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Nuestras_Comidas[1]

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Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. como el suelo y el clima propicio. la manera y el momento en que se comen o beben . Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre.que para algunos constituyen una exquisitez. mientras que en otros. el grado o la ausencia de cocción. varían en las diferentes culturas. Para algunos. etc. el trigo para los europeos. debido a la prohibición de algunas. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. 1994: 9). Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales. la forma de conseguirlos y de prepararlos. su consumo es muy relativo.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural. económicos. la mezcla de alimentos. el arroz para los chinos. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. para otros resultan repugnantes. los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos.

piedras de moler. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. el chocolate es caliente. la manera de elaboración de los mismos. el chan es fresco. su presentación y la forma en cómo se comen o beben. molinillos de madera. recolección. pilones. tablas para picar. filtros y coladores. el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago. La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. ya sea por el origen diverso de los productos. la linaza y el mozote son frescos. el achiote para dar color a las mejillas. hornos. lo mismo que el limón dulce. cucharones. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. ollas y comales de hierro. sino según su influencia en el organismo. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis. tales como tinajas. lo mismo que el agua de pipa. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. no en cuanto a la temperatura externa. el dulce 4 • Países centroamericanos . sf): el limón agrio arrala la sangre. el tamarindo es bueno para el hígado. la manzana de agua provoca calentura. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. además de ser un cosmético con varias propiedades. caza. chorreadores y una variedad de recipientes. la sopa de pescado es buena para el cerebro.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. pesca. Por ejemplo. el agua de coco cura la diabetes. el aguacate para dar brillo al cabello. fogones. ralladores. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. consumo de los alimentos.

Camarón que se duerme se despierta en la cazuela . vino . pan y al vino. ya comiste y te vas . que ser convidado .El que no quiere caldo.Es más dulce que la miel .Está más arrugada que una pasa .Hacer de tripas.Coyol cogido.Es más fresca que una lechuga . engorda .Hiciste como Blas.Más vale llegar a tiempo.Está más caliente que agua para chocolate .Creer que la luna es de queso . se le cae el zapote . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación.Indio comido. entre las cuales se mencionan los mariscos.Es más largo que un chorizo .¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 . el aguacate con leche es dañino. las semillas de guayaba producen apendicitis. corazón . El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas.Algo se está cocinando .Agua que no has de beber.Al mejor mono. traga más pinol .Contigo pan y cebolla . los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate. como las afrodisíacas. puesto al camino .El que tiene más galillo. coyol comido .Estar más rojo que un tomate . trae el bollo de pan debajo del brazo . también se les atribuyen otro tipo de propiedades.En la puerta del horno se quema el pan .Cada chiquito que nace.provoca lombrices. A las comidas. Concordamos con la educadora Cecilia Arias. opiniones y creencias acerca de los alimentos: .Es tan tacaño.Lo que no mata. le dan dos tazas . déjala correr .Al pan.El peor chancho se lleva la mejor mazorca .Coger el rábano por las hojas . gustos. que no da sal ni para un huevo . Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo. etc.Estar como sardinas en lata .

ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra.Muchos negritos para una sandía .Se va lo comido por lo servido .Nadie sabe como anda el frijol .Para mentir y comer pescado. Aguacate: Persea americana México a Colombia. voló . corazón contento .) 6 • Países centroamericanos . Caimito: Chrysophyllum cainito. Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. Ayote: Cucurbita pepo. Achiote: Bixa orellana del trópico americano.Panza llena. Costa Rica. Ch. México a Brasil. (G. Mercado de Frutas y Verduras. probable origen antillano. Cacao: Theobroma cacao.. Frutal mesoamericano.Quien madruga.Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo. México.Pájaro que comió.Tiene más ojos que una piña mal pelada . se conoce como ajo o ajillo en el Diquis. hay que tener mucho cuidado . Ají: Caryocar costaricense. América.Por la boca muere el pez . come pechuga .

de fruto rojo. Chirimoya: Conocida como anona. originaria de Centro América y México. de América Tropical. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. de México a Brasil. de México. oriundo del Brasil. El término nahuatl es “chian”. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). originario del Perú. Annona cherimola. Chiverre: Cucurbita ficifolia. Cas dulce: Psidium cattleianum. Antes del Perú y Ecuador.Camote: Ipomoea batatas. El nombre “chayote” es un nahuatlismo. de América Tropical. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. Chayote: Sechium edule. conocida en algunos lugares como chilacayote. Introducción: La cocina centroamericana • 7 . Chile dulce: Capsicum annuum. Chipilín: Crotalaria spp. Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. En México aún se encuentran poblaciones silvestres. Chan: Hyptis suaveolens. Chiltepe: Capsicum annuum.

ojos negros. También es conocido como cas extranjero. de México a Guatemala. 8 • Países centroamericanos . de México a Brasil y las antillas. El fruto es conocido como ciruelo. Guaba: Varias especies de Inga. Jobo: Spondias mombin. Cubá: Phaseolus coccineus. de México a Brasil. Itabo: Yucca guatemalensis. manzana. jocote tronador. del Trópico americano y africano. de América del Sur. se encuentran múltiples variedades: blancos. chingos. bayos. Culantro de coyote: Eryngium foetidum. Frijoles: Phaseolus spp. frijoles porotos. América Tropical. Jocote: Spondias purpurea. amarillos. Jamaica: Pimenta dioica. Guapinol: Hymenaca courbaril. Guayaba: Psidium guajava. de Centroamérica.. sis moyo.Coyol: Acrocomia vinifera. negros. originario de centroamérica. Guanábana: Annona muricata. frijol de palo o guandu. según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México. Icaco: Chrysobalanus icaco. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. Daguilla: Yucca guatemalenses. Güísaro: Psidium guineense. semejante a la flor de itabo de la meseta. Jícama: Pachyrhizus erosus. de México a Sur América. de México a Costa Rica. colorados.. (black eye en Limón). México a Guatemala. era muy cultivada por los indígenas. de América Tropical. de México a Brasil. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. Jamaica: Pimenta officinalis.

Piña: Ananas comosus. Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. Pipián: Cucurbita argyrosperma. del Amazonas. de México y Guatemala. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. del nordeste brasileño. Marañón: Anacardium occidentale. Maíz: Zea mays. Papaya: Carica papaya. Mamón es originario de las Antillas. de Texas a Argentina. Uva de playa. Antillano. . Mora: Nombre de varias especies Rubus. Matasano: Casimiroa edulis. Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. Manzano: Malus silvestris. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. es de la parte septentrional de suramérica. Ojoche: Brosimum costaricanum. de Florida a América del Sur. Nance: Byrsonima crassifolia. de México y Centro América. Centroamérica. Pejibaye: Bactris gasipaes. de la Región Andina. Mozote de caballo: Triumfetta lappula. Palmito: véase maquenque. de México al Norte de Sur América. México a Nicaragua. del Norte de Sur América. en Costa Rica y Panamá.Juanilama: Lippia alba. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. Papaturro: Coccoloba uvifera sin. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. Papa: Solanum tuberosum.

Yuca Dulce: Manihot dulcis. Costa Rica. de Asia central. de Costa Rica. Poró: Erythrina costaricensis. dos variedades blanca y morada. Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. Súrtuba: Geonoma edulis. Mesoamérica. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. Sandía: Cucurbita ficifolia. América. México. norte de América del Sur. Ajo: Allium sativum. de México a Colombia. de América del Sur. conocida antes como chilacayote. Ajonjolí: Sesamum orientale.Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). Vainilla: Vanilla planifolia. Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Zapote: Pouteria sapote. Yuca amarga: Manihot esculenta. del sur de México al norte de Bolivia. Yas: Persea schiedeana. 10 • Países centroamericanos . Costa Rica a Colombia. Tuna: Opuntia ficus-indica.

existen varias teorías acerca del origen de la planta. Grosella: Phyllanthus acidus. Caña de azúcar: Saccharum officinarum. se imposrtó por primera vez en 1796. Limón: Citrus aurantifolia. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. introducido de Europa. Lechuga: Lactuca sativa L. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. Berro: Nasturtium officiale. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica. oriunda de la India. oriunda de Malasia. Mango: Mangifera indica. Jengibre: Zingiber officinales Roscoe. Mandarina: Citrus nobilis. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. Alverja: Pisum sativum. Lima: Citrus limetta. Manzana: Eugenia malaccensis. Membrillo: Cydonia oblonga. Canela: Cinnamomum zeylanicum. Manzana Rosa: Eugenia jambos. Durazno: Prunus persica. Garbanzo: Cicer arietinum. Arroz: Oryza sativa. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. Cocotero: Cocos nucifera. Asia central. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . Almendro: Terminalia catappa.Albahaca: Ocimum basilicum. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. Cebolla: Allium cepa. oriundo de la India.

conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña.. 12 • Países centroamericanos . Zarzaparrilla: Smilax spp. preferida en la costa atlántica. oriunda de China. Ñame: Dioscorea trifida. Zacate de limón: Cymbopogon citratus. importada de España.Naranja dulce: Citrus sinensis. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. Plátano: Musa acuminata. oriundo de las Indias Orientales. Zanahoria: Daucus carota. Verdolaga: Portulaca oleracea. Ñanjú: Hibiscus esculentus. Nuez mosacada: Myristica fragans. Toronja: Citrus grandis. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). de la India. Soya: Glycine hispida. Zarzamora: Rubus costaricanum. conocido como grapefuit. Uva: Vitis vinifera. Nípero: Eryobothrya japonica. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera. indio (sapientum). banano enano (cavendishii). sureste de Asia.. rizomas enormes.

se ha creído oriundo de la India. Alverjón. sin. Tamarindo: Tamarindus indica.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra. Chimbolo verde: Dolichos lablab. pero no las semillas. de Africa Central. de Africa central. Introducción: La cocina centroamericana • 13 . se comen las vainicas tiernas. Café: Coffea arabica. Dátil Melón: Cucumis melo. el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa. Sandía: Citrullus lanatus. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central.

introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. Artemisa: Chrysanthemum parthenium. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. originaria del Mediterráneo. introducida de Europa Higo: Ficus carica. Hierba buena: Mentha citrata. Nabo: Brassica rapa. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var. Eneldo: Foeniculum vulgare. Espinaca: Spinacia oleracea.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. oriunda de Europa. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca. oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora. Manzanilla: Matricaria chamomilla. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. Apio: Apium graveolens.

chino. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. africano. El capítulo tercero. Uva: Vitis vinifera. donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. caribeña y suramericana). Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. oriundo de la cuenca Mediterránea. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. Repollo: Brassica oleracea. que tienen presencia en la cocina centroamericana. El capítulo primero. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis. En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. El capítulo segundo. Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum.Perejil: Petroselinum crispum. Rábano: Raphanus satiuus. se refiere a las comidas regionales de cada país. español. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. se refiere al aporte de los pueblos precolombinos.

El capítulo quinto. 16 • Países centroamericanos . calientes y “espirituosas”. dulces y bebidas de cada país. etc. frías. se ilustran ejemplos de bebidas regionales. de consumo diario o para ocasiones especiales. se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América. comprende un recetario.El capítulo cuarto.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

morteros. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates.COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. para citar algunos. pistilos. manos de moles.500 A. nueces y frutas. frutas. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas. la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís. verduras y hortalizas. nueces y otras semillas. coladores y pascones y ralladores. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales.C. Aportes precolombinos • 19 . cáscaras. rompenueces. hasta la llegada de los españoles.

El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista.). 1542.CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays).). 20 • Costa Rica . jocotes (Spondias sp. Grabado de Rirolamo Bonzoni.). FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp. Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos. Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. nances (Byrsonima sp.

). semillas de ayotes (Cucurbitáceas). corozo (Elaeis cf. coyol (Acrocomia vinifera). Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada.). y Phaseolus coccineus). cacao). VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo. verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. Aportes precolombinos • 21 . Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. cacao (Theobroma cf. tempisque (Mastichodendron capiri). comunmente utilizada para preparar refrescos. esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades. NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas.) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp.zapotes (Sapotáceas). aguacate (Persea americana). de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp. guapinol (Hymenaea courbaril). Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas.). oleifera) y huiscoyol (Bactris sp. A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. yuca (Manihot sp. Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea).

africano y asiático. antes de la llegada de los europeos en 1502. entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. además de confluencia biológica y cultural. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. característica de Mesoamérica. principalmente. aunada al consumo del frijol y calabazas. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. mezclado con achiote y vainilla. bebidas. enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. Entre ellas cabe destacar el cacao. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. se debe considerar la proteína animal. cultivadas o en estado silvestre. Encontramos. tienen su encuentro en este punto geográfico. la presencia de la cultura del maíz. Además. . rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América. sus inmensas despensas. un lugar de tránsito ístmico. Desde esta perspectiva. Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. En el resto del territorio. al noroeste del país. por una parte. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano. hortalizas y otros complementos alimenticios. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar. podemos imaginar una rica y variada dieta. Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). especies de flora y fauna.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó.

más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. dantas. EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. “tierra de rica miel y cera”. con alto consumo de carbohidratos. el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. saínos y venados que. domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas.De acuerdo con Ferrero (1977). donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. moluscos y tortugas. proveyeron excelente carne. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. los Bribris y Cabécares. en Nicoya. Así por ejemplo. a grandes roedores como el tepezcuintle. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. para suplir calorías. además de ser amansados. Por otra parte. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. provenientes de los tubérculos. los pueblos vegecultores del bosque húmedo. El consumo de miel.

con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. era la base para preparar el platillo llamado pozol. En la Gran Nicoya. plátano y pejibaye. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. corobicíes. diversos tipos de carnes. 1977). También se cocinaba el maíz en agua con cal. Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol. según el testimonio de Fernández de Oviedo. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. fueron los chorotegamangue.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. bebida fundamental en la dieta indígena. el maíz se consumía de varias maneras. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro. que al igual que muchos de los anteriores. . por antonomasia. sin embargo. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero. pesca colectiva y otras actividades semejantes. construcción de viviendas. la primera es. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica. se elabora no solo de maíz. La chicha. nicaraos. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. sino también de yuca. degustamos hoy. tomate o miel de abeja. al cual se adicionaban otros condimentos. que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. El maíz cocido en agua.

Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. achiote. nance. cacao. que se comía cocido. níspero. grueso como dos o tres dedos. piña. el cultivo. que aún practican nuestros campesinos. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. matasano. flores y semillas de ayote. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. Fernández de Oviedo. zapallo o chiverre. Llamó la atención de este cronista español. cociéndolo en horno a la manera de España. aguacate. así lo hace la cosa sembrada”. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. En cuanto a la siembra. tiquisque y el camote. protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. caimito. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. Así. denominado roza. jocote. según lo reporta Fernández de Oviedo. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. papaya. anona. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. guanábana. asado. El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. durante su estancia en Nicoya. zapote y tubérculos como la yuca. tempisque. guayaba. en potajes o como fruta de sartén. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. guaba. mantenimiento y preparación del maíz.

postres.más lindo en la vista. dentro de la llamada Área Intermedia. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. 26 • Costa Rica . así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. papaya. LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. mamey. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos. cacao. entre otros. venados y chanchos de monte. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. nance. níspero. etc. cocotero. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. principalmente en el sur y atlántico del país. sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco. presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua. yuca. dulces. a diferencia de la Gran Nicoya. coyol. lo que no sucede con el maíz. Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. harinas. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. cuyos descendientes. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. que incluyen sopas. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica.

tiquisque. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. también cultivaron maíz. gallinas de monte y otros tipos de aves. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. tepezcuintle. refirió en 1563 estando en Quepo. malanga. chile. saíno o chancho de monte. armadillo. especialmente truchas y pescados sábalos. piña y guayaba. yucas. moluscos. como es maíz. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región.” También fray Agustín de Ceballos. carne de venado. muy coincidentes entre sí. pavón. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores. la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. batatas. entre otros. un misionero en Talamanca. frijol. Los peces. plátano. calabazas. Juan Vázquez de Coronado. camote. Aportes precolombinos • 27 . mucho pescado en los ríos. oyamas. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz. algodón.Uno de los conquistadores de Costa Rica. aguacate. huevos y carne de tortuga e iguana. zona sur del territorio. chayote. Además del pejibaye y la yuca. dantas y venados. frijoles. calabazas. yuca. guanábana. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz.

tabaco. camote. tepezcuintle. algodón. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. pavos y pescado. tuna. ayote. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. entre las que figuraban el maíz. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. papaya. zapote. Desde tiempos remotos. culebras. varios tipos de frijoles. maguey. copal. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate. tomate. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. guaje–. de calabazas y chiles.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. De igual forma. jocote. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. henequén. gradualmente. Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. cacao. saúco. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . guayaba. a descubrir que. conejos. añil. entre otros. Además de estos alimentos. Varios milenios antes de Cristo. venados. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. garrobo.

dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. del cual dependía y al cual habría de volver. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas. el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. en la pesca o para evitar la desaparición de las especies. formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. tierra y clima como un todo único y armonioso. La oración de los mayas. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano. El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. plantas. ceremonias para lograr éxito en la caza. como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser. cortar un árbol o matar un animal. No intentó cambiar ese mundo. juntos 30 • El Salvador con él. era un misterio de donde procedía. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. cosechas y animales en la creencia de que éstos.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. antes de limpiar la tierra para plantar maíz. Para la población indígena de esa época. Se identificaba con su medio natural. en la que plantar una semilla. plantas.

Aún hoy. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma. especialmente. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi. dios de los valles.. mi maizal. Aún hoy. El indio consideraba la sementera. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo. sagrado. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. dios de las colinas. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz. el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable. guárdamela. mi abuela. no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años.“Oh Dios. natural y vital de su existencia. que se conmemoraba durante la canícula de agosto.. todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. mi sagrado dios. El maíz es para él.. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 .. la diosa del maíz en crecimiento. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón. eran observados con ansiedad.. Cuídamela. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya. Sé paciente conmigo y con lo que hago.. Es el don supremo de los dioses al hombre. que casi lo consideraban como a un dios. Como agricultor. después de cinco siglos de influencia cristiana. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. la diosa del maíz maduro y seco. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. mi abuelo. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia.

cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. La presencia del maíz. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. Lo ingiere en cada comida. antes de la llegada de los españoles a América. 32 • El Salvador . considerado una aldea prehispánica. identificaron una serie de especies. del cacao y la miel. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. Es muy importante destacar. año tras año. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas. En este sitio arqueológico.constituye el maíz. y a través de los estudios hechos por los especialistas. sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. es el fiel ejemplo de que la población. El sitio arqueológico de Joya de Cerén. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente. Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil).

el grano fue utilizado para el intercambio comercial. con chile y achiote. tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. principalmente. dos platos trípodes polícromos. con un diámetro máximo de 1 metro. por lo menos. medio metro cúbico de maíz. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. Siempre en la estructura 4. ni las tiernas. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. De estas. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. un esqueleto de ratón. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . como bebida. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). en el sitio arqueológico Joya de Cerén. La mayoría estaban encima. En la estructura 4. tienen sembrado frijol entre ellas. El silo tenía. El cacao fue otro cultivo muy difundido y. el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso. Adentro se encontró. Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao. dos tenían semillas de cacao. probablemente para formar una barrera contra la humedad. Ni las matas maduras. En el fondo habían colocado hojas. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. entre el maíz y la arcilla del piso. En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. Además. junto con el maíz. unos colgando y otros que estaban en el piso. dos cajetes polícromos.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. para maíz. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos.

Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián. antes de la erupción del volcán Caldera. Asimismo. también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. se encontró un vaso cilíndrico. puntiaguda. in ver ti dos.). chiles (Capsicum annum). guardados en alto había varios objetos. Respecto al frijol. tenía una herramienta de cuerno. que le servían de tapadera. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. que no contenía nada. al igual que en la anterior explicación. siempre en la estructura 4. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer. donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. una especie de 34 • El Salvador . polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. El cuenco que estaba en contacto con el vaso. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. pintado de rojo. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos. El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. El otro era un pequeño disco de morro. cacao (Theobroma cacao). Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus). este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. aguacate (Persea americana). sobre una cesta.y redonda y cáscaras de otras semillas. También sobre el piso de la misma estructura. Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. La última vasija que tenía algo depositado adentro. tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica.

maíz. bajo los aleros de la estructura 4. A través del estudio arqueológico. evidentemente. para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos. La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo. en la esquina noroeste. (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. maguey (Agave sp. proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. almacenaje en un silo permanente. el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. frijoles. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos. tales como cestas. Es muy importante también referir que. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso. es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas.) y nance (Byrsonima crassifolia). en la actualidad. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal. Aportes precolombinos • 35 . El jardín de plantas de maguey. guayaba (Psidium sp. para hacer paredes con palos y vigas de madera. incluyendo al maíz. pipián y chiles. guayaba. lo mismo que puertas. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años. cacao. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. incluyendo el secado y colgado.). Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. se encontró un metate encima de horquetas.

recibe el nombre de Ixim. Sin embargo. llegó a universalizarse. en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. muy poco se ha insistido. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. Según nos relata el Popol Vuh. No obstante. del consumo de maíz proviene la fuerza.GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492. la musculatura y el vigor del hombre. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental. Si Aportes precolombinos • 37 .

1988:7). específicamente el territorio actual de Guatemala. apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. México). haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales. sin duda. La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. particularmente la zona de los Chuchumatanco. como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. La existencia local de sus parientes más cercanos. en el Departamento de Huehuetenango. Por ello mismo. Esta última región. tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla. . no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. En todo caso. ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas.

El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. En la actualidad. que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. se ha incrementado cada vez más. 25/7/2000. Aportes precolombinos • 39 . dextrina. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano. Para los mayas. el motivo de su religiosidad y arquitectura. sin el obligado concurso del trabajo humano. aceite. deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes. se preparan tanto con vegetales y animales. 26). en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica.mas específicamente en la banda costera del pacífico. etc. azúcar. es decir. anteriores al descubrimiento español. No debemos extrañarnos pues. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. Conviene señalar que los mexicanos. la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. tanto en el campo como en la ciudad. el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación.). (Prensa Libre. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo. iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. indígenas y no indígenas. Para estos herederos. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. con el maíz como base. el maíz es algo vivo que llora y siente. muy etnocéntricamente. p.

etc. carne.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos. En San Antonio A.Maíz. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso.Tayuyos de frijol. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas . Sacatepéquez.C.

requesón. kakchikel).Tostadas de Maíz. tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. negros. El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía. quilete) Frituras de elote La tortilla. cua (k’eckchi’). frijol. poroto y pallar. frijoles. En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. waa’j (mam). frijol. Pued e Aportes precolombinos • 41 . etc. la principal comida hecha de maíz. och (jakalteco o popti’). loroco. este grano recibe variados nombres atendiendo a su color.) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. Los hay blancos. frijol y queso. pintos. carne picada. encurtido. colorados. Venta para preparar con salsa de tomate. tz’utujil. de carnes. aguacate o guacamol.

Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. De esta planta existen muchas variedades.consumirse cocido. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. son el alma de la comida de los pobres. Es común en el campo comer frijoles con chipilín. o bien en forma de chilmol. se hace el delicioso chocolate. Durante la época colonial española. frijoles blancos con costilla. siendo muy comunes los chilepes. frito. etc. entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas. En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. Se usa como estimulante del apetito. En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich. en las comunidades indígenas tradicionales. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. Los . frijoles colorados con chicharrón. el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. Actualmente. volteado. El chile. como el maíz y los frijoles.

En otros lugares se le conoce como chayote. Con ella. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. a quienes tenían por salvajes. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. Su raíz muy desarrollada. junto con el cacao y chocolate. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles. recados y otros guisos. De origen azteca. dorada. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. Güisquil (Sechium edule L. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 . los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios.conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. siendo palabra de origen tupí-guaraní. está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa. ama ri llo. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. El fruto es pulposo y comestible. En las lenguas indígenas de Guatemala. muy fragante y sabroso. Es parte importante en los cocidos. etc. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. cocido y asado. En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. se cocina o condimenta en muy diversas formas. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. como norma general. Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. El tomate puede consumirse verde. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. También se sirve en ensaladas. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. En algunos lugares se le conoce como ananás. llamada ‘ichintal’.) Del tamaño de una naranja o mayor. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino.

ovoide y . El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales. La piña es utilizada.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. sobre todo. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl. En el medio guatemalteco. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. Es palabra de origen náhuatl o mexicano. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español. en la preparación de bebidas y refrescos. término azteca ya castellanizado. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas. poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. de cáscara dura. de cáscara suave. algunos dulces. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo. quesos y otros platillos. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. la calabaza también es nombrada como ayote. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. Existen muchas variedades de aguacate. sobre todo. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. de forma redonda. En lenguas mayas se le nombra como K’um. La calabaza o ayote puede comerse cocida. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos.

Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. es planta originaria de la América Tropical. relleno. Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”. en días soleados. Hawaii. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. Se le conoce en otros lugares como avocado. Tahití. puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. A nivel internacional. De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. Archipiélago Cook. etc. horneado. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. Yuca o mandioca (Manihot esculenta. muchas poblaciones se dedican a su cultivo. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. semejante al ichintal o raíz de güisquil. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos.). con la cual se preparan panes conocidos como cazabe.con ligero cuello. así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. M. En la región oriental guatemalteca. etc. Aportes precolombinos • 45 . utilissima) Como muchas otras.

elotes cocidos. 46 • Guatemala .Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. Postres. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. molletes. pasteles y otros. pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces. a los que les atribuyen poderes curativos. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. Miel Como producto animal. Existen diversos tipos de miel.

mares. Todo se vende por cuenta y medida. aparte de los metales preciosos. pero no por peso. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. la cornucopia encantada de los ultramarinos. De pronto se supo de extensos territorios. olores. antes ni siquiera sospechados. Y después explica que algunas más. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. Esta plaza principal está rodeada de portales. de estaño. Aportes precolombinos • 47 . deciden los pleitos del mercado. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos. en equidad y a vista del pueblo. por entre aquel torbellino. las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. en punto a mantenimientos. sin que se consienta confusión. sabores. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. de latón. bajo su solio. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. con jubiloso asombro. atados en unas varas largas y sujetos por el collar. sin ulterior trámite de alzada. animales. Cada especie o mercadería tiene su calle. Hernán Cortés describe. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. platería. Y tampoco se tolera el fraude. de plomo. andan siempre disimulados unos celosos agentes.HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. de cobre. En un informe a su rey y señor. Diez o doce jueces. costumbres y seres humanos desconocidos. y es igual a dos de Salamanca. vituallas.

cueros . donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. Hay cueros de venado con pelo y sin él. sirven de moneda. Hay cañutos de olores con liquidámbar. cebolla. sogas. miel de caña de maíz. topos. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. buharros y papagayos. gavilanes. Hay conejos. águilas. Colores de todos los tintes y matices. guardado en cañutos de pluma que. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. donde se lavan las cabezas. madera labrada y por labrar. raíces dulces y reposterías. para el asiento o para esterar salas y cámaras. Asimismo hay mantas. borraja. y sobre todo. Esteras para la cama. Cortés. ladrillos. acedera. gamos. Mucha leña. con que hacen la pintura inatacable por el agua. más finas. Venden también oro en grano y en polvo. lujo de sus jícaras y vasos de palo. y 48 • Honduras otras.huesos. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. con las semillas más generales. Hay casas de barbería. abarcas. berro. caracoles y plumas. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. tuzas. venados. Los hilados de algodón para colgaduras. uñas y pico. tal piedra labrada y por labrar. adobes. Al lado. de que hacen también azúcares y vinos. grises y blancos. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández. tan untuosa y dulce como la de azúcar. halcones. Hay calles para la caza. tales como cañuela. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. Hay calle de herbolarios. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. donde se venden raíces y yerbas de salud. llenos de tabaco. Miel de abejas y cera de panal. ajo. lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. cernícalos. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. miel de maguey. boticarios ofrecen ungüentos. tocas. Hay casas donde se come y bebe por precio. liebres. que sacan del henequén. cardos y tagarninas. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. Verduras en cantidad. astilla de ocote. puerro. carbón y braserillos de barro. emplastos y jarabes medicinales. artificiosamente pintados. mastuerzo.

En las calles de la cetrería. Más allá. una lengua colgante. racimos de lanzas. raros y monstruosos. las alas azules y guindas. ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. crudo y guisado. Maíz en grano y en pan. las pilas de granos y vegetales. Después. los picos sedientos. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. un hocico. rojos. por su parte. del pájaro muerto. fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. el ojo. piñas escamosas y cogollos de hojas. tejones y gatos monteses. abiertas como un laxo abanico. Huevos de gallina y ansares. los pellejeros. los mercaderes rifadores. estallan en cohete los colores. las orlas de aletas y colas en pincel. pintados. de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. como un sueño de Breughel. Pescado fresco y salado. superior al de las islas conocidas y tierra firme. Rueda. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . En las bateas redondas de sardinas. En pintoresco atolondramiento. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. de ellos adobados y de ellos sin adobar. ampollas transparentes. todos relucientos y oleaginosos.de nutrias. globos de color. A otro término. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. duro y redondo. giran los reflejos de plata y de azafrán. los juguetes de metal y de piedra. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta. el jardín artificial de tapices y de tejidos. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. Vasijas. tortillas de huevos de otras aves”. bigotuda y atónita. Es como un mareo de los sentidos. un cuerno. la venatería confusa. negros. Bernal Díaz del Castillo. donde sobresalen. amarillos y blancos. vidriados y de singular barro y calidad. los joyeros. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma.

dios desollado. Xilonen. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. rezumando. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. numerosas viandas y bebidas del menú popular. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. como la india. Hierba de los dioses. surgidos con el cultivo del maíz. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–. siete serpientes o siete mazorcas. Con este cereal se preparan. Tlazol50 • Honduras téotl. Hay en la cintura de las tinajas. del maíz maduro. Entre tantos productos de origen americano. en el centro. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. todavía utilizada. aún en nuestros días. con la india. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos.gremios. El agua. XipeTótec. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz. gorgoritea en los búcaros olorosos”. Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava. que adoraban dioses del maíz tierno. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. originalmente de barro . joven y hermoso dios del maíz. Sea cual fuese su origen. como en las procesiones de Alsloot. diosa de la abundancia. Las anchas ollas parecen haberse sentado. también de piedra. sobre todo en la zona rural. como la india. Mas. Centóatl. lo llamaron los aztecas. luego se cocinan en un coman. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. patrono de la siembra del maíz. Chicomecóatl. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo.

Y eso es todo. Los aborígenes de la cúpula gobernante. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. puesto directamente sobre la lumbre. en página al borde la polémica. a los descubridores”. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. cuchara y comida. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. ¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris.–hogaño se usan también de metal–. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos. que es a manera de unas obleas. y pan-pachol. Aportes precolombinos • 51 . pan (tamal) y pan-pachol. “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes.

las rosquillas. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. y otros alborozos del gusto. la gallina en arroz de maíz. sin olvidar su uso como bebida confortante. pertenecían a mercaderes de cacao. También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. las boquitas de jilote conservadas. el atol de elote.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas. Landa. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. las fritas de harina. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería. el mazapán. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. los tamalitos de elote. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao. el pan de maíz. Pero éstas no se ateso ra ban. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. Además. ya sea fría o caliente. las tortillas de elote o “riguas”. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom. las montucas. . Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac. el pozol. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. la confitería y los helados. inicialmente. En la actualidad. ofrecido en las grandes ocasiones. Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. las hojaldras. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas.

si son púberes como las canéforas del poeta. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. Estas. como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. sin duda.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. el murciélago matador. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas. sobre todo. no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. a Tzotz. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . considerados afrodisíacos y. La noticia constituye. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla. Los mayas y aztecas. por lo tanto. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. que una taza de chocolate de Honduras”. impropios para alimento de las niñas. Antes fue el tomate (la manzana de amor). destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. participan en la defensa del organismo humano. según el informe de los esculapios. También tenemos nuestros frutos pecaminosos. Copán. 2000). Pecaminoso o no.

españoles. y chinos. Así. por ser desde tiempos de la conquista. y. Para mencionar los más importantes: los griegos. la península de Azuero y parte de Chiriquí. claro. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. c) El grupo del pixbae. b) El grupo del maíz.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. San Blas y Panamá. Como se podrá apreciar. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. afroantillanos. sus hábitos en la comida. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general. talegras o taregras. agrupando a los actuales guaymíes”. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. italianos. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. Aportes precolombinos • 55 .

o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. que “La Conquista.El mismo autor puntualiza en su trabajo. una nueva cultura. 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. Castillero Calvo. más su aceite o su manteca de cerdo. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. no solo significó la implantación de un nuevo dominio. los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. nuevas instituciones. es decir. y . más su vino. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado). en dicho trabajo.

del fracaso). tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México. “Y en efecto. quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . en Colombia. en las grandes islas antillanas. así como la creciente valorización de la tierra”. en Panamá. “Abreviando: carne y pan (y a distancia. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. y la que.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. En unas partes con más presencia que en otras. en Chile. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América. en Ecuador. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. en los sostenes esenciales de la dieta”. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. a lo largo de Centroamérica. a la postre. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. Y hasta. en Venezuela. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista. tanto como en Europa. y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. en su momento más difícil. acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. la que salvó del último exterminio a los indígenas.

venado. e iguana. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. (Linares. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez. A la llegada de los españoles. el zahíno. 1975) Como ya se ha indicado. plátanos y tasajo. el plátano. Linares. la yuca. Olga F. otoe y el aguacate. aves y otras carnes. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. Decididamente. la piña. la llegada de los europeos al nuevo continente. el cacao. y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. como la arqueóloga Dra. Igualmente era conocida. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. la calabaza. 58 • Panamá . Los colonos españoles recién llegados a Panamá.“El alimento común de la provincia es el plátano. Según algunos estudiosos. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. el arroz. puerco de monte. el pixbae. De carnes de monte. maíz. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. aunque sumamente caro. entre otros. Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar.

“Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas. Aportes precolombinos • 59 . que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí. desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”. españoles y negros.económico. (Pastor. Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”. 1998). “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo. racial y cultural de Panamá. a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

Aportes de otros pueblos • 63 . a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes. De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos. Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. cuya procedencia era muy diversa.COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). Después del contacto con los españoles. Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. con el propósito de llevar especias a Europa. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492. En orden cronológico. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores.

parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense. ya sea por su cultivo. V. que llegó a nuestro país después de un periplo.Huerta casera. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. en la isla Española. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses. que aunque es oriundo de China. ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. las Azores.) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón. a pesar de su procedencia diversa. Nos hemos apropiado de ellos. Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas. Ch. En América. (G. Entre los múltiples ejemplos. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. tenemos el caso del arroz. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. entre ellos la cocina. 64 • Costa Rica . España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida. Además. Es indudable que. desde hace mucho tiempo. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos. Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. en el Golfo de Guinea. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense.

Patricia Vega. los productos extranjeros competían con los nacionales. Colombia o Nueva York “ (Vega. De España provenían las aceitunas. Puerto Rico. el café se cultivaba en los solares de San José. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y. California. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. autora del estudio “De la Banca al Sofá. sal. en su mayoría. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. condujo a mayores contactos comerciales con Europa. otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. 2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. Esa es una muestra de como durante la época colonial. perecederos. se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. En el caso del café. pero ya a mediados del XIX. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate.conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. el aceite de oliva. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”.1977:114). La harina procedía de Chile. Ibarra y Quesada. tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. 1992:111). Holanda y Flandes. desde entonces. las pasas y el arenque. Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. “El origen de los alimentos importados era diverso. 1998:43-44). Los quesos y los jamones venían de Suecia. comunicadora e historiadora costarricense. Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios.

para un consumidor de gusto más exótico. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. Luego. . los jamaiquinos traen el calalú. wantan..pimienta y otros sazonadores europeos. el ackee y otras plantas de tradición africana. arroz cantonés. italianos y de otras nacionalidades. Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX. que son parte de la cocina limonense. Además. otras oleadas posteriores de inmigrantes. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. con excepción de algunos bocadillos como los patís. donde venden populares comidas como chop suey. entre los más comunes. sa ho fan. chow mein. afrocaribeños. En el último cuarto de siglo. queso de Turrialba. algunos disponen de un menú más propiamente oriental. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. helados. abren restaurantes en todo el país. Así. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados. ya sea en su cultivo. Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. que ya eran del dominio local. 1992:113).

otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur. 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. En el cantón de Coto Brus. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 . que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. macarrones. además de ingredientes propios para la salsa. Los italianos influyen en su afición por la pasta4. Casado: platillo popular para el almuerzo. plátano maduro y algún tipo de carne. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación. tanto que ya para principios del siglo XX. en el centro de San José. picadillo. introdujo los tallarines en Italia. A mediados del siglo XX. frijoles. el cual se compone de una ración de arroz. ensalada . donde fundan San Vito de Java. fundan una fábrica de spaghetti.6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense.En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental.

Los tamales son símbolo de vinculación social. que va desde las llamadas “comidas chatarra”. lo que observamos en la ampliación de su oferta. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. donde llegan a gozar de hegemonía). las fiestas infantiles. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. hasta la promoción de un desayuno típico. también la papa. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. como diría la publicidad. Burger King. son una delicia que congrega amigos. el chile dulce y el achote. . la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food). son africanas. EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café. Kentucky Fried Chicken. El maíz es originario de América. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional.Desde la década de los 80. pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. Saboreándolos compartidos con seres queridos. como Mc Donalds. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. Pizza Hut. alentamos amistades y nos deseamos mejores días. acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”. Asimismo. pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto.

Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. europeos o asiáticos. El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. el tamal sincretiza diversas culturas. etc. aquella gente se alimentaba mascando. molidos o triturados en metates. el cerdo y otros condimentos. Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. es tostada sobre el comal. la sencillez de lo que se va a comer. sin preparación alguna. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. rojo o blanco. Desde entonces. En fin. Las pasas. Por allá del 2300 al 1200 a. del Mediterráneo. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate. Al transformar la naturaleza. convertida manualmente en discos de cierto espesor.. aceitunas. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos.. Las funde en una delicia gastronómica. Se robusteció. cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica. azul. El pollo. almendras. bellotas.. También comían nueces y hojas suaves. hervidos. gracias a la curiosidad de las mujeres.planta introducida en 1518 a América.C. pues. alcachofas. Con la masa de maíz. Y . una de las plantas domesticadas fue el maíz. Los granos. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. Para el tamal se prefirió el maíz blanco. La masa de maíz. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar. Aportes de otros pueblos • 69 . también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal. el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas. base principal del tamal. Con la agricultura aumentaron las cosechas.

Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. resultaron conquistados. Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. por allá del 2300 al 1200 a. bien amarradas para hervirla. Y así. tocino. car- ne de pollo y de cerdo. 25 de diciembre de 1992. en Venezuela su nombre es hayaca. En Argentina. pasas. Y en todas partes de América. Desde entonces. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz.C. enriquecido. almendras y otros ingredientes. el tamal fue conquistando otras tierras. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. pasa a ser manjar. Pero la pasta es de maíz tierno rallado. aceitunas. o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos. alcaparras.El tamal debe ser hervido. carne en pedazos pequeños. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo. Los esclavos africanos.Y se le rellena con pescado. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas. espurruru de chicharrón. Chile y Perú se convirtió en humita. 70 • Costa Rica . A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. etc. Por ejemplo. en vez de las hojas de maíz. el tamal ganó sus voluntades. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca.

achiote y tabaco. aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias. al final del siglo dieciocho. para su consumo local y la producción de alcohol. a finales del periodo colonial. lima.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS.. se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. y Juarros. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. membrillo. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. bien para las necesidades o los lujos de la vida”. gomas y hierbas útiles de la zona. piña y melocotón. limón. resinas. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. melón. y el trigo. De igual forma. a pequeña escala en muchas partes del país. se cultivaba la caña de azúcar. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja. miel. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. cera. un trozo de Paraíso”. Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. después de considerar el gran número de frutos. los frijoles y las calabazas. En el siglo diecisiete. concluye que “este suelo no carece de nada. pero.. árboles. Se introdujo el azúcar y. lleno de arboledas y bosques. por las tierras bajas tropicales del Istmo. El maíz. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado. granada. cuando Aportes de otros pueblos • 71 .

las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador. habían sido afamadas por su producción de cacao. Antes de la conquista. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados. El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región. el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas. .se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. debido a su significado religioso y a su uso como moneda. como artículo comercial. en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. Los españoles se dieron cuenta que. vinos y telas finas de España. no se cultivó a gran escala.

sino que. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. este no solo servía como tributo. para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”. principalmente en la provincia de los Izalcos. que a continuación se presentan. creando así una rica y compleja red económica. los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias.Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades. Los datos. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 . durante el siglo dieciséis. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. en la época colonial. y su popularidad crecía en España. Tal como se refirió en el capítulo anterior. Asimismo.000 metros. dan pauta para pensar que. la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. El cacao. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. cuyos productos sostenían a la capital. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. A finales del siglo dieciséis. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. además. A la llegada de los españoles en 1524.

Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador. donde éste no se cultivaba. En general. así como cultivos de menor importancia.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao. 74 • El Salvador . los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera. año 1532. se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. Revista Mesoamérica No. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. El producto que más se menciona es el maíz. Fuente: Paul Amaroli. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. 21.

En el Libro de Tasaciones de 1548. Xalozinagua. que obtenían sal de Ayacachapa. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. cuya sal.Mapa 2: cultivo de chile. y seguramente la obtenían de Jaltepeque. cerca de Ca- ra Sucia. aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla). probablemente. Tonalá.Acaxutla (Acajutla). Guaucinahua (Cuisnahuat). Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. Asimismo. Tal como anota Fowler. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. Como el maíz no crecía bien en la costa. 21. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador. las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior. Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente. San Julián Cacalutla. Aportes de otros pueblos • 75 . Revista Mesoamérica No. provenía de Salinitas.

pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. En 1603. Poco después de la conquista. 76 • El Salvador . las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas.” Durante la época colonial. se estableció el “estanco de la sal”. que tenían derechos comunales sobre ellas. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala. los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. muy común desde la época prehispánica. Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas. En 1610. que incluía El Salvador. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. ni por ellas tenía interés la Real Corona. Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. En 1591. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. durante ese mismo siglo.En el oriente. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal.

Fuente: tomado de Paul Amaroli. Revista Mesoamérica No. entre otros. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. 21. se producía la cera y miel en una zona amplia. Mapa 3: Crianza de Pavos. los huevos de gallina y la leche de vaca. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. se le denominaba chacalín. Una vez el camarón seco. Pero también. entre la costa y las tierras altas. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. La pesca también constituía un aporte en la producción.Crianza de Pavos Asimismo. Aportes de otros pueblos • 77 .

bebidas. italiana. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América. comidas rápidas y otros ingredientes. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. Mapa 4: Cera y miel. 21. 78 • El Salvador . y antillana. salsas. se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. vegeta- les. frutas. africana. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. que no pueden negarse. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. Migraciones de población china. han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas. revista Mesoamérica No. hindú.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. entre otras.

ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. como la Dima y la Nilo. Son precoces y tienen buen rendimiento. por lo general. no alcanzan buenos precios. Sin embargo.GUATEMALA APORTES EUROPEOS. con respecto al trigo. pero. han sido descartadas después de su experimentación. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . Teniendo el indio su propio cereal. como la Blue Bonnet y la Century Patna. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. Primer Tesorero Real. AFRICANOS. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. en el año de 1529. De ahí que las áreas de cultivo fueran. Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío. Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla). ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo. era raro que utilizara el trigo en su dieta. debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios. que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero. su mentalidad y su cultura. franciscano llegado de México. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. no continuó aferrado a este cereal. Otras variedades. TRIGO Fray Benito de Villacañas. El europeo no solo importó a las Indias su educación. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. limitadas. condujo por primera vez al país la semilla de trigo.

El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán. Elotes cocidos. aunque a una seria distancia de ella. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital. buñuelos de viento. molletes. donde la población era. cultivándose. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. 80 • Guatemala . india. 1958.núcleos de población criolla o ladinizada. II: 107 y ss). Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. en Comalapa bastante. La productividad era crecida. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco. por criollos. Venta de Feria. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. en casi su totalidad. encurtido preparado en frascos. como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés.

con un número muy limitado de castellanoparlantes. 1. La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. Italiano blanco. Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . sin embargo. Tienen ovejas. Chialtleco (llamada también Chicharro). la Nariñol-59. traduce el cura de Sololá. siembran trigo y maíz. produciéndose en gran abundancia. aunque no muchas”. (en el valle de Tuh) lugar del temascal. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. la Pénjamo-62. El trigo crecía donde el criollo vive.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero. Montana y Supremo-211. El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. Los rendimientos no son intensos. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez. Italiano rojo.En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. aunque sí importantes. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y. En San José Chacayá. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. pero esto no era una regla general. Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos.

y se coge mucha verdura. Escuintla y Nejapá. cebolla y grana basta”. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. en la época colonial. 82 • Guatemala . en forma competente. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán). HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. en las orillas del lago de Atitlán. cosecha de mucha calidad y en San Agustín. a corta distancia de la capital. sin que conozca su procedencia. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. Chiquimulilla (Santa Rosa). Crece espontáneamente en los trópicos. aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. II: 79). CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. Sobre todo el chile. El Progreso. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. En Guatemala. Y también de la resistencia del criollo. aunque se le cultive también. Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). por simple tradición. Guanagazapá.trigo. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). en San Francisco Panajachel. Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. cuya semilla viene reservando anualmente. San Pedro Sacatepéquez. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona. de las cosechas de años anteriores. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes. 1958. Escuintla). Chiantla (Huehuetenango).

San Francisco Panajachel. 103). el peral. fol. Estos últimos debían estar en manos indias. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. Así San Pedro Jocopillas. II. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. pueblo anexo a Sololá. el durazno y el ciruelo. San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. En el período de la colonia. 1958. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. debían abastecer un radio comercial muy limitado. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. En Aportes de otros pueblos • 83 .Crece también. se introdujeron el manzano y el durazno. por ejemplo. el árbol de la pimienta. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. Se conocían como frutales desiduos el manzano. En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. San Juan el Obispo y Petapa. a bastante distancia de la capital. II: 12). espontáneamente. duraznos y algunas tunas” (Testimonio. que comercian. San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. como en Cobán. membrillos. (Cortés.

. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero. manzanilla. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. y su fruto es una manzana sin color. adelgazada en dirección al cáliz. La variedad Gloria Mundi (Blanca). de árbol vigoroso y productivo. coyolles. en Excelsior. es una variedad muy popular. La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). los materiales europeos introducidos se adaptaron poco. Estados Unidos. originada por Peter Gideón. cuyo origen no estaba definido en un principio. Cocos. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy. aromática.Postres. de origen quezalteco. el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). que se produce en Huitán. estado de Minnesota. llega a ser roja. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. limitándose el cultivo a reducidas regiones. con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860.

Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. “Marsh Seedless” y “Duncan”. descritos por Huertas y Hammen”. Estado de Indiana. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. Jocotán y Camotán. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). Aunque son de origen no americano. la naranja. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. con cierto nivel discreto. “Real” y “Rangpur”. “Clementina” y “Dancy”. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”. pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. mandarina “King”. limón “Persa”. la mandarina y el limón. “Valencia” y un tipo criollo.La variedad Winter Banana. la lima. “En cuanto a su antigüedad. El banano es un fruto de origen no americano. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. condado de Cass. Aportes de otros pueblos • 85 . CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. en 1876. Estados Unidos. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó. toronja “Thopson”. a más de otros como la naranja agria y la toronja. se originó en la finca de David Flory. aunque también obliga con mu- chos cuidados. PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. Por ello solamente se cultivaba. Tiene color rojo parcial con partes amarillas. en Patulul. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria.

1953) y Brasil (Freire. Chiquimula de la Sierra. ya estudiado en obras especializadas.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. Camotán y Jocotán. Escuintla). (con más de 1. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F. como las Antillas (Carcer. Don García (actualmente Democracia. La caña de azúcar. la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. “…la hacienda más preciosa del reino. Jalapa. Cubense) determinó su abandono. 1934). otra de las plantas que emigraran a las Indias. De las cinco especies del género Saccharum. que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. conoce un esplendor extraordinario.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona. El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea. en lo que atañe a los máximos productores. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. sobretodo. San Cristóbal Acasaguastlán. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos.

o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. Aportes de otros pueblos • 87 . Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). Bouscayrol estima que quizá un 60%. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. y en mucha menor escala. pero en manos de los religiosos dominicados. en los valles abrigados de la zona de clima frío. 294). no es de tanta utilidad” (Cortés. introduciendo otras. 1958. I. cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”. llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas. Aparatos que solían ser de madera. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. Sin embargo. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela.muchos más ganados. aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. También la caña de azúcar se daba en Cuilco. y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango). Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. hechas de hierro. maquinaria anticuada sobre todo en 1768.

Zacapa y Antigua. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. Editó un folleto sobre el café. Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. original del señor Sebastián Aceña. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. más tarde. Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. en 1856. Posteriormente. que favorecían su cultivo. en la época de la independencia. donde el cultivo estaba ya en plena producción. teniendo un costo de cuatro. CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. Sin embargo. en 1852. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. La Sociedad Económica. salieron. Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. pequeñas partidas por valor de $690. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate.originaria de un sembradío cubano. 88 • Guatemala . no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía. Escuintla. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. entre ellos el café. el valor de lo exportado ascendió a $1500. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. Al abrirse a la exportación el puerto de San José.

a tal extremo que. según dice el fraile Gage. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. y que además. en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. un hacendado vendió en una feria 8. según dice el historiador Herrera. veinticinco pesos de oro de minas y que. por aquellos años. “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia. el historiador Antonio Villacorta. Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital. pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. Don Héctor de Barrera. por tal razón. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”. Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente. de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas.000 cabezas de ganado. dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla). Aportes de otros pueblos • 89 . promulgada por Carlos III a favor del café.

los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios. por indios. Pero la diferencia es bien notoria. Felipe II. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. Las cofradías. sean criollos. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían. Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. propiedades de las cofradías. por Real Cédula de 1560. Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. comunitaria e individualmente. también poseían esta clase de propiedades. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos. Las hermandades. que estaba muy por debajo económicamente del indio. ladinos e indios. exclusivamente. 90 • Guatemala . poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. asociaciones religiosas compuestas. Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. El criollo posee las propiedades más extensas. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios. en suma. ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. Debía tener una alimentación deficitaria. los hatos y milpas. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos.

535 reses de toda especie. aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. El Chol y Los Esclavos. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. debían operar también en otras zonas climáticas. Ermita y del característico de Las Vacas. fol. (Testimonio. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. Y son en Guatemala. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias. fol. específicamente. carne – trabajo. que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. a 1810 metros de altitud . cinco años después. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. Sololá y Panajachel. El número de los bovinos. que tiene muchísimo ganado. En San Miguel Uspantán. a diez leguas. Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. aunque en 1770 tuvieran. pues aunque no se conocen censos. Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. todos ya a una distancia considerable. Los insectos.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. 13). El auténtico mercado de la capital era Petapa. 19). sí el de Cubulco. II. en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . entre ambas. Realmente importante por su aptitud: leche. una de las zonas más ricas de los indios. los vales de Pinula. disminuidas por la pestilencia. trabajo – carne y mixto. dedicados a la producción debió haber sido muy reducido. cuenta con pocas zonas. por indios y criollos. II.

además. Quetzaltenango (con bastante ganado mayor). 1958. los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor). Chiantla. la misma ciudad llegó a producir 100.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán. San Martín Jilotepeque.Vacas. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango. Quetzaltenango.123). Ostuncalco. San Juan Sacatepéquez. entrefinos y ordinarios. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar. “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas. tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113). Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). II. tenían mucho ganado lanar. Rabinal. Petapa. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. Como eran centros de cierta importancia. Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen.000 varas de tejidos finos. Sololá. San Andrés Sabcabajá. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. Tejutla. p. San Miguel Uspantán. el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado. También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. Huehuetenango (con bastante escasez). entre ellos ovejas para obtener vellones de lana. San Agustín. buenos mercados. Acasaguastlán y Jilotepeque. Ostuncalco. Desde el punto de vista económico. Tactic. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s .

fuente de proteínas animales. como un verdadero privilegio. Santiago Sacatepéquez. Mita. Chiantla. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . sin embargo. Sabcabajá y Jocotenango. desde luego. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. Jinacantán. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. Tejutla. Don García. Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. buena para su cría y reproducción. Chiquimulilla. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. mezclándose propiedades criollas e indias. Santa Ana Malacatán. ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Cuilco. El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos. Guazacapán. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. Petapa. La zona era. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). San Juan Sacatepéquez. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. Y lo era en Santa Cruz El Chol. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos. fría y lejos de los excesos del calor. Sololá. Es posible que vinieran procedentes de México.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
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el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

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HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

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Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
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(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
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lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

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deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
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se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
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Tiene.imaginar la diferencia que existía si. 104 • Nicaragua . sin embargo. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. en vez de guaro. como el de naranja. o bien con sopas de varias clases. mata con machete”. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. todo el estilo de la comida varonil. fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. como el cusuco. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. Los llamados vinos nicaragüenses. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje. que. El guaro. especialmente de animales silvestres. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. Hay una frase de Gabry Rivas. eran seguramente de frutas de la tierra. el aguardiente. Sopa de Res. el guaro es de rigor. al decir de García Peláez. cuando no de frutas aclimatadas. En tales casos. sólida y suculenta de Nicaragua. además. como el de marañón o el de nancite. empezando con el mondongo. tenían fama hasta en España. el pueblo bebiera vino.

deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. chayotes. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . Pero nada más rico y casero. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. quequisques y yucas. los mimbros. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. Sopas honradas y verdaderas. los chilotes enteros. ya que también seguía la tradición indígena. al menos. para los días ordinarios. hasta hace poco. aclimatado al país en las haciendas coloniales. del cual se originaba en parte solamente. principalmente la sopa de frijoles. realmente populares. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. así llamada en algunos lugares del país. Se parecía en esto al puchero español. buenos para las mesas más exigentes. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países. las de gallina. sino en el suelo sobre tres piedras. la de pescado y la de cangrejos. los ayotes. eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. producía no solamente carne abundante y barata para todos. los tomates. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. que la sopa de pobre.En la lista de las sopas de carne. sino que una calidad inmejorable. cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina. aunque lleven los mismos o parecidos elementos. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. los elotes partidos en dos o tres pedazos. por que era. El ganado criollo.

todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. según se sabe. pues eran raras las familias pobres. no uno de carne fresca. hígados y riñones. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. artesanos o de cualquier otra condición. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. plátanos verdes y trozos de yuca. 106 • Nicaragua . no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron. como los cabros. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. como el pueblo le llama. que son. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. las grandes lenguas. con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. excelentes chorizos cargados de achiotes. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. indios. por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. El cerdo. sino más bien en cierto modo superiores. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. a la forma de vida al sol y al aire libre. tiras de carne gorda salada. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto. colonos campesinos. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. El chancho. en cambio. los sesos. el pebre. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras.

pero la forma nicaragüense de preparar la masa. esto es. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen. junto a su rancho. un evidente origen náhual.Yuca y chicharrones para el “vigorón”. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino. tiene desde su mismo nombre. por ejemplo. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 . el zahíno o el venado. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia. criado en su propia huerta. sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. Dice. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. son los nacatamales nicaragüenses. con la adopción del cerdo de Castilla. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. que el indio mejoró su comida. del mestizaje culinario. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares.

. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. 108 • Nicaragua . orotinas. la más exquisita de todas las carnes de mundo. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. como lo es en efecto. cuando no se mandaban de regalo. De las carnes de monte. tratada a la manera de las silvestres. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. cuyas piernas especialmente. que.de los otros animales domésticos. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. En manos de los indios no sólo el cerdo. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos. se convertían en nicaragüenses. es. la favorita ha sido siempre la de venado. según don Antonio Batres Jaureguí. Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros. sin disputa. eran los piches y las zarcetas. y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. lo propagaba luego en el tiangue. combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. pues la gente solía comerlas en el desayuno. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas. etc. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales. se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores. sino también la gallina. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. especialmente las gallinas. chontales. sazonándolas únicamente con limón y sal.

Estas últimas. sin embargo. gusanos y culebras. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. Aportes de otros pueblos • 109 . terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. además. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina. tapachiches o langostas. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. son excelentes y constituyen. lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. Nunca llegó. con razón. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. si no son venenosas.Los indios. La iguana. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. Pero los mismos indios de Nicaragua. siempre que se preparen debidamente. ocultas bajo la arena. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. populares en México. Tal como suele prepararse. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. en verdad. Los gusanos de maguey. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. la gente de Nicaragua. acompañada de sus huevos. Más mestizo que indígena. venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. como sus antepasados indígenas.

vivos o frescos. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. laguneros. el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce. le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. parece. Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre. cosa que. ejecutadas por las cocineras. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente. Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron.La degollación de las tortugas. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. junto a los ran- . así como la falta de caminos. Los habitantes de León. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. hasta en las mismas puertas de las casas. sino el recado de pan y huevo. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. por otras razones. Pero en el resto del país y en occidente mismo. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote.

Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. la vida. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. El maíz era la comida. Todos esos motetes y otros de granos. al parecer. ni el pescado. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . una vasta provincia de la cocina nicaragüense. De éste. el trabajo. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. cada cual con su propio envoltorio. gratas a los isleños y gente de las playas. Ha recibido. En otro tiempo fueron.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. la religión del indio. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. influencias criollas y originado comidas mestizas. naturalmente. especialmente en la cuaresma. calabazas o nambiras. la cocina. pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. los tamales. principalmente. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. para las clases populares sin pretensiones elegantes. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados. Era el don de sus dioses antiguos. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. resulta extraño. como de pueblos ya desde luego agrícolas. aunque ya no la base. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. Sigue siendo por eso. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres.

las viejas. bizcochos. quesadillas. llamadas cosas de horno en occidente. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. sino para el pueblo nicaragüense en general. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. como empanadas e empanaditas. comida y cuchara. no solo para el indio.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. pupusas. en cierto modo. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. además. tanto caseros como artesanos. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. casi tan bueno como el europeo. el pan salido de los hornos nicaragüenses. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. como el del vino y el aceite. los tamales –el tamal pisque. El maíz dio. entre otros atractivos. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. fue inmejorable. roscas bañadas. La tortilla es a la vez plato. en revueltas. gulatemalas. Sin embargo. tamales o . Esto se explica. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. En ese campo de la merienda. nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. tostadi112 • Nicaragua llas. como un conquistador a su mujer indígena. aunque poniendo más substancia. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple. con el chocolate o el pinolillo. Por eso es la comida de todos los días. tortas ricas. marquesotes. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. dominaba también la tortilla. su consumo dependió en buena parte. y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. rellenas y yoltascas. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo. biscotelas.

El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes.tamalitos rellenos o revueltos. casan bien el arroz y los frijoles. tropas o prisioneros. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad. constituyeron la comida obligada del pueblo. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. Aportes de otros pueblos • 113 . como una sopa suculenta. la tortilla. sin grasa o jugos que suelten humedad. la tortilla anda a la par del queso. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. Nicaragua. Así se deja manejar. paseos y meriendas. El ganarse la vida vino a ser para éste. una ración frugal. El pueblo dice todavía: Tamal con queso. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. que eran casi tan buenos. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. se llaman en Nicaragua bastimentos. el plátano verde. andando el tiempo. Cuando el país tiene buena salud. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. partir y repartir. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. Esas comidas básicas. aún los cocidos simplemente en su abundante jugo. Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno. Todo era bueno para comer con los frijoles que. la carne abunda y se prepara como se debe. comida de preso. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. desde los tiempos de la colonia. elementales –el pan. además. ganarse los frijoles. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. comidos con tortillas.

Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. blancos y temblorosos. finamente 114 • Nicaragua . y sobre todo. que era el teobroma de los dioses aborígenes.El queso es ingrediente de varias comidas típicas. y los frescos de mantequilla. habría necesitado. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza. Hasta la modestísima hoja de quelite. el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. un libro entero. el del pipián. el pinol más ligero. La otra bebida indígena. la del cacao. el capítulo del aguacate. se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. Y las cuajadas para las tortillas. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. los bien salados. con el perfume y el sabor de la hacienda. el del chayote. el del jocote. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. por lo menos. para comer con maduros hornados. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena. el chocolate de agua o de leche.

se hacía el más nacional de los postres. chillas. confites de semilla de marañón. golosinas. o bien. de arroz. hojas de higo. sin embargo. buñuelos. papayas. cajetas de sapoyol y piñonates. panecillos o mazorcas de chocolate. este banquete interminable. como su cocina. más refinadamente. mameyes. atolillos. piñadas. grosellas. alfeñiques. cajetas y refrescos. de batata o camote. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. flor de azucena y dulce de rapadura. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. Para aliviar los rigores del clima. atoles agrios. chingues. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. refrescos. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. tortas. Atoles. melcochas. como cebadas. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. pasteles. mistelas. panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. manjares. alfajores o gofios. realmente nicaragüenses. hojuelas. jocotes. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. cosas de pan y cosas de horno. infinidad de dulces. todo mezclado en una cazuela de barro. Con mangos. jengibre. de papaya y de cidra. cajetas. pozoles y frescos de frutas o semillas. Aportes de otros pueblos • 115 . el curbasá. Como todos los platos. jaleas. No se puede cerrar. espumillas. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. requesones. frutas azucaradas.picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche. naranja agria y toronja. caramelos. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. motajatoles. sin la brevísima alabanza de los postres. o agiaco. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz. el ayaco. marañones. se originaban por igual según su estirpe. realmente refrescantes y deliciosos.

y por lo visto.granadillas. tamarindadas. Comidas nicaragüenses. naranjadas. porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. 116 • Nicaragua . todos esos refrescos vienen de la colonia. pitayas. será muy breve. Salvo alguna excepción. limonadas. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país. marañonadas o la finísima guayaba casera.

canela. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. de legumbres: el coliflor. el café. De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. la col. la remolacha. ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. ya en el hábito de consumo.PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. la cocina griega. el puerro. así como los quesos y la nuez. las especias (curry. el apio. Por otra parte. el repollo. la liebre. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. el pato. . Además. la cebada. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. hechos al nuevo continente. el melón. entre otros: el ganado vacuno y porcino. ya fuese en su aspecto productivo. la berenjena. la sandía. deliciosas frutas como la zarzamora. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). la avena. De los cereales nos legaron el trigo. ellos son. la italiana. la cabra. la gallina. la lechuga. el centeno. clavito de olor).

el souce. y coreana. cebollina. toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. procedentes de las islas del Caribe. culantro. orégano. Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. hay restaurantes especializados en este tipo de comida. el ñame. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . luego de una gran inmigración. el rice and beans. productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. frijol de soya. el dátil. En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. amén de un barrio muy famoso en la capital. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. el aceite. bolas de bacalao. y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. además de la comida kosher. A través de las migraciones de afroantillanos. la aceituna. mostaza. etc. que ofrece además de ricas viandas. el higo. sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). el banano. débil al principio. con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). albahaca. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño. guineo chino. tamarindo. jengibre. carne guisada con akí. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno).cebolla. Pero esa influencia. bacalao con papa. el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). el patí. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. los domplins. japonesa. café. el ajo. proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. lentejas. Por otra parte. AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar. membrillo.

la mantequilla de maní. de allí el gusto por los hot dogs. De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. todavía se resiente dicha influencia. por las papas fritas con ketchup. enlatados o congelados. 2000. el korn flakes y hasta los huevos con tocino. las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”). Masa de harina para los hojaldres. albaricoques y peras para las fiestas navideñas. tomar wisky borboun. Hoy. gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce. al mejor estilo del sur racista. obviamente. David. Chiriquí. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. manzanas. las nueces. con perniles de puerco con recetas sureñas. melocotones.comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll). así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). uvas. Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 .

Capítulo 3º Comidas Regionales .

los preparamos y los comemos. No podemos hablar de una cocina tica. por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático. La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera. donde las comidas ocupan un lugar relevante. pues como dicen “somos lo que comemos”. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. Comidas regionales • 123 . Las comidas cambian con el tiempo. italiano y árabe.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. la de origen chino. extensivo al de la creatividad e identidad. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. la del Valle Central y la afrolimonense. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. las modas y el desarrollo industrial. lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición. sino que sobre la tradición popular. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. no existe una receta única.

Existen otros productos característicos de la región. más que una división administrativa. Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. de hecho. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país. Santa Cruz. pero el maíz es un elemento fundamental.COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria. Coopetortillas. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica . “Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional. Guanacaste. razón por la cual. podemos distinguir en ella una rica subcultura.

valga la frase. antes de mencionarlas. pues no sólo lo cultivaban y consumían. dios del maíz. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto. Ch.Empanadas dulces. Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro. 1978:15). lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. siendo las principales: Centeotl. Pero.1978). diosa de las mazorcas secas” (Benítez. Coopetortillas. Santa Cruz de Guanacaste. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli.1974. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina. citada en García. La “Cultura del Maíz”. la compartimos con otros países de Centro América y con México. Gilonen. transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 .) manifestaciones. (G. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades.

roquete. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. los nancites caramelados. las machucas. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. totoposte. son las perlitaschiquitas. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. 1978:18). el limón en miel. tortillas grandes. las morongas. dice uno. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. Y cuando está en elote duro. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. la carne en vaho o bajo. rosquillas de maíz. o sea tiernón. el salpicón. marquesotes. el marañón en miel o marañonada. empanadas de maíz. tortillas guanacaste cas. Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. los piñonates. ya cuando voló la espiga. tamal asado. está de tapisca” (García. pe rre rre que. chorreadas. tortilla dulce de olla. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. la chanfaina. atol. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. el quesillo. tanela rellena. mazamorra. yol ta mal. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. la flor de madero con huevo. pozol. revuelta. acompañado de café. las . el sentáte a la puerta. se dice que está chiloteado. dice uno. la flor de daguío. ayaco o ajiaco. luego viene la flor. Después de chiloteado está en perlitas. sopa borracha. tamal pisque o tamal mudo. está en elote. pebre. ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. en granitos chiquitos. tortilla dulce al horno. se llama elote duro. está pintando. los nancites con guaro y azúcar. se dice que está espigando. Cuando ya está pintado. guiso de masa de maíz. guiso de chilote.de la planta. la flor de piñuela. el carao en leche. torta dulce. sopa de queso. Cuando está medio durón. Después que lancea se dice que está regando espiga. dice uno. seso vegetal. el mango en miel. Después viene el chilote. tamal de chancho. alfajor. el gallo pinto.

En las primeras décadas del siglo XX. sumados a los que trajeron de España. para el almuerzo o la comida. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo. que es la cocina criolla costarricense”. se preparan comidas como el arroz de maíz. el tamal pisque como sustituto de la tortilla. “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. suramericanas y caribeñas. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. topes.rosquillas. generalmente mujeres. sopa o carne de res. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”. Y. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. con algún guiso. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje. México y las Antillas. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. (Ross. nunca faltan las tortillas palmeadas. el Día de la Anexión y otras. la gallina henchida. corridas de toros. es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . 1990:30). comedores o pequeños restaurantes. pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. los tamales de chancho. Como nos dice Marjorie Ross. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. los dulces. Para ocasiones especiales como las fiestas patronales.

chile picante. orégano. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. apazote. pipián. limón mandarina.alimenticios de la población. ruibarbo. Sarchí. tuna. cas. achicoria. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. corteza de guayaba. albahaca. anís. aromatización y sazón de los alimentos. clavos de olor. lima. sauco. diente de león. cola de caballo.f. menta. membrillo. limón agrio. tacacos. tomatillo silvestre. guaba. café. hierbabuena. zacate de limón y zarzamora. papaya. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró. fresa. Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. chayote. níspero. “A la orilla de las cercas. culantro de coyote. laurel. güitite. pitanga. granada. bo- rraja. anona. eucalipto. cebada. jamaica. verdolaga. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . Nuevos sabores.s. granadilla. mostaza. apio. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. yerbabuena. romero.: v). perejil. tomillo. hinojo. acerola. calzoncillo. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación. para llevarlos a sus hogares. jengibre. achiote. linaza. mozote. ajos. cohombro. caña fístula. mango. canela. que ya habían florecido. grosella. verbena. durazno. salvia. cardosanto amarillo. culantro de castilla. ajenjo. flor de tilo. era común que en las huertas caseras.

pezuña de chancho con garbanzos y tomate. pimienta y comino. arroz con papas. empanadas de masa con queso. chile dulce. La educadora Cecilia Arias. huevos de iguana o gallina de palo. sopa de albóndigas. El picadillo. sopa de mondongo.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). sopa de ayotitos tiernos. cebolla. el de arracache. condiciones climáticas. a saber ajo. producto de diferentes factores: situación económica.f. ensalada de repollo con tomate. flor de árbol de ortiga con huevo. tamales con mostaza. guineo verde con caldo de frijol. caldo de gallina. carne de danta en salsa. albóndigas con semilla de chiverre. berros. sopa de mondongo. puré de ñampí. sangre de chancho hervida con olores. con los llamados "olores". picadillo de col con papa. Comidas regionales • 129 . sardinas trufadas (en Semana Santa). flor de itabo con huevo. picadillo de cuchillitos de poró. olla de carne. tortillas de queso. picadillo de raíz de chayote. el de papaya verde. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. pero los más comunes son el de papa. picadillo de chayote con bofe y papa. picadillo de chicasquil.s. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. gallina rellena. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. empanadas de carne. etc. carne de venado guisada. elotes asados. influencias foráneas. básicamente. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. tamales de plátano maduro. culantro o achiote. bizcocho de maíz. sopa de cuajo de buey. tamales de harina de arroz con carne de cerdo.Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. Desde hace más de un siglo. apio. Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura. empanadas de piña. empanadas de plátano maduro con queso. sopa de tortillas. angú (guineo con leche). carne de tiburón guisada. huevos de toro con tomate. empanadas de papa. frito (asadura de chancho con guineos tiernos).

gofio (harina de maíz tostada y hervida). asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). repollo picado. sesos con huevo. (tortillas de elote). miel de plátano. picadillo de raíz de chayote con huevo. lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. torrejas. manjarete. bizcotelas (pan tipo galleta). cosposas con natilla. miel de jocote. miel de pan. tortas de carne con tomate. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). chicharrón. marañones en miel. manzanas de agua. picadillo de arracache. Para esa ocasión. ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. papín (atol de almidón con arroz duro). carne estofada. huevo duro. cajeta de membrillo. bocadillos de consumo popular en todo el país. empanadas de plátano verde. miel de yuca. requesón. etc. picadillo de carne con papas. horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela). Entre los platillos dulces están: quesadillas. chorizo. berros y tomate. Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. zapotes. aguacate.etc. coliflor con huevo. natilla. prestiños. lustrados (rosquillas dulces color rosado). roscas de almidón de yuca. melcochas de coco. chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). nísperos. Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. miel de guayaba. zopilotillo (miel de leche cortada). queso. cogollos de jocote tierno en picadillo. en los poblados del Valle Central no faltan . arepas. quesillos. té de hierbabuena. mangos en miel. miel de cidra. cajetas de leche. miel de piña. rosquetes (pan de harina de maíz). polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). torta de huevo. cajetas con cáscara de naranja dulce. mazamorra. miel de huevo.Los “gallos”. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). cajetas de coco. lengua. consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. flor de itabo con huevo. tamal asado. chicha de cáscara de piña. torta de arroz. anonas.

la galleta suiza. de papa con chorizo. tamal asado. de papa con mostaza. bizcocho de maíz. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. el lomo relleno. manzanas escarchadas. maní garapiñado. conserva de papaya. como las patronales. de fresa y conserva de melocotón. carne asada. Coronado. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. pozol. de ayote. la gallina arreglada. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 . compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza.los picadillos de arracache. entre otros. como la zona de los Santos. de papa con vainica y zanahoria. Valle Central. de chayote. tamales. pan casero dulce. el chop suey. algodón de azúcar. toronja rellena. churros. la hamburguesa y los perros calientes. En las festividades religiosas. Foto eventos especiales. y en las fiestas cívicas. olla de carne. carne desmechada. elotes sancochados con mantequilla. de papa con chicasquil.

pasas. lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. manzana de rosa y de 1 agua. guaro y rompope. pan casero. de camarón. que se vende en todas las fiestas populares de la región. Para Semana Santa. preparado con higos. mango. garbanzos. el característico es el chiverre. La elaboración de este tipo de dulcería. guisantes o arvejas. aderezadas con canela y clavos de olor. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. empanaditas y pan de de chiverre. Otras comidas de la época navideña. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. entre otros y bebidas como el café. arroz con calamares. vainica y chile dulce. los platillos tradicionales se elaboran con palmito. melón. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. mariscada. picadillo de papaya y chayote. de ostiones. comino. zanahoria. paletas de melaza de diferentes colores. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina. ajo. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país. 132 • Costa Rica . Entre los platillos dulces. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. Es la época del arroz relleno de palmito. papas con bacalao. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. tanto frescos como enlatados. cuyos descendientes. Para la Navidad. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. pero ya no muy populares por su costo. ceviche de corvina. palomitas de maíz y confites “toro”. pescado y mariscos. dulces de frutas como papaya.No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. aunque tradicionales en muchas mesas. etc. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. mantequilla o manteca de cerdo. arroz con atún. bizcocho. Con motivo del Rezo del Niño.

que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. los productos utilizados y la manera de prepararlos. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. etc. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. fruta de pan. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. orientales por el componente de chinos y libaneses. el chile “panameño”.COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña. ackee. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe. En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares. Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. que es a la que haremos referencia específica en este apartado. banano). fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. con una composición étnica más heterogénea que el resto del país. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. la leche de coco. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. pero es predominante la influencia africana y jamaiquina.). coco. . que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú.

observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. malanga). también se encuentra a yokotó o chocotaw. Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. los brotes tiernos de la malanga. ñame. por otra parte. la nuez moscada. entre ellos el tradicional “rice and beans”. y granos básicos (arroz.1985:46). pues predomina el consumo local. debido a varios factores socioeconómicos y. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. róbalo. pez rey (king fish) y el bonito. macarela.“el fenómeno de la modernización. con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). plátano. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. Entre las especies más consumidas están el sábalo. velorios (set up). que es una especie de espina ca cu yas ho jas son . que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región. No obstante. el chile panameño. camote. el pejibaye. se conserva la preparación de muchos platillos. En los últimos lustros del siglo XX. ñampí. e igual se suele utilizar la oreja de elefante. novenarios (nine nights). etc.su comercio es limitado. la fruta de pan. mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense. coco. En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra. la yuquilla. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. bodas. Navidad.

Comidas regionales • 135 . inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. los atoles y el pan. El ñame procede del continente africano. La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas.muy amargas. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó. al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco. el negro y la papa caribe. Al día siguiente. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. sin embargo. la harina. entre ellos están el puré. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social.

también tenemos el bamy descendiente del pan de casava. se dice que fue 136 • Costa Rica . sopas porteñas o en guiso. En inglés es conocido como taro o desheen. queques y galletas. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. sopa. con el que se hace un almidón para espesar las salsas. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. al que se le han atribuido efectos curativos. En nuestro país. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). si no se cumple con los requisitos que se le piden. pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. conocida por los esclavos con el nombre de branba. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. se puede comer en puré. atol. En nuestro país no se acostumbra comerla fría. y puede ser utilizada para almidón. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. arepas. que significa platí o para acompañar. La okra llegó al Caribe desde Africa. En Limón se le llama también ocros u ocrós. también conocida como casava. La yuca. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. enrollados. con huevo o con camarones. considerado el plato nacional jamaiquino. era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. En Nicoya es conocida como zanju. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. El ackee. La fruta de pan. o se utiliza en postres. etc. tamales de yuca. al igual que el tiquisque. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso. sino que se cocina primero. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal. galletas. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. tortas y picadillos.La malanga.

con formas distintas de prepararlos. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. ackee en vinagreta. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). tortas de bacalao. bacalao con aki. arroz con camarones de río. guisado o en escabeche. pero la forma de prepararlo proviene de Barbados. ackee en crema. ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). reconocida por su alto valor nutricional. tortas y sopas. arroz con leche de coco. preferentemente. La iguana. en el sentido de ser el alimento de la población negra. también se le conoce como soul food. El bacalao es uno de los que más se consume. beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . crema jamaiquina de ayote. ackee and rice (arroz con seso vegetal). se prepara en diversos platillos. sopa de bacalao. ackee con camarones. frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. ackee with beef (seso vegetal con carne). bami (tortas de yuca). ayote en sopa. muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. La tortuga. Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. ackee con carne molida. se consume en Limón. El pescado se prepara frito. ackee con huevo.

Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. confites de menta. salsa de jengibre. rondón de pescado. tortuga con leche de coco. cassava pudding o pudín de yuca. quequitos de jengibre. chicharrones con yuca. chutney de mango. Se destaca el tradicional plum . tripes soup (sopa de mondongo). yu138 • Costa Rica ca frita. patacones. crema de ñame. pescado frito en aceite de coco. ibo en fresco. chocolattea. duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). tepezcuintle con coco. amani o potaje de maíz. pepper pot soup. enyucados. icacos en miel. fruta de pan rellena de ackee y bacalao. huevos de tortuga con salsa de tomate. fruta de pan en puré o guabul. coo-coo. rondón de tortuga. domplins. jobos en dulce. black bean soup (sopa negra). plum pudding. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. banana porridge (atol de banano). La elaboración de panes. fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). pollo con curry. blue crabs (cangrejos azules). rice and beans. coconut sweet (cocadas). custard apple and milk o guanabana en leche. tortuga con verduras. galletas de jengibre. custard o flan o chiricaya. johny cake. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene. queque de banano. sancocho de macarela. carne al curry. red peas soup (sopa de frijoles rojos). banana fritters (tortas de banano). queque de coco. fruta de pan al horno.(carne con coco). malanga. toto. sopa de cangrejo azul. crabs al curry. corn meal porridge (atol de maíz). calalú con sopa de camarones o de cangrejo. castaña. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). tortas de ñampí. plantin tart o plantinta. patí. guiso de calalú. yokoto con atún. sopa de okra . cajeta de coco. sopa de aleta de tortuga. conch stew (guiso de cambute). coconut grater cake (cajeta de coco). cocoa plum preserve (miel de icacos). carne de tortuga en salsa. pescado con curry. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). bofe con yuca. langosta. fruta de pan asada con bacalao. curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). susumba con bacalao. pumpkin pudding (pudín de ayote). carne de iguana en salsa. cassava pone (tamales de yuca).

En relación con las galletas. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. llamado dokunú. aprendido por los esclavos de sus amos. yuca. que es una empanadita rellena de carne. El “bon” es un pan de color oscuro. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. que es el queque de navidad típico inglés. harina de maíz y coco. el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco. Preparación del pan bon. que se hace con plátano verde. china y africana en la provincia. su nombre deriva de bun. hay galletas jamaiquinas. bien mezclados con leche de coco. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. carne de cerdo o de res en salsa. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce. pescado. de jengibre.pudding. (Foto Fdo. de maní. plátano y bananos verdes. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. almuerzo dominical por excelencia. Siquirres. El patí. por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. Según señala Ross. tiquisque. aromatizada con chile picante. González Vásquez) Comidas regionales • 139 . que es un tipo de bollo inglés. tortuga.

a esa comida básica se le agrega algún otro producto. son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). venado. También se consume carne de cerdo.LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. tepezcuintle. moliendo maíz y cacao. pejibaye. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. complementan la alimentación. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. debido . tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. granos básicos (arroz. Sin embargo. (Foto Giselle Chang. danta. En todas las comunidades hay árboles frutales. cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. frijoles y maíz). sobre todo cítricos. el frijol de palo. 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. La cacería de pavas. perdices. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. el palmito. gallina u otro animal de monte. como el saíno.

En la tradición de los bribris y cabécares. En la zona Sur se da una variante con los borucas. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. entre otros. preparación y consumo de ciertos alimentos. por ejemplo. pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. guacamaya) y a toda la población (zorro. ganado bovino). a los viejos. que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988). la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. que revisten de gran simbolismo. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. hay animales que se consumen sin ninguna restricción. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. Comidas regionales • 141 . así como el ahumado y el sancochado. se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. (Guevara 1988:223). sobre otros hay tabúes ligados a la consecución. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. otros no se consumen. zopilote. aves de rapiña. el Señor de los Animales. los gatos) y. dantas o tapires). manatí). pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. las mujeres y los niños (ej. armadillo.a la situación marginal en que viven estos pueblos. felinos. algunas tortugas. Según el antropólogo Marcos Guevara. Para comprender las regulaciones de estas actividades. El relleno generalmente es de carne de cerdo. el consumo de proteína animal no se da diariamente.

Una costumbre china es compartir la comida.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. reconocida por su variedad de componentes. preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres. que se encarga de mantener y cuidar la cocina. La cultura culinaria es tan importante en China. ya que como antes se cocinaba solo con leña. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos. la manera de presentarlos. se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. su colorido y las maneras de mesa. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. se acostumbra hacer limpieza general. la tercera. la segunda. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina. Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. llegó a fines de la primera década del XX. además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. Como dice Ross (1991). en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. destacándose las culinarias. debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". había más riesgos domésticos. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica .

la mostaza china. "Al llegar a estas tierras. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes. a grandes rasgos. y en el sur. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 . el rábano y otras legumbres y hortalizas. hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. por el arroz. la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. En Costa Rica .de entrada. por ejemplo en las empanadillas al vapor. de carne (cerdo. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. mezclado con verduras y carnes. 1997:138). pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos. sobre todo algunas especies de mariscos. y así. una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. hongos negros y las diversas salsas. para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. Conforme aumentó la colonia china. Sin embargo. la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero.

cebollín. acompañados de más de una centena de bocadillos.. donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. por separado. así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce. el pescado en salsa de ostiones. típico desayuno chino. el cebollín. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. el Siu mai o bolitas de carne.. se agrega la carne (pollo. Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades. pasta de soya. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. etc. se pone un poquito de aceite de maní . Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. la ensalada de apio y zanahoria. las carnes con salsa de limón. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo. el jengibre. La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. De ahí lo popular de los restaurantes chinos . jengibre. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación. En los últimos años. frutas y algunas verduras al vapor o al horno. el chasiu pao o pan al vapor con lechón. luego. para que no se peguen los alimentos. Este se compone de diferentes tipos de té.el arroz blanco como acompañante.denominación en español. la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos.. con diferentes rellenos: huevos. entre otros. . ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. los camarones al curry. En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum.

el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. En un principio. el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas. textiles y alimenticias para el caso. este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos. Comidas regionales • 145 .EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente.

hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa. Pero entre la variedad de tamales que existen. en nuestro caso. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín. y los lorocos.Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. especialmente si tiene marcada influencia indígena. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. cosa que no ocurre con las pupusas. los pitos. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. domingos y las Navidades. por ser los más conservadores. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. Su consumo es más evidente en el área rural.. pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. pero otros son exclusivos de una determinada región. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. pero con la dominación española. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha.. Se come en cualquier época del año. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra.. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. En lo que se refiere a platos temporales. la flor de izote. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. las mutas o motates. yuca u otros platillos de consumo diario. los hijos de piña. 146 • El Salvador . Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales. muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios.

duro o tibio. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. sin faltar la bebida caliente de café. así como el huevo estrellado. La alimentación de la población salvadoreña. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. que ofrece platos excelentes y baratos. con queso o crema. por ejemplo. tal es el caso del fiambre. como los que se detallan a continuación. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 . respectivamente. para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados. Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja. en su generalidad. leche o chocolate. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. Se acompaña con tortillas o pan simple. las hojuelas. También se incluyen los plátanos fritos o asados. el almuerzo y la cena. Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos. sancochados o casamiento.A este respecto. revuelto.

crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. de carnes de pollo. agregándose los picados de papas. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. acompañados con queso. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador . de res o de cerdo. donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. A veces. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. fritas o asadas. son exquisitos al paladar. de mora. jocote. rojos o blancos. cultivo prehispánico. como la horchata de arroz y morro. los chiles. porque están elaborados con frutas como sandía. entre los salvadoreños el gusto varía mucho.por el consumo de platillos como iguana en alguashte. El chile. Pero también. limón. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. res aderezadas con verduras. güisquiles. tortillas rellenas con carne o queso. los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. también se acompaña con bebida caliente. también acompañados con tortillas. Para este tiempo de comida. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. pipianes. chipilín. para salsas caseras. coco. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. por ejemplo. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. cebada y chan. sin embargo. melón. Referente a la cena. el encurtido de repollo para pupusas. sea café o chocolate. pipianes. acompañadas con arroz y tortillas. tomates. sean guisadas. tamarindo o de semillas. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada. También. entre otros. ejotes. naranja.

se cultiva el chile verde o dulce. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. etc. “una miseria”. porque es quien orienta y educa. Mercado San Miguelito.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. velorios. también puede incluirse aquella dirigida a enfermos. para Cofradías. básicamente en el área rural.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas. “una miserita de.“una pizca”. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de. Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. “un poquito”. cumpleaños.”. Además. Comidas regionales • 149 . otras celebraciones religiosas. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija. San Salvador. Dentro de la dieta alimenticia normal. Con ello se explica que a veces. basado en el tanteo. “lo que agarre con tres dedos”. la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional. Huevos de gallina envueltos en tusa.

cambia bastante. para entonces. Este se consume todos los viernes de Cuaresma. La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. Cacaopera. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. Pescado salado. con el paso del tiempo se ha deteriorado. Se cuenta que antes. las amas de casa los preparan de diferentes maneras. lacustre o marino. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . la dieta del pueblo salvadoreño. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos. las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos).ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. Morazán. ya sea del área rural o urbana.

Comidas regionales • 151 .los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. pero en realidad en las áreas urbanas. también se le llama “levantamuertos”. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región. como en otros lugares del país. acompañado con arroz frito y tortillas. especialmente después de haber ingerido bebidas. que se mezclan con maíz. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado. En la actualidad. En San Salvador. A esta sopa. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. en los niveles populares. cada año que transcurre. plato tradicional de nuestra cocina. todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores.

como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados. Así. la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. con el curso del tiempo. por ser tiempo de abstinencia y ayuno. como la leche. se consume con más frecuencia en la zona rural. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque.los alimentos como las verduras. se obtienen exquisitos postres. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo. carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. los tamales. herencia culinaria de nuestros antepasados. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y. alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo. 152 • El Salvador . bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. independientemente de las clases sociales. además. o de chipilín. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados. en el caso de El Salvador.

Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. casamientos. al empezar a ponerse el sol. entre otros. tamales colados. cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta. tamales tortiados. Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno. Sin embargo. Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. celebración de cofradías. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). por tener la característica de mantener su sabor por varios días. primeras comuniones. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. comedores y restaurantes. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. ya que el tamal más popular es el de masa. el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos. de chacalines o camarones de agua dulce. velorios o para el comercio. Pero también. Comidas regionales • 153 .los hogares salvadoreños. bijao u hoja de sal. llamados también “nishtapite”. al tostarlos o calentarlos. de elote o de maíz tierno. cuyo sabor es dulce.

En efecto. comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas. San Sebastián. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos. aunque. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. las de papelillo y . se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. flor de ayote. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). mercados. Sin embargo. San Vicente. chibolos. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. llamada también pupusera. en algunos lugares. en el segundo. principalmente en la ciudad capital. una plaza. camarones. no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. champa o ramada. utiliza la masa de maíz como materia fundamental. En el primer caso figuran las de ayote.

También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. o la cena de fin de año. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa.. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. En el momento de probar las pupusas. o en trastos especiales que hace la industria. gallos. se pueden colocar en sartenes de barro. el asado. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. ya que utilizan las mismas especias. el horno. chumpes. gallinas. patos. ambas aves se pueden preparar de igual forma. objetos muy utilizados en el área rural. verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. Comidas regionales • 155 . el cual según sea la capacidad económica de la propietaria. cerdos y otros que se prestan para el guiso. Del modo más general.. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo.los enredos. Pero. pese a este derroche culinario. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. Pavo horneado Para la fiesta navideña. así estará aderezado. muy populares en el Oriente de la República. Sin embargo. estos últimos. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones.

la chilaquila solo se ingiere caliente. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y. No obstante esta limitación. 156 • El Salvador . Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. etc. tal es el caso del “casamiento”. un gallo en chicha.ya que. bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. más en estos momentos de crisis económica. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. ya que se vende en sitios públicos como cines. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes. Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”. parques. Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. un pato borracho y otras variedades. producto del ingenio culinario. pero el más popular de los dos es la enchilada. en cambio. un chumpe horneado. además. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho.

entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época. papas. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. en forma total. acompañados con arroz y tortillas. tomate. Pero para la gente de la ciudad. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. chile. berenjenas. Este grano puede prepararse sancochado. ejotes. Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. Comidas regionales • 157 .Los elementos básicos son el arroz y el frijol. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. porque al servirse el arroz. Rellenos de verduras (güisquíl. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. cambiar su aspecto blanco. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros. esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. pipián. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. principalmente en el mercado. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. a su vez. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. de la rural.

sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. pero también. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. cabro. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. sin embargo. generalmente. cerdo. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa. de culebra. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. sin embargo. Tradicionalmente. entre otras. pueden prepararse con tomate. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. res. de soya. sin embargo. pero también. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. Tradicionalmente. pescado. Se incluye pollo. pero también a nivel familiar. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo. ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. el precio de este insumo se ha encarecido mucho.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. se agrega la de conejo. venado. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. 158 • El Salvador . cusuco. gallina. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. Últimamente. este ingrediente aparece como plato principal.

los consume durante el horario de almuerzo. en arroz. la mayoría de personas. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. encurtidos. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. En lo que se refiere a la flor del pito. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo. en sopa. por lo que no requieren cultivo especial. El ama de casa salvadoreña. algunos de ellos como la blanca flor de izote. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. se le atribuyen propiedades de soporífero.COMIDAS DE INVIERNO Izote. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. Chufles. el madrecacao rosado o crema y el pito. en crema. Por su bajo precio. acompañados con tortillas. principalmente del área rural. Aunque últimamente sus precios han aumentado. desde tiempos remotos. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. así. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 . Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. frita con huevo. pipianes. la flor de izote puede comerse sancochada.

y hasta en arroz. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. la cual tiene su presencia en sopas. Tanto sancochada como frita. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. ésta es de carácter temporal. en tortas mezcladas con carne. De acuerdo con el lugar donde . Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador.miliar o para la comercialización en comedores populares. frita o en tostadas. la forma de preparación es la misma. en tamales. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. A diferencia de muchas comidas. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. Aunque existen variedades de aguacates. Chipilín y Mora Se prepara la hoja. para hacer nuégados o para comerla sancochada. también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón.

la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. ya que cuando se come este producto. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. butifarras. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. Comidas regionales • 161 . suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. que sustituyen a la fritada y a la merienda. la calidad del tubérculo depende de su contextura. Su consumo. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. según opinión popular. que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. similar al que ocasiona la yuca brasileña. hoja de huerta o en bolsa plástica. departamento de San Salvador. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. en el departamento de Cuscatlán. en Chalchuapa. se plasma en los embutidos: salchichones. pero le agregan chicharrón. en Mejicanos. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña.uno la encuentre. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. departamento de Santa Ana. el procedimiento es similar al lugar anterior. salamis y longanizas. pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares.

Su preparación requiere de tiempo y paciencia. celebraciones del mes de agosto y Navidad. esta última se transmite de madre a hija. el salpicón. La época de mayor venta es durante la Semana Santa. ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas. desafiando las inclemencias del tiempo. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res. Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera. cuyos precios son diversos. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. en el resto del año siempre se venden estos artículos. 162 • El Salvador . cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. sin embargo.

aparte de formar parte de la presentación para el chilate. Conchas Este molusco es consumido. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. complementan su presentación. pepinos. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. rábanos. Este bocadillo. llamado también pan de barra.que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. principalmente. tanto para el turista nacional como para el internacional. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana. el arroz negrito descrito anteriormente. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel. en el que el salpicón con encurtido de repollo. Dulce de jocote Este dulce se prepara. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. Existe otra comida. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. lechugas aderezadas con limón y sal. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

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Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
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de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
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Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
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especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

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Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

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GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

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las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
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el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
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la coliflor. el aguacate. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. el repollo. las puntas de güisquil. la sandía. a esta comida le llaman “cocido”. harina de trigo y avena o mosh. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. la gallina. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. la zanahoria. los tamales y los frijoles negros. los jocotes tronadores y los jocotes de corona. los elotes. en Semana Santa. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. Los “alimentos calientes” son la carne de res. en el almuerzo toman un refresco. los mariscos y las frutas. el ichintal. el tomate. y si el recién nacido es un varón. el pollo. los atoles de diferentes harinas. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. Las verduras que comen son el elote. el quilete. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos. la yuca. el pan francés. el bledo. el banano. la verdolaga y el chipilín. . la papa. Un “alimento neutro o cordial” es el pan. yuquilla. La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. el güicoy y el pepino. la carne de cerdo. Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. calientes y neutros o cordiales. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. maicena. los atoles y los dulces. Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote. o sea. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. la flor de izote.

Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. cebolla y ajo. Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza. Comidas regionales • 175 . el condimento. es la hora de tomar la cena. o sea. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. También acompaña la comida la ha´. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y. hechos de masa de maíz. la calabaza y el chile. que básicamente se hace con sal. quienes también tienen como alimento básico el maíz. porque nutre al organismo. por lo tanto. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. Dicen los quichés nin aq’ab´. El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias. una bebida que regularmente es un atol blando. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. o sea. el que generalmente lo toman muy temprano del día. comen más o menos a las siete de la noche. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. o sea. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito.En el Occidente de la república de Guatemala. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”. principal- mente en las áreas urbanas. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”.

pavo. cerdo. acompañada de leh o del sub´. res) las consumen para los días de mercado. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. carnero. Las diferentes carnes (pollo. algunos prefieren consumir el chiltepe. Para referirse al uso del ik en sus comidas. o sea. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. los que generalmente son jueves y domingo. entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. dicen que es el racil ronohel. 176 • Guatemala . si la persona así lo desea. Preparan y comen diversas clases de chile. chorizos y longanizas de carne de cerdo. Carnes de res. gallina. marrano. pero si se trata de una comida completa. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. Estos últimos son los embutidos del fiambre. cabra.

comer comidas frías. para los quichés es un alimento secundario. Comidas regionales • 177 . acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. quesadilla y huevos. También comen habas y la semilla de calabaza. consumen son los fideos. dulces. ya sea dulce o desabrido. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. el bledo. para la Semana Santa. camote. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. Otros alimentos que. el queso blanco y la avena con leche. berro y pan de manteca. Los quichés acostumbran. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés. calabaza. los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. o sea. son abundantes en la dieta quiché. casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. lo que casi no consumen son los ejotes. Las verduras son importantes en la dieta familiar. el chipilín. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. aguacate. El pan. les llaman pac. las acelgas. Los frijoles negros. o sea. etc. repollo. colorados. actualmente. el mosh. chayote o güisquil. blancos y los piloy o piley. esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. Para los “días más delicados”. el arroz. remolacha. comen papas. pescado seco. para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. zanahoria. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. o sea. dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. o sea.

Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. la cebolla. la calabaza y el chilacayote. los helados. las frutas. Entre los hombres. las naranjas. el pollo. el camote. el clavo. las habas tostadas. los duraznos. el pescado. el cilantro. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. el quenopodio y la hierbabuena. el ajo. los quichés clasifican el queso fresco y seco. los plátanos. las papas. las frutas. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. los frijoles. la caña de azúcar. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”. el maíz sazón. los chicharrones. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas. las verduras. Entre las “comidas calientes”. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. deberá tomar alguna bebida caliente. la carne de gallina. las manías. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. los zapotillos. los mangos. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. los nances. el ajonjolí. si alguna persona come pescado en el almuerzo. Por ejemplo. los refrescos. el azúcar. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. las cebollas. el ajo. todos los alimentos de color amarillo y rojo. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. el chile. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. es- . le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz.

se retiran las entrañas. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. las corvinas. También comen pan hecho en casa. el pámpano o pez ángel. el corazón. los camarones. el aguacate. el mirasol. los burros o caracoles. los que más consumen son las palometas. un plato grande de madera. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas. el bacalao. el pescado y los demás mariscos. las dromas. el pan de camote. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. o los cajinches. la naranja. las guasas. los tiburones. los robalos. los bagres. el ñame. los cutes o jutes. el cassave. el plátano. el zapote. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. las rayas. o sea. utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. el coco. la lima y la toronja. los pescados se lavan con agua dulce. la malanga que es una especie de quequeste. la caña. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. el frijol. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza. Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano. los jureles y jurelitos. el arroz. las tortugas. el maíz. los peces sierra. las rosquillas y el pan de maíz. llamé o llampí. Para estas ocasiones también comen bocadillos.pecíficamente. el hígado. las almejas. las sardinas. las calvas. el camote. las picudas. las aletas y las escamas. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan. el cassave. los colorados. el pan bon y los plátanos. las vacas. los cangrejos de mar y las jaibas. pan de coco. El pescado salado se puede conservar durante un año. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 .

nylon grueso y dejándolo en un lugar seco. Almuerzo tradicional en San Antonio A. Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños. o sea. corresponden a las etnias indígenas. La familia lo puede consumir cuando lo desee. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. bautizos. 180 • Guatemala . Sacatepéquez. no utilizan harina.C. etc. las comidas comunes de todos los días. El pepian de gallina acompañado de arroz. tortillas. La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas. casamientos. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. generalmente.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. tayuyos. clasificándolas como “ordinarias”. Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero. Estas últimas. febrero y marzo.

Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come. Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. si el huésped no es un familiar cercano. El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal. Comidas regionales • 181 . se arrodilla ante el padrino. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. En las ceremonias prebautismales. la comida ceremonial precede al rito con el niño. la madre del niño. parte de la veneración es para la comida misma. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. en la ceremonia prebautismal. Mientras dura este intercambio. en las grandes fiestas. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. Entonces se invierten los papeles. que se le llevan a su casa. En todas las comidas rituales. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. Al terminarse una venta de tierras. que ha preparado la comida. siempre se le ofrece comida al terminar el rito. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. El servir comida no es una simple cortesía. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía. sino parte de la ceremonia. antes de que se traiga al niño.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias. El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida.

aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. mantienen el centro de interés. el moloj dura toda la noche. Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”. especialmente maíz y cacao. Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. Este es llevado por la mujer. El retiro de la confradía se inicia con moloj. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida. 182 • Guatemala . aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos. que será molido para el atole. (Bunzel: 1981). hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos. En la cofradía.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. hombres y mujeres. el pan grande y plano de maíz. La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”.

Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda. Solo al terminar la oración del Principal comen todos.Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. Como parte de la ceremonia. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. después de la siembra pequeña del maíz. el espíritu de la comida. acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. pero siempre dejan un xel. tortillas rellenas de frijoles. la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. una parte de la carne. esta comida se acompaña con “tayuyos”. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel. o sea. o sea. y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando. Participan diferentes personas. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro. Por aparte. etnia kekchí. los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . o sea. especialmente campesinos de la comunidad.

de caña. Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. la comida del convivio. Las person a s . cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. a esta comida le agregan chile. se sirve a la hora del almuerzo. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz. Este tamal se llama b´itx xuwew. o sea. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles. se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes. El almuerzo lo consumen al mediodía. La vianda llamada tobic. repollo y carne de res o de oveja. en Jacaltenango. frijol molido y chile. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. envuelto en una hoja aromática. Comida por la siembra o limpia del maíz. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense. Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. el día de la segunda limpia del maíz. o sea. Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. el caldo se sirve en escudillas de barro. algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. consiste en un caldo rojo con coles.

se acostumbra comer cocido de res. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. San Marcos. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. Huehuetenango. se acompaña con tamalitos de masa de maíz. las que se sujetan con pitas de cibaque. Quezaltenango. Es una comida que lleva chile.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. Comidas regionales • 185 . esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. Se acompaña con café o chocolate caliente. El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa. La bebida ceremonial que acompaña a esta comida. acompañado de tamalitos de masa de maíz. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo. de pollo o de gallina. se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate. En San Juan Ostuncalco. de pollo y de gallina. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. acompañada de pan.

salpicón. las cuales deben de quedar traslapadas. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. caldo de pata. carnes. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. comidas para refacción. chorizos. carne prensada. de zanahoria rallada. Salsas. pulique. tortitas de carne. verduras. postres. bledo. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. hierbas y panes. consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. guacamol. Salsa de tomate.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. estofado. recados. Pepián quezalteco. carnitas. Carne asada o churrasco. guisado. el caldo de gallina. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. carne guisada. espinaca). 186 • Guatemala . salsa blanca. carne migada. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. pierna de coche mechada. carne en estofado. sopa de verduras. que puede prepararse de carne de res. o sea. salsa verde. de brócoli. de frutas. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. caldo de mariscos. pescado. chicharrones. ensaladas. de papas con mayonesa. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. en “baño de maría”. De pepino. Sopas o caldos. chile pimiento y mayonesa. Recados. longanizas. de repollo. de pollo y de gallina. de pollo con apio. de remolacha. salsas. lengua fingida. Carnes. sopa de fideos. sopa de diferentes hierbas (acelga. Ensaladas. salsa de tomate con miltomate. amarillo. hilachas. pepián de pollo. El tradicional “cocido”. la sopa de tortuga. de tomate con lechuga. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. pepián de carne de res. Hay sopas.

papas fritas. frijoles colorados con costilla. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. tostadas de guacamol. elotes asados. Frijoles. Flor de izote envuelta en huevo. frijoles parados. elotes cocidos. mole con plátano frito. molletes en miel. puntas de güisquil. nuégados. buñuelos. de coche o de pollo. Legumbres y hierbas. Frijoles colados. Ejotes envueltos en huevo. chilacayote. puré de papa. Huevos envueltos o fritos. fideos con crema o con mayonesa. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res. fideos con tomate. papas cocidas. pupusas rellenas de queso o de chicharrón. frijoles volteados. huevos duros. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. papas al vapor. huevos tibios. pacaya asada. los piloy. Arroz con verduras. piley o piloyes. dulces típicos. papas horneadas. coditos. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. ayote en dulce. frijoles blancos con espinazo de coche. ichintal envuelto en huevo. arroz blanco. flor de pito envuelta en huevo. chiles rellenos. huevos estrellados. rellenitos de plátano. frutas en dulce. pacaya envuelta en huevo. torrejas. arroz con pollo. bocadillos de coco. yuca cocida con salsa picante de tomate. puntas de ayote. Plátanos fritos con crema.Postres. Verduras. macarrones en salsa de tomate. frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. Pastas. Comidas regionales • 187 . Huevos.

pan de yemas. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere. En síntesis. marquesote. shecas. propios de América. pan de maíz.Panes Pan de coco. quesadilla. 188 • Guatemala . molletes y elotes cocidos. cassava o pan de yuca. biscotelas. la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. Buñuelos. semitas. pan bon. panitos de Totonicapán. peteta o pan de camote. Otros elementos de la flora y fauna.

aunque. De hecho. objetivamente considerada. Así. la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito.HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. pues. Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 . es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo.

el coco y el plátano verde cocido.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. chorizo o chicharrones. formados por la mezcla de las razas blanca e india. En los litorales. de cuajada o de requesón o. se consumen más los productos del mar. la segunda. diseminada a lo largo del litoral antillano. un tasajo de carne de res asada. en su defecto. o sea. . aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena. de mono y de rata. también la yuca. la garífuna. se remite a los núcleos de población mayoritarios. donde gozan del favor popular los frijoles negros. los moluscos. A este respecto. de perro. iniciada en el período de la conquista y la colonización. Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. y la 190 • Honduras última. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos. En la dieta del hondureño figuran. sobre-todo en el atlántico. una buena cucharada de mantequilla. actualmente en proceso de extinción. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. al revés de Guatemala o Costa Rica. e igualmente los caracoles. el maíz. principalmente en los pueblos del interior. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. ya sea en la serranía o en la sabana. los gusanos. en primer lugar. de gato. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. que sustituye a la tortilla de maíz. un huevo de gallina estrellado. no los conocieron fritos. el frijol y el café. las larvas. originaria de la isla de San Vicente. la criolla y la garífuna. la población caribe negra. como las carnes de serpiente. tortillas calientes. rala o crema. a partir de 1797. un pedazo de queso. plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”.

los populares “moros y cristianos” o “casamiento”. Con posterioridad. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. sabiamente calculada. de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo. Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. los musulmanes. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. sin desdeñar los chiles dulces. pimienta. de tan grato sabor y aroma). un fruto prohibido. cuyo empleo es cotidiano. sal. ajíes o chiles picantes (claro. laurel. Sobre todo el tomate rojo.pero. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. bien molidas y horras de gordo y pellejos. vinagre y aguardiente. clavos de olor. también se consumen los pimientos. ajos. en época todavía no determinada. o lo que es lo mismo. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . Centro y Sudamérica. De manera similar. También tenemos el arroz. cebolla. su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. entre ellos. nuez moscada. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. se adoba esta carne con canela. de modo que el agua.

tónicos. Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. la de mondongo. conocidas como tentempiés. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). “puntalitos” o meriendas. (Foto Eliseo Martell) pequeños sacos. las burras. se dejan enfriar las porciones. de pescado. en primera fila. la de frijoles con pellejo de cerdo. de canecho (cangrejo). las pupusas. podemos anotar. de pata y otras. encabezando la lista. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido. A continuación. ambigús.Gallina en pinol. si se toma con chile picante después de una borrachera). de capirotadas. las enchiladas. la yuca con chicharrones e incluso los bollos . También están las sopas de gallina. colaciones. de albóndigas. los pastelitos de perro. las baleadas. En el espectro de las comidas ligeras. refrigerios. hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. En la humeante familia de las sopas tenemos. la de olla y el tapado.

¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. se sirven Comidas regionales • 193 . chicharrones molidos. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. en sancocho) con aliño de chile dulce. rellenas con carne molida de res y puré de papas. En lo referente a las “pupusas”. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. y un poco de ensalada de repollo y tomate. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular.de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. carne de res o chorizo. Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. Por su parte. sal y un poco de grasa de puerco. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. doblada por la mitad. solo que más gruesas–. huevo revuelto. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas. especias y achiote. mortadela. finalmente fritas en manteca. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. La denominación le viene de bala.

tomate. que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí. Sin complicaciones. y el chompipe. los nacatamales. Con diciembre. con toda seguridad. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. elemental. no se debe probar carne de res ni de puerco. árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar. Sabrosa cocina la hondureña. como las mazorcas de maíz y el plátano. y que. brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. El tiempo cuando. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. adviene el ciclo de las torrejas. como en todas partes. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. se podrá encontrar en la mesa familiar. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. por las manos suaves. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. por misteriosas causas. en prosa que canta. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. elaboradas industrialmente. Desde luego. En Semana Santa. De paso. comiendo. por ejemplo. sencilla. casi litúrgicas de la madre. Es un lujo del . gomorrecina extraída del tronco del zapote. También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta.con ensalada. con amore. la pierna de cerdo al horno. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado.

Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. arroz y pasas. no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. Cuando el chompipe sale del horno. a las que se agrega el recado. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo.paladar que no se puede permitir en otra época del año. El chompipe se prepara desde hora muy temprana. su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. Nacatamales. para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. especias. también cortadas en trocitos (masa ro- ja). Comidas regionales • 195 . sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. comenzando por emborracharlo con guaro. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. masa de maíz preparada con cebolla. achiote y pasas. dulce de rapadura y canela en rajas. huevos. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante.

efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. de C. hacia el año 7000 a. las calabazas y los chiles. hacia el 2500 a. hacia el 700 a. Por su parte. pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras .Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México.... En el Oriente Medio. el hombre domesticó las ovejas. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso. los cerdos y el ganado vacuno. solamente 2000 años después. los guisantes y las lentejas. posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. asimismo. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen. posteriormente las de habas limas y luego. De ahí se extendieron por Europa y Asia. las de tomates. de C. en la América del Sur. pero. las cabras. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América. de C. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. cultivó la cebada. de C. el trigo.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

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Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

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NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
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La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
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largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
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Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

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anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

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La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

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Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. La grasa. el sabor de la misma. a través del tiempo en la comida del aborigen. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal. El cerdo. Los Nacatamales. castrado y engordado para el consumo humano. desplazó al Xulo. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud. hubo cambio en el gusto.. era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. un cánido que era criado en cautiverio. desde hace algún tiempo. pasas.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua . no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. son preparados con ciruelas. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. El cerdo. ya no con los cortes castellanos. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. como regla general en toda la colonia. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. El cerdo. una vez destazado. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos. y aceitunas.

pero los recursos nacionales sustentados por comino. El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. cumpleaños o primeras comuniones. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. es así que logra tomar su propia identidad. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano. pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . mantener en el interior del país un chorizo. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. riñones. hasta a mediados del siglo XX. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba. y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. En muchas oportunidades como bodas. redujo a pasta la carne de cerdo. para ser secados y comidos asados. Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. ahumar con un color y sabor exquisitos. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino.les de venado. El sabor es muy particular. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. Antiguamente en Managua. gallina e iguana. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español.

la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. el Chorizo se fríe en una cazuela. le den un buen sabor. o Arroz con Chancho. ni se le quema. Salpicón 208 • Nicaragua . En la costumbre granadina. Este Chorizo. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos. Se acompaña con tortillas.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. Si la cocinera es buena. He ahí el secreto del arroz. en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas. para que junto con el vinagre y la naranja agria. el arroz sufre muy poca transformación. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua. se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote. Cuando se hace Arroz Aguado.

para continuar con “Las Patitas”. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada. El cerdo. Hoy. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. Su consumo es proverbial. sin recordar su maravillosa piel.Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña. Comidas regionales • 209 . No podemos dejar al cerdo. este plato no padece de un horario. se dice que “Se pica con sopa de chancho”. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados.

“Vengan. es muy popular el cerdo frito. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. Vencido el prejuicio. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro.suficiente chile congo. pero no era muy corriente su consumo. especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. llamado “Vigorón”. En Granada se le conoce como “Vigorón”. “Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. el plátano y la yuca. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado. En León de Nicaragua. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa. disuelto en vinagre. Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” . nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto.

porque la reconversión que se dio en la época precolombina. carne.pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas. con la sangre del cerdo. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 . Morongas fritas. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. hierba buena y chile. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. de mayor consumo y de consumo diario. Las enchiladas. sirvió para que la tierra de Chontales. es consumida con tortillas calientes. sino arroz. se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. por lo general. especie saborizantes sin faltar el chile. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua.

La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. la crema. el mismo de crema pero ahumado. en Granada. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. la mantequilla y la cuajada. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. La sopa de cangrejos y de mariscos. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. tienen la misma composición.vacuno que dio origen al queso chontaleño. . preparado al pie de la vaca. cuajada seca. El pescado se vinculó a la cuaresma. pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. La sopa de pescado. Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. principalmente. una vez que ha sido hervido en una olla. que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. en general. envuelto en hojas de mazorca de maíz. No se conoce como pudo haber sido el producto original. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. El queso seco y el de crema. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. no se hace lo mismo. a la cultura de la leche con pinolillo. mares. En Nicaragua. lo ponen en una parrilla para que se dore. tratado muy particularmente. con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. donde el Gaspar. ni se tiene la menor idea. Todos y cada uno con variantes. vinculadas al mar. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. sea seco o aguado. El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. buena para la diega de las parturientas. al quesillo. El pescado.

¡Sigamos con la leche! La leche. el problema es que no se ha industrializado. la enrollan con suficientes trocitos. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. cebollas cocidas en vinagre. que significa “Fruta con ombligo”. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. agregan sus sabores. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares. ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. Mientras esto sucede. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz. Los aborígenes lo denominaron jícaro.Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba. un “Chorro” de crema fresca y espesa. La jícara es un vaso de origen precolombino. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar. Los indígenas de Monimbó. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. para luego verter en uno de los orificios del rollo. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. la oferta de quesillos es abundante. Este último. nos ha dado el queso y el quesillo. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. Chiltoma. Tomate. extraído del fruto de un árbol. a unos treinta y cinco minutos de la capital. cuyas hojas forman una cruz. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. Comidas regionales • 213 . “Culantro” y Cebolla.

fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. el Pozol en Leche. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. contrabando y tasas impositivas altas. rojas y hasta morados. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. son propias de la zona matorralosa de León. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. Marañones. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. establecidos en la provincia. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. El ingenio español. actualmente. es otro sabor. El verdadero Pozol se hace con él. bien se puede hacer con agua. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren. durante la colonia. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate. Los españoles. hecha con masa de arroz. De esta tradición algunos artesanos nacionales. que tostada y molida. El maíz no es el de las tortillas. El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. La falta de trigo. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. acompañado con una cosa de horno. se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. el acoso de corsarios y piratas de todo cuño.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. este Pozol. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. por sus diferencias con el Imperio Inglés. Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. aparece unos dientes de colores rosados.

hasta en su nombre. especies y tratado en el horno. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. exquisita sobremesa. De esos laboratorios de invenciones. en un riquísimo maridaje de dos culturas. aguardiente clandestino hecho de maíz. dan origen a la Sopa Borracha. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. Es un dulce exquisito. Esta mezcla de mieles y aguardiente. la combinación de ambos sabores es excelente. o con simple cusuza. especie de aguardiente de caña. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada.no conocieron el horno. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 . etc. Estos marquesotes. El marquesote es consumido. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. especialmente. nacieron también los marquesotes. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. una suerte de maíz molido con huevo. empanadas. no logró más que sacar un marquesote. extraído de un maíz preparado para tal fin. su base estructural es el pinol.. en los días de Navidad y Año Nuevo. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración.

El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso. 216 • Nicaragua . Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. previo unos tragos de ron. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares. tanto en Somoto como en Ocotal. en la zona del Pacífico. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. Sopa de picados. mucho color y suficientes trozos de librillo que. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. “Vijas” u Hojaldras. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida. Y así como Ud.luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos. muy bien cocinados. así puede consumir sus rosquillas en la calle. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía. y la actual ciudad Darío en la zona norte. este último asentamiento español que data del siglo XVIII. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba.

Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX. fueron muy frecuentes. es la Capital del Mondongo. Todos los días y.Actualmente la ciudad de Masatepe. plátanos. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo. A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. la delicadeza y proporción de aguas. Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. los fines de semana. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. trozos de carne y de verduras. en especial. Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos. cansada y hambrienta. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . ora por las incursiones de piratas. ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. en especial la sopa de res. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca. era una práctica común para el consumo de tropas. quequisque.

equivalente a unos dos litros. para luego verter . Gran taza con un buen hueso carnudo. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. a través de los años. ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. transmitió. acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño. cebolla y una porción de crema (natilla). 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. son las de albóndigas y la de queso. Sopas de fama y abolengo. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. se pone a hervir. sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas. Los gustos se han dividido en la actualidad. Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa.huesos. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares. Esta carne tiene un sabor especial. la forma actual de beber la sopa. Ya no es un misterio un Rondón. maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. como en la mayoría de las comidas nicaragüenses. producto de la alimentación basada en granos e insectos. El maíz. Esta sopa reúne a la familia. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad. el tomate. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. fincas y haciendas.

Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. Es fácil encontrar en ambas zonas. La sopa de aletas. En la Región Sur. Sazonan. diminutos camarones. algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan. yuca y banano verde. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. En ambas zonas es común el Rondón. también. es otra delicia en la dieta costeña. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. entre Puerto Cabezas y el Río Coco. como se supone al estar cerca del mar Caribe. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. las patas traseras de la tortuga. Se le agrega mantequilla. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. chiltoma. igual que el cerdo. Entendiéndose por aletas. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . No todas las tribus se acercan al mar. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte. Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec.quequisque. dependiendo de las partes extraídas de la misma. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor. la que se hace de diversidad de formas. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas.

Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. trocitos de moronga. frijoles molidos. Para participar de un Caballo Bayo. El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista. En los mercados de Puerto Cabezas. pero una vez vencido el prurito. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. es un manjar en el paladar. El color no es apetitoso. chorizo criollo. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. chicharrones. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”. Así. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño. El Guabul. El Caballo Bayo no es un plato en sí. El patí bien hecho. En la misma mesa.en el Pacífico. endiabla la lengua y el que se come uno. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. se hace lo mismo que en un bufet. guacamol. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. es sorprendente. El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen. 220 • Nicaragua . El plato es de barro. expuestos en panas.

maduro frito. La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. en situación difícil. Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. tortillas calientes. vinagre con chile congo. Leche entera. Un ombligo de maíz es su sello. donde sobre el cuerpo del inerte. tomates con cebollas en vinagre. ensalada de repollo con tomate. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores. Un nicaragüense. queso rayado. yuca cocida. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. Comidas regionales • 221 . crema. diversidad y fortaleza en su textura. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote. apurarse un buen nacatamal. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. Hoy. etc. Hoy este postre recorre el mundo. o beberse un refresco de cacao con leche. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. leche evaporada y leche condensada. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. queso frito. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. cerdo frito.

tortillas de maíz. chorizos nacionales con rodajas de bollo. piña en rebanadas. se guisa con sus aderezos y achiote. lechona (en la ciudad de Las Tablas. trocitos de chicharrón con yuca hervida. tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. provincia de Los Santos. hojaldres. rosquitas de huevo. y luego se fríe). pan de La Arena.PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). bollo de maíz amarillo. arroz blanco. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. empanadas. tortilla y tasajo. En el desayuno son apetecibles los chicharrones. buñuelos de arvejas. corazón y pajarilla). yuca frita. jugo de maracuyá. tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . queso blanco nacional. hojaldres. Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche). empanadas de maíz y de harina. se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca). pan de huevo. se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. cuchifrito (bofe. jugo de naranja. bistec encebollado de hígado o de res.

también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). chupe de camarón. tamales. plátano en tentación. mondongo a la criolla. ropa vieja. arroz con guandú y coco. bistec de carne con patacones (plátano verde). chanfaina (de bofe sin picante). guacho de plátano. durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. guisado de papaya. costillitas de cerdo. iguana adobada. guacho (de rabo de res con frijoles. zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla). de zapallo. buñuelos. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. pajarilla. pan de maíz. bollo salado.fritas. serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). arroz con asadura. El clásico fogón de tres piedras. conserva (miel hervida con pepita de marañón). tortilla changa de maíz nuevo. endulzado con miel de caña o raspadura. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). buñuelitos de maíz. carne adobada. almojábanos (bolitas de maíz con queso). pastel de yuca. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. ceviche de corvina. picadillo de bofe con picante. sancocho de gallina. cangrejos. yuca frita. cocinado con carne salada y aderezos). chicharrón. En esta región. tamal de maíz nuevo. carne en palito asada a las brasas. tortilla de maíz asada. bienmesabe. con queso blanco por encima). gallo pinto. tasajo. y sancochada. chorizo de puerco. gallina guisada. cocada. mazamorra con nance y coco. bollo chiricano. bollo dulce. bollería (plátano verde con miel). . serén dulce (igual que el anterior. Aquí se preparan los tamales. ceviche de conchuela. pescado frito. bollos de maíz nuevo. arroz con pollo. lechona asada. enyucado. tortillas de arvejas.

almejas con jengibre. guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito.COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. provincia de Colón. principalmente. En la región de río Indio. sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. de la costa atlántica. En la población de Piña. cazón puyado (con yerbas y picante). los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. aleta de tortuga guisada. Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos. caldo de cabezas de pescado con ñame. arroz con coco. donde hay una gran población de origen afroantillano). tortuga y algunas carnes de monte. En esta región. sopa de porotos con rabito de puerco salado. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. morcilla de sangre. ceviche de pescado y de conchuelas. tortuga apanada. De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). una comida cotidiana es plátano. iguana adobada (en la región del Darién). a base de pescado. así como el Tule mase. otro platillo es el arroz con coco y guandú. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . bacalao con papas. langosta o bacalao con leche de coco). En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. ensalada de coditos con tuna. también hervido pero majado. tortuga guisada. arroz con pescado. arroz con cangrejo. pescado en escabeche.

yuca. otoe. se prepara al horno). bienmesabe. igualmente. es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. es delicioso el bon. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. huevitos de leche y pan de maíz. provincia de Chiriquí. De dulces preparan el manjar blanco. ñame. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. en época de navidad no falta en la mesa. empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro. empanada horneada de carne con punto de picante. tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. ají. maíz. otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. leche y bastante queso. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados. culantro. el patí. pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. zapallo. Es muy gustado el queso de palmito. con bollo de maíz viejo. En la ciudad de Tolé. etc. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa. En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. para celebrar el acontecimiento. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. . Tanto en esta región como en otras del país. Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras.

Comidas regionales • 227 . PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro. para la Semana Santa se come sardina de río. El dulce de coco con miel es muy gustado. es típica la morcilla de gallina. ya sea con sal o con azúcar. sobre todo en la capital y entre la gente más humilde.para la buena suerte. con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. acompañada de ensalada de papa con remolacha. los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. en otros lugares. también es medicinal la leche cortada. la sopa de palomino. ensartada y asada a las brasas. se utiliza el pellejo del cuello. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. el arroz con chiro (camaroncitos de río).

Capítulo 4 Bebidas regionales .

La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. De manera similar a las comidas. horchata. por lo que abundan las bebidas refrescantes. la chicha de maíz. la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites. como la canela. el fresco de piñuela. Bebidas regionales • 231 . la chicha bruja. la chicha de jengibre. el fresco de pozol (con maíz pujagua). que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”. leche. Guanacaste es una zona cálida. el fresco de guaitil. el fresco de guiscoyol. yemas de huevo. Para ocasiones festivas y celebraciones. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. maicena y "olores". olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. el fresco de tamarindo. tiene muchas variantes. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. el clavo y se toma tibio o helado. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya. agua y azúcar. el rompope. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz. como el clima. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales. propia de esta región. se evidencia en bebidas como el pinol. limonada. pinolillo y resbaladera. el chicheme.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V.

El tiste es una bebida tradicional. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. Es común que en las carreteras de la zona. preparado artesanalmente. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. Se elabora con la vaina. donde es servida en jícaros. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. Pero. que se acostumbra preparar para los festejos populares. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. maíz o arroz tostado y molido.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. 232 • Costa Rica . El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas. obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. el “vino de coyol”. La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. clavo de olor y agua. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. dedicada a esta actividad. preparada a base de cacao. Existe una canción típica. fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales. sin lugar a dudas. Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol.

2000). en nuestro llamado verano. Una vez cortado. se quitan las hojas. Guanacaste. coyolero liberiano "que sea el más frondoso. En esto los criterios varían. El coyol se corta en la estación seca. el más grueso. El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. el vino de coyol. pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol. para lo que se debe esperar la marea . pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. El segundo paso es cortar el coyol. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. Liberia.adecuada. mientras que otros prefieren la marea media o baja.

a la que se le agrega agua o leche caliente. Debe cubrirse bien. más fuerte será . con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. sobre todo en zonas rurales. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. Aproximadamente un par de días después de abierto. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . es decir. sobre todo en la ciudad. el “cafecito” de media mañana o media tarde. Sin embargo.entre más días tenga. debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. fuerte o ralo. no podemos decir que exista una variada cultura del café. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. en los últimos años. no falta en los hogares ni centros de trabajo. empieza a echar una primera agua. El café. para evitar que lo contamine algún animal. es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. A pesar del importante papel que ha tenido el café. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar.

Otros tés nativos se usan con fines medicinales. nutritiva y refrescante. el té de zacate de limón para el resfrío. fresa. mozote. melón. era apreciada por los amerindios mexicas. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. además del tradicional café a la usanza “tica”. Sin embargo. Cartago. Como digestivo. cas.. Coto Brus y Los Santos. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. naranja. toronja. sobre todo el tipo de té importado. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. chan. los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan. pero explicitando la zona de procedencia2. Hasta hace pocos años. etc. de manzanilla o de menta. café moka y otros estilos de consumo internacional. como el té de juanilama para la colitis. Entre las bebidas frías. cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. linaza. café expreso. Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. papaya. tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo. flor de amapolita. mora. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. Bebidas regionales • 235 . mesina o limón-mandarina). para diferentes usos. Para la tarde. se acostumbra tomar té de yerbabuena. para después del almuerzo o la comida. etc. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli).han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche. café capuchino caliente o frío. sobre todo para acompañar el almuerzo.

pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. etc. en el extranjero. En relación con las bebidas espirituosas. 2000). chirrite y chicha de maíz con jengibre. frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. ginebra extraconcha. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. 4 236 • Costa Rica . yo solo jumo quisiera estar. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café. por los conocidos problemas que trae su abuso.de la provisión ordinaria de cada soldado. según la pronunciación popular. incluso abstemios. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”. de la voz inglesa “ginger beer”. ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando. la más popular es el guaro. Esta se puede preparar con maíz nacido. precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. produce una gran variedad de bebidas: guaro. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. agua con azúcar y canela. Con este último se prepara el “chirrite”. cremas de café. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. ponche o rompope. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. naranja. Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. ron colorado. En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. aguadulce. propia de Cartago. menta. de zonas rurales. maíz tierno o maíz cocido. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos.

la naranja. así como el de uvas de papaturro. jengibre. sorril drink (refresco de rosa de jamaica). el nance y el marañón. Bebidas regionales • 237 . fresco de kola con leche. lemonade (limonada). agua y azúcar. BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas. a la que se atribuyen propiedades tónicas. el fresco de jengibre (ginger beer). sorrel con jengibre. con productos locales como la mora.Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino. fresco de carambola. bebida refrescante hecha con limón ácido. el fresco de banano. se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. tapa de dulce rallada.

que es un arbusto. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6. por puro deleite o con fines terapéuticos. Entre los tés más usuales están: el cow foot5. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís.1979:171). que son usuales en el resto del país. el bay rum. Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños. así como manzanilla y zacate de limón. Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. con las que se hace una pasta. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. En las historias orales. se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. molidas y fermentadas. el conflicto de la poliginia sororal7. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. Sibö. se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño. ser supremo. por la tarde y por la noche. 238 • Costa Rica . de la familia del anisillo. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. 1993:34). bribris y cabécares. li. Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer.Para las noches y en ocasiones festivas.. El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. héroe civilizador.

Actualmente. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. como cuando se chapea un terreno. se toma por su valor nutritivo. finaliza un proyecto. La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. danza tradicional – en que se reúnen parientes. usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. que se pasaban entre los participantes de la actividad. “Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica. La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. la prefieren de pejibaye. incluyendo plátanos. 1993:36). yuca y maíz” (Stone. se baila el sorbón. En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. hecha para este propósito. 1993:35). Sin embargo. ñampí y ayote. etc. amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 .

festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. generalmente. sin embargo. al que le ponen culantro. En casos especiales como después del parto. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida. Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. como una celebración de cofradías. Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos. El chocolate Actualmente. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 . tienen fuerte competencia con la producción industrial. acompaña al desayuno o a la cena. en el departamento de Ahuachapán. bebidas frías y bebidas embriagantes. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”.

campesinos. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo. Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. etc. es bastante heterogénea y está formada por obreros. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes. que ofrece su producto a los transeúntes.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. las primicias de las milpas: los elotes. en barrancos. por cualquier rumbo que se mire. en laderas. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. Julio es el mes de las atoladas. etc. Año con año. sopas. 242 • El Salvador . Atol de elote En el caso de El Salvador. riguas. parques o en alguna esquina a la “chuquera”. tortas. elotes sancochados.. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. estudiantes. sea a nivel familiar o para la comercialización. en las planicies. La clientela de la vendedora. elotes locos. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. terminales de buses. sin embargo. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. para hacer tamales. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco. al igual que el atole chuco. Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde.

y se le considera una bebida espirituosa. Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización. Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. Se sirve caliente y el cliente que desea.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Bebidas regionales • 243 . Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno. solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”.

Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. es diurético. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante. Además.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. Se sirve acompañada con hielo. así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular. Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. en el departamento de San Salvador. principalmente en San Pedro Puxtla. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales. principalmente para acompañar el almuerzo. plazas y mercados. principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano. Se sirve con hielo. Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. 244 • El Salvador . celebra esta festividad.

lechuga de hoja. berro picado. por cada vaso que ofrecen al comprador. utilizado como bebida refrescante. Una característica es de que las “fresqueras”.Tamarindo con cáscara. el marañón. Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. vainilla. Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época. Caracterizan a esta bebida. melón. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. el mamey. plazas y mercados. la piña. sandía. es consumida por la mayoría de la población. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo. las mujeres que preparan y venden la bebida. Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores. azúcar y hielo. perotes o manzanas. Bebidas regionales • 245 . agua.

Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. que la población ingiere en cualquier momento del día. jocote. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. muchas veces. 246 • El Salvador . sandía. naranja. Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada.Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. jamaica y coco entre otros. mango. De igual manera. limón. Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. melón. pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía.

cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. Sin embargo.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. Pero. Bebidas regionales • 247 . consumen esta bebida tradicional. bastantes personas. existen excepciones. según sea la región donde se elabore. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados. “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee. No obstante esta modificación. en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. en especial las del área rural.

a las de clima frío. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. agua y azúcar. También se le usa en medicina como laxante. encontramos también las bebidas. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable. es bebida refrescante de un color marrón. Estas pueden ser divididas en: frías y calientes. Bebidas regionales • 249 . Paralelo a las comidas. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido.GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. Al igual que las bebidas anteriores. Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas.

Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata. 250 • Guatemala . Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo. jengibre. menuda y de color pardo. Tiste Al igual que las anteriores bebidas. cebada. achiote y azúcar. Presenta una coloración un tanto rojiza. por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía. la cual se la da el achiote. pimienta gorda y panela. Al contacto con el agua. aunque también puede consumirse a toda hora. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado. la semilla se torna mucilaginosa. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta. Es bebida propia de lugares calientes. cuya semilla del mismo nombre. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo).

El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. Bebidas regionales • 251 . previa cocción. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales. se beben calientes. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. trigo o maicena. Por lo general. dependiendo del gusto de quien lo bebe. ya con azúcar. el café se ingiere por las mañanas y las tardes. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías. así como lo fue de los antiguos mexicanos. hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. que.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. como expresión propia de las clases populares. muy cargado o bastante ralo.

jugo de caña. Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. pero con carácter ceremonial. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. siendo el licor de los pobres en dicha zona. Entre ellas podemos mencionar el té de limón. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa. de pericón. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. Son bebidas de preparación casera. azúcar. de maíz fermentado.Te de Hierbas Guatemala. por su posición geográfica tropical. panela. 252 • Guatemala . de canela. de manzanilla. de frutas varias. generalmente. etc. especie de cerveza hecha. básicamente. de rosa de jamaica. etc. con maíz fermentado. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica. El boj está hecho.

que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. derivado del maguey. Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda.Pulque Como las anteriores bebidas. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. que mediante destilación se obtiene del vino. Para el caso de Guatemala. etc. agave. tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. así como en cualquier actividad festiva. En México. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. Bebidas regionales • 253 . mestiza y mulata de escasos recursos económicos. En el país. altamente intoxicamente. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar. Aguardiente Bebida alcohólica. Se dice que este jugo nutre más que la carne. mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. mientras refresca con dulzor suave. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. Se afirma que antes de la invasión española. Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. Nochebuena y Año Nuevo. caña de azúcar y otras substancias. ha desaparecido en el país este género de industria. incrementándose durante la Semana Santa. Desde entonces.

propia de las comunidades indígenas. Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. podríamos decir que las bebidas embriagantes. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. ceremonial. inicialmente. conocida también como “clandestino”. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. cumplieron una función sacra. Para finalizar. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. 254 • Guatemala . por no contar con autorización sanitaria para su elaboración. Es bebida embriagante fuerte. que elaboran de diversas categorías: para principiantes. intermedios y avanzados.Cusha Abreviatura de cushusha.

. a la hora de las libaciones. Como en el acto de comer. pero se bebe también para despertar el apetito. aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. además. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. con miel de palo o dulce de rapadura. prescindiendo del azúcar. atoles. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu. psoma y psique se sientan a la mesa. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. jugo de naranjas. bondadoso o áspero.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. ya se beba licor. tisanas. como diría Guyau. hay una suerte de placer estético en la acción de beber. agua. limonada. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. En ocasiones. Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo. su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas. Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras.

un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. Ya que mencionamos el ron. consume cerveza y rones del país. según refieren las crónicas. que este licor es un invento de América. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras . denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. George Summer y su tripulación. Aquí su capitán. whisky americano o escocés (según) y. No disfruta de la fiesta. fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que. al ser rescatados. sucintamente. los náufragos llevaron a su país.“charamila”. y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. Sale pronto de ella por pies prestados. En 1609. mientras permanecían en espera de socorro. por lo común. ya en el escalón más bajo de la sociedad. anotemos aquí. porque sí. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna.

El resto son historias de corsarios y piratas. pero no.“pues. parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. en efecto. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . el alcohol del país con el nombre de cuzuza. un bautizo. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas. asegura que la ebriedad se ha considerado. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. a través de los tiempos. En la centuria diecinueve. un baile. he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. bajo su aspecto. los reagrava y subordina de forma que. delito muy grave. “un inmeneo. o el extranjero sofisticado con el de cogñac. el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. un novenario. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos.

Es así como nos Horchata . y por supuesto el anís y el pepermint. a manera de ejemplo. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. asimismo. que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. de semillas de ayote. la mistela. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. preparados a base de los vinos blanco y tinto. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. azúcar. de guanábana. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. entre tantas otras. de piña. de sandía. la horchata. clavos de olor y cascaritas de limón tierno. de chian. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”. Del chilate diremos. los frescos de mora. de melón y de tamarindo. elaborada con aguardiente. Ahora bien. canela. Sin embargo. el chilate. pimiento dulce. o sea. etc. una bebida muy apreciada por las señoras.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. había. Pero. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco.

que se celebra antes de la siembra del maíz. La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. culto en sufragio de las almas de los difuntos. la “calaguela” y el “palo de hombre”. flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. continencias. para las cuales se solicita protección. la danza y la música. De este modo. por su parte. utilizado Bebidas regionales • 259 . íconos del santoral católico. (o Chan-já). ayunos. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. “Lucha ujan jillu”. comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. curativas o alucinógenas– combinadas con el canto. Asimismo. esperan que sus divinidades les sean propicias. por ejemplo. Los garífunas. el “jillu”. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. los garífunas hacen uso del “guifiti”. comidas. “copal” y guacales colmados de chilate. hojas. En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. encima de un tapesco o Chan-já. candelas (velas de cera o estearina). una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). enredaderas.encontramos con una sucesión de tabúes. alejando la escasez de sus predios.

Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua. Los participantes en el festín. que luego bebe el enfermo. está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela. El líquido. así combinado con el soplo y el canto. 260 • Honduras . En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad.para conmemorar el primer aniversario de un difunto. conocido como Sikro.

consistente en maíz tostado y molido. también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua. Otra.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 . Para el resto estaba. chía. no obstante. (Del Villar. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. según observación de Francisco Hernández. dulce o salado. incluso. frutas flores. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. café tostados y molidos. 1993:56). con veinticinco granos era más popular y barata. el atextli o tiste. Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. chile. etc. Había. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. atol con cacao.

guayabas. tenían alimenticias y embriagantes. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas. disponible del grupo. previamente masticado por mujeres y niños. tunas y pitahayas. 1992:423). También hacían chichas de jocotes maduros. 262 • Nicaragua . La más popular era la chicha. Su costumbres en la comida era tomar agua. nancite. simplemente.de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. capulín. chía y de otras frutas. corteza de piña. La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. (sahagún.

No obstante. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. era la yuca. Wakisa pauni. estas bebidas tenían. según lo que reportan los bucaneros. En realidad. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones. Bebidas regionales • 263 . Respecto de las bebidas embriagantes.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca. por excelencia. toma el nombre de Pihabra. un gran consumo desde el siglo 17. Su materia prima. Si la masa queda medio cocida y amarillenta. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. el repertorio era mayor y más variado. aunque también empleaban el maíz y el banano. Sin embargo. si está bien cocida y toma color rojo oscuro. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. se le llama.

los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris. observado por Esquemiling. que luego ponían a fermentar en unas canoas. cocida y majada. cubierto de hojas. se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca. Pocos días antes de la celebración. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. mientras se remojaban en agua caliente. la misla se encontraba lista. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. Puede mezclarse con wabul. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar.Misla o Wasak Era su más importante bebida. se desempaca la masa y se vuelve a cocer. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. Esta bebida podía obtenerse también de batatas. o bien “ujon”. el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. ñames. Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. desmoronada en un poco . A los tres o cuatro días.

Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. Thomas Belt. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas. pero muy fuerte” decía Levy.de agua. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. para beberla se filtra y diluye en agua. En dos o tres días la bebida está fermentada. En pocos minutos la savia se acumulaba. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. pudiéndose tomar el pie del árbol. luego de enfriada. describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. Se dejaba a fermentar por tres días. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. inmediatamente después de la corona de la palma. Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer. Bebidas regionales • 265 . panamakas y uluas. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”.

nance. toronja. así como en celebraciones importantes. chicha de guate. guarapo de caña. chicha loja (de maíz). nance. En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. marañón. pinolillo. agua de coco y ron). En la provincia de Bocas del Toro. saril (es bebida preferida para la época navideña). se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope). de maracuyá. nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. jobo. el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. limonada. tenemos: chicha de arroz. chicha de marañón.PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). papaya (también se le atribuye poderes medicinales). atole. de corozo. chicha de guanábana. existe una gran variedad. de piña. Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. de cebada. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes. resbaladera. chicheme. el arroz con piña. Bebidas regionales • 267 . naranjada. Así. granadilla. se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias).

hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. cacao. café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). maizena y chicheme con hoja de naranjo. de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales). anestésicas y tónicas). de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. de tilo (para los nervios). Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). ventosidades). como alimento muy nutritivo se toma avena. café de maíz. apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . si bien se consumen en la región central. tos y resfriado). de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos). naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. a la que se le atribuye propiedades hipnóticas.Estas bebidas. dolores de estómago. hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica). salvia (para facilitar la diges tión). en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). de “barba de maíz” (co- mo diurético. igualmente se toman en el resto del país. café de ñajú. albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales.

tiene función medicinal). y las palpitaciones. ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). tos seca. ron (de caña). problemas intestinales). seco (de caña). Bebidas regionales • 269 . cerveza (negra o clara). así como el vino de palma fermentado. vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. limpia el hígado y los riñones). de borraja (contra el nerviosismo. chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). también es sudorífico y expectorante).urinario). guarapo de caña (fermentado). Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes. también se acostumbra en Veraguas). durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas. de llantén (contra la diarrea. diente de león (es bueno como desintoxicante. sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. flemas. ayuda a la digestión). chirrisco (a base de alcohol de caña. paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes.

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

2 cucharaditas rasas de sal. 1 plátano maduro grande. 1/2 kilo de tiquizque. 1 chile dulce mediano (1/2 taza).RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 1 cebolla mediana (1 taza). 1/2 kilo de yuca. 2 dientes grandes de ajo. 1/2 kilo de ayote sazón. 2 chayotes sazones medianos. 2 elotes medianos. Recetario centroamericano • 273 . 2 ramas pequeñas de orégano fresco. 2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 12 tacacos. 1 plátano verde grande. 3 papas grandes. 3 camotes grandes.

1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes. Cocinar hasta espesar o a su gusto.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. Parta todas las verduras en tres partes cada una. Servir caliente y si desea. agregue el plátano verde. 1 rama pequeña de tomillo. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. el tiquizque y los tacacos enteros. rocíe un poco de perejil picado fino. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. 3 1/2 cucharadas de cebolla. Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. 1/2 cebolla mediana en rodajas. . Si desea. Una vez que estas verduras estén suaves. perejil si lo desea. 1 ó 2 cubitos de pollo. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce. 4 cucharadas de culantro. sal al gusto. Licuar junto: la cebolla cristalizada. con cáscara. los pejibayes y el agua. 2 dientes grandes de ajo. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. la leche o crema dulce. 1/2 barra de margarina. Cuando la carne esté suave. Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. gallo pinto. 1 taza de agua. 3 cucharadas de apio. la yuca. cuele el licuado para remover la fibra. el elote. tortilla y cuajada. CREMA DE PEJIBAYE (Ref.

con la manteca. ARROZ CON POLLO 1 pollo. 2 chiles dulces pequeños. para que el caldo seque un poco. Sirva. Condimente con salsa inglesa. Recetario centroamericano • 275 . el ajo. Agregue el arroz y mezcle bien. ajo. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. 1 cucharada de salsa inglesa. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. todo bien picado. se agrega el pollo partido en pedacitos. tomate. se le agrega el arroz. Al día siguiente se pone una cacerola al fuego. ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. sin escurrir. bien picadita. pelados y desvenados. 2 zanahorias picadas en cuadritos. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. 2 ajos pelados. 2 tomates grandes. en tiritas. 1 chile. pimienta y comino al gusto. 1 cucharada de aceite para freir. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. el culantro y el apio. cocido. tanto por fuera como por dentro. Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo. 1 chile dulce mediano. Cuando esto empiece a hervir. cebolla. 2 cucharadas de aceite vegetal. echándole. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). si es necesario. La víspera se deja bien adobado el pollo.2 tazas de frijoles negros o rojos. Se deja guacho o seco según el gusto. más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. 1/4 de kilo de camarones. 1 cebolla mediana. 1/2 libra de arroz. 3 tazas de arroz blanco. la cebolla. Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. sal. Pique finamente y sofría el chile dulce. Cuando esté bien frito. Agregue el culantro picado. 1 cebolla mediana.

cocido. 1 cucharadita de salsa inglesa. Debe quedar más bien húmedo. sal y pimienta al gusto. hasta terminar los ingredientes. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz. Encima se coloca la mantequilla. Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce. se añade el arroz. cortado en trocitos. finamente picados. cuidando de que no se seque mucho. 2 tazas de salsa blanca. 1/2 cucharadita de apio picado. achiote al gusto. se le espolvorea antes el queso rallado. Se pone una capa de arroz. sal y pimienta al gusto. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. excepto el arroz. y se deja por unos cinco minutos más. queso rallado al gusto (opcional). 1 cucharadita de hojas de tomillo. Se engrasa una fuente que resista el horno. Finalmente. Se mezclan los otros ingredientes. en trocitos y se mete al horno. 1 taza de palmito asado. lo mismo que el achiote. 276 • Costa Rica . Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto. Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. 1 cucharada de perejil picado.3 dientes de ajo. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo. Si se desea. 2 onzas de margarina o mantequilla. 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador.

actualmente casi sólo se usan máquinas. Recetario centroamericano • 277 . se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. culantro. Cuando está suave. ajos. ajos. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). si se puede. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. Luego se le echa el guiso. Se le saca luego la llamada purusa. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes. es decir. 1 rollo de culantro. 3 cucharadas de manteca. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. como se dice en el lenguaje típico.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. Se sirve caliente. 1 cebolla pequeña. Guiso de pollo o de cerdo. etc. debe quedar con suficiente sustancia. “pallaste” o “pallastona”. cebolla. Se pone a remojar el maíz. 1 diente de ajo. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo. Manteca de cerdo. Sal. Esto último se hace “para aumentar la comida”. moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. 1 chile dulce. “para engañar a los muchachos” (es decir. sal y pimienta al gusto. 1/2 kilo de arroz. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo. se pone al fuego con manteca. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates. preferentemente. Condimentos: cebollas. a los hijos). de un día para otro para que esté bien suave.

Se pican los olores y se fríen con la molida. el maíz y los restantes olores. 1/2 kilo de posta molida. Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. salsa inglesa al gusto. junto con una ramita de apio. 2 elotes. agregándole la salsa inglesa. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. 1/2 cabeza de ajo. 1 rollito de culantro picado. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. Pele los chayotes y píquelos. sal. Dos minutos después. adicione el chayote. Aparte ralle los elotes tiernos. 278 • Costa Rica . pimienta y sal al gusto. 1 cebolla. Agregue la cebolla y el chile dulce. 1 chile dulce grande. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. se escurren bien y se pican finito. se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. que no queden muy cocidas. 1 cebolla grande picada. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. achiote. Chile picante. 2 cabezas de ajo picadas. chile dulce bien picado. Se agrega el picadillo. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas. Orégano o culantro al gusto. 2 cucharadas de manteca o aceite.

sal al gusto. Añada agua si es necesario. 1 cebolla pequeña. achiote. 4 dientes de ajo picado fino. 1 rollo de culantro picado fino. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. el achiote y la pimienta. 1 chile dulce. Recetario centroamericano • 279 . 2/3 de taza de cebolla picada fina. 1 cucharadita de pimienta. el atún. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego. Agregar la sal. 1/2 kilo de papas. el culantro y los tomates. sin cáscara y rallados. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. se le agrega el chicasquil para que se cocine. Añadir el pejibaye. Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. 1 cucharadita de achiote. 1 cucharadita de sal. PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. 2 cucharadas de aceite o manteca. 1 lata de atún en aceite. 3 dientes de ajo. 1/2 chile dulce. 1/4 de kilo de carne molida.PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil. el ajo y el chile dulce. 1 cucharadita de pimienta o comino. Cocinar hasta que todo esté caliente. 1 cucharada de manteca. 3 tomates frescos. 1 rollo de culantro. Freír en el aceite o manteca la cebolla. 1/3 de taza de chile dulce picado fino.

PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas. Se les agrega la cucharada de manteca. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. 1 cucharada de manteca. Se arrolla. 1 taza de frijoles fritos y molidos. 280 • Costa Rica . 2 cucharadas de manteca. Luego se pelan y se muelen. sal al gusto. se cubre con los frijoles. 2 huevos. se baña con el azúcar y la canela. Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. se retiran del fuego y se dejan enfriar. Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. la harina. Cuando estén. uniéndola muy bien. y la sal. Se baten las claras a punto de nieve. Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. un poco más de manteca. Se fríen en manteca caliente. Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. 1 cucharada de harina. se le agregan las yemas. canela en polvo al gusto. 3 cucharadas de azúcar.

se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. una pizca de azúcar. se sacan del agua y se dejan enfriar. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. se les quita el centro. 2 tomates sin piel. Se parten a la mitad. hasta que doren. sin pelar. una pizca de sal. Se sirve caliente. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. 1 cebolla picada. sal y pimienta al gusto. 2 huevos. 1 cucharada de aceite vegetal. se sofríe el chile dulce. acompañado de arroz blanco o en “gallos”. se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente. Durante 2 ó 3 minutos se escurren. dejando las cáscaras vacías. Cuando suavizan. Se rellenan de nuevo las cáscaras. La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). una pizca de nuez moscada. a lo largo. 1/4 libra de mantequilla. No se deben echar en agua fría. la cebolla. En una olla aparte. 1 chile dulce picado. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. Recetario centroamericano • 281 . CHANCLETAS (Ref.

dumplings o papa en rodajas si lo desea. 1/2 taza de azúcar morena. 1 cebolla picada. 2 cebollas medianas. Puede agregar fideos. 1 cebolla grande. salsa de soya y sal al gusto. Se pelan y se raspan los guineos. 1 cucharadita de mostaza preparada. Corte el cambute en trocitos. sal. 1/3 taza de manteca vegetal. se majan con un tenedor. 1 chile dulce grande.ANGÚ (Ref. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. 1/4 taza de aceite de coco. dumplings o papas. 1 cucharada de azúcar. hasta que la salsa se espese. 1 latita de jugo de piña. 1/3 taza de vinagre. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. 1 paquete de sopa de pollo. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. Deje hervir esa mezcla. Cuando están suaves. 2 dientes de ajo picaditos. COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. 3 dientes de ajo picados. Se acompaña con arroz blanco. Cuando la carne está dorada. 282 • Costa Rica . agregue la cebolla y el ajo y remueva. Marjorie Ross) 15 guineos. En un comal. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. Ponga el aceite en una sartén. y se le agrega el puré de guineo. Se ponen a cocinar en agua salada.

déjelas hasta que se suavicen. Recetario centroamericano • 283 . 1 rollo de perejil. Se lavan y se secan los filetes. el vino blanco. 1 cebolla picada. un poco más de salsa china. 1 hoja de laurel. sal y pimienta al gusto y el agua. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. mantequilla. Déjelo hervir. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. picado. 1 chile dulce picado. sal y pimienta. 1/2 taza de agua. 1 taza de vino blanco. una pizca de azúcar. los ajos y la salsa china. sin que se queme y agregue el vinagre. 115 gramos de queso rallado. Agregue las costillas y baje el fuego. sal y pimienta. 2 cebollas. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. Se sacan y se parten en pedacitos. tapados con papel encerado. acomodándolos en una cazuela engrasada. chile picante al gusto. la salsa de tomate y la mostaza. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina. Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. mantequilla para engrasar. 1 pedazo de apio.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. el jugo de piña. Salsa de tomate: 4 tomates. removiendo para que se mezcle bien. 60 gramos de mantequilla. la mantequilla en pedacitos. 60 gramos de mantequilla.

en tiras. hoja de laurel. el apio. el chile dulce. 1 tallo de apio. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. se sacan del sartén y se dejan a un lado. los hongos. 1 libra de fideos hervidos previamente. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. Se fríe el pollo en pequeños trocitos. 1 cebolla grande. hasta que esté espesa. 5 hojas de lechuga. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. Se le agrega la cebolla. chile picante. los tomates pelados pasta de tomate y picados. la cebolla. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos. la pasta de tomate. aceite de maní. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. sal y pimienta al gusto. azúcar. Se fríen los fideos en aceite de maní. el palmito. salsa morena. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res).Se pone en una olla la mantequilla. 2 cucharadas de hongos negros secos. también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto.

se añaden los fideos. sin tapar la olla. y una vez tiernos. Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. 1/2 cucharada de culantro picado. 1 chile panameño. 1 cucharada de vinagre. Se pone un poco de sal común al horno. agregue la carne. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. 1 trozo de ayote o camote. 2 papas. 1 chile dulce mediano picado. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. 1 cebolla mediana picada. Recetario centroamericano • 285 . 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). 1 hoja de laurel. 1 cucharada de apio picadito. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. 1 trozo de yuca. Cuando esté dorada. revuelva y déjela freír hasta que dore. 2 dientes de ajo picados. 1/2 cebolla picadita. hasta que suavice.trocitos. 2 dientes de ajo picadito. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. 1/2 cucharada de perejil. Con ella acompañan el chow mein. 1 cucharada de culantro. curry y pimienta negra al gusto. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. 1 trozo de tiquizque. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. 1/2 cucharada de apio. 1/2 plátano verde. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. la leche de dos cocos. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. procurando que cubra el fondo como media pulgada. colocando encima el chile panameño. se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes. tomillo y chile picante al gusto. 1 ramita de tomillo. 1 trozo de fruta de pan. aceite de coco.

CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. Aparte. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más. 1 cucharada de harina. con la leche de coco y todos los condimentos. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). Póngale la salsa de soya. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. pimienta al gusto.Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. fría la carne. Deje la olla al fuego. 1 taza de polvo de pan. 1/4 libra de manteca. Cuando esté bien caliente. sal. cuatro huevos. Corte la carne en tajadas muy delgadas. 1/2 cucharadita de sal. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas). Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. 2 cucharadas de aceite. Luego baje el fuego. sin pelarlos. a fuego mediano. 1 cucharada de salsa de soya. en dirección contraria a la hebra. y póngalos a un lado. LENGUA FINGIDA (Ref. Escúrralo y póngalo en una olla grande. Ponga un sartén al fuego con el aceite. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. 286 • Costa Rica . y revuélvalo bien. 2 pepinos. moviéndola constantemente. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. aceite de ajonjolí. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. 1 cebolla.

primero las claras a punto de nieve. Luego se arrolla en forma de bolillo. Para servirla. Cuando está relleno. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa. 1/4 libra de pasas. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. 1/4 libra de aceitunas. condimentos y el otro tomate bien picadito. Se baten los otros dos huevos. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. LOMO RELLENO (Ref. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. las zanahorias. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. 4 huevos duros. Recetario centroamericano • 287 . las pasas y los chiles dulces en tiritas. Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua. 1/2 libra de posta de cerdo. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto.Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. durante media hora. 1/4 libra de chorizo. 2 tomates grandes. Se rellena entonces con la carne de cerdo. Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque. 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. revolviéndolo todo muy bien. 2 chiles dulces medianos. con una pizca de mantequilla. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. Se saca. un tomate y condimentos al gusto. se cose y se pone a sudar de nuevo. los huevos duros. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. las aceitunas.

medio a medio. un pedazo de tocino. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. 4 ajos. 3 libras de costilla de cerdo. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato. pimienta y cominos.TAMALES DE CERDO (Ref. 2 cebollas grandes. 1/2 libra de pasas. moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. una capa de masa. De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. 288 • Costa Rica . envolviendo todo esto muy bien en las hojas. chile picante y sal al gusto. comino. luego se muele agre- gándole una cebolla molida. Todo esto se pone a cocinar. dejándolos al fuego por espacio de dos horas. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. achiote. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. una cucharadita de comino y pimienta. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. revolviéndolo todo muy bien. y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. colocando sobre ellas. 3 tomates grandes. entonces se retiran del fuego. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. 1/2 libra de chorizo. chile picante y ajos molidos (al gusto). 1/2 libra de arvejas. 1/2 libra de aceitunas. Alcaparras al gusto. 1 gallina pequeña. y las semillas peladas. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. Pimienta. suficientes para un tamal. 1/4 libra de manteca y el caldo. La víspera se adoban las carnes con sal. todo bien molido. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. sal y pimienta al gusto. el chorizo frito. 1/4 de libra de semillas de chiverre. 1/2 libra de manteca. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. 5 chiles dulces grandes rojos. 1/4 libra de tocino. Salsa inglesa al gusto. sobre esta capa se pone otra de pipián.

1 rodaja de zanahoria. Ch. 1 1/2 taza de caldo de pollo. 4 muslos de pollo. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. 1/4 rollo de culantro. el pejibaye. 2 cubitos de pollo. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco. pimienta. 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox. 3 cubitos de caldo de pollo y la sal. (G. 2 tiritas de chile dulce. 1/4 cucharadita de pimienta. hojas de plátano (3 kilos aprox. 1 kilo).TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. 1/2 kilo de papas. Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país. luego hacerlas en puré. 1/8 kilo de manteca de asientos. 1 cucharadita. culantro. Pelar y cocinar las papas. Cocinar el pollo en agua con sal. 1 1/2 cucharadas de sal. Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). 1 zanahoria grande cruda en rodajas. V. 3/4 taza de arroz cocido. Preparar las hojas.) Recetario centroamericano • 289 . Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. 2 chiles dulces grandes en tiritas. el puré de papa. el caldo de pollo. 1 lata de arvejas. use dos por cada tamal. Suficiente pabilo o cuerda.).

se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas. 2 astillas de canela.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. 2 yemas de huevo. 1 cáscara de un limón agrio verde. 290 • Costa Rica . pimienta y achiote. 1/2 libra de azúcar. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz. Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. chile dulce. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. se le quitan los huesos. Luego se sancocha. Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. 1 pizca de sal. revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo. Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. Cuando revienta. 1 botella de leche. 2 onzas de pasas. en calor mediano hasta que reviente. Se deja al fuego hasta que espese un poco. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza). Las orejas se pueden utilizar.

1 botella de leche. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. el queso rallado. 4 higos azucarados picados finos. canela en astillas. y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. 1/2 cucharadita de sal. agua helada. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. 1/2 cucharadita de sal. 1 t conserva de chiverre. pizcas de sal y azúcar. 2 huevos. 1/4 cucharadita de vinagre. envolver en plástico y reposar 20 minutos. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos. se quema. el achiote. 1/4 libra de mantequilla. Cuando el arroz está bien espeso. sin descomponerse. Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. 1 clara de huevo medio batida. 1/8 cucharadita de nuez moscada. 2/3 taza de queso maduro rallado fino. Se parte cuando está frío.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. Se mete al horno hasta que se cocine. la mantequilla. 1/2 cucharadita de achiote. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. 125 gramos margarina fría. Cuando está reventando se le agrega la leche. se baja del fuego. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. Antiguamente. el dulce raspado. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica. porque si no. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Recetario centroamericano • 291 . 1/2 tapa de dulce. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. 1/4 libra de queso. se hacía en comales de barro. Mezclar harina con sal y azúcar.

Marjorie Ross) 1 libra deharina.Mientras tanto. de diámetro. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. 1 cucharadita de polvo de hornear. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren. 1 cajita de pasas. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. 1/2 tapa de dulce. que se ponga cremosa. 1 cucharadita de sal. la harina. 1 pizca de sal. Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . 1/4 libra de queso rallado. las pasas y la vainilla. 1 naranja. mezclar conserva e higos. 2 huevos. la sal y los huevos. la yuca. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms. lentamente. 1 y 1/2 tazas de azúcar. doblar y sellar. PRESTIÑOS (Ref. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. Luego. Agréguele el azúcar. 1/4 libra de mantequilla. pintar la orilla con clara de huevo. 1 cucharadita de harina. el polvo de hornear. 1 libra de manteca. el queso. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. poner en un lado una cucharadita de relleno.

Para el relleno. 1 copita de ron. 1 cucharadita de achiote. Recetario centroamericano • 293 . 1 cucharadita de jamaica. canela y jamaica. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren.Se cierne la harina. 2 tazas de harina. 2 cucharadas grandes de manteca. los quesos rallados. 1 cucharadita de cremor tártaro. y se bañan con ésta los prestiños. El dulce se hace en miel espesa. Se amasa hasta que quede lisa. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. Se parte en pedacitos y se extiende. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. 1/4 libra de queso bagaces seco. 3 huevos. 10 cucharadas soperas de azúcar. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. Debe hacerse la víspera en la tarde. cuidando de que quede una masa bien fina. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. 1/4 libra de queso blanco y suave. Se le agrega una cucharada de manteca. clavos. 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. También se le puede poner miel de abeja. 1 taza de miel de dulce bien espesa. la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave. el jugo de una naranja. Enseguida se les añade la miel de dulce. 1 cucharadita de clavos de olor. Se amasa. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. Se revuelve todo bien. 1 cucharadita de canela en polvo. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. un punto de sal y azúcar. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear. se baten los huevos. primero las claras y después las yemas. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. bien delgada.

Con ellas se adorna el atolillo. 2 huevos. Se deja hervir hasta que espese. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto. la vainilla. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. Marjorie Ross) 1 botella de leche. 1/2 cucharadita de vainilla. Se parten en cuatro u ocho tajadas. sin quitarles mucha carne. 1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. Una vez hervidas. ATOLILLO DE CACAO (Ref. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales. Cuando la leche está caliente. 1 paquete pequeño de maicena. las cascaritas del limón y una pizca de sal. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. 1 libra de azúcar. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . ya que en el agua salada va quedando el amargor. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. 1 limón y una pizca de sal. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. Una vez que ha hervido. Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. 3 cucharaditas de cacao rallado. Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar. DE TORONJA (Ref. Se pelan las toronjas por encimita. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. Esto se repite dos. se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. Marjorie Ross) 4 toronjas. (4 cucharadas rasas). se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato.

Se deja en el fuego hasta que dé el punto. carmín vegetal al gusto. Cuando están casi deshechos. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. por unas dos o tres horas. Para que quede con bonito color. 1/2 tapa de dulce. 1 cucharadita de manteca o mantequilla. 4 onzas de manteca. 1/4 cucharadita de nuez moscada. 1/2 cucharadita de canela en polvo. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. 4 onzas de frutas confitadas picadas. Se lavan los duraznos. junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. Se ponen a sancochar en agua suficiente. que es cuando se ve el fondo de la olla. 1 libra de azúcar. 1 onza de levadura. Recetario centroamericano • 295 . se le agrega carmín vegetal. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. Marjorie Ross) 25 duraznos verdes.JALEA DE DURAZNO (Ref. PAN BON (Ref. se les quitan las semillas. 1 onza de vainilla. 4 onzas de pasas.

1/2 taza de harina integral. la manteca. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. las frutas y pasas previamente enharinadas. pasarles clara por encima. 1/2 taza de pejibaye molido. 3 cucharaditas de semillas. colocarlas con 4 centímetros de separación. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos.Se derrite el dulce al fuego. 1 barra de mantequilla (115 gramos). GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. 1/4 taza de yogurt natural. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Mezclar los ingredientes secos. el yogurt y unir la masa sin amasar. Mezclar el huevo. 1/2 cucharadita de sal. sino que hacen bollos sencillos. está listo. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. en una bandeja engrasada y enharinada. Otras no le ponen el enrejado. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. con una brochita. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. se le añade la masa de levadura y harina. la vainilla. rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos. Se amasa muy bien. el resto de la harina. 1 huevo entero. tostadas de ajonjolí. la nuez moscada. la canela. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. Se le unta clara de huevo batida encima. Cortar las galletas. Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. 1/3 taza de agua fría. 296 • Costa Rica .

dulce de tapa. se le agrega agua. El fresco se obtiene de la misma manera. Se bate bien. G. pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. Recetario centroamericano • 297 . Luego se le agrega agua. G. en este caso. A la fruta de este arbusto del Pacífico. si tiene bastante licor. más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. y se deja fermentar. El fresco se obtiene de la misma manera. García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. se cuela y se le echa agua al cálculo. Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. G. matrimonios y rezos. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. canela y guaro. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. dulce de tapa y otra vez se bate bien. CHICHA DE JENJIBRE (Ref. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. Luego se deja fermentar para obtener la chicha. G. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. sirope. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. bautizos. acídula. en un vaso. hasta que quede medio picante. se le echa una “tamuga”.SOPA BORRACHA (Ref. García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil.

Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. G. se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa. sólo crece en las zonas calientes. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón. Hay que procurar que no queden peladas las semillas.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. MANGO EN MIEL (Ref. el mango no “suelta” nada. 298 • Costa Rica . dicho sea de paso. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. primero se sancocha el jocote. En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. Por lo tanto. sólo hay que evitar echarlos con cáscara. como se dice en Costa Rica. Para hacerlo. Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. se puede echar a la olla de una sola vez. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga.

Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. metidos en una botella con guaro. los más comunes y pequeños. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. G. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara. Se toman los limones y se ponen a sancochar. El piñonate debe hacerse de papaya tierna. es decir. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva. popularmente “limones agrios”. a la cual se le echa azúcar al gusto. G. longitudinalmente.PIÑONATE (Ref. más o menos balanceada. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. G. Las tieras deben quedar duras o medio duras. Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. ahí se dejan hasta que se sequen. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. preferentemente. Luego se hace una miel de azúcar. Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. de una cierta cantidad de nancites o nances. más o menos delgados. G. de manera que no se deshagan. Primero se pela la papaya. con los llamados . NANCITES CARAMELADOS (Ref. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. pero hay que evitar que se desbaraten.

En una olla se mezclan la leche. curada para chichemera. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. 1 libra de azúcar. con consistencia de atol. 1/4 libra de maicena. 1 pizca de sal. con un poco de leche y la maicena. hasta que hierva nuevamente. 1 botella de ron colorado. Se deshacen bien las yemas. el azúcar. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. jugo de caña. 300 • Costa Rica . la sal. García M. que se pone a cocer en una olla de barro. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. 15 yemas de huevo. se le agrega la vainilla y el ron. se le agrega despacio. ROMPOPE (Ref. 4 galones de agua. preferentemente. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. y una vez frío. Se baja del fuego y se cuela. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. Se sirve helado. 1 pizca de bicarbonato. G.) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino.BEBIDAS CHICHEME (Ref. y una vez que hierva la mezcla. 2 astillas de canela. Así que está cocido. G. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche. De esa masa se hace luego un atol espeso. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande. Se deja enfriar. 2 cucharaditas de vainilla. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días.

Se sacan de la olla y se dejan escurrir.cosas y se tapa bien. A los quince días. Al cuarto día está demasiado fuerte. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. Se chorrea con agua hirviendo. dulce de tapa al gusto. y se cocinan de treinta minutos a una hora. hojas de bijagua. que son el fermento de la chicha. bien tapado. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera. Una vez cocinado el maíz. Marjorie Ross) Almendras de cacao. para que fermente. como quien envuelve un tamal. se le agrega el fermento. CHOCOLAT TEA (Ref. se usan tres tamalitos de fermento. De una cajuela salen treinta tamalitos. que debe molerse y cocinarse con agua. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. durante quince días. Chicha: 1 cajuela de maíz. ya están secos los tamalitos. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). Azúcar al gusto. Se deja reposar por dos o tres días y se toma. Se tuesta y se muele el cacao. Recetario centroamericano • 301 . envolviéndolos por el lado contrario. Leche de coco. Se apartan. por porciones de unas dos cucharadas. En una olla grande se colocan uno encima del otro. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua. Salen treinta tamalitos. como quien hace café. A la hora de hacer la chicha.

agua y sal al gusto. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo. que se añade batido cuando las hojas están blandas. Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz. 1 cebolla. Recetario centroamericano • 303 . 3 dientes de ajo.RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. 1 ó 2 huevos (opcional). 1 tomate.

3 papas grandes. 1 masito de ejotes. 1 ó 2 yucas medianas. 2 elotes. . las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. hasta lograr el ablandamiento. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. 1 ramita de perejil. Esta comida se degusta durante el almuerzo. 1 repollo pequeño. 1 plátano verde o maduro. 3 pipianes.SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. 1 ramita de hierbabuena. 3 semillitas de culantro. 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. 1 tomate. 1 cebolla. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. 2 güisquiles. sal al gusto y agua.

Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. 1 ramita de hierbabuena. yuca. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. 1 tomate mediano. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. 1 cebolla. 1 zanahoria grande. y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. Procedimiento: La gallina se degolla. De esa Recetario centroamericano • 305 . Según sea la época del año. sal y ajos. Al servirse como almuerzo. 1 cebolla o tallos de cebolla. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. unas semillas de culantro. sal al gusto y agua. 3 papas medianas. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. 1 chile dulce. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. sal al gusto y agua.SOPA DE FRIJOLES ROJOS. 1 cabeza de ajo. 2 güisquiles. luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla).

las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla.forma. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. cortados y lavados previamente. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. 1 botella de leche. Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. hasta lograr su ablandamiento. que con arroz y tortillas de maíz. el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. 1 libra de pescado fresco. la cebolla . se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo. Puede servirse durante el almuerzo.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. 2 dientes de ajo. Al caldo que todavía continúa en ebullición. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. 1 libra de jaibas. 1 botella de crema y 1 botella de agua. sal y agua al gusto. 1 tomate mediano. 1 libra de camarones grandes. el culantro. harina para crema mariscada. Al llegar a este punto de preparación. 2 huevos. SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas. se le agrega el resto de ingredientes pelados. 1 barra de margarina. lue- 306 • El Salvador . 1 cabeza de ajos. Aparte se cocina el agua. la hierbabuena. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados. 1 cebolla pequeña. 1 cebolla. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. así mismo el pescado se corta en pedazos medianos.

La crema. En casa. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. Recetario centroamericano • 307 . cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. se comercializan en diferentes mercados del país. etc. se ha obtenido la sopa mariscada. los mariscos sofritos. se va agregando a cada plato al momento de servirse. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. camarones.. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. la cebolla y los ajos. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto.Mariscos como ostiones. Hasta este momento. pero su nombre varía a Crema Mariscada. en el caso del comercio. jaibas. en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. previamente diluido. langostas. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos. lonja de pescado.

ajos al gusto. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. semillas de pipián. 1 chile ciruela. Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. orégano. güisquiles. yucas. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res. ajos). 308 • El Salvador . repollo. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. unos granitos de culantro. 1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. agregándole una cabeza de ajos.SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. sal al gusto y agua. todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. güisquil. verduras: elote. zapotes considerados alimentos prehispánicos. yuca. zanahoria. clavos. 2 plátanos verdes. elotes. pipianes. chile morrón. frijoles. ayotes. tomates maduros y verdes. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. 1 cebolla. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. consomé de carne. 3 libras de tripa de res.

ajos al gusto. 1 cebolla. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. ajos molidos y sal. Mientras se realiza esta actividad. ajos y el chile ciruela. añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. se chamusca. echándole la verduras peladas y cortadas. cebolla. cebolla al gusto. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . se prepara el recaudo con el tomate. Aparte se licua el culantro. cortadas y lavadas previamente. 3 tomates grandes. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. asados y pelados previamente. sal. especias (pimienta y cominos). se lava y se corta en porciones. 3 cucharadas de manteca o aceite. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza. CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. agregando cinco tomates verdes. 3 papas grandes. el tomate. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. sal al gusto y agua. la cebolla. ajos al gusto. 2 tomates. debe taparse muy bien. Procedimiento: el animal se degolla. Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. Al finalizar el licuado. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

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ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
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GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
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agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
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Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
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Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
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tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

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Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos. los pitos enteros. consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla. Finalmente. hasta obtener su total deshidratación. Se hace un paquete con la misma hoja. Para los pitos en alguashte. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. cebolla al gusto. 2 tomates. En cuanto a la segunda forma. Luego. La masa en su punto de cocimiento. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . se fríen con tomate. doblándole ambos extremos. manteca al gusto. para. se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. 2 ó 3 huevos. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. cebolla y suficiente ajo. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. Se dejan enfriar. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. para dejarse enfriar y escurrirse. agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. a la masa se le agrega sal. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos. agua y sal al gusto. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. se corta en rodajas. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. libra de alguashte. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). se refiere a la preparada con frijoles.

Procedimiento: Los ejotes se desvenan.mate y se aderezan con sal.. Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto. Aparte se baten los huevos. se dejan enfriar y escurrir. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas. con excepción del alguashte. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior. RELLENOS DE EJOTES. Los pitos con huevo. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas. tiene particular característica para hacer los rellenos. Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . Cualesquiera de las verduras que se seleccione. primero la clara y después se agrega la yema. los güisquiles se pelan así como las pacayas. 2 ó 3 huevos. GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. Por ejemplo con los ejotes. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco). manteca o aceite y sal.

se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. Pueden servirse. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina.ejotes. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 . sal al gusto. acompañados con arroz frito. 2 huevos. el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. se escurren. Este platillo. 1 cebolla pequeña. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados. ma individual. durante unos 30 minutos. comal o polletón tradicional. ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. 3 cucharadas de manteca. tusas (hojas de maíz secas). se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Al ablandarse. los pétalos. Luego. agua. De igual forma con las pacayas. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. 2 tomates pequeños. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. se acompaña con PACAYAS. Con el güisquil es diferente. margarina o aceite. para enterrarlos. Procedimiento: Las flores de izote. y sal gusto. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote.

Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. agua y sal al gusto.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. se fríen el tomate. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. 1 ó 2 tomates pequeños. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. la cebolla. se deja cocinar a fuego moderado. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. 1 chile verde. 1/2 libra de ostiones o al gusto. 1 tomate. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate. 3 cucharadas de manteca o aceite. para freírlo unos tres minutos más. primero se limpia el arroz. Aparte. 3 papas medianas. 2 güisquiles. se lava y luego se escurre. 1 cebolla pequeña. 1 zanahorias. luego se 322 • El Salvador . el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz. Una pizca de sal y agua.

1 cebolla pequeña. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. Recetario centroamericano • 323 . En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado.agrega el arroz. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. unas vainas de ejotes. para que el vapor ayude al cocimiento. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. 2 güisquiles pequeños. Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. Procedimiento: La carne de cerdo o. la verdura cortada en trocitos. el agua y la sal. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. 3 cucharadas de manteca o aceite. 2 tomates pequeños. en su defecto. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. pollo. al consumirse el agua se tapa el recipiente. 1 botella de aceite o manteca. ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. 3 huevos batidos a punto de turrón. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. agua y sal al gusto.

Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce. 1/4 libra de cal o ceniza.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. una pizca de sal. para que quede tronado. el agua y la canela. DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar. agua suficiente. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. se hierven hasta lograr que se les impregne la miel. unas rajitas de canela. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. azúcar al gusto. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela. canela al gusto. 1 panela. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados. cuando se sacan los pedazos se lavan bien. 3 botellas de agua. a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal. 324 • El Salvador .

ARROZ EN LECHE Arroz. De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. Canela. . finalmente se fríen en manteca o aceite. Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). Unos granitos de sal. éstos deben estar cocidos. al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos. frijoles o leche poleada (manjar blanco). luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida. azúcar. rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen. Leche. manteca o aceite. Azúcar. Se sirven con azúcar espolvoreada. se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente. EMPANADAS Plátanos. en el centro se coloca el relleno y después se dobla. azúcar y poca agua. Si se eligen los frijoles. termina de cocinarse cuando pega varios hervores. se agrega la leche y los granitos de sal. Si lo desea.

LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz. azúcar. pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje. el chilate se mezcla con leche. 1 botella de crema. se le agrega polvo de canela en la superficie. al momento de servirlo. leche. Procedimiento: Se lava el arroz. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional). sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. 2 huevos. sal. huevos (opcional). azúcar. se deja esponjar para molerlo. 1 libra de azúcar. manteca o margarina. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. 1 libra de queso. 326 • El Salvador . agua. QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz. removiendo constantemente hasta lograr que espese. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. canela. Sea poleada o manjar blanco. canela. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita.

1/4 libra de cal. crema o cuajada. sal. manteca de cerdo. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. güisquil. Al ablandarse. Recetario centroamericano • 327 . a manera de darles una forma redonda. Una vez lavado el maíz cocido. polvo de achiote. se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. o de gallina cocida. ejotes. luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. donde se cocerán de ambos lados. carne de cerdo. agua. se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación. bien picadita (opcional). tomate. hojas de huerta. las que se moldearan entre ambas manos. para luego ubicarlas en el comal caliente. Al lavarlo caliente. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. o de res. Se cuecen las verduras. requesón. manteca o aceite. se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. debe molerse para obtener la masa. sal. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. Las riguas pueden acompañarse con queso. Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. papas. de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas).DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco.

se les baña con más miel. A medida de ello. Se calienta un comal. presionando la orilla. 328 • El Salvador . dulce de panela. se forman las pelotas a las que finalmente. se agrega poco a poco. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. ALBOROTO maicillo. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean. listas la masa y el relleno. para hacer la miel. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. para lograr un secamiento. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. Dicha miel. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo. agua. en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. A medida que se cuece. se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís.. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel. manteca al gusto. El punto de la miel se detecta. luego se escurre para molerlo. Aparte. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. Esta miel.fríen con tomate y sal. anís al gusto. y se pone a derretir sobre un recipiente. para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. agregando una pizca de sal. Después. 20 huevos. Se amasa bien. los granos van reventando. con fuego moderado hasta lograr que hierva. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan.

una vez que se evapora el agua. TROTE COYOTE maíz seco. unos granitos de comino. chile verde. achiote en polvo. cebolla. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. Luego se cuela para deshechar el polvillo. tomate. manteca al gusto. Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. para que quede “enterocito”. Al hervir. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. manteca. hasta lograr su ablandamiento. y. maíz. sal al gusto. luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. Recetario centroamericano • 329 . canela y agua.PINOL Una pata de tunco. leche de vaca. Se cuece con agua y canela. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. hasta lograr su ablandamiento. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. azúcar. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. agua de achiote y sal. agua. agregándole. Se remueve el maíz triturado y finalmente. un diente de ajo.

piña. El pavo. cacao. es estimado en la cocina local e internacional. la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza). el arroz. la caña de azúcar y la uva. vegetales y frutos tropicales. como carne. zapote. Frutas como naranjas.RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. chile. De España llega el trigo (harina y el pan). aguacate. Recetario centroamericano • 331 . chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote). tomate. Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial. frijol. calabaza.

queso de Chancol (Huehuetenango). los “paches” quezaltecos. En la zona de Occidente. etc. carnero. chiles rellenos. chorizos. En Alta Verapaz. En el Oriente. el picante caldo de “chunto” (pavo). cajetas de mazapán. pan de guineo. sopa de arroz. En el Sur. jocote. los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro). el boj. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre. el “zakic”. el batido. papaya. cerdo. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. lomo adobado. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. dulce de plátanos en gloria y molletes. tamales colorados. el “subanik”. pan de coco. etc. salchichones. manzana. melocotón. aves de corral y los embutidos (jabones. sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe. gazpacho. tamales negros. los cafés con leche y las bolitas de miel.limón. salsa de tomate. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. oveja. pescados).) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. el “jocón”. las frutas tropicales: zapote. durazno. cake de guineo. pollo en crema con loroco. pera. mangos. 332 • Guatemala . En chimaltenango. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. Carnes de res.

2 dientes de ajo.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. puesta con sólo agua. con el cual saldrá buena sopa. se pone una capa de arroz. 4 onzas de loroco. o cecina. agréguele la cebolla. chorizo. de preferencia pollo criollo. cabezas de ajo. se le quitan las espumas. otro de gallina. el tomate. para que queden de mejor color las carnes. y apurando el fuego. 1 cebolla con tallo. un pedacito de carnero. los ajos. otra de picado. se . se cubre con otra de arroz. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. se espesa con un pedazo de pan remojado. repollo. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. colóquelo en una olla. se unta el platón de manteca. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. con especie de toda molida. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior. póngale una taza de agua. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. 1 vaso de crema. molido con un poco de especia. después se le echa jamón. un puñado de garbanzos. todo picado. un pedacito de carne salada. para que no se pegue. así que está se le echa caldo de olla. El puchero una hora antes de que sirva. arriba el huevo cuando levante. 1 tomate. el chile pimiento. 1 chile pimiento rojo. consomé y sal al gusto. despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. consomé y sal al gusto. Mientras el pollo suda. déjelo sudar a fuego lento. sal. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. producirá buen caldo. baten tres huevos. o lengua. nabo.

orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. pasas. para que no pique. perejil picado. se pica muy bien: se pican almendras. ce de modo que quede muy bien cocido. el día siguiente. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca. harina dorada. se le echa el chile. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. seguidamente agréguele la crema y los lorocos. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro.pollo esté suave. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. Sírvalo bien caliente. acompañado de arroz blanco. Da para cuatro a seis personas. y un poquito de vinagre. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. se pone el lomo en un traste de loza. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca. se le echa dulce si quieren. se acomoda en ollas de loza. especia de toda. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. sal. bastante vinagre. se desagua. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. ajo pelado y molido. o rosquita en polvo. se pega. se muele bien.

caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. chuchitos. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. deje cocer durante una hora y media. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. encontrándose en los tamales. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. agréguele la manteca. con suficiente agua caliente: en este estado. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. 12 onzas de manteca de cerdo. Recetario centroamericano • 335 . todo con poca agua. se les echa un poco de cominos. se muelen bien. suficiente aceite. aceite y sal. Envuelva y amarre en el extremo superior. vinagre. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. sal y consomé al gusto. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. para que reciba después. CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz. 1 manojo de chipilín. Luego haga bolitas del tamaño deseado. dobladas.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. se lleva a la mesa. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano. el proceso es como envolver un tamal. 1 libra de loroco. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo. un diente de ajo: se sazona con vinagre. EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. tusas u hojas de guineo majunche.

Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. 2 ajos picados. sal y pimienta fresca. caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. De nuevo coloque el pollo en la olla. o medio pollo en trozos. cocinando ésta hasta que esté suave. . 1/4 taza de vino blanco seco. no debe quedar muy aguada. 1 libra de carne de marrano en trozos. Ingredientes para la salsa: 12 tomates. Preparación: En una olla mediana. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla. 1 cebolla mediana finamente picada. Incorpore el ajo y dore muy bien. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. 2 manojos de tuzas. 2 cucharaditas de sal. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. 1/4 cucharadita de comino en polvo. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo.MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. Agregue poquitos de agua para suavizarla. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente. 8 hojas de laurel. 1 chile guaque. 1 libra de manteca derretida. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. 8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. 1/4 taza de perejil picado. 1 cucharadita de pimienta. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. 3/4 tazas de consomé de pollo.

ponga 1 cucharadita de sal. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. puede ponerle unos lorocos a la salsa. 1 cucharada de sal. Por un lado. envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. 1 cucharadita de sal. desvene y quite las semillas del chile. 1/8 cucharadita de achiote. lave. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. 2 tazas de agua fría. al fondo de una olla. agregue el comino y muela todo junto. Lave las hojas de tuzas. vierta agua hirviendo hasta la mitad. Recetario centroamericano • 337 . 1 onza de manteca. encima un trozo de carne con salsa. Si se consume el agua. 6 tiras de cibaque. 6 tomates maduros. 6 tiras de chile pimiento. 4 onzas de tocino cocido. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. póngale más pero que esté hirviendo. Para forrar los chuchitos. Ponga. 1/2 pan francés remojado y escurrido. Si desea. 1/2 libra de manteca de cerdo. tuzas. 1/2 libra de carne de marrano. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Salen 25 chuchitos.Pique los tomates. Recado: 2 chiles guaques. fría éste en una cucharadita de aceite.

3 cucharadas de azúcar. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. 24 pasas. 1 onza de pepitoria. 1 raja de canela. 3 pimientas de castilla. 1/4 cucharadita de sal. 1/2 onza de ajonjolí. 1 chile pasa desvenado. 3 cucharadas de azúcar. Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. 1 cucharada de aceite o manteca. Reserve. mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada.Preparación: Deshaga la masa con el agua. sobre ésta coloque un poco de masa. 1 cebolla con todo y tallo. agregue la sal y manteca derretida. Lave las hojas de plátano y séquelas. 2 onzas de chocolate. el francés remojado. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. agregue sal. ponga encima más hojas de banano. Para la salsa: 3 tomates. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. 1 libra de manteca de cerdo derretida. Envuelva el tamal con la hoja tierna. Si le hace falta agua puede echarle más. la sal y achiote. sin semillas y bien lavado. coloque los tamales. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. luego en la hoja sazona. Reserve. 338 • Guatemala . 1 cucharadita de sal. el tocino también. de chile pimiento y un poco de recado. 4 tazas de agua fría. 1 taza de agua fría. manteca y azúcar. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. Preparación: Deshaga la masa con el agua. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. 1/2 pan francés quemado. escurrido y frito en la onza de manteca. encima ponga una hoja tierna.

sobre ésta coloque un poco de masa. 3 chiles pimientos verdes. Aparte muela la canela y la pimienta. junto con la champurrada. todo lo asado y el chocolate. dos Recetario centroamericano • 339 . envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. dos chiles pimientos. una libra de manzana de California. cuele y agregue azúcar y sal. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. 10 tallos de cebolla. Deshágalo con el agua. Agregue la carne partida en 12 trozos. Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. Se pelan dos pollos. 12 hojas de banano tiernas. 1 libra de miltomate. se fríen en mantequilla. 12 tiras de cibaque remojadas. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. vuelva a moler con el pan quemado. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas. Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto. Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. pepitoria. Preparación: Ase tomate. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano.12 ciruelas. un pedazo de carne con salsa. dos chiles guaques. Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. JOCÓN 1 pollo. una rajita de canela. 1 libra de carne de marrano. Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado. Si le hace falta agua puede echarle más. 1 ramita de cilantro. cebolla. se parten en pedazos. 12 almendras peladas. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. 1 ciruela y una almendra. ajonjolí y chile. 2 pasas. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. dos chiles pasas. encima ponga una hoja tierna. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos).

al estar estos ingredientes tostados. 2 cucharaditas de sal. se pican y se agregan. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. dejando que dé unos cuantos hervores más.sambos. Cuando esté cocido el gallo. hasta que estén suaves se sacan. 12 cebollas blancas curtidas. úntelo a cada una de las piezas de gallo. dos cebollas bien picadas. 1 cucharadita de pimienta. 2 chiles pimientos. 3 cucharadas de vinagre. ajo. Los chiles y el pan se doran. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . apio. dos panes dulces. Por aparte mezcle la sal y pimienta. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí. 12 aceitunas sin semilla. dejando cocinar por otros 10 minutos. agregue cebollas. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. 1 naranja dulce. agregue las ciruelas. 2 chiles de ajo picado. 1/2 cucharadita de chile. 1 cucharadita de sal. un ajo. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. aceitunas. chiles pasa. 2 chorizos extremeños cocidos. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente. una ramita de tomillo. desvenados finamente. colóquelos en la cacerola y dórelos. se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. 4 cebollas finamente picadas. pimientos verdes y rojos. en piezas. 1 limón o naranja agria. 1/2 litro de chicha o de súchiles. unos granitos de azúcar. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. una hojita de laurel. Los chorizos cocidos en agua. 4 cucharadas de alcaparras. el jugo de las naranjas y el limón. alcaparras y cebollitas blancas. 3 dientes de ajo picado. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente. 1 gallo grande o dos pollos grandes.

1 chile guaque. se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. se pone a hervir y se sazona al gusto. Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. el miltomate. por último se le agrega la botella de vinagre. ya frías. 2 dientes de ajo. partidas en cruz. las cebollas y los ajos. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. 2 tomates grandes.raja de canela. se bota el agua y se muele. 1 tortilla. 1 poco de manteca. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. 4 dientes de ajos. 1/4 cucharadita de sal. 1 chile chocolate. agregando asimismo un poco de agua. un poquito de sal y azúcar. se sazona con un poquito de sal y orégano. 3 clavos. déjense 2 días en conserva. los chiles sin pepitas y sal. 2 cebollas. almendras picadas y una copa de vino dulce. 1 poquito de orégano. 1/2 libra de miltomates. ciruelas. Preparación: Se cocen los chilpetes. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. inmediatamente se colocan las piezas de gallina. en frasco de vidrio tapado. 1 botella de vinagre. Recetario centroamericano • 341 . añadiendo pasas. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. sal al gusto. se coce el miltomate. SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. 1/2 libra miltomate. tomate. 4 cebollas. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee. En esta salsa se ahoga la carne. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. 4 pimientas de castilla. Cuando todo esté cocido.

Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. enteras. colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado. para que conserven su color verde. remójense en esto las verduras. 6 chiles verdes crudos. 342 • Guatemala . cocidas en 1 taza de agua hirviendo. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. Al agua con la sal. después peladas y rodajeadas o en trocitos. pacayas y coliflor. 1 cucharada de sal. déjense durante 8 horas. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. agréguele el vinagre. ejotes. 1 taza de vinagre. 1/2 taza de remolachas. 1/2 taza de repollo. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato. sin pelar. 1 taza de agua fría. arvejas.

6 rodajas de salchichón. en trocitos. cecina y chorizos. rodajeadas. arvejas. sin su vinagre). 2 onzas de aceitunas conservadas. 4 onzas de carne de marrano cocida. vinagre. 4 onzas de cecina de res. en trocitos. chiles chamborotes rojos o verdes. 1 pollo ya cocido con sal. zanahorias en rueditas y papas. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas). mostaza. 3 huevos duros rodajeados. en pedazos. 1/2 taza de vinagre. 1 1/2 tazas de agua fría. 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. 1/2 cucharada de mostaza preparada. poniendo en el centro del azafate. adornándolo con salchichón. cocida. hasta llenar la mitad del plato. póngase aparte las remolachas. limpios. queso en trocitos. pimienta y jengibre. 2 onzas de queso duro rallado. rabanitos.blanco. mejor francesa. 2 onzas de alcaparras conservadas. después el pollo. butifarras. rociándolos de sal. crudos. por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. 3 chorizos negros. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. Recetario centroamericano • 343 . y allí déjense las hierbas cocidas. 12 rabanitos. sal. aceitunas. deshecha en 1/2 taza de agua fría. La víspera hágase el caldillo de agua. jamón. 4 onzas de queso fresco en trocitos. pimienta y polvo de queso. 1/2 cucharada de sal. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos. simples. en trocitos. 3 lechugas en hojas grandes. 3 onzas de jamón cocido. 6 butifarras cocidas. Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. en tiritas. alcaparras. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. cocidos. el chile chamborote lavado y crudo. sardinas. sal y pimienta para rociarlo. 6 sardinas en aceite.

póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. se desagüan.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior. se les echa un poco de agua caliente. se revuelven en harina. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. 344 • Guatemala . se fríen en un sartén destendido. pero al preparar el caldillo para las hierbas. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar. con cernada para quitarle todo lo verde. se pone al fuego del horno. se ponen al fuego a que se cuezan. una mano de levadura. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. polvo de canela y clavo. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. MOLLETES A una libra de harina. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. se les echa dulce y vino al gusto. tres huevos batidos. se hacen los bollos. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita.

1 cucharadita de vainilla. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. hasta que se disuelva. 2 tazas de leche. 6 huevos. Recetario centroamericano • 345 . 1 rajita de canela (opcional). Saque del fuego para que enfríe. canela en polvo. 7 huevos. chilate.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra). CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. 3 tazas de azúcar. Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. 2 cucharaditas de polvo de hornear. agregue los huevos uno a uno. 5 cucharaditas de polvo de hornear. Agregue sal al gusto. Sírvalos con miel. 1/2 cucharadita de sal. 2 tazas de agua hirviendo. 6 guineos de seda cortados a lo largo. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. 2 tazas de harina cernida. se le agrega la margarina. continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. 1 cucharadita de sal. 1/2 atado de dulce. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo. aceite para freír. guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. 4 barras de margarina. jugo de 3 naranjas.

Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. batiendo hasta unir bien. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. Agregue los huevos uno a uno. hasta que quede esponjosa. alterando con la tercera parte de la leche. o hasta que esté seco. ralle el atado de dulce. Unte el pyrex con 1 barra de margarina. el polvo de hornear y la sal 3 veces. rocíelo con canela y con el jugo de naranja. Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta. Aparte. 346 • Guatemala . Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla. empezando por la harina y terminando con la harina.Procedimiento: Cierna la harina.

1 cucharadita de cebolla rallada. 4 hojas de culantro picadito. la cebolla rallada. 1 huevo. Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. las de culantro picado. el huevo. 4 hojas de culantro. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla. 1 cebolla pequeña en rodajas.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. caldo de hueso blanco o de cadera. la sal. 1 mazo de hierbabuena picada.

especias. 1 libra de frijolitos en vaina. Pimienta y sal. se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. culantro de pata y de castilla. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. hojitas de apio. o las que se deseen bicarbonato de soda. SOPA DE HOMBRE 2 cocos. 2 patastes. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. 8 jilotes. 1 tomate grande. 1 libra de camote. 1/2 libra de almejas. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. Ajos. 1 chile dulce. 2 plátanos verdes. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. después se le agregan las cabezas de pescado. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla. 3 a 5 patas. achiote (al gusto). se rallan. se condimenta con sal. A los cocos se les quita la cascarita negra. sal. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. pimienta y chile picante. 2 congrejos o los que se quieran.el comino. 1 cebolla blanca mediana. La leche del coco se pone al fuego. 1 recado de pan. Por último. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. 348 • Honduras . 6 naranjas agrias o limones. 2 libras de yuca. preferiblemente molido. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. 2 libras de papas. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. 1 repollo mediano. 3 plátanos maduros. luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien.

luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable. durante su cocción se agrega suficiente agua. la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. al igual que la tripa. Se de- ja hervir hasta que esté blando. El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato. se frotan en repetidas oportunidades. El caldo se cuela y se pone a fuego lento. Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. Luego se pone a cocinar con ajo. Recetas culinarias tradicionales • 349 .Mondongo. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. Después. apio y sal. seguidamente el mondongo se enjuaga. con un cepillo. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos.

Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz. manteca. cebolla. etc. Para que el caldo se espese. y una vez derretida. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. vos. 2 cocos. 1 1/2 libra de yuca. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. Se condimenta con especias y sal. bien picaditos. Se rallan los dos cocos. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. 3 litros de caldo de carne.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. chile. el tomate y los ajos. ajos. Deshaga en un poquito del caldo. sal. chiles picantes. 1 libra de queso. agregamos tomate. tomates. especias y achiote. Aparte sofría con la margarina el chile. achiote. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. culantro de pata y castilla. ajos. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite. y se revuelve. a fuego lento. después se echan el mondongo y las patas en pedazos. 3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. sal y pimienta al gusto. culantro de pata. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . cebolla. 1 barra de margarina. 4 tomates maduros o achiote. 1 1/4 de botella de leche. 5 plátanos camuleanos. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. 3 huevos. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. chiles dulces. de manera que aquellas no se deshagan. la cebolla. para espesarla. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. Cuando la verdura está refrita.

guineos verdes. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. 8 guineos verdes. se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. 2 cocos sin la cáscara. plátanos verdes. malanga. 2 ó 3 libras de carne salada. también se le pone la leche de coco ya colada. se les saca la leche. yuca. culantro de pata. se mueve bien para que no se corte. Se pelan las verduras. manteca para hacer el recado. SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. chile dulce. pimienta. 1 cebolla grandecita. 8 a 10 guineos de tierra. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador. Se rallan los cocos. Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. Se limpia el pescado. se lavan y parten en cuadritos. 1 libra de badú. ajos. camote. cubitos y sal al gusto. sal y pimienta. do ese tiempo se le agrega el pescado. tomate. chile picante natural “pico de pájaro”. se dejan cocinar 10 minutos. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. cebolla.de pata. y la botella 1/4 de leche después. ajos. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado. 1 libra de ñame. y se ponen el achiote y las especias. 1 chile dulce. 2 plátanos verdes grandes.

SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. agréguelo junto con la legía al caldo principal. 3 papas. después el plátano verde y por último. corte el plátano verde en trozos sesgados. 3 chiles verdes. 2 cebolas. 5 ramitas de apio. ajo. inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande. 352 • Honduras . 2 tomates. chile dulce. cebolla. Prepare en una freidora. especias. agregue al caldo cuando esté en ebullición. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal.La noche anterior se deja en agua la carne salada. los guineos de tierra. cortada en trozos. Una vez sofrito. Gallina en pinol. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. Mientras hierve la sopa. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. 3 dientes de ajo. un poquito de aceite. culantro de castilla y chile picante al gusto.

se pone un tomate grande ó 2 medianos. Por separado se pican la cebolla. 1 tomate. ces. camote. un cuarto de repollo cortado fino. etc. cebolla. 3 dientes de ajo. el tomate y los chiles dul- . se le añaden las papas rayadas y fritas. repollo. 2 libras de hueso de cola. el culantro y cominos. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. 1 cebolla. patastillo. ajos.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. 6 chiles dulces. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. los chiles dulces pequeños. 4 onzas de mantequilla o margarina. se le agrega sal. un poquito de pimienta y achiote. plátano verde. plátano maduro. habichuelas. dos zanahorias medianas en cuadritos. chiles dulces. Cuando las verduras están a medio cocinar. la cebolla. Perejil. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. se echa el pollo. culantro de pata. Se fríen en mantequilla o margarina. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. los ajos. los dientes de ajo. yuca. una cebolla picada. Se deja otro rato en el fuego. 2 limones. los chiles dulces. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola. (todo esto partido en pedacitos). Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. ayote. zanahorias. tomates. a los que se agregan los dientes de ajo. papas. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. Cuando el pollo está suave. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos. el perejil. culantro y cominos.

Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras. sin el corazón. los macitos de habichuelas. 1 cabeza de ajos. las zanahorias cortadas por mitad. especias. ayotes tiernos pequeños. los patastillos tiernos partidos por la mitad. se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo. 354 • Honduras .Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño. Tapado de Res. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. los camotes medianos. las papas también medianas. 1 macito de perejil. plátano camuleano y jilotes si se quiere. se agregan las zanahorias. Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. 1 cebolla. sal al gusto. a lo largo. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. 1 libra de pellejos de cerdo. 2 tomates. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas.

Se pone un poquito de manteca en una olla. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. el chile. manteca. la cebolla. luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. 1 cebolla blanca pequeña. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. 1 tomate grandecito. Cuando está dorado. 3 dientes de ajo. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa. al comenzar a secar.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. Recetas culinarias tradicionales • 355 . A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). A la mañana siguiente. 1 chile dulce pequeño. 2 libras de costilla de cerdo. se revuelve bien. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. se le pone la costilla. cuando dora se le agrega la cebolla. El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. achiote. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. el perejil. los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios. Luego. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal. el culantro y el tomate picado. culantro. El arroz se lava y se deja secar.

CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). tomate. vinagre. pan blanco o galleta rallada. salsa perrins. chiles picantes. ajos. pimienta y vinagre (o naranja agria). Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. pimienta. Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. chile dulce. pimienta. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón. Se le pone chile dulce. salsita. Los tomates se pelan si se desea. chiles dulces verdes y maduros. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. bofe. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . (hígados. culantro. sal. 3 hojitas de hierbabuena. culantro. tomate. cebollas. chile picante. CHILMOL: tomates. sal. un punto de vinagre. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. CHANFAINA Menudos de cerdo. sal. un punto de azúcar. riñones. Se le puede poner chile picante. corazón y bazo).

gusto. Se sirve caliente de referencia. 1 chile verde. 1 rama de apio picado. 1 mazo grande de hierbabuena. Se le puede poner chilmol encima. 1/2 libra de chicharrones. REFRITO Manteca. cortados en pedazos pequeños. 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche). tomates maduros. hasta que se ablande (como 2 horas). 1 ó 2 cebollas. Queda seco. la salsina. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena. jugo de varias naranjas agrias. menos la hierbabuena. la carne salada se prepara en casa). TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. 10 guineos verdes. Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). limón. la salsa perrins y hojas de culantro. 2 libras de yuca. 1 cebolla. 4 ó 5 elotes tiernos. Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. 2 libras de papas enteras pequeñas. 1/2 cabeza de ajo. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . se condimenta con la naranja agria. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita. sal. se refríe. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. se le agrega un poco de agua. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. después se pone la carne. culantro del ancho y del fino. pimienta. chiles verdes y maduros. (si no se encuentra en el mercado. sal y pimienta. plátanos verdes y maduros. ajos.

Si se desea se le echa un poquito de chile picante. las papas se agregan peladas y enteras. un poco de leche. La yuca se pela y se corta en trozos grandes. hasta que la verdura y todo esté blando. mantequilla derretida (según la cantidad de elotes). azúcar y sal al gusto. plátanos. los ajos. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. los tomates pelados y picados y culantro picadito. En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente.le agrega al coco rallado. chorizos. El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. Si la leche del coco no es suficiente. hasta terminar con todo. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados. Esto se revuelve con la leche del coco. los chiles verdes y maduros. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. El refrito se condimenta con pimienta. Los plátanos se pelan. chicharrones. Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). yuca. debe quedar caldosito. elote. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos. luego se deja en reposo hasta que enfría. se le añade un poquito de agua. se ponen en capas: carne. Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. Se raspan los elotes. 358 • Honduras .

La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. Ya cocidos y fríos. alcaparras. 1 libra de mantequilla. 2 libras de chicharrones. Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. con poca agua. A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . desgranado de los elotes. en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes. queso semi-seco. revolviendo bien todo. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior. Se muele el maíz crudo. Previamente.MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). tomates. chiles. garbanzos. canela en polvo. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. el chile. especias. salsa negra (perrins). juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). 1 libra de azúcar. achiote y limón. con los cuales éstas se envuelven. las montucas se ponen a cocinar. 1 botella de leche. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. el tomate y la sal. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE. se parten por la mitad a lo largo. A partir de ese momento. azúcar al gusto. 4 libras de carne de cerdo. cebollas.

Cuando esté blanda. 1 libra de chicharrón. 1 ajo. poniéndoles encima polvo de canela. Una vez molidas. se muelen. Cuando están cocinadas y suaves. manteca. 1 libra de tajo de cerdo. se revuelve y se baja. retírela del fuego y pártala en pedacitos. agréguele el agua. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). una pizca de pimienta y un poquito de sal. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. agréguele sal al gusto. se le añade una cucharada de vinagre. 1/4 barra de margarina. Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. aderécela con limón y sal al gusto.le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla. 1 libra de tomate. se coloca suficiente manteca al fuego. 360 • Honduras . luego se le echa pimienta y sal al gusto. 1 cubito de pollo. Con ésto se rellenan las cáscaras. Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. procure que el agua cubra la yuca. se asa un ajo machacado. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. 1 taza de agua. luego se meten al horno hasta que doren. 2 cucharaditas de salsina. 1 cebolla pequeña. 1 limón. 1 cucharadita de mostaza. Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. 2 libras de repollo. se le agrega a la carne y se fríe un poco.

Una vez molido. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. También se pueden freír. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. sal al gusto.Con esta mezcla tendrá una salsa. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos. se le agregan el azúcar. y el culantro también picado. chiles bravos. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. 2 cucharaditas de canela. 3 huevos. se hacen las tortas. vinagre. cebolla. Es muy típico servirla en hojas de plátano. cebolla y el chile dulce bien picaditos. Se desgrana el elote tierno y se muele. Recetas culinarias tradicionales • 361 . chile dulce. Se le añade canela y se sigue moviendo. los chiles bravos se pican con todo y semilla. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. Una vez preparada la masa. y se bate bien. 1 ramita de culantro de pata. la mantequilla y los huevos. se le pueden poner unos ajos majados. Haciendo tortillas en piedra de moler. (Si se desea se pelan en agua caliente). 1 libra y media de azúcar. CHILMOL Tomates. 2 libras y media de mantequilla. sal y pimienta.

plátano frito o yuca. sin cortar los pellejos. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. hierbabuena. Cebollas. Los rocia con agua y sal para que revienten. Cuando están de un dorado parejo. Chile dulce. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. culantro y sal. En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo. MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. aceite vegetal para freir. Se escurren y se salan. después soplan y se ponen al sol para que se sequen. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. Se degustan con tortilla. MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. Orégano. 362 • Honduras . Son deliciosos para acompañar cualquier comida. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. pimienta. o sea que se lavan bien con agua y vinagre. no por mucho tiempo. se muele y se revuelve con los condimentos. La sangre de cerdo se deshace con las manos. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan. No hay que preocuparse si se va poniendo negro. Se pela el mazapán con un cuchillo. Albahacas. sal y pimienta.

Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. 1/2 cebolla grande. 1 taza de manteca. un pedacito de chile picante. 2 cucharaditas de polvo para hornear. si se desea. FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. sal. se pone la cebolla. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. Después de picada la carne. 1/2 chile verde grande. 2 huevos enteros. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 . 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. 1/2 taza de azúcar. sal y después picada. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). chile. PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. 2 huevos.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos. pimienta al gusto. Perfore la capa de arriba con un tenedor. Se mezclan. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito). Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde.

se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. los chiles dulces y los chiles picantes. 1 punto de azúcar y sal. LA MACHUCA Plátanos verdes. pimienta.bien llenas en manteca o aceite caliente. 364 • Honduras . Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. pescado. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. azúcar. 1 libra de yuca. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. olores. chiles picantes. Las verduras que se deseen. Relleno: 1 libra de tajo. Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. frijolitos tiernos). pasas. Se le agregan un poco de agua fría. chile picante. 1/2 libra de vainas (abichuelas. Se limpia y se sala el pescado. 6 chiles verdes y maduros. 1 libra de manteca (o la necesaria). TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. después se muele con los tomates. Se pelan y se sancochan los plátanos. 1 libra de papas. coco y sal. achiote. 3 zanahorias. luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. 1 libra de tomates. sal. apio. Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. se ralla el coco y se le saca la leche. 1 libra de repollo. después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. 1 chayote grande. Se baja y se deja enfriar. luego se machacan y se les bota el agua. 1 cebolla grande picadita. 2 tomates. Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese.

se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. 4 libras de yuca. agregándole las pasas. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco. Recetas culinarias tradicionales • 365 . se le agregan los tamales pelados. se condimenta con sal. Se pela y se ralla la yuca. cebolla en rebanadas. chiles dulces y picantes. pimienta. luego se exprime. rallados y colados. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla. 2 ó 4 ajos majados. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo. el azúcar y la sal. NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. Después. especias (pimientas y cominos revueltos). TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. maíz crudo. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. según el tiempo. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. 1 coco. manteca para sofreír. achiote. tomate picado. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. 1 cebolla grande en rebanadas. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. 1/2 libra de azúcar. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. tomate picado y especias. En una hoja de plátano. chile picante y se cocina un rato. ajos majados.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. chile dulce y chile picante. hojitas de culantro. sal al gusto.

Se baja antes que se consuma. se le añade las hojitas de culantro de pata. Segundo Día: Agregue culantro picado.Mientras tanto. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. sal y pimienta. Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos. Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. acabado de hacer. 2 cucharadas de aceite de oliva. Está listo para comer. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). haga más jugo de limón con naranja agria. Se sirve con galletas de soda. 1/2 taza de jugo de limón. usando la misma proporción. CEVICHE 3 libras de filete de pescado. pero se puede tener en la refrigeradora varios días. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. sin espinas. cortado en trocitos. bastante cebolla blanca. Si 366 • Honduras . Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. chile picante. 1/2 taza de jugo de naranja agria. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. en rodajas finas. se prepara el arroz de maíz crudo. sal y pimienta al gusto. no es suficiente la taza. Agregue ajo picado y cebolla. preferiblemente.

estos bien picados. 2 cucharadas de salsa negra. 1 chile dulce. el perejil. pimienta y sal. se dan vuelta para que doren bien. Se le agrega el tocino picado. al gusto. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. se dobla y se enrolla. 1 chile maduro. la cebolla y el chile también picadito. 2 dientes de ajos. Se ponen al horno a 400° f. pimienta. se ponen en vinagre. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. Cada tajada de carne se estira. se le pone en el centro un poco de relleno. la sal. Recetas culinarias tradicionales • 367 . Al sacarlos. vinagre. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. 1 cebolla grande. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. 1 cebolla pequeña. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. sal y pimienta. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. Se sirve con galletas simples. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. 3 limones. para que se abran. 1/4 libra de pasas puestas en agua. 1 chile verde grande. se tiene cuidado de no botar la sangre. 2 chiles bravos. Los curiles se ponen al fuego en un comal. los ajos majados. Se revuelve todo muy bien. 1 chile verde. pero antes de picarlos. chiles y cebolla bien picadita. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. la salsa inglesa. se les quitan los pelos. 2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. 1 cebolla. 1 tomate grande. sal y pimienta. la pimienta y los otros ingredientes.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. se les agrega el jugo de limón. la sal y las pasas escurridas. Se dejan reposar una hora. 2 tomates. con sal.

pero queda igual en el molino. 2 libras de tajo de res también limpias. 1 chile dulce. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. el pataste y el repollo. . sal y pimienta. vinagre. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. 1 camote pequeño. canela en polvo. 1/2 libra de papas. 2 cebollas.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. Al estar la verdura blanda. 1 plátano grande maduro. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. 3 huevos cocidos. dejándola un poco caldosa. las zanahorias. 1/2 libra de frijolitos tiernos. A esta carne ya molida. 1/2 libra de yuca. se saca y se parte en cuadritos. los frijolitos tiernos. Cuando ha hervido bastante. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote. luego se le agrega toda la verdura cortada. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. los camotes. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. pimienta. pimienta negra. clavos de olor en polvo. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. Manteca. 1/2 libra de repollo. polvo de ajo. se le agregan las papas. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. nuez moscada. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito. 1 zanahoria. 1 pataste tierno. sal. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. se le agrega vinagre. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. la yuca.

1/2 libra de manteca. 3 cebollas. decorándolas con encurtido de cebolla al servirla. Mezclar todo. sal y pimienta. Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 369 . 2 limones. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). 5 chiles dulces. Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. El chilmol se hace con chile. luego se le echan los frijoles. sal al gusto. También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. laurel. clavos de olor enteros. Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón. Culantro de Castilla. bien compacta y se amarran de las puntas. se rellenan con la carne. 5 tomates. ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. cebolla y tomate. los frijoles también se fríen y el queso se ralla.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. el queso rallado y por último el chilmol. 1/2 libra de queso rallado. Se cocina al vapor (no en baño María). cebolla roja picadita. 1/2 libra de frijoles. CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas.

la sal y la pimienta. unas hojitas de culantro. 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. los guineos. 2 tomates grandes. Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. 4 guineos verdes. Se cocina la carne hasta que esté blanda. Se rallan o licuan los cocos. la cebolla. ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). se le pone el tomate. 2 plátanos maduros. Aña este sofrito a la carne y tape la olla. picado. salsina cocinadita con condimento. 6 tazas de agua. achiote. tratando de que quede con muy poco agua. 2 libras de yuca. la salsa perrins. ajos. Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras .TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). Coloque la carne en una olla grande. 2 tomates grandes en rodajas. sal y pimienta. Costilla de cerdo. agregue los plátanos. 1 cebolla picadita. Aparte haga un sofrito con la cebolla. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. manteca. 1 chile dulce grande. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza). Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. 2 ó 3 cocos (opcional). el chile dul- ce. la sal y la pimienta. agregue la leche de coco. Aparte se amasa la masa con el queso rallado. Se le da la consistencia deseada. un poco de achiote. 1 chile verde. los tomates. sal y una cucharadita de polvo de hornear. Se sofríe la carne molida. Se cocina hasta que esté seca. 1 cucharadita de polvo de hornear. 2 dientes de ajo. el chile. la yuca y los chorizos. 2 plátanos verdes. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos.

Los tomates se pelan en agua caliente. la salsa de tomate y el queso rallado. Las tortillas se fríen en abundante manteca. Cuando están cocidas y suaves se muelen. un poquito de vinagre. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. 1/4 libra de queso. se hace una horchata con poquita agua. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado. (En lugar de cuadritos de papas. bien deshecho. Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. 1 tabletita de chocolate dulce.tortillas. las papas en cuadritos. manteca. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. 1/4 libra de manteca. deshecho en un poco de agua fría. 2 onzas de semilla de ayote. sal y pimienta. se rallan. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. se les pone la carne encima. 3 chiles dulces rojos y maduros. sal y pimienta al gusto. los chiles dulces bien picaditos. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada. SALSA: 1 lata de salsina. chiles picantes. se le agrega el chocolate rallado. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. tortillas pequeñas y delgadas. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón. encurtidos y huevo duro en rodajas). 1 1/2 libras de tomates. se cuelan y se unen con la salsina. 1 diente de ajo. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen. Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. Recetas culinarias tradicionales • 371 . se machaca un ajo y se asa.

1 plátano maduro. 4 tomates. achiote. tomillo. Pimienta y sal al gusto. 4 chiles dulces. Se muelen los ajos. Se condimenta con pimienta. Nuez moscada. las verduras picadas. orégano. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. nuez moscada. hojas de plátano. 1/2 libra de manteca. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos. apio. los chiles picantes. Se agrega la carne molida. 1/2 libra de pasas. Achiote. chiles picantes. pimienta y sal. Esto se agrega con el achiote a la masa. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. 4 tomates grandecitos. 1/2 libra de repollo. 1 rajita de canela. poniendo la manteca al fuego con el achiote. 1/4 libra de chicharrones. La carne se muele con los condimentos. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. perejil. los chicharrones. azúcar y chiles picantes. vinagre y sal. 1 pataste (chayote o güisquil). 3 chiles picantes. 4 chiles dulces. 2 cucharaditas de vinagre. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. se muele. Las verduras se pican en cuadritos. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. 5 cebollas pequeñas. 1/2 libra de manteca. 4 dientes de ajo. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. sal. Se . Una vez que la carne está blanda. 1/2 libra de frijolitos tiernos. pimienta. 4 elotes raspados. 6 clavos de olor. El maíz se cocina en agua fría. el elote raspado. tiras de tallo de plátano para amarrar. Se agrega la manteca derretida y caliente. 1 cucharada de azúcar o al gusto. 2 onzas de alcaparras. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. 1 cucharada de azúcar.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. culantro. 1/2 libra de papas.

Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. a modo de formar una masa. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. de aluminio o teflón. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. Cocine los plátanos partidos por la mitad. 1 libra de frijoles. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. azúcar. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco. Se pone a hervir agua en una olla. se les pone agua tres veces para sacar la leche. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo. Se rallan los cocos.extiende la hoja de plátano. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo. Recetas culinarias tradicionales • 373 . luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. aceite. sal al gusto. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. 2 cocos medianos. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. según el tamaño que quiera.

1/2 cebolla grande. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla. si lo desea. 4 cucharadas de azúcar. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. aproximadamente 1/4 taza. cominos. 374 • Honduras . Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos. orégano (si se desea). se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. 1/2 chile grande bien picado. se secan se sirven con miel. pan rallado suficiente. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. Se forman las tortitas. MACHETEADAS 4 tazas de harina. 1 huevo. Se forman las tortitas. Si la salsa se consume un poco. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. luego éstas se estiran y se forman las tortillas. sal y pimienta al gusto. 1 cucharadita de sal. Se amasa todo lo anterior por varias veces. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera.una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. 4 cucharadas de manteca. 1/2 taza de agua o leche. 1/4 taza de leche. 2 ajos bien picados. hasta que quede una pasta suave. Se sirven calientes y con azúcar encima. 1 huevo. picada. Se fríen. se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir. 1/2 libra de carne de cerdo. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. Se corta en pedacitos para formar pelotitas.

Recetas culinarias tradicionales • 375 . Nunca deben adobarse. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). pues tiende a pegarse y a ahumarse. dejarlo en agua. Esta carne no se lava. sal al gusto. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. 3 rollos de hojas para tamal. Se cocina menéandolo de vez en cuando. tomate. las cebollas se fríen en rodajas finas. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). 3 tomates. Luego se le añade el maíz ya lavado. La carne se corta como se desee. los ajos majados. ya sean los bistecs gruesos. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. Cuando está suave se le agregan. Sazonar al gusto. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco. 1 libra de frijoles fritos.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz. 6 dientes de ajo. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. chile dulce. Se pueden agregar rodajas de huevo duro. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. En un pedazo de papel encerado. ya lavado. cebollas. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. 1 cebolla grande. ajos. suficiente ceniza. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. Esta salsa se prepara de antemano. 1 chile dulce grande. Aceite o manteca. semi-gruesos o delgados. 1/2 libra de manteca de cerdo. sal y pimienta. BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. Se cortan en rodajas. porque se endurecen.

extiéndase cada pedazo por separado. Se deja a fuego lento. En una freidera se pone la manteca y el achiote. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. ligeramente batida. 1 ramita de culantro. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. Póngase en una tabla enharinada. (No se le debe poner agua). achiote. Cuando está caliente. pimienta y un poquito de vinagre. vinagre. 1 yema de huevo. 1/2 taza de leche. al gusto. hasta que se suaviza la carne. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. para que no se apelote. 376 • Honduras . 1/2 cucharadita de sal. 1/2 taza de mantequilla. la cebolla bien picadita. el culantro y un poquito más de vinagre. tajo de res molida grueso. luego se le agregan los ajos majados. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. 3 dientes de ajo. medio o bien dorados. Divídase en 2 partes. cuando se está friendo la carne. agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. se condimenta con sal. Añádase la yema para hacer una masa blanca. se sofríe la carne. 1 cebolla. PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva. manteca. Ciérnense juntos los ingredientes secos.En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. sal y pimienta. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. También puede agregársele pedacitos de papa cruda. La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos).

azúcar al gusto. TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas. después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. Este café es delicioso. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. Después se cuela en una bolsa de manta fina. BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. canela. se trituran un poco con las manos. Llénese con el relleno de carne de cerdo. se echan en agua y se ponen a hervir. dulce de rapadura rallado. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche. Recetas culinarias tradicionales • 377 . 1 cucharadita pequeña. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar.x 30 cm (8 x 12 pulgadas). Se toma caliente con azúcar. Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. se mueve constantemente hasta que hierva. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. 1 litro de leche. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. Magnífico como té para aliviar resfriados. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. el azúcar y la canela.

canela al gusto. 5 cucharadas de café molido. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. El arroz se lava muy bien. Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. 4 huevos.CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. canela. la canela. canela. 1 litro de leche. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. sal. 4 cucharadas de azúcar. esencia de vainilla. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. Poco a poco se agregan la leche. 1 1/2 libra de azúcar. moviéndolo constantemente. 378 • Honduras . azúcar al gusto. 2 botellas de leche. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. el azúcar y la sal. luego se licua o se muele. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz.

acompañada con rosquillas en miel. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa. agregándole la leche y el azúcar. Se pela y se cuece el mazapán. 6 rajitas de canela. sin olvidar mover la mezcla constantemente. se pone en la lumbre hasta que hierva.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. CHILATE 1 libra de maíz. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. 6 clavos de olor. después se remoja y se muele en una piedra. una vez molido. Finalmente. canela en polvo. Recetas culinarias tradicionales • 379 . ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco. azúcar al gusto. luego se echa en el mortero y se machuca. la canela y el azúcar. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos. Se toma fría o caliente. Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. 6 pimientas gordas. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. sal al gusto. 1 libra de azúcar. 1 litro de leche. 1 coco. Hay 3 sabores: vainilla. Se dora el maíz en un comal. la sal y el azúcar. fresa y banano). Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento.

BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. 380 • Honduras . se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse. hielo. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. 2 remolachas grandes. hielo. se bate y se endulza con el azúcar. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. Se le agrega bastante hielo. frijoles. pimientas gordas. JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. azúcar. Si no es así. Finalmente. después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). azúcar. ajos. jugo de 1 limón. Se le añade leche hervida. 2 botellas de leche. Otro día se cuela. 1/2 libra de azúcar. Se sancocha el maíz. Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas. La masa se deshace en agua y se cuela. sal. POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz. agua. pero fría. se lava y se muele. se licua y se vuelve a repasar. se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo.

azúcar y agua. canela en polvo al gusto. Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. esencia de fresa o vainilla al gusto.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. por eso se hace poco antes de servirse. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. 5 libras de azúcar. se licua. Se deshace la masa en agua. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida. Seguidamente. azúcar y agua y luego el hielo. Este fresco tiende a ponerse obscuro. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. el jugo de 3 ó 4 limones. 4 onzas de jengibre. Se agrega limón. poco a poco. Se sirve con bastante hielo. azúcar. 5 litros de agua. para que no se pegue. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. Después se muele y se cocina en poca agua. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. Se pone a hervir la leche con la canela. a fuego manso y se remueva constantemente. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar. FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . hielo. azúcar. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. Se le agrega agua. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. 10 litros de leche hervida con canela. Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. Se pueden agregar pedacitos de hielo. luego se muele.

Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría). semilla de ayote tostado y molido. Prepare el jarabe en un recipiente. durante tres días en el sol. con agua y azúcar al gusto. tapado. en la licuadora. 1/2 taza de jugo de limón. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. Hay personas que también le ponen a la horchata. Finalmente. 1/4 libra de semilla de morro. 382 • Honduras . Ahora es más fácil. Se pone en una olla. HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz.vainilla o fresa y cuando se ha cocido. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. se le añaden los pedacitos de jengibre. muy temprano. (si es de barro mejor) agregándole agua. El arroz se lava muy bien. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. de modo que quede algo espesa. 4 botellas de soda fría. mezclando el azúcar el jugo de limón. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. El morro se lava y se seca en el fuego. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. se pone en agua suficiente para que se ablande. cubitos de hielo. fuera del arroz y morro. se puede licuar el arroz. Se deja. hasta sacarle todo el jugo. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña). luego refrigérelo. luego. adorne cada vaso con una rueda de limón. 8 limones grandes. se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. hielo. azúcar al gusto. Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. ruedas de limón para adornar. la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente.

Chicha de piña. se parte en trocitos pequeños. Se pela y se apartan las cáscaras. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal. se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora. si se desea. Una vez colado. FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña). FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. 1/2 taza de arroz. azúcar y hielo bastante. Se baja y se deja enfriar complementamente. se le agrega bastante hielo. Recetas culinarias tradicionales • 383 . se sacan los nuditos y la piña. La piña se lava muy bien con un cepillo. Se li- cua con bastante agua y azúcar. ponga a hervir un momento y añada azúcar.

se toma sin azúcar. Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. que no logró filtrarse por el cernidos. Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. 1 macito de manzanilla. El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca. GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. pero no combinado. se machucan con una espátula de madera o piedra. 1 botella de ron blanco o agua. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. 384 • Honduras . 1 cucharadita de clavo de olor. 1 cucharadita de anís. se rallan los camotes y se mezclan.BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. (no se use ningún otro licor). (se compra en el mercado). 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”. 4 ó 5 camotes. pero por lo general. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar.

las pasas lavadas. la canela entera. Puede durar hasta 5 años. clavos de olor enteros. Se puede tomar de inmediato.Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron. según la cantidad que se va a hacer. canela en raja. 4 cajitas de pasas. No se le debe poner hielo. Se pela la piña. Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. MISTELA DE PIÑA Una piña grande. Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos. Se baja. clavos de olor y un poco de agua. se baja y se le quita la canela y los clavos. según lo que se usó originalmente. No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. se le quitan todos los ojos y se ralla. Cuando entibia se le agrega el aguardiente. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. canela en rajas. aguardiente al gusto. Recetas culinarias tradicionales • 385 . MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país. un pedacito pequeño de jengibre. los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. 2 libras de azúcar. aguardiente.

Sírvalo preferiblemente caliente. cuélelo y revuélvalo con la piña. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. 1/2 botella de ron o aguardiente. los clavos de olor. Esto se cocina aparte para hacer la miel. 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. canela en raja. siempre batiendo. 8 pimientas gordas dulces. se cuela y se saca la canela. 8 tazas de agua. Mientras tanto. cuando haya hervido por una media hora. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. 1/2 onza de jenjibre (raíz). Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. Puede tomarse también enfriado en el frizer. agregue la canela molida y la nuez moscada. Cuando la leche está hirviendo. 2 libras de azúcar. sin dejar de batir. 10 rajitas de canela. la pimienta dulce. Agregue el ron o aguardiente. 1 libra de azúcar. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. aguardiente. una taza de agua. 386 • Honduras . no le ponga hielo. 1 cucharadita de canela molida. 8 clavos de olor. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua. El punto del almíbar es cuando forma hilitos. hervir la leche con la canela.ROMPOPO 2 litros de leche. Endulce con un sirope hecho con azúcar. 1 cucharada de maicena. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. Pele las piñas. 40 yemas de huevo.

2 litros de agua. agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. cuelo ésto. 2 cucharadas de maicena.PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. 1 libra de azúcar. 1/2 botella de aguardiente. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. mézclelo con las piñas y coco rallado. hierva por 20 minutos. Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón. al bajarlo del fuego. Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. Departamento de El Paraíso. Recetas culinarias tradicionales • 387 . 1 libra de azúcar. Pele y ralle las piñas. rallado finito (reserve el agua). 8 huevos. 1 coco seco. La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. póngale el azúcar y seis tazas de agua. 1 cucharadita de canela. aguardiente. el azúcar y el agua. 1/2 sobre de levadura. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. 10 pimientas dulces (gordas). agregue el aguardiente. 10 clavos de olor. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. la pimienta y una taza de agua. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. Mezcle el jugo.

pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. agua. 388 • Honduras . Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). el azúcar. se agrega la leche de coco. por último. se le pone un poco de agua y. La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. a manera de tamal. Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente. 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos). a la masa así obtenida. GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos). Ciruelas en miel. 2 cocos (leche). La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. o de vaca.CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. 1 1/2 litro de leche.

La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte. Rivas) Manteca de cerdo. caldo de carne. ajo. pimienta. un recado de tomate. jugo de naranja agria. maíz. tomate. se semituesta el maíz y se muele payaste. cebolla. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 .RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso.

Moler otra porción de cebolla. tostarlas en un comal. moler y sofreír. añadirle una porción de cebolla. 390 • Nicaragua . 2 huevos de gallina. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). 1 cabeza de ajo. el molido resultante diluirlo en vinagre. una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. 2 libras lomo de cerdo. 1 libra de masa. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. cer la masa así condimentada. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla. 3 tomates. se ponen a remojar. agregar los huevos batidos. Finalmente. 3 chiltomas (2 para la sopa. yerbabuena. se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. tomate. ajo y el achiote. agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. 1 para la masa). Picar el resto de cebolla y tomate. 2 cebollas (1 para la sopa. Cocer la costilla de cerdo en agua. 1 para la masa). Descabezar las sardinas. se pican con cebolla y chiltoma. cuando todo agarra espesor. 1/4 litro vinagre de frutas.va agregando la carne de la iguana. esta salsa se usa para terminar de condimentar. achiote. previamente desmenuzada. poniéndole. La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. 1 chiltoma. 10 semillas achiote. cebolla y yerbabuena. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. 1 cebolla. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. una vez servida la masa. se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. ajo chiltoma y sal al gusto. 2 libras costilla de cerdo. Se amasa la masa echándole chiltoma.

Coctel de Curiles. tomate. Tardan en cocer cuando suben. Tostar el maíz y molerlo payaste. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese. naranja agria. culantro. cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 391 . Monimbó) 1 iguana. chiltoma. se lava y se le saca la pluma con un colador. SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes. sal. o bien después. PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. se cuela. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. previamente. así como aceite. ajo. 1 libra de maíz. limón. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa.

Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. (Ciudad Real. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso. De allí también extraían conchas y cangrejos. sal. 392 • Nicaragua . 1975. dejaron el gusto por los chinches. sacarle las tripas y los huevos. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. 134). bajarlos al primer hervor. tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. langostas huevos de zompopos. En paila con aceite se fríe tomate. tortugas e iguanas ribereñas. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. lavarla con limón. Humedecer el maíz con el caldo resultante. sacarla del fuego y reposar la piel.Matar la iguana. se baten los ingredientes. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa. hormigas. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. ajo. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel. gusanos. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. se le agrega la carne y el culantro. estaban peces marinos como agujas o paladares. asarla. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios.

condiméntela con el jugo de naranja agria. 4 cucharadas de mantequilla.ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. el jugo de una naranja agria. suave y húmeda. 1 cebolla. sin rallar. Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. sal y pimienta. 2 tomates en tiritas finas. Cueza la carne en agua con la cebolla. sal y chile. déjela enfriar. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. o bien. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. chiltoma. Recetas culinarias tradicionales • 393 . 3 libras de masa molida de tortillas. Puede servirla tostadita y dorada. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. sáquela del caldo. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora. 2 chiltomas en tiritas finas. agregándole caldo de cocción de la carne. 2 cebollas en tiritas finas. 4 cucharadas de manteca de res. 1/2 taza de aceite de cocinar. cuando esté suave. córtela en cubos de 1. chile y sal al gusto. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén. 1 chiltoma. 2 huevos. sal y pimienta al gusto. 2 cucharadas de manteca de cerdo.

vuélvalas nuevamente al horno. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir. déjelas enfriar. 394 • Nicaragua . según el tamaño. frótelos con las naranjas agrias. muela muy fino el arroz que puso a remojar. a 100°F. sáquelas del horno. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla. 2 cucharaditas de pimientas enteras. ponga a remojar el arroz. 4 dientes de ajo. 1 cebolla mediana. 1 cucharaditas de salsa inglesa.. Prepare con anticipación el caldo. indicado en la receta “Cositas de Horno”. 4 cucharaditas de mantequilla. añádale la leche. siguiendo el procedimiento adecuado. Salen de 80 a 100 unidades. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. 4 tazas de leche caliente. 24 cangrejos vivos. Dos horas antes de hacer la sopa. ajo. hasta que empiecen a dorar. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. 2 cucharaditas de achiote. vuela a éste los cangrejos.. Saque los cangrejos y cuele el caldo. según la R/B de su elección. 1 cucharaditas de azúcar. los tres al gusto. salsa inglesa y azúcar. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. 3 naranjas agrias. 1/2 taza de arroz crudo. pimienta y chile. hasta que se tuesten. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. sin dejar que hierva.Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. condimente con sal. sal. junto con el achiote. con calor muy bajo. en caso de tenerla. sólo caliéntela. separe las patas. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. Mientras tanto. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles. Cuando vaya a servirla. pimienta y cebolla. pimienta y chile.

picada fina. 2 cucharaditas de harina. sal y chile. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. 1 taza de frijoles rojos. cocidos. Al tiempo de servir la sopa. puede agregarle 1 huevo batido. 1 cebolla pequeña. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. sírvala inmediatamente. los 4 huevos. molidos y colados. 1 huevo batido. 1 chiltoma en trozos. 4 huevos enteros. sal y pimienta. 2 cucharaditas de mantequilla. sal. martajadas. 1 cebolla en cuartos. júntela al caldo. cuidando no se rompan. 1 cucharadita de azúcar. Incorpore a la sopa. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. 1 cucharaditas de salsa inglesa. lícuelos y déjelos a fuego bajo. uno a uno. 1 cebolla mediana. 10 pimientas enteras. 1 taza de tomates pelados. hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. cuando estén cocidos a su gusto.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. al tiempo. 10 tazas de agua. 2 chiltomas pequeñas. rallada. 1 taza de leche. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. en trozos. 2 cucharaditas de mantequilla. peladas. Como variante. 1 libra de papas crudas. Recetas culinarias tradicionales • 395 . sal y chile al gusto. añádale la leche caliente y no la deje hervir. cuando esté “transparente”.

396 • Nicaragua . Ponga encima todo el relleno del pollo. rodajeados. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más. 3 claras de huevo. pero en vez de pasta. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. 4 huevos cocidos duros. mezclado con el azúcar.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. 3 cucharaditas de queso seco. rallado. Bata las claras de los huevos. 4 bonetes de pan dulce.. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. 2 taza de leche. Con esto. 2 cucharadas de vino dulce. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. según la R/B correspondiente. cuando estén a “punto de nieve”. alrededor de 20 minutos. grandes o de los llamados “pan de yema”. como si fuera la pasta de un pastel. cúbralo con la parte superior de los bonetes. 1 lata de petit-pois. igual al pastel de pollo. Hornéelo a 400°F. 2 cucharadas de azúcar. 1 cucharaditas de azúcar. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza. escurridos.

1/2 cucharada de sal. Recetas culinarias tradicionales • 397 . 4 pipianes tiernos. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. harina. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. 6 naranjas agrias. 3 cucharadas de azúcar. 1 coco. 2 moños de culantro. se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. 8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). En un recipiente mezcle los ingredientes secos. 3 elotes tiernos grandes. 7 libras de hueso carnudo. se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho. Se mezcla todo para hacer una masa. con mantequilla. sal. 10 tomates pequeños. azúcar y soda Royal. 4 libras orilla de costilla. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne). Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). Este pan es delicioso. 2 maduros grandes.JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. Si la masa es muy dura de moldear. 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. 2 onzas de manteca de aceite. 25 chilotes. pedazos de yuca. 5 quequistes medianos. Se hacen panecillos del tamaño deseado. sal.

dejando de último los pipianes y los maduros. Al suavizar las verduras. Debe quedar como un atol. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante. cocida en suficiente agua con sal. chiltoma y ajo. Al final. el achiote y el comino y júntelos a la leche. 6 dientes de ajo. 1 cebolla. chayote. 4 chiltomas. la pimienta. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. la chiltoma. póngale caldo de la tortuga. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. 1era. Cuando ya esté suave el hueso y la carne. 398 • Nicaragua . 6 dientes de ajo. Quítele los huesos. 4 cebollas. 3 cucharaditas de comino. chilote). echar el agrio y sal al gusto. Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado. sal. chiltoma y ajo. preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). 4 tomates grandes y rojos. repollo). pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. 1 cucharadita de achiote. 4 tazas de leche. los ajos. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. alrededor de 1-1/2 hora. 2da. 1 cebolla. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. moviendo frecuentemente para que no se pegue. hasta que esté suave. si es necesario. hasta que esté conservada. se echan primero las verduras más duras (yuca. Muela fino la cebolla.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. quequisque. 1 chiltoma. poniéndole la otra parte de la cebolla. Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. Agréguele los huevos. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. elote. 12 huevos. 2 cucharaditas de pimienta en grano. 1 chiltoma.

5 libras carne de cerdo. 2 chiltomas rojas. 1/2 onzas cominos.Los huevos y “tomates” de la tortuga. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. cominos. 3 tazas de pinol blanco. 5 granos achiote. MONTUCA (Ref. Magdalena Castillo Tinoco. 1 libra papa. sal. moler a grano fino. hasta que esté bien dorado por ambos lados. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. 2 libras manteca de cerdo. sal y pimienta al gusto. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. Managua) 6 guapotes. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla. 1/8 lata Manteca de cerdo. pimienta negra y achiote. 1 libra arroz. 2 chiltomas pequeñas. cominos pimienta negra. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. pimienta negra. chiltoma. 1 libra masa de maíz para tortilla. naranja agria. su puntito de sal y naranja agria. 1 cebolla. 1/4 onzas achiote. 1 tomate. Se le pone sal y pimienta molida. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto. agua. Separar los granos del olote. 3 tomates grandes y rojos. de manera que cubra todo el pescado. Se envuelve en media taza de pinol blanco. 1 cebolla grande en rodajas. se le sacan las espinas. Se pone a freír en aceite hirviendo. vinagre. sal. Recetas culinarias tradicionales • 399 . 1 cabeza ajo.

ovaladas y redondas. mezclarle uno a uno. las montucas se ordenan paradas. una vez cocida se baja del fuego lento. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. o bien de colores. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. se continúa con la mezcla (a). de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. al iniciar la cocción se tapa la olla. sin embargo. ajo. La masa de maíz se prepara con achiote. Era. terminar de rellenar con la mezcla (b). una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . era el pan de los indios. Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. doblándolos a la mitad del largo. sal. pimienta negra. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. vinagre. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. chiltoma. anchas. chiltomas picados. tomate picado. Esta mezcla se cuece a fuego lento. 1993:56). sal. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total.b) Suavizar con agua la masa de tortilla. Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. acompañaban o complementaban. cebolla. En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. cominos. se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. la manteca. achiote. rojas. más que pan. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. blancas. cebolla finamente picada. grandes. pardas y aún azuladas (Del Villar. Hacía las veces de plato.

hojas de plátano. Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate. 12 tazas de agua. como las de mamíferos silvestres –venados. El mole básico era de tomate. pero consistente. tomate y chiltoma. cacao y chián entre las más frecuentes. le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género. de reptiles como iguanas. déjelo enfriar. hasta quedar hecho una masa suave. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. retírelo del fuego. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. Había pinoles de todo tipo de carne. cuélela. Estas últimas podían ser pipián. 3 libras de maíz. No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo. Pero los había de muchísimas maneras.).R. Recetas culinarias tradicionales • 401 . El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. quítele cualquier “ojo”. póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. etc. se denominaba pinole. que le haya quedado. Diluya la ceniza en el agua. además de constituir alimentos en sí mismo. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. conejos. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. garrobos y ranas o de tortuga. pizotes.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza.–. Hágalos del tamaño que desee.

traslape en el centro la parte ancha de ellas. Quite las hojas a los elotes. especialmente. séquelas bien y guárdelas. 1 1/2 libra de queso de crema. 2 cucharaditas de sal. el azúcar y la leche. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua. Póngalos a fuego bajo. 2 tazas de azúcar. o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. lávelas. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. en una olla de cocer al vapor. 402 • Nicaragua . ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. Desgrane los elotes.Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. agréguele mezclando bien la sal. 2 tazas de leche. cuidando de no romperlas. sobre cada par de hojas. fresco. pero tiernos. cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. muélalos muy fino junto con el queso.

chiltoma. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. 2 plátanos verdes. cebolla en rodajas y tomate picado. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. Se deja la carne conservando con la cebolla. 3 naranjas agrias. 2 chiltomas.Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. el chiltoma y la naranja agria. Se sirve encima del vaho. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. 1 libra de cebolla. vinagre de plátano. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla. Después de hace una ensalada de repollo. Recetas culinarias tradicionales • 403 . 2 plátanos maduros. 3 libras de yuca. Se cierra muy bien con hojas de chagüite. se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. 3 tomates grandes y maduros.

haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. pero deben quedar picantes. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. fría en ella la cebolla por 1 minuto. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. 1 chiltoma. 3/4 taza de leche.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos. 2 ajos. 1 cebolla grande. arroz 1 cucharadita de mantequilla. muélala fina y fríala en 2 C. 2 tomates grandes. ponga a remojar el arroz. sal. de mantequilla. en trozos pequeños. sal y pimienta al gusto. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F. . 2 cucharadas de vinagre. queso molido al gusto. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. Cuando esté suave. 1 cebolla mediana. 2 cucharaditas de harina. rojos pelados y molidos. Añádale el chayote y el azúcar. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. 2 onzas de queso seco rallado. 1/2 libra de posta de cerdo. hasta que dore ligeramente. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. grasa para freír. 4 onzas de queso fresco molido. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino. 1 cucharada de mantequilla. Con anticipación. sal y pimienta. 1 cebolla mediana. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar. pimienta y chile. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cebolla. 1 cucharadita de azúcar. en la cual debió haber frito y chile al gusto. moviéndolo hasta que espese. picada. dosifique la sal y la pimienta. 1 cebolla mediana picada.. condimente esta mezcla con sal y pimienta. guárdelas. picada.

Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. entonces. vean cocinados y ligeramente blancos. 2 cucharaditas de vainilla. 1/2 cucharada de nuez moscada. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. Limpie y lave bien la gallina. agua caliente. 2 cucharadas de sal. 1 c. pártala en 8 trozos. hasta que se . 1 cucharada de achiote. 2 pulgadas de canela en raja. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. al gusto de cada persona. hornéelos a 350°F. 2 tazas de manteca de cerdo. cúbralos. rallada. pimienta al gusto. 1/2 taza de aceite de cocinar.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. poniendo primero las tortillitas. agregándole sal. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla.. 1/2 cucharada de pimienta molida. 2 hojas de laurel. 1 libra de azúcar en polvo. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. pelados. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. líquida. 1 c. la nuez moscada y la zanahoria. Arregle el plato. procurando que le queden del mismo tamaño. 6 dientes de ajo. 2 cucharaditas de sal. con agua caliente y añádale el laurel. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. de vinagre y chile molido. 1 cucharada de picadillo de cerdo. sobre cada una de ellas. 1 cebolla grande. de azúcar. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado. Fría en 1 cucharada de mantequilla. GALLINA DE CHINAMO NO.

picada fina. chile y azúcar. 2 cucharadas de sal. 1 cucharada de achiote. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. pues debe quedar con bastante líquido. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. 1 chiltoma roja. Junte todo a la gallina. 1 pulgada de canela en rajas. 1 libra de costillitas de cerdo. 2 cucharadas de salsa inglesa. hasta que el chayote esté también suave. pero firme. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. 406 • Nicaragua . diluido en un poquito de agua y colado. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal. Nota: Si le quedó un poco seca. 1 cebolla grande. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. 3 dientes de ajo. 2 zanahorias pequeñas. añádale entonces el agua y el arroz. 3 papas medianas. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. y los 5 restantes ingredientes. 12 chilotes. Limpie. 1/2 taza de arroz. agréguele algo de caldo de pollo o de agua. 1 cucharada pimientas enteras. 1 chiltoma mediana. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. picada fina. Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 1/2 repollo pequeño. 2 cucharadas de vino dulce. 1/4 taza de frijolitos verdes. revolviendo bien y calentando al momento de servir. 2 cucharadas de mantequilla. júntele las costillitas.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. 2 onzas de pasas. 1 chayote mediano. 1 cebolla mediana. no muy gordas. remojado y molido. 4 cucharadas de mantequilla. 5 tazas de agua al tiempo. sal y pimienta. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños.

3 cucharaditas de maicena. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. 4 cucharadita de mantequilla. bien tapada. sáquela. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. 1 cabeza de ajos martajados. hasta que esté bonitamente dorada. sal y pimienta al gusto. Mientras tanto. la cebolla y la chiltoma. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa. en cuartos. teniendo cuidado que no se consuma el agua. 4 chiltomas en cuartos. no recodidas. 1 cucharadita de vinagre. 1 cucharadita de pimientas. 4 ramitos de perejil. pues debe tener un punto dulcepicante.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. 2 ramas de apio. 4 onzas de pasas. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. alrededor de 3 horas. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. 4 cebollas grandes. 1 cebolla rallada. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. hierva. Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. 1/2 taza de vino rojo. Recetas culinarias tradicionales • 407 . colóquela en una pavera y cuele el caldo. completamente cubierta de agua. Cuando esté suave. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. junto con el resto de los ingredientes. 3 hojas de laurel.. 1 zanahoria pelada en rodajas. tápelas y una vez suaves. moviendo hasta que espese. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente.

retíera del fuego. Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”. tradicionalmente considerados como de vigilia. la cebolla y la pimienta. tueste ligeramente el maíz. El día anterior. muélalo en la máquina. pelada. 1 cebolla rodajada. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. jugo de naranja agria. 1 iguana entera. 3 cebollas grandes. 1 cucharadita de pimientas enteras. picadas finas. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. Por ser la iguana animal de sangre fría. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. 8 tazas de agua. martajados. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. algo grueso y guárdelo. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. Guárdelo. 1 cucharaditas de pimienta molida. con sal. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. cuyos huevos. hasta que esté suave. 2 tazas de manteca de cerdo. Temprano. sin dejarlo dorar. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. 1/4 taza de manteca de cerdo. al día siguiente. junto con los ajos. 2 tazas de maíz. 2 naranjas agrias. sáquela y cuele el caldo. 408 • Nicaragua . 1 cabeza de ajos. además.

ajos. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. los ajos y sal en suficiente agua. En una cacerola que pueda ir a la mesa. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas. mano de piedra. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. agréguelo al caldo. regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. al gusto. Saque la carne y deshiláchela fina. Muela la masa o las tortillas con el queso.). cuidando de que no quede muy seca. 1 chiltoma. etc. 1/2 cabeza de ajo. de masa de tortilla o de tortillas. 1 cucharada de achiote. 1 cebolla. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. sal.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. 1 chiltomas grandes rodajeadas. agregue el maíz cocinado. Hierva la carne con la cebolla. 6 onzas de queso seco. 2 cebollas grandes rodajeadas. 2 huevos. cecina. Recetas culinarias tradicionales • 409 . 1/2 cabeza de ajos. Cuele el caldo y guárdelo. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. cocine todo a fuego bajo. pimienta y achiote. hierbabuena. hasta que esté suave. la chiltoma. 1 cucharadita de pimienta en granos. 1 cebolla. Añádale la iguana y cocine un poco más. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. Si se usan tortillas. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse. 12 oz. cebolla. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. 1 naranja agria.

la chiltoma. una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. Ya molidos. las que. ajo. 410 • Nicaragua . permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. el ajo. se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. una rodaja de tomate. se amasa a mano. 6 libras de carne de posta de cerdo. 1 libra de arroz. El maíz se pone a nezquisar con cal. la chilto- ma . Se compone la carne en trocitos con vinagre. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. la cebolla y la yerbabuena. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal. 2 kilos de tomate. Se lava y se pone a reventar. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. 2 moñitos de yerbabuena. 2 libras de papa. con manteca de cerdo. Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. Se le agrega el tomate en trocitos. burío. Con la masa ya preparada . una rodaja de papa. han preservado. chiltoma. 1 docena y media de chiltoma. hojas de plátano. tanto la técnica de su preparación. Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. cebolla. por su innata afición a las artes culinarias. que en caprichosa combinación. 1 litro de manteca. salsa inglesa. 2 cabezas de ajo. el tomate en rodajas. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. 2 libras de tocino. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. su punto de sal y salsa inglesa. un pedazo de tocino. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte.

un par de tazas de leche y dos huevos batidos. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. que acababa de poner la gallina. las cuece. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. obviamente. hasta que la piña se vea cocida. Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. sin pensarlo dos veces. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas. tan granadino y de tan exótico sabor. guárdela con todo y la miel. o el día antes. Con anticipación. Recetas culinarias tradicionales • 411 . cortada en cubos de 1 pulgada. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita". decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa.Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. lo que tiene preparado. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. más de improviso. Hierva todo junto a fuego moderado. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. 1 taza de agua. Sin embargo. madura. Con grata sorpresa. 1/2 taza de azúcar blanca. corta varias docenas de hojas. así como un sobrante de masa de tortillas.

cúbralos de agua. en cuadros de 1 pulgada. 2 libras de costilla de cerdo. 2 tazas de leche. 1 taza de arroz crudo. a fuego moderado. rojos. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. desvenadas. cocidas en agua con sal. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. por 2 horas. 3 onzas de jengibre pelado. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. 1 cucharada de pimienta de chiapas. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. 1 cucharada de achiote. Mientras tanto. a fuego moderado. grandes. guárdelos con su miel. separadas individualmente. de agua. 1 cucharada de pimienta en grano. 2 tomates grandes.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. 6 clavos de olor. 1/2 cabeza de ajos pelados. 3 pulgadas de canea en raja. bien escurridas y picadas finas. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. Todo esto puede prepararse el día anterior. 3/4 tazas de vinagre. Hierva todo junto. 6 tazas de agua. 50 hojas de quelite. guárdelo con su miel. sáquelas y guarde el caldo que quedó.s. 2 huevos. tapado. 1 taza de azúcar blanca. Hierva todo junto a fuego bajo. 2 cebollas medianas. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. 1/2 taza de azúcar blanca. remojado por 4 horas. con una parte. tapado. envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos. 3 tazas de agua. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. 412 • Nicaragua . c.

Poner a remojar el arroz.En el caldo que quedó de las costillitas. lavarla y cortarla en trozos pequeños. Al momento de servirlos. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. 1 1/2 libra de queso seco. revolver lo anterior y molerlo. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. hasta que espese. cocine todo por 10 minutos más. pelar la yuca. 1/2 libra de arroz. 4 huevos. los tomates y el arroz y hierva. 4 tazas de agua. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. 1 litro de aceite. agregue entonces la leche con los huevos. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó. 1 cucharada de Royal. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. tapadas. ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal. hierva a fuego moderado. 2 rajas de canela. cortar el queso en trozos también pequeños. Recetas culinarias tradicionales • 413 . rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. 2 litros de azúcar. el vinagre. moviendo. Batir la masa con los huevos. añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez.

2 1/2 libras dulce negro. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. 10 onzas Canela en rajas. pimientas dulces y anís. 25 pimientas dulces. Por aparte se toma plátano sazón y crudo. 414 • Nicaragua . bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. El maíz se tuesta. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". clavo de olor y leche. En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. se nesquiza con cal. Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. canela. se le da cinco a seis lavadas. Cuando esté espesa bajarla del fuego. batir la miel. después se muele payaste. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. 1/2 cucharadita anís. azúcar. diluirlo en tres tazas de agua. en raras casas se elabora como una tradición. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. Moler el dulce. en este momento añadir la canela en rajas. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. Masatepe) "Es un postre muy exquisito. Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). agua. se ponen en una olla con agua.

hojas de plátano. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. 1 taza de azúcar. 3 tazas de leche. Recetas culinarias tradicionales • 415 . doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor. extendida y repita igual operación por tercera vez. diluya esta mezcla con la leche.NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán. 1 libras de masa de tortillas. hasta que quede como crema espesa. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela. con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco. se elabora para los días santos". dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. Potosí. Hágalos individuales. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. aparte. El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano. agréguele azúcar y revuelva bien. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla.

s. meneando para que no se ahume ni se pegue. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. Se tapa con trapo. 416 • Nicaragua . luego se saca y se lava. Déjela enfriar. Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. 4 onzas de cremor tártaro. de espíritu de rosas. CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. 8 tazas de agua. de agua hasta completar la capacidad del recipiente. c. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. 15 clavos de olor. se echa al fuego con agua. 8 tazas de agua. al tiempo. Dulce Nombre. debe obtener. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. 4 pulgadas de canela en raja. 15 clavos de olor. cuélela y sírvala bien helada. pelado y martajado. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. hasta que el agua se ponga roja oscura. Se pone a enfriar. 5 tazas de azúcar.BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más. 2 cucharadas de pimienta de chiapas. A los cuatro días está la chicha.s. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. se procede a molerlo. 3 onzas de jenjibre machacado. c. Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. 4 onzas de jengibre fresco.

el azúcar. molido bien fino. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. debe de permanecer a la sombra. agréguele la leche. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío. 4 tazas de agua. Nota: Una vez destapado el garrafón. . chilote. 3 tazas de azúcar. BEBIDAS CALIENTES café. 4 tazas de leche. Cuando esté frío. quítele. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. un poco más de azúcar y de agua. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. 8 elotes tiernos. escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo. ponga el garrafón al sol. 12 onzas de maíz pujagua. 8 tazas de leche. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. 6 pimientas de chiapas. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. añádale la hoja de higo. la sal y la canela y póngalo a hervir. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos. 1 hoja de higo. té. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. Tueste el maíz. 3 tazas de azúcar. ponche. pudiendo ponerle si lo desea.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. bien tapado. moviéndolo constantemente hasta que espese. por 8 días. 3 pulgadas de canela en raja. hasta que quede sólo el bagazo. y para servirlo debe colarlo a través de tela. 1-1/2 cucharada de sal. y júntelo al cacao. Desgrane los 8 elotes. 3 pulgadas de canela en raja.

caliente. 2 cucharaditas de sal. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. acabado de hacer o frío. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. 20 tazas de agua. 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. hasta que tenga consistencia de manjar suave. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo. 14 litros de agua. canela en polvo. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. 2 pulgadas de canela en raja. Desde este momento no lo deje de mover. 418 • Nicaragua . Con anticipación ponga a remojar el arroz. Colorante rojo-vegetal. banano y vainilla. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica.Puede tomarse indistintamente. 2 taza litros de leche. * Se sigue la preparación usual de los atoles. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. Antes de servirlo. a veces la venden ya preparada). 1-1/2 taza de leche. 4 tazas de azúcar. 12 tazas de azúcar. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. Retírelo del fuego. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. 2 taza de azúcar.

1 taza de azúcar. 2 tazas de leche. 2 tazas de agua. 4 tazas de leche. * Se sigue la preparación usual de los atoles. 2 pulgadas de canela en raja.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. 1/4 cucharadita de sal. 6 clavos de olor. Recetas culinarias tradicionales • 419 . 1 coco seco. canela en polvo. 2 tazas de dulce de rapadura. Canela en polvo. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. rallado. 4 tazas de agua. grande. 2 pulgadas de canela en rajas.

3 Tazas de arroz. Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien. 4 tazas de agua. Hierva por cinco minutos. 1 atado de raspadura. 1 taza de pasitas. tres tazas y media de agua a hervir.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. Reserve. Recetas culinarias tradicionales • 421 . Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. donde va hacer el arroz. Tape y cocine hasta que el arroz suave. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. Agregue las pasitas y mantequita. Este arroz es especial para la Navidad Panameña. 2 cucharaditas de sal. Ponga en una olla. Tape por tres minutos y sirva caliente.

ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. 1 pimiento verde. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. 1 taza de repollo picado. 4 tazas de arroz. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. coco (leche). Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. 1 cebolla grande. revuelva. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. la sal. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. 1 libra de guandú. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. 1 cucharada de sal. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. chicharrón y el arroz bien lavado. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón. los tomates y el ajo. sofríalos y agréguele el achiote. Agregue el arroz. 1 diente de ajo machacado. Escúrralo y desmenúcelo bien. 3 tomates. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. 1/2 cucharadita de achiote molido. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. Rinde para 4 a 5 personas. 422 • Panamá . Cuando esté a punto. 5 tazas de agua caliente. 1 libra de arroz. Repose esa leche por una hora. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. Pele el coco.

pero quedando entero el pedazo. 2 cucharadas de grasa. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. Ponga sal al gusto. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. 6 cangrejos grandes. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. baje la llama y déjelo reventar. 6 ajíes rojos. agréguele la salsa inglesa y mezcle. Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. Corte la palomilla en rebanadas. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 . tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. 1 cucharada de achiote. del grueso de un bistec corriente. 8 tomates naturales. Lave bien las conchas y macháquelas. 1/2 taza de aceite.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. Escúrralos y saque la carne. 3 tazas de agua. Déjelo secar. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. 1 lata de tomates naturales. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 6 dientes de ajo. póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. 1 cucharada de salsa inglesa. 1 cucharadita de orégano entero. 1 cucharadita de sal. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. sal al gusto.

1 1/2 cucharada de aceite. déjela que esté suave y la salsa espesa. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. retire los granitos y cuele para desechar el achiote.). Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. IGUANA ADOBADA 1 iguana. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. 4 tomates de perita. Mientras.el color. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien. Debe quedar con salsa. 1 cebolla mediana. sal y pimienta al gusto. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal. 2 cucharaditas de achiote. etc. 3 dientes de ajo. déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria. 4 ajíes. 1/4 cucharadita de orégano. la pasta de tomate y una taza de agua. repollo. 424 • Panamá . pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite. pártala en rebanadas. sáquela y quítele el cuero. Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. 4 hojas de culantro. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. Ponga a calentar en una paila el aceite. se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. se baja el fuego y se deja enfriar. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle. ponga a hervir agua con un punto de sal.

Sazónelo con los ajos. vinagre al gusto. Recetas culinarias tradicionales • 425 . 1/2 libra de pajarilla picadita. En una cacerola se vierte el vinagre. 1 taza de agua. 1 ají chombo. SOUSE 3 libras de patitas de puerco. sofrito. Limpie el bofe. Si gusta puede darle un punto de picante. 2 cucharadas de aceite. junto con el limón. 1/4 taza de aceite. sal y pimienta al gusto. 1 pino picado y el ají sin semillas. 12 limones jugosos. Sírvalo acompañado. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito.PICADILLO (bofe. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. picado. 1/2 libra de corazón picadito. 1 tomate. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. 2 cebollas grandes. de hojaldres o domplines. 1 cebolla chica 3 ajíes dulces. Después de cocidas se lavan y se limpian bien. 2 tazas de agua. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. 2 ajos molidos. cebolla picada. agregar sal al gusto. cebollas. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. 2 pepinos grandes. Cocine las patitas blandas con sal.

le da colorido y acompañan muy bien. Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. la leche de coco mezclada con el pollo. 1/2 taza de sirope de cereza. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. 1/2 cucharada de curry. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo. 1 taza de queso parmesano. 1/2 cucharadita de pimienta molida.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. 1 cucharadita de sal. 426 • Panamá . 1 pimiento grande rojo. que este plato es muy sabroso y realmente diferente. 2 libras de margarina. agregue sal y pimienta. 1/2 cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de salsa de barbacoa. 2 cucharadas de aceite. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. Sepa usted. sal al gusto. 1 libra de pasta cocida. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas. 2 tazas de leche de coco. Ponga esta mezcla en la leche de coco. agréguele el repollo. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. Caliente aceite y saltee el pollo. lo hace exótico.

seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine. 1/2 taza de ajíes picaditos. el curry y la salsa de barbacoa. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. en un pirex o en una bandeja de hornear. Parta en trocitos chicos. Reserve. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. 1 ají chombo picado. el jengibre. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo. Recetas culinarias tradicionales • 427 . Cocinar hasta que el pollo esté listo. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. 1 taza de cebollas picaditas. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. 1 rabito salado.. agregue la mezcla de cebollas y sal. quítele el pellejo y la grasa al pollo. Parta el rabito y el chorizo después de cocido. Este plato se puede hacer en el horno.. 1/3 taza de aceite. ajíes y ajos. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente). en trocitos.El carbón debe calentarse a unos 275°F. (6-8 servidas). deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. Agregue la pasta de tomate. Sirva con arroz blanco. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados. seque los pedazos de pollos con un limpión. 3 dientes de ajo. 1 lata de pasta de tomate. sal al gusto. 1 libra de chorizos. 2 libras de papas. 2 libras de zanahorias. el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. las papas. Cocine el mondongo. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas. zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. Caliente aceite y sofría la cebolla.

Cuele la yuca y retire el agua. si quiere más salsa. Solamente a calentar el conjunto. Agregue salsa. pimienta y sal. 1/2 cucharadita de pimiento molido. 1 cebolla picadita. 2 pollos. PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva. 1/3 taza de aceite de oliva. Deshilache la carne con las manos. Deje que hierva entonces. una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar. cubierta con agua en una olla grande. 2 cucharaditas de sal. 2 ajíes picaditos. 1/2 taza de vino. 2 dientes de ajo. hojas de culantro/cilantro. 1 cucharadita de sal. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). Caliente el aceite y agregue el ajo. 1 lata de pasta de tomate. Agréguele el vinagre y mezcle. 1/2 taza de perejil picadito. agréguele una taza de agua fría. 1 taza de cebollas picaditas. 1/4 cucharadita de pimienta molida. 4 cucharadas de aceite. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. 1 taza de agua. 2 cebollas picaditas. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. 1 lata de salde de tomate. 428 • Panamá . Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos. 6 dientes de ajos picaditos. Pele la yuca y quítele la hebra del centro. 1 cucharadita de sal. 1/4 taza de vinagre. perejil. 3 dientes de ajos muy majaditos. 4 cucharadas de aceite.

Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos). 1/4 cucharaditas de anís en granitos. Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Agrégue culantro. PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada. ajos y ajíes. Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas. Póngales la cubierta. 2 cucharaditas de sal. corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. Coloque encima de la primera capa de plátanos. 4 cucharadas de azúcar. vino y agua. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. Deshuese los pollos y quíteles la piel. una capa de pollo y termine con plátanos. 2 huevos. Recetas culinarias tradicionales • 429 . Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. 1/8 mantequilla. Caliente aceite y sofría la cebolla. agregue pimienta.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. Revuelva. pasta y sal. 5 cucharadas de harina. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve.

1 pollo partido en presas chicas. Retírelos. 2 latitas de salsa de tomate. ajíes y ajos.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. Cuele a otra olla . Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. hilo alcarreto. los pollos en trocitos y el caldo. alcaparras. 2 libras de puerco liso en trocitos. alrededor de una hora. 2 pollo cocidos. deshuesados y sin piel. hoja de bijao. hoja de tallo. Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F. 1 taza de cebollas picadas. Para hacer el relleno. 1 cucharada de asal. mantequilla. anís y pimienta. 6 dientes de ajos picaditos. sal. 1 taza de ciruelas. 4 dientes de ajos picados. 2 tazas de caldo. 1 cucharada de alcaparra. salsa de tomate. 2/3 tazas de aceite. TAMALES 2 libras de maíz pilado. 3 cucharadas de achiote. caliente aceite y sofría cebollas. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. 2 tazas de cebollas picadas. 4 hoja de culantro picaditos. 1/2 taza de aceitunas rellenas. 1 lata de pimientos morrones picaditos. 1 taza de ajíes picaditos. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida. 2 tazas de agua caliente. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. 1/2 taza de aceitunas rellenas. 3 hojas de culantro picadas. agregue culantro. aceitunas. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. 1/2 taza de ajíes picados. Deje desde la noche anterior el maíz en agua.

encima una presita de pollo. 3 cucharadas de achiote. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora. Sofría la cebolla.y deseche el achiote. Se sirve en platos hondos. Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. Agregue el vino. ajíes. Sofríe el codillo de puerco. 3 libras de codillo de puerco. muélalos y cuélelos. evite que se peque a la olla. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. 8 ajíes dulce (criollo). tomate. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua. pimienta y sal al gusto. Recetas culinarias tradicionales • 431 . Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). 8 hojas de culantro. revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. un pedazo de puerco. encima una de tallo. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. una o dos aceitunas. Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. etc. revuelva bien para que todo se mezcle. 1/2 cucharadita de orégano. y 4 ó 5 tazas de agua. raspe los granos. culantro y el agua caliente. Coloque una hoja de bijao. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso. Nota: Si le gustan picantes. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. Mientras. No le ponga demasiada salsa.. agregarle culantro. sólo la necesaria para amasar. 1 cebolla grande. cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. ajos y ajíes. agréguele el codillo con su salsa. 1 libra de tomates de perita.

Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. algo grueso. 1 taza cebollas picaditas. 2 latas de salsa de tomate. 1/2 ají chombo picadito. ajíes y ajos. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. 2 cucharaditas de sal. ajos y ajíes. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. 1 taza de ajíes picaditos. 6 dientes de ajo picaditos. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien.TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. 2 tazas de agua. 2 libras de puerco liso. Esto le tomará unos 30 minutos. 1/2 taza de vino blanco. Esta masa debe quedar espesa. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. Caliente aceite y sofría la cebolla. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. 3 tazas de agua. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. sofría la cebolla. Cuele y deseche el achiote. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. achiote. sal y vino. 1 taza de agua tibia. 2 ajíes picaditos. 1/4 taza de aceite. 1 ají chombo picadito. Caliente el aceite y agregue el achiote. 3 libras de puerco liso. 1 cucharada de sal. ají chombo. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido. 4 dientes de ajo. 1 taza de cebollas picaditas. Agregue la salsa de tomate.

ajíes. 4 cucharadas de pasta de tomate. lo baja del fuego y lo deja enfriar. 1 1/2 taza de leche. 1/4 libra de chorizo de puerco. queden encontradas una con la otra. sal y por último le agrega la leche. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. hojas de caña. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. 1 libra de puerco liso. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. o sea. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. se van poniendo en la hoja de tallo. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. cebolla. tomate. 1 libra de queso blanco nacional. 1/4 de mantequilla o margarina. A la masa le agrega un poquito de manteca. Amase la masa de maíz con el queso. sal. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. mantequilla. 2 plátanos verdes. 2 libras de masa. sal al gusto. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. culantro. 1 ó 2 jengibres rallado al gusto. Amarre con hilo de cocina o alcarreto. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco.manera que al ponerlas. se ponen a hervir por 40 minutos. hojas de plátano. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. se hacen los bollos. la amasa y forma como si fuera una carimañola. 1/2 taza de miel. se amarran. tápelo y déjelo cocinar. Recetas culinarias tradicionales • 433 . picante y pimienta al gusto. le pone la hoja de caña y lo amarra.

Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. 1/2 cucharadita de picante. le quedará igual y con el mismo sabor. 1/4 libra de harina. Nota: Ud. 1 hoja de plátano. freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. Calientita y un buen café. Dejar el bacalao en agua por tres horas. 2 ramas de apio. Agregue la sal al maíz molido. Rebane las mazorcas y las muele. Este plato debe servirse caliente. el ajo. sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. Revolver hasta que esté a buen punto. 1 tomate mediano. 1 cucharada de paprika. Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). hervir el bacalao en agua y deshilacharlo. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake. 434 • Panamá . Sírvala con bistec. 1 cucharada de manteca de puerco. Este es un buen pan para su desayuno diferente. el picante y el tomate. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. la cebolla. Déjela asar por un lado para luego voltearla. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. 1 ajo chico. añadir los condimentos rebanados. 1 cucharadita de sal. queso fresco (si le gusta con queso). Cortar en rebanadas delgadas el apio. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma.

Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes.CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. 1/2 taza de ajíes picados. ajos y ají. Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. Agregue el ají chombo. 1 Cucharada de sal. Continúe en la misma forma hasta terminar. Pele la yuca y pártala en pedazos. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). 1 ají picadito. 1 libra de conchuelas. 2 libras de camarones. 2 hojas de laurel. Relleno: 1/4 taza de aceite. 2 tazas de tomates de perita picaditos. 1/2 taza de cebollas picaditas. 2 hojas de culantro. Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa. 1/4 cucharadita de comino molido. 1 libra de carne de res molida. 2 cucharadas de pasta de tomate. 2 langostas. 4 dientes de ajos picados. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave. 2 libras de calamares. 1 taza de cebollas picadas. 3 Cucharaditas de aceite. (No la sobre-cocine. 1/2 taza de aceite de oliva. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. Recetas culinarias tradicionales • 435 . Caliente el aceite y sofría la cebolla. 1 ají chombo. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. 2 dientes de ajos picaditos. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. 1 cucharadita de sal.

3 tazas de leche de coco. Cocine hasta que la 436 • Panamá . agregue sal. pelar el tomate). Añada la cebolla. el ajo. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. o simplemente va a dar un gran sabor. 1 cucharadita de vinagre. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. 3 cucharadas de jugo de limón. 10 tazas de agua. sola- mente para que le dé un punto de picante. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos.1 taza de vino tinto. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. laurel y vino. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. pimienta y orégano al gusto. 1 cucharadas de picante. sal. agregue las hojas de culantro. ají chombo. El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo. ajíes y ajos. Tape y déjelo secar ligeramente. En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. 4 tazas de arroz. 2 ajos. 1 cucharada de sal. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). Agregue ahora las almejas. Agregue el arroz previamente lavado. 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas.

Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. añadir el picante. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. el tomate. después se le agrega las pepitas de marañón. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. 1 raja de canela. 1 coco seco rallado. 2 tazas de agua tibia. Cocine hasta que el pescado esté suave. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. plátanos o guineos verdes cocidos. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. de modo que se deseche solamente las semillas. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. 2 tazas de agua tibia. extraiga toda la pulpa del nance. el orégano y el vinagre. a través de un colador. 2 tazas de azúcar. 1 botella de nance.cebolla esté blanda. se revuelve hasta que se despegue de la olla. la sal. 1 taza de pepitas de marañón. revolviéndolo constantemente. El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. revolviendo de vez en cuando. la leche de coco y la pulpa de nance. Bótele el agua a la botella de nance y. 1 cucharadita de sal. Sirva caliente con papas. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. Ponga en una ollita sobre el fuego. Mezcle ahora el maíz colado. Recetas culinarias tradicionales • 437 . POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. 4 ó 5 tazas de miel. 1 libra de queso blanco del país.

Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. 1 taza de queso nacional. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire. ENYUCADO 1 taza de coco rallado. después fríalas bien doraditas. 2 tazas de miel. 438 • Panamá . 1 cucharadita de anís en grano. Mezcle bien los ingredientes. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo. agréguele la mezcla. Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. 1 papaya verde. agréguele los plátanos. Mezcle el coco. cuando están a punto. cuando esté dorado el enyucado. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla. 2 Tazas de miel. Ralle el coco y la papaya. prenda el horno a 325 ó 350°. 2 tazas de yuca rallada. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. la miel parece melcocha. 2 cucharadas de mantequilla. 1 taza de azúcar o miel.CABANGA 1 coco. sáquelo y déjelo enfriar. engrase un molde. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. meta un palito y que salga limpio.

Limpie los pedazos de rabo. el culantro bien picadito. póngala a cocinar con la cebolla. 1/4 de libra de longorón. 1 cucharada de aceite. Limpie la gallina y pártala en presas. 1 zanahoria en pedacitos. 1 cebolla. 1/2 libra de camarones. yuca y zanahoria. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. Recetas culinarias tradicionales • 439 . 1 libra de ñame. 1/4 taza de cebolla picada. 1 cebolla mediana. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. 1 cucharadita de sal. 1 tomate mediano picado. los ajíes y el orégano. 2 hojas de culantro. 1 libra de yuca. 2 tomates. 2 ajíes dulces. sal y pimienta. añada el agua.SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. 1/4 taza de ajíes picados. pimienta y sal gusto. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. agregue el repollo. 2 ajíes dulces. SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. 1/2 libra de repollo. 1/2 Libra de almejas. 1 1/2 litro de agua. 3 hojas de culantro. 1/4 de libra de bacalao. 1 cucharadita de orégano. 1/2 libra de conchuelas. 2 libras de ñame. agua. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res. 1 libra de yuca. 2 mazorcas tiernas.

1/4 cucharadita de orégano. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. otoe. tomate. tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. Limpie y sazone el pescado con sal. ajíes y culantro. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. luego póngalo a freír. tomate. 1 ají. machacar bien la cabeza y la cuela. 1 hoja de culantro. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. sal. 1/2 libra de otoe.1 1/2 libra de ñame. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano. pimienta y picante al gusto. sal al gusto. 440 • Panamá . luego las baja a fuego lento. el pescado frito. 1 libra de ñame. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. 1 tomate grande. ají y culantro. después de frito lo pone aparte en un plato. 1 cebolla mediana. 1 coco. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. pimienta y limón. le agrega cebolla. yuca y sal. déjelas hervir durante 1 hora.

2 cucharadas de aceite y achiote. Déjelos cocinar durante una hora. tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. le pone el aceite. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos. por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. 1/2 libra de puerco salado o rabito. 3 dientes de ajo. Ponga el arroz en agua por varias horas. 1 libra de yuca. tomate. lo re- vuelve para que no se pegue. 1 libra de arvejas. Aproximadamente para seis personas. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). 1/2 taza de frijoles chiricanos. ajo machacado y orégano. Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. zapallo y a los 10 minutos el ñame. Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda. 1 libra de carne de pecho o tasajo. agua y sal al gusto. culantro picadito. 3 ajíes dulces. En una sartén hace un sofrito. le agrega la yuca. se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. 1 cebolla. 1 tomate mediano. Cuando el guacho de gallo pinto está. le agrega achiote. 3 tomates. agréguele cebolla tomate. Recetas culinarias tradicionales • 441 . le agrega cebolla. 2 libras de zapallo. 1 cebolla chica. ajíes y culantro. 2 libras de ñame. 1/2 cucharadita de orégano. saca los granos. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. 2 hojas de culantro. 3 hojas de culantro.GALLO PINTO 1 taza de arroz.

1/2 taza de arroz. 1 tomate mediano. sal. Se licua y se le añade la leche y la vainilla. cebolla. se retira la cáscara y la canela. Lave la piña y use sólo la cáscara. 2 tazas de zapallo en cuadritos. Se deja enfriar. vainilla. 1 1/2 taza de cebada. 1 cucharadita de vainilla. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 3 cucharadas de aceite. la leche. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. 1 raja de canela. polvo de nuez moscada. lo revuelve bien. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. 2 tazas de azúcar. 442 • Panamá . 1/4 de cucharadita de sal. Se licua y se agrega el azúcar.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. 10 tazas de agua. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. 3 1/2 taza de agua. luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz. ARROZ CON PIÑA 1 piña madura. 2 tazas de leche evaporada. Ponga el aceite con achiote. 1 cebolla chica picada. 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. 1 taza de leche evaporada. 1 taza de azúcar. tomate y el zapallo. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. 1 raja de canela.

Se enjuaga diariamente. 2 tapas de raspadura. 4 litros de agua. Recetas culinarias tradicionales • 443 . Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina. Cuando el maíz está blando.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. Se añade la raspadura y se sirve bien frío. se deja enfriar y se cuela.

Glosarios .

Sabor acre y salobre. Chunte. Galleta cuadrada. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. f. Chirre. ralo. basurillas o residuos Charraspeado. suave. cómo se prepara. Glosarios • 447 . cubierta de azúcar. Chachagua. f. sabor a mancha. huevo y tapa de dulce derretida. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. quemado Chicha. se plica más a las bebidas. pejibaye. delgada y tostada. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. Bebida fermentada de maíz. insípido. f. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. no "cortarse" el atol Chachalte. Bizcoleta. y Efrén García B. Chagüite.GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. m. entre otros factores. sin embargo. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. Especie de galleta tostada. (García: 1978) con términos de esta región. Charbasco. aguado. plátano o yuca. algo marroso. de masa dura y preparada con harina de trigo. algo que no sabe a nada Confites toro. simple. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. lugar sembrado de guineos o plátanos. Se acostumbra tomar con el café o la bebida.

Nezquizar. conocida como raspa. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. utensilios personales Martajar. envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. Bizcocho barnizado de una capa blanca. Jocote. bocadillo que se le da a los niños. Fruto pequeño de la especie spondias. platos de comida . Mosorola. despedazar algo mediante presión violenta Embuste. de color vistoso verde. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. es la conocida flor de itabo. que está pasmado. 448 • Costa Rica . picar la comida Mimbro. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. Maristates o maritates.Cuasplato. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. Embutir. es el nizqueado primero y luego sancochado. Gofio parece ser una voz de origen guanche. también se le llama raspa huacal. m. batea muy grande Cumbo. Despotricar. poner el maíz con la ceniza a suavizar. majar la carne Maíz reventado. Hoja chigüe. alimento duro. Juco. lleno de tizne u hollín Fritanga. con semilla estoposa. Misto. de manera que el grano reviente como una flor. amarillo o rojo. de boca estrecha Daguio o daguillo. m. Ilustrado o enlustrado. Malenca. en el resto del país. Nimbueras. triturar. Voz natural. bebida. quebrantar. Se come crudo o cocido con dulce. m. jícaro grande. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. que no está en su punto Encotillado. vasijas de barro con boca ancha. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. rellenar o henchir Empanizado.

maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. no bien molido. Posillo. Tinamaste. que sirve para sacar frijoles. Pujagua. Planta trepadora. maíz colorado. huevo y azúcar. recoger cosas del suelo selectivamente. Tacaco. Polvorón. Glosarios • 449 . maíz. Puntal o puntalito. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. jarro de loza. un refrigerio. para hacer tamales pisques. desabrido. glotón. instrumento de madera que sirve para pilar arroz. tragaldabas. desagradable al gusto. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina. pepenear nances. Yagual.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. Tarta de harina redonda. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. m. Torbo.Pascón. para tomar. morado o negro. Pepenar. el maíz pasado de ceniza . se hace con harina. Alacenas o almacenes provisionales. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. Payaste. Tagarote. Tetelque. un bocado antes de almorzar o comer. guacal con huecos. Pisque. pegajoso. bronco. Tártara. m. persona que come mucho. por ejemplo. Bizcocho de forma convexa. delgada y plana. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. f. Paste. Pilón. con fruto espinoso. Troje.

LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. delgadas y tostadas. f. f. deshilachada en hebras. ensalada de repollo con tomate y culantro. plátano maduro frito. algún tipo de carne y a veces huevo. de masa dura y preparadas con harina de trigo. m. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. m. Bebida fermentada de maíz. f. Especie de galletas tostadas. Chicha. 450 • Costa Rica . Confites toro. condimentar. arbusto que crece en Limón. huevo y tapa de dulce derretida. f. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. Arracache. Chop suey. como su nombre lo indica. torta de maíz tierno. f. macarrones. f. Chorreadas. pejibaye. seso vegetal. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. platillo típico para el almuerzo. m. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. Galletas cuadradas. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. cubiertas de azúcar. Bizcotelas. crema o atol que se elabora con huevos batidos. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. rellena con carne molida o mechada arreglada. Casado. leche y azúcar. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. frijoles. Chiricaya. Angú. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. m. Asemitas. carne que se suda. Aliñar. Agua dulce o bebida. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña.Tortilla envuelta en huevo. Chirasquilas o chilasquilas. Carne desmechada. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. F. plátano o yuca. consiste en arroz. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. platillo de la cocina china. la posta de ratón. m.

f. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. tallo del plátano o del banano. queso. huevo y azúcar. pero todavía no muy maduro. pues como matan cerdos para hacer tamales. Glosarios • 451 .limonense Palote. se hace con harina. m. Se come crudo o cocido con dulce. Horchata.Cosposas. Voz nahuatl. empanada de carne con picante. pan típico de la cocina afro. con semilla estoposa. m. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. carne. Ilustrado o enlustrado. Gofio parece ser una voz de origen guanche. m. Se acostumbraba comerlo en los turnos. Fruto pequeño de la especie spondias. Bizcochos de forma convexa. Gallos. picadillo. amarillo o rojo. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. Bizcocho barnizado de una capa blanca. es decir el maíz sazón. que se come en ocasiones especiales. Jocote. F. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. con la carne que no se utiliza hace el frito. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. m. gallina rellena. platillo típico afrocaribeño. bocadillo. típica de la cocina afrolimonense Polvorones. Gallo Pinto. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. Rice and beans. Gallina arreglada. Maní garapiñado. Frito. f. Manzana escarchada. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido. m. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. canela y azúcar. m. m. de color vistoso verde. tortilla frita hecha con maíz cospó. m. m. m. m.

m. hecho de harina gruesa. que se hace con el dulce de caña de azúcar. 452 • Costa Rica . m. f. m. Tártara. Zopilotillo. dulce que se hace con leche cortada. Tacaco. Sobado. delgada y plana. con fruto espinoso. especie de caramelo o melcocha. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga.Rosquetes. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. m. de consistencia tostada. antes de que endurezca como panela o tapa dulce. pastelillo dulce rectangular. Planta trepadora. Tarta de harina redonda.

chompipe. bebida del grano de café. Alboroto. alimento preparado de maicillo reventado y miel. Intercambio de bienes. Güisquil. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. banano o plátano. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio. Conchas. Maguey. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. Chuco. Temperante. Refresco de canela. curiles. es considerada la flor nacional. hoja de mata de guineo. flores comestibles. henequén. refresco de semilla del mismo nombre.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. referidas a las de las reses. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. es de la familia de los ayotes. mezcla de carne de cerdo. Izote. guajolote. Patas. Glosarios • 453 . carne de res picada finamente y aderezada. Picadillo. pavo. Tusa. Trueque. Casamiento. Hoja de huerta. chayote. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . Tarro. Chan. Pito. Embutidos. Tributo. preparados de carne de cerdo y variadas especias. En El Salvador. utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. Fritada. flor comestible del árbol del mismo nombre. hoja seca de maíz. Café de palo.

Fanegas. Adivino Chuchito. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. para hacer sopladores y otros. Chilaquilas. Medida de capacidad variable en España. ajo y cebolla. compuestos con manteca o mantequilla. se dice que tiene propiedades somníferas. anís. Chamarra. Ganso silvestre. perejil o culantro. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. se vende en las dulcerías como bocadillo.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. huevo duro y condimentos. Fiambre. Chancaca. cebolla. Doctrinero. Gazpacho. Dextrina. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. Párroco de un curato o doctrina de indios. Tamalitos blancos de maíz. sal. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. Chipilín. aceite. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita. vinagre. de vistosas flores. azúcar y algunas pasas. de noviembre. Cibaque. para dar sabor a ciertos alimentos. un poco de carne de cerdo picada. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. También se mezcla con el arroz o frijol negro. tomate. agua. Chuchgajaw. según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. Cambray. Cazabe. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. espolvoreado con harina de trigo. Glosarios • 455 . comida típica de celebración del día de los Santos (1o. Frazada de lana. rosider. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. Especie de sopa fría que se hace con pan. usada para dar sabor a los tomates. De la planta comos caudatus.

Hato. Tortilla de maíz. Tascal. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. pimienta gorda y panela. Usada para dar a los niños. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas. usada para envolver tamales y otras comidas. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. de hojas grandes y resistentes. que no lleva carne. Mamacho. Pishtón. de hojas grandes y comestibles. al contrario de su uso en México. jengibre. Choza. Porción de ganado. Flaco. Moloj. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. jengibre. Alimento seco que se da al ganado.Guarapo. Hierba aromática de Alta Verapaz. por entero. Aderezo de diferentes ingredientes. que sí lleva carne. rellena de queso. Jacales. como el significado de su nombre lo indica. Nacatamal. Pinto. 456 • Guatemala . que en muchos casos se agrega al atole de maíz. Loroco. Pupusa: Tortilla doblada. Mashán. Magro. Pan negro de salvado. Semita. Recado. agua y grasa. Tamal de viaje. Condimento de cacao. Sheca. Subán. Taíno. usada por los campesinos de clima frío. pimienta gorda y anís. carne o chicharrones y luego frita. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. muy olorosa. con que se condimentan las carnes. Súchile (súchele). Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. Pienso. Planta originaria de Cuba. cebada. (Palabra k’iche’) Juntamente. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. Planta de tierra cálida. Pintado. muy gruesa. Samat. Malanga.

Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. Cuando se apagan con agua sueltan vapor. encargado. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo. Trapiche. Totoposte. en ese momento se toma el baño. Tamal de maíz con frijol. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso. Veedor. Xepe. Inspector. Temascal.Tayuyo. Glosarios • 457 .

Hoja muy delgada de harina y agua. trastornos digestivos y nerviosos. Cama hecha de varas. chile verde. Cuajada. especias y sal. Cornucopia. Rapadura. Maíz para hacer tortillas. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. Jugo de limón o vinagre con tomate. Capirotada de plátano verde. molido. Polifenoles. Peligra.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. Chian. bebida hecha de maíz tostado. Atol. Atole. Ultrasonidos. queso) y grasa de la leche. cebolla (bien picaditos). Chilmol. Refresco natural elaborado con chia. Vinagre con cebollas. pescado y otras viandas. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. Tapesco. Nixtamal. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. cuerno de la abundancia. Comestibles traídos de otros continentes. Glosarios • 459 . cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. cocido. legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. colado y hervido. Obleas. Se usa para dar color a los alimentos. Domplines. Encurtido. Parte caseosa (del latín caseus.

Platillo confeccionado con carne (de res. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. m. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. probablemente de origen africano. m.). bollo. corazón. f. ñajú. etc. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte. Vianda de maíz nuevo finamente molido. Glosarios • 461 . m. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. m. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. Tubérculo. guacho.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. patí. chanfaina. envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. Empanada de harina rellena de carne molida con picante. Pertenece a la cocina afroantillana. cuchifrito. m. Puede llevar leche. m. chicheme. m.

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Escritor. Marjorie Ross de Cerdas. Aida Blanco Vargas.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M.Maritza Gutiérrez G. Fernando González Vásquez. Museo Nacional. Lic. Señor Luis Ferrero Acosta. Museo Nacional. de Antropología e Historia. Ofelia Ma. Personas colaboradoras M. Jefa del Dpto. Efrén García Briceño. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq. Centro de Patrimonio Cultural. Luis Ferrero Acosta. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR). Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 . Arqueóloga. . Lingüista y filóloga. 3. Ximena del Río Urrutia. 4 ). Bióloga. MCJD (cap.Sc. Lic. Licda. Profesora Universidad de Costa Rica. Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda. Guillermo García Murillo. María Isaura Arauz. de Investigaciones de CONCULTURA.A. Recopilación de recetas: Giselle Chang. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. investigadora Licda. Marjorie Ross de Cerdas. Dpto. Mariela Bermúdez. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA.1) Sr. Adelina Jara. Vilma Maribell Henríquez Chacón. Biólogo. Giselle Chang Vargas.1). Licda. Premio Nacional de Cultura Magón (cap. Bibliotecóloga. Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Dpto de Historia Natural. Autores: M. Sc. Universidad Nacional. Ana María Quirós B. Museo Nacional.2). Licda. Luis Poveda. Licda. Sc. Vargas Jiménez. Autora: Licda. Antropólogo.

Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Casimira Flores de Pavón. José Balbino Camposeco Mateo. Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías . Martina y Esteban Avellán. Autores: Consuelo Barrera Mezarina.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Ministerio de Cultura y Deportes. Humberto Tapia. Informante Armando Crisanto Meléndez. Informante Aurora Galdamez. MC y D. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. Gustavo Adolfo Páez. Dolores Sánchez Ramírez. Hugo Fidel Sacor Quiché. Maximina de la Luz Aburto. NICARAGUA Coordinación : Lic. Luisa Medina. Olga Garay Gutiérrez. Azalee Hodgson Bab. Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López. Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Ida Bremme de Santos. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural.

Mery de Carrera. Héctor Rodríguez. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 . Sra. Sra. Mirna González. Ana T. Pedro Luis Prados. de Jaén. Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Sra. Catedrático de la Universidad de Panamá. Sra. Informantes: Lic. Maritza Rivera. Dirección Nacional de Publicaciones. Universidad de Panamá. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Prof. María Rivera de Rivera. Carmen de Jump. Irma Cruz. Sra. Ramón Oviero.Alicia de Lindo. Centro Regional de San Miguelito. Niza Carrera.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic. Prof. Personas colaboradoras: Prof. INAC. Julieta Jaén. Sra. Sra.

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