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Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

para otros resultan repugnantes. el grado o la ausencia de cocción. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. económicos. la manera y el momento en que se comen o beben . la mezcla de alimentos. su consumo es muy relativo. el trigo para los europeos. la forma de conseguirlos y de prepararlos. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . etc. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. 1994: 9). Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación. los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos. ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. mientras que en otros. el arroz para los chinos. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross.que para algunos constituyen una exquisitez. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales. varían en las diferentes culturas. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural. debido a la prohibición de algunas. como el suelo y el clima propicio. Para algunos.

tales como tinajas. sf): el limón agrio arrala la sangre. no en cuanto a la temperatura externa. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. el chan es fresco. la linaza y el mozote son frescos.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. piedras de moler. su presentación y la forma en cómo se comen o beben. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. la manzana de agua provoca calentura. tablas para picar. el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. el chocolate es caliente. chorreadores y una variedad de recipientes. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza. el dulce 4 • Países centroamericanos . Por ejemplo. lo mismo que el limón dulce. la sopa de pescado es buena para el cerebro. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. ralladores. pilones. además de ser un cosmético con varias propiedades. el agua de coco cura la diabetes. filtros y coladores. fogones. ollas y comales de hierro. La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. el achiote para dar color a las mejillas. el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago. la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. pesca. lo mismo que el agua de pipa. la manera de elaboración de los mismos. consumo de los alimentos. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. cucharones. sino según su influencia en el organismo. molinillos de madera. caza. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. hornos. el tamarindo es bueno para el hígado. recolección. ya sea por el origen diverso de los productos. el aguacate para dar brillo al cabello. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis.

Es más largo que un chorizo . engorda . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación.Indio comido. déjala correr . A las comidas.provoca lombrices. las semillas de guayaba producen apendicitis.Hacer de tripas.El que no quiere caldo. etc.Cada chiquito que nace. también se les atribuyen otro tipo de propiedades. se le cae el zapote . pan y al vino.Contigo pan y cebolla .Lo que no mata.Está más arrugada que una pasa .Agua que no has de beber. ya comiste y te vas .Es tan tacaño. El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas.Hiciste como Blas. como las afrodisíacas.Algo se está cocinando .Camarón que se duerme se despierta en la cazuela . Concordamos con la educadora Cecilia Arias. corazón .Es más dulce que la miel .Está más caliente que agua para chocolate .Más vale llegar a tiempo.Coyol cogido.En la puerta del horno se quema el pan . trae el bollo de pan debajo del brazo .Es más fresca que una lechuga .Al mejor mono. el aguacate con leche es dañino. entre las cuales se mencionan los mariscos.Coger el rábano por las hojas . los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate.Al pan. gustos. vino .Estar como sardinas en lata . coyol comido . opiniones y creencias acerca de los alimentos: .El peor chancho se lleva la mejor mazorca . traga más pinol .¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 . Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo.Creer que la luna es de queso .El que tiene más galillo. que ser convidado . le dan dos tazas .Estar más rojo que un tomate . puesto al camino . que no da sal ni para un huevo .

ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. América.) 6 • Países centroamericanos . corazón contento . Aguacate: Persea americana México a Colombia. Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. México.Muchos negritos para una sandía . Frutal mesoamericano. Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra. Achiote: Bixa orellana del trópico americano. Caimito: Chrysophyllum cainito. Mercado de Frutas y Verduras. Ch. México a Brasil. Ají: Caryocar costaricense. come pechuga .Se va lo comido por lo servido ..Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo.Para mentir y comer pescado.Pájaro que comió. probable origen antillano. voló .Tiene más ojos que una piña mal pelada . Costa Rica.Nadie sabe como anda el frijol . hay que tener mucho cuidado . Cacao: Theobroma cacao. Ayote: Cucurbita pepo.Panza llena.Por la boca muere el pez .Quien madruga. se conoce como ajo o ajillo en el Diquis. (G.

En México aún se encuentran poblaciones silvestres. Chiverre: Cucurbita ficifolia. de fruto rojo. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. Introducción: La cocina centroamericana • 7 . de México. oriundo del Brasil. de México a Brasil.Camote: Ipomoea batatas. originaria de Centro América y México. Chiltepe: Capsicum annuum. Chipilín: Crotalaria spp. Chayote: Sechium edule. Annona cherimola. Chile dulce: Capsicum annuum. originario del Perú. Cas dulce: Psidium cattleianum. El término nahuatl es “chian”. de América Tropical. Chirimoya: Conocida como anona. de América Tropical. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). Chan: Hyptis suaveolens. Antes del Perú y Ecuador. conocida en algunos lugares como chilacayote. El nombre “chayote” es un nahuatlismo.

ojos negros. Jobo: Spondias mombin. frijoles porotos. Culantro de coyote: Eryngium foetidum.Coyol: Acrocomia vinifera. chingos. Itabo: Yucca guatemalensis. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. de México a Sur América. de México a Guatemala. del Trópico americano y africano. El fruto es conocido como ciruelo. de México a Brasil. 8 • Países centroamericanos . América Tropical. según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México. Jamaica: Pimenta dioica. manzana. originario de centroamérica. de México a Brasil. Icaco: Chrysobalanus icaco. Cubá: Phaseolus coccineus. de México a Brasil y las antillas. de América del Sur. También es conocido como cas extranjero. Frijoles: Phaseolus spp. sis moyo. jocote tronador. Güísaro: Psidium guineense. Guayaba: Psidium guajava. colorados. Guapinol: Hymenaca courbaril. de América Tropical. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. bayos.. Jícama: Pachyrhizus erosus. de Centroamérica. de México a Costa Rica. era muy cultivada por los indígenas. Jocote: Spondias purpurea. semejante a la flor de itabo de la meseta. se encuentran múltiples variedades: blancos. negros. (black eye en Limón). frijol de palo o guandu. Guaba: Varias especies de Inga. Guanábana: Annona muricata.. Jamaica: Pimenta officinalis. México a Guatemala. amarillos. Daguilla: Yucca guatemalenses.

Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. Centroamérica. Papaya: Carica papaya. en Costa Rica y Panamá. Uva de playa. Nance: Byrsonima crassifolia. del Norte de Sur América. Mozote de caballo: Triumfetta lappula. Piña: Ananas comosus. Marañón: Anacardium occidentale. de Florida a América del Sur. Antillano. Papa: Solanum tuberosum. . de México y Centro América. es de la parte septentrional de suramérica. Manzano: Malus silvestris. del nordeste brasileño. Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. de la Región Andina. de Texas a Argentina. Pipián: Cucurbita argyrosperma. Papaturro: Coccoloba uvifera sin. México a Nicaragua. Ojoche: Brosimum costaricanum. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. Matasano: Casimiroa edulis. Mamón es originario de las Antillas. de México al Norte de Sur América. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. Pejibaye: Bactris gasipaes.Juanilama: Lippia alba. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. Maíz: Zea mays. de México y Guatemala. Mora: Nombre de varias especies Rubus. del Amazonas. Palmito: véase maquenque.

Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. Tuna: Opuntia ficus-indica. 10 • Países centroamericanos . del sur de México al norte de Bolivia. Súrtuba: Geonoma edulis. conocida antes como chilacayote. Yas: Persea schiedeana. dos variedades blanca y morada. de México a Colombia. Yuca Dulce: Manihot dulcis. Poró: Erythrina costaricensis. de América del Sur. Costa Rica. de Costa Rica. de Asia central. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. Yuca amarga: Manihot esculenta.Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). Ajonjolí: Sesamum orientale. México. Costa Rica a Colombia. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. Sandía: Cucurbita ficifolia. Ajo: Allium sativum. Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Zapote: Pouteria sapote. norte de América del Sur. América. Mesoamérica. Vainilla: Vanilla planifolia.

Jengibre: Zingiber officinales Roscoe. Asia central. Grosella: Phyllanthus acidus. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . Cebolla: Allium cepa. introducido de Europa. Manzana Rosa: Eugenia jambos. se imposrtó por primera vez en 1796. Berro: Nasturtium officiale. oriunda de la India. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. existen varias teorías acerca del origen de la planta.Albahaca: Ocimum basilicum. Mandarina: Citrus nobilis. Caña de azúcar: Saccharum officinarum. Durazno: Prunus persica. Garbanzo: Cicer arietinum. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental. Almendro: Terminalia catappa. oriunda de Malasia. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. Canela: Cinnamomum zeylanicum. Limón: Citrus aurantifolia. Manzana: Eugenia malaccensis. Lima: Citrus limetta. Mango: Mangifera indica. Arroz: Oryza sativa.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. Membrillo: Cydonia oblonga. Alverja: Pisum sativum. Cocotero: Cocos nucifera. Lechuga: Lactuca sativa L. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. oriundo de la India.

Plátano: Musa acuminata. 12 • Países centroamericanos . Verdolaga: Portulaca oleracea. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente.Naranja dulce: Citrus sinensis. sureste de Asia.. conocido como grapefuit. Nuez mosacada: Myristica fragans. Soya: Glycine hispida. Ñanjú: Hibiscus esculentus. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. Nípero: Eryobothrya japonica. rizomas enormes. Zacate de limón: Cymbopogon citratus. oriunda de China. Ñame: Dioscorea trifida. preferida en la costa atlántica. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). Zanahoria: Daucus carota. de la India. indio (sapientum). Toronja: Citrus grandis. Uva: Vitis vinifera. banano enano (cavendishii). importada de España.. conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña. oriundo de las Indias Orientales. Zarzaparrilla: Smilax spp. Zarzamora: Rubus costaricanum.

se ha creído oriundo de la India. de Africa central. pero no las semillas. Sandía: Citrullus lanatus. de Africa Central. Dátil Melón: Cucumis melo. Café: Coffea arabica. Alverjón. se comen las vainicas tiernas. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central. Introducción: La cocina centroamericana • 13 . Chimbolo verde: Dolichos lablab. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra. Tamarindo: Tamarindus indica. sin. el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis.

introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . Artemisa: Chrysanthemum parthenium. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca. oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora. Eneldo: Foeniculum vulgare. Manzanilla: Matricaria chamomilla. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. oriunda de Europa.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. Apio: Apium graveolens. Nabo: Brassica rapa. introducida de Europa Higo: Ficus carica. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var. Hierba buena: Mentha citrata. originaria del Mediterráneo. oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. Espinaca: Spinacia oleracea.

Perejil: Petroselinum crispum. donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. Uva: Vitis vinifera. africano. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. El capítulo tercero. caribeña y suramericana). Repollo: Brassica oleracea. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. chino. Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. se refiere a las comidas regionales de cada país. importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis. italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . se refiere al aporte de los pueblos precolombinos. El capítulo segundo. El capítulo primero. que tienen presencia en la cocina centroamericana. Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum. oriundo de la cuenca Mediterránea. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. Rábano: Raphanus satiuus. español.

calientes y “espirituosas”. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. dulces y bebidas de cada país. comprende un recetario. El capítulo quinto. frías. etc. también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. de consumo diario o para ocasiones especiales. 16 • Países centroamericanos .El capítulo cuarto. se ilustran ejemplos de bebidas regionales.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís. hasta la llegada de los españoles.C. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates. verduras y hortalizas. manos de moles. nueces y frutas.500 A. Aportes precolombinos • 19 . para citar algunos. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas. morteros. frutas. cáscaras. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. pistilos. coladores y pascones y ralladores. rompenueces. nueces y otras semillas.

Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos. Grabado de Rirolamo Bonzoni.). El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista. jocotes (Spondias sp. FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp. 1542.CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays). 20 • Costa Rica .). nances (Byrsonima sp.).

verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). cacao (Theobroma cf. NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas. y Phaseolus coccineus). Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas. esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades. aguacate (Persea americana). oleifera) y huiscoyol (Bactris sp. VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo. ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea).). semillas de ayotes (Cucurbitáceas).) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp.). coyol (Acrocomia vinifera). Aportes precolombinos • 21 . comunmente utilizada para preparar refrescos.). A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. yuca (Manihot sp. guapinol (Hymenaea courbaril). corozo (Elaeis cf. Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp.zapotes (Sapotáceas). tempisque (Mastichodendron capiri). cacao). Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada.

rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América. Entre ellas cabe destacar el cacao. Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. sus inmensas despensas. al noroeste del país. podemos imaginar una rica y variada dieta. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). Desde esta perspectiva. además de confluencia biológica y cultural. En el resto del territorio. entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. principalmente. se debe considerar la proteína animal. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente. bebidas. africano y asiático. mezclado con achiote y vainilla. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. característica de Mesoamérica. aunada al consumo del frijol y calabazas.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó. . Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. la presencia de la cultura del maíz. antes de la llegada de los europeos en 1502. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. Además. hortalizas y otros complementos alimenticios. un lugar de tránsito ístmico. Encontramos. especies de flora y fauna. por una parte. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar. enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. cultivadas o en estado silvestre. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. tienen su encuentro en este punto geográfico.

los pueblos vegecultores del bosque húmedo.De acuerdo con Ferrero (1977). moluscos y tortugas. con alto consumo de carbohidratos. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas. Por otra parte. para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas. domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. provenientes de los tubérculos. Así por ejemplo. el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica. saínos y venados que. además de ser amansados. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. El consumo de miel. dantas. los Bribris y Cabécares. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. en Nicoya. para suplir calorías. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. a grandes roedores como el tepezcuintle. “tierra de rica miel y cera”. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. proveyeron excelente carne.

con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero. pesca colectiva y otras actividades semejantes. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica. según el testimonio de Fernández de Oviedo. sino también de yuca. 1977). tomate o miel de abeja. LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. diversos tipos de carnes. la primera es. En la Gran Nicoya. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. El maíz cocido en agua. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro. También se cocinaba el maíz en agua con cal. bebida fundamental en la dieta indígena. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. el maíz se consumía de varias maneras. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. que al igual que muchos de los anteriores. corobicíes. . Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. por antonomasia. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). se elabora no solo de maíz. con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. al cual se adicionaban otros condimentos. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. plátano y pejibaye. era la base para preparar el platillo llamado pozol. nicaraos. Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol. fueron los chorotegamangue. construcción de viviendas.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. La chicha. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. degustamos hoy. que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. sin embargo.

aguacate. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. piña. Así. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . Llamó la atención de este cronista español. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. Fernández de Oviedo. así lo hace la cosa sembrada”. jocote. níspero. cacao. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. matasano. El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. cociéndolo en horno a la manera de España. en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan. Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. guayaba. observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. en potajes o como fruta de sartén. según lo reporta Fernández de Oviedo. protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. mantenimiento y preparación del maíz. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme. nance. papaya. el cultivo. zapallo o chiverre. asado. caimito. En cuanto a la siembra. flores y semillas de ayote. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. guanábana.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. anona. que se comía cocido. tempisque. durante su estancia en Nicoya. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. achiote. zapote y tubérculos como la yuca. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. tiquisque y el camote. guaba. denominado roza. grueso como dos o tres dedos. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. que aún practican nuestros campesinos.

LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. yuca. dentro de la llamada Área Intermedia. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos.más lindo en la vista. mamey. dulces. níspero. que incluyen sopas. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. cuyos descendientes. 26 • Costa Rica . Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones. lo que no sucede con el maíz. harinas. papaya. a diferencia de la Gran Nicoya. venados y chanchos de monte. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. postres. Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. cacao. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. coyol. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. etc. nance. entre otros. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica. principalmente en el sur y atlántico del país. presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua. cocotero. sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco.

batatas. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz. chile. aguacate. refirió en 1563 estando en Quepo. camote. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. yuca. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región. mucho pescado en los ríos. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores. muy coincidentes entre sí. piña y guayaba. malanga. frijol. frijoles. saíno o chancho de monte. carne de venado. un misionero en Talamanca. pavón. algodón. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. como es maíz.” También fray Agustín de Ceballos. gallinas de monte y otros tipos de aves. Juan Vázquez de Coronado. también cultivaron maíz. armadillo. entre otros. oyamas. yucas. zona sur del territorio. tiquisque. moluscos.Uno de los conquistadores de Costa Rica. Aportes precolombinos • 27 . especialmente truchas y pescados sábalos. guanábana. la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. plátano. huevos y carne de tortuga e iguana. Los peces. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. chayote. calabazas. Además del pejibaye y la yuca. dantas y venados. calabazas. tepezcuintle. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz.

Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. tepezcuintle. tabaco. cacao. Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. entre otros. a descubrir que.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. tomate. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . maguey. tuna. venados. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. papaya. gradualmente. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate. henequén. añil. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. De igual forma. camote. saúco. algodón. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. jocote. garrobo. de calabazas y chiles. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. Desde tiempos remotos. ayote. guayaba. conejos. Varios milenios antes de Cristo. varios tipos de frijoles. zapote. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. copal. Además de estos alimentos. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. guaje–. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. entre las que figuraban el maíz. pavos y pescado. culebras.

como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. del cual dependía y al cual habría de volver. ceremonias para lograr éxito en la caza. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. cosechas y animales en la creencia de que éstos. plantas. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. en la pesca o para evitar la desaparición de las especies. No intentó cambiar ese mundo. La oración de los mayas. El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. en la que plantar una semilla. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. cortar un árbol o matar un animal. era un misterio de donde procedía. tierra y clima como un todo único y armonioso. plantas. dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser. Se identificaba con su medio natural. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. juntos 30 • El Salvador con él. Para la población indígena de esa época. antes de limpiar la tierra para plantar maíz.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas.

. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi.“Oh Dios. Sé paciente conmigo y con lo que hago. la diosa del maíz maduro y seco. guárdamela. todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. Cuídamela. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. que casi lo consideraban como a un dios. el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable. eran observados con ansiedad. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma. mi maizal. especialmente. Aún hoy. mi sagrado dios. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 .. dios de las colinas. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo. Es el don supremo de los dioses al hombre. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. El indio consideraba la sementera. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón. Como agricultor. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales. después de cinco siglos de influencia cristiana. mi abuelo. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia. la diosa del maíz en crecimiento. no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz.. dios de los valles.. que se conmemoraba durante la canícula de agosto. natural y vital de su existencia. mi abuela. Aún hoy. sagrado. El maíz es para él...

Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. Lo ingiere en cada comida. La presencia del maíz. cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. identificaron una serie de especies. El sitio arqueológico de Joya de Cerén.constituye el maíz. antes de la llegada de los españoles a América. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente. considerado una aldea prehispánica. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. 32 • El Salvador . es el fiel ejemplo de que la población. y a través de los estudios hechos por los especialistas. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. Es muy importante destacar. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil). año tras año. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas. sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. del cacao y la miel. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto. En este sitio arqueológico.

con un diámetro máximo de 1 metro. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. En el fondo habían colocado hojas. por lo menos. un esqueleto de ratón.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador. Siempre en la estructura 4. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. unos colgando y otros que estaban en el piso. el grano fue utilizado para el intercambio comercial. junto con el maíz. Adentro se encontró. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). con chile y achiote. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos. tienen sembrado frijol entre ellas. entre el maíz y la arcilla del piso. medio metro cúbico de maíz. principalmente. De estas. La mayoría estaban encima. El cacao fue otro cultivo muy difundido y. Ni las matas maduras. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. dos tenían semillas de cacao. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. ni las tiernas. en el sitio arqueológico Joya de Cerén. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. dos platos trípodes polícromos. dos cajetes polícromos. el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso. Además. probablemente para formar una barrera contra la humedad. como bebida. para maíz. El silo tenía. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. En la estructura 4.

tenía una herramienta de cuerno. Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos. in ver ti dos. También sobre el piso de la misma estructura. al igual que en la anterior explicación. polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. se encontró un vaso cilíndrico. chiles (Capsicum annum). donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián. sobre una cesta. pintado de rojo. una especie de 34 • El Salvador . también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. siempre en la estructura 4. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. La última vasija que tenía algo depositado adentro. guardados en alto había varios objetos.y redonda y cáscaras de otras semillas. aguacate (Persea americana). puntiaguda. tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus).). Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. que le servían de tapadera. Asimismo. que no contenía nada. El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. Respecto al frijol. El otro era un pequeño disco de morro. antes de la erupción del volcán Caldera. El cuenco que estaba en contacto con el vaso. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. cacao (Theobroma cacao). tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica.

en la actualidad. frijoles. para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años. La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo. Es muy importante también referir que. maguey (Agave sp. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal. evidentemente. se encontró un metate encima de horquetas. lo mismo que puertas. El jardín de plantas de maguey. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. guayaba.) y nance (Byrsonima crassifolia). (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. pipián y chiles. incluyendo al maíz. es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas. almacenaje en un silo permanente. en la esquina noroeste. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos.maíz. bajo los aleros de la estructura 4. guayaba (Psidium sp. incluyendo el secado y colgado. proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. Aportes precolombinos • 35 .). tales como cestas. Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. para hacer paredes con palos y vigas de madera. A través del estudio arqueológico. cacao. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso.

GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. Según nos relata el Popol Vuh. Si Aportes precolombinos • 37 . en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. llegó a universalizarse. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. del consumo de maíz proviene la fuerza. a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido. muy poco se ha insistido. Sin embargo. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental. recibe el nombre de Ixim. la musculatura y el vigor del hombre. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. No obstante. en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492.

particularmente la zona de los Chuchumatanco. específicamente el territorio actual de Guatemala. 1988:7). En todo caso. pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. en el Departamento de Huehuetenango. como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla. La existencia local de sus parientes más cercanos. ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas. Por ello mismo. apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. Esta última región. no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. México). resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. sin duda.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales. haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano. .

el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación. anteriores al descubrimiento español. que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. es decir. tanto en el campo como en la ciudad. muy etnocéntricamente. el maíz es algo vivo que llora y siente. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. (Prensa Libre. el motivo de su religiosidad y arquitectura. Para estos herederos. adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano. la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. sin el obligado concurso del trabajo humano. No debemos extrañarnos pues. indígenas y no indígenas. dextrina.mas específicamente en la banda costera del pacífico.). 25/7/2000. 26). en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–. aceite. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. con el maíz como base. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. etc. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo. azúcar. p. se ha incrementado cada vez más. El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. Aportes precolombinos • 39 . iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica. En la actualidad. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. se preparan tanto con vegetales y animales. Para los mayas. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. Conviene señalar que los mexicanos. deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes.

Tayuyos de frijol. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas . En San Antonio A.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos. carne. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso. Sacatepéquez. etc.C.Maíz.

Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. Los hay blancos. etc. tz’utujil. kakchikel). frijol.) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. Pued e Aportes precolombinos • 41 . och (jakalteco o popti’). El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. encurtido. frijol y queso. En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. quilete) Frituras de elote La tortilla. waa’j (mam). la principal comida hecha de maíz. este grano recibe variados nombres atendiendo a su color. negros. frijol. loroco. de carnes. poroto y pallar. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía. cua (k’eckchi’). requesón. Venta para preparar con salsa de tomate. tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. colorados. frijoles. aguacate o guacamol. pintos.Tostadas de Maíz. carne picada.

frito. como el maíz y los frijoles. El chile. Durante la época colonial española. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos.consumirse cocido. Es común en el campo comer frijoles con chipilín. son el alma de la comida de los pobres. frijoles colorados con chicharrón. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. se hace el delicioso chocolate. siendo muy comunes los chilepes. Actualmente. etc. Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. o bien en forma de chilmol. Los . En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. De esta planta existen muchas variedades. en las comunidades indígenas tradicionales. tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. volteado. En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich. el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas. frijoles blancos con costilla. Se usa como estimulante del apetito.

etc. ama ri llo. El tomate puede consumirse verde. El fruto es pulposo y comestible. Su raíz muy desarrollada. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. como norma general. junto con el cacao y chocolate. También se sirve en ensaladas. En algunos lugares se le conoce como ananás. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. dorada. En las lenguas indígenas de Guatemala. se cocina o condimenta en muy diversas formas. los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. siendo palabra de origen tupí-guaraní. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. muy fragante y sabroso.) Del tamaño de una naranja o mayor. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. a quienes tenían por salvajes. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. Es parte importante en los cocidos. llamada ‘ichintal’. En otros lugares se le conoce como chayote. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. De origen azteca.conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 . Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. Güisquil (Sechium edule L. cocido y asado. Con ella. recados y otros guisos. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles.

poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija. de cáscara suave. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. En el medio guatemalteco. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. sobre todo. ovoide y . La calabaza o ayote puede comerse cocida. en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos. de forma redonda. En lenguas mayas se le nombra como K’um. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl. algunos dulces. en la preparación de bebidas y refrescos. quesos y otros platillos. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. de cáscara dura. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo. La piña es utilizada. término azteca ya castellanizado. Es palabra de origen náhuatl o mexicano. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas. Existen muchas variedades de aguacate. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. la calabaza también es nombrada como ayote. sobre todo.

De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. Tahití. horneado. Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. Archipiélago Cook. etc. etc. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. M. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. Hawaii. semejante al ichintal o raíz de güisquil. Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. A nivel internacional. utilissima) Como muchas otras. Se le conoce en otros lugares como avocado. relleno.). así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”. muchas poblaciones se dedican a su cultivo.con ligero cuello. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. Yuca o mandioca (Manihot esculenta. es planta originaria de la América Tropical. el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. Aportes precolombinos • 45 . en días soleados. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos. con la cual se preparan panes conocidos como cazabe. En la región oriental guatemalteca.

Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. 46 • Guatemala . elotes cocidos. pasteles y otros. pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces. molletes. La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. Existen diversos tipos de miel. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. Postres. a los que les atribuyen poderes curativos. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. Miel Como producto animal.

las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. de estaño. vituallas. Cada especie o mercadería tiene su calle. deciden los pleitos del mercado. aparte de los metales preciosos. De pronto se supo de extensos territorios. de cobre. Diez o doce jueces. mares. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. por entre aquel torbellino. antes ni siquiera sospechados. animales. la cornucopia encantada de los ultramarinos. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. Y después explica que algunas más.HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. bajo su solio. sabores. pero no por peso. olores. con jubiloso asombro. en equidad y a vista del pueblo. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. sin ulterior trámite de alzada. de plomo. en punto a mantenimientos. sin que se consienta confusión. Hernán Cortés describe. Esta plaza principal está rodeada de portales. andan siempre disimulados unos celosos agentes. y es igual a dos de Salamanca. Todo se vende por cuenta y medida. Aportes precolombinos • 47 . platería. En un informe a su rey y señor. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos. de latón. atados en unas varas largas y sujetos por el collar. costumbres y seres humanos desconocidos. Y tampoco se tolera el fraude.

buharros y papagayos. artificiosamente pintados. con que hacen la pintura inatacable por el agua. gamos. que sacan del henequén. Hay casas donde se come y bebe por precio. tales como cañuela. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. tal piedra labrada y por labrar. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. abarcas. uñas y pico. Hay calle de herbolarios. sogas. de que hacen también azúcares y vinos. guardado en cañutos de pluma que. Miel de abejas y cera de panal. Hay cañutos de olores con liquidámbar. liebres. Esteras para la cama. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. Verduras en cantidad. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. Hay casas de barbería. donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. Hay conejos. Colores de todos los tintes y matices. madera labrada y por labrar. mastuerzo. tuzas. tocas. lujo de sus jícaras y vasos de palo. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. tan untuosa y dulce como la de azúcar. cueros . donde se lavan las cabezas. carbón y braserillos de barro. cebolla. caracoles y plumas. cernícalos.huesos. cardos y tagarninas. borraja. Al lado. miel de caña de maíz. boticarios ofrecen ungüentos. Hay cueros de venado con pelo y sin él. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. ajo. para el asiento o para esterar salas y cámaras. Hay calles para la caza. halcones. y 48 • Honduras otras. Venden también oro en grano y en polvo. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández. Mucha leña. topos. acedera. astilla de ocote. donde se venden raíces y yerbas de salud. grises y blancos. Cortés. miel de maguey. llenos de tabaco. adobes. puerro. ladrillos. y sobre todo. más finas. sirven de moneda. águilas. raíces dulces y reposterías. Los hilados de algodón para colgaduras. emplastos y jarabes medicinales. Asimismo hay mantas. lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. berro. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. venados. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. gavilanes. con las semillas más generales.

En pintoresco atolondramiento. las pilas de granos y vegetales. como un sueño de Breughel. superior al de las islas conocidas y tierra firme. En las calles de la cetrería. Huevos de gallina y ansares. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. los picos sedientos. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. bigotuda y atónita. una lengua colgante. un hocico. rojos.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. de ellos adobados y de ellos sin adobar. pintados. un cuerno. vidriados y de singular barro y calidad. duro y redondo. las alas azules y guindas. Es como un mareo de los sentidos. piñas escamosas y cogollos de hojas. la venatería confusa. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. los mercaderes rifadores. Bernal Díaz del Castillo. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. negros. giran los reflejos de plata y de azafrán. amarillos y blancos. todos relucientos y oleaginosos. Vasijas. los juguetes de metal y de piedra. los pellejeros. del pájaro muerto. de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos. raros y monstruosos. donde sobresalen.de nutrias. el ojo. A otro término. crudo y guisado. los joyeros. tortillas de huevos de otras aves”. fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. abiertas como un laxo abanico. el jardín artificial de tapices y de tejidos. Rueda. En las bateas redondas de sardinas. tejones y gatos monteses. por su parte. Más allá. globos de color. ampollas transparentes. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta. Maíz en grano y en pan. Pescado fresco y salado. Después. racimos de lanzas. las orlas de aletas y colas en pincel. estallan en cohete los colores. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas.

sobre todo en la zona rural. Hay en la cintura de las tinajas. como la india. Mas. Entre tantos productos de origen americano. también de piedra. luego se cocinan en un coman. lo llamaron los aztecas. siete serpientes o siete mazorcas. Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava. en el centro. como en las procesiones de Alsloot. diosa de la abundancia. joven y hermoso dios del maíz. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–. gorgoritea en los búcaros olorosos”. Sea cual fuese su origen. con la india. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. Hierba de los dioses.gremios. que adoraban dioses del maíz tierno. Con este cereal se preparan. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz. Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. El agua. aún en nuestros días. Tlazol50 • Honduras téotl. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. dios desollado. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos. originalmente de barro . Centóatl. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. Xilonen. patrono de la siembra del maíz. surgidos con el cultivo del maíz. Las anchas ollas parecen haberse sentado. como la india. rezumando. todavía utilizada. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. Chicomecóatl. XipeTótec. del maíz maduro. numerosas viandas y bebidas del menú popular.

¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. cuchara y comida. que es a manera de unas obleas. y pan-pachol. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. pan (tamal) y pan-pachol. puesto directamente sobre la lumbre.–hogaño se usan también de metal–. Aportes precolombinos • 51 . “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes. a los descubridores”. Los aborígenes de la cúpula gobernante. Y eso es todo. en página al borde la polémica.

inicialmente. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao. el mazapán. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom. También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. los tamalitos de elote. y otros alborozos del gusto. pertenecían a mercaderes de cacao. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. las boquitas de jilote conservadas. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. las tortillas de elote o “riguas”. ya sea fría o caliente. Pero éstas no se ateso ra ban. las fritas de harina. ofrecido en las grandes ocasiones.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas. las hojaldras. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. En la actualidad. el pozol. Landa. Además. la gallina en arroz de maíz. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas. el atol de elote. la confitería y los helados. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería. las rosquillas. las montucas. sin olvidar su uso como bebida confortante. . el pan de maíz.

que una taza de chocolate de Honduras”. un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. participan en la defensa del organismo humano. Copán. impropios para alimento de las niñas. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. por lo tanto.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. Antes fue el tomate (la manzana de amor). el murciélago matador. Los mayas y aztecas. a Tzotz. Pecaminoso o no. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. si son púberes como las canéforas del poeta. no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. sin duda. considerados afrodisíacos y. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. La noticia constituye. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. 2000). Estas. También tenemos nuestros frutos pecaminosos. sobre todo. según el informe de los esculapios.

y.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. españoles. sus hábitos en la comida. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. claro. talegras o taregras. italianos. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general. Aportes precolombinos • 55 . Para mencionar los más importantes: los griegos. Como se podrá apreciar. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. agrupando a los actuales guaymíes”. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. b) El grupo del maíz. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. la península de Azuero y parte de Chiriquí. afroantillanos. El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro. y chinos. por ser desde tiempos de la conquista. Así. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas. c) El grupo del pixbae. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. San Blas y Panamá.

más su aceite o su manteca de cerdo. que “La Conquista. es decir. una nueva cultura. Castillero Calvo. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado).El mismo autor puntualiza en su trabajo. y . o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. nuevas instituciones. no solo significó la implantación de un nuevo dominio. más su vino. en dicho trabajo.

en Panamá. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). en su momento más difícil. quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . en las grandes islas antillanas. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. En unas partes con más presencia que en otras. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. en Chile. en Colombia. “Y en efecto. en Venezuela. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. la que salvó del último exterminio a los indígenas. tanto como en Europa. y la que. Y hasta. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista. en Ecuador. en los sostenes esenciales de la dieta”. “Abreviando: carne y pan (y a distancia. acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. a lo largo de Centroamérica. a la postre. luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. del fracaso). los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América. así como la creciente valorización de la tierra”.

y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. la calabaza. la yuca. A la llegada de los españoles. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. como la arqueóloga Dra. el plátano. otoe y el aguacate. la llegada de los europeos al nuevo continente. venado. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. entre otros. aunque sumamente caro. Igualmente era conocida. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. el cacao.“El alimento común de la provincia es el plátano. Decididamente. el pixbae. aves y otras carnes. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. (Linares. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez. Los colonos españoles recién llegados a Panamá. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. el zahíno. maíz. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. 1975) Como ya se ha indicado. De carnes de monte. Linares. Según algunos estudiosos. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. 58 • Panamá . el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. plátanos y tasajo. la piña. e iguana. Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar. Olga F. puerco de monte. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social. el arroz.

desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”. 1998). “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo. racial y cultural de Panamá. que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí. “Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas. españoles y negros.económico. a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. Aportes precolombinos • 59 . Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios. (Pastor. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). En orden cronológico. Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos. Aportes de otros pueblos • 63 . nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes. cuya procedencia era muy diversa. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores. con el propósito de llevar especias a Europa. Después del contacto con los españoles. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492.

) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón. que llegó a nuestro país después de un periplo. que aunque es oriundo de China. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. en el Golfo de Guinea. En América. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense. Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas. 64 • Costa Rica . ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. (G. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos.Huerta casera. las Azores. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. tenemos el caso del arroz. Además. Entre los múltiples ejemplos. entre ellos la cocina. parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense. nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses. España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe. Es indudable que. en la isla Española. ya sea por su cultivo. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. Ch. V. Nos hemos apropiado de ellos. Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. a pesar de su procedencia diversa. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . desde hace mucho tiempo.

Los quesos y los jamones venían de Suecia. condujo a mayores contactos comerciales con Europa.conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. Puerto Rico. comunicadora e historiadora costarricense. En el caso del café. Holanda y Flandes. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios. La harina procedía de Chile. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y. desde entonces. los productos extranjeros competían con los nacionales. De España provenían las aceitunas. otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate. tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. 2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. autora del estudio “De la Banca al Sofá. las pasas y el arenque. el café se cultivaba en los solares de San José.1977:114). California. “El origen de los alimentos importados era diverso. se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. perecederos. Esa es una muestra de como durante la época colonial. Ibarra y Quesada. pero ya a mediados del XIX. en su mayoría. Colombia o Nueva York “ (Vega. 1992:111). Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. sal. Patricia Vega. el aceite de oliva. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”. 1998:43-44).

Además. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. entre los más comunes. que ya eran del dominio local. afrocaribeños. . algunos disponen de un menú más propiamente oriental. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. donde venden populares comidas como chop suey. 1992:113). Así. Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. abren restaurantes en todo el país.pimienta y otros sazonadores europeos.. queso de Turrialba. con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. que son parte de la cocina limonense. En el último cuarto de siglo. Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. wantan. con excepción de algunos bocadillos como los patís. helados. italianos y de otras nacionalidades. otras oleadas posteriores de inmigrantes. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. sa ho fan. ya sea en su cultivo. chow mein. Luego. el ackee y otras plantas de tradición africana. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados. para un consumidor de gusto más exótico. arroz cantonés. especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. los jamaiquinos traen el calalú. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX.

macarrones. además de ingredientes propios para la salsa. A mediados del siglo XX. tanto que ya para principios del siglo XX. 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. plátano maduro y algún tipo de carne. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación. que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. ensalada .6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. frijoles. fundan una fábrica de spaghetti. En el cantón de Coto Brus. introdujo los tallarines en Italia. Los italianos influyen en su afición por la pasta4. en el centro de San José. el cual se compone de una ración de arroz. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 .En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental. Casado: platillo popular para el almuerzo. donde fundan San Vito de Java. picadillo. otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur.

también la papa. alentamos amistades y nos deseamos mejores días. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional. donde llegan a gozar de hegemonía). Pizza Hut. Los tamales son símbolo de vinculación social. Burger King. acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”. el chile dulce y el achote. . que va desde las llamadas “comidas chatarra”. pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto. las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café. la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food). lo que observamos en la ampliación de su oferta. Kentucky Fried Chicken. como Mc Donalds.Desde la década de los 80. Saboreándolos compartidos con seres queridos. son una delicia que congrega amigos. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. las fiestas infantiles. son africanas. pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. Asimismo. como diría la publicidad. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. hasta la promoción de un desayuno típico. El maíz es originario de América.

el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas.. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. una de las plantas domesticadas fue el maíz. también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal. Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. Las pasas. El pollo. etc. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos. Los granos.planta introducida en 1518 a América. Se robusteció. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. Por allá del 2300 al 1200 a. cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica. Para el tamal se prefirió el maíz blanco. rojo o blanco. Con la agricultura aumentaron las cosechas. Las funde en una delicia gastronómica. Y . bellotas.. la sencillez de lo que se va a comer.C. También comían nueces y hojas suaves. El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar. convertida manualmente en discos de cierto espesor. es tostada sobre el comal. Al transformar la naturaleza. del Mediterráneo. azul. Con la masa de maíz. el tamal sincretiza diversas culturas. Aportes de otros pueblos • 69 . chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. alcachofas. almendras. pues.. Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. La masa de maíz. el cerdo y otros condimentos. sin preparación alguna. gracias a la curiosidad de las mujeres. aquella gente se alimentaba mascando. base principal del tamal. En fin. hervidos. aceitunas. Desde entonces. molidos o triturados en metates. europeos o asiáticos. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate.

enriquecido. pasa a ser manjar. Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. bien amarradas para hervirla. A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. en vez de las hojas de maíz. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas.Y se le rellena con pescado. Pero la pasta es de maíz tierno rallado. el tamal ganó sus voluntades. Y en todas partes de América. almendras y otros ingredientes. alcaparras. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos. Desde entonces. el tamal fue conquistando otras tierras. 25 de diciembre de 1992.C. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. car- ne de pollo y de cerdo. resultaron conquistados. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz. carne en pedazos pequeños. 70 • Costa Rica . o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. Los esclavos africanos. Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. por allá del 2300 al 1200 a. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo. Y así. Por ejemplo. Chile y Perú se convirtió en humita.El tamal debe ser hervido. tocino. espurruru de chicharrón. En Argentina. aceitunas. pasas. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca. en Venezuela su nombre es hayaca. etc.

a pequeña escala en muchas partes del país. resinas. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. bien para las necesidades o los lujos de la vida”. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. pero. limón. gomas y hierbas útiles de la zona. por las tierras bajas tropicales del Istmo. miel. y el trigo. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. se cultivaba la caña de azúcar. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. granada. concluye que “este suelo no carece de nada. lima. cera. melón. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja. Se introdujo el azúcar y. y Juarros. aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias... a finales del periodo colonial. al final del siglo dieciocho. Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. después de considerar el gran número de frutos. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. para su consumo local y la producción de alcohol. cuando Aportes de otros pueblos • 71 . achiote y tabaco. En el siglo diecisiete. De igual forma. El maíz. se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve. membrillo. lleno de arboledas y bosques.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS. un trozo de Paraíso”. piña y melocotón. árboles. los frijoles y las calabazas.

debido a su significado religioso y a su uso como moneda. Antes de la conquista. en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. Los españoles se dieron cuenta que.se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. . como artículo comercial. El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región. habían sido afamadas por su producción de cacao. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas. no se cultivó a gran escala. el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. vinos y telas finas de España. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados. las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador.

El cacao. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. además. en la época colonial. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. dan pauta para pensar que.000 metros. principalmente en la provincia de los Izalcos. Tal como se refirió en el capítulo anterior. cuyos productos sostenían a la capital. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 .Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. y su popularidad crecía en España. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas. durante el siglo dieciséis. creando así una rica y compleja red económica. sino que. para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”. que a continuación se presentan. Asimismo. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. A la llegada de los españoles en 1524. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. este no solo servía como tributo. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2. A finales del siglo dieciséis. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. Los datos.

se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador. año 1532. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. donde éste no se cultivaba. los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. así como cultivos de menor importancia. En general. Revista Mesoamérica No. Fuente: Paul Amaroli. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. 21. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao. El producto que más se menciona es el maíz. 74 • El Salvador .

Fuente: Tomado de Paul Amaroli. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. 21. que obtenían sal de Ayacachapa. provenía de Salinitas. y seguramente la obtenían de Jaltepeque. Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. Asimismo. aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla). En el Libro de Tasaciones de 1548. Xalozinagua. Revista Mesoamérica No. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. Guaucinahua (Cuisnahuat). Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente.Mapa 2: cultivo de chile. cerca de Ca- ra Sucia. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. cuya sal. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior. San Julián Cacalutla. Tonalá. probablemente. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. Como el maíz no crecía bien en la costa. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. Aportes de otros pueblos • 75 .Acaxutla (Acajutla). las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. Tal como anota Fowler. varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador.

se estableció el “estanco de la sal”. Poco después de la conquista. que incluía El Salvador.En el oriente. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala. En 1591. Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. ni por ellas tenía interés la Real Corona.” Durante la época colonial. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. muy común desde la época prehispánica. 76 • El Salvador . los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal. las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. que tenían derechos comunales sobre ellas. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal. Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. durante ese mismo siglo. En 1610. En 1603. Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas.

Linderos y geografía económica de Cuscatlán. La pesca también constituía un aporte en la producción. entre otros.Crianza de Pavos Asimismo. Pero también. los huevos de gallina y la leche de vaca. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. Revista Mesoamérica No. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. se le denominaba chacalín. existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. Aportes de otros pueblos • 77 . cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. se producía la cera y miel en una zona amplia. 21. Mapa 3: Crianza de Pavos. Fuente: tomado de Paul Amaroli. entre la costa y las tierras altas. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. Una vez el camarón seco.

han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas. vegeta- les. 78 • El Salvador . bebidas. que no pueden negarse. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual. entre otras. revista Mesoamérica No. africana. Migraciones de población china. italiana. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. 21. salsas.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. frutas. se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América. hindú. Mapa 4: Cera y miel. comidas rápidas y otros ingredientes. y antillana. Fuente: Tomado de Paul Amaroli.

que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. TRIGO Fray Benito de Villacañas. no alcanzan buenos precios. limitadas. franciscano llegado de México. no continuó aferrado a este cereal. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla). debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios. en el año de 1529. como la Blue Bonnet y la Century Patna. Teniendo el indio su propio cereal. condujo por primera vez al país la semilla de trigo. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. AFRICANOS. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo. su mentalidad y su cultura. Sin embargo. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío. han sido descartadas después de su experimentación. De ahí que las áreas de cultivo fueran. Otras variedades. ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. Son precoces y tienen buen rendimiento.GUATEMALA APORTES EUROPEOS. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. era raro que utilizara el trigo en su dieta. ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. El europeo no solo importó a las Indias su educación. Primer Tesorero Real. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. por lo general. como la Dima y la Nilo. pero. con respecto al trigo.

núcleos de población criolla o ladinizada. La productividad era crecida. donde la población era. 80 • Guatemala . encurtido preparado en frascos. molletes. como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. en Comalapa bastante. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. aunque a una seria distancia de ella. en casi su totalidad. india. por criollos. 1958. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco. Elotes cocidos. cultivándose. II: 107 y ss). Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. Venta de Feria. buñuelos de viento. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital.

Tienen ovejas. Los rendimientos no son intensos. La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). Chialtleco (llamada también Chicharro). con un número muy limitado de castellanoparlantes.En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. 1. Italiano rojo. Italiano blanco. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico. aunque no muchas”. produciéndose en gran abundancia. El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y. la Nariñol-59. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. Montana y Supremo-211. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. En San José Chacayá. como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez. aunque sí importantes.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. traduce el cura de Sololá. El trigo crecía donde el criollo vive. la Pénjamo-62. siembran trigo y maíz. (en el valle de Tuh) lugar del temascal. Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . sin embargo. pero esto no era una regla general.

El Progreso. Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. y se coge mucha verdura. CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. San Pedro Sacatepéquez. Chiquimulilla (Santa Rosa). 82 • Guatemala . Sobre todo el chile. 1958.trigo. Y también de la resistencia del criollo. por simple tradición. Crece espontáneamente en los trópicos. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. En Guatemala. en las orillas del lago de Atitlán. en forma competente. aunque se le cultive también. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes. Guanagazapá. HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. II: 79). se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán). en San Francisco Panajachel. Chiantla (Huehuetenango). cosecha de mucha calidad y en San Agustín. Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. cebolla y grana basta”. a corta distancia de la capital. cuya semilla viene reservando anualmente. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. Escuintla). en la época colonial. sin que conozca su procedencia. Escuintla y Nejapá. de las cosechas de años anteriores. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona.

el árbol de la pimienta. Así San Pedro Jocopillas. membrillos. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. debían abastecer un radio comercial muy limitado. fol. Estos últimos debían estar en manos indias. a bastante distancia de la capital. Se conocían como frutales desiduos el manzano. San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. En Aportes de otros pueblos • 83 . duraznos y algunas tunas” (Testimonio. que comercian. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. San Juan el Obispo y Petapa. En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. como en Cobán. II. II: 12). por ejemplo. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. En el período de la colonia. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie.Crece también. (Cortés. San Francisco Panajachel. pueblo anexo a Sololá. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. espontáneamente. 1958. que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. el durazno y el ciruelo. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. 103). San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. se introdujeron el manzano y el durazno. el peral.

Cocos. La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). adelgazada en dirección al cáliz. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. en Excelsior. originada por Peter Gideón. limitándose el cultivo a reducidas regiones. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. . con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860. y su fruto es una manzana sin color. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy.Postres. cuyo origen no estaba definido en un principio. coyolles. los materiales europeos introducidos se adaptaron poco. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. es una variedad muy popular. Estados Unidos. de origen quezalteco. que se produce en Huitán. aromática. La variedad Gloria Mundi (Blanca). estado de Minnesota. de árbol vigoroso y productivo. el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). llega a ser roja. manzanilla. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero.

Por ello solamente se cultivaba. aunque también obliga con mu- chos cuidados. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. toronja “Thopson”. se originó en la finca de David Flory. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. Estados Unidos. en Patulul. Aportes de otros pueblos • 85 . Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. en 1876. a más de otros como la naranja agria y la toronja. “Marsh Seedless” y “Duncan”. PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. la lima. “Real” y “Rangpur”. El banano es un fruto de origen no americano. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. Tiene color rojo parcial con partes amarillas.La variedad Winter Banana. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. “En cuanto a su antigüedad. CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. condado de Cass. la mandarina y el limón. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes. descritos por Huertas y Hammen”. Jocotán y Camotán. “Valencia” y un tipo criollo. “Clementina” y “Dancy”. limón “Persa”. mandarina “King”. la naranja. con cierto nivel discreto. pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. Aunque son de origen no americano. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). Estado de Indiana. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”.

conoce un esplendor extraordinario. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar. La caña de azúcar. (con más de 1. Escuintla). Chiquimula de la Sierra. Camotán y Jocotán. Jalapa. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. ya estudiado en obras especializadas. Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos. “…la hacienda más preciosa del reino. 1953) y Brasil (Freire. pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. como las Antillas (Carcer. sobretodo. Don García (actualmente Democracia. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. en lo que atañe a los máximos productores. San Cristóbal Acasaguastlán. la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. 1934). Cubense) determinó su abandono. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . otra de las plantas que emigraran a las Indias. De las cinco especies del género Saccharum.

o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). hechas de hierro. Aportes de otros pueblos • 87 . llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. I. El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. y en mucha menor escala. La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”. Aparatos que solían ser de madera.muchos más ganados. Sin embargo. Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). pero en manos de los religiosos dominicados. maquinaria anticuada sobre todo en 1768. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela. Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango). También la caña de azúcar se daba en Cuilco. Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). Bouscayrol estima que quizá un 60%. aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. no es de tanta utilidad” (Cortés. El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. 1958. en los valles abrigados de la zona de clima frío. introduciendo otras. 294).

en 1852. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate.originaria de un sembradío cubano. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. original del señor Sebastián Aceña. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía. 88 • Guatemala . Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. Editó un folleto sobre el café. Escuintla. salieron. Al abrirse a la exportación el puerto de San José. Posteriormente. entre ellos el café. que favorecían su cultivo. CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. pequeñas partidas por valor de $690. Zacapa y Antigua. más tarde. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. en 1856. La Sociedad Económica. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. el valor de lo exportado ascendió a $1500. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. donde el cultivo estaba ya en plena producción. teniendo un costo de cuatro. en la época de la independencia. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. Sin embargo.

pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían. promulgada por Carlos III a favor del café. Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente.000 cabezas de ganado.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia. veinticinco pesos de oro de minas y que. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”. y que además. según dice el fraile Gage. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla). de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla. por tal razón. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803. dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. por aquellos años. quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas. el historiador Antonio Villacorta. según dice el historiador Herrera. un hacendado vendió en una feria 8. a tal extremo que. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. Don Héctor de Barrera. Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital. Aportes de otros pueblos • 89 .

Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. Las hermandades. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. Las cofradías. comunitaria e individualmente. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. los hatos y milpas. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios. la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos. exclusivamente. por Real Cédula de 1560. 90 • Guatemala . Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. propiedades de las cofradías. por indios. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. asociaciones religiosas compuestas. también poseían esta clase de propiedades. ladinos e indios. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos. que estaba muy por debajo económicamente del indio. en suma. los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. El criollo posee las propiedades más extensas. Felipe II. Pero la diferencia es bien notoria. sean criollos. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. Debía tener una alimentación deficitaria. Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí.

entre ambas. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. Sololá y Panajachel. fol. Ermita y del característico de Las Vacas. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias. 19). a diez leguas. (Testimonio. a 1810 metros de altitud . trabajo – carne y mixto. Los insectos. cinco años después. pues aunque no se conocen censos. una de las zonas más ricas de los indios. cuenta con pocas zonas.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. Realmente importante por su aptitud: leche. aunque en 1770 tuvieran. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. carne – trabajo. El Chol y Los Esclavos. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. por indios y criollos. Y son en Guatemala. en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . todos ya a una distancia considerable. que tiene muchísimo ganado. dedicados a la producción debió haber sido muy reducido. II. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. debían operar también en otras zonas climáticas. fol. disminuidas por la pestilencia. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. En San Miguel Uspantán. sí el de Cubulco. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. II. El número de los bovinos. Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. 13). los vales de Pinula. El auténtico mercado de la capital era Petapa. Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. 535 reses de toda especie. específicamente.

además. Chiantla. San Juan Sacatepéquez. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s . los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. San Martín Jilotepeque. También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. entrefinos y ordinarios.123). Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado.Vacas. Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. Ostuncalco. Rabinal. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113). Sololá. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. Tactic. Ostuncalco. La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango.000 varas de tejidos finos. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). p. II. San Miguel Uspantán. la misma ciudad llegó a producir 100. “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas. San Andrés Sabcabajá.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán. Huehuetenango (con bastante escasez). San Agustín. 1958. Tejutla. Como eran centros de cierta importancia. Quetzaltenango. Petapa. entre ellos ovejas para obtener vellones de lana. Acasaguastlán y Jilotepeque. tenían mucho ganado lanar. el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. Desde el punto de vista económico. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor). Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). buenos mercados. Quetzaltenango (con bastante ganado mayor).

aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos. Santiago Sacatepéquez. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. fuente de proteínas animales. ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Petapa. Jinacantán. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. San Juan Sacatepéquez. Es posible que vinieran procedentes de México. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. mezclándose propiedades criollas e indias. Chiantla. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). La zona era. Y lo era en Santa Cruz El Chol. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. Mita. Guazacapán. desde luego.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. Santa Ana Malacatán. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. Chiquimulilla. Tejutla. buena para su cría y reproducción. como un verdadero privilegio. sin embargo. Cuilco. Sololá. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. Sabcabajá y Jocotenango. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII. Don García. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. fría y lejos de los excesos del calor. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
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el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

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HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

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Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
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(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
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lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

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deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
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se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
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Sopa de Res. el guaro es de rigor. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. mata con machete”. pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. sin embargo. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. además. fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. que. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. como el de naranja. como el cusuco. especialmente de animales silvestres. eran seguramente de frutas de la tierra. el pueblo bebiera vino. empezando con el mondongo. el aguardiente. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje. Los llamados vinos nicaragüenses. tenían fama hasta en España. Hay una frase de Gabry Rivas. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. todo el estilo de la comida varonil. cuando no de frutas aclimatadas. como el de marañón o el de nancite. El guaro.imaginar la diferencia que existía si. o bien con sopas de varias clases. sólida y suculenta de Nicaragua. En tales casos. al decir de García Peláez. apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. en vez de guaro. Tiene. 104 • Nicaragua .

producía no solamente carne abundante y barata para todos. la de pescado y la de cangrejos. los tomates. Pero nada más rico y casero. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. por que era. ya que también seguía la tradición indígena. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. los mimbros. los chilotes enteros. sino que una calidad inmejorable. El ganado criollo. Se parecía en esto al puchero español. del cual se originaba en parte solamente. eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. quequisques y yucas. las de gallina. aclimatado al país en las haciendas coloniales. Sopas honradas y verdaderas. aunque lleven los mismos o parecidos elementos. buenos para las mesas más exigentes. los ayotes. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran.En la lista de las sopas de carne. al menos. así llamada en algunos lugares del país. realmente populares. hasta hace poco. sino en el suelo sobre tres piedras. principalmente la sopa de frijoles. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. chayotes. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países. que la sopa de pobre. los elotes partidos en dos o tres pedazos. como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. para los días ordinarios. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte.

con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. excelentes chorizos cargados de achiotes. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. colonos campesinos. 106 • Nicaragua . que son. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. artesanos o de cualquier otra condición.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. no uno de carne fresca. como los cabros. chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. plátanos verdes y trozos de yuca. El cerdo. las grandes lenguas. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. pues eran raras las familias pobres. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. tiras de carne gorda salada. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras. sino más bien en cierto modo superiores. en cambio. los sesos. El chancho. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. hígados y riñones. como el pueblo le llama. según se sabe. indios. el pebre. todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban. a la forma de vida al sol y al aire libre.

junto a su rancho. son los nacatamales nicaragüenses. por ejemplo. criado en su propia huerta. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen. pero la forma nicaragüense de preparar la masa. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. del mestizaje culinario. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia. con la adopción del cerdo de Castilla. un evidente origen náhual. que el indio mejoró su comida. Dice. sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares. esto es. el zahíno o el venado. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 .Yuca y chicharrones para el “vigorón”. tiene desde su mismo nombre. condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino.

Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. eran los piches y las zarcetas. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. 108 • Nicaragua . lo propagaba luego en el tiangue. combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. que. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos. se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores.. la favorita ha sido siempre la de venado. chontales. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros. De las carnes de monte. tratada a la manera de las silvestres. orotinas. como lo es en efecto. sazonándolas únicamente con limón y sal. En manos de los indios no sólo el cerdo. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas. se convertían en nicaragüenses. cuyas piernas especialmente. y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. cuando no se mandaban de regalo. es. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales. pues la gente solía comerlas en el desayuno. sino también la gallina. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. según don Antonio Batres Jaureguí. especialmente las gallinas. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. etc. sin disputa. la más exquisita de todas las carnes de mundo.de los otros animales domésticos. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española.

ocultas bajo la arena. Nunca llegó. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. son excelentes y constituyen. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. como sus antepasados indígenas. gusanos y culebras. siempre que se preparen debidamente. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país. acompañada de sus huevos. terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad. la gente de Nicaragua. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. además. La iguana. en verdad. Los gusanos de maguey. Pero los mismos indios de Nicaragua. si no son venenosas.Los indios. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. Aportes de otros pueblos • 109 . Tal como suele prepararse. Más mestizo que indígena. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. Estas últimas. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. con razón. tapachiches o langostas. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. populares en México. sin embargo.

El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. cosa que. hasta en las mismas puertas de las casas. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente. sino el recado de pan y huevo. porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. así como la falta de caminos.La degollación de las tortugas. laguneros. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce. Pero en el resto del país y en occidente mismo. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. junto a los ran- . le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. Los habitantes de León. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. ejecutadas por las cocineras. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote. por otras razones. vivos o frescos. parece. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa.

resulta extraño. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. ni el pescado. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. gratas a los isleños y gente de las playas. cada cual con su propio envoltorio. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. Todos esos motetes y otros de granos. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados. principalmente. influencias criollas y originado comidas mestizas. Era el don de sus dioses antiguos. pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. Ha recibido. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . especialmente en la cuaresma. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. De éste. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. El maíz era la comida. En otro tiempo fueron. los tamales. y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. la religión del indio.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. para las clases populares sin pretensiones elegantes. como de pueblos ya desde luego agrícolas. una vasta provincia de la cocina nicaragüense. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. calabazas o nambiras. Sigue siendo por eso. aunque ya no la base. naturalmente. al parecer. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. la cocina. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. el trabajo. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. la vida.

En ese campo de la merienda. pupusas. además. nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. como el del vino y el aceite. el pan salido de los hornos nicaragüenses. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. tostadi112 • Nicaragua llas. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. tanto caseros como artesanos. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo. bizcochos. las viejas. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. su consumo dependió en buena parte. en cierto modo. llamadas cosas de horno en occidente. fue inmejorable. dominaba también la tortilla. entre otros atractivos. casi tan bueno como el europeo. aunque poniendo más substancia. rellenas y yoltascas. como empanadas e empanaditas. Sin embargo. como un conquistador a su mujer indígena. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. tamales o . Por eso es la comida de todos los días. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. El maíz dio.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. con el chocolate o el pinolillo. tortas ricas. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. no solo para el indio. de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. La tortilla es a la vez plato. Esto se explica. sino para el pueblo nicaragüense en general. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. biscotelas. roscas bañadas. quesadillas. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. gulatemalas. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. marquesotes. los tamales –el tamal pisque. en revueltas. comida y cuchara.

Nicaragua. la tortilla. comidos con tortillas. casan bien el arroz y los frijoles. comida de preso. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. la tortilla anda a la par del queso. como una sopa suculenta. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. constituyeron la comida obligada del pueblo. además. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. tropas o prisioneros. Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno. Así se deja manejar.tamalitos rellenos o revueltos. El ganarse la vida vino a ser para éste. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. desde los tiempos de la colonia. una ración frugal. sin grasa o jugos que suelten humedad. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. la carne abunda y se prepara como se debe. se llaman en Nicaragua bastimentos. El pueblo dice todavía: Tamal con queso. elementales –el pan. que eran casi tan buenos. Todo era bueno para comer con los frijoles que. partir y repartir. Aportes de otros pueblos • 113 . Cuando el país tiene buena salud. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. ganarse los frijoles. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. andando el tiempo. el plátano verde. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. Esas comidas básicas. paseos y meriendas. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. aún los cocidos simplemente en su abundante jugo.

se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla. habría necesitado. finamente 114 • Nicaragua . el del jocote. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. el del chayote. el capítulo del aguacate. ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. Y las cuajadas para las tortillas. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena. los bien salados. para comer con maduros hornados. blancos y temblorosos. el del pipián. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. Hasta la modestísima hoja de quelite. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. un libro entero. por lo menos. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. con el perfume y el sabor de la hacienda. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. La otra bebida indígena. el chocolate de agua o de leche. Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza.El queso es ingrediente de varias comidas típicas. que era el teobroma de los dioses aborígenes. el pinol más ligero. la del cacao. y los frescos de mantequilla. y sobre todo.

alfeñiques. más refinadamente. mistelas. frutas azucaradas.picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. como cebadas. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. manjares. jocotes. jaleas. de papaya y de cidra. Aportes de otros pueblos • 115 . chingues. flor de azucena y dulce de rapadura. marañones. grosellas. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. panecillos o mazorcas de chocolate. de batata o camote. pozoles y frescos de frutas o semillas. el ayaco. como su cocina. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche. tortas. todo mezclado en una cazuela de barro. cajetas de sapoyol y piñonates. sin la brevísima alabanza de los postres. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. Como todos los platos. confites de semilla de marañón. hojas de higo. Para aliviar los rigores del clima. cosas de pan y cosas de horno. se hacía el más nacional de los postres. atolillos. infinidad de dulces. este banquete interminable. atoles agrios. cajetas. golosinas. buñuelos. alfajores o gofios. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. piñadas. o agiaco. melcochas. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz. No se puede cerrar. caramelos. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. hojuelas. pasteles. de arroz. sin embargo. Con mangos. el curbasá. realmente nicaragüenses. o bien. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. Atoles. espumillas. chillas. motajatoles. se originaban por igual según su estirpe. panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. realmente refrescantes y deliciosos. jengibre. refrescos. mameyes. requesones. cajetas y refrescos. naranja agria y toronja. papayas.

naranjadas. todos esos refrescos vienen de la colonia. limonadas. 116 • Nicaragua . y por lo visto. será muy breve. pitayas. marañonadas o la finísima guayaba casera. Salvo alguna excepción.granadillas. porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. tamarindadas. Comidas nicaragüenses. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país.

la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. Además. de legumbres: el coliflor. ya fuese en su aspecto productivo. ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). la sandía. De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. el melón. el repollo. la remolacha. Por otra parte. . el pato. el café. la cabra. clavito de olor).PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. ya en el hábito de consumo. el centeno. así como los quesos y la nuez. la liebre. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. el puerro. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. las especias (curry. el apio. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. la cebada. De los cereales nos legaron el trigo. la col. la lechuga. la avena. la cocina griega. entre otros: el ganado vacuno y porcino. ellos son. la italiana. hechos al nuevo continente. la gallina. canela. la berenjena. deliciosas frutas como la zarzamora.

y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. el dátil. Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. procedentes de las islas del Caribe. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. el ajo. hay restaurantes especializados en este tipo de comida. Por otra parte. luego de una gran inmigración. albahaca. con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . cebollina. el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). débil al principio. culantro. se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. amén de un barrio muy famoso en la capital. que ofrece además de ricas viandas. la aceituna. los domplins. el souce. el rice and beans. café. Pero esa influencia. jengibre. el banano. A través de las migraciones de afroantillanos. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. guineo chino. productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. el ñame. etc. proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. japonesa.cebolla. membrillo. el higo. el aceite. bacalao con papa. carne guisada con akí. orégano. lentejas. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno). frijol de soya. bolas de bacalao. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. y coreana. AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar. mostaza. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño. tamarindo. el patí. además de la comida kosher.

Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. todavía se resiente dicha influencia. Masa de harina para los hojaldres. pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. Hoy. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. manzanas. por las papas fritas con ketchup. obviamente. enlatados o congelados. las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”). de allí el gusto por los hot dogs. al mejor estilo del sur racista. 2000. Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 . gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. melocotones. uvas. Chiriquí. con perniles de puerco con recetas sureñas. albaricoques y peras para las fiestas navideñas. David. la mantequilla de maní. las nueces. el korn flakes y hasta los huevos con tocino.comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll). tomar wisky borboun. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce.

Capítulo 3º Comidas Regionales .

las modas y el desarrollo industrial. Comidas regionales • 123 . donde las comidas ocupan un lugar relevante. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. la del Valle Central y la afrolimonense. pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. sino que sobre la tradición popular. los preparamos y los comemos. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. extensivo al de la creatividad e identidad. pues como dicen “somos lo que comemos”. por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. no existe una receta única. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. Las comidas cambian con el tiempo. La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático. No podemos hablar de una cocina tica. la de origen chino. italiano y árabe. La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo. lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición.

Guanacaste. “Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. de hecho. Coopetortillas. Existen otros productos característicos de la región. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país. más que una división administrativa. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica .COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. podemos distinguir en ella una rica subcultura. Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica. que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria. pero el maíz es un elemento fundamental. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. Santa Cruz. razón por la cual.

dios del maíz. Coopetortillas. transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 .1978). antes de mencionarlas. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina. citada en García. 1978:15). La “Cultura del Maíz”. la compartimos con otros países de Centro América y con México. Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro. Ch. Santa Cruz de Guanacaste. pues no sólo lo cultivaban y consumían. diosa de las mazorcas secas” (Benítez. (G.1974. valga la frase. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto.Empanadas dulces. Gilonen. Pero. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades.) manifestaciones. lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli. siendo las principales: Centeotl. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica.

ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. chorreadas. tortillas guanacaste cas. tamal pisque o tamal mudo. pozol. Después que lancea se dice que está regando espiga. tamal asado. Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. el sentáte a la puerta. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. está de tapisca” (García. tanela rellena. roquete. tamal de chancho. dice uno. seso vegetal. Cuando ya está pintado. Y cuando está en elote duro. el limón en miel. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. Cuando está medio durón. mazamorra. sopa de queso. o sea tiernón. las morongas. yol ta mal. 1978:18). el gallo pinto. luego viene la flor. revuelta. tortilla dulce de olla. alfajor. los nancites caramelados. pe rre rre que. Después de chiloteado está en perlitas. las machucas. acompañado de café. está pintando. la flor de piñuela. las . rosquillas de maíz. el mango en miel. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. está en elote. torta dulce. el quesillo. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. tortillas grandes. el salpicón. empanadas de maíz. marquesotes. totoposte. pebre. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. la carne en vaho o bajo. la flor de daguío. se llama elote duro.de la planta. guiso de masa de maíz. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. se dice que está espigando. sopa borracha. Después viene el chilote. atol. los piñonates. en granitos chiquitos. los nancites con guaro y azúcar. se dice que está chiloteado. el marañón en miel o marañonada. guiso de chilote. son las perlitaschiquitas. dice uno. la flor de madero con huevo. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. ya cuando voló la espiga. el carao en leche. tortilla dulce al horno. ayaco o ajiaco. la chanfaina. dice uno.

México y las Antillas. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. con algún guiso. los tamales de chancho. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”.rosquillas. sumados a los que trajeron de España. pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. Y. nunca faltan las tortillas palmeadas. (Ross. suramericanas y caribeñas. “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. comedores o pequeños restaurantes. En las primeras décadas del siglo XX. topes. el Día de la Anexión y otras. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. generalmente mujeres. corridas de toros. sopa o carne de res. 1990:30). el tamal pisque como sustituto de la tortilla. para el almuerzo o la comida. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . Para ocasiones especiales como las fiestas patronales. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje. los dulces. Como nos dice Marjorie Ross. que es la cocina criolla costarricense”. se preparan comidas como el arroz de maíz. es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. la gallina henchida. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo.

Nuevos sabores. limón agrio. mango. jamaica. guaba. mostaza. verdolaga.alimenticios de la población. lima. membrillo. hinojo. aromatización y sazón de los alimentos. fresa. pipián. Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. cola de caballo. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. cohombro. güitite. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. achicoria. Sarchí. cardosanto amarillo. perejil. “A la orilla de las cercas. flor de tilo. hierbabuena. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. cebada. para llevarlos a sus hogares. corteza de guayaba. culantro de coyote. ajenjo.: v). ajos. apazote. culantro de castilla. menta. achiote. anona. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . grosella. pitanga. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró. durazno. mozote. café. romero. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. clavos de olor. granadilla. chile picante. acerola. era común que en las huertas caseras. cas. jengibre. anís. laurel. bo- rraja. tuna. verbena. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación. tomillo.f. tomatillo silvestre. albahaca. diente de león.s. salvia. eucalipto. orégano. linaza. ruibarbo. que ya habían florecido. papaya. calzoncillo. caña fístula. apio. níspero. tacacos. canela. zacate de limón y zarzamora. granada. limón mandarina. sauco. chayote. yerbabuena.

puré de ñampí. empanadas de papa.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). sardinas trufadas (en Semana Santa). a saber ajo. albóndigas con semilla de chiverre. picadillo de cuchillitos de poró. culantro o achiote. carne de venado guisada. flor de árbol de ortiga con huevo. tamales de harina de arroz con carne de cerdo. Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura. sopa de mondongo.s. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. condiciones climáticas. pezuña de chancho con garbanzos y tomate. nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. elotes asados. gallina rellena. el de papaya verde.f. tortillas de queso. angú (guineo con leche). el de arracache. bizcocho de maíz. picadillo de raíz de chayote. huevos de toro con tomate. pero los más comunes son el de papa. sopa de mondongo. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. huevos de iguana o gallina de palo. producto de diferentes factores: situación económica. flor de itabo con huevo.Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. sopa de ayotitos tiernos. picadillo de chayote con bofe y papa. influencias foráneas. apio. caldo de gallina. ensalada de repollo con tomate. sangre de chancho hervida con olores. sopa de tortillas. cebolla. sopa de cuajo de buey. El picadillo. frito (asadura de chancho con guineos tiernos). chile dulce. carne de tiburón guisada. empanadas de carne. etc. picadillo de chicasquil. Desde hace más de un siglo. sopa de albóndigas. olla de carne. carne de danta en salsa. el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. básicamente. pimienta y comino. empanadas de plátano maduro con queso. La educadora Cecilia Arias. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). arroz con papas. Comidas regionales • 129 . guineo verde con caldo de frijol. berros. tamales con mostaza. tamales de plátano maduro. con los llamados "olores". picadillo de col con papa. empanadas de piña. empanadas de masa con queso.

torta de huevo. picadillo de carne con papas. carne estofada. zapotes. lengua. torta de arroz. prestiños. asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). sesos con huevo. chorizo. repollo picado. miel de guayaba. nísperos. cogollos de jocote tierno en picadillo. requesón. natilla. Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. tortas de carne con tomate. rosquetes (pan de harina de maíz). bizcotelas (pan tipo galleta). cajetas de coco. empanadas de plátano verde. cosposas con natilla. quesillos. picadillo de arracache. miel de pan. cajetas de leche. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). coliflor con huevo. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. aguacate. anonas. miel de huevo. lustrados (rosquillas dulces color rosado). en los poblados del Valle Central no faltan . mazamorra. Para esa ocasión. miel de piña. tamal asado. huevo duro. polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). marañones en miel. picadillo de raíz de chayote con huevo. consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. berros y tomate. chicharrón. papín (atol de almidón con arroz duro). manjarete. lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. miel de plátano. etc.Los “gallos”. Entre los platillos dulces están: quesadillas. miel de yuca. ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela).etc. manzanas de agua. mangos en miel. gofio (harina de maíz tostada y hervida). té de hierbabuena. torrejas. (tortillas de elote). flor de itabo con huevo. zopilotillo (miel de leche cortada). cajetas con cáscara de naranja dulce. chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). miel de cidra. queso. miel de jocote. bocadillos de consumo popular en todo el país. chicha de cáscara de piña. roscas de almidón de yuca. melcochas de coco. cajeta de membrillo. arepas.

y en las fiestas cívicas. olla de carne. tamal asado. compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza. carne asada. de chayote. de papa con mostaza. de papa con chorizo. la hamburguesa y los perros calientes. Foto eventos especiales. carne desmechada. de papa con vainica y zanahoria. manzanas escarchadas. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 . algodón de azúcar. de ayote. conserva de papaya. pan casero dulce. Valle Central. Coronado. entre otros. tamales. churros. elotes sancochados con mantequilla. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. el lomo relleno.los picadillos de arracache. toronja rellena. como las patronales. el chop suey. En las festividades religiosas. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. bizcocho de maíz. maní garapiñado. la galleta suiza. pozol. de fresa y conserva de melocotón. de papa con chicasquil. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. como la zona de los Santos. la gallina arreglada.

lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. Otras comidas de la época navideña. pescado y mariscos. pero ya no muy populares por su costo. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. tanto frescos como enlatados. ajo. manzana de rosa y de 1 agua. pan casero. pasas. arroz con atún. ceviche de corvina. Entre los platillos dulces. mantequilla o manteca de cerdo.No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. bizcocho. Para la Navidad. guaro y rompope. 132 • Costa Rica . que se vende en todas las fiestas populares de la región. guisantes o arvejas. arroz con calamares. entre otros y bebidas como el café. preparado con higos. de ostiones. mariscada. papas con bacalao. mango. aderezadas con canela y clavos de olor. dulces de frutas como papaya. los platillos tradicionales se elaboran con palmito. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. comino. Con motivo del Rezo del Niño. etc. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. zanahoria. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. La elaboración de este tipo de dulcería. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país. aunque tradicionales en muchas mesas. empanaditas y pan de de chiverre. melón. garbanzos. picadillo de papaya y chayote. Es la época del arroz relleno de palmito. de camarón. palomitas de maíz y confites “toro”. vainica y chile dulce. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. Para Semana Santa. paletas de melaza de diferentes colores. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. cuyos descendientes. el característico es el chiverre.

los productos utilizados y la manera de prepararlos. orientales por el componente de chinos y libaneses. ackee. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico. el chile “panameño”. fruta de pan. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco.COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares.). con una composición étnica más heterogénea que el resto del país. coco. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. banano). Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. la leche de coco. . que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú. pero es predominante la influencia africana y jamaiquina. que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. que es a la que haremos referencia específica en este apartado. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña. empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. etc.

observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. malanga). la fruta de pan. pues predomina el consumo local. velorios (set up). Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. el chile panameño. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. ñampí. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. plátano. Entre las especies más consumidas están el sábalo. Navidad.1985:46). pez rey (king fish) y el bonito. Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. entre ellos el tradicional “rice and beans”.“el fenómeno de la modernización. En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra. macarela. ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. camote. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. la yuquilla. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. los brotes tiernos de la malanga. ñame. que es una especie de espina ca cu yas ho jas son .su comercio es limitado. debido a varios factores socioeconómicos y. con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). y granos básicos (arroz. róbalo. bodas. el pejibaye. coco. e igual se suele utilizar la oreja de elefante. novenarios (nine nights). que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región. por otra parte. En los últimos lustros del siglo XX. etc. la nuez moscada. No obstante. también se encuentra a yokotó o chocotaw. se conserva la preparación de muchos platillos.

inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco. La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas. Al día siguiente. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. la harina.muy amargas. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó. los atoles y el pan. Comidas regionales • 135 . El ñame procede del continente africano. sin embargo. entre ellos están el puré. al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. el negro y la papa caribe.

En nuestro país. En nuestro país no se acostumbra comerla fría. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. En inglés es conocido como taro o desheen. era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. El ackee. se puede comer en puré. En Limón se le llama también ocros u ocrós. al que se le han atribuido efectos curativos. se dice que fue 136 • Costa Rica . etc. atol. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). En Nicoya es conocida como zanju. tamales de yuca. al igual que el tiquisque. sopa. considerado el plato nacional jamaiquino. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. y puede ser utilizada para almidón. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. tortas y picadillos.La malanga. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. La okra llegó al Caribe desde Africa. también conocida como casava. que significa platí o para acompañar. si no se cumple con los requisitos que se le piden. La fruta de pan. pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. o se utiliza en postres. arepas. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso. queques y galletas. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. enrollados. con huevo o con camarones. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. La yuca. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. sopas porteñas o en guiso. galletas. conocida por los esclavos con el nombre de branba. sino que se cocina primero. con el que se hace un almidón para espesar las salsas. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. también tenemos el bamy descendiente del pan de casava.

se consume en Limón. El pescado se prepara frito. también se le conoce como soul food. ackee con carne molida. Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. guisado o en escabeche. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. La tortuga. como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). El bacalao es uno de los que más se consume. ackee con huevo. arroz con leche de coco. arroz con camarones de río. ackee con camarones. constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. reconocida por su alto valor nutricional. se prepara en diversos platillos. preferentemente. pero la forma de prepararlo proviene de Barbados.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. bacalao con aki. La iguana. tortas y sopas. frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. ackee and rice (arroz con seso vegetal). ackee en crema. tortas de bacalao. ayote en sopa. ackee with beef (seso vegetal con carne). que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). bami (tortas de yuca). en el sentido de ser el alimento de la población negra. ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). crema jamaiquina de ayote. con formas distintas de prepararlos. ackee en vinagreta. sopa de bacalao.

plum pudding. carne de iguana en salsa. chocolattea. coconut sweet (cocadas). Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. custard o flan o chiricaya. fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). coconut grater cake (cajeta de coco). patí. banana fritters (tortas de banano). johny cake. castaña. duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). queque de banano. tripes soup (sopa de mondongo). rondón de pescado. cajeta de coco. queque de coco. crema de ñame. red peas soup (sopa de frijoles rojos). cocoa plum preserve (miel de icacos). pumpkin pudding (pudín de ayote). black bean soup (sopa negra). fruta de pan rellena de ackee y bacalao. crabs al curry. carne de tortuga en salsa. yokoto con atún. patacones. amani o potaje de maíz. pescado frito en aceite de coco. chicharrones con yuca. cassava pone (tamales de yuca). sopa de cangrejo azul. conch stew (guiso de cambute). tortuga con verduras. blue crabs (cangrejos azules). jobos en dulce. toto. pescado con curry. icacos en miel. quequitos de jengibre. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). La elaboración de panes. sopa de okra . confites de menta. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). Se destaca el tradicional plum . domplins. curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). carne al curry. custard apple and milk o guanabana en leche. banana porridge (atol de banano). huevos de tortuga con salsa de tomate. enyucados. rice and beans. rondón de tortuga. yu138 • Costa Rica ca frita. bofe con yuca. tepezcuintle con coco. tortas de ñampí. malanga. pollo con curry. sopa de aleta de tortuga.(carne con coco). fruta de pan al horno. langosta. tortuga con leche de coco. plantin tart o plantinta. guiso de calalú. salsa de jengibre. cassava pudding o pudín de yuca. pepper pot soup. fruta de pan asada con bacalao. sancocho de macarela. galletas de jengibre. corn meal porridge (atol de maíz). susumba con bacalao. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. calalú con sopa de camarones o de cangrejo. chutney de mango. ibo en fresco. coo-coo. fruta de pan en puré o guabul. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene.

el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. El patí. que se hace con plátano verde. Siquirres. aprendido por los esclavos de sus amos. que es un tipo de bollo inglés. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. bien mezclados con leche de coco. tiquisque. que es una empanadita rellena de carne. González Vásquez) Comidas regionales • 139 . harina de maíz y coco. almuerzo dominical por excelencia. aromatizada con chile picante. Preparación del pan bon. tortuga. El “bon” es un pan de color oscuro. de maní. hay galletas jamaiquinas. yuca. Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. china y africana en la provincia. de jengibre. su nombre deriva de bun. llamado dokunú.pudding. pescado. que es el queque de navidad típico inglés. En relación con las galletas. Según señala Ross. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. carne de cerdo o de res en salsa. (Foto Fdo. plátano y bananos verdes. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce.

granos básicos (arroz. cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. sobre todo cítricos. También se consume carne de cerdo. tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. el frijol de palo. En todas las comunidades hay árboles frutales. perdices. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. debido .LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. frijoles y maíz). tepezcuintle. Sin embargo. danta. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. La cacería de pavas. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. a esa comida básica se le agrega algún otro producto. el palmito. (Foto Giselle Chang. moliendo maíz y cacao. complementan la alimentación. venado. como el saíno. gallina u otro animal de monte. pejibaye.

entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988). algunas tortugas. sobre otros hay tabúes ligados a la consecución. En la tradición de los bribris y cabécares. armadillo. pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. Comidas regionales • 141 .a la situación marginal en que viven estos pueblos. aves de rapiña. se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. zopilote. En la zona Sur se da una variante con los borucas. El relleno generalmente es de carne de cerdo. Según el antropólogo Marcos Guevara. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. el Señor de los Animales. entre otros. Para comprender las regulaciones de estas actividades. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. ganado bovino). a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. las mujeres y los niños (ej. manatí). dantas o tapires). (Guevara 1988:223). que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. los gatos) y. así como el ahumado y el sancochado. felinos. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. el consumo de proteína animal no se da diariamente. por ejemplo. pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. que revisten de gran simbolismo. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. hay animales que se consumen sin ninguna restricción. guacamaya) y a toda la población (zorro. preparación y consumo de ciertos alimentos. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. otros no se consumen. a los viejos.

Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. la segunda. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos. Una costumbre china es compartir la comida. la manera de presentarlos. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica . que se encarga de mantener y cuidar la cocina. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. la tercera. Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. llegó a fines de la primera década del XX. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina. en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. La cultura culinaria es tan importante en China. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. se acostumbra hacer limpieza general. había más riesgos domésticos. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres. reconocida por su variedad de componentes. su colorido y las maneras de mesa. destacándose las culinarias. ya que como antes se cocinaba solo con leña.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. Como dice Ross (1991).

utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. sobre todo algunas especies de mariscos. Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. y en el sur. la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. hongos negros y las diversas salsas. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. y así. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. Sin embargo. el rábano y otras legumbres y hortalizas. de carne (cerdo. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. 1997:138). Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos.de entrada. la mostaza china. la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 . la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). mezclado con verduras y carnes. por ejemplo en las empanadillas al vapor. por el arroz. muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. Conforme aumentó la colonia china. "Al llegar a estas tierras. En Costa Rica . Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. a grandes rasgos. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes.

Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz. ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. jengibre. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce. En los últimos años. .. con diferentes rellenos: huevos. el jengibre. acompañados de más de una centena de bocadillos. Este se compone de diferentes tipos de té. Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china.. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. los camarones al curry. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades. típico desayuno chino. así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. el chasiu pao o pan al vapor con lechón.el arroz blanco como acompañante. el pescado en salsa de ostiones.denominación en español. por separado. entre otros. la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar. donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. las carnes con salsa de limón. para que no se peguen los alimentos. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. la ensalada de apio y zanahoria. mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos. frutas y algunas verduras al vapor o al horno.. se agrega la carne (pollo. etc. el Siu mai o bolitas de carne. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas. el cebollín. La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. se pone un poquito de aceite de maní . pasta de soya. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo. De ahí lo popular de los restaurantes chinos . En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum. cebollín. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. luego. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación.

textiles y alimenticias para el caso. el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas.EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente. Comidas regionales • 145 . el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. En un principio. este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales.

Pero entre la variedad de tamales que existen. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. en nuestro caso. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. las mutas o motates. los pitos.. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. 146 • El Salvador . cosa que no ocurre con las pupusas. En lo que se refiere a platos temporales. pero otros son exclusivos de una determinada región. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín. por ser los más conservadores. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. la flor de izote.. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha. Se come en cualquier época del año. pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. pero con la dominación española. domingos y las Navidades. especialmente si tiene marcada influencia indígena. Su consumo es más evidente en el área rural. y los lorocos.Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa. yuca u otros platillos de consumo diario. Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales.. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. los hijos de piña. muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios.

Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 . Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos. duro o tibio. sin faltar la bebida caliente de café. También se incluyen los plátanos fritos o asados. en su generalidad. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. por ejemplo. así como el huevo estrellado. Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja. con queso o crema. que ofrece platos excelentes y baratos. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. el almuerzo y la cena. para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. respectivamente. La alimentación de la población salvadoreña. tal es el caso del fiambre. las hojuelas. sancochados o casamiento. Se acompaña con tortillas o pan simple.A este respecto. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. revuelto. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. leche o chocolate. coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. como los que se detallan a continuación. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados.

por el consumo de platillos como iguana en alguashte. por ejemplo. cebada y chan. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. tomates. para salsas caseras. Para este tiempo de comida. pipianes. de carnes de pollo. sea café o chocolate. los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. ejotes. acompañados con queso. sean guisadas. sin embargo. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. fritas o asadas. cultivo prehispánico. también acompañados con tortillas. chipilín. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada. porque están elaborados con frutas como sandía. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. melón. donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. el encurtido de repollo para pupusas. El chile. güisquiles. tamarindo o de semillas. coco. pipianes. res aderezadas con verduras. son exquisitos al paladar. rojos o blancos. tortillas rellenas con carne o queso. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. acompañadas con arroz y tortillas. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. también se acompaña con bebida caliente. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador . Pero también. jocote. entre otros. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. como la horchata de arroz y morro. naranja. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. limón. de res o de cerdo. También. los chiles. agregándose los picados de papas. entre los salvadoreños el gusto varía mucho. Referente a la cena. crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. A veces. de mora.

también puede incluirse aquella dirigida a enfermos. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. para Cofradías.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de. porque es quien orienta y educa. San Salvador. “un poquito”. “lo que agarre con tres dedos”. Dentro de la dieta alimenticia normal. Con ello se explica que a veces. otras celebraciones religiosas. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. “una miserita de. se cultiva el chile verde o dulce. Mercado San Miguelito. la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional. básicamente en el área rural.”. velorios. Además. cumpleaños. Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. etc. “una miseria”. basado en el tanteo. Huevos de gallina envueltos en tusa.“una pizca”. Comidas regionales • 149 .

Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. para entonces. Se cuenta que antes. la dieta del pueblo salvadoreño. ya sea del área rural o urbana. con el paso del tiempo se ha deteriorado. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos). La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . Morazán. Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos. Pescado salado. en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. Cacaopera.ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. lacustre o marino. las amas de casa los preparan de diferentes maneras. Este se consume todos los viernes de Cuaresma. cambia bastante.

Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas. especialmente después de haber ingerido bebidas. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. Comidas regionales • 151 . A esta sopa. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado. acompañado con arroz frito y tortillas. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. en los niveles populares. plato tradicional de nuestra cocina. también se le llama “levantamuertos”. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región. que se mezclan con maíz. como en otros lugares del país. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana. En San Salvador. todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores. cada año que transcurre. En la actualidad.los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. pero en realidad en las áreas urbanas. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa.

alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo. con el curso del tiempo. Así. o de chipilín. se consume con más frecuencia en la zona rural. independientemente de las clases sociales. se obtienen exquisitos postres. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades. además. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque. en el caso de El Salvador. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral.los alimentos como las verduras. la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y. herencia culinaria de nuestros antepasados. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo. los tamales. bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. 152 • El Salvador . como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados. como la leche. por ser tiempo de abstinencia y ayuno.

tamales tortiados. bijao u hoja de sal. tamales colados. ya que el tamal más popular es el de masa. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. velorios o para el comercio. Sin embargo. primeras comuniones. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. al tostarlos o calentarlos. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. Comidas regionales • 153 . entre otros. cuyo sabor es dulce. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. comedores y restaurantes. Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno. de elote o de maíz tierno. casamientos. de chacalines o camarones de agua dulce. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales. el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos.los hogares salvadoreños. al empezar a ponerse el sol. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. Pero también. cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta. celebración de cofradías. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). por tener la característica de mantener su sabor por varios días. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. llamados también “nishtapite”. Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales.

no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. en algunos lugares. llamada también pupusera. San Vicente. aunque. en el segundo. mercados. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. las de papelillo y . Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas.En efecto. utiliza la masa de maíz como materia fundamental. camarones. una plaza. principalmente en la ciudad capital. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). chibolos. comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. flor de ayote. En el primer caso figuran las de ayote. Sin embargo. se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz. San Sebastián. champa o ramada.

o la cena de fin de año. Pero.. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos. Sin embargo. Pavo horneado Para la fiesta navideña. gallos.. pese a este derroche culinario. el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. el asado. Comidas regionales • 155 . o en trastos especiales que hace la industria. verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. el cual según sea la capacidad económica de la propietaria.los enredos. muy populares en el Oriente de la República. objetos muy utilizados en el área rural. ya que utilizan las mismas especias. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. estos últimos. También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. gallinas. patos. ambas aves se pueden preparar de igual forma. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. se pueden colocar en sartenes de barro. chumpes. el horno. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. cerdos y otros que se prestan para el guiso. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo. Del modo más general. así estará aderezado. En el momento de probar las pupusas.

Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. además. pero el más popular de los dos es la enchilada. Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. No obstante esta limitación. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. producto del ingenio culinario. un gallo en chicha. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. un pato borracho y otras variedades. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. en cambio. un chumpe horneado. más en estos momentos de crisis económica. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y. etc. 156 • El Salvador . bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. tal es el caso del “casamiento”. Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña. parques.ya que. ya que se vende en sitios públicos como cines. la chilaquila solo se ingiere caliente. ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”.

papas. cambiar su aspecto blanco. chile. a su vez. berenjenas. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. acompañados con arroz y tortillas. éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. de la rural. por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. Rellenos de verduras (güisquíl. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. en forma total. Comidas regionales • 157 . esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. principalmente en el mercado. porque al servirse el arroz. Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. tomate. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. Pero para la gente de la ciudad.Los elementos básicos son el arroz y el frijol. ejotes. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. Este grano puede prepararse sancochado. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. pipián.

se agrega la de conejo. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. pueden prepararse con tomate. pescado. sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. cerdo. entre otras. 158 • El Salvador . Se incluye pollo. cabro. sin embargo. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. de culebra. pero también. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. sin embargo. pero también a nivel familiar. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. res. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. este ingrediente aparece como plato principal. cusuco. el precio de este insumo se ha encarecido mucho. sin embargo. Últimamente. venado. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. gallina. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. de soya. pero también. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo. generalmente. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. Tradicionalmente. Tradicionalmente.

desde tiempos remotos. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. pipianes. encurtidos. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 . el madrecacao rosado o crema y el pito. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año. Por su bajo precio. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. El ama de casa salvadoreña. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. En lo que se refiere a la flor del pito. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. por lo que no requieren cultivo especial. la mayoría de personas. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. Aunque últimamente sus precios han aumentado. Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. acompañados con tortillas. los consume durante el horario de almuerzo. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. Chufles. así. principalmente del área rural. en crema. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo.COMIDAS DE INVIERNO Izote. la flor de izote puede comerse sancochada. en sopa. se le atribuyen propiedades de soporífero. frita con huevo. algunos de ellos como la blanca flor de izote. en arroz.

principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. la forma de preparación es la misma.miliar o para la comercialización en comedores populares. para hacer nuégados o para comerla sancochada. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. Tanto sancochada como frita. frita o en tostadas. en tamales. Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. Aunque existen variedades de aguacates. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. y hasta en arroz. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador. la cual tiene su presencia en sopas. ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. De acuerdo con el lugar donde . Chipilín y Mora Se prepara la hoja. A diferencia de muchas comidas. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. en tortas mezcladas con carne. ésta es de carácter temporal.

suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. en Mejicanos. hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. que sustituyen a la fritada y a la merienda. que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. la calidad del tubérculo depende de su contextura. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. el procedimiento es similar al lugar anterior. departamento de Santa Ana. Su consumo. se plasma en los embutidos: salchichones. similar al que ocasiona la yuca brasileña. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña. pero le agregan chicharrón. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. salamis y longanizas. Comidas regionales • 161 . que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. en Chalchuapa. ya que cuando se come este producto. hoja de huerta o en bolsa plástica.uno la encuentre. según opinión popular. la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. en el departamento de Cuscatlán. pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares. no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. butifarras. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. departamento de San Salvador. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento.

sin embargo. cuyos precios son diversos. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res. a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. en el resto del año siempre se venden estos artículos. Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera. celebraciones del mes de agosto y Navidad. esta última se transmite de madre a hija. La época de mayor venta es durante la Semana Santa. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas. desafiando las inclemencias del tiempo.Su preparación requiere de tiempo y paciencia. 162 • El Salvador . el salpicón.

complementan su presentación. COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. pepinos. Este bocadillo. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote. el arroz negrito descrito anteriormente. rábanos. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana. aparte de formar parte de la presentación para el chilate. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. en el que el salpicón con encurtido de repollo. principalmente. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. Conchas Este molusco es consumido. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo.que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. tanto para el turista nacional como para el internacional. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. Dulce de jocote Este dulce se prepara. lechugas aderezadas con limón y sal. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel. Existe otra comida. llamado también pan de barra.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

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Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
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de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
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Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
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especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

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Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

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GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

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las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
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el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
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los mariscos y las frutas. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. las puntas de güisquil. la yuca. o sea. el pan francés. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. la flor de izote. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. en Semana Santa. yuquilla. la papa. el aguacate. la coliflor. el güicoy y el pepino. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. harina de trigo y avena o mosh. el tomate. la carne de cerdo. Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. Los “alimentos calientes” son la carne de res. el repollo. el banano. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. . Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote. los jocotes tronadores y los jocotes de corona. el ichintal. y si el recién nacido es un varón. la verdolaga y el chipilín. la sandía. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. en el almuerzo toman un refresco. Las verduras que comen son el elote. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena. la gallina. los atoles y los dulces. los elotes. la zanahoria. los atoles de diferentes harinas. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. Un “alimento neutro o cordial” es el pan. los tamales y los frijoles negros. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos. maicena. el bledo. el pollo. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. calientes y neutros o cordiales. el quilete. a esta comida le llaman “cocido”.

estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. la calabaza y el chile. por lo tanto. cebolla y ajo. el condimento. porque nutre al organismo. o sea. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”. quienes también tienen como alimento básico el maíz. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza. es la hora de tomar la cena. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno. hechos de masa de maíz. Dicen los quichés nin aq’ab´. También acompaña la comida la ha´. el que generalmente lo toman muy temprano del día. Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. principal- mente en las áreas urbanas. que básicamente se hace con sal. Comidas regionales • 175 . una bebida que regularmente es un atol blando. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. o sea.En el Occidente de la república de Guatemala. comen más o menos a las siete de la noche. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y. El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. o sea. La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”.

res) las consumen para los días de mercado. Las diferentes carnes (pollo. los que generalmente son jueves y domingo. Para referirse al uso del ik en sus comidas. cabra. chorizos y longanizas de carne de cerdo. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. pavo. o sea. marrano. carnero. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. gallina. pero si se trata de una comida completa. si la persona así lo desea. Preparan y comen diversas clases de chile. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”. cerdo. 176 • Guatemala . algunos prefieren consumir el chiltepe.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. acompañada de leh o del sub´. Carnes de res. dicen que es el racil ronohel. Estos últimos son los embutidos del fiambre.

les llaman pac. acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. colorados. remolacha. el arroz. quesadilla y huevos. el queso blanco y la avena con leche. Las verduras son importantes en la dieta familiar. También comen habas y la semilla de calabaza. el chipilín. casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. actualmente. dulces. esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. las acelgas.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. ya sea dulce o desabrido. Otros alimentos que. Los frijoles negros. para la Semana Santa. El pan. calabaza. Los quichés acostumbran. pescado seco. etc. comen papas. Para los “días más delicados”. o sea. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. o sea. dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. o sea. lo que casi no consumen son los ejotes. los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. zanahoria. aguacate. son abundantes en la dieta quiché. para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. el bledo. chayote o güisquil. comer comidas frías. para los quichés es un alimento secundario. blancos y los piloy o piley. berro y pan de manteca. camote. Comidas regionales • 177 . o sea. consumen son los fideos. repollo. el mosh. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés.

las manías. los refrescos. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. si alguna persona come pescado en el almuerzo. el ajo. el pescado. el azúcar. las frutas. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”. los mangos. el quenopodio y la hierbabuena. todos los alimentos de color amarillo y rojo. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. el ajo. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. los zapotillos. las papas. el ajonjolí. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. Entre las “comidas calientes”. las verduras. es- . Entre los hombres. Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. la calabaza y el chilacayote. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. los chicharrones. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. deberá tomar alguna bebida caliente. el chile. Por ejemplo. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago. los plátanos. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz. los helados. las naranjas. las habas tostadas. los quichés clasifican el queso fresco y seco. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. los duraznos. el maíz sazón. la caña de azúcar. los frijoles. el clavo. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. el camote. las cebollas. el cilantro. la carne de gallina. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. la cebolla. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”. los nances. el pollo. las frutas.

Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano.pecíficamente. los bagres. las calvas. el pescado y los demás mariscos. los robalos. el plátano. el ñame. el aguacate. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. También comen pan hecho en casa. los camarones. el bacalao. El pescado salado se puede conservar durante un año. el maíz. el arroz. los colorados. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. las rosquillas y el pan de maíz. Para estas ocasiones también comen bocadillos. los jureles y jurelitos. los tiburones. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. llamé o llampí. las aletas y las escamas. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan. los que más consumen son las palometas. los cangrejos de mar y las jaibas. el camote. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. la malanga que es una especie de quequeste. el pámpano o pez ángel. las guasas. las dromas. la lima y la toronja. el cassave. pan de coco. el zapote. las almejas. las sardinas. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas. las rayas. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. se retiran las entrañas. las vacas. el corazón. el pan bon y los plátanos. un plato grande de madera. el mirasol. el coco. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 . utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. o sea. o los cajinches. el cassave. las picudas. la naranja. la caña. las tortugas. los pescados se lavan con agua dulce. los peces sierra. los burros o caracoles. el pan de camote. las corvinas. el hígado. los cutes o jutes. el frijol. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza.

Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños. bautizos. generalmente. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. 180 • Guatemala . tayuyos. corresponden a las etnias indígenas. La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. Almuerzo tradicional en San Antonio A. no utilizan harina. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. etc. febrero y marzo. tortillas. casamientos. las comidas comunes de todos los días. o sea. El pepian de gallina acompañado de arroz. Estas últimas. La familia lo puede consumir cuando lo desee.C. Sacatepéquez. clasificándolas como “ordinarias”. Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero.nylon grueso y dejándolo en un lugar seco.

Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. Al terminarse una venta de tierras. se arrodilla ante el padrino. Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. en las grandes fiestas. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía. que ha preparado la comida. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. la comida ceremonial precede al rito con el niño. si el huésped no es un familiar cercano. antes de que se traiga al niño. que se le llevan a su casa. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. En todas las comidas rituales. Mientras dura este intercambio. El servir comida no es una simple cortesía. Comidas regionales • 181 . se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. parte de la veneración es para la comida misma. En las ceremonias prebautismales. El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida. en la ceremonia prebautismal. Entonces se invierten los papeles. la madre del niño. sino parte de la ceremonia. siempre se le ofrece comida al terminar el rito. El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come.

El retiro de la confradía se inicia con moloj. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. especialmente maíz y cacao. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. que será molido para el atole. hombres y mujeres.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos. 182 • Guatemala . (Bunzel: 1981). y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”. aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos. Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. En la cofradía. Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”. el moloj dura toda la noche. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida. hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. el pan grande y plano de maíz. La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. mantienen el centro de interés. Este es llevado por la mujer.

Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. o sea. especialmente campesinos de la comunidad. pero siempre dejan un xel. o sea. tortillas rellenas de frijoles. el espíritu de la comida. y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando. Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda. la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro. Participan diferentes personas. los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel. Por aparte. o sea. una parte de la carne. Como parte de la ceremonia. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. Solo al terminar la oración del Principal comen todos. esta comida se acompaña con “tayuyos”. después de la siembra pequeña del maíz. Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. etnia kekchí.

Las person a s . algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. frijol molido y chile. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. Este tamal se llama b´itx xuwew. envuelto en una hoja aromática. Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. en Jacaltenango. Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. la comida del convivio. cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. consiste en un caldo rojo con coles. se sirve a la hora del almuerzo. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz. La vianda llamada tobic. el caldo se sirve en escudillas de barro.de caña. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense. o sea. cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles. o sea. El almuerzo lo consumen al mediodía. Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. a esta comida le agregan chile. repollo y carne de res o de oveja. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. Comida por la siembra o limpia del maíz. éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. el día de la segunda limpia del maíz. se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes.

San Marcos. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. acompañada de pan. la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. Comidas regionales • 185 . acompañado de tamalitos de masa de maíz. Se acompaña con café o chocolate caliente. Huehuetenango. se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. se acompaña con tamalitos de masa de maíz. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. las que se sujetan con pitas de cibaque. En San Juan Ostuncalco. Es una comida que lleva chile. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. de pollo o de gallina. se acostumbra comer cocido de res. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. Quezaltenango. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. de pollo y de gallina. La bebida ceremonial que acompaña a esta comida.

recados. de remolacha. guacamol. sopa de fideos. de brócoli. carnes. de tomate con lechuga. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. pepián de pollo. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. bledo. de pollo y de gallina. carne prensada. salpicón. carne migada. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. caldo de mariscos.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. carnitas. longanizas. pulique. chorizos. caldo de pata. estofado. salsa blanca. verduras. Carnes. Recados. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. el caldo de gallina. chicharrones. Hay sopas. 186 • Guatemala . carne guisada. De pepino. de zanahoria rallada. de pollo con apio. Salsa de tomate. espinaca). de papas con mayonesa. comidas para refacción. Pepián quezalteco. amarillo. lengua fingida. salsa de tomate con miltomate. hilachas. Carne asada o churrasco. pescado. pepián de carne de res. de frutas. pierna de coche mechada. o sea. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. hierbas y panes. guisado. Salsas. que puede prepararse de carne de res. en “baño de maría”. Ensaladas. Sopas o caldos. las cuales deben de quedar traslapadas. salsas. carne en estofado. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. ensaladas. sopa de diferentes hierbas (acelga. de repollo. salsa verde. tortitas de carne. la sopa de tortuga. sopa de verduras. El tradicional “cocido”. postres. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. chile pimiento y mayonesa.

coditos. buñuelos. chiles rellenos.Postres. Frijoles. pupusas rellenas de queso o de chicharrón. Legumbres y hierbas. piley o piloyes. Huevos envueltos o fritos. frijoles parados. puntas de ayote. rellenitos de plátano. chilacayote. elotes asados. flor de pito envuelta en huevo. Frijoles colados. nuégados. de coche o de pollo. puré de papa. ayote en dulce. yuca cocida con salsa picante de tomate. dulces típicos. tostadas de guacamol. bocadillos de coco. papas fritas. Arroz con verduras. puntas de güisquil. macarrones en salsa de tomate. fideos con crema o con mayonesa. Huevos. molletes en miel. elotes cocidos. papas horneadas. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. Pastas. pacaya asada. Flor de izote envuelta en huevo. mole con plátano frito. Ejotes envueltos en huevo. papas cocidas. huevos duros. frijoles colorados con costilla. frutas en dulce. fideos con tomate. Plátanos fritos con crema. los piloy. Verduras. frijoles volteados. huevos estrellados. arroz con pollo. Comidas regionales • 187 . frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. huevos tibios. arroz blanco. papas al vapor. pacaya envuelta en huevo. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. torrejas. ichintal envuelto en huevo. frijoles blancos con espinazo de coche. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res.

panitos de Totonicapán. molletes y elotes cocidos. Otros elementos de la flora y fauna. biscotelas. En síntesis. pan de yemas.Panes Pan de coco. pan de maíz. la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere. Buñuelos. peteta o pan de camote. pan bon. shecas. marquesote. propios de América. semitas. quesadilla. cassava o pan de yuca. 188 • Guatemala .

Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 . aunque. objetivamente considerada. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito. la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos. es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo. Así.HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. De hecho. pues.

plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). rala o crema. iniciada en el período de la conquista y la colonización. se consumen más los productos del mar. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos. al revés de Guatemala o Costa Rica. . en su defecto. donde gozan del favor popular los frijoles negros. diseminada a lo largo del litoral antillano. e igualmente los caracoles. chorizo o chicharrones. no los conocieron fritos. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. de gato. se remite a los núcleos de población mayoritarios. originaria de la isla de San Vicente.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. actualmente en proceso de extinción. un pedazo de queso. como las carnes de serpiente. que sustituye a la tortilla de maíz. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. la garífuna. y la 190 • Honduras última. a partir de 1797. de mono y de rata. la criolla y la garífuna. o sea. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. tortillas calientes. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”. A este respecto. una buena cucharada de mantequilla. Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. los moluscos. en primer lugar. la segunda. el frijol y el café. En los litorales. formados por la mezcla de las razas blanca e india. los gusanos. sobre-todo en el atlántico. hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena. aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). un tasajo de carne de res asada. de cuajada o de requesón o. el maíz. la población caribe negra. los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. el coco y el plátano verde cocido. En la dieta del hondureño figuran. principalmente en los pueblos del interior. también la yuca. un huevo de gallina estrellado. de perro. ya sea en la serranía o en la sabana. las larvas.

su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. pimienta. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. ajíes o chiles picantes (claro. De manera similar. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. Centro y Sudamérica. bien molidas y horras de gordo y pellejos. los populares “moros y cristianos” o “casamiento”. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. También tenemos el arroz. se adoba esta carne con canela. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. o lo que es lo mismo. luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. cuyo empleo es cotidiano. laurel. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. entre ellos. de modo que el agua. los musulmanes. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. sabiamente calculada. sal. nuez moscada. vinagre y aguardiente. ajos. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). clavos de olor. El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . un fruto prohibido. también se consumen los pimientos. de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo.pero. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. en época todavía no determinada. Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. de tan grato sabor y aroma). Con posterioridad. Sobre todo el tomate rojo. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. cebolla. sin desdeñar los chiles dulces.

de albóndigas. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido. de pescado. También están las sopas de gallina. las burras. de pata y otras. la de mondongo. se dejan enfriar las porciones. en primera fila. de canecho (cangrejo). Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. colaciones. si se toma con chile picante después de una borrachera). En la humeante familia de las sopas tenemos. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). los pastelitos de perro. las pupusas. la de olla y el tapado. En el espectro de las comidas ligeras. (Foto Eliseo Martell) pequeños sacos. conocidas como tentempiés. “puntalitos” o meriendas. la de frijoles con pellejo de cerdo.Gallina en pinol. tónicos. hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. encabezando la lista. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. las enchiladas. refrigerios. la yuca con chicharrones e incluso los bollos . A continuación. podemos anotar. de capirotadas. las baleadas. ambigús.

En lo referente a las “pupusas”. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. chicharrones molidos. sal y un poco de grasa de puerco. y un poco de ensalada de repollo y tomate. rellenas con carne molida de res y puré de papas. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. carne de res o chorizo. especias y achiote. La denominación le viene de bala. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular. solo que más gruesas–. Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. ¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas.de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. Por su parte. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. en sancocho) con aliño de chile dulce. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. huevo revuelto. doblada por la mitad. finalmente fritas en manteca. mortadela. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. se sirven Comidas regionales • 193 .

con toda seguridad. por ejemplo. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí. En Semana Santa. comiendo. Desde luego. tomate. en prosa que canta. casi litúrgicas de la madre. Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa. De paso. Con diciembre. los nacatamales. elemental. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. por las manos suaves. sencilla. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. por misteriosas causas. no se debe probar carne de res ni de puerco. con amore. y que. Es un lujo del . que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). Sin complicaciones. como en todas partes. como las mazorcas de maíz y el plátano. adviene el ciclo de las torrejas.con ensalada. se podrá encontrar en la mesa familiar. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta. También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar. Sabrosa cocina la hondureña. gomorrecina extraída del tronco del zapote. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. la pierna de cerdo al horno. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado. y el chompipe. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. elaboradas industrialmente. árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). El tiempo cuando.

El chompipe se prepara desde hora muy temprana. Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. comenzando por emborracharlo con guaro. especias. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. también cortadas en trocitos (masa ro- ja). no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo. masa de maíz preparada con cebolla. achiote y pasas. para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. a las que se agrega el recado. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante. huevos. dulce de rapadura y canela en rajas. Nacatamales.paladar que no se puede permitir en otra época del año. Cuando el chompipe sale del horno. arroz y pasas. sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. Comidas regionales • 195 .

posteriormente las de habas limas y luego. el trigo. de C. Por su parte. de C. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen.. pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras . hacia el año 7000 a. De ahí se extendieron por Europa y Asia. las calabazas y los chiles.Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. cultivó la cebada. de C. pero. de C. asimismo... posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. el hombre domesticó las ovejas. los guisantes y las lentejas. las de tomates. En el Oriente Medio. las cabras. efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. hacia el 700 a. hacia el 2500 a. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso. los cerdos y el ganado vacuno. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. solamente 2000 años después. en la América del Sur. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

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Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

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NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
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La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
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largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
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Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

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anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

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La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

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Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua . son preparados con ciruelas. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. pasas. Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. ya no con los cortes castellanos. como regla general en toda la colonia. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. El cerdo. castrado y engordado para el consumo humano. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos.. desde hace algún tiempo. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. una vez destazado. las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. el sabor de la misma. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne. Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. El cerdo. a través del tiempo en la comida del aborigen. desplazó al Xulo. era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. hubo cambio en el gusto. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. El cerdo. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. Los Nacatamales. La grasa. y aceitunas. un cánido que era criado en cautiverio. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados.

cumpleaños o primeras comuniones. hasta a mediados del siglo XX. ahumar con un color y sabor exquisitos. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo. Antiguamente en Managua. pero los recursos nacionales sustentados por comino. y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. es así que logra tomar su propia identidad. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. riñones. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . En muchas oportunidades como bodas. mantener en el interior del país un chorizo. gallina e iguana. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino.les de venado. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba. para ser secados y comidos asados. redujo a pasta la carne de cerdo. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. El sabor es muy particular. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español.

Cuando se hace Arroz Aguado. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. Este Chorizo. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua. en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. Si la cocinera es buena. o Arroz con Chancho. para que junto con el vinagre y la naranja agria. ni se le quema. ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. Se acompaña con tortillas. He ahí el secreto del arroz. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. el Chorizo se fríe en una cazuela. el arroz sufre muy poca transformación. En la costumbre granadina. la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos. le den un buen sabor. Salpicón 208 • Nicaragua . se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote.

Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. este plato no padece de un horario. Hoy. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. para continuar con “Las Patitas”. se dice que “Se pica con sopa de chancho”. El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. El cerdo. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. No podemos dejar al cerdo. Su consumo es proverbial. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. Comidas regionales • 209 . Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. sin recordar su maravillosa piel. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada.

Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. disuelto en vinagre. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. Vencido el prejuicio. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico. En León de Nicaragua. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche. Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. llamado “Vigorón”. “Vengan. pero no era muy corriente su consumo. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” . En Granada se le conoce como “Vigorón”. es muy popular el cerdo frito. el plátano y la yuca. nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física. incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa.suficiente chile congo. aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. “Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado.

Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje. especie saborizantes sin faltar el chile. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. por lo general. es consumida con tortillas calientes. conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. sirvió para que la tierra de Chontales. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. sino arroz.pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. carne. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 . por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua. Morongas fritas. con la sangre del cerdo. hierba buena y chile. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. Las enchiladas. de mayor consumo y de consumo diario. se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. porque la reconversión que se dio en la época precolombina. En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo.

salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. vinculadas al mar.vacuno que dio origen al queso chontaleño. envuelto en hojas de mazorca de maíz. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. lo ponen en una parrilla para que se dore. tienen la misma composición. al quesillo. buena para la diega de las parturientas. la mantequilla y la cuajada. una vez que ha sido hervido en una olla. en Granada. principalmente. La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. a la cultura de la leche con pinolillo. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. cuajada seca. lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. preparado al pie de la vaca. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. la crema. mares. pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. donde el Gaspar. no se hace lo mismo. sea seco o aguado. tratado muy particularmente. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. . Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. En Nicaragua. en general. que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. El queso seco y el de crema. No se conoce como pudo haber sido el producto original. El pescado se vinculó a la cuaresma. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. La sopa de pescado. El pescado. el mismo de crema pero ahumado. Todos y cada uno con variantes. La sopa de cangrejos y de mariscos. ni se tiene la menor idea.

Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar. un “Chorro” de crema fresca y espesa. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. Comidas regionales • 213 . ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. Mientras esto sucede. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. Los indígenas de Monimbó. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. nos ha dado el queso y el quesillo. la oferta de quesillos es abundante. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. el problema es que no se ha industrializado. Este último. Tomate. Los aborígenes lo denominaron jícaro. cuyas hojas forman una cruz. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. la enrollan con suficientes trocitos. para luego verter en uno de los orificios del rollo. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. extraído del fruto de un árbol. En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. “Culantro” y Cebolla. Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. a unos treinta y cinco minutos de la capital. agregan sus sabores. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba. La jícara es un vaso de origen precolombino. cebollas cocidas en vinagre. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. Chiltoma. que significa “Fruta con ombligo”.Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. ¡Sigamos con la leche! La leche.

Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. que tostada y molida. La falta de trigo. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. El ingenio español. bien se puede hacer con agua. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. Marañones. se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. durante la colonia. establecidos en la provincia. De esta tradición algunos artesanos nacionales. rojas y hasta morados. se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. Los españoles. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . contrabando y tasas impositivas altas. nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. el acoso de corsarios y piratas de todo cuño. este Pozol. aparece unos dientes de colores rosados. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren. fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. actualmente. El maíz no es el de las tortillas. hecha con masa de arroz.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. por sus diferencias con el Imperio Inglés. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. es otro sabor. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. son propias de la zona matorralosa de León. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. acompañado con una cosa de horno. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. El verdadero Pozol se hace con él. el Pozol en Leche.

no conocieron el horno. Es un dulce exquisito. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. en los días de Navidad y Año Nuevo. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. exquisita sobremesa. especialmente. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. nacieron también los marquesotes. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. su base estructural es el pinol. etc. empanadas. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. hasta en su nombre. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. o con simple cusuza. El marquesote es consumido. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. una suerte de maíz molido con huevo. extraído de un maíz preparado para tal fin. especie de aguardiente de caña. en un riquísimo maridaje de dos culturas. De esos laboratorios de invenciones. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. especies y tratado en el horno. Estos marquesotes. no logró más que sacar un marquesote. dan origen a la Sopa Borracha.. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche. Esta mezcla de mieles y aguardiente. aguardiente clandestino hecho de maíz. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada. la combinación de ambos sabores es excelente. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 .

216 • Nicaragua . tanto en Somoto como en Ocotal. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. muy bien cocinados. en la zona del Pacífico. Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos. El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida.luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. mucho color y suficientes trozos de librillo que. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. Y así como Ud. Sopa de picados. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. así puede consumir sus rosquillas en la calle. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares. previo unos tragos de ron. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. este último asentamiento español que data del siglo XVIII. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. y la actual ciudad Darío en la zona norte. Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. “Vijas” u Hojaldras. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba.

A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. fueron muy frecuentes. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. es la Capital del Mondongo. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa. ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. quequisque. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. en especial la sopa de res. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. ora por las incursiones de piratas. Todos los días y. Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. plátanos. trozos de carne y de verduras. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . los fines de semana. la delicadeza y proporción de aguas. cansada y hambrienta. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio. era una práctica común para el consumo de tropas. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca.Actualmente la ciudad de Masatepe. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos. en especial. Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX.

acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. Esta sopa reúne a la familia. El maíz. Esta carne tiene un sabor especial. producto de la alimentación basada en granos e insectos. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. se pone a hervir. 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares. equivalente a unos dos litros. el tomate. Los gustos se han dividido en la actualidad. cebolla y una porción de crema (natilla). ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. fincas y haciendas. para luego verter . son las de albóndigas y la de queso. Gran taza con un buen hueso carnudo. Sopas de fama y abolengo. como en la mayoría de las comidas nicaragüenses. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad. maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. a través de los años. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño.huesos. transmitió. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. Ya no es un misterio un Rondón. la forma actual de beber la sopa.

No todas las tribus se acercan al mar. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. En ambas zonas es común el Rondón. En la Región Sur. Es fácil encontrar en ambas zonas. es otra delicia en la dieta costeña. La sopa de aletas. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas. yuca y banano verde. las patas traseras de la tortuga.quequisque. Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec. Se le agrega mantequilla. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte. también. igual que el cerdo. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron. algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. entre Puerto Cabezas y el Río Coco. Entendiéndose por aletas. cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal. En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. chiltoma. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. Sazonan. la que se hace de diversidad de formas. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . dependiendo de las partes extraídas de la misma. diminutos camarones. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. como se supone al estar cerca del mar Caribe. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor.

Así. es un manjar en el paladar. El patí bien hecho. chicharrones. El Caballo Bayo no es un plato en sí. expuestos en panas. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. se hace lo mismo que en un bufet. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. frijoles molidos. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. En los mercados de Puerto Cabezas. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. El Guabul. Para participar de un Caballo Bayo. guacamol. endiabla la lengua y el que se come uno. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores. El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. El color no es apetitoso. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. chorizo criollo. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño. trocitos de moronga. es sorprendente. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”.en el Pacífico. El plato es de barro. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista. Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. pero una vez vencido el prurito. 220 • Nicaragua . En la misma mesa. El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen.

diversidad y fortaleza en su textura. vinagre con chile congo. Hoy este postre recorre el mundo. Leche entera.maduro frito. Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. Hoy. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. ensalada de repollo con tomate. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado. etc. tortillas calientes. queso frito. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. tomates con cebollas en vinagre. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. Un nicaragüense. en situación difícil. queso rayado. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. o beberse un refresco de cacao con leche. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores. Un ombligo de maíz es su sello. leche evaporada y leche condensada. apurarse un buen nacatamal. Comidas regionales • 221 . La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. cerdo frito. donde sobre el cuerpo del inerte. crema. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. yuca cocida.

se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca).PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). jugo de maracuyá. buñuelos de arvejas. corazón y pajarilla). pan de huevo. tortilla y tasajo. provincia de Los Santos. y luego se fríe). se guisa con sus aderezos y achiote. tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. empanadas. En el desayuno son apetecibles los chicharrones. tortillas de maíz. bistec encebollado de hígado o de res. pan de La Arena. tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . yuca frita. hojaldres. trocitos de chicharrón con yuca hervida. queso blanco nacional. rosquitas de huevo. arroz blanco. piña en rebanadas. jugo de naranja. Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche). chorizos nacionales con rodajas de bollo. hojaldres. bollo de maíz amarillo. lechona (en la ciudad de Las Tablas. empanadas de maíz y de harina. se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. cuchifrito (bofe.

cocada. chupe de camarón. bollería (plátano verde con miel). bollo dulce. conserva (miel hervida con pepita de marañón). de zapallo. pajarilla. zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla). guisado de papaya. chanfaina (de bofe sin picante). tortilla changa de maíz nuevo. . carne adobada. bistec de carne con patacones (plátano verde). serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). costillitas de cerdo. tamal de maíz nuevo. chorizo de puerco. ceviche de conchuela. bollo salado. ceviche de corvina.fritas. arroz con guandú y coco. cocinado con carne salada y aderezos). tamales. buñuelos. pan de maíz. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). almojábanos (bolitas de maíz con queso). tasajo. guacho de plátano. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. carne en palito asada a las brasas. picadillo de bofe con picante. pescado frito. bollo chiricano. buñuelitos de maíz. serén dulce (igual que el anterior. gallo pinto. Aquí se preparan los tamales. sancocho de gallina. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. arroz con asadura. ropa vieja. tortillas de arvejas. mondongo a la criolla. endulzado con miel de caña o raspadura. cangrejos. iguana adobada. lechona asada. gallina guisada. plátano en tentación. enyucado. El clásico fogón de tres piedras. también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). mazamorra con nance y coco. pastel de yuca. con queso blanco por encima). tortilla de maíz asada. yuca frita. guacho (de rabo de res con frijoles. bienmesabe. chicharrón. y sancochada. durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. En esta región. bollos de maíz nuevo. arroz con pollo.

tortuga apanada. arroz con pescado. a base de pescado. así como el Tule mase. En la región de río Indio. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. caldo de cabezas de pescado con ñame. una comida cotidiana es plátano.COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. En la población de Piña. sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. principalmente. En esta región. donde hay una gran población de origen afroantillano). provincia de Colón. ceviche de pescado y de conchuelas. tortuga y algunas carnes de monte. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . de la costa atlántica. aleta de tortuga guisada. cazón puyado (con yerbas y picante). morcilla de sangre. langosta o bacalao con leche de coco). otro platillo es el arroz con coco y guandú. De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito. sopa de porotos con rabito de puerco salado. también hervido pero majado. almejas con jengibre. arroz con coco. pescado en escabeche. ensalada de coditos con tuna. bacalao con papas. En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. arroz con cangrejo. tortuga guisada. Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos. iguana adobada (en la región del Darién).

otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro. el patí. . con bollo de maíz viejo. otoe.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. huevitos de leche y pan de maíz. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. bienmesabe. De dulces preparan el manjar blanco. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. Tanto en esta región como en otras del país. En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. es delicioso el bon. igualmente. tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. Es muy gustado el queso de palmito. leche y bastante queso. zapallo. Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. empanada horneada de carne con punto de picante. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. etc. es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. provincia de Chiriquí. ají. ñame. culantro. yuca. pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. En la ciudad de Tolé. para celebrar el acontecimiento. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. se prepara al horno). la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados. maíz. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. en época de navidad no falta en la mesa. Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa.

los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. ensartada y asada a las brasas. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. Comidas regionales • 227 . la sopa de palomino. también es medicinal la leche cortada. se utiliza el pellejo del cuello.para la buena suerte. para la Semana Santa se come sardina de río. PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro. con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. en otros lugares. El dulce de coco con miel es muy gustado. sobre todo en la capital y entre la gente más humilde. acompañada de ensalada de papa con remolacha. es típica la morcilla de gallina. el arroz con chiro (camaroncitos de río). ya sea con sal o con azúcar.

Capítulo 4 Bebidas regionales .

por lo que abundan las bebidas refrescantes. leche. como la canela. que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. limonada. tiene muchas variantes. el clavo y se toma tibio o helado. yemas de huevo. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. horchata. el fresco de piñuela. maicena y "olores". Bebidas regionales • 231 . propia de esta región. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz. se evidencia en bebidas como el pinol. pinolillo y resbaladera. el fresco de pozol (con maíz pujagua). la chicha de maíz. Para ocasiones festivas y celebraciones. olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”. De manera similar a las comidas. el fresco de guaitil. la chicha bruja. el chicheme. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. el fresco de tamarindo. el rompope. como el clima. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya. debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales. la chicha de jengibre. el fresco de guiscoyol. agua y azúcar.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V. Guanacaste es una zona cálida. La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites.

El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas. que se acostumbra preparar para los festejos populares. El tiste es una bebida tradicional. obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. dedicada a esta actividad. 232 • Costa Rica . La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. maíz o arroz tostado y molido. sin lugar a dudas. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. preparada a base de cacao.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. Es común que en las carreteras de la zona. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. preparado artesanalmente. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. Se elabora con la vaina. donde es servida en jícaros. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. Pero. fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales. Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol. el “vino de coyol”. clavo de olor y agua. Existe una canción típica.

Una vez cortado. que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. para lo que se debe esperar la marea . el vino de coyol. ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. se quitan las hojas. En esto los criterios varían. El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. el más grueso. El segundo paso es cortar el coyol. El coyol se corta en la estación seca. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. 2000). mientras que otros prefieren la marea media o baja. Guanacaste. ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. Liberia. en nuestro llamado verano.adecuada. (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol. coyolero liberiano "que sea el más frondoso.

El café. el “cafecito” de media mañana o media tarde. empieza a echar una primera agua. no podemos decir que exista una variada cultura del café. más fuerte será . debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. para evitar que lo contamine algún animal. A pesar del importante papel que ha tenido el café. Debe cubrirse bien. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar. Sin embargo. con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. sobre todo en zonas rurales. es decir. fuerte o ralo. Aproximadamente un par de días después de abierto.entre más días tenga. introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . a la que se le agrega agua o leche caliente. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. en los últimos años. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños. es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. no falta en los hogares ni centros de trabajo. sobre todo en la ciudad.

pero explicitando la zona de procedencia2. sobre todo para acompañar el almuerzo. papaya. Entre las bebidas frías. Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. melón. nutritiva y refrescante. café capuchino caliente o frío. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. Bebidas regionales • 235 . fresa. para después del almuerzo o la comida. mora. linaza. mesina o limón-mandarina).. además del tradicional café a la usanza “tica”. café expreso. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). Como digestivo. toronja. naranja. de manzanilla o de menta. Hasta hace pocos años. Coto Brus y Los Santos. como el té de juanilama para la colitis. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. sobre todo el tipo de té importado. café moka y otros estilos de consumo internacional. chan. se acostumbra tomar té de yerbabuena. pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. el té de zacate de limón para el resfrío. mozote. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli). para diferentes usos. tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo. los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan. era apreciada por los amerindios mexicas. Sin embargo.han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. cas. etc. cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. flor de amapolita. Cartago. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. etc. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche. Para la tarde. Otros tés nativos se usan con fines medicinales.

propia de Cartago.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. Con este último se prepara el “chirrite”. ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando. naranja. Esta se puede preparar con maíz nacido. produce una gran variedad de bebidas: guaro. de zonas rurales. incluso abstemios. aguadulce. por los conocidos problemas que trae su abuso. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. chirrite y chicha de maíz con jengibre. 2000). En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. ginebra extraconcha. precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope. la más popular es el guaro. cremas de café. agua con azúcar y canela. de la voz inglesa “ginger beer”. 4 236 • Costa Rica . menta. ponche o rompope. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. maíz tierno o maíz cocido. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos. según la pronunciación popular. en el extranjero. El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela.de la provisión ordinaria de cada soldado. yo solo jumo quisiera estar. etc. En relación con las bebidas espirituosas. pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. ron colorado. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”.

el fresco de jengibre (ginger beer). a la que se atribuyen propiedades tónicas. así como el de uvas de papaturro. fresco de carambola. la naranja. el nance y el marañón. tapa de dulce rallada. bebida refrescante hecha con limón ácido. agua y azúcar. Bebidas regionales • 237 . se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. lemonade (limonada). con productos locales como la mora. fresco de kola con leche. el fresco de banano. sorril drink (refresco de rosa de jamaica). jengibre. BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas. sorrel con jengibre.Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino.

El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. el conflicto de la poliginia sororal7. Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer. Entre los tés más usuales están: el cow foot5. que es un arbusto. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. por puro deleite o con fines terapéuticos. se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. 1993:34). se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. 238 • Costa Rica . con las que se hace una pasta.. que son usuales en el resto del país.Para las noches y en ocasiones festivas. héroe civilizador. li.1979:171). bribris y cabécares. Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. así como manzanilla y zacate de limón. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. En las historias orales. de la familia del anisillo. por la tarde y por la noche. molidas y fermentadas. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños. el bay rum. Sibö. ser supremo. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate.

“Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. se baila el sorbón. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. como cuando se chapea un terreno. que se pasaban entre los participantes de la actividad. Actualmente. usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. hecha para este propósito. La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. Sin embargo. la prefieren de pejibaye. finaliza un proyecto. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla. etc. danza tradicional – en que se reúnen parientes. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. ñampí y ayote. 1993:36). es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 . 1993:35). amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. yuca y maíz” (Stone.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica. se toma por su valor nutritivo. incluyendo plátanos. En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias.

bebidas frías y bebidas embriagantes. acompaña al desayuno o a la cena. En casos especiales como después del parto. Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. como una celebración de cofradías. Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 . generalmente.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. El chocolate Actualmente. sin embargo. al que le ponen culantro. en el departamento de Ahuachapán. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”. festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición. tienen fuerte competencia con la producción industrial. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida.

Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde. en barrancos. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. al igual que el atole chuco. que ofrece su producto a los transeúntes. es bastante heterogénea y está formada por obreros. Julio es el mes de las atoladas. Año con año. elotes locos. sopas. Atol de elote En el caso de El Salvador. por cualquier rumbo que se mire. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado. etc. riguas. en laderas. sea a nivel familiar o para la comercialización. campesinos. Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes. elotes sancochados. tortas. para hacer tamales. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. las primicias de las milpas: los elotes. etc. terminales de buses. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. La clientela de la vendedora. parques o en alguna esquina a la “chuquera”. estudiantes. en las planicies.. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. 242 • El Salvador . sin embargo.

Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. Bebidas regionales • 243 . Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno. solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”. Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. y se le considera una bebida espirituosa.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización. Se sirve caliente y el cliente que desea.

plazas y mercados. Se sirve acompañada con hielo. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. Se sirve con hielo. celebra esta festividad. principalmente para acompañar el almuerzo. Además. en el departamento de San Salvador. Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. 244 • El Salvador . Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. es diurético. principalmente en San Pedro Puxtla. así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular. Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante. principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano.

Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores.Tamarindo con cáscara. la piña. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. Caracterizan a esta bebida. lechuga de hoja. por cada vaso que ofrecen al comprador. Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época. berro picado. es consumida por la mayoría de la población. utilizado como bebida refrescante. el marañón. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. Una característica es de que las “fresqueras”. agua. vainilla. plazas y mercados. Bebidas regionales • 245 . perotes o manzanas. azúcar y hielo. el mamey. sandía. melón. las mujeres que preparan y venden la bebida. Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas.

Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán. melón. mango. naranja. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. que la población ingiere en cualquier momento del día. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. jocote. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada.Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. jamaica y coco entre otros. sandía. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. muchas veces. limón. Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. De igual manera. pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía. 246 • El Salvador .

consumen esta bebida tradicional. Bebidas regionales • 247 . en especial las del área rural. existen excepciones. Sin embargo. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. Pero. cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat. No obstante esta modificación. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha. según sea la región donde se elabore. bastantes personas. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee.

El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas. Paralelo a las comidas. agua y azúcar.GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. encontramos también las bebidas. Al igual que las bebidas anteriores. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable. Bebidas regionales • 249 . Estas pueden ser divididas en: frías y calientes. Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. es bebida refrescante de un color marrón. a las de clima frío. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. También se le usa en medicina como laxante. Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido.

pimienta gorda y panela. Es bebida propia de lugares calientes. la semilla se torna mucilaginosa. menuda y de color pardo. Al contacto con el agua. aunque también puede consumirse a toda hora. 250 • Guatemala . Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía. cuya semilla del mismo nombre. cebada.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo). por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. achiote y azúcar. Tiste Al igual que las anteriores bebidas. jengibre. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado. Presenta una coloración un tanto rojiza. la cual se la da el achiote. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta. Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata. Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado.

ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. como expresión propia de las clases populares. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. muy cargado o bastante ralo. hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala. que. el café se ingiere por las mañanas y las tardes. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. Por lo general. previa cocción. así como lo fue de los antiguos mexicanos. Bebidas regionales • 251 . También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. ya con azúcar.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. se beben calientes. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales. dependiendo del gusto de quien lo bebe. trigo o maicena. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada.

etc. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica. de rosa de jamaica. Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. básicamente. Son bebidas de preparación casera. panela. con maíz fermentado. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa. 252 • Guatemala . Entre ellas podemos mencionar el té de limón. de canela. jugo de caña. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. El boj está hecho. de pericón. siendo el licor de los pobres en dicha zona. por su posición geográfica tropical. de frutas varias. etc.Te de Hierbas Guatemala. generalmente. pero con carácter ceremonial. especie de cerveza hecha. azúcar. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. de maíz fermentado. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. de manzanilla.

ha desaparecido en el país este género de industria. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo.Pulque Como las anteriores bebidas. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda. Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. Nochebuena y Año Nuevo. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar. agave. Bebidas regionales • 253 . mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. mestiza y mulata de escasos recursos económicos. mientras refresca con dulzor suave. caña de azúcar y otras substancias. etc. Para el caso de Guatemala. En México. altamente intoxicamente. tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. Aguardiente Bebida alcohólica. así como en cualquier actividad festiva. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. Desde entonces. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. Se dice que este jugo nutre más que la carne. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. que mediante destilación se obtiene del vino. En el país. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. derivado del maguey. incrementándose durante la Semana Santa. Se afirma que antes de la invasión española.

intermedios y avanzados. inicialmente. 254 • Guatemala . Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. Es bebida embriagante fuerte. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. conocida también como “clandestino”. propia de las comunidades indígenas.Cusha Abreviatura de cushusha. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. ceremonial. Para finalizar. cumplieron una función sacra. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. podríamos decir que las bebidas embriagantes. que elaboran de diversas categorías: para principiantes. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. por no contar con autorización sanitaria para su elaboración.

Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo. atoles. con miel de palo o dulce de rapadura. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe. jugo de naranjas. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. agua. psoma y psique se sientan a la mesa. pero se bebe también para despertar el apetito. Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. limonada. Como en el acto de comer. . leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. tisanas. bondadoso o áspero. su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu. En ocasiones. hay una suerte de placer estético en la acción de beber. como diría Guyau. prescindiendo del azúcar. además. a la hora de las libaciones. ya se beba licor.

No disfruta de la fiesta. Ya que mencionamos el ron. sucintamente. por lo común. porque sí. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna. En 1609. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. Sale pronto de ella por pies prestados. y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios. mientras permanecían en espera de socorro. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. consume cerveza y rones del país. según refieren las crónicas. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. al ser rescatados.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. anotemos aquí.“charamila”. George Summer y su tripulación. un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas. los náufragos llevaron a su país. donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico. ya en el escalón más bajo de la sociedad. que este licor es un invento de América. Aquí su capitán. whisky americano o escocés (según) y. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras . fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que.

he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. o el extranjero sofisticado con el de cogñac. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. los reagrava y subordina de forma que. en efecto. asegura que la ebriedad se ha considerado. bajo su aspecto. El resto son historias de corsarios y piratas. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. un bautizo. el alcohol del país con el nombre de cuzuza. un novenario. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época. el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. un baile. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente.“pues. así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos. a través de los tiempos. pero no. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas. parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . En la centuria diecinueve. “un inmeneo. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. delito muy grave.

azúcar. Ahora bien. la mistela.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. asimismo. clavos de olor y cascaritas de limón tierno. los frescos de mora. de guanábana. había. o sea. que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho. y por supuesto el anís y el pepermint. a manera de ejemplo. Del chilate diremos. el chilate. una bebida muy apreciada por las señoras. Es así como nos Horchata . elaborada con aguardiente. Pero. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. entre tantas otras. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco. la horchata. canela. de chian. pimiento dulce. preparados a base de los vinos blanco y tinto. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. de semillas de ayote. de melón y de tamarindo. de sandía. de piña. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. etc. Sin embargo.

flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. que se celebra antes de la siembra del maíz. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. candelas (velas de cera o estearina). culto en sufragio de las almas de los difuntos. comidas. ayunos. hojas. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. curativas o alucinógenas– combinadas con el canto. cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. Los garífunas. los garífunas hacen uso del “guifiti”. comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. Asimismo. alejando la escasez de sus predios. por ejemplo. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. encima de un tapesco o Chan-já. De este modo. íconos del santoral católico.encontramos con una sucesión de tabúes. por su parte. Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. “Lucha ujan jillu”. enredaderas. continencias. la “calaguela” y el “palo de hombre”. esperan que sus divinidades les sean propicias. la danza y la música. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. para las cuales se solicita protección. “copal” y guacales colmados de chilate. (o Chan-já). una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”. utilizado Bebidas regionales • 259 . Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. el “jillu”.

está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela. Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua. así combinado con el soplo y el canto.para conmemorar el primer aniversario de un difunto. conocido como Sikro. que luego bebe el enfermo. En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. Los participantes en el festín. se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. 260 • Honduras . trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad. El líquido.

frutas flores. chile. Para el resto estaba. según observación de Francisco Hernández. consistente en maíz tostado y molido. (Del Villar. dulce o salado. café tostados y molidos. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. etc. también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua. el atextli o tiste. no obstante. Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. incluso. Había. En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 . Otra. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. con veinticinco granos era más popular y barata.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. 1993:56). chía. atol con cacao.

Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. simplemente. licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. disponible del grupo. También hacían chichas de jocotes maduros. tunas y pitahayas. La más popular era la chicha. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico. Su costumbres en la comida era tomar agua. chía y de otras frutas. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. (sahagún. previamente masticado por mujeres y niños. La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. capulín. 262 • Nicaragua .de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas. 1992:423). corteza de piña. guayabas. tenían alimenticias y embriagantes. nancite.

un gran consumo desde el siglo 17. No obstante. Bebidas regionales • 263 . era la yuca. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones. Su materia prima. si está bien cocida y toma color rojo oscuro. Si la masa queda medio cocida y amarillenta.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca. estas bebidas tenían. se le llama. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. aunque también empleaban el maíz y el banano. toma el nombre de Pihabra. por excelencia. En realidad. Respecto de las bebidas embriagantes. Wakisa pauni. Sin embargo. según lo que reportan los bucaneros. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. el repertorio era mayor y más variado.

Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. ñames. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. cocida y majada. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. cubierto de hojas. se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa. A los tres o cuatro días. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. o bien “ujon”. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. se desempaca la masa y se vuelve a cocer. los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris.Misla o Wasak Era su más importante bebida. Pocos días antes de la celebración. Esta bebida podía obtenerse también de batatas. Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla. mientras se remojaban en agua caliente. que luego ponían a fermentar en unas canoas. observado por Esquemiling. Puede mezclarse con wabul. la misla se encontraba lista. desmoronada en un poco .

Se dejaba a fermentar por tres días. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. luego de enfriada. En pocos minutos la savia se acumulaba. para beberla se filtra y diluye en agua. Bebidas regionales • 265 . No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. En dos o tres días la bebida está fermentada. Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. panamakas y uluas. Thomas Belt.de agua. inmediatamente después de la corona de la palma. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. pudiéndose tomar el pie del árbol. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”. pero muy fuerte” decía Levy. describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas.

chicha de guanábana. granadilla. naranjada. Bebidas regionales • 267 . el arroz con piña. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. saril (es bebida preferida para la época navideña). marañón. En la provincia de Bocas del Toro. chicheme. limonada. atole. En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes. se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope). nance. Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. de corozo. de maracuyá. jobo. existe una gran variedad. chicha de guate. papaya (también se le atribuye poderes medicinales). tenemos: chicha de arroz. chicha de marañón.PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). toronja. chicha loja (de maíz). pinolillo. Así. guarapo de caña. así como en celebraciones importantes. agua de coco y ron). se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias). nance. resbaladera. de piña. de cebada.

cacao. hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. tos y resfriado). hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica).Estas bebidas. de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos). Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). salvia (para facilitar la diges tión). si bien se consumen en la región central. de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales. apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . maizena y chicheme con hoja de naranjo. ventosidades). en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. igualmente se toman en el resto del país. café de maíz. Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales). de tilo (para los nervios). anestésicas y tónicas). a la que se le atribuye propiedades hipnóticas. de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). de “barba de maíz” (co- mo diurético. café de ñajú. dolores de estómago. café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). como alimento muy nutritivo se toma avena.

Bebidas regionales • 269 . vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. y las palpitaciones. la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas. problemas intestinales). ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). limpia el hígado y los riñones). ron (de caña).urinario). también se acostumbra en Veraguas). La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. tos seca. flemas. guarapo de caña (fermentado). diente de león (es bueno como desintoxicante. de llantén (contra la diarrea. tiene función medicinal). paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes. sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). también es sudorífico y expectorante). seco (de caña). chirrisco (a base de alcohol de caña. durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes. así como el vino de palma fermentado. chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). ayuda a la digestión). cerveza (negra o clara). de borraja (contra el nerviosismo.

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

1/2 kilo de tiquizque. 1 cebolla mediana (1 taza). 12 tacacos. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape. 2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 1 chile dulce mediano (1/2 taza). 3 camotes grandes. 3 papas grandes. 2 dientes grandes de ajo. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 1/2 kilo de ayote sazón. 1 plátano maduro grande. 2 elotes medianos.RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. 2 chayotes sazones medianos. 2 ramas pequeñas de orégano fresco. Recetario centroamericano • 273 . 1/2 kilo de yuca. 1 plátano verde grande. 2 cucharaditas rasas de sal.

con cáscara. Licuar junto: la cebolla cristalizada. tortilla y cuajada. Una vez que estas verduras estén suaves. CREMA DE PEJIBAYE (Ref. sal al gusto. agregue el plátano verde. los pejibayes y el agua. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. la leche o crema dulce. 1/2 barra de margarina. Cocinar hasta espesar o a su gusto. 3 1/2 cucharadas de cebolla. Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. 1 ó 2 cubitos de pollo. . Servir caliente y si desea. 1 rama pequeña de tomillo. el elote. el tiquizque y los tacacos enteros. 1 taza de agua. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce. 4 cucharadas de culantro. Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. 3 cucharadas de apio. Cuando la carne esté suave. gallo pinto. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. rocíe un poco de perejil picado fino. la yuca. Parta todas las verduras en tres partes cada una. Si desea.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. perejil si lo desea. cuele el licuado para remover la fibra. 2 dientes grandes de ajo. 1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes. 1/2 cebolla mediana en rodajas.

pimienta y comino al gusto. La víspera se deja bien adobado el pollo. todo bien picado. ajo. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. el culantro y el apio. si es necesario. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. en tiritas. Sirva. 1 chile. el ajo. 1 cebolla mediana. tomate. 1 cucharada de salsa inglesa. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. 1 cebolla mediana. 1 cucharada de aceite para freir. con la manteca. pelados y desvenados. sin escurrir. Al día siguiente se pone una cacerola al fuego. 2 cucharadas de aceite vegetal. 2 chiles dulces pequeños. 2 ajos pelados. ARROZ CON POLLO 1 pollo. 2 zanahorias picadas en cuadritos. sal. Pique finamente y sofría el chile dulce. bien picadita. Cuando esto empiece a hervir. 3 tazas de arroz blanco. Se deja guacho o seco según el gusto. 2 tomates grandes. echándole. para que el caldo seque un poco. Agregue el culantro picado. más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. se le agrega el arroz. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. 1/4 de kilo de camarones. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. 1/2 libra de arroz.2 tazas de frijoles negros o rojos. cebolla. Cuando esté bien frito. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. Condimente con salsa inglesa. la cebolla. se agrega el pollo partido en pedacitos. Agregue el arroz y mezcle bien. 1 chile dulce mediano. tanto por fuera como por dentro. Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo. cocido. Recetario centroamericano • 275 .

cortado en trocitos. en trocitos y se mete al horno. achiote al gusto. 2 tazas de salsa blanca. sal y pimienta al gusto. Si se desea. Finalmente. 2 onzas de margarina o mantequilla. 1/2 cucharadita de apio picado. Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. 1 cucharadita de salsa inglesa. queso rallado al gusto (opcional). Se mezclan los otros ingredientes. y se deja por unos cinco minutos más. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz.3 dientes de ajo. hasta terminar los ingredientes. 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador. Se engrasa una fuente que resista el horno. sal y pimienta al gusto. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. cocido. Encima se coloca la mantequilla. 276 • Costa Rica . Se pone una capa de arroz. cuidando de que no se seque mucho. se le espolvorea antes el queso rallado. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo. lo mismo que el achiote. 1 taza de palmito asado. excepto el arroz. se añade el arroz. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. 1 cucharada de perejil picado. finamente picados. 1 cucharadita de hojas de tomillo. Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce. Debe quedar más bien húmedo.

Manteca de cerdo. Recetario centroamericano • 277 . preferentemente. 1 diente de ajo. debe quedar con suficiente sustancia. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. Cuando está suave. Esto último se hace “para aumentar la comida”. como se dice en el lenguaje típico. si se puede. ajos. 3 cucharadas de manteca. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates. Luego se le echa el guiso. Se le saca luego la llamada purusa. es decir. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. Sal. Se sirve caliente. “pallaste” o “pallastona”. culantro. 1/2 kilo de arroz. ajos. actualmente casi sólo se usan máquinas. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). 1 chile dulce. de un día para otro para que esté bien suave.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. cebolla. se pone al fuego con manteca. “para engañar a los muchachos” (es decir. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo. 1 rollo de culantro. se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. sal y pimienta al gusto. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes. Guiso de pollo o de cerdo. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo. Se pone a remojar el maíz. 1 cebolla pequeña. a los hijos). etc. moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Condimentos: cebollas.

que no queden muy cocidas. salsa inglesa al gusto. Aparte ralle los elotes tiernos. sal. 2 cabezas de ajo picadas. agregándole la salsa inglesa. Se pican los olores y se fríen con la molida. 278 • Costa Rica . 1 cebolla grande picada. chile dulce bien picado. 1 cebolla. se escurren bien y se pican finito. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. 1 rollito de culantro picado. 1 chile dulce grande. pimienta y sal al gusto. se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. Agregue la cebolla y el chile dulce. Orégano o culantro al gusto. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. junto con una ramita de apio. 1/2 cabeza de ajo. adicione el chayote. 1/2 kilo de posta molida. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. Se agrega el picadillo. achiote. Chile picante. el maíz y los restantes olores. 2 cucharadas de manteca o aceite. 2 elotes. Pele los chayotes y píquelos. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes. Dos minutos después.

achiote. PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. el achiote y la pimienta. 1 rollo de culantro picado fino. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego. Cocinar hasta que todo esté caliente. el ajo y el chile dulce. 1/2 chile dulce. 3 tomates frescos. 1 cucharada de manteca. 1 lata de atún en aceite. Añadir el pejibaye. Recetario centroamericano • 279 . 2/3 de taza de cebolla picada fina. Añada agua si es necesario. Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. 4 dientes de ajo picado fino. el culantro y los tomates. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. 1 cucharadita de pimienta o comino. 1 rollo de culantro. Freír en el aceite o manteca la cebolla. se le agrega el chicasquil para que se cocine. 1 chile dulce. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. 1 cebolla pequeña. 1 cucharadita de sal. 3 dientes de ajo. sin cáscara y rallados. sal al gusto. Agregar la sal. 1/4 de kilo de carne molida. 1 cucharadita de pimienta. el atún. 1 cucharadita de achiote. 2 cucharadas de aceite o manteca. 1/2 kilo de papas. 1/3 de taza de chile dulce picado fino.PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil.

canela en polvo al gusto. se cubre con los frijoles. uniéndola muy bien. 1 cucharada de manteca. Se fríen en manteca caliente. un poco más de manteca. Cuando estén. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas. sal al gusto. se retiran del fuego y se dejan enfriar. se le agregan las yemas. Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. Luego se pelan y se muelen. 1 cucharada de harina. Se baten las claras a punto de nieve. 3 cucharadas de azúcar.PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref. 2 huevos. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. 1 taza de frijoles fritos y molidos. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. se baña con el azúcar y la canela. 280 • Costa Rica . Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. 2 cucharadas de manteca. la harina. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. Se les agrega la cucharada de manteca. y la sal. Se arrolla.

Cuando suavizan. Se sirve caliente. 1/4 libra de mantequilla. se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir. se sofríe el chile dulce. acompañado de arroz blanco o en “gallos”. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. Se rellenan de nuevo las cáscaras. sin pelar. la cebolla. una pizca de nuez moscada. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente. a lo largo. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. dejando las cáscaras vacías. 1 cucharada de aceite vegetal.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. No se deben echar en agua fría. Durante 2 ó 3 minutos se escurren. Recetario centroamericano • 281 . Se parten a la mitad. 2 huevos. En una olla aparte. 1 chile dulce picado. una pizca de sal. hasta que doren. 2 tomates sin piel. 1 cebolla picada. una pizca de azúcar. se les quita el centro. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. CHANCLETAS (Ref. se sacan del agua y se dejan enfriar. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. sal y pimienta al gusto.

ANGÚ (Ref. 1 latita de jugo de piña. 1 cebolla grande. 1/3 taza de manteca vegetal. 3 dientes de ajo picados. Ponga el aceite en una sartén. Cuando la carne está dorada. Marjorie Ross) 15 guineos. Se acompaña con arroz blanco. sal. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. 1 cebolla picada. Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. 1 cucharadita de mostaza preparada. se majan con un tenedor. 2 cebollas medianas. agregue la cebolla y el ajo y remueva. salsa de soya y sal al gusto. 1 chile dulce grande. En un comal. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. Cuando están suaves. 1 paquete de sopa de pollo. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. Se ponen a cocinar en agua salada. Corte el cambute en trocitos. COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref. 1/3 taza de vinagre. 1/4 taza de aceite de coco. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). 282 • Costa Rica . Se pelan y se raspan los guineos. y se le agrega el puré de guineo. Puede agregar fideos. dumplings o papas. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. 2 dientes de ajo picaditos. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. hasta que la salsa se espese. 1/2 taza de azúcar morena. Deje hervir esa mezcla. dumplings o papa en rodajas si lo desea. se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. 1 cucharada de azúcar.

acomodándolos en una cazuela engrasada. la salsa de tomate y la mostaza. 60 gramos de mantequilla. 115 gramos de queso rallado. un poco más de salsa china. la mantequilla en pedacitos. mantequilla. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. 1 chile dulce picado. una pizca de azúcar. 2 cebollas. Déjelo hervir. chile picante al gusto. removiendo para que se mezcle bien. 1 cebolla picada. Salsa de tomate: 4 tomates. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. Agregue las costillas y baje el fuego. Se sacan y se parten en pedacitos. Recetario centroamericano • 283 . Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. 1 rollo de perejil. el vino blanco. 60 gramos de mantequilla. picado. déjelas hasta que se suavicen. sin que se queme y agregue el vinagre. sal y pimienta. 1 taza de vino blanco. tapados con papel encerado. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla. 1 hoja de laurel. mantequilla para engrasar. 1 pedazo de apio. los ajos y la salsa china. Se lavan y se secan los filetes. el jugo de piña. sal y pimienta. sal y pimienta al gusto y el agua.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. 1/2 taza de agua. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina.

1 libra de fideos hervidos previamente. los tomates pelados pasta de tomate y picados. salsa morena. hasta que esté espesa. Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. 2 cucharadas de hongos negros secos. azúcar. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. aceite de maní. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto. 5 hojas de lechuga. Se fríe el pollo en pequeños trocitos.Se pone en una olla la mantequilla. la cebolla. se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. chile picante. en tiras. el chile dulce. el palmito. se sacan del sartén y se dejan a un lado. Se le agrega la cebolla. 1 cebolla grande. la pasta de tomate. sal y pimienta al gusto. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . 1 tallo de apio. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res). hoja de laurel. los hongos. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos. el apio. Se fríen los fideos en aceite de maní.

Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. Se pone un poco de sal común al horno. Recetario centroamericano • 285 . 1 cebolla mediana picada. y una vez tiernos. Cuando esté dorada. 1 cucharada de vinagre. revuelva y déjela freír hasta que dore. hasta que suavice. 1 trozo de yuca. 1/2 plátano verde. 1 chile panameño. 1 ramita de tomillo.trocitos. 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). agregue la carne. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. sin tapar la olla. 1/2 cucharada de apio. 1/2 cucharada de culantro picado. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. 2 dientes de ajo picadito. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. tomillo y chile picante al gusto. 1 cucharada de culantro. 1 trozo de fruta de pan. 2 dientes de ajo picados. la leche de dos cocos. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. 1 trozo de tiquizque. 1 chile dulce mediano picado. se añaden los fideos. 1/2 cebolla picadita. procurando que cubra el fondo como media pulgada. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. 1 trozo de ayote o camote. 1 cucharada de apio picadito. curry y pimienta negra al gusto. Con ella acompañan el chow mein. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. 1/2 cucharada de perejil. 2 papas. aceite de coco. 1 hoja de laurel. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. colocando encima el chile panameño. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes.

a fuego mediano. 1 cucharada de salsa de soya. y revuélvalo bien. CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. Luego baje el fuego. Cuando esté bien caliente. Corte la carne en tajadas muy delgadas. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. aceite de ajonjolí. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. LENGUA FINGIDA (Ref. sin pelarlos.Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. con la leche de coco y todos los condimentos. Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. 1 taza de polvo de pan. Deje la olla al fuego. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. fría la carne. sal. tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). 286 • Costa Rica . 2 cucharadas de aceite. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. 1 cebolla. 2 pepinos. moviéndola constantemente. Ponga un sartén al fuego con el aceite. Escúrralo y póngalo en una olla grande. pimienta al gusto. 1/4 libra de manteca. 1/2 cucharadita de sal. cuatro huevos. y póngalos a un lado. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas). en dirección contraria a la hebra. Póngale la salsa de soya. 1 cucharada de harina. Aparte.

LOMO RELLENO (Ref. 1/4 libra de chorizo. condimentos y el otro tomate bien picadito. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. 1/4 libra de aceitunas. con una pizca de mantequilla. Recetario centroamericano • 287 . 2 tomates grandes. Se rellena entonces con la carne de cerdo. revolviéndolo todo muy bien. un tomate y condimentos al gusto. Cuando está relleno.Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. durante media hora. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa. 1/2 libra de posta de cerdo. 1/4 libra de pasas. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. los huevos duros. Se baten los otros dos huevos. Se saca. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. Luego se arrolla en forma de bolillo. Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. 4 huevos duros. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. las zanahorias. las pasas y los chiles dulces en tiritas. Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua. 2 chiles dulces medianos. Para servirla. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto. las aceitunas. primero las claras a punto de nieve. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. se cose y se pone a sudar de nuevo. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque.

chile picante y sal al gusto. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. suficientes para un tamal. 2 cebollas grandes. La víspera se adoban las carnes con sal. 5 chiles dulces grandes rojos. sobre esta capa se pone otra de pipián. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato. Salsa inglesa al gusto. 1 gallina pequeña. colocando sobre ellas.TAMALES DE CERDO (Ref. Alcaparras al gusto. 1/2 libra de chorizo. entonces se retiran del fuego. 1/2 libra de aceitunas. 3 libras de costilla de cerdo. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. un pedazo de tocino. 1/2 libra de arvejas. todo bien molido. sal y pimienta al gusto. 1/4 de libra de semillas de chiverre. envolviendo todo esto muy bien en las hojas. revolviéndolo todo muy bien. achiote. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. Pimienta. 1/4 libra de manteca y el caldo. luego se muele agre- gándole una cebolla molida. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. 1/2 libra de manteca. 3 tomates grandes. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. una capa de masa. el chorizo frito. 288 • Costa Rica . moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. pimienta y cominos. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. y las semillas peladas. medio a medio. chile picante y ajos molidos (al gusto). En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. comino. dejándolos al fuego por espacio de dos horas. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. una cucharadita de comino y pimienta. 4 ajos. 1/4 libra de tocino. Todo esto se pone a cocinar. 1/2 libra de pasas.

V. 3/4 taza de arroz cocido. 1 1/2 taza de caldo de pollo. 3 cubitos de caldo de pollo y la sal. 1/8 kilo de manteca de asientos. 1/2 kilo de papas. luego hacerlas en puré. 2 cubitos de pollo. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. Ch. Preparar las hojas. 2 tiritas de chile dulce. 1 lata de arvejas. Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. pimienta. 1 cucharadita. el caldo de pollo. Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país.TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. culantro. hojas de plátano (3 kilos aprox. 2 chiles dulces grandes en tiritas. Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). 4 muslos de pollo. Cocinar el pollo en agua con sal. el pejibaye. use dos por cada tamal. Suficiente pabilo o cuerda. Pelar y cocinar las papas. 1/4 rollo de culantro. 1 kilo). el puré de papa.) Recetario centroamericano • 289 .). (G. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco. 1 zanahoria grande cruda en rodajas. 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox. 1 rodaja de zanahoria. 1 1/2 cucharadas de sal. 1/4 cucharadita de pimienta.

Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. 1 cáscara de un limón agrio verde. Las orejas se pueden utilizar. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz. Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. Cuando revienta. 2 onzas de pasas. 2 astillas de canela.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. 290 • Costa Rica . revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. 2 yemas de huevo. se le quitan los huesos. 1/2 libra de azúcar. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos. chile dulce. pimienta y achiote. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza). Luego se sancocha. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. en calor mediano hasta que reviente. Se deja al fuego hasta que espese un poco. se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas. 1 pizca de sal. Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. 1 botella de leche.

sin descomponerse. 4 higos azucarados picados finos. agua helada. 2 huevos. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. pizcas de sal y azúcar. 1/2 cucharadita de achiote. la mantequilla. envolver en plástico y reposar 20 minutos. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica. Se parte cuando está frío. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. Mezclar harina con sal y azúcar. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. se quema. Se mete al horno hasta que se cocine. el achiote. 1/4 libra de mantequilla.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. Recetario centroamericano • 291 . 2/3 taza de queso maduro rallado fino. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. 125 gramos margarina fría. y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. porque si no. 1/8 cucharadita de nuez moscada. 1/2 cucharadita de sal. se baja del fuego. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. 1/2 tapa de dulce. Cuando está reventando se le agrega la leche. Cuando el arroz está bien espeso. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. el dulce raspado. 1 botella de leche. Antiguamente. 1 t conserva de chiverre. 1/4 libra de queso. canela en astillas. Luego se le agregan los dos huevos batidos. se hacía en comales de barro. 1/4 cucharadita de vinagre. 1/2 cucharadita de sal. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. el queso rallado. 1 clara de huevo medio batida.

que se ponga cremosa. la sal y los huevos. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. la harina. de diámetro. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren. PRESTIÑOS (Ref. lentamente. Luego. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. mezclar conserva e higos. 1/4 libra de mantequilla. 1 cucharadita de harina. Agréguele el azúcar. 1/4 libra de queso rallado. las pasas y la vainilla. el queso. 1 libra de manteca.Mientras tanto. 2 huevos. poner en un lado una cucharadita de relleno. 1 pizca de sal. 1 cucharadita de sal. 1 cajita de pasas. 1/2 tapa de dulce. 1 cucharadita de polvo de hornear. pintar la orilla con clara de huevo. 1 y 1/2 tazas de azúcar. Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . 1 naranja. el polvo de hornear. Marjorie Ross) 1 libra deharina. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. doblar y sellar. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms. la yuca.

Se parte en pedacitos y se extiende. Se amasa. bien delgada. Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. Recetario centroamericano • 293 . el jugo de una naranja. Se revuelve todo bien. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear. Debe hacerse la víspera en la tarde. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. un punto de sal y azúcar. 10 cucharadas soperas de azúcar. El dulce se hace en miel espesa.Se cierne la harina. 1/4 libra de queso blanco y suave. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 copita de ron. clavos. 2 tazas de harina. Para el relleno. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. 2 cucharadas grandes de manteca. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. 1 cucharadita de cremor tártaro. 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. 1/4 libra de queso bagaces seco. 3 huevos. 1 cucharadita de jamaica. También se le puede poner miel de abeja. se baten los huevos. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. 1 cucharadita de achiote. la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave. los quesos rallados. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. Se le agrega una cucharada de manteca. primero las claras y después las yemas. 1 cucharadita de clavos de olor. cuidando de que quede una masa bien fina. Enseguida se les añade la miel de dulce. Se amasa hasta que quede lisa. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. y se bañan con ésta los prestiños. 1 taza de miel de dulce bien espesa. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. canela y jamaica.

ATOLILLO DE CACAO (Ref. Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar. se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto. Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. Se pelan las toronjas por encimita. DE TORONJA (Ref. ya que en el agua salada va quedando el amargor. 2 huevos. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . Se parten en cuatro u ocho tajadas. Marjorie Ross) 1 botella de leche. Una vez que ha hervido. Con ellas se adorna el atolillo. 1 libra de azúcar. sin quitarles mucha carne. 1 paquete pequeño de maicena. 1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). 1/2 cucharadita de vainilla. Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce. Se deja hervir hasta que espese. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. Marjorie Ross) 4 toronjas. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. Una vez hervidas. 3 cucharaditas de cacao rallado. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. 1 limón y una pizca de sal. Cuando la leche está caliente. la vainilla. Esto se repite dos. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. las cascaritas del limón y una pizca de sal. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. (4 cucharadas rasas).

Marjorie Ross) 25 duraznos verdes. junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. 4 onzas de frutas confitadas picadas. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. 4 onzas de manteca. 1 onza de vainilla. 1 onza de levadura. carmín vegetal al gusto.JALEA DE DURAZNO (Ref. Se lavan los duraznos. por unas dos o tres horas. Recetario centroamericano • 295 . 4 onzas de pasas. se le agrega carmín vegetal. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. se les quitan las semillas. PAN BON (Ref. 1/4 cucharadita de nuez moscada. que es cuando se ve el fondo de la olla. Se deja en el fuego hasta que dé el punto. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. 1/2 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de manteca o mantequilla. Para que quede con bonito color. 1/2 tapa de dulce. Se ponen a sancochar en agua suficiente. 1 libra de azúcar. Cuando están casi deshechos.

la manteca. Mezclar el huevo. pasarles clara por encima. 296 • Costa Rica . el resto de la harina. 1/2 cucharadita de sal. 1/4 taza de yogurt natural. con una brochita.Se derrite el dulce al fuego. está listo. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos. GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. Se amasa muy bien. Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. 1 barra de mantequilla (115 gramos). colocarlas con 4 centímetros de separación. Otras no le ponen el enrejado. dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. las frutas y pasas previamente enharinadas. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos. Mezclar los ingredientes secos. tostadas de ajonjolí. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. 1/2 taza de harina integral. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. el yogurt y unir la masa sin amasar. en una bandeja engrasada y enharinada. Se le unta clara de huevo batida encima. se le añade la masa de levadura y harina. sino que hacen bollos sencillos. la canela. Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor. Cortar las galletas. 1/2 taza de pejibaye molido. la nuez moscada. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. la vainilla. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. 1/3 taza de agua fría. 1 huevo entero. 3 cucharaditas de semillas.

García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil. Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. El fresco se obtiene de la misma manera. dulce de tapa. sirope. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. y se deja fermentar. más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. Se bate bien. pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto.SOPA BORRACHA (Ref. Luego se le agrega agua. en este caso. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). se cuela y se le echa agua al cálculo. matrimonios y rezos. El fresco se obtiene de la misma manera. se le agrega agua. G. G. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. canela y guaro. hasta que quede medio picante. acídula. Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. en un vaso. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. si tiene bastante licor. dulce de tapa y otra vez se bate bien. A la fruta de este arbusto del Pacífico. se le echa una “tamuga”. G. de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. bautizos. Luego se deja fermentar para obtener la chicha. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños. G. CHICHA DE JENJIBRE (Ref. Recetario centroamericano • 297 .

primero se sancocha el jocote. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón. García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. se puede echar a la olla de una sola vez. se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa. sólo hay que evitar echarlos con cáscara. Hay que procurar que no queden peladas las semillas. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. el mango no “suelta” nada. MANGO EN MIEL (Ref. como se dice en Costa Rica. Para hacerlo. Por lo tanto. G. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”. 298 • Costa Rica . Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. dicho sea de paso.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. sólo crece en las zonas calientes.

de una cierta cantidad de nancites o nances. Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor. G. más o menos balanceada. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. NANCITES CARAMELADOS (Ref. Se toman los limones y se ponen a sancochar. pero hay que evitar que se desbaraten. es decir. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. ahí se dejan hasta que se sequen. G. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara. Primero se pela la papaya. G.PIÑONATE (Ref. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. más o menos delgados. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. de manera que no se deshagan. popularmente “limones agrios”. Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. El piñonate debe hacerse de papaya tierna. Luego se hace una miel de azúcar. metidos en una botella con guaro. G. preferentemente. a la cual se le echa azúcar al gusto. Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. longitudinalmente. con los llamados . Las tieras deben quedar duras o medio duras. los más comunes y pequeños.

1 botella de ron colorado. curada para chichemera. 4 galones de agua. Se baja del fuego y se cuela. 15 yemas de huevo.) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino. En una olla se mezclan la leche. que se pone a cocer en una olla de barro. se le agrega despacio. García M. Así que está cocido. con consistencia de atol. 1 libra de azúcar. 2 astillas de canela. se le agrega la vainilla y el ron. 1 pizca de sal. De esa masa se hace luego un atol espeso. G. y una vez que hierva la mezcla. y una vez frío. el azúcar. preferentemente. 1/4 libra de maicena. Se deshacen bien las yemas. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días. G. con un poco de leche y la maicena. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. hasta que hierva nuevamente. 1 pizca de bicarbonato.BEBIDAS CHICHEME (Ref. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. la sal. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. Se deja enfriar. jugo de caña. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. 2 cucharaditas de vainilla. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. Se sirve helado. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche. ROMPOPE (Ref. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande. 300 • Costa Rica .

que son el fermento de la chicha. Leche de coco. que debe molerse y cocinarse con agua. ya están secos los tamalitos. Al cuarto día está demasiado fuerte. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). envolviéndolos por el lado contrario. Se chorrea con agua hirviendo. Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. dulce de tapa al gusto. Se sacan de la olla y se dejan escurrir. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera. se le agrega el fermento. A la hora de hacer la chicha. como quien hace café. Una vez cocinado el maíz. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. Recetario centroamericano • 301 . y se cocinan de treinta minutos a una hora. Azúcar al gusto. En una olla grande se colocan uno encima del otro. De una cajuela salen treinta tamalitos. Marjorie Ross) Almendras de cacao. Salen treinta tamalitos. como quien envuelve un tamal. Se apartan. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. por porciones de unas dos cucharadas. A los quince días. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días. hojas de bijagua. CHOCOLAT TEA (Ref. durante quince días. Chicha: 1 cajuela de maíz. se usan tres tamalitos de fermento. para que fermente. bien tapado. Se tuesta y se muele el cacao. Se deja reposar por dos o tres días y se toma.cosas y se tapa bien.

que se añade batido cuando las hojas están blandas. Recetario centroamericano • 303 . 1 tomate.RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. 1 cebolla. se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo. 3 dientes de ajo. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. agua y sal al gusto. Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz. 1 ó 2 huevos (opcional).

3 semillitas de culantro. 2 güisquiles. 3 papas grandes. 1 tomate. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. 3 pipianes. 1 ramita de perejil. las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. 1 masito de ejotes. . 1 ó 2 yucas medianas. 1 cebolla. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. hasta lograr el ablandamiento. 1 plátano verde o maduro. sal al gusto y agua. 2 elotes. 1 repollo pequeño.SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. Esta comida se degusta durante el almuerzo. 1 ramita de hierbabuena.

1 chile dulce. sal al gusto y agua. Procedimiento: La gallina se degolla. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. 1 zanahoria grande. Según sea la época del año. luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. 1 cabeza de ajo. y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. 1 cebolla. yuca. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. unas semillas de culantro. luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla).SOPA DE FRIJOLES ROJOS. 1 cebolla o tallos de cebolla. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. 1 ramita de hierbabuena. 3 papas medianas. 1 tomate mediano. Al servirse como almuerzo. pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. sal al gusto y agua. De esa Recetario centroamericano • 305 . 2 güisquiles. sal y ajos.

así mismo el pescado se corta en pedazos medianos. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 botella de leche. se le agrega el resto de ingredientes pelados. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. hasta lograr su ablandamiento. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. 2 huevos.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. la hierbabuena. Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. harina para crema mariscada. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla. 1 libra de jaibas. el culantro. las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. sal y agua al gusto. SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas. 1 cabeza de ajos. el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo. Al llegar a este punto de preparación. lue- 306 • El Salvador . la cebolla . cortados y lavados previamente. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. 1 libra de camarones grandes. Puede servirse durante el almuerzo. Aparte se cocina el agua. Al caldo que todavía continúa en ebullición. 1 libra de pescado fresco. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. 1 barra de margarina. que con arroz y tortillas de maíz. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados.forma. 1 botella de crema y 1 botella de agua.

camarones.Mariscos como ostiones. los mariscos sofritos. cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. en el caso del comercio. lonja de pescado.. se ha obtenido la sopa mariscada. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. pero su nombre varía a Crema Mariscada. Recetario centroamericano • 307 . etc. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. la cebolla y los ajos. langostas. se va agregando a cada plato al momento de servirse. se comercializan en diferentes mercados del país. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. previamente diluido. Hasta este momento. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos. en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. La crema. En casa. jaibas.

chile morrón. pipianes. Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. elotes. todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. sal al gusto y agua. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente. 1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. ajos al gusto. ayotes. zapotes considerados alimentos prehispánicos. ajos). güisquil. frijoles. verduras: elote. repollo. agregándole una cabeza de ajos. semillas de pipián. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. orégano. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. unos granitos de culantro. tomates maduros y verdes. zanahoria. 1 cebolla. yuca. 2 plátanos verdes. 308 • El Salvador . clavos. 3 libras de tripa de res. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res.SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. 1 chile ciruela. consomé de carne. güisquiles. yucas.

Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza. Procedimiento: el animal se degolla. ajos al gusto. la cebolla. Al finalizar el licuado. se chamusca. añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. sal al gusto y agua. el tomate. debe taparse muy bien. Mientras se realiza esta actividad. echándole la verduras peladas y cortadas. se prepara el recaudo con el tomate. 3 tomates grandes. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. agregando cinco tomates verdes. 3 cucharadas de manteca o aceite. Aparte se licua el culantro. 3 papas grandes. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. cortadas y lavadas previamente. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. cebolla al gusto. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . sal. especias (pimienta y cominos). CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo. se lava y se corta en porciones.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. ajos al gusto. asados y pelados previamente. 1 cebolla. 2 tomates. cebolla. ajos y el chile ciruela. ajos molidos y sal.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

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ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
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GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
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agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
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Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
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Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
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tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

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para. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. La masa en su punto de cocimiento. Luego. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. 2 tomates. cebolla y suficiente ajo. a la masa se le agrega sal. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. los pitos enteros. Se hace un paquete con la misma hoja. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. se refiere a la preparada con frijoles. agua y sal al gusto. se fríen con tomate. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). Se dejan enfriar. libra de alguashte. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. doblándole ambos extremos. Finalmente. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. En cuanto a la segunda forma. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. Para los pitos en alguashte. se corta en rodajas. se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla. 2 ó 3 huevos. hasta obtener su total deshidratación. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. cebolla al gusto. para dejarse enfriar y escurrirse. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos. manteca al gusto.

Los pitos con huevo. manteca o aceite y sal. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas. Procedimiento: Los ejotes se desvenan. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior.mate y se aderezan con sal. GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco). Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas. Por ejemplo con los ejotes. Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . primero la clara y después se agrega la yema. se dejan enfriar y escurrir. los güisquiles se pelan así como las pacayas. con excepción del alguashte. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. Cualesquiera de las verduras que se seleccione. tiene particular característica para hacer los rellenos. 2 ó 3 huevos. RELLENOS DE EJOTES. también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto.. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos. Aparte se baten los huevos.

margarina o aceite. Con el güisquil es diferente. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse. se acompaña con PACAYAS. 3 cucharadas de manteca. los pétalos. y sal gusto. 2 tomates pequeños. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. se escurren. tusas (hojas de maíz secas). durante unos 30 minutos. De igual forma con las pacayas. ma individual. 2 huevos. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. sal al gusto. Pueden servirse. el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. Procedimiento: Las flores de izote. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados. acompañados con arroz frito. para enterrarlos. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote. 1 cebolla pequeña. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto.ejotes. se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Luego. Este platillo. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 . comal o polletón tradicional. Al ablandarse. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina. agua.

1/2 libra de ostiones o al gusto. primero se limpia el arroz. se fríen el tomate. el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz. Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. 2 güisquiles. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. 1 chile verde. 1 ó 2 tomates pequeños. la cebolla. 1 zanahorias. luego se 322 • El Salvador . agua y sal al gusto. para freírlo unos tres minutos más. Una pizca de sal y agua. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. Aparte.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. 3 papas medianas. 1 tomate. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. 1 cebolla pequeña. 3 cucharadas de manteca o aceite. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. se deja cocinar a fuego moderado. se lava y luego se escurre. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate.

1 botella de aceite o manteca. en su defecto. Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. 2 tomates pequeños. Recetario centroamericano • 323 . ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. 1 cebolla pequeña. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. unas vainas de ejotes.agrega el arroz. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. para que el vapor ayude al cocimiento. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. Procedimiento: La carne de cerdo o. el agua y la sal. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. agua y sal al gusto. la verdura cortada en trocitos. al consumirse el agua se tapa el recipiente. pollo. 3 cucharadas de manteca o aceite. 3 huevos batidos a punto de turrón. 2 güisquiles pequeños.

1/4 libra de cal o ceniza. unas rajitas de canela. canela al gusto. 3 botellas de agua. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. el agua y la canela. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce. azúcar al gusto. cuando se sacan los pedazos se lavan bien. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. se hierven hasta lograr que se les impregne la miel. agua suficiente. para que quede tronado. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. una pizca de sal. 324 • El Salvador . 1 panela. al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados.

De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. frijoles o leche poleada (manjar blanco). . azúcar y poca agua. rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. termina de cocinarse cuando pega varios hervores. Leche. Azúcar. se agrega la leche y los granitos de sal. Unos granitos de sal. Si se eligen los frijoles. Se sirven con azúcar espolvoreada. se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente. al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos. en el centro se coloca el relleno y después se dobla. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen.ARROZ EN LECHE Arroz. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida. EMPANADAS Plátanos. Canela. Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela. éstos deben estar cocidos. finalmente se fríen en manteca o aceite. manteca o aceite. Si lo desea. azúcar.

se le agrega polvo de canela en la superficie. huevos (opcional). QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz. removiendo constantemente hasta lograr que espese. azúcar. canela. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita. canela. Sea poleada o manjar blanco. pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco. Procedimiento: Se lava el arroz. se deja esponjar para molerlo. 1 botella de crema. manteca o margarina. leche. el chilate se mezcla con leche. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. al momento de servirlo. 326 • El Salvador . 1 libra de azúcar. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional). agua. sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. 2 huevos. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. 1 libra de queso. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje. sal. azúcar.LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz.

o de res. requesón. tomate. carne de cerdo. Las riguas pueden acompañarse con queso. sal. Una vez lavado el maíz cocido. para luego ubicarlas en el comal caliente. polvo de achiote. Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. manteca de cerdo. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. Recetario centroamericano • 327 . Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. bien picadita (opcional). Se cuecen las verduras. las que se moldearan entre ambas manos. güisquil. luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación.DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco. se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. ejotes. debe molerse para obtener la masa. Al ablandarse. se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. crema o cuajada. o de gallina cocida. manteca o aceite. agua. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). hojas de huerta. sal. a manera de darles una forma redonda. de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas). 1/4 libra de cal. papas. Al lavarlo caliente. donde se cocerán de ambos lados.

dulce de panela. se agrega poco a poco. ALBOROTO maicillo. se forman las pelotas a las que finalmente.. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean. se les baña con más miel. Después. anís al gusto. para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. luego se escurre para molerlo. manteca al gusto. para hacer la miel. A medida de ello. 328 • El Salvador . los granos van reventando. en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente. Esta miel. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. Aparte. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís. presionando la orilla. Se amasa bien. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. con fuego moderado hasta lograr que hierva. agregando una pizca de sal. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. para lograr un secamiento. Dicha miel. El punto de la miel se detecta. y se pone a derretir sobre un recipiente.fríen con tomate y sal. 20 huevos. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. A medida que se cuece. listas la masa y el relleno. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua. agua. Se calienta un comal. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo.

hasta lograr su ablandamiento. unos granitos de comino. Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. sal al gusto. agregándole. y. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. Se cuece con agua y canela. manteca al gusto. manteca. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. cebolla. agua de achiote y sal. azúcar. para que quede “enterocito”. chile verde. canela y agua.PINOL Una pata de tunco. hasta lograr su ablandamiento. leche de vaca. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. achiote en polvo. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. TROTE COYOTE maíz seco. una vez que se evapora el agua. Recetario centroamericano • 329 . luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. tomate. Al hervir. agua. Luego se cuela para deshechar el polvillo. maíz. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. un diente de ajo. Se remueve el maíz triturado y finalmente.

el arroz. Recetario centroamericano • 331 . piña. la caña de azúcar y la uva. chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote). es estimado en la cocina local e internacional. El pavo. zapote.RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. tomate. cacao. Frutas como naranjas. la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza). frijol. calabaza. De España llega el trigo (harina y el pan). Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial. aguacate. vegetales y frutos tropicales. como carne. chile.

En Alta Verapaz. Carnes de res. etc. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. pescados). sopa de arroz. 332 • Guatemala . las frutas tropicales: zapote. el boj. cerdo. el “jocón”. chorizos. manzana. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe. En la zona de Occidente. tamales negros. melocotón. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. carnero. tamales colorados. cake de guineo. etc. pan de guineo. papaya. pera.limón. aves de corral y los embutidos (jabones. lomo adobado. los cafés con leche y las bolitas de miel. pollo en crema con loroco. En chimaltenango. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. el batido. gazpacho. dulce de plátanos en gloria y molletes. oveja. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre. los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro).) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. mangos. cajetas de mazapán. el picante caldo de “chunto” (pavo). pan de coco. En el Oriente. salchichones. queso de Chancol (Huehuetenango). En el Sur. jocote. chiles rellenos. salsa de tomate. sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. el “zakic”. el “subanik”. los “paches” quezaltecos. durazno.

2 dientes de ajo. El puchero una hora antes de que sirva. otra de picado. se espesa con un pedazo de pan remojado. sal. consomé y sal al gusto. el chile pimiento. 4 onzas de loroco. se unta el platón de manteca. con especie de toda molida. los ajos. todo picado. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. un pedacito de carnero. producirá buen caldo. nabo. chorizo. después se le echa jamón. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. para que queden de mejor color las carnes. cabezas de ajo. se pone una capa de arroz. molido con un poco de especia. consomé y sal al gusto. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. baten tres huevos. se le quitan las espumas. y apurando el fuego. 1 tomate. un pedacito de carne salada.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. 1 chile pimiento rojo. se . colóquelo en una olla. así que está se le echa caldo de olla. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior. de preferencia pollo criollo. Mientras el pollo suda. el tomate. un puñado de garbanzos. 1 vaso de crema. repollo. o lengua. para que no se pegue. puesta con sólo agua. 1 cebolla con tallo. con el cual saldrá buena sopa. póngale una taza de agua. o cecina. arriba el huevo cuando levante. despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. déjelo sudar a fuego lento. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. agréguele la cebolla. se cubre con otra de arroz. otro de gallina.

pasas. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca. ajo pelado y molido. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. sal. tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. para que no pique. Da para cuatro a seis personas. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. se le echa el chile. perejil picado. y un poquito de vinagre. o rosquita en polvo. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. se acomoda en ollas de loza. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. se pega. harina dorada. Sírvalo bien caliente. el día siguiente. acompañado de arroz blanco. ce de modo que quede muy bien cocido. se muele bien. se desagua. bastante vinagre. se pica muy bien: se pican almendras. se le echa dulce si quieren. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca.pollo esté suave. orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . se pone el lomo en un traste de loza. especia de toda. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro. seguidamente agréguele la crema y los lorocos.

EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz. deje cocer durante una hora y media. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. 1 libra de loroco. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano. suficiente aceite. Envuelva y amarre en el extremo superior. chuchitos. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. dobladas. Recetario centroamericano • 335 . sal y consomé al gusto. se muelen bien. con suficiente agua caliente: en este estado. vinagre. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. agréguele la manteca. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. aceite y sal. tusas u hojas de guineo majunche. se les echa un poco de cominos. todo con poca agua. se lleva a la mesa. para que reciba después. Luego haga bolitas del tamaño deseado. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. 12 onzas de manteca de cerdo. encontrándose en los tamales. 1 manojo de chipilín. un diente de ajo: se sazona con vinagre. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. el proceso es como envolver un tamal.

8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. o medio pollo en trozos. Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. . Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. Ingredientes para la salsa: 12 tomates. Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla. cocinando ésta hasta que esté suave. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. no debe quedar muy aguada. 3/4 tazas de consomé de pollo. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. 1 cucharadita de pimienta. De nuevo coloque el pollo en la olla. 1 libra de manteca derretida. 1/4 taza de vino blanco seco. Preparación: En una olla mediana. 2 manojos de tuzas. 1/4 cucharadita de comino en polvo. 8 hojas de laurel. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. 1 chile guaque. 1 cebolla mediana finamente picada. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. 1/4 taza de perejil picado. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente.MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. 1 libra de carne de marrano en trozos. 2 cucharaditas de sal. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. 2 ajos picados. Incorpore el ajo y dore muy bien. sal y pimienta fresca. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. Agregue poquitos de agua para suavizarla.

Recado: 2 chiles guaques. 1 onza de manteca. 1/2 pan francés remojado y escurrido. tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Por un lado. envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. Para forrar los chuchitos. 1/2 libra de manteca de cerdo.Pique los tomates. Recetario centroamericano • 337 . coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. 1 cucharada de sal. ponga 1 cucharadita de sal. desvene y quite las semillas del chile. lave. fría éste en una cucharadita de aceite. 2 tazas de agua fría. al fondo de una olla. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. 1 cucharadita de sal. Si desea. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. tuzas. Lave las hojas de tuzas. 6 tiras de cibaque. 1/2 libra de carne de marrano. póngale más pero que esté hirviendo. 6 tiras de chile pimiento. encima un trozo de carne con salsa. 4 onzas de tocino cocido. agregue el comino y muela todo junto. vierta agua hirviendo hasta la mitad. Salen 25 chuchitos. 1/8 cucharadita de achiote. Si se consume el agua. Ponga. 6 tomates maduros. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). puede ponerle unos lorocos a la salsa.

sin semillas y bien lavado. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. 2 onzas de chocolate. 3 cucharadas de azúcar. 24 pasas. sobre ésta coloque un poco de masa. agregue sal. 1 taza de agua fría. ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. 1 cucharada de aceite o manteca. el tocino también. coloque los tamales. 3 pimientas de castilla. 1/4 cucharadita de sal. 1 onza de pepitoria. Preparación: Deshaga la masa con el agua. 1 libra de manteca de cerdo derretida. de chile pimiento y un poco de recado. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. Envuelva el tamal con la hoja tierna. agregue la sal y manteca derretida. 4 tazas de agua fría. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. 1 raja de canela. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). Reserve. 1 cucharadita de sal. 1/2 onza de ajonjolí. 338 • Guatemala . la sal y achiote. 1 cebolla con todo y tallo. Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. encima ponga una hoja tierna. luego en la hoja sazona. mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. 1/2 pan francés quemado. ponga encima más hojas de banano. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. 1 chile pasa desvenado. Para la salsa: 3 tomates. escurrido y frito en la onza de manteca. Lave las hojas de plátano y séquelas.Preparación: Deshaga la masa con el agua. el francés remojado. Si le hace falta agua puede echarle más. 3 cucharadas de azúcar. manteca y azúcar. Reserve.

Se pelan dos pollos. se parten en pedazos. 10 tallos de cebolla. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano. una libra de manzana de California. se fríen en mantequilla. 12 almendras peladas. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado. Agregue la carne partida en 12 trozos. 3 chiles pimientos verdes. sobre ésta coloque un poco de masa. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. 12 tiras de cibaque remojadas. una rajita de canela.12 ciruelas. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. Deshágalo con el agua. Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto. ajonjolí y chile. encima ponga una hoja tierna. 2 pasas. todo lo asado y el chocolate. Aparte muela la canela y la pimienta. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos). un pedazo de carne con salsa. pepitoria. Preparación: Ase tomate. dos chiles pimientos. dos chiles pasas. Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. 1 ciruela y una almendra. cuele y agregue azúcar y sal. JOCÓN 1 pollo. Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. dos chiles guaques. 1 libra de carne de marrano. 1 libra de miltomate. Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. 1 ramita de cilantro. dos Recetario centroamericano • 339 . junto con la champurrada. cebolla. Si le hace falta agua puede echarle más. envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. vuelva a moler con el pan quemado. 12 hojas de banano tiernas.

1/2 cucharadita de chile. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. 1 limón o naranja agria. el jugo de las naranjas y el limón. 2 chiles de ajo picado. 4 cucharadas de alcaparras. unos granitos de azúcar. pimientos verdes y rojos. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente. Los chiles y el pan se doran. hasta que estén suaves se sacan. 4 cebollas finamente picadas. un ajo. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. dejando cocinar por otros 10 minutos. alcaparras y cebollitas blancas. una hojita de laurel. úntelo a cada una de las piezas de gallo. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente. Cuando esté cocido el gallo. 1 cucharadita de sal. 2 chiles pimientos. apio. chiles pasa. desvenados finamente. 2 cucharaditas de sal. aceitunas. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. 3 cucharadas de vinagre. 1/2 litro de chicha o de súchiles. 3 dientes de ajo picado. dos cebollas bien picadas. agregue cebollas. se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. Por aparte mezcle la sal y pimienta. 12 cebollas blancas curtidas. dejando que dé unos cuantos hervores más. ajo. colóquelos en la cacerola y dórelos. en piezas. Los chorizos cocidos en agua. al estar estos ingredientes tostados.sambos. dos panes dulces. 1 gallo grande o dos pollos grandes. 12 aceitunas sin semilla. agregue las ciruelas. 2 chorizos extremeños cocidos. 1 naranja dulce. se pican y se agregan. una ramita de tomillo. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . 1 cucharadita de pimienta.

En esta salsa se ahoga la carne. Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. Cuando todo esté cocido. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. 1 poco de manteca. 2 dientes de ajo. los chiles sin pepitas y sal. se pone a hervir y se sazona al gusto. se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. 1 tortilla. 1 chile chocolate. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. 1/2 libra de miltomates. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee.raja de canela. déjense 2 días en conserva. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. partidas en cruz. 1/4 cucharadita de sal. el miltomate. 2 cebollas. Recetario centroamericano • 341 . 4 dientes de ajos. en frasco de vidrio tapado. 4 pimientas de castilla. las cebollas y los ajos. 2 tomates grandes. añadiendo pasas. 4 cebollas. sal al gusto. almendras picadas y una copa de vino dulce. tomate. 1 botella de vinagre. inmediatamente se colocan las piezas de gallina. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. se bota el agua y se muele. ya frías. Preparación: Se cocen los chilpetes. 3 clavos. se coce el miltomate. se sazona con un poquito de sal y orégano. un poquito de sal y azúcar. 1/2 libra miltomate. por último se le agrega la botella de vinagre. 1 chile guaque. 1 poquito de orégano. ciruelas. agregando asimismo un poco de agua.

1 taza de agua fría. cocidas en 1 taza de agua hirviendo. colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. arvejas. pacayas y coliflor. remójense en esto las verduras. agréguele el vinagre. 1/2 taza de repollo. 1 cucharada de sal. 1 taza de vinagre. déjense durante 8 horas. sin pelar. Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. 6 chiles verdes crudos. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal. 1/2 taza de remolachas. ejotes. para que conserven su color verde. después peladas y rodajeadas o en trocitos. Al agua con la sal. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. enteras. 342 • Guatemala .

2 onzas de aceitunas conservadas. 1/2 taza de vinagre. 1/2 cucharada de sal. 6 butifarras cocidas. 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. mostaza. chiles chamborotes rojos o verdes. pimienta y polvo de queso. rociándolos de sal. deshecha en 1/2 taza de agua fría. crudos. 12 rabanitos. en trocitos. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos. butifarras. rodajeadas. hasta llenar la mitad del plato.blanco. 4 onzas de cecina de res. 6 rodajas de salchichón. Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. en trocitos. adornándolo con salchichón. 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. sal. 4 onzas de queso fresco en trocitos. limpios. 3 lechugas en hojas grandes. 1 1/2 tazas de agua fría. jamón. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. 2 onzas de queso duro rallado. arvejas. La víspera hágase el caldillo de agua. 3 chorizos negros. 2 onzas de alcaparras conservadas. cocida. sin su vinagre). por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. 4 onzas de carne de marrano cocida. rabanitos. y allí déjense las hierbas cocidas. sal y pimienta para rociarlo. en pedazos. en trocitos. mejor francesa. después el pollo. queso en trocitos. Recetario centroamericano • 343 . sardinas. poniendo en el centro del azafate. zanahorias en rueditas y papas. el chile chamborote lavado y crudo. 6 sardinas en aceite. cocidos. simples. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. aceitunas. 3 huevos duros rodajeados. 3 onzas de jamón cocido. 1 pollo ya cocido con sal. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas). alcaparras. cecina y chorizos. en tiritas. vinagre. póngase aparte las remolachas. pimienta y jengibre. 1/2 cucharada de mostaza preparada.

pero al preparar el caldillo para las hierbas. se fríen en un sartén destendido. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. MOLLETES A una libra de harina. tres huevos batidos. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita. con cernada para quitarle todo lo verde. póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. se pone al fuego del horno. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. se revuelven en harina. 344 • Guatemala . se les echa un poco de agua caliente.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. se hacen los bollos. polvo de canela y clavo. se desagüan. una mano de levadura. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. se ponen al fuego a que se cuezan. se les echa dulce y vino al gusto.

6 huevos. Sírvalos con miel. chilate. se le agrega la margarina. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. 2 tazas de agua hirviendo. Agregue sal al gusto. 3 tazas de azúcar. 1 cucharadita de sal. Saque del fuego para que enfríe. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. 7 huevos. aceite para freír. hasta que se disuelva. agregue los huevos uno a uno. 5 cucharaditas de polvo de hornear. CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo. 4 barras de margarina. Recetario centroamericano • 345 . 1/2 cucharadita de sal. jugo de 3 naranjas. continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. 1 rajita de canela (opcional). Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. 2 cucharaditas de polvo de hornear. guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. 6 guineos de seda cortados a lo largo. 2 tazas de leche. 2 tazas de harina cernida. 1 cucharadita de vainilla. canela en polvo. 1/2 atado de dulce.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra).

Aparte. Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. el polvo de hornear y la sal 3 veces. Agregue los huevos uno a uno. 346 • Guatemala . hasta que quede esponjosa. batiendo hasta unir bien. ralle el atado de dulce. rocíelo con canela y con el jugo de naranja. Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. o hasta que esté seco. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta. empezando por la harina y terminando con la harina. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla.Procedimiento: Cierna la harina. Unte el pyrex con 1 barra de margarina. alterando con la tercera parte de la leche.

la sal.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. 4 hojas de culantro picadito. las de culantro picado. 1 huevo. el huevo. 1 cucharadita de cebolla rallada. Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. 1 cebolla pequeña en rodajas. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . 4 hojas de culantro. 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla. 1 mazo de hierbabuena picada. caldo de hueso blanco o de cadera. la cebolla rallada.

o las que se deseen bicarbonato de soda. 1/2 libra de almejas. Pimienta y sal. pimienta y chile picante. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. Ajos. 1 chile dulce. 2 patastes. 1 repollo mediano. hojitas de apio. 6 naranjas agrias o limones. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. Por último. 8 jilotes. 2 plátanos verdes. 3 a 5 patas. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. La leche del coco se pone al fuego. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. especias. después se le agregan las cabezas de pescado. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. se rallan. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. preferiblemente molido. A los cocos se les quita la cascarita negra. 1 libra de frijolitos en vaina. 348 • Honduras . 1 recado de pan. 1 tomate grande. culantro de pata y de castilla. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. 2 congrejos o los que se quieran.el comino. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. 2 libras de yuca. se condimenta con sal. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. sal. achiote (al gusto). luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla. 2 libras de papas. SOPA DE HOMBRE 2 cocos. 1 libra de camote. 3 plátanos maduros. 1 cebolla blanca mediana.

la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. durante su cocción se agrega suficiente agua. Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. Recetas culinarias tradicionales • 349 . seguidamente el mondongo se enjuaga. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. apio y sal. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos. se frotan en repetidas oportunidades. Luego se pone a cocinar con ajo. luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable.Mondongo. El caldo se cuela y se pone a fuego lento. Después. El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato. con un cepillo. al igual que la tripa. Se de- ja hervir hasta que esté blando.

agregamos tomate. 3 huevos. culantro de pata. 3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite. Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz. a fuego lento. ajos. 3 litros de caldo de carne. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. Se rallan los dos cocos. la cebolla. cebolla. chiles picantes. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. achiote. Deshaga en un poquito del caldo. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. tomates. de manera que aquellas no se deshagan. 1 libra de queso. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . Aparte sofría con la margarina el chile. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. Se condimenta con especias y sal. para espesarla. 4 tomates maduros o achiote. vos. especias y achiote. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. 2 cocos. manteca. 1 barra de margarina. el tomate y los ajos. Cuando la verdura está refrita. chiles dulces. cebolla. chile. 1 1/4 de botella de leche. 1 1/2 libra de yuca. sal. y se revuelve. culantro de pata y castilla. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. bien picaditos. Para que el caldo se espese. etc. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. sal y pimienta al gusto. ajos. después se echan el mondongo y las patas en pedazos. 5 plátanos camuleanos.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. y una vez derretida.

2 ó 3 libras de carne salada. cebolla. 1 chile dulce. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. ajos. pimienta. Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno. yuca. se les saca la leche. do ese tiempo se le agrega el pescado. se mueve bien para que no se corte. TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado. manteca para hacer el recado. guineos verdes. 8 a 10 guineos de tierra. malanga. Se pelan las verduras. se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. chile dulce. se lavan y parten en cuadritos. 1 cebolla grandecita. ajos. cubitos y sal al gusto. se dejan cocinar 10 minutos. sal y pimienta. Se limpia el pescado. 2 plátanos verdes grandes. 2 cocos sin la cáscara. tomate. también se le pone la leche de coco ya colada. SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. 8 guineos verdes. 1 libra de ñame. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. y la botella 1/4 de leche después. camote. culantro de pata. Se rallan los cocos.de pata. plátanos verdes. 1 libra de badú. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. y se ponen el achiote y las especias. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . chile picante natural “pico de pájaro”. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador.

2 cebolas. 5 ramitas de apio. después el plátano verde y por último. los guineos de tierra. 3 dientes de ajo. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. especias. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande.La noche anterior se deja en agua la carne salada. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal. 352 • Honduras . Mientras hierve la sopa. un poquito de aceite. agregue al caldo cuando esté en ebullición. 2 tomates. cebolla. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. cortada en trozos. SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. Prepare en una freidora. ajo. 3 chiles verdes. agréguelo junto con la legía al caldo principal. chile dulce. culantro de castilla y chile picante al gusto. Una vez sofrito. 3 papas. Gallina en pinol. corte el plátano verde en trozos sesgados.

un poquito de pimienta y achiote. repollo. Por separado se pican la cebolla. etc. se echa el pollo. cebolla. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola. 4 onzas de mantequilla o margarina. Se deja otro rato en el fuego. los ajos. 6 chiles dulces. culantro de pata. a los que se agregan los dientes de ajo. los chiles dulces pequeños. los dientes de ajo. el perejil. dos zanahorias medianas en cuadritos. camote. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos. el culantro y cominos. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. Perejil. se pone un tomate grande ó 2 medianos. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. plátano verde. Cuando el pollo está suave. yuca. los chiles dulces. la cebolla. 2 limones. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. patastillo. 3 dientes de ajo. culantro y cominos.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. (todo esto partido en pedacitos). papas. se le añaden las papas rayadas y fritas. 1 tomate. plátano maduro. una cebolla picada. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. Cuando las verduras están a medio cocinar. 1 cebolla. el tomate y los chiles dul- . zanahorias. chiles dulces. Se fríen en mantequilla o margarina. tomates. habichuelas. ayote. Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. un cuarto de repollo cortado fino. ajos. se le agrega sal. 2 libras de hueso de cola. La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. ces.

Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. 1 macito de perejil. se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo. ayotes tiernos pequeños. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas. las zanahorias cortadas por mitad. plátano camuleano y jilotes si se quiere. 354 • Honduras . 1 cebolla. a lo largo. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. sin el corazón. Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras. se agregan las zanahorias. los camotes medianos. 2 tomates. 1 cabeza de ajos. Tapado de Res. sal al gusto. especias. los macitos de habichuelas. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. los patastillos tiernos partidos por la mitad. las papas también medianas. 1 libra de pellejos de cerdo.Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño.

2 libras de costilla de cerdo. culantro. 1 cebolla blanca pequeña. al comenzar a secar. El arroz se lava y se deja secar. manteca. 1 chile dulce pequeño. luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. se le pone la costilla.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. Se pone un poquito de manteca en una olla. se revuelve bien. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. la cebolla. 1 tomate grandecito. el culantro y el tomate picado. 3 dientes de ajo. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. el chile. Luego. cuando dora se le agrega la cebolla. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). Recetas culinarias tradicionales • 355 . A la mañana siguiente. el perejil. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. achiote. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. Cuando está dorado. El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios.

corazón y bazo). vinagre. pimienta. chile dulce. bofe. Se le pone chile dulce. pan blanco o galleta rallada. Los tomates se pelan si se desea. culantro. CHILMOL: tomates. riñones. tomate. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. salsita. un punto de vinagre. tomate. (hígados.CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón. sal. Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. salsa perrins. chiles dulces verdes y maduros. chile picante. Se le puede poner chile picante. un punto de azúcar. culantro. 3 hojitas de hierbabuena. CHANFAINA Menudos de cerdo. cebollas. sal. sal. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. pimienta y vinagre (o naranja agria). chiles picantes. ajos. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . pimienta.

menos la hierbabuena. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. 1/2 cabeza de ajo. TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. (si no se encuentra en el mercado. después se pone la carne. la carne salada se prepara en casa). ajos.gusto. 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche). la salsina. limón. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. 4 ó 5 elotes tiernos. 1 chile verde. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. hasta que se ablande (como 2 horas). pimienta. Se le puede poner chilmol encima. 1/2 libra de chicharrones. 1 mazo grande de hierbabuena. se le agrega un poco de agua. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. Queda seco. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita. 2 libras de yuca. cortados en pedazos pequeños. 10 guineos verdes. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. chiles verdes y maduros. La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. culantro del ancho y del fino. Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . la salsa perrins y hojas de culantro. se condimenta con la naranja agria. sal y pimienta. tomates maduros. 1 rama de apio picado. Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. 1 ó 2 cebollas. plátanos verdes y maduros. jugo de varias naranjas agrias. Se sirve caliente de referencia. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. 2 libras de papas enteras pequeñas. sal. se refríe. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena. 1 cebolla. REFRITO Manteca.

Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). Los plátanos se pelan. los chiles verdes y maduros. Esto se revuelve con la leche del coco. Si se desea se le echa un poquito de chile picante. En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente. El refrito se condimenta con pimienta. se le añade un poquito de agua. luego se deja en reposo hasta que enfría. hasta terminar con todo. debe quedar caldosito. mantequilla derretida (según la cantidad de elotes). La yuca se pela y se corta en trozos grandes. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). azúcar y sal al gusto.le agrega al coco rallado. los tomates pelados y picados y culantro picadito. chicharrones. los ajos. Si la leche del coco no es suficiente. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. elote. apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados. hasta que la verdura y todo esté blando. El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. plátanos. 358 • Honduras . se ponen en capas: carne. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. Se raspan los elotes. yuca. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. chorizos. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. las papas se agregan peladas y enteras. TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos. un poco de leche. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas.

queso semi-seco. 1 libra de mantequilla. Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). 1 libra de azúcar. Ya cocidos y fríos. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior.MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). alcaparras. especias. canela en polvo. achiote y limón. azúcar al gusto. garbanzos. chiles. el chile. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. Se muele el maíz crudo. cebollas. en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes. 4 libras de carne de cerdo. con poca agua. Previamente. se parten por la mitad a lo largo. 2 libras de chicharrones. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE. las montucas se ponen a cocinar. juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. con los cuales éstas se envuelven. La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. 1 botella de leche. desgranado de los elotes. tomates. salsa negra (perrins). A partir de ese momento. revolviendo bien todo. el tomate y la sal.

Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. agréguele el agua. 1/4 barra de margarina. retírela del fuego y pártala en pedacitos. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). luego se le echa pimienta y sal al gusto. 2 libras de repollo. Una vez molidas.le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. manteca. poniéndoles encima polvo de canela. Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. 1 libra de tomate. luego se meten al horno hasta que doren. 1 cucharadita de mostaza. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. se coloca suficiente manteca al fuego. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. 1 cebolla pequeña. 360 • Honduras . se le agrega a la carne y se fríe un poco. aderécela con limón y sal al gusto. una pizca de pimienta y un poquito de sal. se revuelve y se baja. 1 cubito de pollo. se muelen. 1 libra de tajo de cerdo. Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. 1 ajo. 1 limón. Con ésto se rellenan las cáscaras. Cuando están cocinadas y suaves. Cuando esté blanda. 1 taza de agua. procure que el agua cubra la yuca. se le añade una cucharada de vinagre. 2 cucharaditas de salsina. agréguele sal al gusto. 1 libra de chicharrón. se asa un ajo machacado.

Una vez preparada la masa. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 361 . y el culantro también picado. Se le añade canela y se sigue moviendo. 3 huevos. vinagre. También se pueden freír. chiles bravos. los chiles bravos se pican con todo y semilla. cebolla y el chile dulce bien picaditos. Se desgrana el elote tierno y se muele. sal al gusto. 2 cucharaditas de canela. la mantequilla y los huevos. 1 ramita de culantro de pata. 1 libra y media de azúcar. se hacen las tortas. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. Es muy típico servirla en hojas de plátano. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. y se bate bien. sal y pimienta. chile dulce.Con esta mezcla tendrá una salsa. se le pueden poner unos ajos majados. se le agregan el azúcar. 2 libras y media de mantequilla. Una vez molido. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. (Si se desea se pelan en agua caliente). CHILMOL Tomates. Haciendo tortillas en piedra de moler.

sal y pimienta. No hay que preocuparse si se va poniendo negro. sin cortar los pellejos. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. después soplan y se ponen al sol para que se sequen. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. Orégano. Los rocia con agua y sal para que revienten. En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo. 362 • Honduras . Cuando están de un dorado parejo. hierbabuena. Se pela el mazapán con un cuchillo.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. Se escurren y se salan. Cebollas. Albahacas. MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. aceite vegetal para freir. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. se muele y se revuelve con los condimentos. culantro y sal. o sea que se lavan bien con agua y vinagre. Son deliciosos para acompañar cualquier comida. Se degustan con tortilla. pimienta. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan. no por mucho tiempo. Chile dulce. La sangre de cerdo se deshace con las manos. plátano frito o yuca.

pimienta al gusto. 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos. un pedacito de chile picante. chile. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 . si se desea. Después de picada la carne. Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. sal. Perfore la capa de arriba con un tenedor. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). 2 cucharaditas de polvo para hornear. PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. 1/2 chile verde grande. 1/2 cebolla grande. Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. 2 huevos. Se mezclan. 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). sal y después picada.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. 1 taza de manteca. 1/2 taza de azúcar. se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. se pone la cebolla. Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. 2 huevos enteros. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito).

achiote. Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. 3 zanahorias. después se muele con los tomates.bien llenas en manteca o aceite caliente. 2 tomates. Relleno: 1 libra de tajo. pasas. 1 punto de azúcar y sal. Las verduras que se deseen. coco y sal. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina. apio. se ralla el coco y se le saca la leche. después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. 1 libra de yuca. pescado. 1 chayote grande. Se limpia y se sala el pescado. Se pelan y se sancochan los plátanos. 1 libra de manteca (o la necesaria). los chiles dulces y los chiles picantes. 1 libra de repollo. TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. 1/2 libra de vainas (abichuelas. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. frijolitos tiernos). 364 • Honduras . Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. olores. azúcar. 1 libra de papas. chiles picantes. luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. 1 libra de tomates. 6 chiles verdes y maduros. Se baja y se deja enfriar. chile picante. pimienta. Se le agregan un poco de agua fría. 1 cebolla grande picadita. sal. LA MACHUCA Plátanos verdes. luego se machacan y se les bota el agua.

2 ó 4 ajos majados. según el tiempo. pimienta. se le agregan los tamales pelados. el azúcar y la sal. chiles dulces y picantes. 1 cebolla grande en rebanadas. Se pela y se ralla la yuca. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. especias (pimientas y cominos revueltos). NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. tomate picado y especias. agregándole las pasas. luego se exprime. hojitas de culantro. Después. 1 coco. Recetas culinarias tradicionales • 365 . ajos majados. chile picante y se cocina un rato. 1/2 libra de azúcar. chile dulce y chile picante. TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo. tomate picado. se condimenta con sal. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. maíz crudo. 4 libras de yuca. En una hoja de plátano. cebolla en rebanadas. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. rallados y colados. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. manteca para sofreír. achiote. se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. sal al gusto.

acabado de hacer. pero se puede tener en la refrigeradora varios días. bastante cebolla blanca. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. 1/2 taza de jugo de naranja agria. chile picante. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. sal y pimienta al gusto. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. se prepara el arroz de maíz crudo. en rodajas finas. se le añade las hojitas de culantro de pata. Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. Agregue ajo picado y cebolla. Si 366 • Honduras . cortado en trocitos. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. sal y pimienta. Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. CEVICHE 3 libras de filete de pescado.Mientras tanto. no es suficiente la taza. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. Segundo Día: Agregue culantro picado. preferiblemente. 2 cucharadas de aceite de oliva. Se baja antes que se consuma. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. usando la misma proporción. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). Está listo para comer. 1/2 taza de jugo de limón. haga más jugo de limón con naranja agria. sin espinas. Se sirve con galletas de soda. Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos.

pero antes de picarlos. se le pone en el centro un poco de relleno. se dobla y se enrolla. la pimienta y los otros ingredientes. 1/4 libra de pasas puestas en agua.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. Se le agrega el tocino picado. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. la salsa inglesa. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. 2 tomates. 2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. 2 cucharadas de salsa negra. se dan vuelta para que doren bien. 1 tomate grande. la sal. 1 chile verde. 2 dientes de ajos. chiles y cebolla bien picadita. los ajos majados. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. Se revuelve todo muy bien. Cada tajada de carne se estira. se ponen en vinagre. 3 limones. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. pimienta y sal. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. al gusto. la sal y las pasas escurridas. 1 cebolla pequeña. 1 chile dulce. Al sacarlos. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. sal y pimienta. vinagre. Los curiles se ponen al fuego en un comal. Se dejan reposar una hora. estos bien picados. se les quitan los pelos. 1 cebolla grande. pimienta. 1 cebolla. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. con sal. sal y pimienta. 1 chile maduro. para que se abran. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. el perejil. se les agrega el jugo de limón. Se sirve con galletas simples. se tiene cuidado de no botar la sangre. 1 chile verde grande. la cebolla y el chile también picadito. Recetas culinarias tradicionales • 367 . 2 chiles bravos. Se ponen al horno a 400° f.

Manteca. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. se le agrega vinagre. 2 cebollas. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. pimienta negra. 1 chile dulce. 1/2 libra de yuca. 1 zanahoria. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. luego se le agrega toda la verdura cortada. sal y pimienta. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. nuez moscada. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. . 1 ó 2 cucharadas de vinagre. 1 camote pequeño. se le agregan las papas. las zanahorias. polvo de ajo. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote. clavos de olor en polvo. pimienta. la yuca.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. vinagre. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. 2 libras de tajo de res también limpias. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. Cuando ha hervido bastante. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. 1/2 libra de frijolitos tiernos. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. sal. 1/2 libra de repollo. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. canela en polvo. 3 huevos cocidos. los frijolitos tiernos. dejándola un poco caldosa. el pataste y el repollo. Al estar la verdura blanda. los camotes. pero queda igual en el molino. A esta carne ya molida. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito. 1 pataste tierno. 1 plátano grande maduro. 1/2 libra de papas. se saca y se parte en cuadritos.

Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón. 1/2 libra de queso rallado. luego se le echan los frijoles. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). decorándolas con encurtido de cebolla al servirla. cebolla roja picadita. los frijoles también se fríen y el queso se ralla. se rellenan con la carne. ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. clavos de olor enteros. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas. Se cocina al vapor (no en baño María). 1/2 libra de frijoles. 3 cebollas. El chilmol se hace con chile. laurel. bien compacta y se amarran de las puntas. cebolla y tomate. También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. 5 tomates. 2 limones.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. 5 chiles dulces. sal y pimienta. CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. Mezclar todo. Recetas culinarias tradicionales • 369 . el queso rallado y por último el chilmol. Culantro de Castilla. Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. sal al gusto. 1/2 libra de manteca. Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla.

6 tazas de agua.TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). el chile dul- ce. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras . 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. la sal y la pimienta. manteca. ajos. Se cocina la carne hasta que esté blanda. Se sofríe la carne molida. 2 plátanos verdes. salsina cocinadita con condimento. Aparte haga un sofrito con la cebolla. 2 dientes de ajo. picado. 2 tomates grandes. 1 cebolla picadita. la salsa perrins. Se cocina hasta que esté seca. Aparte se amasa la masa con el queso rallado. sal y una cucharadita de polvo de hornear. la yuca y los chorizos. Se rallan o licuan los cocos. se le pone el tomate. 2 tomates grandes en rodajas. los guineos. el chile. Coloque la carne en una olla grande. agregue la leche de coco. 1 cucharadita de polvo de hornear. la sal y la pimienta. 1 chile dulce grande. los tomates. 4 guineos verdes. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. un poco de achiote. 1 chile verde. sal y pimienta. Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza). unas hojitas de culantro. agregue los plátanos. Aña este sofrito a la carne y tape la olla. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. Costilla de cerdo. 2 plátanos maduros. 2 ó 3 cocos (opcional). ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). 2 libras de yuca. la cebolla. Se le da la consistencia deseada. achiote. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos. tratando de que quede con muy poco agua.

Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. 1 1/2 libras de tomates. las papas en cuadritos. un poquito de vinagre. la salsa de tomate y el queso rallado. se les pone la carne encima. encurtidos y huevo duro en rodajas). sal y pimienta. Cuando están cocidas y suaves se muelen. 3 chiles dulces rojos y maduros. Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. 1 diente de ajo. manteca. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. sal y pimienta al gusto. se machaca un ajo y se asa. Recetas culinarias tradicionales • 371 . tortillas pequeñas y delgadas. bien deshecho. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. 1/4 libra de queso. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón. SALSA: 1 lata de salsina. 2 onzas de semilla de ayote. se hace una horchata con poquita agua. se rallan. se cuelan y se unen con la salsina. 1/4 libra de manteca.tortillas. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. los chiles dulces bien picaditos. chiles picantes. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. 1 tabletita de chocolate dulce. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada. (En lugar de cuadritos de papas. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. Los tomates se pelan en agua caliente. deshecho en un poco de agua fría. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. se le agrega el chocolate rallado. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado. Las tortillas se fríen en abundante manteca. Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve.

4 tomates. 1 pataste (chayote o güisquil). 5 cebollas pequeñas. 2 onzas de alcaparras. Esto se agrega con el achiote a la masa. azúcar y chiles picantes. Se condimenta con pimienta. las verduras picadas. Achiote. pimienta y sal. Se agrega la manteca derretida y caliente. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. 4 chiles dulces. orégano. sal. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. hojas de plátano. poniendo la manteca al fuego con el achiote. Una vez que la carne está blanda. Se . Nuez moscada. nuez moscada. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. tomillo. 3 chiles picantes. tiras de tallo de plátano para amarrar. 1/2 libra de repollo. Se muelen los ajos. vinagre y sal. 1 cucharada de azúcar o al gusto. La carne se muele con los condimentos.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. achiote. 1/2 libra de pasas. El maíz se cocina en agua fría. 4 elotes raspados. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos. 1/2 libra de manteca. los chicharrones. 4 chiles dulces. Pimienta y sal al gusto. 1 plátano maduro. apio. 4 tomates grandecitos. perejil. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. 1 cucharada de azúcar. se muele. 1/2 libra de papas. 1/2 libra de frijolitos tiernos. chiles picantes. culantro. Las verduras se pican en cuadritos. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. el elote raspado. los chiles picantes. pimienta. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. 1/4 libra de chicharrones. 2 cucharaditas de vinagre. 4 dientes de ajo. 1 rajita de canela. Se agrega la carne molida. 1/2 libra de manteca. 6 clavos de olor.

aceite. Recetas culinarias tradicionales • 373 . azúcar. sal al gusto. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco. según el tamaño que quiera. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo.extiende la hoja de plátano. Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Se rallan los cocos. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. a modo de formar una masa. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. se les pone agua tres veces para sacar la leche. Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Se pone a hervir agua en una olla. de aluminio o teflón. 1 libra de frijoles. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. Cocine los plátanos partidos por la mitad. 2 cocos medianos.

1 cucharadita de sal. Se forman las tortitas. Se corta en pedacitos para formar pelotitas. aproximadamente 1/4 taza. dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. hasta que quede una pasta suave. 1/2 cebolla grande. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos.una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. pan rallado suficiente. Si la salsa se consume un poco. 4 cucharadas de azúcar. luego éstas se estiran y se forman las tortillas. Se forman las tortitas. se secan se sirven con miel. 1 huevo. cominos. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. si lo desea. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. 1/2 taza de agua o leche. 1/2 libra de carne de cerdo. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. Se amasa todo lo anterior por varias veces. 1/2 chile grande bien picado. 1/4 taza de leche. Se sirven calientes y con azúcar encima. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera. 2 ajos bien picados. Se fríen. 4 cucharadas de manteca. MACHETEADAS 4 tazas de harina. orégano (si se desea). se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. 1 huevo. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla. 374 • Honduras . sal y pimienta al gusto. picada. se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir.

porque se endurecen. En un pedazo de papel encerado. ajos. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. 1 cebolla grande. 3 rollos de hojas para tamal. sal y pimienta. Esta carne no se lava. Esta salsa se prepara de antemano. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). Aceite o manteca. BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. dejarlo en agua. ya lavado. Nunca deben adobarse. Cuando está suave se le agregan. pues tiende a pegarse y a ahumarse.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. 1 chile dulce grande. ya sean los bistecs gruesos. las cebollas se fríen en rodajas finas. cebollas. tomate. suficiente ceniza. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. semi-gruesos o delgados. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. sal al gusto. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). La carne se corta como se desee. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. Se cortan en rodajas. Recetas culinarias tradicionales • 375 . 1 libra de frijoles fritos. 3 tomates. 6 dientes de ajo. los ajos majados. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. Sazonar al gusto. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. Se cocina menéandolo de vez en cuando. chile dulce. 1/2 libra de manteca de cerdo. Se pueden agregar rodajas de huevo duro. Luego se le añade el maíz ya lavado.

(No se le debe poner agua). 1 yema de huevo. luego se le agregan los ajos majados. achiote. el culantro y un poquito más de vinagre. 1/2 cucharadita de sal. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva. al gusto. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. En una freidera se pone la manteca y el achiote. tajo de res molida grueso. sal y pimienta. 1/2 taza de leche. Añádase la yema para hacer una masa blanca. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. hasta que se suaviza la carne. ligeramente batida. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo. manteca. pimienta y un poquito de vinagre. se condimenta con sal. 1 ramita de culantro. Ciérnense juntos los ingredientes secos.En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. Se deja a fuego lento. medio o bien dorados. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. cuando se está friendo la carne. También puede agregársele pedacitos de papa cruda. extiéndase cada pedazo por separado. 3 dientes de ajo. se sofríe la carne. 1 cebolla. agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. Cuando está caliente. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. 376 • Honduras . vinagre. la cebolla bien picadita. 1/2 taza de mantequilla. Póngase en una tabla enharinada. para que no se apelote. La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos). PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. Divídase en 2 partes.

TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas. canela. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. Este café es delicioso. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. se trituran un poco con las manos. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. dulce de rapadura rallado. se echan en agua y se ponen a hervir. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. 1 litro de leche. Magnífico como té para aliviar resfriados. se mueve constantemente hasta que hierva. 1 cucharadita pequeña. Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. Recetas culinarias tradicionales • 377 . Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. Se toma caliente con azúcar. azúcar al gusto. Llénese con el relleno de carne de cerdo. después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. el azúcar y la canela. Después se cuela en una bolsa de manta fina. BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar.x 30 cm (8 x 12 pulgadas).

Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. canela.CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. 4 cucharadas de azúcar. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz. 378 • Honduras . Poco a poco se agregan la leche. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. moviéndolo constantemente. esencia de vainilla. 5 cucharadas de café molido. canela al gusto. el azúcar y la sal. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. sal. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. luego se licua o se muele. Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. la canela. 2 botellas de leche. 1 1/2 libra de azúcar. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. canela. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. 1 litro de leche. El arroz se lava muy bien. 4 huevos. azúcar al gusto.

luego se echa en el mortero y se machuca. 6 rajitas de canela. canela en polvo. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. Recetas culinarias tradicionales • 379 . Se pela y se cuece el mazapán. 1 coco. 6 clavos de olor. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. Hay 3 sabores: vainilla. fresa y banano). acompañada con rosquillas en miel. una vez molido. Se toma fría o caliente. se pone en la lumbre hasta que hierva. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. Finalmente. la canela y el azúcar. 1 litro de leche. CHILATE 1 libra de maíz. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. después se remoja y se muele en una piedra. sal al gusto. azúcar al gusto. Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento. Se dora el maíz en un comal. la sal y el azúcar. 1 libra de azúcar. agregándole la leche y el azúcar. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. 6 pimientas gordas. sin olvidar mover la mezcla constantemente. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos.

pero fría. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo. sal. BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse. La masa se deshace en agua y se cuela. Finalmente. 1/2 libra de azúcar. hielo. 380 • Honduras . Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas. Otro día se cuela.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. Se le agrega bastante hielo. azúcar. azúcar. Se le añade leche hervida. hielo. se lava y se muele. frijoles. 2 botellas de leche. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). pimientas gordas. jugo de 1 limón. 2 remolachas grandes. se licua y se vuelve a repasar. se bate y se endulza con el azúcar. Se sancocha el maíz. ajos. agua. Si no es así. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto. POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz.

luego se muele. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. Se pueden agregar pedacitos de hielo. Seguidamente.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. Se le agrega agua. esencia de fresa o vainilla al gusto. FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. azúcar y agua. azúcar. azúcar. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. hielo. se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. Este fresco tiende a ponerse obscuro. Después se muele y se cocina en poca agua. poco a poco. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. Se deshace la masa en agua. Se pone a hervir la leche con la canela. por eso se hace poco antes de servirse. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. 4 onzas de jengibre. azúcar y agua y luego el hielo. Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. canela en polvo al gusto. el jugo de 3 ó 4 limones. 10 litros de leche hervida con canela. para que no se pegue. se licua. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. a fuego manso y se remueva constantemente. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. Se agrega limón. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. 5 libras de azúcar. 5 litros de agua. Se sirve con bastante hielo. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar.

mezclando el azúcar el jugo de limón. Finalmente. Se pone en una olla. 382 • Honduras . 1/2 taza de jugo de limón. Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría). El arroz se lava muy bien. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. se puede licuar el arroz. (si es de barro mejor) agregándole agua. hasta sacarle todo el jugo. Prepare el jarabe en un recipiente. tapado. cubitos de hielo. en la licuadora. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. se le añaden los pedacitos de jengibre. durante tres días en el sol. semilla de ayote tostado y molido. Se deja. 8 limones grandes. la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. luego refrigérelo. se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. azúcar al gusto. hielo. muy temprano. Hay personas que también le ponen a la horchata. adorne cada vaso con una rueda de limón. luego. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. Ahora es más fácil. ruedas de limón para adornar. 4 botellas de soda fría. HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. El morro se lava y se seca en el fuego.vainilla o fresa y cuando se ha cocido. con agua y azúcar al gusto. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña). se pone en agua suficiente para que se ablande. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. fuera del arroz y morro. 1/4 libra de semilla de morro. de modo que quede algo espesa.

azúcar y hielo bastante. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal.Chicha de piña. Se baja y se deja enfriar complementamente. se le agrega bastante hielo. FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. 1/2 taza de arroz. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora. si se desea. se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. Se li- cua con bastante agua y azúcar. se sacan los nuditos y la piña. Se pela y se apartan las cáscaras. Recetas culinarias tradicionales • 383 . se parte en trocitos pequeños. ponga a hervir un momento y añada azúcar. Una vez colado. La piña se lava muy bien con un cepillo. se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña).

Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. se machucan con una espátula de madera o piedra. GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. 4 ó 5 camotes. 1 cucharadita de anís. 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”. Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. (se compra en el mercado). 1 cucharadita de clavo de olor. El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca.BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar. 384 • Honduras . Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere. se rallan los camotes y se mezclan. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. pero no combinado. pero por lo general. (no se use ningún otro licor). que no logró filtrarse por el cernidos. 1 botella de ron blanco o agua. 1 macito de manzanilla. se toma sin azúcar.

las pasas lavadas. MISTELA DE PIÑA Una piña grande. 4 cajitas de pasas. un pedacito pequeño de jengibre. se baja y se le quita la canela y los clavos. se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. Se pela la piña. clavos de olor y un poco de agua. MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. canela en rajas. los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. Puede durar hasta 5 años. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. canela en raja. No se le debe poner hielo. según lo que se usó originalmente. aguardiente al gusto. se le quitan todos los ojos y se ralla. según la cantidad que se va a hacer. Cuando entibia se le agrega el aguardiente. No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. Se puede tomar de inmediato.Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. Recetas culinarias tradicionales • 385 . Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos. la canela entera. Se baja. Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país. 2 libras de azúcar. aguardiente. clavos de olor enteros.

1 cucharadita de nuez moscada en polvo. 386 • Honduras . 10 rajitas de canela. 8 pimientas gordas dulces. Endulce con un sirope hecho con azúcar. El punto del almíbar es cuando forma hilitos. Cuando la leche está hirviendo. Pele las piñas. sin dejar de batir. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. 8 tazas de agua. Sírvalo preferiblemente caliente. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua. 1 cucharadita de canela molida. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. 8 clavos de olor. siempre batiendo. se cuela y se saca la canela. no le ponga hielo.ROMPOPO 2 litros de leche. cuélelo y revuélvalo con la piña. Puede tomarse también enfriado en el frizer. 1 libra de azúcar. hervir la leche con la canela. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. los clavos de olor. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. 1 cucharada de maicena. 1/2 onza de jenjibre (raíz). canela en raja. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. una taza de agua. Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. cuando haya hervido por una media hora. Mientras tanto. agregue la canela molida y la nuez moscada. 2 libras de azúcar. Agregue el ron o aguardiente. aguardiente. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. 1/2 botella de ron o aguardiente. 40 yemas de huevo. la pimienta dulce. Esto se cocina aparte para hacer la miel.

8 huevos. mézclelo con las piñas y coco rallado. agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. hierva por 20 minutos. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. póngale el azúcar y seis tazas de agua. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. 10 pimientas dulces (gordas). el azúcar y el agua. 2 litros de agua. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. 1 cucharadita de canela. Departamento de El Paraíso. agregue el aguardiente. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. al bajarlo del fuego. 1 coco seco. rallado finito (reserve el agua). 1 libra de azúcar. Mezcle el jugo. 2 cucharadas de maicena. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. Pele y ralle las piñas. 1/2 botella de aguardiente. la pimienta y una taza de agua. 10 clavos de olor. 1/2 sobre de levadura. al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. aguardiente. 1 libra de azúcar. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. Recetas culinarias tradicionales • 387 . Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón.PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. cuelo ésto.

agua. Ciruelas en miel. el azúcar. La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). 1 1/2 litro de leche. a la masa así obtenida. Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente. o de vaca. se agrega la leche de coco. 2 cocos (leche).CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. se le pone un poco de agua y. pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. 388 • Honduras . GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos). por último. La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. a manera de tamal. 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos).

maíz. se semituesta el maíz y se muele payaste. jugo de naranja agria. caldo de carne. un recado de tomate. pimienta.RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. tomate. Rivas) Manteca de cerdo. cebolla. cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso. ajo. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 . La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte.

se pican con cebolla y chiltoma. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. poniéndole. 10 semillas achiote. Picar el resto de cebolla y tomate. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla.va agregando la carne de la iguana. 1 chiltoma. agregar los huevos batidos. añadirle una porción de cebolla. ajo chiltoma y sal al gusto. 2 cebollas (1 para la sopa. 3 chiltomas (2 para la sopa. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). 1 cabeza de ajo. tomate. tostarlas en un comal. achiote. cuando todo agarra espesor. ajo y el achiote. el molido resultante diluirlo en vinagre. Cocer la costilla de cerdo en agua. moler y sofreír. 1/4 litro vinagre de frutas. una vez servida la masa. Descabezar las sardinas. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. 2 libras lomo de cerdo. 1 libra de masa. esta salsa se usa para terminar de condimentar. se ponen a remojar. 3 tomates. agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. previamente desmenuzada. 2 libras costilla de cerdo. 390 • Nicaragua . una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. 1 para la masa). 1 cebolla. 1 para la masa). se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. Se amasa la masa echándole chiltoma. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. yerbabuena. cebolla y yerbabuena. cer la masa así condimentada. Finalmente. Moler otra porción de cebolla. 2 huevos de gallina.

limón. se lava y se le saca la pluma con un colador. PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. Tostar el maíz y molerlo payaste. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese. se cuela. tomate. cebolla. o bien después. sal. así como aceite. Tardan en cocer cuando suben. culantro. ajo. Recetas culinarias tradicionales • 391 . 1 libra de maíz. SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes.Coctel de Curiles. Monimbó) 1 iguana. previamente. naranja agria. Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa. chiltoma.

ajo. (Ciudad Real. dejaron el gusto por los chinches. 134). tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. bajarlos al primer hervor. En paila con aceite se fríe tomate. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. 392 • Nicaragua . se baten los ingredientes. De allí también extraían conchas y cangrejos. sacarla del fuego y reposar la piel. sacarle las tripas y los huevos. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. lavarla con limón. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa. 1975. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. asarla. hormigas. Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios. colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. tortugas e iguanas ribereñas. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel.Matar la iguana. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. Humedecer el maíz con el caldo resultante. se le agrega la carne y el culantro. langostas huevos de zompopos. Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. sal. gusanos. estaban peces marinos como agujas o paladares. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso.

suave y húmeda. sáquela del caldo. 2 cucharadas de manteca de cerdo. 2 tomates en tiritas finas. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. sal y pimienta al gusto. Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. 2 chiltomas en tiritas finas. 1 cebolla. sal y chile. Puede servirla tostadita y dorada. condiméntela con el jugo de naranja agria. chiltoma. 1 chiltoma. el jugo de una naranja agria. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. agregándole caldo de cocción de la carne. Cueza la carne en agua con la cebolla. 4 cucharadas de mantequilla. sin rallar. cuando esté suave. 2 cebollas en tiritas finas. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén. déjela enfriar. o bien. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora.ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. córtela en cubos de 1. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. 2 huevos. 4 cucharadas de manteca de res. 1/2 taza de aceite de cocinar. Recetas culinarias tradicionales • 393 . 3 libras de masa molida de tortillas. sal y pimienta. chile y sal al gusto.

Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. 24 cangrejos vivos. 1 cebolla mediana. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. pimienta y chile. siguiendo el procedimiento adecuado. ponga a remojar el arroz. 2 cucharaditas de pimientas enteras. Salen de 80 a 100 unidades. 4 dientes de ajo. separe las patas. Saque los cangrejos y cuele el caldo. Dos horas antes de hacer la sopa. 2 cucharaditas de achiote. en caso de tenerla. añádale la leche. sáquelas del horno. según el tamaño. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. hasta que se tuesten. indicado en la receta “Cositas de Horno”. 1 cucharaditas de salsa inglesa. sin dejar que hierva. salsa inglesa y azúcar. déjelas enfriar. frótelos con las naranjas agrias. hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. junto con el achiote. 394 • Nicaragua . pimienta y chile. pimienta y cebolla. los tres al gusto. Cuando vaya a servirla. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. 4 cucharaditas de mantequilla. 1/2 taza de arroz crudo. condimente con sal. a 100°F. 1 cucharaditas de azúcar. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir. con calor muy bajo. sólo caliéntela. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla.. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. Prepare con anticipación el caldo. según la R/B de su elección. hasta que empiecen a dorar. vuela a éste los cangrejos. Mientras tanto. muela muy fino el arroz que puso a remojar. ajo. 3 naranjas agrias.. 4 tazas de leche caliente. vuélvalas nuevamente al horno. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. sal. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles.

1 chiltoma en trozos. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. Al tiempo de servir la sopa. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. martajadas. al tiempo. cocidos. sírvala inmediatamente. uno a uno. picada fina. júntela al caldo. rallada. cuando esté “transparente”. Como variante. 2 cucharaditas de harina. hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. 1 cucharadita de azúcar. lícuelos y déjelos a fuego bajo. 1 taza de tomates pelados. Incorpore a la sopa. 1 libra de papas crudas. 2 cucharaditas de mantequilla. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. 1 cebolla mediana. 4 huevos enteros. peladas.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. añádale la leche caliente y no la deje hervir. cuidando no se rompan. 1 cebolla en cuartos. puede agregarle 1 huevo batido. 10 pimientas enteras. Recetas culinarias tradicionales • 395 . Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. 1 cucharaditas de salsa inglesa. sal. 1 taza de leche. 10 tazas de agua. sal y chile al gusto. sal y pimienta. 1 taza de frijoles rojos. molidos y colados. cuando estén cocidos a su gusto. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. en trozos. los 4 huevos. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 cebolla pequeña. 1 huevo batido. sal y chile. 2 chiltomas pequeñas.

alrededor de 20 minutos. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. 3 claras de huevo. grandes o de los llamados “pan de yema”. cúbralo con la parte superior de los bonetes. como si fuera la pasta de un pastel. mezclado con el azúcar. rallado. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza. Ponga encima todo el relleno del pollo. cuando estén a “punto de nieve”. 2 taza de leche. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. Hornéelo a 400°F. hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados. 396 • Nicaragua . 1 cucharaditas de azúcar. según la R/B correspondiente. 1 lata de petit-pois. pero en vez de pasta. igual al pastel de pollo. 4 bonetes de pan dulce. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más. rodajeados. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. 2 cucharadas de vino dulce.. 2 cucharadas de azúcar. escurridos. Bata las claras de los huevos. Con esto. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. 3 cucharaditas de queso seco.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. 4 huevos cocidos duros.

En un recipiente mezcle los ingredientes secos. Recetas culinarias tradicionales • 397 . 2 maduros grandes. con mantequilla. 4 libras orilla de costilla. se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho. Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). 1/2 cucharada de sal. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. sal. 2 moños de culantro. 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. harina. 4 pipianes tiernos. se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. 2 onzas de manteca de aceite. Si la masa es muy dura de moldear. 7 libras de hueso carnudo. 6 naranjas agrias. Se mezcla todo para hacer una masa. 5 quequistes medianos. 1 coco. sal. 3 elotes tiernos grandes. pedazos de yuca. Se hacen panecillos del tamaño deseado. 25 chilotes. azúcar y soda Royal. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne).JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. 10 tomates pequeños. 8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). Este pan es delicioso. 3 cucharadas de azúcar.

elote. 1 chiltoma. la pimienta. 2da. poniéndole la otra parte de la cebolla. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. 6 dientes de ajo. 1era. Quítele los huesos. 4 chiltomas. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. quequisque. chilote). repollo). Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. alrededor de 1-1/2 hora. 4 tazas de leche. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. Cuando ya esté suave el hueso y la carne. 6 dientes de ajo. póngale caldo de la tortuga. 1 chiltoma. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante. Agréguele los huevos. preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). se echan primero las verduras más duras (yuca. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. la chiltoma. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. moviendo frecuentemente para que no se pegue. pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. 1 cebolla. sal. 4 cebollas. 12 huevos. cocida en suficiente agua con sal. 1 cucharadita de achiote. si es necesario. 2 cucharaditas de pimienta en grano. chayote. 398 • Nicaragua . chiltoma y ajo. Al final. Al suavizar las verduras. 3 cucharaditas de comino. el achiote y el comino y júntelos a la leche. dejando de último los pipianes y los maduros. hasta que esté suave. 1 cebolla. chiltoma y ajo. Muela fino la cebolla. hasta que esté conservada. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. echar el agrio y sal al gusto.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. Debe quedar como un atol. los ajos. 4 tomates grandes y rojos. Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado.

chiltoma. hasta que esté bien dorado por ambos lados. 5 libras carne de cerdo. sal y pimienta al gusto. 1 cebolla grande en rodajas. Se pone a freír en aceite hirviendo. 1 cabeza ajo. 3 tomates grandes y rojos. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. 1/2 onzas cominos. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. 5 granos achiote. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. 2 chiltomas rojas. moler a grano fino. 1 libra masa de maíz para tortilla. pimienta negra y achiote. pimienta negra. sal. su puntito de sal y naranja agria. 1 libra arroz. 1 tomate. Magdalena Castillo Tinoco. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. 2 libras manteca de cerdo. cominos pimienta negra. Recetas culinarias tradicionales • 399 . 1/8 lata Manteca de cerdo. 2 chiltomas pequeñas. Managua) 6 guapotes. 1 cebolla. Se envuelve en media taza de pinol blanco. de manera que cubra todo el pescado. 1 libra papa. sal. naranja agria. Se le pone sal y pimienta molida. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto. Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla.Los huevos y “tomates” de la tortuga. Separar los granos del olote. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. MONTUCA (Ref. vinagre. agua. 3 tazas de pinol blanco. 1/4 onzas achiote. se le sacan las espinas. cominos.

ovaladas y redondas. vinagre. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. ajo. mezclarle uno a uno. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. chiltomas picados. una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . acompañaban o complementaban. blancas. Hacía las veces de plato. anchas. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. achiote. al iniciar la cocción se tapa la olla. 1993:56). NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. o bien de colores. cominos. Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. se continúa con la mezcla (a). cebolla. terminar de rellenar con la mezcla (b). La masa de maíz se prepara con achiote. rojas. tomate picado. Era. las montucas se ordenan paradas. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. sin embargo. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. chiltoma. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. sal. la manteca. era el pan de los indios. de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. grandes. cebolla finamente picada. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. doblándolos a la mitad del largo.b) Suavizar con agua la masa de tortilla. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total. se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. más que pan. sal. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. pardas y aún azuladas (Del Villar. pimienta negra. Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. una vez cocida se baja del fuego lento. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. Esta mezcla se cuece a fuego lento. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone.

No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos. garrobos y ranas o de tortuga. etc. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza.–. retírelo del fuego. El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. hasta quedar hecho una masa suave. pero consistente. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. además de constituir alimentos en sí mismo. Hágalos del tamaño que desee. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. Estas últimas podían ser pipián. quítele cualquier “ojo”. cuélela. como las de mamíferos silvestres –venados. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. Recetas culinarias tradicionales • 401 . póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. de reptiles como iguanas. El mole básico era de tomate.R. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. hojas de plátano. tomate y chiltoma. cacao y chián entre las más frecuentes. 3 libras de maíz. 12 tazas de agua. déjelo enfriar. se denominaba pinole. conejos. que le haya quedado. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. Diluya la ceniza en el agua.). Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate. Había pinoles de todo tipo de carne. Pero los había de muchísimas maneras. o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. pizotes. le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género.

cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. traslape en el centro la parte ancha de ellas. Quite las hojas a los elotes. muélalos muy fino junto con el queso. lávelas. 2 tazas de azúcar. en una olla de cocer al vapor. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. Desgrane los elotes. agréguele mezclando bien la sal.Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. 402 • Nicaragua . 2 tazas de leche. séquelas bien y guárdelas. o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. cuidando de no romperlas. fresco. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua. Póngalos a fuego bajo. 1 1/2 libra de queso de crema. 2 cucharaditas de sal. el azúcar y la leche. especialmente. sobre cada par de hojas. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas. pero tiernos.

3 naranjas agrias. se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas. 2 plátanos verdes. cebolla en rodajas y tomate picado. Recetas culinarias tradicionales • 403 . 2 plátanos maduros. chiltoma. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. Se sirve encima del vaho. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. Se deja la carne conservando con la cebolla. 2 chiltomas. vinagre de plátano. 1 libra de cebolla. el chiltoma y la naranja agria. 3 libras de yuca. Después de hace una ensalada de repollo. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla.Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. Se cierra muy bien con hojas de chagüite. 3 tomates grandes y maduros.

2 onzas de queso seco rallado. 4 onzas de queso fresco molido. picada. . 1 cucharadita de azúcar. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. Con anticipación. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. 2 ajos.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos. en la cual debió haber frito y chile al gusto. 1/2 libra de posta de cerdo. 3/4 taza de leche. 2 cucharadas de mantequilla. muélala fina y fríala en 2 C. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F.. 1 cebolla mediana. 1 cebolla grande. dosifique la sal y la pimienta. haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente. 1 chiltoma. Añádale el chayote y el azúcar. moviéndolo hasta que espese. condimente esta mezcla con sal y pimienta. 1 cebolla mediana picada. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. 1 cebolla mediana. arroz 1 cucharadita de mantequilla. queso molido al gusto. picada. pero deben quedar picantes. sal. guárdelas. fría en ella la cebolla por 1 minuto. 2 cucharadas de vinagre. 1 cebolla. Cuando esté suave. rojos pelados y molidos. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. sal y pimienta. 1 cucharada de mantequilla. ponga a remojar el arroz. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. en trozos pequeños. de mantequilla. hasta que dore ligeramente. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. 2 cucharaditas de harina. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. pimienta y chile. grasa para freír. 2 tomates grandes. sal y pimienta al gusto.

6 dientes de ajo. pimienta al gusto. 2 hojas de laurel. pelados. 1 cucharada de picadillo de cerdo. 2 cucharaditas de sal. Arregle el plato. pártala en 8 trozos. 2 pulgadas de canela en raja. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. líquida. de azúcar. 1 c.. 1/2 cucharada de pimienta molida. 1 cucharada de achiote. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla. al gusto de cada persona. poniendo primero las tortillitas. entonces. hornéelos a 350°F. agregándole sal. de vinagre y chile molido. 1 libra de azúcar en polvo. vean cocinados y ligeramente blancos. Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. 2 cucharadas de sal.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. Limpie y lave bien la gallina. con agua caliente y añádale el laurel. 2 tazas de manteca de cerdo. rallada. 1/2 taza de aceite de cocinar. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. 1/2 cucharada de nuez moscada. 2 cucharaditas de vainilla. 1 cebolla grande. agua caliente. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. GALLINA DE CHINAMO NO. 1 c. cúbralos. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. Fría en 1 cucharada de mantequilla. sobre cada una de ellas. la nuez moscada y la zanahoria. hasta que se . procurando que le queden del mismo tamaño.

Junte todo a la gallina. 3 dientes de ajo. pues debe quedar con bastante líquido. 1/2 taza de arroz. 1 chayote mediano. 2 onzas de pasas. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. 12 chilotes. picada fina. remojado y molido. Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 1 cebolla grande. 1 cucharada pimientas enteras. Limpie. 2 cucharadas de salsa inglesa. Nota: Si le quedó un poco seca. 2 zanahorias pequeñas. júntele las costillitas. diluido en un poquito de agua y colado. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. 1 cebolla mediana. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños. 1 pulgada de canela en rajas. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. 406 • Nicaragua . agréguele algo de caldo de pollo o de agua.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. 1 cucharada de achiote. pero firme. 4 cucharadas de mantequilla. 5 tazas de agua al tiempo. picada fina. 2 cucharadas de vino dulce. chile y azúcar. sal y pimienta. 1/2 repollo pequeño. revolviendo bien y calentando al momento de servir. y los 5 restantes ingredientes. no muy gordas. 2 cucharadas de mantequilla. hasta que el chayote esté también suave. 2 cucharadas de sal. añádale entonces el agua y el arroz. 3 papas medianas. 1 chiltoma mediana. 1/4 taza de frijolitos verdes. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. 1 libra de costillitas de cerdo. 1 chiltoma roja. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal.

1 cucharadita de pimientas. 3 cucharaditas de maicena. 1 cucharadita de vinagre. colóquela en una pavera y cuele el caldo. 4 cebollas grandes. hierva. Mientras tanto. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. 4 cucharadita de mantequilla.. 1 cebolla rallada. 1/2 taza de vino rojo. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. completamente cubierta de agua. tápelas y una vez suaves. junto con el resto de los ingredientes. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. 4 onzas de pasas. 2 ramas de apio. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. la cebolla y la chiltoma. no recodidas. 3 hojas de laurel. alrededor de 3 horas. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. 1 zanahoria pelada en rodajas. hasta que esté bonitamente dorada. teniendo cuidado que no se consuma el agua. pues debe tener un punto dulcepicante. Recetas culinarias tradicionales • 407 . Cuando esté suave. moviendo hasta que espese. Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. sal y pimienta al gusto. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente. 4 chiltomas en cuartos. bien tapada. 4 ramitos de perejil. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa. en cuartos. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. sáquela. 1 cabeza de ajos martajados. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos.

córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. Temprano. sáquela y cuele el caldo. Por ser la iguana animal de sangre fría. además. hasta que esté suave. 2 naranjas agrias. picadas finas. 1 cucharadita de pimientas enteras. El día anterior. 2 tazas de manteca de cerdo. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. algo grueso y guárdelo. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. retíera del fuego. cuyos huevos. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. la cebolla y la pimienta. 8 tazas de agua. al día siguiente. 1 cabeza de ajos. 1 iguana entera. tueste ligeramente el maíz. 3 cebollas grandes. jugo de naranja agria. con sal. 408 • Nicaragua . 1 cucharaditas de pimienta molida. 2 tazas de maíz. Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias. muélalo en la máquina. martajados. tradicionalmente considerados como de vigilia. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. sin dejarlo dorar. Guárdelo. 1/4 taza de manteca de cerdo. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. junto con los ajos. 1 cebolla rodajada. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. pelada.

regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. 1 chiltoma. 2 huevos. sal. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. Hierva la carne con la cebolla. Cuele el caldo y guárdelo. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. al gusto. la chiltoma. mano de piedra. 1 cebolla. cocine todo a fuego bajo. agregue el maíz cocinado. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse. 1/2 cabeza de ajos. etc. agréguelo al caldo. Añádale la iguana y cocine un poco más. 1/2 cabeza de ajo. cecina. 1 cucharada de achiote. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. de masa de tortilla o de tortillas. 1 chiltomas grandes rodajeadas. 1 cebolla.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. cebolla. 12 oz. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. hasta que esté suave. pimienta y achiote. 2 cebollas grandes rodajeadas. Recetas culinarias tradicionales • 409 . Muela la masa o las tortillas con el queso. 6 onzas de queso seco. 1 naranja agria. Si se usan tortillas. ajos. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas. cuidando de que no quede muy seca.). los ajos y sal en suficiente agua. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó. En una cacerola que pueda ir a la mesa. hierbabuena. Saque la carne y deshiláchela fina. 1 cucharadita de pimienta en granos.

2 libras de tocino. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. 2 libras de papa. ajo. 2 kilos de tomate. el ajo. salsa inglesa. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. la cebolla y la yerbabuena. cebolla. la chilto- ma . Se le agrega el tomate en trocitos. 6 libras de carne de posta de cerdo. que en caprichosa combinación. las que. 2 cabezas de ajo. El maíz se pone a nezquisar con cal. se amasa a mano. Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal. con manteca de cerdo. chiltoma. 2 moñitos de yerbabuena. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. su punto de sal y salsa inglesa. permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. Se compone la carne en trocitos con vinagre. hojas de plátano. burío. una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. 1 litro de manteca. el tomate en rodajas. una rodaja de papa. un pedazo de tocino. Se lava y se pone a reventar. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. 1 docena y media de chiltoma. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte. Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. una rodaja de tomate. por su innata afición a las artes culinarias. tanto la técnica de su preparación. Ya molidos. Con la masa ya preparada . 1 libra de arroz.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. han preservado. 410 • Nicaragua . la chiltoma.

un par de tazas de leche y dos huevos batidos. cortada en cubos de 1 pulgada. 1 taza de agua. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. Recetas culinarias tradicionales • 411 . comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. más de improviso. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo. sin pensarlo dos veces. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. madura. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. Con grata sorpresa. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas. guárdela con todo y la miel. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado. Sin embargo. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. corta varias docenas de hojas. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa. 1/2 taza de azúcar blanca. Con anticipación. tan granadino y de tan exótico sabor. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita".Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. Hierva todo junto a fuego moderado. que acababa de poner la gallina. obviamente. o el día antes. hasta que la piña se vea cocida. lo que tiene preparado. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa. las cuece. así como un sobrante de masa de tortillas.

Hierva todo junto. 1 cucharada de achiote. separadas individualmente. 50 hojas de quelite. 1/2 taza de azúcar blanca. 2 huevos. 2 cebollas medianas. 412 • Nicaragua . 6 tazas de agua. 1 cucharada de pimienta en grano. grandes. 6 clavos de olor. 1 taza de arroz crudo. desvenadas. cúbralos de agua.s. guárdelo con su miel. Hierva todo junto a fuego bajo. en cuadros de 1 pulgada. a fuego moderado. Todo esto puede prepararse el día anterior. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. 3/4 tazas de vinagre. sáquelas y guarde el caldo que quedó. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. 1 taza de azúcar blanca. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. tapado. cocidas en agua con sal.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. guárdelos con su miel. 3 onzas de jengibre pelado. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 3 tazas de agua. 2 tazas de leche. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos. remojado por 4 horas. por 2 horas. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. de agua. 3 pulgadas de canea en raja. a fuego moderado. con una parte. tapado. 1/2 cabeza de ajos pelados. rojos. 1 cucharada de pimienta de chiapas. 2 tomates grandes. 2 libras de costilla de cerdo. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. Mientras tanto. bien escurridas y picadas finas. c.

4 tazas de agua. añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. 4 huevos. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. Poner a remojar el arroz. agregue entonces la leche con los huevos. Batir la masa con los huevos. 1/2 libra de arroz. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. 2 rajas de canela. los tomates y el arroz y hierva. moviendo. 1 litro de aceite. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. Recetas culinarias tradicionales • 413 . Al momento de servirlos. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó. 1 cucharada de Royal. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez. 2 litros de azúcar. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. cortar el queso en trozos también pequeños. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente. 1 1/2 libra de queso seco. lavarla y cortarla en trozos pequeños. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. hierva a fuego moderado. tapadas. el vinagre. pelar la yuca. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. revolver lo anterior y molerlo. hasta que espese.En el caldo que quedó de las costillitas. cocine todo por 10 minutos más. ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal.

se ponen en una olla con agua. Masatepe) "Es un postre muy exquisito. 414 • Nicaragua . después se muele payaste. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. batir la miel. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. agua. MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. diluirlo en tres tazas de agua. 2 1/2 libras dulce negro. Cuando esté espesa bajarla del fuego. Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. 10 onzas Canela en rajas. bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. azúcar. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). pimientas dulces y anís. El maíz se tuesta. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. 25 pimientas dulces. Moler el dulce. Por aparte se toma plátano sazón y crudo. canela. Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel. en raras casas se elabora como una tradición. 1/2 cucharadita anís. en este momento añadir la canela en rajas. se nesquiza con cal. clavo de olor y leche.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. se le da cinco a seis lavadas.

diluya esta mezcla con la leche. El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. 1 libras de masa de tortillas. doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor. hasta que quede como crema espesa. 3 tazas de leche. extendida y repita igual operación por tercera vez. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco. coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela. se elabora para los días santos". Recetas culinarias tradicionales • 415 . dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. hojas de plátano. 1 taza de azúcar. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla. agréguele azúcar y revuelva bien. Potosí. aparte. Hágalos individuales.NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán.

Déjela enfriar. Dulce Nombre. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. c. 15 clavos de olor. cuélela y sírvala bien helada. 2 cucharadas de pimienta de chiapas. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. de agua hasta completar la capacidad del recipiente. pelado y martajado. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. 3 onzas de jenjibre machacado. CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. c.BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. 5 tazas de azúcar. 8 tazas de agua. Se tapa con trapo. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más.s. de espíritu de rosas. Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. 4 onzas de jengibre fresco. 15 clavos de olor. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. al tiempo. meneando para que no se ahume ni se pegue. debe obtener. Se pone a enfriar. se echa al fuego con agua. 4 pulgadas de canela en raja. 8 tazas de agua. 4 onzas de cremor tártaro. se procede a molerlo. luego se saca y se lava. A los cuatro días está la chicha.s. 416 • Nicaragua . hasta que el agua se ponga roja oscura.

3 tazas de azúcar. 8 elotes tiernos. 1-1/2 cucharada de sal. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. 3 tazas de azúcar. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. agréguele la leche. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. y para servirlo debe colarlo a través de tela. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos. hasta que quede sólo el bagazo.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. ponche. por 8 días. chilote. bien tapado. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. debe de permanecer a la sombra. 1 hoja de higo. 8 tazas de leche. 12 onzas de maíz pujagua. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío. Nota: Una vez destapado el garrafón. 4 tazas de agua. quítele. té. añádale la hoja de higo. molido bien fino. moviéndolo constantemente hasta que espese. Cuando esté frío. Desgrane los 8 elotes. el azúcar. 3 pulgadas de canela en raja. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. la sal y la canela y póngalo a hervir. . 6 pimientas de chiapas. y júntelo al cacao. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. Tueste el maíz. pudiendo ponerle si lo desea. 4 tazas de leche. un poco más de azúcar y de agua. ponga el garrafón al sol. 3 pulgadas de canela en raja. BEBIDAS CALIENTES café. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo.

hasta que tenga consistencia de manjar suave. 20 tazas de agua. 4 tazas de azúcar. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua. acabado de hacer o frío. 418 • Nicaragua . canela en polvo. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. * Se sigue la preparación usual de los atoles. banano y vainilla. 2 taza litros de leche. Retírelo del fuego. Antes de servirlo. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. Colorante rojo-vegetal. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. 12 tazas de azúcar. 1-1/2 taza de leche. 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. caliente. 2 pulgadas de canela en raja. 14 litros de agua. Desde este momento no lo deje de mover. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. 2 cucharaditas de sal. 2 taza de azúcar.Puede tomarse indistintamente. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo. Con anticipación ponga a remojar el arroz. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. a veces la venden ya preparada).

2 tazas de dulce de rapadura. Recetas culinarias tradicionales • 419 . 1 coco seco. * Se sigue la preparación usual de los atoles. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. 1/4 cucharadita de sal. 2 pulgadas de canela en raja. 6 clavos de olor.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. 2 tazas de leche. 4 tazas de agua. 2 tazas de agua. 2 pulgadas de canela en rajas. rallado. 1 taza de azúcar. grande. 4 tazas de leche. canela en polvo. Canela en polvo.

Este arroz es especial para la Navidad Panameña. Reserve. 2 cucharaditas de sal. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien. Tape por tres minutos y sirva caliente. 3 Tazas de arroz. Hierva por cinco minutos. Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. tres tazas y media de agua a hervir. Agregue las pasitas y mantequita. Ponga en una olla. Tape y cocine hasta que el arroz suave. 1 taza de pasitas. donde va hacer el arroz.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. Recetas culinarias tradicionales • 421 . 4 tazas de agua. 1 atado de raspadura.

Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. 3 tomates. chicharrón y el arroz bien lavado. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. 422 • Panamá . 1 taza de repollo picado. 1 libra de guandú. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. 1 cucharada de sal. 1 pimiento verde. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz. Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. 4 tazas de arroz. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. Rinde para 4 a 5 personas. Agregue el arroz. revuelva. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco. 1/2 cucharadita de achiote molido. Pele el coco. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. 1 diente de ajo machacado. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. sofríalos y agréguele el achiote. Escúrralo y desmenúcelo bien. los tomates y el ajo. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. coco (leche). la sal. 1 cebolla grande. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas.ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. Cuando esté a punto. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. 5 tazas de agua caliente. Repose esa leche por una hora. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco. 1 libra de arroz. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón.

6 dientes de ajo. sal al gusto. baje la llama y déjelo reventar. 6 ajíes rojos. Lave bien las conchas y macháquelas. 2 cucharadas de grasa.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. 1 cucharada de achiote. 1 cucharada de salsa inglesa. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. 1 cucharadita de orégano entero. del grueso de un bistec corriente. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 . Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. agréguele la salsa inglesa y mezcle. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. 6 cangrejos grandes. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 8 tomates naturales. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. 1/2 taza de aceite. 1 cucharadita de sal. Corte la palomilla en rebanadas. tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. Déjelo secar. Escúrralos y saque la carne. pero quedando entero el pedazo. 3 tazas de agua. Ponga sal al gusto. 1 lata de tomates naturales.

). 4 ajíes. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. 4 hojas de culantro. 4 tomates de perita. 1 cebolla mediana.el color. 1 1/2 cucharada de aceite. pártala en rebanadas. déjela que esté suave y la salsa espesa. la pasta de tomate y una taza de agua. pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. se baja el fuego y se deja enfriar. Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. 2 cucharaditas de achiote. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria. 3 dientes de ajo. repollo. sáquela y quítele el cuero. Debe quedar con salsa. IGUANA ADOBADA 1 iguana. ponga a hervir agua con un punto de sal. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite. 1/4 cucharadita de orégano. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien. Mientras. se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. sal y pimienta al gusto. Ponga a calentar en una paila el aceite. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. 424 • Panamá . retire los granitos y cuele para desechar el achiote. etc. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle.

1/4 taza de aceite. 2 cebollas grandes. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. agregar sal al gusto. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. picado. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito. 2 tazas de agua. Después de cocidas se lavan y se limpian bien. cebollas. Recetas culinarias tradicionales • 425 . cebolla picada. sal y pimienta al gusto. 1 ají chombo. Limpie el bofe. Sazónelo con los ajos. 1/2 libra de corazón picadito. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. 12 limones jugosos. SOUSE 3 libras de patitas de puerco. Cocine las patitas blandas con sal. Si gusta puede darle un punto de picante. 1 taza de agua. sofrito. Sírvalo acompañado.PICADILLO (bofe. 2 ajos molidos. vinagre al gusto. En una cacerola se vierte el vinagre. de hojaldres o domplines. 1/2 libra de pajarilla picadita. 2 pepinos grandes. 1 tomate. 1 pino picado y el ají sin semillas. 2 cucharadas de aceite. 1 cebolla chica 3 ajíes dulces. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. junto con el limón.

la leche de coco mezclada con el pollo. 1 cucharadita de sal. agregue sal y pimienta. 2 cucharadas de aceite. 1 taza de queso parmesano. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. 1 pimiento grande rojo. que este plato es muy sabroso y realmente diferente. 2 libras de margarina. 1 libra de pasta cocida. 1 cucharadita de salsa de barbacoa. agréguele el repollo. 1/2 taza de sirope de cereza. 1/2 cucharadita de pimienta. Sepa usted. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. lo hace exótico. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 2 tazas de leche de coco. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. le da colorido y acompañan muy bien. 1/2 cucharada de curry. Caliente aceite y saltee el pollo. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. sal al gusto. 426 • Panamá . Ponga esta mezcla en la leche de coco.

Cocinar hasta que el pollo esté listo. Parta en trocitos chicos. en trocitos.. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. 1 libra de chorizos. ajíes y ajos. Sirva con arroz blanco. 2 libras de zanahorias. Recetas culinarias tradicionales • 427 . Parta el rabito y el chorizo después de cocido. agregue la mezcla de cebollas y sal. (6-8 servidas). zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. 1/3 taza de aceite. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados. quítele el pellejo y la grasa al pollo. 1 rabito salado. deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. Reserve. seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine. 3 dientes de ajo. Este plato se puede hacer en el horno. en un pirex o en una bandeja de hornear.El carbón debe calentarse a unos 275°F. 1/2 taza de ajíes picaditos. las papas. seque los pedazos de pollos con un limpión. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego. Cocine el mondongo. el curry y la salsa de barbacoa. el jengibre. 1 lata de pasta de tomate. el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. sal al gusto. 2 libras de papas. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente). Agregue la pasta de tomate. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. Caliente aceite y sofría la cebolla.. 1 ají chombo picado. 1 taza de cebollas picaditas. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas.

PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. agréguele una taza de agua fría. Deshilache la carne con las manos. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva. cubierta con agua en una olla grande. 1/2 cucharadita de pimiento molido. hojas de culantro/cilantro. 1/2 taza de perejil picadito. una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar. 1 taza de cebollas picaditas. 1 cebolla picadita. Agréguele el vinagre y mezcle. 1 cucharadita de sal. Pele la yuca y quítele la hebra del centro. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. 1/4 taza de vinagre. Agregue salsa. si quiere más salsa. pimienta y sal. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos. 6 dientes de ajos picaditos. 428 • Panamá . 1/4 cucharadita de pimienta molida. 2 ajíes picaditos. 4 cucharadas de aceite. Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca. Solamente a calentar el conjunto. 1/3 taza de aceite de oliva. Deje que hierva entonces. Caliente el aceite y agregue el ajo. 2 cebollas picaditas. 2 cucharaditas de sal. 1 lata de pasta de tomate. 2 dientes de ajo. 1 lata de salde de tomate. 1/2 taza de vino. Cuele la yuca y retire el agua.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). 1 cucharadita de sal. 3 dientes de ajos muy majaditos. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. 2 pollos. 1 taza de agua. 4 cucharadas de aceite. perejil.

corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve. 2 huevos. una capa de pollo y termine con plátanos. Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. Caliente aceite y sofría la cebolla. vino y agua.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. 4 cucharadas de azúcar. agregue pimienta. ajos y ajíes. Revuelva. Deshuese los pollos y quíteles la piel. Agrégue culantro. 5 cucharadas de harina. 1/8 mantequilla. 2 cucharaditas de sal. pasta y sal. Coloque encima de la primera capa de plátanos. 1/4 cucharaditas de anís en granitos. PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. Recetas culinarias tradicionales • 429 . Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. Póngales la cubierta. Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos).

sal. Cuele a otra olla . 4 hoja de culantro picaditos. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. 4 dientes de ajos picados. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F. 2 pollo cocidos. 6 dientes de ajos picaditos. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. hoja de tallo. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. hoja de bijao. 1/2 taza de ajíes picados. 2 libras de puerco liso en trocitos. 1 cucharada de alcaparra. caliente aceite y sofría cebollas. anís y pimienta. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. 1 lata de pimientos morrones picaditos. deshuesados y sin piel. los pollos en trocitos y el caldo. 1 taza de ajíes picaditos. alrededor de una hora. 1 pollo partido en presas chicas. TAMALES 2 libras de maíz pilado. Retírelos. 1 taza de ciruelas. 2/3 tazas de aceite. 1 taza de cebollas picadas. 2 tazas de cebollas picadas. hilo alcarreto. 2 latitas de salsa de tomate. 1/2 taza de aceitunas rellenas. ajíes y ajos. Deje desde la noche anterior el maíz en agua. 2 tazas de agua caliente. 3 cucharadas de achiote. 1/2 taza de aceitunas rellenas. agregue culantro. alcaparras. mantequilla. Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. aceitunas. 2 tazas de caldo. 3 hojas de culantro picadas. salsa de tomate. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. Para hacer el relleno. 1 cucharada de asal.

. culantro y el agua caliente. un pedazo de puerco. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. Se sirve en platos hondos. Recetas culinarias tradicionales • 431 . Nota: Si le gustan picantes. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua. cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. agréguele el codillo con su salsa. evite que se peque a la olla. una o dos aceitunas. 8 ajíes dulce (criollo). pimienta y sal al gusto. etc. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). revuelva bien para que todo se mezcle. 1 libra de tomates de perita. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. Sofríe el codillo de puerco. raspe los granos. encima una presita de pollo. sólo la necesaria para amasar. muélalos y cuélelos. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. ajíes. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso. encima una de tallo. Agregue el vino. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. 1 cebolla grande. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso. Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. 1/2 cucharadita de orégano. 8 hojas de culantro. ajos y ajíes. 3 cucharadas de achiote. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. 3 libras de codillo de puerco. Mientras.y deseche el achiote. Coloque una hoja de bijao. Sofría la cebolla. Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. tomate. agregarle culantro. y 4 ó 5 tazas de agua. No le ponga demasiada salsa. póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora.

1 taza de cebollas picaditas. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. Esta masa debe quedar espesa. 1/2 taza de vino blanco. algo grueso. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. achiote. para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. Caliente aceite y sofría la cebolla. sal y vino. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. ají chombo. 1 cucharada de sal. 2 cucharaditas de sal. Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. 1/4 taza de aceite. 2 ajíes picaditos. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. Esto le tomará unos 30 minutos. sofría la cebolla. 3 libras de puerco liso. Agregue la salsa de tomate. ajos y ajíes. 1 ají chombo picadito. 1 taza de agua tibia. 1 taza de ajíes picaditos. Caliente el aceite y agregue el achiote. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . 2 libras de puerco liso. 6 dientes de ajo picaditos. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido. Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. 4 dientes de ajo.TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. 3 tazas de agua. ajíes y ajos. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. 1/2 ají chombo picadito. 1 taza cebollas picaditas. Cuele y deseche el achiote. 2 latas de salsa de tomate. 2 tazas de agua. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite.

lo baja del fuego y lo deja enfriar. Recetas culinarias tradicionales • 433 . se van poniendo en la hoja de tallo. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco.manera que al ponerlas. culantro. ajíes. 2 plátanos verdes. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. A la masa le agrega un poquito de manteca. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. la amasa y forma como si fuera una carimañola. 1/4 de mantequilla o margarina. 1/4 libra de chorizo de puerco. 4 cucharadas de pasta de tomate. 1 libra de queso blanco nacional. 1 1/2 taza de leche. o sea. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. se hacen los bollos. mantequilla. Amase la masa de maíz con el queso. 1 libra de puerco liso. hojas de caña. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. cebolla. sal. tápelo y déjelo cocinar. 1/2 taza de miel. le pone la hoja de caña y lo amarra. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. se amarran. hojas de plátano. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. sal al gusto. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. 2 libras de masa. Amarre con hilo de cocina o alcarreto. 1 ó 2 jengibres rallado al gusto. queden encontradas una con la otra. sal y por último le agrega la leche. picante y pimienta al gusto. se ponen a hervir por 40 minutos. tomate.

Déjela asar por un lado para luego voltearla. 1/4 libra de harina. el ajo. sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. Cortar en rebanadas delgadas el apio. 1 ajo chico. 1 cucharada de manteca de puerco. 1/2 cucharadita de picante. 1 cucharada de paprika. Calientita y un buen café. Rebane las mazorcas y las muele. Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. Este plato debe servirse caliente. 2 ramas de apio. 1 hoja de plátano. queso fresco (si le gusta con queso). 1 cucharadita de sal. Revolver hasta que esté a buen punto. Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). 434 • Panamá . Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. Nota: Ud. 1 tomate mediano. le quedará igual y con el mismo sabor. el picante y el tomate. Dejar el bacalao en agua por tres horas.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. la cebolla. hervir el bacalao en agua y deshilacharlo. Sírvala con bistec. Este es un buen pan para su desayuno diferente. añadir los condimentos rebanados. Agregue la sal al maíz molido. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake.

2 cucharadas de pasta de tomate. colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. (No la sobre-cocine. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. Pele la yuca y pártala en pedazos. Continúe en la misma forma hasta terminar. 3 Cucharaditas de aceite. 1 libra de carne de res molida. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). 2 libras de camarones. Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes. 1 Cucharada de sal. 2 hojas de culantro. Caliente el aceite y sofría la cebolla. Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. 4 dientes de ajos picados. 1/2 taza de ajíes picados. Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa. Recetas culinarias tradicionales • 435 . Agregue el ají chombo. 1 cucharadita de sal. Relleno: 1/4 taza de aceite. 1 libra de conchuelas. 2 langostas. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave.CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. 2 tazas de tomates de perita picaditos. 2 libras de calamares. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada. 1/2 taza de aceite de oliva. 1 ají picadito. 2 dientes de ajos picaditos. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. 1 taza de cebollas picadas. 1/2 taza de cebollas picaditas. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. ajos y ají. comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. 1 ají chombo. 1/4 cucharadita de comino molido. 2 hojas de laurel.

10 tazas de agua. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. Añada la cebolla. Cocine hasta que la 436 • Panamá . El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. el ajo. 1 cucharadas de picante. agregue las hojas de culantro. agregue sal. 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas. pelar el tomate). Agregue el arroz previamente lavado. ají chombo.1 taza de vino tinto. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. sal. 3 cucharadas de jugo de limón. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. Agregue ahora las almejas. laurel y vino. 1 cucharadita de vinagre. 4 tazas de arroz. pimienta y orégano al gusto. 2 ajos. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. 3 tazas de leche de coco. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. o simplemente va a dar un gran sabor. Tape y déjelo secar ligeramente. sola- mente para que le dé un punto de picante. 1 cucharada de sal. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. ajíes y ajos. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos.

2 tazas de agua tibia. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. la leche de coco y la pulpa de nance. añadir el picante. 1 libra de queso blanco del país. se revuelve hasta que se despegue de la olla. revolviéndolo constantemente. extraiga toda la pulpa del nance. 1 taza de pepitas de marañón. a través de un colador. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. la sal. Mezcle ahora el maíz colado. 1 botella de nance. 1 raja de canela. 1 coco seco rallado. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes.cebolla esté blanda. plátanos o guineos verdes cocidos. revolviendo de vez en cuando. POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. el tomate. COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. después se le agrega las pepitas de marañón. 2 tazas de agua tibia. Bótele el agua a la botella de nance y. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. Sirva caliente con papas. 4 ó 5 tazas de miel. Ponga en una ollita sobre el fuego. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. 2 tazas de azúcar. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. Recetas culinarias tradicionales • 437 . de modo que se deseche solamente las semillas. Cocine hasta que el pescado esté suave. 1 cucharadita de sal. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. el orégano y el vinagre.

1 papaya verde. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. cuando esté dorado el enyucado. 1 taza de azúcar o miel. Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. Mezcle bien los ingredientes. 2 cucharadas de mantequilla. la miel parece melcocha. meta un palito y que salga limpio. Mezcle el coco. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire. 2 Tazas de miel. agréguele la mezcla. cuando están a punto.CABANGA 1 coco. 438 • Panamá . agréguele los plátanos. 1 taza de queso nacional. 2 tazas de miel. después fríalas bien doraditas. Ralle el coco y la papaya. 2 tazas de yuca rallada. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo. ENYUCADO 1 taza de coco rallado. 1 cucharadita de anís en grano. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. prenda el horno a 325 ó 350°. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla. engrase un molde. Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. sáquelo y déjelo enfriar.

1 libra de yuca. 2 libras de ñame. los ajíes y el orégano. agua. 1/4 de libra de bacalao. 1/4 taza de cebolla picada. pimienta y sal gusto. Limpie la gallina y pártala en presas. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. 1 zanahoria en pedacitos. 2 ajíes dulces. añada el agua. 3 hojas de culantro. Recetas culinarias tradicionales • 439 . 1 cebolla. 1 tomate mediano picado. 1/2 libra de conchuelas.SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. 1 cucharadita de orégano. 1/4 de libra de longorón. póngala a cocinar con la cebolla. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. 1 libra de ñame. 1 cucharadita de sal. yuca y zanahoria. Limpie los pedazos de rabo. sal y pimienta. 2 hojas de culantro. 1 1/2 litro de agua. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res. 1/2 Libra de almejas. 2 mazorcas tiernas. 2 tomates. 1/2 libra de camarones. 2 ajíes dulces. SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. 1 cucharada de aceite. el culantro bien picadito. 1/2 libra de repollo. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. 1 cebolla mediana. 1 libra de yuca. agregue el repollo. 1/4 taza de ajíes picados.

1 hoja de culantro. pimienta y picante al gusto. 1 libra de ñame. 1 cebolla mediana. sal. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. 1 coco. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua. 440 • Panamá . tomate. machacar bien la cabeza y la cuela. pimienta y limón. tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. déjelas hervir durante 1 hora. yuca y sal. ají y culantro. le agrega cebolla.1 1/2 libra de ñame. tomate. 1/2 libra de otoe. sal al gusto. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano. 1/4 cucharadita de orégano. otoe. Limpie y sazone el pescado con sal. después de frito lo pone aparte en un plato. ajíes y culantro. luego póngalo a freír. 1 ají. luego las baja a fuego lento. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. el pescado frito. 1 tomate grande. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando.

GALLO PINTO 1 taza de arroz. agua y sal al gusto. agréguele cebolla tomate. Ponga el arroz en agua por varias horas. 3 dientes de ajo. 3 ajíes dulces. 1/2 cucharadita de orégano. le pone el aceite. Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda. lo re- vuelve para que no se pegue. En una sartén hace un sofrito. le agrega achiote. le agrega cebolla. saca los granos. tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima. ajíes y culantro. Déjelos cocinar durante una hora. 2 cucharadas de aceite y achiote. 1 cebolla chica. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). 3 tomates. 1 libra de arvejas. culantro picadito. 1 libra de yuca. Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. 2 hojas de culantro. 1 tomate mediano. 3 hojas de culantro. zapallo y a los 10 minutos el ñame. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. 1 libra de carne de pecho o tasajo. le agrega la yuca. 1/2 libra de puerco salado o rabito. 1 cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 441 . 1/2 taza de frijoles chiricanos. SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. 2 libras de zapallo. Cuando el guacho de gallo pinto está. tomate. ajo machacado y orégano. Aproximadamente para seis personas. por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. 2 libras de ñame. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos.

la leche. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. 1 cebolla chica picada. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. 1 cucharadita de vainilla. 3 cucharadas de aceite. polvo de nuez moscada. 1 raja de canela. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. 442 • Panamá . 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. 1 taza de leche evaporada. lo revuelve bien. 1 tomate mediano. cebolla. sal. 2 tazas de zapallo en cuadritos. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. Lave la piña y use sólo la cáscara. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. Se licua y se agrega el azúcar. 1/2 taza de arroz. se retira la cáscara y la canela. 1/4 de cucharadita de sal. 1 1/2 taza de cebada. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 2 tazas de azúcar. 3 1/2 taza de agua. Se deja enfriar. 10 tazas de agua. tomate y el zapallo. Ponga el aceite con achiote. 2 tazas de leche evaporada. ARROZ CON PIÑA 1 piña madura. 1 taza de azúcar. 1 raja de canela. vainilla. Se licua y se le añade la leche y la vainilla.

2 tapas de raspadura. se deja enfriar y se cuela. Recetas culinarias tradicionales • 443 . Cuando el maíz está blando. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó. Se añade la raspadura y se sirve bien frío. 4 litros de agua. Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. Se enjuaga diariamente.

Glosarios .

sabor a mancha. Galleta cuadrada. simple. f. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. ralo. de masa dura y preparada con harina de trigo. plátano o yuca. no "cortarse" el atol Chachalte. Bizcoleta. Chagüite. Glosarios • 447 . m. lugar sembrado de guineos o plátanos. f. Chachagua. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. insípido. basurillas o residuos Charraspeado. huevo y tapa de dulce derretida. quemado Chicha. suave. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. Chirre. f. cubierta de azúcar.GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. Sabor acre y salobre. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. Especie de galleta tostada. y Efrén García B. algo que no sabe a nada Confites toro. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. entre otros factores. aguado. pejibaye. algo marroso. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. Chunte. se plica más a las bebidas. en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. Bebida fermentada de maíz. sin embargo. delgada y tostada. (García: 1978) con términos de esta región. cómo se prepara. Charbasco.

Juco. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. rellenar o henchir Empanizado. con semilla estoposa. Jocote. Nimbueras. es el nizqueado primero y luego sancochado. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. m. conocida como raspa. Nezquizar.Cuasplato. es la conocida flor de itabo. quebrantar. Hoja chigüe. envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. Se come crudo o cocido con dulce. Despotricar. poner el maíz con la ceniza a suavizar. de manera que el grano reviente como una flor. m. jícaro grande. Malenca. vasijas de barro con boca ancha. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. platos de comida . de color vistoso verde. que está pasmado. despedazar algo mediante presión violenta Embuste. alimento duro. Ilustrado o enlustrado. en el resto del país. Fruto pequeño de la especie spondias. picar la comida Mimbro. que no está en su punto Encotillado. m. Mosorola. amarillo o rojo. bebida. Misto. bocadillo que se le da a los niños. de boca estrecha Daguio o daguillo. también se le llama raspa huacal. bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. Voz natural. lleno de tizne u hollín Fritanga. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. majar la carne Maíz reventado. batea muy grande Cumbo. 448 • Costa Rica . utensilios personales Martajar. triturar. Gofio parece ser una voz de origen guanche. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. Embutir. Bizcocho barnizado de una capa blanca. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. Maristates o maritates.

Pujagua. desagradable al gusto. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. Tetelque. guacal con huecos. jarro de loza. Tagarote. recoger cosas del suelo selectivamente. Troje. Torbo. Payaste. persona que come mucho. Glosarios • 449 . Puntal o puntalito. glotón. para hacer tamales pisques. huevo y azúcar. Posillo. un refrigerio. maíz. morado o negro. Pisque. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. delgada y plana. tragaldabas. Planta trepadora. maíz colorado. Yagual. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. Paste. Tinamaste. por ejemplo. pegajoso. el maíz pasado de ceniza . fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. Pilón. se hace con harina. m. desabrido. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. para tomar. con fruto espinoso. Alacenas o almacenes provisionales. Tacaco. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. Tarta de harina redonda. Bizcocho de forma convexa. Pepenar. m. f. Polvorón. bronco. pepenear nances. no bien molido. Tártara. que sirve para sacar frijoles. un bocado antes de almorzar o comer.Pascón. instrumento de madera que sirve para pilar arroz.

condimentar. F. Bizcotelas. 450 • Costa Rica . Chop suey. leche y azúcar. Carne desmechada. algún tipo de carne y a veces huevo. deshilachada en hebras. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. f. f. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. m. m. rellena con carne molida o mechada arreglada. platillo de la cocina china. plátano o yuca. Bebida fermentada de maíz. Chicha.Tortilla envuelta en huevo. Aliñar. cubiertas de azúcar. crema o atol que se elabora con huevos batidos. delgadas y tostadas. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. Especie de galletas tostadas. la posta de ratón. Angú. consiste en arroz.LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. de masa dura y preparadas con harina de trigo. arbusto que crece en Limón. Galletas cuadradas. Chorreadas. Asemitas. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Arracache. huevo y tapa de dulce derretida. f. plátano maduro frito. m. Agua dulce o bebida. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. seso vegetal. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. f. pejibaye. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. Casado. Chirasquilas o chilasquilas. m. torta de maíz tierno. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. f. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña. f. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. Chiricaya. m. platillo típico para el almuerzo. carne que se suda. Confites toro. frijoles. macarrones. ensalada de repollo con tomate y culantro. como su nombre lo indica.

manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. f. m. m. es decir el maíz sazón. m. Ilustrado o enlustrado. canela y azúcar. con semilla estoposa. que se come en ocasiones especiales. pan típico de la cocina afro.limonense Palote. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. m. empanada de carne con picante. platillo típico afrocaribeño. Gallo Pinto. Bizcochos de forma convexa. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. queso. m. Se acostumbraba comerlo en los turnos. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. tortilla frita hecha con maíz cospó. pues como matan cerdos para hacer tamales. picadillo. huevo y azúcar. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. tallo del plátano o del banano. se hace con harina. m. con la carne que no se utiliza hace el frito. típica de la cocina afrolimonense Polvorones. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. Fruto pequeño de la especie spondias. Maní garapiñado. Jocote. Horchata. pero todavía no muy maduro. Gallos. carne. F.Cosposas. de color vistoso verde. Gallina arreglada. m. Bizcocho barnizado de una capa blanca. Frito. m. bocadillo. Manzana escarchada. m. m. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. Rice and beans. gallina rellena. amarillo o rojo. Gofio parece ser una voz de origen guanche. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. Se come crudo o cocido con dulce. Glosarios • 451 . Voz nahuatl. m. f.

pastelillo dulce rectangular. Sobado. antes de que endurezca como panela o tapa dulce. Tarta de harina redonda.Rosquetes. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. m. m. Planta trepadora. con fruto espinoso. Tártara. delgada y plana. hecho de harina gruesa. de consistencia tostada. 452 • Costa Rica . Zopilotillo. especie de caramelo o melcocha. m. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. que se hace con el dulce de caña de azúcar. f. Tacaco. m. dulce que se hace con leche cortada.

Refresco de canela. Temperante. refresco de semilla del mismo nombre. flor comestible del árbol del mismo nombre. Tusa. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . curiles. chompipe. alimento preparado de maicillo reventado y miel. Patas. Alboroto. Güisquil. Hoja de huerta. Pito. utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. referidas a las de las reses. Casamiento. mezcla de carne de cerdo. Trueque. hoja de mata de guineo. pavo. Conchas. Chuco. Fritada. carne de res picada finamente y aderezada. es de la familia de los ayotes. Tributo. Maguey. hoja seca de maíz. henequén. Embutidos. chayote. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. bebida del grano de café. banano o plátano. Café de palo. Glosarios • 453 . Tarro. Izote. preparados de carne de cerdo y variadas especias. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. flores comestibles. En El Salvador. Chan. Intercambio de bienes. es considerada la flor nacional. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. guajolote. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. Picadillo.

de noviembre. vinagre. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. de vistosas flores. se dice que tiene propiedades somníferas. para hacer sopladores y otros. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. agua. para dar sabor a ciertos alimentos. Ganso silvestre. Chancaca. Párroco de un curato o doctrina de indios. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. Glosarios • 455 . según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. sal. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. Adivino Chuchito. De la planta comos caudatus. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. Doctrinero. Chipilín. Dextrina. se vende en las dulcerías como bocadillo. ajo y cebolla. Chilaquilas. Tamalitos blancos de maíz. huevo duro y condimentos. Chuchgajaw.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. Especie de sopa fría que se hace con pan. comida típica de celebración del día de los Santos (1o. rosider. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. espolvoreado con harina de trigo. Cibaque. Frazada de lana. tomate. Gazpacho. cebolla. perejil o culantro. usada para dar sabor a los tomates. Fanegas. Cambray. Fiambre. Medida de capacidad variable en España. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. Chamarra. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. azúcar y algunas pasas. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. aceite. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita. compuestos con manteca o mantequilla. Cazabe. un poco de carne de cerdo picada. También se mezcla con el arroz o frijol negro. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. anís.

Loroco. Sheca. Choza. Planta originaria de Cuba. Flaco. Pupusa: Tortilla doblada. Súchile (súchele). Mamacho. Tamal de viaje. Pishtón. usada para envolver tamales y otras comidas. Hierba aromática de Alta Verapaz. Pan negro de salvado. usada por los campesinos de clima frío. muy olorosa. Aderezo de diferentes ingredientes. Samat. Hato. que en muchos casos se agrega al atole de maíz. que no lleva carne. Nacatamal. muy gruesa. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas.Guarapo. de hojas grandes y resistentes. Magro. que sí lleva carne. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. cebada. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. Alimento seco que se da al ganado. Recado. Condimento de cacao. Planta de tierra cálida. como el significado de su nombre lo indica. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. por entero. Tascal. Moloj. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. rellena de queso. Mashán. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. Jacales. jengibre. Tortilla de maíz. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. de hojas grandes y comestibles. Malanga. jengibre. Usada para dar a los niños. Taíno. Pinto. Pienso. Porción de ganado. Semita. (Palabra k’iche’) Juntamente. agua y grasa. Pintado. carne o chicharrones y luego frita. pimienta gorda y panela. 456 • Guatemala . Subán. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. al contrario de su uso en México. pimienta gorda y anís. con que se condimentan las carnes.

Temascal. Cuando se apagan con agua sueltan vapor. Xepe. Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. Trapiche. Tamal de maíz con frijol. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo.Tayuyo. encargado. Inspector. Glosarios • 457 . en ese momento se toma el baño. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo. Totoposte. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. Veedor. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso.

Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. Cornucopia. Vinagre con cebollas. Chian. Tapesco. Parte caseosa (del latín caseus. que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. chile verde. cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. cocido. molido. Atol. Glosarios • 459 . Obleas. Atole. Chilmol. Maíz para hacer tortillas.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. colado y hervido. pescado y otras viandas. Peligra. especias y sal. Cuajada. cebolla (bien picaditos). Polifenoles. Cama hecha de varas. cuerno de la abundancia. queso) y grasa de la leche. Jugo de limón o vinagre con tomate. Hoja muy delgada de harina y agua. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. Rapadura. Se usa para dar color a los alimentos. Capirotada de plátano verde. Comestibles traídos de otros continentes. Domplines. Nixtamal. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. trastornos digestivos y nerviosos. Refresco natural elaborado con chia. Ultrasonidos. bebida hecha de maíz tostado. Encurtido.

Pertenece a la cocina afroantillana. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. chanfaina. Puede llevar leche. Platillo confeccionado con carne (de res. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. guacho.). cuchifrito. probablemente de origen africano. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. m. m. corazón. Glosarios • 461 . Tubérculo. m. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. ñajú.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. Vianda de maíz nuevo finamente molido. m. envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. m. bollo. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte. Empanada de harina rellena de carne molida con picante. chicheme. m. m. patí. f. etc.

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Guillermo García Murillo. Vargas Jiménez. Adelina Jara. Premio Nacional de Cultura Magón (cap.2). 3. Luis Poveda. Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 . Lic. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda. Recopilación de recetas: Giselle Chang. Licda. Museo Nacional. Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Ofelia Ma. Aida Blanco Vargas. Personas colaboradoras M. 4 ).1). Lingüista y filóloga.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M. Bióloga.1) Sr. Sc. Ximena del Río Urrutia. Mariela Bermúdez. Arqueóloga. Dpto. Licda. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Licda. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR). Marjorie Ross de Cerdas. Jefa del Dpto. Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap. Dpto de Historia Natural. Ana María Quirós B. Efrén García Briceño.Sc. Fernando González Vásquez. Señor Luis Ferrero Acosta. Museo Nacional. Antropólogo. Licda. Marjorie Ross de Cerdas. Museo Nacional. Escritor. . Autores: M. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq.A. Vilma Maribell Henríquez Chacón. MCJD (cap. Sc. Bibliotecóloga. Giselle Chang Vargas. Profesora Universidad de Costa Rica. Centro de Patrimonio Cultural. Universidad Nacional. Biólogo. Luis Ferrero Acosta. Lic. de Antropología e Historia.Maritza Gutiérrez G. María Isaura Arauz. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA. investigadora Licda. Autora: Licda. de Investigaciones de CONCULTURA.

Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías . Azalee Hodgson Bab. Gustavo Adolfo Páez. Casimira Flores de Pavón. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. MC y D. Humberto Tapia. Olga Garay Gutiérrez. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López. Ida Bremme de Santos. Hugo Fidel Sacor Quiché. Luisa Medina. Maximina de la Luz Aburto. Autores: Consuelo Barrera Mezarina. José Balbino Camposeco Mateo. Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Informante Armando Crisanto Meléndez. NICARAGUA Coordinación : Lic. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. Ministerio de Cultura y Deportes. Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Dolores Sánchez Ramírez. Informante Aurora Galdamez.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Martina y Esteban Avellán.

Sra. de Jaén. Prof. Maritza Rivera. Mery de Carrera. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Prof. Ramón Oviero. Carmen de Jump.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic. Irma Cruz. Mirna González. Julieta Jaén. Sra. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 . Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Héctor Rodríguez. Pedro Luis Prados. Catedrático de la Universidad de Panamá. INAC.Alicia de Lindo. Personas colaboradoras: Prof. Sra. Niza Carrera. Sra. Ana T. Sra. Sra. Informantes: Lic. Sra. Dirección Nacional de Publicaciones. María Rivera de Rivera. Centro Regional de San Miguelito. Universidad de Panamá.

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