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Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

la forma de conseguirlos y de prepararlos. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural. la manera y el momento en que se comen o beben . la mezcla de alimentos. para otros resultan repugnantes. etc. ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. como el suelo y el clima propicio. la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. el arroz para los chinos. el grado o la ausencia de cocción. 1994: 9). su consumo es muy relativo. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación. los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos. Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales.que para algunos constituyen una exquisitez. debido a la prohibición de algunas. mientras que en otros. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre. varían en las diferentes culturas. económicos.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. el trigo para los europeos. Para algunos.

el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago. la manera de elaboración de los mismos. ya sea por el origen diverso de los productos. el achiote para dar color a las mejillas. recolección. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. chorreadores y una variedad de recipientes. la manzana de agua provoca calentura. su presentación y la forma en cómo se comen o beben. sino según su influencia en el organismo. el aguacate para dar brillo al cabello. además de ser un cosmético con varias propiedades. el agua de coco cura la diabetes. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. la sopa de pescado es buena para el cerebro. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. tablas para picar. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. fogones. pesca. ollas y comales de hierro. lo mismo que el limón dulce. piedras de moler. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. consumo de los alimentos. lo mismo que el agua de pipa. caza. cucharones. Por ejemplo. molinillos de madera. ralladores. filtros y coladores. la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. tales como tinajas. el chocolate es caliente. sf): el limón agrio arrala la sangre. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. hornos. el tamarindo es bueno para el hígado. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. pilones. no en cuanto a la temperatura externa. el dulce 4 • Países centroamericanos . el chan es fresco. la linaza y el mozote son frescos.

le dan dos tazas . Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo.Más vale llegar a tiempo.Creer que la luna es de queso . ya comiste y te vas . traga más pinol . las semillas de guayaba producen apendicitis. que ser convidado .El peor chancho se lleva la mejor mazorca . etc. opiniones y creencias acerca de los alimentos: .Agua que no has de beber. déjala correr .Es más largo que un chorizo . los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate. como las afrodisíacas.Algo se está cocinando . trae el bollo de pan debajo del brazo .El que no quiere caldo.El que tiene más galillo. El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas. Concordamos con la educadora Cecilia Arias. el aguacate con leche es dañino. corazón . se le cae el zapote . pan y al vino. que no da sal ni para un huevo . engorda . vino .En la puerta del horno se quema el pan .Indio comido.Al pan. también se les atribuyen otro tipo de propiedades.Camarón que se duerme se despierta en la cazuela .Estar como sardinas en lata .Estar más rojo que un tomate .Está más caliente que agua para chocolate .Coger el rábano por las hojas .provoca lombrices. A las comidas.Hiciste como Blas.Lo que no mata.¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 .Contigo pan y cebolla . entre las cuales se mencionan los mariscos.Es tan tacaño.Hacer de tripas. coyol comido . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación.Está más arrugada que una pasa . gustos.Coyol cogido.Es más fresca que una lechuga .Cada chiquito que nace.Es más dulce que la miel . puesto al camino .Al mejor mono.

) 6 • Países centroamericanos .Nadie sabe como anda el frijol . Ají: Caryocar costaricense. (G. Aguacate: Persea americana México a Colombia. Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra..Tiene más ojos que una piña mal pelada . corazón contento .Quien madruga. come pechuga . México. Frutal mesoamericano.Por la boca muere el pez . Achiote: Bixa orellana del trópico americano. Cacao: Theobroma cacao. Ch. se conoce como ajo o ajillo en el Diquis.Pájaro que comió.Se va lo comido por lo servido . América. México a Brasil. Mercado de Frutas y Verduras.Muchos negritos para una sandía . Costa Rica. hay que tener mucho cuidado . ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. Ayote: Cucurbita pepo.Panza llena.Para mentir y comer pescado. voló .Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo. Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. probable origen antillano. Caimito: Chrysophyllum cainito.

Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. originario del Perú. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). Chiverre: Cucurbita ficifolia.Camote: Ipomoea batatas. de América Tropical. Chayote: Sechium edule. Introducción: La cocina centroamericana • 7 . Chan: Hyptis suaveolens. Chiltepe: Capsicum annuum. Chile dulce: Capsicum annuum. En México aún se encuentran poblaciones silvestres. Chipilín: Crotalaria spp. El nombre “chayote” es un nahuatlismo. originaria de Centro América y México. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. conocida en algunos lugares como chilacayote. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. de México a Brasil. Antes del Perú y Ecuador. de América Tropical. de México. oriundo del Brasil. Chirimoya: Conocida como anona. Cas dulce: Psidium cattleianum. El término nahuatl es “chian”. de fruto rojo. Annona cherimola.

frijol de palo o guandu. México a Guatemala. de México a Brasil. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. amarillos. originario de centroamérica. Güísaro: Psidium guineense. era muy cultivada por los indígenas. América Tropical. 8 • Países centroamericanos .. de México a Sur América. Frijoles: Phaseolus spp. de México a Guatemala. colorados. También es conocido como cas extranjero. negros. de Centroamérica. Guapinol: Hymenaca courbaril. Daguilla: Yucca guatemalenses. sis moyo. ojos negros. de América Tropical. según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México. Icaco: Chrysobalanus icaco. Jocote: Spondias purpurea.Coyol: Acrocomia vinifera. Jobo: Spondias mombin. Cubá: Phaseolus coccineus.. del Trópico americano y africano. Culantro de coyote: Eryngium foetidum. Jícama: Pachyrhizus erosus. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. frijoles porotos. manzana. Guayaba: Psidium guajava. se encuentran múltiples variedades: blancos. de América del Sur. El fruto es conocido como ciruelo. Guaba: Varias especies de Inga. de México a Brasil y las antillas. Jamaica: Pimenta officinalis. (black eye en Limón). Jamaica: Pimenta dioica. Itabo: Yucca guatemalensis. Guanábana: Annona muricata. de México a Costa Rica. semejante a la flor de itabo de la meseta. jocote tronador. de México a Brasil. chingos. bayos.

Mozote de caballo: Triumfetta lappula. Papaya: Carica papaya. de Florida a América del Sur. Uva de playa. del Norte de Sur América. México a Nicaragua. Papaturro: Coccoloba uvifera sin. Palmito: véase maquenque. Maíz: Zea mays. Pejibaye: Bactris gasipaes. Marañón: Anacardium occidentale. Antillano. de Texas a Argentina. es de la parte septentrional de suramérica. de la Región Andina. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. Manzano: Malus silvestris. Mamón es originario de las Antillas. Pipián: Cucurbita argyrosperma. del Amazonas. Piña: Ananas comosus. Matasano: Casimiroa edulis. de México y Centro América. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. Centroamérica. Ojoche: Brosimum costaricanum. Nance: Byrsonima crassifolia. del nordeste brasileño. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. en Costa Rica y Panamá. de México al Norte de Sur América. Mora: Nombre de varias especies Rubus. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. . de México y Guatemala. Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. Papa: Solanum tuberosum.Juanilama: Lippia alba.

Ajo: Allium sativum. de México a Colombia. Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. 10 • Países centroamericanos . Ajonjolí: Sesamum orientale. de América del Sur. Súrtuba: Geonoma edulis. Yuca amarga: Manihot esculenta. Mesoamérica. Yuca Dulce: Manihot dulcis. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. América. Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Yas: Persea schiedeana. Tuna: Opuntia ficus-indica. Costa Rica a Colombia. Zapote: Pouteria sapote. conocida antes como chilacayote. México. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. de Asia central. Vainilla: Vanilla planifolia. dos variedades blanca y morada. norte de América del Sur. Poró: Erythrina costaricensis. Costa Rica.Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). del sur de México al norte de Bolivia. Sandía: Cucurbita ficifolia. de Costa Rica.

Caña de azúcar: Saccharum officinarum. Canela: Cinnamomum zeylanicum. Grosella: Phyllanthus acidus. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. Asia central. Jengibre: Zingiber officinales Roscoe.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. se imposrtó por primera vez en 1796. Manzana Rosa: Eugenia jambos. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. Membrillo: Cydonia oblonga. Manzana: Eugenia malaccensis. introducido de Europa. Garbanzo: Cicer arietinum. Cocotero: Cocos nucifera. oriundo de la India. oriunda de la India. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . oriunda de Malasia. Cebolla: Allium cepa. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica. Lechuga: Lactuca sativa L. Mandarina: Citrus nobilis. Arroz: Oryza sativa. Alverja: Pisum sativum. Durazno: Prunus persica. Almendro: Terminalia catappa.Albahaca: Ocimum basilicum. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. Lima: Citrus limetta. Mango: Mangifera indica. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. existen varias teorías acerca del origen de la planta. Berro: Nasturtium officiale. Limón: Citrus aurantifolia.

Plátano: Musa acuminata. Zacate de limón: Cymbopogon citratus. oriundo de las Indias Orientales. Ñanjú: Hibiscus esculentus. Toronja: Citrus grandis. Zanahoria: Daucus carota. Nípero: Eryobothrya japonica. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. Nuez mosacada: Myristica fragans.Naranja dulce: Citrus sinensis.. indio (sapientum). Ñame: Dioscorea trifida. Zarzamora: Rubus costaricanum. Soya: Glycine hispida. de la India. importada de España. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente. Uva: Vitis vinifera. Zarzaparrilla: Smilax spp.. preferida en la costa atlántica. conocido como grapefuit. conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña. rizomas enormes. sureste de Asia. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). banano enano (cavendishii). oriunda de China. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera. 12 • Países centroamericanos . Verdolaga: Portulaca oleracea.

Dátil Melón: Cucumis melo. Alverjón. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central. Café: Coffea arabica. pero no las semillas. se ha creído oriundo de la India. el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa. sin. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra. Introducción: La cocina centroamericana • 13 . se comen las vainicas tiernas. Tamarindo: Tamarindus indica. de Africa central. Sandía: Citrullus lanatus. de Africa Central. Chimbolo verde: Dolichos lablab.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis.

oriunda de Europa. introducida de Europa Higo: Ficus carica. Nabo: Brassica rapa. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var. Artemisa: Chrysanthemum parthenium. oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora. oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. Espinaca: Spinacia oleracea. originaria del Mediterráneo.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. Apio: Apium graveolens. Eneldo: Foeniculum vulgare. introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . Manzanilla: Matricaria chamomilla. Hierba buena: Mentha citrata. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca.

Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum. se refiere al aporte de los pueblos precolombinos. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. Rábano: Raphanus satiuus. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. se refiere a las comidas regionales de cada país. Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. caribeña y suramericana). Repollo: Brassica oleracea. que tienen presencia en la cocina centroamericana. español.Perejil: Petroselinum crispum. El capítulo segundo. Uva: Vitis vinifera. importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis. oriundo de la cuenca Mediterránea. El capítulo primero. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. El capítulo tercero. africano. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . chino.

dulces y bebidas de cada país. de consumo diario o para ocasiones especiales. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América. se ilustran ejemplos de bebidas regionales. frías. calientes y “espirituosas”. se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. comprende un recetario. 16 • Países centroamericanos .El capítulo cuarto. etc. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. El capítulo quinto.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

nueces y otras semillas. rompenueces. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís.C. hasta la llegada de los españoles. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas. cáscaras.COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos.500 A. coladores y pascones y ralladores. Aportes precolombinos • 19 . pistilos. frutas. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates. nueces y frutas. morteros. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense. para citar algunos. manos de moles. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales. verduras y hortalizas.

). Grabado de Rirolamo Bonzoni. 1542. Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. jocotes (Spondias sp. 20 • Costa Rica .).CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays). Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos. nances (Byrsonima sp. El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista.). FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp.

oleifera) y huiscoyol (Bactris sp.). comunmente utilizada para preparar refrescos. A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. cacao (Theobroma cf. Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. semillas de ayotes (Cucurbitáceas).) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp. coyol (Acrocomia vinifera). aguacate (Persea americana). VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo. y Phaseolus coccineus).). verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea).zapotes (Sapotáceas). Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada. NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas.). Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas. yuca (Manihot sp. esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades. corozo (Elaeis cf. de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp. Aportes precolombinos • 21 . cacao). tempisque (Mastichodendron capiri). guapinol (Hymenaea courbaril).

enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. especies de flora y fauna. aunada al consumo del frijol y calabazas. por una parte. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). tienen su encuentro en este punto geográfico. En el resto del territorio. antes de la llegada de los europeos en 1502. cultivadas o en estado silvestre. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. bebidas. . un lugar de tránsito ístmico. se debe considerar la proteína animal.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. al noroeste del país. principalmente. Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. hortalizas y otros complementos alimenticios. africano y asiático. mezclado con achiote y vainilla. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente. Encontramos. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. podemos imaginar una rica y variada dieta. además de confluencia biológica y cultural. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. Entre ellas cabe destacar el cacao. Desde esta perspectiva. entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. Además. característica de Mesoamérica. rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América. la presencia de la cultura del maíz. sus inmensas despensas. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano.

De acuerdo con Ferrero (1977). hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. Así por ejemplo. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. El consumo de miel. domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. Por otra parte. EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas. en Nicoya. los Bribris y Cabécares. a grandes roedores como el tepezcuintle. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. moluscos y tortugas. proveyeron excelente carne. donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas. además de ser amansados. para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. con alto consumo de carbohidratos. los pueblos vegecultores del bosque húmedo. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. dantas. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. provenientes de los tubérculos. “tierra de rica miel y cera”. el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica. para suplir calorías. saínos y venados que.

La chicha. se elabora no solo de maíz. bebida fundamental en la dieta indígena. plátano y pejibaye. sin embargo. LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. corobicíes. pesca colectiva y otras actividades semejantes. con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. . algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. sino también de yuca. Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol. diversos tipos de carnes. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. según el testimonio de Fernández de Oviedo. fueron los chorotegamangue. con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. el maíz se consumía de varias maneras. construcción de viviendas. que al igual que muchos de los anteriores. 1977). era la base para preparar el platillo llamado pozol.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. nicaraos. El maíz cocido en agua. tomate o miel de abeja. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. la primera es. al cual se adicionaban otros condimentos. En la Gran Nicoya. degustamos hoy. por antonomasia. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero. También se cocinaba el maíz en agua con cal. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro.

achiote. mantenimiento y preparación del maíz. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. anona. aguacate. guayaba. El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. asado. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. grueso como dos o tres dedos. zapote y tubérculos como la yuca. níspero. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme. guanábana. nance. en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. denominado roza. En cuanto a la siembra. Fernández de Oviedo. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. según lo reporta Fernández de Oviedo. tempisque. papaya. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. Así. Llamó la atención de este cronista español. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. tiquisque y el camote. durante su estancia en Nicoya. en potajes o como fruta de sartén. flores y semillas de ayote. piña. observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. jocote. guaba. el cultivo. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. que aún practican nuestros campesinos. que se comía cocido. cacao. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. cociéndolo en horno a la manera de España.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. zapallo o chiverre. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . así lo hace la cosa sembrada”. caimito. matasano. protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento.

sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. cacao. LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua. cocotero. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica.más lindo en la vista. harinas. a diferencia de la Gran Nicoya. papaya. postres. dentro de la llamada Área Intermedia. etc. dulces. cuyos descendientes. níspero. así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. coyol. entre otros. lo que no sucede con el maíz. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos. mamey. yuca. venados y chanchos de monte. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. 26 • Costa Rica . Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. nance. que incluyen sopas. principalmente en el sur y atlántico del país.

chayote. la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. refirió en 1563 estando en Quepo. como es maíz. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. Además del pejibaye y la yuca. zona sur del territorio. entre otros. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. yuca. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. Juan Vázquez de Coronado. saíno o chancho de monte. malanga. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores.” También fray Agustín de Ceballos. chile. tepezcuintle. mucho pescado en los ríos. calabazas. aguacate. gallinas de monte y otros tipos de aves. plátano. camote. especialmente truchas y pescados sábalos. moluscos. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz. calabazas. algodón. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz. un misionero en Talamanca. oyamas. armadillo. dantas y venados. yucas. frijol. tiquisque. pavón. batatas. Los peces. carne de venado. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región. muy coincidentes entre sí. frijoles.Uno de los conquistadores de Costa Rica. guanábana. huevos y carne de tortuga e iguana. también cultivaron maíz. piña y guayaba. Aportes precolombinos • 27 .

Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. añil. De igual forma. camote. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. entre las que figuraban el maíz. saúco. entre otros. tomate. tuna. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. ayote. Además de estos alimentos. varios tipos de frijoles. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. guayaba. tabaco. copal. tepezcuintle. maguey. conejos. guaje–. cacao. venados. jocote. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. Desde tiempos remotos. pavos y pescado. culebras. a descubrir que. de calabazas y chiles. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. garrobo. Varios milenios antes de Cristo. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. gradualmente. zapote. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. algodón. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. papaya. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. henequén. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos.

El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. del cual dependía y al cual habría de volver. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . Se identificaba con su medio natural. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. en la que plantar una semilla. La oración de los mayas. juntos 30 • El Salvador con él. tierra y clima como un todo único y armonioso. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. ceremonias para lograr éxito en la caza. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. No intentó cambiar ese mundo. como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas. La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. Para la población indígena de esa época. el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. en la pesca o para evitar la desaparición de las especies. formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. cosechas y animales en la creencia de que éstos. antes de limpiar la tierra para plantar maíz. plantas. plantas. era un misterio de donde procedía. cortar un árbol o matar un animal. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano.

mi abuelo. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz.. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales. El maíz es para él. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 .. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. El indio consideraba la sementera. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia. mi sagrado dios. la diosa del maíz maduro y seco. que se conmemoraba durante la canícula de agosto. Cuídamela. sagrado. Sé paciente conmigo y con lo que hago. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. Como agricultor. dios de los valles. que casi lo consideraban como a un dios. especialmente. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. mi abuela. la diosa del maíz en crecimiento. el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable. todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. Aún hoy. dios de las colinas. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi. después de cinco siglos de influencia cristiana. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya.“Oh Dios. natural y vital de su existencia.. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma. Aún hoy.. Es el don supremo de los dioses al hombre... eran observados con ansiedad. no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años. mi maizal. guárdamela. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón.

y a través de los estudios hechos por los especialistas. Lo ingiere en cada comida.constituye el maíz. 32 • El Salvador . sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. considerado una aldea prehispánica. del cacao y la miel. identificaron una serie de especies. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas. antes de la llegada de los españoles a América. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente. ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. Es muy importante destacar. año tras año. El sitio arqueológico de Joya de Cerén. es el fiel ejemplo de que la población. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil). En este sitio arqueológico. Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. La presencia del maíz.

el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. medio metro cúbico de maíz. La mayoría estaban encima. en el sitio arqueológico Joya de Cerén. probablemente para formar una barrera contra la humedad. junto con el maíz. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. el grano fue utilizado para el intercambio comercial. principalmente. De estas. Adentro se encontró. tienen sembrado frijol entre ellas. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos. un esqueleto de ratón. Ni las matas maduras. ni las tiernas. El silo tenía. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. por lo menos. Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao. dos platos trípodes polícromos. como bebida. El cacao fue otro cultivo muy difundido y. Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . Además. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. Siempre en la estructura 4. con un diámetro máximo de 1 metro. con chile y achiote. unos colgando y otros que estaban en el piso. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. En la estructura 4. En el fondo habían colocado hojas. dos cajetes polícromos. dos tenían semillas de cacao. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. entre el maíz y la arcilla del piso. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). para maíz.

Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus). Respecto al frijol. in ver ti dos. al igual que en la anterior explicación. guardados en alto había varios objetos. este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. siempre en la estructura 4. que le servían de tapadera. donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica. cacao (Theobroma cacao). que no contenía nada. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. una especie de 34 • El Salvador . también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. aguacate (Persea americana). Asimismo. Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. pintado de rojo.y redonda y cáscaras de otras semillas. El otro era un pequeño disco de morro. También sobre el piso de la misma estructura. El cuenco que estaba en contacto con el vaso. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. chiles (Capsicum annum). puntiaguda. antes de la erupción del volcán Caldera. se encontró un vaso cilíndrico. La última vasija que tenía algo depositado adentro. tenía una herramienta de cuerno. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián.). El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. sobre una cesta. polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos.

frijoles. proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas. incluyendo al maíz. evidentemente. para hacer paredes con palos y vigas de madera. para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos. Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso. guayaba (Psidium sp. el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. lo mismo que puertas. Aportes precolombinos • 35 . en la esquina noroeste.) y nance (Byrsonima crassifolia). bajo los aleros de la estructura 4. Es muy importante también referir que. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal. cacao. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años. La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos. tales como cestas.). A través del estudio arqueológico. (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. pipián y chiles. maguey (Agave sp.maíz. almacenaje en un silo permanente. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. se encontró un metate encima de horquetas. El jardín de plantas de maguey. en la actualidad. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. incluyendo el secado y colgado. guayaba.

Si Aportes precolombinos • 37 . Sin embargo. en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492. recibe el nombre de Ixim. la musculatura y el vigor del hombre. No obstante. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. llegó a universalizarse. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental.GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. muy poco se ha insistido. Según nos relata el Popol Vuh. del consumo de maíz proviene la fuerza. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido.

México). . apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. específicamente el territorio actual de Guatemala. haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano. La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. Esta última región. tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla. sin duda. no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. La existencia local de sus parientes más cercanos. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. 1988:7). pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. en el Departamento de Huehuetenango. En todo caso. particularmente la zona de los Chuchumatanco. resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. Por ello mismo. ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales.

El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. sin el obligado concurso del trabajo humano. dextrina. el motivo de su religiosidad y arquitectura. Aportes precolombinos • 39 . adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano. 26). deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes.mas específicamente en la banda costera del pacífico. En la actualidad. que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica. p. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. con el maíz como base.). se preparan tanto con vegetales y animales. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. azúcar. el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación. anteriores al descubrimiento español. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. No debemos extrañarnos pues. etc. se ha incrementado cada vez más. (Prensa Libre. indígenas y no indígenas. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. Para estos herederos. Conviene señalar que los mexicanos. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo. en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–. iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. Para los mayas. es decir. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. el maíz es algo vivo que llora y siente. muy etnocéntricamente. 25/7/2000. El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. aceite. tanto en el campo como en la ciudad.

Sacatepéquez. carne.C. etc.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso.Tayuyos de frijol. En San Antonio A. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas .Maíz.

El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. este grano recibe variados nombres atendiendo a su color. kakchikel). Pued e Aportes precolombinos • 41 . Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. tz’utujil.Tostadas de Maíz. carne picada. frijol y queso. tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. negros. encurtido. colorados. poroto y pallar. pintos.) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. frijoles. och (jakalteco o popti’). frijol. etc. quilete) Frituras de elote La tortilla. la principal comida hecha de maíz. Venta para preparar con salsa de tomate. cua (k’eckchi’). waa’j (mam). Los hay blancos. de carnes. En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. requesón. aguacate o guacamol. frijol. loroco. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía.

entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas. Se usa como estimulante del apetito. Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días. En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. volteado. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. etc. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. se hace el delicioso chocolate. Es común en el campo comer frijoles con chipilín. en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. frijoles blancos con costilla. Los . frijoles colorados con chicharrón. el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. o bien en forma de chilmol. son el alma de la comida de los pobres. en las comunidades indígenas tradicionales. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. como el maíz y los frijoles. De esta planta existen muchas variedades. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. Durante la época colonial española. En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich. El chile. Actualmente. siendo muy comunes los chilepes.consumirse cocido. fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. frito.

está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa. También se sirve en ensaladas. Su raíz muy desarrollada. llamada ‘ichintal’. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 . En algunos lugares se le conoce como ananás. siendo palabra de origen tupí-guaraní.) Del tamaño de una naranja o mayor. En otros lugares se le conoce como chayote. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino. Güisquil (Sechium edule L. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. El fruto es pulposo y comestible. a quienes tenían por salvajes. muy fragante y sabroso. En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles. etc. ama ri llo. junto con el cacao y chocolate. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. como norma general. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. El tomate puede consumirse verde. se cocina o condimenta en muy diversas formas. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. dorada. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios. recados y otros guisos. Es parte importante en los cocidos. Con ella. En las lenguas indígenas de Guatemala.conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. De origen azteca. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. cocido y asado.

En el medio guatemalteco. La calabaza o ayote puede comerse cocida. sobre todo. Existen muchas variedades de aguacate. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. En lenguas mayas se le nombra como K’um. poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. en la preparación de bebidas y refrescos. Es palabra de origen náhuatl o mexicano. en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos. la calabaza también es nombrada como ayote.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo. de cáscara suave. de cáscara dura. ovoide y . de forma redonda. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español. sobre todo. La piña es utilizada. El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. quesos y otros platillos. término azteca ya castellanizado. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija. algunos dulces. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl.

). puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. Yuca o mandioca (Manihot esculenta. En la región oriental guatemalteca. A nivel internacional. Se le conoce en otros lugares como avocado. etc. Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. M. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. utilissima) Como muchas otras. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. horneado. Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. relleno. Aportes precolombinos • 45 . De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. Tahití. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. Archipiélago Cook. con la cual se preparan panes conocidos como cazabe. Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. semejante al ichintal o raíz de güisquil. es planta originaria de la América Tropical. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. etc. muchas poblaciones se dedican a su cultivo.con ligero cuello. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos. Hawaii. en días soleados. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”.

La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. elotes cocidos. Existen diversos tipos de miel. molletes.Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. Miel Como producto animal. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. 46 • Guatemala . Postres. a los que les atribuyen poderes curativos. pasteles y otros. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces.

Y tampoco se tolera el fraude. sin que se consienta confusión. antes ni siquiera sospechados. costumbres y seres humanos desconocidos. Diez o doce jueces. deciden los pleitos del mercado. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. Y después explica que algunas más. Cada especie o mercadería tiene su calle. mares. con jubiloso asombro. de estaño. Hernán Cortés describe. animales. Aportes precolombinos • 47 . De pronto se supo de extensos territorios. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. platería. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos. andan siempre disimulados unos celosos agentes. bajo su solio. sabores. sin ulterior trámite de alzada. de plomo. en equidad y a vista del pueblo. En un informe a su rey y señor. olores. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. la cornucopia encantada de los ultramarinos. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. y es igual a dos de Salamanca. de cobre. Esta plaza principal está rodeada de portales. por entre aquel torbellino. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. pero no por peso. aparte de los metales preciosos. Todo se vende por cuenta y medida. en punto a mantenimientos. de latón. vituallas.HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. atados en unas varas largas y sujetos por el collar.

venados. sirven de moneda. buharros y papagayos. más finas. halcones. puerro. madera labrada y por labrar. mastuerzo. tuzas. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández. y sobre todo. que sacan del henequén. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. Mucha leña.huesos. carbón y braserillos de barro. Asimismo hay mantas. Hay conejos. Hay casas donde se come y bebe por precio. Miel de abejas y cera de panal. y 48 • Honduras otras. Verduras en cantidad. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. Venden también oro en grano y en polvo. abarcas. berro. Esteras para la cama. con las semillas más generales. gavilanes. ajo. cernícalos. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. Colores de todos los tintes y matices. llenos de tabaco. Los hilados de algodón para colgaduras. miel de maguey. donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. topos. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. tan untuosa y dulce como la de azúcar. cueros . Cortés. miel de caña de maíz. gamos. guardado en cañutos de pluma que. uñas y pico. lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. borraja. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. caracoles y plumas. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. con que hacen la pintura inatacable por el agua. cardos y tagarninas. sogas. águilas. donde se venden raíces y yerbas de salud. lujo de sus jícaras y vasos de palo. astilla de ocote. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. liebres. grises y blancos. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. donde se lavan las cabezas. raíces dulces y reposterías. Hay cueros de venado con pelo y sin él. ladrillos. tocas. artificiosamente pintados. adobes. emplastos y jarabes medicinales. cebolla. Hay calles para la caza. Hay cañutos de olores con liquidámbar. acedera. Hay calle de herbolarios. de que hacen también azúcares y vinos. boticarios ofrecen ungüentos. Hay casas de barbería. Al lado. tal piedra labrada y por labrar. para el asiento o para esterar salas y cámaras. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. tales como cañuela.

una lengua colgante. Huevos de gallina y ansares. Es como un mareo de los sentidos. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual.de nutrias. de ellos adobados y de ellos sin adobar. crudo y guisado. ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. las pilas de granos y vegetales. donde sobresalen. los joyeros. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta. las alas azules y guindas. ampollas transparentes. negros. estallan en cohete los colores. todos relucientos y oleaginosos. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. como un sueño de Breughel. los picos sedientos. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . el ojo. Bernal Díaz del Castillo. fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. Vasijas. bigotuda y atónita. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. tejones y gatos monteses. En pintoresco atolondramiento. rojos.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos. los juguetes de metal y de piedra. un cuerno. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas. por su parte. de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. Más allá. giran los reflejos de plata y de azafrán. pintados. Pescado fresco y salado. Rueda. vidriados y de singular barro y calidad. del pájaro muerto. superior al de las islas conocidas y tierra firme. duro y redondo. la venatería confusa. abiertas como un laxo abanico. los pellejeros. piñas escamosas y cogollos de hojas. Maíz en grano y en pan. Después. A otro término. raros y monstruosos. En las bateas redondas de sardinas. las orlas de aletas y colas en pincel. el jardín artificial de tapices y de tejidos. En las calles de la cetrería. globos de color. un hocico. amarillos y blancos. tortillas de huevos de otras aves”. los mercaderes rifadores. racimos de lanzas.

Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. gorgoritea en los búcaros olorosos”. Sea cual fuese su origen. Chicomecóatl. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. Las anchas ollas parecen haberse sentado. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. como la india. en el centro. Hay en la cintura de las tinajas. Tlazol50 • Honduras téotl. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo. con la india. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. Entre tantos productos de origen americano. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. sobre todo en la zona rural. diosa de la abundancia. Centóatl. luego se cocinan en un coman. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. El agua. Con este cereal se preparan. joven y hermoso dios del maíz. patrono de la siembra del maíz. dios desollado. lo llamaron los aztecas. siete serpientes o siete mazorcas. rezumando. aún en nuestros días. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. todavía utilizada. Xilonen. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz. Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava. surgidos con el cultivo del maíz. numerosas viandas y bebidas del menú popular. como la india. originalmente de barro . del maíz maduro. que adoraban dioses del maíz tierno. XipeTótec. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. Mas. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. también de piedra. como en las procesiones de Alsloot. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. Hierba de los dioses.gremios.

en página al borde la polémica. Y eso es todo. puesto directamente sobre la lumbre. Los aborígenes de la cúpula gobernante. a los descubridores”. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos. y pan-pachol. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. pan (tamal) y pan-pachol.–hogaño se usan también de metal–. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. que es a manera de unas obleas. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. cuchara y comida. “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes. Aportes precolombinos • 51 . ¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris.

ya sea fría o caliente. la confitería y los helados. el atol de elote. sin olvidar su uso como bebida confortante. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. ofrecido en las grandes ocasiones. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. Además. Landa. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. el mazapán. En la actualidad. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería. pertenecían a mercaderes de cacao. . inicialmente. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac. las rosquillas. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao. las hojaldras. las tortillas de elote o “riguas”. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom. el pan de maíz. las boquitas de jilote conservadas. Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas. las fritas de harina. las montucas. el pozol. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. Pero éstas no se ateso ra ban. los tamalitos de elote. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. y otros alborozos del gusto. la gallina en arroz de maíz.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas.

destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. a Tzotz. el murciélago matador. si son púberes como las canéforas del poeta. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI. Antes fue el tomate (la manzana de amor). Estas. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. que una taza de chocolate de Honduras”.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas. sin duda. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. Copán. impropios para alimento de las niñas. La noticia constituye. según el informe de los esculapios. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. sobre todo. como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. 2000). no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla. participan en la defensa del organismo humano. Pecaminoso o no. Los mayas y aztecas. considerados afrodisíacos y. un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. por lo tanto. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . También tenemos nuestros frutos pecaminosos.

Como se podrá apreciar. El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro. Así. Aportes precolombinos • 55 . y. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. y chinos. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. afroantillanos. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. la península de Azuero y parte de Chiriquí. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. sus hábitos en la comida. talegras o taregras. c) El grupo del pixbae. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. claro. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. italianos. españoles. b) El grupo del maíz. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. agrupando a los actuales guaymíes”. Para mencionar los más importantes: los griegos. por ser desde tiempos de la conquista. San Blas y Panamá.

no solo significó la implantación de un nuevo dominio. una nueva cultura. más su vino. más su aceite o su manteca de cerdo. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. es decir.El mismo autor puntualiza en su trabajo. que “La Conquista. y . nuevas instituciones. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado). nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. en dicho trabajo. Castillero Calvo.

en los sostenes esenciales de la dieta”. y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. y la que. “Y en efecto. tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. del fracaso). quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . a la postre. acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. tanto como en Europa. en Ecuador. En unas partes con más presencia que en otras. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. así como la creciente valorización de la tierra”. fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. en las grandes islas antillanas. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. en su momento más difícil. la que salvó del último exterminio a los indígenas. en Venezuela. a lo largo de Centroamérica. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. “Abreviando: carne y pan (y a distancia. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). en Panamá. en Chile. los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América. Y hasta. en Colombia.

A la llegada de los españoles. aunque sumamente caro. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez. como la arqueóloga Dra. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. Olga F. Según algunos estudiosos. Decididamente. la yuca. y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. el cacao. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. 58 • Panamá . Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar. venado. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. plátanos y tasajo. el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. el zahíno.“El alimento común de la provincia es el plátano. entre otros. el plátano. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. la piña. De carnes de monte. Los colonos españoles recién llegados a Panamá. e iguana. el pixbae. Linares. Igualmente era conocida. (Linares. la llegada de los europeos al nuevo continente. la calabaza. otoe y el aguacate. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. el arroz. puerco de monte. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. aves y otras carnes. maíz. 1975) Como ya se ha indicado. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social.

(Pastor.económico. racial y cultural de Panamá. 1998). que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí. Aportes precolombinos • 59 . españoles y negros. a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios. Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y. “Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas. desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”. “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos. Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). cuya procedencia era muy diversa. Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. Después del contacto con los españoles. Aportes de otros pueblos • 63 . En orden cronológico. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores.COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. con el propósito de llevar especias a Europa. a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes.

las Azores. a pesar de su procedencia diversa. ya sea por su cultivo. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas. Ch. Además. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. Nos hemos apropiado de ellos. nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses.) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón. Es indudable que. España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense. Entre los múltiples ejemplos. que llegó a nuestro país después de un periplo. En América. tenemos el caso del arroz.Huerta casera. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. en el Golfo de Guinea. desde hace mucho tiempo. ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. V. que aunque es oriundo de China. entre ellos la cocina. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. 64 • Costa Rica . Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida. (G. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. en la isla Española.

2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y. tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. el café se cultivaba en los solares de San José. En el caso del café. con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. comunicadora e historiadora costarricense. los productos extranjeros competían con los nacionales. La harina procedía de Chile. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios. Patricia Vega. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . 1998:43-44). condujo a mayores contactos comerciales con Europa. se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. 1992:111).1977:114). La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. Los quesos y los jamones venían de Suecia. desde entonces. Holanda y Flandes. “El origen de los alimentos importados era diverso. pero ya a mediados del XIX. De España provenían las aceitunas. en su mayoría. Ibarra y Quesada. perecederos. California. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. el aceite de oliva.conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. sal. Puerto Rico. Colombia o Nueva York “ (Vega. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. autora del estudio “De la Banca al Sofá. las pasas y el arenque. Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate. Esa es una muestra de como durante la época colonial. Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”.

que ya eran del dominio local. el ackee y otras plantas de tradición africana. algunos disponen de un menú más propiamente oriental. con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. italianos y de otras nacionalidades. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. arroz cantonés. Luego. chow mein. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. sa ho fan. con excepción de algunos bocadillos como los patís. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados.. otras oleadas posteriores de inmigrantes. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX. donde venden populares comidas como chop suey. queso de Turrialba. wantan. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. entre los más comunes. afrocaribeños. 1992:113). Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. helados. que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. que son parte de la cocina limonense. especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. para un consumidor de gusto más exótico. Así. .pimienta y otros sazonadores europeos. abren restaurantes en todo el país. ya sea en su cultivo. los jamaiquinos traen el calalú. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. Además. En el último cuarto de siglo.

picadillo. ensalada . donde fundan San Vito de Java. en el centro de San José. A mediados del siglo XX. plátano maduro y algún tipo de carne. En el cantón de Coto Brus. Los italianos influyen en su afición por la pasta4. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 . 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. frijoles. introdujo los tallarines en Italia. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación.En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental.6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur. que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. además de ingredientes propios para la salsa. macarrones. tanto que ya para principios del siglo XX. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense. el cual se compone de una ración de arroz. fundan una fábrica de spaghetti. Casado: platillo popular para el almuerzo.

el chile dulce y el achote. son una delicia que congrega amigos. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional. Los tamales son símbolo de vinculación social. Asimismo. El maíz es originario de América. Saboreándolos compartidos con seres queridos.Desde la década de los 80. Pizza Hut. acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”. que va desde las llamadas “comidas chatarra”. como Mc Donalds. la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food). alentamos amistades y nos deseamos mejores días. pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto. son africanas. hasta la promoción de un desayuno típico. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. Burger King. como diría la publicidad. Kentucky Fried Chicken. las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. también la papa. donde llegan a gozar de hegemonía). lo que observamos en la ampliación de su oferta. . pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. las fiestas infantiles. EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café.

Para el tamal se prefirió el maíz blanco. el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas. Con la masa de maíz. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate. Con la agricultura aumentaron las cosechas. etc. Las pasas.C. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos. base principal del tamal. Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. pues. El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. azul. también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal.planta introducida en 1518 a América. En fin. Desde entonces. europeos o asiáticos.. chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. aceitunas. gracias a la curiosidad de las mujeres. Las funde en una delicia gastronómica.. aquella gente se alimentaba mascando. es tostada sobre el comal. También comían nueces y hojas suaves. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. del Mediterráneo. bellotas. cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica. Y . almendras. Al transformar la naturaleza. rojo o blanco. La masa de maíz. alcachofas. molidos o triturados en metates. El pollo.. sin preparación alguna. Por allá del 2300 al 1200 a. Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. convertida manualmente en discos de cierto espesor. Se robusteció. el cerdo y otros condimentos. una de las plantas domesticadas fue el maíz. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar. Los granos. Aportes de otros pueblos • 69 . el tamal sincretiza diversas culturas. hervidos. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. la sencillez de lo que se va a comer.

aceitunas. bien amarradas para hervirla. alcaparras. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. almendras y otros ingredientes. Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz. 70 • Costa Rica . el tamal ganó sus voluntades. o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos. tocino. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo. Pero la pasta es de maíz tierno rallado. el tamal fue conquistando otras tierras. Y así. etc. 25 de diciembre de 1992. Por ejemplo. Chile y Perú se convirtió en humita. car- ne de pollo y de cerdo.C.Y se le rellena con pescado. carne en pedazos pequeños. espurruru de chicharrón. pasa a ser manjar. En Argentina. enriquecido. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. resultaron conquistados. Y en todas partes de América. en vez de las hojas de maíz. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca. por allá del 2300 al 1200 a. A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas. pasas. Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. Los esclavos africanos. Desde entonces. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos.El tamal debe ser hervido. en Venezuela su nombre es hayaca.

árboles. bien para las necesidades o los lujos de la vida”. los frijoles y las calabazas. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve... Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. por las tierras bajas tropicales del Istmo. se cultivaba la caña de azúcar. En el siglo diecisiete. lleno de arboledas y bosques. limón. gomas y hierbas útiles de la zona. para su consumo local y la producción de alcohol. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. piña y melocotón. lima. Se introdujo el azúcar y. un trozo de Paraíso”. resinas. concluye que “este suelo no carece de nada. achiote y tabaco. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. De igual forma. pero. aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias. al final del siglo dieciocho. después de considerar el gran número de frutos. a finales del periodo colonial. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. membrillo. miel. a pequeña escala en muchas partes del país. cera. cuando Aportes de otros pueblos • 71 . y Juarros. El maíz. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado. melón. y el trigo. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. granada.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja.

el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. Los españoles se dieron cuenta que. debido a su significado religioso y a su uso como moneda. vinos y telas finas de España. Antes de la conquista. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados. no se cultivó a gran escala. en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. habían sido afamadas por su producción de cacao.se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador. como artículo comercial. . El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región.

dan pauta para pensar que. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades. El cacao. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. creando así una rica y compleja red económica. A la llegada de los españoles en 1524.Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 . los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias. sino que. este no solo servía como tributo. A finales del siglo dieciséis. Los datos. durante el siglo dieciséis.000 metros. y su popularidad crecía en España. principalmente en la provincia de los Izalcos. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos. además. Tal como se refirió en el capítulo anterior. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. cuyos productos sostenían a la capital. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia. Asimismo. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. en la época colonial. que a continuación se presentan. para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas.

así como cultivos de menor importancia. los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera. se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. El producto que más se menciona es el maíz. En general. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. Fuente: Paul Amaroli. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. Revista Mesoamérica No. Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. donde éste no se cultivaba.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. 21. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. año 1532. 74 • El Salvador . Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador.

Acaxutla (Acajutla). Como el maíz no crecía bien en la costa. Tal como anota Fowler. 21. cuya sal. Asimismo. cerca de Ca- ra Sucia. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. Xalozinagua. aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla). varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. Tonalá. Revista Mesoamérica No. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. Guaucinahua (Cuisnahuat). Aportes de otros pueblos • 75 . las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. En el Libro de Tasaciones de 1548. probablemente. San Julián Cacalutla. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior.Mapa 2: cultivo de chile. Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente. Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. y seguramente la obtenían de Jaltepeque. provenía de Salinitas. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. que obtenían sal de Ayacachapa. Linderos y geografía económica de Cuscatlán.

” Durante la época colonial. Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. se estableció el “estanco de la sal”. Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas. la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala. los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. En 1591. En 1610. que tenían derechos comunales sobre ellas. muy común desde la época prehispánica. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal. durante ese mismo siglo. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. ni por ellas tenía interés la Real Corona.En el oriente. que incluía El Salvador. pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). 76 • El Salvador . En 1603. las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. Poco después de la conquista.

Crianza de Pavos Asimismo. Fuente: tomado de Paul Amaroli. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. 21. Pero también. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. los huevos de gallina y la leche de vaca. cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. La pesca también constituía un aporte en la producción. Mapa 3: Crianza de Pavos. Aportes de otros pueblos • 77 . Revista Mesoamérica No. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. se producía la cera y miel en una zona amplia. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. se le denominaba chacalín. entre la costa y las tierras altas. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. entre otros. Una vez el camarón seco.

21. africana. Migraciones de población china. hindú. se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. Mapa 4: Cera y miel. 78 • El Salvador . salsas. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. comidas rápidas y otros ingredientes. entre otras. frutas. vegeta- les. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas. italiana. y antillana. bebidas. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. revista Mesoamérica No. que no pueden negarse. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América.

Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla). no alcanzan buenos precios. que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero.GUATEMALA APORTES EUROPEOS. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. limitadas. Otras variedades. franciscano llegado de México. era raro que utilizara el trigo en su dieta. han sido descartadas después de su experimentación. Primer Tesorero Real. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. como la Dima y la Nilo. Teniendo el indio su propio cereal. Son precoces y tienen buen rendimiento. su mentalidad y su cultura. debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . en el año de 1529. no continuó aferrado a este cereal. De ahí que las áreas de cultivo fueran. como la Blue Bonnet y la Century Patna. con respecto al trigo. ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. AFRICANOS. TRIGO Fray Benito de Villacañas. por lo general. condujo por primera vez al país la semilla de trigo. pero. Sin embargo. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo. El europeo no solo importó a las Indias su educación. ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío.

Venta de Feria. como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. molletes. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital. 1958. donde la población era. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. II: 107 y ss). encurtido preparado en frascos.núcleos de población criolla o ladinizada. La productividad era crecida. por criollos. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco. aunque a una seria distancia de ella. Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. cultivándose. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. en casi su totalidad. 80 • Guatemala . india. Elotes cocidos. buñuelos de viento. en Comalapa bastante. El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán.

Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico. pero esto no era una regla general. El trigo crecía donde el criollo vive.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. Los rendimientos no son intensos. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos. 1. traduce el cura de Sololá.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. aunque no muchas”. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. Montana y Supremo-211. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. la Nariñol-59. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez. sin embargo. Tienen ovejas. Italiano blanco. El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. aunque sí importantes. con un número muy limitado de castellanoparlantes. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y. En San José Chacayá. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez. la Pénjamo-62. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados. produciéndose en gran abundancia. (en el valle de Tuh) lugar del temascal. Chialtleco (llamada también Chicharro).En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. Italiano rojo. siembran trigo y maíz. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero.

cuya semilla viene reservando anualmente. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. en San Francisco Panajachel. Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona. cebolla y grana basta”. HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán). Escuintla y Nejapá. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). El Progreso. cosecha de mucha calidad y en San Agustín. Crece espontáneamente en los trópicos. En Guatemala. Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. 1958. Sobre todo el chile. en la época colonial. en las orillas del lago de Atitlán. Chiquimulilla (Santa Rosa). Chiantla (Huehuetenango). sin que conozca su procedencia. y se coge mucha verdura. aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. 82 • Guatemala . II: 79). en forma competente. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. Escuintla).trigo. a corta distancia de la capital. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. aunque se le cultive también. de las cosechas de años anteriores. Y también de la resistencia del criollo. San Pedro Sacatepéquez. por simple tradición. se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). Guanagazapá.

En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. 103). que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. Se conocían como frutales desiduos el manzano. duraznos y algunas tunas” (Testimonio. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. San Francisco Panajachel. En el período de la colonia. que comercian. membrillos. fol. como en Cobán. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie. el durazno y el ciruelo. (Cortés.Crece también. San Juan el Obispo y Petapa. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. 1958. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. II: 12). se introdujeron el manzano y el durazno. pueblo anexo a Sololá. espontáneamente. San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. a bastante distancia de la capital. Así San Pedro Jocopillas. II. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. debían abastecer un radio comercial muy limitado. En Aportes de otros pueblos • 83 . por ejemplo. el peral. el árbol de la pimienta. Estos últimos debían estar en manos indias.

La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). La variedad Gloria Mundi (Blanca). el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). Cocos. con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860. en Excelsior. manzanilla. aromática. estado de Minnesota. de origen quezalteco. adelgazada en dirección al cáliz. los materiales europeos introducidos se adaptaron poco.Postres. que se produce en Huitán. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy. llega a ser roja. coyolles. de árbol vigoroso y productivo. limitándose el cultivo a reducidas regiones. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. es una variedad muy popular. cuyo origen no estaba definido en un principio. . originada por Peter Gideón. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. Estados Unidos. y su fruto es una manzana sin color.

Por ello solamente se cultivaba. PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. en 1876. la naranja. “Clementina” y “Dancy”. Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. Estados Unidos. con cierto nivel discreto. descritos por Huertas y Hammen”. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. se originó en la finca de David Flory. mandarina “King”. la mandarina y el limón. “Real” y “Rangpur”. “Valencia” y un tipo criollo. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. Jocotán y Camotán. Estado de Indiana. aunque también obliga con mu- chos cuidados. El banano es un fruto de origen no americano. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. limón “Persa”. en Patulul. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). “En cuanto a su antigüedad.La variedad Winter Banana. toronja “Thopson”. Aportes de otros pueblos • 85 . condado de Cass. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”. Tiene color rojo parcial con partes amarillas. Aunque son de origen no americano. CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. a más de otros como la naranja agria y la toronja. “Marsh Seedless” y “Duncan”. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. la lima. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes.

San Cristóbal Acasaguastlán. 1953) y Brasil (Freire. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . Cubense) determinó su abandono. Don García (actualmente Democracia. conoce un esplendor extraordinario. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. Chiquimula de la Sierra. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos. Escuintla). pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. De las cinco especies del género Saccharum. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea. otra de las plantas que emigraran a las Indias. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F. Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. Jalapa. Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. (con más de 1.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. como las Antillas (Carcer. La caña de azúcar. sobretodo. ya estudiado en obras especializadas. en lo que atañe a los máximos productores. que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. 1934). El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo. “…la hacienda más preciosa del reino. Camotán y Jocotán.

El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. Aparatos que solían ser de madera. Bouscayrol estima que quizá un 60%. con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas. La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”. Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. hechas de hierro. I. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. pero en manos de los religiosos dominicados. Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. Aportes de otros pueblos • 87 . También la caña de azúcar se daba en Cuilco. no es de tanta utilidad” (Cortés. llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela. en los valles abrigados de la zona de clima frío. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. 294). 1958. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). introduciendo otras. El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. maquinaria anticuada sobre todo en 1768. Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango).muchos más ganados. Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). Sin embargo. y en mucha menor escala.

más tarde. entre ellos el café. en 1856. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. donde el cultivo estaba ya en plena producción. el valor de lo exportado ascendió a $1500. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. en la época de la independencia. Escuintla. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. Sin embargo. Editó un folleto sobre el café. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate. teniendo un costo de cuatro. 88 • Guatemala . pequeñas partidas por valor de $690. que favorecían su cultivo.originaria de un sembradío cubano. en 1852. pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía. original del señor Sebastián Aceña. salieron. Al abrirse a la exportación el puerto de San José. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. La Sociedad Económica. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. Zacapa y Antigua. Posteriormente.

en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. por tal razón. Don Héctor de Barrera. según dice el historiador Herrera. Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas. Aportes de otros pueblos • 89 . quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. un hacendado vendió en una feria 8. el historiador Antonio Villacorta. Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital. por aquellos años.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. y que además. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla).000 cabezas de ganado. pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia. veinticinco pesos de oro de minas y que. según dice el fraile Gage. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803. a tal extremo que. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”. dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. promulgada por Carlos III a favor del café. de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla.

asociaciones religiosas compuestas. Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. por Real Cédula de 1560. Las cofradías. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. El criollo posee las propiedades más extensas. exclusivamente. 90 • Guatemala . Felipe II. ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. Pero la diferencia es bien notoria. por indios. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. los hatos y milpas. que estaba muy por debajo económicamente del indio. también poseían esta clase de propiedades. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. sean criollos. propiedades de las cofradías. en suma. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían. la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. comunitaria e individualmente. ladinos e indios. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí. Las hermandades. Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos. Debía tener una alimentación deficitaria. los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos.

cinco años después. carne – trabajo. aunque en 1770 tuvieran. El auténtico mercado de la capital era Petapa.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. II. En San Miguel Uspantán. Y son en Guatemala. entre ambas. Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. Ermita y del característico de Las Vacas. Realmente importante por su aptitud: leche. los vales de Pinula. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. El número de los bovinos. sí el de Cubulco. todos ya a una distancia considerable. cuenta con pocas zonas. a 1810 metros de altitud . en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. II. 13). disminuidas por la pestilencia. fol. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. (Testimonio. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. específicamente. 535 reses de toda especie. Los insectos. por indios y criollos. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. Sololá y Panajachel. que tiene muchísimo ganado. Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. debían operar también en otras zonas climáticas. fol. una de las zonas más ricas de los indios. El Chol y Los Esclavos. pues aunque no se conocen censos. que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. 19). en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . a diez leguas. aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. trabajo – carne y mixto. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias. dedicados a la producción debió haber sido muy reducido.

además. Como eran centros de cierta importancia. San Agustín. 1958. Ostuncalco. Acasaguastlán y Jilotepeque. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). entrefinos y ordinarios. II. La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango. San Miguel Uspantán.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán. Quetzaltenango. Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado. buenos mercados. Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s . También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. entre ellos ovejas para obtener vellones de lana. Ostuncalco. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar. Tactic. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). San Martín Jilotepeque. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. Chiantla. p. Sololá. tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113).Vacas. San Juan Sacatepéquez. Tejutla. “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas.123). San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor). Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen. tenían mucho ganado lanar. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. Quetzaltenango (con bastante ganado mayor). la misma ciudad llegó a producir 100. Rabinal. San Andrés Sabcabajá.000 varas de tejidos finos. los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. Desde el punto de vista económico. Petapa. Huehuetenango (con bastante escasez).

Tejutla. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. mezclándose propiedades criollas e indias. fría y lejos de los excesos del calor. fuente de proteínas animales. Chiantla. Guazacapán. Petapa.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. Chiquimulilla. ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Mita. buena para su cría y reproducción. El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. La zona era. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. Don García. Y lo era en Santa Cruz El Chol. sin embargo. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. Santiago Sacatepéquez. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos. aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . desde luego. Santa Ana Malacatán. Es posible que vinieran procedentes de México. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). San Juan Sacatepéquez. Sololá. como un verdadero privilegio. Sabcabajá y Jocotenango. Jinacantán. Cuilco.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
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el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

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HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

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Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
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(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
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lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

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deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
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se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
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o bien con sopas de varias clases. el aguardiente. sólida y suculenta de Nicaragua. Sopa de Res. además. como el cusuco. En tales casos. en vez de guaro. Tiene. todo el estilo de la comida varonil. que. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. al decir de García Peláez. eran seguramente de frutas de la tierra. como el de marañón o el de nancite. Los llamados vinos nicaragüenses. el pueblo bebiera vino. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. como el de naranja. especialmente de animales silvestres. sin embargo. tenían fama hasta en España. 104 • Nicaragua . pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. mata con machete”. El guaro. cuando no de frutas aclimatadas. apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta.imaginar la diferencia que existía si. empezando con el mondongo. fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. el guaro es de rigor. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. Hay una frase de Gabry Rivas. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje.

aunque lleven los mismos o parecidos elementos. que la sopa de pobre. El ganado criollo. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. Pero nada más rico y casero. aclimatado al país en las haciendas coloniales. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. así llamada en algunos lugares del país. los elotes partidos en dos o tres pedazos. al menos. hasta hace poco.En la lista de las sopas de carne. eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. sino que una calidad inmejorable. producía no solamente carne abundante y barata para todos. los tomates. para los días ordinarios. buenos para las mesas más exigentes. los mimbros. Sopas honradas y verdaderas. los ayotes. Se parecía en esto al puchero español. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. ya que también seguía la tradición indígena. cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. la de pescado y la de cangrejos. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . chayotes. como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. realmente populares. del cual se originaba en parte solamente. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte. los chilotes enteros. sino en el suelo sobre tres piedras. las de gallina. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. por que era. quequisques y yucas. principalmente la sopa de frijoles. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países.

por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. indios. tiras de carne gorda salada. como el pueblo le llama. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. el pebre. como los cabros. con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. los sesos. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. colonos campesinos. no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. 106 • Nicaragua . plátanos verdes y trozos de yuca. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. según se sabe.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. hígados y riñones. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. no uno de carne fresca. pues eran raras las familias pobres. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. que son. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. El cerdo. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. artesanos o de cualquier otra condición. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. a la forma de vida al sol y al aire libre. en cambio. excelentes chorizos cargados de achiotes. todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. las grandes lenguas. sino más bien en cierto modo superiores. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos. El chancho.

Yuca y chicharrones para el “vigorón”. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 . Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. junto a su rancho. con la adopción del cerdo de Castilla. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares. pero la forma nicaragüense de preparar la masa. esto es. tiene desde su mismo nombre. criado en su propia huerta. sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. por ejemplo. que el indio mejoró su comida. del mestizaje culinario. condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino. el zahíno o el venado. son los nacatamales nicaragüenses. un evidente origen náhual. Dice. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia.

combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. es. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. la favorita ha sido siempre la de venado. pues la gente solía comerlas en el desayuno. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales. En manos de los indios no sólo el cerdo. orotinas. sazonándolas únicamente con limón y sal.. etc. que. se convertían en nicaragüenses. eran los piches y las zarcetas. sin disputa. como lo es en efecto. 108 • Nicaragua . sino también la gallina. según don Antonio Batres Jaureguí. Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. chontales. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. la más exquisita de todas las carnes de mundo. tratada a la manera de las silvestres. especialmente las gallinas. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas. cuyas piernas especialmente. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos. cuando no se mandaban de regalo. se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores. lo propagaba luego en el tiangue. De las carnes de monte. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros.de los otros animales domésticos.

siempre que se preparen debidamente. Pero los mismos indios de Nicaragua. acompañada de sus huevos. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. en verdad. lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad. sin embargo. Los gusanos de maguey. tapachiches o langostas. además. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. Nunca llegó. la gente de Nicaragua. ocultas bajo la arena. como sus antepasados indígenas. terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. Más mestizo que indígena. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. Tal como suele prepararse. con razón. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. Estas últimas. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. gusanos y culebras. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas.Los indios. Aportes de otros pueblos • 109 . populares en México. son excelentes y constituyen. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina. si no son venenosas. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. La iguana.

porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países. parece. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. Los habitantes de León. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron. le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente. cosa que. ejecutadas por las cocineras. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. Pero en el resto del país y en occidente mismo. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. por otras razones. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. sino el recado de pan y huevo. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. laguneros. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. junto a los ran- . el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. hasta en las mismas puertas de las casas. Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce.La degollación de las tortugas. así como la falta de caminos. Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa. vivos o frescos. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre.

pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. como de pueblos ya desde luego agrícolas. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. Ha recibido. principalmente. naturalmente. para las clases populares sin pretensiones elegantes. Sigue siendo por eso. Era el don de sus dioses antiguos. la religión del indio. influencias criollas y originado comidas mestizas. calabazas o nambiras. ni el pescado. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. la vida. la cocina. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. El maíz era la comida. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. Todos esos motetes y otros de granos. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. En otro tiempo fueron. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados. al parecer. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. resulta extraño. cada cual con su propio envoltorio. una vasta provincia de la cocina nicaragüense. aunque ya no la base. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . especialmente en la cuaresma. De éste. los tamales. gratas a los isleños y gente de las playas. el trabajo.

de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. rellenas y yoltascas. como empanadas e empanaditas. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. casi tan bueno como el europeo. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. dominaba también la tortilla. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. El maíz dio. en cierto modo. su consumo dependió en buena parte. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple. pupusas. gulatemalas. tanto caseros como artesanos. el pan salido de los hornos nicaragüenses. En ese campo de la merienda. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. biscotelas. fue inmejorable. tostadi112 • Nicaragua llas.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. bizcochos. con el chocolate o el pinolillo. las viejas. no solo para el indio. quesadillas. en revueltas. comida y cuchara. los tamales –el tamal pisque. aunque poniendo más substancia. entre otros atractivos. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo. como el del vino y el aceite. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. marquesotes. como un conquistador a su mujer indígena. llamadas cosas de horno en occidente. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. roscas bañadas. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. tortas ricas. Sin embargo. sino para el pueblo nicaragüense en general. además. Por eso es la comida de todos los días. Esto se explica. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. La tortilla es a la vez plato. tamales o .

que eran casi tan buenos. El pueblo dice todavía: Tamal con queso. Todo era bueno para comer con los frijoles que. tropas o prisioneros. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad. comidos con tortillas. como una sopa suculenta. casan bien el arroz y los frijoles. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. partir y repartir. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes. ganarse los frijoles. el plátano verde. además. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. una ración frugal. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. Cuando el país tiene buena salud. Esas comidas básicas. Así se deja manejar. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. la tortilla. aún los cocidos simplemente en su abundante jugo. Aportes de otros pueblos • 113 . elementales –el pan. constituyeron la comida obligada del pueblo. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. la tortilla anda a la par del queso. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. la carne abunda y se prepara como se debe. Nicaragua. se llaman en Nicaragua bastimentos.tamalitos rellenos o revueltos. El ganarse la vida vino a ser para éste. sin grasa o jugos que suelten humedad. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno. andando el tiempo. paseos y meriendas. comida de preso. desde los tiempos de la colonia.

la del cacao. se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla. y sobre todo. para comer con maduros hornados. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. Y las cuajadas para las tortillas.El queso es ingrediente de varias comidas típicas. el pinol más ligero. que era el teobroma de los dioses aborígenes. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. y los frescos de mantequilla. por lo menos. un libro entero. con el perfume y el sabor de la hacienda. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. el del chayote. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. finamente 114 • Nicaragua . Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. el capítulo del aguacate. el del pipián. los bien salados. el chocolate de agua o de leche. La otra bebida indígena. blancos y temblorosos. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. el del jocote. Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. Hasta la modestísima hoja de quelite. habría necesitado. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena.

panecillos o mazorcas de chocolate. alfajores o gofios. Como todos los platos. naranja agria y toronja. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. infinidad de dulces. No se puede cerrar. jocotes. marañones. alfeñiques. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. refrescos. jaleas. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. como su cocina. se hacía el más nacional de los postres. manjares. melcochas. hojas de higo. cosas de pan y cosas de horno. cajetas y refrescos. o agiaco. o bien. golosinas. pasteles. requesones. espumillas. pozoles y frescos de frutas o semillas. Aportes de otros pueblos • 115 .picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. cajetas. sin la brevísima alabanza de los postres. papayas. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. caramelos. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. chingues. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. cajetas de sapoyol y piñonates. Atoles. tortas. chillas. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz. de arroz. más refinadamente. flor de azucena y dulce de rapadura. el curbasá. de batata o camote. frutas azucaradas. confites de semilla de marañón. Para aliviar los rigores del clima. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche. mistelas. piñadas. atolillos. mameyes. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. todo mezclado en una cazuela de barro. buñuelos. el ayaco. jengibre. como cebadas. de papaya y de cidra. motajatoles. grosellas. atoles agrios. hojuelas. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. se originaban por igual según su estirpe. Con mangos. sin embargo. este banquete interminable. realmente nicaragüenses. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. realmente refrescantes y deliciosos.

limonadas. 116 • Nicaragua . será muy breve. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país. marañonadas o la finísima guayaba casera. porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. y por lo visto. naranjadas. pitayas. tamarindadas.granadillas. Salvo alguna excepción. todos esos refrescos vienen de la colonia. Comidas nicaragüenses.

la berenjena. hechos al nuevo continente. ellos son. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. la lechuga. canela. el puerro. el café. la remolacha. la gallina. Por otra parte. la italiana. el repollo. el apio. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. la avena. así como los quesos y la nuez. clavito de olor). las especias (curry. la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. entre otros: el ganado vacuno y porcino. de legumbres: el coliflor. De los cereales nos legaron el trigo. el melón. el centeno. ya fuese en su aspecto productivo. el pato. la cabra. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). la liebre. la sandía. De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. ya en el hábito de consumo. . deliciosas frutas como la zarzamora. ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. Además. la cebada. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. la col.PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. la cocina griega.

el ñame. el dátil. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño.cebolla. las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. membrillo. el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. que ofrece además de ricas viandas. bacalao con papa. el souce. hay restaurantes especializados en este tipo de comida. bolas de bacalao. amén de un barrio muy famoso en la capital. el ajo. Por otra parte. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. lentejas. débil al principio. A través de las migraciones de afroantillanos. el patí. productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. el aceite. mostaza. y coreana. guineo chino. En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. Pero esa influencia. el rice and beans. procedentes de las islas del Caribe. carne guisada con akí. albahaca. con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). japonesa. además de la comida kosher. la aceituna. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. cebollina. los domplins. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno). se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. tamarindo. proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar. toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. frijol de soya. y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. el higo. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. café. culantro. y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). el banano. orégano. etc. jengibre. luego de una gran inmigración.

uvas. las nueces. de allí el gusto por los hot dogs. Masa de harina para los hojaldres. así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). enlatados o congelados. Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 . gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce. con perniles de puerco con recetas sureñas. 2000. obviamente. todavía se resiente dicha influencia. por las papas fritas con ketchup. Chiriquí. al mejor estilo del sur racista. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. melocotones. David. tomar wisky borboun. pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. el korn flakes y hasta los huevos con tocino. manzanas. la mantequilla de maní. albaricoques y peras para las fiestas navideñas.comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll). De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”). Hoy. Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E.

Capítulo 3º Comidas Regionales .

La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. extensivo al de la creatividad e identidad. la de origen chino. italiano y árabe. no existe una receta única. donde las comidas ocupan un lugar relevante. sino que sobre la tradición popular. por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. Comidas regionales • 123 . lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición. No podemos hablar de una cocina tica. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. pues como dicen “somos lo que comemos”. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. la del Valle Central y la afrolimonense. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera. los preparamos y los comemos. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. Las comidas cambian con el tiempo. las modas y el desarrollo industrial. La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático.

Guanacaste. que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria. Santa Cruz. Existen otros productos característicos de la región. pero el maíz es un elemento fundamental. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. de hecho. podemos distinguir en ella una rica subcultura. “Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional.COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. más que una división administrativa. Coopetortillas. razón por la cual. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica . Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica.

Coopetortillas.) manifestaciones. la compartimos con otros países de Centro América y con México. lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. dios del maíz.Empanadas dulces. La “Cultura del Maíz”. Gilonen. Pero. pues no sólo lo cultivaban y consumían. transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 . citada en García.1974. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades. siendo las principales: Centeotl. 1978:15). antes de mencionarlas. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto. (G. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica. Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina. Santa Cruz de Guanacaste. diosa de las mazorcas secas” (Benítez. valga la frase.1978). Ch.

está pintando. 1978:18). está en elote. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. está de tapisca” (García. luego viene la flor. el carao en leche. ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. tortilla dulce al horno. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. tamal pisque o tamal mudo. tamal asado. las machucas. dice uno. empanadas de maíz. atol. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. yol ta mal. tanela rellena. sopa borracha. la flor de daguío. las . mazamorra. el gallo pinto. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. los nancites caramelados. pebre. alfajor. Después viene el chilote. ya cuando voló la espiga. se llama elote duro. en granitos chiquitos. chorreadas. guiso de chilote. se dice que está chiloteado. tortilla dulce de olla. roquete. Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. Y cuando está en elote duro. los piñonates. el salpicón. la flor de piñuela. acompañado de café. torta dulce. ayaco o ajiaco. los nancites con guaro y azúcar. guiso de masa de maíz. se dice que está espigando. el quesillo. totoposte. el sentáte a la puerta. las morongas. seso vegetal. Después que lancea se dice que está regando espiga. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. el marañón en miel o marañonada. tortillas guanacaste cas. revuelta. Después de chiloteado está en perlitas. o sea tiernón. Cuando ya está pintado. dice uno. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. tamal de chancho. marquesotes. Cuando está medio durón. dice uno. la flor de madero con huevo. sopa de queso. son las perlitaschiquitas. el limón en miel. rosquillas de maíz. pozol. la carne en vaho o bajo. tortillas grandes. la chanfaina. el mango en miel. pe rre rre que.de la planta.

pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. generalmente mujeres. el tamal pisque como sustituto de la tortilla. Y. con algún guiso. es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”. topes. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. sopa o carne de res. comedores o pequeños restaurantes. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje. (Ross. nunca faltan las tortillas palmeadas. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo. En las primeras décadas del siglo XX.rosquillas. suramericanas y caribeñas. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . 1990:30). Como nos dice Marjorie Ross. los tamales de chancho. los dulces. el Día de la Anexión y otras. la gallina henchida. México y las Antillas. se preparan comidas como el arroz de maíz. para el almuerzo o la comida. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. corridas de toros. sumados a los que trajeron de España. que es la cocina criolla costarricense”. Para ocasiones especiales como las fiestas patronales.

chile picante.s. tomatillo silvestre. zacate de limón y zarzamora. perejil.f. limón mandarina. anís. salvia. flor de tilo. fresa.: v). grosella. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. apazote. culantro de coyote. Sarchí. menta. ajenjo. durazno. anona. pitanga. diente de león. jengibre. ajos. limón agrio. verdolaga. caña fístula. mango. que ya habían florecido. romero. tuna. “A la orilla de las cercas. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. mostaza. lima. clavos de olor.alimenticios de la población. ruibarbo. tomillo. cas. para llevarlos a sus hogares. papaya. yerbabuena. calzoncillo. café. acerola. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. cardosanto amarillo. jamaica. culantro de castilla. tacacos. cohombro. pipián. corteza de guayaba. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. verbena. albahaca. cebada. era común que en las huertas caseras. laurel. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . achicoria. bo- rraja. mozote. linaza. hinojo. Nuevos sabores. güitite. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación. apio. cola de caballo. canela. achiote. hierbabuena. granada. membrillo. granadilla. Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. eucalipto. orégano. guaba. aromatización y sazón de los alimentos. sauco. chayote. níspero. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró.

pezuña de chancho con garbanzos y tomate. flor de árbol de ortiga con huevo. El picadillo. La educadora Cecilia Arias. nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. ensalada de repollo con tomate. producto de diferentes factores: situación económica. sopa de cuajo de buey. picadillo de chayote con bofe y papa. influencias foráneas. el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. empanadas de plátano maduro con queso.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura.s. picadillo de chicasquil. chile dulce. flor de itabo con huevo. guineo verde con caldo de frijol. bizcocho de maíz. empanadas de papa. tamales de plátano maduro. sardinas trufadas (en Semana Santa).Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. angú (guineo con leche). sangre de chancho hervida con olores. empanadas de piña. básicamente. frito (asadura de chancho con guineos tiernos). huevos de toro con tomate. tamales de harina de arroz con carne de cerdo. picadillo de cuchillitos de poró. sopa de albóndigas. arroz con papas. sopa de mondongo. culantro o achiote. berros. cebolla. Comidas regionales • 129 . picadillo de col con papa. albóndigas con semilla de chiverre. el de papaya verde. pero los más comunes son el de papa. caldo de gallina. etc. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). sopa de tortillas. puré de ñampí. empanadas de masa con queso. huevos de iguana o gallina de palo. carne de tiburón guisada. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. apio. a saber ajo. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. sopa de mondongo. condiciones climáticas. tortillas de queso. Desde hace más de un siglo. el de arracache. elotes asados. empanadas de carne. picadillo de raíz de chayote. tamales con mostaza. sopa de ayotitos tiernos. con los llamados "olores". gallina rellena. olla de carne. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. carne de danta en salsa. pimienta y comino.f. carne de venado guisada.

etc. tamal asado. cajetas de coco. asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). torta de arroz. miel de piña. cosposas con natilla. empanadas de plátano verde. miel de jocote. repollo picado. miel de huevo. polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). flor de itabo con huevo. lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. sesos con huevo. Para esa ocasión. cajeta de membrillo. carne estofada. picadillo de arracache. queso. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). lengua. aguacate. natilla. bocadillos de consumo popular en todo el país. Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. rosquetes (pan de harina de maíz). torta de huevo. chorizo. miel de guayaba. bizcotelas (pan tipo galleta). arepas. manzanas de agua. requesón. berros y tomate. melcochas de coco. marañones en miel. roscas de almidón de yuca.etc. mazamorra. quesillos. manjarete. té de hierbabuena. zopilotillo (miel de leche cortada). coliflor con huevo. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela). chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). prestiños. mangos en miel.Los “gallos”. (tortillas de elote). anonas. nísperos. consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. miel de yuca. chicha de cáscara de piña. picadillo de carne con papas. cajetas con cáscara de naranja dulce. Entre los platillos dulces están: quesadillas. lustrados (rosquillas dulces color rosado). miel de pan. picadillo de raíz de chayote con huevo. papín (atol de almidón con arroz duro). gofio (harina de maíz tostada y hervida). chicharrón. miel de cidra. huevo duro. en los poblados del Valle Central no faltan . Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. cajetas de leche. torrejas. cogollos de jocote tierno en picadillo. zapotes. ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. tortas de carne con tomate. miel de plátano.

(Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 . la gallina arreglada. churros. carne asada. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. Valle Central. tamal asado. maní garapiñado. y en las fiestas cívicas. de chayote. toronja rellena. olla de carne. En las festividades religiosas. la galleta suiza. el lomo relleno. manzanas escarchadas. de papa con mostaza.los picadillos de arracache. Coronado. como las patronales. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. de fresa y conserva de melocotón. compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza. de ayote. conserva de papaya. carne desmechada. de papa con vainica y zanahoria. como la zona de los Santos. la hamburguesa y los perros calientes. bizcocho de maíz. elotes sancochados con mantequilla. tamales. algodón de azúcar. pan casero dulce. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. de papa con chorizo. de papa con chicasquil. el chop suey. entre otros. pozol. Foto eventos especiales.

ajo. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. vainica y chile dulce. paletas de melaza de diferentes colores. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina. entre otros y bebidas como el café. aderezadas con canela y clavos de olor. Es la época del arroz relleno de palmito. picadillo de papaya y chayote. empanaditas y pan de de chiverre. Entre los platillos dulces. mantequilla o manteca de cerdo. guisantes o arvejas. pero ya no muy populares por su costo. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. Con motivo del Rezo del Niño. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. Para Semana Santa. ceviche de corvina.No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. Para la Navidad. el característico es el chiverre. pasas. preparado con higos. guaro y rompope. aunque tradicionales en muchas mesas. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. arroz con calamares. tanto frescos como enlatados. de ostiones. mariscada. arroz con atún. melón. lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. comino. garbanzos. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. pan casero. palomitas de maíz y confites “toro”. que se vende en todas las fiestas populares de la región. pescado y mariscos. manzana de rosa y de 1 agua. papas con bacalao. 132 • Costa Rica . los platillos tradicionales se elaboran con palmito. La elaboración de este tipo de dulcería. mango. cuyos descendientes. bizcocho. dulces de frutas como papaya. zanahoria. de camarón. Otras comidas de la época navideña. etc.

los productos utilizados y la manera de prepararlos. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco. . el chile “panameño”. se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico. banano). coco. que es a la que haremos referencia específica en este apartado. la leche de coco. fruta de pan. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. pero es predominante la influencia africana y jamaiquina. Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú. con una composición étnica más heterogénea que el resto del país. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña.). empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. orientales por el componente de chinos y libaneses. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. ackee. que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares.COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. etc. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe.

ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. plátano. entre ellos el tradicional “rice and beans”. No obstante. la nuez moscada. el pejibaye. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. En los últimos lustros del siglo XX. observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. pez rey (king fish) y el bonito. ñame. con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). macarela. que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región. debido a varios factores socioeconómicos y. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. el chile panameño. también se encuentra a yokotó o chocotaw. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. y granos básicos (arroz. novenarios (nine nights). Navidad. los brotes tiernos de la malanga. que es una especie de espina ca cu yas ho jas son . la fruta de pan. Entre las especies más consumidas están el sábalo. camote.su comercio es limitado. róbalo. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. se conserva la preparación de muchos platillos. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense.“el fenómeno de la modernización. velorios (set up). coco. bodas. la yuquilla. malanga). etc. Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. ñampí. por otra parte.1985:46). mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. pues predomina el consumo local. e igual se suele utilizar la oreja de elefante. En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra.

entre ellos están el puré. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. Al día siguiente. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. la harina. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó. los atoles y el pan.muy amargas. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco. al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. El ñame procede del continente africano. inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames. sin embargo. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. el negro y la papa caribe. Comidas regionales • 135 . La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas.

La yuca. En inglés es conocido como taro o desheen. al que se le han atribuido efectos curativos. o se utiliza en postres. La okra llegó al Caribe desde Africa. al igual que el tiquisque. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. que significa platí o para acompañar. se dice que fue 136 • Costa Rica . era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. conocida por los esclavos con el nombre de branba. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. también conocida como casava. sopa.La malanga. galletas. enrollados. tortas y picadillos. etc. arepas. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso. En nuestro país. también tenemos el bamy descendiente del pan de casava. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. sopas porteñas o en guiso. queques y galletas. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. tamales de yuca. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. con el que se hace un almidón para espesar las salsas. se puede comer en puré. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. con huevo o con camarones. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. atol. En Limón se le llama también ocros u ocrós. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. La fruta de pan. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. y puede ser utilizada para almidón. considerado el plato nacional jamaiquino. si no se cumple con los requisitos que se le piden. sino que se cocina primero. El ackee. En nuestro país no se acostumbra comerla fría. En Nicoya es conocida como zanju.

ackee con carne molida. arroz con leche de coco. ackee en vinagreta. La iguana. El bacalao es uno de los que más se consume. que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). se prepara en diversos platillos.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. se consume en Limón. como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. tortas y sopas. constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. ackee con camarones. pero la forma de prepararlo proviene de Barbados. reconocida por su alto valor nutricional. guisado o en escabeche. tortas de bacalao. Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. ackee with beef (seso vegetal con carne). frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M. ayote en sopa. crema jamaiquina de ayote. ackee en crema. ackee and rice (arroz con seso vegetal). beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . sopa de bacalao. en el sentido de ser el alimento de la población negra. Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. ackee con huevo. bacalao con aki. preferentemente. con formas distintas de prepararlos. arroz con camarones de río. también se le conoce como soul food. bami (tortas de yuca). ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). La tortuga. El pescado se prepara frito.

custard apple and milk o guanabana en leche. tepezcuintle con coco. bofe con yuca. cajeta de coco. custard o flan o chiricaya. pumpkin pudding (pudín de ayote). curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). yu138 • Costa Rica ca frita. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. fruta de pan asada con bacalao. tortuga con verduras. fruta de pan en puré o guabul. salsa de jengibre. carne de tortuga en salsa. rondón de tortuga. La elaboración de panes. rondón de pescado. Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. toto. enyucados. quequitos de jengibre. yokoto con atún. calalú con sopa de camarones o de cangrejo. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene. pollo con curry. Se destaca el tradicional plum . huevos de tortuga con salsa de tomate. cocoa plum preserve (miel de icacos). tortuga con leche de coco. fruta de pan rellena de ackee y bacalao. guiso de calalú. queque de coco. chocolattea. corn meal porridge (atol de maíz). queque de banano. coconut sweet (cocadas). sancocho de macarela. confites de menta. jobos en dulce. conch stew (guiso de cambute). sopa de okra . icacos en miel. coo-coo. sopa de cangrejo azul. plum pudding. pescado frito en aceite de coco. amani o potaje de maíz. plantin tart o plantinta. pepper pot soup. banana fritters (tortas de banano). cassava pudding o pudín de yuca. black bean soup (sopa negra). chutney de mango. crabs al curry. fruta de pan al horno. galletas de jengibre. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). coconut grater cake (cajeta de coco).(carne con coco). banana porridge (atol de banano). chicharrones con yuca. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). cassava pone (tamales de yuca). duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). blue crabs (cangrejos azules). red peas soup (sopa de frijoles rojos). castaña. rice and beans. patí. carne al curry. malanga. patacones. pescado con curry. langosta. tortas de ñampí. johny cake. crema de ñame. tripes soup (sopa de mondongo). ibo en fresco. carne de iguana en salsa. sopa de aleta de tortuga. domplins. fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). susumba con bacalao.

González Vásquez) Comidas regionales • 139 . que es un tipo de bollo inglés. Siquirres. de maní. Preparación del pan bon. aromatizada con chile picante. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce. (Foto Fdo. tortuga. El “bon” es un pan de color oscuro. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. plátano y bananos verdes. que es el queque de navidad típico inglés. el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco. Según señala Ross. por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. carne de cerdo o de res en salsa. En relación con las galletas. yuca.pudding. que se hace con plátano verde. llamado dokunú. Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. china y africana en la provincia. de jengibre. El patí. aprendido por los esclavos de sus amos. pescado. bien mezclados con leche de coco. almuerzo dominical por excelencia. su nombre deriva de bun. harina de maíz y coco. hay galletas jamaiquinas. que es una empanadita rellena de carne. tiquisque.

cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. gallina u otro animal de monte. perdices. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. Sin embargo. como el saíno. el frijol de palo. En todas las comunidades hay árboles frutales. moliendo maíz y cacao.LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). frijoles y maíz). danta. complementan la alimentación. el palmito. debido . sobre todo cítricos. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. tepezcuintle. pejibaye. granos básicos (arroz. venado. (Foto Giselle Chang. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. La cacería de pavas. También se consume carne de cerdo. a esa comida básica se le agrega algún otro producto.

ganado bovino). sobre otros hay tabúes ligados a la consecución. por ejemplo. manatí). se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. aves de rapiña. felinos. Comidas regionales • 141 . preparación y consumo de ciertos alimentos. que revisten de gran simbolismo. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. el Señor de los Animales. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. los gatos) y. a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988).a la situación marginal en que viven estos pueblos. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. hay animales que se consumen sin ninguna restricción. Según el antropólogo Marcos Guevara. a los viejos. guacamaya) y a toda la población (zorro. El relleno generalmente es de carne de cerdo. pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. otros no se consumen. así como el ahumado y el sancochado. entre otros. las mujeres y los niños (ej. (Guevara 1988:223). que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. dantas o tapires). algunas tortugas. zopilote. el consumo de proteína animal no se da diariamente. armadillo. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. En la zona Sur se da una variante con los borucas. Para comprender las regulaciones de estas actividades. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. En la tradición de los bribris y cabécares.

había más riesgos domésticos. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. su colorido y las maneras de mesa. que se encarga de mantener y cuidar la cocina. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. Como dice Ross (1991). se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. la segunda. La cultura culinaria es tan importante en China. la manera de presentarlos. se acostumbra hacer limpieza general. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. reconocida por su variedad de componentes. Una costumbre china es compartir la comida. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica . debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. llegó a fines de la primera década del XX. ya que como antes se cocinaba solo con leña. preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. destacándose las culinarias. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. la tercera. en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos.

muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. "Al llegar a estas tierras. 1997:138). y en el sur. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. Sin embargo. el rábano y otras legumbres y hortalizas. mezclado con verduras y carnes. la mostaza china. una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. de carne (cerdo. y así. la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 . sobre todo algunas especies de mariscos. a grandes rasgos. hongos negros y las diversas salsas. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes. utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. En Costa Rica . por ejemplo en las empanadillas al vapor. por el arroz.de entrada. la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). Conforme aumentó la colonia china. hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos. la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero.

mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos.. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos. pasta de soya. se agrega la carne (pollo. donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo.el arroz blanco como acompañante. jengibre. típico desayuno chino. el cebollín. la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar.denominación en español. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas. con diferentes rellenos: huevos. . La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. acompañados de más de una centena de bocadillos. Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china. cebollín. el jengibre. entre otros.. el pescado en salsa de ostiones. la ensalada de apio y zanahoria. Este se compone de diferentes tipos de té. En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum. De ahí lo popular de los restaurantes chinos . las carnes con salsa de limón. luego. En los últimos años. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce. etc. se pone un poquito de aceite de maní . por separado. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. para que no se peguen los alimentos. así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. frutas y algunas verduras al vapor o al horno. ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación. el Siu mai o bolitas de carne. los camarones al curry. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. el chasiu pao o pan al vapor con lechón. Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz.. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades.

el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. Comidas regionales • 145 . este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales. las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas.EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente. textiles y alimenticias para el caso. En un principio. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos.

pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. y los lorocos. Se come en cualquier época del año. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. Pero entre la variedad de tamales que existen. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. En lo que se refiere a platos temporales. 146 • El Salvador . por ser los más conservadores. las mutas o motates.. Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales. los pitos. hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. especialmente si tiene marcada influencia indígena. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. yuca u otros platillos de consumo diario. muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios. cosa que no ocurre con las pupusas.Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín. domingos y las Navidades. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. Su consumo es más evidente en el área rural. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. en nuestro caso. la flor de izote. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. los hijos de piña. pero con la dominación española. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha... pero otros son exclusivos de una determinada región.

Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja. Se acompaña con tortillas o pan simple. duro o tibio. Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos. coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. sin faltar la bebida caliente de café.A este respecto. el almuerzo y la cena. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. por ejemplo. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. las hojuelas. revuelto. respectivamente. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. La alimentación de la población salvadoreña. con queso o crema. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. leche o chocolate. en su generalidad. como los que se detallan a continuación. así como el huevo estrellado. sancochados o casamiento. tal es el caso del fiambre. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. También se incluyen los plátanos fritos o asados. que ofrece platos excelentes y baratos. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 .

entre los salvadoreños el gusto varía mucho. de res o de cerdo. chipilín. cultivo prehispánico. de mora. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador . También. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. El chile. para salsas caseras. son exquisitos al paladar. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. tamarindo o de semillas. donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. rojos o blancos. los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. como la horchata de arroz y morro. por ejemplo. sea café o chocolate. güisquiles. res aderezadas con verduras. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada. tomates. coco. el encurtido de repollo para pupusas. porque están elaborados con frutas como sandía. Para este tiempo de comida. tortillas rellenas con carne o queso. sean guisadas. arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. cebada y chan. acompañados con queso. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. entre otros. A veces. agregándose los picados de papas. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. ejotes. naranja. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. fritas o asadas. de carnes de pollo. melón. jocote. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. Referente a la cena. acompañadas con arroz y tortillas. crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. pipianes. también acompañados con tortillas. Pero también. pipianes.por el consumo de platillos como iguana en alguashte. también se acompaña con bebida caliente. sin embargo. los chiles. limón.

Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional.”. Huevos de gallina envueltos en tusa. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de. velorios. Además. Con ello se explica que a veces. Dentro de la dieta alimenticia normal. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo.“una pizca”. cumpleaños. para Cofradías. se cultiva el chile verde o dulce. “lo que agarre con tres dedos”. San Salvador.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. porque es quien orienta y educa. Mercado San Miguelito. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas. básicamente en el área rural. también puede incluirse aquella dirigida a enfermos. etc. “un poquito”. basado en el tanteo. Comidas regionales • 149 . “una miseria”. “una miserita de. otras celebraciones religiosas.

cambia bastante. ya sea del área rural o urbana. Pescado salado. La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. Morazán. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos). Cacaopera. para entonces. las amas de casa los preparan de diferentes maneras. la dieta del pueblo salvadoreño. lacustre o marino. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos.ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. con el paso del tiempo se ha deteriorado. Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. Se cuenta que antes. Este se consume todos los viernes de Cuaresma.

todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. En San Salvador. En la actualidad. plato tradicional de nuestra cocina. pero en realidad en las áreas urbanas. que se mezclan con maíz. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. acompañado con arroz frito y tortillas. Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. como en otros lugares del país. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana. Comidas regionales • 151 . Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. especialmente después de haber ingerido bebidas. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas.los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. también se le llama “levantamuertos”. A esta sopa. cada año que transcurre. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. en los niveles populares. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado.

independientemente de las clases sociales. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque. por ser tiempo de abstinencia y ayuno. los tamales. como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados.los alimentos como las verduras. se obtienen exquisitos postres. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades. bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. Así. con el curso del tiempo. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y. carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados. en el caso de El Salvador. alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo. además. 152 • El Salvador . herencia culinaria de nuestros antepasados. se consume con más frecuencia en la zona rural. la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. como la leche. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. o de chipilín.

el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos. tamales tortiados. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). Pero también. ya que el tamal más popular es el de masa. al tostarlos o calentarlos. tamales colados. por tener la característica de mantener su sabor por varios días. de chacalines o camarones de agua dulce. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales. Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno. comedores y restaurantes. Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. llamados también “nishtapite”. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. primeras comuniones. al empezar a ponerse el sol. velorios o para el comercio. Comidas regionales • 153 . cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta. casamientos. bijao u hoja de sal. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. Sin embargo. entre otros.los hogares salvadoreños. celebración de cofradías. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. de elote o de maíz tierno. cuyo sabor es dulce.

las de papelillo y . llamada también pupusera. utiliza la masa de maíz como materia fundamental. no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. chibolos.En efecto. se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz. principalmente en la ciudad capital. Sin embargo. flor de ayote. San Vicente. en el segundo. En el primer caso figuran las de ayote. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. mercados. una plaza. champa o ramada. aunque. comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. en algunos lugares. Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). San Sebastián. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. camarones.

cerdos y otros que se prestan para el guiso. pese a este derroche culinario. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. En el momento de probar las pupusas. gallos.. Comidas regionales • 155 . el cual según sea la capacidad económica de la propietaria. el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa. Sin embargo. o la cena de fin de año. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones. patos. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. objetos muy utilizados en el área rural. gallinas. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. el asado.. chumpes. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo. así estará aderezado. estos últimos. Pavo horneado Para la fiesta navideña. ya que utilizan las mismas especias. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención.los enredos. ambas aves se pueden preparar de igual forma. el horno. verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. Pero. se pueden colocar en sartenes de barro. muy populares en el Oriente de la República. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. Del modo más general. o en trastos especiales que hace la industria. También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos.

Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”. parques.ya que. bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. la chilaquila solo se ingiere caliente. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. No obstante esta limitación. 156 • El Salvador . además. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. en cambio. tal es el caso del “casamiento”. Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña. producto del ingenio culinario. etc. un chumpe horneado. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. un pato borracho y otras variedades. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. más en estos momentos de crisis económica. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. un gallo en chicha. ya que se vende en sitios públicos como cines. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. pero el más popular de los dos es la enchilada. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y.

Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. Este grano puede prepararse sancochado. éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. porque al servirse el arroz. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época. cambiar su aspecto blanco. esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. pipián. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. tomate. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. berenjenas. a su vez. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. en forma total. ejotes. Rellenos de verduras (güisquíl. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros.Los elementos básicos son el arroz y el frijol. papas. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. Comidas regionales • 157 . por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. acompañados con arroz y tortillas. Pero para la gente de la ciudad. chile. principalmente en el mercado. de la rural.

ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. Tradicionalmente. gallina. cerdo. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. cusuco. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. de soya. venado. Se incluye pollo. Últimamente. pero también a nivel familiar. pero también. sin embargo. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. entre otras. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo. sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. res. generalmente. cabro. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. Tradicionalmente. pescado. este ingrediente aparece como plato principal. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. se agrega la de conejo. 158 • El Salvador . pero también. sin embargo. pueden prepararse con tomate. sin embargo. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. de culebra. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. el precio de este insumo se ha encarecido mucho.

frita con huevo. pipianes. algunos de ellos como la blanca flor de izote. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. la flor de izote puede comerse sancochada. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 . desde tiempos remotos. principalmente del área rural. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. en arroz. Chufles. el madrecacao rosado o crema y el pito. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo. así.COMIDAS DE INVIERNO Izote. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. En lo que se refiere a la flor del pito. Por su bajo precio. El ama de casa salvadoreña. la mayoría de personas. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. en crema. se le atribuyen propiedades de soporífero. Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año. encurtidos. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. acompañados con tortillas. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. los consume durante el horario de almuerzo. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. Aunque últimamente sus precios han aumentado. por lo que no requieren cultivo especial. en sopa.

también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. en tamales. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. la forma de preparación es la misma. Aunque existen variedades de aguacates. Chipilín y Mora Se prepara la hoja. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. Tanto sancochada como frita. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. y hasta en arroz. la cual tiene su presencia en sopas. en tortas mezcladas con carne. ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. frita o en tostadas. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. para hacer nuégados o para comerla sancochada. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador.miliar o para la comercialización en comedores populares. Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. ésta es de carácter temporal. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. De acuerdo con el lugar donde . Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón. A diferencia de muchas comidas.

no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. en Mejicanos. departamento de Santa Ana. Comidas regionales • 161 . que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. según opinión popular. pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares. el procedimiento es similar al lugar anterior. pero le agregan chicharrón. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. se plasma en los embutidos: salchichones. butifarras.uno la encuentre. que sustituyen a la fritada y a la merienda. que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. salamis y longanizas. la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. la calidad del tubérculo depende de su contextura. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. hoja de huerta o en bolsa plástica. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. en el departamento de Cuscatlán. en Chalchuapa. similar al que ocasiona la yuca brasileña. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. departamento de San Salvador. ya que cuando se come este producto. Su consumo.

162 • El Salvador . ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas. cuyos precios son diversos. desafiando las inclemencias del tiempo. celebraciones del mes de agosto y Navidad. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. el salpicón. Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera. La época de mayor venta es durante la Semana Santa. cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional.Su preparación requiere de tiempo y paciencia. a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. sin embargo. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res. esta última se transmite de madre a hija. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. en el resto del año siempre se venden estos artículos.

rábanos. en el que el salpicón con encurtido de repollo. principalmente. Conchas Este molusco es consumido. Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . Existe otra comida. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. Este bocadillo. el arroz negrito descrito anteriormente. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel.que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. lechugas aderezadas con limón y sal. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. tanto para el turista nacional como para el internacional. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana. Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. complementan su presentación. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote. COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo. pepinos. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. Dulce de jocote Este dulce se prepara. llamado también pan de barra. aparte de formar parte de la presentación para el chilate.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

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Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
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de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
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Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
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especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

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Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

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GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

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las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
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el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
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. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. el pollo.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. el güicoy y el pepino. el pan francés. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. harina de trigo y avena o mosh. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena. la flor de izote. los jocotes tronadores y los jocotes de corona. el tomate. la carne de cerdo. a esta comida le llaman “cocido”. la sandía. el banano. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. Las verduras que comen son el elote. los atoles y los dulces. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. Los “alimentos calientes” son la carne de res. calientes y neutros o cordiales. el quilete. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos. las puntas de güisquil. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. el ichintal. la coliflor. los elotes. los mariscos y las frutas. yuquilla. la gallina. La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. en el almuerzo toman un refresco. en Semana Santa. la papa. la verdolaga y el chipilín. los tamales y los frijoles negros. Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. y si el recién nacido es un varón. el repollo. o sea. el aguacate. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. maicena. Un “alimento neutro o cordial” es el pan. la yuca. el bledo. la zanahoria. Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. los atoles de diferentes harinas.

el que generalmente lo toman muy temprano del día. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. el condimento. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. o sea. o sea. por lo tanto. cebolla y ajo. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno.En el Occidente de la república de Guatemala. Dicen los quichés nin aq’ab´. porque nutre al organismo. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. es la hora de tomar la cena. o sea. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”. principal- mente en las áreas urbanas. estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. También acompaña la comida la ha´. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. una bebida que regularmente es un atol blando. quienes también tienen como alimento básico el maíz. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito. Comidas regionales • 175 . El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”. la calabaza y el chile. que básicamente se hace con sal. hechos de masa de maíz. comen más o menos a las siete de la noche. Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza.

gallina. pero si se trata de una comida completa. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”. o sea. Las diferentes carnes (pollo. chorizos y longanizas de carne de cerdo. Carnes de res. Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. Para referirse al uso del ik en sus comidas. marrano. cabra. algunos prefieren consumir el chiltepe. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. dicen que es el racil ronohel. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. los que generalmente son jueves y domingo. Preparan y comen diversas clases de chile. acompañada de leh o del sub´. 176 • Guatemala . entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. res) las consumen para los días de mercado. cerdo. carnero.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. Estos últimos son los embutidos del fiambre. pavo. si la persona así lo desea.

comen papas. remolacha. Los frijoles negros. para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. calabaza. repollo. actualmente. quesadilla y huevos. el bledo. los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo. acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. berro y pan de manteca. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. Los quichés acostumbran. el mosh. para la Semana Santa. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés. el arroz. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. Comidas regionales • 177 . esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. zanahoria. las acelgas. aguacate. les llaman pac. También comen habas y la semilla de calabaza. Otros alimentos que. colorados. el chipilín. el queso blanco y la avena con leche. pescado seco. o sea. chayote o güisquil. blancos y los piloy o piley. camote. Las verduras son importantes en la dieta familiar. lo que casi no consumen son los ejotes. ya sea dulce o desabrido. dulces.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. son abundantes en la dieta quiché. para los quichés es un alimento secundario. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. El pan. consumen son los fideos. casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. o sea. Para los “días más delicados”. etc. o sea. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. o sea. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. comer comidas frías.

el ajonjolí. los quichés clasifican el queso fresco y seco. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”. Por ejemplo. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. la cebolla. la carne de gallina. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago. la calabaza y el chilacayote. los duraznos. los frijoles. el cilantro. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. es- . Entre las “comidas calientes”. el ajo. los plátanos. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz. los refrescos. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas. deberá tomar alguna bebida caliente. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. las habas tostadas. los zapotillos. las manías. los chicharrones. el camote. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. el maíz sazón. Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. los helados. Entre los hombres. el clavo. las papas. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. el ajo. las verduras. el pollo. el quenopodio y la hierbabuena. el pescado. las cebollas. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. las frutas. si alguna persona come pescado en el almuerzo. las naranjas. los nances.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. los mangos. todos los alimentos de color amarillo y rojo. las frutas. el azúcar. el chile. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. la caña de azúcar.

los peces sierra. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. el bacalao. colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 . pan de coco. También comen pan hecho en casa. el pescado y los demás mariscos. las aletas y las escamas. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. los bagres. el cassave. las calvas. o los cajinches. el pan de camote. los camarones. la naranja. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza. utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. las almejas. los cutes o jutes. los tiburones. llamé o llampí. el hígado.pecíficamente. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. los pescados se lavan con agua dulce. el cassave. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. las rosquillas y el pan de maíz. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. las corvinas. los cangrejos de mar y las jaibas. el zapote. el coco. las rayas. el plátano. el pámpano o pez ángel. los burros o caracoles. las sardinas. el arroz. las tortugas. la lima y la toronja. se retiran las entrañas. las dromas. o sea. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas. los jureles y jurelitos. el corazón. el maíz. el pan bon y los plátanos. Para estas ocasiones también comen bocadillos. los que más consumen son las palometas. Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano. el camote. los robalos. la caña. el ñame. el aguacate. las guasas. las vacas. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan. un plato grande de madera. el frijol. la malanga que es una especie de quequeste. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. El pescado salado se puede conservar durante un año. los colorados. las picudas. el mirasol.

Sacatepéquez.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. febrero y marzo. 180 • Guatemala . clasificándolas como “ordinarias”. Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños. no utilizan harina. La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas. El pepian de gallina acompañado de arroz. La familia lo puede consumir cuando lo desee. etc. Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero. Estas últimas. tortillas. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. tayuyos. corresponden a las etnias indígenas. generalmente. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. las comidas comunes de todos los días. casamientos. o sea. Almuerzo tradicional en San Antonio A.nylon grueso y dejándolo en un lugar seco.C. bautizos.

Mientras dura este intercambio. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. la comida ceremonial precede al rito con el niño. Comidas regionales • 181 . El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias. Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. siempre se le ofrece comida al terminar el rito. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. se arrodilla ante el padrino. El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. En las ceremonias prebautismales. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía. El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. Entonces se invierten los papeles. la madre del niño. El servir comida no es una simple cortesía. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. parte de la veneración es para la comida misma. Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. que ha preparado la comida. en la ceremonia prebautismal. si el huésped no es un familiar cercano. sino parte de la ceremonia. en las grandes fiestas. antes de que se traiga al niño. se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. que se le llevan a su casa. Al terminarse una venta de tierras. En todas las comidas rituales.

aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. (Bunzel: 1981). El retiro de la confradía se inicia con moloj. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos. Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos. que será molido para el atole. y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”. hombres y mujeres. Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. 182 • Guatemala . el moloj dura toda la noche.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. especialmente maíz y cacao. La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. el pan grande y plano de maíz. aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. mantienen el centro de interés. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida. En la cofradía. Este es llevado por la mujer.

y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando. la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. tortillas rellenas de frijoles. o sea. el espíritu de la comida. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. una parte de la carne. etnia kekchí. especialmente campesinos de la comunidad. ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. o sea. Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel. Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda.Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. pero siempre dejan un xel. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. después de la siembra pequeña del maíz. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. Solo al terminar la oración del Principal comen todos. Por aparte. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro. Como parte de la ceremonia. los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . esta comida se acompaña con “tayuyos”. Participan diferentes personas. o sea.

consiste en un caldo rojo con coles. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. el caldo se sirve en escudillas de barro. algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense. Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. envuelto en una hoja aromática. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. el día de la segunda limpia del maíz. repollo y carne de res o de oveja. en Jacaltenango. la comida del convivio. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. a esta comida le agregan chile. Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. Comida por la siembra o limpia del maíz. El almuerzo lo consumen al mediodía. o sea. frijol molido y chile. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. La vianda llamada tobic.de caña. Este tamal se llama b´itx xuwew. Las person a s . se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes. o sea. se sirve a la hora del almuerzo. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles.

Quezaltenango. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. se acostumbra comer cocido de res. Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. de pollo y de gallina. la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa. San Marcos. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. acompañada de pan. Comidas regionales • 185 . se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. se acompaña con tamalitos de masa de maíz. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. las que se sujetan con pitas de cibaque. En San Juan Ostuncalco.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. acompañado de tamalitos de masa de maíz. de pollo o de gallina. esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo. Huehuetenango. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. Se acompaña con café o chocolate caliente. Es una comida que lleva chile. La bebida ceremonial que acompaña a esta comida. El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res.

el caldo de gallina. estofado. sopa de fideos. carne en estofado. caldo de pata. comidas para refacción. Ensaladas. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. Hay sopas. Salsa de tomate. carne migada. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. de tomate con lechuga. salpicón. carnitas. tortitas de carne. salsas. carne guisada. carnes. guisado. sopa de verduras. de papas con mayonesa. recados. en “baño de maría”. espinaca). salsa blanca. pepián de pollo. caldo de mariscos. hilachas. hierbas y panes. que puede prepararse de carne de res. Recados. Salsas. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. Carnes. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. de brócoli. las cuales deben de quedar traslapadas. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. verduras. bledo. pescado. de zanahoria rallada. sopa de diferentes hierbas (acelga. de remolacha. ensaladas. o sea. carne prensada. El tradicional “cocido”. de frutas. Sopas o caldos. longanizas. 186 • Guatemala . chorizos. lengua fingida. de repollo. de pollo y de gallina. de pollo con apio. guacamol. salsa de tomate con miltomate. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. pierna de coche mechada.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. salsa verde. postres. la sopa de tortuga. pulique. chile pimiento y mayonesa. De pepino. consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. Pepián quezalteco. chicharrones. amarillo. pepián de carne de res. Carne asada o churrasco.

Postres. frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. huevos tibios. rellenitos de plátano. pupusas rellenas de queso o de chicharrón. chiles rellenos. puntas de güisquil. ichintal envuelto en huevo. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. frijoles blancos con espinazo de coche. Huevos envueltos o fritos. Plátanos fritos con crema. elotes cocidos. puntas de ayote. pacaya envuelta en huevo. puré de papa. Comidas regionales • 187 . papas fritas. dulces típicos. frijoles parados. fideos con crema o con mayonesa. elotes asados. tostadas de guacamol. de coche o de pollo. mole con plátano frito. arroz con pollo. Frijoles colados. Ejotes envueltos en huevo. Huevos. pacaya asada. buñuelos. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. molletes en miel. papas horneadas. Flor de izote envuelta en huevo. huevos duros. Verduras. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res. frutas en dulce. torrejas. coditos. Legumbres y hierbas. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. papas cocidas. arroz blanco. yuca cocida con salsa picante de tomate. macarrones en salsa de tomate. piley o piloyes. bocadillos de coco. Pastas. fideos con tomate. los piloy. frijoles volteados. ayote en dulce. nuégados. chilacayote. huevos estrellados. flor de pito envuelta en huevo. frijoles colorados con costilla. papas al vapor. Frijoles. Arroz con verduras.

peteta o pan de camote. propios de América. quesadilla. semitas. biscotelas. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere. marquesote. molletes y elotes cocidos.Panes Pan de coco. panitos de Totonicapán. Otros elementos de la flora y fauna. shecas. cassava o pan de yuca. pan de yemas. la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. En síntesis. pan bon. 188 • Guatemala . Buñuelos. pan de maíz.

HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos. Así. pues. es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo. Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 . aunque. De hecho. objetivamente considerada. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito.

En los litorales. formados por la mezcla de las razas blanca e india. también la yuca. se consumen más los productos del mar. A este respecto. Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. donde gozan del favor popular los frijoles negros. la garífuna. y la 190 • Honduras última. un pedazo de queso. en primer lugar. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. que sustituye a la tortilla de maíz. tortillas calientes. de perro. las larvas. recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. la segunda. en su defecto. o sea. principalmente en los pueblos del interior. el maíz. los gusanos. actualmente en proceso de extinción. se remite a los núcleos de población mayoritarios. al revés de Guatemala o Costa Rica. la población caribe negra. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. una buena cucharada de mantequilla. de gato. En la dieta del hondureño figuran. de mono y de rata. aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). . diseminada a lo largo del litoral antillano. ya sea en la serranía o en la sabana. e igualmente los caracoles. como las carnes de serpiente. rala o crema. los moluscos. originaria de la isla de San Vicente. no los conocieron fritos.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. a partir de 1797. sobre-todo en el atlántico. de cuajada o de requesón o. el coco y el plátano verde cocido. hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos. un tasajo de carne de res asada. chorizo o chicharrones. iniciada en el período de la conquista y la colonización. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). la criolla y la garífuna. el frijol y el café. los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. un huevo de gallina estrellado.

sin desdeñar los chiles dulces. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . entre ellos. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. Con posterioridad. su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. también se consumen los pimientos. ajíes o chiles picantes (claro. Centro y Sudamérica.pero. bien molidas y horras de gordo y pellejos. ajos. se adoba esta carne con canela. clavos de olor. De manera similar. pimienta. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. sal. El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas. luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. un fruto prohibido. de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo. Sobre todo el tomate rojo. Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. nuez moscada. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. También tenemos el arroz. cebolla. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. los musulmanes. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. de modo que el agua. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. sabiamente calculada. laurel. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. en época todavía no determinada. cuyo empleo es cotidiano. los populares “moros y cristianos” o “casamiento”. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. vinagre y aguardiente. de tan grato sabor y aroma). o lo que es lo mismo.

de pata y otras. En la humeante familia de las sopas tenemos. las baleadas. A continuación. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. tónicos. las pupusas. de albóndigas. ambigús. de capirotadas. colaciones. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido. de pescado. la de frijoles con pellejo de cerdo. En el espectro de las comidas ligeras. encabezando la lista. podemos anotar. en primera fila. los pastelitos de perro. se dejan enfriar las porciones. (Foto Eliseo Martell) pequeños sacos. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). las enchiladas.Gallina en pinol. También están las sopas de gallina. Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. “puntalitos” o meriendas. si se toma con chile picante después de una borrachera). refrigerios. de canecho (cangrejo). la de mondongo. hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. conocidas como tentempiés. las burras. la de olla y el tapado. la yuca con chicharrones e incluso los bollos .

se sirven Comidas regionales • 193 . chicharrones molidos. La denominación le viene de bala.de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. finalmente fritas en manteca. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular. doblada por la mitad. Por su parte. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles. y un poco de ensalada de repollo y tomate. especias y achiote. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. rellenas con carne molida de res y puré de papas. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. solo que más gruesas–. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. en sancocho) con aliño de chile dulce. Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. mortadela. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. sal y un poco de grasa de puerco. ¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. huevo revuelto. En lo referente a las “pupusas”. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. carne de res o chorizo.

sencilla. los nacatamales. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. gomorrecina extraída del tronco del zapote. que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). en prosa que canta. con amore. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. no se debe probar carne de res ni de puerco. Desde luego. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. la pierna de cerdo al horno. elemental. y el chompipe. El tiempo cuando. por las manos suaves. tomate. por misteriosas causas. como las mazorcas de maíz y el plátano. De paso. la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí.con ensalada. una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. En Semana Santa. por ejemplo. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado. casi litúrgicas de la madre. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. Sabrosa cocina la hondureña. elaboradas industrialmente. Sin complicaciones. Con diciembre. comiendo. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. con toda seguridad. brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. se podrá encontrar en la mesa familiar. También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. y que. adviene el ciclo de las torrejas. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. como en todas partes. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta. Es un lujo del . Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa.

Cuando el chompipe sale del horno. El chompipe se prepara desde hora muy temprana. masa de maíz preparada con cebolla. huevos. Comidas regionales • 195 . dulce de rapadura y canela en rajas. para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo. especias. sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. arroz y pasas. comenzando por emborracharlo con guaro. achiote y pasas. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). también cortadas en trocitos (masa ro- ja).paladar que no se puede permitir en otra época del año. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante. a las que se agrega el recado. Nacatamales.

en la América del Sur.. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras . pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a. las cabras. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas. las calabazas y los chiles. Por su parte. el hombre domesticó las ovejas. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América. De ahí se extendieron por Europa y Asia. cultivó la cebada. pero. las de tomates. solamente 2000 años después.Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. En el Oriente Medio. hacia el 700 a. de C. el trigo. de C. los cerdos y el ganado vacuno. posteriormente las de habas limas y luego. hacia el 2500 a. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. de C. efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. los guisantes y las lentejas.. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso.. hacia el año 7000 a. asimismo. de C.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

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Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

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NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
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La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
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largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
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Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

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anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

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La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

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las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. castrado y engordado para el consumo humano. era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. y aceitunas. un cánido que era criado en cautiverio. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos. una vez destazado. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales. son preparados con ciruelas. no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo.. a través del tiempo en la comida del aborigen.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. ya no con los cortes castellanos. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. La grasa. El cerdo. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. Los Nacatamales. pasas. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. como regla general en toda la colonia. desplazó al Xulo. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. el sabor de la misma. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua . El cerdo. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. El cerdo. desde hace algún tiempo. hubo cambio en el gusto. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud.

pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero. cumpleaños o primeras comuniones. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino. gallina e iguana. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. hasta a mediados del siglo XX. Antiguamente en Managua. pero los recursos nacionales sustentados por comino. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba. El sabor es muy particular. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. mantener en el interior del país un chorizo. ahumar con un color y sabor exquisitos. Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. riñones. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano. es así que logra tomar su propia identidad. En muchas oportunidades como bodas. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. para ser secados y comidos asados. El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. redujo a pasta la carne de cerdo.les de venado.

ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. Cuando se hace Arroz Aguado. se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. o Arroz con Chancho. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. He ahí el secreto del arroz. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. le den un buen sabor. el arroz sufre muy poca transformación. En la costumbre granadina. Este Chorizo. Salpicón 208 • Nicaragua . en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas. el Chorizo se fríe en una cazuela. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos. Si la cocinera es buena. para que junto con el vinagre y la naranja agria. ni se le quema. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. Se acompaña con tortillas.

El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. para continuar con “Las Patitas”. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones. sin recordar su maravillosa piel. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. se dice que “Se pica con sopa de chancho”.Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. Hoy. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada. este plato no padece de un horario. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. Su consumo es proverbial. Comidas regionales • 209 . El cerdo. No podemos dejar al cerdo.

“Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. “Vengan. En Granada se le conoce como “Vigorón”. Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas. Vencido el prejuicio. nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche. incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro. es muy popular el cerdo frito. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. disuelto en vinagre. pero no era muy corriente su consumo. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico.suficiente chile congo. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. En León de Nicaragua. llamado “Vigorón”. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” . Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto. aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. el plátano y la yuca.

hierba buena y chile. con la sangre del cerdo. carne. es consumida con tortillas calientes. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable. conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje. sino arroz. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. especie saborizantes sin faltar el chile. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. porque la reconversión que se dio en la época precolombina. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo. se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 . logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. de mayor consumo y de consumo diario. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua.pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. por lo general. Morongas fritas. Las enchiladas. sirvió para que la tierra de Chontales. En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas.

pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. en Granada. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. La sopa de pescado. buena para la diega de las parturientas. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. preparado al pie de la vaca. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. mares. a la cultura de la leche con pinolillo. No se conoce como pudo haber sido el producto original. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. donde el Gaspar. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. La sopa de cangrejos y de mariscos. Todos y cada uno con variantes. en general. tratado muy particularmente. ni se tiene la menor idea. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. El pescado se vinculó a la cuaresma. el mismo de crema pero ahumado. vinculadas al mar. una vez que ha sido hervido en una olla. lo ponen en una parrilla para que se dore. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. no se hace lo mismo.vacuno que dio origen al queso chontaleño. En Nicaragua. salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. envuelto en hojas de mazorca de maíz. principalmente. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. la crema. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. cuajada seca. la mantequilla y la cuajada. tienen la misma composición. al quesillo. con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. El pescado. . lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. sea seco o aguado. El queso seco y el de crema.

Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar.Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. la oferta de quesillos es abundante. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba. que significa “Fruta con ombligo”. Los indígenas de Monimbó. agregan sus sabores. para luego verter en uno de los orificios del rollo. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. ¡Sigamos con la leche! La leche. Tomate. ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. La jícara es un vaso de origen precolombino. la enrollan con suficientes trocitos. Comidas regionales • 213 . Este último. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. extraído del fruto de un árbol. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. el problema es que no se ha industrializado. cuyas hojas forman una cruz. En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. Mientras esto sucede. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. cebollas cocidas en vinagre. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. nos ha dado el queso y el quesillo. Chiltoma. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. un “Chorro” de crema fresca y espesa. “Culantro” y Cebolla. a unos treinta y cinco minutos de la capital. Los aborígenes lo denominaron jícaro.

nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. actualmente. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. por sus diferencias con el Imperio Inglés. El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. son propias de la zona matorralosa de León. establecidos en la provincia. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. este Pozol. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. hecha con masa de arroz. bien se puede hacer con agua. durante la colonia. fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. contrabando y tasas impositivas altas. El maíz no es el de las tortillas. Los españoles. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. De esta tradición algunos artesanos nacionales. es otro sabor. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. el Pozol en Leche. acompañado con una cosa de horno. El verdadero Pozol se hace con él. aparece unos dientes de colores rosados. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. que tostada y molida. el acoso de corsarios y piratas de todo cuño. Marañones. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. La falta de trigo. se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. El ingenio español. rojas y hasta morados.

Esta mezcla de mieles y aguardiente. su base estructural es el pinol.. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada. nacieron también los marquesotes. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 . empanadas. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. especialmente. no logró más que sacar un marquesote. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. extraído de un maíz preparado para tal fin. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. especie de aguardiente de caña. De esos laboratorios de invenciones. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. exquisita sobremesa. en los días de Navidad y Año Nuevo. El marquesote es consumido. o con simple cusuza.no conocieron el horno. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. la combinación de ambos sabores es excelente. en un riquísimo maridaje de dos culturas. aguardiente clandestino hecho de maíz. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración. especies y tratado en el horno. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. etc. Estos marquesotes. una suerte de maíz molido con huevo. Es un dulce exquisito. dan origen a la Sopa Borracha. hasta en su nombre.

previo unos tragos de ron. así puede consumir sus rosquillas en la calle. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía.luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. 216 • Nicaragua . Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos. “Vijas” u Hojaldras. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. en la zona del Pacífico. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba. Sopa de picados. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. muy bien cocinados. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. y la actual ciudad Darío en la zona norte. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. este último asentamiento español que data del siglo XVIII. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. tanto en Somoto como en Ocotal. Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. Y así como Ud. mucho color y suficientes trozos de librillo que.

Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa. era una práctica común para el consumo de tropas. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. Todos los días y. la delicadeza y proporción de aguas. A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. en especial la sopa de res. fueron muy frecuentes. Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . en especial. cansada y hambrienta. los fines de semana. ora por las incursiones de piratas. plátanos. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos.Actualmente la ciudad de Masatepe. es la Capital del Mondongo. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo. quequisque. trozos de carne y de verduras. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca. Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio.

El maíz. se pone a hervir. producto de la alimentación basada en granos e insectos. como en la mayoría de las comidas nicaragüenses.huesos. para luego verter . Esta carne tiene un sabor especial. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. a través de los años. ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. equivalente a unos dos litros. fincas y haciendas. cebolla y una porción de crema (natilla). maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. Esta sopa reúne a la familia. Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa. son las de albóndigas y la de queso. Sopas de fama y abolengo. 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. Gran taza con un buen hueso carnudo. sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad. Ya no es un misterio un Rondón. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. el tomate. transmitió. a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas. la forma actual de beber la sopa. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. Los gustos se han dividido en la actualidad.

Se le agrega mantequilla. es otra delicia en la dieta costeña. igual que el cerdo. Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. chiltoma. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. entre Puerto Cabezas y el Río Coco.quequisque. Sazonan. Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec. diminutos camarones. La sopa de aletas. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. la que se hace de diversidad de formas. Entendiéndose por aletas. dependiendo de las partes extraídas de la misma. yuca y banano verde. No todas las tribus se acercan al mar. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. como se supone al estar cerca del mar Caribe. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor. las patas traseras de la tortuga. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas. también. cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. En ambas zonas es común el Rondón. algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . Es fácil encontrar en ambas zonas. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. En la Región Sur. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron.

El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. endiabla la lengua y el que se come uno. expuestos en panas. El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. El plato es de barro. El patí bien hecho. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. En la misma mesa. El Guabul. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”. En los mercados de Puerto Cabezas. Así. chorizo criollo. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. es sorprendente. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. El color no es apetitoso. es un manjar en el paladar. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. El Caballo Bayo no es un plato en sí. El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen. frijoles molidos. pero una vez vencido el prurito. Para participar de un Caballo Bayo. chicharrones. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. 220 • Nicaragua .en el Pacífico. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista. Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. se hace lo mismo que en un bufet. guacamol. trocitos de moronga. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores.

Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores.maduro frito. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. crema. Un nicaragüense. leche evaporada y leche condensada. diversidad y fortaleza en su textura. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. yuca cocida. cerdo frito. Leche entera. Hoy este postre recorre el mundo. en situación difícil. o beberse un refresco de cacao con leche. La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. vinagre con chile congo. etc. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. donde sobre el cuerpo del inerte. tortillas calientes. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado. apurarse un buen nacatamal. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos. Hoy. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. ensalada de repollo con tomate. Comidas regionales • 221 . queso rayado. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote. queso frito. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. tomates con cebollas en vinagre. Un ombligo de maíz es su sello.

cuchifrito (bofe. se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca). tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. En el desayuno son apetecibles los chicharrones. buñuelos de arvejas. y luego se fríe). queso blanco nacional. rosquitas de huevo. arroz blanco. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. tortilla y tasajo. hojaldres. tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . bistec encebollado de hígado o de res. lechona (en la ciudad de Las Tablas. bollo de maíz amarillo. yuca frita. se guisa con sus aderezos y achiote. pan de huevo. hojaldres. empanadas de maíz y de harina. tortillas de maíz. jugo de maracuyá. empanadas. corazón y pajarilla).PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. trocitos de chicharrón con yuca hervida. piña en rebanadas. provincia de Los Santos. chorizos nacionales con rodajas de bollo. jugo de naranja. pan de La Arena. Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche).

costillitas de cerdo. mondongo a la criolla. iguana adobada. ceviche de corvina. gallina guisada. pajarilla. bollo chiricano. también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). sancocho de gallina. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. tortilla de maíz asada. conserva (miel hervida con pepita de marañón). cangrejos. chorizo de puerco. arroz con guandú y coco. arroz con pollo. carne adobada. endulzado con miel de caña o raspadura. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). El clásico fogón de tres piedras. bienmesabe. yuca frita. serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). de zapallo. chanfaina (de bofe sin picante). mazamorra con nance y coco. En esta región. bollo salado. tamales. bollos de maíz nuevo. durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. almojábanos (bolitas de maíz con queso). carne en palito asada a las brasas. serén dulce (igual que el anterior. bollería (plátano verde con miel). enyucado. tortillas de arvejas. tasajo. Aquí se preparan los tamales. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. bollo dulce. ropa vieja. . cocada. pan de maíz. guacho de plátano. plátano en tentación. pastel de yuca. buñuelitos de maíz. y sancochada. gallo pinto. bistec de carne con patacones (plátano verde).fritas. buñuelos. tamal de maíz nuevo. guacho (de rabo de res con frijoles. tortilla changa de maíz nuevo. chicharrón. chupe de camarón. arroz con asadura. pescado frito. ceviche de conchuela. con queso blanco por encima). lechona asada. picadillo de bofe con picante. cocinado con carne salada y aderezos). guisado de papaya. zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla).

morcilla de sangre. guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . donde hay una gran población de origen afroantillano). En la población de Piña. langosta o bacalao con leche de coco). sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). a base de pescado. provincia de Colón. de la costa atlántica. iguana adobada (en la región del Darién). así como el Tule mase. los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. principalmente. En esta región. tortuga y algunas carnes de monte. tortuga apanada. En la región de río Indio. otro platillo es el arroz con coco y guandú. también hervido pero majado. arroz con pescado. cazón puyado (con yerbas y picante). Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos.COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. una comida cotidiana es plátano. aleta de tortuga guisada. tortuga guisada. arroz con coco. pescado en escabeche. caldo de cabezas de pescado con ñame. ensalada de coditos con tuna. ceviche de pescado y de conchuelas. almejas con jengibre. arroz con cangrejo. sopa de porotos con rabito de puerco salado. bacalao con papas.

empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos. ñame. tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. culantro. yuca. para celebrar el acontecimiento. provincia de Chiriquí. el patí. otoe. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa. ají. Tanto en esta región como en otras del país. etc. con bollo de maíz viejo. leche y bastante queso. en época de navidad no falta en la mesa. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. zapallo. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. maíz. otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. se prepara al horno). En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. De dulces preparan el manjar blanco. En la ciudad de Tolé. Es muy gustado el queso de palmito. es delicioso el bon.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. bienmesabe. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados. empanada horneada de carne con punto de picante. igualmente. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. huevitos de leche y pan de maíz. . pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras.

PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro.para la buena suerte. en otros lugares. se utiliza el pellejo del cuello. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. acompañada de ensalada de papa con remolacha. Comidas regionales • 227 . también es medicinal la leche cortada. ya sea con sal o con azúcar. para la Semana Santa se come sardina de río. es típica la morcilla de gallina. con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. ensartada y asada a las brasas. El dulce de coco con miel es muy gustado. la sopa de palomino. el arroz con chiro (camaroncitos de río). sobre todo en la capital y entre la gente más humilde.

Capítulo 4 Bebidas regionales .

la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites. Guanacaste es una zona cálida. De manera similar a las comidas. la chicha de maíz. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V. como la canela. Bebidas regionales • 231 . se evidencia en bebidas como el pinol. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”. el fresco de guaitil. La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua. por lo que abundan las bebidas refrescantes. pinolillo y resbaladera. el fresco de tamarindo. propia de esta región. limonada. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. el fresco de guiscoyol. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. el fresco de pozol (con maíz pujagua). la chicha de jengibre. el clavo y se toma tibio o helado. el fresco de piñuela. horchata. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya. Para ocasiones festivas y celebraciones. como el clima. agua y azúcar. olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. el chicheme. leche. yemas de huevo. maicena y "olores". que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz. la chicha bruja. tiene muchas variantes. el rompope.

Es común que en las carreteras de la zona. sin lugar a dudas. obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales. el “vino de coyol”. clavo de olor y agua. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. El tiste es una bebida tradicional. maíz o arroz tostado y molido. dedicada a esta actividad. 232 • Costa Rica . Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol. Pero. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. donde es servida en jícaros. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. preparada a base de cacao.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. Se elabora con la vaina. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. que se acostumbra preparar para los festejos populares. preparado artesanalmente. Existe una canción típica. El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas.

Liberia. mientras que otros prefieren la marea media o baja. El segundo paso es cortar el coyol.adecuada. el más grueso. ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. 2000). que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. se quitan las hojas. pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. en nuestro llamado verano. para lo que se debe esperar la marea . Guanacaste. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. El coyol se corta en la estación seca. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. En esto los criterios varían. el vino de coyol. Una vez cortado. coyolero liberiano "que sea el más frondoso. (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol.

ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. Sin embargo. Aproximadamente un par de días después de abierto. no podemos decir que exista una variada cultura del café. más fuerte será . introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. sobre todo en la ciudad. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. Debe cubrirse bien. A pesar del importante papel que ha tenido el café. en los últimos años. no falta en los hogares ni centros de trabajo. para evitar que lo contamine algún animal. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . a la que se le agrega agua o leche caliente. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. El café. con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños. fuerte o ralo.entre más días tenga. empieza a echar una primera agua. es decir. Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. el “cafecito” de media mañana o media tarde. sobre todo en zonas rurales.

los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan.han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. era apreciada por los amerindios mexicas. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. nutritiva y refrescante. Hasta hace pocos años. Coto Brus y Los Santos. etc. cas. Bebidas regionales • 235 . pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo. naranja. Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. papaya. chan. Cartago. Sin embargo. sobre todo el tipo de té importado. café moka y otros estilos de consumo internacional. como el té de juanilama para la colitis. mesina o limón-mandarina). mora. para diferentes usos. pero explicitando la zona de procedencia2. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. fresa. se acostumbra tomar té de yerbabuena. cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. Entre las bebidas frías. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche. Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli). el té de zacate de limón para el resfrío. linaza. etc. además del tradicional café a la usanza “tica”. Para la tarde. para después del almuerzo o la comida.. melón. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. Como digestivo. Otros tés nativos se usan con fines medicinales. café expreso. de manzanilla o de menta. flor de amapolita. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. sobre todo para acompañar el almuerzo. toronja. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. café capuchino caliente o frío. mozote.

de la voz inglesa “ginger beer”. aguadulce. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”. etc. frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. la más popular es el guaro. ginebra extraconcha. cremas de café. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope. menta. 4 236 • Costa Rica . produce una gran variedad de bebidas: guaro. Con este último se prepara el “chirrite”. de zonas rurales. por los conocidos problemas que trae su abuso. naranja. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela. yo solo jumo quisiera estar. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). según la pronunciación popular. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”. maíz tierno o maíz cocido. incluso abstemios. En relación con las bebidas espirituosas. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. Esta se puede preparar con maíz nacido. ponche o rompope.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. chirrite y chicha de maíz con jengibre. Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos. ron colorado. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. agua con azúcar y canela.de la provisión ordinaria de cada soldado. en el extranjero. propia de Cartago. 2000). pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando.

Bebidas regionales • 237 . agua y azúcar. tapa de dulce rallada. sorrel con jengibre.Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino. el nance y el marañón. el fresco de jengibre (ginger beer). BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas. se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. el fresco de banano. lemonade (limonada). con productos locales como la mora. la naranja. así como el de uvas de papaturro. jengibre. fresco de carambola. bebida refrescante hecha con limón ácido. a la que se atribuyen propiedades tónicas. sorril drink (refresco de rosa de jamaica). fresco de kola con leche.

Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6.. que son usuales en el resto del país. a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños. Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. héroe civilizador. Entre los tés más usuales están: el cow foot5. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer. molidas y fermentadas. El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño.Para las noches y en ocasiones festivas. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís. el conflicto de la poliginia sororal7. por puro deleite o con fines terapéuticos. En las historias orales. 1993:34). 238 • Costa Rica . se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. que es un arbusto. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate. con las que se hace una pasta.1979:171). Sibö. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. el bay rum. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. bribris y cabécares. li. por la tarde y por la noche. de la familia del anisillo. ser supremo. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. así como manzanilla y zacate de limón.

ñampí y ayote. finaliza un proyecto. se toma por su valor nutritivo. la prefieren de pejibaye. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. incluyendo plátanos. La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. hecha para este propósito. es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 . danza tradicional – en que se reúnen parientes. 1993:36). Sin embargo. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. 1993:35). se baila el sorbón. Actualmente. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla. amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias. que se pasaban entre los participantes de la actividad. “Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. yuca y maíz” (Stone. etc.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica. En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. como cuando se chapea un terreno.

al que le ponen culantro. tienen fuerte competencia con la producción industrial. El chocolate Actualmente. Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. En casos especiales como después del parto. generalmente. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. bebidas frías y bebidas embriagantes. en el departamento de Ahuachapán. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. como una celebración de cofradías. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida. acompaña al desayuno o a la cena. festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos. sin embargo. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 .

parques o en alguna esquina a la “chuquera”. La clientela de la vendedora. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes. en las planicies. en barrancos. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco. Año con año. Atol de elote En el caso de El Salvador. campesinos. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo. etc. las primicias de las milpas: los elotes. para hacer tamales. terminales de buses. en laderas. sea a nivel familiar o para la comercialización. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. tortas.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. etc. 242 • El Salvador . Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. elotes sancochados. riguas. Julio es el mes de las atoladas. por cualquier rumbo que se mire. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. es bastante heterogénea y está formada por obreros. estudiantes. elotes locos.. al igual que el atole chuco. Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. sin embargo. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. que ofrece su producto a los transeúntes. sopas. Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado.

Bebidas regionales • 243 . Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno. Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”. y se le considera una bebida espirituosa. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Se sirve caliente y el cliente que desea.

es diurético. cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. Se sirve con hielo. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular. principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. principalmente para acompañar el almuerzo. en el departamento de San Salvador. plazas y mercados. Se sirve acompañada con hielo. principalmente en San Pedro Puxtla. Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales. 244 • El Salvador . así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías. celebra esta festividad. Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. Además.

por cada vaso que ofrecen al comprador.Tamarindo con cáscara. plazas y mercados. es consumida por la mayoría de la población. las mujeres que preparan y venden la bebida. vainilla. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. melón. utilizado como bebida refrescante. el marañón. Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época. la piña. azúcar y hielo. perotes o manzanas. sandía. lechuga de hoja. Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores. Una característica es de que las “fresqueras”. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo. berro picado. agua. Caracterizan a esta bebida. Bebidas regionales • 245 . Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas. el mamey.

246 • El Salvador .Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. limón. sandía. mango. De igual manera. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. naranja. Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. melón. muchas veces. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. jocote. pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía. que la población ingiere en cualquier momento del día. jamaica y coco entre otros. Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán.

en especial las del área rural. según sea la región donde se elabore. cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. Pero. existen excepciones. No obstante esta modificación. bastantes personas. consumen esta bebida tradicional. Sin embargo. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. Bebidas regionales • 247 .

GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas. es bebida refrescante de un color marrón. También se le usa en medicina como laxante. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. agua y azúcar. Bebidas regionales • 249 . Al igual que las bebidas anteriores. Paralelo a las comidas. a las de clima frío. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. encontramos también las bebidas. Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable. Estas pueden ser divididas en: frías y calientes.

Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía. achiote y azúcar. jengibre. Tiste Al igual que las anteriores bebidas. Es bebida propia de lugares calientes. Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo. cebada. menuda y de color pardo. aunque también puede consumirse a toda hora. pimienta gorda y panela. la semilla se torna mucilaginosa. cuya semilla del mismo nombre. la cual se la da el achiote. por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta. 250 • Guatemala . Presenta una coloración un tanto rojiza. Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo). Al contacto con el agua.

Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala. así como lo fue de los antiguos mexicanos. previa cocción. ya con azúcar. que. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. Por lo general. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. trigo o maicena. se beben calientes. hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. muy cargado o bastante ralo. como expresión propia de las clases populares. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. dependiendo del gusto de quien lo bebe. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. Bebidas regionales • 251 . ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. el café se ingiere por las mañanas y las tardes.

azúcar. especie de cerveza hecha. de manzanilla. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. pero con carácter ceremonial. etc. de frutas varias. básicamente. El boj está hecho. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. por su posición geográfica tropical. Entre ellas podemos mencionar el té de limón. etc. panela. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. de maíz fermentado. de rosa de jamaica. con maíz fermentado. Son bebidas de preparación casera. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa. Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. generalmente. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. de canela.Te de Hierbas Guatemala. 252 • Guatemala . jugo de caña. siendo el licor de los pobres en dicha zona. de pericón. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica.

caña de azúcar y otras substancias. Desde entonces. mestiza y mulata de escasos recursos económicos. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. derivado del maguey. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo. etc. Bebidas regionales • 253 . Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda. agave. Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. incrementándose durante la Semana Santa. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. En el país. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. ha desaparecido en el país este género de industria. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar. que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. así como en cualquier actividad festiva. mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. Se dice que este jugo nutre más que la carne. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. que mediante destilación se obtiene del vino. Nochebuena y Año Nuevo. En México. Para el caso de Guatemala. altamente intoxicamente. Se afirma que antes de la invasión española. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. mientras refresca con dulzor suave. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. Aguardiente Bebida alcohólica.Pulque Como las anteriores bebidas.

Para finalizar. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. podríamos decir que las bebidas embriagantes. 254 • Guatemala . por no contar con autorización sanitaria para su elaboración. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. Es bebida embriagante fuerte. intermedios y avanzados. que elaboran de diversas categorías: para principiantes.Cusha Abreviatura de cushusha. Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. inicialmente. propia de las comunidades indígenas. ceremonial. cumplieron una función sacra. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. conocida también como “clandestino”.

como diría Guyau. atoles. leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe. además. En ocasiones. tisanas. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu. jugo de naranjas. a la hora de las libaciones. Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina. prescindiendo del azúcar. Como en el acto de comer. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras. pero se bebe también para despertar el apetito. hay una suerte de placer estético en la acción de beber. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. psoma y psique se sientan a la mesa. con miel de palo o dulce de rapadura. . aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. agua. limonada. ya se beba licor. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. bondadoso o áspero. su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas.

mientras permanecían en espera de socorro. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). No disfruta de la fiesta. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. por lo común. denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. los náufragos llevaron a su país. anotemos aquí. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras . Ya que mencionamos el ron.“charamila”. whisky americano o escocés (según) y. y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios. George Summer y su tripulación. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna. Aquí su capitán. un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas. En 1609. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. Sale pronto de ella por pies prestados. que este licor es un invento de América. donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico. sucintamente. porque sí. según refieren las crónicas. al ser rescatados. consume cerveza y rones del país. porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. ya en el escalón más bajo de la sociedad.

bajo su aspecto. “un inmeneo. el alcohol del país con el nombre de cuzuza. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre. he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. pero no. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época. un bautizo. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. El resto son historias de corsarios y piratas. en efecto. o el extranjero sofisticado con el de cogñac.“pues. un novenario. asegura que la ebriedad se ha considerado.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. En la centuria diecinueve. el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. delito muy grave. parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos. a través de los tiempos. los reagrava y subordina de forma que. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. un baile. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar.

los frescos de mora. azúcar. preparados a base de los vinos blanco y tinto. Es así como nos Horchata . que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. y por supuesto el anís y el pepermint. asimismo. había. de chian. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. canela. o sea. una bebida muy apreciada por las señoras. la mistela. el chilate. Ahora bien. de melón y de tamarindo. Pero. de piña. de sandía. a manera de ejemplo. elaborada con aguardiente. de guanábana. la horchata. etc. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. pimiento dulce. de semillas de ayote. clavos de olor y cascaritas de limón tierno. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. Del chilate diremos. entre tantas otras. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. Sin embargo.

(o Chan-já). ayunos. encima de un tapesco o Chan-já. “Lucha ujan jillu”. una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). hojas. alejando la escasez de sus predios. Asimismo. los garífunas hacen uso del “guifiti”. La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. para las cuales se solicita protección. “copal” y guacales colmados de chilate. Los garífunas. Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. continencias. la “calaguela” y el “palo de hombre”. De este modo. el “jillu”. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. utilizado Bebidas regionales • 259 . la danza y la música. enredaderas. por ejemplo. íconos del santoral católico. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. comidas. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. culto en sufragio de las almas de los difuntos. que se celebra antes de la siembra del maíz. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”.encontramos con una sucesión de tabúes. Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. por su parte. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. esperan que sus divinidades les sean propicias. candelas (velas de cera o estearina). curativas o alucinógenas– combinadas con el canto.

conocido como Sikro. 260 • Honduras . se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. así combinado con el soplo y el canto. está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela.para conmemorar el primer aniversario de un difunto. El líquido. Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua. que luego bebe el enfermo. Los participantes en el festín. En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad.

Para el resto estaba. consistente en maíz tostado y molido. también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua. Otra. dulce o salado. etc. (Del Villar. En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. atol con cacao.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. el atextli o tiste. con veinticinco granos era más popular y barata. según observación de Francisco Hernández. 1993:56). Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. no obstante. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. café tostados y molidos. Había. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 . chile. incluso. chía. frutas flores.

También hacían chichas de jocotes maduros. (sahagún. chía y de otras frutas.de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. previamente masticado por mujeres y niños. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. Su costumbres en la comida era tomar agua. corteza de piña. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas. tunas y pitahayas. disponible del grupo. licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. 1992:423). guayabas. 262 • Nicaragua . nancite. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. capulín. simplemente. La más popular era la chicha. un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. tenían alimenticias y embriagantes.

el repertorio era mayor y más variado. si está bien cocida y toma color rojo oscuro. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. Si la masa queda medio cocida y amarillenta. un gran consumo desde el siglo 17. por excelencia. se le llama. En realidad. según lo que reportan los bucaneros. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. Bebidas regionales • 263 . Respecto de las bebidas embriagantes. No obstante. Wakisa pauni. estas bebidas tenían. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca. Sin embargo. era la yuca. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. Su materia prima. aunque también empleaban el maíz y el banano. toma el nombre de Pihabra.

ñames. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. la misla se encontraba lista. Pocos días antes de la celebración. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. cubierto de hojas. que luego ponían a fermentar en unas canoas. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. o bien “ujon”. observado por Esquemiling. se desempaca la masa y se vuelve a cocer.Misla o Wasak Era su más importante bebida. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. desmoronada en un poco . el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris. Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar. Esta bebida podía obtenerse también de batatas. cocida y majada. mientras se remojaban en agua caliente. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. A los tres o cuatro días. Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa. Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. Puede mezclarse con wabul.

de agua. En pocos minutos la savia se acumulaba. Thomas Belt. Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. panamakas y uluas. Bebidas regionales • 265 . pero muy fuerte” decía Levy. Se dejaba a fermentar por tres días. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. inmediatamente después de la corona de la palma. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. pudiéndose tomar el pie del árbol. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. En dos o tres días la bebida está fermentada. era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. para beberla se filtra y diluye en agua. luego de enfriada. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”.

de maracuyá. de cebada. de piña. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes. nance. Así. En la provincia de Bocas del Toro. chicha loja (de maíz). de corozo. se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope). así como en celebraciones importantes. Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. atole. agua de coco y ron). el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. saril (es bebida preferida para la época navideña). nance. limonada. guarapo de caña. Bebidas regionales • 267 . se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias). tenemos: chicha de arroz. chicha de marañón. marañón. chicha de guanábana. nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. jobo. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. resbaladera. existe una gran variedad.PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). chicha de guate. pinolillo. granadilla. toronja. el arroz con piña. chicheme. papaya (también se le atribuye poderes medicinales). naranjada.

salvia (para facilitar la diges tión). de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos). apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). como alimento muy nutritivo se toma avena. en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. ventosidades). de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales).Estas bebidas. anestésicas y tónicas). a la que se le atribuye propiedades hipnóticas. cacao. igualmente se toman en el resto del país. café de maíz. de “barba de maíz” (co- mo diurético. hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica). dolores de estómago. maizena y chicheme con hoja de naranjo. café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales. de tilo (para los nervios). café de ñajú. Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). si bien se consumen en la región central. tos y resfriado).

Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes. tiene función medicinal). flemas. diente de león (es bueno como desintoxicante. así como el vino de palma fermentado. chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. de borraja (contra el nerviosismo.urinario). ron (de caña). chirrisco (a base de alcohol de caña. ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). y las palpitaciones. sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. problemas intestinales). seco (de caña). cerveza (negra o clara). Bebidas regionales • 269 . vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). ayuda a la digestión). limpia el hígado y los riñones). guarapo de caña (fermentado). de llantén (contra la diarrea. también es sudorífico y expectorante). paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes. también se acostumbra en Veraguas). tos seca. la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas.

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

1/2 kilo de tiquizque. 2 elotes medianos. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape. 1 cebolla mediana (1 taza). 1 chile dulce mediano (1/2 taza). 2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 2 ramas pequeñas de orégano fresco. 3 camotes grandes. 2 cucharaditas rasas de sal. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 1 plátano verde grande. 1 plátano maduro grande. 1/2 kilo de ayote sazón.RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. 2 dientes grandes de ajo. 3 papas grandes. Recetario centroamericano • 273 . 2 chayotes sazones medianos. 12 tacacos. 1/2 kilo de yuca.

sal al gusto. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. 1/2 barra de margarina. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. Licuar junto: la cebolla cristalizada. 3 1/2 cucharadas de cebolla. gallo pinto.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. 4 cucharadas de culantro. con cáscara. cuele el licuado para remover la fibra. rocíe un poco de perejil picado fino. 1 rama pequeña de tomillo. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. 2 dientes grandes de ajo. 1/2 cebolla mediana en rodajas. 1 ó 2 cubitos de pollo. tortilla y cuajada. Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. perejil si lo desea. Servir caliente y si desea. el tiquizque y los tacacos enteros. 1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes. Una vez que estas verduras estén suaves. la leche o crema dulce. CREMA DE PEJIBAYE (Ref. Cuando la carne esté suave. . agregue el plátano verde. 3 cucharadas de apio. Si desea. el elote. los pejibayes y el agua. Cocinar hasta espesar o a su gusto. la yuca. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. 1 taza de agua. Parta todas las verduras en tres partes cada una. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce.

si es necesario. el ajo. para que el caldo seque un poco. ajo. el culantro y el apio. Cuando esté bien frito. con la manteca. Recetario centroamericano • 275 . Pique finamente y sofría el chile dulce. todo bien picado. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. Agregue el arroz y mezcle bien. La víspera se deja bien adobado el pollo. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). tomate. 1 cucharada de aceite para freir. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. 3 tazas de arroz blanco. 2 cucharadas de aceite vegetal. Agregue el culantro picado. 1 cebolla mediana. tanto por fuera como por dentro. se agrega el pollo partido en pedacitos. Cuando esto empiece a hervir. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. 1 chile.2 tazas de frijoles negros o rojos. bien picadita. 2 tomates grandes. sal. Condimente con salsa inglesa. pimienta y comino al gusto. 1 cebolla mediana. echándole. la cebolla. cocido. Se deja guacho o seco según el gusto. sin escurrir. cebolla. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. 1 chile dulce mediano. se le agrega el arroz. 1 cucharada de salsa inglesa. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. ARROZ CON POLLO 1 pollo. 1/4 de kilo de camarones. 2 chiles dulces pequeños. Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo. 1/2 libra de arroz. en tiritas. 2 zanahorias picadas en cuadritos. Sirva. 2 ajos pelados. pelados y desvenados. Al día siguiente se pone una cacerola al fuego.

1 cucharada de perejil picado. finamente picados. achiote al gusto. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz. sal y pimienta al gusto. hasta terminar los ingredientes. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo. cuidando de que no se seque mucho. 1 cucharadita de salsa inglesa. Se pone una capa de arroz. cortado en trocitos. Se mezclan los otros ingredientes. 2 tazas de salsa blanca. cocido. 1 cucharadita de hojas de tomillo. se le espolvorea antes el queso rallado. 1 taza de palmito asado. Finalmente. queso rallado al gusto (opcional). 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador. Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce. excepto el arroz. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. 1/2 cucharadita de apio picado. Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. en trocitos y se mete al horno. Encima se coloca la mantequilla. Si se desea. Debe quedar más bien húmedo. 2 onzas de margarina o mantequilla. lo mismo que el achiote. 276 • Costa Rica .3 dientes de ajo. Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. y se deja por unos cinco minutos más. se añade el arroz. Se engrasa una fuente que resista el horno. sal y pimienta al gusto.

Condimentos: cebollas. se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. 3 cucharadas de manteca. 1 chile dulce. sal y pimienta al gusto. preferentemente. si se puede. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. de un día para otro para que esté bien suave. Se sirve caliente. 1 cebolla pequeña. Luego se le echa el guiso. cebolla. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). a los hijos). Cuando está suave. actualmente casi sólo se usan máquinas. moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. como se dice en el lenguaje típico. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. Esto último se hace “para aumentar la comida”. Manteca de cerdo. Guiso de pollo o de cerdo. ajos. 1/2 kilo de arroz. “para engañar a los muchachos” (es decir. 1 rollo de culantro. ajos. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. se pone al fuego con manteca. Se le saca luego la llamada purusa. debe quedar con suficiente sustancia. etc. Recetario centroamericano • 277 . Se pone a remojar el maíz. “pallaste” o “pallastona”. culantro. Sal. 1 diente de ajo. es decir. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates.

se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. 1 cebolla. se escurren bien y se pican finito. el maíz y los restantes olores. Agregue la cebolla y el chile dulce. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. 2 cucharadas de manteca o aceite. adicione el chayote. que no queden muy cocidas. 1/2 cabeza de ajo. pimienta y sal al gusto. agregándole la salsa inglesa. 1 chile dulce grande. 2 elotes. Pele los chayotes y píquelos. 1 rollito de culantro picado. 1 cebolla grande picada. chile dulce bien picado. 1/2 kilo de posta molida. Chile picante. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes. 278 • Costa Rica . Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. sal.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. salsa inglesa al gusto. 2 cabezas de ajo picadas. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. Dos minutos después. Aparte ralle los elotes tiernos. junto con una ramita de apio. Se agrega el picadillo. achiote. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. Orégano o culantro al gusto. Se pican los olores y se fríen con la molida.

PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil. 2/3 de taza de cebolla picada fina. el achiote y la pimienta. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. Freír en el aceite o manteca la cebolla. 1 chile dulce. 1/2 chile dulce. el culantro y los tomates. 2 cucharadas de aceite o manteca. 3 tomates frescos. achiote. 1 rollo de culantro. Cocinar hasta que todo esté caliente. 1/2 kilo de papas. Agregar la sal. 1 cebolla pequeña. sal al gusto. 1 cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de sal. el ajo y el chile dulce. PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego. Recetario centroamericano • 279 . 1/3 de taza de chile dulce picado fino. Añadir el pejibaye. Añada agua si es necesario. 1 cucharada de manteca. 1 cucharadita de achiote. 1 rollo de culantro picado fino. 3 dientes de ajo. 1/4 de kilo de carne molida. se le agrega el chicasquil para que se cocine. sin cáscara y rallados. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. el atún. 1 cucharadita de pimienta o comino. 4 dientes de ajo picado fino. 1 lata de atún en aceite.

2 cucharadas de manteca. un poco más de manteca. uniéndola muy bien.PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref. Se les agrega la cucharada de manteca. sal al gusto. 2 huevos. la harina. Cuando estén. Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. 1 cucharada de manteca. 1 cucharada de harina. 1 taza de frijoles fritos y molidos. Luego se pelan y se muelen. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. 3 cucharadas de azúcar. Se arrolla. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas. Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. 280 • Costa Rica . Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. y la sal. se le agregan las yemas. Se fríen en manteca caliente. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. Se baten las claras a punto de nieve. Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. se cubre con los frijoles. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. se retiran del fuego y se dejan enfriar. canela en polvo al gusto. se baña con el azúcar y la canela.

1 cebolla picada. Cuando suavizan. se les quita el centro. Se rellenan de nuevo las cáscaras. se sacan del agua y se dejan enfriar. CHANCLETAS (Ref. sin pelar. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. 2 huevos. No se deben echar en agua fría. a lo largo. La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). 1 cucharada de aceite vegetal. Recetario centroamericano • 281 . dejando las cáscaras vacías. se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir. sal y pimienta al gusto. Se parten a la mitad. 1/4 libra de mantequilla. Se sirve caliente. En una olla aparte. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. 1 chile dulce picado.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. la cebolla. se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. hasta que doren. una pizca de azúcar. Durante 2 ó 3 minutos se escurren. una pizca de nuez moscada. 2 tomates sin piel. se sofríe el chile dulce. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. acompañado de arroz blanco o en “gallos”. una pizca de sal.

1/3 taza de manteca vegetal. 1 chile dulce grande. Marjorie Ross) 15 guineos. 282 • Costa Rica . se majan con un tenedor. Ponga el aceite en una sartén. Cuando están suaves. 2 dientes de ajo picaditos. Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. 2 cebollas medianas. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref. y se le agrega el puré de guineo. salsa de soya y sal al gusto. Cuando la carne está dorada. 1/3 taza de vinagre. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. 1 cebolla grande. 1 cucharadita de mostaza preparada. 1 cucharada de azúcar.ANGÚ (Ref. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. Se pelan y se raspan los guineos. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. sal. Se ponen a cocinar en agua salada. Corte el cambute en trocitos. 1/4 taza de aceite de coco. Puede agregar fideos. agregue la cebolla y el ajo y remueva. 1/2 taza de azúcar morena. 3 dientes de ajo picados. hasta que la salsa se espese. 1 latita de jugo de piña. se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. dumplings o papas. 1 paquete de sopa de pollo. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. En un comal. Se acompaña con arroz blanco. dumplings o papa en rodajas si lo desea. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. Deje hervir esa mezcla. 1 cebolla picada.

1 cebolla picada. 2 cebollas. 1 taza de vino blanco. Se sacan y se parten en pedacitos. chile picante al gusto. 60 gramos de mantequilla. Recetario centroamericano • 283 . los ajos y la salsa china. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. 60 gramos de mantequilla. sin que se queme y agregue el vinagre. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. un poco más de salsa china. 1 chile dulce picado. la salsa de tomate y la mostaza. una pizca de azúcar. el jugo de piña. sal y pimienta al gusto y el agua. removiendo para que se mezcle bien. Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. sal y pimienta. el vino blanco. 1/2 taza de agua. la mantequilla en pedacitos. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. Salsa de tomate: 4 tomates. 115 gramos de queso rallado. déjelas hasta que se suavicen. Se lavan y se secan los filetes. picado. Agregue las costillas y baje el fuego. mantequilla.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. mantequilla para engrasar. tapados con papel encerado. acomodándolos en una cazuela engrasada. Déjelo hervir. 1 hoja de laurel. sal y pimienta. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. 1 rollo de perejil. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla. 1 pedazo de apio.

los tomates pelados pasta de tomate y picados. Se le agrega la cebolla. el chile dulce. sal y pimienta al gusto. Se fríen los fideos en aceite de maní. en tiras. también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto. la pasta de tomate. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos.Se pone en una olla la mantequilla. salsa morena. 2 cucharadas de hongos negros secos. chile picante. 1 libra de fideos hervidos previamente. hasta que esté espesa. Se fríe el pollo en pequeños trocitos. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res). la cebolla. se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. se sacan del sartén y se dejan a un lado. aceite de maní. el apio. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. 1 tallo de apio. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. 1 cebolla grande. hoja de laurel. azúcar. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. el palmito. 5 hojas de lechuga. los hongos.

se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. curry y pimienta negra al gusto. 2 papas. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. 1 trozo de ayote o camote. 1 trozo de yuca. 2 dientes de ajo picadito. 1 hoja de laurel. 1 cucharada de culantro. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. colocando encima el chile panameño. sin tapar la olla.trocitos. se añaden los fideos. Cuando esté dorada. 1/2 cucharada de culantro picado. 2 dientes de ajo picados. 1/2 cucharada de perejil. 1 trozo de fruta de pan. y una vez tiernos. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. Con ella acompañan el chow mein. 1 chile dulce mediano picado. 1/2 cucharada de apio. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. revuelva y déjela freír hasta que dore. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. tomillo y chile picante al gusto. 1/2 cebolla picadita. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. 1 trozo de tiquizque. Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. 1 ramita de tomillo. 1/2 plátano verde. Se pone un poco de sal común al horno. la leche de dos cocos. hasta que suavice. 1 chile panameño. aceite de coco. 1 cucharada de apio picadito. agregue la carne. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. 1 cebolla mediana picada. procurando que cubra el fondo como media pulgada. Recetario centroamericano • 285 . 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). 1 cucharada de vinagre.

Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. sal. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. en dirección contraria a la hebra. pimienta al gusto. 1/4 libra de manteca. 1 cebolla. LENGUA FINGIDA (Ref. Luego baje el fuego. Ponga un sartén al fuego con el aceite. CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. aceite de ajonjolí. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. Deje la olla al fuego. Aparte. cuatro huevos. 2 cucharadas de aceite. y revuélvalo bien. y póngalos a un lado. Corte la carne en tajadas muy delgadas. 1 cucharada de harina. Cuando esté bien caliente. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. 1 taza de polvo de pan. Póngale la salsa de soya. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. Escúrralo y póngalo en una olla grande. 1/2 cucharadita de sal. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. a fuego mediano. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas). fría la carne. sin pelarlos. con la leche de coco y todos los condimentos. 2 pepinos. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). 1 cucharada de salsa de soya. Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más. moviéndola constantemente. 286 • Costa Rica .

Cuando está relleno. primero las claras a punto de nieve.Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. Se baten los otros dos huevos. condimentos y el otro tomate bien picadito. Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. 2 tomates grandes. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto. 1/4 libra de chorizo. 1/2 libra de posta de cerdo. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. las zanahorias. un tomate y condimentos al gusto. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. Recetario centroamericano • 287 . 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. se cose y se pone a sudar de nuevo. las pasas y los chiles dulces en tiritas. 2 chiles dulces medianos. con una pizca de mantequilla. revolviéndolo todo muy bien. LOMO RELLENO (Ref. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. 1/4 libra de aceitunas. 1/4 libra de pasas. las aceitunas. los huevos duros. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa. Se saca. Para servirla. Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua. durante media hora. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. Luego se arrolla en forma de bolillo. Se rellena entonces con la carne de cerdo. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. 4 huevos duros.

1 gallina pequeña. sal y pimienta al gusto. 1/2 libra de pasas. chile picante y ajos molidos (al gusto). un pedazo de tocino. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. Pimienta. pimienta y cominos. 2 cebollas grandes. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. una cucharadita de comino y pimienta. achiote. envolviendo todo esto muy bien en las hojas. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. 1/2 libra de chorizo. 1/2 libra de arvejas. De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. suficientes para un tamal. 4 ajos. moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. entonces se retiran del fuego. 1/2 libra de manteca. 288 • Costa Rica . En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. una capa de masa. y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. dejándolos al fuego por espacio de dos horas.TAMALES DE CERDO (Ref. 5 chiles dulces grandes rojos. colocando sobre ellas. revolviéndolo todo muy bien. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. 1/4 de libra de semillas de chiverre. medio a medio. Alcaparras al gusto. 1/4 libra de manteca y el caldo. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato. chile picante y sal al gusto. 3 tomates grandes. todo bien molido. y las semillas peladas. el chorizo frito. 3 libras de costilla de cerdo. luego se muele agre- gándole una cebolla molida. Todo esto se pone a cocinar. comino. Salsa inglesa al gusto. La víspera se adoban las carnes con sal. 1/4 libra de tocino. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. sobre esta capa se pone otra de pipián. 1/2 libra de aceitunas.

Preparar las hojas. 2 tiritas de chile dulce. hojas de plátano (3 kilos aprox. 3 cubitos de caldo de pollo y la sal. 1 1/2 cucharadas de sal. 1/2 kilo de papas. 1/4 rollo de culantro. el puré de papa. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco. 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox. Cocinar el pollo en agua con sal. 1 kilo). 1/4 cucharadita de pimienta. 1 zanahoria grande cruda en rodajas. el caldo de pollo. 3/4 taza de arroz cocido. Ch. 2 cubitos de pollo. Pelar y cocinar las papas. 2 chiles dulces grandes en tiritas. Suficiente pabilo o cuerda. use dos por cada tamal. culantro. 1 cucharadita. 1 1/2 taza de caldo de pollo. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. 4 muslos de pollo. luego hacerlas en puré. Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. 1 rodaja de zanahoria. el pejibaye.TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país. (G.). 1/8 kilo de manteca de asientos. 1 lata de arvejas.) Recetario centroamericano • 289 . Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). pimienta. V.

Cuando revienta. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos. 2 astillas de canela. Las orejas se pueden utilizar. chile dulce. Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. se le quitan los huesos. pimienta y achiote. Se deja al fuego hasta que espese un poco. 1/2 libra de azúcar. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas. 2 yemas de huevo. 1 pizca de sal. 290 • Costa Rica . revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. Luego se sancocha. 2 onzas de pasas. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza). Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. en calor mediano hasta que reviente. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. 1 botella de leche. 1 cáscara de un limón agrio verde.

y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. se baja del fuego. se hacía en comales de barro. envolver en plástico y reposar 20 minutos.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. 1/2 cucharadita de achiote. 1/2 cucharadita de sal. Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. Cuando está reventando se le agrega la leche. la mantequilla. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. se quema. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica. el queso rallado. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Recetario centroamericano • 291 . agua helada. 1/8 cucharadita de nuez moscada. 4 higos azucarados picados finos. pizcas de sal y azúcar. 1/4 cucharadita de vinagre. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. porque si no. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. sin descomponerse. 1/4 libra de queso. Se parte cuando está frío. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos. 2 huevos. 1 clara de huevo medio batida. Antiguamente. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. el achiote. Mezclar harina con sal y azúcar. 1 botella de leche. 1/2 tapa de dulce. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. 125 gramos margarina fría. Se mete al horno hasta que se cocine. Cuando el arroz está bien espeso. 2/3 taza de queso maduro rallado fino. 1/4 libra de mantequilla. 1/2 cucharadita de sal. el dulce raspado. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. canela en astillas. 1 t conserva de chiverre.

1 libra de manteca. 1 y 1/2 tazas de azúcar. el polvo de hornear. Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . Agréguele el azúcar. 1/2 tapa de dulce. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. doblar y sellar. lentamente. Marjorie Ross) 1 libra deharina. 1 cucharadita de harina. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. la harina. 2 huevos. la sal y los huevos. 1/4 libra de mantequilla. PRESTIÑOS (Ref. 1 cajita de pasas. poner en un lado una cucharadita de relleno. Luego. 1 cucharadita de polvo de hornear. la yuca. 1 pizca de sal. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. que se ponga cremosa. el queso. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms. mezclar conserva e higos. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. 1 naranja. de diámetro. pintar la orilla con clara de huevo.Mientras tanto. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren. las pasas y la vainilla. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. 1/4 libra de queso rallado.

Recetario centroamericano • 293 . canela y jamaica. la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave. Se revuelve todo bien. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. un punto de sal y azúcar. Se parte en pedacitos y se extiende. Debe hacerse la víspera en la tarde. 1 taza de miel de dulce bien espesa. 1 cucharadita de clavos de olor. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear. 2 cucharadas grandes de manteca. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. clavos. se baten los huevos. Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. cuidando de que quede una masa bien fina. 2 tazas de harina. el jugo de una naranja. y se bañan con ésta los prestiños. 10 cucharadas soperas de azúcar. 1 cucharadita de jamaica. Enseguida se les añade la miel de dulce. 1 cucharadita de cremor tártaro.Se cierne la harina. 1 cucharadita de canela en polvo. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. Se amasa. 1/4 libra de queso bagaces seco. 1 copita de ron. Se amasa hasta que quede lisa. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. los quesos rallados. El dulce se hace en miel espesa. primero las claras y después las yemas. 3 huevos. 1 cucharadita de achiote. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. bien delgada. También se le puede poner miel de abeja. Para el relleno. Se le agrega una cucharada de manteca. 1/4 libra de queso blanco y suave.

Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar. Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. Se pelan las toronjas por encimita. 3 cucharaditas de cacao rallado. las cascaritas del limón y una pizca de sal. 1 paquete pequeño de maicena. ATOLILLO DE CACAO (Ref. Una vez que ha hervido. 1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. sin quitarles mucha carne. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. 1 limón y una pizca de sal. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. 2 huevos.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. Esto se repite dos. Con ellas se adorna el atolillo. Cuando la leche está caliente. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce. se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. DE TORONJA (Ref. la vainilla. (4 cucharadas rasas). Se deja hervir hasta que espese. 1 libra de azúcar. Se parten en cuatro u ocho tajadas. 1/2 cucharadita de vainilla. Marjorie Ross) 1 botella de leche. Marjorie Ross) 4 toronjas. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. Una vez hervidas. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales. ya que en el agua salada va quedando el amargor. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto.

Marjorie Ross) 25 duraznos verdes.JALEA DE DURAZNO (Ref. junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. 4 onzas de manteca. 4 onzas de pasas. carmín vegetal al gusto. Recetario centroamericano • 295 . se le agrega carmín vegetal. 1 onza de vainilla. 1/2 tapa de dulce. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. 1/2 cucharadita de canela en polvo. Se lavan los duraznos. 1 cucharadita de manteca o mantequilla. 1/4 cucharadita de nuez moscada. Para que quede con bonito color. Se deja en el fuego hasta que dé el punto. que es cuando se ve el fondo de la olla. Cuando están casi deshechos. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. por unas dos o tres horas. 4 onzas de frutas confitadas picadas. 1 onza de levadura. se les quitan las semillas. Se ponen a sancochar en agua suficiente. 1 libra de azúcar. PAN BON (Ref.

Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor. el resto de la harina. con una brochita. 1/2 taza de harina integral. pasarles clara por encima.Se derrite el dulce al fuego. Otras no le ponen el enrejado. 3 cucharaditas de semillas. Mezclar los ingredientes secos. la vainilla. se le añade la masa de levadura y harina. Cortar las galletas. colocarlas con 4 centímetros de separación. el yogurt y unir la masa sin amasar. está listo. 1 huevo entero. 1 barra de mantequilla (115 gramos). 1/2 cucharadita de sal. rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos. Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. sino que hacen bollos sencillos. tostadas de ajonjolí. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. las frutas y pasas previamente enharinadas. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. 1/2 taza de pejibaye molido. GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. Se amasa muy bien. 1/4 taza de yogurt natural. en una bandeja engrasada y enharinada. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos. dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. la canela. la nuez moscada. Mezclar el huevo. 296 • Costa Rica . 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Se le unta clara de huevo batida encima. la manteca. 1/3 taza de agua fría.

García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil. García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. matrimonios y rezos. hasta que quede medio picante. Luego se le agrega agua. Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños. dulce de tapa y otra vez se bate bien. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). en un vaso. El fresco se obtiene de la misma manera. A la fruta de este arbusto del Pacífico. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. acídula. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. Se bate bien. G. CHICHA DE JENJIBRE (Ref. se le agrega agua. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. dulce de tapa. bautizos. pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. y se deja fermentar. canela y guaro. más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). se cuela y se le echa agua al cálculo.SOPA BORRACHA (Ref. El fresco se obtiene de la misma manera. en este caso. de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. G. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. Luego se deja fermentar para obtener la chicha. Recetario centroamericano • 297 . se le echa una “tamuga”. sirope. G. G. si tiene bastante licor.

García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. el mango no “suelta” nada. Hay que procurar que no queden peladas las semillas. dicho sea de paso. sólo hay que evitar echarlos con cáscara.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón. se puede echar a la olla de una sola vez. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga. 298 • Costa Rica . En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”. MANGO EN MIEL (Ref. Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa. mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. Por lo tanto. primero se sancocha el jocote. como se dice en Costa Rica. sólo crece en las zonas calientes. Para hacerlo. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. G.

Las tieras deben quedar duras o medio duras. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. con los llamados . Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. más o menos balanceada.PIÑONATE (Ref. metidos en una botella con guaro. de manera que no se deshagan. NANCITES CARAMELADOS (Ref. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. Luego se hace una miel de azúcar. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. Se toman los limones y se ponen a sancochar. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. popularmente “limones agrios”. más o menos delgados. Primero se pela la papaya. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva. Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor. G. de una cierta cantidad de nancites o nances. ahí se dejan hasta que se sequen. es decir. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. El piñonate debe hacerse de papaya tierna. G. Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. G. los más comunes y pequeños. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. pero hay que evitar que se desbaraten. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. preferentemente. G. a la cual se le echa azúcar al gusto. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. longitudinalmente. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara.

con consistencia de atol. 1 botella de ron colorado. se le agrega la vainilla y el ron.BEBIDAS CHICHEME (Ref. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche. con un poco de leche y la maicena. 1/4 libra de maicena. G. 1 libra de azúcar. 4 galones de agua. De esa masa se hace luego un atol espeso. García M. 2 cucharaditas de vainilla. jugo de caña. el azúcar. Se deja enfriar. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días. preferentemente. se le agrega despacio. 2 astillas de canela.) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. Se deshacen bien las yemas. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande. que se pone a cocer en una olla de barro. Así que está cocido. Se sirve helado. 300 • Costa Rica . En una olla se mezclan la leche. curada para chichemera. y una vez que hierva la mezcla. G. ROMPOPE (Ref. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. la sal. Se baja del fuego y se cuela. 1 pizca de sal. 1 pizca de bicarbonato. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. y una vez frío. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. hasta que hierva nuevamente. 15 yemas de huevo.

se usan tres tamalitos de fermento. En una olla grande se colocan uno encima del otro. por porciones de unas dos cucharadas. envolviéndolos por el lado contrario. Azúcar al gusto. que debe molerse y cocinarse con agua. bien tapado. Se deja reposar por dos o tres días y se toma. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. se le agrega el fermento. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. Al cuarto día está demasiado fuerte. Se apartan. Leche de coco. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días. Marjorie Ross) Almendras de cacao. Se sacan de la olla y se dejan escurrir. ya están secos los tamalitos. A la hora de hacer la chicha. y se cocinan de treinta minutos a una hora. Chicha: 1 cajuela de maíz. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). CHOCOLAT TEA (Ref. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera.cosas y se tapa bien. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. Salen treinta tamalitos. como quien hace café. que son el fermento de la chicha. El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua. A los quince días. De una cajuela salen treinta tamalitos. Se tuesta y se muele el cacao. Se chorrea con agua hirviendo. hojas de bijagua. como quien envuelve un tamal. Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. Recetario centroamericano • 301 . para que fermente. durante quince días. Una vez cocinado el maíz. dulce de tapa al gusto.

RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo. que se añade batido cuando las hojas están blandas. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. 1 cebolla. agua y sal al gusto. 3 dientes de ajo. 1 ó 2 huevos (opcional). 1 tomate. Recetario centroamericano • 303 . Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz.

1 tomate. .SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. 1 masito de ejotes. 1 ramita de hierbabuena. las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. 2 elotes. 3 semillitas de culantro. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. Esta comida se degusta durante el almuerzo. 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. sal al gusto y agua. 2 güisquiles. 1 ó 2 yucas medianas. 1 ramita de perejil. 1 repollo pequeño. 1 plátano verde o maduro. 1 cebolla. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. hasta lograr el ablandamiento. 3 pipianes. 3 papas grandes.

luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. Procedimiento: La gallina se degolla. Al servirse como almuerzo. y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. Según sea la época del año. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. 1 cabeza de ajo. sal al gusto y agua. luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla). pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. 1 chile dulce. 1 cebolla o tallos de cebolla. unas semillas de culantro. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. yuca. 1 tomate mediano. 1 cebolla. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. De esa Recetario centroamericano • 305 . 1 zanahoria grande.SOPA DE FRIJOLES ROJOS. 3 papas medianas. sal y ajos. 1 ramita de hierbabuena. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. sal al gusto y agua. 2 güisquiles.

cortados y lavados previamente. Aparte se cocina el agua. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. la cebolla . 1 cebolla pequeña. 1 libra de camarones grandes. las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. 1 libra de jaibas. así mismo el pescado se corta en pedazos medianos. hasta lograr su ablandamiento. 1 cabeza de ajos. el culantro. 1 botella de leche. Al caldo que todavía continúa en ebullición. Puede servirse durante el almuerzo. que con arroz y tortillas de maíz.forma. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla. Al llegar a este punto de preparación. lue- 306 • El Salvador . los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas. 1 barra de margarina.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. harina para crema mariscada. 2 huevos. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. la hierbabuena. 1 libra de pescado fresco. el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. 1 cebolla. 1 botella de crema y 1 botella de agua. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. sal y agua al gusto. se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo. 1 tomate mediano. se le agrega el resto de ingredientes pelados. 2 dientes de ajo.

etc. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos. se va agregando a cada plato al momento de servirse. la cebolla y los ajos. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. pero su nombre varía a Crema Mariscada. los mariscos sofritos. se comercializan en diferentes mercados del país. La crema. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. jaibas. camarones. cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. lonja de pescado. en el caso del comercio. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. langostas. Recetario centroamericano • 307 .. se ha obtenido la sopa mariscada. previamente diluido. Hasta este momento.Mariscos como ostiones. En casa.

1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. verduras: elote. zapotes considerados alimentos prehispánicos. 3 libras de tripa de res. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. 2 plátanos verdes. yuca. güisquil. güisquiles. clavos. pipianes. ajos al gusto. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res. chile morrón. sal al gusto y agua. 1 cebolla. elotes. semillas de pipián. consomé de carne. yucas. todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. repollo. 1 chile ciruela.SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. orégano. ayotes. tomates maduros y verdes. unos granitos de culantro. frijoles. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. ajos). zanahoria. 308 • El Salvador . Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. agregándole una cabeza de ajos. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente.

sal al gusto y agua. otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. ajos al gusto. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. 2 tomates. ajos al gusto. ajos molidos y sal. se prepara el recaudo con el tomate. cortadas y lavadas previamente. Procedimiento: el animal se degolla. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. se chamusca. sal. 3 tomates grandes. asados y pelados previamente. Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . Al finalizar el licuado. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. Mientras se realiza esta actividad. echándole la verduras peladas y cortadas. la cebolla. 3 papas grandes. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. el tomate. se lava y se corta en porciones. CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo. 3 cucharadas de manteca o aceite. agregando cinco tomates verdes. 1 cebolla. Aparte se licua el culantro. cebolla al gusto. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. ajos y el chile ciruela. debe taparse muy bien. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. especias (pimienta y cominos). cebolla.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

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ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
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GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
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agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
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Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
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Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
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tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

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consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. Se hace un paquete con la misma hoja. En cuanto a la segunda forma. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos. cebolla y suficiente ajo. La masa en su punto de cocimiento. para dejarse enfriar y escurrirse. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Luego.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. libra de alguashte. doblándole ambos extremos. agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. Para los pitos en alguashte. manteca al gusto. agua y sal al gusto. se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. a la masa se le agrega sal. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. para. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . se refiere a la preparada con frijoles. Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). los pitos enteros. se corta en rodajas. se fríen con tomate. Se dejan enfriar. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. cebolla al gusto. hasta obtener su total deshidratación. 2 tomates. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. Finalmente. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. 2 ó 3 huevos.

Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . 2 ó 3 huevos. se dejan enfriar y escurrir.. tiene particular característica para hacer los rellenos. con excepción del alguashte. los güisquiles se pelan así como las pacayas. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. Aparte se baten los huevos.mate y se aderezan con sal. RELLENOS DE EJOTES. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas. Procedimiento: Los ejotes se desvenan. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco). también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto. Cualesquiera de las verduras que se seleccione. Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas. Los pitos con huevo. Por ejemplo con los ejotes. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior. primero la clara y después se agrega la yema. GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. manteca o aceite y sal.

se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. Procedimiento: Las flores de izote. acompañados con arroz frito. y sal gusto. De igual forma con las pacayas. Con el güisquil es diferente. comal o polletón tradicional. Al ablandarse. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse.ejotes. 3 cucharadas de manteca. durante unos 30 minutos. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. 2 huevos. tusas (hojas de maíz secas). 1 cebolla pequeña. Pueden servirse. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 . se acompaña con PACAYAS. se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. margarina o aceite. ma individual. sal al gusto. para enterrarlos. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina. se escurren. Este platillo. ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. 2 tomates pequeños. Luego. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto. los pétalos. el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. agua.

3 papas medianas. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. se fríen el tomate. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. Aparte. 1 zanahorias. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate. al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. para freírlo unos tres minutos más. agua y sal al gusto. 3 cucharadas de manteca o aceite. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. 2 güisquiles. se deja cocinar a fuego moderado. 1 cebolla pequeña. 1 tomate. 1 chile verde. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz. la cebolla. primero se limpia el arroz. luego se 322 • El Salvador . 1 ó 2 tomates pequeños. Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. 1/2 libra de ostiones o al gusto.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. Una pizca de sal y agua. se lava y luego se escurre.

pollo. 3 huevos batidos a punto de turrón. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. Recetario centroamericano • 323 . En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. 2 güisquiles pequeños. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. al consumirse el agua se tapa el recipiente. en su defecto. 1 botella de aceite o manteca. unas vainas de ejotes. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. 2 tomates pequeños. para que el vapor ayude al cocimiento.agrega el arroz. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. la verdura cortada en trocitos. Procedimiento: La carne de cerdo o. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. el agua y la sal. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. 1 cebolla pequeña. 3 cucharadas de manteca o aceite. agua y sal al gusto.

una pizca de sal. 1 panela. DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados. 3 botellas de agua. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. unas rajitas de canela. azúcar al gusto. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. el agua y la canela. 324 • El Salvador . agua suficiente. al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. 1/4 libra de cal o ceniza. canela al gusto. se hierven hasta lograr que se les impregne la miel.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. para que quede tronado. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce. cuando se sacan los pedazos se lavan bien. a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal.

al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos. Unos granitos de sal. éstos deben estar cocidos. Si lo desea. se agrega la leche y los granitos de sal. frijoles o leche poleada (manjar blanco). azúcar y poca agua. azúcar. luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida. manteca o aceite. termina de cocinarse cuando pega varios hervores. finalmente se fríen en manteca o aceite. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen. Leche. EMPANADAS Plátanos. Azúcar. Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela. se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente. rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. . en el centro se coloca el relleno y después se dobla.ARROZ EN LECHE Arroz. Canela. Si se eligen los frijoles. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). Se sirven con azúcar espolvoreada.

1 libra de queso. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional). sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. se le agrega polvo de canela en la superficie. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje. sal. 1 botella de crema. al momento de servirlo. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. manteca o margarina. huevos (opcional). pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco. canela. removiendo constantemente hasta lograr que espese. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. azúcar. el chilate se mezcla con leche. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. se deja esponjar para molerlo. agua. Sea poleada o manjar blanco. Procedimiento: Se lava el arroz. leche. canela. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita. 1 libra de azúcar. 2 huevos. azúcar. 326 • El Salvador .LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz. QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz.

o de gallina cocida. o de res. crema o cuajada. Las riguas pueden acompañarse con queso. donde se cocerán de ambos lados. para luego ubicarlas en el comal caliente. Se cuecen las verduras. manteca o aceite. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. Al lavarlo caliente. las que se moldearan entre ambas manos. bien picadita (opcional). luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. 1/4 libra de cal. Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. hojas de huerta. debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. sal. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación. güisquil. Al ablandarse. requesón. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. carne de cerdo.DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco. debe molerse para obtener la masa. polvo de achiote. ejotes. se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. a manera de darles una forma redonda. tomate. papas. manteca de cerdo. agua. sal. Recetario centroamericano • 327 . Una vez lavado el maíz cocido. de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas).

se les baña con más miel. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente. A medida que se cuece. anís al gusto. 20 huevos. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. Esta miel. Se amasa bien. para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. Después. presionando la orilla. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel. Se calienta un comal. los granos van reventando. Aparte. para lograr un secamiento. y se pone a derretir sobre un recipiente. El punto de la miel se detecta. se forman las pelotas a las que finalmente. para hacer la miel. manteca al gusto. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean.fríen con tomate y sal. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo. luego se escurre para molerlo.. con fuego moderado hasta lograr que hierva. agua. Dicha miel. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. dulce de panela. 328 • El Salvador . se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. A medida de ello. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. agregando una pizca de sal. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. ALBOROTO maicillo. listas la masa y el relleno. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. se agrega poco a poco.

Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. unos granitos de comino. manteca al gusto. Se cuece con agua y canela. una vez que se evapora el agua. Recetario centroamericano • 329 . un diente de ajo. manteca. hasta lograr su ablandamiento. chile verde.PINOL Una pata de tunco. canela y agua. agua de achiote y sal. luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados. TROTE COYOTE maíz seco. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. agregándole. para que quede “enterocito”. tomate. leche de vaca. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. agua. cebolla. maíz. Al hervir. azúcar. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. hasta lograr su ablandamiento. Se remueve el maíz triturado y finalmente. achiote en polvo. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. y. sal al gusto. Luego se cuela para deshechar el polvillo.

la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza). frijol. chile. vegetales y frutos tropicales. cacao. tomate. aguacate. Recetario centroamericano • 331 . piña. calabaza. zapote. es estimado en la cocina local e internacional. El pavo.RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote). el arroz. Frutas como naranjas. Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial. como carne. De España llega el trigo (harina y el pan). la caña de azúcar y la uva.

) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. cajetas de mazapán. el boj. el picante caldo de “chunto” (pavo). aves de corral y los embutidos (jabones. pollo en crema con loroco. las frutas tropicales: zapote. los cafés con leche y las bolitas de miel. durazno. lomo adobado.limón. etc. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre. En el Oriente. oveja. etc. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. cake de guineo. En Alta Verapaz. chorizos. chiles rellenos. pera. pan de guineo. carnero. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. papaya. tamales negros. sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. queso de Chancol (Huehuetenango). gazpacho. mangos. el “jocón”. salchichones. pan de coco. el batido. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. cerdo. melocotón. 332 • Guatemala . manzana. salsa de tomate. En el Sur. tamales colorados. sopa de arroz. dulce de plátanos en gloria y molletes. En chimaltenango. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe. pescados). En la zona de Occidente. jocote. los “paches” quezaltecos. los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro). Carnes de res. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. el “zakic”. el “subanik”.

un pedacito de carnero. 1 tomate. colóquelo en una olla. 4 onzas de loroco. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. o lengua. sal. los ajos. después se le echa jamón. un pedacito de carne salada. el chile pimiento. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. de preferencia pollo criollo. nabo. agréguele la cebolla. otro de gallina. todo picado. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. para que queden de mejor color las carnes. se espesa con un pedazo de pan remojado. un puñado de garbanzos. se cubre con otra de arroz. otra de picado. Mientras el pollo suda. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. producirá buen caldo. se pone una capa de arroz. consomé y sal al gusto. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. póngale una taza de agua. arriba el huevo cuando levante. puesta con sólo agua. El puchero una hora antes de que sirva. el tomate. se . chorizo. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. consomé y sal al gusto. con especie de toda molida. déjelo sudar a fuego lento. así que está se le echa caldo de olla. molido con un poco de especia. baten tres huevos. 2 dientes de ajo. o cecina. despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. se unta el platón de manteca. con el cual saldrá buena sopa. y apurando el fuego. 1 vaso de crema. 1 cebolla con tallo. repollo. se le quitan las espumas. 1 chile pimiento rojo. cabezas de ajo. para que no se pegue.

o rosquita en polvo. sal. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. acompañado de arroz blanco. perejil picado. seguidamente agréguele la crema y los lorocos. se acomoda en ollas de loza. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . el día siguiente. para que no pique. ce de modo que quede muy bien cocido. bastante vinagre. se le echa el chile. se le echa dulce si quieren. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. se pega. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca. y un poquito de vinagre. especia de toda.pollo esté suave. se desagua. se muele bien. pasas. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca. se pone el lomo en un traste de loza. ajo pelado y molido. harina dorada. Da para cuatro a seis personas. se pica muy bien: se pican almendras. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. Sírvalo bien caliente.

CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. aceite y sal. deje cocer durante una hora y media. todo con poca agua. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. se muelen bien. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. con suficiente agua caliente: en este estado. Envuelva y amarre en el extremo superior. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. un diente de ajo: se sazona con vinagre. sal y consomé al gusto. EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano. Luego haga bolitas del tamaño deseado. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. vinagre. chuchitos. tusas u hojas de guineo majunche. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. 12 onzas de manteca de cerdo. se les echa un poco de cominos. Recetario centroamericano • 335 . dobladas. el proceso es como envolver un tamal. para que reciba después. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. suficiente aceite. encontrándose en los tamales. se lleva a la mesa. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. 1 libra de loroco. 1 manojo de chipilín. agréguele la manteca.

MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. no debe quedar muy aguada. Agregue poquitos de agua para suavizarla. 1/4 taza de vino blanco seco. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. Ingredientes para la salsa: 12 tomates. Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. 1/4 taza de perejil picado. 2 ajos picados. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente. 2 manojos de tuzas. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo. 1 chile guaque. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. o medio pollo en trozos. Preparación: En una olla mediana. 2 cucharaditas de sal. 8 hojas de laurel. 3/4 tazas de consomé de pollo. 1 cebolla mediana finamente picada. . caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. 1/4 cucharadita de comino en polvo. 1 libra de manteca derretida. cocinando ésta hasta que esté suave. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. De nuevo coloque el pollo en la olla. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. 8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. Incorpore el ajo y dore muy bien. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. 1 libra de carne de marrano en trozos. sal y pimienta fresca. 1 cucharadita de pimienta.

1/2 libra de manteca de cerdo. envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. desvene y quite las semillas del chile. puede ponerle unos lorocos a la salsa. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. 1/2 pan francés remojado y escurrido. 2 tazas de agua fría. 6 tiras de cibaque. coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. agregue el comino y muela todo junto. Ponga. Si se consume el agua. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. póngale más pero que esté hirviendo. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). tuzas. encima un trozo de carne con salsa. 1 cucharada de sal. 6 tiras de chile pimiento. Por un lado. Si desea. 1/8 cucharadita de achiote. 6 tomates maduros. Lave las hojas de tuzas. lave. 4 onzas de tocino cocido. Para forrar los chuchitos. 1 cucharadita de sal. vierta agua hirviendo hasta la mitad. Recado: 2 chiles guaques.Pique los tomates. 1 onza de manteca. fría éste en una cucharadita de aceite. al fondo de una olla. Recetario centroamericano • 337 . Salen 25 chuchitos. 1/2 libra de carne de marrano. ponga 1 cucharadita de sal.

Preparación: Deshaga la masa con el agua. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. 1 libra de manteca de cerdo derretida. el tocino también. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. 1 cebolla con todo y tallo. 1 raja de canela. 4 tazas de agua fría. coloque los tamales. ponga encima más hojas de banano. la sal y achiote. agregue sal. Para la salsa: 3 tomates. Reserve. ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. Preparación: Deshaga la masa con el agua. 24 pasas. sobre ésta coloque un poco de masa. 1/2 onza de ajonjolí. 3 pimientas de castilla. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. Si le hace falta agua puede echarle más. 1/4 cucharadita de sal. 1/2 pan francés quemado. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. de chile pimiento y un poco de recado. mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). manteca y azúcar. encima ponga una hoja tierna. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. 338 • Guatemala . Lave las hojas de plátano y séquelas. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. 3 cucharadas de azúcar. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. Reserve. agregue la sal y manteca derretida. 1 cucharada de aceite o manteca. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. escurrido y frito en la onza de manteca. 2 onzas de chocolate. sin semillas y bien lavado. 1 cucharadita de sal. 1 taza de agua fría. luego en la hoja sazona. Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. Envuelva el tamal con la hoja tierna. el francés remojado. 3 cucharadas de azúcar. 1 onza de pepitoria. 1 chile pasa desvenado.

1 libra de miltomate. pepitoria. encima ponga una hoja tierna. dos chiles pasas. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos). Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado. 3 chiles pimientos verdes. ajonjolí y chile. se fríen en mantequilla. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas. Agregue la carne partida en 12 trozos. Preparación: Ase tomate.12 ciruelas. 2 pasas. Si le hace falta agua puede echarle más. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. una libra de manzana de California. cuele y agregue azúcar y sal. junto con la champurrada. dos chiles guaques. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. 1 ramita de cilantro. una rajita de canela. Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. vuelva a moler con el pan quemado. Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. Deshágalo con el agua. 1 libra de carne de marrano. Se pelan dos pollos. un pedazo de carne con salsa. JOCÓN 1 pollo. dos chiles pimientos. 12 tiras de cibaque remojadas. dos Recetario centroamericano • 339 . Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. Aparte muela la canela y la pimienta. 12 hojas de banano tiernas. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. se parten en pedazos. 12 almendras peladas. todo lo asado y el chocolate. 1 ciruela y una almendra. Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto. sobre ésta coloque un poco de masa. cebolla. envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. 10 tallos de cebolla.

úntelo a cada una de las piezas de gallo. el jugo de las naranjas y el limón. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. se pican y se agregan. 2 cucharaditas de sal. 2 chiles de ajo picado. un ajo. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. apio. Cuando esté cocido el gallo. 1 cucharadita de pimienta. colóquelos en la cacerola y dórelos. 1/2 litro de chicha o de súchiles. una hojita de laurel. 1 cucharadita de sal. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. 1 naranja dulce. al estar estos ingredientes tostados. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente.sambos. Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. desvenados finamente. 12 cebollas blancas curtidas. Por aparte mezcle la sal y pimienta. 4 cebollas finamente picadas. 1/2 cucharadita de chile. dos panes dulces. ajo. 2 chiles pimientos. dejando cocinar por otros 10 minutos. unos granitos de azúcar. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. 1 gallo grande o dos pollos grandes. aceitunas. 4 cucharadas de alcaparras. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. 1 limón o naranja agria. chiles pasa. 2 chorizos extremeños cocidos. pimientos verdes y rojos. agregue cebollas. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente. Los chorizos cocidos en agua. 3 dientes de ajo picado. dos cebollas bien picadas. 12 aceitunas sin semilla. hasta que estén suaves se sacan. dejando que dé unos cuantos hervores más. 3 cucharadas de vinagre. Los chiles y el pan se doran. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí. una ramita de tomillo. agregue las ciruelas. alcaparras y cebollitas blancas. en piezas.

Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. 1 tortilla. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. 2 cebollas. los chiles sin pepitas y sal. 4 dientes de ajos. las cebollas y los ajos. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee. 4 cebollas. 4 pimientas de castilla. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. se coce el miltomate. 1 chile guaque. 1/2 libra miltomate. en frasco de vidrio tapado. ya frías. almendras picadas y una copa de vino dulce. Recetario centroamericano • 341 .raja de canela. 1 chile chocolate. 3 clavos. 1 poquito de orégano. sal al gusto. ciruelas. 1 botella de vinagre. se sazona con un poquito de sal y orégano. el miltomate. se bota el agua y se muele. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. un poquito de sal y azúcar. añadiendo pasas. 1 poco de manteca. déjense 2 días en conserva. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. inmediatamente se colocan las piezas de gallina. SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. 1/4 cucharadita de sal. se pone a hervir y se sazona al gusto. Cuando todo esté cocido. partidas en cruz. 2 dientes de ajo. 1/2 libra de miltomates. tomate. 2 tomates grandes. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. por último se le agrega la botella de vinagre. Preparación: Se cocen los chilpetes. En esta salsa se ahoga la carne. agregando asimismo un poco de agua.

ejotes. 1/2 taza de remolachas. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal. 1 taza de vinagre. 342 • Guatemala . déjense durante 8 horas. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. Al agua con la sal. 1 cucharada de sal. cocidas en 1 taza de agua hirviendo. después peladas y rodajeadas o en trocitos. Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. 6 chiles verdes crudos. sin pelar. pacayas y coliflor. agréguele el vinagre. arvejas. para que conserven su color verde. remójense en esto las verduras. enteras.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. 1 taza de agua fría. colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado. 1/2 taza de repollo.

en trocitos. 6 sardinas en aceite. póngase aparte las remolachas. cocidos. crudos. cecina y chorizos. butifarras. 1/2 cucharada de mostaza preparada. después el pollo. 2 onzas de alcaparras conservadas. arvejas. La víspera hágase el caldillo de agua. simples. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos. pimienta y jengibre. sal y pimienta para rociarlo. queso en trocitos. limpios. rabanitos. sardinas. deshecha en 1/2 taza de agua fría. 2 onzas de aceitunas conservadas. 1 1/2 tazas de agua fría. pimienta y polvo de queso. en trocitos. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. zanahorias en rueditas y papas. 3 onzas de jamón cocido. en trocitos. rociándolos de sal. Recetario centroamericano • 343 . Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. 6 rodajas de salchichón. 6 butifarras cocidas. el chile chamborote lavado y crudo. alcaparras. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. en pedazos. sal. mostaza. en tiritas. 2 onzas de queso duro rallado. vinagre. 3 huevos duros rodajeados. 3 lechugas en hojas grandes. cocida. 4 onzas de cecina de res. 1/2 cucharada de sal. 12 rabanitos. 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. 4 onzas de queso fresco en trocitos. 1/2 taza de vinagre. 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. sin su vinagre). aceitunas. mejor francesa. y allí déjense las hierbas cocidas. chiles chamborotes rojos o verdes.blanco. 4 onzas de carne de marrano cocida. poniendo en el centro del azafate. adornándolo con salchichón. 1 pollo ya cocido con sal. rodajeadas. por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. 3 chorizos negros. hasta llenar la mitad del plato. jamón. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas).

se desagüan. MOLLETES A una libra de harina. con cernada para quitarle todo lo verde. póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. se revuelven en harina. polvo de canela y clavo. 344 • Guatemala . una mano de levadura. se les echa dulce y vino al gusto. se fríen en un sartén destendido. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. tres huevos batidos. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior. se ponen al fuego a que se cuezan. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. se pone al fuego del horno. se hacen los bollos. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita. pero al preparar el caldillo para las hierbas. se les echa un poco de agua caliente.

2 tazas de agua hirviendo.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra). CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. 2 tazas de harina cernida. continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. se le agrega la margarina. 2 tazas de leche. canela en polvo. 1/2 atado de dulce. jugo de 3 naranjas. Agregue sal al gusto. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. 7 huevos. 1 cucharadita de sal. agregue los huevos uno a uno. 3 tazas de azúcar. 1/2 cucharadita de sal. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. 6 huevos. 5 cucharaditas de polvo de hornear. Sírvalos con miel. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 6 guineos de seda cortados a lo largo. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo. Recetario centroamericano • 345 . Saque del fuego para que enfríe. 1 rajita de canela (opcional). chilate. hasta que se disuelva. aceite para freír. 1 cucharadita de vainilla. 4 barras de margarina.

Unte el pyrex con 1 barra de margarina. hasta que quede esponjosa. Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla. Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. alterando con la tercera parte de la leche. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta. 346 • Guatemala . el polvo de hornear y la sal 3 veces. batiendo hasta unir bien. empezando por la harina y terminando con la harina. Agregue los huevos uno a uno. ralle el atado de dulce. o hasta que esté seco.Procedimiento: Cierna la harina. Aparte. rocíelo con canela y con el jugo de naranja.

la cebolla rallada. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla. Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. 1 mazo de hierbabuena picada.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. el huevo. la sal. 1 huevo. las de culantro picado. 4 hojas de culantro picadito. 1 cebolla pequeña en rodajas. 4 hojas de culantro. 1 cucharadita de cebolla rallada. caldo de hueso blanco o de cadera.

después se le agregan las cabezas de pescado. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. 3 a 5 patas. achiote (al gusto). 8 jilotes. Ajos. 1 repollo mediano. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. 1 tomate grande. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. preferiblemente molido.el comino. 2 libras de yuca. o las que se deseen bicarbonato de soda. 2 plátanos verdes. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla. Por último. 1/2 libra de almejas. Pimienta y sal. se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. se condimenta con sal. especias. sal. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. 1 libra de camote. 1 libra de frijolitos en vaina. La leche del coco se pone al fuego. A los cocos se les quita la cascarita negra. 2 libras de papas. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. hojitas de apio. pimienta y chile picante. 348 • Honduras . SOPA DE HOMBRE 2 cocos. 3 plátanos maduros. culantro de pata y de castilla. 6 naranjas agrias o limones. luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. 2 congrejos o los que se quieran. 2 patastes. 1 recado de pan. 1 cebolla blanca mediana. se rallan. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. 1 chile dulce.

seguidamente el mondongo se enjuaga. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. Después. El caldo se cuela y se pone a fuego lento.Mondongo. durante su cocción se agrega suficiente agua. luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable. El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato. apio y sal. Recetas culinarias tradicionales • 349 . Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. se frotan en repetidas oportunidades. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos. Se de- ja hervir hasta que esté blando. al igual que la tripa. Luego se pone a cocinar con ajo. la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. con un cepillo.

culantro de pata y castilla. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite. 1 1/4 de botella de leche. a fuego lento. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz. ajos. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. Deshaga en un poquito del caldo. 1 barra de margarina.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. manteca. Cuando la verdura está refrita. sal. 3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. agregamos tomate. de manera que aquellas no se deshagan. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. Aparte sofría con la margarina el chile. 3 huevos. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. 1 libra de queso. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. chiles dulces. chile. la cebolla. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . después se echan el mondongo y las patas en pedazos. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. sal y pimienta al gusto. bien picaditos. Se condimenta con especias y sal. culantro de pata. especias y achiote. para espesarla. cebolla. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. tomates. ajos. cebolla. el tomate y los ajos. 5 plátanos camuleanos. chiles picantes. Se rallan los dos cocos. 1 1/2 libra de yuca. 3 litros de caldo de carne. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. y se revuelve. 2 cocos. achiote. y una vez derretida. vos. Para que el caldo se espese. etc. 4 tomates maduros o achiote.

2 ó 3 libras de carne salada. y la botella 1/4 de leche después. Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno. cebolla. sal y pimienta. pimienta. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. cubitos y sal al gusto. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. se dejan cocinar 10 minutos. guineos verdes. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. Se pelan las verduras. ajos. Se limpia el pescado. camote. chile dulce. 1 libra de ñame. 1 cebolla grandecita. y se ponen el achiote y las especias. ajos. manteca para hacer el recado. 1 chile dulce. culantro de pata. yuca. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. tomate. se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador. 8 guineos verdes. 2 cocos sin la cáscara. se lavan y parten en cuadritos. se mueve bien para que no se corte. plátanos verdes. también se le pone la leche de coco ya colada. 2 plátanos verdes grandes. malanga. chile picante natural “pico de pájaro”. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . do ese tiempo se le agrega el pescado.de pata. SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. 1 libra de badú. se les saca la leche. 8 a 10 guineos de tierra. Se rallan los cocos. TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado.

corte el plátano verde en trozos sesgados. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. 2 cebolas. un poquito de aceite. 352 • Honduras . culantro de castilla y chile picante al gusto. Mientras hierve la sopa. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. especias. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal. 5 ramitas de apio. ajo. los guineos de tierra. chile dulce. cebolla. 3 papas.La noche anterior se deja en agua la carne salada. agréguelo junto con la legía al caldo principal. después el plátano verde y por último. 3 dientes de ajo. 3 chiles verdes. Gallina en pinol. 2 tomates. SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande. cortada en trozos. Una vez sofrito. Prepare en una freidora. agregue al caldo cuando esté en ebullición.

2 libras de hueso de cola. Perejil. Se deja otro rato en el fuego. se le añaden las papas rayadas y fritas. ajos. 1 tomate. habichuelas.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. 2 limones. dos zanahorias medianas en cuadritos. repollo. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos. tomates. la cebolla. cebolla. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. una cebolla picada. los chiles dulces pequeños. a los que se agregan los dientes de ajo. 6 chiles dulces. Cuando las verduras están a medio cocinar. (todo esto partido en pedacitos). se pone un tomate grande ó 2 medianos. plátano maduro. patastillo. 4 onzas de mantequilla o margarina. el perejil. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. ayote. papas. plátano verde. se echa el pollo. yuca. Cuando el pollo está suave. un cuarto de repollo cortado fino. los chiles dulces. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. 1 cebolla. los dientes de ajo. el tomate y los chiles dul- . un poquito de pimienta y achiote. Por separado se pican la cebolla. se le agrega sal. etc. chiles dulces. Se fríen en mantequilla o margarina. La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. culantro de pata. el culantro y cominos. Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. camote. los ajos. ces. 3 dientes de ajo. zanahorias. culantro y cominos. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola.

Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. los camotes medianos. los patastillos tiernos partidos por la mitad. especias.Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño. a lo largo. plátano camuleano y jilotes si se quiere. se agregan las zanahorias. las papas también medianas. sin el corazón. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas. se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo. 1 libra de pellejos de cerdo. 1 cabeza de ajos. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. 1 cebolla. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. sal al gusto. las zanahorias cortadas por mitad. 1 macito de perejil. Tapado de Res. 2 tomates. 354 • Honduras . los macitos de habichuelas. ayotes tiernos pequeños. Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras.

Cuando está dorado. Se pone un poquito de manteca en una olla. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. el perejil. Recetas culinarias tradicionales • 355 . manteca. luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. se le pone la costilla. El arroz se lava y se deja secar. el chile. A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios. culantro. el culantro y el tomate picado. achiote. 1 chile dulce pequeño. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. A la mañana siguiente. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. 1 cebolla blanca pequeña. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. 3 dientes de ajo. la cebolla. al comenzar a secar. El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. 1 tomate grandecito. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. 2 libras de costilla de cerdo. se revuelve bien. cuando dora se le agrega la cebolla.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. Luego.

culantro. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . pan blanco o galleta rallada. chile picante. un punto de vinagre. culantro. CHILMOL: tomates. sal. corazón y bazo). Se le puede poner chile picante. salsita. sal. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. CHANFAINA Menudos de cerdo. ajos. Los tomates se pelan si se desea. Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. bofe. (hígados. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. tomate. un punto de azúcar. salsa perrins. sal. chiles picantes. cebollas. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón.CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). vinagre. chiles dulces verdes y maduros. pimienta. riñones. tomate. Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. 3 hojitas de hierbabuena. Se le pone chile dulce. pimienta y vinagre (o naranja agria). chile dulce. pimienta.

plátanos verdes y maduros. la salsina. 1/2 cabeza de ajo. 1/2 libra de chicharrones. 1 chile verde. La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. sal. REFRITO Manteca. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. limón. (si no se encuentra en el mercado. TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). 1 ó 2 cebollas. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita. sal y pimienta. la salsa perrins y hojas de culantro. 10 guineos verdes. Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . pimienta. se refríe. chiles verdes y maduros. menos la hierbabuena. Se le puede poner chilmol encima. ajos. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. 2 libras de papas enteras pequeñas. Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. 1 mazo grande de hierbabuena. Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. 1 cebolla. hasta que se ablande (como 2 horas). se le agrega un poco de agua. después se pone la carne. culantro del ancho y del fino. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. 2 libras de yuca. la carne salada se prepara en casa).gusto. cortados en pedazos pequeños. Queda seco. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. se condimenta con la naranja agria. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena. jugo de varias naranjas agrias. Se sirve caliente de referencia. 4 ó 5 elotes tiernos. 1 rama de apio picado. tomates maduros. 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche).

El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. chicharrones. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. hasta terminar con todo. yuca. las papas se agregan peladas y enteras. se ponen en capas: carne.le agrega al coco rallado. debe quedar caldosito. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas. El refrito se condimenta con pimienta. Si la leche del coco no es suficiente. mantequilla derretida (según la cantidad de elotes). hasta que la verdura y todo esté blando. La yuca se pela y se corta en trozos grandes. Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). Los plátanos se pelan. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. los ajos. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). Esto se revuelve con la leche del coco. Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. Si se desea se le echa un poquito de chile picante. se le añade un poquito de agua. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. plátanos. luego se deja en reposo hasta que enfría. los tomates pelados y picados y culantro picadito. los chiles verdes y maduros. chorizos. 358 • Honduras . En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente. un poco de leche. Se raspan los elotes. elote. azúcar y sal al gusto. TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos.

garbanzos. azúcar al gusto. A partir de ese momento. revolviendo bien todo. Ya cocidos y fríos. GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). tomates. juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. 1 botella de leche. cebollas. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. con los cuales éstas se envuelven. Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. 1 libra de azúcar. Previamente. Se muele el maíz crudo. 1 libra de mantequilla. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. el chile. La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. alcaparras.MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). salsa negra (perrins). 4 libras de carne de cerdo. las montucas se ponen a cocinar. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior. queso semi-seco. chiles. achiote y limón. desgranado de los elotes. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE. el tomate y la sal. en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes. 2 libras de chicharrones. se parten por la mitad a lo largo. canela en polvo. A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . especias. con poca agua.

Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. 1 libra de chicharrón. 1 ajo. luego se meten al horno hasta que doren. se le agrega a la carne y se fríe un poco. 1/4 barra de margarina. 1 cubito de pollo. Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. se revuelve y se baja. Con ésto se rellenan las cáscaras. poniéndoles encima polvo de canela. 1 taza de agua. 1 libra de tomate. retírela del fuego y pártala en pedacitos. 1 limón. agréguele sal al gusto. 360 • Honduras .le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. manteca. Una vez molidas. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. se coloca suficiente manteca al fuego. 2 cucharaditas de salsina. Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla. procure que el agua cubra la yuca. 2 libras de repollo. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Cuando están cocinadas y suaves. 1 cucharadita de mostaza. se le añade una cucharada de vinagre. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). se muelen. agréguele el agua. Cuando esté blanda. Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. una pizca de pimienta y un poquito de sal. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. se asa un ajo machacado. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. 1 cebolla pequeña. aderécela con limón y sal al gusto. 1 libra de tajo de cerdo. luego se le echa pimienta y sal al gusto.

3 huevos. Haciendo tortillas en piedra de moler. sal y pimienta. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. Se le añade canela y se sigue moviendo. se hacen las tortas. Una vez preparada la masa. También se pueden freír. cebolla. vinagre. la mantequilla y los huevos. (Si se desea se pelan en agua caliente).Con esta mezcla tendrá una salsa. Recetas culinarias tradicionales • 361 . 1 libra y media de azúcar. 2 cucharaditas de canela. sal al gusto. chile dulce. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. CHILMOL Tomates. y el culantro también picado. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. cebolla y el chile dulce bien picaditos. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. chiles bravos. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. Es muy típico servirla en hojas de plátano. y se bate bien. 1 ramita de culantro de pata. 2 libras y media de mantequilla. Una vez molido. Se desgrana el elote tierno y se muele. se le agregan el azúcar. los chiles bravos se pican con todo y semilla. se le pueden poner unos ajos majados. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos.

hierbabuena. Cuando están de un dorado parejo. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. después soplan y se ponen al sol para que se sequen. sal y pimienta. sin cortar los pellejos.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente. Orégano. Chile dulce. 362 • Honduras . o sea que se lavan bien con agua y vinagre. La sangre de cerdo se deshace con las manos. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. se muele y se revuelve con los condimentos. Los rocia con agua y sal para que revienten. Cebollas. Se pela el mazapán con un cuchillo. no por mucho tiempo. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. No hay que preocuparse si se va poniendo negro. Son deliciosos para acompañar cualquier comida. Se degustan con tortilla. pimienta. plátano frito o yuca. MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo. Se escurren y se salan. culantro y sal. Albahacas. aceite vegetal para freir. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan.

Se mezclan. pimienta al gusto. 2 huevos. sal y después picada. Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa. Perfore la capa de arriba con un tenedor.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. 2 huevos enteros. 1 taza de manteca. Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. si se desea. chile. 2 cucharaditas de polvo para hornear. sal. se pone la cebolla. Después de picada la carne. se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. 1/2 cebolla grande. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). 1/2 taza de azúcar. FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. un pedacito de chile picante. 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos. 1/2 chile verde grande. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito). 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 .

Se le agregan un poco de agua fría. Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. olores.bien llenas en manteca o aceite caliente. 1 libra de manteca (o la necesaria). 1 libra de papas. los chiles dulces y los chiles picantes. Las verduras que se deseen. después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. azúcar. coco y sal. chiles picantes. chile picante. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina. 6 chiles verdes y maduros. TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. sal. 2 tomates. pasas. 364 • Honduras . Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. frijolitos tiernos). Se limpia y se sala el pescado. 1 libra de tomates. se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. 1 cebolla grande picadita. se ralla el coco y se le saca la leche. después se muele con los tomates. 1 punto de azúcar y sal. 1 libra de repollo. Se baja y se deja enfriar. 1/2 libra de vainas (abichuelas. pimienta. achiote. luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. apio. LA MACHUCA Plátanos verdes. Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. luego se machacan y se les bota el agua. 1 libra de yuca. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. 3 zanahorias. pescado. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. Se pelan y se sancochan los plátanos. Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. Relleno: 1 libra de tajo. 1 chayote grande.

Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo. NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. Recetas culinarias tradicionales • 365 . especias (pimientas y cominos revueltos). Después. achiote. luego se exprime. chiles dulces y picantes. TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. ajos majados. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. En una hoja de plátano. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. rallados y colados. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. se le agregan los tamales pelados. 4 libras de yuca. pimienta. cebolla en rebanadas. manteca para sofreír. agregándole las pasas. Se pela y se ralla la yuca. 1/2 libra de azúcar. sal al gusto. maíz crudo. 1 coco. se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. chile dulce y chile picante. 1 cebolla grande en rebanadas. según el tiempo. hojitas de culantro. tomate picado y especias.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. 2 ó 4 ajos majados. tomate picado. el azúcar y la sal. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco. chile picante y se cocina un rato. se condimenta con sal.

Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. cortado en trocitos. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. sin espinas. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. Agregue ajo picado y cebolla. Se baja antes que se consuma. chile picante. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. usando la misma proporción. 1/2 taza de jugo de naranja agria. 1/2 taza de jugo de limón. Está listo para comer. 2 cucharadas de aceite de oliva. en rodajas finas. Segundo Día: Agregue culantro picado. CEVICHE 3 libras de filete de pescado. acabado de hacer.Mientras tanto. se prepara el arroz de maíz crudo. bastante cebolla blanca. pero se puede tener en la refrigeradora varios días. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. Si 366 • Honduras . Se sirve con galletas de soda. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). se le añade las hojitas de culantro de pata. Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. sal y pimienta. haga más jugo de limón con naranja agria. sal y pimienta al gusto. no es suficiente la taza. preferiblemente. Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos.

2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. 2 tomates. estos bien picados. con sal. 1 tomate grande. pero antes de picarlos. Cada tajada de carne se estira. la sal. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. Se ponen al horno a 400° f. 1/4 libra de pasas puestas en agua. 1 chile maduro. 1 chile dulce. vinagre. Se le agrega el tocino picado. se les agrega el jugo de limón. Al sacarlos. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. 1 cebolla pequeña. al gusto. pimienta. 3 limones. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. sal y pimienta. pimienta y sal. la pimienta y los otros ingredientes. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. la salsa inglesa. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. Recetas culinarias tradicionales • 367 . sal y pimienta. 1 cebolla grande. se les quitan los pelos. Se revuelve todo muy bien. 2 dientes de ajos. chiles y cebolla bien picadita. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. la sal y las pasas escurridas. 1 chile verde. 1 cebolla. los ajos majados. Los curiles se ponen al fuego en un comal. se dobla y se enrolla. Se sirve con galletas simples. la cebolla y el chile también picadito. el perejil. para que se abran. se tiene cuidado de no botar la sangre. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. se le pone en el centro un poco de relleno. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. Se dejan reposar una hora. 1 chile verde grande. se dan vuelta para que doren bien.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. se ponen en vinagre. 2 cucharadas de salsa negra. 2 chiles bravos.

1/2 libra de papas. 1 chile dulce. se le agrega vinagre. nuez moscada.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. pimienta negra. vinagre. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. Cuando ha hervido bastante. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. luego se le agrega toda la verdura cortada. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. 2 cebollas. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. 1 camote pequeño. 1 plátano grande maduro. 1 pataste tierno. 1/2 libra de yuca. clavos de olor en polvo. 1/2 libra de frijolitos tiernos. el pataste y el repollo. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. A esta carne ya molida. Manteca. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. pimienta. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. los frijolitos tiernos. 1/2 libra de repollo. 1 zanahoria. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. polvo de ajo. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote. las zanahorias. 2 libras de tajo de res también limpias. los camotes. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. pero queda igual en el molino. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. 3 huevos cocidos. se le agregan las papas. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito. sal y pimienta. la yuca. canela en polvo. . se saca y se parte en cuadritos. sal. Al estar la verdura blanda. dejándola un poco caldosa.

Mezclar todo. los frijoles también se fríen y el queso se ralla. 2 limones. cebolla y tomate. Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. laurel. Recetas culinarias tradicionales • 369 . 5 chiles dulces. Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. cebolla roja picadita. sal y pimienta. CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. 1/2 libra de frijoles. el queso rallado y por último el chilmol. se rellenan con la carne. Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla. 1/2 libra de manteca. ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. sal al gusto. Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. El chilmol se hace con chile. 1/2 libra de queso rallado. clavos de olor enteros. bien compacta y se amarran de las puntas. luego se le echan los frijoles. 3 cebollas. 5 tomates. Culantro de Castilla. También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. Se cocina al vapor (no en baño María). decorándolas con encurtido de cebolla al servirla.

1 cucharadita de polvo de hornear. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza). Aña este sofrito a la carne y tape la olla. Se cocina la carne hasta que esté blanda. ajos. 2 tomates grandes. agregue los plátanos. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos. el chile. 2 plátanos maduros. sal y una cucharadita de polvo de hornear. la yuca y los chorizos. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. salsina cocinadita con condimento. 2 plátanos verdes. 2 tomates grandes en rodajas. picado. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. la sal y la pimienta. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. se le pone el tomate. un poco de achiote. unas hojitas de culantro. la cebolla. agregue la leche de coco. Coloque la carne en una olla grande. 2 dientes de ajo. los tomates. el chile dul- ce. 1 cebolla picadita. Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. Se le da la consistencia deseada. tratando de que quede con muy poco agua. 2 libras de yuca. Aparte se amasa la masa con el queso rallado. 1 chile verde. achiote.TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. Aparte haga un sofrito con la cebolla. manteca. 1 chile dulce grande. los guineos. 4 guineos verdes. Se cocina hasta que esté seca. Se rallan o licuan los cocos. Se sofríe la carne molida. 6 tazas de agua. la sal y la pimienta. 2 ó 3 cocos (opcional). la salsa perrins. Costilla de cerdo. ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras . sal y pimienta.

SALSA: 1 lata de salsina. los chiles dulces bien picaditos. deshecho en un poco de agua fría. Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. un poquito de vinagre.tortillas. Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. 1 diente de ajo. las papas en cuadritos. tortillas pequeñas y delgadas. 1 1/2 libras de tomates. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. manteca. 1 tabletita de chocolate dulce. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado. se le agrega el chocolate rallado. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón. chiles picantes. 1/4 libra de queso. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. Las tortillas se fríen en abundante manteca. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada. Recetas culinarias tradicionales • 371 . sal y pimienta. 2 onzas de semilla de ayote. bien deshecho. encurtidos y huevo duro en rodajas). Cuando están cocidas y suaves se muelen. sal y pimienta al gusto. Los tomates se pelan en agua caliente. se cuelan y se unen con la salsina. la salsa de tomate y el queso rallado. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. 1/4 libra de manteca. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve. se rallan. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. se machaca un ajo y se asa. se les pone la carne encima. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. (En lugar de cuadritos de papas. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. 3 chiles dulces rojos y maduros. se hace una horchata con poquita agua. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen.

2 cucharaditas de vinagre. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos. azúcar y chiles picantes. las verduras picadas. Pimienta y sal al gusto. 1 cucharada de azúcar o al gusto. 1/2 libra de manteca. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. 4 chiles dulces. El maíz se cocina en agua fría. poniendo la manteca al fuego con el achiote. tomillo. 4 elotes raspados. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. 1/4 libra de chicharrones. 1/2 libra de papas. Una vez que la carne está blanda. 1/2 libra de frijolitos tiernos. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. La carne se muele con los condimentos. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. Las verduras se pican en cuadritos. 6 clavos de olor. 4 tomates grandecitos. Achiote. Se agrega la manteca derretida y caliente. 2 onzas de alcaparras. orégano. 4 chiles dulces. culantro.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. hojas de plátano. 1 rajita de canela. 1 cucharada de azúcar. 5 cebollas pequeñas. Se agrega la carne molida. los chicharrones. chiles picantes. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. Esto se agrega con el achiote a la masa. 1/2 libra de repollo. vinagre y sal. tiras de tallo de plátano para amarrar. 4 dientes de ajo. los chiles picantes. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. Se muelen los ajos. 4 tomates. pimienta. perejil. el elote raspado. Se . Se condimenta con pimienta. pimienta y sal. 1/2 libra de manteca. 1 pataste (chayote o güisquil). se muele. 1 plátano maduro. apio. achiote. nuez moscada. Nuez moscada. 1/2 libra de pasas. 3 chiles picantes. sal.

Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco. 2 cocos medianos. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien. Se pone a hervir agua en una olla. de aluminio o teflón. según el tamaño que quiera. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. Recetas culinarias tradicionales • 373 .extiende la hoja de plátano. azúcar. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. 1 libra de frijoles. Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. Se rallan los cocos. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Cocine los plátanos partidos por la mitad. a modo de formar una masa. aceite. Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. se les pone agua tres veces para sacar la leche. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. sal al gusto.

dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. picada. si lo desea. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos. aproximadamente 1/4 taza. MACHETEADAS 4 tazas de harina. 1/2 libra de carne de cerdo. 4 cucharadas de azúcar. luego éstas se estiran y se forman las tortillas. Se amasa todo lo anterior por varias veces. 374 • Honduras .una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. Se corta en pedacitos para formar pelotitas. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. cominos. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera. 1 huevo. 1/2 cebolla grande. 1 huevo. se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir. se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. 1 cucharadita de sal. Se forman las tortitas. pan rallado suficiente. 1/2 taza de agua o leche. Se sirven calientes y con azúcar encima. Si la salsa se consume un poco. hasta que quede una pasta suave. 1/4 taza de leche. Se forman las tortitas. orégano (si se desea). 2 ajos bien picados. sal y pimienta al gusto. 1/2 chile grande bien picado. Se fríen. 4 cucharadas de manteca. se secan se sirven con miel.

BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. semi-gruesos o delgados. dejarlo en agua. pues tiende a pegarse y a ahumarse. Nunca deben adobarse. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. Recetas culinarias tradicionales • 375 . las cebollas se fríen en rodajas finas. ajos. Luego se le añade el maíz ya lavado. ya lavado. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. Cuando está suave se le agregan. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. sal al gusto. Sazonar al gusto. 6 dientes de ajo.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz. Se pueden agregar rodajas de huevo duro. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. 1 libra de frijoles fritos. chile dulce. sal y pimienta. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). tomate. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. 3 rollos de hojas para tamal. 1 chile dulce grande. Esta salsa se prepara de antemano. En un pedazo de papel encerado. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco. suficiente ceniza. los ajos majados. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). Esta carne no se lava. cebollas. 1/2 libra de manteca de cerdo. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. Se cocina menéandolo de vez en cuando. ya sean los bistecs gruesos. La carne se corta como se desee. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. 1 cebolla grande. Aceite o manteca. Se cortan en rodajas. 3 tomates. porque se endurecen.

se sofríe la carne. 1 ramita de culantro. Se deja a fuego lento. medio o bien dorados. luego se le agregan los ajos majados. Cuando está caliente. 376 • Honduras . la cebolla bien picadita. 1/2 cucharadita de sal. 1/2 taza de leche. 1/2 taza de mantequilla. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. Añádase la yema para hacer una masa blanca. Ciérnense juntos los ingredientes secos. al gusto. achiote. La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos). pimienta y un poquito de vinagre. Póngase en una tabla enharinada. manteca. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva. 3 dientes de ajo.En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. 1 yema de huevo. cuando se está friendo la carne. el culantro y un poquito más de vinagre. ligeramente batida. para que no se apelote. vinagre. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo. 1 cebolla. hasta que se suaviza la carne. extiéndase cada pedazo por separado. se condimenta con sal. También puede agregársele pedacitos de papa cruda. sal y pimienta. tajo de res molida grueso. Divídase en 2 partes. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. En una freidera se pone la manteca y el achiote. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. (No se le debe poner agua).

Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. el azúcar y la canela. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. azúcar al gusto. Llénese con el relleno de carne de cerdo. después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. dulce de rapadura rallado. Este café es delicioso.x 30 cm (8 x 12 pulgadas). Magnífico como té para aliviar resfriados. Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas. BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena. Después se cuela en una bolsa de manta fina. se trituran un poco con las manos. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. 1 litro de leche. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. Se toma caliente con azúcar. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar. se mueve constantemente hasta que hierva. 1 cucharadita pequeña. se echan en agua y se ponen a hervir. Recetas culinarias tradicionales • 377 . canela. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche.

Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. 378 • Honduras . sal. la canela. el azúcar y la sal.CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. canela. 1 1/2 libra de azúcar. 4 cucharadas de azúcar. moviéndolo constantemente. Poco a poco se agregan la leche. Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. El arroz se lava muy bien. 5 cucharadas de café molido. azúcar al gusto. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. canela. 1 litro de leche. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. luego se licua o se muele. esencia de vainilla. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. 2 botellas de leche. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. 4 huevos. canela al gusto.

6 pimientas gordas. una vez molido. CHILATE 1 libra de maíz. Recetas culinarias tradicionales • 379 . 1 libra de azúcar. Hay 3 sabores: vainilla. 1 litro de leche. Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. azúcar al gusto. fresa y banano). 6 rajitas de canela. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. Se pela y se cuece el mazapán. agregándole la leche y el azúcar.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento. luego se echa en el mortero y se machuca. canela en polvo. Se toma fría o caliente. acompañada con rosquillas en miel. sin olvidar mover la mezcla constantemente. 6 clavos de olor. 1 coco. Finalmente. ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. la sal y el azúcar. se pone en la lumbre hasta que hierva. la canela y el azúcar. después se remoja y se muele en una piedra. sal al gusto. Se dora el maíz en un comal. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa.

POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz. se lava y se muele. se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo. Finalmente. se licua y se vuelve a repasar.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. frijoles. sal. jugo de 1 limón. hielo. ajos. Se sancocha el maíz. 380 • Honduras . 2 botellas de leche. Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas. 1/2 libra de azúcar. se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse. Se le agrega bastante hielo. azúcar. BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. pero fría. se bate y se endulza con el azúcar. azúcar. Si no es así. hielo. agua. Otro día se cuela. JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. pimientas gordas. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). La masa se deshace en agua y se cuela. Se le añade leche hervida. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto. 2 remolachas grandes.

para que no se pegue. Se sirve con bastante hielo. Se agrega limón. Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. Se le agrega agua. 10 litros de leche hervida con canela. Este fresco tiende a ponerse obscuro. 5 libras de azúcar. azúcar. Después se muele y se cocina en poca agua. el jugo de 3 ó 4 limones. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. Seguidamente. Se pone a hervir la leche con la canela. 4 onzas de jengibre. esencia de fresa o vainilla al gusto. canela en polvo al gusto. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. azúcar. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. 5 litros de agua. Se pueden agregar pedacitos de hielo. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. a fuego manso y se remueva constantemente. luego se muele.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . azúcar y agua. azúcar y agua y luego el hielo. por eso se hace poco antes de servirse. hielo. Se deshace la masa en agua. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. poco a poco. Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida. se licua.

muy temprano. azúcar al gusto. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. 382 • Honduras . luego. Se deja. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña). Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. 1/2 taza de jugo de limón. tapado. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. ruedas de limón para adornar. 4 botellas de soda fría. luego refrigérelo. Finalmente. fuera del arroz y morro. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. se le añaden los pedacitos de jengibre. en la licuadora. se puede licuar el arroz. 1/4 libra de semilla de morro. hielo. Se pone en una olla. Hay personas que también le ponen a la horchata. 8 limones grandes. semilla de ayote tostado y molido. Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría). durante tres días en el sol. la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente. de modo que quede algo espesa. con agua y azúcar al gusto. (si es de barro mejor) agregándole agua. Prepare el jarabe en un recipiente. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. hasta sacarle todo el jugo. se pone en agua suficiente para que se ablande. HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz. mezclando el azúcar el jugo de limón.vainilla o fresa y cuando se ha cocido. El arroz se lava muy bien. Ahora es más fácil. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. adorne cada vaso con una rueda de limón. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. cubitos de hielo. El morro se lava y se seca en el fuego.

se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal. ponga a hervir un momento y añada azúcar. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora. se sacan los nuditos y la piña. si se desea. FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. 1/2 taza de arroz. Se li- cua con bastante agua y azúcar. La piña se lava muy bien con un cepillo. Una vez colado.Chicha de piña. FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña). azúcar y hielo bastante. se parte en trocitos pequeños. Se baja y se deja enfriar complementamente. se le agrega bastante hielo. Se pela y se apartan las cáscaras. se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. Recetas culinarias tradicionales • 383 .

GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. 1 cucharadita de anís. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. 1 cucharadita de clavo de olor. 1 macito de manzanilla. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. pero por lo general. 4 ó 5 camotes. 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”. Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere. 384 • Honduras . se toma sin azúcar. se rallan los camotes y se mezclan. (no se use ningún otro licor). El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. (se compra en el mercado). Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. se machucan con una espátula de madera o piedra. 1 botella de ron blanco o agua.BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. pero no combinado. que no logró filtrarse por el cernidos. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar.

Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país. Puede durar hasta 5 años. canela en raja. se baja y se le quita la canela y los clavos. según la cantidad que se va a hacer. No se le debe poner hielo. canela en rajas. aguardiente al gusto. Cuando entibia se le agrega el aguardiente. según lo que se usó originalmente. Se puede tomar de inmediato. clavos de olor y un poco de agua. 2 libras de azúcar. MISTELA DE PIÑA Una piña grande. los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. clavos de olor enteros. 4 cajitas de pasas. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron. Se baja. se le quitan todos los ojos y se ralla. Se pela la piña. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. la canela entera. Recetas culinarias tradicionales • 385 .Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. aguardiente. un pedacito pequeño de jengibre. las pasas lavadas. Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos.

El punto del almíbar es cuando forma hilitos. 40 yemas de huevo. Cuando la leche está hirviendo. Pele las piñas. Mientras tanto. Esto se cocina aparte para hacer la miel. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua.ROMPOPO 2 litros de leche. Agregue el ron o aguardiente. la pimienta dulce. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. hervir la leche con la canela. 1 libra de azúcar. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. 1 cucharada de maicena. sin dejar de batir. siempre batiendo. 8 pimientas gordas dulces. cuélelo y revuélvalo con la piña. una taza de agua. los clavos de olor. agregue la canela molida y la nuez moscada. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. Endulce con un sirope hecho con azúcar. 1 cucharadita de canela molida. canela en raja. 2 libras de azúcar. Puede tomarse también enfriado en el frizer. no le ponga hielo. 10 rajitas de canela. 8 tazas de agua. 386 • Honduras . 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. cuando haya hervido por una media hora. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. aguardiente. 8 clavos de olor. Sírvalo preferiblemente caliente. se cuela y se saca la canela. 1/2 botella de ron o aguardiente. 1/2 onza de jenjibre (raíz).

La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. Departamento de El Paraíso. 10 pimientas dulces (gordas). el azúcar y el agua. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. póngale el azúcar y seis tazas de agua. hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. 2 litros de agua. 1 libra de azúcar. 2 cucharadas de maicena. la pimienta y una taza de agua. al bajarlo del fuego. agregue el aguardiente. 8 huevos. 1 cucharadita de canela. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. rallado finito (reserve el agua). al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. 1/2 botella de aguardiente. agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. 1 coco seco. Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. Recetas culinarias tradicionales • 387 . 1/2 sobre de levadura. Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón. Mezcle el jugo. Pele y ralle las piñas. 10 clavos de olor. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. aguardiente. hierva por 20 minutos. mézclelo con las piñas y coco rallado. cuelo ésto.PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. 1 libra de azúcar.

2 cocos (leche). pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. se le pone un poco de agua y. o de vaca. se agrega la leche de coco. Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente. 388 • Honduras . GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos). el azúcar. La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. por último. 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos).CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. agua. 1 1/2 litro de leche. Ciruelas en miel. a manera de tamal. a la masa así obtenida.

jugo de naranja agria. La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte. pimienta. maíz. cebolla. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 . un recado de tomate. tomate. cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso.RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. Rivas) Manteca de cerdo. caldo de carne. ajo. se semituesta el maíz y se muele payaste.

3 chiltomas (2 para la sopa. 3 tomates. 1/4 litro vinagre de frutas. 1 cabeza de ajo. La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. ajo y el achiote. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). Picar el resto de cebolla y tomate. se pican con cebolla y chiltoma. moler y sofreír. previamente desmenuzada. tomate. 1 libra de masa. achiote. se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. cuando todo agarra espesor. 2 libras costilla de cerdo. añadirle una porción de cebolla. Se amasa la masa echándole chiltoma. cebolla y yerbabuena. yerbabuena. Descabezar las sardinas. 2 libras lomo de cerdo. agregar los huevos batidos. agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. el molido resultante diluirlo en vinagre. ajo chiltoma y sal al gusto. esta salsa se usa para terminar de condimentar. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. Finalmente.va agregando la carne de la iguana. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla. 390 • Nicaragua . poniéndole. Cocer la costilla de cerdo en agua. 1 chiltoma. se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. 2 huevos de gallina. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. 1 cebolla. 1 para la masa). 1 para la masa). cer la masa así condimentada. tostarlas en un comal. Moler otra porción de cebolla. una vez servida la masa. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. se ponen a remojar. una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. 10 semillas achiote. 2 cebollas (1 para la sopa.

Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa. Recetas culinarias tradicionales • 391 . así como aceite. sal. PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. cebolla. Tostar el maíz y molerlo payaste. limón.Coctel de Curiles. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. previamente. o bien después. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese. chiltoma. Monimbó) 1 iguana. tomate. ajo. naranja agria. culantro. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes. Tardan en cocer cuando suben. se lava y se le saca la pluma con un colador. 1 libra de maíz. se cuela.

colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. 392 • Nicaragua . dejaron el gusto por los chinches. estaban peces marinos como agujas o paladares. asarla. gusanos. De allí también extraían conchas y cangrejos. sacarla del fuego y reposar la piel. bajarlos al primer hervor. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. sacarle las tripas y los huevos. 134). Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios. langostas huevos de zompopos. sal. 1975. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. lavarla con limón. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. hormigas. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. Humedecer el maíz con el caldo resultante. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso. se baten los ingredientes. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. se le agrega la carne y el culantro. tortugas e iguanas ribereñas. ajo. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. (Ciudad Real. En paila con aceite se fríe tomate.Matar la iguana.

condiméntela con el jugo de naranja agria. chiltoma. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. agregándole caldo de cocción de la carne. Cueza la carne en agua con la cebolla. 4 cucharadas de manteca de res. 1 chiltoma. 2 chiltomas en tiritas finas. 1 cebolla. o bien. 2 huevos. sal y chile. sáquela del caldo. el jugo de una naranja agria. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. 2 cebollas en tiritas finas. suave y húmeda. 1/2 taza de aceite de cocinar. 4 cucharadas de mantequilla. sin rallar. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora. Puede servirla tostadita y dorada. déjela enfriar.ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. córtela en cubos de 1. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. sal y pimienta. chile y sal al gusto. 2 cucharadas de manteca de cerdo. 3 libras de masa molida de tortillas. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. cuando esté suave. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén. 2 tomates en tiritas finas. Recetas culinarias tradicionales • 393 . Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. sal y pimienta al gusto.

.Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. hasta que empiecen a dorar. sin dejar que hierva. 4 cucharaditas de mantequilla. ponga a remojar el arroz. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. 1 cebolla mediana. vuela a éste los cangrejos. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. Saque los cangrejos y cuele el caldo. en caso de tenerla. pimienta y chile. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. Mientras tanto. sal. muela muy fino el arroz que puso a remojar. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir. Cuando vaya a servirla. junto con el achiote. ajo. Salen de 80 a 100 unidades. 24 cangrejos vivos. hasta que se tuesten. sólo caliéntela. indicado en la receta “Cositas de Horno”. déjelas enfriar. pimienta y chile. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. los tres al gusto. 3 naranjas agrias. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. 4 dientes de ajo. 2 cucharaditas de pimientas enteras. salsa inglesa y azúcar. según la R/B de su elección. Prepare con anticipación el caldo. a 100°F. separe las patas. 1/2 taza de arroz crudo. según el tamaño. pimienta y cebolla. con calor muy bajo.. sáquelas del horno. 1 cucharaditas de azúcar. añádale la leche. 4 tazas de leche caliente. frótelos con las naranjas agrias. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla. hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. siguiendo el procedimiento adecuado. vuélvalas nuevamente al horno. Dos horas antes de hacer la sopa. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. condimente con sal. 394 • Nicaragua . 2 cucharaditas de achiote. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles. 1 cucharaditas de salsa inglesa.

Incorpore a la sopa. cuando estén cocidos a su gusto.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. sal. Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. 4 huevos enteros. 1 taza de frijoles rojos. sírvala inmediatamente. uno a uno. cocidos. 1 cucharaditas de salsa inglesa. 1 cebolla mediana. 2 cucharaditas de mantequilla. 2 cucharaditas de mantequilla. cuidando no se rompan. molidos y colados. cuando esté “transparente”. 1 cebolla pequeña. lícuelos y déjelos a fuego bajo. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. martajadas. 1 cebolla en cuartos. 1 huevo batido. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. Recetas culinarias tradicionales • 395 . hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. picada fina. júntela al caldo. al tiempo. 1 taza de tomates pelados. 10 tazas de agua. 1 taza de leche. sal y pimienta. los 4 huevos. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. Como variante. 10 pimientas enteras. 1 chiltoma en trozos. rallada. sal y chile. sal y chile al gusto. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. 1 cucharadita de azúcar. Al tiempo de servir la sopa. añádale la leche caliente y no la deje hervir. puede agregarle 1 huevo batido. 2 chiltomas pequeñas. 2 cucharaditas de harina. en trozos. 1 libra de papas crudas. peladas.

Hornéelo a 400°F. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. 3 claras de huevo. según la R/B correspondiente. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más. 2 taza de leche. 3 cucharaditas de queso seco. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. cuando estén a “punto de nieve”. rallado. 2 cucharadas de vino dulce. grandes o de los llamados “pan de yema”. rodajeados. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. 1 lata de petit-pois. cúbralo con la parte superior de los bonetes. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. 396 • Nicaragua . mezclado con el azúcar. Ponga encima todo el relleno del pollo. igual al pastel de pollo.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. 4 huevos cocidos duros. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. alrededor de 20 minutos. escurridos. pero en vez de pasta. como si fuera la pasta de un pastel. 1 cucharaditas de azúcar. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza. Bata las claras de los huevos. Con esto. hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados.. 2 cucharadas de azúcar. 4 bonetes de pan dulce.

se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. 10 tomates pequeños. sal. Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). Recetas culinarias tradicionales • 397 . 6 naranjas agrias. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. 2 maduros grandes. se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho. Este pan es delicioso. En un recipiente mezcle los ingredientes secos. azúcar y soda Royal. sal. 4 pipianes tiernos. harina. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. Se mezcla todo para hacer una masa. Se hacen panecillos del tamaño deseado. 25 chilotes. 3 elotes tiernos grandes. Si la masa es muy dura de moldear. con mantequilla.JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. 2 moños de culantro. pedazos de yuca. 3 cucharadas de azúcar. 2 onzas de manteca de aceite. 1/2 cucharada de sal. 7 libras de hueso carnudo. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne). 1 coco. 5 quequistes medianos. 8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). 4 libras orilla de costilla.

hasta que esté suave. alrededor de 1-1/2 hora. chiltoma y ajo. hasta que esté conservada. echar el agrio y sal al gusto. 2 cucharaditas de pimienta en grano. 6 dientes de ajo.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. Al suavizar las verduras. Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado. repollo). preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). poniéndole la otra parte de la cebolla. 1 cebolla. 1 chiltoma. 1 cucharadita de achiote. chilote). Cuando ya esté suave el hueso y la carne. pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. elote. el achiote y el comino y júntelos a la leche. 4 tazas de leche. la pimienta. chiltoma y ajo. Agréguele los huevos. moviendo frecuentemente para que no se pegue. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. si es necesario. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante. 1 chiltoma. 4 cebollas. Al final. Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. 1era. Muela fino la cebolla. la chiltoma. 4 chiltomas. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. 12 huevos. quequisque. 1 cebolla. los ajos. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. Quítele los huesos. 2da. póngale caldo de la tortuga. dejando de último los pipianes y los maduros. 3 cucharaditas de comino. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. cocida en suficiente agua con sal. 398 • Nicaragua . Debe quedar como un atol. se echan primero las verduras más duras (yuca. chayote. 6 dientes de ajo. 4 tomates grandes y rojos. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. sal.

5 libras carne de cerdo. su puntito de sal y naranja agria. 1 cabeza ajo. naranja agria. 1 tomate. Separar los granos del olote. 2 libras manteca de cerdo. 2 chiltomas pequeñas.Los huevos y “tomates” de la tortuga. chiltoma. pimienta negra y achiote. sal y pimienta al gusto. cominos. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. MONTUCA (Ref. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. 3 tazas de pinol blanco. Se pone a freír en aceite hirviendo. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto. Magdalena Castillo Tinoco. agua. 2 chiltomas rojas. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. Managua) 6 guapotes. Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla. vinagre. 1 libra papa. se le sacan las espinas. de manera que cubra todo el pescado. moler a grano fino. hasta que esté bien dorado por ambos lados. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. 5 granos achiote. 3 tomates grandes y rojos. sal. 1/2 onzas cominos. pimienta negra. 1 libra masa de maíz para tortilla. 1/8 lata Manteca de cerdo. Recetas culinarias tradicionales • 399 . Se envuelve en media taza de pinol blanco. cominos pimienta negra. sal. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. 1/4 onzas achiote. 1 cebolla grande en rodajas. 1 cebolla. 1 libra arroz. Se le pone sal y pimienta molida.

chiltomas picados. cebolla. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. era el pan de los indios. Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. las montucas se ordenan paradas. cominos. chiltoma. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. sin embargo. mezclarle uno a uno. Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. sal. ovaladas y redondas. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. pardas y aún azuladas (Del Villar. una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . grandes. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. una vez cocida se baja del fuego lento. achiote. la manteca. más que pan.b) Suavizar con agua la masa de tortilla. de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. se continúa con la mezcla (a). 1993:56). anchas. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. vinagre. se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. acompañaban o complementaban. rojas. tomate picado. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone. cebolla finamente picada. Era. blancas. La masa de maíz se prepara con achiote. terminar de rellenar con la mezcla (b). sal. ajo. o bien de colores. pimienta negra. Esta mezcla se cuece a fuego lento. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. Hacía las veces de plato. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total. al iniciar la cocción se tapa la olla. En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. doblándolos a la mitad del largo.

garrobos y ranas o de tortuga. etc. se denominaba pinole. 12 tazas de agua. Diluya la ceniza en el agua.–. o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. como las de mamíferos silvestres –venados. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza. tomate y chiltoma. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría. cacao y chián entre las más frecuentes. No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género. déjelo enfriar. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. Recetas culinarias tradicionales • 401 . cuélela. Estas últimas podían ser pipián. Había pinoles de todo tipo de carne. retírelo del fuego. El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. pizotes. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo.R. Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate. conejos. de reptiles como iguanas. hojas de plátano. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. pero consistente. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. quítele cualquier “ojo”. 3 libras de maíz. Hágalos del tamaño que desee. que le haya quedado. Pero los había de muchísimas maneras. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. además de constituir alimentos en sí mismo. El mole básico era de tomate.). hasta quedar hecho una masa suave.

traslape en el centro la parte ancha de ellas. 402 • Nicaragua . o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. muélalos muy fino junto con el queso. agréguele mezclando bien la sal. Desgrane los elotes.Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. en una olla de cocer al vapor. 2 cucharaditas de sal. 2 tazas de leche. cuidando de no romperlas. ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. Quite las hojas a los elotes. el azúcar y la leche. sobre cada par de hojas. 2 tazas de azúcar. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas. lávelas. 1 1/2 libra de queso de crema. Póngalos a fuego bajo. especialmente. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. séquelas bien y guárdelas. cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. pero tiernos. fresco. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua.

1 libra de cebolla. 3 naranjas agrias. Se sirve encima del vaho. 2 plátanos maduros. Se cierra muy bien con hojas de chagüite. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. 2 chiltomas. chiltoma. 3 tomates grandes y maduros. Se deja la carne conservando con la cebolla. cebolla en rodajas y tomate picado. Recetas culinarias tradicionales • 403 .Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla. vinagre de plátano. Después de hace una ensalada de repollo. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. 3 libras de yuca. el chiltoma y la naranja agria. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. 2 plátanos verdes. se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas.

pimienta y chile. arroz 1 cucharadita de mantequilla. 2 cucharadas de vinagre. 2 ajos. ponga a remojar el arroz. Añádale el chayote y el azúcar. en trozos pequeños. fría en ella la cebolla por 1 minuto. sal y pimienta. muélala fina y fríala en 2 C. . haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente. 3/4 taza de leche. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino.. condimente esta mezcla con sal y pimienta. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F. 2 tomates grandes. 1 cebolla grande. Cuando esté suave. grasa para freír. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. moviéndolo hasta que espese. 1 cebolla mediana. 1 cucharada de mantequilla. sal. pero deben quedar picantes. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos. picada. de mantequilla. sal y pimienta al gusto. hasta que dore ligeramente. 2 onzas de queso seco rallado. dosifique la sal y la pimienta. 4 onzas de queso fresco molido. picada. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. 1 cucharadita de azúcar. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. rojos pelados y molidos. 1 chiltoma. 1/2 libra de posta de cerdo. queso molido al gusto. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. en la cual debió haber frito y chile al gusto. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. 2 cucharadas de mantequilla. 2 cucharaditas de harina. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. Con anticipación. 1 cebolla. guárdelas. 1 cebolla mediana picada. 1 cebolla mediana.

entonces. 1/2 cucharada de pimienta molida. 1 libra de azúcar en polvo. 1 cucharada de achiote. vean cocinados y ligeramente blancos. Limpie y lave bien la gallina. procurando que le queden del mismo tamaño. Arregle el plato. GALLINA DE CHINAMO NO. al gusto de cada persona. rallada. pártala en 8 trozos. líquida. 1 cebolla grande. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. Fría en 1 cucharada de mantequilla. de vinagre y chile molido. 1 cucharada de picadillo de cerdo. 6 dientes de ajo. la nuez moscada y la zanahoria. cúbralos. agregándole sal. pelados. poniendo primero las tortillitas. de azúcar. 1 c. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. agua caliente. hasta que se . Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. hornéelos a 350°F. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. pimienta al gusto. con agua caliente y añádale el laurel. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla. 1/2 cucharada de nuez moscada. 2 pulgadas de canela en raja. 2 tazas de manteca de cerdo. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. 1 c. 2 hojas de laurel. sobre cada una de ellas. 2 cucharaditas de vainilla.. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de sal. 1/2 taza de aceite de cocinar.

3 papas medianas. y los 5 restantes ingredientes. 1/2 taza de arroz. remojado y molido. 1 chiltoma mediana. picada fina. 1 cebolla mediana. 12 chilotes. 1 libra de costillitas de cerdo. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños. pues debe quedar con bastante líquido. 2 zanahorias pequeñas. 5 tazas de agua al tiempo. 1 cucharada pimientas enteras. picada fina. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal. Limpie. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. Nota: Si le quedó un poco seca. añádale entonces el agua y el arroz. sal y pimienta. 1 cucharada de achiote. 2 cucharadas de mantequilla. hasta que el chayote esté también suave. agréguele algo de caldo de pollo o de agua. 4 cucharadas de mantequilla. 1 pulgada de canela en rajas. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. 2 onzas de pasas. júntele las costillitas. Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 2 cucharadas de vino dulce. 1/4 taza de frijolitos verdes. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. chile y azúcar. 2 cucharadas de sal. 1 chiltoma roja. no muy gordas. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. 1/2 repollo pequeño.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. 3 dientes de ajo. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. 2 cucharadas de salsa inglesa. pero firme. 406 • Nicaragua . 1 chayote mediano. revolviendo bien y calentando al momento de servir. Junte todo a la gallina. 1 cebolla grande. diluido en un poquito de agua y colado.

Mientras tanto. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. 4 cucharadita de mantequilla. teniendo cuidado que no se consuma el agua. 4 ramitos de perejil. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. pues debe tener un punto dulcepicante. 1 cucharadita de vinagre. Cuando esté suave. Recetas culinarias tradicionales • 407 . Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F. 3 hojas de laurel. 1/2 taza de vino rojo. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. hasta que esté bonitamente dorada. tápelas y una vez suaves. 4 cebollas grandes. moviendo hasta que espese. completamente cubierta de agua. junto con el resto de los ingredientes. hierva.. 2 ramas de apio. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. sal y pimienta al gusto. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente. 4 chiltomas en cuartos. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. sáquela. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. la cebolla y la chiltoma. 1 cabeza de ajos martajados. 1 zanahoria pelada en rodajas. colóquela en una pavera y cuele el caldo. bien tapada. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. 3 cucharaditas de maicena. 4 onzas de pasas. en cuartos. alrededor de 3 horas. 1 cebolla rallada. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. 1 cucharadita de pimientas. no recodidas.

Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. 408 • Nicaragua . 1 iguana entera. Por ser la iguana animal de sangre fría. 1 cabeza de ajos. 2 tazas de manteca de cerdo. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias. cuyos huevos. 3 cebollas grandes. jugo de naranja agria. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. tradicionalmente considerados como de vigilia. además. 8 tazas de agua. sin dejarlo dorar. Guárdelo. con sal. córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. retíera del fuego. 1 cucharadita de pimientas enteras. picadas finas. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. algo grueso y guárdelo. Temprano. hasta que esté suave. tueste ligeramente el maíz.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. la cebolla y la pimienta. junto con los ajos. 1 cebolla rodajada. El día anterior. 2 tazas de maíz. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. 2 naranjas agrias. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. martajados. 1/4 taza de manteca de cerdo. muélalo en la máquina. sáquela y cuele el caldo. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. 1 cucharaditas de pimienta molida. pelada. al día siguiente.

regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse. hierbabuena. Añádale la iguana y cocine un poco más. sal. 1/2 cabeza de ajos. 2 huevos. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas.). 1 cucharadita de pimienta en granos. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. cebolla. de masa de tortilla o de tortillas. cecina. la chiltoma. pimienta y achiote. 1/2 cabeza de ajo. Saque la carne y deshiláchela fina. 1 cebolla. 1 chiltomas grandes rodajeadas. Muela la masa o las tortillas con el queso. cuidando de que no quede muy seca. Si se usan tortillas. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. cocine todo a fuego bajo. agregue el maíz cocinado. mano de piedra. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. 1 cucharada de achiote. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. 12 oz. En una cacerola que pueda ir a la mesa. 1 cebolla. etc. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. Cuele el caldo y guárdelo. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. 1 chiltoma. los ajos y sal en suficiente agua. 1 naranja agria. Recetas culinarias tradicionales • 409 . agréguelo al caldo. 2 cebollas grandes rodajeadas. ajos. hasta que esté suave. Hierva la carne con la cebolla. al gusto. 6 onzas de queso seco.

1 litro de manteca. la cebolla y la yerbabuena. la chiltoma.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. 6 libras de carne de posta de cerdo. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. ajo. tanto la técnica de su preparación. salsa inglesa. 410 • Nicaragua . Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. se amasa a mano. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal. Se le agrega el tomate en trocitos. se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. la chilto- ma . 2 moñitos de yerbabuena. Con la masa ya preparada . 2 libras de tocino. las que. un pedazo de tocino. el ajo. hojas de plátano. El maíz se pone a nezquisar con cal. 1 libra de arroz. que en caprichosa combinación. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. Ya molidos. 2 libras de papa. una rodaja de tomate. 2 kilos de tomate. han preservado. Se lava y se pone a reventar. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. por su innata afición a las artes culinarias. permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. 2 cabezas de ajo. su punto de sal y salsa inglesa. el tomate en rodajas. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte. una rodaja de papa. burío. 1 docena y media de chiltoma. Se compone la carne en trocitos con vinagre. una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. cebolla. chiltoma. Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino. con manteca de cerdo.

1 taza de agua. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo. que acababa de poner la gallina. 1/2 taza de azúcar blanca. lo que tiene preparado. un par de tazas de leche y dos huevos batidos. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. madura. Recetas culinarias tradicionales • 411 . Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. las cuece. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas.Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. sin pensarlo dos veces. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita". Sin embargo. más de improviso. o el día antes. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. tan granadino y de tan exótico sabor. decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa. así como un sobrante de masa de tortillas. Con grata sorpresa. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. guárdela con todo y la miel. cortada en cubos de 1 pulgada. obviamente. hasta que la piña se vea cocida. corta varias docenas de hojas. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. Hierva todo junto a fuego moderado. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. Con anticipación.

2 tazas de leche. 412 • Nicaragua . 1 cucharada de achiote. grandes. 3/4 tazas de vinagre. 6 tazas de agua. a fuego moderado. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. bien escurridas y picadas finas. en cuadros de 1 pulgada. 1/2 taza de azúcar blanca. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 3 pulgadas de canea en raja. Todo esto puede prepararse el día anterior. desvenadas. Hierva todo junto a fuego bajo. remojado por 4 horas. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. a fuego moderado. 6 clavos de olor. 1 cucharada de pimienta en grano. 2 cebollas medianas. 1 taza de arroz crudo. envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos. con una parte. rojos. cúbralos de agua.s. 1 cucharada de pimienta de chiapas. guárdelo con su miel. por 2 horas. 1 taza de azúcar blanca. de agua. 1/2 cabeza de ajos pelados. 3 tazas de agua. c. 50 hojas de quelite. sáquelas y guarde el caldo que quedó. Mientras tanto. tapado. 2 tomates grandes. 3 onzas de jengibre pelado. guárdelos con su miel. Hierva todo junto. tapado.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. separadas individualmente. cocidas en agua con sal. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. 2 libras de costilla de cerdo. 2 huevos.

2 rajas de canela. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente. Poner a remojar el arroz. 4 huevos. lavarla y cortarla en trozos pequeños. 4 tazas de agua. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. pelar la yuca. 1/2 libra de arroz. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal. cocine todo por 10 minutos más. 2 litros de azúcar.En el caldo que quedó de las costillitas. el vinagre. Al momento de servirlos. 1 litro de aceite. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. hierva a fuego moderado. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. revolver lo anterior y molerlo. cortar el queso en trozos también pequeños. 1 cucharada de Royal. tapadas. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez. 1 1/2 libra de queso seco. Recetas culinarias tradicionales • 413 . moviendo. añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. los tomates y el arroz y hierva. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. hasta que espese. Batir la masa con los huevos. agregue entonces la leche con los huevos. rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó.

en raras casas se elabora como una tradición. Moler el dulce. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. canela. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. Por aparte se toma plátano sazón y crudo. batir la miel. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. se ponen en una olla con agua. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. 1/2 cucharadita anís. diluirlo en tres tazas de agua. se le da cinco a seis lavadas. después se muele payaste. Cuando esté espesa bajarla del fuego. El maíz se tuesta. Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel. clavo de olor y leche. bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. se nesquiza con cal. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. agua. pimientas dulces y anís. 414 • Nicaragua . azúcar.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. en este momento añadir la canela en rajas. 10 onzas Canela en rajas. Masatepe) "Es un postre muy exquisito. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. 2 1/2 libras dulce negro. 25 pimientas dulces.

agréguele azúcar y revuelva bien. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela. El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. hasta que quede como crema espesa. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. 1 taza de azúcar. Recetas culinarias tradicionales • 415 . se elabora para los días santos". con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. hojas de plátano. extendida y repita igual operación por tercera vez. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla. 3 tazas de leche. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. 1 libras de masa de tortillas. coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano. doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor. aparte. Potosí. diluya esta mezcla con la leche. Hágalos individuales. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco.NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán.

Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. se echa al fuego con agua. de espíritu de rosas. Dulce Nombre. c.s. de agua hasta completar la capacidad del recipiente. 4 pulgadas de canela en raja. A los cuatro días está la chicha. CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. 2 cucharadas de pimienta de chiapas.s. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. 15 clavos de olor. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. 5 tazas de azúcar. pelado y martajado. Déjela enfriar. c. luego se saca y se lava.BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. meneando para que no se ahume ni se pegue. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. se procede a molerlo. 8 tazas de agua. Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. 3 onzas de jenjibre machacado. debe obtener. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. 4 onzas de jengibre fresco. hasta que el agua se ponga roja oscura. 4 onzas de cremor tártaro. cuélela y sírvala bien helada. 15 clavos de olor. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más. 416 • Nicaragua . Se pone a enfriar. 8 tazas de agua. al tiempo. Se tapa con trapo.

1 hoja de higo. escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo. 1-1/2 cucharada de sal. molido bien fino. té. 12 onzas de maíz pujagua. debe de permanecer a la sombra. 8 tazas de leche. Nota: Una vez destapado el garrafón. Desgrane los 8 elotes. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. 3 pulgadas de canela en raja. agréguele la leche. moviéndolo constantemente hasta que espese. y júntelo al cacao. añádale la hoja de higo. hasta que quede sólo el bagazo. 3 tazas de azúcar. BEBIDAS CALIENTES café. 4 tazas de leche. 3 pulgadas de canela en raja. por 8 días. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío. la sal y la canela y póngalo a hervir. quítele. el azúcar. 4 tazas de agua. ponche. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. Cuando esté frío. muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. bien tapado. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. 8 elotes tiernos. y para servirlo debe colarlo a través de tela. Tueste el maíz. 6 pimientas de chiapas. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. un poco más de azúcar y de agua. 3 tazas de azúcar. chilote. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. pudiendo ponerle si lo desea. ponga el garrafón al sol. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. .

14 litros de agua. canela en polvo. Colorante rojo-vegetal. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. acabado de hacer o frío. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo. Retírelo del fuego. banano y vainilla. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. 418 • Nicaragua . hasta que tenga consistencia de manjar suave. * Se sigue la preparación usual de los atoles. 2 cucharaditas de sal. 20 tazas de agua.Puede tomarse indistintamente. 1-1/2 taza de leche. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. caliente. Con anticipación ponga a remojar el arroz. Desde este momento no lo deje de mover. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. 12 tazas de azúcar. 2 taza litros de leche. 2 taza de azúcar. 4 tazas de azúcar. a veces la venden ya preparada). 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. 2 pulgadas de canela en raja. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. Antes de servirlo.

1 coco seco. 4 tazas de agua. 2 pulgadas de canela en raja.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. 2 tazas de dulce de rapadura. 1 taza de azúcar. Canela en polvo. 1/4 cucharadita de sal. 2 tazas de agua. 2 pulgadas de canela en rajas. 2 tazas de leche. Recetas culinarias tradicionales • 419 . 4 tazas de leche. 6 clavos de olor. canela en polvo. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. rallado. * Se sigue la preparación usual de los atoles. grande.

Reserve. Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. tres tazas y media de agua a hervir. donde va hacer el arroz. Agregue las pasitas y mantequita. Ponga en una olla. Tape y cocine hasta que el arroz suave. Este arroz es especial para la Navidad Panameña. Tape por tres minutos y sirva caliente. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. 3 Tazas de arroz. 2 cucharaditas de sal. 1 taza de pasitas. Recetas culinarias tradicionales • 421 . 4 tazas de agua. 1 atado de raspadura. Hierva por cinco minutos.

1/2 cucharadita de achiote molido. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. Cuando esté a punto. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. los tomates y el ajo. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. 1 libra de arroz. chicharrón y el arroz bien lavado. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas. 1 diente de ajo machacado. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. 1 taza de repollo picado. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. 1 cucharada de sal. Pele el coco. 4 tazas de arroz. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. sofríalos y agréguele el achiote. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. la sal. 3 tomates. coco (leche). Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. revuelva. 5 tazas de agua caliente. 1 cebolla grande. Repose esa leche por una hora. Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. 1 libra de guandú. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz.ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. 422 • Panamá . Agregue el arroz. 1 pimiento verde. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. Rinde para 4 a 5 personas. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón. Escúrralo y desmenúcelo bien. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco.

1 cucharada de salsa inglesa. 1 cucharadita de sal. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. Ponga sal al gusto. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal. 6 cangrejos grandes. pero quedando entero el pedazo. Corte la palomilla en rebanadas. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. 1/2 taza de aceite. 3 tazas de agua. tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. 6 ajíes rojos. Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 . 1 lata de tomates naturales. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. baje la llama y déjelo reventar. Déjelo secar. Escúrralos y saque la carne. 6 dientes de ajo. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. 1 cucharada de achiote. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. Lave bien las conchas y macháquelas. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. del grueso de un bistec corriente. sal al gusto. 8 tomates naturales. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. 2 cucharadas de grasa. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 1 cucharadita de orégano entero. agréguele la salsa inglesa y mezcle.

4 hojas de culantro. retire los granitos y cuele para desechar el achiote. déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. Debe quedar con salsa. sáquela y quítele el cuero. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien.). 1 1/2 cucharada de aceite. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite. la pasta de tomate y una taza de agua. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle. pártala en rebanadas. IGUANA ADOBADA 1 iguana. 424 • Panamá . 4 tomates de perita. 4 ajíes. 1 cebolla mediana. 1/4 cucharadita de orégano. sal y pimienta al gusto. déjela que esté suave y la salsa espesa. 3 dientes de ajo. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. ponga a hervir agua con un punto de sal. se baja el fuego y se deja enfriar. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. 2 cucharaditas de achiote. pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. Ponga a calentar en una paila el aceite. Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. etc. Mientras.el color. repollo.

1/4 taza de aceite. de hojaldres o domplines. 1 cebolla chica 3 ajíes dulces. Recetas culinarias tradicionales • 425 . agregar sal al gusto. Si gusta puede darle un punto de picante. SOUSE 3 libras de patitas de puerco. 2 cucharadas de aceite. 2 tazas de agua. vinagre al gusto. Cocine las patitas blandas con sal. junto con el limón. 2 cebollas grandes. 1/2 libra de pajarilla picadita. sofrito. sal y pimienta al gusto. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. 1 ají chombo. Sírvalo acompañado. 1/2 libra de corazón picadito. 1 tomate. Sazónelo con los ajos. 2 ajos molidos. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito. 1 pino picado y el ají sin semillas. 2 pepinos grandes.PICADILLO (bofe. cebollas. cebolla picada. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. 12 limones jugosos. picado. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. Después de cocidas se lavan y se limpian bien. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. Limpie el bofe. 1 taza de agua. En una cacerola se vierte el vinagre.

2 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo. 1 pimiento grande rojo. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 1 taza de queso parmesano. 1 cucharadita de salsa de barbacoa. 1 libra de pasta cocida.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. agregue sal y pimienta. 2 tazas de leche de coco. Sepa usted. 1/2 cucharadita de pimienta. 1/2 cucharada de curry. agréguele el repollo. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas. sal al gusto. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. Caliente aceite y saltee el pollo. le da colorido y acompañan muy bien. Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. la leche de coco mezclada con el pollo. lo hace exótico. 1/2 taza de sirope de cereza. 1 cucharadita de sal. Ponga esta mezcla en la leche de coco. 426 • Panamá . 2 libras de margarina. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. que este plato es muy sabroso y realmente diferente.

(6-8 servidas). Cocine el mondongo. 2 libras de papas. en trocitos. sal al gusto. hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine. agregue la mezcla de cebollas y sal. 1 ají chombo picado. Este plato se puede hacer en el horno. Reserve. seque los pedazos de pollos con un limpión. el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. quítele el pellejo y la grasa al pollo. Recetas culinarias tradicionales • 427 . 1 libra de chorizos. 1 lata de pasta de tomate. 1/2 taza de ajíes picaditos.. el jengibre. seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. Parta el rabito y el chorizo después de cocido. deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. las papas. 1/3 taza de aceite. Agregue la pasta de tomate. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados.El carbón debe calentarse a unos 275°F. 1 rabito salado. Sirva con arroz blanco. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente). ajíes y ajos.. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego. Caliente aceite y sofría la cebolla. el curry y la salsa de barbacoa. 1 taza de cebollas picaditas. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo. Parta en trocitos chicos. 3 dientes de ajo. zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas. 2 libras de zanahorias. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. Cocinar hasta que el pollo esté listo. en un pirex o en una bandeja de hornear.

si quiere más salsa. Deshilache la carne con las manos. 1/2 taza de perejil picadito. 1 cucharadita de sal. 4 cucharadas de aceite. 2 ajíes picaditos. Agregue salsa. Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. Caliente el aceite y agregue el ajo. cubierta con agua en una olla grande. PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. 1 taza de cebollas picaditas. Deje que hierva entonces. 1 lata de pasta de tomate. 1 cebolla picadita. 2 cebollas picaditas. 1/2 taza de vino. Pele la yuca y quítele la hebra del centro. perejil. 1/3 taza de aceite de oliva. 2 pollos. 2 cucharaditas de sal. 1 cucharadita de sal.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar. Cuele la yuca y retire el agua. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. Solamente a calentar el conjunto. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca. Agréguele el vinagre y mezcle. 1/4 cucharadita de pimienta molida. 2 dientes de ajo. 6 dientes de ajos picaditos. 1 taza de agua. 1 lata de salde de tomate. pimienta y sal. 4 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadita de pimiento molido. agréguele una taza de agua fría. 428 • Panamá . hojas de culantro/cilantro. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos. 3 dientes de ajos muy majaditos. 1/4 taza de vinagre. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva.

Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve. una capa de pollo y termine con plátanos. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. vino y agua. 2 huevos. Deshuese los pollos y quíteles la piel. 1/4 cucharaditas de anís en granitos. 1/8 mantequilla. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. agregue pimienta. Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos). Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas. ajos y ajíes. Coloque encima de la primera capa de plátanos. 5 cucharadas de harina. 2 cucharaditas de sal. Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. Revuelva. Agrégue culantro. Recetas culinarias tradicionales • 429 . 1/2 cucharadita de pimienta molida. pasta y sal. 4 cucharadas de azúcar. Póngales la cubierta. Caliente aceite y sofría la cebolla.

alrededor de una hora. 2 tazas de cebollas picadas. anís y pimienta. Retírelos. 2 libras de puerco liso en trocitos. hilo alcarreto. 1 pollo partido en presas chicas. deshuesados y sin piel. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. 1 cucharada de alcaparra. 4 hoja de culantro picaditos. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. aceitunas. 2 pollo cocidos. caliente aceite y sofría cebollas. 1 cucharada de asal. salsa de tomate. 1 lata de pimientos morrones picaditos. 6 dientes de ajos picaditos. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida. los pollos en trocitos y el caldo. agregue culantro. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. 4 dientes de ajos picados. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. hoja de bijao. 1/2 taza de aceitunas rellenas. 2 tazas de caldo. 1 taza de ciruelas. hoja de tallo. 2/3 tazas de aceite. 1/2 taza de aceitunas rellenas. 2 latitas de salsa de tomate. ajíes y ajos. Para hacer el relleno. Cuele a otra olla . Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. 1 taza de cebollas picadas. 1/2 taza de ajíes picados. sal. 3 cucharadas de achiote. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. Deje desde la noche anterior el maíz en agua. 3 hojas de culantro picadas. 2 tazas de agua caliente. TAMALES 2 libras de maíz pilado. mantequilla. alcaparras.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F. Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. 1 taza de ajíes picaditos.

tomate. etc. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua. una o dos aceitunas. cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. Coloque una hoja de bijao. 8 hojas de culantro. Mientras. Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. encima una de tallo. 1 cebolla grande. raspe los granos. Recetas culinarias tradicionales • 431 . y 4 ó 5 tazas de agua. No le ponga demasiada salsa. revuelva bien para que todo se mezcle. 8 ajíes dulce (criollo). pimienta y sal al gusto. agregarle culantro. revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. Sofríe el codillo de puerco. 1 libra de tomates de perita. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. encima una presita de pollo. un pedazo de puerco. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. 1/2 cucharadita de orégano. Se sirve en platos hondos. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. Sofría la cebolla. póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora.y deseche el achiote. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. sólo la necesaria para amasar. culantro y el agua caliente. ajíes. agréguele el codillo con su salsa.. muélalos y cuélelos. ajos y ajíes. Nota: Si le gustan picantes. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso. Agregue el vino. 3 libras de codillo de puerco. Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. 3 cucharadas de achiote. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. evite que se peque a la olla.

Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. 3 tazas de agua. 1/2 taza de vino blanco. Agregue la salsa de tomate. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. 2 libras de puerco liso. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . 4 dientes de ajo. 1 taza de cebollas picaditas. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. 1 cucharada de sal. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. Cuele y deseche el achiote. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido.TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. 2 ajíes picaditos. 1 taza de ajíes picaditos. Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. 1/2 ají chombo picadito. Caliente el aceite y agregue el achiote. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite. sal y vino. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien. 2 latas de salsa de tomate. ajíes y ajos. 1 ají chombo picadito. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. 1/4 taza de aceite. ají chombo. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. 2 tazas de agua. 6 dientes de ajo picaditos. 3 libras de puerco liso. Esto le tomará unos 30 minutos. sofría la cebolla. Esta masa debe quedar espesa. ajos y ajíes. 2 cucharaditas de sal. 1 taza cebollas picaditas. 1 taza de agua tibia. para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. achiote. algo grueso. Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. Caliente aceite y sofría la cebolla.

1 ó 2 jengibres rallado al gusto. Recetas culinarias tradicionales • 433 . 2 plátanos verdes. se hacen los bollos. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. 2 libras de masa. sal al gusto. queden encontradas una con la otra. lo baja del fuego y lo deja enfriar. cebolla. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. le pone la hoja de caña y lo amarra. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco. 1/2 taza de miel. hojas de plátano. tomate. picante y pimienta al gusto. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. sal. 1/4 libra de chorizo de puerco. 1 libra de queso blanco nacional. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito.manera que al ponerlas. se van poniendo en la hoja de tallo. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. 1 1/2 taza de leche. la amasa y forma como si fuera una carimañola. hojas de caña. o sea. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. 4 cucharadas de pasta de tomate. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. ajíes. 1/4 de mantequilla o margarina. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. mantequilla. se ponen a hervir por 40 minutos. tápelo y déjelo cocinar. Amase la masa de maíz con el queso. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. 1 libra de puerco liso. A la masa le agrega un poquito de manteca. culantro. sal y por último le agrega la leche. se amarran. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. Amarre con hilo de cocina o alcarreto.

1 tomate mediano. hervir el bacalao en agua y deshilacharlo.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. 1 cucharada de manteca de puerco. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. Cortar en rebanadas delgadas el apio. Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. 2 ramas de apio. 1 ajo chico. freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake. Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma. Nota: Ud. la cebolla. Revolver hasta que esté a buen punto. Rebane las mazorcas y las muele. 434 • Panamá . Dejar el bacalao en agua por tres horas. Agregue la sal al maíz molido. Calientita y un buen café. 1/2 cucharadita de picante. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex. Este es un buen pan para su desayuno diferente. 1 cucharada de paprika. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. el ajo. el picante y el tomate. Déjela asar por un lado para luego voltearla. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien. 1 cucharadita de sal. añadir los condimentos rebanados. Este plato debe servirse caliente. 1/4 libra de harina. 1 hoja de plátano. Sírvala con bistec. queso fresco (si le gusta con queso). le quedará igual y con el mismo sabor.

Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. 2 hojas de culantro. 2 libras de calamares. (No la sobre-cocine. 2 hojas de laurel. 1/4 cucharadita de comino molido. 2 libras de camarones. 1 cucharadita de sal. 4 dientes de ajos picados. 2 tazas de tomates de perita picaditos. 1 ají chombo. 2 dientes de ajos picaditos. 2 cucharadas de pasta de tomate. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave. ajos y ají. 3 Cucharaditas de aceite. Recetas culinarias tradicionales • 435 . 1 Cucharada de sal. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. 1/2 taza de cebollas picaditas. Agregue el ají chombo.CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. 1 taza de cebollas picadas. Relleno: 1/4 taza de aceite. 1 libra de carne de res molida. 2 langostas. Continúe en la misma forma hasta terminar. Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa. 1/2 taza de aceite de oliva. comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. 1 ají picadito. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. 1 libra de conchuelas. Pele la yuca y pártala en pedazos. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes. Caliente el aceite y sofría la cebolla. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada. 1/2 taza de ajíes picados.

En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. Agregue el arroz previamente lavado. 1 cucharadita de vinagre. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). 3 cucharadas de jugo de limón. 10 tazas de agua. 3 tazas de leche de coco. sal. pimienta y orégano al gusto.1 taza de vino tinto. agregue sal. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. 1 cucharadas de picante. ají chombo. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. Tape y déjelo secar ligeramente. El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. ajíes y ajos. 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas. 1 cucharada de sal. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. pelar el tomate). 2 ajos. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. Cocine hasta que la 436 • Panamá . Agregue ahora las almejas. el ajo. sola- mente para que le dé un punto de picante. 4 tazas de arroz. laurel y vino. Añada la cebolla. agregue las hojas de culantro. o simplemente va a dar un gran sabor.

cebolla esté blanda. Ponga en una ollita sobre el fuego. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. la sal. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. 2 tazas de agua tibia. de modo que se deseche solamente las semillas. el tomate. extraiga toda la pulpa del nance. revolviéndolo constantemente. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. 4 ó 5 tazas de miel. a través de un colador. Mezcle ahora el maíz colado. se revuelve hasta que se despegue de la olla. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. 1 raja de canela. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. Sirva caliente con papas. Cocine hasta que el pescado esté suave. 2 tazas de azúcar. después se le agrega las pepitas de marañón. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. la leche de coco y la pulpa de nance. plátanos o guineos verdes cocidos. revolviendo de vez en cuando. añadir el picante. 1 taza de pepitas de marañón. 1 botella de nance. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes. Recetas culinarias tradicionales • 437 . COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. 2 tazas de agua tibia. Bótele el agua a la botella de nance y. 1 coco seco rallado. el orégano y el vinagre. 1 libra de queso blanco del país. Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. 1 cucharadita de sal.

2 tazas de yuca rallada. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla. 2 cucharadas de mantequilla. 1 taza de azúcar o miel. Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire. Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. 2 tazas de miel.CABANGA 1 coco. ENYUCADO 1 taza de coco rallado. Ralle el coco y la papaya. 438 • Panamá . 1 papaya verde. prenda el horno a 325 ó 350°. meta un palito y que salga limpio. cuando esté dorado el enyucado. agréguele los plátanos. engrase un molde. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. 2 Tazas de miel. después fríalas bien doraditas. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo. Mezcle bien los ingredientes. Mezcle el coco. 1 cucharadita de anís en grano. sáquelo y déjelo enfriar. 1 taza de queso nacional. cuando están a punto. agréguele la mezcla. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. la miel parece melcocha.

1 zanahoria en pedacitos. los ajíes y el orégano. 1 libra de yuca. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. yuca y zanahoria. el culantro bien picadito. 1 cucharadita de sal. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. Limpie la gallina y pártala en presas. 1 cucharadita de orégano. 1/4 taza de cebolla picada. añada el agua. 3 hojas de culantro. SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. 1 cebolla. 1 libra de yuca. 1 cucharada de aceite. 1 tomate mediano picado. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. 1/4 taza de ajíes picados. 1/2 libra de conchuelas. 1 libra de ñame. 2 mazorcas tiernas. sal y pimienta. 2 hojas de culantro. pimienta y sal gusto. 1 1/2 litro de agua. 1/4 de libra de longorón. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res.SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. Recetas culinarias tradicionales • 439 . 2 ajíes dulces. 1/2 Libra de almejas. Limpie los pedazos de rabo. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. agua. agregue el repollo. 1/2 libra de camarones. 2 libras de ñame. 2 ajíes dulces. 2 tomates. 1 cebolla mediana. póngala a cocinar con la cebolla. 1/4 de libra de bacalao. 1/2 libra de repollo.

1 hoja de culantro. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. 1 coco. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua.1 1/2 libra de ñame. 440 • Panamá . ají y culantro. 1/2 libra de otoe. 1 tomate grande. 1 libra de ñame. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. otoe. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. pimienta y limón. el pescado frito. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. déjelas hervir durante 1 hora. tomate. le agrega cebolla. 1 cebolla mediana. sal. sal al gusto. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. yuca y sal. 1/4 cucharadita de orégano. Limpie y sazone el pescado con sal. machacar bien la cabeza y la cuela. luego las baja a fuego lento. después de frito lo pone aparte en un plato. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. tomate. luego póngalo a freír. ajíes y culantro. pimienta y picante al gusto. 1 ají. tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano.

Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. saca los granos. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. 1 libra de yuca. 1/2 taza de frijoles chiricanos. le agrega la yuca. En una sartén hace un sofrito. Cuando el guacho de gallo pinto está. 1 libra de arvejas. Ponga el arroz en agua por varias horas. 1 libra de carne de pecho o tasajo. SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. 1/2 cucharadita de orégano. Aproximadamente para seis personas. Recetas culinarias tradicionales • 441 . 2 cucharadas de aceite y achiote. 1/2 libra de puerco salado o rabito. le pone el aceite. 3 hojas de culantro. 1 tomate mediano. lo re- vuelve para que no se pegue. le agrega achiote. culantro picadito. 1 cebolla chica. Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda. tomate. 2 hojas de culantro. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). Déjelos cocinar durante una hora. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. zapallo y a los 10 minutos el ñame. 3 ajíes dulces. agréguele cebolla tomate. ajo machacado y orégano. 2 libras de zapallo. 3 tomates. 1 cebolla. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos. 3 dientes de ajo. agua y sal al gusto. 2 libras de ñame. le agrega cebolla. se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima.GALLO PINTO 1 taza de arroz. por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. ajíes y culantro.

Se deja enfriar. 1 cucharadita de vainilla. lo revuelve bien. 1 tomate mediano. 2 tazas de zapallo en cuadritos. la leche. polvo de nuez moscada. 2 tazas de azúcar. luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz. cebolla. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 10 tazas de agua. 442 • Panamá . ARROZ CON PIÑA 1 piña madura. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. 3 cucharadas de aceite. 1 cebolla chica picada. 1/2 taza de arroz. 2 tazas de leche evaporada. 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. Se licua y se agrega el azúcar. tomate y el zapallo. sal. Ponga el aceite con achiote.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. 1 raja de canela. 1 1/2 taza de cebada. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. 1 taza de leche evaporada. se retira la cáscara y la canela. 3 1/2 taza de agua. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. Lave la piña y use sólo la cáscara. vainilla. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. 1 raja de canela. 1/4 de cucharadita de sal. 1 taza de azúcar. Se licua y se le añade la leche y la vainilla.

Se añade la raspadura y se sirve bien frío. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. Recetas culinarias tradicionales • 443 . Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina. Cuando el maíz está blando. se deja enfriar y se cuela. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó. 4 litros de agua. Se enjuaga diariamente. 2 tapas de raspadura.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar.

Glosarios .

Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Bebida fermentada de maíz. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. f. suave. Chachagua. delgada y tostada. algo marroso. cubierta de azúcar. (García: 1978) con términos de esta región. quemado Chicha. lugar sembrado de guineos o plátanos.GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. plátano o yuca. cómo se prepara. entre otros factores. se plica más a las bebidas. sabor a mancha. Glosarios • 447 . en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. ralo. insípido. Chunte. m. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. Chagüite. Bizcoleta. aguado. simple. Chirre. f. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. y Efrén García B. Sabor acre y salobre. f. basurillas o residuos Charraspeado. sin embargo. Galleta cuadrada. de masa dura y preparada con harina de trigo. algo que no sabe a nada Confites toro. huevo y tapa de dulce derretida. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. pejibaye. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. Charbasco. Especie de galleta tostada. no "cortarse" el atol Chachalte. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores.

utensilios personales Martajar. rellenar o henchir Empanizado. majar la carne Maíz reventado. Jocote. vasijas de barro con boca ancha. batea muy grande Cumbo. alimento duro. Despotricar. 448 • Costa Rica . quebrantar.Cuasplato. es el nizqueado primero y luego sancochado. Malenca. que no está en su punto Encotillado. de color vistoso verde. Mosorola. también se le llama raspa huacal. Hoja chigüe. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. de boca estrecha Daguio o daguillo. que está pasmado. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. jícaro grande. es la conocida flor de itabo. despedazar algo mediante presión violenta Embuste. Embutir. amarillo o rojo. Ilustrado o enlustrado. Nimbueras. poner el maíz con la ceniza a suavizar. con semilla estoposa. Voz natural. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. Juco. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. m. lleno de tizne u hollín Fritanga. conocida como raspa. Se come crudo o cocido con dulce. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. Misto. platos de comida . envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. en el resto del país. Fruto pequeño de la especie spondias. bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. Maristates o maritates. m. bocadillo que se le da a los niños. Bizcocho barnizado de una capa blanca. picar la comida Mimbro. m. bebida. Nezquizar. Gofio parece ser una voz de origen guanche. triturar. de manera que el grano reviente como una flor.

huevo y azúcar. maíz colorado. un refrigerio. Pepenar. persona que come mucho.Pascón. Torbo. Paste. m. Tarta de harina redonda.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. Tártara. el maíz pasado de ceniza . Yagual. para hacer tamales pisques. Tacaco. Troje. con fruto espinoso. recoger cosas del suelo selectivamente. morado o negro. tragaldabas. Tinamaste. bronco. un bocado antes de almorzar o comer. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina. Planta trepadora. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. Alacenas o almacenes provisionales. maíz. Posillo. f. por ejemplo. Bizcocho de forma convexa. Tagarote. instrumento de madera que sirve para pilar arroz. Pilón. que sirve para sacar frijoles. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. guacal con huecos. m. desagradable al gusto. no bien molido. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. para tomar. pepenear nances. Puntal o puntalito. Pisque. Glosarios • 449 . Payaste. se hace con harina. delgada y plana. Pujagua. desabrido. pegajoso. glotón. Tetelque. jarro de loza. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. Polvorón.

Chiricaya. Confites toro. Aliñar. f. crema o atol que se elabora con huevos batidos. frijoles. m. Bebida fermentada de maíz. Chop suey. Arracache. plátano maduro frito. f.LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. Bizcotelas. como su nombre lo indica. pejibaye. delgadas y tostadas. arbusto que crece en Limón. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. plátano o yuca. de masa dura y preparadas con harina de trigo. Agua dulce o bebida. huevo y tapa de dulce derretida.Tortilla envuelta en huevo. f. seso vegetal. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. algún tipo de carne y a veces huevo. f. platillo de la cocina china. leche y azúcar. Casado. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. m. m. Asemitas. cubiertas de azúcar. Chicha. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña. Galletas cuadradas. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. 450 • Costa Rica . deshilachada en hebras. Angú. F. ensalada de repollo con tomate y culantro. f. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. torta de maíz tierno. Especie de galletas tostadas. Chorreadas. m. f. consiste en arroz. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. carne que se suda. Carne desmechada. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. rellena con carne molida o mechada arreglada. macarrones. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. la posta de ratón. platillo típico para el almuerzo. Chirasquilas o chilasquilas. m. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. condimentar.

pero todavía no muy maduro. Gallo Pinto. Fruto pequeño de la especie spondias. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. Horchata. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. huevo y azúcar. m. m. pan típico de la cocina afro. Maní garapiñado. se hace con harina. Se acostumbraba comerlo en los turnos. m. m. Gallina arreglada. m. Frito. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. empanada de carne con picante. Voz nahuatl. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido. f. m. pues como matan cerdos para hacer tamales. picadillo. f. queso. es decir el maíz sazón. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. Se come crudo o cocido con dulce. m. con semilla estoposa. m. m. Glosarios • 451 . Bizcocho barnizado de una capa blanca. Rice and beans. Bizcochos de forma convexa. típica de la cocina afrolimonense Polvorones. que se come en ocasiones especiales.Cosposas. tallo del plátano o del banano. de color vistoso verde. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. Gofio parece ser una voz de origen guanche. amarillo o rojo. m. carne. gallina rellena. canela y azúcar. platillo típico afrocaribeño. F. tortilla frita hecha con maíz cospó. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. con la carne que no se utiliza hace el frito. mezcla de clara de huevo batido con azúcar.limonense Palote. Gallos. manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. Ilustrado o enlustrado. m. Jocote. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. bocadillo. Manzana escarchada.

Tacaco. m. hecho de harina gruesa. m. Planta trepadora. m. especie de caramelo o melcocha. que se hace con el dulce de caña de azúcar. Zopilotillo. antes de que endurezca como panela o tapa dulce. f. m.Rosquetes. 452 • Costa Rica . pastelillo dulce rectangular. Tártara. con fruto espinoso. Tarta de harina redonda. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. delgada y plana. Sobado. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. de consistencia tostada. dulce que se hace con leche cortada.

Alboroto. alimento preparado de maicillo reventado y miel. flores comestibles. Güisquil. chompipe. Pito.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. Tarro. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. Casamiento. Chuco. Picadillo. Fritada. Refresco de canela. mezcla de carne de cerdo. Patas. Maguey. preparados de carne de cerdo y variadas especias. Hoja de huerta. Trueque. Chan. Izote. hoja seca de maíz. es considerada la flor nacional. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . Conchas. es de la familia de los ayotes. Embutidos. Tributo. En El Salvador. Tusa. carne de res picada finamente y aderezada. pavo. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio. hoja de mata de guineo. refresco de semilla del mismo nombre. curiles. flor comestible del árbol del mismo nombre. Intercambio de bienes. Café de palo. Temperante. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. guajolote. henequén. chayote. Glosarios • 453 . bebida del grano de café. banano o plátano. referidas a las de las reses.

Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. anís. agua. tomate. Chipilín. se vende en las dulcerías como bocadillo. un poco de carne de cerdo picada. de vistosas flores. usada para dar sabor a los tomates. Chuchgajaw. ajo y cebolla. aceite. Cibaque. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. espolvoreado con harina de trigo. Dextrina. rosider. sal. Doctrinero. Chilaquilas. según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. Ganso silvestre. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. huevo duro y condimentos. Adivino Chuchito. De la planta comos caudatus. para hacer sopladores y otros. Tamalitos blancos de maíz. Cazabe. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. Especie de sopa fría que se hace con pan. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. compuestos con manteca o mantequilla. para dar sabor a ciertos alimentos. Chancaca. Fiambre. Fanegas. Párroco de un curato o doctrina de indios. de noviembre. Medida de capacidad variable en España. Chamarra. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. Gazpacho. Glosarios • 455 . se dice que tiene propiedades somníferas. Frazada de lana. perejil o culantro. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. Cambray. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. comida típica de celebración del día de los Santos (1o. También se mezcla con el arroz o frijol negro. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. azúcar y algunas pasas. vinagre.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. cebolla. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita.

usada por los campesinos de clima frío. muy gruesa. de hojas grandes y comestibles. Loroco. Nacatamal. jengibre. Semita. Planta originaria de Cuba. Hierba aromática de Alta Verapaz. al contrario de su uso en México. Jacales. rellena de queso. Pinto. Mashán. muy olorosa. Pienso. que en muchos casos se agrega al atole de maíz. agua y grasa. pimienta gorda y panela. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. Usada para dar a los niños. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. (Palabra k’iche’) Juntamente. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. Súchile (súchele). Flaco. usada para envolver tamales y otras comidas. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. que no lleva carne. pimienta gorda y anís. Malanga. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. Moloj. Tascal. cebada. 456 • Guatemala . Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas. Tortilla de maíz. Aderezo de diferentes ingredientes. jengibre. Alimento seco que se da al ganado. de hojas grandes y resistentes. Choza.Guarapo. Sheca. Pintado. carne o chicharrones y luego frita. Recado. Pan negro de salvado. con que se condimentan las carnes. como el significado de su nombre lo indica. Tamal de viaje. Porción de ganado. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. Mamacho. Pishtón. Hato. Condimento de cacao. Planta de tierra cálida. Magro. Taíno. Subán. que sí lleva carne. Pupusa: Tortilla doblada. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. Samat. por entero.

Tayuyo. Xepe. Trapiche. Temascal. Veedor. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo. Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. encargado. Totoposte. en ese momento se toma el baño. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo. Tamal de maíz con frijol. Inspector. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso. Glosarios • 457 . Cuando se apagan con agua sueltan vapor.

legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. Refresco natural elaborado con chia. Nixtamal. Glosarios • 459 . Se usa para dar color a los alimentos. Atol. Cornucopia. pescado y otras viandas. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. molido. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. cuerno de la abundancia. trastornos digestivos y nerviosos. Chian. colado y hervido. Vinagre con cebollas. Capirotada de plátano verde. Atole. Cuajada. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. Maíz para hacer tortillas. Domplines. Ultrasonidos. Peligra. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. cocido. Chilmol. Encurtido. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. queso) y grasa de la leche. Comestibles traídos de otros continentes. Parte caseosa (del latín caseus. Obleas. chile verde. Jugo de limón o vinagre con tomate. especias y sal. cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. Cama hecha de varas. cebolla (bien picaditos). Polifenoles. Rapadura. que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. Tapesco.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. Hoja muy delgada de harina y agua. bebida hecha de maíz tostado.

m. m. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. m. chanfaina. Glosarios • 461 . ñajú. envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. Platillo confeccionado con carne (de res. cuchifrito. Pertenece a la cocina afroantillana. Vianda de maíz nuevo finamente molido. m. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte. guacho. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. f.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. patí. Puede llevar leche.). bollo. m. Empanada de harina rellena de carne molida con picante. Tubérculo. m. chicheme. probablemente de origen africano. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. m. etc. corazón.

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Bióloga. Antropólogo. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda. Giselle Chang Vargas. de Antropología e Historia. Ana María Quirós B. Centro de Patrimonio Cultural. Vilma Maribell Henríquez Chacón. 4 ). investigadora Licda. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR). Museo Nacional. Adelina Jara. Profesora Universidad de Costa Rica. Fernando González Vásquez. . Biólogo. Licda. Lingüista y filóloga.1). Luis Poveda. Autores: M.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M. Marjorie Ross de Cerdas. Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap. Museo Nacional. Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 . Licda. Bibliotecóloga. Arqueóloga.1) Sr. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Recopilación de recetas: Giselle Chang. Personas colaboradoras M. Luis Ferrero Acosta. Ofelia Ma. Señor Luis Ferrero Acosta.Maritza Gutiérrez G. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA. Aida Blanco Vargas. Escritor. Guillermo García Murillo. Universidad Nacional. 3. Licda. Museo Nacional. MCJD (cap. Dpto de Historia Natural. Premio Nacional de Cultura Magón (cap. María Isaura Arauz. Sc. Sc. Efrén García Briceño. de Investigaciones de CONCULTURA. Dpto. Marjorie Ross de Cerdas. Lic. Licda. Lic. Jefa del Dpto.A. Autora: Licda.Sc. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq. Ximena del Río Urrutia.2). Vargas Jiménez. Mariela Bermúdez.

Olga Garay Gutiérrez.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Maximina de la Luz Aburto. Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. NICARAGUA Coordinación : Lic. Informante Aurora Galdamez. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural. Luisa Medina. Dolores Sánchez Ramírez. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. Azalee Hodgson Bab. Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Ida Bremme de Santos. Martina y Esteban Avellán. MC y D. José Balbino Camposeco Mateo. Humberto Tapia. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. Autores: Consuelo Barrera Mezarina. Hugo Fidel Sacor Quiché. Casimira Flores de Pavón. Gustavo Adolfo Páez. Ministerio de Cultura y Deportes. Informante Armando Crisanto Meléndez. Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías .

Ana T. de Jaén. Universidad de Panamá. Sra. Maritza Rivera. Sra. Héctor Rodríguez. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Sra. Sra. Mery de Carrera. Sra. Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Prof. Centro Regional de San Miguelito. Prof. Ramón Oviero. Mirna González. Carmen de Jump. Julieta Jaén. Irma Cruz. Informantes: Lic. María Rivera de Rivera. Niza Carrera. Pedro Luis Prados. Personas colaboradoras: Prof. INAC. Sra. Sra. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 . Catedrático de la Universidad de Panamá. Dirección Nacional de Publicaciones.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic.Alicia de Lindo.