745.5 C778n

Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

mientras que en otros. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural. el trigo para los europeos. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. etc. el grado o la ausencia de cocción. el arroz para los chinos. Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. debido a la prohibición de algunas. su consumo es muy relativo. la forma de conseguirlos y de prepararlos. la manera y el momento en que se comen o beben . los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos. como el suelo y el clima propicio. Para algunos.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación. económicos. para otros resultan repugnantes. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. varían en las diferentes culturas. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre.que para algunos constituyen una exquisitez. 1994: 9). ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. la mezcla de alimentos.

el aguacate para dar brillo al cabello. filtros y coladores. recolección. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. la manzana de agua provoca calentura. lo mismo que el agua de pipa. el chan es fresco. sino según su influencia en el organismo. el chocolate es caliente. molinillos de madera. hornos. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. el achiote para dar color a las mejillas. caza. la manera de elaboración de los mismos. su presentación y la forma en cómo se comen o beben. sf): el limón agrio arrala la sangre. chorreadores y una variedad de recipientes. además de ser un cosmético con varias propiedades. fogones. la sopa de pescado es buena para el cerebro. La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. el tamarindo es bueno para el hígado. consumo de los alimentos. piedras de moler. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. lo mismo que el limón dulce. tablas para picar. ollas y comales de hierro. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. cucharones. pilones. el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis. Por ejemplo. tales como tinajas. ya sea por el origen diverso de los productos. el dulce 4 • Países centroamericanos . la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. no en cuanto a la temperatura externa. la linaza y el mozote son frescos. pesca. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. ralladores. el agua de coco cura la diabetes.

El que tiene más galillo. corazón . déjala correr . el aguacate con leche es dañino.Es más largo que un chorizo . etc. trae el bollo de pan debajo del brazo . que ser convidado . ya comiste y te vas .Estar más rojo que un tomate . gustos. El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas. se le cae el zapote . traga más pinol .Camarón que se duerme se despierta en la cazuela .Más vale llegar a tiempo. A las comidas. los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate.Agua que no has de beber. vino . pan y al vino.¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 .Es tan tacaño.Coyol cogido. le dan dos tazas . engorda . puesto al camino .Está más caliente que agua para chocolate .El que no quiere caldo.Estar como sardinas en lata .Algo se está cocinando .Hiciste como Blas.Es más dulce que la miel . Concordamos con la educadora Cecilia Arias.En la puerta del horno se quema el pan .Indio comido.Hacer de tripas.Creer que la luna es de queso .Coger el rábano por las hojas .Cada chiquito que nace. las semillas de guayaba producen apendicitis. coyol comido .provoca lombrices. Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo.Al mejor mono.Al pan.Es más fresca que una lechuga .El peor chancho se lleva la mejor mazorca . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación.Lo que no mata. opiniones y creencias acerca de los alimentos: . también se les atribuyen otro tipo de propiedades.Está más arrugada que una pasa . entre las cuales se mencionan los mariscos. que no da sal ni para un huevo .Contigo pan y cebolla . como las afrodisíacas.

Panza llena.) 6 • Países centroamericanos . América. se conoce como ajo o ajillo en el Diquis. come pechuga . Ayote: Cucurbita pepo. voló . Caimito: Chrysophyllum cainito. hay que tener mucho cuidado . Achiote: Bixa orellana del trópico americano.Se va lo comido por lo servido . Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. Frutal mesoamericano. México a Brasil.Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo. Ch. Mercado de Frutas y Verduras. probable origen antillano.Muchos negritos para una sandía .Quien madruga.Tiene más ojos que una piña mal pelada ..Para mentir y comer pescado. Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra. corazón contento . ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. Costa Rica. México. (G. Cacao: Theobroma cacao.Nadie sabe como anda el frijol .Pájaro que comió.Por la boca muere el pez . Ají: Caryocar costaricense. Aguacate: Persea americana México a Colombia.

Chayote: Sechium edule. Chiltepe: Capsicum annuum. El término nahuatl es “chian”. Introducción: La cocina centroamericana • 7 . oriundo del Brasil. de fruto rojo. originaria de Centro América y México. de América Tropical.Camote: Ipomoea batatas. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). Annona cherimola. Chipilín: Crotalaria spp. de México. Chirimoya: Conocida como anona. de América Tropical. de México a Brasil. Chiverre: Cucurbita ficifolia. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. conocida en algunos lugares como chilacayote. Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. Chile dulce: Capsicum annuum. Cas dulce: Psidium cattleianum. En México aún se encuentran poblaciones silvestres. originario del Perú. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. Chan: Hyptis suaveolens. El nombre “chayote” es un nahuatlismo. Antes del Perú y Ecuador.

de México a Guatemala. 8 • Países centroamericanos . según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México. semejante a la flor de itabo de la meseta.. se encuentran múltiples variedades: blancos. Guapinol: Hymenaca courbaril. Cubá: Phaseolus coccineus. originario de centroamérica. Frijoles: Phaseolus spp. manzana. Jamaica: Pimenta officinalis. México a Guatemala. Icaco: Chrysobalanus icaco. de México a Costa Rica. de México a Brasil. ojos negros. Güísaro: Psidium guineense. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. Jobo: Spondias mombin. era muy cultivada por los indígenas. Daguilla: Yucca guatemalenses. El fruto es conocido como ciruelo. de Centroamérica. de México a Brasil y las antillas. Jocote: Spondias purpurea. de México a Sur América.Coyol: Acrocomia vinifera.. frijol de palo o guandu. de América del Sur. del Trópico americano y africano. sis moyo. (black eye en Limón). colorados. América Tropical. frijoles porotos. Guanábana: Annona muricata. negros. Guayaba: Psidium guajava. de América Tropical. chingos. Jamaica: Pimenta dioica. amarillos. bayos. También es conocido como cas extranjero. Guaba: Varias especies de Inga. jocote tronador. de México a Brasil. Culantro de coyote: Eryngium foetidum. Jícama: Pachyrhizus erosus. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. Itabo: Yucca guatemalensis.

Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. Nance: Byrsonima crassifolia. de México y Centro América. Papaturro: Coccoloba uvifera sin. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. de Texas a Argentina. Papaya: Carica papaya. del nordeste brasileño. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. . Papa: Solanum tuberosum. Manzano: Malus silvestris. México a Nicaragua. del Norte de Sur América. Antillano. Pejibaye: Bactris gasipaes. es de la parte septentrional de suramérica. en Costa Rica y Panamá. Piña: Ananas comosus. Mora: Nombre de varias especies Rubus. de México al Norte de Sur América. Ojoche: Brosimum costaricanum. del Amazonas. Palmito: véase maquenque. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. de Florida a América del Sur.Juanilama: Lippia alba. de la Región Andina. Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. Mozote de caballo: Triumfetta lappula. Maíz: Zea mays. Centroamérica. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. Pipián: Cucurbita argyrosperma. de México y Guatemala. Marañón: Anacardium occidentale. Matasano: Casimiroa edulis. Mamón es originario de las Antillas. Uva de playa.

Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). Costa Rica. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. Ajo: Allium sativum. América. Mesoamérica. del sur de México al norte de Bolivia. Tuna: Opuntia ficus-indica. de América del Sur. Sandía: Cucurbita ficifolia. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. Ajonjolí: Sesamum orientale. Yas: Persea schiedeana. de Costa Rica. conocida antes como chilacayote. Yuca Dulce: Manihot dulcis. dos variedades blanca y morada. Costa Rica a Colombia. de México a Colombia. Zapote: Pouteria sapote. Vainilla: Vanilla planifolia. Súrtuba: Geonoma edulis. 10 • Países centroamericanos . Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. norte de América del Sur. México. de Asia central. Yuca amarga: Manihot esculenta. Poró: Erythrina costaricensis.

Cebolla: Allium cepa.Albahaca: Ocimum basilicum. Almendro: Terminalia catappa. se imposrtó por primera vez en 1796. Lechuga: Lactuca sativa L. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. Manzana: Eugenia malaccensis. existen varias teorías acerca del origen de la planta. Mango: Mangifera indica. Berro: Nasturtium officiale. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental. introducido de Europa. Limón: Citrus aurantifolia.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. Grosella: Phyllanthus acidus. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. oriundo de la India. Mandarina: Citrus nobilis. Jengibre: Zingiber officinales Roscoe. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. oriunda de Malasia. Lima: Citrus limetta. Durazno: Prunus persica. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica. Membrillo: Cydonia oblonga. Arroz: Oryza sativa. Manzana Rosa: Eugenia jambos. Asia central. Garbanzo: Cicer arietinum. Canela: Cinnamomum zeylanicum. Cocotero: Cocos nucifera. oriunda de la India. Alverja: Pisum sativum. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . Caña de azúcar: Saccharum officinarum.

banano enano (cavendishii). importada de España. Zarzaparrilla: Smilax spp. Nípero: Eryobothrya japonica. Verdolaga: Portulaca oleracea. Soya: Glycine hispida. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. rizomas enormes. Zarzamora: Rubus costaricanum. 12 • Países centroamericanos . conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña. Ñanjú: Hibiscus esculentus. Nuez mosacada: Myristica fragans. indio (sapientum). oriundo de las Indias Orientales. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). preferida en la costa atlántica. Plátano: Musa acuminata. Zanahoria: Daucus carota. sureste de Asia..Naranja dulce: Citrus sinensis. de la India. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente. oriunda de China. conocido como grapefuit.. Uva: Vitis vinifera. Toronja: Citrus grandis. Ñame: Dioscorea trifida. Zacate de limón: Cymbopogon citratus. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera.

Introducción: La cocina centroamericana • 13 . el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa. sin. se comen las vainicas tiernas. Café: Coffea arabica. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central. Chimbolo verde: Dolichos lablab. Dátil Melón: Cucumis melo. de Africa central. Sandía: Citrullus lanatus. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra. se ha creído oriundo de la India. Tamarindo: Tamarindus indica.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis. Alverjón. de Africa Central. pero no las semillas.

Manzanilla: Matricaria chamomilla. Eneldo: Foeniculum vulgare. originaria del Mediterráneo. oriunda de Europa. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. Apio: Apium graveolens. introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . Artemisa: Chrysanthemum parthenium. Espinaca: Spinacia oleracea. Hierba buena: Mentha citrata. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca. oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. Nabo: Brassica rapa. oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. introducida de Europa Higo: Ficus carica.

se refiere a las comidas regionales de cada país. italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. El capítulo primero. africano. chino. se refiere al aporte de los pueblos precolombinos. Repollo: Brassica oleracea. español. Rábano: Raphanus satiuus. donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. El capítulo segundo.Perejil: Petroselinum crispum. Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum. importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis. que tienen presencia en la cocina centroamericana. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. caribeña y suramericana). oriundo de la cuenca Mediterránea. Uva: Vitis vinifera. El capítulo tercero.

El capítulo quinto. comprende un recetario. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América. frías. calientes y “espirituosas”. de consumo diario o para ocasiones especiales.El capítulo cuarto. etc. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. se ilustran ejemplos de bebidas regionales. 16 • Países centroamericanos . se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. dulces y bebidas de cada país.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. pistilos. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense. manos de moles. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. para citar algunos. frutas.500 A. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates. coladores y pascones y ralladores. nueces y frutas.C. nueces y otras semillas. hasta la llegada de los españoles. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas.COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. rompenueces. cáscaras. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales. morteros. verduras y hortalizas. Aportes precolombinos • 19 .

Grabado de Rirolamo Bonzoni. 20 • Costa Rica . El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista. FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp. Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos.).).). 1542. Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. jocotes (Spondias sp.CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays). nances (Byrsonima sp.

Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada. Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas. y Phaseolus coccineus). esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades.). cacao (Theobroma cf. aguacate (Persea americana). NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas. oleifera) y huiscoyol (Bactris sp.) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp. guapinol (Hymenaea courbaril).). VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo. verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. yuca (Manihot sp. coyol (Acrocomia vinifera). A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. semillas de ayotes (Cucurbitáceas). cacao).zapotes (Sapotáceas). Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). comunmente utilizada para preparar refrescos. corozo (Elaeis cf. ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea). Aportes precolombinos • 21 .). de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp. tempisque (Mastichodendron capiri).

. rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. la presencia de la cultura del maíz. entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. al noroeste del país. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. mezclado con achiote y vainilla. tienen su encuentro en este punto geográfico. africano y asiático. sus inmensas despensas. se debe considerar la proteína animal. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano. por una parte. un lugar de tránsito ístmico. Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. Además. Encontramos. antes de la llegada de los europeos en 1502. Desde esta perspectiva. enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. aunada al consumo del frijol y calabazas. En el resto del territorio. Entre ellas cabe destacar el cacao. hortalizas y otros complementos alimenticios. podemos imaginar una rica y variada dieta. Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). especies de flora y fauna. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó. además de confluencia biológica y cultural. característica de Mesoamérica. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. principalmente. cultivadas o en estado silvestre. bebidas. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente.

saínos y venados que. para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. proveyeron excelente carne. dantas. “tierra de rica miel y cera”. además de ser amansados. los Bribris y Cabécares. El consumo de miel. hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. con alto consumo de carbohidratos. Por otra parte. a grandes roedores como el tepezcuintle. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. moluscos y tortugas. los pueblos vegecultores del bosque húmedo. en Nicoya. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas. provenientes de los tubérculos. Así por ejemplo. EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas. domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . para suplir calorías.De acuerdo con Ferrero (1977). el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica.

con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. sino también de yuca. tomate o miel de abeja. nicaraos. LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. bebida fundamental en la dieta indígena. era la base para preparar el platillo llamado pozol. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. diversos tipos de carnes. se elabora no solo de maíz. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. al cual se adicionaban otros condimentos. En la Gran Nicoya. pesca colectiva y otras actividades semejantes. La chicha. fueron los chorotegamangue. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. la primera es. plátano y pejibaye. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. construcción de viviendas. con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. el maíz se consumía de varias maneras.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero. corobicíes. . También se cocinaba el maíz en agua con cal. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. según el testimonio de Fernández de Oviedo. que al igual que muchos de los anteriores. algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro. El maíz cocido en agua. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). sin embargo. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica. degustamos hoy. por antonomasia. 1977). Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol.

tempisque. Llamó la atención de este cronista español. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . Fernández de Oviedo. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. níspero. caimito. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. anona. Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. denominado roza. en potajes o como fruta de sartén. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. cacao.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan. papaya. guanábana. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. grueso como dos o tres dedos. Así. el cultivo. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. achiote. matasano. guaba. nance. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme. piña. durante su estancia en Nicoya. zapote y tubérculos como la yuca. En cuanto a la siembra. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento. cociéndolo en horno a la manera de España. asado. aguacate. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. mantenimiento y preparación del maíz. tiquisque y el camote. según lo reporta Fernández de Oviedo. así lo hace la cosa sembrada”. que aún practican nuestros campesinos. flores y semillas de ayote. guayaba. zapallo o chiverre. que se comía cocido. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. jocote.

LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. entre otros. nance. que incluyen sopas. cacao. harinas.más lindo en la vista. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos. dentro de la llamada Área Intermedia. así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. a diferencia de la Gran Nicoya. etc. coyol. níspero. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. dulces. yuca. sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica. Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. principalmente en el sur y atlántico del país. postres. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. cuyos descendientes. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. mamey. 26 • Costa Rica . presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua. venados y chanchos de monte. lo que no sucede con el maíz. Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. papaya. cocotero.

piña y guayaba. yuca. carne de venado. entre otros. mucho pescado en los ríos. malanga. aguacate. refirió en 1563 estando en Quepo. camote. Juan Vázquez de Coronado. un misionero en Talamanca. yucas. tepezcuintle. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz. pavón. tiquisque.” También fray Agustín de Ceballos. calabazas. saíno o chancho de monte. la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. Además del pejibaye y la yuca. frijoles. oyamas. muy coincidentes entre sí. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. como es maíz. moluscos.Uno de los conquistadores de Costa Rica. batatas. calabazas. Los peces. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. chayote. guanábana. plátano. también cultivaron maíz. especialmente truchas y pescados sábalos. gallinas de monte y otros tipos de aves. huevos y carne de tortuga e iguana. armadillo. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz. algodón. chile. Aportes precolombinos • 27 . zona sur del territorio. frijol. dantas y venados.

pavos y pescado. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. saúco. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. añil. culebras. entre las que figuraban el maíz. Varios milenios antes de Cristo. camote. papaya. guaje–. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. entre otros. tepezcuintle. cacao. conejos. tomate. jocote. garrobo. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. venados. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . de calabazas y chiles. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate. gradualmente. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. varios tipos de frijoles. henequén. ayote. guayaba. De igual forma. tabaco. Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. a descubrir que. zapote. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. maguey. Desde tiempos remotos.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. copal. Además de estos alimentos. tuna. algodón.

el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. cosechas y animales en la creencia de que éstos. antes de limpiar la tierra para plantar maíz. en la que plantar una semilla. Se identificaba con su medio natural. dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. del cual dependía y al cual habría de volver. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. No intentó cambiar ese mundo. cortar un árbol o matar un animal. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. en la pesca o para evitar la desaparición de las especies. Para la población indígena de esa época. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas. juntos 30 • El Salvador con él. La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser. tierra y clima como un todo único y armonioso. era un misterio de donde procedía.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. plantas. formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. plantas. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . La oración de los mayas. ceremonias para lograr éxito en la caza.

mi abuelo. Sé paciente conmigo y con lo que hago. Aún hoy. que casi lo consideraban como a un dios. especialmente. mi sagrado dios. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi. Como agricultor. todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. mi maizal. guárdamela.. Cuídamela. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. que se conmemoraba durante la canícula de agosto. mi abuela. sagrado. El maíz es para él.. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. la diosa del maíz maduro y seco. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya.. natural y vital de su existencia. el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable. dios de las colinas. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 . no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón. eran observados con ansiedad. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales.. Aún hoy.. después de cinco siglos de influencia cristiana. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. la diosa del maíz en crecimiento.. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma.“Oh Dios. El indio consideraba la sementera. dios de los valles. Es el don supremo de los dioses al hombre.

identificaron una serie de especies. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil). del cacao y la miel.constituye el maíz. Lo ingiere en cada comida. y a través de los estudios hechos por los especialistas. es el fiel ejemplo de que la población. cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Es muy importante destacar. La presencia del maíz. Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente. año tras año. antes de la llegada de los españoles a América. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto. considerado una aldea prehispánica. 32 • El Salvador . ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. El sitio arqueológico de Joya de Cerén. En este sitio arqueológico.

tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador. el grano fue utilizado para el intercambio comercial. dos platos trípodes polícromos. para maíz. Además. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. probablemente para formar una barrera contra la humedad. En el fondo habían colocado hojas. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. Adentro se encontró. ni las tiernas. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. principalmente. un esqueleto de ratón. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. como bebida. junto con el maíz. El silo tenía. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos. En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. La mayoría estaban encima. En la estructura 4. en el sitio arqueológico Joya de Cerén. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. Siempre en la estructura 4. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. con un diámetro máximo de 1 metro. medio metro cúbico de maíz. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . Ni las matas maduras. Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. De estas. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). con chile y achiote. Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. por lo menos. unos colgando y otros que estaban en el piso. tienen sembrado frijol entre ellas. dos cajetes polícromos. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. dos tenían semillas de cacao. el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso. entre el maíz y la arcilla del piso. El cacao fue otro cultivo muy difundido y.

Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. que le servían de tapadera.y redonda y cáscaras de otras semillas. se encontró un vaso cilíndrico. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián. El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. chiles (Capsicum annum). al igual que en la anterior explicación. Respecto al frijol. polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. guardados en alto había varios objetos. también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. aguacate (Persea americana). pintado de rojo. cacao (Theobroma cacao). También sobre el piso de la misma estructura. donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. puntiaguda. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer.). este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. in ver ti dos. tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica. que no contenía nada. tenía una herramienta de cuerno. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. una especie de 34 • El Salvador . El cuenco que estaba en contacto con el vaso. antes de la erupción del volcán Caldera. Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. El otro era un pequeño disco de morro. La última vasija que tenía algo depositado adentro. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus). siempre en la estructura 4. sobre una cesta. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos. Asimismo.

tales como cestas. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. Aportes precolombinos • 35 . incluyendo al maíz. pipián y chiles. bajo los aleros de la estructura 4. proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. frijoles. guayaba. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso. maguey (Agave sp. en la esquina noroeste. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años.). La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo.maíz. lo mismo que puertas. es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas. El jardín de plantas de maguey. Es muy importante también referir que. para hacer paredes con palos y vigas de madera. incluyendo el secado y colgado. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos. en la actualidad. el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. cacao. almacenaje en un silo permanente. para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal. (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. evidentemente. se encontró un metate encima de horquetas. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. guayaba (Psidium sp.) y nance (Byrsonima crassifolia). A través del estudio arqueológico.

en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. No obstante.GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. llegó a universalizarse. recibe el nombre de Ixim. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. Según nos relata el Popol Vuh. muy poco se ha insistido. del consumo de maíz proviene la fuerza. la musculatura y el vigor del hombre. Sin embargo. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido. Si Aportes precolombinos • 37 . a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos.

En todo caso. haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano. . no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. en el Departamento de Huehuetenango. sin duda. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. Esta última región.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales. ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas. particularmente la zona de los Chuchumatanco. tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla. Por ello mismo. resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. 1988:7). La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. específicamente el territorio actual de Guatemala. como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. La existencia local de sus parientes más cercanos. México).

Para estos herederos. tanto en el campo como en la ciudad. sin el obligado concurso del trabajo humano. azúcar. Conviene señalar que los mexicanos. iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica. El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. muy etnocéntricamente. deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes. con el maíz como base. anteriores al descubrimiento español.). es decir. El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–. se ha incrementado cada vez más. se preparan tanto con vegetales y animales. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. No debemos extrañarnos pues. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. el motivo de su religiosidad y arquitectura. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo. el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación. Para los mayas. p. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. 25/7/2000. 26). etc. Aportes precolombinos • 39 . indígenas y no indígenas. En la actualidad. la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. (Prensa Libre. aceite. el maíz es algo vivo que llora y siente. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano.mas específicamente en la banda costera del pacífico. dextrina.

etc. En San Antonio A. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso. carne.Maíz.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos.C.Tayuyos de frijol. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas . Sacatepéquez.

cua (k’eckchi’). requesón. etc. aguacate o guacamol. encurtido. waa’j (mam).) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. frijol. poroto y pallar. pintos. este grano recibe variados nombres atendiendo a su color. kakchikel). tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. frijol.Tostadas de Maíz. Pued e Aportes precolombinos • 41 . la principal comida hecha de maíz. El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. carne picada. Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. de carnes. negros. och (jakalteco o popti’). loroco. Los hay blancos. quilete) Frituras de elote La tortilla. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía. En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. frijol y queso. Venta para preparar con salsa de tomate. tz’utujil. frijoles. colorados.

en las comunidades indígenas tradicionales. Los . En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich.consumirse cocido. Es común en el campo comer frijoles con chipilín. en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. Durante la época colonial española. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. Actualmente. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos. volteado. frijoles blancos con costilla. tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días. siendo muy comunes los chilepes. Se usa como estimulante del apetito. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. se hace el delicioso chocolate. Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. etc. frijoles colorados con chicharrón. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. como el maíz y los frijoles. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). o bien en forma de chilmol. frito. El chile. entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas. De esta planta existen muchas variedades. son el alma de la comida de los pobres.

El fruto es pulposo y comestible. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. De origen azteca. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. como norma general. recados y otros guisos. está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa. Su raíz muy desarrollada. Es parte importante en los cocidos. los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios. junto con el cacao y chocolate. Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. También se sirve en ensaladas.) Del tamaño de una naranja o mayor. En otros lugares se le conoce como chayote. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. etc. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. En las lenguas indígenas de Guatemala. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. cocido y asado. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. Con ella. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. a quienes tenían por salvajes. llamada ‘ichintal’. se cocina o condimenta en muy diversas formas. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. El tomate puede consumirse verde. ama ri llo. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles. dorada. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 .conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. siendo palabra de origen tupí-guaraní. En algunos lugares se le conoce como ananás. muy fragante y sabroso. En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. Güisquil (Sechium edule L. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino.

en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español. Es palabra de origen náhuatl o mexicano. de cáscara dura. La calabaza o ayote puede comerse cocida. sobre todo. en la preparación de bebidas y refrescos. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo. la calabaza también es nombrada como ayote. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales. sobre todo. quesos y otros platillos. de cáscara suave. En el medio guatemalteco. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. En lenguas mayas se le nombra como K’um. La piña es utilizada. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl. algunos dulces. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. ovoide y . Existen muchas variedades de aguacate. de forma redonda. término azteca ya castellanizado. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles.

en días soleados. horneado. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos. Se le conoce en otros lugares como avocado. etc. es planta originaria de la América Tropical. Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. M. relleno. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. Archipiélago Cook. Yuca o mandioca (Manihot esculenta.). Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. muchas poblaciones se dedican a su cultivo. Aportes precolombinos • 45 . el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. semejante al ichintal o raíz de güisquil. A nivel internacional. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”. con la cual se preparan panes conocidos como cazabe. Tahití.con ligero cuello. En la región oriental guatemalteca. puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. etc. Hawaii. utilissima) Como muchas otras.

pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. molletes. la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. pasteles y otros.Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. Postres. La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. a los que les atribuyen poderes curativos. 46 • Guatemala . elotes cocidos. Miel Como producto animal. Existen diversos tipos de miel.

con jubiloso asombro. De pronto se supo de extensos territorios. Cada especie o mercadería tiene su calle. antes ni siquiera sospechados. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos. sin ulterior trámite de alzada. platería. aparte de los metales preciosos. costumbres y seres humanos desconocidos. olores. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. sabores. Hernán Cortés describe. En un informe a su rey y señor. Y tampoco se tolera el fraude. sin que se consienta confusión. deciden los pleitos del mercado. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. Todo se vende por cuenta y medida. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. Aportes precolombinos • 47 . y es igual a dos de Salamanca. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. atados en unas varas largas y sujetos por el collar. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. Y después explica que algunas más. de cobre. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. en equidad y a vista del pueblo. vituallas. en punto a mantenimientos. las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. pero no por peso. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. de estaño. Esta plaza principal está rodeada de portales. por entre aquel torbellino. la cornucopia encantada de los ultramarinos. animales. de plomo. andan siempre disimulados unos celosos agentes.HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. Diez o doce jueces. de latón. mares. bajo su solio.

grises y blancos. mastuerzo. Colores de todos los tintes y matices. más finas. Hay calle de herbolarios. berro. y sobre todo. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. halcones. Hay calles para la caza. con las semillas más generales. caracoles y plumas. Hay conejos. Los hilados de algodón para colgaduras. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. venados. abarcas. buharros y papagayos. Hay cañutos de olores con liquidámbar. uñas y pico. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. para el asiento o para esterar salas y cámaras. artificiosamente pintados. gavilanes. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. que sacan del henequén. donde se venden raíces y yerbas de salud. cueros . Mucha leña. guardado en cañutos de pluma que. cernícalos. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández. tan untuosa y dulce como la de azúcar. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. Miel de abejas y cera de panal. donde se lavan las cabezas. emplastos y jarabes medicinales. carbón y braserillos de barro. Asimismo hay mantas. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. raíces dulces y reposterías. acedera. y 48 • Honduras otras. donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. Esteras para la cama. tal piedra labrada y por labrar.huesos. lujo de sus jícaras y vasos de palo. águilas. Cortés. astilla de ocote. de que hacen también azúcares y vinos. adobes. Hay casas donde se come y bebe por precio. Hay casas de barbería. sirven de moneda. borraja. puerro. miel de maguey. llenos de tabaco. boticarios ofrecen ungüentos. miel de caña de maíz. lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. Venden también oro en grano y en polvo. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. ajo. topos. Verduras en cantidad. tocas. sogas. Al lado. madera labrada y por labrar. cardos y tagarninas. Hay cueros de venado con pelo y sin él. tuzas. ladrillos. con que hacen la pintura inatacable por el agua. gamos. tales como cañuela. liebres. cebolla.

donde sobresalen. las orlas de aletas y colas en pincel. del pájaro muerto. ampollas transparentes. Más allá. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. Es como un mareo de los sentidos. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. raros y monstruosos. En las bateas redondas de sardinas. Bernal Díaz del Castillo. vidriados y de singular barro y calidad. piñas escamosas y cogollos de hojas. giran los reflejos de plata y de azafrán. las alas azules y guindas.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. tejones y gatos monteses. Maíz en grano y en pan. Pescado fresco y salado. la venatería confusa. estallan en cohete los colores. negros. ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. crudo y guisado. las pilas de granos y vegetales. una lengua colgante. el ojo. Después. de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas. rojos. los picos sedientos. globos de color. por su parte. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos. En las calles de la cetrería. racimos de lanzas. un cuerno. como un sueño de Breughel. el jardín artificial de tapices y de tejidos. duro y redondo. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. A otro término. los joyeros. abiertas como un laxo abanico.de nutrias. los juguetes de metal y de piedra. de ellos adobados y de ellos sin adobar. Huevos de gallina y ansares. un hocico. amarillos y blancos. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . superior al de las islas conocidas y tierra firme. todos relucientos y oleaginosos. los mercaderes rifadores. bigotuda y atónita. Vasijas. pintados. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta. Rueda. los pellejeros. En pintoresco atolondramiento. tortillas de huevos de otras aves”.

aún en nuestros días. con la india. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. Chicomecóatl. como la india. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo. XipeTótec. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. del maíz maduro. como la india. El agua. gorgoritea en los búcaros olorosos”. Centóatl. Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. todavía utilizada. siete serpientes o siete mazorcas. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. lo llamaron los aztecas. luego se cocinan en un coman. Xilonen. Mas. Hay en la cintura de las tinajas. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz. numerosas viandas y bebidas del menú popular. Tlazol50 • Honduras téotl. patrono de la siembra del maíz. Con este cereal se preparan. Sea cual fuese su origen. joven y hermoso dios del maíz. Las anchas ollas parecen haberse sentado. Entre tantos productos de origen americano. diosa de la abundancia. originalmente de barro . Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava.gremios. dios desollado. Hierba de los dioses. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. que adoraban dioses del maíz tierno. sobre todo en la zona rural. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos. rezumando. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. en el centro. surgidos con el cultivo del maíz. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. como en las procesiones de Alsloot. también de piedra. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–.

y pan-pachol.–hogaño se usan también de metal–. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. Aportes precolombinos • 51 . Los aborígenes de la cúpula gobernante. Y eso es todo. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. en página al borde la polémica. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. a los descubridores”. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. que es a manera de unas obleas. pan (tamal) y pan-pachol. ¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris. “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes. puesto directamente sobre la lumbre. cuchara y comida. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos.

Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. las tortillas de elote o “riguas”. También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. ofrecido en las grandes ocasiones. los tamalitos de elote. ya sea fría o caliente. y otros alborozos del gusto. Pero éstas no se ateso ra ban. las rosquillas. sin olvidar su uso como bebida confortante. las fritas de harina. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. las boquitas de jilote conservadas. las montucas. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. En la actualidad. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería. la confitería y los helados. el pan de maíz. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas. el mazapán. Landa. el atol de elote. inicialmente. el pozol. . la gallina en arroz de maíz. las hojaldras. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac. pertenecían a mercaderes de cacao. Además.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom.

Los mayas y aztecas. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI. si son púberes como las canéforas del poeta. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas. Copán. Estas. sin duda. considerados afrodisíacos y. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. 2000). También tenemos nuestros frutos pecaminosos. que una taza de chocolate de Honduras”. como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. según el informe de los esculapios. no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. a Tzotz. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. el murciélago matador. Pecaminoso o no. por lo tanto. participan en la defensa del organismo humano. destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. Antes fue el tomate (la manzana de amor). La noticia constituye. sobre todo. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . impropios para alimento de las niñas.

Como se podrá apreciar. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. italianos. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general. talegras o taregras. sus hábitos en la comida. por ser desde tiempos de la conquista. Para mencionar los más importantes: los griegos. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. Así. claro. y chinos. San Blas y Panamá. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro. afroantillanos. y. c) El grupo del pixbae. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. la península de Azuero y parte de Chiriquí. Aportes precolombinos • 55 . españoles. b) El grupo del maíz. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. agrupando a los actuales guaymíes”.

en dicho trabajo. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. que “La Conquista.El mismo autor puntualiza en su trabajo. nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. una nueva cultura. más su vino. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado). 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. no solo significó la implantación de un nuevo dominio. Castillero Calvo. y . es decir. nuevas instituciones. más su aceite o su manteca de cerdo.

“Abreviando: carne y pan (y a distancia. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. del fracaso). y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. en las grandes islas antillanas. y la que. tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México. en Panamá. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. Y hasta. a lo largo de Centroamérica.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . En unas partes con más presencia que en otras. en Venezuela. acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. en Ecuador. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. la que salvó del último exterminio a los indígenas. tanto como en Europa. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. en Colombia. en los sostenes esenciales de la dieta”. así como la creciente valorización de la tierra”. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista. a la postre. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. “Y en efecto. fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. en su momento más difícil. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. en Chile. los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América.

1975) Como ya se ha indicado. la llegada de los europeos al nuevo continente. aunque sumamente caro. el arroz. venado.“El alimento común de la provincia es el plátano. puerco de monte. De carnes de monte. A la llegada de los españoles. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. otoe y el aguacate. Linares. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social. el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. plátanos y tasajo. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. la piña. e iguana. Decididamente. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. como la arqueóloga Dra. el pixbae. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. entre otros. el zahíno. Según algunos estudiosos. el cacao. (Linares. la calabaza. maíz. el plátano. Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. Los colonos españoles recién llegados a Panamá. la yuca. y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. aves y otras carnes. Igualmente era conocida. 58 • Panamá . Olga F. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez.

(Pastor. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”. españoles y negros. Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y. desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”.económico. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios. que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí. Aportes precolombinos • 59 . a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. 1998). racial y cultural de Panamá. “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo. “Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes. nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. Aportes de otros pueblos • 63 .COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. Después del contacto con los españoles. En orden cronológico. cuya procedencia era muy diversa. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. con el propósito de llevar especias a Europa. De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos.

desde hace mucho tiempo. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos. Es indudable que. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . V. Además. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. que aunque es oriundo de China. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense. en la isla Española. nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses. en el Golfo de Guinea. ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. que llegó a nuestro país después de un periplo. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense. Entre los múltiples ejemplos. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. Nos hemos apropiado de ellos. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. ya sea por su cultivo. Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas.Huerta casera. a pesar de su procedencia diversa. Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. Ch. España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. entre ellos la cocina. (G. tenemos el caso del arroz. 64 • Costa Rica . En América. las Azores.) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón.

Patricia Vega. el aceite de oliva. 1998:43-44).conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate. condujo a mayores contactos comerciales con Europa. comunicadora e historiadora costarricense. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. desde entonces. 2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. Colombia o Nueva York “ (Vega. Puerto Rico. tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. Ibarra y Quesada. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”. pero ya a mediados del XIX. Los quesos y los jamones venían de Suecia. 1992:111). otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y. Holanda y Flandes. el café se cultivaba en los solares de San José. California. De España provenían las aceitunas. La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. En el caso del café. autora del estudio “De la Banca al Sofá. La harina procedía de Chile. perecederos. en su mayoría. las pasas y el arenque. los productos extranjeros competían con los nacionales. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios. Esa es una muestra de como durante la época colonial. sal. “El origen de los alimentos importados era diverso.1977:114).

abren restaurantes en todo el país. Así. sa ho fan. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. Además. arroz cantonés. . Luego. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX. wantan. los jamaiquinos traen el calalú. con excepción de algunos bocadillos como los patís. chow mein. 1992:113). el ackee y otras plantas de tradición africana. helados. afrocaribeños. que son parte de la cocina limonense. que ya eran del dominio local.. algunos disponen de un menú más propiamente oriental. italianos y de otras nacionalidades. ya sea en su cultivo. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. entre los más comunes. para un consumidor de gusto más exótico. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. donde venden populares comidas como chop suey.pimienta y otros sazonadores europeos. con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados. En el último cuarto de siglo. queso de Turrialba. que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. otras oleadas posteriores de inmigrantes.

Los italianos influyen en su afición por la pasta4.En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental. que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. picadillo. En el cantón de Coto Brus. además de ingredientes propios para la salsa. frijoles. donde fundan San Vito de Java. tanto que ya para principios del siglo XX. ensalada . el cual se compone de una ración de arroz.6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. macarrones. en el centro de San José. plátano maduro y algún tipo de carne. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 . fundan una fábrica de spaghetti. A mediados del siglo XX. otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur. Casado: platillo popular para el almuerzo. introdujo los tallarines en Italia. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación.

EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. Saboreándolos compartidos con seres queridos. que va desde las llamadas “comidas chatarra”. también la papa. lo que observamos en la ampliación de su oferta. pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto. como Mc Donalds. son una delicia que congrega amigos. Los tamales son símbolo de vinculación social. el chile dulce y el achote. donde llegan a gozar de hegemonía). las fiestas infantiles. acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional. Asimismo. . El maíz es originario de América. la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food).Desde la década de los 80. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. alentamos amistades y nos deseamos mejores días. Pizza Hut. son africanas. las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. Burger King. hasta la promoción de un desayuno típico. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. Kentucky Fried Chicken. como diría la publicidad.

El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. rojo o blanco. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas. Con la masa de maíz. Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal. gracias a la curiosidad de las mujeres. pues. Al transformar la naturaleza. Para el tamal se prefirió el maíz blanco. Las pasas. En fin. Se robusteció. aquella gente se alimentaba mascando. Los granos. el tamal sincretiza diversas culturas. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate. alcachofas. Desde entonces. la sencillez de lo que se va a comer. También comían nueces y hojas suaves. Aportes de otros pueblos • 69 . Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. Y . convertida manualmente en discos de cierto espesor. Las funde en una delicia gastronómica. sin preparación alguna. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos. azul. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. del Mediterráneo. Por allá del 2300 al 1200 a. base principal del tamal. El pollo. molidos o triturados en metates. una de las plantas domesticadas fue el maíz. es tostada sobre el comal. hervidos.planta introducida en 1518 a América. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar. cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica.. europeos o asiáticos. bellotas. Con la agricultura aumentaron las cosechas.. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. aceitunas.C.. el cerdo y otros condimentos. almendras. etc. La masa de maíz.

Y se le rellena con pescado. por allá del 2300 al 1200 a. Los esclavos africanos. Pero la pasta es de maíz tierno rallado. A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. En Argentina. etc. 70 • Costa Rica . Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. 25 de diciembre de 1992. o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos.El tamal debe ser hervido. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz. Y así. carne en pedazos pequeños. el tamal fue conquistando otras tierras. Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. en Venezuela su nombre es hayaca. Desde entonces. Por ejemplo. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo. car- ne de pollo y de cerdo. pasa a ser manjar. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas. tocino. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos.C. alcaparras. aceitunas. Y en todas partes de América. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca. resultaron conquistados. bien amarradas para hervirla. Chile y Perú se convirtió en humita. pasas. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. espurruru de chicharrón. enriquecido. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. en vez de las hojas de maíz. almendras y otros ingredientes. el tamal ganó sus voluntades.

aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias. melón. En el siglo diecisiete.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS. los frijoles y las calabazas. después de considerar el gran número de frutos. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. pero. cera. a finales del periodo colonial. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado.. resinas. El maíz. para su consumo local y la producción de alcohol. se cultivaba la caña de azúcar. lima. y Juarros. árboles. a pequeña escala en muchas partes del país.. se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. bien para las necesidades o los lujos de la vida”. al final del siglo dieciocho. Se introdujo el azúcar y. De igual forma. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. gomas y hierbas útiles de la zona. cuando Aportes de otros pueblos • 71 . achiote y tabaco. lleno de arboledas y bosques. y el trigo. concluye que “este suelo no carece de nada. un trozo de Paraíso”. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve. limón. membrillo. Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. granada. por las tierras bajas tropicales del Istmo. miel. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja. piña y melocotón.

como artículo comercial. habían sido afamadas por su producción de cacao. .se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región. Antes de la conquista. debido a su significado religioso y a su uso como moneda. vinos y telas finas de España. no se cultivó a gran escala. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas. en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados. Los españoles se dieron cuenta que. las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador.

para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”. principalmente en la provincia de los Izalcos. en la época colonial. durante el siglo dieciséis. cuyos productos sostenían a la capital. A la llegada de los españoles en 1524. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2. Tal como se refirió en el capítulo anterior. los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias. A finales del siglo dieciséis. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. sino que. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. Los datos. este no solo servía como tributo. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos.000 metros. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 . dan pauta para pensar que. creando así una rica y compleja red económica. además. y su popularidad crecía en España. Asimismo. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. que a continuación se presentan. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia.Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas. la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. El cacao.

así como cultivos de menor importancia. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. El producto que más se menciona es el maíz. Fuente: Paul Amaroli. 21. los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera. donde éste no se cultivaba. Revista Mesoamérica No. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. En general. se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. año 1532. 74 • El Salvador .

cerca de Ca- ra Sucia. las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. Como el maíz no crecía bien en la costa. Xalozinagua. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. En el Libro de Tasaciones de 1548.Mapa 2: cultivo de chile. Aportes de otros pueblos • 75 . aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla). Fuente: Tomado de Paul Amaroli. provenía de Salinitas. cuya sal. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. Tal como anota Fowler. Asimismo. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. 21. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. Revista Mesoamérica No. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior. probablemente. que obtenían sal de Ayacachapa. Tonalá. Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente. varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador. Guaucinahua (Cuisnahuat).Acaxutla (Acajutla). San Julián Cacalutla. y seguramente la obtenían de Jaltepeque.

En el oriente. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. se estableció el “estanco de la sal”. En 1610. Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas. 76 • El Salvador . Poco después de la conquista. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. muy común desde la época prehispánica. Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. ni por ellas tenía interés la Real Corona. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. durante ese mismo siglo.” Durante la época colonial. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. que tenían derechos comunales sobre ellas. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal. En 1603. la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala. Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas. que incluía El Salvador. En 1591. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico).

entre otros. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. Una vez el camarón seco. existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. Pero también. La pesca también constituía un aporte en la producción. Revista Mesoamérica No. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. se le denominaba chacalín. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. Aportes de otros pueblos • 77 .Crianza de Pavos Asimismo. Fuente: tomado de Paul Amaroli. se producía la cera y miel en una zona amplia. 21. los huevos de gallina y la leche de vaca. entre la costa y las tierras altas. Mapa 3: Crianza de Pavos.

Migraciones de población china. italiana. que no pueden negarse. se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. entre otras. 21. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual. han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. frutas. y antillana. bebidas.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. salsas. hindú. Mapa 4: Cera y miel. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. africana. comidas rápidas y otros ingredientes. revista Mesoamérica No. 78 • El Salvador . vegeta- les. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América.

que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero. Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla).GUATEMALA APORTES EUROPEOS. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. TRIGO Fray Benito de Villacañas. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. Sin embargo. Son precoces y tienen buen rendimiento. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . como la Blue Bonnet y la Century Patna. franciscano llegado de México. debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios. ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. Primer Tesorero Real. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo. pero. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. limitadas. como la Dima y la Nilo. con respecto al trigo. han sido descartadas después de su experimentación. su mentalidad y su cultura. no alcanzan buenos precios. Teniendo el indio su propio cereal. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. Otras variedades. ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. era raro que utilizara el trigo en su dieta. El europeo no solo importó a las Indias su educación. De ahí que las áreas de cultivo fueran. AFRICANOS. no continuó aferrado a este cereal. Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío. condujo por primera vez al país la semilla de trigo. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. en el año de 1529. por lo general.

1958. buñuelos de viento.núcleos de población criolla o ladinizada. cultivándose. Venta de Feria. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés. Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. en Comalapa bastante. molletes. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán. II: 107 y ss). encurtido preparado en frascos. Elotes cocidos. en casi su totalidad. donde la población era. por criollos. 80 • Guatemala . india. como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. La productividad era crecida. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco. aunque a una seria distancia de ella.

El trigo crecía donde el criollo vive. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). Los rendimientos no son intensos.En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. Tienen ovejas. En San José Chacayá. la Nariñol-59. (en el valle de Tuh) lugar del temascal. aunque sí importantes. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. traduce el cura de Sololá. como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez. sin embargo. Italiano rojo. en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y. Italiano blanco. siembran trigo y maíz.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. 1. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. aunque no muchas”. Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia. La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. pero esto no era una regla general. produciéndose en gran abundancia. Chialtleco (llamada también Chicharro). con un número muy limitado de castellanoparlantes. Montana y Supremo-211. la Pénjamo-62. Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez.

Escuintla y Nejapá. CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. El Progreso. Guanagazapá. En Guatemala. en forma competente. a corta distancia de la capital. sin que conozca su procedencia. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. 1958. y se coge mucha verdura. II: 79). Crece espontáneamente en los trópicos. aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán).trigo. Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. Chiquimulilla (Santa Rosa). en San Francisco Panajachel. por simple tradición. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. en las orillas del lago de Atitlán. en la época colonial. HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. San Pedro Sacatepéquez. aunque se le cultive también. Sobre todo el chile. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). cebolla y grana basta”. Chiantla (Huehuetenango). 82 • Guatemala . se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). Escuintla). Y también de la resistencia del criollo. de las cosechas de años anteriores. cuya semilla viene reservando anualmente. cosecha de mucha calidad y en San Agustín. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes.

Se conocían como frutales desiduos el manzano. San Juan el Obispo y Petapa. fol. II: 12). Así San Pedro Jocopillas. 103). que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. San Francisco Panajachel. San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. el durazno y el ciruelo. espontáneamente. En Aportes de otros pueblos • 83 . se introdujeron el manzano y el durazno. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. (Cortés. que comercian. debían abastecer un radio comercial muy limitado. 1958. Estos últimos debían estar en manos indias. pueblo anexo a Sololá.Crece también. membrillos. el árbol de la pimienta. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. por ejemplo. a bastante distancia de la capital. el peral. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie. como en Cobán. II. duraznos y algunas tunas” (Testimonio. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. En el período de la colonia.

de origen quezalteco. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. originada por Peter Gideón. con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860. La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). de árbol vigoroso y productivo. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy. coyolles. cuyo origen no estaba definido en un principio. que se produce en Huitán. los materiales europeos introducidos se adaptaron poco. y su fruto es una manzana sin color. adelgazada en dirección al cáliz. aromática. el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). estado de Minnesota. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero. La variedad Gloria Mundi (Blanca). . limitándose el cultivo a reducidas regiones. llega a ser roja. manzanilla.Postres. Cocos. Estados Unidos. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. es una variedad muy popular. en Excelsior.

pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. “Clementina” y “Dancy”. Jocotán y Camotán. con cierto nivel discreto. limón “Persa”. en 1876. “Real” y “Rangpur”. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes. CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. Por ello solamente se cultivaba. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. Tiene color rojo parcial con partes amarillas. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó. “Valencia” y un tipo criollo. la lima.La variedad Winter Banana. Aportes de otros pueblos • 85 . El banano es un fruto de origen no americano. “Marsh Seedless” y “Duncan”. toronja “Thopson”. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”. aunque también obliga con mu- chos cuidados. la naranja. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria. se originó en la finca de David Flory. Aunque son de origen no americano. mandarina “King”. “En cuanto a su antigüedad. en Patulul. descritos por Huertas y Hammen”. condado de Cass. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. la mandarina y el limón. Estados Unidos. Estado de Indiana. a más de otros como la naranja agria y la toronja.

la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. San Cristóbal Acasaguastlán. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. Chiquimula de la Sierra. Jalapa. ya estudiado en obras especializadas. pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos. De las cinco especies del género Saccharum. sobretodo. en lo que atañe a los máximos productores. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar. 1953) y Brasil (Freire. 1934). Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. “…la hacienda más preciosa del reino. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea. que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. como las Antillas (Carcer. Escuintla). (con más de 1. Camotán y Jocotán. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. conoce un esplendor extraordinario.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. La caña de azúcar. Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona. Don García (actualmente Democracia. otra de las plantas que emigraran a las Indias. Cubense) determinó su abandono.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo.

La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”.muchos más ganados. El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. Sin embargo. I. Aportes de otros pueblos • 87 . Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango). Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. hechas de hierro. 1958. no es de tanta utilidad” (Cortés. También la caña de azúcar se daba en Cuilco. 294). o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. en los valles abrigados de la zona de clima frío. maquinaria anticuada sobre todo en 1768. y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). Bouscayrol estima que quizá un 60%. Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). Aparatos que solían ser de madera. y en mucha menor escala. Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela. llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). pero en manos de los religiosos dominicados. introduciendo otras. Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas.

e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. más tarde. no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía. pequeñas partidas por valor de $690. Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. Al abrirse a la exportación el puerto de San José. 88 • Guatemala . Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. original del señor Sebastián Aceña. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. entre ellos el café. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate. Zacapa y Antigua. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. teniendo un costo de cuatro. Sin embargo. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. que favorecían su cultivo. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. Editó un folleto sobre el café. salieron.originaria de un sembradío cubano. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. Escuintla. el valor de lo exportado ascendió a $1500. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. en 1856. donde el cultivo estaba ya en plena producción. en la época de la independencia. en 1852. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. La Sociedad Económica. Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. Posteriormente.

dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. según dice el historiador Herrera. “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia.000 cabezas de ganado. el historiador Antonio Villacorta. un hacendado vendió en una feria 8. en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente. pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla). a tal extremo que. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas. por aquellos años. Aportes de otros pueblos • 89 . Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. por tal razón.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. y que además. promulgada por Carlos III a favor del café. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. Don Héctor de Barrera. veinticinco pesos de oro de minas y que. según dice el fraile Gage. de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”.

Las cofradías. los hatos y milpas. los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. propiedades de las cofradías. poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos. también poseían esta clase de propiedades. Debía tener una alimentación deficitaria. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. exclusivamente. en suma. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían. comunitaria e individualmente. que estaba muy por debajo económicamente del indio. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. Pero la diferencia es bien notoria. ladinos e indios. Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. por indios. 90 • Guatemala . ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. sean criollos. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. El criollo posee las propiedades más extensas. Felipe II. Las hermandades. Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos. la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios. por Real Cédula de 1560. asociaciones religiosas compuestas.

Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. que tiene muchísimo ganado. II.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. Sololá y Panajachel. pues aunque no se conocen censos. El auténtico mercado de la capital era Petapa. entre ambas. una de las zonas más ricas de los indios. los vales de Pinula. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. 19). a diez leguas. Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. (Testimonio. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. sí el de Cubulco. todos ya a una distancia considerable. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias. carne – trabajo. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. disminuidas por la pestilencia. que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. cuenta con pocas zonas. Los insectos. II. En San Miguel Uspantán. El número de los bovinos. en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. por indios y criollos. aunque en 1770 tuvieran. específicamente. 13). Realmente importante por su aptitud: leche. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. Ermita y del característico de Las Vacas. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . trabajo – carne y mixto. a 1810 metros de altitud . dedicados a la producción debió haber sido muy reducido. 535 reses de toda especie. aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. debían operar también en otras zonas climáticas. fol. cinco años después. fol. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. Y son en Guatemala. El Chol y Los Esclavos.

Tejutla. Tactic. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. San Agustín. San Juan Sacatepéquez. También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas. tenían mucho ganado lanar. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. Rabinal. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). Sololá. Petapa. la misma ciudad llegó a producir 100.Vacas. Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. p. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s . San Martín Jilotepeque. San Andrés Sabcabajá.123). el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. Ostuncalco. La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango. Chiantla. entrefinos y ordinarios. Como eran centros de cierta importancia. Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado. II. entre ellos ovejas para obtener vellones de lana.000 varas de tejidos finos. Ostuncalco. 1958. tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113). Huehuetenango (con bastante escasez). además. Desde el punto de vista económico. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. Quetzaltenango. San Miguel Uspantán. los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. Quetzaltenango (con bastante ganado mayor). buenos mercados. San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor). Acasaguastlán y Jilotepeque.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar.

Tejutla. Guazacapán. desde luego. mezclándose propiedades criollas e indias. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. buena para su cría y reproducción. San Juan Sacatepéquez. Es posible que vinieran procedentes de México. Santa Ana Malacatán. Chiantla. aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. Chiquimulilla. Sololá.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). La zona era. Sabcabajá y Jocotenango. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. fuente de proteínas animales. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos. Jinacantán. ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Cuilco. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. Don García. Mita. como un verdadero privilegio. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. sin embargo. Petapa. Y lo era en Santa Cruz El Chol. fría y lejos de los excesos del calor. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. Santiago Sacatepéquez.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
94 • Guatemala

el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

Aportes de otros pueblos • 95

HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

Aportes de otros pueblos • 97

Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
Aportes de otros pueblos • 99

(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
100 • Honduras

lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

Aportes de otros pueblos • 101

deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
102 • Nicaragua

se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
Aportes de otros pueblos • 103

En tales casos. en vez de guaro. El guaro. como el cusuco. el guaro es de rigor. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. sin embargo. al decir de García Peláez. como el de naranja. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. empezando con el mondongo. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje. que. Los llamados vinos nicaragüenses. fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. como el de marañón o el de nancite. 104 • Nicaragua . apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. Sopa de Res. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. todo el estilo de la comida varonil. cuando no de frutas aclimatadas. el pueblo bebiera vino. especialmente de animales silvestres. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. tenían fama hasta en España. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. Hay una frase de Gabry Rivas. el aguardiente.imaginar la diferencia que existía si. eran seguramente de frutas de la tierra. además. pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. mata con machete”. sólida y suculenta de Nicaragua. Tiene. o bien con sopas de varias clases.

Pero nada más rico y casero. El ganado criollo. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países. la de pescado y la de cangrejos. los chilotes enteros. del cual se originaba en parte solamente. realmente populares. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. así llamada en algunos lugares del país. quequisques y yucas. aunque lleven los mismos o parecidos elementos. los ayotes. producía no solamente carne abundante y barata para todos. que la sopa de pobre. para los días ordinarios. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. ya que también seguía la tradición indígena. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. Se parecía en esto al puchero español. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte. hasta hace poco. chayotes. buenos para las mesas más exigentes. las de gallina. los elotes partidos en dos o tres pedazos. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. principalmente la sopa de frijoles. cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. los mimbros. sino en el suelo sobre tres piedras. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. aclimatado al país en las haciendas coloniales. al menos.En la lista de las sopas de carne. por que era. Sopas honradas y verdaderas. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. los tomates. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. sino que una calidad inmejorable. como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina.

Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban. tiras de carne gorda salada. por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. que son. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. excelentes chorizos cargados de achiotes. no uno de carne fresca. pues eran raras las familias pobres. como el pueblo le llama. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. las grandes lenguas. el pebre. hígados y riñones. artesanos o de cualquier otra condición. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. 106 • Nicaragua . colonos campesinos. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. según se sabe. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. en cambio. a la forma de vida al sol y al aire libre. El cerdo. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. El chancho. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. los sesos. sino más bien en cierto modo superiores. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. como los cabros. no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron. con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. indios. plátanos verdes y trozos de yuca.

sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. que el indio mejoró su comida. son los nacatamales nicaragüenses. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 . el zahíno o el venado. del mestizaje culinario. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. con la adopción del cerdo de Castilla. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. Dice. esto es. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia. por ejemplo. criado en su propia huerta. condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino. tiene desde su mismo nombre. junto a su rancho.Yuca y chicharrones para el “vigorón”. pero la forma nicaragüense de preparar la masa. un evidente origen náhual.

lo propagaba luego en el tiangue. cuyas piernas especialmente. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. tratada a la manera de las silvestres. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. 108 • Nicaragua . Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. como lo es en efecto. sino también la gallina. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. la más exquisita de todas las carnes de mundo. y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. De las carnes de monte. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. En manos de los indios no sólo el cerdo.de los otros animales domésticos. sin disputa. especialmente las gallinas. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. orotinas. cuando no se mandaban de regalo. etc.. eran los piches y las zarcetas. es. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas. pues la gente solía comerlas en el desayuno. que. combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores. chontales. sazonándolas únicamente con limón y sal. la favorita ha sido siempre la de venado. se convertían en nicaragüenses. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros. según don Antonio Batres Jaureguí. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales.

Los gusanos de maguey. tapachiches o langostas. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad.Los indios. además. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. La iguana. si no son venenosas. siempre que se preparen debidamente. Tal como suele prepararse. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. la gente de Nicaragua. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. Más mestizo que indígena. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. son excelentes y constituyen. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. Pero los mismos indios de Nicaragua. en verdad. lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. Aportes de otros pueblos • 109 . Nunca llegó. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. con razón. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas. sin embargo. Estas últimas. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. gusanos y culebras. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina. populares en México. ocultas bajo la arena. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. como sus antepasados indígenas. acompañada de sus huevos. venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país.

Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. hasta en las mismas puertas de las casas. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. sino el recado de pan y huevo. junto a los ran- . Los habitantes de León. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. Pero en el resto del país y en occidente mismo. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote. así como la falta de caminos. vivos o frescos. por otras razones. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente.La degollación de las tortugas. Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa. laguneros. parece. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. cosa que. ejecutadas por las cocineras.

calabazas o nambiras. una vasta provincia de la cocina nicaragüense.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. De éste. al parecer. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. gratas a los isleños y gente de las playas. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. Era el don de sus dioses antiguos. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. los tamales. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. la cocina. la religión del indio. influencias criollas y originado comidas mestizas. Sigue siendo por eso. principalmente. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. resulta extraño. El maíz era la comida. especialmente en la cuaresma. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. En otro tiempo fueron. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . como de pueblos ya desde luego agrícolas. cada cual con su propio envoltorio. ni el pescado. Todos esos motetes y otros de granos. el trabajo. la vida. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. naturalmente. pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. aunque ya no la base. Ha recibido. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. para las clases populares sin pretensiones elegantes. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados.

y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. gulatemalas. tortas ricas. comida y cuchara. como un conquistador a su mujer indígena. quesadillas. Esto se explica. como el del vino y el aceite. llamadas cosas de horno en occidente. aunque poniendo más substancia. rellenas y yoltascas. el pan salido de los hornos nicaragüenses. como empanadas e empanaditas. casi tan bueno como el europeo. El maíz dio. su consumo dependió en buena parte. bizcochos. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. biscotelas. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. tanto caseros como artesanos. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. dominaba también la tortilla. fue inmejorable. las viejas. pupusas. entre otros atractivos. sino para el pueblo nicaragüense en general. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. La tortilla es a la vez plato. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. los tamales –el tamal pisque. Por eso es la comida de todos los días. roscas bañadas. marquesotes. con el chocolate o el pinolillo. además. tostadi112 • Nicaragua llas. no solo para el indio. en cierto modo. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. tamales o . nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple. de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. En ese campo de la merienda. Sin embargo. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. en revueltas.

casan bien el arroz y los frijoles. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. constituyeron la comida obligada del pueblo. Aportes de otros pueblos • 113 . Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno. partir y repartir. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. además. sin grasa o jugos que suelten humedad.tamalitos rellenos o revueltos. el plátano verde. Así se deja manejar. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad. Cuando el país tiene buena salud. Esas comidas básicas. El pueblo dice todavía: Tamal con queso. comidos con tortillas. nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. Nicaragua. desde los tiempos de la colonia. la tortilla anda a la par del queso. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. la carne abunda y se prepara como se debe. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. El ganarse la vida vino a ser para éste. aún los cocidos simplemente en su abundante jugo. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. andando el tiempo. Todo era bueno para comer con los frijoles que. como una sopa suculenta. comida de preso. elementales –el pan. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. tropas o prisioneros. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. ganarse los frijoles. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. la tortilla. una ración frugal. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes. que eran casi tan buenos. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. paseos y meriendas. se llaman en Nicaragua bastimentos.

con el perfume y el sabor de la hacienda. el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. el chocolate de agua o de leche. Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. la del cacao. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. Y las cuajadas para las tortillas. La otra bebida indígena. el del pipián. ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. para comer con maduros hornados. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena. el del chayote. por lo menos. el pinol más ligero. un libro entero. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza. Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. finamente 114 • Nicaragua . el capítulo del aguacate. y los frescos de mantequilla. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. blancos y temblorosos. los bien salados. y sobre todo.El queso es ingrediente de varias comidas típicas. que era el teobroma de los dioses aborígenes. Hasta la modestísima hoja de quelite. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. habría necesitado. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. el del jocote. se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla.

como cebadas. cajetas. se hacía el más nacional de los postres. alfeñiques. sin embargo. caramelos. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. chingues. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. No se puede cerrar. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. de batata o camote. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. flor de azucena y dulce de rapadura. cosas de pan y cosas de horno. Como todos los platos. marañones. motajatoles. requesones. pozoles y frescos de frutas o semillas. infinidad de dulces. mameyes. realmente refrescantes y deliciosos. de papaya y de cidra. el curbasá. el ayaco. atolillos. golosinas. de arroz. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. mistelas. panecillos o mazorcas de chocolate. Atoles. manjares. se originaban por igual según su estirpe. hojas de higo. alfajores o gofios. buñuelos. o bien. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche. piñadas. atoles agrios. como su cocina.picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. sin la brevísima alabanza de los postres. jengibre. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. este banquete interminable. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. naranja agria y toronja. melcochas. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. Aportes de otros pueblos • 115 . jocotes. tortas. papayas. realmente nicaragüenses. todo mezclado en una cazuela de barro. o agiaco. confites de semilla de marañón. refrescos. Para aliviar los rigores del clima. más refinadamente. panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. Con mangos. cajetas de sapoyol y piñonates. jaleas. pasteles. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz. cajetas y refrescos. frutas azucaradas. espumillas. hojuelas. grosellas. chillas.

limonadas. naranjadas. y por lo visto. todos esos refrescos vienen de la colonia. Salvo alguna excepción. tamarindadas. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país. Comidas nicaragüenses.granadillas. será muy breve. 116 • Nicaragua . porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. pitayas. marañonadas o la finísima guayaba casera.

la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. la sandía. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. la col. la cocina griega. el repollo. la berenjena. el pato. . hechos al nuevo continente. Además. de legumbres: el coliflor. De los cereales nos legaron el trigo. la cabra. la italiana. el centeno. ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. la cebada. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). la liebre. canela. así como los quesos y la nuez. la avena. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. ya en el hábito de consumo. el apio. deliciosas frutas como la zarzamora. la gallina. Por otra parte. ellos son. el café. entre otros: el ganado vacuno y porcino. De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. el puerro. la lechuga. clavito de olor). ya fuese en su aspecto productivo. el melón. la remolacha.PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. las especias (curry.

y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). el dátil. el patí. japonesa. con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). cebollina. tamarindo. Pero esa influencia. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. Por otra parte. productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. etc. que ofrece además de ricas viandas. y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. bolas de bacalao. el higo. los domplins. carne guisada con akí. y coreana. luego de una gran inmigración. bacalao con papa. el ñame. guineo chino.cebolla. A través de las migraciones de afroantillanos. amén de un barrio muy famoso en la capital. membrillo. Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. la aceituna. el banano. lentejas. hay restaurantes especializados en este tipo de comida. las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. mostaza. débil al principio. toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. orégano. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. frijol de soya. el ajo. sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno). se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. el rice and beans. el aceite. el souce. albahaca. proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . café. procedentes de las islas del Caribe. culantro. el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). además de la comida kosher. AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar. En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. jengibre.

2000. la mantequilla de maní. pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. con perniles de puerco con recetas sureñas. Hoy. Masa de harina para los hojaldres. tomar wisky borboun. al mejor estilo del sur racista. melocotones. gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”). albaricoques y peras para las fiestas navideñas. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce.comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll). Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 . las nueces. Chiriquí. De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. obviamente. Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. todavía se resiente dicha influencia. David. enlatados o congelados. de allí el gusto por los hot dogs. el korn flakes y hasta los huevos con tocino. uvas. así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). por las papas fritas con ketchup. manzanas.

Capítulo 3º Comidas Regionales .

por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. sino que sobre la tradición popular. La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo. Comidas regionales • 123 . la del Valle Central y la afrolimonense. donde las comidas ocupan un lugar relevante. pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera. Las comidas cambian con el tiempo. no existe una receta única.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. la de origen chino. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. italiano y árabe. extensivo al de la creatividad e identidad. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca. las modas y el desarrollo industrial. lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición. La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. No podemos hablar de una cocina tica. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. pues como dicen “somos lo que comemos”. los preparamos y los comemos.

Coopetortillas. podemos distinguir en ella una rica subcultura. razón por la cual. Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica. que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria. Existen otros productos característicos de la región.COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. “Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional. de hecho. pero el maíz es un elemento fundamental. más que una división administrativa. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica . Guanacaste. Santa Cruz.

Ch. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina.1974. Santa Cruz de Guanacaste. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades. Gilonen. La “Cultura del Maíz”. Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro. pues no sólo lo cultivaban y consumían. lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. Coopetortillas. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica. citada en García. Pero. valga la frase. (G.Empanadas dulces. transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 . la compartimos con otros países de Centro América y con México.) manifestaciones. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli.1978). dios del maíz. antes de mencionarlas. 1978:15). siendo las principales: Centeotl. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto. diosa de las mazorcas secas” (Benítez.

Y cuando está en elote duro. dice uno. alfajor. tamal asado. ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. el marañón en miel o marañonada. la flor de daguío. acompañado de café. sopa de queso. las machucas. está en elote. el limón en miel. se dice que está espigando. el mango en miel. el quesillo. guiso de masa de maíz. pebre. el sentáte a la puerta. atol. sopa borracha. pozol. la flor de piñuela. guiso de chilote. dice uno. se dice que está chiloteado. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. las morongas. Cuando ya está pintado. los nancites caramelados. los piñonates. tamal de chancho. 1978:18). las . el gallo pinto. seso vegetal. yol ta mal. ya cuando voló la espiga. empanadas de maíz. roquete. Cuando está medio durón. tortillas guanacaste cas. está pintando. chorreadas. o sea tiernón. torta dulce. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. tortilla dulce de olla. ayaco o ajiaco. está de tapisca” (García. son las perlitaschiquitas.de la planta. el salpicón. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. Después viene el chilote. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. el carao en leche. tortilla dulce al horno. luego viene la flor. la carne en vaho o bajo. la flor de madero con huevo. Después que lancea se dice que está regando espiga. en granitos chiquitos. dice uno. se llama elote duro. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. los nancites con guaro y azúcar. totoposte. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. Después de chiloteado está en perlitas. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. pe rre rre que. Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. tamal pisque o tamal mudo. rosquillas de maíz. mazamorra. la chanfaina. tortillas grandes. tanela rellena. revuelta. marquesotes.

corridas de toros. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. generalmente mujeres. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. nunca faltan las tortillas palmeadas. con algún guiso. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. comedores o pequeños restaurantes. Como nos dice Marjorie Ross. el Día de la Anexión y otras. que es la cocina criolla costarricense”. para el almuerzo o la comida.rosquillas. es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo. la gallina henchida. (Ross. suramericanas y caribeñas. sumados a los que trajeron de España. sopa o carne de res. 1990:30). Y. pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . topes. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. los dulces. En las primeras décadas del siglo XX. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. el tamal pisque como sustituto de la tortilla. Para ocasiones especiales como las fiestas patronales. los tamales de chancho. “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”. México y las Antillas. se preparan comidas como el arroz de maíz.

aromatización y sazón de los alimentos. mostaza. achicoria. café. Nuevos sabores. cardosanto amarillo. papaya. salvia. “A la orilla de las cercas. lima. chile picante. achiote. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. jamaica. chayote. laurel. pitanga. limón mandarina. anona. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. yerbabuena. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. bo- rraja. granada. tuna. ruibarbo. clavos de olor. pipián. apazote. mozote. durazno. membrillo. tomillo. culantro de castilla. canela. tomatillo silvestre. tacacos. flor de tilo. cebada.s. mango. verbena. fresa.: v). ajenjo. orégano. Sarchí. grosella. zacate de limón y zarzamora. que ya habían florecido. hierbabuena. Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. corteza de guayaba. caña fístula. albahaca. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación. cas. culantro de coyote. anís. calzoncillo. ajos. menta. guaba. apio. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró.f. perejil. güitite. cohombro. diente de león. eucalipto. cola de caballo. sauco. hinojo. limón agrio. linaza. para llevarlos a sus hogares. era común que en las huertas caseras. verdolaga.alimenticios de la población. acerola. níspero. romero. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . jengibre. granadilla.

flor de árbol de ortiga con huevo. sopa de ayotitos tiernos. culantro o achiote. picadillo de cuchillitos de poró. empanadas de piña. tortillas de queso. picadillo de col con papa. puré de ñampí. sopa de tortillas. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. sopa de albóndigas. pimienta y comino. chile dulce. sopa de cuajo de buey. ensalada de repollo con tomate. el de papaya verde. tamales de harina de arroz con carne de cerdo. caldo de gallina. tamales con mostaza. elotes asados. a saber ajo. Desde hace más de un siglo.f. frito (asadura de chancho con guineos tiernos). sopa de mondongo. bizcocho de maíz. empanadas de carne. apio. pero los más comunes son el de papa. condiciones climáticas. guineo verde con caldo de frijol. picadillo de chayote con bofe y papa.Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. albóndigas con semilla de chiverre. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. influencias foráneas. con los llamados "olores".s. carne de danta en salsa. cebolla. pezuña de chancho con garbanzos y tomate. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). Comidas regionales • 129 . sopa de mondongo. sardinas trufadas (en Semana Santa). el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. empanadas de papa. carne de tiburón guisada. olla de carne. picadillo de raíz de chayote. básicamente. producto de diferentes factores: situación económica. El picadillo. sangre de chancho hervida con olores.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). berros. nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura. empanadas de masa con queso. angú (guineo con leche). etc. gallina rellena. arroz con papas. huevos de toro con tomate. flor de itabo con huevo. el de arracache. carne de venado guisada. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. empanadas de plátano maduro con queso. picadillo de chicasquil. La educadora Cecilia Arias. tamales de plátano maduro. huevos de iguana o gallina de palo.

torta de huevo. Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. cajetas con cáscara de naranja dulce. polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). cajeta de membrillo. melcochas de coco.etc. aguacate. zopilotillo (miel de leche cortada). picadillo de arracache. manjarete. queso. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). bizcotelas (pan tipo galleta). Para esa ocasión. lengua. consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. té de hierbabuena. zapotes. sesos con huevo. asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). flor de itabo con huevo. tamal asado. huevo duro. miel de plátano. natilla. chorizo. anonas. chicharrón. rosquetes (pan de harina de maíz). ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. gofio (harina de maíz tostada y hervida). Entre los platillos dulces están: quesadillas. miel de huevo. cosposas con natilla. picadillo de raíz de chayote con huevo. horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela). lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. lustrados (rosquillas dulces color rosado). quesillos. (tortillas de elote). marañones en miel. miel de yuca. miel de piña. mazamorra. picadillo de carne con papas. Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. berros y tomate. coliflor con huevo. prestiños. etc. empanadas de plátano verde. torrejas.Los “gallos”. manzanas de agua. chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). papín (atol de almidón con arroz duro). miel de jocote. cajetas de coco. en los poblados del Valle Central no faltan . cajetas de leche. mangos en miel. miel de cidra. miel de guayaba. carne estofada. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). requesón. miel de pan. cogollos de jocote tierno en picadillo. nísperos. roscas de almidón de yuca. tortas de carne con tomate. arepas. repollo picado. chicha de cáscara de piña. bocadillos de consumo popular en todo el país. torta de arroz.

carne desmechada. olla de carne. Coronado. elotes sancochados con mantequilla. Foto eventos especiales. En las festividades religiosas. algodón de azúcar. de papa con chorizo. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. carne asada. como las patronales. conserva de papaya. manzanas escarchadas. de fresa y conserva de melocotón. como la zona de los Santos. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. toronja rellena. la galleta suiza. tamal asado. de papa con mostaza. de papa con chicasquil. de papa con vainica y zanahoria. de ayote. maní garapiñado. tamales. de chayote. pan casero dulce. la hamburguesa y los perros calientes. y en las fiestas cívicas.los picadillos de arracache. el lomo relleno. pozol. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 . Valle Central. bizcocho de maíz. el chop suey. entre otros. compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza. churros. la gallina arreglada.

los platillos tradicionales se elaboran con palmito. Para la Navidad. aderezadas con canela y clavos de olor. Otras comidas de la época navideña. pescado y mariscos. palomitas de maíz y confites “toro”. guaro y rompope. de camarón. bizcocho. empanaditas y pan de de chiverre. papas con bacalao. paletas de melaza de diferentes colores. garbanzos. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. cuyos descendientes. 132 • Costa Rica . Con motivo del Rezo del Niño. guisantes o arvejas. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. pero ya no muy populares por su costo. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. picadillo de papaya y chayote. La elaboración de este tipo de dulcería. arroz con atún. vainica y chile dulce. ajo. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. entre otros y bebidas como el café. que se vende en todas las fiestas populares de la región. zanahoria. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina.No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. mantequilla o manteca de cerdo. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. preparado con higos. Para Semana Santa. etc. el característico es el chiverre. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. arroz con calamares. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país. ceviche de corvina. melón. manzana de rosa y de 1 agua. mariscada. pasas. Entre los platillos dulces. aunque tradicionales en muchas mesas. tanto frescos como enlatados. dulces de frutas como papaya. Es la época del arroz relleno de palmito. comino. pan casero. mango. de ostiones.

COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. con una composición étnica más heterogénea que el resto del país. fruta de pan. orientales por el componente de chinos y libaneses. ackee. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. que es a la que haremos referencia específica en este apartado. que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña. empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. pero es predominante la influencia africana y jamaiquina. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. los productos utilizados y la manera de prepararlos. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. . etc.). En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco. coco. se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. banano). la leche de coco. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. el chile “panameño”. que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas.

la nuez moscada. se conserva la preparación de muchos platillos.“el fenómeno de la modernización. pez rey (king fish) y el bonito. bodas. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. etc. pues predomina el consumo local. también se encuentra a yokotó o chocotaw. róbalo. con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. No obstante. Navidad. que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región. malanga). Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. Entre las especies más consumidas están el sábalo. por otra parte. el chile panameño. que es una especie de espina ca cu yas ho jas son . e igual se suele utilizar la oreja de elefante. la yuquilla.1985:46). la fruta de pan. macarela. debido a varios factores socioeconómicos y. los brotes tiernos de la malanga. plátano. velorios (set up). En los últimos lustros del siglo XX. entre ellos el tradicional “rice and beans”. ñame. coco. y granos básicos (arroz.su comercio es limitado. ñampí. ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. novenarios (nine nights). En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. el pejibaye. camote.

Al día siguiente. inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames. Comidas regionales • 135 . El ñame procede del continente africano. la harina. entre ellos están el puré. al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social. los atoles y el pan. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. el negro y la papa caribe. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco. sin embargo. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó.muy amargas. La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas.

conocida por los esclavos con el nombre de branba. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. se dice que fue 136 • Costa Rica . tortas y picadillos.La malanga. y puede ser utilizada para almidón. si no se cumple con los requisitos que se le piden. La yuca. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. sino que se cocina primero. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). En Nicoya es conocida como zanju. al igual que el tiquisque. galletas. también tenemos el bamy descendiente del pan de casava. pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. El ackee. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. En inglés es conocido como taro o desheen. se puede comer en puré. enrollados. En nuestro país. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. o se utiliza en postres. tamales de yuca. arepas. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. al que se le han atribuido efectos curativos. con el que se hace un almidón para espesar las salsas. que significa platí o para acompañar. En Limón se le llama también ocros u ocrós. etc. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. sopa. En nuestro país no se acostumbra comerla fría. La okra llegó al Caribe desde Africa. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. La fruta de pan. queques y galletas. también conocida como casava. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. atol. con huevo o con camarones. sopas porteñas o en guiso. considerado el plato nacional jamaiquino. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso.

guisado o en escabeche. Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. se prepara en diversos platillos.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). La tortuga. también se le conoce como soul food. bacalao con aki. reconocida por su alto valor nutricional. ackee con huevo. arroz con camarones de río. constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. ackee con camarones. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. sopa de bacalao. con formas distintas de prepararlos. ackee con carne molida. El pescado se prepara frito. La iguana. preferentemente. se consume en Limón. frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M. El bacalao es uno de los que más se consume. muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. tortas de bacalao. crema jamaiquina de ayote. pero la forma de prepararlo proviene de Barbados. bami (tortas de yuca). Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. en el sentido de ser el alimento de la población negra. como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . ackee and rice (arroz con seso vegetal). tortas y sopas. ackee en vinagreta. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. ayote en sopa. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. ackee with beef (seso vegetal con carne). ackee en crema. arroz con leche de coco.

tortuga con verduras. domplins. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene.(carne con coco). conch stew (guiso de cambute). guiso de calalú. rondón de pescado. patacones. castaña. cajeta de coco. blue crabs (cangrejos azules). coo-coo. queque de banano. enyucados. susumba con bacalao. plum pudding. tripes soup (sopa de mondongo). yokoto con atún. huevos de tortuga con salsa de tomate. amani o potaje de maíz. cassava pone (tamales de yuca). pollo con curry. Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. crema de ñame. Se destaca el tradicional plum . pepper pot soup. La elaboración de panes. jobos en dulce. langosta. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. pumpkin pudding (pudín de ayote). fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). sopa de okra . chutney de mango. curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). patí. bofe con yuca. fruta de pan asada con bacalao. tepezcuintle con coco. quequitos de jengibre. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). banana porridge (atol de banano). salsa de jengibre. coconut grater cake (cajeta de coco). coconut sweet (cocadas). plantin tart o plantinta. fruta de pan al horno. custard apple and milk o guanabana en leche. yu138 • Costa Rica ca frita. carne de iguana en salsa. red peas soup (sopa de frijoles rojos). pescado con curry. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). tortuga con leche de coco. icacos en miel. carne de tortuga en salsa. tortas de ñampí. chicharrones con yuca. corn meal porridge (atol de maíz). queque de coco. malanga. duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). sancocho de macarela. johny cake. ibo en fresco. pescado frito en aceite de coco. confites de menta. carne al curry. custard o flan o chiricaya. banana fritters (tortas de banano). calalú con sopa de camarones o de cangrejo. crabs al curry. chocolattea. fruta de pan en puré o guabul. fruta de pan rellena de ackee y bacalao. sopa de cangrejo azul. rice and beans. cocoa plum preserve (miel de icacos). cassava pudding o pudín de yuca. galletas de jengibre. rondón de tortuga. sopa de aleta de tortuga. toto. black bean soup (sopa negra).

Según señala Ross. plátano y bananos verdes. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce. su nombre deriva de bun. hay galletas jamaiquinas. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. El patí. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. de maní. bien mezclados con leche de coco. de jengibre. almuerzo dominical por excelencia. tortuga. González Vásquez) Comidas regionales • 139 . por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. que es el queque de navidad típico inglés. que se hace con plátano verde. pescado. El “bon” es un pan de color oscuro. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. Preparación del pan bon. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. Siquirres. harina de maíz y coco. yuca. china y africana en la provincia. que es un tipo de bollo inglés. aprendido por los esclavos de sus amos. llamado dokunú. (Foto Fdo. carne de cerdo o de res en salsa. tiquisque. que es una empanadita rellena de carne. aromatizada con chile picante. En relación con las galletas. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco.pudding.

LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. el palmito. Sin embargo. sobre todo cítricos. perdices. como el saíno. tepezcuintle. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. a esa comida básica se le agrega algún otro producto. En todas las comunidades hay árboles frutales. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. venado. pejibaye. 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. debido . frijoles y maíz). gallina u otro animal de monte. cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). También se consume carne de cerdo. complementan la alimentación. danta. tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. (Foto Giselle Chang. el frijol de palo. granos básicos (arroz. La cacería de pavas. moliendo maíz y cacao.

sobre otros hay tabúes ligados a la consecución. por ejemplo. los gatos) y. Para comprender las regulaciones de estas actividades. (Guevara 1988:223). pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. las mujeres y los niños (ej. guacamaya) y a toda la población (zorro. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. manatí). pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. hay animales que se consumen sin ninguna restricción. aves de rapiña. entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988). felinos. En la zona Sur se da una variante con los borucas. algunas tortugas. dantas o tapires). el Señor de los Animales. a los viejos. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. el consumo de proteína animal no se da diariamente. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. Según el antropólogo Marcos Guevara. ganado bovino). armadillo. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. que revisten de gran simbolismo. En la tradición de los bribris y cabécares.a la situación marginal en que viven estos pueblos. zopilote. así como el ahumado y el sancochado. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. Comidas regionales • 141 . entre otros. preparación y consumo de ciertos alimentos. otros no se consumen. El relleno generalmente es de carne de cerdo.

se acostumbra hacer limpieza general. la manera de presentarlos. llegó a fines de la primera década del XX. la tercera. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. destacándose las culinarias. la segunda. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. Como dice Ross (1991). en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. reconocida por su variedad de componentes. Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina. su colorido y las maneras de mesa. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica . además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos. Una costumbre china es compartir la comida. debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. La cultura culinaria es tan importante en China. que se encarga de mantener y cuidar la cocina. ya que como antes se cocinaba solo con leña. había más riesgos domésticos.

pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. sobre todo algunas especies de mariscos. a grandes rasgos. la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. por ejemplo en las empanadillas al vapor. y así. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. Conforme aumentó la colonia china. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos. la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero. 1997:138). una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. la mostaza china. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). el rábano y otras legumbres y hortalizas. En Costa Rica . muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. por el arroz. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes. Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. "Al llegar a estas tierras. Sin embargo.de entrada. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 . mezclado con verduras y carnes. de carne (cerdo. y en el sur. hongos negros y las diversas salsas.

La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. De ahí lo popular de los restaurantes chinos . así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. En los últimos años. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación. el Siu mai o bolitas de carne. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. jengibre. . se pone un poquito de aceite de maní . la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar. En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum. Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china. con diferentes rellenos: huevos. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas. etc. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. acompañados de más de una centena de bocadillos. mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos. para que no se peguen los alimentos. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades.el arroz blanco como acompañante.. los camarones al curry. el cebollín. cebollín. típico desayuno chino. donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo. el jengibre.. la ensalada de apio y zanahoria. por separado. las carnes con salsa de limón. pasta de soya. el pescado en salsa de ostiones. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce.denominación en español. luego. se agrega la carne (pollo. frutas y algunas verduras al vapor o al horno. el chasiu pao o pan al vapor con lechón. Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz. Este se compone de diferentes tipos de té.. ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. entre otros.

las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. En un principio. el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas. el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. textiles y alimenticias para el caso. Comidas regionales • 145 .EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos. este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales.

por ser los más conservadores.. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. domingos y las Navidades. los pitos. los hijos de piña. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. las mutas o motates. la flor de izote. especialmente si tiene marcada influencia indígena. Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales. cosa que no ocurre con las pupusas. muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios. Pero entre la variedad de tamales que existen.. Se come en cualquier época del año. pero otros son exclusivos de una determinada región. y los lorocos.. Su consumo es más evidente en el área rural. en nuestro caso. pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. pero con la dominación española. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín.Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país. yuca u otros platillos de consumo diario. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. En lo que se refiere a platos temporales. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. 146 • El Salvador . hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional.

sin faltar la bebida caliente de café. el almuerzo y la cena. con queso o crema. por ejemplo. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. También se incluyen los plátanos fritos o asados. La alimentación de la población salvadoreña.A este respecto. respectivamente. las hojuelas. duro o tibio. como los que se detallan a continuación. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. tal es el caso del fiambre. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados. coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. Se acompaña con tortillas o pan simple. leche o chocolate. para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. sancochados o casamiento. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 . en su generalidad. Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos. así como el huevo estrellado. revuelto. que ofrece platos excelentes y baratos. Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja.

jocote. crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. el encurtido de repollo para pupusas. güisquiles. porque están elaborados con frutas como sandía. agregándose los picados de papas. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. cultivo prehispánico. melón. de res o de cerdo. Referente a la cena. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. cebada y chan. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada. tortillas rellenas con carne o queso. coco.por el consumo de platillos como iguana en alguashte. limón. también se acompaña con bebida caliente. sea café o chocolate. tomates. ejotes. también acompañados con tortillas. acompañados con queso. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. sin embargo. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. rojos o blancos. por ejemplo. pipianes. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. Para este tiempo de comida. los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador . arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. para salsas caseras. Pero también. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. entre los salvadoreños el gusto varía mucho. los chiles. res aderezadas con verduras. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. de carnes de pollo. donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. acompañadas con arroz y tortillas. entre otros. chipilín. tamarindo o de semillas. El chile. También. naranja. son exquisitos al paladar. sean guisadas. A veces. como la horchata de arroz y morro. fritas o asadas. de mora. pipianes.

Con ello se explica que a veces. “lo que agarre con tres dedos”. basado en el tanteo. “una miserita de. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo. Huevos de gallina envueltos en tusa.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. etc. Además. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. velorios. Dentro de la dieta alimenticia normal. Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. básicamente en el área rural. se cultiva el chile verde o dulce. San Salvador. porque es quien orienta y educa. otras celebraciones religiosas. cumpleaños. también puede incluirse aquella dirigida a enfermos. Mercado San Miguelito. para Cofradías.”. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de.“una pizca”. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija. “un poquito”. “una miseria”. Comidas regionales • 149 . la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional.

cambia bastante. para entonces. con el paso del tiempo se ha deteriorado. en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. ya sea del área rural o urbana. Este se consume todos los viernes de Cuaresma.ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos). la dieta del pueblo salvadoreño. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . Pescado salado. Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos. lacustre o marino. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. las amas de casa los preparan de diferentes maneras. Cacaopera. Morazán. Se cuenta que antes.

Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. especialmente después de haber ingerido bebidas. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. en los niveles populares. plato tradicional de nuestra cocina. pero en realidad en las áreas urbanas. que se mezclan con maíz. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas. todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores. Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana.los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. también se le llama “levantamuertos”. A esta sopa. En la actualidad. acompañado con arroz frito y tortillas. En San Salvador. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado. como en otros lugares del país. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. cada año que transcurre. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. Comidas regionales • 151 .

además. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. los tamales. como la leche. como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades.los alimentos como las verduras. por ser tiempo de abstinencia y ayuno. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral. carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. con el curso del tiempo. la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. Así. o de chipilín. se consume con más frecuencia en la zona rural. herencia culinaria de nuestros antepasados. en el caso de El Salvador. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. independientemente de las clases sociales. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque. 152 • El Salvador . se obtienen exquisitos postres. bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados.

entre otros. de chacalines o camarones de agua dulce.los hogares salvadoreños. velorios o para el comercio. primeras comuniones. Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. comedores y restaurantes. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales. llamados también “nishtapite”. tamales tortiados. Sin embargo. de elote o de maíz tierno. cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. al empezar a ponerse el sol. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). tamales colados. cuyo sabor es dulce. Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. casamientos. el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. al tostarlos o calentarlos. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. celebración de cofradías. ya que el tamal más popular es el de masa. Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales. Comidas regionales • 153 . bijao u hoja de sal. Pero también. por tener la característica de mantener su sabor por varios días.

champa o ramada. En el primer caso figuran las de ayote. Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos.En efecto. principalmente en la ciudad capital. comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). las de papelillo y . no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. una plaza. aunque. llamada también pupusera. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. mercados. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. San Vicente. flor de ayote. se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz. camarones. Sin embargo. utiliza la masa de maíz como materia fundamental. chibolos. en el segundo. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. San Sebastián. en algunos lugares.

verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. se pueden colocar en sartenes de barro. También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. Comidas regionales • 155 . muy populares en el Oriente de la República. cerdos y otros que se prestan para el guiso.los enredos. Pavo horneado Para la fiesta navideña. Del modo más general. o en trastos especiales que hace la industria. el horno. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones. estos últimos.. En el momento de probar las pupusas.. Pero. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. ambas aves se pueden preparar de igual forma. ya que utilizan las mismas especias. gallos. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. objetos muy utilizados en el área rural. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. patos. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. el asado. chumpes. el cual según sea la capacidad económica de la propietaria. el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa. así estará aderezado. gallinas. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. o la cena de fin de año. pese a este derroche culinario. Sin embargo. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos.

ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”. tal es el caso del “casamiento”. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. más en estos momentos de crisis económica. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. en cambio. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. parques. Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña. la chilaquila solo se ingiere caliente. producto del ingenio culinario.ya que. etc. pero el más popular de los dos es la enchilada. un pato borracho y otras variedades. Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. un gallo en chicha. Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. No obstante esta limitación. 156 • El Salvador . bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho. además. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. ya que se vende en sitios públicos como cines. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y. un chumpe horneado.

Rellenos de verduras (güisquíl. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. en forma total. Comidas regionales • 157 . por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. berenjenas. principalmente en el mercado. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. ejotes. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. chile. de la rural. tomate. éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. a su vez. esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. papas. cambiar su aspecto blanco. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. porque al servirse el arroz. acompañados con arroz y tortillas. pipián. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. Pero para la gente de la ciudad. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época.Los elementos básicos son el arroz y el frijol. Este grano puede prepararse sancochado.

pero también a nivel familiar. sin embargo. venado. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. Se incluye pollo. de soya. de culebra. Últimamente. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. sin embargo. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. res. pueden prepararse con tomate. sin embargo. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa. el precio de este insumo se ha encarecido mucho. cusuco. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. se agrega la de conejo.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. generalmente. 158 • El Salvador . gallina. Tradicionalmente. Tradicionalmente. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. pero también. pescado. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. este ingrediente aparece como plato principal. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. pero también. cabro. entre otras. cerdo.

así. desde tiempos remotos. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. frita con huevo. en sopa. por lo que no requieren cultivo especial. en arroz. principalmente del área rural. el madrecacao rosado o crema y el pito. se le atribuyen propiedades de soporífero. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 . acompañados con tortillas. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo. Por su bajo precio. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. los consume durante el horario de almuerzo. Chufles. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año.COMIDAS DE INVIERNO Izote. en crema. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. la mayoría de personas. En lo que se refiere a la flor del pito. la flor de izote puede comerse sancochada. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. Aunque últimamente sus precios han aumentado. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. El ama de casa salvadoreña. pipianes. algunos de ellos como la blanca flor de izote. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. encurtidos. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café.

ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. ésta es de carácter temporal. Chipilín y Mora Se prepara la hoja.miliar o para la comercialización en comedores populares. Aunque existen variedades de aguacates. en tortas mezcladas con carne. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. A diferencia de muchas comidas. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador. y hasta en arroz. Tanto sancochada como frita. la cual tiene su presencia en sopas. Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. De acuerdo con el lugar donde . en tamales. para hacer nuégados o para comerla sancochada. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. frita o en tostadas. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. la forma de preparación es la misma.

uno la encuentre. ya que cuando se come este producto. Comidas regionales • 161 . que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. que sustituyen a la fritada y a la merienda. en el departamento de Cuscatlán. suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. se plasma en los embutidos: salchichones. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. la calidad del tubérculo depende de su contextura. según opinión popular. que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. en Mejicanos. la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares. hoja de huerta o en bolsa plástica. similar al que ocasiona la yuca brasileña. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. el procedimiento es similar al lugar anterior. Su consumo. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. salamis y longanizas. butifarras. hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. pero le agregan chicharrón. en Chalchuapa. departamento de Santa Ana. departamento de San Salvador.

La época de mayor venta es durante la Semana Santa. celebraciones del mes de agosto y Navidad. cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. 162 • El Salvador . cuyos precios son diversos. Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera.Su preparación requiere de tiempo y paciencia. esta última se transmite de madre a hija. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. sin embargo. en el resto del año siempre se venden estos artículos. desafiando las inclemencias del tiempo. a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. el salpicón. ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas.

Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . principalmente. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote.que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. pepinos. Este bocadillo. en el que el salpicón con encurtido de repollo. rábanos. complementan su presentación. llamado también pan de barra. el arroz negrito descrito anteriormente. Conchas Este molusco es consumido. lechugas aderezadas con limón y sal. COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. tanto para el turista nacional como para el internacional. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel. Dulce de jocote Este dulce se prepara. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo. aparte de formar parte de la presentación para el chilate. Existe otra comida.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

164 • El Salvador

Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
Comidas regionales • 165

de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
166 • El Salvador

Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
Comidas regionales • 167

especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

168 • El Salvador

Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

Comidas regionales • 169

GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

Comidas regionales • 171

las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
172 • Guatemala

el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
Comidas regionales • 173

Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. el tomate. el pollo. yuquilla. los jocotes tronadores y los jocotes de corona.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. el banano. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. el güicoy y el pepino. los atoles de diferentes harinas. en el almuerzo toman un refresco. la yuca. el bledo. la zanahoria. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. el repollo. la gallina. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena. Un “alimento neutro o cordial” es el pan. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. los elotes. o sea. la sandía. calientes y neutros o cordiales. la verdolaga y el chipilín. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido. harina de trigo y avena o mosh. la flor de izote. los atoles y los dulces. los mariscos y las frutas. el ichintal. la papa. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. Las verduras que comen son el elote. . La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote. el aguacate. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. la carne de cerdo. la coliflor. los tamales y los frijoles negros. el pan francés. y si el recién nacido es un varón. a esta comida le llaman “cocido”. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. las puntas de güisquil. en Semana Santa. maicena. Los “alimentos calientes” son la carne de res. el quilete. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos.

el que generalmente lo toman muy temprano del día. porque nutre al organismo. hechos de masa de maíz. es la hora de tomar la cena. comen más o menos a las siete de la noche. También acompaña la comida la ha´. Comidas regionales • 175 . quienes también tienen como alimento básico el maíz. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. una bebida que regularmente es un atol blando. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. o sea. Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”. que básicamente se hace con sal. por lo tanto. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”. o sea. Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza. principal- mente en las áreas urbanas. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. cebolla y ajo. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y. el condimento. la calabaza y el chile. Dicen los quichés nin aq’ab´. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno. El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias.En el Occidente de la república de Guatemala. o sea. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito.

Estos últimos son los embutidos del fiambre. entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. 176 • Guatemala . Las diferentes carnes (pollo. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. dicen que es el racil ronohel. Preparan y comen diversas clases de chile. Para referirse al uso del ik en sus comidas. carnero. si la persona así lo desea. pavo. pero si se trata de una comida completa. cabra. cerdo. acompañada de leh o del sub´. los que generalmente son jueves y domingo. o sea. gallina.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. chorizos y longanizas de carne de cerdo. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. algunos prefieren consumir el chiltepe. Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. marrano. Carnes de res. res) las consumen para los días de mercado. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”.

el mosh. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. para la Semana Santa. o sea. Para los “días más delicados”. consumen son los fideos. comen papas. colorados. pescado seco. Otros alimentos que. son abundantes en la dieta quiché. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. etc. calabaza. dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. ya sea dulce o desabrido. les llaman pac. el bledo. Las verduras son importantes en la dieta familiar. aguacate. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. o sea. el chipilín.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. camote. para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. El pan. el arroz. Los frijoles negros. o sea. comer comidas frías. zanahoria. el queso blanco y la avena con leche. o sea. chayote o güisquil. los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés. Los quichés acostumbran. También comen habas y la semilla de calabaza. actualmente. quesadilla y huevos. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. repollo. Comidas regionales • 177 . las acelgas. casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. berro y pan de manteca. lo que casi no consumen son los ejotes. remolacha. blancos y los piloy o piley. para los quichés es un alimento secundario. dulces.

todos los alimentos de color amarillo y rojo. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. los refrescos. los mangos. los chicharrones. si alguna persona come pescado en el almuerzo. el pollo. Entre las “comidas calientes”. Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. el maíz sazón. le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”. las habas tostadas. Entre los hombres. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. las naranjas. las cebollas. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. el camote. la calabaza y el chilacayote. las manías. el clavo. los frijoles. la cebolla. los duraznos. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz. el pescado. los helados. la carne de gallina. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago. el cilantro. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas. el chile. las frutas. Por ejemplo. las papas. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. el quenopodio y la hierbabuena. el ajo. las verduras. los plátanos. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. las frutas. los zapotillos. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. es- . los quichés clasifican el queso fresco y seco. los nances. deberá tomar alguna bebida caliente. la caña de azúcar. el ajonjolí. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. el azúcar. el ajo.

las dromas.pecíficamente. los cangrejos de mar y las jaibas. el aguacate. las rosquillas y el pan de maíz. el frijol. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. las sardinas. las tortugas. las corvinas. el pan bon y los plátanos. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. las aletas y las escamas. se retiran las entrañas. el pan de camote. el cassave. las calvas. pan de coco. el zapote. el arroz. los cutes o jutes. un plato grande de madera. las almejas. el maíz. el pámpano o pez ángel. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. la lima y la toronja. los pescados se lavan con agua dulce. los burros o caracoles. los colorados. llamé o llampí. los tiburones. colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 . Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano. el mirasol. el bacalao. las picudas. los bagres. los que más consumen son las palometas. o los cajinches. las guasas. las vacas. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. o sea. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan. el hígado. la caña. la malanga que es una especie de quequeste. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. los robalos. el coco. los jureles y jurelitos. el cassave. El pescado salado se puede conservar durante un año. el corazón. el ñame. Para estas ocasiones también comen bocadillos. También comen pan hecho en casa. los peces sierra. utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. el pescado y los demás mariscos. los camarones. la naranja. el camote. las rayas. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. el plátano. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas.

o sea. Almuerzo tradicional en San Antonio A. tortillas. generalmente. La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas. Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños. febrero y marzo.nylon grueso y dejándolo en un lugar seco. La familia lo puede consumir cuando lo desee. bautizos.C. clasificándolas como “ordinarias”. Sacatepéquez. casamientos. El pepian de gallina acompañado de arroz. no utilizan harina. etc. Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. 180 • Guatemala . las comidas comunes de todos los días.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. Estas últimas. tayuyos. corresponden a las etnias indígenas.

Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. antes de que se traiga al niño. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. se arrodilla ante el padrino. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. Mientras dura este intercambio. parte de la veneración es para la comida misma. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. en la ceremonia prebautismal. El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come. la comida ceremonial precede al rito con el niño. sino parte de la ceremonia. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. Al terminarse una venta de tierras. la madre del niño. El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. siempre se le ofrece comida al terminar el rito. que ha preparado la comida. en las grandes fiestas. Entonces se invierten los papeles. que se le llevan a su casa. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. El servir comida no es una simple cortesía. se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. En todas las comidas rituales. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. si el huésped no es un familiar cercano. Comidas regionales • 181 . En las ceremonias prebautismales.

(Bunzel: 1981). aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. Este es llevado por la mujer. 182 • Guatemala . La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos. especialmente maíz y cacao. y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”. Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. hombres y mujeres. Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. El retiro de la confradía se inicia con moloj. hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos. el moloj dura toda la noche. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. mantienen el centro de interés. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida. que será molido para el atole. En la cofradía. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. el pan grande y plano de maíz.

Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando.Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. especialmente campesinos de la comunidad. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. Como parte de la ceremonia. una parte de la carne. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. o sea. o sea. esta comida se acompaña con “tayuyos”. después de la siembra pequeña del maíz. Por aparte. el espíritu de la comida. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro. o sea. Participan diferentes personas. etnia kekchí. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. Solo al terminar la oración del Principal comen todos. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . tortillas rellenas de frijoles. pero siempre dejan un xel.

Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. o sea. Las person a s . Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. el caldo se sirve en escudillas de barro. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles. el día de la segunda limpia del maíz. consiste en un caldo rojo con coles.de caña. cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. Este tamal se llama b´itx xuwew. frijol molido y chile. a esta comida le agregan chile. se sirve a la hora del almuerzo. en Jacaltenango. Comida por la siembra o limpia del maíz. o sea. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. El almuerzo lo consumen al mediodía. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. envuelto en una hoja aromática. se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes. algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. La vianda llamada tobic. la comida del convivio. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz. repollo y carne de res o de oveja.

Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res. de pollo o de gallina. San Marcos. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. Huehuetenango. las que se sujetan con pitas de cibaque. acompañado de tamalitos de masa de maíz. Es una comida que lleva chile. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. Se acompaña con café o chocolate caliente. acompañada de pan. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. En San Juan Ostuncalco. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. se acostumbra comer cocido de res. se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate. Comidas regionales • 185 . La bebida ceremonial que acompaña a esta comida. se acompaña con tamalitos de masa de maíz.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. de pollo y de gallina. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo. la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. Quezaltenango.

ensaladas. carne migada. guisado. salsas. sopa de fideos. pierna de coche mechada. El tradicional “cocido”. salsa de tomate con miltomate. longanizas. la sopa de tortuga. salpicón. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. de brócoli. pepián de carne de res. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. verduras. Recados. de papas con mayonesa. de zanahoria rallada. que puede prepararse de carne de res. 186 • Guatemala . o sea. bledo. Carne asada o churrasco. De pepino. Ensaladas. de frutas. carnitas. chorizos. de tomate con lechuga. consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. estofado. chicharrones. lengua fingida. pulique. espinaca). Salsa de tomate. carnes.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. carne prensada. salsa verde. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. salsa blanca. de remolacha. caldo de pata. guacamol. hilachas. sopa de verduras. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. chile pimiento y mayonesa. carne en estofado. Hay sopas. Sopas o caldos. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. de pollo y de gallina. amarillo. las cuales deben de quedar traslapadas. carne guisada. de repollo. postres. pescado. hierbas y panes. Carnes. recados. Salsas. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. tortitas de carne. el caldo de gallina. comidas para refacción. de pollo con apio. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. Pepián quezalteco. en “baño de maría”. sopa de diferentes hierbas (acelga. pepián de pollo. caldo de mariscos.

arroz con pollo. papas al vapor. nuégados. huevos tibios. Ejotes envueltos en huevo. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res. frutas en dulce. fideos con tomate. yuca cocida con salsa picante de tomate. puntas de güisquil. elotes asados. bocadillos de coco. huevos duros. frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. pupusas rellenas de queso o de chicharrón. dulces típicos. pacaya asada. Pastas. Huevos envueltos o fritos. Arroz con verduras. Frijoles colados. chilacayote. fideos con crema o con mayonesa. frijoles blancos con espinazo de coche. molletes en miel. huevos estrellados. elotes cocidos. Flor de izote envuelta en huevo. puré de papa. frijoles colorados con costilla. rellenitos de plátano. chiles rellenos. Huevos. pacaya envuelta en huevo.Postres. de coche o de pollo. mole con plátano frito. Plátanos fritos con crema. Legumbres y hierbas. papas cocidas. puntas de ayote. ichintal envuelto en huevo. macarrones en salsa de tomate. coditos. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. ayote en dulce. piley o piloyes. frijoles volteados. torrejas. frijoles parados. Comidas regionales • 187 . papas fritas. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. tostadas de guacamol. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. Verduras. Frijoles. buñuelos. arroz blanco. papas horneadas. flor de pito envuelta en huevo. los piloy.

marquesote.Panes Pan de coco. biscotelas. pan bon. En síntesis. propios de América. la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. shecas. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere. cassava o pan de yuca. Otros elementos de la flora y fauna. 188 • Guatemala . pan de yemas. panitos de Totonicapán. peteta o pan de camote. quesadilla. pan de maíz. molletes y elotes cocidos. Buñuelos. semitas.

Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 . es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo. Así. pues. aunque. objetivamente considerada. De hecho. la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos.HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito.

en primer lugar. que sustituye a la tortilla de maíz. los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. un huevo de gallina estrellado. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. ya sea en la serranía o en la sabana. la criolla y la garífuna. . de perro. los moluscos. la población caribe negra. En los litorales. rala o crema. actualmente en proceso de extinción. originaria de la isla de San Vicente. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. formados por la mezcla de las razas blanca e india. de mono y de rata. En la dieta del hondureño figuran. y la 190 • Honduras última. chorizo o chicharrones.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. se consumen más los productos del mar. no los conocieron fritos. el frijol y el café. plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). la segunda. o sea. un pedazo de queso. tortillas calientes. también la yuca. una buena cucharada de mantequilla. diseminada a lo largo del litoral antillano. las larvas. en su defecto. A este respecto. principalmente en los pueblos del interior. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos. iniciada en el período de la conquista y la colonización. de cuajada o de requesón o. hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena. los gusanos. el coco y el plátano verde cocido. la garífuna. un tasajo de carne de res asada. donde gozan del favor popular los frijoles negros. al revés de Guatemala o Costa Rica. e igualmente los caracoles. se remite a los núcleos de población mayoritarios. a partir de 1797. de gato. aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. el maíz. recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”. sobre-todo en el atlántico. como las carnes de serpiente.

de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. De manera similar.pero. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. Sobre todo el tomate rojo. entre ellos. sabiamente calculada. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas. laurel. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . un fruto prohibido. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. cebolla. los musulmanes. sal. luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. cuyo empleo es cotidiano. pimienta. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. ajos. de tan grato sabor y aroma). Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. También tenemos el arroz. de modo que el agua. se adoba esta carne con canela. vinagre y aguardiente. Centro y Sudamérica. clavos de olor. Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. ajíes o chiles picantes (claro. en época todavía no determinada. también se consumen los pimientos. nuez moscada. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. bien molidas y horras de gordo y pellejos. o lo que es lo mismo. su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. Con posterioridad. sin desdeñar los chiles dulces. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). los populares “moros y cristianos” o “casamiento”.

(Foto Eliseo Martell) pequeños sacos.Gallina en pinol. de pata y otras. en primera fila. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). También están las sopas de gallina. la de mondongo. conocidas como tentempiés. hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. la de olla y el tapado. “puntalitos” o meriendas. podemos anotar. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido. refrigerios. de capirotadas. En el espectro de las comidas ligeras. de albóndigas. En la humeante familia de las sopas tenemos. las pupusas. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. encabezando la lista. de canecho (cangrejo). la de frijoles con pellejo de cerdo. de pescado. A continuación. colaciones. si se toma con chile picante después de una borrachera). ambigús. los pastelitos de perro. la yuca con chicharrones e incluso los bollos . Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. las enchiladas. las burras. las baleadas. tónicos. se dejan enfriar las porciones.

Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas. Por su parte. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. carne de res o chorizo.de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. finalmente fritas en manteca. doblada por la mitad. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular. chicharrones molidos. En lo referente a las “pupusas”. solo que más gruesas–. sal y un poco de grasa de puerco. mortadela. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. ¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. rellenas con carne molida de res y puré de papas. especias y achiote. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. huevo revuelto. La denominación le viene de bala. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. en sancocho) con aliño de chile dulce. se sirven Comidas regionales • 193 . y un poco de ensalada de repollo y tomate. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles.

También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. elaboradas industrialmente. árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). y el chompipe. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. El tiempo cuando. se podrá encontrar en la mesa familiar. como en todas partes. De paso. elemental. que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa. la pierna de cerdo al horno. comiendo. brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. por las manos suaves. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. sencilla. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta. Desde luego. adviene el ciclo de las torrejas. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. por ejemplo. tomate. y que. en prosa que canta. por misteriosas causas. una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. Sabrosa cocina la hondureña. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. gomorrecina extraída del tronco del zapote. con toda seguridad. con amore. Sin complicaciones. Con diciembre. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado. En Semana Santa. como las mazorcas de maíz y el plátano.con ensalada. la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. casi litúrgicas de la madre. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. los nacatamales. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. no se debe probar carne de res ni de puerco. Es un lujo del .

no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. Nacatamales. Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo. a las que se agrega el recado. El chompipe se prepara desde hora muy temprana. Comidas regionales • 195 . comenzando por emborracharlo con guaro.paladar que no se puede permitir en otra época del año. achiote y pasas. Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. especias. su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. Cuando el chompipe sale del horno. huevos. sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). dulce de rapadura y canela en rajas. arroz y pasas. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante. también cortadas en trocitos (masa ro- ja). masa de maíz preparada con cebolla.

el trigo. solamente 2000 años después. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras . el hombre domesticó las ovejas. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso. de C. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. hacia el año 7000 a. pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a. pero.. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América. hacia el 2500 a. las cabras. asimismo. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen. de C. efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. las de tomates. los cerdos y el ganado vacuno.. los guisantes y las lentejas.. En el Oriente Medio. posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. cultivó la cebada. en la América del Sur. posteriormente las de habas limas y luego. de C. De ahí se extendieron por Europa y Asia. de C. hacia el 700 a.Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México. las calabazas y los chiles. Por su parte.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

Comidas regionales • 197

Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

198 • Honduras

NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
Comidas regionales • 199

La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
200 • Nicaragua

largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
Comidas regionales • 201

Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

202 • Nicaragua

anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

Comidas regionales • 203

La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

Comidas regionales • 205

La grasa. y aceitunas. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua .. son preparados con ciruelas. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos. Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. pasas. El cerdo. Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal. El cerdo. desplazó al Xulo. ya no con los cortes castellanos. era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. Los Nacatamales. Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. como regla general en toda la colonia. El cerdo.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. un cánido que era criado en cautiverio. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales. desde hace algún tiempo. a través del tiempo en la comida del aborigen. el sabor de la misma. castrado y engordado para el consumo humano. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. hubo cambio en el gusto. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. una vez destazado.

El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. riñones. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. redujo a pasta la carne de cerdo. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero.les de venado. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. En muchas oportunidades como bodas. Antiguamente en Managua. gallina e iguana. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. para ser secados y comidos asados. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino. es así que logra tomar su propia identidad. y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. mantener en el interior del país un chorizo. ahumar con un color y sabor exquisitos. hasta a mediados del siglo XX. pero los recursos nacionales sustentados por comino. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba. El sabor es muy particular. cumpleaños o primeras comuniones. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo.

la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos. en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas. Si la cocinera es buena. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. Cuando se hace Arroz Aguado. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. Se acompaña con tortillas. para que junto con el vinagre y la naranja agria. He ahí el secreto del arroz. le den un buen sabor.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. el Chorizo se fríe en una cazuela. el arroz sufre muy poca transformación. Este Chorizo. ni se le quema. se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote. Salpicón 208 • Nicaragua . En la costumbre granadina. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. o Arroz con Chancho.

Comidas regionales • 209 . Hoy. para continuar con “Las Patitas”. El cerdo. este plato no padece de un horario.Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. No podemos dejar al cerdo. Su consumo es proverbial. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones. sin recordar su maravillosa piel. Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada. El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados. se dice que “Se pica con sopa de chancho”. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña.

Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. es muy popular el cerdo frito. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto. Vencido el prejuicio. “Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado. Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas. En Granada se le conoce como “Vigorón”. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” .suficiente chile congo. disuelto en vinagre. llamado “Vigorón”. “Vengan. En León de Nicaragua. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa. pero no era muy corriente su consumo. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. el plátano y la yuca. aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física.

Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje. En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas. Morongas fritas. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 . se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. carne. Las enchiladas. sirvió para que la tierra de Chontales. por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable. logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua. especie saborizantes sin faltar el chile. por lo general. hierba buena y chile. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. es consumida con tortillas calientes. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. sino arroz.pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. de mayor consumo y de consumo diario. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. porque la reconversión que se dio en la época precolombina. con la sangre del cerdo.

vacuno que dio origen al queso chontaleño. El pescado se vinculó a la cuaresma. vinculadas al mar. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. una vez que ha sido hervido en una olla. sea seco o aguado. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. El queso seco y el de crema. pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. tienen la misma composición. en general. la crema. En Nicaragua. en Granada. salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. el mismo de crema pero ahumado. no se hace lo mismo. donde el Gaspar. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. buena para la diega de las parturientas. Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. ni se tiene la menor idea. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. mares. cuajada seca. La sopa de cangrejos y de mariscos. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. Todos y cada uno con variantes. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. envuelto en hojas de mazorca de maíz. tratado muy particularmente. que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. lo ponen en una parrilla para que se dore. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. La sopa de pescado. principalmente. preparado al pie de la vaca. . la mantequilla y la cuajada. No se conoce como pudo haber sido el producto original. El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. al quesillo. a la cultura de la leche con pinolillo. lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. El pescado.

En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. extraído del fruto de un árbol. ¡Sigamos con la leche! La leche. Tomate. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. que significa “Fruta con ombligo”. Los aborígenes lo denominaron jícaro. un “Chorro” de crema fresca y espesa. Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar. Este último. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. para luego verter en uno de los orificios del rollo. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. a unos treinta y cinco minutos de la capital. La jícara es un vaso de origen precolombino. la enrollan con suficientes trocitos. el problema es que no se ha industrializado. agregan sus sabores. nos ha dado el queso y el quesillo. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. Chiltoma. Mientras esto sucede. cebollas cocidas en vinagre. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba.Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. la oferta de quesillos es abundante. cuyas hojas forman una cruz. “Culantro” y Cebolla. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. Comidas regionales • 213 . Los indígenas de Monimbó. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares.

este Pozol. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. hecha con masa de arroz. contrabando y tasas impositivas altas. Los españoles. El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. son propias de la zona matorralosa de León. bien se puede hacer con agua. durante la colonia. El maíz no es el de las tortillas. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate. El verdadero Pozol se hace con él. sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. actualmente. rojas y hasta morados. se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. De esta tradición algunos artesanos nacionales. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. el Pozol en Leche.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren. El ingenio español. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. es otro sabor. acompañado con una cosa de horno. establecidos en la provincia. Marañones. que tostada y molida. La falta de trigo. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. aparece unos dientes de colores rosados. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. por sus diferencias con el Imperio Inglés. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. el acoso de corsarios y piratas de todo cuño.

exquisita sobremesa.. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. etc. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 . dan origen a la Sopa Borracha. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. no logró más que sacar un marquesote. nacieron también los marquesotes. una suerte de maíz molido con huevo. El marquesote es consumido. especie de aguardiente de caña. especialmente. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. Es un dulce exquisito. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. o con simple cusuza. Esta mezcla de mieles y aguardiente. su base estructural es el pinol. la combinación de ambos sabores es excelente. en los días de Navidad y Año Nuevo. De esos laboratorios de invenciones. especies y tratado en el horno. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. Estos marquesotes. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. empanadas. aguardiente clandestino hecho de maíz.no conocieron el horno. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. hasta en su nombre. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. en un riquísimo maridaje de dos culturas. extraído de un maíz preparado para tal fin. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche.

tanto en Somoto como en Ocotal. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. Y así como Ud. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. 216 • Nicaragua .luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares. mucho color y suficientes trozos de librillo que. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. este último asentamiento español que data del siglo XVIII. “Vijas” u Hojaldras. El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso. Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía. Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. en la zona del Pacífico. Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. y la actual ciudad Darío en la zona norte. previo unos tragos de ron. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. muy bien cocinados. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. Sopa de picados. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. así puede consumir sus rosquillas en la calle.

ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. trozos de carne y de verduras. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos. quequisque. A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. cansada y hambrienta.Actualmente la ciudad de Masatepe. la delicadeza y proporción de aguas. ora por las incursiones de piratas. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca. fueron muy frecuentes. plátanos. Todos los días y. es la Capital del Mondongo. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa. era una práctica común para el consumo de tropas. en especial la sopa de res. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio. los fines de semana. en especial. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo.

Sopas de fama y abolengo. Esta carne tiene un sabor especial. son las de albóndigas y la de queso. maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. Esta sopa reúne a la familia. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas. fincas y haciendas. producto de la alimentación basada en granos e insectos. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño. sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. Gran taza con un buen hueso carnudo. a través de los años. El maíz. equivalente a unos dos litros. se pone a hervir. para luego verter . Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares.huesos. el tomate. la forma actual de beber la sopa. 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. Ya no es un misterio un Rondón. cebolla y una porción de crema (natilla). transmitió. Los gustos se han dividido en la actualidad. como en la mayoría de las comidas nicaragüenses. acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad.

Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec. Sazonan.quequisque. cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. Es fácil encontrar en ambas zonas. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. En ambas zonas es común el Rondón. como se supone al estar cerca del mar Caribe. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. la que se hace de diversidad de formas. En la Región Sur. dependiendo de las partes extraídas de la misma. No todas las tribus se acercan al mar. Entendiéndose por aletas. chiltoma. diminutos camarones. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas. yuca y banano verde. también. es otra delicia en la dieta costeña. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. las patas traseras de la tortuga. igual que el cerdo. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron. entre Puerto Cabezas y el Río Coco. La sopa de aletas. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor. Se le agrega mantequilla. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte.

se hace lo mismo que en un bufet. 220 • Nicaragua . trocitos de moronga. chorizo criollo. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. frijoles molidos. El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen. Para participar de un Caballo Bayo.en el Pacífico. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. guacamol. El Guabul. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño. En la misma mesa. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. Así. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”. El plato es de barro. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. chicharrones. es un manjar en el paladar. En los mercados de Puerto Cabezas. endiabla la lengua y el que se come uno. es sorprendente. El color no es apetitoso. pero una vez vencido el prurito. Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores. expuestos en panas. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. El patí bien hecho. El Caballo Bayo no es un plato en sí.

ensalada de repollo con tomate. queso frito. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote. etc. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. cerdo frito. La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. yuca cocida. diversidad y fortaleza en su textura. tomates con cebollas en vinagre. crema. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado.maduro frito. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. donde sobre el cuerpo del inerte. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. tortillas calientes. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos. Un nicaragüense. Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. Hoy este postre recorre el mundo. Comidas regionales • 221 . apurarse un buen nacatamal. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. Leche entera. Un ombligo de maíz es su sello. en situación difícil. o beberse un refresco de cacao con leche. vinagre con chile congo. leche evaporada y leche condensada. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. queso rayado. Hoy.

tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . empanadas. queso blanco nacional. buñuelos de arvejas. hojaldres. y luego se fríe). tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. jugo de naranja. trocitos de chicharrón con yuca hervida. lechona (en la ciudad de Las Tablas. tortilla y tasajo. se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca). Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche). piña en rebanadas. se guisa con sus aderezos y achiote. hojaldres. cuchifrito (bofe. bollo de maíz amarillo. corazón y pajarilla). pan de La Arena. se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. En el desayuno son apetecibles los chicharrones. pan de huevo. provincia de Los Santos. tortillas de maíz. arroz blanco. yuca frita. bistec encebollado de hígado o de res. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. jugo de maracuyá. chorizos nacionales con rodajas de bollo.PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). empanadas de maíz y de harina. rosquitas de huevo.

cangrejos. bollo salado. tortillas de arvejas. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. lechona asada. tamal de maíz nuevo. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). enyucado. El clásico fogón de tres piedras. arroz con guandú y coco. Aquí se preparan los tamales. gallo pinto. bollos de maíz nuevo. pastel de yuca. serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). ropa vieja. serén dulce (igual que el anterior. bollo chiricano. chorizo de puerco. endulzado con miel de caña o raspadura. de zapallo. buñuelitos de maíz. durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. yuca frita. plátano en tentación. y sancochada. guacho (de rabo de res con frijoles. mazamorra con nance y coco. arroz con pollo. chanfaina (de bofe sin picante). con queso blanco por encima). zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla). mondongo a la criolla. pescado frito. cocada. pajarilla. conserva (miel hervida con pepita de marañón). tamales. ceviche de corvina. tasajo. carne adobada. bollo dulce. sancocho de gallina. chicharrón. carne en palito asada a las brasas. . guacho de plátano. costillitas de cerdo. buñuelos. bollería (plátano verde con miel). almojábanos (bolitas de maíz con queso). En esta región. tortilla de maíz asada. iguana adobada. bistec de carne con patacones (plátano verde). pan de maíz. tortilla changa de maíz nuevo. ceviche de conchuela. chupe de camarón. picadillo de bofe con picante.fritas. también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). arroz con asadura. bienmesabe. guisado de papaya. cocinado con carne salada y aderezos). gallina guisada.

En la población de Piña. arroz con pescado. guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito. sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. principalmente. En esta región. arroz con cangrejo. pescado en escabeche. ceviche de pescado y de conchuelas. En la región de río Indio. donde hay una gran población de origen afroantillano). iguana adobada (en la región del Darién). En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos. almejas con jengibre. caldo de cabezas de pescado con ñame. tortuga y algunas carnes de monte. aleta de tortuga guisada. arroz con coco. morcilla de sangre. sopa de porotos con rabito de puerco salado. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). también hervido pero majado. tortuga guisada. de la costa atlántica. los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. ensalada de coditos con tuna. bacalao con papas. tortuga apanada. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. langosta o bacalao con leche de coco). así como el Tule mase. otro platillo es el arroz con coco y guandú. cazón puyado (con yerbas y picante).COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. provincia de Colón. a base de pescado. una comida cotidiana es plátano.

yuca. . es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. Tanto en esta región como en otras del país. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. el patí. bienmesabe. culantro. otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. otoe. se prepara al horno). Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras. maíz. provincia de Chiriquí. leche y bastante queso. es delicioso el bon. De dulces preparan el manjar blanco. para celebrar el acontecimiento. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro. huevitos de leche y pan de maíz. empanada horneada de carne con punto de picante. pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. ají.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa. en época de navidad no falta en la mesa. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. Es muy gustado el queso de palmito. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. ñame. etc. con bollo de maíz viejo. Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. igualmente. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. zapallo. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. En la ciudad de Tolé.

el arroz con chiro (camaroncitos de río). la sopa de palomino. en otros lugares. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. ya sea con sal o con azúcar. ensartada y asada a las brasas. acompañada de ensalada de papa con remolacha. sobre todo en la capital y entre la gente más humilde. PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro. Comidas regionales • 227 . los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. es típica la morcilla de gallina.para la buena suerte. se utiliza el pellejo del cuello. para la Semana Santa se come sardina de río. El dulce de coco con miel es muy gustado. también es medicinal la leche cortada.

Capítulo 4 Bebidas regionales .

la chicha de maíz. la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya. el fresco de piñuela. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz. Guanacaste es una zona cálida. el clavo y se toma tibio o helado. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. el fresco de guaitil. leche. la chicha de jengibre. como la canela. agua y azúcar. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. De manera similar a las comidas. yemas de huevo. limonada. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua. que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. Bebidas regionales • 231 . el fresco de tamarindo. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. horchata. se evidencia en bebidas como el pinol. Para ocasiones festivas y celebraciones. tiene muchas variantes. propia de esta región. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. el fresco de pozol (con maíz pujagua). olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. maicena y "olores". la chicha bruja. como el clima. por lo que abundan las bebidas refrescantes. pinolillo y resbaladera. el rompope. el chicheme. debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales. el fresco de guiscoyol.

fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. sin lugar a dudas.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. Se elabora con la vaina. Es común que en las carreteras de la zona. donde es servida en jícaros. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. maíz o arroz tostado y molido. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. preparado artesanalmente. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas. que se acostumbra preparar para los festejos populares. clavo de olor y agua. Existe una canción típica. El tiste es una bebida tradicional. 232 • Costa Rica . obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. preparada a base de cacao. La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. dedicada a esta actividad. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. Pero. el “vino de coyol”.

pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. se quitan las hojas. coyolero liberiano "que sea el más frondoso. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. El segundo paso es cortar el coyol. mientras que otros prefieren la marea media o baja. (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol. Una vez cortado. pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. 2000). Guanacaste. El coyol se corta en la estación seca. el vino de coyol. ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. en nuestro llamado verano. En esto los criterios varían.adecuada. Liberia. El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. para lo que se debe esperar la marea . el más grueso.

es decir. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños. es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. fuerte o ralo. empieza a echar una primera agua. para evitar que lo contamine algún animal. sobre todo en zonas rurales. Aproximadamente un par de días después de abierto. sobre todo en la ciudad. A pesar del importante papel que ha tenido el café. el “cafecito” de media mañana o media tarde. ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. más fuerte será . en los últimos años. con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. no falta en los hogares ni centros de trabajo. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. Sin embargo. a la que se le agrega agua o leche caliente. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. no podemos decir que exista una variada cultura del café. Debe cubrirse bien. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar.entre más días tenga. introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. El café.

Otros tés nativos se usan con fines medicinales. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli). Entre las bebidas frías. de manzanilla o de menta. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. mesina o limón-mandarina). Cartago. Para la tarde. melón. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. mozote. etc. tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo. naranja. para después del almuerzo o la comida. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. sobre todo para acompañar el almuerzo. cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. cas. mora. nutritiva y refrescante. chan. café expreso.han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. además del tradicional café a la usanza “tica”. pero explicitando la zona de procedencia2. Hasta hace pocos años. se acostumbra tomar té de yerbabuena. linaza. los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan. sobre todo el tipo de té importado. Como digestivo. etc. toronja. fresa. café moka y otros estilos de consumo internacional. Bebidas regionales • 235 . papaya. era apreciada por los amerindios mexicas. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). Coto Brus y Los Santos. flor de amapolita. pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. el té de zacate de limón para el resfrío. para diferentes usos. Sin embargo. café capuchino caliente o frío. como el té de juanilama para la colitis.. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche.

agua con azúcar y canela. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela. en el extranjero. cremas de café. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. Esta se puede preparar con maíz nacido. de zonas rurales. pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. 2000). ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando. ron colorado. En relación con las bebidas espirituosas. Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café. etc. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”. 4 236 • Costa Rica . maíz tierno o maíz cocido. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. incluso abstemios. ponche o rompope. menta. aguadulce. de la voz inglesa “ginger beer”. naranja. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. yo solo jumo quisiera estar. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). propia de Cartago. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”. según la pronunciación popular. ginebra extraconcha. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. produce una gran variedad de bebidas: guaro. frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. por los conocidos problemas que trae su abuso.de la provisión ordinaria de cada soldado. Con este último se prepara el “chirrite”. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope. El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. chirrite y chicha de maíz con jengibre. la más popular es el guaro.

a la que se atribuyen propiedades tónicas. agua y azúcar. fresco de carambola. bebida refrescante hecha con limón ácido. la naranja. así como el de uvas de papaturro. BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas. sorril drink (refresco de rosa de jamaica).Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino. fresco de kola con leche. el nance y el marañón. con productos locales como la mora. tapa de dulce rallada. sorrel con jengibre. el fresco de banano. se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. Bebidas regionales • 237 . lemonade (limonada). el fresco de jengibre (ginger beer). jengibre.

así como manzanilla y zacate de limón. se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño.Para las noches y en ocasiones festivas. Sibö. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. 1993:34). bribris y cabécares. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. por puro deleite o con fines terapéuticos. el conflicto de la poliginia sororal7.1979:171). Entre los tés más usuales están: el cow foot5. 238 • Costa Rica . molidas y fermentadas. de la familia del anisillo. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. por la tarde y por la noche. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6. En las historias orales. ser supremo. el bay rum. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate. li.. El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. héroe civilizador. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís. que es un arbusto. Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños. que son usuales en el resto del país. con las que se hace una pasta.

era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla. Actualmente. se baila el sorbón. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias. etc. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. yuca y maíz” (Stone. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 . La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. finaliza un proyecto. la prefieren de pejibaye. que se pasaban entre los participantes de la actividad. ñampí y ayote. usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. se toma por su valor nutritivo. “Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. hecha para este propósito. como cuando se chapea un terreno. 1993:35). En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. Sin embargo. danza tradicional – en que se reúnen parientes. amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. 1993:36). La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. incluyendo plátanos.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica.

tienen fuerte competencia con la producción industrial. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 . En casos especiales como después del parto. al que le ponen culantro. Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. generalmente. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos. bebidas frías y bebidas embriagantes. acompaña al desayuno o a la cena. Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. como una celebración de cofradías. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. El chocolate Actualmente. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición. en el departamento de Ahuachapán.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. sin embargo.

Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. elotes sancochados. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. por cualquier rumbo que se mire. tortas. al igual que el atole chuco. etc. etc. elotes locos. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo. sopas. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. en las planicies. Atol de elote En el caso de El Salvador. en barrancos. campesinos. Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde. sea a nivel familiar o para la comercialización. Año con año.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. sin embargo. las primicias de las milpas: los elotes. Julio es el mes de las atoladas. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes. para hacer tamales. que ofrece su producto a los transeúntes. 242 • El Salvador . parques o en alguna esquina a la “chuquera”.. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. La clientela de la vendedora. riguas. estudiantes. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco. es bastante heterogénea y está formada por obreros. en laderas. terminales de buses.

Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. y se le considera una bebida espirituosa. Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”. Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización. Bebidas regionales • 243 . Se sirve caliente y el cliente que desea.

cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías. Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante. principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano. 244 • El Salvador . Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. en el departamento de San Salvador. plazas y mercados. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales. Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. Se sirve acompañada con hielo. principalmente en San Pedro Puxtla. es diurético. principalmente para acompañar el almuerzo. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular. celebra esta festividad.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. Además. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. Se sirve con hielo.

el marañón. Una característica es de que las “fresqueras”. perotes o manzanas. Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores. por cada vaso que ofrecen al comprador. Bebidas regionales • 245 . Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época.Tamarindo con cáscara. berro picado. el mamey. azúcar y hielo. melón. Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas. utilizado como bebida refrescante. es consumida por la mayoría de la población. la piña. sandía. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. lechuga de hoja. Caracterizan a esta bebida. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo. agua. las mujeres que preparan y venden la bebida. plazas y mercados. vainilla.

limón.Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. jocote. jamaica y coco entre otros. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada. 246 • El Salvador . naranja. Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. mango. melón. muchas veces. Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán. sandía. que la población ingiere en cualquier momento del día. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. De igual manera.

bastantes personas. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. No obstante esta modificación. en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. Pero. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. en especial las del área rural. Sin embargo. “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee. Bebidas regionales • 247 . consumen esta bebida tradicional. según sea la región donde se elabore. existen excepciones. cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados.

Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable. agua y azúcar. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. es bebida refrescante de un color marrón. a las de clima frío. También se le usa en medicina como laxante.GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. Bebidas regionales • 249 . Estas pueden ser divididas en: frías y calientes. El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas. encontramos también las bebidas. Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido. Paralelo a las comidas. Al igual que las bebidas anteriores.

aunque también puede consumirse a toda hora. 250 • Guatemala . achiote y azúcar. jengibre. cebada. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado. cuya semilla del mismo nombre. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado. Presenta una coloración un tanto rojiza. menuda y de color pardo. la semilla se torna mucilaginosa. Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo). por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. la cual se la da el achiote. Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata. Es bebida propia de lugares calientes. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta. Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo. Tiste Al igual que las anteriores bebidas. Al contacto con el agua. pimienta gorda y panela.

También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías. así como lo fue de los antiguos mexicanos. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. Por lo general. que. El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. dependiendo del gusto de quien lo bebe. ya con azúcar. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. previa cocción. Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada. ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. muy cargado o bastante ralo. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. el café se ingiere por las mañanas y las tardes. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. Bebidas regionales • 251 . como expresión propia de las clases populares. trigo o maicena. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. se beben calientes.

especie de cerveza hecha. de manzanilla. de frutas varias. 252 • Guatemala . pero con carácter ceremonial. Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. siendo el licor de los pobres en dicha zona. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. de maíz fermentado. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. por su posición geográfica tropical. jugo de caña. de rosa de jamaica. Entre ellas podemos mencionar el té de limón. de canela. panela. etc. de pericón.Te de Hierbas Guatemala. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica. básicamente. El boj está hecho. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. Son bebidas de preparación casera. con maíz fermentado. etc. azúcar. generalmente.

que mediante destilación se obtiene del vino. caña de azúcar y otras substancias. Nochebuena y Año Nuevo. que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. Para el caso de Guatemala. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. Aguardiente Bebida alcohólica. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. Se dice que este jugo nutre más que la carne. Bebidas regionales • 253 . En México. derivado del maguey. Desde entonces. mientras refresca con dulzor suave. mestiza y mulata de escasos recursos económicos. altamente intoxicamente. etc. agave. Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar.Pulque Como las anteriores bebidas. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo. Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda. Se afirma que antes de la invasión española. incrementándose durante la Semana Santa. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. así como en cualquier actividad festiva. En el país. ha desaparecido en el país este género de industria.

Cusha Abreviatura de cushusha. conocida también como “clandestino”. por no contar con autorización sanitaria para su elaboración. Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. Para finalizar. inicialmente. podríamos decir que las bebidas embriagantes. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. Es bebida embriagante fuerte. cumplieron una función sacra. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. 254 • Guatemala . intermedios y avanzados. ceremonial. que elaboran de diversas categorías: para principiantes. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. propia de las comunidades indígenas.

agua. tisanas. Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras. atoles. prescindiendo del azúcar. limonada. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. a la hora de las libaciones. . su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. como diría Guyau. Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina. bondadoso o áspero.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. hay una suerte de placer estético en la acción de beber. ya se beba licor. con miel de palo o dulce de rapadura. leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. psoma y psique se sientan a la mesa. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu. Como en el acto de comer. pero se bebe también para despertar el apetito. jugo de naranjas. En ocasiones. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe. aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. además. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo.

según refieren las crónicas. fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que. Aquí su capitán. un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas. donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna.“charamila”. Ya que mencionamos el ron. Sale pronto de ella por pies prestados. denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. por lo común. porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. que este licor es un invento de América. al ser rescatados. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). consume cerveza y rones del país. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. porque sí. George Summer y su tripulación. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras . No disfruta de la fiesta. mientras permanecían en espera de socorro. sucintamente. whisky americano o escocés (según) y. En 1609. anotemos aquí. ya en el escalón más bajo de la sociedad. y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. los náufragos llevaron a su país.

En la centuria diecinueve. o el extranjero sofisticado con el de cogñac. el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. El resto son historias de corsarios y piratas. pero no. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época. bajo su aspecto. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre. un novenario. delito muy grave.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente.“pues. “un inmeneo. así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos. un bautizo. el alcohol del país con el nombre de cuzuza. los reagrava y subordina de forma que. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas. en efecto. a través de los tiempos. asegura que la ebriedad se ha considerado. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. un baile. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar.

elaborada con aguardiente. asimismo.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. de melón y de tamarindo. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”. de guanábana. Del chilate diremos. preparados a base de los vinos blanco y tinto. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. de chian. la horchata. la mistela. y por supuesto el anís y el pepermint. de piña. una bebida muy apreciada por las señoras. azúcar. clavos de olor y cascaritas de limón tierno. había. Ahora bien. a manera de ejemplo. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. los frescos de mora. etc. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco. canela. de semillas de ayote. el chilate. que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. de sandía. pimiento dulce. Es así como nos Horchata . o sea. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. Sin embargo. entre tantas otras. Pero.

los garífunas hacen uso del “guifiti”. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. candelas (velas de cera o estearina). La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. íconos del santoral católico. “Lucha ujan jillu”. (o Chan-já). curativas o alucinógenas– combinadas con el canto. Asimismo.encontramos con una sucesión de tabúes. la “calaguela” y el “palo de hombre”. utilizado Bebidas regionales • 259 . la danza y la música. alejando la escasez de sus predios. para las cuales se solicita protección. comidas. hojas. Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. De este modo. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. Los garífunas. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. encima de un tapesco o Chan-já. por su parte. continencias. enredaderas. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. ayunos. que se celebra antes de la siembra del maíz. una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. culto en sufragio de las almas de los difuntos. flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”. esperan que sus divinidades les sean propicias. Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. por ejemplo. “copal” y guacales colmados de chilate. el “jillu”.

260 • Honduras . conocido como Sikro. está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela. En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad. así combinado con el soplo y el canto.para conmemorar el primer aniversario de un difunto. se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. que luego bebe el enfermo. Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua. El líquido. Los participantes en el festín.

dulce o salado. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. no obstante.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. (Del Villar. con veinticinco granos era más popular y barata. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 . En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. Otra. chía. el atextli o tiste. chile. también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua. Había. Para el resto estaba. según observación de Francisco Hernández. frutas flores. 1993:56). incluso. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. etc. atol con cacao. consistente en maíz tostado y molido. café tostados y molidos.

Su costumbres en la comida era tomar agua. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. 1992:423). un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico. nancite. También hacían chichas de jocotes maduros. 262 • Nicaragua . licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. tunas y pitahayas. guayabas. previamente masticado por mujeres y niños.de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. disponible del grupo. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. tenían alimenticias y embriagantes. Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. corteza de piña. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas. costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. chía y de otras frutas. simplemente. (sahagún. La más popular era la chicha. capulín.

el repertorio era mayor y más variado. era la yuca. En realidad. Su materia prima. toma el nombre de Pihabra. se le llama. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. No obstante. según lo que reportan los bucaneros. por excelencia. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. Si la masa queda medio cocida y amarillenta. Wakisa pauni. si está bien cocida y toma color rojo oscuro.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca. aunque también empleaban el maíz y el banano. Sin embargo. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones. Bebidas regionales • 263 . un gran consumo desde el siglo 17. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. Respecto de las bebidas embriagantes. estas bebidas tenían.

se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa.Misla o Wasak Era su más importante bebida. el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. ñames. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. cocida y majada. la misla se encontraba lista. o bien “ujon”. que luego ponían a fermentar en unas canoas. Puede mezclarse con wabul. desmoronada en un poco . se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. se desempaca la masa y se vuelve a cocer. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. observado por Esquemiling. mientras se remojaban en agua caliente. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. Esta bebida podía obtenerse también de batatas. los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca. Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. A los tres o cuatro días. cubierto de hojas. Pocos días antes de la celebración. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla.

Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas. pero muy fuerte” decía Levy. inmediatamente después de la corona de la palma. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. En dos o tres días la bebida está fermentada. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. luego de enfriada. No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. panamakas y uluas. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. En pocos minutos la savia se acumulaba. Se dejaba a fermentar por tres días. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas. pudiéndose tomar el pie del árbol. Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. Bebidas regionales • 265 . Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer.de agua. Thomas Belt. para beberla se filtra y diluye en agua.

Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. existe una gran variedad. Bebidas regionales • 267 . se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias). atole. saril (es bebida preferida para la época navideña).PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). granadilla. chicha de marañón. guarapo de caña. limonada. pinolillo. tenemos: chicha de arroz. de maracuyá. chicha de guate. naranjada. Así. así como en celebraciones importantes. nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. marañón. nance. de cebada. de piña. el arroz con piña. chicha loja (de maíz). toronja. En la provincia de Bocas del Toro. nance. el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. chicha de guanábana. chicheme. resbaladera. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes. jobo. de corozo. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. agua de coco y ron). papaya (también se le atribuye poderes medicinales). se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope).

hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales). igualmente se toman en el resto del país. de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos). de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica). café de maíz.Estas bebidas. maizena y chicheme con hoja de naranjo. de tilo (para los nervios). anestésicas y tónicas). salvia (para facilitar la diges tión). ventosidades). en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). de “barba de maíz” (co- mo diurético. como alimento muy nutritivo se toma avena. a la que se le atribuye propiedades hipnóticas. Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. cacao. naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. si bien se consumen en la región central. albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). dolores de estómago. tos y resfriado). de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales. café de ñajú.

La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. guarapo de caña (fermentado). chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). seco (de caña). ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). de llantén (contra la diarrea. ron (de caña). problemas intestinales). también es sudorífico y expectorante). así como el vino de palma fermentado. también se acostumbra en Veraguas). y las palpitaciones. sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). de borraja (contra el nerviosismo. Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes. limpia el hígado y los riñones). Bebidas regionales • 269 . ayuda a la digestión). durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. diente de león (es bueno como desintoxicante. cerveza (negra o clara). tiene función medicinal). La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas. chirrisco (a base de alcohol de caña. vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes. flemas. tos seca.urinario).

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

3 papas grandes. 2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 1 plátano verde grande. 1 plátano maduro grande. 1/2 kilo de ayote sazón. 1 cebolla mediana (1 taza). 2 chayotes sazones medianos. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 12 tacacos. 3 camotes grandes. 1/2 kilo de yuca. 2 dientes grandes de ajo. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape.RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. Recetario centroamericano • 273 . 2 elotes medianos. 2 cucharaditas rasas de sal. 2 ramas pequeñas de orégano fresco. 1 chile dulce mediano (1/2 taza). 1/2 kilo de tiquizque.

2 dientes grandes de ajo. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. . el tiquizque y los tacacos enteros. el elote.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. la yuca. cuele el licuado para remover la fibra. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. 3 cucharadas de apio. Parta todas las verduras en tres partes cada una. CREMA DE PEJIBAYE (Ref. Una vez que estas verduras estén suaves. agregue el plátano verde. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. perejil si lo desea. Licuar junto: la cebolla cristalizada. 1/2 barra de margarina. 1/2 cebolla mediana en rodajas. la leche o crema dulce. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. con cáscara. 1 taza de agua. Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. Servir caliente y si desea. rocíe un poco de perejil picado fino. sal al gusto. 1 ó 2 cubitos de pollo. Cocinar hasta espesar o a su gusto. 1 rama pequeña de tomillo. 4 cucharadas de culantro. Si desea. gallo pinto. los pejibayes y el agua. 1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes. 3 1/2 cucharadas de cebolla. tortilla y cuajada. Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. Cuando la carne esté suave.

se le agrega el arroz. ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. tomate. si es necesario. sin escurrir. Condimente con salsa inglesa. Cuando esto empiece a hervir. el ajo. el culantro y el apio. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. 1 cucharada de aceite para freir. 2 cucharadas de aceite vegetal. 1 cebolla mediana. 2 chiles dulces pequeños. ajo. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. 1 cebolla mediana. cebolla. bien picadita. Sirva. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. Agregue el arroz y mezcle bien. 1/2 libra de arroz. Cuando esté bien frito. todo bien picado. pimienta y comino al gusto. ARROZ CON POLLO 1 pollo. echándole. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. en tiritas. 1/4 de kilo de camarones. pelados y desvenados. la cebolla. 1 cucharada de salsa inglesa. 1 chile. 2 zanahorias picadas en cuadritos. Pique finamente y sofría el chile dulce. con la manteca. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. se agrega el pollo partido en pedacitos. para que el caldo seque un poco. cocido. 3 tazas de arroz blanco. 2 ajos pelados. La víspera se deja bien adobado el pollo. sal.2 tazas de frijoles negros o rojos. Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. 2 tomates grandes. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. 1 chile dulce mediano. Agregue el culantro picado. Se deja guacho o seco según el gusto. Recetario centroamericano • 275 . Al día siguiente se pone una cacerola al fuego. tanto por fuera como por dentro.

excepto el arroz.3 dientes de ajo. 276 • Costa Rica . Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. Finalmente. 1 cucharadita de hojas de tomillo. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo. 1 cucharada de perejil picado. 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto. 1 taza de palmito asado. Encima se coloca la mantequilla. 2 tazas de salsa blanca. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz. Se mezclan los otros ingredientes. finamente picados. achiote al gusto. sal y pimienta al gusto. Debe quedar más bien húmedo. lo mismo que el achiote. 2 onzas de margarina o mantequilla. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. Si se desea. cuidando de que no se seque mucho. 1/2 cucharadita de apio picado. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. y se deja por unos cinco minutos más. hasta terminar los ingredientes. sal y pimienta al gusto. 1 cucharadita de salsa inglesa. Se engrasa una fuente que resista el horno. se le espolvorea antes el queso rallado. Se pone una capa de arroz. Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. se añade el arroz. cocido. en trocitos y se mete al horno. cortado en trocitos. queso rallado al gusto (opcional). Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce.

preferentemente. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates. culantro. 1 diente de ajo. “pallaste” o “pallastona”. si se puede. ajos. Se pone a remojar el maíz. se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. como se dice en el lenguaje típico. moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. 1 cebolla pequeña. “para engañar a los muchachos” (es decir. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. de un día para otro para que esté bien suave. se pone al fuego con manteca. a los hijos). Manteca de cerdo. Cuando está suave. 1/2 kilo de arroz. Condimentos: cebollas. Luego se le echa el guiso. etc. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo. actualmente casi sólo se usan máquinas. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. debe quedar con suficiente sustancia. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). es decir. Guiso de pollo o de cerdo. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. 1 chile dulce. Recetario centroamericano • 277 . Esto último se hace “para aumentar la comida”. Sal. 3 cucharadas de manteca. ajos. sal y pimienta al gusto. cebolla. 1 rollo de culantro. Se sirve caliente. Se le saca luego la llamada purusa.

se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. 1 rollito de culantro picado. achiote. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas. pimienta y sal al gusto. Chile picante. junto con una ramita de apio. 278 • Costa Rica . 1/2 cabeza de ajo. agregándole la salsa inglesa. 1/2 kilo de posta molida. Orégano o culantro al gusto. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes. Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. chile dulce bien picado. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. 1 cebolla. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. Aparte ralle los elotes tiernos. Se agrega el picadillo. 1 chile dulce grande. 2 cabezas de ajo picadas.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. adicione el chayote. 2 elotes. Dos minutos después. Pele los chayotes y píquelos. 1 cebolla grande picada. se escurren bien y se pican finito. Agregue la cebolla y el chile dulce. el maíz y los restantes olores. sal. que no queden muy cocidas. Se pican los olores y se fríen con la molida. 2 cucharadas de manteca o aceite. salsa inglesa al gusto.

Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. 4 dientes de ajo picado fino. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego. 1/2 kilo de papas.PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil. 1 cucharadita de pimienta o comino. 3 tomates frescos. 2/3 de taza de cebolla picada fina. 3 dientes de ajo. 1 chile dulce. Añadir el pejibaye. 1 cebolla pequeña. 1 cucharada de manteca. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. 1 cucharadita de achiote. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. 1/4 de kilo de carne molida. 2 cucharadas de aceite o manteca. Agregar la sal. el ajo y el chile dulce. achiote. el atún. 1/3 de taza de chile dulce picado fino. el culantro y los tomates. el achiote y la pimienta. 1 cucharadita de pimienta. Cocinar hasta que todo esté caliente. PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. 1 rollo de culantro picado fino. sin cáscara y rallados. 1 cucharadita de sal. Freír en el aceite o manteca la cebolla. 1 lata de atún en aceite. se le agrega el chicasquil para que se cocine. Añada agua si es necesario. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. Recetario centroamericano • 279 . sal al gusto. 1 rollo de culantro. 1/2 chile dulce.

Se les agrega la cucharada de manteca. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas. y la sal. 1 cucharada de manteca. 3 cucharadas de azúcar. 1 taza de frijoles fritos y molidos. Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. Se arrolla. un poco más de manteca. se baña con el azúcar y la canela. se retiran del fuego y se dejan enfriar. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. se le agregan las yemas. sal al gusto. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. canela en polvo al gusto. Cuando estén. 2 huevos. 2 cucharadas de manteca. Se fríen en manteca caliente. Luego se pelan y se muelen. Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. 1 cucharada de harina. se cubre con los frijoles. 280 • Costa Rica . uniéndola muy bien. Se baten las claras a punto de nieve. Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. la harina.PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref.

En una olla aparte. 1 cebolla picada. Durante 2 ó 3 minutos se escurren. 1/4 libra de mantequilla. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. 2 huevos. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). CHANCLETAS (Ref. hasta que doren. 1 cucharada de aceite vegetal. sal y pimienta al gusto. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. una pizca de azúcar. una pizca de nuez moscada.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. se les quita el centro. a lo largo. se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente. se sofríe el chile dulce. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. Se sirve caliente. No se deben echar en agua fría. sin pelar. se sacan del agua y se dejan enfriar. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. Se parten a la mitad. una pizca de sal. 2 tomates sin piel. Se rellenan de nuevo las cáscaras. 1 chile dulce picado. la cebolla. Cuando suavizan. se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir. Recetario centroamericano • 281 . acompañado de arroz blanco o en “gallos”. dejando las cáscaras vacías.

1/3 taza de manteca vegetal. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. 1 cebolla picada. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). Cuando están suaves. dumplings o papa en rodajas si lo desea. salsa de soya y sal al gusto. 1/2 taza de azúcar morena. 1/3 taza de vinagre. Se acompaña con arroz blanco. agregue la cebolla y el ajo y remueva. Cuando la carne está dorada. dumplings o papas. 1 cebolla grande. 2 cebollas medianas. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref.ANGÚ (Ref. Ponga el aceite en una sartén. 1 cucharadita de mostaza preparada. Corte el cambute en trocitos. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. se majan con un tenedor. 282 • Costa Rica . se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. 2 dientes de ajo picaditos. 3 dientes de ajo picados. 1 paquete de sopa de pollo. Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. 1/4 taza de aceite de coco. Marjorie Ross) 15 guineos. Se pelan y se raspan los guineos. 1 latita de jugo de piña. y se le agrega el puré de guineo. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. 1 cucharada de azúcar. Deje hervir esa mezcla. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. 1 chile dulce grande. En un comal. Se ponen a cocinar en agua salada. sal. Puede agregar fideos. hasta que la salsa se espese.

tapados con papel encerado. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. una pizca de azúcar. déjelas hasta que se suavicen. la salsa de tomate y la mostaza. el vino blanco. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. sal y pimienta. Déjelo hervir. 1/2 taza de agua. 1 cebolla picada. chile picante al gusto. el jugo de piña. removiendo para que se mezcle bien. 2 cebollas. 1 pedazo de apio. Se sacan y se parten en pedacitos.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. 1 hoja de laurel. 1 taza de vino blanco. la mantequilla en pedacitos. Se lavan y se secan los filetes. picado. acomodándolos en una cazuela engrasada. sal y pimienta. sin que se queme y agregue el vinagre. los ajos y la salsa china. un poco más de salsa china. sal y pimienta al gusto y el agua. 115 gramos de queso rallado. Agregue las costillas y baje el fuego. Salsa de tomate: 4 tomates. 1 rollo de perejil. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. 60 gramos de mantequilla. 1 chile dulce picado. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. mantequilla. Recetario centroamericano • 283 . mantequilla para engrasar. 60 gramos de mantequilla. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla.

1 cebolla grande. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res). Se fríen los fideos en aceite de maní. la cebolla. salsa morena. 5 hojas de lechuga. también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto. Se fríe el pollo en pequeños trocitos. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. en tiras. hasta que esté espesa. 1 tallo de apio. los tomates pelados pasta de tomate y picados. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. aceite de maní. el palmito. los hongos. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. el chile dulce. chile picante. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . azúcar. sal y pimienta al gusto. la pasta de tomate. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos. Se le agrega la cebolla. hoja de laurel. 2 cucharadas de hongos negros secos. Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. el apio. se sacan del sartén y se dejan a un lado. 1 libra de fideos hervidos previamente.Se pone en una olla la mantequilla.

la leche de dos cocos. 1 cucharada de vinagre. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. 1 cebolla mediana picada. 1 trozo de tiquizque. 1 ramita de tomillo. 1 cucharada de apio picadito. 1 trozo de ayote o camote. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. 1 chile panameño. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. 1/2 cucharada de culantro picado. 1/2 plátano verde. 2 papas. tomillo y chile picante al gusto. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. 1 trozo de fruta de pan. Con ella acompañan el chow mein. colocando encima el chile panameño.trocitos. Se pone un poco de sal común al horno. 1/2 cucharada de apio. sin tapar la olla. se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes. 1 trozo de yuca. 2 dientes de ajo picadito. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. curry y pimienta negra al gusto. 1 chile dulce mediano picado. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. 1 hoja de laurel. 1/2 cebolla picadita. y una vez tiernos. procurando que cubra el fondo como media pulgada. 2 dientes de ajo picados. 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). 1 cucharada de culantro. Recetario centroamericano • 285 . se añaden los fideos. revuelva y déjela freír hasta que dore. aceite de coco. hasta que suavice. Cuando esté dorada. agregue la carne. 1/2 cucharada de perejil.

sal. Corte la carne en tajadas muy delgadas. CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. 2 cucharadas de aceite. Aparte. a fuego mediano. 1/2 cucharadita de sal. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas). y revuélvalo bien. Escúrralo y póngalo en una olla grande. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. Ponga un sartén al fuego con el aceite. con la leche de coco y todos los condimentos. en dirección contraria a la hebra. 1/4 libra de manteca. pimienta al gusto. LENGUA FINGIDA (Ref. tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más.Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. moviéndola constantemente. Póngale la salsa de soya. Luego baje el fuego. 2 pepinos. 1 cucharada de harina. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). 1 cucharada de salsa de soya. Cuando esté bien caliente. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. y póngalos a un lado. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. 286 • Costa Rica . cuatro huevos. 1 cebolla. sin pelarlos. aceite de ajonjolí. 1 taza de polvo de pan. fría la carne. Deje la olla al fuego.

Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. Recetario centroamericano • 287 . Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. con una pizca de mantequilla. 1/2 libra de posta de cerdo. Se saca. durante media hora. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. condimentos y el otro tomate bien picadito. 1/4 libra de pasas. Se baten los otros dos huevos. 1/4 libra de chorizo. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque. 4 huevos duros. 1/4 libra de aceitunas. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. las pasas y los chiles dulces en tiritas. 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. Se rellena entonces con la carne de cerdo. 2 chiles dulces medianos. las aceitunas. se cose y se pone a sudar de nuevo. las zanahorias. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua. un tomate y condimentos al gusto. Luego se arrolla en forma de bolillo. primero las claras a punto de nieve. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto. los huevos duros. 2 tomates grandes. LOMO RELLENO (Ref. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. Para servirla. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. Cuando está relleno. revolviéndolo todo muy bien. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa.

una cucharadita de comino y pimienta. 5 chiles dulces grandes rojos. y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. 2 cebollas grandes. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. dejándolos al fuego por espacio de dos horas. 288 • Costa Rica . 1/4 de libra de semillas de chiverre. sobre esta capa se pone otra de pipián. La víspera se adoban las carnes con sal. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. 3 libras de costilla de cerdo. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. Pimienta. suficientes para un tamal. 1/2 libra de manteca. comino. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. entonces se retiran del fuego. un pedazo de tocino. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. 1/2 libra de arvejas. y las semillas peladas. el chorizo frito. medio a medio. Salsa inglesa al gusto. una capa de masa. 1/2 libra de chorizo. luego se muele agre- gándole una cebolla molida.TAMALES DE CERDO (Ref. 4 ajos. chile picante y ajos molidos (al gusto). revolviéndolo todo muy bien. colocando sobre ellas. todo bien molido. 1/4 libra de manteca y el caldo. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. 1/2 libra de aceitunas. 1 gallina pequeña. Alcaparras al gusto. 3 tomates grandes. 1/2 libra de pasas. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. 1/4 libra de tocino. achiote. envolviendo todo esto muy bien en las hojas. chile picante y sal al gusto. sal y pimienta al gusto. moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. pimienta y cominos. Todo esto se pone a cocinar.

3 cubitos de caldo de pollo y la sal. Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox. el caldo de pollo.). pimienta. Ch. Pelar y cocinar las papas. 1/4 cucharadita de pimienta. Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país. 2 cubitos de pollo. Suficiente pabilo o cuerda. V. Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. el puré de papa. 1 1/2 cucharadas de sal. 1/4 rollo de culantro. el pejibaye. 1/8 kilo de manteca de asientos. Preparar las hojas. culantro. hojas de plátano (3 kilos aprox. 2 chiles dulces grandes en tiritas. 1 rodaja de zanahoria. use dos por cada tamal.TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. 1 lata de arvejas. luego hacerlas en puré. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco.) Recetario centroamericano • 289 . 2 tiritas de chile dulce. 1 1/2 taza de caldo de pollo. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. Cocinar el pollo en agua con sal. 1/2 kilo de papas. 1 cucharadita. 1 zanahoria grande cruda en rodajas. (G. 1 kilo). 4 muslos de pollo. 3/4 taza de arroz cocido.

Las orejas se pueden utilizar. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza). Cuando revienta. 2 astillas de canela. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. chile dulce. 2 onzas de pasas. Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz. Luego se sancocha. 1/2 libra de azúcar. Se deja al fuego hasta que espese un poco. 290 • Costa Rica . Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. 1 botella de leche. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. pimienta y achiote. en calor mediano hasta que reviente. 2 yemas de huevo. Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo. 1 pizca de sal. 1 cáscara de un limón agrio verde. se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas. se le quitan los huesos.

1/2 cucharadita de sal. 1 botella de leche. 1/4 libra de mantequilla. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. el dulce raspado. 1 t conserva de chiverre. Recetario centroamericano • 291 . Se mete al horno hasta que se cocine. 1/4 libra de queso. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica. la mantequilla. Se parte cuando está frío. 125 gramos margarina fría. Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. se hacía en comales de barro. envolver en plástico y reposar 20 minutos. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. Mezclar harina con sal y azúcar. Luego se le agregan los dos huevos batidos. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. porque si no. 1/4 cucharadita de vinagre. 1/2 cucharadita de sal. 1/2 cucharadita de achiote. Cuando el arroz está bien espeso. pizcas de sal y azúcar.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. se quema. 1/2 tapa de dulce. sin descomponerse. 2/3 taza de queso maduro rallado fino. 2 huevos. 4 higos azucarados picados finos. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. agua helada. 1 clara de huevo medio batida. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. 1/8 cucharadita de nuez moscada. y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. el queso rallado. canela en astillas. Antiguamente. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. Cuando está reventando se le agrega la leche. se baja del fuego. el achiote. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos.

lentamente. mezclar conserva e higos. 1 cucharadita de harina. 1/4 libra de queso rallado. de diámetro. la sal y los huevos. 1 cajita de pasas. Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . Luego. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 pizca de sal. 1 naranja. Agréguele el azúcar. 1/4 libra de mantequilla. las pasas y la vainilla. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. poner en un lado una cucharadita de relleno. que se ponga cremosa. 1 cucharadita de sal. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. Marjorie Ross) 1 libra deharina. 1/2 tapa de dulce. 1 y 1/2 tazas de azúcar. 2 huevos.Mientras tanto. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. pintar la orilla con clara de huevo. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren. la yuca. PRESTIÑOS (Ref. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. el queso. el polvo de hornear. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. 1 libra de manteca. la harina. doblar y sellar. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms.

y se bañan con ésta los prestiños. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. 1/4 libra de queso blanco y suave. Enseguida se les añade la miel de dulce. bien delgada. Se parte en pedacitos y se extiende. 10 cucharadas soperas de azúcar. También se le puede poner miel de abeja. un punto de sal y azúcar. 2 cucharadas grandes de manteca. el jugo de una naranja. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. Para el relleno. la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave. 1/4 libra de queso bagaces seco. 1 cucharadita de bicarbonato de soda. 2 tazas de harina.Se cierne la harina. los quesos rallados. 1 cucharadita de canela en polvo. Debe hacerse la víspera en la tarde. primero las claras y después las yemas. Se revuelve todo bien. clavos. Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. cuidando de que quede una masa bien fina. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. El dulce se hace en miel espesa. 1 cucharadita de clavos de olor. se baten los huevos. Recetario centroamericano • 293 . 3 huevos. 1 taza de miel de dulce bien espesa. Se amasa hasta que quede lisa. Se amasa. 1 cucharadita de cremor tártaro. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. 1 copita de ron. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. canela y jamaica. 1 cucharadita de achiote. 1 cucharadita de jamaica. Se le agrega una cucharada de manteca. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear.

Marjorie Ross) 4 toronjas. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. Con ellas se adorna el atolillo. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce. 2 huevos. Una vez hervidas. ya que en el agua salada va quedando el amargor. Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. Cuando la leche está caliente. Esto se repite dos. Se pelan las toronjas por encimita. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. Se deja hervir hasta que espese. se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato. Se parten en cuatro u ocho tajadas. sin quitarles mucha carne. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. DE TORONJA (Ref. Marjorie Ross) 1 botella de leche. las cascaritas del limón y una pizca de sal. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. 3 cucharaditas de cacao rallado. la vainilla. se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. 1/2 cucharadita de vainilla. ATOLILLO DE CACAO (Ref. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . 1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). 1 limón y una pizca de sal. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto. (4 cucharadas rasas). 1 libra de azúcar. 1 paquete pequeño de maicena. Una vez que ha hervido. Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar.

1 cucharadita de manteca o mantequilla. Para que quede con bonito color. que es cuando se ve el fondo de la olla. 1/2 tapa de dulce. Cuando están casi deshechos. 1/4 cucharadita de nuez moscada. 4 onzas de manteca. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. 1 onza de vainilla. carmín vegetal al gusto. Se ponen a sancochar en agua suficiente.JALEA DE DURAZNO (Ref. se les quitan las semillas. Se deja en el fuego hasta que dé el punto. Marjorie Ross) 25 duraznos verdes. 4 onzas de frutas confitadas picadas. por unas dos o tres horas. Recetario centroamericano • 295 . 1/2 cucharadita de canela en polvo. junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. 1 libra de azúcar. se le agrega carmín vegetal. 4 onzas de pasas. Se lavan los duraznos. 1 onza de levadura. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. PAN BON (Ref.

Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. la vainilla. la manteca. la nuez moscada. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. Se le unta clara de huevo batida encima. 1 huevo entero. está listo. el yogurt y unir la masa sin amasar. 1/2 taza de pejibaye molido. 1/2 taza de harina integral. tostadas de ajonjolí. Mezclar el huevo. Otras no le ponen el enrejado. GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. se le añade la masa de levadura y harina. 1/2 cucharadita de sal. 1/3 taza de agua fría. pasarles clara por encima. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. Se amasa muy bien. Cortar las galletas. con una brochita. Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor.Se derrite el dulce al fuego. 3 cucharaditas de semillas. 1 barra de mantequilla (115 gramos). dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. el resto de la harina. la canela. Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. en una bandeja engrasada y enharinada. las frutas y pasas previamente enharinadas. Mezclar los ingredientes secos. colocarlas con 4 centímetros de separación. 1/4 taza de yogurt natural. 296 • Costa Rica . rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos. sino que hacen bollos sencillos.

en este caso. G. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. dulce de tapa y otra vez se bate bien. en un vaso.SOPA BORRACHA (Ref. Luego se le agrega agua. sirope. G. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. se le agrega agua. hasta que quede medio picante. de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil. El fresco se obtiene de la misma manera. dulce de tapa. Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. A la fruta de este arbusto del Pacífico. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. bautizos. Recetario centroamericano • 297 . más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. se le echa una “tamuga”. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. CHICHA DE JENJIBRE (Ref. canela y guaro. Se bate bien. matrimonios y rezos. si tiene bastante licor. Luego se deja fermentar para obtener la chicha. acídula. G. El fresco se obtiene de la misma manera. García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. se cuela y se le echa agua al cálculo. y se deja fermentar. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). G.

sólo crece en las zonas calientes. Por lo tanto. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. el mango no “suelta” nada. García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. G. Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. como se dice en Costa Rica. En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga. mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. 298 • Costa Rica . sólo hay que evitar echarlos con cáscara. se puede echar a la olla de una sola vez. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. dicho sea de paso. Para hacerlo. Hay que procurar que no queden peladas las semillas. Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. MANGO EN MIEL (Ref. primero se sancocha el jocote. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón.

García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. pero hay que evitar que se desbaraten. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara. más o menos balanceada. más o menos delgados. El piñonate debe hacerse de papaya tierna. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. Se toman los limones y se ponen a sancochar. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. a la cual se le echa azúcar al gusto. de una cierta cantidad de nancites o nances. Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor. Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. G. Primero se pela la papaya. preferentemente. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. con los llamados . ahí se dejan hasta que se sequen. G. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. Luego se hace una miel de azúcar. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. metidos en una botella con guaro. los más comunes y pequeños. longitudinalmente. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. es decir. G. G.PIÑONATE (Ref. Las tieras deben quedar duras o medio duras. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva. popularmente “limones agrios”. de manera que no se deshagan. NANCITES CARAMELADOS (Ref.

1 botella de ron colorado. curada para chichemera. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. 2 astillas de canela. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche. Se sirve helado. 1 pizca de bicarbonato. 1 pizca de sal. Se deshacen bien las yemas. preferentemente. 1 libra de azúcar. 2 cucharaditas de vainilla. 15 yemas de huevo. hasta que hierva nuevamente. que se pone a cocer en una olla de barro. y una vez frío. 1/4 libra de maicena. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. Se deja enfriar. la sal. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. En una olla se mezclan la leche. G. el azúcar. De esa masa se hace luego un atol espeso. con un poco de leche y la maicena. ROMPOPE (Ref.BEBIDAS CHICHEME (Ref. García M. Así que está cocido. 4 galones de agua. Se baja del fuego y se cuela. G. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. se le agrega despacio. se le agrega la vainilla y el ron. 300 • Costa Rica .) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días. jugo de caña. y una vez que hierva la mezcla. con consistencia de atol.

En una olla grande se colocan uno encima del otro. como quien hace café. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera. por porciones de unas dos cucharadas. Azúcar al gusto. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días. que son el fermento de la chicha. A los quince días. bien tapado. durante quince días. Marjorie Ross) Almendras de cacao. Salen treinta tamalitos. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. se le agrega el fermento. envolviéndolos por el lado contrario. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. Se tuesta y se muele el cacao. Se apartan. Al cuarto día está demasiado fuerte. Recetario centroamericano • 301 . Chicha: 1 cajuela de maíz. para que fermente.cosas y se tapa bien. ya están secos los tamalitos. y se cocinan de treinta minutos a una hora. Se chorrea con agua hirviendo. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua. Leche de coco. Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. CHOCOLAT TEA (Ref. hojas de bijagua. Se deja reposar por dos o tres días y se toma. A la hora de hacer la chicha. Una vez cocinado el maíz. De una cajuela salen treinta tamalitos. que debe molerse y cocinarse con agua. dulce de tapa al gusto. Se sacan de la olla y se dejan escurrir. como quien envuelve un tamal. se usan tres tamalitos de fermento.

RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. que se añade batido cuando las hojas están blandas. Recetario centroamericano • 303 . Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo. agua y sal al gusto. 3 dientes de ajo. 1 tomate. 1 ó 2 huevos (opcional). 1 cebolla.

1 plátano verde o maduro. 1 ramita de perejil. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. Esta comida se degusta durante el almuerzo. 3 pipianes. 3 papas grandes. las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. 1 cebolla. 1 masito de ejotes. 2 güisquiles. 1 repollo pequeño. 1 ramita de hierbabuena. sal al gusto y agua. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. . 1 ó 2 yucas medianas.SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. hasta lograr el ablandamiento. 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. 3 semillitas de culantro. 2 elotes. 1 tomate.

yuca. 3 papas medianas. Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. De esa Recetario centroamericano • 305 . 2 güisquiles. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles. 1 cebolla. Según sea la época del año. 1 ramita de hierbabuena. 1 cabeza de ajo. 1 chile dulce.SOPA DE FRIJOLES ROJOS. luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla). sal al gusto y agua. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. 1 cebolla o tallos de cebolla. pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. 1 zanahoria grande. y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. Procedimiento: La gallina se degolla. Al servirse como almuerzo. 1 tomate mediano. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. sal al gusto y agua. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. sal y ajos. unas semillas de culantro.

Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. hasta lograr su ablandamiento. harina para crema mariscada. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. Al caldo que todavía continúa en ebullición. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. 1 botella de crema y 1 botella de agua. lue- 306 • El Salvador . Puede servirse durante el almuerzo. 1 libra de jaibas. 1 barra de margarina. Aparte se cocina el agua. así mismo el pescado se corta en pedazos medianos. cortados y lavados previamente. 1 botella de leche. el culantro. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. Al llegar a este punto de preparación. 2 huevos. 1 cebolla pequeña. se le agrega el resto de ingredientes pelados. 1 libra de camarones grandes. las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. la hierbabuena.forma. la cebolla . 2 dientes de ajo. el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. 1 cebolla. sal y agua al gusto. los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. 1 libra de pescado fresco. que con arroz y tortillas de maíz. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. 1 cabeza de ajos. 1 tomate mediano. se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo.

en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto. se va agregando a cada plato al momento de servirse. cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. Recetario centroamericano • 307 . se comercializan en diferentes mercados del país. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. en el caso del comercio. langostas. Hasta este momento. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos. la cebolla y los ajos. previamente diluido. En casa. La crema. lonja de pescado. pero su nombre varía a Crema Mariscada. etc. se ha obtenido la sopa mariscada. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. jaibas.Mariscos como ostiones.. los mariscos sofritos. camarones.

pipianes. zanahoria. ajos al gusto. frijoles. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. elotes. todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. unos granitos de culantro. ajos). verduras: elote. zapotes considerados alimentos prehispánicos. repollo. clavos. Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. 2 plátanos verdes. 1 cebolla. orégano. semillas de pipián.SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. agregándole una cabeza de ajos. chile morrón. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res. 1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. sal al gusto y agua. güisquil. yuca. consomé de carne. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. 1 chile ciruela. 308 • El Salvador . tomates maduros y verdes. 3 libras de tripa de res. yucas. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. güisquiles. ayotes.

Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . ajos molidos y sal. se chamusca. añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. cebolla. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. sal. se lava y se corta en porciones. echándole la verduras peladas y cortadas. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. ajos al gusto. se prepara el recaudo con el tomate. Procedimiento: el animal se degolla. Mientras se realiza esta actividad. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. especias (pimienta y cominos). otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. cebolla al gusto. cortadas y lavadas previamente. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo. debe taparse muy bien. Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. 3 papas grandes. Al finalizar el licuado. la cebolla. 2 tomates. ajos al gusto. Aparte se licua el culantro. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. 3 cucharadas de manteca o aceite. el tomate. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. asados y pelados previamente. 3 tomates grandes. agregando cinco tomates verdes. CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo. ajos y el chile ciruela. sal al gusto y agua. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. 1 cebolla.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

310 • El Salvador

ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
312 • El Salvador

GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
314 • El Salvador

agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
Recetario centroamericano • 315

Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
316 • El Salvador

Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
Recetario centroamericano • 317

tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

318 • El Salvador

hasta obtener su total deshidratación. En cuanto a la segunda forma. se corta en rodajas. se fríen con tomate. se refiere a la preparada con frijoles. manteca al gusto. cebolla al gusto. a la masa se le agrega sal. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Para los pitos en alguashte. doblándole ambos extremos. se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos. La masa en su punto de cocimiento. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. 2 ó 3 huevos. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. Finalmente. los pitos enteros.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos. libra de alguashte. para dejarse enfriar y escurrirse. Se dejan enfriar. Se hace un paquete con la misma hoja. para. agua y sal al gusto. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). 2 tomates. cebolla y suficiente ajo. Luego. consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla.

se dejan enfriar y escurrir. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior. RELLENOS DE EJOTES. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. 2 ó 3 huevos. primero la clara y después se agrega la yema. GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco). con excepción del alguashte. también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto.. manteca o aceite y sal. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas. tiene particular característica para hacer los rellenos. Cualesquiera de las verduras que se seleccione. Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . los güisquiles se pelan así como las pacayas. Procedimiento: Los ejotes se desvenan. Aparte se baten los huevos.mate y se aderezan con sal. Los pitos con huevo. Por ejemplo con los ejotes. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos.

para enterrarlos. sal al gusto. Con el güisquil es diferente. ma individual. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse. ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 . comal o polletón tradicional. Procedimiento: Las flores de izote. el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. durante unos 30 minutos. 2 tomates pequeños. tusas (hojas de maíz secas). 1 cebolla pequeña. Al ablandarse. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. y sal gusto. margarina o aceite. 3 cucharadas de manteca. se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. 2 huevos. De igual forma con las pacayas. se acompaña con PACAYAS. agua. Este platillo. los pétalos. Luego. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. se sancochan con suficiente agua y sal al gusto.ejotes. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto. se escurren. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote. acompañados con arroz frito. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. Pueden servirse. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados.

3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. 1 chile verde. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. 2 güisquiles. luego se 322 • El Salvador . 1 ó 2 tomates pequeños. Una pizca de sal y agua. 3 cucharadas de manteca o aceite. se lava y luego se escurre. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. 3 papas medianas. 1 zanahorias. agua y sal al gusto. el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz. 1 tomate. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. para freírlo unos tres minutos más. primero se limpia el arroz. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. Aparte. 1 cebolla pequeña. al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. 1/2 libra de ostiones o al gusto. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. se fríen el tomate. se deja cocinar a fuego moderado. Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. la cebolla.

Procedimiento: La carne de cerdo o. en su defecto.agrega el arroz. 2 güisquiles pequeños. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. la verdura cortada en trocitos. el agua y la sal. agua y sal al gusto. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. pollo. Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. al consumirse el agua se tapa el recipiente. En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado. 1 botella de aceite o manteca. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. 2 tomates pequeños. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. 3 huevos batidos a punto de turrón. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. 3 cucharadas de manteca o aceite. para que el vapor ayude al cocimiento. 1 cebolla pequeña. unas vainas de ejotes. Recetario centroamericano • 323 .

se hierven hasta lograr que se les impregne la miel. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar. Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela. 1 panela. el agua y la canela. 324 • El Salvador . DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. agua suficiente. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. canela al gusto. unas rajitas de canela. una pizca de sal. cuando se sacan los pedazos se lavan bien. Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. 3 botellas de agua. 1/4 libra de cal o ceniza. azúcar al gusto. para que quede tronado.

frijoles o leche poleada (manjar blanco). se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente. . Leche. finalmente se fríen en manteca o aceite. EMPANADAS Plátanos. Si lo desea. Canela. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. Azúcar. Si se eligen los frijoles. manteca o aceite. éstos deben estar cocidos. Unos granitos de sal. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen. al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos. en el centro se coloca el relleno y después se dobla. se agrega la leche y los granitos de sal. rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. azúcar. azúcar y poca agua. Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela.ARROZ EN LECHE Arroz. Se sirven con azúcar espolvoreada. termina de cocinarse cuando pega varios hervores. luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida.

LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz. huevos (opcional). 1 libra de queso. manteca o margarina. al momento de servirlo. se deja esponjar para molerlo. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional). removiendo constantemente hasta lograr que espese. Procedimiento: Se lava el arroz. QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz. 1 botella de crema. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. agua. canela. se le agrega polvo de canela en la superficie. 2 huevos. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco. leche. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita. sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. 1 libra de azúcar. azúcar. 326 • El Salvador . Sea poleada o manjar blanco. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. el chilate se mezcla con leche. sal. canela. azúcar. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje.

de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas). sal. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). 1/4 libra de cal. ejotes. sal. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. o de gallina cocida. requesón. luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. o de res. para luego ubicarlas en el comal caliente. Recetario centroamericano • 327 . Al ablandarse.DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco. carne de cerdo. papas. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. a manera de darles una forma redonda. debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. agua. Una vez lavado el maíz cocido. donde se cocerán de ambos lados. Al lavarlo caliente. Las riguas pueden acompañarse con queso. se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. Se cuecen las verduras. crema o cuajada. Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. güisquil. polvo de achiote. manteca o aceite. debe molerse para obtener la masa. Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación. hojas de huerta. se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. manteca de cerdo. tomate. bien picadita (opcional). las que se moldearan entre ambas manos.

ALBOROTO maicillo. El punto de la miel se detecta. dulce de panela. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. Después. manteca al gusto. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís. A medida de ello. se agrega poco a poco. con fuego moderado hasta lograr que hierva. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente. en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. 20 huevos. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. Dicha miel. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel.. agua. luego se escurre para molerlo. se les baña con más miel. Se calienta un comal. Se amasa bien. los granos van reventando. presionando la orilla. Aparte. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. se forman las pelotas a las que finalmente. para lograr un secamiento. listas la masa y el relleno. agregando una pizca de sal. Esta miel. anís al gusto. y se pone a derretir sobre un recipiente. A medida que se cuece. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. para hacer la miel. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua.fríen con tomate y sal. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo. 328 • El Salvador . para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean.

Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. leche de vaca. TROTE COYOTE maíz seco. para que quede “enterocito”. agua. azúcar. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. una vez que se evapora el agua. manteca al gusto. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. maíz. agregándole. un diente de ajo. sal al gusto. achiote en polvo. Se remueve el maíz triturado y finalmente. cebolla. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. Al hervir. luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados. hasta lograr su ablandamiento.PINOL Una pata de tunco. hasta lograr su ablandamiento. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. Luego se cuela para deshechar el polvillo. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. y. Recetario centroamericano • 329 . Se cuece con agua y canela. agua de achiote y sal. canela y agua. unos granitos de comino. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. manteca. tomate. chile verde.

la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza).RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. es estimado en la cocina local e internacional. De España llega el trigo (harina y el pan). aguacate. tomate. zapote. piña. frijol. chile. vegetales y frutos tropicales. como carne. el arroz. El pavo. Recetario centroamericano • 331 . cacao. chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote). Frutas como naranjas. calabaza. la caña de azúcar y la uva. Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial.

salsa de tomate. mangos. los cafés con leche y las bolitas de miel. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre. En la zona de Occidente. pescados). papaya. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. carnero. cake de guineo. durazno. el “jocón”. tamales colorados. etc. cerdo. cajetas de mazapán. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe.) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. oveja. En el Oriente. jocote. manzana. el “zakic”. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. pera. pan de guineo. Carnes de res. melocotón. En el Sur. aves de corral y los embutidos (jabones. tamales negros. chiles rellenos. etc. las frutas tropicales: zapote. el boj. sopa de arroz. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. pan de coco. el “subanik”. salchichones. En Alta Verapaz. pollo en crema con loroco. lomo adobado. el picante caldo de “chunto” (pavo). sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. 332 • Guatemala . gazpacho. dulce de plátanos en gloria y molletes. En chimaltenango. chorizos. el batido. queso de Chancol (Huehuetenango). los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro). los “paches” quezaltecos.limón.

de preferencia pollo criollo. con especie de toda molida. se le quitan las espumas. Mientras el pollo suda. el chile pimiento. los ajos. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. cabezas de ajo. arriba el huevo cuando levante. despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. todo picado. consomé y sal al gusto. consomé y sal al gusto. así que está se le echa caldo de olla. póngale una taza de agua. 1 cebolla con tallo. para que no se pegue. otro de gallina. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. se . agréguele la cebolla. para que queden de mejor color las carnes. colóquelo en una olla. molido con un poco de especia. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. baten tres huevos. se espesa con un pedazo de pan remojado. 1 vaso de crema. el tomate. producirá buen caldo. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. 4 onzas de loroco. con el cual saldrá buena sopa. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. un pedacito de carnero. El puchero una hora antes de que sirva. chorizo. un pedacito de carne salada. un puñado de garbanzos. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. 1 tomate. nabo.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. déjelo sudar a fuego lento. o cecina. se pone una capa de arroz. se unta el platón de manteca. repollo. 2 dientes de ajo. y apurando el fuego. se cubre con otra de arroz. o lengua. otra de picado. después se le echa jamón. 1 chile pimiento rojo. puesta con sólo agua. sal.

el día siguiente. sal.pollo esté suave. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca. se muele bien. se desagua. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro. o rosquita en polvo. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. perejil picado. se pone el lomo en un traste de loza. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca. Da para cuatro a seis personas. harina dorada. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. ce de modo que quede muy bien cocido. se pega. especia de toda. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. acompañado de arroz blanco. se acomoda en ollas de loza. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. pasas. se pica muy bien: se pican almendras. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. seguidamente agréguele la crema y los lorocos. se le echa dulce si quieren. orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . ajo pelado y molido. tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. para que no pique. y un poquito de vinagre. se le echa el chile. Sírvalo bien caliente. bastante vinagre.

deje cocer durante una hora y media. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. agréguele la manteca. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano. todo con poca agua. chuchitos. para que reciba después. EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. se lleva a la mesa. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. suficiente aceite.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. encontrándose en los tamales. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. sal y consomé al gusto. se les echa un poco de cominos. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. se muelen bien. Recetario centroamericano • 335 . tusas u hojas de guineo majunche. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. 1 manojo de chipilín. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. 12 onzas de manteca de cerdo. con suficiente agua caliente: en este estado. dobladas. Luego haga bolitas del tamaño deseado. el proceso es como envolver un tamal. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. Envuelva y amarre en el extremo superior. CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. aceite y sal. 1 libra de loroco. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo. un diente de ajo: se sazona con vinagre. vinagre.

Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. 2 ajos picados. 1/4 cucharadita de comino en polvo. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo. 8 hojas de laurel. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla.MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. 8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. sal y pimienta fresca. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. no debe quedar muy aguada. Incorpore el ajo y dore muy bien. . cocinando ésta hasta que esté suave. Agregue poquitos de agua para suavizarla. Preparación: En una olla mediana. 2 cucharaditas de sal. 3/4 tazas de consomé de pollo. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. Ingredientes para la salsa: 12 tomates. 2 manojos de tuzas. 1/4 taza de vino blanco seco. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. 1 chile guaque. o medio pollo en trozos. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. 1 cucharadita de pimienta. De nuevo coloque el pollo en la olla. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. 1 libra de carne de marrano en trozos. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. 1/4 taza de perejil picado. 1 libra de manteca derretida. 1 cebolla mediana finamente picada.

puede ponerle unos lorocos a la salsa. coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. 6 tiras de cibaque. 1/2 libra de carne de marrano. Para forrar los chuchitos. 1/2 pan francés remojado y escurrido. ponga 1 cucharadita de sal. 1 cucharada de sal. Si se consume el agua. 1/2 libra de manteca de cerdo. fría éste en una cucharadita de aceite. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). 1/8 cucharadita de achiote. Lave las hojas de tuzas. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Recado: 2 chiles guaques. póngale más pero que esté hirviendo.Pique los tomates. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. Recetario centroamericano • 337 . Por un lado. Si desea. agregue el comino y muela todo junto. 4 onzas de tocino cocido. tuzas. 2 tazas de agua fría. envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. desvene y quite las semillas del chile. 6 tiras de chile pimiento. Salen 25 chuchitos. 6 tomates maduros. lave. al fondo de una olla. encima un trozo de carne con salsa. Ponga. 1 onza de manteca. 1 cucharadita de sal. vierta agua hirviendo hasta la mitad.

Lave las hojas de plátano y séquelas. 3 cucharadas de azúcar. 2 onzas de chocolate. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. la sal y achiote. Preparación: Deshaga la masa con el agua. manteca y azúcar. 1/2 onza de ajonjolí. ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. de chile pimiento y un poco de recado. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). 1 raja de canela. escurrido y frito en la onza de manteca. encima ponga una hoja tierna. mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. el francés remojado. 24 pasas. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. 1/4 cucharadita de sal.Preparación: Deshaga la masa con el agua. agregue sal. 1 libra de manteca de cerdo derretida. Si le hace falta agua puede echarle más. agregue la sal y manteca derretida. sobre ésta coloque un poco de masa. coloque los tamales. 1 cebolla con todo y tallo. 4 tazas de agua fría. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. 1 cucharada de aceite o manteca. 1 taza de agua fría. 1 chile pasa desvenado. sin semillas y bien lavado. 3 cucharadas de azúcar. Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. luego en la hoja sazona. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. Envuelva el tamal con la hoja tierna. ponga encima más hojas de banano. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. Reserve. 1 onza de pepitoria. el tocino también. 3 pimientas de castilla. 1 cucharadita de sal. Para la salsa: 3 tomates. 338 • Guatemala . 1/2 pan francés quemado. Reserve.

se parten en pedazos. una rajita de canela. 12 almendras peladas. una libra de manzana de California. Deshágalo con el agua. Preparación: Ase tomate. cuele y agregue azúcar y sal. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. dos chiles pimientos. Si le hace falta agua puede echarle más. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. Aparte muela la canela y la pimienta. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos). Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. vuelva a moler con el pan quemado. sobre ésta coloque un poco de masa. 1 libra de carne de marrano. 1 ciruela y una almendra. pepitoria. se fríen en mantequilla. 10 tallos de cebolla. 1 libra de miltomate. 12 tiras de cibaque remojadas. Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado.12 ciruelas. Se pelan dos pollos. dos Recetario centroamericano • 339 . Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. 1 ramita de cilantro. junto con la champurrada. envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. encima ponga una hoja tierna. dos chiles guaques. ajonjolí y chile. Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. 12 hojas de banano tiernas. todo lo asado y el chocolate. Agregue la carne partida en 12 trozos. un pedazo de carne con salsa. dos chiles pasas. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas. Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. JOCÓN 1 pollo. cebolla. 2 pasas. Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto. 3 chiles pimientos verdes. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano.

alcaparras y cebollitas blancas. 1 cucharadita de pimienta. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. agregue cebollas. 4 cucharadas de alcaparras. 1/2 cucharadita de chile. una hojita de laurel. 1/2 litro de chicha o de súchiles. agregue las ciruelas. 4 cebollas finamente picadas. unos granitos de azúcar. 2 chiles de ajo picado. Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. ajo. hasta que estén suaves se sacan. al estar estos ingredientes tostados. 12 cebollas blancas curtidas. dejando que dé unos cuantos hervores más. una ramita de tomillo. un ajo. dos cebollas bien picadas. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. 12 aceitunas sin semilla. Por aparte mezcle la sal y pimienta. 3 dientes de ajo picado. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. úntelo a cada una de las piezas de gallo. 2 chorizos extremeños cocidos. dejando cocinar por otros 10 minutos. aceitunas. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. 1 cucharadita de sal. 1 naranja dulce. Cuando esté cocido el gallo. desvenados finamente. apio. se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. en piezas. Los chorizos cocidos en agua. Los chiles y el pan se doran. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí.sambos. 2 chiles pimientos. 3 cucharadas de vinagre. 2 cucharaditas de sal. el jugo de las naranjas y el limón. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . 1 limón o naranja agria. 1 gallo grande o dos pollos grandes. dos panes dulces. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. se pican y se agregan. chiles pasa. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente. colóquelos en la cacerola y dórelos. pimientos verdes y rojos.

Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. almendras picadas y una copa de vino dulce. tomate. un poquito de sal y azúcar. 1 chile chocolate. 1 botella de vinagre. partidas en cruz. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. 4 pimientas de castilla. se coce el miltomate. 4 cebollas. en frasco de vidrio tapado. 1/4 cucharadita de sal. 1/2 libra de miltomates. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. sal al gusto. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. 2 dientes de ajo. 2 cebollas. 3 clavos. se bota el agua y se muele. inmediatamente se colocan las piezas de gallina.raja de canela. Preparación: Se cocen los chilpetes. se pone a hervir y se sazona al gusto. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. los chiles sin pepitas y sal. En esta salsa se ahoga la carne. Cuando todo esté cocido. déjense 2 días en conserva. ciruelas. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. 2 tomates grandes. 1 poquito de orégano. las cebollas y los ajos. ya frías. agregando asimismo un poco de agua. 4 dientes de ajos. por último se le agrega la botella de vinagre. 1 chile guaque. Recetario centroamericano • 341 . se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. añadiendo pasas. SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. 1/2 libra miltomate. el miltomate. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee. 1 poco de manteca. 1 tortilla. se sazona con un poquito de sal y orégano.

arvejas. 1 cucharada de sal. Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. cocidas en 1 taza de agua hirviendo. pacayas y coliflor. después peladas y rodajeadas o en trocitos. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato. sin pelar. ejotes. agréguele el vinagre. remójense en esto las verduras. 1 taza de agua fría. enteras.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. 1/2 taza de remolachas. 342 • Guatemala . colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado. para que conserven su color verde. 6 chiles verdes crudos. 1 taza de vinagre. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. Al agua con la sal. 1/2 taza de repollo. déjense durante 8 horas.

queso en trocitos. póngase aparte las remolachas. por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. 12 rabanitos. 3 chorizos negros. 3 lechugas en hojas grandes. rodajeadas. 3 onzas de jamón cocido. 1/2 cucharada de sal. crudos. 2 onzas de alcaparras conservadas. en trocitos. 2 onzas de aceitunas conservadas. sardinas. zanahorias en rueditas y papas. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. 4 onzas de cecina de res. aceitunas. jamón. 1 1/2 tazas de agua fría. en tiritas. y allí déjense las hierbas cocidas. hasta llenar la mitad del plato. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas). 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. 6 sardinas en aceite. adornándolo con salchichón. Recetario centroamericano • 343 . pimienta y jengibre. deshecha en 1/2 taza de agua fría. poniendo en el centro del azafate. cecina y chorizos.blanco. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos. 1/2 taza de vinagre. butifarras. cocidos. rabanitos. 4 onzas de carne de marrano cocida. 6 butifarras cocidas. 1/2 cucharada de mostaza preparada. 6 rodajas de salchichón. chiles chamborotes rojos o verdes. vinagre. La víspera hágase el caldillo de agua. 4 onzas de queso fresco en trocitos. alcaparras. en trocitos. el chile chamborote lavado y crudo. simples. 2 onzas de queso duro rallado. 3 huevos duros rodajeados. en trocitos. mostaza. arvejas. limpios. en pedazos. sal y pimienta para rociarlo. 1 pollo ya cocido con sal. pimienta y polvo de queso. después el pollo. mejor francesa. rociándolos de sal. Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. sin su vinagre). 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. cocida. sal.

se les echa dulce y vino al gusto. MOLLETES A una libra de harina. una mano de levadura. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar. se ponen al fuego a que se cuezan. se hacen los bollos. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. 344 • Guatemala . pero al preparar el caldillo para las hierbas. se pone al fuego del horno. se les echa un poco de agua caliente.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior. se fríen en un sartén destendido. con cernada para quitarle todo lo verde. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita. se desagüan. polvo de canela y clavo. se revuelven en harina. tres huevos batidos.

1 cucharadita de vainilla.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra). guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. hasta que se disuelva. aceite para freír. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. 7 huevos. continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. 5 cucharaditas de polvo de hornear. 2 tazas de harina cernida. 1/2 atado de dulce. 1 rajita de canela (opcional). 6 huevos. Recetario centroamericano • 345 . 2 tazas de agua hirviendo. CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. 3 tazas de azúcar. jugo de 3 naranjas. 2 cucharaditas de polvo de hornear. se le agrega la margarina. canela en polvo. 4 barras de margarina. agregue los huevos uno a uno. 1 cucharadita de sal. Saque del fuego para que enfríe. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. Sírvalos con miel. 2 tazas de leche. Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. 6 guineos de seda cortados a lo largo. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo. 1/2 cucharadita de sal. chilate. Agregue sal al gusto.

346 • Guatemala . hasta que quede esponjosa. Unte el pyrex con 1 barra de margarina. Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. batiendo hasta unir bien. rocíelo con canela y con el jugo de naranja.Procedimiento: Cierna la harina. Aparte. el polvo de hornear y la sal 3 veces. Agregue los huevos uno a uno. ralle el atado de dulce. Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla. alterando con la tercera parte de la leche. o hasta que esté seco. Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. empezando por la harina y terminando con la harina. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta.

Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. el huevo. 1 mazo de hierbabuena picada. la cebolla rallada. 1 cucharadita de cebolla rallada. las de culantro picado. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. 1 huevo. 4 hojas de culantro picadito. caldo de hueso blanco o de cadera. 1 cebolla pequeña en rodajas. 4 hojas de culantro. la sal.

A los cocos se les quita la cascarita negra. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. culantro de pata y de castilla. 8 jilotes. 6 naranjas agrias o limones. o las que se deseen bicarbonato de soda. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. 1 libra de frijolitos en vaina. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. SOPA DE HOMBRE 2 cocos. se rallan. 348 • Honduras . 1 cebolla blanca mediana. 2 libras de papas. 3 a 5 patas. preferiblemente molido. Por último. 2 libras de yuca.el comino. 1/2 libra de almejas. Pimienta y sal. especias. pimienta y chile picante. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. 1 recado de pan. achiote (al gusto). se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. hojitas de apio. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. 2 congrejos o los que se quieran. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. 2 patastes. Ajos. luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien. sal. 1 chile dulce. La leche del coco se pone al fuego. 1 libra de camote. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla. 2 plátanos verdes. después se le agregan las cabezas de pescado. se condimenta con sal. 3 plátanos maduros. 1 repollo mediano. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. 1 tomate grande.

con un cepillo. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos. Luego se pone a cocinar con ajo. luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable. seguidamente el mondongo se enjuaga. al igual que la tripa. durante su cocción se agrega suficiente agua. la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. se frotan en repetidas oportunidades. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. El caldo se cuela y se pone a fuego lento.Mondongo. Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. Después. Se de- ja hervir hasta que esté blando. Recetas culinarias tradicionales • 349 . apio y sal. El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato.

Aparte sofría con la margarina el chile. achiote. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. tomates. vos. bien picaditos. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. el tomate y los ajos. para espesarla. Se rallan los dos cocos. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. de manera que aquellas no se deshagan. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. a fuego lento. y una vez derretida. especias y achiote. 3 huevos. Deshaga en un poquito del caldo. 3 litros de caldo de carne. 4 tomates maduros o achiote. sal. etc. culantro de pata y castilla. Para que el caldo se espese. agregamos tomate. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. cebolla. 3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. chiles picantes. 2 cocos. Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. 1 barra de margarina. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. chile. 1 libra de queso. sal y pimienta al gusto. manteca. 1 1/2 libra de yuca. chiles dulces. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . Cuando la verdura está refrita. Se condimenta con especias y sal. ajos. la cebolla. culantro de pata. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. y se revuelve. 1 1/4 de botella de leche. 5 plátanos camuleanos. después se echan el mondongo y las patas en pedazos. cebolla. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. ajos.

SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. 1 cebolla grandecita. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. ajos. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. sal y pimienta. chile picante natural “pico de pájaro”. 2 plátanos verdes grandes. ajos. malanga. Se rallan los cocos. cubitos y sal al gusto. cebolla. TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado. se mueve bien para que no se corte. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador. yuca. 2 ó 3 libras de carne salada. también se le pone la leche de coco ya colada. se lavan y parten en cuadritos. 1 libra de badú. 1 chile dulce. camote. se les saca la leche. 1 libra de ñame. Se limpia el pescado. tomate. manteca para hacer el recado.de pata. do ese tiempo se le agrega el pescado. y se ponen el achiote y las especias. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . se dejan cocinar 10 minutos. 2 cocos sin la cáscara. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. plátanos verdes. pimienta. culantro de pata. guineos verdes. chile dulce. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. y la botella 1/4 de leche después. se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. 8 a 10 guineos de tierra. Se pelan las verduras. 8 guineos verdes. Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno.

Prepare en una freidora. 3 papas. 5 ramitas de apio. SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. corte el plátano verde en trozos sesgados. un poquito de aceite. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal. agregue al caldo cuando esté en ebullición. ajo.La noche anterior se deja en agua la carne salada. Mientras hierve la sopa. cortada en trozos. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. culantro de castilla y chile picante al gusto. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. después el plátano verde y por último. 2 cebolas. agréguelo junto con la legía al caldo principal. 3 chiles verdes. 3 dientes de ajo. especias. Gallina en pinol. Una vez sofrito. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. 2 tomates. inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande. chile dulce. cebolla. 352 • Honduras . los guineos de tierra.

camote. Cuando el pollo está suave. 2 libras de hueso de cola. a los que se agregan los dientes de ajo. culantro y cominos. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. habichuelas. zanahorias. el tomate y los chiles dul- . Perejil. plátano verde. Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. etc. se pone un tomate grande ó 2 medianos. un cuarto de repollo cortado fino. una cebolla picada. ces. se le agrega sal. se le añaden las papas rayadas y fritas. plátano maduro.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. Cuando las verduras están a medio cocinar. 1 tomate. 4 onzas de mantequilla o margarina. el culantro y cominos. repollo. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. (todo esto partido en pedacitos). La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. culantro de pata. yuca. patastillo. los ajos. 3 dientes de ajo. los chiles dulces pequeños. Se deja otro rato en el fuego. tomates. se echa el pollo. los chiles dulces. el perejil. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola. un poquito de pimienta y achiote. Por separado se pican la cebolla. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. 6 chiles dulces. dos zanahorias medianas en cuadritos. ajos. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos. la cebolla. chiles dulces. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. 2 limones. ayote. Se fríen en mantequilla o margarina. los dientes de ajo. cebolla. 1 cebolla. papas.

se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo. especias. Tapado de Res. 354 • Honduras . 1 libra de pellejos de cerdo. plátano camuleano y jilotes si se quiere. 1 cebolla. se agregan las zanahorias. los camotes medianos. sin el corazón. Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras. los patastillos tiernos partidos por la mitad. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas. las papas también medianas. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. a lo largo. 1 macito de perejil. 2 tomates. ayotes tiernos pequeños.Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño. las zanahorias cortadas por mitad. sal al gusto. los macitos de habichuelas. Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. 1 cabeza de ajos.

2 libras de costilla de cerdo. achiote. el culantro y el tomate picado. El arroz se lava y se deja secar. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. Cuando está dorado. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. 3 dientes de ajo. El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. se le pone la costilla. al comenzar a secar. 1 cebolla blanca pequeña. A la mañana siguiente. el chile. cuando dora se le agrega la cebolla. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. manteca. los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal. la cebolla. el perejil. 1 chile dulce pequeño.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. se revuelve bien. A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). 1 tomate grandecito. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. Luego. Recetas culinarias tradicionales • 355 . culantro. Se pone un poquito de manteca en una olla.

pan blanco o galleta rallada. sal. chiles dulces verdes y maduros. 3 hojitas de hierbabuena. Se le puede poner chile picante. tomate. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón. cebollas. Se le pone chile dulce. salsita. ajos. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. CHILMOL: tomates. pimienta. riñones. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. bofe. Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. salsa perrins. vinagre. chile picante. CHANFAINA Menudos de cerdo. un punto de azúcar. culantro. tomate. un punto de vinagre. Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. (hígados. pimienta. corazón y bazo). sal. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . Los tomates se pelan si se desea.CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). chiles picantes. sal. pimienta y vinagre (o naranja agria). chile dulce. culantro.

Se le puede poner chilmol encima. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. 1 chile verde. 2 libras de papas enteras pequeñas. se condimenta con la naranja agria. cortados en pedazos pequeños. 1/2 libra de chicharrones. tomates maduros. 1/2 cabeza de ajo. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita.gusto. se refríe. sal. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena. TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. 1 cebolla. ajos. sal y pimienta. Queda seco. culantro del ancho y del fino. Se sirve caliente de referencia. 2 libras de yuca. se le agrega un poco de agua. después se pone la carne. 1 ó 2 cebollas. chiles verdes y maduros. la carne salada se prepara en casa). REFRITO Manteca. la salsina. Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. (si no se encuentra en el mercado. pimienta. menos la hierbabuena. limón. 10 guineos verdes. 1 rama de apio picado. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. plátanos verdes y maduros. 1 mazo grande de hierbabuena. Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). la salsa perrins y hojas de culantro. Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . 4 ó 5 elotes tiernos. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. hasta que se ablande (como 2 horas). 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche). La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. jugo de varias naranjas agrias.

elote. Si se desea se le echa un poquito de chile picante. TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos. 358 • Honduras . azúcar y sal al gusto. Los plátanos se pelan. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). Si la leche del coco no es suficiente. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. chicharrones. La yuca se pela y se corta en trozos grandes. se le añade un poquito de agua. Se raspan los elotes. los chiles verdes y maduros. plátanos. hasta terminar con todo. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). se ponen en capas: carne. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. los tomates pelados y picados y culantro picadito. apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados. El refrito se condimenta con pimienta. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. un poco de leche. chorizos. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. yuca. Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. debe quedar caldosito. los ajos. mantequilla derretida (según la cantidad de elotes).le agrega al coco rallado. Esto se revuelve con la leche del coco. las papas se agregan peladas y enteras. luego se deja en reposo hasta que enfría. hasta que la verdura y todo esté blando.

1 botella de leche. garbanzos. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. achiote y limón. A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . queso semi-seco. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE. alcaparras. con los cuales éstas se envuelven. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior. en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes. 1 libra de mantequilla. canela en polvo. azúcar al gusto. Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. revolviendo bien todo. Previamente. el chile. chiles. A partir de ese momento. el tomate y la sal. tomates. desgranado de los elotes. La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. con poca agua. 2 libras de chicharrones. GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). se parten por la mitad a lo largo.MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). especias. Ya cocidos y fríos. cebollas. 4 libras de carne de cerdo. las montucas se ponen a cocinar. 1 libra de azúcar. juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. salsa negra (perrins). Se muele el maíz crudo.

Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. 1 libra de chicharrón. 1 limón. agréguele sal al gusto. 2 cucharaditas de salsina. 360 • Honduras . 1 taza de agua. se le agrega a la carne y se fríe un poco. poniéndoles encima polvo de canela. manteca. Cuando están cocinadas y suaves.le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. 1 ajo. procure que el agua cubra la yuca. Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla. se muelen. Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. Con ésto se rellenan las cáscaras. agréguele el agua. Cuando esté blanda. Una vez molidas. Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. luego se le echa pimienta y sal al gusto. 2 libras de repollo. se asa un ajo machacado. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. se revuelve y se baja. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. retírela del fuego y pártala en pedacitos. 1 cubito de pollo. 1 libra de tomate. aderécela con limón y sal al gusto. luego se meten al horno hasta que doren. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). 1 cebolla pequeña. 1/4 barra de margarina. 1 cucharadita de mostaza. se le añade una cucharada de vinagre. se coloca suficiente manteca al fuego. 1 libra de tajo de cerdo. una pizca de pimienta y un poquito de sal.

CHILMOL Tomates. 2 libras y media de mantequilla. Se le añade canela y se sigue moviendo. y se bate bien. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. se hacen las tortas. 1 libra y media de azúcar. sal al gusto. sal y pimienta. se le pueden poner unos ajos majados. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. cebolla y el chile dulce bien picaditos. 3 huevos. chiles bravos. la mantequilla y los huevos. Es muy típico servirla en hojas de plátano. Una vez molido. y el culantro también picado. 1 ramita de culantro de pata. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos. Se desgrana el elote tierno y se muele. se le agregan el azúcar. (Si se desea se pelan en agua caliente). También se pueden freír. Haciendo tortillas en piedra de moler. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. cebolla. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. chile dulce. Recetas culinarias tradicionales • 361 . Una vez preparada la masa. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. los chiles bravos se pican con todo y semilla. 2 cucharaditas de canela. vinagre.Con esta mezcla tendrá una salsa.

MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. Se pela el mazapán con un cuchillo. Cebollas. sin cortar los pellejos. culantro y sal. Orégano. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. 362 • Honduras . Se degustan con tortilla. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. Los rocia con agua y sal para que revienten. La sangre de cerdo se deshace con las manos. o sea que se lavan bien con agua y vinagre. sal y pimienta. después soplan y se ponen al sol para que se sequen. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan. MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. Se escurren y se salan. Cuando están de un dorado parejo. No hay que preocuparse si se va poniendo negro.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. Son deliciosos para acompañar cualquier comida. Chile dulce. hierbabuena. Albahacas. pimienta. se muele y se revuelve con los condimentos. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. aceite vegetal para freir. plátano frito o yuca. no por mucho tiempo.

Perfore la capa de arriba con un tenedor. 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). se pone la cebolla. si se desea. 2 cucharaditas de polvo para hornear. 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. 1/2 chile verde grande. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito). sal y después picada. PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. Después de picada la carne. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa. 1/2 taza de azúcar. sal. Se mezclan. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos. Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. 2 huevos enteros. un pedacito de chile picante. chile. 1/2 cebolla grande. 1 taza de manteca. Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. 2 huevos. pimienta al gusto. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 .

Se pelan y se sancochan los plátanos. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina. pasas. 1 libra de repollo. 1 cebolla grande picadita. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. Se limpia y se sala el pescado. Las verduras que se deseen. 1 libra de manteca (o la necesaria). Se le agregan un poco de agua fría. se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. sal.bien llenas en manteca o aceite caliente. 3 zanahorias. Se baja y se deja enfriar. Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. 6 chiles verdes y maduros. los chiles dulces y los chiles picantes. pimienta. después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. 1 libra de tomates. Relleno: 1 libra de tajo. luego se machacan y se les bota el agua. olores. TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. apio. se ralla el coco y se le saca la leche. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. chile picante. Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. 1 libra de yuca. Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. pescado. 2 tomates. achiote. frijolitos tiernos). LA MACHUCA Plátanos verdes. Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. 364 • Honduras . 1/2 libra de vainas (abichuelas. 1 chayote grande. coco y sal. 1 punto de azúcar y sal. azúcar. chiles picantes. 1 libra de papas. después se muele con los tomates.

tomate picado y especias. Recetas culinarias tradicionales • 365 . cebolla en rebanadas. luego se exprime. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo. manteca para sofreír. agregándole las pasas. se condimenta con sal. chiles dulces y picantes. Después. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco. tomate picado. En una hoja de plátano. chile dulce y chile picante. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. 4 libras de yuca.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. maíz crudo. sal al gusto. TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. pimienta. ajos majados. el azúcar y la sal. se le agregan los tamales pelados. 1 cebolla grande en rebanadas. 1 coco. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla. chile picante y se cocina un rato. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. 2 ó 4 ajos majados. rallados y colados. hojitas de culantro. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. Se pela y se ralla la yuca. Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. achiote. especias (pimientas y cominos revueltos). 1/2 libra de azúcar. según el tiempo.

Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos. en rodajas finas. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. 1/2 taza de jugo de naranja agria.Mientras tanto. Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. sin espinas. haga más jugo de limón con naranja agria. Se sirve con galletas de soda. Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. usando la misma proporción. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. preferiblemente. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. se le añade las hojitas de culantro de pata. bastante cebolla blanca. 1/2 taza de jugo de limón. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. 2 cucharadas de aceite de oliva. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. Se baja antes que se consuma. Agregue ajo picado y cebolla. sal y pimienta al gusto. no es suficiente la taza. Segundo Día: Agregue culantro picado. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). pero se puede tener en la refrigeradora varios días. acabado de hacer. cortado en trocitos. CEVICHE 3 libras de filete de pescado. Está listo para comer. Si 366 • Honduras . chile picante. sal y pimienta. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. se prepara el arroz de maíz crudo.

con sal. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. 2 tomates. 1 cebolla grande. sal y pimienta. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. Recetas culinarias tradicionales • 367 . la cebolla y el chile también picadito. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. se dan vuelta para que doren bien. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. la sal. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. 1 cebolla. 1 chile maduro. Se dejan reposar una hora. para que se abran. estos bien picados. se tiene cuidado de no botar la sangre. 1 chile dulce. 1 chile verde. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. sal y pimienta. 3 limones. pero antes de picarlos. Cada tajada de carne se estira. 2 dientes de ajos. 1 cebolla pequeña. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. Se revuelve todo muy bien. vinagre. Al sacarlos. se dobla y se enrolla. 1 chile verde grande. se le pone en el centro un poco de relleno. pimienta. 1/4 libra de pasas puestas en agua.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. 1 tomate grande. los ajos majados. Se ponen al horno a 400° f. la pimienta y los otros ingredientes. Se sirve con galletas simples. la salsa inglesa. se les quitan los pelos. el perejil. se les agrega el jugo de limón. la sal y las pasas escurridas. 2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. pimienta y sal. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. 2 chiles bravos. chiles y cebolla bien picadita. se ponen en vinagre. al gusto. Los curiles se ponen al fuego en un comal. 2 cucharadas de salsa negra. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. Se le agrega el tocino picado.

1 ó 2 cucharadas de vinagre. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. luego se le agrega toda la verdura cortada. pimienta negra. 1 plátano grande maduro. 1 zanahoria. nuez moscada. Al estar la verdura blanda. sal y pimienta. 1/2 libra de papas. A esta carne ya molida. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. . 3 huevos cocidos. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. pero queda igual en el molino. sal. Manteca. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. canela en polvo. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. 1/2 libra de yuca.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. las zanahorias. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. 1 chile dulce. el pataste y el repollo. pimienta. dejándola un poco caldosa. polvo de ajo. se saca y se parte en cuadritos. clavos de olor en polvo. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote. 1/2 libra de frijolitos tiernos. los camotes. Cuando ha hervido bastante. los frijolitos tiernos. 2 cebollas. 1 pataste tierno. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito. 2 libras de tajo de res también limpias. la yuca. 1/2 libra de repollo. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. se le agrega vinagre. se le agregan las papas. 1 camote pequeño. vinagre.

cebolla roja picadita. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla. Mezclar todo.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. Recetas culinarias tradicionales • 369 . 1/2 libra de manteca. los frijoles también se fríen y el queso se ralla. ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. 3 cebollas. 5 chiles dulces. 1/2 libra de queso rallado. cebolla y tomate. sal y pimienta. 2 limones. Culantro de Castilla. laurel. luego se le echan los frijoles. el queso rallado y por último el chilmol. Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón. se rellenan con la carne. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. bien compacta y se amarran de las puntas. clavos de olor enteros. Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas. sal al gusto. Se cocina al vapor (no en baño María). También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. El chilmol se hace con chile. 1/2 libra de frijoles. 5 tomates. decorándolas con encurtido de cebolla al servirla.

la sal y la pimienta. Se cocina hasta que esté seca. 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. manteca. ajos.TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). sal y pimienta. unas hojitas de culantro. los tomates. 1 chile dulce grande. Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras . el chile. Costilla de cerdo. Aña este sofrito a la carne y tape la olla. 1 chile verde. 1 cebolla picadita. Se cocina la carne hasta que esté blanda. la sal y la pimienta. 2 tomates grandes. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza). Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. se le pone el tomate. ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). 4 guineos verdes. Aparte haga un sofrito con la cebolla. la cebolla. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. el chile dul- ce. picado. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos. 2 dientes de ajo. 2 ó 3 cocos (opcional). agregue la leche de coco. 2 plátanos verdes. achiote. 1 cucharadita de polvo de hornear. 2 plátanos maduros. la yuca y los chorizos. Se le da la consistencia deseada. 2 libras de yuca. Se sofríe la carne molida. los guineos. agregue los plátanos. salsina cocinadita con condimento. Aparte se amasa la masa con el queso rallado. la salsa perrins. tratando de que quede con muy poco agua. 6 tazas de agua. sal y una cucharadita de polvo de hornear. Se rallan o licuan los cocos. Coloque la carne en una olla grande. 2 tomates grandes en rodajas. un poco de achiote.

se le agrega el chocolate rallado. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado. se cuelan y se unen con la salsina. se hace una horchata con poquita agua. 1/4 libra de queso. se machaca un ajo y se asa. bien deshecho. Los tomates se pelan en agua caliente. deshecho en un poco de agua fría. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. SALSA: 1 lata de salsina. chiles picantes. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. 2 onzas de semilla de ayote. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. se les pone la carne encima. 3 chiles dulces rojos y maduros. un poquito de vinagre. la salsa de tomate y el queso rallado.tortillas. las papas en cuadritos. tortillas pequeñas y delgadas. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada. Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. sal y pimienta al gusto. los chiles dulces bien picaditos. 1 1/2 libras de tomates. manteca. 1 diente de ajo. Recetas culinarias tradicionales • 371 . Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve. se rallan. 1/4 libra de manteca. sal y pimienta. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen. encurtidos y huevo duro en rodajas). Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. Las tortillas se fríen en abundante manteca. 1 tabletita de chocolate dulce. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. (En lugar de cuadritos de papas. Cuando están cocidas y suaves se muelen. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón.

4 dientes de ajo. achiote. 1/2 libra de manteca. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos. 4 elotes raspados. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. las verduras picadas. pimienta. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. Nuez moscada. tomillo. 1 cucharada de azúcar. 5 cebollas pequeñas. Esto se agrega con el achiote a la masa. poniendo la manteca al fuego con el achiote. los chiles picantes. 1 pataste (chayote o güisquil). azúcar y chiles picantes. Se agrega la carne molida. 4 tomates grandecitos. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. tiras de tallo de plátano para amarrar. culantro. Una vez que la carne está blanda. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. 1/2 libra de papas. apio. Se condimenta con pimienta. Pimienta y sal al gusto. 1/2 libra de pasas. los chicharrones. Achiote. 6 clavos de olor. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. 2 cucharaditas de vinagre. El maíz se cocina en agua fría. 3 chiles picantes. 2 onzas de alcaparras. 1 plátano maduro. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. 1/2 libra de manteca. La carne se muele con los condimentos. 1/4 libra de chicharrones. pimienta y sal. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. chiles picantes. el elote raspado. 4 chiles dulces. Se muelen los ajos. Se agrega la manteca derretida y caliente. nuez moscada. 1 cucharada de azúcar o al gusto. se muele. Las verduras se pican en cuadritos.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. 1/2 libra de repollo. 4 chiles dulces. 4 tomates. Se . 1 rajita de canela. vinagre y sal. 1/2 libra de frijolitos tiernos. hojas de plátano. orégano. perejil. sal.

sal al gusto. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. Se rallan los cocos. luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. 2 cocos medianos. Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. aceite. de aluminio o teflón. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. se les pone agua tres veces para sacar la leche. a modo de formar una masa. azúcar. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Cocine los plátanos partidos por la mitad. Recetas culinarias tradicionales • 373 . Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco.extiende la hoja de plátano. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. 1 libra de frijoles. según el tamaño que quiera. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo. Se pone a hervir agua en una olla. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo.

orégano (si se desea). dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. Se amasa todo lo anterior por varias veces. pan rallado suficiente. aproximadamente 1/4 taza. Se fríen. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla. 1/2 chile grande bien picado. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. 4 cucharadas de manteca. luego éstas se estiran y se forman las tortillas. cominos. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos. 374 • Honduras . se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir. picada. Si la salsa se consume un poco. 1 huevo. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. 1/2 taza de agua o leche. hasta que quede una pasta suave. sal y pimienta al gusto. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. Se forman las tortitas. 1/2 cebolla grande. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera. 4 cucharadas de azúcar. 1 huevo. Se forman las tortitas. se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. MACHETEADAS 4 tazas de harina. 1/4 taza de leche. 2 ajos bien picados. Se corta en pedacitos para formar pelotitas. 1 cucharadita de sal.una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. 1/2 libra de carne de cerdo. si lo desea. se secan se sirven con miel. Se sirven calientes y con azúcar encima.

suficiente ceniza. 3 tomates. Esta carne no se lava. 3 rollos de hojas para tamal. las cebollas se fríen en rodajas finas. ya sean los bistecs gruesos. dejarlo en agua. Se cocina menéandolo de vez en cuando. Cuando está suave se le agregan. La carne se corta como se desee. semi-gruesos o delgados. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. Esta salsa se prepara de antemano. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. sal y pimienta. 1 chile dulce grande. 6 dientes de ajo. Se cortan en rodajas. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). ya lavado. cebollas. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. 1 cebolla grande. En un pedazo de papel encerado. chile dulce. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. 1 libra de frijoles fritos. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. Luego se le añade el maíz ya lavado. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco. 1/2 libra de manteca de cerdo. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. sal al gusto. Se pueden agregar rodajas de huevo duro. ajos. los ajos majados. Nunca deben adobarse. Sazonar al gusto. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. pues tiende a pegarse y a ahumarse. Recetas culinarias tradicionales • 375 . Aceite o manteca. BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). tomate. porque se endurecen.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz.

agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. cuando se está friendo la carne. La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos). se condimenta con sal. Ciérnense juntos los ingredientes secos. Cuando está caliente. 1 yema de huevo. 1 cebolla. para que no se apelote. pimienta y un poquito de vinagre. Divídase en 2 partes. el culantro y un poquito más de vinagre. medio o bien dorados. En una freidera se pone la manteca y el achiote. luego se le agregan los ajos majados. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo.En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. hasta que se suaviza la carne. (No se le debe poner agua). 1/2 taza de mantequilla. extiéndase cada pedazo por separado. 3 dientes de ajo. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. Añádase la yema para hacer una masa blanca. vinagre. achiote. También puede agregársele pedacitos de papa cruda. la cebolla bien picadita. al gusto. 1 ramita de culantro. ligeramente batida. PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. Se deja a fuego lento. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Póngase en una tabla enharinada. 376 • Honduras . 1/2 cucharadita de sal. 1/2 taza de leche. tajo de res molida grueso. se sofríe la carne. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. sal y pimienta. manteca. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva.

después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. se mueve constantemente hasta que hierva. Se toma caliente con azúcar. BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. canela. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche. dulce de rapadura rallado. Magnífico como té para aliviar resfriados. Llénese con el relleno de carne de cerdo. se trituran un poco con las manos. azúcar al gusto. se echan en agua y se ponen a hervir. TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas.x 30 cm (8 x 12 pulgadas). 1 cucharadita pequeña. Recetas culinarias tradicionales • 377 . Este café es delicioso. Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. Después se cuela en una bolsa de manta fina. el azúcar y la canela. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. 1 litro de leche.

2 botellas de leche. 1 1/2 libra de azúcar. Poco a poco se agregan la leche. 4 huevos. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. la canela. azúcar al gusto. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz. El arroz se lava muy bien. sal. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. canela al gusto. 1 litro de leche.CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. el azúcar y la sal. 378 • Honduras . esencia de vainilla. luego se licua o se muele. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. 5 cucharadas de café molido. 4 cucharadas de azúcar. moviéndolo constantemente. Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. canela. Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. canela.

la canela y el azúcar. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. fresa y banano). la sal y el azúcar. luego se echa en el mortero y se machuca. Se toma fría o caliente. 1 litro de leche. ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. CHILATE 1 libra de maíz. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos. Se dora el maíz en un comal. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. Hay 3 sabores: vainilla. Recetas culinarias tradicionales • 379 . Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. azúcar al gusto. una vez molido. después se remoja y se muele en una piedra. 1 libra de azúcar. canela en polvo. 6 pimientas gordas. se pone en la lumbre hasta que hierva.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. Se pela y se cuece el mazapán. agregándole la leche y el azúcar. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa. 1 coco. Finalmente. sin olvidar mover la mezcla constantemente. 6 rajitas de canela. acompañada con rosquillas en miel. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. 6 clavos de olor. Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. sal al gusto.

agua. Si no es así. 2 remolachas grandes. sal. 380 • Honduras . ajos. azúcar. hielo. se lava y se muele. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto. jugo de 1 limón. se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo. JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. Otro día se cuela. POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz. Se sancocha el maíz. Finalmente. Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas. pimientas gordas.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. azúcar. se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse. 2 botellas de leche. 1/2 libra de azúcar. se bate y se endulza con el azúcar. BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. Se le agrega bastante hielo. La masa se deshace en agua y se cuela. hielo. frijoles. se licua y se vuelve a repasar. pero fría. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. Se le añade leche hervida.

se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . a fuego manso y se remueva constantemente. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. Seguidamente. 5 libras de azúcar. Después se muele y se cocina en poca agua. FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar. se licua. para que no se pegue. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. esencia de fresa o vainilla al gusto. Se agrega limón. azúcar y agua. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. Se deshace la masa en agua. canela en polvo al gusto. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. el jugo de 3 ó 4 limones. 10 litros de leche hervida con canela. hielo. azúcar. Se sirve con bastante hielo. azúcar y agua y luego el hielo. Este fresco tiende a ponerse obscuro. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. Se le agrega agua.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. 5 litros de agua. Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. luego se muele. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. Se pone a hervir la leche con la canela. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. poco a poco. 4 onzas de jengibre. por eso se hace poco antes de servirse. Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. Se pueden agregar pedacitos de hielo. azúcar.

El arroz se lava muy bien. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz. luego refrigérelo. Se pone en una olla. con agua y azúcar al gusto. se pone en agua suficiente para que se ablande. (si es de barro mejor) agregándole agua. se puede licuar el arroz. tapado. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. El morro se lava y se seca en el fuego. azúcar al gusto. Finalmente. durante tres días en el sol. Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría). cubitos de hielo. luego. mezclando el azúcar el jugo de limón. muy temprano. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña). 8 limones grandes. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. Se deja. se le añaden los pedacitos de jengibre.vainilla o fresa y cuando se ha cocido. adorne cada vaso con una rueda de limón. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. 382 • Honduras . se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. de modo que quede algo espesa. 1/4 libra de semilla de morro. Prepare el jarabe en un recipiente. hasta sacarle todo el jugo. Ahora es más fácil. Hay personas que también le ponen a la horchata. 1/2 taza de jugo de limón. semilla de ayote tostado y molido. 4 botellas de soda fría. la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente. Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. en la licuadora. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. fuera del arroz y morro. ruedas de limón para adornar. hielo.

Recetas culinarias tradicionales • 383 . se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. Se baja y se deja enfriar complementamente. azúcar y hielo bastante. se sacan los nuditos y la piña. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora. FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña). si se desea. La piña se lava muy bien con un cepillo. ponga a hervir un momento y añada azúcar. Una vez colado. Se li- cua con bastante agua y azúcar. FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. se le agrega bastante hielo. se parte en trocitos pequeños. 1/2 taza de arroz. Se pela y se apartan las cáscaras.Chicha de piña. se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal.

Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”. Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. (se compra en el mercado). pero por lo general. pero no combinado. 1 cucharadita de anís.BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. 1 macito de manzanilla. 1 botella de ron blanco o agua. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. (no se use ningún otro licor). 1 cucharadita de clavo de olor. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. 4 ó 5 camotes. GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca. 384 • Honduras . Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere. se rallan los camotes y se mezclan. que no logró filtrarse por el cernidos. se toma sin azúcar. se machucan con una espátula de madera o piedra.

No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. Puede durar hasta 5 años. MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. aguardiente al gusto. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron. se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. según lo que se usó originalmente. Recetas culinarias tradicionales • 385 . Cuando entibia se le agrega el aguardiente. canela en rajas. la canela entera. clavos de olor y un poco de agua. según la cantidad que se va a hacer.Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos. 4 cajitas de pasas. se le quitan todos los ojos y se ralla. aguardiente. los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. Se puede tomar de inmediato. clavos de olor enteros. 2 libras de azúcar. Se baja. se baja y se le quita la canela y los clavos. No se le debe poner hielo. un pedacito pequeño de jengibre. canela en raja. MISTELA DE PIÑA Una piña grande. Se pela la piña. Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. las pasas lavadas. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país.

agregue la canela molida y la nuez moscada. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. Cuando la leche está hirviendo. 1/2 onza de jenjibre (raíz). 8 tazas de agua. 8 pimientas gordas dulces. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. 2 libras de azúcar. siempre batiendo. 8 clavos de olor. Pele las piñas. El punto del almíbar es cuando forma hilitos. 40 yemas de huevo. Agregue el ron o aguardiente. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. aguardiente. se cuela y se saca la canela. Esto se cocina aparte para hacer la miel. 386 • Honduras . Mientras tanto. Endulce con un sirope hecho con azúcar. Puede tomarse también enfriado en el frizer. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. no le ponga hielo. 1 cucharada de maicena. sin dejar de batir. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. 1/2 botella de ron o aguardiente. los clavos de olor. Sírvalo preferiblemente caliente. cuélelo y revuélvalo con la piña. una taza de agua. canela en raja. Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. la pimienta dulce. 1 cucharadita de canela molida. cuando haya hervido por una media hora. 10 rajitas de canela.ROMPOPO 2 litros de leche. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua. hervir la leche con la canela. 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. 1 libra de azúcar.

1 coco seco. Recetas culinarias tradicionales • 387 . al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. 1/2 botella de aguardiente. 1/2 sobre de levadura. Departamento de El Paraíso. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. aguardiente. 2 cucharadas de maicena. Pele y ralle las piñas. 10 pimientas dulces (gordas). agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. el azúcar y el agua. la pimienta y una taza de agua. póngale el azúcar y seis tazas de agua. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. rallado finito (reserve el agua). Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. cuelo ésto. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. 1 libra de azúcar. Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. hierva por 20 minutos. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. mézclelo con las piñas y coco rallado. 1 libra de azúcar. 8 huevos. 10 clavos de olor. al bajarlo del fuego. agregue el aguardiente. Mezcle el jugo. La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. 2 litros de agua.PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. 1 cucharadita de canela.

La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. Ciruelas en miel. 388 • Honduras . GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos). agua. a la masa así obtenida. se agrega la leche de coco. 2 cocos (leche). por último. pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. se le pone un poco de agua y. 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos). Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente.CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. a manera de tamal. o de vaca. 1 1/2 litro de leche. Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). el azúcar.

cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso. Rivas) Manteca de cerdo. jugo de naranja agria.RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. un recado de tomate. caldo de carne. tomate. se semituesta el maíz y se muele payaste. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 . La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte. pimienta. ajo. cebolla. maíz.

achiote. agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. tostarlas en un comal. 10 semillas achiote. 1 chiltoma. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. añadirle una porción de cebolla. previamente desmenuzada. Moler otra porción de cebolla. 3 tomates. se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. ajo y el achiote. moler y sofreír.va agregando la carne de la iguana. 1 para la masa). el molido resultante diluirlo en vinagre. esta salsa se usa para terminar de condimentar. Finalmente. 1 para la masa). se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). 390 • Nicaragua . 2 huevos de gallina. se pican con cebolla y chiltoma. poniéndole. una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla. ajo chiltoma y sal al gusto. cuando todo agarra espesor. Picar el resto de cebolla y tomate. cer la masa así condimentada. una vez servida la masa. 2 libras lomo de cerdo. 1/4 litro vinagre de frutas. se ponen a remojar. 1 libra de masa. cebolla y yerbabuena. 1 cebolla. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. 2 libras costilla de cerdo. Se amasa la masa echándole chiltoma. agregar los huevos batidos. yerbabuena. tomate. 3 chiltomas (2 para la sopa. Cocer la costilla de cerdo en agua. 2 cebollas (1 para la sopa. 1 cabeza de ajo. Descabezar las sardinas.

Coctel de Curiles. Monimbó) 1 iguana. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. así como aceite. previamente. culantro. Recetas culinarias tradicionales • 391 . se lava y se le saca la pluma con un colador. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes. Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa. chiltoma. Tostar el maíz y molerlo payaste. se cuela. sal. tomate. cebolla. Tardan en cocer cuando suben. o bien después. PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. 1 libra de maíz. limón. naranja agria. ajo. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese.

langostas huevos de zompopos. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. gusanos. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa. Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios. sacarla del fuego y reposar la piel. Humedecer el maíz con el caldo resultante. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel. bajarlos al primer hervor. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. asarla. sal. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. lavarla con limón. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. estaban peces marinos como agujas o paladares. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. En paila con aceite se fríe tomate. se baten los ingredientes. tortugas e iguanas ribereñas. dejaron el gusto por los chinches. colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. (Ciudad Real. 134). 392 • Nicaragua .Matar la iguana. sacarle las tripas y los huevos. Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso. hormigas. ajo. se le agrega la carne y el culantro. tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. De allí también extraían conchas y cangrejos. 1975.

agregándole caldo de cocción de la carne. sal y pimienta. Recetas culinarias tradicionales • 393 . déjela enfriar. 4 cucharadas de manteca de res. córtela en cubos de 1. 2 cucharadas de manteca de cerdo. Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. 2 cebollas en tiritas finas. Cueza la carne en agua con la cebolla. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. 2 huevos. el jugo de una naranja agria. 1 chiltoma. 2 tomates en tiritas finas. 3 libras de masa molida de tortillas. chile y sal al gusto. 4 cucharadas de mantequilla. sáquela del caldo. condiméntela con el jugo de naranja agria. 1 cebolla. sal y chile. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. cuando esté suave. sal y pimienta al gusto. suave y húmeda. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén.ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. sin rallar. Puede servirla tostadita y dorada. o bien. chiltoma. 1/2 taza de aceite de cocinar. 2 chiltomas en tiritas finas.

ajo. Prepare con anticipación el caldo. 1 cebolla mediana. 1 cucharaditas de azúcar. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. según la R/B de su elección. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir.Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. Saque los cangrejos y cuele el caldo. hasta que se tuesten. ponga a remojar el arroz. sáquelas del horno. 2 cucharaditas de achiote. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. 1 cucharaditas de salsa inglesa. sin dejar que hierva. Mientras tanto. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. frótelos con las naranjas agrias. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla. condimente con sal. vuélvalas nuevamente al horno. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. los tres al gusto. a 100°F. déjelas enfriar. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. 2 cucharaditas de pimientas enteras. sal. siguiendo el procedimiento adecuado. pimienta y chile. añádale la leche. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. junto con el achiote. con calor muy bajo. separe las patas. según el tamaño. hasta que empiecen a dorar. sólo caliéntela. 3 naranjas agrias. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles. pimienta y cebolla. muela muy fino el arroz que puso a remojar. Cuando vaya a servirla.. 4 cucharaditas de mantequilla. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. 1/2 taza de arroz crudo. 4 tazas de leche caliente. indicado en la receta “Cositas de Horno”. 394 • Nicaragua . hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. Dos horas antes de hacer la sopa. vuela a éste los cangrejos. salsa inglesa y azúcar. pimienta y chile. en caso de tenerla. 24 cangrejos vivos. Salen de 80 a 100 unidades.. 4 dientes de ajo.

2 chiltomas pequeñas. sírvala inmediatamente. rallada. 1 taza de frijoles rojos. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. lícuelos y déjelos a fuego bajo. puede agregarle 1 huevo batido. 1 chiltoma en trozos. 10 pimientas enteras.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. cuando esté “transparente”. 1 taza de leche. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 cebolla mediana. júntela al caldo. martajadas. 4 huevos enteros. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. 1 cucharaditas de salsa inglesa. 1 libra de papas crudas. Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. sal. 1 cucharadita de azúcar. los 4 huevos. Como variante. Recetas culinarias tradicionales • 395 . Al tiempo de servir la sopa. hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. uno a uno. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. sal y chile. picada fina. 10 tazas de agua. cuando estén cocidos a su gusto. sal y chile al gusto. Incorpore a la sopa. 1 cebolla pequeña. molidos y colados. 1 taza de tomates pelados. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. cocidos. cuidando no se rompan. peladas. 1 huevo batido. 1 cebolla en cuartos. al tiempo. añádale la leche caliente y no la deje hervir. sal y pimienta. 2 cucharaditas de mantequilla. 2 cucharaditas de harina. en trozos.

hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados. como si fuera la pasta de un pastel. 1 lata de petit-pois. 3 cucharaditas de queso seco. 2 cucharadas de azúcar. rallado. escurridos. alrededor de 20 minutos. rodajeados. Hornéelo a 400°F. 3 claras de huevo. según la R/B correspondiente.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. pero en vez de pasta. Bata las claras de los huevos. 2 cucharadas de vino dulce. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza.. 2 taza de leche. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. igual al pastel de pollo. 1 cucharaditas de azúcar. 396 • Nicaragua . cuando estén a “punto de nieve”. mezclado con el azúcar. Ponga encima todo el relleno del pollo. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. 4 bonetes de pan dulce. cúbralo con la parte superior de los bonetes. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. grandes o de los llamados “pan de yema”. Con esto. 4 huevos cocidos duros. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más.

Se hacen panecillos del tamaño deseado. 10 tomates pequeños. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne). 2 onzas de manteca de aceite. En un recipiente mezcle los ingredientes secos. 4 libras orilla de costilla. azúcar y soda Royal. 2 moños de culantro. se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho. Este pan es delicioso. sal.JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. 8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). 2 maduros grandes. 3 elotes tiernos grandes. 5 quequistes medianos. 7 libras de hueso carnudo. 6 naranjas agrias. 25 chilotes. pedazos de yuca. harina. Se mezcla todo para hacer una masa. 3 cucharadas de azúcar. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). sal. Si la masa es muy dura de moldear. 1 coco. con mantequilla. Recetas culinarias tradicionales • 397 . se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. 1/2 cucharada de sal. 4 pipianes tiernos.

Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado. 6 dientes de ajo. repollo). Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). quequisque. Agréguele los huevos. hasta que esté conservada. 3 cucharaditas de comino. 4 tomates grandes y rojos. elote. se echan primero las verduras más duras (yuca. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. 12 huevos. chiltoma y ajo. Quítele los huesos. echar el agrio y sal al gusto. el achiote y el comino y júntelos a la leche. Al suavizar las verduras. los ajos. Cuando ya esté suave el hueso y la carne. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. moviendo frecuentemente para que no se pegue. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. póngale caldo de la tortuga. poniéndole la otra parte de la cebolla. 1 chiltoma. 1 cebolla. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. 6 dientes de ajo. 1era. Muela fino la cebolla. 1 cucharadita de achiote. 2da. chilote). hasta que esté suave. pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. cocida en suficiente agua con sal. chayote. 1 cebolla. sal. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante. la pimienta. 4 chiltomas. Al final. 4 tazas de leche. si es necesario. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. Debe quedar como un atol.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. 2 cucharaditas de pimienta en grano. 4 cebollas. chiltoma y ajo. dejando de último los pipianes y los maduros. alrededor de 1-1/2 hora. la chiltoma. 398 • Nicaragua . 1 chiltoma.

Managua) 6 guapotes. 1 libra arroz. 1 cebolla grande en rodajas. sal y pimienta al gusto. pimienta negra y achiote. 2 chiltomas pequeñas. 3 tomates grandes y rojos. sal. 1 libra papa. hasta que esté bien dorado por ambos lados. Magdalena Castillo Tinoco. 1 tomate. Se envuelve en media taza de pinol blanco. de manera que cubra todo el pescado. vinagre. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. su puntito de sal y naranja agria. 2 chiltomas rojas. moler a grano fino. 1/4 onzas achiote. 1 cabeza ajo. cominos pimienta negra. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. 1 cebolla.Los huevos y “tomates” de la tortuga. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. naranja agria. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto. 1/8 lata Manteca de cerdo. Recetas culinarias tradicionales • 399 . Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla. 5 libras carne de cerdo. sal. agua. cominos. 1/2 onzas cominos. se le sacan las espinas. Se le pone sal y pimienta molida. pimienta negra. chiltoma. 1 libra masa de maíz para tortilla. 3 tazas de pinol blanco. 2 libras manteca de cerdo. 5 granos achiote. MONTUCA (Ref. Se pone a freír en aceite hirviendo. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. Separar los granos del olote.

vinagre. pardas y aún azuladas (Del Villar. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . chiltoma. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. doblándolos a la mitad del largo. La masa de maíz se prepara con achiote. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. al iniciar la cocción se tapa la olla. más que pan. era el pan de los indios. 1993:56).b) Suavizar con agua la masa de tortilla. grandes. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. blancas. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. anchas. cebolla. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone. sal. Era. ajo. chiltomas picados. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total. ovaladas y redondas. la manteca. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. tomate picado. pimienta negra. sin embargo. Esta mezcla se cuece a fuego lento. Hacía las veces de plato. o bien de colores. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. cebolla finamente picada. terminar de rellenar con la mezcla (b). las montucas se ordenan paradas. sal. cominos. acompañaban o complementaban. achiote. NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. se continúa con la mezcla (a). una vez cocida se baja del fuego lento. rojas. mezclarle uno a uno.

le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género. déjelo enfriar. se denominaba pinole. póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría. además de constituir alimentos en sí mismo. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. hasta quedar hecho una masa suave. Pero los había de muchísimas maneras. etc. garrobos y ranas o de tortuga. 12 tazas de agua.R. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. cacao y chián entre las más frecuentes. Diluya la ceniza en el agua.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. cuélela. como las de mamíferos silvestres –venados. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. de reptiles como iguanas. hojas de plátano. pizotes. quítele cualquier “ojo”. conejos. El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. Hágalos del tamaño que desee. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo.). que le haya quedado. Había pinoles de todo tipo de carne. Estas últimas podían ser pipián. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. 3 libras de maíz.–. Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate. tomate y chiltoma. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. Recetas culinarias tradicionales • 401 . pero consistente. El mole básico era de tomate. o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos. retírelo del fuego.

el azúcar y la leche. Póngalos a fuego bajo. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. pero tiernos. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. 2 tazas de azúcar. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua. lávelas. fresco. Quite las hojas a los elotes. ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. 402 • Nicaragua . sobre cada par de hojas. muélalos muy fino junto con el queso. 1 1/2 libra de queso de crema. Desgrane los elotes. en una olla de cocer al vapor. séquelas bien y guárdelas. cuidando de no romperlas.Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. 2 tazas de leche. traslape en el centro la parte ancha de ellas. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas. 2 cucharaditas de sal. especialmente. agréguele mezclando bien la sal.

3 libras de yuca. Se sirve encima del vaho. Se deja la carne conservando con la cebolla. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. 2 plátanos maduros. vinagre de plátano.Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. 2 chiltomas. Recetas culinarias tradicionales • 403 . 1 libra de cebolla. Después de hace una ensalada de repollo. se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. el chiltoma y la naranja agria. 2 plátanos verdes. chiltoma. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. 3 tomates grandes y maduros. cebolla en rodajas y tomate picado. 3 naranjas agrias. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla. Se cierra muy bien con hojas de chagüite.

sal y pimienta. 1 cebolla mediana picada. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar. arroz 1 cucharadita de mantequilla. fría en ella la cebolla por 1 minuto. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino. dosifique la sal y la pimienta. 1/2 libra de posta de cerdo. sal y pimienta al gusto. 2 cucharadas de mantequilla. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F. rojos pelados y molidos. 4 onzas de queso fresco molido. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. 1 chiltoma. de mantequilla. guárdelas. 1 cucharada de mantequilla. 2 cucharaditas de harina. condimente esta mezcla con sal y pimienta. 2 tomates grandes. 1 cebolla mediana. picada. 2 onzas de queso seco rallado. Cuando esté suave. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. sal. ponga a remojar el arroz. pimienta y chile.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. en trozos pequeños. 2 cucharadas de vinagre. 1 cebolla. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. 2 ajos. 3/4 taza de leche. 1 cucharadita de azúcar. . hasta que dore ligeramente. muélala fina y fríala en 2 C.. en la cual debió haber frito y chile al gusto. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. moviéndolo hasta que espese. 1 cebolla mediana. queso molido al gusto. pero deben quedar picantes. picada. Con anticipación. haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente. grasa para freír. 1 cebolla grande. Añádale el chayote y el azúcar.

1/2 cucharada de pimienta molida. pimienta al gusto. 2 pulgadas de canela en raja. Limpie y lave bien la gallina. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. 2 hojas de laurel. 2 cucharaditas de sal. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla. 1 c.. procurando que le queden del mismo tamaño. agua caliente. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. hornéelos a 350°F. 1/2 cucharada de nuez moscada. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado. de azúcar. 6 dientes de ajo. 2 cucharadas de sal. 1 cucharada de picadillo de cerdo. Fría en 1 cucharada de mantequilla. poniendo primero las tortillitas. GALLINA DE CHINAMO NO. líquida. 1 libra de azúcar en polvo. Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. 1 c. hasta que se . pelados. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. con agua caliente y añádale el laurel. de vinagre y chile molido. 2 tazas de manteca de cerdo. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. pártala en 8 trozos. al gusto de cada persona. 1 cucharada de achiote. cúbralos.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. 1/2 taza de aceite de cocinar. rallada. la nuez moscada y la zanahoria. agregándole sal. 2 cucharaditas de vainilla. vean cocinados y ligeramente blancos. sobre cada una de ellas. entonces. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. 1 cebolla grande. Arregle el plato.

Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 1 chayote mediano. 1 cebolla grande. 2 cucharadas de salsa inglesa. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. 1/2 taza de arroz. Limpie. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. revolviendo bien y calentando al momento de servir. sal y pimienta. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños. 12 chilotes. 5 tazas de agua al tiempo. no muy gordas. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal. 2 onzas de pasas. añádale entonces el agua y el arroz. 3 papas medianas. diluido en un poquito de agua y colado. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. 1 libra de costillitas de cerdo. 4 cucharadas de mantequilla. 1/2 repollo pequeño. pero firme. 1 pulgada de canela en rajas. 1 cucharada de achiote. 3 dientes de ajo. 406 • Nicaragua . 2 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de vino dulce. hasta que el chayote esté también suave. pues debe quedar con bastante líquido. 2 cucharadas de sal. Junte todo a la gallina. Nota: Si le quedó un poco seca. remojado y molido. 1 cebolla mediana. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. y los 5 restantes ingredientes. picada fina. júntele las costillitas. 1 cucharada pimientas enteras. 1 chiltoma roja. agréguele algo de caldo de pollo o de agua. chile y azúcar.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. 1/4 taza de frijolitos verdes. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. picada fina. 2 zanahorias pequeñas. 1 chiltoma mediana. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras.

Mientras tanto. 4 chiltomas en cuartos. completamente cubierta de agua. moviendo hasta que espese.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. hierva. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. 2 ramas de apio. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. sáquela. 4 ramitos de perejil. 4 onzas de pasas. 1 cucharadita de pimientas. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. Recetas culinarias tradicionales • 407 .. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. tápelas y una vez suaves. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. 3 cucharaditas de maicena. la cebolla y la chiltoma. 4 cucharadita de mantequilla. Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F. 1 cucharadita de vinagre. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos. 1 zanahoria pelada en rodajas. bien tapada. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. hasta que esté bonitamente dorada. 1 cebolla rallada. alrededor de 3 horas. colóquela en una pavera y cuele el caldo. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente. en cuartos. 1 cabeza de ajos martajados. sal y pimienta al gusto. pues debe tener un punto dulcepicante. junto con el resto de los ingredientes. 3 hojas de laurel. 1/2 taza de vino rojo. no recodidas. 4 cebollas grandes. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa. Cuando esté suave. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. teniendo cuidado que no se consuma el agua.

Por ser la iguana animal de sangre fría. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias. muélalo en la máquina. 8 tazas de agua. sáquela y cuele el caldo. 408 • Nicaragua . algo grueso y guárdelo. la cebolla y la pimienta. 1 cabeza de ajos. 2 tazas de maíz. picadas finas. pelada. hasta que esté suave. Temprano. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. 1 cucharaditas de pimienta molida. 1 iguana entera. al día siguiente. tueste ligeramente el maíz.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. con sal. 2 naranjas agrias. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. 2 tazas de manteca de cerdo. El día anterior. junto con los ajos. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. Guárdelo. sin dejarlo dorar. jugo de naranja agria. 1 cucharadita de pimientas enteras. 1/4 taza de manteca de cerdo. martajados. retíera del fuego. tradicionalmente considerados como de vigilia. cuyos huevos. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”. 3 cebollas grandes. 1 cebolla rodajada. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. además.

sal. 6 onzas de queso seco. Si se usan tortillas. hierbabuena. de masa de tortilla o de tortillas. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. cocine todo a fuego bajo. 1 naranja agria. 1 cebolla. cebolla. regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse.). 2 cebollas grandes rodajeadas.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. agréguelo al caldo. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. 1 cucharadita de pimienta en granos. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó. Recetas culinarias tradicionales • 409 . Muela la masa o las tortillas con el queso. cuidando de que no quede muy seca. 12 oz. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. Cuele el caldo y guárdelo. los ajos y sal en suficiente agua. Hierva la carne con la cebolla. mano de piedra. etc. hasta que esté suave. 2 huevos. cecina. En una cacerola que pueda ir a la mesa. Saque la carne y deshiláchela fina. agregue el maíz cocinado. ajos. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas. la chiltoma. pimienta y achiote. 1 cebolla. 1 chiltomas grandes rodajeadas. 1 cucharada de achiote. Añádale la iguana y cocine un poco más. 1/2 cabeza de ajos. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. al gusto. 1 chiltoma. 1/2 cabeza de ajo.

Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino. su punto de sal y salsa inglesa. Se lava y se pone a reventar. las que. 2 libras de papa. 410 • Nicaragua . burío. la cebolla y la yerbabuena. Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. 2 cabezas de ajo. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. 1 litro de manteca. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. cebolla. el tomate en rodajas. una rodaja de tomate. chiltoma. ajo. el ajo. una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. 2 kilos de tomate. con manteca de cerdo. Se compone la carne en trocitos con vinagre. 2 moñitos de yerbabuena. la chilto- ma . permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. Ya molidos. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. 1 docena y media de chiltoma. salsa inglesa. tanto la técnica de su preparación. 6 libras de carne de posta de cerdo. 2 libras de tocino. hojas de plátano. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. una rodaja de papa. por su innata afición a las artes culinarias. un pedazo de tocino. El maíz se pone a nezquisar con cal. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. se amasa a mano. han preservado. la chiltoma. Se le agrega el tomate en trocitos. Con la masa ya preparada . se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. 1 libra de arroz. que en caprichosa combinación.

1/2 taza de azúcar blanca. o el día antes. obviamente. Sin embargo. Con anticipación. tan granadino y de tan exótico sabor. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita". decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado. que acababa de poner la gallina.Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. sin pensarlo dos veces. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. Hierva todo junto a fuego moderado. madura. cortada en cubos de 1 pulgada. guárdela con todo y la miel. corta varias docenas de hojas. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. las cuece. Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo. un par de tazas de leche y dos huevos batidos. comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. Con grata sorpresa. Recetas culinarias tradicionales • 411 . más de improviso. hasta que la piña se vea cocida. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. así como un sobrante de masa de tortillas. lo que tiene preparado. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. 1 taza de agua. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa.

envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos.s. 3 tazas de agua. cocidas en agua con sal. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. grandes. 2 libras de costilla de cerdo. Mientras tanto. Hierva todo junto. 2 cebollas medianas. 1 taza de azúcar blanca. 6 tazas de agua. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. 6 clavos de olor. de agua. 3 pulgadas de canea en raja. 1 taza de arroz crudo. 3 onzas de jengibre pelado. cúbralos de agua. separadas individualmente.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. 1 cucharada de pimienta de chiapas. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 2 huevos. remojado por 4 horas. tapado. 1/2 cabeza de ajos pelados. a fuego moderado. con una parte. sáquelas y guarde el caldo que quedó. guárdelo con su miel. desvenadas. a fuego moderado. 3/4 tazas de vinagre. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. 50 hojas de quelite. Hierva todo junto a fuego bajo. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. bien escurridas y picadas finas. 1 cucharada de achiote. 1 cucharada de pimienta en grano. Todo esto puede prepararse el día anterior. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. por 2 horas. en cuadros de 1 pulgada. 412 • Nicaragua . 2 tomates grandes. tapado. c. guárdelos con su miel. 2 tazas de leche. rojos. 1/2 taza de azúcar blanca.

1 cucharada de Royal. Recetas culinarias tradicionales • 413 . Batir la masa con los huevos. ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal. 1 litro de aceite. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. tapadas. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. lavarla y cortarla en trozos pequeños. cortar el queso en trozos también pequeños. Al momento de servirlos. agregue entonces la leche con los huevos. hierva a fuego moderado. pelar la yuca. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. 4 huevos. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. cocine todo por 10 minutos más. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente.En el caldo que quedó de las costillitas. el vinagre. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. Poner a remojar el arroz. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. 2 rajas de canela. hasta que espese. moviendo. 4 tazas de agua. los tomates y el arroz y hierva. 1/2 libra de arroz. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. 2 litros de azúcar. revolver lo anterior y molerlo. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó. añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. 1 1/2 libra de queso seco.

se ponen en una olla con agua. agua. Masatepe) "Es un postre muy exquisito. El maíz se tuesta. en raras casas se elabora como una tradición. batir la miel. en este momento añadir la canela en rajas. se nesquiza con cal. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). Moler el dulce. 1/2 cucharadita anís. 10 onzas Canela en rajas. bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel. 25 pimientas dulces.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. azúcar. diluirlo en tres tazas de agua. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". después se muele payaste. Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. Cuando esté espesa bajarla del fuego. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. se le da cinco a seis lavadas. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. clavo de olor y leche. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. pimientas dulces y anís. canela. Por aparte se toma plátano sazón y crudo. MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. 2 1/2 libras dulce negro. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. 414 • Nicaragua .

NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán. Potosí. aparte. con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela. Recetas culinarias tradicionales • 415 . hasta que quede como crema espesa. 3 tazas de leche. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco. hojas de plátano. diluya esta mezcla con la leche. 1 libras de masa de tortillas. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. agréguele azúcar y revuelva bien. doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. Hágalos individuales. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla. 1 taza de azúcar. dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. extendida y repita igual operación por tercera vez. se elabora para los días santos".

Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. 15 clavos de olor. c. Dulce Nombre. 8 tazas de agua. Se pone a enfriar. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más. 2 cucharadas de pimienta de chiapas. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. c. al tiempo. 5 tazas de azúcar. 4 onzas de cremor tártaro. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. meneando para que no se ahume ni se pegue. 8 tazas de agua.BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. se echa al fuego con agua. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. pelado y martajado. 3 onzas de jenjibre machacado. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. 416 • Nicaragua . luego se saca y se lava. A los cuatro días está la chicha. Se tapa con trapo. debe obtener. cuélela y sírvala bien helada. de espíritu de rosas. 15 clavos de olor. Déjela enfriar. de agua hasta completar la capacidad del recipiente. Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. se procede a molerlo. 4 pulgadas de canela en raja.s. hasta que el agua se ponga roja oscura. 4 onzas de jengibre fresco.s.

muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. bien tapado. chilote. té. 4 tazas de agua. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. añádale la hoja de higo. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. 8 elotes tiernos. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío. ponga el garrafón al sol. Desgrane los 8 elotes. el azúcar. y júntelo al cacao. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. ponche. 3 tazas de azúcar. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. 4 tazas de leche. 8 tazas de leche. . escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. moviéndolo constantemente hasta que espese. pudiendo ponerle si lo desea. 12 onzas de maíz pujagua. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. la sal y la canela y póngalo a hervir. 3 tazas de azúcar. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo. Nota: Una vez destapado el garrafón. molido bien fino. un poco más de azúcar y de agua. 3 pulgadas de canela en raja. BEBIDAS CALIENTES café. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. quítele. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. 6 pimientas de chiapas. 1-1/2 cucharada de sal. Tueste el maíz. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. 1 hoja de higo. 3 pulgadas de canela en raja. debe de permanecer a la sombra. agréguele la leche. hasta que quede sólo el bagazo. Cuando esté frío. por 8 días. y para servirlo debe colarlo a través de tela.

Desde este momento no lo deje de mover. hasta que tenga consistencia de manjar suave. a veces la venden ya preparada). Retírelo del fuego. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. canela en polvo. 2 cucharaditas de sal. 4 tazas de azúcar. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica. 2 taza litros de leche. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. 14 litros de agua. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. Colorante rojo-vegetal. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. Antes de servirlo. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo.Puede tomarse indistintamente. Con anticipación ponga a remojar el arroz. 2 taza de azúcar. 2 pulgadas de canela en raja. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. 1-1/2 taza de leche. 418 • Nicaragua . * Se sigue la preparación usual de los atoles. caliente. 12 tazas de azúcar. 20 tazas de agua. 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. banano y vainilla. acabado de hacer o frío. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua.

2 pulgadas de canela en rajas. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. 4 tazas de leche. grande. 6 clavos de olor. 2 tazas de agua. 1 taza de azúcar. Canela en polvo. rallado. * Se sigue la preparación usual de los atoles.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. canela en polvo. 1/4 cucharadita de sal. 2 tazas de dulce de rapadura. 4 tazas de agua. Recetas culinarias tradicionales • 419 . 2 tazas de leche. 2 pulgadas de canela en raja. 1 coco seco.

Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. Agregue las pasitas y mantequita. Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. Tape por tres minutos y sirva caliente. Tape y cocine hasta que el arroz suave. Hierva por cinco minutos. Ponga en una olla. 3 Tazas de arroz. Reserve. Este arroz es especial para la Navidad Panameña. 1 atado de raspadura. Recetas culinarias tradicionales • 421 . 4 tazas de agua. tres tazas y media de agua a hervir. 1 taza de pasitas. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. donde va hacer el arroz. 2 cucharaditas de sal.

1 pimiento verde. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. chicharrón y el arroz bien lavado. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. 1/2 cucharadita de achiote molido. 1 diente de ajo machacado. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. los tomates y el ajo. la sal.ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. 422 • Panamá . Rinde para 4 a 5 personas. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. revuelva. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. 3 tomates. 1 libra de guandú. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. Cuando esté a punto. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco. 1 cucharada de sal. 1 cebolla grande. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. Repose esa leche por una hora. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco. Pele el coco. Escúrralo y desmenúcelo bien. Agregue el arroz. sofríalos y agréguele el achiote. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas. Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. 4 tazas de arroz. 5 tazas de agua caliente. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. 1 libra de arroz. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. 1 taza de repollo picado. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. coco (leche).

6 cangrejos grandes. Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. Corte la palomilla en rebanadas. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. 6 dientes de ajo. 2 cucharadas de grasa. 1 cucharada de salsa inglesa. del grueso de un bistec corriente. póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. 1 cucharada de achiote. sal al gusto. pero quedando entero el pedazo. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. Escúrralos y saque la carne. baje la llama y déjelo reventar. agréguele la salsa inglesa y mezcle. 1 cucharadita de sal. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. Ponga sal al gusto. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. Déjelo secar. 3 tazas de agua. 1 cucharadita de orégano entero. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas. 8 tomates naturales. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 . Lave bien las conchas y macháquelas. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. 6 ajíes rojos. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. 1 lata de tomates naturales. 1/2 taza de aceite.

1/4 cucharadita de orégano. sáquela y quítele el cuero. se baja el fuego y se deja enfriar. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. Debe quedar con salsa. repollo. Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. 424 • Panamá . Mientras. 3 dientes de ajo. 1 1/2 cucharada de aceite.). déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria. Ponga a calentar en una paila el aceite. retire los granitos y cuele para desechar el achiote. 1 cebolla mediana. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. 4 hojas de culantro. pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. sal y pimienta al gusto. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite.el color. Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. 4 tomates de perita. 4 ajíes. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. 2 cucharaditas de achiote. ponga a hervir agua con un punto de sal. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien. IGUANA ADOBADA 1 iguana. pártala en rebanadas. etc. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. déjela que esté suave y la salsa espesa. la pasta de tomate y una taza de agua.

1 cebolla chica 3 ajíes dulces. 2 cebollas grandes. cebollas. Sazónelo con los ajos. 1 taza de agua. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito. 2 tazas de agua. Cocine las patitas blandas con sal. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. de hojaldres o domplines. 1 ají chombo. picado. 1 tomate. 2 pepinos grandes. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. Limpie el bofe. sofrito. junto con el limón. Recetas culinarias tradicionales • 425 . cebolla picada. SOUSE 3 libras de patitas de puerco. En una cacerola se vierte el vinagre. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. agregar sal al gusto. 12 limones jugosos. vinagre al gusto. 2 cucharadas de aceite. Después de cocidas se lavan y se limpian bien. 1/4 taza de aceite. Si gusta puede darle un punto de picante. 1 pino picado y el ají sin semillas. sal y pimienta al gusto. 2 ajos molidos. 1/2 libra de corazón picadito. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. Sírvalo acompañado.PICADILLO (bofe. 1/2 libra de pajarilla picadita.

la leche de coco mezclada con el pollo. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 1/2 taza de sirope de cereza. Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. 2 cucharadas de aceite. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. que este plato es muy sabroso y realmente diferente. Sepa usted. 2 tazas de leche de coco. 1 pimiento grande rojo. 426 • Panamá . 1 taza de queso parmesano. 1/2 cucharada de curry. Ponga esta mezcla en la leche de coco. agréguele el repollo. le da colorido y acompañan muy bien. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas. 1 cucharadita de sal. Caliente aceite y saltee el pollo. 1/2 cucharadita de pimienta. 1 libra de pasta cocida. 1 cucharadita de salsa de barbacoa.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. sal al gusto. lo hace exótico. 2 libras de margarina. agregue sal y pimienta. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo.

quítele el pellejo y la grasa al pollo. 1 ají chombo picado. 2 libras de zanahorias. 1/3 taza de aceite. 1 rabito salado. el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. las papas. en un pirex o en una bandeja de hornear. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente). 2 libras de papas. agregue la mezcla de cebollas y sal. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas. el jengibre. 1/2 taza de ajíes picaditos. Agregue la pasta de tomate. seque los pedazos de pollos con un limpión. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. Caliente aceite y sofría la cebolla. ajíes y ajos. Cocinar hasta que el pollo esté listo. Reserve. (6-8 servidas). Este plato se puede hacer en el horno. Recetas culinarias tradicionales • 427 . el curry y la salsa de barbacoa. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. 1 libra de chorizos. zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego.El carbón debe calentarse a unos 275°F. 3 dientes de ajo. sal al gusto. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. Sirva con arroz blanco. seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. 1 lata de pasta de tomate. Cocine el mondongo. 1 taza de cebollas picaditas.. en trocitos. Parta el rabito y el chorizo después de cocido. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo. Parta en trocitos chicos. hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine..

1/3 taza de aceite de oliva. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. 428 • Panamá . 2 cucharaditas de sal. pimienta y sal. 1/2 taza de perejil picadito. perejil. 1 cucharadita de sal. 2 cebollas picaditas. si quiere más salsa. 4 cucharadas de aceite. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva. 3 dientes de ajos muy majaditos. 1 cebolla picadita. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. hojas de culantro/cilantro. PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. 1/2 taza de vino. 1 taza de agua. Deje que hierva entonces. Agregue salsa. Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. 2 ajíes picaditos. cubierta con agua en una olla grande. 1 lata de pasta de tomate. Agréguele el vinagre y mezcle. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. 4 cucharadas de aceite. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca. 2 pollos. una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar. 1 lata de salde de tomate. 6 dientes de ajos picaditos.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). Cuele la yuca y retire el agua. 1/2 cucharadita de pimiento molido. 1/4 taza de vinagre. 1 cucharadita de sal. Caliente el aceite y agregue el ajo. Pele la yuca y quítele la hebra del centro. agréguele una taza de agua fría. 2 dientes de ajo. 1 taza de cebollas picaditas. Solamente a calentar el conjunto. Deshilache la carne con las manos. 1/4 cucharadita de pimienta molida. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos.

ajos y ajíes. vino y agua. Coloque encima de la primera capa de plátanos. Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos). pasta y sal. Deshuese los pollos y quíteles la piel. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. una capa de pollo y termine con plátanos. Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. 1/8 mantequilla. Caliente aceite y sofría la cebolla. agregue pimienta.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. Recetas culinarias tradicionales • 429 . PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada. 2 huevos. 1/4 cucharaditas de anís en granitos. 5 cucharadas de harina. Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. 4 cucharadas de azúcar. Póngales la cubierta. Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve. Agrégue culantro. Revuelva.

2 latitas de salsa de tomate. alrededor de una hora. los pollos en trocitos y el caldo. 1 cucharada de asal. hilo alcarreto. 1 pollo partido en presas chicas. 2 tazas de caldo. 1/2 taza de aceitunas rellenas. Cuele a otra olla . 1 taza de cebollas picadas. Retírelos. 2 pollo cocidos. 2 tazas de agua caliente. TAMALES 2 libras de maíz pilado. salsa de tomate. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. Para hacer el relleno. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. 1 lata de pimientos morrones picaditos. 6 dientes de ajos picaditos. 4 dientes de ajos picados. 1/2 taza de ajíes picados. 1 taza de ciruelas. 3 cucharadas de achiote. 2 libras de puerco liso en trocitos. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida. caliente aceite y sofría cebollas. 1 taza de ajíes picaditos. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. hoja de tallo. ajíes y ajos. 2 tazas de cebollas picadas. alcaparras. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. hoja de bijao. 4 hoja de culantro picaditos. 1/2 taza de aceitunas rellenas. Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. 2/3 tazas de aceite. deshuesados y sin piel. aceitunas. agregue culantro. Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. sal. 3 hojas de culantro picadas. 1 cucharada de alcaparra. mantequilla. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. anís y pimienta. Deje desde la noche anterior el maíz en agua.

muélalos y cuélelos. culantro y el agua caliente. Recetas culinarias tradicionales • 431 . encima una de tallo. Sofría la cebolla. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. revuelva bien para que todo se mezcle. 3 libras de codillo de puerco. etc. 8 ajíes dulce (criollo). 3 cucharadas de achiote. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. Coloque una hoja de bijao.y deseche el achiote. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. encima una presita de pollo. 8 hojas de culantro. raspe los granos. 1 cebolla grande. agregarle culantro. Mientras. ajíes. No le ponga demasiada salsa. Se sirve en platos hondos. 1/2 cucharadita de orégano. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. pimienta y sal al gusto. tomate. sólo la necesaria para amasar. Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora. y 4 ó 5 tazas de agua. cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. 1 libra de tomates de perita. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua. Nota: Si le gustan picantes. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso.. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. una o dos aceitunas. Agregue el vino. un pedazo de puerco. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. ajos y ajíes. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. agréguele el codillo con su salsa. evite que se peque a la olla. Sofríe el codillo de puerco. revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso.

2 ajíes picaditos. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. 2 tazas de agua. 6 dientes de ajo picaditos. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. Caliente el aceite y agregue el achiote. Agregue la salsa de tomate. 1/2 taza de vino blanco. ajíes y ajos. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien. algo grueso. 1/2 ají chombo picadito. 1 taza de agua tibia. sal y vino. 3 tazas de agua. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. achiote. 4 dientes de ajo. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido. sofría la cebolla. Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. 2 latas de salsa de tomate. 1 ají chombo picadito. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. 1 cucharada de sal. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. Cuele y deseche el achiote. ají chombo. Caliente aceite y sofría la cebolla.TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. 1 taza de cebollas picaditas. 1 taza cebollas picaditas. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite. Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. Esto le tomará unos 30 minutos. 2 cucharaditas de sal. Esta masa debe quedar espesa. ajos y ajíes. 3 libras de puerco liso. 2 libras de puerco liso. 1 taza de ajíes picaditos. 1/4 taza de aceite.

o sea. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. se amarran. Recetas culinarias tradicionales • 433 . 1/4 libra de chorizo de puerco. se hacen los bollos. 1/4 de mantequilla o margarina. tápelo y déjelo cocinar. picante y pimienta al gusto.manera que al ponerlas. sal y por último le agrega la leche. cebolla. Amase la masa de maíz con el queso. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. Amarre con hilo de cocina o alcarreto. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. 1 libra de puerco liso. hojas de plátano. la amasa y forma como si fuera una carimañola. ajíes. A la masa le agrega un poquito de manteca. se ponen a hervir por 40 minutos. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco. lo baja del fuego y lo deja enfriar. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. tomate. culantro. mantequilla. 2 libras de masa. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. 1 ó 2 jengibres rallado al gusto. hojas de caña. queden encontradas una con la otra. 2 plátanos verdes. 1/2 taza de miel. 1 libra de queso blanco nacional. le pone la hoja de caña y lo amarra. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. sal. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. 1 1/2 taza de leche. sal al gusto. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito. 4 cucharadas de pasta de tomate. se van poniendo en la hoja de tallo.

1 cucharada de paprika. Nota: Ud. Dejar el bacalao en agua por tres horas. 1 tomate mediano. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex. Revolver hasta que esté a buen punto. Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). 1 cucharada de manteca de puerco. añadir los condimentos rebanados. Déjela asar por un lado para luego voltearla. el picante y el tomate. Calientita y un buen café. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. Este es un buen pan para su desayuno diferente. Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma. 1/4 libra de harina. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. 434 • Panamá . Sírvala con bistec. Agregue la sal al maíz molido. la cebolla. le quedará igual y con el mismo sabor. 1/2 cucharadita de picante. sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. hervir el bacalao en agua y deshilacharlo. 1 cucharadita de sal. Cortar en rebanadas delgadas el apio. freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. Este plato debe servirse caliente. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake. 1 hoja de plátano.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. 1 ajo chico. 2 ramas de apio. queso fresco (si le gusta con queso). Rebane las mazorcas y las muele. el ajo.

2 dientes de ajos picaditos. 1 libra de carne de res molida. comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. 1/2 taza de ajíes picados. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave. 1 Cucharada de sal. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. 2 hojas de culantro. 3 Cucharaditas de aceite. Pele la yuca y pártala en pedazos. Relleno: 1/4 taza de aceite. 2 cucharadas de pasta de tomate. 1/2 taza de cebollas picaditas. colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. Agregue el ají chombo. 4 dientes de ajos picados. (No la sobre-cocine. Continúe en la misma forma hasta terminar. 2 tazas de tomates de perita picaditos. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. 2 libras de camarones. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa.CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. ajos y ají. 2 hojas de laurel. Caliente el aceite y sofría la cebolla. 1 libra de conchuelas. 1 taza de cebollas picadas. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada. 2 langostas. 1/4 cucharadita de comino molido. Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. Recetas culinarias tradicionales • 435 . 1/2 taza de aceite de oliva. 2 libras de calamares. 1 ají picadito. 1 cucharadita de sal. 1 ají chombo.

el ajo. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos.1 taza de vino tinto. 2 ajos. sal. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. 1 cucharada de sal. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. ají chombo. sola- mente para que le dé un punto de picante. 10 tazas de agua. 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. pimienta y orégano al gusto. agregue las hojas de culantro. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. ajíes y ajos. agregue sal. Cocine hasta que la 436 • Panamá . pelar el tomate). Agregue el arroz previamente lavado. Agregue ahora las almejas. 1 cucharadas de picante. Tape y déjelo secar ligeramente. laurel y vino. 3 cucharadas de jugo de limón. o simplemente va a dar un gran sabor. 1 cucharadita de vinagre. 4 tazas de arroz. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. 3 tazas de leche de coco. Añada la cebolla. El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo.

1 cucharadita de sal.cebolla esté blanda. 4 ó 5 tazas de miel. Bótele el agua a la botella de nance y. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. Recetas culinarias tradicionales • 437 . la sal. 2 tazas de agua tibia. COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. revolviendo de vez en cuando. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. 1 coco seco rallado. 1 libra de queso blanco del país. después se le agrega las pepitas de marañón. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. a través de un colador. se revuelve hasta que se despegue de la olla. extraiga toda la pulpa del nance. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes. 2 tazas de agua tibia. 1 botella de nance. Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. de modo que se deseche solamente las semillas. plátanos o guineos verdes cocidos. Mezcle ahora el maíz colado. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. Ponga en una ollita sobre el fuego. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. el orégano y el vinagre. 1 taza de pepitas de marañón. Cocine hasta que el pescado esté suave. Sirva caliente con papas. El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. 1 raja de canela. añadir el picante. la leche de coco y la pulpa de nance. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. 2 tazas de azúcar. revolviéndolo constantemente. el tomate.

ENYUCADO 1 taza de coco rallado. agréguele los plátanos. prenda el horno a 325 ó 350°. 1 papaya verde. Mezcle bien los ingredientes. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire. después fríalas bien doraditas. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo. 1 taza de azúcar o miel. sáquelo y déjelo enfriar. cuando esté dorado el enyucado. Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. cuando están a punto. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. agréguele la mezcla. engrase un molde. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. Mezcle el coco. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla. 2 tazas de miel. 2 tazas de yuca rallada. la miel parece melcocha. 438 • Panamá . 1 cucharadita de anís en grano. Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. 2 Tazas de miel. meta un palito y que salga limpio. 1 taza de queso nacional. Ralle el coco y la papaya. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. 2 cucharadas de mantequilla.CABANGA 1 coco.

sal y pimienta. agregue el repollo. 1 tomate mediano picado. 1 cucharada de aceite. 1/4 de libra de longorón. 1 zanahoria en pedacitos. 1 libra de ñame. 1 libra de yuca. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. 1 cucharadita de sal. 1/4 de libra de bacalao. 1 cucharadita de orégano. agua. 2 ajíes dulces. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. 2 libras de ñame. añada el agua. 1/4 taza de ajíes picados.SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res. Limpie la gallina y pártala en presas. 1/2 libra de camarones. 1/2 Libra de almejas. 1/2 libra de conchuelas. 2 hojas de culantro. Recetas culinarias tradicionales • 439 . yuca y zanahoria. Limpie los pedazos de rabo. 1 1/2 litro de agua. 1 libra de yuca. 1/2 libra de repollo. SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. los ajíes y el orégano. 2 ajíes dulces. 2 mazorcas tiernas. el culantro bien picadito. pimienta y sal gusto. 1 cebolla. 1 cebolla mediana. 1/4 taza de cebolla picada. 3 hojas de culantro. póngala a cocinar con la cebolla. 2 tomates.

después de frito lo pone aparte en un plato. déjelas hervir durante 1 hora. otoe. tomate. 1 ají. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. luego póngalo a freír. ajíes y culantro. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua. ají y culantro. machacar bien la cabeza y la cuela. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando. 1 cebolla mediana. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. sal al gusto. el pescado frito. pimienta y picante al gusto. 1 tomate grande. tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. 1 libra de ñame. yuca y sal. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. pimienta y limón. tomate. sal. le agrega cebolla. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. luego las baja a fuego lento. 1/4 cucharadita de orégano.1 1/2 libra de ñame. 1/2 libra de otoe. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. 1 hoja de culantro. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano. 1 coco. Limpie y sazone el pescado con sal. 440 • Panamá .

SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. 1 cebolla chica. zapallo y a los 10 minutos el ñame. se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima. 1 cebolla. Ponga el arroz en agua por varias horas. Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. 2 cucharadas de aceite y achiote. le agrega cebolla. 1 libra de yuca. 2 libras de ñame. lo re- vuelve para que no se pegue. Déjelos cocinar durante una hora. agua y sal al gusto. 1 libra de carne de pecho o tasajo. por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. Cuando el guacho de gallo pinto está. 2 libras de zapallo. agréguele cebolla tomate. saca los granos. le agrega achiote. le pone el aceite. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda. 3 dientes de ajo. culantro picadito.GALLO PINTO 1 taza de arroz. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. 3 ajíes dulces. 3 hojas de culantro. tomate. ajo machacado y orégano. Recetas culinarias tradicionales • 441 . tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. 1/2 taza de frijoles chiricanos. Aproximadamente para seis personas. 2 hojas de culantro. 1/2 libra de puerco salado o rabito. 1 tomate mediano. En una sartén hace un sofrito. 1 libra de arvejas. 1/2 cucharadita de orégano. ajíes y culantro. le agrega la yuca. 3 tomates.

2 tazas de leche evaporada. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. 1 raja de canela. cebolla. 2 tazas de azúcar. 1 tomate mediano. luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz. Se licua y se agrega el azúcar. Lave la piña y use sólo la cáscara. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. lo revuelve bien. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. ARROZ CON PIÑA 1 piña madura. 10 tazas de agua. 1 cebolla chica picada. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 1 1/2 taza de cebada. 2 tazas de zapallo en cuadritos. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. 1 cucharadita de vainilla. 1 taza de azúcar. tomate y el zapallo. 1 raja de canela. Ponga el aceite con achiote. 1 taza de leche evaporada. Se licua y se le añade la leche y la vainilla. 1/4 de cucharadita de sal. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. la leche. Se deja enfriar. 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. 3 1/2 taza de agua. 3 cucharadas de aceite. 1/2 taza de arroz. se retira la cáscara y la canela. polvo de nuez moscada.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. 442 • Panamá . vainilla. sal.

Recetas culinarias tradicionales • 443 . Cuando el maíz está blando. 4 litros de agua. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó. Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina. se deja enfriar y se cuela. Se añade la raspadura y se sirve bien frío.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar. Se enjuaga diariamente. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. 2 tapas de raspadura.

Glosarios .

algo que no sabe a nada Confites toro. Galleta cuadrada. delgada y tostada. Sabor acre y salobre. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. f. m. f. cubierta de azúcar. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Especie de galleta tostada. no "cortarse" el atol Chachalte. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. aguado. Chirre. entre otros factores. lugar sembrado de guineos o plátanos. Chunte. (García: 1978) con términos de esta región. Glosarios • 447 . Charbasco. sabor a mancha. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. Bebida fermentada de maíz. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. suave. simple. de masa dura y preparada con harina de trigo. Chagüite. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. f. y Efrén García B. plátano o yuca. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. algo marroso. sin embargo. en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. Chachagua. Bizcoleta. se plica más a las bebidas.GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. insípido. huevo y tapa de dulce derretida. pejibaye. quemado Chicha. ralo. basurillas o residuos Charraspeado. cómo se prepara.

bebida. de color vistoso verde. amarillo o rojo. rellenar o henchir Empanizado. Jocote. con semilla estoposa. que no está en su punto Encotillado. quebrantar. Gofio parece ser una voz de origen guanche. mezcla de clara de huevo batido con azúcar.Cuasplato. Nimbueras. que está pasmado. es el nizqueado primero y luego sancochado. Se come crudo o cocido con dulce. lleno de tizne u hollín Fritanga. Hoja chigüe. bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. en el resto del país. m. m. triturar. de manera que el grano reviente como una flor. Despotricar. de boca estrecha Daguio o daguillo. Misto. Ilustrado o enlustrado. es la conocida flor de itabo. jícaro grande. Voz natural. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. Fruto pequeño de la especie spondias. Maristates o maritates. utensilios personales Martajar. vasijas de barro con boca ancha. bocadillo que se le da a los niños. también se le llama raspa huacal. Juco. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. alimento duro. Nezquizar. envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. Bizcocho barnizado de una capa blanca. despedazar algo mediante presión violenta Embuste. poner el maíz con la ceniza a suavizar. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. conocida como raspa. 448 • Costa Rica . Malenca. picar la comida Mimbro. majar la carne Maíz reventado. m. Mosorola. platos de comida . Embutir. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. batea muy grande Cumbo.

con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. Tinamaste. para tomar. tragaldabas. no bien molido. pegajoso. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina. Torbo. maíz colorado. Posillo. el maíz pasado de ceniza . Pujagua. Tetelque. Puntal o puntalito. Tarta de harina redonda. instrumento de madera que sirve para pilar arroz. delgada y plana. Tártara. Bizcocho de forma convexa.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. Troje. m. se hace con harina. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. Polvorón. Alacenas o almacenes provisionales. f. que sirve para sacar frijoles. desabrido. huevo y azúcar. por ejemplo. persona que come mucho. jarro de loza. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. guacal con huecos. Paste. morado o negro. un refrigerio. Planta trepadora. Tacaco. desagradable al gusto. Pisque. Pilón. Tagarote. m. Glosarios • 449 . para hacer tamales pisques. maíz. Yagual. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. recoger cosas del suelo selectivamente. glotón. bronco. pepenear nances. con fruto espinoso. Pepenar. un bocado antes de almorzar o comer.Pascón. Payaste.

LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. crema o atol que se elabora con huevos batidos. Chop suey. Chirasquilas o chilasquilas. plátano o yuca. Chicha. ensalada de repollo con tomate y culantro. Chorreadas. delgadas y tostadas. m. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. frijoles. seso vegetal. pejibaye. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña.Tortilla envuelta en huevo. deshilachada en hebras. algún tipo de carne y a veces huevo. arbusto que crece en Limón. Chiricaya. m. carne que se suda. huevo y tapa de dulce derretida. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. torta de maíz tierno. Casado. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. f. Asemitas. Agua dulce o bebida. platillo típico para el almuerzo. f. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. Galletas cuadradas. consiste en arroz. m. de masa dura y preparadas con harina de trigo. cubiertas de azúcar. Arracache. Carne desmechada. rellena con carne molida o mechada arreglada. f. f. f. m. como su nombre lo indica. la posta de ratón. macarrones. Bizcotelas. F. Aliñar. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. platillo de la cocina china. f. Bebida fermentada de maíz. m. plátano maduro frito. leche y azúcar. 450 • Costa Rica . Especie de galletas tostadas. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. Angú. Confites toro. condimentar.

m. carne. Voz nahuatl. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. Ilustrado o enlustrado. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. Maní garapiñado. tallo del plátano o del banano. Se acostumbraba comerlo en los turnos.limonense Palote. m. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido. f. m. platillo típico afrocaribeño. pues como matan cerdos para hacer tamales. canela y azúcar. Gallos. se hace con harina.Cosposas. f. huevo y azúcar. Gofio parece ser una voz de origen guanche. pan típico de la cocina afro. m. Gallo Pinto. picadillo. manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. m. que se come en ocasiones especiales. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. típica de la cocina afrolimonense Polvorones. m. Manzana escarchada. Se come crudo o cocido con dulce. Bizcocho barnizado de una capa blanca. con la carne que no se utiliza hace el frito. tortilla frita hecha con maíz cospó. queso. m. m. m. amarillo o rojo. Bizcochos de forma convexa. F. de color vistoso verde. es decir el maíz sazón. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. Frito. Horchata. Rice and beans. bocadillo. Fruto pequeño de la especie spondias. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. m. gallina rellena. Jocote. Gallina arreglada. pero todavía no muy maduro. empanada de carne con picante. con semilla estoposa. m. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. Glosarios • 451 .

antes de que endurezca como panela o tapa dulce. 452 • Costa Rica . Zopilotillo. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. m. hecho de harina gruesa. que se hace con el dulce de caña de azúcar. m. delgada y plana. f. m. especie de caramelo o melcocha.Rosquetes. con fruto espinoso. de consistencia tostada. Sobado. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. pastelillo dulce rectangular. m. Tártara. dulce que se hace con leche cortada. Planta trepadora. Tacaco. Tarta de harina redonda.

banano o plátano. hoja seca de maíz. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. refresco de semilla del mismo nombre. hoja de mata de guineo. Hoja de huerta. es considerada la flor nacional. referidas a las de las reses. Tributo. Maguey. guajolote. es de la familia de los ayotes. En El Salvador. Café de palo.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. curiles. chayote. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. flores comestibles. Picadillo. mezcla de carne de cerdo. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. Tarro. Pito. Izote. carne de res picada finamente y aderezada. Intercambio de bienes. Alboroto. Conchas. pavo. chompipe. Trueque. Chan. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. flor comestible del árbol del mismo nombre. Embutidos. Chuco. preparados de carne de cerdo y variadas especias. henequén. Refresco de canela. Patas. Casamiento. bebida del grano de café. Tusa. Fritada. Temperante. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio. Glosarios • 453 . Güisquil. alimento preparado de maicillo reventado y miel.

Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. Chuchgajaw. perejil o culantro. de vistosas flores. De la planta comos caudatus. huevo duro y condimentos. También se mezcla con el arroz o frijol negro. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. para hacer sopladores y otros. azúcar y algunas pasas. Fanegas. Cibaque. se dice que tiene propiedades somníferas. de noviembre. Chamarra. comida típica de celebración del día de los Santos (1o. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. Tamalitos blancos de maíz. Glosarios • 455 . Cazabe. Ganso silvestre. tomate. sal. anís. rosider. según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. vinagre. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. Dextrina. para dar sabor a ciertos alimentos. Chancaca. ajo y cebolla. Chilaquilas. Especie de sopa fría que se hace con pan. un poco de carne de cerdo picada. Adivino Chuchito. cebolla. usada para dar sabor a los tomates. espolvoreado con harina de trigo. Chipilín. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. Fiambre. Párroco de un curato o doctrina de indios. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. agua. Medida de capacidad variable en España. Doctrinero. compuestos con manteca o mantequilla.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. aceite. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. Frazada de lana. Gazpacho. Cambray. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. se vende en las dulcerías como bocadillo.

Súchile (súchele). Samat. agua y grasa. Malanga. Subán. pimienta gorda y anís. (Palabra k’iche’) Juntamente. Aderezo de diferentes ingredientes. Sheca. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. Moloj. usada para envolver tamales y otras comidas. de hojas grandes y comestibles. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. Pinto. Recado. Choza. jengibre. Pishtón. Flaco. Planta originaria de Cuba. Tascal. que en muchos casos se agrega al atole de maíz. Hato. Pienso. de hojas grandes y resistentes. Alimento seco que se da al ganado. rellena de queso. Mamacho. Usada para dar a los niños. Jacales. Condimento de cacao. Nacatamal.Guarapo. Tamal de viaje. Semita. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. usada por los campesinos de clima frío. Pupusa: Tortilla doblada. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. jengibre. pimienta gorda y panela. que no lleva carne. como el significado de su nombre lo indica. muy olorosa. cebada. Magro. muy gruesa. al contrario de su uso en México. que sí lleva carne. con que se condimentan las carnes. Porción de ganado. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. Pintado. Planta de tierra cálida. Taíno. por entero. Mashán. Hierba aromática de Alta Verapaz. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas. Pan negro de salvado. carne o chicharrones y luego frita. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. Tortilla de maíz. Loroco. 456 • Guatemala .

Inspector. Veedor. Temascal. Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. Cuando se apagan con agua sueltan vapor. Trapiche. encargado.Tayuyo. Xepe. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo. Glosarios • 457 . Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo. Tamal de maíz con frijol. en ese momento se toma el baño. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso. Totoposte.

Parte caseosa (del latín caseus. Cama hecha de varas. Maíz para hacer tortillas. Cornucopia. que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. chile verde. legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. especias y sal. Domplines.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. colado y hervido. molido. Nixtamal. Encurtido. Ultrasonidos. Vinagre con cebollas. bebida hecha de maíz tostado. Glosarios • 459 . Se usa para dar color a los alimentos. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. Comestibles traídos de otros continentes. Tapesco. cuerno de la abundancia. Hoja muy delgada de harina y agua. Obleas. cocido. Polifenoles. Atole. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. Chian. Peligra. Refresco natural elaborado con chia. cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. pescado y otras viandas. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. Capirotada de plátano verde. Atol. trastornos digestivos y nerviosos. Jugo de limón o vinagre con tomate. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. Chilmol. Cuajada. queso) y grasa de la leche. Rapadura. cebolla (bien picaditos).

f. m. m. corazón. Pertenece a la cocina afroantillana. guacho. Empanada de harina rellena de carne molida con picante. chanfaina. bollo. chicheme. Glosarios • 461 . envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. probablemente de origen africano.). Platillo confeccionado con carne (de res. m. Vianda de maíz nuevo finamente molido. m. m. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. cuchifrito. m. m. Tubérculo. patí. Puede llevar leche. etc. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. ñajú.

Bibliografías Bibliografías • 463 .

Editorial UNED. Hermógenes. Isabel. FERRERO. Jorge y Luis POVEDA. La nueva cocina costarricense. Fernando GONZÁLEZ y Roberto LE FRANC. Editorial Universidad de Costa Rica. Editorial Guayacán. LEÓN. Costa Rica. El folclor en la alimentación costarricense. día de las culturas. una sociedad pluricultural. Giselle. Comidas y bebidas típicas de Guanacaste. Heredia. Glosario de algunas comidas y bebidas costarricenses. Editorial Costa Rica. San José. HERNÁNDEZ. 1976. costarricensismos. Departamento de Publicaciones del Ministerio Educación Pública. BOZZOLI. CAMPABADAL. San José. San José. Editorial universidad de Costa Rica. San José. 1999. Litografía San Martín. GARCÍA MURILLO. San José. San José.f. Costa Rica. Eugenia IBARRA y Juan Rafael QUESADA. Organización de Estados Americanos. Costa Rica.Ministerio de Cultura. Juventud y Deportes. María Eugenia. 1984. 1978. Costa Rica. Remedios caseros y comidas tradicionales afrolimonenses. Luis. 1998. San José. Guillermo y Luis Efrén GARCÍA BRICEÑO. En Prensa. Ministerio de Educación Pública.BIBLIOGRAFÍA DE COSTA RICA ARIAS. Nombres comunes de las plantas en Costa Rica. En: Mil y tantos tiquismos. Costa Rica. s. CHANG. Costa Rica. 12 de octubre. Bibliografías • 465 . Refranes y dichos populares usuales en Costa Rica. Cecilia.

1991. VEGA JIMÉNEZ. TANG. Orient Tours. San José. Sociedad y cambio cultural en Costa Rica (1750-1900). 1994. 1992. Marjorie. Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense. San José. Editorial Universidad de Costa Rica. San José. 2001. Editorial Universidad de Costa Rica. ROSS DE CERDAS. Marjorie. Costa Rica. 466 • El Salvador . Editorial Porvenir / Plumsock Mesoamerican Studies. Marjorie . 1990. San José. La diversificación de los patrones de consumo en Costa Rica (1857-1861). Costa Rica. Editores Héroes al gusto y libros de moda. Fascículo mimeografiado. ROSS GONZÁLEZ. Ediciones Farben. La magia de la cocina limonense: rice and beans y calalú . San José. Raymond e Isabel. Costa Rica.Recetario del Proyecto Pejibaye. Universidad de Costa Rica ROSS DE CERDAS. Comunicación personal. De la banca al sofá. En: Iván Molina y Steven Palmer. Las frutas del paraíso = The fruits of paradise. Patricia.

1991.Viola y Carolyn Margolis. BROWNING. Cuaderno 21. Revista Mesoamérica Año 12. 1998. El Salvador. Dirección de Artes. Revista Mesoamérica Año 12. El Salvador. Paul. Washington.BIBLIOGRAFÍA DE EL SALVADOR HENRÍQUEZ CH. E. 1975. Banco Agrícola Comercial de El Salvador. CIRMA. Antigua Guatemala. etnográfico y arqueológico. Las salinas de El Salvador: Bosquejo histórico. 1991. 1991. La Tierra y El Hombre. Joya de Cerén. AMAROLI. Dirección de Publicaciones. San Salvador. Semillas de Cambio. San Salvador. Santa Fe de Bogotá. Instituto Smithsonian.U. Payson. Dirección de Publicaciones. Guatemala. Dirección de Publicaciones. El Salvador La Huella Colonial. provinica pipil de territorio de El Salvador. 1996.Vilma Maribell. David. Colección de Periódicos Artes Popular. Half-Daugherty Graphics. Bibliografías • 467 .E. Anthony P. Miami Florida. Ministerio de Educación. Cuaderno 21. HERMAN J. Antigua Guatemala.U. Guatemala. FERNÁNDEZ. BANCASA El Salvador. CIRMA. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. SHEETS. 1991. José Antonio. Colombia. Comida Tradicional Salvadoreña. ANDREWS. 1976-78.

Luis Felipe. No. An ch’ech. Bibliografías • 469 . Seminario de Integración Social Guatemalteca. 4. 3-4. Concepción del mundo sobrenatural y costumbres funerarias entre los indígenas. Producción y usos tradicionales del loroco en las comidas populares de Gastatoya. 1975. No.. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Ruth. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Ministerio de Educación. Universidad de San Carlos. X. En: Tradiciones de Guatemala No. VII. Vol. Luis Felipe. Costumbres y ceremonias matrimoniales indígenas en el departamento de totonicapán. 1981. BUNZEL. En: Guatemala Indígena. No. ESQUIVEL VASQUEZ. Vol. CARRANZA R. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Guatemala. Vol. Guatemala. X. Ministerio de Educación. El maguey y sus usos en Guatemala. Ministerio de Educación. 1971. Jerónimo. CAMPOSECO M... 1994. Diccionario de la expresión popular guatemalteca. Centro de Estudios folklóricos. 1972. El Progreso. California. No. En: Guatemala Indígena. Guatemala. CARRANZA R. Aracely. Daniel. Ministerio de Educación. 41. José Balvino. 49. Ministerio de Educación.BIBLIOGRAFIA DE GUATEMALA ARMAS. Sajchi’ o ki’. Chichicastenango. VI. En: Guatemala Indígena. Guatemala. No. CAMPOSECO ROJAS.. 3-4. Ediciones Yax Te’. económico y social. Chinautla. La mujer jacalteca. Vol. 1998. Luis Felipe. 1971. 2-3. En: Guatemala Indígena. Guatemala. Guatemala. un problema ecológico. CARRANZA R. 1974. Revista del Instituto Indigenista Nacional.

No. Marilyn G. Guatemala. Ministerio de Educación. 3-4. 1980.Víctor. 68 1973. En: Guatemala Indígena. San Luis Jilotepeque. En: Guatemala Indígena. Vol. En: Guatemala Indígena. Alfredo. En: Guatemala Indígena. Vol. Revista de Instituto Indigenista Nacional. No. Ministerio de Educación. 7. Vol. 1972. Ministerio de Educación. No. Guatemala. su estructura cognitiva en Chichicastenango. GHIDENELLI. 4. En: Guatemala Indígena. Vol. GUERRA BORGES. VII. 1-2. 1976. 1972. Guatemala. GHIDENELLI. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Guatemala. 1972. Izabal. Libro de cocina. Guatemala. La comida quiché.Azzo. HERRERA SOLIS DE MUÑOZ MEANI. Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Ministerio de Educación. No. Gastronomía Tradicional. GUILLEN. Azzo. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Universidad de San Carlos de Guatemala. Vol. John. Guatemala. 1994. Amalia. Guatemala. La economía maya antes y después de la conquista. 1958. Características económicas y socioculturales de cuatro aldeas ladinas en Guatemala. Ministerio de Educación..VI. Seminario de Integración Social guatemalteca. Editorial Serviprensa. No. 1971. Aspectos de la cultura de los caribes negros del municipio de Livingston. XI. Editorial Universitaria. 3. Geografía Económica de Guatemala. Azzo. No.GHIDENELLI. MEJIA PIVARAL. HENNE. Silvia. Revista del Instituto Indigenista Nacional. ladinos y kekchíes de Livingston. La familia entre caribes negros. XI. 2. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Tomo II. LEMUS PIVARAL. Guatemala. 470 • Guatemala . Guatemala. Ministerio de Educación. Vol. Vol. 2-3.

Francisco. NEÜENSWANDER. Guatemala. 1988. y Shirley D. 3-4. 1976.Arturo. VII. Guatemala. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Los indios pokonchíes. Ministerio de Cultura y Deportes. En: Guatemala Indígena. Vol. Ministerio de Educación. XVI. No. HELEN L. 2-3. entre los quichés de Joyabaj. PIEDRASANTA. ROJAS LIMA. Ministerio de Educación. No. I. Ministerio de Educación. Vol. Adrián. Ministerio de Educación. La mala distribución de la tierra como un obstáculo para la industrialización de Guatemala. Guatemala. Guatemala. En: Guatemala Indígena. 1990. Bibliografías • 471 . 1-2. 1972. No. Ministerio de Educación. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Rafael. Revista del Instituto Indigenista Nacional. NARCISO. 1980. RECINOS. Popol Vuh. 1-2. Vol. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Viaje a América Central (Yucatán y Guatemala). PALOMINO. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Ministerio de Educación. El síndrome de caliente-frío. XI. Patrones matrimoniales entre los ixiles de Chajul. En: Guatemala Indígena. No. No. Aquiles. Luis. Guatemala. 1981. Vol. Vol. La cultura del maíz en Guatemala. XV. México. Guatemala. época. 1-2. Fondo de Cultura Económica. PACHECO. “Religiosidad kekchí alrededor del maíz”. húmedo-seco. En: guatemala Indígena. Sander. El maíz y el indígena guatemalteco. Flavio. 1a. 1971. 3-4. VI. Julio-diciembre 1961.MORELET. Vicente A. 1956. En: Guatemala Indígena. Guatemala. Revista del Instituto Indigenista Nacional. Academia de Geografía e Historia de Guatemala. En: Guatemala Indígena. RODRIGUEZ. Las antiguas historias del Quiché. No. Guatemala. Vol.

Valentín. María Victoria. Revista Anales de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala. Evolución Económica de Guatemala. SOLORZANO F.RUBIO SANCHEZ. SOLANO. Seminario de Integración Guatemalteca. 1956. Casa Editora: Tipografía “Sánchez & de Guise”.. Tercera edición. 1977. Guatemala. 472 • Guatemala . Tomo LXII. Manuel. 1988. Francisco de. Editorial Universitaria. Cocina al estilo de Guatemala. Editorial J.. Guatemala 1977. SANCHEZ DE LA ROSA. Tierra y Sociedad en el Reino de Guatemala. Pineda Ibarra. Apuntamientos para la Historia de la Ganadería en Guatemala. Guatemala.

DEL VALLE. Tegucigalpa. México. Viajeros ingleses y norteamericanos del siglo XIX y el Folklore de Centroamérica y México. El hondureño. S. Compresión de otras culturas. Honduras. Año 1976.A. 1981. 1968 CARVALHO-NETO. San Pedro Sula. Luis Cardoza Y. C. CONZEMIUS. Fondo de Cultura Económica. 1999. Librería Carlos Casarman. Guatemala. Año 1993. Anne. FLORES. Tegucigalpa. CHAPMAN.L.BIBLIOGRAFÍA DE HONDURAS LIBROS: ARAGÓN.A. Secretaría de Cultura y Turismo. Inna Corinne. las líneas de su mano. México 31 de mayo de 1982. 1977. hombre mítico. S. DAVILA. Editorial Universitaria. Costa Rica. Reviviendo la Cocina Hondureña. David Adolfo. San José. 3º Congreso Didáctico para la unificación y divulgación dela danza folklórica hondureña. México. BROWN. Dolores Prats De.A. Honduras C. El Universo Mitico de los Tolupanes – Jicaques Impreso en el taller del depto de impresiones del Instituto Nacional de Antropología e Historia de México. S. Impreso por Trejos Hnos Sucesores. Pablo De. Estudio etnográfico sobre los indios Miskitos y Sumos de Honduras y Nicaragua. Pompeyo. Eduard. de R. Editorial Pax.. Guatemala. Impresora del Norte.A. Bibliografías • 473 . III edición.

Washington. Venezuela.E. Tercera edición. núm. Constantino.C. 1988. Cristóbal de Olid. mito y religión en cuatro naciones étnicas de América aborigen. 1112. Estructura Agraria y lucha Etnica del Grupo Indígena Pech. Editorial Guymuras.A. noviembre-diciembre 1979. Tegucigalpa. Cocina Típica Internacional. EDUCA. 1987.. LÁSCARIS. Secretaría de Cultura y Turismo. Washington. VALLE. Caracas. Año 1977. Rigoberto Y Otros. El Folklore en Honduras. Tegucigalpa.C. Col. AMÉRICA. Chamanismo. 43. Artes y Deportes. Justa Suarez. Conquistador de México y Honduras. D. Academia Nacional de Historia. TÁBORA MUÑOZ. Jesus H. Tegucigalpa. núm 5/6. Revista de la Secretaría General de la O. Ramon. 1991. Tegucigalpa. 1974. Tegucigalpa. Rafael Heliodoro. Popular. D. RIVAS. Febrero. vol. El Costarricense. Ronny. mayo 1986.LANZA. 1987. ENCUENTRO DE DOS MUNDOS. Honduras C. 474 • Honduras . REVISTAS: AMÉRICA. Secretaría de Cultura. D. Revista de la Secretaría General de la O.E. Fondo de Cultura Económica. Honduras (s/f) VELÁSQUEZ. Pueblos indígenas y garífunas de Honduras. 31. Vol. Alfonso. mayo. México.A. Secretaría de Cultura y Turismo. San José de Costa Rica. Antología. 1997. Noviembre de 1993 ROMERO.A. REYES.

1. en Español. enero 1963. VISIÓN. Honduras. vol. abril 1963. Bibliografías • 475 . Nº 2. MD. 2 de diciembre. 4. vol. 18 de octubre. Honduras.. núm 7. TIEMPOS MUNDO. núm. Florida. agosto 1999. 1982. Tegucigalpa. núm. Tegucigalpa. Miami. 1999. MD. 59. La revista interamericana. 8. Vol.GALATEA. 1. en español. Revista de creación y cultura.

Jaime. Managua. Carl. 1977. Historia de Nicaragua. nuestro sustento. ORTECHO. Vol. Managua. Editorial Hisparmer 1998. Viajes por Centroamérica. ARMELAGOS. BUITRAGO. En culturas Indígenas de Nicaragua. Angélica. Tomo I. Cristina y Marcos Buenrostro. AYON. “La Comida Nicaragüense”. 4. 1874. Editorial Vanguardia 1991. México. Jorge Eduardo. Cultura y Contacto: El choque de dos cocinas mundiales. Cultura Banco Nicaragüense. 25. Managua. 1998. Edgardo. George. Instituto de Investigaciones Históricas. Elogio a la Cocina Nicaragüense. Col. Perspectivas sobre la Historia Antigua de Centroamérica. 1993. Serie Histórica. JM Dent and Sons. 1993. Tomo I. BOVALLIUS. Nicaragua CARMACK. Bibliografías • 477 . “Cocina Nicaragüense”. 1955. Col. Madrid. BARROS.BIBLIOGRAFÍA DE NICARAGUA WHEELOCK ROMAN. José Coronel. Camposantos de Sutiaba. 1. Historia General de Centroamérica. Hispamer. Época No. No. Managua – Nicaragua VIVAS. Janet Long UNAN. Conquista y Comida. Thomas. El maíz. México 1997. Thomás. 2da. Managua. Robert M. Cultura Banco de América. Serie Estudios Arqueológicos No. The Naturalist in Nicaragua. ed. Editorial Nuevo Nicaragua 1985 ARELLANO. Prosa Reunida. London. Indígena. V. CEEFLACSO. BELT. Arqueología. El Mundo Prehispánico de Nicaragua.

CROSBY. Serie Viajeros No. Los Bucaneros de América. ed. México. Eduard. ESQUEMELING. Ed. Origen de la Palabra “Chontales”. Janet Long. 1955. 4 San José Costa Rica. William. México. 1997. DOMINGO. ed. ed. Nuevo Viaje Alrededor del Mundo. San José Costa Rica 1984. Conquista y Comida. University of Oklahoma Press.Alfred. Col. Pub. CONZEMIUS. 1989. 1997. Instituto de Investigaciones Históricas. 1984. CUADRA CEA. Conquista y Comida. 1960. UNAM. DEL VILLAR K. Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España.CHAPMAN. Serie Viajeros No. Norman. Cultura Banco de América. FLOWLER. Los Nicaraos y los Chorotegas según las fuentes históricas. Managua 2da. Anne M. México. 3. Historia 16. Managua 1978. William R. Orlando Cuadra Dowing. No. ed. Estudio Etnográfico sobre los Indios Misquitos Sumos y Ramas. Piratas en Centroamérica Siglo XVII. John (Alexander Olivier). Instituto de Investigaciones Históricas. Vol. 3ª Ed. Mónica. de Miguel León Portilla. Los Alimentos Mexicas: Del maíz al Banquete de Moctezuma II Arqueología Mexicana. Xavier. 4. Managua 1978. La fusión de Dos Comidas. 2v. Nicaragua Indígena. Janet Long UNAM. De la Universidad de Costa Rica. The Cultural Evolution of Ancient Nahua Civilizations: The Nicarao Pipil of Central América. 3. Col. Época. Serie Historia y Geografía No. Luis. Orlando Cuadra Downing. Libro Libre. DAMPIER. La cocina precolombina en España. Bernal. DIAZ DEL CASTILLO. 1 No. 4. 478 • Nicaragua . Piratas en Centroamérica Siglo XVII. Cultural Banco de América.

Jalapa. Serie Viajeros No.FROEBEL. Bibliografías • 479 . San Dionisio. Julius. El pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario mundial. GAMEZ LEIVA. Comunidades indígenas: San Lucas. UNAN.Conquista y Comida. México. Jairo. Sébaco. 1998. 2. Alimentación en Nicaragua. Instituto de Investigaciones Históricas. Managua 1978. 1997. Janet Long UNAN. Virginia. Mosonte. INÉDITO. ed. Banco de América. Managua. GARCIA ACOSTA. Totogalpa.

Editorial Portobelo nº 7. Alfredo. Distribuidora Lewis. Aníbal. 1997. PASTOR NÚÑEZ. Panamá. octubre. PELÁEZ. 100 recetas típicas panameñas de doña Dora. Bibliografías • 481 . Cocina Panameña. CASTILLERO CALVO. Panamá. 1972. 1975. “Plantas y animales domesticados en la América precolombina: de la recolección a la agricultura en el Istmo”. Panamá. 1998. LINARES. Sevilla 1987. No. en Revista panameña de Antropología.BIBLIOGRAFÍA DE PANAMÁ BELLINGSLEA. BERTA de. Editorial Géminis. La sociedad panameña: Historia de su formación. “Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América”. Diversidad Cultural Panameña. Olga. Panamá. Dora. separata del tomo XLIV del Anuario de estudios. 1997. Panamá. 1.

Sc. Dpto de Historia Natural. Recopilación de recetas: Giselle Chang. Museo Nacional. Antropólogo. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap. Centro de Patrimonio Cultural. . MCJD (cap. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. Museo Nacional. Mariela Bermúdez. Universidad Nacional. Premio Nacional de Cultura Magón (cap. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR).2). Sc. 4 ). Vargas Jiménez. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. Lingüista y filóloga. Licda. Efrén García Briceño. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA. Guillermo García Murillo. Bióloga. Marjorie Ross de Cerdas. 3. Giselle Chang Vargas. Marjorie Ross de Cerdas. Profesora Universidad de Costa Rica. Adelina Jara. Autora: Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón.Sc. Luis Ferrero Acosta.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M.1) Sr. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda. Ana María Quirós B.A.Maritza Gutiérrez G. Señor Luis Ferrero Acosta. Personas colaboradoras M. Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq. Ofelia Ma. Museo Nacional.1). Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Autores: M. Bibliotecóloga. Biólogo. Dpto. Lic. de Investigaciones de CONCULTURA. María Isaura Arauz. Jefa del Dpto. Aida Blanco Vargas. Luis Poveda. investigadora Licda. de Antropología e Historia. Lic. Fernando González Vásquez. Escritor. Licda. Ximena del Río Urrutia. Licda. Arqueóloga. Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 .

Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías . Autores: Consuelo Barrera Mezarina. Dolores Sánchez Ramírez. Azalee Hodgson Bab. Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Maximina de la Luz Aburto. Ministerio de Cultura y Deportes. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural. Martina y Esteban Avellán. Casimira Flores de Pavón.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Humberto Tapia. Informante Aurora Galdamez. Luisa Medina. MC y D. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. Olga Garay Gutiérrez. Ida Bremme de Santos. Informante Armando Crisanto Meléndez. Gustavo Adolfo Páez. Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Hugo Fidel Sacor Quiché. NICARAGUA Coordinación : Lic. José Balbino Camposeco Mateo. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López.

Héctor Rodríguez. Universidad de Panamá. Niza Carrera. Ana T. Julieta Jaén. Pedro Luis Prados. María Rivera de Rivera. de Jaén. Catedrático de la Universidad de Panamá. Ramón Oviero.Alicia de Lindo. Informantes: Lic. Sra. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 . INAC. Prof. Centro Regional de San Miguelito. Sra. Mery de Carrera. Sra. Carmen de Jump. Sra. Dirección Nacional de Publicaciones. Sra. Irma Cruz. Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Maritza Rivera. Sra. Prof. Mirna González. Personas colaboradoras: Prof. Sra.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful