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. carnero. o sea. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. acompañada de leh o del sub´. chorizos y longanizas de carne de cerdo. 176 • Guatemala . pavo. Carnes de res. dicen que es el racil ronohel. pero si se trata de una comida completa. Estos últimos son los embutidos del fiambre. cerdo.

los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo. remolacha. acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. Otros alimentos que. colorados. o sea. Las verduras son importantes en la dieta familiar. berro y pan de manteca. aguacate. quesadilla y huevos. para la Semana Santa. calabaza. dulces. las acelgas. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. el chipilín. pescado seco. actualmente. blancos y los piloy o piley. para los quichés es un alimento secundario. zanahoria. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. comen papas. lo que casi no consumen son los ejotes. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. También comen habas y la semilla de calabaza. ya sea dulce o desabrido. o sea. consumen son los fideos. les llaman pac. son abundantes en la dieta quiché. el mosh. Los frijoles negros. Los quichés acostumbran. el arroz. esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. o sea. el bledo. El pan. chayote o güisquil. Para los “días más delicados”. Comidas regionales • 177 . casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. el queso blanco y la avena con leche. dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. o sea. camote. comer comidas frías. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. repollo. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. etc.

Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. los chicharrones. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. todos los alimentos de color amarillo y rojo. el cilantro. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. los frijoles. los plátanos. la caña de azúcar. los zapotillos. las frutas. los nances. los helados. la carne de gallina. es- . el pescado. Entre las “comidas calientes”. el camote. los quichés clasifican el queso fresco y seco. deberá tomar alguna bebida caliente. el ajo. Por ejemplo. las naranjas. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. el chile. los duraznos. la calabaza y el chilacayote. las manías. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. el ajo. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz. las frutas. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. las papas. le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”. si alguna persona come pescado en el almuerzo. Entre los hombres. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago. los mangos. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. el pollo. el quenopodio y la hierbabuena. las habas tostadas. el clavo. los refrescos. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. la cebolla.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. las cebollas. el ajonjolí. el maíz sazón. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”. el azúcar. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. las verduras.

colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 . las rosquillas y el pan de maíz. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza. los tiburones. el pámpano o pez ángel. las aletas y las escamas. los cutes o jutes. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. el maíz. También comen pan hecho en casa.pecíficamente. los bagres. llamé o llampí. el pescado y los demás mariscos. el bacalao. los que más consumen son las palometas. El pescado salado se puede conservar durante un año. las calvas. las sardinas. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. el aguacate. los colorados. el pan de camote. el coco. las picudas. el hígado. o sea. el cassave. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. las dromas. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. las corvinas. los jureles y jurelitos. pan de coco. utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. el zapote. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas. los peces sierra. un plato grande de madera. los pescados se lavan con agua dulce. la naranja. el corazón. el mirasol. el camote. el pan bon y los plátanos. las guasas. el frijol. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan. Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano. los burros o caracoles. las rayas. los camarones. las tortugas. las almejas. el ñame. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. los cangrejos de mar y las jaibas. los robalos. Para estas ocasiones también comen bocadillos. el plátano. la caña. las vacas. la malanga que es una especie de quequeste. la lima y la toronja. el arroz. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. se retiran las entrañas. el cassave. o los cajinches.

nylon grueso y dejándolo en un lugar seco. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños. El pepian de gallina acompañado de arroz. clasificándolas como “ordinarias”. febrero y marzo.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. corresponden a las etnias indígenas. generalmente. Estas últimas. casamientos. 180 • Guatemala . bautizos. La familia lo puede consumir cuando lo desee. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. tortillas. tayuyos. etc. Sacatepéquez. La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas. Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero. las comidas comunes de todos los días. o sea.C. Almuerzo tradicional en San Antonio A. no utilizan harina.

siempre se le ofrece comida al terminar el rito. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. que se le llevan a su casa. En todas las comidas rituales. Entonces se invierten los papeles. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. si el huésped no es un familiar cercano. El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. que ha preparado la comida. Comidas regionales • 181 . la comida ceremonial precede al rito con el niño. en las grandes fiestas. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. sino parte de la ceremonia. la madre del niño. Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. En las ceremonias prebautismales. El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida. El servir comida no es una simple cortesía. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía. Mientras dura este intercambio. Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. Al terminarse una venta de tierras. en la ceremonia prebautismal. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come. se arrodilla ante el padrino. parte de la veneración es para la comida misma. se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. antes de que se traiga al niño.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias.

el pan grande y plano de maíz. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. especialmente maíz y cacao. Este es llevado por la mujer. (Bunzel: 1981). El retiro de la confradía se inicia con moloj. Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. mantienen el centro de interés. hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. En la cofradía. hombres y mujeres. que será molido para el atole. el moloj dura toda la noche. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”. 182 • Guatemala . Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida.

los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. o sea. etnia kekchí. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel. el espíritu de la comida. Como parte de la ceremonia. pero siempre dejan un xel. Por aparte. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando. especialmente campesinos de la comunidad. tortillas rellenas de frijoles. Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda. ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. una parte de la carne. después de la siembra pequeña del maíz.Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. esta comida se acompaña con “tayuyos”. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. Participan diferentes personas. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. o sea. acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. Solo al terminar la oración del Principal comen todos. o sea.

Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. consiste en un caldo rojo con coles. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. se sirve a la hora del almuerzo. se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes. o sea. a esta comida le agregan chile. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz. Este tamal se llama b´itx xuwew. Las person a s . cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. en Jacaltenango. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles. algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. el día de la segunda limpia del maíz. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. el caldo se sirve en escudillas de barro. la comida del convivio. o sea.de caña. envuelto en una hoja aromática. La vianda llamada tobic. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. frijol molido y chile. repollo y carne de res o de oveja. Comida por la siembra o limpia del maíz. El almuerzo lo consumen al mediodía. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense.

las que se sujetan con pitas de cibaque. se acompaña con tamalitos de masa de maíz. Huehuetenango. Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. San Marcos. de pollo y de gallina. de pollo o de gallina. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. En San Juan Ostuncalco. Comidas regionales • 185 . la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. acompañada de pan. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo. Quezaltenango. El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res. esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. se acostumbra comer cocido de res.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. acompañado de tamalitos de masa de maíz. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. La bebida ceremonial que acompaña a esta comida. Es una comida que lleva chile. se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate. Se acompaña con café o chocolate caliente.

postres. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. de frutas. caldo de mariscos. o sea. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. salsa blanca. de pollo y de gallina. tortitas de carne. carne prensada. ensaladas. Recados. pulique. carne migada. Hay sopas. 186 • Guatemala . de tomate con lechuga. sopa de verduras. salsa verde. Carnes. carne guisada. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. verduras. de remolacha. guacamol. pierna de coche mechada. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. chorizos. Ensaladas. la sopa de tortuga. guisado. salpicón. longanizas. de repollo. comidas para refacción. consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. de zanahoria rallada.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. en “baño de maría”. sopa de diferentes hierbas (acelga. sopa de fideos. lengua fingida. hierbas y panes. El tradicional “cocido”. Salsa de tomate. De pepino. carne en estofado. amarillo. caldo de pata. de pollo con apio. salsas. chicharrones. Pepián quezalteco. carnes. salsa de tomate con miltomate. las cuales deben de quedar traslapadas. pepián de carne de res. Salsas. recados. estofado. de brócoli. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. el caldo de gallina. pepián de pollo. pescado. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. bledo. chile pimiento y mayonesa. carnitas. espinaca). que puede prepararse de carne de res. hilachas. Sopas o caldos. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. de papas con mayonesa. Carne asada o churrasco.

Comidas regionales • 187 . chiles rellenos. torrejas. frijoles parados. fideos con tomate. Flor de izote envuelta en huevo. tostadas de guacamol. Huevos. arroz blanco. Ejotes envueltos en huevo. pacaya asada. elotes cocidos. pacaya envuelta en huevo. papas cocidas. Frijoles colados. macarrones en salsa de tomate. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. molletes en miel. ayote en dulce. los piloy. buñuelos. bocadillos de coco. frijoles volteados. Verduras. puré de papa. huevos tibios. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. coditos. puntas de ayote. elotes asados. rellenitos de plátano. Huevos envueltos o fritos. huevos estrellados. mole con plátano frito. frijoles blancos con espinazo de coche. Arroz con verduras. ichintal envuelto en huevo. piley o piloyes. frijoles colorados con costilla. de coche o de pollo. Frijoles. yuca cocida con salsa picante de tomate. papas fritas. dulces típicos. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res. arroz con pollo. papas horneadas. Legumbres y hierbas. huevos duros. frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. puntas de güisquil. Pastas. chilacayote. Plátanos fritos con crema.Postres. frutas en dulce. fideos con crema o con mayonesa. flor de pito envuelta en huevo. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. papas al vapor. nuégados. pupusas rellenas de queso o de chicharrón.

pan bon. propios de América. panitos de Totonicapán. peteta o pan de camote. semitas. quesadilla. molletes y elotes cocidos. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere. Buñuelos. Otros elementos de la flora y fauna. pan de maíz. marquesote. pan de yemas. la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. biscotelas. En síntesis.Panes Pan de coco. 188 • Guatemala . cassava o pan de yuca. shecas.

HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito. objetivamente considerada. pues. aunque. Así. De hecho. la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos. es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo. Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 .

los gusanos. a partir de 1797. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. rala o crema. plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). en su defecto. el frijol y el café. e igualmente los caracoles. chorizo o chicharrones. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. tortillas calientes. el coco y el plátano verde cocido. también la yuca. de mono y de rata. como las carnes de serpiente. de gato. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. un tasajo de carne de res asada. En la dieta del hondureño figuran. originaria de la isla de San Vicente. que sustituye a la tortilla de maíz. se consumen más los productos del mar. En los litorales. sobre-todo en el atlántico. el maíz. actualmente en proceso de extinción.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. formados por la mezcla de las razas blanca e india. la segunda. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. A este respecto. aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena. una buena cucharada de mantequilla. los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”. se remite a los núcleos de población mayoritarios. las larvas. principalmente en los pueblos del interior. en primer lugar. de perro. o sea. un pedazo de queso. la criolla y la garífuna. un huevo de gallina estrellado. diseminada a lo largo del litoral antillano. donde gozan del favor popular los frijoles negros. los moluscos. y la 190 • Honduras última. al revés de Guatemala o Costa Rica. . iniciada en el período de la conquista y la colonización. no los conocieron fritos. ya sea en la serranía o en la sabana. la población caribe negra. la garífuna. de cuajada o de requesón o. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos.

laurel. de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. se adoba esta carne con canela. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. de modo que el agua. vinagre y aguardiente. ajíes o chiles picantes (claro. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. De manera similar. también se consumen los pimientos. Con posterioridad. clavos de olor. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. ajos. bien molidas y horras de gordo y pellejos. pimienta. nuez moscada. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . en época todavía no determinada. Centro y Sudamérica. un fruto prohibido. o lo que es lo mismo.pero. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. los populares “moros y cristianos” o “casamiento”. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. cebolla. También tenemos el arroz. sal. entre ellos. los musulmanes. su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. cuyo empleo es cotidiano. Sobre todo el tomate rojo. de tan grato sabor y aroma). Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. sabiamente calculada. sin desdeñar los chiles dulces. El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas.

la yuca con chicharrones e incluso los bollos . Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. (Foto Eliseo Martell) pequeños sacos. También están las sopas de gallina. las enchiladas. de pata y otras. tónicos. las baleadas. los pastelitos de perro. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido.Gallina en pinol. si se toma con chile picante después de una borrachera). se dejan enfriar las porciones. conocidas como tentempiés. podemos anotar. refrigerios. En la humeante familia de las sopas tenemos. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). ambigús. de pescado. hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. en primera fila. de canecho (cangrejo). las pupusas. de albóndigas. colaciones. encabezando la lista. “puntalitos” o meriendas. de capirotadas. la de frijoles con pellejo de cerdo. la de olla y el tapado. En el espectro de las comidas ligeras. la de mondongo. las burras. A continuación.

de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas. huevo revuelto. mortadela. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. doblada por la mitad. solo que más gruesas–. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. ¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. chicharrones molidos. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. carne de res o chorizo. En lo referente a las “pupusas”. especias y achiote. Por su parte. La denominación le viene de bala. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles. sal y un poco de grasa de puerco. finalmente fritas en manteca. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. en sancocho) con aliño de chile dulce. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. y un poco de ensalada de repollo y tomate. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. se sirven Comidas regionales • 193 . rellenas con carne molida de res y puré de papas.

tomate. El tiempo cuando. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. Sin complicaciones. De paso. elaboradas industrialmente. y que. y el chompipe. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. por las manos suaves. En Semana Santa. la pierna de cerdo al horno. se podrá encontrar en la mesa familiar. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. por ejemplo. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. Desde luego. por misteriosas causas. comiendo. Con diciembre. como en todas partes. no se debe probar carne de res ni de puerco. elemental. como las mazorcas de maíz y el plátano. casi litúrgicas de la madre. adviene el ciclo de las torrejas. árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). sencilla. que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). Es un lujo del . brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado.con ensalada. con toda seguridad. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. los nacatamales. la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí. gomorrecina extraída del tronco del zapote. También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. Sabrosa cocina la hondureña. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. con amore. Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa. en prosa que canta. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar.

no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. achiote y pasas. arroz y pasas. su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. masa de maíz preparada con cebolla. Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante. huevos. Nacatamales. a las que se agrega el recado. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). El chompipe se prepara desde hora muy temprana.paladar que no se puede permitir en otra época del año. dulce de rapadura y canela en rajas. también cortadas en trocitos (masa ro- ja). para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. especias. Cuando el chompipe sale del horno. Comidas regionales • 195 . comenzando por emborracharlo con guaro. Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo.

las calabazas y los chiles. las de tomates. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso. hacia el 2500 a. asimismo. efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. Por su parte. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras . pero. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen. de C. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas. En el Oriente Medio. pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a.Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México. los guisantes y las lentejas. el hombre domesticó las ovejas. solamente 2000 años después.. posteriormente las de habas limas y luego. hacia el 700 a. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América.. De ahí se extendieron por Europa y Asia. los cerdos y el ganado vacuno. de C. en la América del Sur. hacia el año 7000 a. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. de C. cultivó la cebada.. de C. las cabras. el trigo.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

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Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

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NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
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La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
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largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
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Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

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anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

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La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

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era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. hubo cambio en el gusto. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua . Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne.. a través del tiempo en la comida del aborigen. y aceitunas. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. pasas. son preparados con ciruelas. Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal. no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. ya no con los cortes castellanos. desplazó al Xulo. El cerdo. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. El cerdo. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos. castrado y engordado para el consumo humano. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. El cerdo.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. un cánido que era criado en cautiverio. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. desde hace algún tiempo. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. Los Nacatamales. una vez destazado. como regla general en toda la colonia. La grasa. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. el sabor de la misma. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados.

ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. Antiguamente en Managua. mantener en el interior del país un chorizo. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. redujo a pasta la carne de cerdo. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba.les de venado. y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. para ser secados y comidos asados. En muchas oportunidades como bodas. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. riñones. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . es así que logra tomar su propia identidad. ahumar con un color y sabor exquisitos. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino. El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. hasta a mediados del siglo XX. El sabor es muy particular. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo. pero los recursos nacionales sustentados por comino. gallina e iguana. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. cumpleaños o primeras comuniones. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero.

ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. Si la cocinera es buena. para que junto con el vinagre y la naranja agria. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas. Se acompaña con tortillas.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. He ahí el secreto del arroz. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos. la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. ni se le quema. se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote. Este Chorizo. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua. el Chorizo se fríe en una cazuela. o Arroz con Chancho. En la costumbre granadina. le den un buen sabor. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. el arroz sufre muy poca transformación. Cuando se hace Arroz Aguado. Salpicón 208 • Nicaragua .

este plato no padece de un horario. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. No podemos dejar al cerdo. El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. Su consumo es proverbial.Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. El cerdo. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña. sin recordar su maravillosa piel. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. Hoy. se dice que “Se pica con sopa de chancho”. Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados. Comidas regionales • 209 . para continuar con “Las Patitas”.

aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física. disuelto en vinagre. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. “Vengan. En León de Nicaragua. En Granada se le conoce como “Vigorón”. llamado “Vigorón”. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. “Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. el plátano y la yuca. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. Vencido el prejuicio. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado.suficiente chile congo. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas. Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” . incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa. es muy popular el cerdo frito. pero no era muy corriente su consumo. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche.

conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua. carne. sino arroz. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. es consumida con tortillas calientes. con la sangre del cerdo. Las enchiladas. por lo general. porque la reconversión que se dio en la época precolombina. En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas. Morongas fritas. por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable. de mayor consumo y de consumo diario. Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. sirvió para que la tierra de Chontales. logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. hierba buena y chile. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 .pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. especie saborizantes sin faltar el chile.

que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. preparado al pie de la vaca. en general. al quesillo. una vez que ha sido hervido en una olla. la mantequilla y la cuajada. pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. No se conoce como pudo haber sido el producto original. salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. ni se tiene la menor idea. Todos y cada uno con variantes. vinculadas al mar. El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. donde el Gaspar. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. el mismo de crema pero ahumado. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. en Granada. cuajada seca. con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. lo ponen en una parrilla para que se dore. La sopa de pescado.vacuno que dio origen al queso chontaleño. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. El queso seco y el de crema. tienen la misma composición. principalmente. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. envuelto en hojas de mazorca de maíz. buena para la diega de las parturientas. mares. . En Nicaragua. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. El pescado. no se hace lo mismo. La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. a la cultura de la leche con pinolillo. El pescado se vinculó a la cuaresma. sea seco o aguado. La sopa de cangrejos y de mariscos. tratado muy particularmente. lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. la crema.

cebollas cocidas en vinagre. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. Chiltoma. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. la enrollan con suficientes trocitos. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. agregan sus sabores. un “Chorro” de crema fresca y espesa. Tomate. cuyas hojas forman una cruz. En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. Comidas regionales • 213 . Este último. Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. a unos treinta y cinco minutos de la capital. Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar. La jícara es un vaso de origen precolombino.Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. Los indígenas de Monimbó. el problema es que no se ha industrializado. nos ha dado el queso y el quesillo. “Culantro” y Cebolla. ¡Sigamos con la leche! La leche. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares. extraído del fruto de un árbol. Mientras esto sucede. que significa “Fruta con ombligo”. Los aborígenes lo denominaron jícaro. la oferta de quesillos es abundante. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. para luego verter en uno de los orificios del rollo.

De esta tradición algunos artesanos nacionales. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. contrabando y tasas impositivas altas. este Pozol. El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. aparece unos dientes de colores rosados. El ingenio español. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. Marañones. nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. acompañado con una cosa de horno. que tostada y molida. fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. por sus diferencias con el Imperio Inglés. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. rojas y hasta morados. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren. actualmente. establecidos en la provincia. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. La falta de trigo. durante la colonia. bien se puede hacer con agua. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . El verdadero Pozol se hace con él. el Pozol en Leche.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. hecha con masa de arroz. es otro sabor. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. el acoso de corsarios y piratas de todo cuño. Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. El maíz no es el de las tortillas. sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. son propias de la zona matorralosa de León. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. Los españoles. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate.

en un riquísimo maridaje de dos culturas. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. en los días de Navidad y Año Nuevo. especies y tratado en el horno. especie de aguardiente de caña. hasta en su nombre. una suerte de maíz molido con huevo. Estos marquesotes. Esta mezcla de mieles y aguardiente. exquisita sobremesa. no logró más que sacar un marquesote. especialmente. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. o con simple cusuza. nacieron también los marquesotes. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. El marquesote es consumido. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche. extraído de un maíz preparado para tal fin. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. Es un dulce exquisito. dan origen a la Sopa Borracha. De esos laboratorios de invenciones.no conocieron el horno.. aguardiente clandestino hecho de maíz. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. su base estructural es el pinol. etc. la combinación de ambos sabores es excelente. empanadas. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 .

Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba. previo unos tragos de ron. tanto en Somoto como en Ocotal. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. en la zona del Pacífico. Y así como Ud. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. mucho color y suficientes trozos de librillo que. Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. y la actual ciudad Darío en la zona norte. Sopa de picados. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. muy bien cocinados. “Vijas” u Hojaldras. El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso.luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. este último asentamiento español que data del siglo XVIII. así puede consumir sus rosquillas en la calle. 216 • Nicaragua .

en especial la sopa de res. A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. Todos los días y. los fines de semana. Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. fueron muy frecuentes. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . la delicadeza y proporción de aguas. plátanos. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo. ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca. quequisque. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos.Actualmente la ciudad de Masatepe. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. cansada y hambrienta. trozos de carne y de verduras. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio. Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa. es la Capital del Mondongo. Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. ora por las incursiones de piratas. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. en especial. era una práctica común para el consumo de tropas.

como en la mayoría de las comidas nicaragüenses. equivalente a unos dos litros. cebolla y una porción de crema (natilla). a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas.huesos. Esta sopa reúne a la familia. Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa. Gran taza con un buen hueso carnudo. maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. Los gustos se han dividido en la actualidad. fincas y haciendas. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. son las de albóndigas y la de queso. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. a través de los años. 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. producto de la alimentación basada en granos e insectos. para luego verter . el tomate. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. El maíz. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad. la forma actual de beber la sopa. Sopas de fama y abolengo. Ya no es un misterio un Rondón. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño. Esta carne tiene un sabor especial. ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. se pone a hervir. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. transmitió.

En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. es otra delicia en la dieta costeña. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte. la que se hace de diversidad de formas. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal. yuca y banano verde. como se supone al estar cerca del mar Caribe. Entendiéndose por aletas. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. las patas traseras de la tortuga. Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec.quequisque. En ambas zonas es común el Rondón. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. dependiendo de las partes extraídas de la misma. Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. también. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. Es fácil encontrar en ambas zonas. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. En la Región Sur. igual que el cerdo. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron. diminutos camarones. La sopa de aletas. No todas las tribus se acercan al mar. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. chiltoma. entre Puerto Cabezas y el Río Coco. Se le agrega mantequilla. Sazonan. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas. algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan.

El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. trocitos de moronga. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores. pero una vez vencido el prurito. El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. El patí bien hecho. 220 • Nicaragua . El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen. es sorprendente. endiabla la lengua y el que se come uno. El plato es de barro. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista.en el Pacífico. se hace lo mismo que en un bufet. Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. En la misma mesa. El color no es apetitoso. expuestos en panas. frijoles molidos. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. Así. guacamol. El Caballo Bayo no es un plato en sí. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”. Para participar de un Caballo Bayo. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. chicharrones. chorizo criollo. es un manjar en el paladar. En los mercados de Puerto Cabezas. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. El Guabul. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño.

queso rayado. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. tortillas calientes. Un ombligo de maíz es su sello. crema. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado. ensalada de repollo con tomate. leche evaporada y leche condensada. vinagre con chile congo. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. en situación difícil. tomates con cebollas en vinagre. yuca cocida. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores. La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. apurarse un buen nacatamal. Un nicaragüense. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. cerdo frito. Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. diversidad y fortaleza en su textura. Comidas regionales • 221 . Hoy. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. Leche entera. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote.maduro frito. queso frito. o beberse un refresco de cacao con leche. Hoy este postre recorre el mundo. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. donde sobre el cuerpo del inerte. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos. etc.

tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . se guisa con sus aderezos y achiote. chorizos nacionales con rodajas de bollo. hojaldres. Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche). bollo de maíz amarillo. empanadas. pan de huevo.PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). tortillas de maíz. tortilla y tasajo. hojaldres. jugo de naranja. lechona (en la ciudad de Las Tablas. se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. piña en rebanadas. pan de La Arena. bistec encebollado de hígado o de res. jugo de maracuyá. se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca). y luego se fríe). yuca frita. tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. cuchifrito (bofe. queso blanco nacional. corazón y pajarilla). rosquitas de huevo. provincia de Los Santos. arroz blanco. buñuelos de arvejas. trocitos de chicharrón con yuca hervida. empanadas de maíz y de harina. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. En el desayuno son apetecibles los chicharrones.

chorizo de puerco. bollo dulce. conserva (miel hervida con pepita de marañón). En esta región. arroz con pollo. ceviche de corvina. yuca frita. Aquí se preparan los tamales. zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla). plátano en tentación. mondongo a la criolla. mazamorra con nance y coco. arroz con asadura. de zapallo. almojábanos (bolitas de maíz con queso). cocinado con carne salada y aderezos). . lechona asada. ceviche de conchuela. serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). cocada. bollo chiricano. carne adobada. endulzado con miel de caña o raspadura. gallina guisada. bienmesabe. bollería (plátano verde con miel). guacho (de rabo de res con frijoles. ropa vieja. durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. cangrejos. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. buñuelos. buñuelitos de maíz. y sancochada. chupe de camarón. picadillo de bofe con picante. El clásico fogón de tres piedras. tortillas de arvejas. gallo pinto. pan de maíz. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). tortilla de maíz asada. pastel de yuca.fritas. costillitas de cerdo. pajarilla. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. bistec de carne con patacones (plátano verde). pescado frito. chanfaina (de bofe sin picante). guacho de plátano. iguana adobada. carne en palito asada a las brasas. sancocho de gallina. serén dulce (igual que el anterior. arroz con guandú y coco. con queso blanco por encima). tasajo. guisado de papaya. tamales. tamal de maíz nuevo. tortilla changa de maíz nuevo. bollo salado. enyucado. chicharrón. bollos de maíz nuevo.

así como el Tule mase. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . ceviche de pescado y de conchuelas. En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. iguana adobada (en la región del Darién). principalmente. En la región de río Indio. guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito. sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. sopa de porotos con rabito de puerco salado. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. tortuga y algunas carnes de monte. los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. almejas con jengibre. arroz con coco.COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. una comida cotidiana es plátano. también hervido pero majado. De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). arroz con pescado. arroz con cangrejo. Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos. a base de pescado. En esta región. cazón puyado (con yerbas y picante). tortuga apanada. En la población de Piña. pescado en escabeche. caldo de cabezas de pescado con ñame. bacalao con papas. provincia de Colón. tortuga guisada. ensalada de coditos con tuna. de la costa atlántica. donde hay una gran población de origen afroantillano). aleta de tortuga guisada. langosta o bacalao con leche de coco). otro platillo es el arroz con coco y guandú. morcilla de sangre.

Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. con bollo de maíz viejo. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. provincia de Chiriquí. De dulces preparan el manjar blanco. . tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. yuca. ñame. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras. en época de navidad no falta en la mesa. etc. se prepara al horno). Tanto en esta región como en otras del país. empanada horneada de carne con punto de picante. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. culantro. igualmente. maíz. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. ají. huevitos de leche y pan de maíz. bienmesabe. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. es delicioso el bon. otoe. leche y bastante queso. Es muy gustado el queso de palmito. para celebrar el acontecimiento. En la ciudad de Tolé. el patí. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos. la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. zapallo. empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro.

el arroz con chiro (camaroncitos de río). para la Semana Santa se come sardina de río. acompañada de ensalada de papa con remolacha. la sopa de palomino. PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro.para la buena suerte. El dulce de coco con miel es muy gustado. se utiliza el pellejo del cuello. los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. Comidas regionales • 227 . con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. en otros lugares. ya sea con sal o con azúcar. ensartada y asada a las brasas. sobre todo en la capital y entre la gente más humilde. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. es típica la morcilla de gallina. también es medicinal la leche cortada.

Capítulo 4 Bebidas regionales .

debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales. Bebidas regionales • 231 . por lo que abundan las bebidas refrescantes. De manera similar a las comidas. que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. tiene muchas variantes. el fresco de pozol (con maíz pujagua). el fresco de guiscoyol. maicena y "olores". la chicha de jengibre. la chicha de maíz. limonada. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”. el fresco de guaitil. se evidencia en bebidas como el pinol. como la canela. olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. el clavo y se toma tibio o helado. el fresco de tamarindo. el rompope. horchata. la chicha bruja. la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V. leche. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua. pinolillo y resbaladera. La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. yemas de huevo. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. como el clima. el chicheme. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. Para ocasiones festivas y celebraciones. el fresco de piñuela. Guanacaste es una zona cálida. agua y azúcar. propia de esta región. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya.

preparada a base de cacao. clavo de olor y agua. preparado artesanalmente. sin lugar a dudas. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. que se acostumbra preparar para los festejos populares. 232 • Costa Rica . Se elabora con la vaina. El tiste es una bebida tradicional. el “vino de coyol”. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. Es común que en las carreteras de la zona. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol. El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas. Pero. obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. maíz o arroz tostado y molido. La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. Existe una canción típica. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. donde es servida en jícaros. dedicada a esta actividad.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales.

mientras que otros prefieren la marea media o baja. el vino de coyol. El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol. se quitan las hojas. Guanacaste. El segundo paso es cortar el coyol. En esto los criterios varían. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. 2000). Liberia.adecuada. pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. El coyol se corta en la estación seca. en nuestro llamado verano. que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. para lo que se debe esperar la marea . ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. coyolero liberiano "que sea el más frondoso. el más grueso. ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. Una vez cortado.

empieza a echar una primera agua. A pesar del importante papel que ha tenido el café. introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. no podemos decir que exista una variada cultura del café. es decir. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. Aproximadamente un par de días después de abierto. ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. el “cafecito” de media mañana o media tarde. es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. no falta en los hogares ni centros de trabajo. Sin embargo. fuerte o ralo. más fuerte será . sobre todo en zonas rurales. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. El café.entre más días tenga. sobre todo en la ciudad. para evitar que lo contamine algún animal. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. Debe cubrirse bien. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. a la que se le agrega agua o leche caliente. en los últimos años.

como el té de juanilama para la colitis. los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan. Bebidas regionales • 235 . Hasta hace pocos años. Entre las bebidas frías. mozote. chan. se acostumbra tomar té de yerbabuena. fresa. Para la tarde. naranja. para después del almuerzo o la comida. sobre todo el tipo de té importado. de manzanilla o de menta. melón. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche. el té de zacate de limón para el resfrío. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. café capuchino caliente o frío. Cartago. Coto Brus y Los Santos. era apreciada por los amerindios mexicas. cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. café expreso. papaya. café moka y otros estilos de consumo internacional.. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli).han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. etc. pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. etc. Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. sobre todo para acompañar el almuerzo. para diferentes usos. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. flor de amapolita. nutritiva y refrescante. Como digestivo. toronja. Otros tés nativos se usan con fines medicinales. además del tradicional café a la usanza “tica”. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. Sin embargo. cas. linaza. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. pero explicitando la zona de procedencia2. mesina o limón-mandarina). mora. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo.

según la pronunciación popular. agua con azúcar y canela. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela. frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. menta. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. de zonas rurales. la más popular es el guaro. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. Esta se puede preparar con maíz nacido. de la voz inglesa “ginger beer”. yo solo jumo quisiera estar. maíz tierno o maíz cocido. Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando. 4 236 • Costa Rica . ron colorado. El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope. ponche o rompope. etc. en el extranjero. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. 2000). incluso abstemios. chirrite y chicha de maíz con jengibre. En relación con las bebidas espirituosas. produce una gran variedad de bebidas: guaro. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). propia de Cartago. aguadulce. En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. Con este último se prepara el “chirrite”. pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”.de la provisión ordinaria de cada soldado. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos. precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”. naranja. por los conocidos problemas que trae su abuso. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. cremas de café. ginebra extraconcha.

BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas. el fresco de jengibre (ginger beer). sorrel con jengibre. con productos locales como la mora. jengibre. el nance y el marañón. se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. sorril drink (refresco de rosa de jamaica). Bebidas regionales • 237 . lemonade (limonada). así como el de uvas de papaturro. tapa de dulce rallada. fresco de kola con leche. fresco de carambola.Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino. el fresco de banano. bebida refrescante hecha con limón ácido. agua y azúcar. a la que se atribuyen propiedades tónicas. la naranja.

por la tarde y por la noche.Para las noches y en ocasiones festivas. que son usuales en el resto del país. el bay rum. héroe civilizador. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. de la familia del anisillo. Sibö. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. así como manzanilla y zacate de limón. li.1979:171). Entre los tés más usuales están: el cow foot5. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís. se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño. con las que se hace una pasta. 238 • Costa Rica . En las historias orales. Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. por puro deleite o con fines terapéuticos. Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. bribris y cabécares.. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6. ser supremo. el conflicto de la poliginia sororal7. que es un arbusto. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. 1993:34). Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer. El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate. molidas y fermentadas.

En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. 1993:35). La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. Actualmente.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica. es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 . la prefieren de pejibaye. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. 1993:36). se toma por su valor nutritivo. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. hecha para este propósito. incluyendo plátanos. etc. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. ñampí y ayote. Sin embargo. finaliza un proyecto. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. que se pasaban entre los participantes de la actividad. era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla. La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. se baila el sorbón. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias. “Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. danza tradicional – en que se reúnen parientes. yuca y maíz” (Stone. como cuando se chapea un terreno.

Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. El chocolate Actualmente. acompaña al desayuno o a la cena. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición. generalmente. sin embargo. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 . Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. como una celebración de cofradías. En casos especiales como después del parto. en el departamento de Ahuachapán. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos. festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. al que le ponen culantro.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. tienen fuerte competencia con la producción industrial. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida. bebidas frías y bebidas embriagantes.

sopas. Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. elotes sancochados. sin embargo. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo. parques o en alguna esquina a la “chuquera”. estudiantes. La clientela de la vendedora. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. etc. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado. en las planicies. terminales de buses. en barrancos.. Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. Atol de elote En el caso de El Salvador. Año con año. 242 • El Salvador . elotes locos. Julio es el mes de las atoladas. sea a nivel familiar o para la comercialización. es bastante heterogénea y está formada por obreros. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. que ofrece su producto a los transeúntes. para hacer tamales. campesinos. por cualquier rumbo que se mire. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes. en laderas. las primicias de las milpas: los elotes. riguas. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. al igual que el atole chuco. tortas. etc.

Se sirve caliente y el cliente que desea.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno. y se le considera una bebida espirituosa. Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. Bebidas regionales • 243 . solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”. Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización.

plazas y mercados. celebra esta festividad. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. es diurético. 244 • El Salvador . Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. Se sirve con hielo. principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales. cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías. Se sirve acompañada con hielo. principalmente para acompañar el almuerzo. principalmente en San Pedro Puxtla. en el departamento de San Salvador. Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. Además.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular.

Bebidas regionales • 245 . la piña. perotes o manzanas. las mujeres que preparan y venden la bebida. vainilla. berro picado. plazas y mercados.Tamarindo con cáscara. Caracterizan a esta bebida. lechuga de hoja. Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo. el marañón. el mamey. por cada vaso que ofrecen al comprador. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. sandía. melón. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. es consumida por la mayoría de la población. agua. Una característica es de que las “fresqueras”. utilizado como bebida refrescante. azúcar y hielo. Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores. Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época.

Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada. jamaica y coco entre otros. limón. melón. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. naranja. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. De igual manera. mango.Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. que la población ingiere en cualquier momento del día. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía. jocote. sandía. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. muchas veces. 246 • El Salvador .

consumen esta bebida tradicional. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. según sea la región donde se elabore. en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados. “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee. cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat. Pero. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. No obstante esta modificación. bastantes personas. existen excepciones. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. Bebidas regionales • 247 . en especial las del área rural. Sin embargo.

Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido. El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas. Bebidas regionales • 249 . encontramos también las bebidas. Paralelo a las comidas. a las de clima frío.GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. Estas pueden ser divididas en: frías y calientes. También se le usa en medicina como laxante. agua y azúcar. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. es bebida refrescante de un color marrón. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable. Al igual que las bebidas anteriores.

Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía. la semilla se torna mucilaginosa. jengibre. aunque también puede consumirse a toda hora. Al contacto con el agua. por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. menuda y de color pardo. pimienta gorda y panela. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado. Presenta una coloración un tanto rojiza. la cual se la da el achiote. Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata. achiote y azúcar. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta. Tiste Al igual que las anteriores bebidas.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo). cuya semilla del mismo nombre. 250 • Guatemala . Es bebida propia de lugares calientes. cebada. Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo.

Bebidas regionales • 251 . Por lo general. así como lo fue de los antiguos mexicanos. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. dependiendo del gusto de quien lo bebe. como expresión propia de las clases populares. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. muy cargado o bastante ralo. ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías. previa cocción. que. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada. ya con azúcar. trigo o maicena. el café se ingiere por las mañanas y las tardes.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. se beben calientes. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales.

de canela. etc. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. 252 • Guatemala . Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. de pericón. Son bebidas de preparación casera. con maíz fermentado. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. jugo de caña. azúcar. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. panela. de maíz fermentado. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica.Te de Hierbas Guatemala. etc. especie de cerveza hecha. siendo el licor de los pobres en dicha zona. de rosa de jamaica. de manzanilla. básicamente. de frutas varias. Entre ellas podemos mencionar el té de limón. El boj está hecho. por su posición geográfica tropical. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. pero con carácter ceremonial. generalmente.

tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. Bebidas regionales • 253 . Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. En México. Desde entonces. que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. mientras refresca con dulzor suave. mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. Se afirma que antes de la invasión española. Para el caso de Guatemala. Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar. mestiza y mulata de escasos recursos económicos. Aguardiente Bebida alcohólica. incrementándose durante la Semana Santa. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. etc.Pulque Como las anteriores bebidas. agave. ha desaparecido en el país este género de industria. caña de azúcar y otras substancias. que mediante destilación se obtiene del vino. Nochebuena y Año Nuevo. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. así como en cualquier actividad festiva. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. altamente intoxicamente. Se dice que este jugo nutre más que la carne. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo. derivado del maguey. En el país.

que elaboran de diversas categorías: para principiantes. intermedios y avanzados. cumplieron una función sacra. ceremonial. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. Para finalizar. Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. propia de las comunidades indígenas. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. Es bebida embriagante fuerte. por no contar con autorización sanitaria para su elaboración. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. conocida también como “clandestino”. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. inicialmente. podríamos decir que las bebidas embriagantes.Cusha Abreviatura de cushusha. 254 • Guatemala .

Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina. jugo de naranjas. además. tisanas. como diría Guyau. ya se beba licor. atoles. a la hora de las libaciones. aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. bondadoso o áspero. Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu. agua. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. pero se bebe también para despertar el apetito. En ocasiones. su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas. con miel de palo o dulce de rapadura. . psoma y psique se sientan a la mesa. prescindiendo del azúcar. hay una suerte de placer estético en la acción de beber.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. limonada. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo. Como en el acto de comer. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe.

Ya que mencionamos el ron. Sale pronto de ella por pies prestados.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras . y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios. ya en el escalón más bajo de la sociedad. No disfruta de la fiesta. fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna. consume cerveza y rones del país. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. George Summer y su tripulación. porque sí. porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. mientras permanecían en espera de socorro. que este licor es un invento de América. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). En 1609. whisky americano o escocés (según) y. un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas. Aquí su capitán. por lo común. donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico.“charamila”. anotemos aquí. al ser rescatados. los náufragos llevaron a su país. según refieren las crónicas. denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. sucintamente.

el alcohol del país con el nombre de cuzuza.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. “un inmeneo. En la centuria diecinueve. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . delito muy grave. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. a través de los tiempos. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre. El resto son historias de corsarios y piratas.“pues. asegura que la ebriedad se ha considerado. los reagrava y subordina de forma que. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época. he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar. un baile. o el extranjero sofisticado con el de cogñac. bajo su aspecto. un novenario. el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. en efecto. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas. parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. un bautizo. así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente. pero no.

Del chilate diremos. de melón y de tamarindo. de chian. la horchata. asimismo. etc. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. la mistela. preparados a base de los vinos blanco y tinto. de guanábana. azúcar. de sandía. y por supuesto el anís y el pepermint. de piña. había. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. Ahora bien. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. pimiento dulce. Pero. una bebida muy apreciada por las señoras. clavos de olor y cascaritas de limón tierno.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco. que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho. entre tantas otras. elaborada con aguardiente. el chilate. a manera de ejemplo. Es así como nos Horchata . canela. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. de semillas de ayote. Sin embargo. o sea. los frescos de mora. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”.

continencias. que se celebra antes de la siembra del maíz. esperan que sus divinidades les sean propicias. En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. los garífunas hacen uso del “guifiti”. culto en sufragio de las almas de los difuntos. el “jillu”. Los garífunas. “Lucha ujan jillu”. De este modo. por ejemplo. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. hojas. utilizado Bebidas regionales • 259 . Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. enredaderas. (o Chan-já). Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. curativas o alucinógenas– combinadas con el canto. “copal” y guacales colmados de chilate. para las cuales se solicita protección. encima de un tapesco o Chan-já. una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. la danza y la música. flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). íconos del santoral católico. alejando la escasez de sus predios. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. candelas (velas de cera o estearina). la “calaguela” y el “palo de hombre”. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. ayunos. comidas. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. Asimismo.encontramos con una sucesión de tabúes. cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. por su parte.

para conmemorar el primer aniversario de un difunto. Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua. El líquido. que luego bebe el enfermo. Los participantes en el festín. está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela. conocido como Sikro. se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. así combinado con el soplo y el canto. En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad. 260 • Honduras .

café tostados y molidos. (Del Villar.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. chile. Otra. incluso. 1993:56). no obstante. frutas flores. Había. Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. según observación de Francisco Hernández. etc. dulce o salado. consistente en maíz tostado y molido. con veinticinco granos era más popular y barata. el atextli o tiste. chía. atol con cacao. Para el resto estaba. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 .

costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. chía y de otras frutas. corteza de piña. nancite. simplemente. (sahagún. disponible del grupo. 262 • Nicaragua . capulín. Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. También hacían chichas de jocotes maduros. guayabas. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. La más popular era la chicha.de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico. licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. tenían alimenticias y embriagantes. Su costumbres en la comida era tomar agua. 1992:423). La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. previamente masticado por mujeres y niños. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. tunas y pitahayas. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas.

el repertorio era mayor y más variado. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. En realidad. aunque también empleaban el maíz y el banano.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca. era la yuca. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones. Su materia prima. Si la masa queda medio cocida y amarillenta. se le llama. No obstante. estas bebidas tenían. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. por excelencia. según lo que reportan los bucaneros. si está bien cocida y toma color rojo oscuro. toma el nombre de Pihabra. Respecto de las bebidas embriagantes. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. un gran consumo desde el siglo 17. Sin embargo. Wakisa pauni. Bebidas regionales • 263 .

Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. Pocos días antes de la celebración. la misla se encontraba lista. observado por Esquemiling. o bien “ujon”. Puede mezclarse con wabul. desmoronada en un poco . Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar. se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. se desempaca la masa y se vuelve a cocer. mientras se remojaban en agua caliente. A los tres o cuatro días. cocida y majada. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris. que luego ponían a fermentar en unas canoas. ñames. Esta bebida podía obtenerse también de batatas.Misla o Wasak Era su más importante bebida. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa. cubierto de hojas. Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca.

era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. Se dejaba a fermentar por tres días. Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. pero muy fuerte” decía Levy. Bebidas regionales • 265 . describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. En pocos minutos la savia se acumulaba. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer. luego de enfriada. inmediatamente después de la corona de la palma.de agua. panamakas y uluas. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas. para beberla se filtra y diluye en agua. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”. Thomas Belt. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas. En dos o tres días la bebida está fermentada. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. pudiéndose tomar el pie del árbol.

En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. pinolillo. se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope). nance. así como en celebraciones importantes. de cebada. En la provincia de Bocas del Toro. de piña. marañón. nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. granadilla. Bebidas regionales • 267 . nance. papaya (también se le atribuye poderes medicinales). atole. Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias). chicha loja (de maíz). saril (es bebida preferida para la época navideña). naranjada. existe una gran variedad. chicheme. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. el arroz con piña. guarapo de caña. de maracuyá. resbaladera. tenemos: chicha de arroz. chicha de marañón. jobo. agua de coco y ron). chicha de guanábana. el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. chicha de guate. toronja. Así. limonada.PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). de corozo. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes.

de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). igualmente se toman en el resto del país. de “barba de maíz” (co- mo diurético. hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica).Estas bebidas. a la que se le atribuye propiedades hipnóticas. café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). ventosidades). albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. dolores de estómago. café de maíz. tos y resfriado). Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales. de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. cacao. Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales). de tilo (para los nervios). salvia (para facilitar la diges tión). café de ñajú. si bien se consumen en la región central. maizena y chicheme con hoja de naranjo. como alimento muy nutritivo se toma avena. anestésicas y tónicas). de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos).

La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). tiene función medicinal). durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. también es sudorífico y expectorante). también se acostumbra en Veraguas). guarapo de caña (fermentado). seco (de caña). y las palpitaciones. sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). así como el vino de palma fermentado.urinario). chirrisco (a base de alcohol de caña. Bebidas regionales • 269 . tos seca. problemas intestinales). la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas. paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes. ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). flemas. ayuda a la digestión). ron (de caña). cerveza (negra o clara). de borraja (contra el nerviosismo. Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes. de llantén (contra la diarrea. limpia el hígado y los riñones). diente de león (es bueno como desintoxicante.

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 1 cebolla mediana (1 taza). 2 cucharaditas rasas de sal. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape. 2 ramas pequeñas de orégano fresco. 2 chayotes sazones medianos. 1/2 kilo de tiquizque. 2 elotes medianos.RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 1/2 kilo de ayote sazón. 1 chile dulce mediano (1/2 taza). Recetario centroamericano • 273 . 2 dientes grandes de ajo. 1 plátano verde grande. 3 camotes grandes. 1/2 kilo de yuca. 12 tacacos. 1 plátano maduro grande. 3 papas grandes.

Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. tortilla y cuajada. Si desea. 1 ó 2 cubitos de pollo. 1 rama pequeña de tomillo. 4 cucharadas de culantro. 1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes. la yuca. gallo pinto. Cocinar hasta espesar o a su gusto. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. 1 taza de agua. 2 dientes grandes de ajo. perejil si lo desea. sal al gusto. cuele el licuado para remover la fibra. 3 1/2 cucharadas de cebolla. 3 cucharadas de apio. 1/2 cebolla mediana en rodajas. agregue el plátano verde. Licuar junto: la cebolla cristalizada. rocíe un poco de perejil picado fino. Cuando la carne esté suave. Una vez que estas verduras estén suaves. con cáscara. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. la leche o crema dulce. el elote. CREMA DE PEJIBAYE (Ref. Servir caliente y si desea.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. Parta todas las verduras en tres partes cada una. el tiquizque y los tacacos enteros. 1/2 barra de margarina. los pejibayes y el agua. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. . Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce.

pimienta y comino al gusto. 2 ajos pelados. 1 cebolla mediana. tanto por fuera como por dentro. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. Sirva. Agregue el culantro picado. ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. tomate. Condimente con salsa inglesa. sin escurrir. 1/4 de kilo de camarones. se agrega el pollo partido en pedacitos. cocido. si es necesario. 2 cucharadas de aceite vegetal. Se deja guacho o seco según el gusto. Cuando esté bien frito. Cuando esto empiece a hervir. echándole. sal. bien picadita. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo.2 tazas de frijoles negros o rojos. Agregue el arroz y mezcle bien. ajo. el culantro y el apio. más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. 2 chiles dulces pequeños. en tiritas. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. 2 tomates grandes. se le agrega el arroz. 3 tazas de arroz blanco. 2 zanahorias picadas en cuadritos. pelados y desvenados. Recetario centroamericano • 275 . 1 cucharada de salsa inglesa. el ajo. para que el caldo seque un poco. todo bien picado. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. 1 chile dulce mediano. con la manteca. 1 cebolla mediana. 1 cucharada de aceite para freir. Al día siguiente se pone una cacerola al fuego. 1/2 libra de arroz. La víspera se deja bien adobado el pollo. 1 chile. la cebolla. cebolla. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. Pique finamente y sofría el chile dulce. ARROZ CON POLLO 1 pollo.

2 tazas de salsa blanca. Encima se coloca la mantequilla. lo mismo que el achiote. sal y pimienta al gusto. cocido. Debe quedar más bien húmedo. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo.3 dientes de ajo. en trocitos y se mete al horno. 2 onzas de margarina o mantequilla. cortado en trocitos. Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. Se pone una capa de arroz. 276 • Costa Rica . Se mezclan los otros ingredientes. cuidando de que no se seque mucho. achiote al gusto. excepto el arroz. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. sal y pimienta al gusto. se añade el arroz. 1/2 cucharadita de apio picado. Si se desea. finamente picados. Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. 1 taza de palmito asado. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto. Se engrasa una fuente que resista el horno. Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador. 1 cucharada de perejil picado. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz. y se deja por unos cinco minutos más. 1 cucharadita de hojas de tomillo. 1 cucharadita de salsa inglesa. se le espolvorea antes el queso rallado. Finalmente. queso rallado al gusto (opcional). hasta terminar los ingredientes.

cebolla. Guiso de pollo o de cerdo. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. a los hijos). se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. ajos. sal y pimienta al gusto. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes. Sal. “para engañar a los muchachos” (es decir. “pallaste” o “pallastona”. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo. Recetario centroamericano • 277 . preferentemente. como se dice en el lenguaje típico. Se sirve caliente. culantro. 1 rollo de culantro. 1 chile dulce. Se le saca luego la llamada purusa. Esto último se hace “para aumentar la comida”. actualmente casi sólo se usan máquinas. Condimentos: cebollas. Se pone a remojar el maíz. moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. se pone al fuego con manteca. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo. 1 cebolla pequeña. Luego se le echa el guiso. de un día para otro para que esté bien suave. debe quedar con suficiente sustancia. 1 diente de ajo. es decir. Manteca de cerdo. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). 3 cucharadas de manteca. 1/2 kilo de arroz. etc.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. ajos. si se puede. Cuando está suave.

Se pican los olores y se fríen con la molida. Se agrega el picadillo. 1 chile dulce grande. el maíz y los restantes olores. 1/2 kilo de posta molida. 278 • Costa Rica . 2 cucharadas de manteca o aceite. salsa inglesa al gusto. 2 elotes. Orégano o culantro al gusto. 1 cebolla grande picada. adicione el chayote. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. Agregue la cebolla y el chile dulce.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. Chile picante. agregándole la salsa inglesa. 1/2 cabeza de ajo. que no queden muy cocidas. sal. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. pimienta y sal al gusto. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. 1 rollito de culantro picado. 2 cabezas de ajo picadas. junto con una ramita de apio. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes. chile dulce bien picado. achiote. Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. 1 cebolla. se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. se escurren bien y se pican finito. Pele los chayotes y píquelos. Aparte ralle los elotes tiernos. Dos minutos después.

1 rollo de culantro picado fino. el culantro y los tomates. Añadir el pejibaye. 1 chile dulce. 2 cucharadas de aceite o manteca. 1 cucharadita de achiote. Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. el achiote y la pimienta. 1/2 kilo de papas. 1 cucharadita de sal. 1/4 de kilo de carne molida. Agregar la sal. Cocinar hasta que todo esté caliente. 1 cebolla pequeña. sal al gusto. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. 1 rollo de culantro. achiote. 1 lata de atún en aceite. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego. Recetario centroamericano • 279 . PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. 1/3 de taza de chile dulce picado fino. 1/2 chile dulce. 1 cucharada de manteca. 3 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de pimienta o comino.PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil. 2/3 de taza de cebolla picada fina. el ajo y el chile dulce. Freír en el aceite o manteca la cebolla. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. sin cáscara y rallados. 4 dientes de ajo picado fino. 3 tomates frescos. el atún. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. Añada agua si es necesario. se le agrega el chicasquil para que se cocine.

Cuando estén. Se baten las claras a punto de nieve. Se les agrega la cucharada de manteca. uniéndola muy bien. Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. se baña con el azúcar y la canela.PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref. 280 • Costa Rica . Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. se retiran del fuego y se dejan enfriar. un poco más de manteca. 2 huevos. canela en polvo al gusto. Se arrolla. se le agregan las yemas. sal al gusto. 2 cucharadas de manteca. Luego se pelan y se muelen. y la sal. 1 cucharada de manteca. 1 taza de frijoles fritos y molidos. 3 cucharadas de azúcar. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. Se fríen en manteca caliente. se cubre con los frijoles. 1 cucharada de harina. la harina. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas.

se sacan del agua y se dejan enfriar. Se rellenan de nuevo las cáscaras. se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. 1/4 libra de mantequilla. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. No se deben echar en agua fría. 2 tomates sin piel. Se sirve caliente. dejando las cáscaras vacías. sin pelar. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. hasta que doren. se les quita el centro. la cebolla. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. una pizca de azúcar. 1 cucharada de aceite vegetal. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. Durante 2 ó 3 minutos se escurren. se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir. Se parten a la mitad. En una olla aparte. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. se sofríe el chile dulce. Recetario centroamericano • 281 . una pizca de nuez moscada. acompañado de arroz blanco o en “gallos”. una pizca de sal. 2 huevos. CHANCLETAS (Ref. 1 chile dulce picado. Cuando suavizan. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. a lo largo. sal y pimienta al gusto. La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). 1 cebolla picada.

1 cucharada de azúcar. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. 1/3 taza de manteca vegetal. 1/2 taza de azúcar morena. Deje hervir esa mezcla. 1 latita de jugo de piña. se majan con un tenedor. 2 dientes de ajo picaditos. Ponga el aceite en una sartén. Cuando están suaves. hasta que la salsa se espese. 1 cebolla grande. Se ponen a cocinar en agua salada. 1/3 taza de vinagre. sal. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. y se le agrega el puré de guineo. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. dumplings o papas. 3 dientes de ajo picados. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). Se acompaña con arroz blanco. se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. 1 cebolla picada. Corte el cambute en trocitos. Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. Cuando la carne está dorada. En un comal. salsa de soya y sal al gusto. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. dumplings o papa en rodajas si lo desea. 1/4 taza de aceite de coco. 1 cucharadita de mostaza preparada. COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref. Puede agregar fideos. Se pelan y se raspan los guineos.ANGÚ (Ref. Marjorie Ross) 15 guineos. 1 paquete de sopa de pollo. 1 chile dulce grande. 2 cebollas medianas. 282 • Costa Rica . agregue la cebolla y el ajo y remueva.

la salsa de tomate y la mostaza. 2 cebollas. Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. Agregue las costillas y baje el fuego. 60 gramos de mantequilla. un poco más de salsa china. chile picante al gusto. 1 cebolla picada.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. Se lavan y se secan los filetes. sal y pimienta. la mantequilla en pedacitos. sal y pimienta al gusto y el agua. Se sacan y se parten en pedacitos. el vino blanco. déjelas hasta que se suavicen. 1/2 taza de agua. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. sin que se queme y agregue el vinagre. 1 chile dulce picado. 1 pedazo de apio. 1 hoja de laurel. 1 rollo de perejil. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina. picado. Salsa de tomate: 4 tomates. mantequilla. el jugo de piña. 60 gramos de mantequilla. tapados con papel encerado. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. una pizca de azúcar. 115 gramos de queso rallado. mantequilla para engrasar. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. acomodándolos en una cazuela engrasada. los ajos y la salsa china. removiendo para que se mezcle bien. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla. Recetario centroamericano • 283 . Déjelo hervir. 1 taza de vino blanco. sal y pimienta.

hoja de laurel. los hongos. Se fríen los fideos en aceite de maní. se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. azúcar. los tomates pelados pasta de tomate y picados. la cebolla. 5 hojas de lechuga. salsa morena. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res). el apio. Se fríe el pollo en pequeños trocitos. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. 1 cebolla grande. en tiras. chile picante. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. el palmito. también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto. hasta que esté espesa. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. 1 tallo de apio. aceite de maní. la pasta de tomate. 2 cucharadas de hongos negros secos. el chile dulce. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . se sacan del sartén y se dejan a un lado. sal y pimienta al gusto. Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. 1 libra de fideos hervidos previamente.Se pone en una olla la mantequilla. Se le agrega la cebolla.

1 cucharada de apio picadito. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. 1/2 cebolla picadita. 1/2 cucharada de perejil. se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes.trocitos. 1 hoja de laurel. aceite de coco. sin tapar la olla. 2 papas. 1/2 plátano verde. se añaden los fideos. Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. hasta que suavice. 1 cucharada de vinagre. y una vez tiernos. colocando encima el chile panameño. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. 1 chile panameño. agregue la carne. procurando que cubra el fondo como media pulgada. 1 ramita de tomillo. Recetario centroamericano • 285 . 1/2 cucharada de apio. 1 cucharada de culantro. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. 2 dientes de ajo picados. 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). 1/2 cucharada de culantro picado. Cuando esté dorada. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. 1 trozo de tiquizque. Se pone un poco de sal común al horno. Con ella acompañan el chow mein. 2 dientes de ajo picadito. tomillo y chile picante al gusto. curry y pimienta negra al gusto. 1 trozo de fruta de pan. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. 1 cebolla mediana picada. la leche de dos cocos. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. 1 trozo de ayote o camote. 1 chile dulce mediano picado. revuelva y déjela freír hasta que dore. 1 trozo de yuca.

2 pepinos. fría la carne. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. 1 cucharada de salsa de soya. sin pelarlos. CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. con la leche de coco y todos los condimentos. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. pimienta al gusto. tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más. cuatro huevos. 1/4 libra de manteca. y revuélvalo bien. 286 • Costa Rica . 1/2 cucharadita de sal. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). Aparte. y póngalos a un lado. Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. Corte la carne en tajadas muy delgadas. Cuando esté bien caliente. 2 cucharadas de aceite. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas).Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. aceite de ajonjolí. Ponga un sartén al fuego con el aceite. sal. en dirección contraria a la hebra. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. 1 taza de polvo de pan. Escúrralo y póngalo en una olla grande. 1 cucharada de harina. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. Luego baje el fuego. Deje la olla al fuego. LENGUA FINGIDA (Ref. 1 cebolla. a fuego mediano. moviéndola constantemente. Póngale la salsa de soya.

las pasas y los chiles dulces en tiritas. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. Recetario centroamericano • 287 . Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua. 2 chiles dulces medianos. las aceitunas. 4 huevos duros. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque. revolviéndolo todo muy bien. Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. 1/4 libra de chorizo.Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. LOMO RELLENO (Ref. se cose y se pone a sudar de nuevo. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa. Cuando está relleno. con una pizca de mantequilla. 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. 2 tomates grandes. Para servirla. 1/4 libra de pasas. Luego se arrolla en forma de bolillo. Se rellena entonces con la carne de cerdo. Se saca. durante media hora. primero las claras a punto de nieve. condimentos y el otro tomate bien picadito. Se baten los otros dos huevos. un tomate y condimentos al gusto. los huevos duros. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto. 1/2 libra de posta de cerdo. 1/4 libra de aceitunas. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. las zanahorias.

chile picante y sal al gusto. 1/4 de libra de semillas de chiverre. medio a medio. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. colocando sobre ellas. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. 1/2 libra de arvejas. una capa de masa. 3 libras de costilla de cerdo. sal y pimienta al gusto. 2 cebollas grandes. Salsa inglesa al gusto. achiote. moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. sobre esta capa se pone otra de pipián. De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. entonces se retiran del fuego. chile picante y ajos molidos (al gusto). y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. dejándolos al fuego por espacio de dos horas. 288 • Costa Rica . pimienta y cominos. 3 tomates grandes. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. todo bien molido. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. un pedazo de tocino. y las semillas peladas. 5 chiles dulces grandes rojos. luego se muele agre- gándole una cebolla molida. suficientes para un tamal. 1/2 libra de chorizo. el chorizo frito. 1/4 libra de manteca y el caldo.TAMALES DE CERDO (Ref. Pimienta. envolviendo todo esto muy bien en las hojas. 1 gallina pequeña. 1/2 libra de aceitunas. 1/2 libra de manteca. Todo esto se pone a cocinar. La víspera se adoban las carnes con sal. 1/4 libra de tocino. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. 4 ajos. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. una cucharadita de comino y pimienta. revolviéndolo todo muy bien. 1/2 libra de pasas. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato. Alcaparras al gusto. comino.

4 muslos de pollo.) Recetario centroamericano • 289 . Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país. pimienta. 1/2 kilo de papas. el puré de papa. 1/4 rollo de culantro. 1 cucharadita. 2 tiritas de chile dulce.). 2 cubitos de pollo. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. 3 cubitos de caldo de pollo y la sal. Pelar y cocinar las papas. luego hacerlas en puré. Suficiente pabilo o cuerda. 1/4 cucharadita de pimienta. 3/4 taza de arroz cocido. Cocinar el pollo en agua con sal. culantro. 1 kilo). 1 rodaja de zanahoria. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco. 2 chiles dulces grandes en tiritas. el caldo de pollo. use dos por cada tamal. el pejibaye. 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox.TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. (G. 1/8 kilo de manteca de asientos. 1 1/2 taza de caldo de pollo. Ch. Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. 1 zanahoria grande cruda en rodajas. 1 lata de arvejas. Preparar las hojas. hojas de plátano (3 kilos aprox. V. 1 1/2 cucharadas de sal.

Luego se sancocha. 1 pizca de sal. Las orejas se pueden utilizar. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos. Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. 1 botella de leche. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. 2 astillas de canela. 290 • Costa Rica . Se deja al fuego hasta que espese un poco. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz. Cuando revienta. 2 yemas de huevo. chile dulce. se le quitan los huesos. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza). Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. 1 cáscara de un limón agrio verde. pimienta y achiote. en calor mediano hasta que reviente. 1/2 libra de azúcar. Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. 2 onzas de pasas.

el queso rallado. sin descomponerse. 1/8 cucharadita de nuez moscada. 1/4 libra de mantequilla. 1 botella de leche. 1/4 cucharadita de vinagre. el achiote. 1 clara de huevo medio batida. 1/2 cucharadita de achiote. Mezclar harina con sal y azúcar. Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. Se parte cuando está frío. 1/2 tapa de dulce. el dulce raspado. Se mete al horno hasta que se cocine. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos. 125 gramos margarina fría. Cuando el arroz está bien espeso. se quema. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. pizcas de sal y azúcar. Cuando está reventando se le agrega la leche. Luego se le agregan los dos huevos batidos. canela en astillas.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. agua helada. 1/2 cucharadita de sal. 1/4 libra de queso. 2 huevos. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. 1 t conserva de chiverre. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. se hacía en comales de barro. 2/3 taza de queso maduro rallado fino. envolver en plástico y reposar 20 minutos. porque si no. 4 higos azucarados picados finos. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. Antiguamente. la mantequilla. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. Recetario centroamericano • 291 . Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. se baja del fuego. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica.

Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . lentamente. mezclar conserva e higos. de diámetro. 1 cajita de pasas. que se ponga cremosa. Luego. las pasas y la vainilla. doblar y sellar. 1/4 libra de mantequilla. 1 cucharadita de harina. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. 1 cucharadita de polvo de hornear. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. pintar la orilla con clara de huevo. 1 y 1/2 tazas de azúcar. 1/2 tapa de dulce. la harina. 1 pizca de sal. Agréguele el azúcar. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms. la yuca. 1 naranja. 1 libra de manteca. 1/4 libra de queso rallado. 2 huevos. el polvo de hornear. la sal y los huevos. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. PRESTIÑOS (Ref. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren. el queso. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. 1 cucharadita de sal. Marjorie Ross) 1 libra deharina.Mientras tanto. poner en un lado una cucharadita de relleno.

la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave. 1 cucharadita de jamaica. 2 tazas de harina. Se parte en pedacitos y se extiende. bien delgada. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. El dulce se hace en miel espesa. Para el relleno. También se le puede poner miel de abeja. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. 1 taza de miel de dulce bien espesa. Enseguida se les añade la miel de dulce. 1/4 libra de queso blanco y suave. 10 cucharadas soperas de azúcar. Se amasa hasta que quede lisa. cuidando de que quede una masa bien fina. Debe hacerse la víspera en la tarde. 1 cucharadita de clavos de olor. 1 cucharadita de cremor tártaro. se baten los huevos. Se amasa. un punto de sal y azúcar. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. 1/4 libra de queso bagaces seco. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. 1 cucharadita de achiote. los quesos rallados.Se cierne la harina. Se revuelve todo bien. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. el jugo de una naranja. Recetario centroamericano • 293 . canela y jamaica. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. Se le agrega una cucharada de manteca. 1 cucharadita de canela en polvo. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. 3 huevos. 1 copita de ron. 2 cucharadas grandes de manteca. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. primero las claras y después las yemas. y se bañan con ésta los prestiños. clavos. 1 cucharadita de bicarbonato de soda.

1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). (4 cucharadas rasas). Con ellas se adorna el atolillo. ATOLILLO DE CACAO (Ref. Una vez hervidas. sin quitarles mucha carne. las cascaritas del limón y una pizca de sal. Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales. Esto se repite dos. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto. Cuando la leche está caliente. Marjorie Ross) 1 botella de leche. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato. Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. DE TORONJA (Ref. 1/2 cucharadita de vainilla. 1 limón y una pizca de sal. 3 cucharaditas de cacao rallado. 2 huevos. 1 libra de azúcar. ya que en el agua salada va quedando el amargor. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. Marjorie Ross) 4 toronjas. Se deja hervir hasta que espese.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. 1 paquete pequeño de maicena. Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. Se pelan las toronjas por encimita. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. Se parten en cuatro u ocho tajadas. Una vez que ha hervido. la vainilla.

que es cuando se ve el fondo de la olla. Cuando están casi deshechos. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. 1 cucharadita de manteca o mantequilla. se les quitan las semillas.JALEA DE DURAZNO (Ref. por unas dos o tres horas. 4 onzas de frutas confitadas picadas. se le agrega carmín vegetal. 1 onza de vainilla. 1 libra de azúcar. Se ponen a sancochar en agua suficiente. Marjorie Ross) 25 duraznos verdes. 4 onzas de pasas. 1/2 tapa de dulce. Para que quede con bonito color. junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. 1 onza de levadura. Se lavan los duraznos. 1/4 cucharadita de nuez moscada. 1/2 cucharadita de canela en polvo. PAN BON (Ref. 4 onzas de manteca. Recetario centroamericano • 295 . Se deja en el fuego hasta que dé el punto. carmín vegetal al gusto.

con una brochita. la canela. 1/2 taza de pejibaye molido. 1 barra de mantequilla (115 gramos). la vainilla. colocarlas con 4 centímetros de separación. se le añade la masa de levadura y harina. las frutas y pasas previamente enharinadas. 1/3 taza de agua fría. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. Cortar las galletas. 3 cucharaditas de semillas. Mezclar los ingredientes secos. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. sino que hacen bollos sencillos. tostadas de ajonjolí. 1/2 taza de harina integral. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. Se amasa muy bien. Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. la nuez moscada. GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. 296 • Costa Rica . el yogurt y unir la masa sin amasar.Se derrite el dulce al fuego. Se le unta clara de huevo batida encima. 1/4 taza de yogurt natural. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. pasarles clara por encima. Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. en una bandeja engrasada y enharinada. Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. 1/2 cucharadita de sal. el resto de la harina. Otras no le ponen el enrejado. está listo. la manteca. Mezclar el huevo. 1 huevo entero. rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos.

pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto. Luego se le agrega agua. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. El fresco se obtiene de la misma manera. G. matrimonios y rezos. acídula. hasta que quede medio picante. bautizos. canela y guaro. García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil. más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). A la fruta de este arbusto del Pacífico. García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. dulce de tapa y otra vez se bate bien. El fresco se obtiene de la misma manera. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. se cuela y se le echa agua al cálculo. Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. se le echa una “tamuga”. CHICHA DE JENJIBRE (Ref. Recetario centroamericano • 297 . en este caso. de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). se le agrega agua. Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. Se bate bien. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. G. y se deja fermentar. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. Luego se deja fermentar para obtener la chicha. G.SOPA BORRACHA (Ref. G. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. en un vaso. si tiene bastante licor. dulce de tapa. sirope. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños.

mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. 298 • Costa Rica . se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. Para hacerlo. Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. el mango no “suelta” nada. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón. Por lo tanto. García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. primero se sancocha el jocote. En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”. como se dice en Costa Rica. sólo hay que evitar echarlos con cáscara. Hay que procurar que no queden peladas las semillas. sólo crece en las zonas calientes. dicho sea de paso. MANGO EN MIEL (Ref. G. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. se puede echar a la olla de una sola vez. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga.

Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. de una cierta cantidad de nancites o nances. G. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. más o menos delgados. es decir. Se toman los limones y se ponen a sancochar. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. Luego se hace una miel de azúcar. G. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. popularmente “limones agrios”. a la cual se le echa azúcar al gusto. G. El piñonate debe hacerse de papaya tierna. longitudinalmente. Primero se pela la papaya. NANCITES CARAMELADOS (Ref. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara. los más comunes y pequeños. de manera que no se deshagan. metidos en una botella con guaro. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. Las tieras deben quedar duras o medio duras. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. G. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. con los llamados . pero hay que evitar que se desbaraten. Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor.PIÑONATE (Ref. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. ahí se dejan hasta que se sequen. preferentemente. más o menos balanceada. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva.

1 botella de ron colorado. el azúcar. Se deja enfriar. García M. En una olla se mezclan la leche. G. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche. con un poco de leche y la maicena. Se deshacen bien las yemas. se le agrega la vainilla y el ron. G. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. ROMPOPE (Ref. Se baja del fuego y se cuela. 1 pizca de sal. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días. 2 astillas de canela. 4 galones de agua. 1 pizca de bicarbonato. hasta que hierva nuevamente.BEBIDAS CHICHEME (Ref. y una vez frío. la sal. que se pone a cocer en una olla de barro. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. 1/4 libra de maicena. De esa masa se hace luego un atol espeso. y una vez que hierva la mezcla. 300 • Costa Rica . preferentemente. curada para chichemera. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. jugo de caña. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. Así que está cocido. Se sirve helado. 1 libra de azúcar. se le agrega despacio.) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino. 2 cucharaditas de vainilla. 15 yemas de huevo. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. con consistencia de atol. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande.

Una vez cocinado el maíz. Leche de coco. CHOCOLAT TEA (Ref. Recetario centroamericano • 301 . En una olla grande se colocan uno encima del otro. hojas de bijagua. dulce de tapa al gusto. Se chorrea con agua hirviendo. bien tapado. que debe molerse y cocinarse con agua. envolviéndolos por el lado contrario. como quien envuelve un tamal. A la hora de hacer la chicha. De una cajuela salen treinta tamalitos. Al cuarto día está demasiado fuerte. durante quince días. para que fermente. Se tuesta y se muele el cacao. se usan tres tamalitos de fermento. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. como quien hace café. y se cocinan de treinta minutos a una hora. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. ya están secos los tamalitos. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera. El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua.cosas y se tapa bien. A los quince días. Se sacan de la olla y se dejan escurrir. por porciones de unas dos cucharadas. Azúcar al gusto. Marjorie Ross) Almendras de cacao. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. Se deja reposar por dos o tres días y se toma. se le agrega el fermento. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. Chicha: 1 cajuela de maíz. Salen treinta tamalitos. Se apartan. que son el fermento de la chicha.

RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo. Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz. 1 tomate. 1 ó 2 huevos (opcional). 1 cebolla. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. que se añade batido cuando las hojas están blandas. agua y sal al gusto. 3 dientes de ajo. Recetario centroamericano • 303 .

1 tomate. 1 ó 2 yucas medianas. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. 2 elotes. 2 güisquiles. 1 plátano verde o maduro. las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. 1 ramita de hierbabuena. 1 repollo pequeño. 1 masito de ejotes. 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. . hasta lograr el ablandamiento. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. 1 cebolla. 3 semillitas de culantro.SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. 3 pipianes. Esta comida se degusta durante el almuerzo. 1 ramita de perejil. 3 papas grandes. sal al gusto y agua.

1 cebolla o tallos de cebolla. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. 1 chile dulce. 1 cabeza de ajo. Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. 1 cebolla. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. 1 zanahoria grande. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles. Según sea la época del año. 2 güisquiles. 1 ramita de hierbabuena.SOPA DE FRIJOLES ROJOS. Procedimiento: La gallina se degolla. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. De esa Recetario centroamericano • 305 . y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. yuca. sal y ajos. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. sal al gusto y agua. 1 tomate mediano. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. unas semillas de culantro. 3 papas medianas. Al servirse como almuerzo. luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla). sal al gusto y agua.

el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. 1 tomate mediano. Al llegar a este punto de preparación. se le agrega el resto de ingredientes pelados.forma. Aparte se cocina el agua. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. 1 barra de margarina. harina para crema mariscada. sal y agua al gusto. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. 1 libra de jaibas. Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. que con arroz y tortillas de maíz. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. 1 libra de camarones grandes. lue- 306 • El Salvador . 2 huevos. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla. el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. 1 cebolla pequeña. las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. Al caldo que todavía continúa en ebullición. 1 cebolla. 1 cabeza de ajos. cortados y lavados previamente. el culantro. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. 1 libra de pescado fresco. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. 1 botella de leche. Puede servirse durante el almuerzo. la hierbabuena. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. 2 dientes de ajo.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. hasta lograr su ablandamiento. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados. los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. 1 botella de crema y 1 botella de agua. así mismo el pescado se corta en pedazos medianos. se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo. la cebolla . SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas.

la cebolla y los ajos. cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. los mariscos sofritos. Recetario centroamericano • 307 . se va agregando a cada plato al momento de servirse. camarones. En casa.Mariscos como ostiones.. en el caso del comercio. se comercializan en diferentes mercados del país. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto. La crema. previamente diluido. en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. pero su nombre varía a Crema Mariscada. Hasta este momento. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos. etc. lonja de pescado. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. langostas. jaibas. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. se ha obtenido la sopa mariscada.

SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. unos granitos de culantro. frijoles. chile morrón. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente. güisquiles. pipianes. ayotes. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. tomates maduros y verdes. 1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. clavos. 308 • El Salvador . ajos). todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. orégano. verduras: elote. Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. consomé de carne. zapotes considerados alimentos prehispánicos. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. yucas. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. 3 libras de tripa de res. semillas de pipián. yuca. 1 cebolla. 1 chile ciruela. elotes. sal al gusto y agua. güisquil. zanahoria. agregándole una cabeza de ajos. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res. 2 plátanos verdes. repollo. ajos al gusto.

ajos al gusto. 2 tomates. Al finalizar el licuado. Procedimiento: el animal se degolla. se chamusca. ajos al gusto. sal. cebolla. 3 cucharadas de manteca o aceite. cebolla al gusto. se prepara el recaudo con el tomate. la cebolla. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. debe taparse muy bien.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. echándole la verduras peladas y cortadas. el tomate. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. ajos molidos y sal. Mientras se realiza esta actividad. cortadas y lavadas previamente. especias (pimienta y cominos). Aparte se licua el culantro. Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. 1 cebolla. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza. agregando cinco tomates verdes. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo. 3 tomates grandes. se lava y se corta en porciones. 3 papas grandes. sal al gusto y agua. asados y pelados previamente. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. ajos y el chile ciruela. Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

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ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
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GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
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agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
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Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
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Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
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tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

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se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. Finalmente. a la masa se le agrega sal. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. agua y sal al gusto.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. manteca al gusto. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos. se corta en rodajas. libra de alguashte. 2 tomates. Se dejan enfriar. consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. Se hace un paquete con la misma hoja. para. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. cebolla al gusto. para dejarse enfriar y escurrirse. los pitos enteros. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Para los pitos en alguashte. se refiere a la preparada con frijoles. agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. hasta obtener su total deshidratación. La masa en su punto de cocimiento. 2 ó 3 huevos. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . En cuanto a la segunda forma. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. Luego. doblándole ambos extremos. se fríen con tomate. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. cebolla y suficiente ajo. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos.

GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. RELLENOS DE EJOTES. Por ejemplo con los ejotes. Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior. manteca o aceite y sal. Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto. los güisquiles se pelan así como las pacayas. tiene particular característica para hacer los rellenos. Cualesquiera de las verduras que se seleccione. Procedimiento: Los ejotes se desvenan. primero la clara y después se agrega la yema. 2 ó 3 huevos. se dejan enfriar y escurrir. Los pitos con huevo. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas..mate y se aderezan con sal. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos. con excepción del alguashte. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco). Aparte se baten los huevos. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas.

ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. tusas (hojas de maíz secas).ejotes. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto. se acompaña con PACAYAS. 2 huevos. se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. 2 tomates pequeños. sal al gusto. Al ablandarse. Luego. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse. los pétalos. acompañados con arroz frito. De igual forma con las pacayas. para enterrarlos. comal o polletón tradicional. Este platillo. y sal gusto. margarina o aceite. el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. agua. 3 cucharadas de manteca. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. Con el güisquil es diferente. durante unos 30 minutos. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina. se escurren. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. Pueden servirse. 1 cebolla pequeña. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados. se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. ma individual. Procedimiento: Las flores de izote. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 .

luego se 322 • El Salvador . al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. se deja cocinar a fuego moderado. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. 1 ó 2 tomates pequeños. 3 papas medianas. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. 2 güisquiles. 1 cebolla pequeña. 1 tomate. 1/2 libra de ostiones o al gusto. se fríen el tomate. el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. para freírlo unos tres minutos más. 3 cucharadas de manteca o aceite. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. primero se limpia el arroz. se lava y luego se escurre. 1 zanahorias. la cebolla. Aparte. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate. Una pizca de sal y agua. agua y sal al gusto. 1 chile verde.

Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. para que el vapor ayude al cocimiento. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. agua y sal al gusto. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. 1 cebolla pequeña. el agua y la sal. 2 güisquiles pequeños. ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. la verdura cortada en trocitos. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. Recetario centroamericano • 323 . Procedimiento: La carne de cerdo o. 2 tomates pequeños. al consumirse el agua se tapa el recipiente. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. unas vainas de ejotes. 3 cucharadas de manteca o aceite. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. en su defecto. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. 1 botella de aceite o manteca. pollo.agrega el arroz. 3 huevos batidos a punto de turrón.

Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce. el agua y la canela. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar. azúcar al gusto. cuando se sacan los pedazos se lavan bien. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. para que quede tronado. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. una pizca de sal. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. 1/4 libra de cal o ceniza. DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. agua suficiente. 324 • El Salvador . Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal. al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. unas rajitas de canela. 1 panela.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. canela al gusto. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. 3 botellas de agua. se hierven hasta lograr que se les impregne la miel. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela.

Si se eligen los frijoles. Azúcar. Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela. Se sirven con azúcar espolvoreada. termina de cocinarse cuando pega varios hervores. Si lo desea. Leche. en el centro se coloca el relleno y después se dobla. EMPANADAS Plátanos. finalmente se fríen en manteca o aceite. se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente.ARROZ EN LECHE Arroz. éstos deben estar cocidos. luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). Canela. al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos. Unos granitos de sal. De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. frijoles o leche poleada (manjar blanco). rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. azúcar. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen. . se agrega la leche y los granitos de sal. azúcar y poca agua. manteca o aceite.

Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. Sea poleada o manjar blanco. se deja esponjar para molerlo. removiendo constantemente hasta lograr que espese. 1 botella de crema. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje. huevos (opcional). 326 • El Salvador . 1 libra de queso. se le agrega polvo de canela en la superficie. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita. pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco.LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. Procedimiento: Se lava el arroz. sal. azúcar. al momento de servirlo. manteca o margarina. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. 1 libra de azúcar. agua. QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz. canela. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional). leche. el chilate se mezcla con leche. azúcar. 2 huevos. canela.

crema o cuajada. hojas de huerta. agua. Una vez lavado el maíz cocido. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. bien picadita (opcional). se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas). debe molerse para obtener la masa. debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación. manteca o aceite. tomate. Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. Al ablandarse. polvo de achiote. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). sal. donde se cocerán de ambos lados. ejotes. güisquil. requesón. Al lavarlo caliente.DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco. Se cuecen las verduras. manteca de cerdo. papas. o de res. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. o de gallina cocida. a manera de darles una forma redonda. luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. para luego ubicarlas en el comal caliente. Las riguas pueden acompañarse con queso. sal. 1/4 libra de cal. Recetario centroamericano • 327 . se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. carne de cerdo. las que se moldearan entre ambas manos.

328 • El Salvador . se forman las pelotas a las que finalmente. El punto de la miel se detecta. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. para hacer la miel. luego se escurre para molerlo. A medida que se cuece. para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. agregando una pizca de sal. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo. dulce de panela. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan. con fuego moderado hasta lograr que hierva.fríen con tomate y sal. para lograr un secamiento. Después. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. presionando la orilla. manteca al gusto. A medida de ello. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. anís al gusto. Dicha miel. 20 huevos. listas la masa y el relleno. se agrega poco a poco. se les baña con más miel. Se calienta un comal. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. Esta miel. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean. agua. en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. Aparte. Se amasa bien. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. ALBOROTO maicillo. y se pone a derretir sobre un recipiente. se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente.. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. los granos van reventando.

TROTE COYOTE maíz seco. agua. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. agua de achiote y sal. tomate. sal al gusto. cebolla. Se cuece con agua y canela. azúcar. achiote en polvo. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. hasta lograr su ablandamiento. chile verde. Luego se cuela para deshechar el polvillo. para que quede “enterocito”. manteca. hasta lograr su ablandamiento. luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados.PINOL Una pata de tunco. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. manteca al gusto. maíz. canela y agua. Al hervir. un diente de ajo. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. una vez que se evapora el agua. Recetario centroamericano • 329 . agregándole. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. leche de vaca. Se remueve el maíz triturado y finalmente. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. y. unos granitos de comino.

la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza). aguacate. El pavo. la caña de azúcar y la uva. como carne. tomate.RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. Frutas como naranjas. Recetario centroamericano • 331 . cacao. vegetales y frutos tropicales. el arroz. chile. es estimado en la cocina local e internacional. piña. calabaza. Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial. De España llega el trigo (harina y el pan). frijol. zapote. chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote).

chorizos. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. tamales negros. En Alta Verapaz.) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. En el Oriente. sopa de arroz. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. pescados). oveja. jocote. pollo en crema con loroco. queso de Chancol (Huehuetenango). pera. 332 • Guatemala .limón. pan de coco. En chimaltenango. Carnes de res. los cafés con leche y las bolitas de miel. etc. el “zakic”. el picante caldo de “chunto” (pavo). dulce de plátanos en gloria y molletes. las frutas tropicales: zapote. carnero. el “subanik”. tamales colorados. salchichones. durazno. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. los “paches” quezaltecos. cake de guineo. el boj. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre. lomo adobado. gazpacho. aves de corral y los embutidos (jabones. En el Sur. mangos. sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. En la zona de Occidente. salsa de tomate. manzana. papaya. cerdo. pan de guineo. los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro). el “jocón”. etc. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. melocotón. cajetas de mazapán. el batido. chiles rellenos.

para que queden de mejor color las carnes. déjelo sudar a fuego lento. arriba el huevo cuando levante. nabo. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. se pone una capa de arroz. sal. después se le echa jamón. un pedacito de carnero. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. los ajos. o lengua. 2 dientes de ajo. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. y apurando el fuego. Mientras el pollo suda. para que no se pegue. o cecina. colóquelo en una olla. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. repollo. 1 tomate. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. se espesa con un pedazo de pan remojado. producirá buen caldo. otra de picado.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. 1 vaso de crema. de preferencia pollo criollo. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior. se unta el platón de manteca. se le quitan las espumas. se cubre con otra de arroz. un pedacito de carne salada. 4 onzas de loroco. póngale una taza de agua. consomé y sal al gusto. el tomate. un puñado de garbanzos. 1 cebolla con tallo. todo picado. con especie de toda molida. otro de gallina. se . despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. así que está se le echa caldo de olla. el chile pimiento. 1 chile pimiento rojo. El puchero una hora antes de que sirva. consomé y sal al gusto. puesta con sólo agua. con el cual saldrá buena sopa. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. baten tres huevos. chorizo. molido con un poco de especia. cabezas de ajo. agréguele la cebolla.

bastante vinagre. se acomoda en ollas de loza. para que no pique. especia de toda. o rosquita en polvo. ce de modo que quede muy bien cocido. Da para cuatro a seis personas. harina dorada. orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. pasas. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. se le echa dulce si quieren. ajo pelado y molido. se pega. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca. se pica muy bien: se pican almendras. sal. se le echa el chile. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. acompañado de arroz blanco. y un poquito de vinagre. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. seguidamente agréguele la crema y los lorocos.pollo esté suave. perejil picado. Sírvalo bien caliente. se pone el lomo en un traste de loza. el día siguiente. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. se muele bien. se desagua. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca.

Envuelva y amarre en el extremo superior. tusas u hojas de guineo majunche. Luego haga bolitas del tamaño deseado. encontrándose en los tamales. el proceso es como envolver un tamal. todo con poca agua. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo. 1 manojo de chipilín. suficiente aceite. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. se lleva a la mesa. dobladas. se muelen bien. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. sal y consomé al gusto. agréguele la manteca. deje cocer durante una hora y media. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. chuchitos. con suficiente agua caliente: en este estado. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. Recetario centroamericano • 335 . EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. 1 libra de loroco. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. aceite y sal. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. 12 onzas de manteca de cerdo. un diente de ajo: se sazona con vinagre. se les echa un poco de cominos. caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. para que reciba después. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. vinagre. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz.

cocinando ésta hasta que esté suave.MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. 1/4 cucharadita de comino en polvo. no debe quedar muy aguada. 1 libra de carne de marrano en trozos. 3/4 tazas de consomé de pollo. o medio pollo en trozos. Ingredientes para la salsa: 12 tomates. Agregue poquitos de agua para suavizarla. 1 cucharadita de pimienta. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. 1/4 taza de vino blanco seco. 8 hojas de laurel. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. 2 manojos de tuzas. sal y pimienta fresca. 2 ajos picados. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. Incorpore el ajo y dore muy bien. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente. caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. 1 libra de manteca derretida. 8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. 1 cebolla mediana finamente picada. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. Preparación: En una olla mediana. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. 2 cucharaditas de sal. . 1/4 taza de perejil picado. 1 chile guaque. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. De nuevo coloque el pollo en la olla. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla.

1 onza de manteca. 1/2 pan francés remojado y escurrido. desvene y quite las semillas del chile. Por un lado. Salen 25 chuchitos. al fondo de una olla. 1 cucharada de sal. agregue el comino y muela todo junto. tuzas. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. Recado: 2 chiles guaques. 6 tomates maduros. Para forrar los chuchitos. coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. Recetario centroamericano • 337 . 4 onzas de tocino cocido. ponga 1 cucharadita de sal. Si desea.Pique los tomates. Ponga. 2 tazas de agua fría. 1/8 cucharadita de achiote. 6 tiras de cibaque. póngale más pero que esté hirviendo. fría éste en una cucharadita de aceite. 6 tiras de chile pimiento. tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. puede ponerle unos lorocos a la salsa. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). encima un trozo de carne con salsa. envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. Si se consume el agua. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. 1/2 libra de carne de marrano. 1/2 libra de manteca de cerdo. lave. Lave las hojas de tuzas. vierta agua hirviendo hasta la mitad. 1 cucharadita de sal.

encima ponga una hoja tierna. el tocino también. Reserve. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. 24 pasas. 1/4 cucharadita de sal. 1 chile pasa desvenado. 1/2 onza de ajonjolí. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. el francés remojado. ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. 1 cebolla con todo y tallo. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. la sal y achiote. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. Reserve. Envuelva el tamal con la hoja tierna. Preparación: Deshaga la masa con el agua. 1/2 pan francés quemado. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. 1 raja de canela. mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. 338 • Guatemala . ponga encima más hojas de banano. sin semillas y bien lavado. 1 onza de pepitoria. escurrido y frito en la onza de manteca. 1 taza de agua fría. Lave las hojas de plátano y séquelas. agregue la sal y manteca derretida. 1 cucharadita de sal. manteca y azúcar.Preparación: Deshaga la masa con el agua. 3 pimientas de castilla. 3 cucharadas de azúcar. de chile pimiento y un poco de recado. sobre ésta coloque un poco de masa. 4 tazas de agua fría. luego en la hoja sazona. 1 cucharada de aceite o manteca. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. agregue sal. 2 onzas de chocolate. 3 cucharadas de azúcar. Para la salsa: 3 tomates. coloque los tamales. Si le hace falta agua puede echarle más. 1 libra de manteca de cerdo derretida.

1 ramita de cilantro. Agregue la carne partida en 12 trozos. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. se parten en pedazos. se fríen en mantequilla. 10 tallos de cebolla. junto con la champurrada. vuelva a moler con el pan quemado. Aparte muela la canela y la pimienta. una rajita de canela. 12 hojas de banano tiernas.12 ciruelas. dos chiles guaques. 1 libra de miltomate. cuele y agregue azúcar y sal. Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. Deshágalo con el agua. pepitoria. 3 chiles pimientos verdes. un pedazo de carne con salsa. cebolla. 2 pasas. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. JOCÓN 1 pollo. 1 libra de carne de marrano. una libra de manzana de California. 12 tiras de cibaque remojadas. dos Recetario centroamericano • 339 . Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto. dos chiles pasas. Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado. todo lo asado y el chocolate. Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. 1 ciruela y una almendra. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano. dos chiles pimientos. Preparación: Ase tomate. Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. 12 almendras peladas. Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. Se pelan dos pollos. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos). Si le hace falta agua puede echarle más. sobre ésta coloque un poco de masa. encima ponga una hoja tierna. ajonjolí y chile. envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas.

Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. chiles pasa. 1 limón o naranja agria. 4 cebollas finamente picadas. 3 cucharadas de vinagre. desvenados finamente. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . 1 cucharadita de sal. unos granitos de azúcar. agregue cebollas. úntelo a cada una de las piezas de gallo. 1 gallo grande o dos pollos grandes. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. dejando cocinar por otros 10 minutos. apio. 2 chiles de ajo picado. 2 chorizos extremeños cocidos. 1/2 litro de chicha o de súchiles. una ramita de tomillo. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. Cuando esté cocido el gallo. 1 naranja dulce. al estar estos ingredientes tostados. colóquelos en la cacerola y dórelos. 4 cucharadas de alcaparras. 12 cebollas blancas curtidas. Los chorizos cocidos en agua. alcaparras y cebollitas blancas. 2 cucharaditas de sal. una hojita de laurel. se pican y se agregan. 3 dientes de ajo picado. 1 cucharadita de pimienta. pimientos verdes y rojos. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. ajo. dejando que dé unos cuantos hervores más. agregue las ciruelas. dos cebollas bien picadas. 1/2 cucharadita de chile. hasta que estén suaves se sacan. 2 chiles pimientos.sambos. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. 12 aceitunas sin semilla. en piezas. el jugo de las naranjas y el limón. un ajo. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. dos panes dulces. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí. Los chiles y el pan se doran. aceitunas. se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. Por aparte mezcle la sal y pimienta.

Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. 4 cebollas. las cebollas y los ajos. se coce el miltomate. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee. se bota el agua y se muele. el miltomate. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. 1 poco de manteca. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. en frasco de vidrio tapado. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. se sazona con un poquito de sal y orégano. Preparación: Se cocen los chilpetes. 3 clavos. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. 2 dientes de ajo. 1 botella de vinagre. SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. sal al gusto. Recetario centroamericano • 341 . 1/2 libra de miltomates. partidas en cruz. ciruelas. En esta salsa se ahoga la carne. se pone a hervir y se sazona al gusto. se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. almendras picadas y una copa de vino dulce. los chiles sin pepitas y sal. ya frías. 1 poquito de orégano. 4 dientes de ajos. déjense 2 días en conserva. 1 tortilla. por último se le agrega la botella de vinagre. 1/4 cucharadita de sal. agregando asimismo un poco de agua. Cuando todo esté cocido. tomate. 1 chile chocolate. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. 2 cebollas. inmediatamente se colocan las piezas de gallina. 2 tomates grandes.raja de canela. un poquito de sal y azúcar. 1/2 libra miltomate. 4 pimientas de castilla. añadiendo pasas. 1 chile guaque. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel.

1/2 taza de repollo. 342 • Guatemala . déjense durante 8 horas. 1 cucharada de sal. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal. después peladas y rodajeadas o en trocitos. 1/2 taza de remolachas. cocidas en 1 taza de agua hirviendo. agréguele el vinagre. colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado. ejotes. enteras. 6 chiles verdes crudos. arvejas. para que conserven su color verde. 1 taza de vinagre. 1 taza de agua fría. Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. sin pelar. remójense en esto las verduras. Al agua con la sal. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. pacayas y coliflor.

6 butifarras cocidas. 1/2 taza de vinagre. 2 onzas de queso duro rallado. butifarras. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. en tiritas. y allí déjense las hierbas cocidas. alcaparras. sardinas. póngase aparte las remolachas. cecina y chorizos. adornándolo con salchichón. 3 onzas de jamón cocido. por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. en trocitos. sin su vinagre). 4 onzas de queso fresco en trocitos. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. 6 sardinas en aceite. queso en trocitos. arvejas. rociándolos de sal. cocida. 4 onzas de carne de marrano cocida. La víspera hágase el caldillo de agua. rodajeadas. limpios. deshecha en 1/2 taza de agua fría. 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. en trocitos. 3 chorizos negros. 2 onzas de alcaparras conservadas. zanahorias en rueditas y papas. chiles chamborotes rojos o verdes. sal. 1 pollo ya cocido con sal. simples.blanco. crudos. Recetario centroamericano • 343 . 1/2 cucharada de mostaza preparada. el chile chamborote lavado y crudo. cocidos. pimienta y polvo de queso. 2 onzas de aceitunas conservadas. mostaza. 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. 3 huevos duros rodajeados. 3 lechugas en hojas grandes. en trocitos. Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. después el pollo. 1 1/2 tazas de agua fría. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas). hasta llenar la mitad del plato. 4 onzas de cecina de res. aceitunas. poniendo en el centro del azafate. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos. pimienta y jengibre. 12 rabanitos. en pedazos. 6 rodajas de salchichón. vinagre. sal y pimienta para rociarlo. 1/2 cucharada de sal. rabanitos. mejor francesa. jamón.

una mano de levadura. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita. se ponen al fuego a que se cuezan. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar. se hacen los bollos. se revuelven en harina. se les echa un poco de agua caliente. se les echa dulce y vino al gusto. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. polvo de canela y clavo. con cernada para quitarle todo lo verde. MOLLETES A una libra de harina. pero al preparar el caldillo para las hierbas. se pone al fuego del horno. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. se fríen en un sartén destendido. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. 344 • Guatemala . se desagüan. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. tres huevos batidos.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior.

continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. canela en polvo. 3 tazas de azúcar. 2 tazas de leche. Agregue sal al gusto. 2 tazas de harina cernida.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra). CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. Saque del fuego para que enfríe. aceite para freír. se le agrega la margarina. 6 huevos. Sírvalos con miel. 1 cucharadita de vainilla. 1/2 atado de dulce. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. Recetario centroamericano • 345 . chilate. 7 huevos. 2 tazas de agua hirviendo. hasta que se disuelva. Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. 1 rajita de canela (opcional). 5 cucharaditas de polvo de hornear. agregue los huevos uno a uno. jugo de 3 naranjas. 6 guineos de seda cortados a lo largo. guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. 4 barras de margarina. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. 1/2 cucharadita de sal. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita de sal. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo.

346 • Guatemala . el polvo de hornear y la sal 3 veces. Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. Aparte. rocíelo con canela y con el jugo de naranja.Procedimiento: Cierna la harina. o hasta que esté seco. Unte el pyrex con 1 barra de margarina. Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. batiendo hasta unir bien. hasta que quede esponjosa. ralle el atado de dulce. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. empezando por la harina y terminando con la harina. Agregue los huevos uno a uno. alterando con la tercera parte de la leche. Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla.

1 cucharadita de cebolla rallada. caldo de hueso blanco o de cadera. 1 huevo. 1 cebolla pequeña en rodajas. 4 hojas de culantro. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . 1 mazo de hierbabuena picada. 4 hojas de culantro picadito. la cebolla rallada. 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. el huevo. las de culantro picado. Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. la sal.

1 libra de camote. sal. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. 1 tomate grande. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla.el comino. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. Pimienta y sal. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. hojitas de apio. La leche del coco se pone al fuego. 2 plátanos verdes. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. Ajos. 2 libras de papas. achiote (al gusto). 1 repollo mediano. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. 6 naranjas agrias o limones. 3 a 5 patas. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. 2 libras de yuca. se rallan. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. 348 • Honduras . especias. se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. 8 jilotes. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. 1 chile dulce. o las que se deseen bicarbonato de soda. 1 libra de frijolitos en vaina. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. pimienta y chile picante. SOPA DE HOMBRE 2 cocos. preferiblemente molido. A los cocos se les quita la cascarita negra. Por último. 2 congrejos o los que se quieran. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. se condimenta con sal. culantro de pata y de castilla. luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien. 3 plátanos maduros. 1 cebolla blanca mediana. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. 1 recado de pan. 2 patastes. 1/2 libra de almejas. después se le agregan las cabezas de pescado.

la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos. durante su cocción se agrega suficiente agua. El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato.Mondongo. Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. El caldo se cuela y se pone a fuego lento. Luego se pone a cocinar con ajo. se frotan en repetidas oportunidades. al igual que la tripa. Recetas culinarias tradicionales • 349 . Se de- ja hervir hasta que esté blando. seguidamente el mondongo se enjuaga. Después. apio y sal. luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable. con un cepillo.

4 tomates maduros o achiote. agregamos tomate. manteca. a fuego lento. 3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. la cebolla. 2 cocos.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. 1 barra de margarina. 1 1/4 de botella de leche. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . sal y pimienta al gusto. 5 plátanos camuleanos. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. después se echan el mondongo y las patas en pedazos. y una vez derretida. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. Aparte sofría con la margarina el chile. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. ajos. culantro de pata y castilla. el tomate y los ajos. para espesarla. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. especias y achiote. Deshaga en un poquito del caldo. culantro de pata. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. 3 huevos. achiote. sal. chiles dulces. Se condimenta con especias y sal. ajos. Para que el caldo se espese. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. 1 1/2 libra de yuca. etc. de manera que aquellas no se deshagan. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite. Se rallan los dos cocos. vos. y se revuelve. tomates. chile. Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. 1 libra de queso. cebolla. bien picaditos. chiles picantes. 3 litros de caldo de carne. cebolla. Cuando la verdura está refrita.

Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno.de pata. ajos. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. 1 chile dulce. malanga. pimienta. 2 cocos sin la cáscara. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador. 2 plátanos verdes grandes. se dejan cocinar 10 minutos. yuca. también se le pone la leche de coco ya colada. cebolla. chile picante natural “pico de pájaro”. chile dulce. y se ponen el achiote y las especias. Se limpia el pescado. sal y pimienta. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. cubitos y sal al gusto. se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. 1 libra de badú. 2 ó 3 libras de carne salada. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . y la botella 1/4 de leche después. 1 libra de ñame. culantro de pata. tomate. do ese tiempo se le agrega el pescado. plátanos verdes. 8 guineos verdes. se les saca la leche. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. manteca para hacer el recado. se mueve bien para que no se corte. se lavan y parten en cuadritos. guineos verdes. ajos. TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado. Se rallan los cocos. Se pelan las verduras. SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. 1 cebolla grandecita. camote. 8 a 10 guineos de tierra.

352 • Honduras . inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande. los guineos de tierra. después el plátano verde y por último. cebolla. 3 papas. ajo. Mientras hierve la sopa. un poquito de aceite. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. 5 ramitas de apio. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal. 2 cebolas. Gallina en pinol. SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. Prepare en una freidora. 3 chiles verdes. Una vez sofrito. chile dulce. 3 dientes de ajo. agregue al caldo cuando esté en ebullición. corte el plátano verde en trozos sesgados. 2 tomates. agréguelo junto con la legía al caldo principal. cortada en trozos. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. especias. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. culantro de castilla y chile picante al gusto.La noche anterior se deja en agua la carne salada.

culantro de pata.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. una cebolla picada. 2 libras de hueso de cola. un cuarto de repollo cortado fino. La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. 2 limones. a los que se agregan los dientes de ajo. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. se le agrega sal. ayote. se le añaden las papas rayadas y fritas. (todo esto partido en pedacitos). el perejil. Perejil. se pone un tomate grande ó 2 medianos. Se fríen en mantequilla o margarina. el culantro y cominos. 3 dientes de ajo. yuca. Se deja otro rato en el fuego. se echa el pollo. los dientes de ajo. habichuelas. el tomate y los chiles dul- . 1 cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. papas. patastillo. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos. 4 onzas de mantequilla o margarina. la cebolla. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. los chiles dulces. Cuando el pollo está suave. cebolla. etc. un poquito de pimienta y achiote. dos zanahorias medianas en cuadritos. los ajos. los chiles dulces pequeños. Por separado se pican la cebolla. plátano verde. zanahorias. culantro y cominos. Cuando las verduras están a medio cocinar. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. plátano maduro. repollo. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. ces. Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. camote. 6 chiles dulces. tomates. chiles dulces. 1 tomate. ajos.

se agregan las zanahorias. especias. los macitos de habichuelas. 1 cabeza de ajos. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. los camotes medianos. sal al gusto. Tapado de Res. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas. las papas también medianas. los patastillos tiernos partidos por la mitad. 1 macito de perejil. las zanahorias cortadas por mitad. Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. 354 • Honduras . plátano camuleano y jilotes si se quiere.Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. 1 libra de pellejos de cerdo. Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras. ayotes tiernos pequeños. a lo largo. se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo. 1 cebolla. 2 tomates. sin el corazón.

luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. el perejil. 2 libras de costilla de cerdo. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. 1 tomate grandecito. los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. El arroz se lava y se deja secar. Luego. se revuelve bien. manteca. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. 1 chile dulce pequeño. el chile. se le pone la costilla. El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). Recetas culinarias tradicionales • 355 . el culantro y el tomate picado.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. Se pone un poquito de manteca en una olla. Cuando está dorado. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa. culantro. A la mañana siguiente. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. achiote. la cebolla. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. 1 cebolla blanca pequeña. 3 dientes de ajo. al comenzar a secar. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. cuando dora se le agrega la cebolla.

Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. chile dulce. chiles picantes. tomate. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón. cebollas. pimienta. culantro.CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). tomate. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. Los tomates se pelan si se desea. Se le puede poner chile picante. sal. riñones. un punto de azúcar. salsa perrins. salsita. bofe. CHANFAINA Menudos de cerdo. pimienta y vinagre (o naranja agria). sal. corazón y bazo). pan blanco o galleta rallada. chile picante. culantro. un punto de vinagre. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . 3 hojitas de hierbabuena. ajos. (hígados. sal. pimienta. chiles dulces verdes y maduros. Se le pone chile dulce. vinagre. CHILMOL: tomates.

4 ó 5 elotes tiernos. plátanos verdes y maduros. Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena.gusto. 10 guineos verdes. culantro del ancho y del fino. REFRITO Manteca. Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. 1/2 cabeza de ajo. cortados en pedazos pequeños. sal y pimienta. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. 1 ó 2 cebollas. Se sirve caliente de referencia. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. limón. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. 1 chile verde. la carne salada se prepara en casa). chiles verdes y maduros. menos la hierbabuena. se refríe. jugo de varias naranjas agrias. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. Queda seco. sal. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita. hasta que se ablande (como 2 horas). la salsina. 1 cebolla. pimienta. 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche). (si no se encuentra en el mercado. Se le puede poner chilmol encima. tomates maduros. 1/2 libra de chicharrones. 2 libras de papas enteras pequeñas. después se pone la carne. 2 libras de yuca. 1 mazo grande de hierbabuena. se le agrega un poco de agua. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). 1 rama de apio picado. ajos. la salsa perrins y hojas de culantro. se condimenta con la naranja agria.

chorizos. azúcar y sal al gusto. hasta terminar con todo. hasta que la verdura y todo esté blando. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). mantequilla derretida (según la cantidad de elotes). las papas se agregan peladas y enteras. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos. se le añade un poquito de agua. los ajos. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. los tomates pelados y picados y culantro picadito. La yuca se pela y se corta en trozos grandes. elote. debe quedar caldosito. los chiles verdes y maduros. un poco de leche. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. luego se deja en reposo hasta que enfría. 358 • Honduras . Esto se revuelve con la leche del coco. Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. Si la leche del coco no es suficiente. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas. yuca. plátanos. Si se desea se le echa un poquito de chile picante. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. se ponen en capas: carne. Se raspan los elotes. En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente. apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados.le agrega al coco rallado. Los plátanos se pelan. chicharrones. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. El refrito se condimenta con pimienta.

el chile. con poca agua. desgranado de los elotes. GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). achiote y limón. A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . Se muele el maíz crudo. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE. chiles. queso semi-seco. juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. A partir de ese momento. el tomate y la sal. alcaparras. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior. en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes.MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). 1 libra de mantequilla. 1 libra de azúcar. revolviendo bien todo. canela en polvo. tomates. azúcar al gusto. cebollas. Previamente. las montucas se ponen a cocinar. 2 libras de chicharrones. 4 libras de carne de cerdo. con los cuales éstas se envuelven. 1 botella de leche. se parten por la mitad a lo largo. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. salsa negra (perrins). Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. garbanzos. La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. Ya cocidos y fríos. especias.

1 libra de tomate. 2 libras de repollo. Con ésto se rellenan las cáscaras. se coloca suficiente manteca al fuego. 1 libra de chicharrón. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. 1/4 barra de margarina. Cuando esté blanda. 1 limón. manteca. 1 libra de tajo de cerdo. Cuando están cocinadas y suaves. agréguele el agua. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. 1 cucharadita de mostaza. se le añade una cucharada de vinagre. poniéndoles encima polvo de canela. agréguele sal al gusto. 1 cebolla pequeña. se revuelve y se baja. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla.le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. 1 ajo. 360 • Honduras . procure que el agua cubra la yuca. aderécela con limón y sal al gusto. se muelen. 1 cubito de pollo. 2 cucharaditas de salsina. luego se le echa pimienta y sal al gusto. se asa un ajo machacado. luego se meten al horno hasta que doren. retírela del fuego y pártala en pedacitos. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. 1 taza de agua. Una vez molidas. una pizca de pimienta y un poquito de sal. se le agrega a la carne y se fríe un poco.

Recetas culinarias tradicionales • 361 . 2 cucharaditas de canela. 2 libras y media de mantequilla. los chiles bravos se pican con todo y semilla. Es muy típico servirla en hojas de plátano. Se le añade canela y se sigue moviendo. cebolla y el chile dulce bien picaditos. Una vez preparada la masa. Se desgrana el elote tierno y se muele. Haciendo tortillas en piedra de moler. chile dulce. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. Una vez molido. sal al gusto. CHILMOL Tomates. 3 huevos. 1 ramita de culantro de pata. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. (Si se desea se pelan en agua caliente). vinagre. la mantequilla y los huevos. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. 1 libra y media de azúcar. sal y pimienta. se le agregan el azúcar. se hacen las tortas. cebolla. También se pueden freír. chiles bravos. se le pueden poner unos ajos majados. y se bate bien.Con esta mezcla tendrá una salsa. y el culantro también picado. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos.

En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. Albahacas. culantro y sal. MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. No hay que preocuparse si se va poniendo negro. o sea que se lavan bien con agua y vinagre. hierbabuena. no por mucho tiempo. sal y pimienta. Orégano. Cebollas. Los rocia con agua y sal para que revienten. 362 • Honduras . después soplan y se ponen al sol para que se sequen. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente. Son deliciosos para acompañar cualquier comida. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. La sangre de cerdo se deshace con las manos. aceite vegetal para freir. pimienta. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. Cuando están de un dorado parejo. se muele y se revuelve con los condimentos. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. Se escurren y se salan. Se degustan con tortilla. sin cortar los pellejos. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan. plátano frito o yuca. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. Se pela el mazapán con un cuchillo. Chile dulce.

Se mezclan. 2 cucharaditas de polvo para hornear. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 . FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. si se desea. 1/2 cebolla grande. un pedacito de chile picante. pimienta al gusto. 1/2 chile verde grande.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde. se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). 2 huevos enteros. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito). Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa. sal y después picada. 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. 1/2 taza de azúcar. chile. sal. Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. Después de picada la carne. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. Perfore la capa de arriba con un tenedor. 2 huevos. se pone la cebolla. 1 taza de manteca. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos.

Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. Se pelan y se sancochan los plátanos. TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. Se baja y se deja enfriar. Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. pimienta. 1 libra de repollo. Se le agregan un poco de agua fría. 1 libra de papas. achiote. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. 1 libra de tomates. 2 tomates. chiles picantes. los chiles dulces y los chiles picantes. 364 • Honduras . 1 libra de yuca. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. 6 chiles verdes y maduros. 1 cebolla grande picadita.bien llenas en manteca o aceite caliente. sal. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina. 1/2 libra de vainas (abichuelas. 1 libra de manteca (o la necesaria). pasas. Se limpia y se sala el pescado. chile picante. Las verduras que se deseen. después se muele con los tomates. olores. se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. azúcar. pescado. 1 punto de azúcar y sal. coco y sal. se ralla el coco y se le saca la leche. 3 zanahorias. Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. frijolitos tiernos). Relleno: 1 libra de tajo. luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. 1 chayote grande. luego se machacan y se les bota el agua. apio. LA MACHUCA Plátanos verdes.

NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. cebolla en rebanadas. hojitas de culantro. ajos majados. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. se le agregan los tamales pelados. En una hoja de plátano. agregándole las pasas. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. sal al gusto. Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. chile picante y se cocina un rato. maíz crudo. tomate picado. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla. chiles dulces y picantes. se condimenta con sal. pimienta.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. según el tiempo. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. 1 cebolla grande en rebanadas. se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo. luego se exprime. rallados y colados. Recetas culinarias tradicionales • 365 . especias (pimientas y cominos revueltos). 2 ó 4 ajos majados. el azúcar y la sal. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. 1 coco. tomate picado y especias. 1/2 libra de azúcar. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. chile dulce y chile picante. Después. 4 libras de yuca. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco. Se pela y se ralla la yuca. manteca para sofreír. achiote.

Está listo para comer. cortado en trocitos. chile picante. Se baja antes que se consuma. en rodajas finas. usando la misma proporción. sal y pimienta. se le añade las hojitas de culantro de pata. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. Si 366 • Honduras . haga más jugo de limón con naranja agria. no es suficiente la taza. 2 cucharadas de aceite de oliva. bastante cebolla blanca. Se sirve con galletas de soda. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. preferiblemente. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. 1/2 taza de jugo de limón. pero se puede tener en la refrigeradora varios días. 1/2 taza de jugo de naranja agria. Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. sin espinas.Mientras tanto. Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. Agregue ajo picado y cebolla. acabado de hacer. sal y pimienta al gusto. se prepara el arroz de maíz crudo. Segundo Día: Agregue culantro picado. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. CEVICHE 3 libras de filete de pescado.

Se ponen al horno a 400° f. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. se tiene cuidado de no botar la sangre. 1/4 libra de pasas puestas en agua. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. Se le agrega el tocino picado. 2 chiles bravos. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. 1 chile verde. para que se abran. 1 tomate grande. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. 2 tomates. Los curiles se ponen al fuego en un comal. Se sirve con galletas simples. 3 limones. la sal. se les quitan los pelos. sal y pimienta. 2 cucharadas de salsa negra. 1 cebolla grande. vinagre. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. 2 dientes de ajos. Se dejan reposar una hora. 1 chile verde grande. 2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. 1 cebolla pequeña. pimienta. la salsa inglesa. Cada tajada de carne se estira. se ponen en vinagre. sal y pimienta. la sal y las pasas escurridas. pimienta y sal. 1 chile dulce. se dobla y se enrolla. Recetas culinarias tradicionales • 367 . chiles y cebolla bien picadita. se les agrega el jugo de limón.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. el perejil. la pimienta y los otros ingredientes. pero antes de picarlos. se le pone en el centro un poco de relleno. estos bien picados. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. Se revuelve todo muy bien. la cebolla y el chile también picadito. 1 cebolla. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. se dan vuelta para que doren bien. con sal. 1 chile maduro. los ajos majados. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. Al sacarlos. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. al gusto.

1/2 libra de yuca. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. pero queda igual en el molino. A esta carne ya molida. Manteca. dejándola un poco caldosa. se saca y se parte en cuadritos. sal y pimienta. . se le agregan las papas. canela en polvo. pimienta negra. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. el pataste y el repollo. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito. los frijolitos tiernos. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. los camotes. 2 cebollas. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. la yuca. polvo de ajo. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. 3 huevos cocidos. 1/2 libra de papas. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. 1 zanahoria. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. las zanahorias. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. clavos de olor en polvo. 1 chile dulce. pimienta. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. Al estar la verdura blanda. nuez moscada. se le agrega vinagre. vinagre. 2 libras de tajo de res también limpias. 1 plátano grande maduro. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. 1 camote pequeño. 1/2 libra de frijolitos tiernos. 1 pataste tierno. Cuando ha hervido bastante. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. luego se le agrega toda la verdura cortada. sal. 1/2 libra de repollo.

Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. cebolla y tomate. laurel. ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. 3 cebollas. 2 limones. El chilmol se hace con chile. se rellenan con la carne. Mezclar todo. CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. 1/2 libra de manteca. Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla. Se cocina al vapor (no en baño María). 1/2 libra de frijoles. sal y pimienta. También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. sal al gusto. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas. los frijoles también se fríen y el queso se ralla. luego se le echan los frijoles. 5 tomates. decorándolas con encurtido de cebolla al servirla. cebolla roja picadita.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. clavos de olor enteros. Recetas culinarias tradicionales • 369 . 5 chiles dulces. Culantro de Castilla. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. bien compacta y se amarran de las puntas. el queso rallado y por último el chilmol. 1/2 libra de queso rallado. Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón.

sal y una cucharadita de polvo de hornear. ajos. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza).TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). Aparte se amasa la masa con el queso rallado. los guineos. Aparte haga un sofrito con la cebolla. unas hojitas de culantro. Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras . 2 tomates grandes en rodajas. picado. 1 cucharadita de polvo de hornear. Coloque la carne en una olla grande. Se sofríe la carne molida. los tomates. sal y pimienta. se le pone el tomate. 2 plátanos verdes. achiote. manteca. 1 chile dulce grande. la cebolla. 1 cebolla picadita. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos. Se rallan o licuan los cocos. 6 tazas de agua. el chile dul- ce. 4 guineos verdes. 2 libras de yuca. Se le da la consistencia deseada. salsina cocinadita con condimento. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. la salsa perrins. Costilla de cerdo. 2 dientes de ajo. 2 plátanos maduros. Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. el chile. agregue la leche de coco. 2 tomates grandes. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. 2 ó 3 cocos (opcional). la yuca y los chorizos. Se cocina hasta que esté seca. Se cocina la carne hasta que esté blanda. agregue los plátanos. Aña este sofrito a la carne y tape la olla. tratando de que quede con muy poco agua. la sal y la pimienta. ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). un poco de achiote. la sal y la pimienta. 1 chile verde.

Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. tortillas pequeñas y delgadas. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. se hace una horchata con poquita agua. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen. la salsa de tomate y el queso rallado. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. Los tomates se pelan en agua caliente. 3 chiles dulces rojos y maduros. 1 tabletita de chocolate dulce. SALSA: 1 lata de salsina. bien deshecho. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve. 1/4 libra de queso. se cuelan y se unen con la salsina. 1 diente de ajo. un poquito de vinagre. 1 1/2 libras de tomates. los chiles dulces bien picaditos. 2 onzas de semilla de ayote. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. se les pone la carne encima. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada.tortillas. Cuando están cocidas y suaves se muelen. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado. (En lugar de cuadritos de papas. encurtidos y huevo duro en rodajas). 1/4 libra de manteca. Recetas culinarias tradicionales • 371 . Las tortillas se fríen en abundante manteca. chiles picantes. deshecho en un poco de agua fría. las papas en cuadritos. se le agrega el chocolate rallado. sal y pimienta al gusto. se machaca un ajo y se asa. manteca. se rallan. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. sal y pimienta.

Las verduras se pican en cuadritos. Se muelen los ajos. 5 cebollas pequeñas. las verduras picadas. 2 onzas de alcaparras. Se agrega la manteca derretida y caliente. 1 plátano maduro.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. 1/2 libra de repollo. perejil. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. 1 cucharada de azúcar. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. los chicharrones. 1/2 libra de manteca. el elote raspado. 6 clavos de olor. 4 chiles dulces. Una vez que la carne está blanda. 2 cucharaditas de vinagre. Esto se agrega con el achiote a la masa. hojas de plátano. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. 1 rajita de canela. 3 chiles picantes. pimienta y sal. La carne se muele con los condimentos. 1/2 libra de frijolitos tiernos. apio. 1 cucharada de azúcar o al gusto. 4 tomates. los chiles picantes. 1/2 libra de pasas. 1/4 libra de chicharrones. pimienta. tomillo. 1/2 libra de papas. 4 dientes de ajo. nuez moscada. 4 tomates grandecitos. Se condimenta con pimienta. El maíz se cocina en agua fría. se muele. Se . Pimienta y sal al gusto. chiles picantes. azúcar y chiles picantes. Achiote. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. vinagre y sal. culantro. sal. orégano. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. poniendo la manteca al fuego con el achiote. Nuez moscada. 4 elotes raspados. 1/2 libra de manteca. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos. Se agrega la carne molida. tiras de tallo de plátano para amarrar. 4 chiles dulces. achiote. 1 pataste (chayote o güisquil).

luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. sal al gusto. Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Cocine los plátanos partidos por la mitad. de aluminio o teflón. Se rallan los cocos. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. a modo de formar una masa. según el tamaño que quiera. aceite. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. 2 cocos medianos. 1 libra de frijoles. Se pone a hervir agua en una olla. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo.extiende la hoja de plátano. Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. se les pone agua tres veces para sacar la leche. azúcar. Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco. Recetas culinarias tradicionales • 373 .

Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. 1 huevo. Se fríen. 4 cucharadas de azúcar. Se corta en pedacitos para formar pelotitas. Se forman las tortitas. 374 • Honduras . cominos. se secan se sirven con miel. MACHETEADAS 4 tazas de harina. 4 cucharadas de manteca. pan rallado suficiente. 1/2 cebolla grande. 1 huevo. 1/2 libra de carne de cerdo. 1/4 taza de leche. 1/2 taza de agua o leche. 2 ajos bien picados. luego éstas se estiran y se forman las tortillas. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. orégano (si se desea). dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. picada. si lo desea. Se sirven calientes y con azúcar encima. Se amasa todo lo anterior por varias veces. 1/2 chile grande bien picado. hasta que quede una pasta suave.una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. 1 cucharadita de sal. se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir. Si la salsa se consume un poco. aproximadamente 1/4 taza. se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. Se forman las tortitas. sal y pimienta al gusto. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla.

pues tiende a pegarse y a ahumarse. La carne se corta como se desee. cebollas. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz. ya sean los bistecs gruesos. tomate. 3 tomates. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. Esta salsa se prepara de antemano. las cebollas se fríen en rodajas finas. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. 1 chile dulce grande. sal y pimienta. BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. chile dulce. 6 dientes de ajo. En un pedazo de papel encerado. Cuando está suave se le agregan. Se cortan en rodajas. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. Luego se le añade el maíz ya lavado. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. 1/2 libra de manteca de cerdo. semi-gruesos o delgados. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. suficiente ceniza. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). 1 cebolla grande. Aceite o manteca. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). Se cocina menéandolo de vez en cuando. 3 rollos de hojas para tamal. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. Esta carne no se lava. sal al gusto. Recetas culinarias tradicionales • 375 . 1 libra de frijoles fritos. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. dejarlo en agua. Sazonar al gusto. Nunca deben adobarse. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. ya lavado. Se pueden agregar rodajas de huevo duro. los ajos majados. porque se endurecen. ajos.

En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. tajo de res molida grueso. sal y pimienta. 1 cebolla. 1/2 taza de mantequilla. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo. cuando se está friendo la carne. la cebolla bien picadita. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. vinagre. 376 • Honduras . medio o bien dorados. al gusto. hasta que se suaviza la carne. También puede agregársele pedacitos de papa cruda. Cuando está caliente. Divídase en 2 partes. 1 ramita de culantro. 1 yema de huevo. 1/2 cucharadita de sal. Añádase la yema para hacer una masa blanca. Ciérnense juntos los ingredientes secos. extiéndase cada pedazo por separado. 3 dientes de ajo. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. Póngase en una tabla enharinada. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. para que no se apelote. pimienta y un poquito de vinagre. 1/2 taza de leche. el culantro y un poquito más de vinagre. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. luego se le agregan los ajos majados. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva. achiote. se condimenta con sal. ligeramente batida. Se deja a fuego lento. se sofríe la carne. (No se le debe poner agua). La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos). En una freidera se pone la manteca y el achiote. agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. manteca.

Magnífico como té para aliviar resfriados. Recetas culinarias tradicionales • 377 .x 30 cm (8 x 12 pulgadas). Se toma caliente con azúcar. Este café es delicioso. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. Llénese con el relleno de carne de cerdo. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar. se trituran un poco con las manos. dulce de rapadura rallado. 1 litro de leche. Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. azúcar al gusto. TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. Después se cuela en una bolsa de manta fina. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. se echan en agua y se ponen a hervir. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. canela. 1 cucharadita pequeña. el azúcar y la canela. BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena. se mueve constantemente hasta que hierva.

moviéndolo constantemente. 5 cucharadas de café molido. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz. luego se licua o se muele. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. 4 cucharadas de azúcar. canela. El arroz se lava muy bien. el azúcar y la sal. 1 1/2 libra de azúcar. 1 litro de leche. 4 huevos. Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. 378 • Honduras . Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. canela al gusto.CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. Poco a poco se agregan la leche. 2 botellas de leche. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. canela. sal. esencia de vainilla. azúcar al gusto. la canela.

6 clavos de olor.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos. se pone en la lumbre hasta que hierva. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. acompañada con rosquillas en miel. fresa y banano). Recetas culinarias tradicionales • 379 . 1 litro de leche. 6 pimientas gordas. sal al gusto. azúcar al gusto. después se remoja y se muele en una piedra. la sal y el azúcar. la canela y el azúcar. agregándole la leche y el azúcar. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco. 6 rajitas de canela. Se toma fría o caliente. Finalmente. 1 coco. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. sin olvidar mover la mezcla constantemente. Hay 3 sabores: vainilla. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. CHILATE 1 libra de maíz. luego se echa en el mortero y se machuca. Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. Se dora el maíz en un comal. ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa. canela en polvo. Se pela y se cuece el mazapán. 1 libra de azúcar. una vez molido.

Se le añade leche hervida. azúcar. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. Finalmente. Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas. frijoles. pimientas gordas. ajos. 2 botellas de leche. después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. hielo. BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo. pero fría. se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse. Si no es así. Se le agrega bastante hielo. hielo. JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz. 1/2 libra de azúcar. se bate y se endulza con el azúcar. se lava y se muele. La masa se deshace en agua y se cuela. 380 • Honduras . 2 remolachas grandes. Otro día se cuela.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. azúcar. agua. Se sancocha el maíz. jugo de 1 limón. se licua y se vuelve a repasar. sal. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto.

Se sirve con bastante hielo. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. azúcar y agua. se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . Se deshace la masa en agua. luego se muele. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. hielo. por eso se hace poco antes de servirse. 5 litros de agua. Seguidamente. azúcar. a fuego manso y se remueva constantemente. azúcar y agua y luego el hielo. Este fresco tiende a ponerse obscuro. 4 onzas de jengibre. poco a poco. Se le agrega agua. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. azúcar. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar. esencia de fresa o vainilla al gusto. el jugo de 3 ó 4 limones. canela en polvo al gusto. FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. Después se muele y se cocina en poca agua.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. para que no se pegue. Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. 5 libras de azúcar. Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. Se pone a hervir la leche con la canela. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. se licua. 10 litros de leche hervida con canela. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. Se agrega limón. Se pueden agregar pedacitos de hielo. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida.

(si es de barro mejor) agregándole agua. HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz. tapado. 1/4 libra de semilla de morro. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. El arroz se lava muy bien. hielo. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña). la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente. se pone en agua suficiente para que se ablande. Hay personas que también le ponen a la horchata. en la licuadora. mezclando el azúcar el jugo de limón. semilla de ayote tostado y molido. cubitos de hielo. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. se puede licuar el arroz. luego. se le añaden los pedacitos de jengibre. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. Ahora es más fácil. Se pone en una olla. El morro se lava y se seca en el fuego. azúcar al gusto. de modo que quede algo espesa. Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría).vainilla o fresa y cuando se ha cocido. Finalmente. ruedas de limón para adornar. muy temprano. fuera del arroz y morro. se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. adorne cada vaso con una rueda de limón. Se deja. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. 382 • Honduras . durante tres días en el sol. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. con agua y azúcar al gusto. luego refrigérelo. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. 1/2 taza de jugo de limón. 8 limones grandes. 4 botellas de soda fría. Prepare el jarabe en un recipiente. hasta sacarle todo el jugo.

La piña se lava muy bien con un cepillo. se parte en trocitos pequeños. Una vez colado. se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. Se baja y se deja enfriar complementamente. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal. 1/2 taza de arroz. se le agrega bastante hielo. si se desea. FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. azúcar y hielo bastante. Recetas culinarias tradicionales • 383 .Chicha de piña. ponga a hervir un momento y añada azúcar. FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña). Se pela y se apartan las cáscaras. se sacan los nuditos y la piña. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora. Se li- cua con bastante agua y azúcar.

Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. 1 botella de ron blanco o agua. (no se use ningún otro licor). 1 cucharadita de anís. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. se rallan los camotes y se mezclan. 384 • Honduras . 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”.BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. 4 ó 5 camotes. se toma sin azúcar. El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca. 1 cucharadita de clavo de olor. GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. pero no combinado. se machucan con una espátula de madera o piedra. pero por lo general. (se compra en el mercado). que no logró filtrarse por el cernidos. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. 1 macito de manzanilla.

se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. canela en rajas. No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. clavos de olor enteros. según lo que se usó originalmente. Se pela la piña. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país. Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. las pasas lavadas. Se baja.Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. MISTELA DE PIÑA Una piña grande. la canela entera. 2 libras de azúcar. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. Cuando entibia se le agrega el aguardiente. Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos. aguardiente. Puede durar hasta 5 años. Se puede tomar de inmediato. según la cantidad que se va a hacer. No se le debe poner hielo. 4 cajitas de pasas. canela en raja. aguardiente al gusto. un pedacito pequeño de jengibre. clavos de olor y un poco de agua. Recetas culinarias tradicionales • 385 . los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. se le quitan todos los ojos y se ralla. se baja y se le quita la canela y los clavos.

8 pimientas gordas dulces. siempre batiendo. El punto del almíbar es cuando forma hilitos. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. 10 rajitas de canela. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. 1 libra de azúcar. cuélelo y revuélvalo con la piña. 40 yemas de huevo. 8 clavos de olor. 386 • Honduras . se cuela y se saca la canela. hervir la leche con la canela. sin dejar de batir. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua. Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. no le ponga hielo.ROMPOPO 2 litros de leche. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. Endulce con un sirope hecho con azúcar. 8 tazas de agua. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. Puede tomarse también enfriado en el frizer. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. una taza de agua. Pele las piñas. los clavos de olor. Sírvalo preferiblemente caliente. Mientras tanto. Agregue el ron o aguardiente. 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. cuando haya hervido por una media hora. canela en raja. Esto se cocina aparte para hacer la miel. aguardiente. 2 libras de azúcar. la pimienta dulce. 1 cucharadita de canela molida. 1/2 botella de ron o aguardiente. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. Cuando la leche está hirviendo. 1 cucharada de maicena. 1/2 onza de jenjibre (raíz). agregue la canela molida y la nuez moscada.

2 litros de agua. Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón. hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. 1 libra de azúcar. el azúcar y el agua. agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. 1 libra de azúcar. 10 pimientas dulces (gordas). 8 huevos. cuelo ésto. rallado finito (reserve el agua). Departamento de El Paraíso. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. Recetas culinarias tradicionales • 387 .PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. agregue el aguardiente. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. 2 cucharadas de maicena. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. 1 coco seco. 1 cucharadita de canela. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. Pele y ralle las piñas. póngale el azúcar y seis tazas de agua. 10 clavos de olor. 1/2 botella de aguardiente. Mezcle el jugo. 1/2 sobre de levadura. mézclelo con las piñas y coco rallado. hierva por 20 minutos. La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. aguardiente. al bajarlo del fuego. la pimienta y una taza de agua.

La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. a manera de tamal. a la masa así obtenida. 1 1/2 litro de leche. 2 cocos (leche).CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. el azúcar. se agrega la leche de coco. Ciruelas en miel. se le pone un poco de agua y. Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente. 388 • Honduras . o de vaca. Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos). por último. pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. agua. GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos).

se semituesta el maíz y se muele payaste. ajo. Rivas) Manteca de cerdo. cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso. maíz. tomate. cebolla. caldo de carne.RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 . jugo de naranja agria. pimienta. La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte. un recado de tomate.

poniéndole. se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. 1 para la masa). 1 chiltoma. 10 semillas achiote. Finalmente. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. 1 para la masa). moler y sofreír. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. Cocer la costilla de cerdo en agua. agregar los huevos batidos. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. Se amasa la masa echándole chiltoma. cer la masa así condimentada. yerbabuena. tomate. Moler otra porción de cebolla. 1 cebolla. 2 libras costilla de cerdo. 3 chiltomas (2 para la sopa. 1/4 litro vinagre de frutas. el molido resultante diluirlo en vinagre. 3 tomates. añadirle una porción de cebolla. Descabezar las sardinas. cuando todo agarra espesor. previamente desmenuzada. 2 cebollas (1 para la sopa. una vez servida la masa. 390 • Nicaragua . 1 cabeza de ajo. agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. 1 libra de masa.va agregando la carne de la iguana. se pican con cebolla y chiltoma. cebolla y yerbabuena. ajo y el achiote. se ponen a remojar. Picar el resto de cebolla y tomate. tostarlas en un comal. esta salsa se usa para terminar de condimentar. 2 libras lomo de cerdo. ajo chiltoma y sal al gusto. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla. se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. achiote. 2 huevos de gallina.

naranja agria. culantro. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa. PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. cebolla. chiltoma. Tostar el maíz y molerlo payaste. sal. previamente. se lava y se le saca la pluma con un colador. Recetas culinarias tradicionales • 391 . SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes. Monimbó) 1 iguana. así como aceite.Coctel de Curiles. o bien después. tomate. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. ajo. Tardan en cocer cuando suben. 1 libra de maíz. limón. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese. se cuela.

ajo. De allí también extraían conchas y cangrejos. tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios. 392 • Nicaragua . sacarle las tripas y los huevos. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. sal. En paila con aceite se fríe tomate. langostas huevos de zompopos. asarla. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. hormigas. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa. lavarla con limón.Matar la iguana. 134). (Ciudad Real. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso. sacarla del fuego y reposar la piel. Humedecer el maíz con el caldo resultante. se baten los ingredientes. bajarlos al primer hervor. estaban peces marinos como agujas o paladares. dejaron el gusto por los chinches. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. 1975. se le agrega la carne y el culantro. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. tortugas e iguanas ribereñas. gusanos.

ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. 4 cucharadas de manteca de res. Puede servirla tostadita y dorada. cuando esté suave. sin rallar. 2 cucharadas de manteca de cerdo. el jugo de una naranja agria. Recetas culinarias tradicionales • 393 . córtela en cubos de 1. déjela enfriar. agregándole caldo de cocción de la carne. 1 chiltoma. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén. 1 cebolla. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. Cueza la carne en agua con la cebolla. sal y pimienta al gusto. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. suave y húmeda. chiltoma. 3 libras de masa molida de tortillas. sáquela del caldo. 2 chiltomas en tiritas finas. Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. 2 cebollas en tiritas finas. o bien. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora. 2 huevos. sal y chile. condiméntela con el jugo de naranja agria. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. sal y pimienta. 4 cucharadas de mantequilla. chile y sal al gusto. 2 tomates en tiritas finas. 1/2 taza de aceite de cocinar.

vuélvalas nuevamente al horno. frótelos con las naranjas agrias. a 100°F. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. pimienta y chile. hasta que se tuesten. 2 cucharaditas de pimientas enteras. separe las patas. 1/2 taza de arroz crudo. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. 1 cebolla mediana. salsa inglesa y azúcar. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. pimienta y chile. sáquelas del horno. sal. 24 cangrejos vivos. 4 tazas de leche caliente. 4 dientes de ajo. los tres al gusto. Cuando vaya a servirla. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla.Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. ponga a remojar el arroz. 4 cucharaditas de mantequilla. añádale la leche. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir. indicado en la receta “Cositas de Horno”. Saque los cangrejos y cuele el caldo. 1 cucharaditas de azúcar. según el tamaño. 3 naranjas agrias. vuela a éste los cangrejos. según la R/B de su elección. déjelas enfriar. Prepare con anticipación el caldo. siguiendo el procedimiento adecuado. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles. 1 cucharaditas de salsa inglesa. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. Mientras tanto. 2 cucharaditas de achiote. hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. condimente con sal.. con calor muy bajo. hasta que empiecen a dorar. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. muela muy fino el arroz que puso a remojar. ajo. 394 • Nicaragua . pimienta y cebolla. Salen de 80 a 100 unidades. Dos horas antes de hacer la sopa. en caso de tenerla. junto con el achiote.. sólo caliéntela. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. sin dejar que hierva.

añádale la leche caliente y no la deje hervir.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. 1 cebolla pequeña. 1 chiltoma en trozos. 1 cebolla mediana. 1 cebolla en cuartos. 4 huevos enteros. 1 taza de frijoles rojos. los 4 huevos. picada fina. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. sírvala inmediatamente. 2 cucharaditas de harina. 1 taza de leche. Incorpore a la sopa. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. 1 libra de papas crudas. sal y chile al gusto. júntela al caldo. hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. sal y pimienta. al tiempo. rallada. molidos y colados. 2 chiltomas pequeñas. martajadas. uno a uno. Recetas culinarias tradicionales • 395 . peladas. sal. 2 cucharaditas de mantequilla. cocidos. 1 taza de tomates pelados. 1 huevo batido. puede agregarle 1 huevo batido. sal y chile. lícuelos y déjelos a fuego bajo. cuando estén cocidos a su gusto. Como variante. en trozos. 2 cucharaditas de mantequilla. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. 10 pimientas enteras. 10 tazas de agua. cuando esté “transparente”. Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. Al tiempo de servir la sopa. cuidando no se rompan. 1 cucharadita de azúcar. 1 cucharaditas de salsa inglesa.

Bata las claras de los huevos.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. 3 cucharaditas de queso seco. Ponga encima todo el relleno del pollo. igual al pastel de pollo. 2 taza de leche. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. rallado. pero en vez de pasta. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados. escurridos. mezclado con el azúcar. cúbralo con la parte superior de los bonetes. 1 cucharaditas de azúcar. 1 lata de petit-pois. rodajeados. 3 claras de huevo. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. según la R/B correspondiente. alrededor de 20 minutos. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más.. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. Con esto. 2 cucharadas de azúcar. como si fuera la pasta de un pastel. 396 • Nicaragua . 2 cucharadas de vino dulce. cuando estén a “punto de nieve”. 4 huevos cocidos duros. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza. Hornéelo a 400°F. 4 bonetes de pan dulce. grandes o de los llamados “pan de yema”.

8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. 2 moños de culantro. Este pan es delicioso. 5 quequistes medianos. 25 chilotes. 1 coco. 10 tomates pequeños. 1/2 cucharada de sal. sal.JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. Si la masa es muy dura de moldear. 4 libras orilla de costilla. 4 pipianes tiernos. 3 elotes tiernos grandes. con mantequilla. 6 naranjas agrias. 2 onzas de manteca de aceite. se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. En un recipiente mezcle los ingredientes secos. Se mezcla todo para hacer una masa. 7 libras de hueso carnudo. Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). 3 cucharadas de azúcar. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. 2 maduros grandes. harina. pedazos de yuca. azúcar y soda Royal. Se hacen panecillos del tamaño deseado. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne). sal. se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho. Recetas culinarias tradicionales • 397 .

Cuando ya esté suave el hueso y la carne. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. 1era. Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. se echan primero las verduras más duras (yuca. repollo). 1 chiltoma. 4 cebollas. la chiltoma. chiltoma y ajo. chayote. si es necesario. echar el agrio y sal al gusto. elote. Al suavizar las verduras. hasta que esté conservada. 1 chiltoma. el achiote y el comino y júntelos a la leche. 1 cucharadita de achiote. 6 dientes de ajo. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. Al final. alrededor de 1-1/2 hora. sal. 1 cebolla. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. Muela fino la cebolla. chiltoma y ajo. dejando de último los pipianes y los maduros. los ajos. Quítele los huesos. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. Agréguele los huevos. 2da. 398 • Nicaragua . pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. poniéndole la otra parte de la cebolla. 4 tazas de leche. moviendo frecuentemente para que no se pegue. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. 12 huevos. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. chilote). 1 cebolla. quequisque. Debe quedar como un atol. la pimienta. preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). 6 dientes de ajo. póngale caldo de la tortuga. 4 chiltomas. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. cocida en suficiente agua con sal. Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado. hasta que esté suave. 4 tomates grandes y rojos. 2 cucharaditas de pimienta en grano. 3 cucharaditas de comino.

se le sacan las espinas. 1 libra masa de maíz para tortilla. 2 chiltomas pequeñas. Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. 1 cabeza ajo. 1 libra arroz. 1/8 lata Manteca de cerdo. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto.Los huevos y “tomates” de la tortuga. sal. pimienta negra y achiote. Se pone a freír en aceite hirviendo. sal. Managua) 6 guapotes. 1 libra papa. cominos pimienta negra. 1 cebolla. MONTUCA (Ref. agua. 1/4 onzas achiote. cominos. pimienta negra. vinagre. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. Magdalena Castillo Tinoco. 2 chiltomas rojas. Separar los granos del olote. moler a grano fino. chiltoma. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. Recetas culinarias tradicionales • 399 . 1 tomate. 1/2 onzas cominos. 3 tomates grandes y rojos. Se le pone sal y pimienta molida. Se envuelve en media taza de pinol blanco. 2 libras manteca de cerdo. sal y pimienta al gusto. 1 cebolla grande en rodajas. 5 libras carne de cerdo. 3 tazas de pinol blanco. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. su puntito de sal y naranja agria. naranja agria. 5 granos achiote. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. hasta que esté bien dorado por ambos lados. de manera que cubra todo el pescado.

de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. más que pan. Hacía las veces de plato. pimienta negra. al iniciar la cocción se tapa la olla. terminar de rellenar con la mezcla (b). se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. chiltoma. vinagre. tomate picado. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total. una vez cocida se baja del fuego lento. achiote. Era. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. mezclarle uno a uno. 1993:56). pardas y aún azuladas (Del Villar. chiltomas picados. doblándolos a la mitad del largo. las montucas se ordenan paradas. era el pan de los indios. NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. sal. cominos. cebolla finamente picada. rojas. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. la manteca. acompañaban o complementaban. una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . grandes. anchas. Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. se continúa con la mezcla (a). En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. La masa de maíz se prepara con achiote. sin embargo. o bien de colores. ovaladas y redondas. sal. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. blancas.b) Suavizar con agua la masa de tortilla. Esta mezcla se cuece a fuego lento. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone. cebolla. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. ajo.

o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. hojas de plátano. póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo. Diluya la ceniza en el agua. pizotes.). Había pinoles de todo tipo de carne. quítele cualquier “ojo”.R.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. garrobos y ranas o de tortuga. Hágalos del tamaño que desee. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género. déjelo enfriar. pero consistente. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza. No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos. además de constituir alimentos en sí mismo. Pero los había de muchísimas maneras. cacao y chián entre las más frecuentes. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. 3 libras de maíz. tomate y chiltoma. retírelo del fuego. hasta quedar hecho una masa suave. etc. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. que le haya quedado. conejos. Recetas culinarias tradicionales • 401 . de reptiles como iguanas. Estas últimas podían ser pipián. se denominaba pinole. 12 tazas de agua. El mole básico era de tomate. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría. cuélela. Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate.–. El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. como las de mamíferos silvestres –venados.

cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua. Quite las hojas a los elotes. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. 2 tazas de azúcar. muélalos muy fino junto con el queso. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. Póngalos a fuego bajo. el azúcar y la leche. en una olla de cocer al vapor. cuidando de no romperlas. 2 cucharaditas de sal. Desgrane los elotes. ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas. 1 1/2 libra de queso de crema. 402 • Nicaragua .Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. séquelas bien y guárdelas. agréguele mezclando bien la sal. fresco. traslape en el centro la parte ancha de ellas. lávelas. sobre cada par de hojas. pero tiernos. especialmente. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. 2 tazas de leche.

Se sirve encima del vaho. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. Recetas culinarias tradicionales • 403 . Se deja la carne conservando con la cebolla.Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. 3 tomates grandes y maduros. 2 plátanos maduros. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. 2 chiltomas. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla. 3 naranjas agrias. vinagre de plátano. se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas. Se cierra muy bien con hojas de chagüite. 1 libra de cebolla. 3 libras de yuca. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. Después de hace una ensalada de repollo. el chiltoma y la naranja agria. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. cebolla en rodajas y tomate picado. 2 plátanos verdes. chiltoma.

2 cucharadas de vinagre. ponga a remojar el arroz. picada. Con anticipación. queso molido al gusto. 1 cebolla grande. . 1 cucharada de mantequilla.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos. arroz 1 cucharadita de mantequilla. de mantequilla. 1 cebolla mediana. 1 cucharadita de azúcar. rojos pelados y molidos. grasa para freír. muélala fina y fríala en 2 C. en trozos pequeños. 2 onzas de queso seco rallado. Añádale el chayote y el azúcar. sal. haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente.. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino. 1 cebolla. pimienta y chile. 3/4 taza de leche. 1 cebolla mediana. picada. 2 cucharadas de mantequilla. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. hasta que dore ligeramente. 2 ajos. guárdelas. pero deben quedar picantes. 1 cebolla mediana picada. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. dosifique la sal y la pimienta. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. moviéndolo hasta que espese. condimente esta mezcla con sal y pimienta. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. 2 tomates grandes. 4 onzas de queso fresco molido. 2 cucharaditas de harina. Cuando esté suave. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. 1/2 libra de posta de cerdo. 1 chiltoma. sal y pimienta. en la cual debió haber frito y chile al gusto. sal y pimienta al gusto. fría en ella la cebolla por 1 minuto.

pimienta al gusto. de vinagre y chile molido. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado. pártala en 8 trozos. 1/2 taza de aceite de cocinar. agua caliente. de azúcar.. Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. hornéelos a 350°F. 1 cucharada de picadillo de cerdo.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. al gusto de cada persona. con agua caliente y añádale el laurel. 2 tazas de manteca de cerdo. rallada. poniendo primero las tortillitas. Arregle el plato. 1 libra de azúcar en polvo. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. la nuez moscada y la zanahoria. Limpie y lave bien la gallina. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. vean cocinados y ligeramente blancos. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. 1 cebolla grande. 1 cucharada de achiote. 2 hojas de laurel. cúbralos. entonces. 1 c. sobre cada una de ellas. pelados. 6 dientes de ajo. 2 cucharaditas de vainilla. 1/2 cucharada de nuez moscada. 1 c. líquida. hasta que se . GALLINA DE CHINAMO NO. 2 cucharaditas de sal. agregándole sal. procurando que le queden del mismo tamaño. 2 pulgadas de canela en raja. Fría en 1 cucharada de mantequilla. 1/2 cucharada de pimienta molida. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. 2 cucharadas de sal. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla.

2 cucharadas de salsa inglesa. Nota: Si le quedó un poco seca. 406 • Nicaragua . pues debe quedar con bastante líquido. chile y azúcar. 1 chiltoma mediana. júntele las costillitas. pero firme. 2 cucharadas de mantequilla. 1 libra de costillitas de cerdo. 1 cucharada de achiote. 1/2 repollo pequeño. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal. 3 dientes de ajo. y los 5 restantes ingredientes. Limpie. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. 1 cebolla grande. picada fina. revolviendo bien y calentando al momento de servir. 1/2 taza de arroz.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. sal y pimienta. hasta que el chayote esté también suave. 2 cucharadas de vino dulce. agréguele algo de caldo de pollo o de agua. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. no muy gordas. diluido en un poquito de agua y colado. 1/4 taza de frijolitos verdes. 5 tazas de agua al tiempo. 2 onzas de pasas. 1 pulgada de canela en rajas. 2 cucharadas de sal. 1 chiltoma roja. 1 chayote mediano. 3 papas medianas. añádale entonces el agua y el arroz. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. 12 chilotes. picada fina. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. remojado y molido. 2 zanahorias pequeñas. Junte todo a la gallina. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. 4 cucharadas de mantequilla. Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 1 cebolla mediana. 1 cucharada pimientas enteras.

hasta que esté bonitamente dorada. sal y pimienta al gusto. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. teniendo cuidado que no se consuma el agua. Mientras tanto. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente. Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F. colóquela en una pavera y cuele el caldo. 3 cucharaditas de maicena. en cuartos. 4 ramitos de perejil. 1 cebolla rallada. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. 3 hojas de laurel. 2 ramas de apio. 4 cebollas grandes. junto con el resto de los ingredientes.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. 1/2 taza de vino rojo.. Cuando esté suave. no recodidas. 4 cucharadita de mantequilla. hierva. bien tapada. 1 cabeza de ajos martajados. 4 chiltomas en cuartos. tápelas y una vez suaves. pues debe tener un punto dulcepicante. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa. 4 onzas de pasas. Recetas culinarias tradicionales • 407 . moviendo hasta que espese. la cebolla y la chiltoma. alrededor de 3 horas. sáquela. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. 1 cucharadita de vinagre. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. completamente cubierta de agua. 1 zanahoria pelada en rodajas. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. 1 cucharadita de pimientas.

además. 8 tazas de agua. sáquela y cuele el caldo. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. la cebolla y la pimienta. junto con los ajos. retíera del fuego.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. 1 cucharaditas de pimienta molida. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. 2 tazas de manteca de cerdo. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. Por ser la iguana animal de sangre fría. martajados. El día anterior. sin dejarlo dorar. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias. muélalo en la máquina. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. 1 cebolla rodajada. 1/4 taza de manteca de cerdo. 1 iguana entera. al día siguiente. 1 cucharadita de pimientas enteras. picadas finas. pelada. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. 2 naranjas agrias. 3 cebollas grandes. 2 tazas de maíz. 408 • Nicaragua . Temprano. tradicionalmente considerados como de vigilia. córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. 1 cabeza de ajos. Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”. con sal. tueste ligeramente el maíz. Guárdelo. jugo de naranja agria. hasta que esté suave. algo grueso y guárdelo. cuyos huevos.

1/2 cabeza de ajos. de masa de tortilla o de tortillas. Si se usan tortillas. 6 onzas de queso seco.). Muela la masa o las tortillas con el queso. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó. 1 naranja agria. la chiltoma. agréguelo al caldo. hasta que esté suave. hierbabuena. cecina. 1 cebolla. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. 1 chiltoma. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. sal. agregue el maíz cocinado. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. 12 oz. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse. 1 chiltomas grandes rodajeadas. Añádale la iguana y cocine un poco más. cebolla. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. al gusto. cocine todo a fuego bajo. Cuele el caldo y guárdelo. los ajos y sal en suficiente agua. 2 huevos. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. Hierva la carne con la cebolla. cuidando de que no quede muy seca. mano de piedra. 2 cebollas grandes rodajeadas. 1/2 cabeza de ajo. regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. 1 cucharada de achiote. pimienta y achiote. ajos. En una cacerola que pueda ir a la mesa. 1 cucharadita de pimienta en granos.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. Recetas culinarias tradicionales • 409 . 1 cebolla. Saque la carne y deshiláchela fina. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas. etc.

Se le agrega el tomate en trocitos. 1 libra de arroz. la chilto- ma . se amasa a mano. han preservado. una rodaja de tomate. Con la masa ya preparada . 2 kilos de tomate. que en caprichosa combinación. hojas de plátano. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. un pedazo de tocino. la cebolla y la yerbabuena. Ya molidos. el tomate en rodajas. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. Se compone la carne en trocitos con vinagre. 2 cabezas de ajo. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. 1 litro de manteca. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal. Se lava y se pone a reventar. 2 moñitos de yerbabuena. las que. chiltoma. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. salsa inglesa.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. El maíz se pone a nezquisar con cal. 6 libras de carne de posta de cerdo. cebolla. 410 • Nicaragua . permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. una rodaja de papa. 2 libras de papa. 1 docena y media de chiltoma. el ajo. tanto la técnica de su preparación. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte. se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. con manteca de cerdo. su punto de sal y salsa inglesa. Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. ajo. Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino. burío. la chiltoma. 2 libras de tocino. por su innata afición a las artes culinarias.

Con grata sorpresa. guárdela con todo y la miel. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas. Sin embargo. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa. tan granadino y de tan exótico sabor. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa. Con anticipación. corta varias docenas de hojas. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. obviamente. sin pensarlo dos veces.Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. cortada en cubos de 1 pulgada. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita". o el día antes. hasta que la piña se vea cocida. madura. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 1 taza de agua. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. más de improviso. Recetas culinarias tradicionales • 411 . lo que tiene preparado. que acababa de poner la gallina. Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. 1/2 taza de azúcar blanca. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. así como un sobrante de masa de tortillas. Hierva todo junto a fuego moderado. las cuece. un par de tazas de leche y dos huevos batidos. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo.

a fuego moderado. 1/2 cabeza de ajos pelados. sáquelas y guarde el caldo que quedó. 2 libras de costilla de cerdo. 1 taza de azúcar blanca. Todo esto puede prepararse el día anterior. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. 2 tomates grandes. guárdelo con su miel. remojado por 4 horas. 6 clavos de olor. grandes. 2 tazas de leche. Mientras tanto. 1 cucharada de pimienta de chiapas. 1 cucharada de achiote. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. cúbralos de agua. 2 huevos. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. Hierva todo junto a fuego bajo.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. cocidas en agua con sal. 3 tazas de agua. 2 cebollas medianas. envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos. rojos. bien escurridas y picadas finas. 3 onzas de jengibre pelado. 50 hojas de quelite. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. 3/4 tazas de vinagre. desvenadas. 1 cucharada de pimienta en grano. separadas individualmente. 1 taza de arroz crudo. 3 pulgadas de canea en raja. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 412 • Nicaragua . a fuego moderado. tapado. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. guárdelos con su miel.s. c. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. 1/2 taza de azúcar blanca. de agua. en cuadros de 1 pulgada. con una parte. por 2 horas. Hierva todo junto. tapado. 6 tazas de agua.

ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal. 4 tazas de agua. hierva a fuego moderado. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó. 1/2 libra de arroz. Batir la masa con los huevos. Recetas culinarias tradicionales • 413 . añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. Al momento de servirlos. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. hasta que espese. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. cocine todo por 10 minutos más. rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez. cortar el queso en trozos también pequeños.En el caldo que quedó de las costillitas. 4 huevos. revolver lo anterior y molerlo. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. tapadas. 1 1/2 libra de queso seco. 2 litros de azúcar. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. moviendo. pelar la yuca. agregue entonces la leche con los huevos. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. los tomates y el arroz y hierva. 2 rajas de canela. 1 cucharada de Royal. lavarla y cortarla en trozos pequeños. Poner a remojar el arroz. 1 litro de aceite. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. el vinagre.

en este momento añadir la canela en rajas. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. pimientas dulces y anís. se nesquiza con cal. Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. se le da cinco a seis lavadas. Moler el dulce. se ponen en una olla con agua. diluirlo en tres tazas de agua. 25 pimientas dulces. 10 onzas Canela en rajas. En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. clavo de olor y leche. Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. después se muele payaste. Por aparte se toma plátano sazón y crudo. bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. El maíz se tuesta. MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. azúcar. agua.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). 1/2 cucharadita anís. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. 2 1/2 libras dulce negro. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". Masatepe) "Es un postre muy exquisito. en raras casas se elabora como una tradición. canela. Cuando esté espesa bajarla del fuego. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. batir la miel. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. 414 • Nicaragua .

El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. Recetas culinarias tradicionales • 415 . hojas de plátano. aparte. dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. Potosí. hasta que quede como crema espesa. doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor.NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán. Hágalos individuales. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela. 1 taza de azúcar. 3 tazas de leche. con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. agréguele azúcar y revuelva bien. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. 1 libras de masa de tortillas. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco. extendida y repita igual operación por tercera vez. se elabora para los días santos". coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano. diluya esta mezcla con la leche.

3 onzas de jenjibre machacado. hasta que el agua se ponga roja oscura. 15 clavos de olor. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más. 4 pulgadas de canela en raja. 4 onzas de cremor tártaro. debe obtener. Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. de espíritu de rosas.s. A los cuatro días está la chicha. Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. 15 clavos de olor. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. c. 2 cucharadas de pimienta de chiapas. 5 tazas de azúcar. cuélela y sírvala bien helada. c. Dulce Nombre. Déjela enfriar. Se tapa con trapo. se procede a molerlo. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. 416 • Nicaragua . CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. meneando para que no se ahume ni se pegue.BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. 8 tazas de agua.s. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. Se pone a enfriar. luego se saca y se lava. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. se echa al fuego con agua. pelado y martajado. al tiempo. 8 tazas de agua. 4 onzas de jengibre fresco. de agua hasta completar la capacidad del recipiente.

3 pulgadas de canela en raja. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo. 8 tazas de leche. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. Desgrane los 8 elotes. chilote. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. 3 tazas de azúcar. molido bien fino. 3 tazas de azúcar. 6 pimientas de chiapas. y júntelo al cacao. el azúcar. Nota: Una vez destapado el garrafón. pudiendo ponerle si lo desea. 8 elotes tiernos. por 8 días. escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. 12 onzas de maíz pujagua. agréguele la leche. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. ponga el garrafón al sol. añádale la hoja de higo. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. un poco más de azúcar y de agua. 1-1/2 cucharada de sal. la sal y la canela y póngalo a hervir. . Cuando esté frío. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. 4 tazas de agua. 1 hoja de higo. Tueste el maíz. debe de permanecer a la sombra. 3 pulgadas de canela en raja. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. quítele. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. bien tapado. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos. BEBIDAS CALIENTES café. hasta que quede sólo el bagazo. moviéndolo constantemente hasta que espese. 4 tazas de leche. té. y para servirlo debe colarlo a través de tela. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. ponche.

4 tazas de azúcar. Retírelo del fuego. Desde este momento no lo deje de mover. Colorante rojo-vegetal. 12 tazas de azúcar. caliente. 2 taza litros de leche. Antes de servirlo. * Se sigue la preparación usual de los atoles. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua. acabado de hacer o frío. banano y vainilla. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. 418 • Nicaragua . 2 cucharaditas de sal. 20 tazas de agua. 1-1/2 taza de leche.Puede tomarse indistintamente. 14 litros de agua. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. Con anticipación ponga a remojar el arroz. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. 2 pulgadas de canela en raja. a veces la venden ya preparada). 2 taza de azúcar. 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica. hasta que tenga consistencia de manjar suave. canela en polvo. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo.

2 tazas de leche. Canela en polvo. 4 tazas de agua. 1 coco seco. 4 tazas de leche.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. * Se sigue la preparación usual de los atoles. 2 pulgadas de canela en raja. rallado. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. canela en polvo. 2 tazas de dulce de rapadura. 6 clavos de olor. 2 tazas de agua. 1/4 cucharadita de sal. Recetas culinarias tradicionales • 419 . grande. 1 taza de azúcar. 2 pulgadas de canela en rajas.

Reserve. Hierva por cinco minutos. 1 atado de raspadura. Tape por tres minutos y sirva caliente. 1 taza de pasitas. Ponga en una olla.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. Tape y cocine hasta que el arroz suave. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien. tres tazas y media de agua a hervir. Agregue las pasitas y mantequita. 4 tazas de agua. 3 Tazas de arroz. Recetas culinarias tradicionales • 421 . donde va hacer el arroz. 2 cucharaditas de sal. Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. Este arroz es especial para la Navidad Panameña.

coco (leche). los tomates y el ajo. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. revuelva. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas. 422 • Panamá . deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz. chicharrón y el arroz bien lavado. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. 1 taza de repollo picado. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco. 3 tomates. 1 cucharada de sal. 1/2 cucharadita de achiote molido. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón. 4 tazas de arroz. 1 libra de arroz. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco. Repose esa leche por una hora. la sal. 1 pimiento verde. 5 tazas de agua caliente. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. Escúrralo y desmenúcelo bien.ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. sofríalos y agréguele el achiote. Rinde para 4 a 5 personas. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. 1 cebolla grande. 1 libra de guandú. Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. Pele el coco. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. Cuando esté a punto. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. Agregue el arroz. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. 1 diente de ajo machacado. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave.

pero quedando entero el pedazo. Lave bien las conchas y macháquelas. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. baje la llama y déjelo reventar. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal. 1 cucharada de achiote. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. 6 dientes de ajo. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Déjelo secar. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. 1 cucharadita de orégano entero. del grueso de un bistec corriente. 1 cucharadita de sal. tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. Escúrralos y saque la carne. póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. 1/2 taza de aceite. 1 cucharada de salsa inglesa. 6 cangrejos grandes. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. 1 lata de tomates naturales. 3 tazas de agua. Corte la palomilla en rebanadas. 6 ajíes rojos. Ponga sal al gusto. 2 cucharadas de grasa. 8 tomates naturales. sal al gusto.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. agréguele la salsa inglesa y mezcle. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 .

sáquela y quítele el cuero. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien. 4 ajíes. sal y pimienta al gusto. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. ponga a hervir agua con un punto de sal. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle. retire los granitos y cuele para desechar el achiote. 1/4 cucharadita de orégano. la pasta de tomate y una taza de agua. Debe quedar con salsa. Ponga a calentar en una paila el aceite. 4 hojas de culantro. Mientras.).el color. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. 2 cucharaditas de achiote. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. se baja el fuego y se deja enfriar. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite. 3 dientes de ajo. Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. 4 tomates de perita. déjela que esté suave y la salsa espesa. pártala en rebanadas. 1 cebolla mediana. Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. IGUANA ADOBADA 1 iguana. etc. repollo. 1 1/2 cucharada de aceite. 424 • Panamá . déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal.

En una cacerola se vierte el vinagre. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. sal y pimienta al gusto. 2 cucharadas de aceite. Cocine las patitas blandas con sal. agregar sal al gusto. de hojaldres o domplines. junto con el limón. Después de cocidas se lavan y se limpian bien. SOUSE 3 libras de patitas de puerco.PICADILLO (bofe. 1/4 taza de aceite. Recetas culinarias tradicionales • 425 . 1 taza de agua. 1/2 libra de corazón picadito. Sírvalo acompañado. 1 tomate. sofrito. Limpie el bofe. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito. vinagre al gusto. 2 tazas de agua. cebollas. 1 ají chombo. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. 12 limones jugosos. 1 cebolla chica 3 ajíes dulces. 2 cebollas grandes. 2 ajos molidos. Sazónelo con los ajos. Si gusta puede darle un punto de picante. 1/2 libra de pajarilla picadita. cebolla picada. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. picado. 1 pino picado y el ají sin semillas. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. 2 pepinos grandes.

que este plato es muy sabroso y realmente diferente. 2 tazas de leche de coco. la leche de coco mezclada con el pollo. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 1 cucharadita de sal. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. 1 pimiento grande rojo. sal al gusto. agréguele el repollo. 1/2 cucharada de curry. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo. 2 libras de margarina. 426 • Panamá . 2 cucharadas de aceite. Ponga esta mezcla en la leche de coco. Sepa usted. le da colorido y acompañan muy bien. Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. 1 taza de queso parmesano. 1 cucharadita de salsa de barbacoa. Caliente aceite y saltee el pollo. lo hace exótico.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. agregue sal y pimienta. 1/2 taza de sirope de cereza. 1/2 cucharadita de pimienta. 1 libra de pasta cocida.

el curry y la salsa de barbacoa. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas. 3 dientes de ajo. Sirva con arroz blanco. Reserve. Cocinar hasta que el pollo esté listo. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. 2 libras de zanahorias.. 1 libra de chorizos. seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. las papas.El carbón debe calentarse a unos 275°F. seque los pedazos de pollos con un limpión. hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. Este plato se puede hacer en el horno. Parta en trocitos chicos. en un pirex o en una bandeja de hornear. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego. 1/3 taza de aceite. agregue la mezcla de cebollas y sal. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados. ajíes y ajos. Cocine el mondongo. 1 taza de cebollas picaditas. deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. (6-8 servidas). en trocitos. 1/2 taza de ajíes picaditos. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. Caliente aceite y sofría la cebolla.. 1 ají chombo picado. 1 rabito salado. el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. 1 lata de pasta de tomate. el jengibre. sal al gusto. Parta el rabito y el chorizo después de cocido. quítele el pellejo y la grasa al pollo. Agregue la pasta de tomate. 2 libras de papas. Recetas culinarias tradicionales • 427 . zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente).

si quiere más salsa. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva. 4 cucharadas de aceite. 1/4 cucharadita de pimienta molida. Agréguele el vinagre y mezcle.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). 2 cebollas picaditas. 1 taza de cebollas picaditas. 2 dientes de ajo. cubierta con agua en una olla grande. 1/2 taza de vino. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. 2 ajíes picaditos. 1/3 taza de aceite de oliva. 1 cucharadita de sal. 1/2 taza de perejil picadito. 1 cucharadita de sal. Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. Cuele la yuca y retire el agua. Caliente el aceite y agregue el ajo. 2 pollos. 1 lata de salde de tomate. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca. perejil. 2 cucharaditas de sal. 6 dientes de ajos picaditos. 3 dientes de ajos muy majaditos. 1/2 cucharadita de pimiento molido. PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. 1 lata de pasta de tomate. Deje que hierva entonces. Solamente a calentar el conjunto. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. 4 cucharadas de aceite. pimienta y sal. Deshilache la carne con las manos. agréguele una taza de agua fría. 1 taza de agua. 1 cebolla picadita. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. hojas de culantro/cilantro. 428 • Panamá . Pele la yuca y quítele la hebra del centro. 1/4 taza de vinagre. Agregue salsa. una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar.

Póngales la cubierta. PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada. 4 cucharadas de azúcar. vino y agua. 1/4 cucharaditas de anís en granitos. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 1/8 mantequilla.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. Deshuese los pollos y quíteles la piel. Recetas culinarias tradicionales • 429 . Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos). ajos y ajíes. Agrégue culantro. Revuelva. Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. 2 cucharaditas de sal. Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. Caliente aceite y sofría la cebolla. una capa de pollo y termine con plátanos. 2 huevos. corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. Coloque encima de la primera capa de plátanos. pasta y sal. 5 cucharadas de harina. agregue pimienta. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve. Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas.

hoja de bijao. Retírelos. 2 tazas de agua caliente. 2 tazas de caldo. TAMALES 2 libras de maíz pilado. 6 dientes de ajos picaditos. 1 pollo partido en presas chicas. Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. 1 lata de pimientos morrones picaditos. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. aceitunas. Cuele a otra olla . hoja de tallo. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. 2 tazas de cebollas picadas. 1/2 taza de aceitunas rellenas. hilo alcarreto. 2 libras de puerco liso en trocitos. Para hacer el relleno. 1/2 taza de aceitunas rellenas. 1/2 taza de ajíes picados. 1 taza de cebollas picadas. mantequilla. 1 cucharada de alcaparra. sal. 4 hoja de culantro picaditos. salsa de tomate. Deje desde la noche anterior el maíz en agua. agregue culantro. alrededor de una hora. 4 dientes de ajos picados. 3 cucharadas de achiote. ajíes y ajos. 3 hojas de culantro picadas. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. 2 latitas de salsa de tomate. 1 taza de ciruelas. anís y pimienta. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. deshuesados y sin piel. 2 pollo cocidos. 1 taza de ajíes picaditos. los pollos en trocitos y el caldo. 2/3 tazas de aceite. 1 cucharada de asal. alcaparras. caliente aceite y sofría cebollas. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida.

cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. 3 libras de codillo de puerco. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. pimienta y sal al gusto. 3 cucharadas de achiote. sólo la necesaria para amasar. etc. evite que se peque a la olla. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. 1 libra de tomates de perita. No le ponga demasiada salsa. Sofríe el codillo de puerco.. póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora. Sofría la cebolla. ajíes. revuelva bien para que todo se mezcle. tomate. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso. Se sirve en platos hondos. Recetas culinarias tradicionales • 431 . culantro y el agua caliente. ajos y ajíes. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). 8 hojas de culantro. encima una presita de pollo. 8 ajíes dulce (criollo). revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso. un pedazo de puerco. una o dos aceitunas. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. y 4 ó 5 tazas de agua.y deseche el achiote. Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. Coloque una hoja de bijao. Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. Mientras. muélalos y cuélelos. 1/2 cucharadita de orégano. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. agréguele el codillo con su salsa. agregarle culantro. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua. Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. raspe los granos. Nota: Si le gustan picantes. encima una de tallo. Agregue el vino. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. 1 cebolla grande.

TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. 1 taza de agua tibia. 1 cucharada de sal. Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. 1 taza de ajíes picaditos. 4 dientes de ajo. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . achiote. Caliente aceite y sofría la cebolla. Esto le tomará unos 30 minutos. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. ajos y ajíes. sal y vino. 2 ajíes picaditos. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien. 2 cucharaditas de sal. Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. 1 ají chombo picadito. Cuele y deseche el achiote. 1/2 ají chombo picadito. 2 latas de salsa de tomate. 1/4 taza de aceite. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. 1 taza de cebollas picaditas. 3 tazas de agua. Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. 6 dientes de ajo picaditos. 1 taza cebollas picaditas. 1/2 taza de vino blanco. 2 tazas de agua. 2 libras de puerco liso. Agregue la salsa de tomate. Esta masa debe quedar espesa. sofría la cebolla. ají chombo. ajíes y ajos. Caliente el aceite y agregue el achiote. 3 libras de puerco liso. algo grueso.

1 1/2 taza de leche. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. se amarran. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito. 1/4 de mantequilla o margarina. hojas de caña. se van poniendo en la hoja de tallo. 1/2 taza de miel. la amasa y forma como si fuera una carimañola. mantequilla. 4 cucharadas de pasta de tomate. sal. ajíes. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. se ponen a hervir por 40 minutos. o sea. le pone la hoja de caña y lo amarra. se hacen los bollos. Amarre con hilo de cocina o alcarreto. tomate. 1/4 libra de chorizo de puerco. sal al gusto. 1 libra de puerco liso. 1 ó 2 jengibres rallado al gusto. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. queden encontradas una con la otra. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. hojas de plátano. lo baja del fuego y lo deja enfriar. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. sal y por último le agrega la leche.manera que al ponerlas. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. tápelo y déjelo cocinar. A la masa le agrega un poquito de manteca. Amase la masa de maíz con el queso. 2 libras de masa. Recetas culinarias tradicionales • 433 . 1 libra de queso blanco nacional. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. picante y pimienta al gusto. culantro. cebolla. 2 plátanos verdes.

Agregue la sal al maíz molido. 1 tomate mediano. 1/2 cucharadita de picante. 2 ramas de apio. Rebane las mazorcas y las muele. Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. Sírvala con bistec. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. 1 cucharada de manteca de puerco. 1 cucharadita de sal. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex. queso fresco (si le gusta con queso). Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. la cebolla. 1 cucharada de paprika. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien. sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. Dejar el bacalao en agua por tres horas. le quedará igual y con el mismo sabor. Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma. Déjela asar por un lado para luego voltearla. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. Este es un buen pan para su desayuno diferente. el picante y el tomate. Nota: Ud. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. el ajo. Cortar en rebanadas delgadas el apio. Calientita y un buen café. 1 ajo chico. Revolver hasta que esté a buen punto. añadir los condimentos rebanados. Este plato debe servirse caliente. hervir el bacalao en agua y deshilacharlo. 1/4 libra de harina. 1 hoja de plátano. 434 • Panamá .

2 langostas. 1 cucharadita de sal. comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. 2 tazas de tomates de perita picaditos. 1/2 taza de cebollas picaditas. 2 libras de calamares. 1 ají picadito. Caliente el aceite y sofría la cebolla. 1 ají chombo. 3 Cucharaditas de aceite. 1/4 cucharadita de comino molido. Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes. 1 libra de conchuelas. 1/2 taza de ajíes picados. Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. Agregue el ají chombo. 2 libras de camarones. Pele la yuca y pártala en pedazos. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. 1 taza de cebollas picadas. 1/2 taza de aceite de oliva. Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa. 2 dientes de ajos picaditos. 4 dientes de ajos picados. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave. Recetas culinarias tradicionales • 435 .CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. (No la sobre-cocine. 1 libra de carne de res molida. 2 hojas de culantro. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). Relleno: 1/4 taza de aceite. ajos y ají. Continúe en la misma forma hasta terminar. 2 cucharadas de pasta de tomate. 2 hojas de laurel. 1 Cucharada de sal. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada.

3 tazas de leche de coco. Cocine hasta que la 436 • Panamá . 10 tazas de agua. sal. el ajo. En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. ají chombo. o simplemente va a dar un gran sabor. Agregue ahora las almejas.1 taza de vino tinto. 4 tazas de arroz. Añada la cebolla. 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas. laurel y vino. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). 1 cucharadita de vinagre. 2 ajos. 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de jugo de limón. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. pelar el tomate). ajíes y ajos. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo. 1 cucharadas de picante. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos. Agregue el arroz previamente lavado. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. agregue las hojas de culantro. pimienta y orégano al gusto. Tape y déjelo secar ligeramente. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. sola- mente para que le dé un punto de picante. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. agregue sal.

El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. a través de un colador. añadir el picante. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. de modo que se deseche solamente las semillas. después se le agrega las pepitas de marañón. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. 1 raja de canela. la leche de coco y la pulpa de nance. Recetas culinarias tradicionales • 437 . 1 coco seco rallado. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. 1 botella de nance. el tomate. Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. 1 cucharadita de sal. Cocine hasta que el pescado esté suave. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. revolviendo de vez en cuando. plátanos o guineos verdes cocidos. Ponga en una ollita sobre el fuego. la sal. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. extraiga toda la pulpa del nance. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. Sirva caliente con papas. el orégano y el vinagre. 2 tazas de agua tibia. revolviéndolo constantemente.cebolla esté blanda. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de agua tibia. Bótele el agua a la botella de nance y. se revuelve hasta que se despegue de la olla. POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. 4 ó 5 tazas de miel. 1 libra de queso blanco del país. Mezcle ahora el maíz colado. 1 taza de pepitas de marañón.

438 • Panamá . Mezcle el coco. Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla. cuando están a punto. prenda el horno a 325 ó 350°. 1 cucharadita de anís en grano. 1 papaya verde. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire. sáquelo y déjelo enfriar. Ralle el coco y la papaya. 2 tazas de yuca rallada. 2 tazas de miel. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. meta un palito y que salga limpio. engrase un molde. agréguele la mezcla. Mezcle bien los ingredientes. 2 Tazas de miel. la miel parece melcocha. Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. ENYUCADO 1 taza de coco rallado. después fríalas bien doraditas. agréguele los plátanos. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. 1 taza de queso nacional. cuando esté dorado el enyucado.CABANGA 1 coco. 1 taza de azúcar o miel. 2 cucharadas de mantequilla. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo.

1 cucharadita de sal. 1/2 libra de conchuelas. los ajíes y el orégano. el culantro bien picadito. 1 1/2 litro de agua. Limpie la gallina y pártala en presas. 1 libra de ñame. 2 ajíes dulces. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. sal y pimienta. 2 ajíes dulces. 1 cebolla mediana. 1 tomate mediano picado. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res. 1/2 Libra de almejas. 1 libra de yuca. 1 cucharada de aceite. 1/4 de libra de longorón. 2 tomates. 1/2 libra de repollo. póngala a cocinar con la cebolla. añada el agua. 3 hojas de culantro. SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. 1/4 de libra de bacalao. agua. 2 mazorcas tiernas. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. 2 libras de ñame. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. 1 zanahoria en pedacitos. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. Limpie los pedazos de rabo. 1/2 libra de camarones. 1/4 taza de ajíes picados. Recetas culinarias tradicionales • 439 .SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. 1 cebolla. 1/4 taza de cebolla picada. pimienta y sal gusto. 1 libra de yuca. agregue el repollo. 2 hojas de culantro. yuca y zanahoria. 1 cucharadita de orégano.

ajíes y culantro. 1 tomate grande. pimienta y limón. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano. sal. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. déjelas hervir durante 1 hora. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando. machacar bien la cabeza y la cuela. tomate. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. 1 ají. el pescado frito. pimienta y picante al gusto. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. otoe. yuca y sal. 1/2 libra de otoe. 1/4 cucharadita de orégano. tomate. ají y culantro. 1 hoja de culantro. Limpie y sazone el pescado con sal. sal al gusto. 1 coco. después de frito lo pone aparte en un plato. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. 440 • Panamá . tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. 1 libra de ñame.1 1/2 libra de ñame. luego póngalo a freír. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua. luego las baja a fuego lento. 1 cebolla mediana. le agrega cebolla.

saca los granos. 1 cebolla. Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda. 2 hojas de culantro. ajíes y culantro. zapallo y a los 10 minutos el ñame. Déjelos cocinar durante una hora. 1 libra de carne de pecho o tasajo. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos. 3 dientes de ajo. le agrega cebolla. Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. 2 libras de ñame. Aproximadamente para seis personas. 3 ajíes dulces. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. 1 libra de arvejas. 1 tomate mediano. le agrega la yuca. le pone el aceite. SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. 1 libra de yuca. 2 libras de zapallo. le agrega achiote. Recetas culinarias tradicionales • 441 . por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. 2 cucharadas de aceite y achiote. ajo machacado y orégano. En una sartén hace un sofrito. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). 1/2 taza de frijoles chiricanos.GALLO PINTO 1 taza de arroz. 1 cebolla chica. Ponga el arroz en agua por varias horas. tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. 1/2 cucharadita de orégano. 3 hojas de culantro. se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima. agua y sal al gusto. 3 tomates. 1/2 libra de puerco salado o rabito. culantro picadito. agréguele cebolla tomate. lo re- vuelve para que no se pegue. Cuando el guacho de gallo pinto está. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. tomate.

Ponga el aceite con achiote. polvo de nuez moscada. 1 1/2 taza de cebada. 442 • Panamá . cebolla. 2 tazas de zapallo en cuadritos. 1 cebolla chica picada. Lave la piña y use sólo la cáscara. 1 raja de canela. 1/4 de cucharadita de sal.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. Se licua y se le añade la leche y la vainilla. 2 tazas de leche evaporada. 1 raja de canela. Se licua y se agrega el azúcar. la leche. 2 tazas de azúcar. 3 1/2 taza de agua. 1/2 taza de arroz. Se deja enfriar. 3 cucharadas de aceite. vainilla. tomate y el zapallo. 10 tazas de agua. ARROZ CON PIÑA 1 piña madura. 1 tomate mediano. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 1 taza de leche evaporada. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. se retira la cáscara y la canela. lo revuelve bien. luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz. 1 taza de azúcar. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. sal. 1 cucharadita de vainilla.

2 tapas de raspadura. Se añade la raspadura y se sirve bien frío. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. 4 litros de agua. Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina. se deja enfriar y se cuela. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó. Cuando el maíz está blando. Recetas culinarias tradicionales • 443 . Se enjuaga diariamente.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar.

Glosarios .

simple. Bizcoleta. Chagüite. Bebida fermentada de maíz. y Efrén García B. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. f. Chachagua. m. lugar sembrado de guineos o plátanos. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. algo marroso. ralo. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. no "cortarse" el atol Chachalte. pejibaye. sabor a mancha. Glosarios • 447 . en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. insípido. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. entre otros factores. huevo y tapa de dulce derretida. quemado Chicha. Charbasco. f. Chunte. basurillas o residuos Charraspeado. se plica más a las bebidas. suave. cómo se prepara. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. Sabor acre y salobre. Galleta cuadrada. sin embargo. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Especie de galleta tostada. f. aguado. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. plátano o yuca. algo que no sabe a nada Confites toro. de masa dura y preparada con harina de trigo. Chirre. (García: 1978) con términos de esta región. delgada y tostada.GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. cubierta de azúcar.

Hoja chigüe. es la conocida flor de itabo. 448 • Costa Rica . Juco. batea muy grande Cumbo. m. picar la comida Mimbro. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. Fruto pequeño de la especie spondias. Maristates o maritates. Gofio parece ser una voz de origen guanche. m. platos de comida . conocida como raspa. Misto. que está pasmado. Mosorola. triturar. quebrantar. es el nizqueado primero y luego sancochado. rellenar o henchir Empanizado. majar la carne Maíz reventado. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. de manera que el grano reviente como una flor. Malenca. m. alimento duro. que no está en su punto Encotillado. Nezquizar. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. amarillo o rojo. Se come crudo o cocido con dulce. bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. Nimbueras. Despotricar. lleno de tizne u hollín Fritanga.Cuasplato. Embutir. con semilla estoposa. envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. de boca estrecha Daguio o daguillo. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. Voz natural. también se le llama raspa huacal. jícaro grande. bebida. vasijas de barro con boca ancha. en el resto del país. Jocote. poner el maíz con la ceniza a suavizar. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. de color vistoso verde. Bizcocho barnizado de una capa blanca. Ilustrado o enlustrado. bocadillo que se le da a los niños. utensilios personales Martajar. despedazar algo mediante presión violenta Embuste.

Tinamaste. delgada y plana. Payaste. desagradable al gusto. Glosarios • 449 . Tártara. pepenear nances. Yagual. Tagarote. Pisque. para tomar. jarro de loza. recoger cosas del suelo selectivamente. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. por ejemplo. Tarta de harina redonda. desabrido. Polvorón. glotón. que sirve para sacar frijoles. morado o negro. para hacer tamales pisques. guacal con huecos. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina. m. m. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. no bien molido. tragaldabas. un bocado antes de almorzar o comer. Pujagua.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. Torbo. el maíz pasado de ceniza . instrumento de madera que sirve para pilar arroz. pegajoso. con fruto espinoso. huevo y azúcar. maíz. Alacenas o almacenes provisionales. persona que come mucho.Pascón. maíz colorado. Paste. Tetelque. bronco. Puntal o puntalito. Posillo. Pilón. Troje. Bizcocho de forma convexa. Planta trepadora. Tacaco. se hace con harina. f. Pepenar. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. un refrigerio.

Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. m. Chop suey. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. f.LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. Confites toro. Galletas cuadradas. m. huevo y tapa de dulce derretida. Carne desmechada. Bizcotelas. cubiertas de azúcar. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. crema o atol que se elabora con huevos batidos. m. Casado. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. deshilachada en hebras. torta de maíz tierno. Agua dulce o bebida. frijoles.Tortilla envuelta en huevo. delgadas y tostadas. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña. Asemitas. rellena con carne molida o mechada arreglada. arbusto que crece en Limón. Chorreadas. seso vegetal. leche y azúcar. F. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. m. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. f. carne que se suda. Chicha. f. Bebida fermentada de maíz. 450 • Costa Rica . condimentar. de masa dura y preparadas con harina de trigo. Arracache. Angú. f. Chiricaya. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. macarrones. f. platillo típico para el almuerzo. consiste en arroz. algún tipo de carne y a veces huevo. f. Aliñar. platillo de la cocina china. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. Chirasquilas o chilasquilas. Especie de galletas tostadas. ensalada de repollo con tomate y culantro. pejibaye. m. plátano o yuca. plátano maduro frito. como su nombre lo indica. la posta de ratón.

Se come crudo o cocido con dulce. Manzana escarchada. Jocote. f. Horchata. Gofio parece ser una voz de origen guanche. f. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. pan típico de la cocina afro. Bizcocho barnizado de una capa blanca. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido. m. m. Maní garapiñado. con semilla estoposa. de color vistoso verde. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. carne. con la carne que no se utiliza hace el frito. manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. Gallos. m. canela y azúcar. Glosarios • 451 . Gallina arreglada. empanada de carne con picante. Fruto pequeño de la especie spondias. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. típica de la cocina afrolimonense Polvorones. gallina rellena. m. F. Bizcochos de forma convexa. se hace con harina. Ilustrado o enlustrado. tortilla frita hecha con maíz cospó. Rice and beans. Frito. Voz nahuatl. amarillo o rojo. m. es decir el maíz sazón.limonense Palote. m. huevo y azúcar. m. Se acostumbraba comerlo en los turnos. queso. que se come en ocasiones especiales. pero todavía no muy maduro. m. Gallo Pinto. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. m. tallo del plátano o del banano. bocadillo.Cosposas. platillo típico afrocaribeño. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. m. picadillo. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. pues como matan cerdos para hacer tamales. m.

Planta trepadora. Sobado. m. especie de caramelo o melcocha. Tarta de harina redonda. que se hace con el dulce de caña de azúcar. dulce que se hace con leche cortada. Tacaco. Zopilotillo. m.Rosquetes. m. antes de que endurezca como panela o tapa dulce. de consistencia tostada. Tártara. hecho de harina gruesa. con fruto espinoso. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. pastelillo dulce rectangular. f. m. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. delgada y plana. 452 • Costa Rica .

alimento preparado de maicillo reventado y miel. banano o plátano. referidas a las de las reses. preparados de carne de cerdo y variadas especias. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. Conchas. curiles. henequén. Café de palo. Picadillo. flores comestibles. Tributo. Güisquil. mezcla de carne de cerdo. En El Salvador. Patas. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. Pito. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. chayote. Glosarios • 453 . guajolote. refresco de semilla del mismo nombre. bebida del grano de café. Casamiento. hoja de mata de guineo. Embutidos. pavo. Intercambio de bienes. Tarro. Fritada. Alboroto. Chan. Trueque. Maguey. utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. Hoja de huerta. Tusa. Izote. Chuco. Refresco de canela.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. hoja seca de maíz. es de la familia de los ayotes. carne de res picada finamente y aderezada. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio. es considerada la flor nacional. flor comestible del árbol del mismo nombre. Temperante. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . chompipe.

Cazabe. Dextrina. perejil o culantro. según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. azúcar y algunas pasas. tomate. ajo y cebolla. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita. se dice que tiene propiedades somníferas. se vende en las dulcerías como bocadillo. anís. sal. rosider. usada para dar sabor a los tomates. para dar sabor a ciertos alimentos. También se mezcla con el arroz o frijol negro. cebolla. Cambray. Fiambre. Ganso silvestre. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. de vistosas flores. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. Chipilín. Medida de capacidad variable en España. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. Chancaca. Chuchgajaw. espolvoreado con harina de trigo. Adivino Chuchito. Doctrinero. Párroco de un curato o doctrina de indios. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. un poco de carne de cerdo picada. huevo duro y condimentos. Chilaquilas. Gazpacho. De la planta comos caudatus. Cibaque. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. para hacer sopladores y otros. Glosarios • 455 . agua. Chamarra. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. compuestos con manteca o mantequilla. aceite. vinagre. Fanegas. de noviembre. Tamalitos blancos de maíz. Frazada de lana. comida típica de celebración del día de los Santos (1o.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. Especie de sopa fría que se hace con pan.

usada por los campesinos de clima frío. Hato. rellena de queso. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. Loroco.Guarapo. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. que en muchos casos se agrega al atole de maíz. Semita. jengibre. Usada para dar a los niños. Subán. cebada. Flaco. Pintado. Hierba aromática de Alta Verapaz. Nacatamal. Súchile (súchele). Alimento seco que se da al ganado. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. Tascal. Recado. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas. Choza. al contrario de su uso en México. usada para envolver tamales y otras comidas. Pupusa: Tortilla doblada. Porción de ganado. Sheca. como el significado de su nombre lo indica. Jacales. 456 • Guatemala . con que se condimentan las carnes. que no lleva carne. Pishtón. por entero. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. Pienso. Mashán. de hojas grandes y comestibles. Pinto. pimienta gorda y anís. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. (Palabra k’iche’) Juntamente. pimienta gorda y panela. Planta originaria de Cuba. de hojas grandes y resistentes. Planta de tierra cálida. Mamacho. Tamal de viaje. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. Tortilla de maíz. muy gruesa. agua y grasa. Moloj. Pan negro de salvado. carne o chicharrones y luego frita. jengibre. muy olorosa. Magro. Malanga. Condimento de cacao. Samat. que sí lleva carne. Aderezo de diferentes ingredientes. Taíno.

en ese momento se toma el baño. Temascal. Inspector. encargado. Totoposte. Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. Xepe. Veedor. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso. Tamal de maíz con frijol. Glosarios • 457 . Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo.Tayuyo. Cuando se apagan con agua sueltan vapor. Trapiche. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo.

Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. molido. cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. Maíz para hacer tortillas. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. bebida hecha de maíz tostado. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. Refresco natural elaborado con chia. Tapesco. Chilmol. Cornucopia. Cuajada. Obleas. trastornos digestivos y nerviosos. Hoja muy delgada de harina y agua. queso) y grasa de la leche. Vinagre con cebollas. Comestibles traídos de otros continentes. especias y sal. Atole. cocido. Cama hecha de varas. Jugo de limón o vinagre con tomate.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. Capirotada de plátano verde. Ultrasonidos. Encurtido. chile verde. Atol. Glosarios • 459 . Domplines. colado y hervido. legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. Peligra. cuerno de la abundancia. Se usa para dar color a los alimentos. Nixtamal. cebolla (bien picaditos). que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. pescado y otras viandas. Polifenoles. Rapadura. Chian. Parte caseosa (del latín caseus.

Empanada de harina rellena de carne molida con picante. Pertenece a la cocina afroantillana. etc. m. probablemente de origen africano. m. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. m. f. m. chanfaina. corazón. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. ñajú. patí. bollo. Vianda de maíz nuevo finamente molido. m. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. m. cuchifrito. Tubérculo. chicheme. m. guacho. Glosarios • 461 . envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. Puede llevar leche. Bebida refrescante hecha con maíz hervido.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. Platillo confeccionado con carne (de res.).

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Dora.BIBLIOGRAFÍA DE PANAMÁ BELLINGSLEA. 1997. “Plantas y animales domesticados en la América precolombina: de la recolección a la agricultura en el Istmo”. 1972. “Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América”. No. PELÁEZ. Bibliografías • 481 . Panamá. CASTILLERO CALVO. 1975. Cocina Panameña. Aníbal. Distribuidora Lewis. Panamá. Editorial Portobelo nº 7. Editorial Géminis. 1997. Panamá. La sociedad panameña: Historia de su formación. Sevilla 1987. Panamá. Olga. octubre. PASTOR NÚÑEZ. 100 recetas típicas panameñas de doña Dora. Diversidad Cultural Panameña. en Revista panameña de Antropología. LINARES. BERTA de. 1998. separata del tomo XLIV del Anuario de estudios. Panamá. Alfredo. 1.

Profesora Universidad de Costa Rica. Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 . Efrén García Briceño. Dpto.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M. Antropólogo.Sc. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda.A. Ximena del Río Urrutia. MCJD (cap. Señor Luis Ferrero Acosta. Mariela Bermúdez. Sc. investigadora Licda. Licda. Jefa del Dpto. Licda. Luis Ferrero Acosta. Marjorie Ross de Cerdas. Autores: M. Vargas Jiménez. de Antropología e Historia. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Guillermo García Murillo. Museo Nacional. Lic. Bibliotecóloga. Ofelia Ma. Fernando González Vásquez. de Investigaciones de CONCULTURA. Licda. Universidad Nacional. Arqueóloga. Marjorie Ross de Cerdas. Ana María Quirós B. 4 ). Centro de Patrimonio Cultural. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. 3. Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Museo Nacional. Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap.Maritza Gutiérrez G. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR). Licda. Adelina Jara. . Sc.2). Vilma Maribell Henríquez Chacón.1). Biólogo. Lingüista y filóloga. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA. Giselle Chang Vargas. Recopilación de recetas: Giselle Chang. María Isaura Arauz. Autora: Licda. Dpto de Historia Natural. Escritor. Museo Nacional. Bióloga. Premio Nacional de Cultura Magón (cap. Luis Poveda. Personas colaboradoras M.1) Sr. Aida Blanco Vargas. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. Lic.

Autores: Consuelo Barrera Mezarina. Dolores Sánchez Ramírez. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. Humberto Tapia. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural. Informante Armando Crisanto Meléndez. Olga Garay Gutiérrez. Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Martina y Esteban Avellán. Maximina de la Luz Aburto. José Balbino Camposeco Mateo. Informante Aurora Galdamez.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. Gustavo Adolfo Páez. Ministerio de Cultura y Deportes. Hugo Fidel Sacor Quiché. NICARAGUA Coordinación : Lic. Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías . Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. Azalee Hodgson Bab. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López. MC y D. Luisa Medina. Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Ida Bremme de Santos. Casimira Flores de Pavón.

Mery de Carrera. Sra. Sra. Informantes: Lic. Sra. Irma Cruz. Carmen de Jump. Dirección Nacional de Publicaciones. Maritza Rivera. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Héctor Rodríguez. María Rivera de Rivera. INAC. Catedrático de la Universidad de Panamá. Julieta Jaén. Sra. Personas colaboradoras: Prof. Niza Carrera. Universidad de Panamá.Alicia de Lindo. Pedro Luis Prados. Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Sra. Ramón Oviero. Ana T.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic. Centro Regional de San Miguelito. Prof. Prof. Mirna González. Sra. Sra. de Jaén. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 .

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