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Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] -San José : CECC, 2001 480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares Centroamericanas; No. 4) ISBN 9968-818-11-9 1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas, Giselle. II. Título.

Serie Culturas Populares Centroamericanas Libro Nº 4. Nuestras Comidas. PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC Marvin Herrera Araya, Secretario General PATROCINIO: UNESCO Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica Koishiro Matsuura, Director General EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD. Giselle Chang V., Editora. AUTORES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando González Vásquez. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos. HONDURAS: Pompeyo del Valle NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado. DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco, Manuel E. Montilla REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O. LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC COORDINADORES NACIONALES: COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD. EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura

CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA
GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19 La alimentación precolombina FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22 El Salvador: Aportes prehispánicos MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29 Guatemala: Aportes prehispánicos JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37 Honduras: Alimentos de origen precolombino POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47 Panamá: Alimentos de origen precolombino RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense GISELLE CHANG .......................................................................................................63 El mundo en un tamal LUIS FERRERO ..........................................................................................................68 El Salvador: Otros aportes en la alimentación MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71 Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79 Honduras: Alimentos de otros orígenes POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97 Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101 Panamá: Alimentos de otros orígenes RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117 Contenido • III

CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central, Afrolimonense, Indígena y China. GISELLE CHANG .....................................................................................................123 El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145 Guatemala: Comidas Tradicionales CONSUELO BARRERA.............................................................................................171 Honduras: Comidas Populares POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189 Nicaragua: La cocina nicaragüense ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199 Panamá: Comidas regionales RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales GISELLE CHANG .....................................................................................................231 El Salvador: Bebidas típicas MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241 Guatemala: Bebidas típicas JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249 Honduras: Bebidas regionales POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255 Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261 Panamá: Bebidas populares RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273 El Salvador...............................................................................................................303 Guatemala ................................................................................................................331 Honduras .................................................................................................................347 Nicaragua .................................................................................................................389 Panamá.....................................................................................................................421

IV • Índice

GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); Honduras (459); El Salvador Panamá (453); (461). Guatemala (455);

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); Honduras (473); El Salvador Nicaragua (467); (477); Guatemala (469); Panamá (481).

COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); Honduras (484); El Salvador Nicaragua (483), (484); Guatemala (484); Panamá (485).

Índice • V

PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroamericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Directores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: fortalecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, rescatar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroamericana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad. Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los efectos negativos de la transculturización que produce la globalización, la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunicaciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspectos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, además, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geografía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles aportes a la riqueza cultural centroamericana. Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamericanas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del territorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publicación de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "platos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de

Presentación • VII

promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias. Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque será uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar exquisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas, esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degustar alimentos de preparación muy especial. El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítulos, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombinos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Aportes de otros pueblos", contiene información sobre productos introducidos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones étnicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presenta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario", como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consumen miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como en ocasiones especiales. Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Salud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llamadas "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de enfermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradicionales de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es volver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles

VIII • Presentación

sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médicas, producto de años de investigación. En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global, características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamericanos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globalización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Giselle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la forma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de nuestros alimentos preferidos. Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impulsado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un aporte integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel centroamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de referente para el sistema educativo de los países. El estudio del contenido le proporcionará al lector una agradable experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costumbres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida que contribuyeron a construir nuestra forma de ser. Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes acciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este proyecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la realización de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19

Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posible el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con éxito. El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifestaciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realizado por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada país, tal y como ya fue mencionado. Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por medio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entusiasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la valoración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta oportuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO, con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO. Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y profesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al proceso de integración centroamericana.

MARVIN HERRERA ARAYA Secretario General

X • Presentación

Introducción: La cocina centroamericana .

varían en las diferentes culturas. el trigo para los europeos. ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas. Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre. que permiten o dificultan el consumo de algún producto y otros de simbolismo o significado cultural. económicos. Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas relacionadas con las comidas: desde factores ambientales. la forma de conseguirlos y de prepararlos. mientras que en otros. los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los pueblos mesoamericanos. Otro caso es el consumo de ciertas especies –como los gusanos o las hormigas. que varía según las tradiciones y costumbres de los diferentes pueblos: el menú predilecto. pero el cómo lo hace es una cuestión cultural. para otros resultan repugnantes.INTRODUCCIÓN LA COCINA CENTROAMERICANA Giselle Chang Vargas Compartimos con Marjorie Ross. Para algunos. especialista en investigación de la cultura de la alimentación. debido a la prohibición de algunas. la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado campo. Introducción: La cocina centroamericana • 3 . la manera y el momento en que se comen o beben . su consumo es muy relativo.que para algunos constituyen una exquisitez. 1994: 9). el grado o la ausencia de cocción. etc. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación. la mezcla de alimentos. el arroz para los chinos. las personas con las que se comparte la mesa y hasta el lugar. como el suelo y el clima propicio.

el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna. También hay alimentos que se consideran propiciadores de malestar (Arias. muchos escuchamos decir a nuestras abuelas que la avena es caliente. pilones. cucharones. ralladores. el chan es fresco. ya sea por el origen diverso de los productos. Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis. el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar. además de ser un cosmético con varias propiedades. no en cuanto a la temperatura externa. el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones. molinillos de madera. La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. Por ejemplo. tales como tinajas. el dulce 4 • Países centroamericanos . el refresco de sábila para cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago. el aguacate para dar brillo al cabello. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos fríos o calientes. la manera de elaboración de los mismos. el achiote para dar color a las mejillas. pesca. fogones. caza. consumo de los alimentos. lo mismo que el agua de pipa. En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los alimentos. filtros y coladores. hornos. La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza. La preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo. Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión arterial. sf): el limón agrio arrala la sangre. la carne de conejo provoca temblor en el cuerpo. ollas y comales de hierro. lo mismo que el limón dulce. la manzana de agua provoca calentura. la linaza y el mozote son frescos. la sopa de pescado es buena para el cerebro. el agua de coco cura la diabetes. recolección. el chocolate es caliente. tablas para picar. su presentación y la forma en cómo se comen o beben.La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de diferentes lugares del planeta. el tamarindo es bueno para el hígado. piedras de moler. sino según su influencia en el organismo. chorreadores y una variedad de recipientes.

El que no quiere caldo.El peor chancho se lleva la mejor mazorca . los huevos de tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate. El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas. el aguacate con leche es dañino. vino . las semillas de guayaba producen apendicitis.Contigo pan y cebolla .Al pan. opiniones y creencias acerca de los alimentos: . que no da sal ni para un huevo .Hiciste como Blas.Estar como sardinas en lata . A las comidas.Coyol cogido. ya comiste y te vas .Camarón que se duerme se despierta en la cazuela .Cada chiquito que nace.Está más arrugada que una pasa .Está más caliente que agua para chocolate . como las afrodisíacas. puesto al camino .Lo que no mata.Hacer de tripas.Es más largo que un chorizo .Es más dulce que la miel .¡Me importa un rábano! (ó un pepino) Introducción: La cocina centroamericana • 5 . también se les atribuyen otro tipo de propiedades. gustos.En la puerta del horno se quema el pan . traga más pinol . se le cae el zapote . déjala correr . etc. Concordamos con la educadora Cecilia Arias. que ser convidado . trae el bollo de pan debajo del brazo .Es más fresca que una lechuga . pan y al vino. coyol comido .Agua que no has de beber.Coger el rábano por las hojas . corazón .Indio comido. entre las cuales se mencionan los mariscos.Estar más rojo que un tomate .Es tan tacaño.Más vale llegar a tiempo.provoca lombrices. engorda .El que tiene más galillo.Creer que la luna es de queso . al señalar que muchos de nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la alimentación.Al mejor mono. le dan dos tazas .Algo se está cocinando . Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto modo las costumbres de nuestro pueblo.

ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más comunes: ORIGEN AMERICANO Acerola: Malpighia glabra.) 6 • Países centroamericanos . América.Pájaro que comió.Tiene más ojos que una piña mal pelada . Achiote: Bixa orellana del trópico americano.. voló .Nadie sabe como anda el frijol .Quien madruga. probable origen antillano. Ch. (G.Para mentir y comer pescado.Se va lo comido por lo servido .Panza llena. Costa Rica. Cacao: Theobroma cacao. se conoce como ajo o ajillo en el Diquis. Ají: Caryocar costaricense. come pechuga . Frutal mesoamericano.Por la boca muere el pez .Unos se comen la piña y a otros les duele la panza La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos alimenticios de diferentes partes del mundo. México a Brasil.Muchos negritos para una sandía . Aguacate: Persea americana México a Colombia. Caimito: Chrysophyllum cainito. Ayote: Cucurbita pepo. México. Mercado de Frutas y Verduras. hay que tener mucho cuidado . Albahaca cimarrona: Ocimum micranthum. corazón contento .

Chan: Hyptis suaveolens. Poblaciones silvestres llamadas localmente “Chiltepe”. de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico Seco. de América Tropical. originario del Perú. Chayote: Sechium edule. de América Tropical. pequeño y picante conocido como chile (nah: chillitecpin). El nombre “chayote” es un nahuatlismo. de México. Chiverre: Cucurbita ficifolia. En México aún se encuentran poblaciones silvestres. Chipilín: Crotalaria spp. Chirimoya: Conocida como anona. Chiltepe: Capsicum annuum. Introducción: La cocina centroamericana • 7 .Camote: Ipomoea batatas. de México a Brasil. oriundo del Brasil. cultivada en Mesoamérica desde la más remota antigüedad. originaria de Centro América y México. conocida en algunos lugares como chilacayote. El término nahuatl es “chian”. de fruto rojo. Antes del Perú y Ecuador. Cas dulce: Psidium cattleianum. Chile dulce: Capsicum annuum. Annona cherimola.

El fruto es conocido como ciruelo. Guaba: Varias especies de Inga. Frijoles: Phaseolus spp. Jamaica: Pimenta officinalis. Icaco: Chrysobalanus icaco. Cubá: Phaseolus coccineus. Jocote: Spondias purpurea. de México a Guatemala. Itabo: Yucca guatemalensis. México a Guatemala. Guayaba: Psidium guajava. de México a Brasil. sis moyo. negros. jocote tronador. Güísaro: Psidium guineense. 8 • Países centroamericanos . del Trópico americano y africano. Jobo: Spondias mombin. colorados. originario de centroamérica. de México a Brasil y las antillas.. se encuentran múltiples variedades: blancos. de México a Sur América.. Guapinol: Hymenaca courbaril. También es conocido como cas extranjero. semejante a la flor de itabo de la meseta. ojos negros.Coyol: Acrocomia vinifera. de América del Sur. frijoles porotos. de América Tropical. bayos. Jícama: Pachyrhizus erosus. América Tropical. manzana. chingos. Culantro de coyote: Eryngium foetidum. amarillos. la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel por alusión a la forma del fruto. La palabra "jocote" viene del nahuatl ‘xocotl’ fruto. Jamaica: Pimenta dioica. era muy cultivada por los indígenas. frijol de palo o guandu. (black eye en Limón). de México a Brasil. de México a Costa Rica. Guanábana: Annona muricata. según Standley no es indígena y probablemente fue importado de México. Daguilla: Yucca guatemalenses. de Centroamérica.

en Costa Rica y Panamá. Matasano: Casimiroa edulis. Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus. México a Nicaragua. Pejibaye: Bactris gasipaes. Antillano. Papaturro: Coccoloba uvifera sin. Pipián: Cucurbita argyrosperma. del nordeste brasileño. Mozote de caballo: Triumfetta lappula. Manzano: Malus silvestris. Papa: Solanum tuberosum. Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens desde Texas a Costa Rica. Mamón es originario de las Antillas. de Texas a Argentina. Mora: Nombre de varias especies Rubus. Uva de playa. del Norte de Sur América. Palmito: véase maquenque. Papaya: Carica papaya. Nance: Byrsonima crassifolia. Nombre deriva del nahuatl “nantzinxocotl”. de México y Guatemala. de la Región Andina. es de la parte septentrional de suramérica. del Amazonas. Ojoche: Brosimum costaricanum. de Florida a América del Sur. se cree que es oriunda del sur de América Central hasta al Noreste de América del Sur. Centroamérica. Piña: Ananas comosus. Introducción: La cocina centroamericana • 9 Mamey: Mammea americana. México – Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota. Marañón: Anacardium occidentale. . de México al Norte de Sur América. Maíz: Zea mays. de México y Centro América.Juanilama: Lippia alba.

de Costa Rica. conocida antes como chilacayote. Yas: Persea schiedeana. de Asia central. ORIGEN ASIATICO Tacaco: Sechium tacaca. Costa Rica. Súrtuba: Geonoma edulis.Pitahaya: Hylocereus costarricensis (la palabra parece ser de origen taíno). Poró: Erythrina costaricensis. Yuca amarga: Manihot esculenta. de América del Sur. del sur de México al norte de Bolivia. Mesoamérica. Tuna: Opuntia ficus-indica. Ajo: Allium sativum. Zapote: Pouteria sapote. América. Tomate: Lycopersicon esculentum mill. Vainilla: Vanilla planifolia. dos variedades blanca y morada. Costa Rica a Colombia. Tiquisque: Xanthosoma sagittifolium. México. 10 • Países centroamericanos . de México a Colombia. norte de América del Sur. se emplea en para la preparación de harina de cazabe y de tapioca. Ajonjolí: Sesamum orientale. Sandía: Cucurbita ficifolia. Yuca Dulce: Manihot dulcis.

Lechuga: Lactuca sativa L. Manzana Rosa: Eugenia jambos. oriunda de la India. Melón Cantaloupe: Cucumis melo. Mandarina: Citrus nobilis. oriunda de los trópicos del hemisferio oriental. Alverja: Pisum sativum. existen varias teorías acerca del origen de la planta. del sur de Asia Manzano: Malus silvestris. Almendro: Terminalia catappa. Grosella: Phyllanthus acidus. Arroz: Oryza sativa. oriundo de Oriente Berenjena: Solanum melongena. se imposrtó por primera vez en 1796. Cocotero: Cocos nucifera. introducido de Europa. oriundo de la India. Canela: Cinnamomum zeylanicum. oriunda de Malasia. oriundo de Asia Mostaza: Brassica juncea Naranja ácida: Citrus aurantium Introducción: La cocina centroamericana • 11 . Durazno: Prunus persica. Berro: Nasturtium officiale.en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas. Lima: Citrus limetta. es originario de la India y se halla esparcido en la zona intertropical. Garbanzo: Cicer arietinum. Membrillo: Cydonia oblonga. Mango: Mangifera indica. Cebolla: Allium cepa. Jengibre: Zingiber officinales Roscoe. Limón: Citrus aurantifolia. Manzana: Eugenia malaccensis. oriunda de Persia Cidra: Citrus medica.Albahaca: Ocimum basilicum. Asia central. Caña de azúcar: Saccharum officinarum.

oriundo de las Indias Orientales.Naranja dulce: Citrus sinensis. Pepino: Cucumis sativus: oriunda de Oriente. Verdolaga: Portulaca oleracea.. Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera. conocida como cafecillo en el interior y ocra en la costa caribeña. Zarzamora: Rubus costaricanum. Soya: Glycine hispida.. hay muchas especies de Musa: banano patriota o guineo (sapientum). Ñame: Dioscorea trifida. de la India. importada de España. Toronja: Citrus grandis. Zanahoria: Daucus carota. rizomas enormes. Nípero: Eryobothrya japonica. sureste de Asia. banano enano (cavendishii). Uva: Vitis vinifera. 12 • Países centroamericanos . Zacate de limón: Cymbopogon citratus. preferida en la costa atlántica. conocido como grapefuit. Plátano: Musa acuminata. oriunda de China. tubérculos pequeños Ñame negro: Dioscorea cayennensis. Nuez mosacada: Myristica fragans. indio (sapientum). Zarzaparrilla: Smilax spp. Ñanjú: Hibiscus esculentus.

de Africa Central. pero investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el Africa central. el nombre viene de las Antillas Cebolla (árabe): Alliun cepa. de Africa central. Chimbolo verde: Dolichos lablab. Dátil Melón: Cucumis melo. Introducción: La cocina centroamericana • 13 . se comen las vainicas tiernas. sin. se ha creído oriundo de la India. Sandía: Citrullus lanatus. pero no las semillas. Alverjón.ORIGEN AFRICANO Ackee o seso vegetal: Blighia sapida Árbol de pan: Artocarpus communis. Tamarindo: Tamarindus indica. Café: Coffea arabica. introducido hacia 1808 Calalú: Phytolacca icosandra.

oriunda de la cuenca del Mediterráneo Malva: Malva parviflora.ORIGEN EUROPEO Albahaca: Ocimum basilicum. oriundo del Mediterráneo Culantro de Coyote: Eryngium foetidum. introducida de Europa Higo: Ficus carica. Apio: Apium graveolens. oriunda de Europa. Espinaca: Spinacia oleracea. introducida de Europa 14 • Países centroamericanos . originaria del Mediterráneo. Eneldo: Foeniculum vulgare. Berro: Nasturtium officinale Coliflor: Brassica oleracea var. Nabo: Brassica rapa. introducida de Europa Espárrago: Asparagus officinalis. Artemisa: Chrysanthemum parthenium. introducida de Europa Fresa: Fragaria vesca. botrytis Culantro: Coriandrum sativum. Hierba buena: Mentha citrata. Manzanilla: Matricaria chamomilla.

En este cuarto libro de la serie Culturas Populares Centroamericanas. español. Ruibarbo: Rumex obtusifolius: introducida de Europa Sandía: Citrullus vulgaris Trigo: Triticum sativum. Introducción: La cocina centroamericana • 15 . importado de Europa Romero: Rosmarinus officinalis. africano. Se percibe la huella del mestizaje a través del legado de los pueblos indígenas. se refiere a las comidas regionales de cada país. caribeña y suramericana). El capítulo primero. Repollo: Brassica oleracea. El capítulo segundo. Uva: Vitis vinifera. se refiere a los aportes de otros pueblos del mundo en la alimentación de la población centroamericana y se mencionan productos de origen foráneo. se refiere al aporte de los pueblos precolombinos. En una breve reseña se indican los principales productos nativos de nuestro continente y que fueron domesticados por los pobladores autóctonos. que tienen presencia en la cocina centroamericana. Rábano: Raphanus satiuus. donde observamos la variedad y creatividad de diferentes tradiciones culturales (mesoamericana. italiano en la cocina de las diferentes regiones geográficoculturales de cada país. chino. oriundo de la cuenca Mediterránea. como las particularidades que distinguen a las diferentes subregiones. nos interesa dar a conocer las principales y más tradicionales comidas y bebidas de la cocina de nuestra región. Se indican los principales productos alimenticios y las comidas típicas de cada región. a la vez que mostramos el patrimonio alimentario que tenemos en común. pero que han sido apropiados por los pueblos centroamericanos. El capítulo tercero.Perejil: Petroselinum crispum.

16 • Países centroamericanos . de consumo diario o para ocasiones especiales. calientes y “espirituosas”. El capítulo quinto.El capítulo cuarto. etc. se ilustran ejemplos de bebidas regionales. frías. se refiere a las bebidas y de manera similar al capítulo anterior. donde se indican los ingredientes y mane- ras de preparar una muestra de las comidas saladas. comprende un recetario. también se manifiesta claramente en este aspecto de las culturas populares centroamericanas. dulces y bebidas de cada país. Es evidente cómo la unidad y diversidad que caracteriza a Centro América.

Capítulo 1º Aportes precolombinos .

500 A. además del análisis de polen y de fitolitos extraídos de tierras asociadas a los hallazgos arqueológicos. coladores y pascones y ralladores. manos de moles.COSTA RICA ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS DE COSTA RICA Aida Blanco Vargas El siguiente es un breve esbozo de algunos de los alimentos vegetales que contribuyeron a la dieta de los indígenas que habitaban lo que hoy es Costa Rica. para citar algunos. pistilos. Para una mejor organización de los datos dividiremos los alimentos en cereales. cáscaras. También tomamos en cuenta a las herramientas que se utilizaban en el procesamiento de las comidas como los metates. rompenueces. la Región Central-Atlántica y la Subregión Diquís. Todos ellos fueron identificados de restos carbonizados de semillas. hasta la llegada de los españoles. Aportes precolombinos • 19 . nueces y otras semillas. verduras y hortalizas. Este conocimiento se lo debemos a la información que han proporcionado diversas excavaciones arqueológicas realizadas en distintos lugares del territorio costarricense. que corresponden a las áreas arqueológicas de la Gran Nicoya. Las fechas para los hallazgos van desde el año 1. frutas. morteros. nueces y frutas.C.

nances (Byrsonima sp. Grabado de Rirolamo Bonzoni. 1542. Los restos aparecen desde tiempos muy antiguos. FRUTAS: de la gran variedad de frutas tropicales de que disponían los habitantes precolombinos hemos identificado las siguientes: guabas (Inga sp.). jocotes (Spondias sp.).CEREALES: el único cereal presente en los registros arqueológicos es el maíz (Zea mays).). 20 • Costa Rica . Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. El maíz se encuentra en todos los períodos cronológicos prehispánicos hasta la conquista.

). comunmente utilizada para preparar refrescos. Aportes precolombinos • 21 .zapotes (Sapotáceas). y Phaseolus coccineus). corozo (Elaeis cf. yuca (Manihot sp. coyol (Acrocomia vinifera). Hemos encontrado frijoles (Phaseolus sp. tempisque (Mastichodendron capiri).) y otras menos co no ci das co mo ja bon ci llo (Phy to lac ca sp. esta lista constituye tan solo una muestra reducida de posibilidades. VERDURAS Y HORTALIZAS: una dieta balanceada no podría prescindir de este importante grupo.). Como se puede observar la alimentación aborigen en tiempos prehispánicas era rica y variada. cacao). oleifera) y huiscoyol (Bactris sp. semillas de ayotes (Cucurbitáceas). aguacate (Persea americana). verduras y son una fuente fundamental para la obtención de aceite y ni que pensar de sus deliciosos tallos e inflorescencias. A causa de las restricciones que impone el ambiente tropical para la conservación de materiales orgánicos. NUECES Y OTRAS SEMILLAS: vamos a llamar nueces a los “coquitos” de palmas. de las que se han encontrado semillas de palma real (Sheelia sp.). Otra semilla que aparece en el registro arqueológico costarricense es el chian (Hyptis suaveolens). ojo che (Bro si mun ali cas trum) y sa gú (Ma ran ta arrun di na cea). cacao (Theobroma cf. guapinol (Hymenaea courbaril). Debemos recordar que el uso de las plamas no solo se limita a la nuez sino que también se comen como frutas.

bebidas. un lugar de tránsito ístmico. la presencia de la cultura del maíz. enriquecida con 22 • Costa Rica los aportes y mestizaje europeo. proveniente de la caza y la pesca tanto en ríos como en los océanos. sus inmensas despensas. especies de flora y fauna. la dieta se basó en tubérculos como la yuca y el fruto del pejibaye (Bactris gasipaes). entre ellas la agricultura y las costumbres gastronómicas. antes de la llegada de los europeos en 1502. cultivadas o en estado silvestre. Algo semejante sucede con las antiguas tradiciones culturales. procedentes tanto del norte como del sur del continente americano. principalmente. mezclado con achiote y vainilla.LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Fernando González Vásquez El territorio de lo que hoy es Costa Rica constituyó. Esta herencia cultural precolombina tiene su vigencia hasta el presente. se debe considerar la proteína animal. podemos imaginar una rica y variada dieta. en la cual los principales proveedores del indígena fueron el bosque y el mar. Desde esta perspectiva. aunada al consumo del frijol y calabazas. Encontramos. por una parte. Entre ellas cabe destacar el cacao. hortalizas y otros complementos alimenticios. Además. característica de Mesoamérica. sin mencionar un buen número de plantas que proporcionaron frutas. tan estimado que llegó a usarse como moneda y también como bebida ritual o sagrada. Hacemos referencia a los productos que constituyen el sustrato fundamental de la dieta indígena. en la región conocida arqueológicamente como Gran Nicoya. al noroeste del país. tienen su encuentro en este punto geográfico. africano y asiático. . además de confluencia biológica y cultural. En el resto del territorio. rasgos propios de las culturas del bosque tropical lluvioso de América.

a grandes roedores como el tepezcuintle. Está estrechamente vinculado no solo a la gastronomía. domesticaron chompipes (pavos) y “perros mudos” (Canis mexicana) para suplir las necesidades de proteína. con alto consumo de carbohidratos. hizo que el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo denominara a ésta. en Nicoya. más vinculados con la tradición del norte de Sudamérica. EL MAÍZ Alimento por excelencia en la América tropical. saínos y venados que. provenientes de los tubérculos. dantas. condición que no es exclusiva de las culturas mesoamericanas. moluscos y tortugas. consideran que su origen está en los granos Secado de maíz. Así por ejemplo. Por otra parte.De acuerdo con Ferrero (1977). los Bribris y Cabécares. además de ser amansados. los pueblos de tradición mesoamericana que poblaron el territorio costarricense. sino a las creencias más importantes de los pueblos indígenas. para suplir calorías. Zapatón de Puriscal (Foto Giselle Chang) Aportes precolombinos • 23 . los pueblos vegecultores del bosque húmedo. para obtener grasas y proteínas recurrieron a peces. “tierra de rica miel y cera”. el gran consumo de pescado y moluscos se evidencia en la existencia de inmensos “concheros” (montículos de desechos de estos animales) en varios sitios arqueológicos de la costa pacífica. proveyeron excelente carne. El consumo de miel. donde predominó el cultivo y consumo de maíz en variadas formas.

bebida fundamental en la dieta indígena. sin embargo. lo cual determina la existencia de diversos clanes o familias con un origen común. La chicha. nicaraos. esa herencia precolombina se extiende hasta hoy. . con esta se preparaban las tortillas grandes y gruesas. era la base para preparar el platillo llamado pozol. se elabora no solo de maíz. tomate o miel de abeja. que se consumía como bebida o servía para hacer atol que se servía caliente. o se hacían una especie de bollos grandes y gruesos que se envolvían en hojas de la misma planta. LA DIETA EN LA GRAN NICOYA Los pueblos que habitaron esta amplia región. Los granos se tostaban y molían para preparar el pinol. Con procedimiento semejante se preparaban otra variedad de tamales. el fermento natural que se distribuye en las celebraciones de “mano vuelta” (chichadas). construcción de viviendas. motivo para retribuir el trabajo colectivo realizado en las cosechas. Este tipo de tamal se recocía en agua hirviendo y luego se recalentaba a las brasas para endurecerlo y servirlo caliente. con la existencia de una amplia gama de preparaciones a base de este cereal. al cual se adicionaban otros condimentos. El maíz cocido en agua. que al igual que muchos de los anteriores. el maíz se consumía de varias maneras. por antonomasia. según el testimonio de Fernández de Oviedo. fueron los chorotegamangue. pesca colectiva y otras actividades semejantes. También se cocinaba el maíz en agua con cal. En la Gran Nicoya. plátano y pejibaye. diversos tipos de carnes. degustamos hoy. que luego se lavaba y molía en los metates de piedra hasta lograr una blanca y fina ma24 • Costa Rica sa. Su vínculo cultural y lingüístico con las naciones indígenas mexicanas es claro. tal y como se hace en Guanacaste hoy en día. corobicíes. chondales y pipil-nicaraos (Ferrero.de maíz que su dios Sibú sembró y distribuyó en diversos colores. 1977). sino también de yuca. comprendida entre las actuales Nicaragua y Costa Rica. algunas veces la masa se sazonaba con semillas de ayote molidas. la primera es.

El cultivo simultáneo del maíz y el frijol. jocote. En cuanto a la siembra. así lo hace la cosa sembrada”. grueso como dos o tres dedos. el arte de las cuales procedió de la Nueva España”. Cabe mencionar que desde esta temprana época del contacto (principios del siglo XVI) se comienza a dar el mestizaje gastronómico que nos caracteriza. aguacate. Llamó la atención de este cronista español. protegía de la erosión y mantenía la humedad del suelo para un mejor rendimiento. fue un recurso agrícola para mantener la riqueza de los suelos. cacao. que se comía cocido. Describió su molienda en metates cóncavos de piedra para hacer “una manera de pasta o masa. además de que ésta era llevada a cabo “al principio de la luna. matasano. mantenimiento y preparación del maíz. flores y semillas de ayote. guanábana. en su referencia al consumo del maíz agrega: “Los cristianos han dado mucha alegría a este pan.El sistema agrícola para la producción de alimentos que predominó fue el de tala y quema. zapallo o chiverre. nance. tempisque. A tales productos básicos en la dieta de esta región podemos agregar el chile. porque tienen por opinión que así como ella va creciendo. mediante el cual se da la rotación de áreas de cultivo en convivencia con el bosque. que aún practican nuestros campesinos. cociéndolo en horno a la manera de España. zapote y tubérculos como la yuca. níspero. Lo mismo que la siembra de calabazas de grandes hojas como el ayote. guayaba. en potajes o como fruta de sartén. de la cual toman un poco y hacen un bollo de un jeme. Así. durante su estancia en Nicoya. Fernández de Oviedo. caimito. piña. según lo reporta Fernández de Oviedo. anona. tiquisque y el camote. achiote. asado. guaba. y envuélvenle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante y cuécenlo… Y si no lo quieren cocer. denominado roza. y es más sabroso y Aportes precolombinos • 25 . observó que “para que más presto nazca un día o dos echanlo en remojo y siémbranlo el tercero”. asan esos bollos en las brasas y endurécese el bollo y tórnase como pan blanco…” También se refirió a la elaboración de las tortillas como “unas tortas grandes delgadas y blancas. el cultivo. papaya.

que incluyen sopas. Sus idiomas se relacionan con el tronco macrochibcha y sus culturas son típicas de la selva tropical lluviosa. etc. Los primeros conquistadores reportaron grandes plantaciones de hasta cincuenta mil palmas de pejibaye en la vertiente atlántica y las crónicas hablan de que el aprecio que los indígenas tenían por esta planta reñía con el de sus mujeres y sus hijos. entre otros. harinas. en la región norte y el valle central de Costa Rica desde tiempos precolombinos. lo que no sucede con el maíz.más lindo en la vista. es no solo el fruto cocido de la palmera del pejibaye. cuyos descendientes. presentan un reborde relacionado con su uso: el requerimiento de que no se derramara el agua. papaya. así cocido o tortas y hácese asar buen bizcocho de ello…” Otros alimentos de esta región que describió son el jocote. cuya preferencia y consumo es generalizado en toda Costa Rica. níspero. 26 • Costa Rica . Hoy en día existen infinidad de preparaciones a base de este fruto. Esta noble planta ha sido fundamental en la dieta de las culturas indígenas tanto en la vertiente atlántica como en la pacífica. necesaria en mayores cantidades a la hora de moler tubérculos o pejibaye. cocotero. Una gran cantidad de pueblos habitaron estas regiones. sino el tierno palmito que proporciona su espinoso tronco. postres. dulces. principalmente en el sur y atlántico del país. coyol. a diferencia de la Gran Nicoya. constituyen la mayoría de la población indígena en la actualidad. SUR Y ATLÁNTICA Un alimento. LA DIETA EN LAS REGIONES CENTRAL. yuca. venados y chanchos de monte. cacao. nance. mamey. dentro de la llamada Área Intermedia. Un rasgo que llama la atención de los arqueólogos es que las piedras de moler o metates de estas regiones.

calabazas. batatas. plátano. guanábana. muy coincidentes entre sí. yuca.” También fray Agustín de Ceballos.Uno de los conquistadores de Costa Rica. tubérculo básico en la dieta de estas culturas. que los indígenas tenían “grande abundancia de mantenimientos: maíz. Los peces. carne de venado. zapotes y todos otros géneros de frutas de las que hay en estas partes… mucha carne de puercos monteses. tiquisque. oyamas. estaban entre los productos a que igualmente recurrieron para complementar su dieta. anotó en 1610 en relación con la costa atlántica sur costarricense: “Tierra fértil y que produce con ventaja todas las semillas y plantas de esta región. dantas y venados. frijoles. plátanos y todo género de frutas… en todos los meses del año siembran y cogen maíz. frijol. moluscos. yucas. Abunda el cacao y de lo mejor del reino en cantidad y calidad. zona sur del territorio. Aportes precolombinos • 27 . chayote. piña y guayaba. malanga. como es maíz. la variedad y abundancia de recursos alimenticios es la tónica. mucha miel y cera…” Como puede deducirse de las descripciones anteriores. especialmente truchas y pescados sábalos. un misionero en Talamanca. también cultivaron maíz. algodón. refirió en 1563 estando en Quepo. huevos y carne de tortuga e iguana. gallinas de monte y otros tipos de aves. mucho pescado en los ríos. chile. camote. Juan Vázquez de Coronado. entre otros. saíno o chancho de monte. Además del pejibaye y la yuca. armadillo. tepezcuintle. pavón. aguacate. calabazas.

maguey. camote. copal. Desde tiempos remotos. algodón. garrobo. varios tipos de frijoles. jocote. ayote. Además de estos alimentos. Se les encuentra asociad o s Aportes precolombinos • 29 . guaje–. otra serie de plantas cultivadas en América Central –aguacate. añil. Se dio cuenta que los ritmos del clima y tiempo coincidían con las necesidades de las plantas que cultivaba. tomate. papaya. Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. entre las que figuraban el maíz. tepezcuintle. Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía en cultivarlo. se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su hábitat como el cusuco. algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento. a descubrir que. henequén. de calabazas y chiles. saúco. el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gran número de plantas alimenticias. Varios milenios antes de Cristo.EL SALVADOR APORTES PREHISPÁNICOS Maribell Henríquez El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de suelos ricos que se derivan de estas estructuras. conejos. Tiene un clima que se caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas de sol. De igual forma. venados. gradualmente. dan fe del conocimiento del indio de su copioso medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. pavos y pescado. entre otros. tuna. La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo condujo. entre la diversidad de plantas que le rodeaba. culebras. esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la complejidad de las condiciones micro-climáticas. guayaba. zapote. tabaco. cacao.

La oración de los mayas. Probablemente para la conservación de la carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal ingrediente. antes de limpiar la tierra para plantar maíz. dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de este mineral. el uso de la tierra y la recolección de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana. cortar un árbol o matar un animal. pues sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser afectadas. No intentó cambiar ese mundo. simplemente quiso representar el papel que creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser humano. juntos 30 • El Salvador con él. en la que plantar una semilla. como para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas. plantas.e identificados con deidades a las cuales les ofrecían ritos. El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los árboles. era un misterio de donde procedía. del cual dependía y al cual habría de volver. cosechas y animales en la creencia de que éstos. ceremonias para lograr éxito en la caza. eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales oficiados por los sacerdotes. Para la población indígena de esa época. formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural. hasta el grado de que sería casi incomprensible para los miembros de las sociedades industriales modernas. tanto para el consumo dietético y preservación de carnes. tierra y clima como un todo único y armonioso. La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser. Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión en una religión. Se identificaba con su medio natural. El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia. plantas. expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa: . en la pesca o para evitar la desaparición de las especies.

sagrado. eran observados con ansiedad. para propiciar a los dioses del clima cambiante y de la planta en crecimiento. después de cinco siglos de influencia cristiana. el cambio estacional de sequía a lluvia revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la lluvia.. todavía se habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. especialmente. no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que lo siembro hasta que lo coseche” Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del paso de los años. mi maizal.. El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya. Aún hoy. con la introducción de otros productos del Viejo Mundo para variar su dieta. guárdamela. Con la cosecha llegaba el turno a Tozi. Necesito que me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo.“Oh Dios. El maíz es para él. Es el don supremo de los dioses al hombre. Aún hoy. que ha de tratarse con todo respeto y con no poca humildad. casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos • 31 . que casi lo consideraban como a un dios. A ti te hago mi ofrenda con toda mi alma... natural y vital de su existencia. El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio festejaba y hacía ofrendas a Xilonen. El indio consideraba la sementera. mi sagrado dios. que se conmemoraba durante la canícula de agosto.. Como agricultor. A través del cambio de las estaciones se ideaba una serie de rituales. mi abuela. el cultivo y la cosecha del maíz como formas rituales que eran parte inseparable.. Sé paciente conmigo y con lo que hago. dios de las colinas. Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz. la diosa del maíz en crecimiento. Cuídamela. mi abuelo. la diosa del maíz maduro y seco. era el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido un santuario en su propio corazón. dios de los valles.

32 • El Salvador . En este sitio arqueológico. El sitio arqueológico de Joya de Cerén. año tras año. Lo ingiere en cada comida. que la población durante la época prehispánica hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que requirieron de este ingrediente.constituye el maíz. se identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas. la mayor parte madura y una parte de elote (juvenil). antes de la llegada de los españoles a América. Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras. considerado una aldea prehispánica. aún se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes poblaciones salvadoreñas. identificaron una serie de especies. y a través de los estudios hechos por los especialistas. se señala que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y regional. Es muy importante destacar. cuya evidencia se muestra en los diferentes códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia. La presencia del maíz. del cacao y la miel. sepultado por el volcán Caldera hace más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. es el fiel ejemplo de que la población. ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La Libertad. ya producía y consumía lo anteriormente expuesto.

entre el maíz y la arcilla del piso. El cacao fue otro cultivo muy difundido y. Una tenía una mezcla de cacao y otra semilla pequeña Aportes precolombinos • 33 . Ni las matas maduras. dos tenían semillas de cacao. medio metro cúbico de maíz. que tiene un retoño o brote comestible que actualmente se usa mucho en atole. probablemente para formar una barrera contra la humedad. principalmente. El silo tenía. En el cuarto sur de esta misma estructura se encontraron también numerosos objetos. Siempre en la estructura 4. el rasgo interior más prominente del cuarto sur es un silo circular. con un diámetro máximo de 1 metro. junto con el maíz. un esqueleto de ratón. como bebida. Las extensiones más grandes de milpas se han encontrado en las unidades domésticas 1 y 2. el grano fue utilizado para el intercambio comercial. en el sitio arqueológico Joya de Cerén. ya que su consumo estaba reservado a los miembros privilegiados de la sociedad. Al sur de la estructura 6 estaba creciendo una línea de plantas bromeláceas. Esta bebida era preparada fuertemente condimentada. tal vez como un tipo de almacenaje provisional en el campo. unos colgando y otros que estaban en el piso. el chocolatl era una parte esencial del ceremonial religioso. Sobre este había un total de 12 vasijas de cerámica. Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas. En la estructura 4. la mayoría de los objetos encontrados en el cuarto norte estaban asociados con el tabanco. De estas. para maíz. dos platos trípodes polícromos.tal vez la segunda siembra de la época lluviosa. Además. cuatro jarros con engobe y un cajete de boca grande. dos cajetes polícromos. con chile y achiote. por lo menos. Adentro se encontró. En el fondo habían colocado hojas. La mayoría estaban encima. En el techo había un incensario en forma de cajete con mango largo. ni las tiernas. Uno de los jarros estaba lleno de semillas de cacao. tienen sembrado frijol entre ellas. Una de ellas es la “piñuela” (Bromelea Karatas). tal como se hace todavía en las áreas rurales de El Salvador.

). El otro era un pequeño disco de morro. chiles (Capsicum annum). El cuenco que estaba en contacto con el vaso. polícromo y encima dos cuencos polícro mos idén ti cos. todavía retiene las huellas de los dedos con comida de la última persona que lo usó como vasija para comer. La última vasija que tenía algo depositado adentro.y redonda y cáscaras de otras semillas. Debajo de los frijoles había algunas cuerdas que pueden haber sido parte de una bolsa tejida en que estaban guardados. También sobre el piso de la misma estructura. también se encontraron evidencias en Joya de Cerén. Asimismo. tal como se acostumbra todavía en las regiones rurales de Centroamérica. tenía una herramienta de cuerno. Estos estaban cubiertos con material pajizo y cayeron del techo al mismo tiempo. una especie de 34 • El Salvador . donde se encontraron muchos frijoles carbonizados. este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote y. que le servían de tapadera. Respecto al frijol. El especialista indica en el informe que se ve claramente que esto era un juego de vasijas para comer y beber y que la erupción sobrevino entre la servida de los alimentos y la limpieza de las dos vasijas. Las dos vasijas que contenían cacao estaban juntas. puntiaguda. entre los cuales dos recipientes orgánicos que aparentemente eran morros. tres o cuatro tipos de frijoles (Phaseolus). in ver ti dos. que bien podría haber sido una tapizcadora de maíz y removedora de granos. que no contenía nada. al igual que en la anterior explicación. siempre en la estructura 4. aguacate (Persea americana). Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen: ayote (Cucurbita ep. sobre una cesta. y al oeste de la estructura se encontraron algunos tiestos que estaban junto con semillas que fueron identificadas como de pipián. pintado de rojo. cacao (Theobroma cacao). Uno de ellos contenía semillas y no estaba pintado. antes de la erupción del volcán Caldera. guardados en alto había varios objetos. se encontró un vaso cilíndrico.

para sostener ollas y colgar una variedad de semillas y recipientes orgánicos y también para construir almacenajes para granos.) y nance (Byrsonima crassifolia). El jardín de plantas de maguey. maguey (Agave sp. Los especialistas concluyen que la estructura 4 de Joya de Cerén fue claramente una bodega. posible almacenaje en formas ajustables y almacenaje en recipientes orgánicos colgados o en contacto con el piso. cacao. para hacer paredes con palos y vigas de madera. ya que los artefactos y los objetos orgánicos quedaron preservados después de la erupción y claramente dan a entender que ésta funcionaba como tal.). el cual está asociado con el uso en la transformación del maíz para la alimentación y que. pipián y chiles. almacenaje en un silo permanente. lo mismo que puertas. se encontró un metate encima de horquetas. bajo los aleros de la estructura 4. La evidencia excavada nos muestra que había una gran demanda de cuerdas: para atar las partes del techo. en la actualidad. evidentemente. Aportes precolombinos • 35 . es una de los artefactos que se utiliza tanto para la obtención de la masa de maíz o para elaborar salsas. (Zea mays) de México que se llama Chapalote-Nal-Tel. incluyendo el secado y colgado. tales como cestas. en la esquina noroeste.maíz. proporcionaba materia prima para hacer cuerdas en forma regular. que desde entonces una gran variedad de granos ya estaba siendo almacenada. se evidencia en la existencia aproximada de Joya de Cerén desde hace 1400 años. Es muy importante también referir que. frijoles. guayaba (Psidium sp. almacenaje de granos en vasijas de cerámica. guayaba. A través del estudio arqueológico. Una gama impresionante de técnicas fue empleada para al- macenar los granos. incluyendo al maíz.

Según nos relata el Popol Vuh. en cuanto a los elementos culturales que los pueblos prehispánicos conocían y utilizaban. Maíz (Zea mays): La palabra maíz es de origen taíno y quizás una de las primeras palabras y plantas adoptadas por los españoles después de su arribo a tierras americanas después de 1492. muy poco se ha insistido. que fueron llevados a Europa y que ampliamente se asimilaron hasta formar parte del intrínseco modo de vida de sus habitantes. a raíz de su descubrimiento a fines del siglo XVI y de su influencia decisiva en la formación de los pueblos americanos. llegó a universalizarse. El descubrimiento y la ulterior conquista de América trajo consigo lo que pudiéramos llamar un doble proceso de aculturación intercontinental. No obstante.GUATEMALA APORTES PREHISPÁNICOS: NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES José Balvino Camposeco Mateo En torno al impaco ejercido por la cultura occidental en el Nuevo Mundo bastante se ha dicho y escrito. en los diversos idiomas de ascendencia maya que actualmente se hablan en el país. Sin embargo. Existen pruebas evidentes de la existencia del maíz cultivado en Mesoamérica entre 3000 y 2000 años antes de Cristo. la musculatura y el vigor del hombre. Si Aportes precolombinos • 37 . del consumo de maíz proviene la fuerza. recibe el nombre de Ixim. ni se le ha dado toda la importancia que realmente ha tenido.

ello no necesariamente quiere significar que el cultivo esté menos asociado a las tierras altas y húmedas. La existencia local de sus parientes más cercanos. como los altiplanos de Chiapas y el occidente de Guatemala. particularmente la zona de los Chuchumatanco. La investigación arqueológica que un grupo de científicos ha llevado a cabo en Guatemala. pues éste era la triada alimenticia conformada con el frijol y las calabazas. fue asiento de una de las más altas manifestaciones de la cultura mesoamericana. Esta última región. haya sido men38 • Guatemala cionada insistentemente como uno de los más seguros puntos de origen del cereal americano. una de los principales rasgos culturales que compartían todos los pueblos del área (Rojas Lima. no ha sido una mera casualidad que el altiplano occidental de Guatemala. resulta más racional reconocer a Mesoamérica toda como la patria del maíz. en el Departamento de Huehuetenango. tal como la zona seca del Valle en Tehuacán (Puebla.bien es cierto que las evidencias arqueológicas más consistentes han sido halladas hasta ahora en nichos ecológicos especiales. específicamente el territorio actual de Guatemala. México). 1988:7). apuntan al departamento guatemalteco de Huehuetenango como la verdadera cuna del maís primigenio. En todo caso. Por ello mismo. . sin duda.

indígenas y no indígenas. (Prensa Libre. En sociedades como la nuestra puede apreciarse con facilidad la importancia de la cultura del maíz y los nexos decisivos entre esta planta y los usos materiales a que se destina actualmente dicho grano. con el maíz como base. sin el obligado concurso del trabajo humano. dextrina. que el maíz siga manteniendo este estado de sacralidad e importancia. el maíz es algo vivo que llora y siente. El maíz es planta que no se puede reproducir por sí sola. En la actualidad. Conviene señalar que los mexicanos. Para estos herederos. se ha incrementado cada vez más.). El maíz sigue siendo en la actualidad la base alimenticia de millones de americanos. su importancia desde el punto de vista económico es mayor que la del trigo.mas específicamente en la banda costera del pacífico. la difusión del cultivo de este grano al resto del mundo. el maíz fue lo más importante: la base de su cotidiana alimentación. 25/7/2000. adjudican a su país el origen de muchos de los siguientes elementos que más lógicamente son de origen mesoamericano. 26). azúcar. y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. puede confirmar que el maíz era cultivado hace ya unos 10 mil años. la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos. muy etnocéntricamente. iniciada en la segunda mitad del siglo XVI. destinada especialmente para alimentación del ganado y con fines industriales (obtención del alcohol. etc. Aportes precolombinos • 39 . deliciosos platillos que satisfacen los gustos más exigentes. tanto en el campo como en la ciudad. aceite. se preparan tanto con vegetales y animales. No debemos extrañarnos pues. Para los mayas. el motivo de su religiosidad y arquitectura. p. anteriores al descubrimiento español. en la mentalidad de sus actuales des- cendientes –aún más de 500 años después–. es decir. en respaldo a teorías que ubican el origen de esta planta gramínea en Mesoamérica.

etc. Comidas Tortillas Tortillas de elote Tascal Tayuyos Takamal Tamal torteado cobanero Tamal (colorado y negro) Tamal de cambray Tamal de chipilín Tamal de loroco Tamalitos de elote Tamalones (tamal de viaje) Ticucas (o pupusas de queso.C.) Tortas de elote Mamachos 40 • Guatemala Kak-ik cobanero Pinol Sopa de elotes Sopa de arroz con elote Sopa de tortilla fría Granos de elote al vapor Elote de salsa blanca Elotes (cocidos. Sacatepéquez. asados) Chuchitos Chilaquilas Tostadas Totopostes Tacos Nakatamal Pixtones Palomitas Poporopos (alborotos) Salporitas .Tayuyos de frijol. En San Antonio A. carne.Maíz.

frijoles. pintos. kakchikel). tiene también los siguientes nombres en algunas de las lenguas indígenas de Guatemala: lej (ki’che’. negros. etc. carne picada. quilete) Frituras de elote La tortilla. frijol. requesón. tz’utujil. Enchiladas Garnachas Guisos de elote Paches quetzaltecos Xepes Subán Puliques (de hierbas. aguacate o guacamol. poroto y pallar. och (jakalteco o popti’). de carnes.Tostadas de Maíz. Los hay blancos. la principal comida hecha de maíz. El frijol constituye la comida habitual de los pobres junto con el tomate y los chiles. waa’j (mam). loroco. Pued e Aportes precolombinos • 41 . En las diversas lenguas o idiomas mayas que se hablan en el país. Venta para preparar con salsa de tomate. Frijol (Phaseolus vulgaris) Recibe diversos nombres según sean las localidades: judía. cua (k’eckchi’).) Pan de maíz Chancacas Empanadas (de queso. este grano recibe variados nombres atendiendo a su color. encurtido. frijol. colorados. frijol y queso.

el chocolate fue bebida exquisita en la mesa de los funcionarios reales y otros. en las comunidades indígenas tradicionales. Papa o patata (Solanum tuberosum) Como muchas otras plantas. Es común en el campo comer frijoles con chipilín. volteado. En lenguas mayas de Guatemala al chile se le llama como ik o ich. o bien en forma de chilmol. El chile.consumirse cocido. De esta planta existen muchas variedades. etc. frito. En idioma maya-jakalteko el frijol recibe el nombre de hub’al. frijoles colorados con chicharrón. entre los cuales están el adornar pasteles y recubrir galletas. ya sea mezclándolo directamente a los guisos (seco o verde). Los . en tanto que el cacao fue objeto de tributo rendido por los pueblos a la corona real y a los encomenderos. Cacao (Theobroma cacao) Árbol de cuya semilla también así llamada. como el maíz y los frijoles. se hace el delicioso chocolate. En España se le conoce como guindilla o pimiento picante. Chile (Capsicum annum) Se le llama ají en otras partes y es planta de fruto generalmente picante. el cacao ya convertido en chocolate es empleado para múltiples usos. La palabra chocolate proviene del idioma nahuatl. tostada y molida con 42 • Guatemala azúcar y canela. son el alma de la comida de los pobres. siendo muy comunes los chilepes. fueron los cronistas de Indias quienes dieron a conocer el valor alimenticio de la papa o patata que encontraron en la zona andina sudamericana. Durante la época colonial española. frijoles blancos con costilla. Actualmente. En la época prehistórica este grano sirvió como moneda en las transacciones comerciales. Se usa como estimulante del apetito. siendo una bebida ceremonial hasta nuestros días.

En algunos lugares se le conoce como ananás. cocido y asado. Su raíz muy desarrollada. dorada. En idioma maya-jakalteco se le nombra como ixpix. llamada ‘ichintal’. En las lenguas indígenas de Guatemala. por considerarlos solo apropiados para los indígenas. El tomate puede consumirse verde. es también comestible al igual que las guías u hojas tiernas del enredo. a quienes tenían por salvajes. se abstenían de utilizar los productos aborígenes. Es complemento muy importante en la preparación de variados platillos como los chirmoles. siendo palabra de origen tupí-guaraní. Piña (Ananas comosa) Fru to car no so. En idioma maya-jakalteco se le conoce como tzoyol. está cubierto de una cutícula en ocasiones espinosa.conquistadores no la apreciaron al principio puesto que. Es parte importante en los cocidos. el tomate tiene su nombre propio que difiere del azteca ya universalizado. como norma general. Con ella. junto con el cacao y chocolate. El fruto es pulposo y comestible. etc. De origen azteca. los españoles tomaron la palabra y el fruto para integrarla a su vocabulario y usos culinarios. recados y otros guisos. En otros lugares se le conoce como chayote.) Del tamaño de una naranja o mayor. Tomate (Lycopersicum esculentum) Es fruto comestible de la planta conocida como tomatera. ama ri llo. También se sirve en ensaladas. La papa acompaña diversos platillos en la mesa guatemalteca: ya cocida. Con güisquil se preparan chilaquilas y muchos otros platillos. Debe su nombre de piña por su forma semejante al fruto del pino. en puré y otras preparaciones tales como papa rellena. Güisquil (Sechium edule L. se cocina o condimenta en muy diversas formas. muy fragante y sabroso. la industria alimenticia prepara las “papalinas” tan apetecidas por los niños y aún los adultos. aunque en los idiomas indígenas de Aportes precolombinos • 43 .

en la preparación de bebidas y refrescos. Achiote (Bixa orellana) Arbusto bixáceo. En el medio guatemalteco. El guacamole es uno de los platillos favoritos que se sirven tanto en la mesa del pobre como del rico. sobre todo. Calabaza (Cucurbita ficifolia) Fruto de planta rastrera comúnmente ligada al cultivo del maíz y los frijoles. El fruto del aguacate sirvió y sirve aún para preparar deliciosas ensaladas. quesos y otros platillos. ovoide y . En lenguas mayas se le nombra como K’um. de cáscara dura. sobre todo. El achiote es otra de las plantas que vino a enriquecer el léxico español. en Semana Santa y la festividad del Día de los Santos. de cáscara suave. término azteca ya castellanizado. de forma redonda. poniendo a hervir dicha pulpa por varias horas y luego se bate para obtener una masa pastosa. La piña es utilizada. Aguacate (Persea gratissima) También de origen náhuatl. La calabaza o ayote puede comerse cocida. la cual es utilizada en labores culinarias para dar color a los tamales. Con este fruto se preparan deliciosos dulces que se consumen. elementos que forman la trilogía precolombina y contemporánea. Existen muchas variedades de aguacate. aunque también se utiliza en cocina para ablandar carnes. este vocablo fue incorporado al idioma español por los primeros cronistas de Indias. Es palabra de origen náhuatl o mexicano. El 44 • Guatemala colorante rojizo que envuelve las semillas es extraído por métodos artesanales.Guatemala también posee un nombre que difiere de los anteriores: matzati’. algunos dulces. la calabaza también es nombrada como ayote. aunque en idiomas mayas tiene uno o más nombres propios. cuyo fruto rojo purpúreo contiene una pulpa conocida como bija.

con ligero cuello. con la cual se preparan panes conocidos como cazabe. Tahití. utilissima) Como muchas otras. M. semejante al ichintal o raíz de güisquil. A nivel internacional.). Chompipe (Melleagris gallopavo) Pavo común americano cuya carne es deliciosa y guisada en estofado en días festivos y especiales. Camote (Ipomea batatas) Es uno de los elementos culturales que ha motivado más controversia al tratar de fijar su origen. Yuca o mandioca (Manihot esculenta. así como su carne que se ofrece en mercados cantonales de la ciudad de Guatemala. De su importancia culinaria deviene la expresión “chompipe de la fiesta”. Sus huevos son muy apetecidos por los campesinos. Archipiélago Cook. Iguana Reptil que se asemeja a un lagarto pequeño. puesto que se le encuentra también en Oceanía (Nueva Zelandia. En la región oriental guatemalteca. el pavo o chompipe tiene mucha estimación en la cocina. Es de naturaleza arborícola y se oculta en agujeros en donde puede estar convenientemente defendido. El pavo puede prepararse en diversas maneras: cocido. horneado. Se consume generalmente cocido para el Día de los Santos. de ahí que en Zacapa el “chicharrón con yuca” es comida tradicional. Aportes precolombinos • 45 . De la yuca lo que se aprovecha es la raíz. es planta originaria de la América Tropical. etc. Se le conoce en otros lugares como avocado. Deposita sus huevos en la arena de lugares próximos a ríos o lagos. etc. en días soleados. relleno. muchas poblaciones se dedican a su cultivo. Hawaii.

pero la naturaleza de este trabajo impone sus limitaciones. a los que les atribuyen poderes curativos. pasteles y otros. molletes. 46 • Guatemala .Venado Una de las piezas favoritas de los cazadores. Muchos otros productos vegetales y animales podrían mencionarse como rasgos culturales aportados por América a la cultura universal en lo que a comidas y bebidas se refiere. cuya carne tan suave es muy apetecida por quienes tienen un paladar exigente. Existen diversos tipos de miel. La deforestación y la caza inmoderada están acabando con este bello ejemplar de la fauna guatemalteca y centroamericana. Postres. elotes cocidos. la miel es ampliamente utilizada en la elaboración de dulces. Miel Como producto animal.

De pronto se supo de extensos territorios. las maravillas encontradas en las tierras de Anáhuac. con jubiloso asombro. Allí venden –dice Cortés– joyas de oro y plata. olores. de estaño. por entre aquel torbellino. Esta plaza principal está rodeada de portales. aparte de los metales preciosos. sin ulterior trámite de alzada.HONDURAS ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Pompeyo Del Valle Las secuelas del descubrimiento de América fueron inmensas. Hernán Cortés describe. Y después explica que algunas más. de cobre. bajo su solio. A aquella gran plaza traían a tratar los esclavos. sabores. Imponderables riquezas pasaron a manos de los europeos. atados en unas varas largas y sujetos por el collar. y es igual a dos de Salamanca. andan siempre disimulados unos celosos agentes. animales. pero no por peso. la cornucopia encantada de los ultramarinos. de plomo. en equidad y a vista del pueblo. Don Alfonso Reyes glosa del modo que sigue esas páginas exultantes del conquistador: “Se hallan en el mercado –dice– todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra”. platería. deciden los pleitos del mercado. a quienes se ha visto romper las medidas falsas. antes ni siquiera sospechados. Aportes precolombinos • 47 . de latón. en punto a mantenimientos. Todo se vende por cuenta y medida. sin que se consienta confusión. vituallas. Y tampoco se tolera el fraude. Cada especie o mercadería tiene su calle. Discurren por ella diariamente –quiere hacernos creer– sesenta mil hombres cuando menos. En un informe a su rey y señor. derramaban ante el pasmo de sus compatricios. Los intrépidos navegantes que regresaban de las homéricas aventuras en los confines del Alto Mar Océano. Diez o doce jueces. costumbres y seres humanos desconocidos. mares.

lirones y perros pequeños que crían para comer castrados. donde se venden raíces y yerbas de salud. Asimismo hay mantas. madera labrada y por labrar. cueros . Venden también oro en grano y en polvo. cardos y tagarninas. Hay hojas vegetales de que hacen su papel. más finas. borraja. sirven de moneda. Mucha leña. Hay calle de herbolarios. le dice con encantadora sencillez: “¡mejores que el arrope!”. Esteras para la cama. Hay casas donde se come y bebe por precio. buharros y papagayos. tocas. Hay casas de barbería.huesos. Colores de todos los tintes y matices. tuzas. topos. caracoles y plumas. cebolla. halcones. Los capulines y las ciruelas son las frutas que más se venden. boticarios ofrecen ungüentos. puerro. Miel de abejas y cera de panal. donde se lavan las cabezas. y sobre todo. Al lado. Hay cueros de venado con pelo y sin él. carbón y braserillos de barro. Hay calles para la caza. grises y blancos. liebres. que sacan del henequén. Cortés. Hay conejos. aún conserva el indio el secreto de esos brillos de esmalte. mastuerzo. uñas y pico. ajo. tal piedra labrada y por labrar. águilas. acedera. emplastos y jarabes medicinales. tales como cañuela. con las semillas más generales. tan untuosa y dulce como la de azúcar. Aceites de chía que unos comparan a mostaza y otros a zaragatona. miel de maguey. gamos. venados. artificiosamente pintados. gavilanes. describiendo estas mieles al Emperador Carlos V. de que hacen también azúcares y vinos. raíces dulces y reposterías. berro. ladrillos. sogas. llenos de tabaco. Verduras en cantidad. médico de cámara de Felipe II y Plinio de la Nueva España. en cuyo conocimiento empírico se fundaba la medicina. para el asiento o para esterar salas y cámaras. lujo de sus jícaras y vasos de palo. abarcas. con que hacen la pintura inatacable por el agua. miel de caña de maíz. De las aves de rapiña se venden también los plumones con cabeza. y 48 • Honduras otras. Los hilados de algodón para colgaduras. cernícalos. donde se encuentran todas las aves que congrega la variedad de los climas mexicanos. astilla de ocote. manteles y pañizuelos le recuerdan la alcaicería de Granada. adobes. Hay cañutos de olores con liquidámbar. guardado en cañutos de pluma que. más de mil doscientas hicieron conocer los indios al doctor Francisco Hernández.

de una cuba sale la bestial cabeza del pescado. un hocico. A otro término. el conquistador va y viene por las calles de la feria y conserva en sus recuerdos la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí. las alas azules y guindas. los juguetes de metal y de piedra. Después. los picos sedientos. el ojo. de ellos adobados y de ellos sin adobar. tortillas de huevos de otras aves”. estallan en cohete los colores. como un sueño de Breughel. amarillos y blancos. donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. globos de color. Es como un mareo de los sentidos. Bernal Díaz del Castillo. donde sobresalen. superior al de las islas conocidas y tierra firme. ofrece su versión del mismo asunto --también en glosa de Alfonso Reyes-. abiertas como un laxo abanico. las orlas de aletas y colas en pincel. rojos. negros. las patas crispadas que ofrecen una consistencia terrosa de raíces. fluye por el suelo un hilo rojo que se acercan a lamer los perros. un cuerno. crudo y guisado. Rueda. En pintoresco atolondramiento. bigotuda y atónita. los mercaderes rifadores. una lengua colgante. el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. piñas escamosas y cogollos de hojas.de nutrias. Maíz en grano y en pan. por su parte. duro y redondo. Vasijas. por entre colinas de lomos y flores de manos callosas. racimos de lanzas. raros y monstruosos. cántaros y jarros de toda forma y fábrica. todos relucientos y oleaginosos. Más allá. En las calles de la cetrería. solo comprensibles –siempre– para el pueblo que los fabrica y juega con ellos. las pilas de granos y vegetales.de esta suerte: “El zumbar y ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. Huevos de gallina y ansares. En las bateas redondas de sardinas. ampollas transparentes. los alfareros agrupados rigurosamente p o r Aportes precolombinos • 49 . la venatería confusa. tejones y gatos monteses. los joyeros. el jardín artificial de tapices y de tejidos. vidriados y de singular barro y calidad. pintados. giran los reflejos de plata y de azafrán. Pescado fresco y salado. los pellejeros. del pájaro muerto. se desborda del aza- fate todo el paraíso de la fruta.

aún en nuestros días. Con este cereal se preparan. Sobre su superficie se trituran los granos amarillos (previamente cocidos en agua con cal o con un poco de ceniza) haciendo uso de un rodillo. lo llamaron los aztecas. Mas. el maíz constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América”. numerosas viandas y bebidas del menú popular. diosa de la abundancia. Esta es una piedra gris de regulares dimensiones y algo cóncava. Sus brazos corren por entre el barro como en su elemento nativo. dios desollado. joven y hermoso dios del maíz. El agua. que adoraban dioses del maíz tierno. XipeTótec. como la india. originalmente de barro . sobre todo en la zona rural. todavía utilizada. Hierba de los dioses. rezumando. De la masa así conseguida se forman unas pequeñas bolas que a continuación se golpean con las palmas de ambas manos hasta que se convierten en una delgadas circunferencias de cuatro a ocho pulgadas de diámetro. Las divinidades de más prosapia estaban ligadas al maíz. Entre las vasijas morenas se pierden los senos de la vendedora. del maíz maduro. Chicomecóatl.gremios. fundamental en América desde hace milenios –dice Luis Cardoza y Aragón–. forman asas a los jarrones y culebrean por los cuellos rojizos. luego se cocinan en un coman. como la india. patrono de la siembra del maíz. Sea cual fuese su origen. Hay en la cintura de las tinajas. Xilonen. siete serpientes o siete mazorcas. unos vivos de negro y oro que recuerdan el collar ceñido a su garganta. cuando se habla de este grano –de cuya sustancia los dioses habrían creado al hombre– obligadamente hay que mencionar el matate o piedra de moler. como en las procesiones de Alsloot. Las anchas ollas parecen haberse sentado. Muchas de las festividades se organizaron en el calendario ritual elaborado en relación con la planta sagrada. gorgoritea en los búcaros olorosos”. Entre tantos productos de origen americano. con las rodillas pegadas y los pies paralelos. “Dioses agrarios ocupan sitio prominente en el panteón maya. también de piedra. en el centro. con la india. surgidos con el cultivo del maíz. el maíz destelló como un sol en el mundo precolombino. Tlazol50 • Honduras téotl. Centóatl.

Aportes precolombinos • 51 . “El que esa pasta se redondease y fuera a la vez pan y plato –asegura Láscaris– solo podía ocurrírseles a guerreros caminantes. Y eso es todo. que es a manera de unas obleas. a los descubridores”. La tortilla está lista –como escribe Coronel Urtecho– para emplearse como plato. El resto de la gente comía maíz mezclado con agua en el coman (y tiempo antes en un agujero perforado en la tierra) en la forma de una pasta. puesto directamente sobre la lumbre.–hogaño se usan también de metal–. y pan-pachol. en página al borde la polémica. ¡Todo al mismo tiempo! Asegura Constantino Láscaris. como Cuathémoc (“único abuelo a la altura del arte”) comía tortillas de huevos. cuchara y comida. Recuerda que debemos a Bernal Díaz del Castillo la noticia de que los mexicanos comían tortillas hechas con huevos y otras sustancias. que fueron los conquistadores peninsulares quienes desarrollaron la tortilla de maíz tal como la conocemos. Los aborígenes de la cúpula gobernante. pan (tamal) y pan-pachol.

También se ha establecido que las piraguas vistas por el Almirante frente a las costas de Guanaja en su último viaje. las tortillas de elote o “riguas”. la gallina en arroz de maíz. las hojaldras. los nacatamales con carne de cerdo o de pollo. En la actualidad. Los libros del Chilam Balám atestiguan que únicamente un miembro de la dinastía de los Xiu (fundadores de Uxmal) escapó al degüello de los suyos por parte de la familia rival de los Cocom. los tamalitos de elote. ofrecido en las grandes ocasiones. el atol de elote. registran en sus escritos un vehemente tráfico de cacao en los territorios mayas. por que igual men te servían para la preparación de bebidas ceremoniales. tomaron el vocablo maya chacuhaas y lo adaptaron al náhualt como coahuatl. inicialmente. Se sabe que el chocolate (cuyo principal ingrediente es el cacao) causó sensación. los aztecas emprendían expediciones hacia las tierras calientes de lo que hoy es la América Central para obtener el preciado alimento. el pan de maíz. cuyo origen se remonta a los antiguos mayas. Pero éstas no se ateso ra ban. el pozol. el mazapán. Se conoce que las almendras de los cacaotales eran utilizadas como mo52 • Honduras nedas y como patrón para los intercambios comerciales e incluso que el precio de un esclavo se tasaba en cien semillas de la planta. la confitería y los helados. Como el grano no crece en las mesetas de Anáhuac. las fritas de harina. pertenecían a mercaderes de cacao. es empleado universalmente en las industrias de la pastelería.También con el maíz se preparan la sopa de capirotadas. entre los gastrónomos de la corte francesa y de allí en todas las cortes europeas. sin olvidar su uso como bebida confortante. Landa. Además. por la afortunada circunstancia de que había salido de viaje para negociar la compra de ca cao en Hon du ras. las rosquillas. las montucas. las boquitas de jilote conservadas. Las Casas y otros cronistas del siglo XVI. . y otros alborozos del gusto. ya sea fría o caliente. Otro aporte americano que enriqueció el mapa de la gastronomía mundial fue el cacao.

También tenemos nuestros frutos pecaminosos. 2000). un elogio tácito a la sapiencia de nuestros remotos antepasados que escogieron como glifo emblema de su ciudad feérica. como en el edén perdido: el aguacate y la cebolla. Antes fue el tomate (la manzana de amor). no conozco nada más confortable y al mismo tiempo más deliciosamente agradable. sobre todo. impi- diendo las lesiones cardiovasculares y el taponamiento del endotelio capilar. a Tzotz. el murciélago matador.“Después de un viaje en un día caluroso –anotó William Vincent Wells a principios de la segunda mitad del siglo diecinueve–. Copán. según el informe de los esculapios. como si entre éste y aquella existiera una relación mágica. Estas. participan en la defensa del organismo humano. que una taza de chocolate de Honduras”. por lo tanto. ¿quién puede luchar contra la tentación de llevarse a la boca un buen aguacate hondureño con un punto de sal y unas tortillas calientes? Aportes precolombinos • 53 . considerados afrodisíacos y. Pecaminoso o no. si son púberes como las canéforas del poeta. lo empleaban para destilar un licor con propiedades terapéuticas. destacó el efecto beneficioso de un grupo de sustancias cono ci das co mo “po li fe no les” existentes en el cacao. La noticia constituye. impropios para alimento de las niñas. El cacao se obtiene de las semillas fermentadas y tostadas del árbol Theobroma cacao. Un estudio médico recientemente presentado en Washington en la conferencia anual de la Asociación Estadounidense para el Avance de las Ciencias (febrero. Los mayas y aztecas. sin duda. aparte de aprovecharlo como alimento y bebida ritual. pero no entre nosotros sino en la Europa del siglo XVI.

El historiador panameño Alfredo Castillero Calvo en su libro. cuyos términos cubrían la totalidad del Darién. c) El grupo del pixbae. b) El grupo del maíz. afroantillanos. situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del Toro. sus hábitos en la comida. y chinos. Estos grupos son los siguientes: a) El grupo de los tubérculos. Cada uno de ellos ha dado su aporte a la cultura en general. por ser desde tiempos de la conquista. italianos. agrupando a los actuales guaymíes”. extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas. el criterio de identificación que aquí se emplea es el de la base alimentaria característica de cada grupo. que originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaymí. así como han introducido sus costumbres de todo tipo. cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros. claro. Así. y. Para mencionar los más importantes: los griegos. talegras o taregras. fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. en el Istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincracia del ser panameño. San Blas y Panamá. que ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas.PANAMÁ ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO Panamá. Como se podrá apreciar. españoles. La sociedad panameña: historia de su formación e integración. nos señala que “los aborígenes existentes en el Istmo en los albores de la Conquista se limitaban a los tres grupos que mencionaremos a continuación. cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del Istmo. Aportes precolombinos • 55 . la península de Azuero y parte de Chiriquí.

los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización–. que “La Conquista. en dicho trabajo. como se sabe (aunque éste sea un tema todavía mal conocido y poco estudiado). Castillero Calvo. 56 • Panamá Y esa conquista biológica tenía mucho que ver con la dieta que desde el principio impuso la metrópoli. nos esclarece un tanto este aspecto poco abordado: “Eu ro pa trans for mó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo Mundo –más su pan. Niveles de vida y cambios de dieta a fines del período colonial en América. una nueva cultura. y . o una nueva organización del espacio geográfico: fue no solo una conquista espiritual y militar sino también una conquista biológica”. más su vino. nuevas instituciones. más su aceite o su manteca de cerdo. no solo significó la implantación de un nuevo dominio. es decir.El mismo autor puntualiza en su trabajo.

quienes en 1790 escribían: Aportes precolombinos • 57 . en su momento más difícil. en los sostenes esenciales de la dieta”. del fracaso). a lo largo de Centroamérica. “Y en efecto. los demás platos básicos europeos) acabaron por convertirse en América. “Abreviando: carne y pan (y a distancia. en Venezuela. relegando total o parcialmente otros granos como el maíz y por supuesto el arroz. logró imponerse el socorrido ca- zabe antillano (que salvó a la Conquista. Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: una de Duchet y otra de Juan Franco. tanto como en Europa. a la postre. aunque irónicamente era todavía más cárnica en las colonias que en las metrópolis– y junto a la carne el otro gran plato eran los granos (maíz y trigo según las zonas). luego de una larga batalla que al principio parecía perdida. y también en los dos continentes del despegue demográfico era un hecho. acabó de imponerse en la gran mayoría de los países americanos como el plato básico de la dieta colonial. tanto de ricos como de pobres –y en muchos lugares en cantidades francamente pantagruélicas– en México. la que salvó del último exterminio a los indígenas. en Colombia. Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá. el pan– jugó un rol de protagonista en la historia dietética de la colonia. Y hasta. en Panamá.desde los remotos confines de Santa Fe en Nuevo México hasta la ubérrima pampa argentina inundó a América con sus ganados. en Argentina… ¿Dónde no? “Pero también la harina de trigo –es decir. así como la creciente valorización de la tierra”. fue la carne la que decidió los ritmos (y los progresos) de la Conquista. Y más adelante apunta: “…en los dos continentes la dieta era básicamente cárnica –y en especial de ganado vacuno. en Ecuador. En unas partes con más presencia que en otras. para grandes sectores de población y cubriendo vastos espacios geográficos. en las grandes islas antillanas. y la que. en Chile.

Fundamentalmente la alimentación de los indígenas antes de la llegada de los españoles derivaba de la caza y la pesca y de algunos escasos productos que llegaban a cultivar. Olga F. el zahíno. en un interesante artículo reciente señala que “La conquista incorpora nuevos elementos en el desarrollo social. los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente. puerco de monte. y luego los esclavos africanos y más adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá. 58 • Panamá . el cacao. como la arqueóloga Dra. Igualmente era conocida. otoe y el aguacate. el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo. pero el gasto general lo hacen los puercos…” Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz. Los colonos españoles recién llegados a Panamá. asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate. el pixbae. a la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz. el plátano. (Linares. Según algunos estudiosos. la llegada de los europeos al nuevo continente. maíz. y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”. en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico. fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias. la yuca.“El alimento común de la provincia es el plátano. e iguana. Linares. venado. aunque sumamente caro. De carnes de monte. el arroz. 1975) Como ya se ha indicado. en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz. la calabaza. El antropólogo Aníbal Pastor Núñez. la piña. entre otros. A la llegada de los españoles. Decididamente. aves y otras carnes. plátanos y tasajo.

Los españoles desde un inicio tomaron mujeres indígenas y. ya que el español introduce la “cultura ganadera” e impone sus patrones culturales de la Europa del siglo XVI y prescribe las culturas y lenguas de los pueblos amerindios. españoles y negros. racial y cultural de Panamá. desaparecen para dar paso a la ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales”. 1998). a diferencia de los conquistadores ingleses y franceses. no discriminaron a la mujer negra que introducen a este continente y van generando una gran variedad de mezclas raciales”. “Con la invasión española de las tierras de América se da inicio a un proceso de mestizaje racial y cultural entre indígenas. (Pastor. Aportes precolombinos • 59 . que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí.económico. “Las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo.

Capítulo 2º Aportes de otros pueblos .

COSTA RICA APORTES FORÁNEOS EN LA COCINA COSTARRICENSE Giselle Chang V. tenemos los productos traídos por los españoles en el siglo XVI. En orden cronológico. nuevas influencias culturales se introdujeron en el modo de vida de la población autóctona. algunas traídas por los conquistadores y otras de inmigrantes que llegaron en siglos posteriores. Aportes de otros pueblos • 63 . Es el caso del arroz y de muchas frutas y especias aromáticas de origen asiático que hoy son patrimonio alimenticio universal. que ya ocupaban un lugar especial en su mesa y que luego fueron incorporados a nuestra alimentación. a raíz del acontecimiento de su llegada a estas tierras en 1492. cuya procedencia era muy diversa. De ahí que en distintos momentos de la historia aparecerán diferentes productos. con el propósito de llevar especias a Europa. Después del contacto con los españoles. Ellos introdujeron tanto productos de su continente como extraeuropeos. fue la búsqueda de una nueva ruta a Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Catay’ o China). Cuenta la historia que uno de los móviles que llevó a Cristóbal Colón a encontrarse con nuestro continente. Por supuesto que la comida –por su naturaleza esencial y elemental para el ser humano– fue una de las expresiones culturales que se vio influenciada con los diferentes aportes de otros pueblos. a veces mezclándose con los alimentos nativos y con los de otras latitudes.

En América. las Canarias y en las islas de Santo Tomé y Príncipe. hoy estos productos son parte de la mesa costarricense. las Azores. que llegó a nuestro país después de un periplo. entre ellos la cocina. Es transportada por los árabes a Sicilia y Valencia y a finales del siglo XV se encuentra en las islas Madera. ya sea para las comidas diarias o para ocasiones especiales. fue introducido a nuestro país por los conquistadores españoles. nuevas formas de prepararlos o por el sentido que tienen en la mesa de muchos hogares costarricenses. los conquistadores españoles trajeron a judíos y negros africanos. 64 • Costa Rica . Ch. cuya influencia cultural está presente en diferentes ámbitos de la vida.) Recordemos que poco tiempo antes de la hazaña de Colón. Otro ejemplo es el caso de la caña de azúcar. que aunque es oriundo de China. parte fundamental de la llamada canasta básica de casi todo hogar costarricense.Huerta casera. tenemos el caso del arroz. en la isla Española. desde hace mucho tiempo. Nos hemos apropiado de ellos. cuyos patrones culturales también permearon en las nuevas tierras. V. ya que en muchas partes de España ya era parte fundamental de su cocina1 y en nuestro país es. a pesar de su procedencia diversa. España estuvo ocho siglos bajo el dominio árabe. Además. (G. en el Golfo de Guinea. ya sea por su cultivo. Como lo señalan antropólogas e historiadores: “es llevada a Egipto en el siglo X y es conocida por los cristianos a raíz de las Cruzadas. Entre los múltiples ejemplos. los 1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” . Es indudable que.

tenemos que fue introducido a finales del siglo XVIII o principios del XIX2 y en 1820 se realizó la primera exportación (Aguilar y Fallas. La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”. las pasas y el arenque. autora del estudio “De la Banca al Sofá. pero ya a mediados del XIX. comunicadora e historiadora costarricense. sal. debido a la reciente introducción de comestibles extranjeros en el mercado nacional y por ser. Holanda y Flandes. con lo que la impor- tación de nuevos productos se amplió y diversificó. Colombia o Nueva York “ (Vega. en su mayoría.conquistadores desarrollaron grandes plantaciones de caña y de ahí el cultivo se extendió pronto a Cuba. La harina procedía de Chile. los productos extranjeros competían con los nacionales.1977:114). se cultivaban paralelamente productos amerindios y foráneos. que influyeron en la llegada al país de inmigrantes y de viajeros de diversos lugares del “viejo continente”. 1998:43-44). “El origen de los alimentos importados era diverso. Patricia Vega3 señala cómo en los periódicos de la época. 2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba. condujo a mayores contactos comerciales con Europa. De España provenían las aceitunas. desde entonces. en precio y calidad: se importaba arroz desde Sonsonate. En el caso del café. que ha sido considerado el “grano de oro” y que ha colocado a nuestro país entre los países productores de calidad. Los quesos y los jamones venían de Suecia. Patricia Vega. otros dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica. Ya para esa época la dieta básica del costarricense se empezaba a ligar con el arroz y los frijoles y. perecederos. Puerto Rico. los comerciantes enfatizaban en la promoción de los productos alimenticios. California. Esa es una muestra de como durante la época colonial. Jamaica y luego a Brasil” (Bozzoli. el café se cultivaba en los solares de San José. El desarrollo cafetalero a lo largo del siglo XIX. el aceite de oliva. 3 Aportes de otros pueblos • 65 . Ibarra y Quesada. 1992:111).

abren restaurantes en todo el país. los jamaiquinos traen el calalú. entre los más comunes. sa ho fan. que son parte de la cocina limonense. especialmente a los vecinos principales del casco urbano de San José” (Vega. 1992:113). que se venden en los estadios y otros sitios de eventos. italianos y de otras nacionalidades. queso de Turrialba. chow mein. afrocaribeños. para un consumidor de gusto más exótico. con poca difusión en el resto del 66 • Costa Rica país. con la empresa ferrocarrilera llegan al país trabajadores chinos. con excepción de algunos bocadillos como los patís..pimienta y otros sazonadores europeos. que ya eran del dominio local. Así. algunos disponen de un menú más propiamente oriental. el ackee y otras plantas de tradición africana. arroz cantonés. helados. En el último cuarto de siglo. Los comestibles más sofisticados ofrecidos por los comerciantes estaban dirigidos a los sectores más acaudalados. Vega agrega que al lado de los alimentos importados sobresalían los licores. wantan. Luego. . otras oleadas posteriores de inmigrantes. en el país se hacían gelatinas y jaleas de jugo de frutas de varias clases. Los chinos traen nuevas variedades de especies vegetales. su consumo o en nuevas formas de preparar alimentos. Muchos de ellos se quedan y sus patrones alimenticios influyen en la dieta del costarricense. ya sea en su cultivo. donde venden populares comidas como chop suey. Además. “evidentemente los vinos franceses y españoles ocuparon un sitio de preferencia en los establecimientos comerciales de la capital costarricense del siglo XIX.

6 poblado donde se mezcla el consumo de pizza. ensalada . además de ingredientes propios para la salsa. tanto que ya para principios del siglo XX. en el centro de San José. plátano maduro y algún tipo de carne. que bajo su denominación de ma ca rro nes for man parte del tradicional “casado”5. Los italianos influyen en su afición por la pasta4. 4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China. picadillo. macarrones. En el cantón de Coto Brus. donde fundan San Vito de Java. otra migración de italianos llega a colonizar la zona sur. fundan una fábrica de spaghetti. 5 6 Aportes de otros pueblos • 67 . Casado: platillo popular para el almuerzo. frijoles. país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación. A mediados del siglo XX. introdujo los tallarines en Italia. panettone y otros platillos de la cocina italiana con la tradicional costarricense.En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental. el cual se compone de una ración de arroz.

son africanas. también la papa. Asimismo. alentamos amistades y nos deseamos mejores días. Las hojas de plátano con que se envuelve la masa. Pizza Hut. El maíz es originario de América. las fiestas infantiles. estas industrias se han apropiado de elementos de la cultura popular tradicional costarricense (y de otros países. Esta influencia ha afectado el patrimonio alimenticio nacional. el chile dulce y el achote. como Mc Donalds. . pues la presencia de este tipo de comidas es muy fuerte en la salida familiar del fin de semana. donde llegan a gozar de hegemonía). las reuniones de trabajo y otras situaciones en que se va sustituyendo en detrimento de comidas tradicionales con más valor nutritivo y menos costo económico. la influencia estadounidense en los hábitos alimenticios se nota en la proliferación de restaurantes de comida rápida (fast food). pero con el sello de industrias de la sociedad de consumo masivo: BK Pinto o Mc Pinto. Kentucky Fried Chicken. son una delicia que congrega amigos. como diría la publicidad. EL MUNDO EN UN TAMAL Luis Ferrero ¡Qué sabrosos son los tamales! Y acompañados de una humeante taza de oloroso café. que atraen sobre todo al público infantil y juvenil. hasta la promoción de un desayuno típico. lo que observamos en la ampliación de su oferta. 68 • Costa Rica El tamal es originario de las antiguas culturas amerindias pero reúne en sí culturas de diferentes continentes. Saboreándolos compartidos con seres queridos. Burger King. Los tamales son símbolo de vinculación social. que va desde las llamadas “comidas chatarra”.Desde la década de los 80. acompañado con natilla y tortillas de grandes industrias… “con el auténtico sabor de la cocina campesina”.

cuando se formaban comunidades agrícolas aldeanas en Mesoamérica. Por allá del 2300 al 1200 a. del Mediterráneo. bellotas. Las funde en una delicia gastronómica. azul. El pollo.. También comían nueces y hojas suaves. molidos o triturados en metates. también se empezaron a preparar otras comidas: el atol y el tamal. La masa de maíz. convertida manualmente en discos de cierto espesor. almendras. aquella gente se alimentaba mascando.planta introducida en 1518 a América. pues. los granos de maíz se hierven y luego son molidos en el metate. a la vez que las plantas domesticadas entraron en una relación dependiente del hombre. Los granos. el hombre no pudo evitar la dependencia de las plantas. europeos o asiáticos.. Para el tamal se prefirió el maíz blanco. es tostada sobre el comal. chupando o masticando ciertas plantas y muchas semillas. morteros o pistaderos de piedra pulimentada para obtener una pasta más agradable al paladar.. Aportes de otros pueblos • 69 . hervidos. En fin. el tamal sincretiza diversas culturas. El maíz se daba en cuatro razas cuyos granos eran: amarillo. base principal del tamal. etc. Y . Son los gallitos que connotan por parte del anfitrión. Con la agricultura aumentaron las cosechas. aceitunas. Se robusteció. sin preparación alguna. Incontrovertible es que entonces el mayor número de plantas domesticadas estimuló la vida sedentaria. Con la masa de maíz. el cerdo y otros condimentos. raíces y ciertos frutos debieron ser tostados. rojo o blanco. la sencillez de lo que se va a comer.C. Servían y aún sirven estas tortillas para acompañar la comida de frijoles y chiles o verduras. gracias a la curiosidad de las mujeres. alcachofas. una de las plantas domesticadas fue el maíz. la relación simbiótica entre plantas y seres humanos. Desde entonces. Las pasas. Al transformar la naturaleza.

Pero la pasta es de maíz tierno rallado. enriquecido. Desde entonces. Cuando en el siglo 16 los europeos conquistaron México y América Central. pasa a ser manjar. Los esclavos africanos. carne en pedazos pequeños. el tamal fue conquistando otras tierras. en Venezuela su nombre es hayaca. resultaron conquistados. en vez de las hojas de maíz. Y en todas partes de América. pasas. por allá del 2300 al 1200 a. tocino. A la masa antes le agregaban carne de chompipe o caracoles. almendras y otros ingredientes. alcaparras.El tamal debe ser hervido. Y por sus contactos con otros pueblos sudamericanos. el tamal ganó sus voluntades. mezclada con chile picante y condimentos y envuelta en hojas de mazorca de maíz se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo.Y se le rellena con pescado.C. 70 • Costa Rica . espurruru de chicharrón. En Argentina. aceitunas. Es una especie de pastel que se prepara de maneras diversas. etc. Chile y Perú se convirtió en humita. acostumbraron envolver la masa en hojas de plátano soasadas. 25 de diciembre de 1992. Antes envolvían la pasta en hojas de mazorca. Reitero: el tamal es creación de mujeres amerindias. o semillas trituradas o flores de ayote u otros condimentos. car- ne de pollo y de cerdo. bien amarradas para hervirla. aquellos europeos agregaron papa a la masa de maíz. Y así. Por ejemplo. También fueron añadiendo otros condimentos peninsulares: pasas.

se sorprendían invariablemente de la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que encontraban. gomas y hierbas útiles de la zona. De igual forma. achiote y tabaco. bien para las necesidades o los lujos de la vida”.. y el trigo. los frijoles y las calabazas. piña y melocotón. El maíz.. concluye que “este suelo no carece de nada. membrillo. por las tierras bajas tropicales del Istmo. resinas. para su consumo local y la producción de alcohol. en comparación con el elevado valor por unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado. Antonio Vázquez escribió sobre “un país. Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur. un trozo de Paraíso”. las tres cosechas principales de las que el indio dependía para subsistir. árboles. ASIÁTICOS Y AFRICANOS. limón. pero. En el siglo diecisiete. se cultivaba la caña de azúcar. melón. miel. entre los colonizadores había demanda de otros productos locales como el algodón. el azúcar era menos adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve.EL SALVADOR OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN: EUROPEOS. fueron aceptadas prontamente como base de la dieta del español. Se introdujo el azúcar y. Maribell Henríquez La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la introducción de especies europeas tales como la naranja. y Juarros. después de considerar el gran número de frutos. lleno de arboledas y bosques. cuando Aportes de otros pueblos • 71 . aceitunas y vinos se convirtieron en importaciones suntuarias. al final del siglo dieciocho. a finales del periodo colonial. a pequeña escala en muchas partes del país. cera. granada. lima.

debido a su significado religioso y a su uso como moneda. . vinos y telas finas de España. como artículo comercial. habían sido afamadas por su producción de cacao. Antes de la conquista.se abrieron nuevos mercados y mejoraron las facilidades de transporte. las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa del Pacífico de Guatemala y de El Salvador. el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada que acá había”. El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había impulsado la producción y el mercado del cacao en toda la región. en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas que pudieran venderse fuera de la colonia. Los españoles se dieron cuenta que. El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas plantas. no se cultivó a gran escala. permitían a los colonos comprar metales manu72 • El Salvador facturados.

El cacao. sino que. Tal como se refirió en el capítulo anterior. ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones de hasta 2. cada uno de los cuales producía especialidades regionales que se intercambiaban entre distintas zonas. creando así una rica y compleja red económica. los convirtió en un valioso producto comercial y uno de los artículos más necesarios en las Indias. Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona costera. Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época colonial. además. Mesoamérica ha sido caracterizada por un mosaico de entornos. dan pauta para pensar que. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao seguían sirviendo en vez de moneda que. dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las diferentes comunidades.000 metros. cultivos Aportes de otros pueblos • 73 . Asimismo. se cultivaba en extensas superficies de El Salvador. A la llegada de los españoles en 1524. principalmente en la provincia de los Izalcos.Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio. Cuscatlán era la provincia nativa más importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos tributarios. para las cosas menudas corre de ordinario entre ellos y nosotros”. durante el siglo dieciséis. la población tuvo que utilizar los productos descritos para su subsistencia. la bebida india chocolatl se había convertido en la más popular de Nueva España y Guatemala. cuyos productos sostenían a la capital. A finales del siglo dieciséis. y su popularidad crecía en España. los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades. en la época colonial. que a continuación se presentan. este no solo servía como tributo. ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete formaciones vegetativas. Los datos.

El producto que más se menciona es el maíz. 74 • El Salvador . se agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote. 21. Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador. Revista Mesoamérica No. Fuente: Paul Amaroli. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. Cosecha de Maíz El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango. año 1532. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá. donde éste no se cultivaba. así como cultivos de menor importancia. los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más allá de la zona costera. Cultivo de Chile Apareció el cultivo del cacao.en altitudes medias y ocote en las tierras altas. Varias comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona costera. En general.

Fuente: Tomado de Paul Amaroli. Xalozinagua. 21. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. varios pueblos de los actuales departamentos de San Salvador. cuya sal. Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente. aparecen referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla (Jujutla). Aportes de otros pueblos • 75 . y seguramente la obtenían de Jaltepeque. En el Libro de Tasaciones de 1548. es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por granos. Asimismo. probablemente. Tecoluca y Zacatecoluca fueron importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio hacia el interior. las cuales obtenían maíz a cambio de ellos. los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote. La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el siglo XVI. Tonalá. Revista Mesoamérica No. San Julián Cacalutla. Tal como anota Fowler. La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades. Como el maíz no crecía bien en la costa. provenía de Salinitas. Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal en las tasaciones del siglo XVI. cerca de Ca- ra Sucia.Acaxutla (Acajutla). Guaucinahua (Cuisnahuat). que obtenían sal de Ayacachapa.Mapa 2: cultivo de chile.

Estos grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas. Poco después de la conquista. la Corona Española empezó a pedir datos sobre las “utilidades” que producían las salinas del mar del sur de la provincia de Guatemala.” Durante la época colonial. que constan en documentación sobre litigaciones al respecto. pero el control oficial era ya demasiado y la producción comenzó a decaer. se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se impone un impuesto sobre la sal. 76 • El Salvador . Estas referencias demuestran la importancia económica de la sal en tiempos coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales Cédulas. Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la industria. Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran y pertenecían a el uso público y común y que en ellas. los encomenderos y empresarios españoles o ladinos.En el oriente. que incluía El Salvador. el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos particulares. se estableció el “estanco de la sal”. Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos. en muchos pueblos de la costa y las tierras altas. ni por ellas tenía interés la Real Corona. En 1591. las salinas del Litoral Pacífico fueron explotadas por dos grupos: las comunidades indígenas. En 1603. durante ese mismo siglo. En 1610. muy común desde la época prehispánica. que tenían derechos comunales sobre ellas. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el monopolio de la sal. con el fin de obtener fondos para sostener la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). los pueblos de Conchagua y Pasaquina pagaban tributo de sal.

Fuente: tomado de Paul Amaroli. Una vez el camarón seco. Revista Mesoamérica No. La pesca también constituía un aporte en la producción. se producía la cera y miel en una zona amplia. que constituyeron el aporte traído con la colonización de América. existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res. nombre que se mantiene entre la población aún en la actualidad. Mapa 3: Crianza de Pavos.Crianza de Pavos Asimismo. cuya fuente principal de olominas era el lago de Ilopango. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se tributaba en cántaros y la cera por arrobas. se le denominaba chacalín. entre otros. entre la costa y las tierras altas. Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su preservación. 21. Aportes de otros pueblos • 77 . Linderos y geografía económica de Cuscatlán. Pero también. los huevos de gallina y la leche de vaca.

revista Mesoamérica No. que no pueden negarse. salsas. africana. bebidas.En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño. vegeta- les. Migraciones de población china. han sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual. 78 • El Salvador . Mapa 4: Cera y miel. Linderos y geografía económica de Cuscatlán. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. incluso el consumo de aquella comida rápi da co mo pe rros ca lien tes (hot dogs) y ham bur gue sas. se han agregado otros aportes en cuanto a alimentación se refiere. frutas. entre otras. prove nien tes de los Esta dos Unidos de América. comidas rápidas y otros ingredientes. italiana. 21. hindú. y antillana. han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas.

De ahí que las áreas de cultivo fueran. Tienen la desventaja de ser de ciclo semitardío. limitadas. dado que tienen un bajo rendimiento de grano entero. Primer Tesorero Real. Son precoces y tienen buen rendimiento. franciscano llegado de México. sino que se adaptó rápida y perfectamente al modo alimenticio de los indios. Las variedades de arroz más usadas en Guatemala son las de grano corto (perla). han sido descartadas después de su experimentación. El gobierno ha difundido algunas variedades de grano largo.GUATEMALA APORTES EUROPEOS. ASIÁTICOS Y OTROS Hugo Fidel Sacor Q. TRIGO Fray Benito de Villacañas. con respecto al trigo. como la persona que llevó en aquel año la semilla de trigo. AFRICANOS. El europeo no solo importó a las Indias su educación. debido a su alta susceptibilidad a las enfermedades o por su poca aceptación en los beneficios. Remensal señala a don Francisco de Castellanos. en el año de 1529. por lo general. De donde se puede inferir que las áreas trigueras rodeaban Aportes de otros pueblos • 79 . Teniendo el indio su propio cereal. no continuó aferrado a este cereal. que obtienen mejores precios y gozan de buena aceptación en los beneficios arroceros por sus altos rendimientos de grano entero. Otras variedades. Sin embargo. pero. sino sus hábitos alimenticios y a América trajo el trigo. era raro que utilizara el trigo en su dieta. no alcanzan buenos precios. su mentalidad y su cultura. como la Dima y la Nilo. como la Blue Bonnet y la Century Patna. ARROZ El arroz (Oryza sativa) pertenece a la familia de las gramíneas. condujo por primera vez al país la semilla de trigo.

como la Hacienda de don Ignacio Urbina: “…la de más frutos que se conoce y con grandísimo exceso a todas. Son Tecpán Guatemala que lo produce en mucha abundan- cia. 80 • Guatemala . encurtido preparado en frascos. cultivándose. La productividad era crecida. Las zonas trigueras se daban en tierras de clima frío. 1958. en San Bernardino Patzún y Patzicía escaso y en Sololá poco. Elotes cocidos. aunque a una seria distancia de ella. El gra ne ro tri gue ro de Guatemala a fines del XVIII se encontraba en torno a Totonicapán. en Comalapa bastante. en casi su totalidad. II: 107 y ss).núcleos de población criolla o ladinizada. buñuelos de viento. pues anualmente las fanegas de trigo y maíces que produce cuentan por muchos miles” (Cortés. que justifican cultivos que tienen garantizado su consumo por la población aficionada a este cereal en la capital y b) Valles circundantes en donde hay más índice de ladinos y criollos. molletes. donde la población era. Se clasifican dos zonas: a) Las más cercanas a la capital. por criollos. india. Venta de Feria.

aunque milpas y jacales se encuentran a bastante distancia de los poblados. Esto indica que la transculturación se ha operado con más rapidez en el medio alimenticio que en el lingüístico. que debían dedicarse al cultivo del trigo con entusiasmo porque no sólo cubrían sus necesidades. sino que lo exportaban a toda la costa de la provincia de Suchitepéquez.“…los indios acomodados tratan y comercian en buenos géneros. la Nariñol-59. Esta excepción se acrecenta por encontrarse el trigo en San Pedro Soloma. pero esto no era una regla general. Pero podría haber en las noticias del doctrinero algún error u omisión tanto en censar la población como en apreciación de cultivos. por no ser demasiado extensa el área del cultivo triguero. porque los indios de esta región continúan fieles a los dialectos derivados del mam. la Pénjamo-62. traduce el cura de Sololá. Los rendimientos no son intensos. aunque sí importantes. sin embargo. existe la sorpresa de darse cosechas en abundancia. Italiano rojo. Italiano blanco.En San Miguel Totonicapán lo cultivaba un tal Carrascoso en su hacienda y en el Rancho de Teja. Montana y Supremo-211. con un número muy limitado de castellanoparlantes. Chialtleco (llamada también Chicharro). El trigo (Triticum vulgaris) es una gramínea de origen europeo que se desarrolla muy bien en la zona ecológica. bosque húmedo tropical de montaña (altitud media). 1. al norte de la Sierra de los Cuchumatanes. siembran trigo y maíz. aunque no muchas”. en donde la población es totalmente indígena en todo el distrito y. produciéndose en gran abundancia. como en San Marcos y San Pedro Sacatepéquez.539 ladinos y españoles viven en Quetzaltenango. El productor denomina “criollo” al Aportes de otros pueblos • 81 . Tienen ovejas. La excepción se daba en varios lugares donde el número de los ladinos era reducido y limitadísimo el de criollos. En San José Chacayá. Las variedades de trigo más utilizadas son la Huamantla Rojo. El trigo crecía donde el criollo vive. (en el valle de Tuh) lugar del temascal.

Los otros lugares donde se cultivaban las hortalizas lo suficientemente rentables como para cubrir diferentes mercados. llamado por los españoles “pimienta de Indias” y “ají”. Escuintla). Y también de la resistencia del criollo. GARBANZO Tan sólo tres doctrineros lo indican en su relaciones. Crece espontáneamente en los trópicos. aunque se le cultive también. eran: San Cristóbal Amatitlán (actualmente Palín. San Pedro Sacatepéquez. HORTALIZAS Solamente debían cultivarse. como ocurría en Sumpango (Chimaltenango). cuya semilla viene reservando anualmente. cebolla y grana basta”. cosecha de mucha calidad y en San Agustín. se siembra en Cahabón (Alta Verapaz). En Guatemala. CONDIMENTOS Media historia de la civilización se resume en el afán del europeo en procurarse especias con las cuales sazonar sus alimentos. “… cuyo terreno es un jardín arboleado de árboles frutales. sin que conozca su procedencia. por simple tradición. Jocotán (Chiquimula) y San Agustín de la Real Corona. Sobre todo el chile. II: 79). Chiquimulilla (Santa Rosa). 1958. aunque poseyera todas las condiciones favorables para su siembra (Cortés. Guanagazapá. Relación Geográfica y Moral Diócesis de Guatemala. El Progreso. Chiantla (Huehuetenango). y se coge mucha verdura. en las orillas del lago de Atitlán. en la época colonial. en forma competente. Las indias tienen los suyos propios y éstos entran en casi todas las comidas de los aborígenes. de las cosechas de años anteriores. aunque se diera en San Pedro la Laguna (Atitlán). a corta distancia de la capital. en San Francisco Panajachel.trigo. Puede que haya sido planta que careciera del favor del indio por su resistencia a sembrarlo. Escuintla y Nejapá. que no lo utilizaba ni para él ni para sus animales. 82 • Guatemala .

membrillos. el peral. por ejemplo. Estos últimos debían estar en manos indias. pueblo anexo a Sololá. 1958. San Juan el Obispo y Petapa. el durazno y el ciruelo. el árbol de la pimienta. Ninguna de estas plantas es de origen guatemalteco. fol. II: 12). San Juan Sacatepéquez y Ciudad Vieja. pero ni se beneficia ni es de tan buena especie. se introdujeron el manzano y el durazno.Crece también. En Aportes de otros pueblos • 83 . 103). duraznos y algunas tunas” (Testimonio. (Cortés. Los misioneros solamente indicaban que en ellos crecía esta clase de árboles. Se conocían como frutales desiduos el manzano. a bastante distancia de la capital. San Francisco Panajachel. que los producían en abundancia y cosecha escasa en San Miguel Dueñas. debían abastecer un radio comercial muy limitado. En el período de la colonia. En torno a Guatemala existía un cinturón frutero que debió ser activo negocio interior: San Martín Jilotepeque. Como ocurría concretamente con los indios de San José Chacayá. San Agustín de la Real Corona y Acasaguastlán. II. que comercian. “… en los buenos géneros y tienen en los solares de sus casas perales. espontáneamente. FRUTOS En el siglo XVIII no se dedicaban al cultivo intensivo del frutal como fuente de riqueza. Así San Pedro Jocopillas. como en Cobán.

de árbol vigoroso y productivo. adelgazada en dirección al cáliz. Es una variedad de buena adaptación en el altiplano. camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce (almibar) cuanto al primero. de origen quezalteco. y su fruto es una manzana sin color. manzanilla. los materiales europeos introducidos se adaptaron poco. cuyo origen no estaba definido en un principio. Estados Unidos. originada por Peter Gideón. estado de Minnesota. 84 • Guatemala Cuando no es sombreada. . con semilla proveniente de la variedad Cherry Crab que obtuvo en 1860. es una variedad muy popular. coyolles. La variedad Juárez se cultiva en Chichicastenango (departamento de Quiché). que se produce en Huitán. En épocas más recientes se han utilizado materiales procedentes de los Estados Unidos. el período de florescencia es largo (lo que le preserva de la acción de las heladas de primavera). llega a ser roja. Cocos. limitándose el cultivo a reducidas regiones. Luego Wilson Popenoe y John Bregger comprobaron en 1967 que se trataba de la variedad Wealthy. La variedad Gloria Mundi (Blanca).Postres. aromática. en Excelsior.

“En cuanto a su antigüedad. Aportes de otros pueblos • 85 . pero no se encontró sistematización y el cuidado necesario para que se extendiera en un área importante. mandarina “King”. Pero se resalta aquí por significar hoy uno de los monocultivos más productivos comercialmente del país. Estados Unidos.La variedad Winter Banana. “Clementina” y “Dancy”. Guatemala poseía las condiciones climáticas precisas para que este tipo de cultivo prosperara en el siglo XVIII. “Valencia” y un tipo criollo. en 1876. “Marsh Seedless” y “Duncan”. El banano es un fruto de origen no americano. Estado de Indiana. condado de Cass. aunque también obliga con mu- chos cuidados. se originó en la finca de David Flory. Tiene color rojo parcial con partes amarillas. en Patulul. “Real” y “Rangpur”. BANANO El banano es conocido en sus dos variedades comestibles bajo el nombre científico de Musa Acuminata y Musa Sapientum. Otros ejemplares fósiles fueron encontrados en Colombia. con cierto nivel discreto. Por ello solamente se cultivaba. la naranja. que ha registrado buenos rendimientos en el valle de Quetzaltenango. PLÁTANO Es un producto que requiere temperaturas altas y uniformes. descritos por Huertas y Hammen”. Las variedades de difusión actual son las siguientes: naranja “Washington Navel”. abundante riego y crecidas cantidades de fertilizantes. Aunque son de origen no americano. Jocotán y Camotán. a más de otros como la naranja agria y la toronja. toronja “Thopson”. la lima. fiel testimonio de ello son los ejemplares fosilizados encontrados en el Océanico de Italia y el Miocénico de Bohemia (…). la mandarina y el limón. limón “Persa”. se conocen ampliamente y se cultivan aunque sea de forma rudimentaria. CÍTRICOS Los cítricos tienen en Guatemala condiciones favorables para un amplio desarrollo. se tiene conocimiento de que fueron algunas especies las primeras que utilizó el hombre como alimento y las primeras que él cultivó.

como las Antillas (Carcer. 1953) y Brasil (Freire.Al principio se cultivó en Guatemala la variedad Gros Michel. (con más de 1.000 individuos trabajando en ella) en la finca denominada San Jerónimo. quien tendría a su cargo la fijación del precio máximo. que pueden ser más abundantes sus frutos y que puede mantener . que con las Indias Holandesas disfrutan del monopolio mundial del azúcar desde el siglo XVI al XVIII. CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas. la que constituye la fuente más importante de azúcar es la caña “noble” o de tallo grueso Saccharum officinarum. La mayor propiedad pertenecía a los padres Dominicos. medidas de los cubos y valor de los jornales pagados en los trapiches. Escuintla). La caña de azúcar. sobretodo. pues resultó ser muy susceptible a dicha enfermedad. estableciendo el puesto de ven86 • Guatemala dor de trapiches. Chiquimula de la Sierra. conoce un esplendor extraordinario. San Cristóbal Acasaguastlán. Taxisco y Guazacapán (Santa Rosa) y b) Zona Oriental: San Agustín de la Real Corona. El ayuntamiento reglamentó en 1597 las actividades del gremio de hacedores de azúcar. La zona climática que conoce un cultivo más eficaz en Guatemala no es la tierra caliente. “…la hacienda más preciosa del reino. pero la enfermedad conocida como Mal de Panamá (Fusarium Oxysporum F. De las cinco especies del género Saccharum. en lo que atañe a los máximos productores. otra de las plantas que emigraran a las Indias. Don García (actualmente Democracia. Jalapa. Y en este hecho muy bien pueden abundar razones laborales por ser zona escasamente poblada. 1934). Cubense) determinó su abandono. Así se cultiva en: a) Zona del Pacífico: Tacuilula. a pesar de la ayuda que el indio le ofrece al mulato y única zona en donde se funden laboral y biológicamente estas dos razas. Camotán y Jocotán. ya estudiado en obras especializadas. aunque sus favorables condiciones pudieran hacerla más idónea.

y que en la nomenclatura dieciochesca se denominaban “Ingenio de Hierro”. en vista de los daños que tal bebida hacía a su salud y de las frecuentes riñas y crímenes que con tal motivo se suscitaban. no es de tanta utilidad” (Cortés. 294). cañas CO que proceden de la estación experimental de Combitori (India). Aparatos que solían ser de madera. Bouscayrol estima que quizá un 60%. en los valles abrigados de la zona de clima frío. Se encontraban en Comalapa (Chimaltenango). Sin embargo. Se utilizan también cañas CP originarias de la estación experimental de la Florida (Estados Unidos). También la caña de azúcar se daba en Cuilco. La extracción de la miel se hacía por medio de trapiches de rueda catarina o movidos con mulas o bueyes y el producto obtenido se convertía en panela. con el cual en muchas partes se pagaba el trabajo de los indígenas. hechas de hierro. El Chol (Baja Verapaz) y Jocotán. 1958.muchos más ganados. está cubierta con cañas de barbados (procedente de la estación experimental de dicho lugar). La Real Audiencia dispuso en 1585 que quedaba prohibido terminantemente pagar a los indígenas su salario con “guarapo”. maquinaria anticuada sobre todo en 1768. Aportes de otros pueblos • 87 . pero en manos de los religiosos dominicados. o en bebidas fermentadas que tomaban el nombre de “guarapo”. El cultivo de la caña de azúcar se localizó en las tierras de lo que hoy son los departamentos de Escuintla y Amatitlán. Otra extensión importante la cubren dos o tres variedades de cañas P-O-J (procedentes de la estación experimental de Java). I. llegó también el intento de perfeccionar esta maquinaria. y en mucha menor escala. aproximadamente de la superficie destinada al cultivo de la caña. Aproximadamente en el año 1954 fue importada de Cuba la variedad PPQK. Todos estos trapiches tenían dentro de la misma propiedad los aparatos necesarios para la obtención del azúcar. En toda el área guatemalteca tres lugares solamente poseían esta moderna maquinaria que debe extraer el zumo azucarero con mucha más efectividad que los anticuados y perezosos trapiches de madera. introduciendo otras.

Las pequeñas cantidades exportadas en aquel tiempo se cotizaban en Londres a dieciséis pesos quintal de café bien beneficiado y de diez a catorce el de segunda. a la cual el país debe tanto por su afán de incrementar la economía. Zacapa y Antigua. en el que dice que para 1850 ya se consumía en la capital y otras poblaciones y su precio era de doce pesos. Al abrirse a la exportación el puerto de San José. entre ellos el café. no se puede hablar todavía sino de pequeñas cantidades producidas por siembras aisladas y de poca cuantía.originaria de un sembradío cubano. Durante el gobierno del doctor Gálvez se ofrecieron premios para el primer agricultor que cosechara cien quintales de café. pero los rendimientos obtenidos en Guatemala no llegaron nunca a ser tan elevados como los que ha tenido en Cuba. el año siguiente a $1700 y para 1859 ya se exportaba por valor de $4680. salieron. en 1852. teniendo un costo de cuatro. en lo que hoy es el departamento de Jutiapa. e importó una maquinaria beneficiadora de Costa Rica. Una de ellas dice que fue importado por los jesuitas en el siglo XVIII. que favorecían su cultivo. más tarde. donde el cultivo estaba ya en plena producción. Escuintla. En providencias dictadas en 1803 se manda exonerar de impuestos a algunos productos del país. el valor de lo exportado ascendió a $1500. comenzó a hacer propaganda por las siembras de café en 1845. La Sociedad Económica. pequeñas partidas por valor de $690. Hay quienes dicen que la planta existía desde los principios de la colonia. sembrada como árbol ornamental en los patios de algunos conventos de Santiago de los Caballeros. siendo sembrado por el rico terrateniente don Miguel Álvarez de las Asturias en su hato del Siyate. Sin embargo. Posteriormente. original del señor Sebastián Aceña. Editó un folleto sobre el café. en la época de la independencia. su cultivo fue mayor y se dejaron en vigor las disposiciones de 1803. 88 • Guatemala . CAFÉ Hay varias opiniones sobre la forma como fue traído el arbusto. Se registraron las primeras siembras pequeñas en Santa Lucía. en 1856.

dice el arzobispo García Peláez y Héctor de Lavarreda. según dice el fraile Gage. de donde se propagó a Amatitlán y Escuintla. Aportes de otros pueblos • 89 . “Que en manera alguna se podían afectar los derechos de la Iglesia. Don Héctor de Barrera. Fue llevado de México por el año de 1530 y su propagación cundió en las tierras cercanas a la capital. y en la época en que estaba establecido el diezmo a favor de la Iglesia en todas las Españas”. y que además. quien viajó en esta época por Guatemala a principios del siglo XVII. aquello estaría en consonancia con lo dispuesto en la Real Cédula de 15 de noviembre de 1803. por tal razón. Era ya muy numeroso a fines de siglo XVI y principios del siguiente. el historiador Antonio Villacorta. GANADERÍA Ganado vacuno El ganado vacuno también había logrado gran incremento. pues el gobierno no estaba comprometido a conceder gracias en favor de frutos que hasta entonces no existían. promulgada por Carlos III a favor del café.000 cabezas de ganado. un hacendado vendió en una feria 8. en una festividad solo fue lidiado uno de estos animales. llevó de Cuba 30 terneras y un toro semental a las tierras que le fueron dadas en lo que desde entonces se llamó el Valle de las Vacas. según dice el historiador Herrera. por aquellos años.Los señores Samayoa y Larraondo decían en una petición. El lugar donde más se desarrolló el ganado fue en la costa sur y en la costa de Michatoya (Escuintla). veinticinco pesos de oro de minas y que. El cronista Remensal cuenta que un toro valía. a tal extremo que.

la legislación indiana le prohibía taxativamente que sus fincas se localizaran en terrenos tradicionalmente utilizados por los indios. ladinos e indios. frente al campesino que compensaría la falta de proteínas con una alimentación a base de vegetales nitrogenados. El criollo posee las propiedades más extensas. Frente a estas propiedades criollas los indios poseían. tal vez las mejores tratadas y en los lugares más idóneos. Existen tres diferentes estados en cuanto a la calidad de los propietarios. Felipe II. en suma. ordenó que a los indios reducidos no se les quitaran las tierras. por Real Cédula de 1560. sean criollos. asociaciones que están compuestas únicamente por ladinos. también poseían esta clase de propiedades.Sería interesante establecer las áreas ganaderas y su expansión para conocer la línea alimenticia del individuo y conocer el estado diétetico y su nivel de desarrollo. los indios poseían un número muchísimo más crecido de propiedad rural que el ladino. En estas fincas debían estar localizadas las dedicadas al ganado mayor. 90 • Guatemala . comunitaria e individualmente. asociaciones religiosas compuestas. Los establecimientos ganaderos de Guatemala estaban bastante dispersos entre sí. Pero la diferencia es bien notoria. exclusivamente. por indios. a una distancia de por lo menos legua y media de las reducciones y poblados indios. poseen haciendas y estancias de ganado con el fin de sacar de sus ventas el dinero suficiente para pagar los gastos de las festividades religiosas a sus patronos. Debía tener una alimentación deficitaria. propiedades de las cofradías. los hatos y milpas. que estaba muy por debajo económicamente del indio. Las hermandades. Aún el cinturón ganadero alrededor de la capital no era lo suficientemente amplio como para sacar la consecuencia de que la dieta alimenticia en carne era para el ciudadano bastante rico. aunque se estaba dilucidando en muchos lugares la lucha por la posesión de la tierra. como un reconocimiento médico hecho a la alimentación que toma el individuo de fines del XVIII. Pero no está tan marcada la diferencia como pudiera pensarse y suponerse. Las cofradías.

aunque en algunas haciendas en Escuintla se produce el cruzamiento de 5/8 Brown Swiss y 3/8 Brahman. fol. Sololá y Panajachel. cuyas características son tan heterogéneas que es difícil hablar de una raza pura criolla. a 1810 metros de altitud . Realmente importante por su aptitud: leche. que tiene muchísimo ganado.El ganado típico de Guatemala era el conocido como “criollo” o “ibérico”. enfermedad que disminuyó también los ganados de la cofradía del Sacramento y de las Ánimas en Rabinal. Los tipos más conocidos son de las razas Santa Gertrudis y la Cebú. sólo había en la misma hacienda 30 cabezas. Y son en Guatemala. Las áreas geográficas donde se cría ganado bovino en Guatemala pueden levantarse siguiendo el itinerario de las haciendas que lo poseen. todos ya a una distancia considerable. específicamente. II. (Testimonio. entre ambas. El Chol y Los Esclavos. II. No solamente la zona de clima caliente era la más afectada al peligro de las epidemias. El auténtico mercado de la capital era Petapa. Las más cercanas a la capital eran San Juan Sacatepéquez. 19). que deprecian y empobrecen la carne y la hacen portadora de gérmenes. cuenta con pocas zonas. los vales de Pinula. una de las zonas más ricas de los indios. En San Miguel Uspantán. fol. Los insectos. poseía una de las cofradías de indios 600 reses en 1764. aunque en 1770 tuvieran. pues aunque no se conocen censos. 535 reses de toda especie. cinco años después. carne – trabajo. dedicados a la producción debió haber sido muy reducido. Cuando visitó el curato el arzobispo Cortés Larraz. a diez leguas. sí el de Cubulco. trabajo – carne y mixto. en los valles de la Ermita y de las Aportes de otros pueblos • 91 . 13). disminuidas por la pestilencia. al pie de la Sierra de los Cuchumatanes. por indios y criollos. Ermita y del característico de Las Vacas. debían operar también en otras zonas climáticas. en cuyo término hay 723 cabezas de ganado vacuno que debe ser el aprovechamiento carne – leche (Testimonio. El número de los bovinos.

Sololá.000 varas de tejidos finos. entre ellos ovejas para obtener vellones de lana. tenían mucho ganado lanar. Tejutla. San Miguel y San Cristóbal Toconicapán. Quetzaltenango (con bastante ganado mayor). 1958. Pero para el propio consumo lanero de Guatemala no representaba demasiada importancia porque debía abastecer la necesidad del lugar de origen. p. hacen de ellas sus chamarras y sus vestidos” (Cortés. San Juan Sacatepéquez.123). además. mediante cédula real de 17 de diciembre de 1551 (Solano 214). tejidos de lana – pañeta y medio bayetones – en 1780 (Solano 1977:113). Como ocurría en San Pedro 92 • Guatemala Solomá. Quetzaltenango. Desde el punto de vista económico. Como eran centros de cierta importancia. San Andrés Sabcabajá. Ganado lanar A los indígenas se les otorgó el derecho de criar todo género de ganado.000 cabezas de ganado lanar de una hacienda de Totonicapán. La capitanía General se especializó en producir paños en los talleres de Quetzaltenango. la misma ciudad llegó a producir 100. Rabinal. También existía en una numerosa variedad en las clases de lana. buenos mercados. De ser cierta esta suposición sería sumamente interesante porque eran los ind i o s . el comercio lanero proveniente de esta clase de explotación tenía el peligro de la atomización en pequeños rebaños independientes entre sí con la poca selección del ganado. Ostuncalco. San Martín Jilotepeque. tal vez provenía de ellos la suficiente para los telares de Guatemala. Acasaguastlán y Jilotepeque. en donde existía mucho ganado menor y cierto número de ganado lanar. Ostuncalco. Quizá esta producción estaba proveída por las 20. entrefinos y ordinarios. San Agustín. los cuales surtían hasta las haciendas de Nicoya (Costa Rica) en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y. II. cuidadosamente pastoreadas con el sistema de peonaje indígena (Pinto Soria: 39). Chiantla. Petapa. Tactic. San Pedro Jocopilas (en donde existe una hacienda de mucho ganado mayor).Vacas. Huehuetenango (con bastante escasez). San Miguel Uspantán. “…los indios trabajan ellos mismos sus lanas.

desde luego. se encontrara diseminado por el país como cría doméstica. Parece más lógico que utilizando el cerdo y los piensos baratos. Santiago Sacatepéquez. Mita. como un verdadero privilegio. Ganado porcino Solamente en San Pedro Sacatepéquez existía su cría en abundancia. Guazacapán. Chiquimulilla. Petapa. La circunstancia de haber llevado aquellos borregos debió haber hecho del país uno de los grandes productores de lana. Uspantán y San Pedro Jocopilas (propiedad de los indios). Sololá. La zona era. No es exagerado pronunciar que la cabaña de ganado de cerda es limitada y que tal lugar no tendría el monopolio de esta especie pecuaria a pesar de su prolifidad característica. Tejutla. buena para su cría y reproducción. Santa Ana Malacatán. Cuilco. aunque también es factible que de los Aportes de otros pueblos • 93 . sin embargo. Y lo era en Santa Cruz El Chol. fría y lejos de los excesos del calor. existiendo estricta prohibición que perduró hasta el siglo XVIII. mezclándose propiedades criollas e indias. Sabcabajá y Jocotenango. No se tiene ninguna noticia de quién introdujo al país los primeros ejemplares de ganado porcino. la industria llegó a desarrollarse en muy baja escala. Es posible que vinieran procedentes de México. San Juan Sacatepéquez. Acasaguastlán y San Agustín de la Real Corona. pero no fue sino hasta el año de 1630 cuando don Francisco de Zorrilla llevó los primeros borregos merinos a aquellas tierras. encuadrado en ese vago concepto de los doctrineros cuando se refieren haber en su jurisdicción de ganado menor. De conocerse el área del mercado podrían sacarse conclusiones acerca de la forma de alimentación del hombre en carne. Chiantla. Jinacantán. ya que la crianza de merinos era uno de los monopolios de la metrópoli (España). Don García. fuente de proteínas animales.quienes detentaban estos rebaños de ovejas y de la venta de las lanas sacaban provechoso rendimiento. El ganado lanar fue llevado por primera vez por don Francisco de Castellanos.

puercos que dejó Hernán Cortés en Honduras (1525), algunos de ellos se hubieran transportado a la ciudad de Santiago, capital que era de la naciente provincia de Guatemala. De una u otra forma, la introducción del ganado porcino se debió efectuar en estrecha conexión con la conquista. Como sabemos, después de la conquista de las diferentes regiones en América se inició la indoctrinación masivamente. Como simple información, ya que nos viene a enriquecer la comprensión del ganado porcino, anotamos que cuando se enviaban los religiosos a la América se les proporcionaba una serie de vestuarios y alimentos, dándoseles para la comida del viaje lo siguiente: “Para la comida del viaje: un quintal de bizcocho y un barril de madera para llevarlo; dos jamones de cerdo, de veinte libras: un carnero (por cada dos religiosos); pescado sufiente para los viernes y sábados; especias, cobre para guisar; vidriado y vasos para beber; una arroba de pasas, arroz y legumbres; media botija de alcaparras; dos botijas de aceite y una de vinagre, tres arrobas de vino de mesa; ocho botijas para
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el agua; conservas, gallinas y huevos para los enfermos” (Agustín Estrada Monroy, El Mundo K’ekchí de la Verapaz, op.cit.p. 132) En 1577, al parecer, el desarrollo de los porcinos se había extendido en la provincia de Guatemala, prueba de ello es lo mandado por el Cabildo el 5 de noviembre de 1577, por medio de un bando, permitiendo la venta de carne de puerco, por haber abundancia de ellos. Tanto la carne de cerdo como la manteca fueron de gran consumo medio y popular, como sustitutos de la carne de res y del aceite de oliva, respectivamente. También se utilizaron en la comida popular, como los tamales, en que también se distinguieron los indios de Jocotenango, San Felipe y barrio de Santo Domingo. Por el momento y si no aparece documentación al respecto, podemos afirmar que los habitantes de la República durante la época hispánica, únicamente tenían predilección por las carnes de ganado vacuno y lanar.

Pero, a mediados de este siglo, se observa que el consumo de carne de ganado lanar empieza a declinar, posiblemente porque ya se empezaba el consumo del ganado porcino. Avicultura Solo alcanzó un valor rentable, por el comercio con la capital, en San Sebastián del Te-

jar. En el resto del territorio guatemalteco las gallinas eran aves de corral frecuentes no solo por su facilidad ponedora y por constituir la ración que diariamente debían dar los indios como primicias a su doctrinero, sino por el valor que esta ave adquiere en la práctica de ciertas ceremonias religio sas de matriz claramente de supervencia maya.

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HONDURAS ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES
Pompeyo del Valle La dieta básica del hondureño está constituída por el maíz y los frijoles, granos casi míticos que encabezan la lista de otras sustancias que han ido agregándose paso a paso al sistema alimentario nacional. Con todo, el maíz –pese a su imponderable significado en América– es un alimento incompleto, pues carece de determinados valores nutricionales y vitamínicos, indespensables para conjurar enfermedades como la pelagra; sin embargo, consumidos juntos, el maíz y los frijoles se complementan y proporcionan al organismo los carbohidratos, proteínas y grasas necesarios para la vida vegetativa. Dos especies de frijoles (genus phaseolus), de las tres principales, son americanas (la otra es mediterránea): la de frijoles verdes comunes y la de frijoles de media luna, los primeros oriundos de México y la América Central, y los segundos del Perú. Los frijoles comunes –phaseolus vulgaris– son los más conocidos y existen cientos de variedades suyas, incluyendo los blancos, norteños y pintos negros. Pueden comerse en guisos, sopas, sazonados con ajíes dulces y picantes, ajos y hierbas aromáticas, fritos o cocidos, es decir,“parados” o “brutos”.

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Ahora bien, como el proceso de enriquecimiento gastronómico entre el viejo y el nuevo mundo fue recíproco, en la hora verde del descubrimiento y la conquista, de los puertos españoles comenzaron a salir las naves hacia las costas de las Indias Occidentales con los comestibles y bebestibles de la Metrópoli. Sobre las ondas marinas fueron llegando el arroz, las almendras, la harina de trigo, la carne salada, las plantas y frutas mediterráneas, los quesos, los aceites, los vinagres, los vinos, las semillas de toda clase de hortalizas; los puercos vivos, el ganado vacuno en pie, las mulas, las yeguas, las ovejas, los caballos; y con ellos, los aperos de labranza y de construcción; las palas y los azadones, las sierras y los martillos, los clavos y los tornillos, las ollas y peroles de cobre, las escudillas de palo y todo un dilatado etcétera de travesías y borracheras. Con el tiempo, los aportes de la cocina peninsular fueron objeto de placenteras innovaciones, como el sancocho venezolano, que es mutación del puchero de las Islas Canarias. De análoga suerte, hay variantes de la fabada asturiana en toda la Amé98 • Honduras

rica hispanoparlante y el Brasil; también en Centro América y México se adereza una especie de fabada con frijoles, carne de chancho y especias. La doctora Elisabeth Lambert Ortiz (The Book of Latin American Cooking, 1969) apunta que la cocina en Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá constituyó un puente terrestre entre Norte y Sudamérica y es una combinación del arte de cocinar de los mayas, aztecas, colombianos y españoles con influencias cosmopolitas de la actualidad. Hay, además, según la señora Lambert, una influencia antillana, mayormente de aquellos inmigrantes que vinieron de las islas a trabajar en las compañías bananeras norteamericanas. Para llegar al momento presente, gastronómicamente hablando y en lo que a nuestro país respecta, ha tenido que transcurrir una larga cadena de acontecimientos históricos de distinto signo, sin destacar las guerras y pugnas intestinas, instigadas, muchas veces, por las empresas fruteras mencionadas por la señora Lambert. En realidad, la

mayor parte de los alimentos complementarios que el hondu-

reño ingurgita son de data reciente y procedencia extraña.

Pan de coco y minimo.

El mismo hábito de beber café es relativamente nuevo, pues hasta las primeras décadas del siglo XX la bebida reglamentaria era el chocolate, ya sea para acompañar las comidas de la mañana o de la tarde, o para merendar, con “pan de yema”, antes de la caída del sol. Sin ostensible razón, el chocolate se fue eclipsando, con todo su prestigio ancestral, del gusto de los hondureños, hasta el punto de que en nuestros días, salvo en algunas zonas rurales, no es más que un

brebaje de ocasión. También es relativamente reciente el consumo de pastas alimenticias como los spaguetis, las pizzas, los fetuchines y las lasañas, exquisiteces que en el decurso de los últimos treinta años se han convertido en una boyante industria. Entre las pitanzas de más fresca tradición (pero ya muy extendida, sobre todo en los centros urbanos) figura el arroz con pollo, de inevitable presencia en toda clase de festines o celebraciones
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(recibimientos, despedidas, bodas, cumpleaños). Consiste en arroz revuelto con carne desmenuzada de pollo y aderezo de pasas, zanahorias, tallo de apio en trocitos, petit-pois y aceitunas. Se sirve generalmente en platos de cartón que la mayoría de los invitados sostienen sobre sus rodillas mientras atacan encarnizadamente su contenido con tenedores de plástico. Hasta hace poco, para freír sus alimentos los hondureños empleaban únicamente la manteca de puerco y la grasa vegetal. En la actualidad se van acostumbrando al uso del aceite. En las ciudades más desarrolladas ha desaparecido el fogón de tierra y casi todo el mundo cocina en estufas de kerosene, gas butano o eléctricas de dos o cuatro quemadores. Todavía se degustan (como en tiempos de la colonia española) los “frescos naturales”, pero las bebidas gaseosas, o refrescos embotellados de las transnacionales, van sustituyéndolos peligrosamente, sin que se pueda hacer nada para evitarlo. Los huevos de gallina y los quesos son parte imperdonable de
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lo que, en su lenguaje de baja temperatura, los economistas llaman “canasta básica”. Con este nombre se designa el conjunto de sustancias nutritivas fundamentales y complementarias de la dieta de la población hondureña. La constituyen elementos procedentes originalmente de diversos rumbos y asentamientos culturales, pero convocados en torno del maíz y los frijoles, baluartes de vida legados por nuestra prehistoria. Estos productos pueden sintetizarse en la siguiente nómina: carnes rojas, pollo, leche, huevos, harina, sal, maíz, frijoles, arroz, azúcar, café, hortalizas, frutas, mantecas, vinagre y especias.

NICARAGUA ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE
José Coronel Urtecho Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobretodo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole, los Estados Unidos nunca se han puesto por encima del eterno fried chicken de los pueblos del Sur o los socorridos ham-and-eggs del resto del país, hay que gastarse una fortuna en restaurantes franceses, italianos, alemanes o chinos –se encontrarán en Nueva York de todas las nacionalidades imaginables, incluyendo la nicaragüense– si no se quiere consumir de carrera los preparados comerciales que pasan por comida en automáticos y cafeterías o, peor aún, en farmacias y tiendas. Aunque la industrialización de todas las funciones humanas, principiando por la nutritiva, hayan empeorado las cosas en los Estados Unidos hasta el extremo de que parezcan ya sin remedio a los entendidos, no bastaría esto para explicar la inexistencia de una cocina norteamericana. Esta nunca ha existido porque nunca se ha dado tampoco la unidad espiritual necesaria para el florecimiento de una cultura popular, colectiva, arraigada en el suelo nacional. Los brotes culturales de ciertas comunidades sectarias parecen haber sido débiles y aislados, sin influencia ninguna en la masa del pueblo norteamericano. La cultura del yanki, más todavía que la del sureño, es en sumo grado individualista, enteramente personal y privada. Se

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deriva, sin duda, de la actitud religiosa del protestante, algo que se conquista en la soledad del espíritu, aisladamente de la naturaleza circundante y sin profunda relación con una comunidad social determinada. Ese no es, desde luego, el ambiente propicio para que logre brotar del suelo una cultura popular jugosa y con ella una cocina nacional o por lo menos regional. El puritano, por lo demás, era frugal, y desconfiaba de los placeres de la mesa casi tanto como de los otros placeres carnales. El norteamericano que sabe gusta de la buena mesa, lo ha aprendido en Europa, en la América Latina o en otra parte, cuando no en los restaurantes extranjeros de su país. Pero el resto de las familias norteamericanas, por lo menos un elevado porcentaje, ignoran en absoluto el arte de comer. Gastronómicamente hablando, son analfabetas. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra, mezclados en el caldero de su economía tiánguica, porque precisamente
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se formó como pueblo en el seno de una cultura colectiva de caracteres originales. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque exista una cultura. Hoy es frecuente hablar de una cocina típica. Se la equipara a los otros banales pintoresquismos de un país, con los que se espera atraer al turismo y sus dólares. Afortunadamente no es su tipismo lo que distingue a la cocina nicaragüense, como tampoco al pueblo, ni a Nicaragua, sino su autenticidad, el ser, como éstos, expresión de una misma realidad. Lo típico es lo propio visto con ojos de extranjero. Lo auténtico es lo de uno cuando se mira con los propios ojos. Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país o lo contrario. Es aquella

una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter y menos su significado en la historia o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas, sin que esto signifique, desde luego, que supere a la española. Poco tiene, sin embar-

go, que envidiar a la cocina regional de España. La pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua y si no es popular no es propiamente nicaragüense – consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de fecundidad culinaria y las gracias lustrales del aceite de oliva. El vino, más que como ingrediente, se echa de menos como bebida para la mesa, como alma y espiritualidad de la comida. Por ser objeto de importancia comercial nunca estuvo al alcance del pueblo. Esto fue una desgracia inmensa para la cultura popular, pues no es difícil
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al decir de García Peláez. Sopa de Res. Hay una frase de Gabry Rivas. la cususa – son de carácter primitivo y salvaje. como el de naranja. en vez de guaro. sólida y suculenta de Nicaragua. El guaro. como el de marañón o el de nancite. Tiene. empezando con el mondongo. 104 • Nicaragua . fermentos espirituosos que no son ni parientes del vino. Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses – la chica. Los llamados vinos nicaragüenses. en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne. apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta.imaginar la diferencia que existía si. por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial. además. Lo cierto es que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne. el aguardiente. tenían fama hasta en España. el pueblo bebiera vino. o bien con sopas de varias clases. el guaro es de rigor. cuando no de frutas aclimatadas. como el cusuco. sabia como un proverbio: “El que bebe guaro. sin embargo. especialmente de animales silvestres. mata con machete”. que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. En tales casos. pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. que. eran seguramente de frutas de la tierra. todo el estilo de la comida varonil.

como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina. hasta hace poco. de donde salían los jugosos y suaves lomos de dentro o de costilla. que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros. las postas para Aportes de otros pueblos • 105 . los ayotes. la de pescado y la de cangrejos. los elotes partidos en dos o tres pedazos. y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava. Se parecía en esto al puchero español. quequisques y yucas. por que era. Pero nada más rico y casero. el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas. sino que una calidad inmejorable. buenos para las mesas más exigentes. sino en el suelo sobre tres piedras. para los días ordinarios. cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países. los chilotes enteros. cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna. al menos. los tomates. El ganado criollo. que la sopa de pobre. aunque lleven los mismos o parecidos elementos. aclimatado al país en las haciendas coloniales. realmente populares. las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio– son la de res y la de cerdo. las de gallina. la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas. Sopas honradas y verdaderas. pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. así llamada en algunos lugares del país.En la lista de las sopas de carne. los mimbros. chayotes. el mondongo es sin duda la más robusta y masculina –la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia– la más famosa. principalmente la sopa de frijoles. eran y siguen siéndolo las de Nicaragua. producía no solamente carne abundante y barata para todos. del cual se originaba en parte solamente. ya que también seguía la tradición indígena. deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos. pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte.

chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras. ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida. los sesos. indios. aderezos con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras. por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias. que son. morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas. cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente. Es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal. artesanos o de cualquier otra condición. sino más bien en cierto modo superiores. tiras de carne gorda salada. más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno. todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado. las grandes lenguas. las ubres y las criadillas o huevos en una sorprendente variedad de platos. y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. combinadas con la tetilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto. sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha a vapor con trozos de cecina. es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. el pebre. conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas. excelentes chorizos cargados de achiotes. que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas. con huevos fritos y perdidos o maduros hornados. esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos. plátanos verdes y trozos de yuca. a la forma de vida al sol y al aire libre. El chancho. en cambio. hígados y riñones. como el pueblo le llama. El cerdo. no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron.carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones. colonos campesinos. como los cabros. no uno de carne fresca. 106 • Nicaragua . pues eran raras las familias pobres. según se sabe. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban.

un evidente origen náhual. del mestizaje culinario. Indirectamente habla también el nacatamal Aportes de otros pueblos • 107 . condimentada y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino. Dice. que el indio mejoró su comida. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte–. sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares. junto a su rancho. esto es. por ejemplo. son los nacatamales nicaragüenses. con la adopción del cerdo de Castilla.Yuca y chicharrones para el “vigorón”. el zahíno o el venado. tiene desde su mismo nombre. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Costilla con la cocina aborigen. trajo una novedad que superó no sólo a sus antecedentes precolombinos. criado en su propia huerta. pero la forma nicaragüense de preparar la masa.

se convertían en nicaragüenses. etc. cuando no se mandaban de regalo. que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. sin disputa. se vendían también en bateas por las mujeres de los tiradores. especialmente las gallinas. es. sazonándolas únicamente con limón y sal. y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. como lo es en efecto. Cuenta así cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo. según don Antonio Batres Jaureguí. cuyas piernas especialmente. que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres. chontales. pues la gente solía comerlas en el desayuno. las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas.de los otros animales domésticos. lo propagaba luego en el tiangue. eran los piches y las zarcetas. con una fuerte salsa recargada de achiote y sembrada de chiles colorados llegó a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada gallina de chinamo cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. hombre entendido en los refinamientos de la mesa. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano. combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos los nicaragüenses. Pero pasaba igual con los cusucos o armadillos y las guatusas –pues los conejos en general se regalaban vivos– y sobre todo las guardatinajas o tepescuintles. la favorita ha sido siempre la de venado. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las origllas de los ríos y los esteros.. que. En manos de los indios no sólo el cerdo. tratada a la manera de las silvestres. De las carnes de monte. la más exquisita de todas las carnes de mundo. haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y metizos. sino también la gallina. orotinas. La contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. 108 • Nicaragua . Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales.

venció las objeciones de la gran mayoría y aún sigue figurando entre los platos característicos del país. Tal como suele prepararse. transmitieron al pueblo nicaragüense lo mejor de su gusto por los reptiles. terminaron abandonándolos por aquellos manjares. gusanos y culebras. cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa. Más mestizo que indígena.Los indios. Aportes de otros pueblos • 109 . Los gusanos de maguey. son excelentes y constituyen. sin embargo. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y misterio primitivo que ya han perdido las aves de corral. La iguana. Nunca llegó. la gente de Nicaragua. aunque no goza del prestigio de las ancas de rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás. Ya la sola llegada de la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas del plenilunio de marzo en busca de las tortugas salidas a poner y de las paseras de huevos de plasma. Estas últimas. tapachiches o langostas. Otro gran plato de Nicaragua es la tortuga. a formarse un apetito generalizado y tradicional por las orugas. acompañada de sus huevos. Para los campesinos y los gastrónomos populares vale más una iguana que una gallina. terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicaragüense. mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. además. ocultas bajo la arena. Pero los mismos indios de Nicaragua. como sus antepasados indígenas. lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras y mulatas en las haciendas próximas a los lagos y a sus ríos tributarios. con razón. La sopa de tortuga de los ingleses –que no es sino una excusa de marineros para tomar la sopa– es toda austeridad. una de las delicadezas de la incomprable cocina mexicana. populares en México. aún las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o caseríos remotos y no es de suponerse que resulten inferiores a las anguilas. siempre que se preparen debidamente. en verdad. en un recado de pinol con los usua- les condimentos. posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos manjares. si no son venenosas.

así como la falta de caminos. criticaba después el sa110 • Nicaragua bio Valle. Los gaspares se tendían a secar sobre la arena de la playa. ejecutadas por las cocineras. sino el recado de pan y huevo. a los mercados y que antes se vendían en bateas o en sartas. la popularidad pertenecía a los pescados de agua dulce. Esto también se debe a las circunstancias coloniales. parece. por otras razones. Los habitantes de León. el gusto por las conchas en su jugo y las sopas de ostiones secos que se vendían en los mercados hasta hace poco tiempo. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones. laguneros. El pescado no rivaliza con la carne en la cocina nicaragüense como sucede en otros países. no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica. formadas en los verdes bejucos de la plantas acuáticas. porque las ciudades se fundaron y surgieron más cerca de los lagos y ríos que del Pacífico. hasta en las mismas puertas de las casas. revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos. y cuyas temporadas en la costa del mar vecino eran más concurridas y alegres en la colonia que a mediados del siglo XIX –según contaban al viajero Squier– varias damas leonesas– adquirieron. ni las docenas de huevos y tomates sacados de su vientre. vivos o frescos. Pero en el resto del país y en occidente mismo. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren de occidente en la estación de Nagarote. junto a los ran- . Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide. cosa que. barbudos y guavinas que aún llegan diariamente. sofritos con pino y adornados ligeramente con un inmejorable condimento. cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de procedencia indígenas o española. no invitaban al desarrollo de la pesca marina. Las cocineras nicaragüenses continúan preparando los guapotes y mojarras. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad. le daba el toque barbárico de fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual.La degollación de las tortugas. El pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado.

gratas a los isleños y gente de las playas. resulta extraño. Era el don de sus dioses antiguos. aunque ya no la base. para las clases populares sin pretensiones elegantes. que los indios de Nicaragua transmitieron a su país. lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas pretensiones. Sigue siendo por eso. al parecer. cada cual con su propio envoltorio. principalmente. pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. En otro tiempo fueron. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz. hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. naturalmente. Todos esos motetes y otros de granos. pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense. El maíz era la comida. la religión del indio. que aún conservan el gusto indígena por esa clase de manjares. Pero la base indígena de la cocina nicaragüense no es nada de lo dicho –no es ni la carne. la vida. y los pinoles que se llevan en jícara o guacales. calabazas o nambiras. Ya en la sopa de pobres se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. el trabajo. porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato.chos de los pescadores y se vendían como bacalao. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados. Los huevos de lagarto han desaparecido o van desapareciendo de los mercados. ni el pescado. pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. los tamales. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a meAportes de otros pueblos • 111 . influencias criollas y originado comidas mestizas. De éste. Igual cosa ocurría con las minúsculas sardinas o pepescas que sacaban en cantidades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con pinol. como de pueblos ya desde luego agrícolas. Ha recibido. especialmente en la cuaresma. la cocina. que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca– sino el maíz. una vasta provincia de la cocina nicaragüense.

rellenas y yoltascas. no sólo en forma de gallitos –cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso. roscas bañadas. La tortilla es a la vez plato. Pero las golosinas de maíz –las rosquillas. en revueltas. las viejas. gulatemalas. pupusas. fue inmejorable. quesadillas. como un conquistador a su mujer indígena. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas. los tamales –el tamal pisque. sino para el pueblo nicaragüense en general. tostadi112 • Nicaragua llas. dominaba también la tortilla. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhaual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano. de los azares del comercio y no arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares. de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le deban antes de la conquista. tamales o . como empanadas e empanaditas. bizcochos. nunca faltaron en Nicaragua infinidad de golosinas. entre otros atractivos. comida y cuchara. llamadas cosas de horno en occidente. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo. aunque poniendo más substancia. Por eso es la comida de todos los días. Esto se explica. Sin embargo. antes bien la vio ocupar todas las meses que a él correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera. frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza. pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes. no solo para el indio. los bollos– eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor. además. tanto caseros como artesanos. con el chocolate o el pinolillo. hecha con masa de maíz tierno– siguió siendo merienda ocasional. en cierto modo. su consumo dependió en buena parte. tortas ricas.nudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. mientras que la yoltasca –tortilla menos simple. biscotelas. y las demás variantes criollas de la pastelería tradicional de España. El maíz dio. como el del vino y el aceite. marquesotes. En ese campo de la merienda. el pan salido de los hornos nicaragüenses. casi tan bueno como el europeo.

casan bien el arroz y los frijoles. El pueblo dice todavía: Tamal con queso. una ración frugal. ganarse los frijoles. Cuando el país tiene buena salud. sin grasa o jugos que suelten humedad. tropas o prisioneros. La buena sociedad y buena cocina van siempre de la mano. Los incomibles frijoles en bala que actualmente se dan a los peones en no pocas haciendas son tal vez el más grave resultado de la decadencia de la cocina producida por la disolución de la sociedad.tamalitos rellenos o revueltos. Pero se recorría en las comidas y meriendas a lo largo del año toda la escala de los bastimentos. la carne abunda y se prepara como se debe. nacatamales y yoltamales– que son también comidas sueltas. Así se deja manejar. el tamal– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras. quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes. su condición antigua de alimento primario y manual –como el pan y la tortilla– con una masa fresca pero compacta. el plátano verde. se llaman en Nicaragua bastimentos. El ganarse la vida vino a ser para éste. comida de preso. necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. constituyeron la comida obligada del pueblo. la tortilla anda a la par del queso. paseos y meriendas. andando el tiempo. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua. comidos con tortillas. además. el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. Nicaragua. como una sopa suculenta. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias. desde los plátanos asados y los tamales hasta los guineos de menos prestigio. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos. Todo era bueno para comer con los frijoles que. partir y repartir. Aportes de otros pueblos • 113 . aún los cocidos simplemente en su abundante jugo. Esas comidas básicas. elementales –el pan. la tortilla. que eran casi tan buenos. desde los tiempos de la colonia. Hasta hace pocos años la costumbre era el pan en el desayuno.

ahumados y secos quesos de leche que hay que partir con un serrucho –y sin embargo. La otra bebida indígena. el capítulo del aguacate. habría necesitado. y sobre todo. finamente 114 • Nicaragua . el pinol cernido para los enfermos y convalecientes. el chocolate de agua o de leche. se deshacen en la boca– los ahumados y mantecosos de mantequilla. Esos fueron los regalos más finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüenses. el pinol más ligero. Y las cuajadas para las tortillas. un libro entero. que era el teobroma de los dioses aborígenes. A tres siglos de floreciente ganadería le debe Nicaragua los magníficos quesos de que aún goza. con el perfume y el sabor de la hacienda. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de escribir sus memorias culinarias. Hasta la modestísima hoja de quelite. con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena. el del jocote. batidos con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno. Sería menester un capítulo separado para cada verdura y cada fruta: el del ayote. y los frescos de mantequilla.El queso es ingrediente de varias comidas típicas. la del cacao. el del pipián. No cabría siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creados con las verduras y frutas de la tierra. blancos y temblorosos. los bien salados. el tibio para los viejos y hasta el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. el del chayote. para comer con maduros hornados. Difícilmente los hay mejores en otras partes que los quesos leoneses o chontaleños. donde las familias solían acompañarlos con las bebidas indígenas del maíz: el tiste y el pinolillo. por lo menos.

hojuelas. todo mezclado en una cazuela de barro. jengibre. caramelos. confites de semilla de marañón. de papaya y de cidra. Nicaragua ofrecía los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de maíz o de coyolito. Con mangos. motajatoles. Todas las frutas y muchas verduras y semillas. se originaban por igual según su estirpe. marañones. chillas. requesones. si no eran ellas mismas postres o golosinas se prestaban divinamente a la confección de almíbares. cajetas. jocotes. panecillos o mazorcas de chocolate. cajetas de sapoyol y piñonates. jaleas. el curbasá. Aportes de otros pueblos • 115 . alfeñiques. de arroz. el ayaco es otro símbolo del mestizaje tiánguico. se hacía el más nacional de los postres. pozoles y frescos de frutas o semillas. realmente refrescantes y deliciosos. espumillas. mistelas. de batata o camote. o bien. cosas de pan y cosas de horno. Para aliviar los rigores del clima. tortas. atolillos. refrescos. En las cajeterías del pasado se contemplaban kilometrales mesas o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de leche. panaderías y cajeterías que las cazuelas o los puestos de tianque. naranja agria y toronja. como su cocina. hojas de higo. más refinadamente. alfajores o gofios. No se puede cerrar. como cebadas. Atoles. flor de azucena y dulce de rapadura. que aún ahora es de regla en la Semana Santa. La dulcería de Nicaragua ha sido tan rica y variada. sin embargo. cada fruta por separado en almíbar de azúcar y mezcladas después. grosellas. atoles agrios. papayas. cajetas y refrescos. en los ranchos de los indios que en las queseras de los hatos y lo mismo en los conventos de monjas. chingues. o agiaco. el ayaco. infinidad de dulces. buñuelos. Como todos los platos. melcochas. pasteles. cuyo nombre mismo ha venido a significar o significa revoltijo y mezcla. mameyes. produjo el más original de los platos mestizos de antecedente indígena. maduro y costillas de cerdo quebradas en trozos pequeños. sin la brevísima alabanza de los postres. este banquete interminable. frutas azucaradas. realmente nicaragüenses. manjares. piñadas. golosinas.picada y revuelta en masa de maíz con pedacitos de piña. las horchatas de semilla de jícaro y de arroz.

marañonadas o la finísima guayaba casera. y por lo visto.granadillas. todos esos refrescos vienen de la colonia. pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el país. 116 • Nicaragua . Comidas nicaragüenses. limonadas. porque van siendo rápidamente desalojados por las cocacolas y las fuentes de soda. tamarindadas. será muy breve. Salvo alguna excepción. naranjadas. pitayas.

las especias (curry. la cocina griega. canela. la cebada. la lechuga. De los cereales nos legaron el trigo. el repollo. Además. la col. el pato. ya en el hábito de consumo. el melón. la berenjena. deliciosas frutas como la zarzamora. la cabra. ellos son.PANAMÁ ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES Ramón Oviero y Pedro Prado EUROPEOS Han sido importantes los aportes en materia alimenticia –de parte tanto de los europeos. el café. el puerro. como de los asiáticos y africanos en distintas épocas–. la liebre. el comer pastas preparadas de distintas maneras se convirtió en un hábito cotidiano entre los panameAportes alimenticios de otros continentes • 117 ños. el apio. aparte de que existe una gran variedad de restaurantes especializados en recetas de dichos países. la sandía. la gallina. el centeno. la italiana. la grosella (ya en vía de extinción entre nosotros). Por otra parte. . la avena. la remolacha. clavito de olor). De dichos aportes en Panamá se arraigaron muchos de ellos. de legumbres: el coliflor. así como los quesos y la nuez. ya fuese en su aspecto productivo. la española y la francesa se han introducido en los hogares de muchos panameños. ASIÁTICOS Los asiáticos introdujeron el arroz. entre otros: el ganado vacuno y porcino. hechos al nuevo continente.

japonesa. hay restaurantes especializados en este tipo de comida.cebolla. el dátil. el patí. el cucú (crema de maíz con ñajú tierno). y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular. los domplins. Pero esa influencia. guineo chino. En los últimos años en la capital han abierto varios restaurantes de comida cantonesa. se introdu118 • Panamá jeron una serie de platillos deliciosos. toda clase de productos importados tanto de la República Popular China como de Taiwán. tamarindo. OTROS No hay duda que la presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado. el souce. cebollina. Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas. el ajo. Por otra parte. amén de un barrio muy famoso en la capital. así como restaurantes de comida árabe y libanesa. mostaza. jengibre. A través de las migraciones de afroantillanos. membrillo. etc. débil al principio. y coreana. el ñame. carne guisada con akí. luego de una gran inmigración. además de la comida kosher. albahaca. influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño. orégano. sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa. bolas de bacalao. el aceite. y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). productos todos ellos que se utilizan en Panamá para preparar los más variados platillos. frijol de soya. lentejas. café. el higo. el banano. De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX. el rice and beans. procedentes de las islas del Caribe. se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando . con motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855). el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro). las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana. que ofrece además de ricas viandas. culantro. la aceituna. bacalao con papa. proliferaron puestos de comida china y luego restaurantes especializados. AFRICANOS Importante aporte de África fueron la caña de azúcar.

Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. Hoy. las nueces. la mantequilla de maní. albaricoques y peras para las fiestas navideñas. todavía se resiente dicha influencia. al mejor estilo del sur racista. uvas. manzanas. así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del Silver roll). las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”).comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisiariatos” que vendían toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll). De allí luego el gusto de algunos panameños por celebrar fiestas con pavos. David. tomar wisky borboun. Montilla) Aportes alimenticios de otros continentes • 119 . pues la mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país. obviamente. gaseosas y polvos kool-aid en vez de jugos naturales. Chiriquí. el korn flakes y hasta los huevos con tocino. enlatados o congelados. de allí el gusto por los hot dogs. melocotones. Masa de harina para los hojaldres. con perniles de puerco con recetas sureñas. Esa permanencia norteamericana produjo en nuestro país una “cultura del enlatado” o de “conservas”. el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce. por las papas fritas con ketchup. 2000.

Capítulo 3º Comidas Regionales .

pues son parte de las necesidades primarias y a la vez muestra de la necesidad de integración. pues como dicen “somos lo que comemos”. italiano y árabe. a lo que podríamos agregar la cocina de los pueblos indígenas. por mencionar otros componentes importantes que configuran lo costarricense. sino que sobre la tradición popular. la del Valle Central y la afrolimonense. No podemos hablar de una cocina tica. Aunque se reconozcan ciertos platillos por su carácter regional. extensivo al de la creatividad e identidad. Comidas regionales • 123 . La cocina es un fenómeno cultural y por ende no es estático. la de origen chino. Las comidas cambian con el tiempo. cada familia acostumbra preparar cada platillo a su manera. las modas y el desarrollo industrial. lo que se puede traducir en el aspecto de la salud y la nutrición. donde las comidas ocupan un lugar relevante. no existe una receta única. sino que los cambios de la sociedad y del ambiente inciden sobre ella. La actual comida costarricense es más que la sumatoria de los diferentes aportes. La biodiversidad y el pluralismo cultural se evidencian en las diferentes expresiones de la cultura de un pueblo. los preparamos y los comemos.COSTA RICA COMIDAS REGIONALES Giselle Chang V. Hemos visto los elementos principales en la alimentación de los pueblos amerindios que poblaban este territorio y también enunciamos los elementos de origen foráneo y que hoy son parte de lo nuestro en el sentido más amplio: los cultivamos. sino al menos de tres variedades: la guanacasteca.

que se caracteriza por la presencia del maíz en una variedad de platillos de alimentación diaria.COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA: GUANACASTE La cultura del maíz Guanacaste es una provincia ubicada en la región Chorotega y. la cocina guanacasteca comparte muchísimos elementos del resto de esa gran región cultural. tanto que podemos reconocerlos como “auténticos maiceros”. Guanacaste. Santa Cruz. “Hemos vivido del maíz (Zeamays) en todas sus Horno tradicional. Coopetortillas. más que una división administrativa. podemos distinguir en ella una rica subcultura. pero el maíz es un elemento fundamental. en el sentido de que en esta región hay patrones culturales diferenciados del resto del país. Existen otros productos característicos de la región. de hecho. (Foto Giselle Chang) 124 • Costa Rica . Una peculiaridad de Guanacaste es ser la exponente de Mesoamérica en Costa Rica. razón por la cual.

Esta cultura comprende una larga serie de comidas y bebidas que se preparan a base de maíz tierno o maíz duro. dios del maíz. existían muchas deidades consagradas a él y a las cuales rendían culto. lo hemos producido y lo producimos casi todos los meses del año” (García. “Debido a que el maíz era la base de la comida indígena en la América precolombina. (G. siendo las principales: Centeotl.1978). la compartimos con otros países de Centro América y con México. Santa Cruz de Guanacaste. Pero. Gilonen. dio- sa de las mazorcas tiernas e Ilamatecuhtli.) manifestaciones. antes de mencionarlas. valga la frase. sino que lo tenían como símbolo de algunas de sus deidades. Coopetortillas. Ch. citada en García. diosa de las mazorcas secas” (Benítez.1974.Empanadas dulces. La “Cultura del Maíz”. pues no sólo lo cultivaban y consumían. La importancia que tuvo el maíz para los pue blos me soa me ri ca nos fue hiératica. 1978:15). transcribiremos las palabras de un guanacasteco sobre los nombres que se usan en las siembras y en el posterior desarrollo Comidas regionales • 125 .

la carne en vaho o bajo. ya no hay pelo y tiene maíz nuevecito. desde los primeros pasos hasta la recolecta: “…primero el maíz está lanceando. tamal pisque o tamal mudo. se dice que está espigando. tamal de chancho. los nancites con guaro y azúcar. el salpicón. macho al trote o guiso 126 • Costa Rica de pobre. atol. totoposte. guiso de chilote. está de tapisca” (García. mazamorra. luego viene la flor. torta dulce. el sentáte a la puerta.de la planta. yol ta mal. el mango en miel. los nancites caramelados. el quesillo. la flor de madero con huevo. sopa de queso. revuelta. el carao en leche. o sea tiernón. el marañón en miel o marañonada. tortilla dulce de olla. chorreadas. está pintando. Después que lancea se dice que está regando espiga. está en elote. el gallo pinto. la chanfaina. las . seso vegetal. ayaco o ajiaco. Comidas En cada una de las fases mencionadas se pueden elaborar variados platillos. Hay comidas que se preparan y consumen diariamente: en el desayuno se acostumbra el gallo pinto con huevos o natilla o queso. Cuando está medio durón. la flor de piñuela. 1978:18). Y cuando está en elote duro. dice uno. Otras comidas típicas de Guanacaste son: los buñuelos. sopa borracha. la flor de daguío. Cuando ya está pintado. pe rre rre que. Cuando ya está amarillando la hoja y se está el maíz secando y endureciendo. empanadas de maíz. ya cuando voló la espiga. pozol. tortillas guanacaste cas. marquesotes. las morongas. las machucas. que enumeramos a continuación: Arroz de maíz o arroz macho. el limón en miel. Entre los dulces están el jocote en miel o jocotada. tamal asado. pebre. se dice que está chiloteado. tanela rellena. guiso de masa de maíz. en granitos chiquitos. acompañado de café. tortilla dulce al horno. Después de que ya dejó la perlita está principiando a macizar el maíz. Después de chiloteado está en perlitas. dice uno. roquete. Después viene el chilote. dice uno. son las perlitaschiquitas. se llama elote duro. alfajor. rosquillas de maíz. los piñonates. tortillas grandes.

corridas de toros. los tamales de chancho. se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades. es precisamente en el Valle Central donde esta múltiple herencia es más evidente. el tamal pisque como sustituto de la tortilla. tanto a nivel familiar o a través de otras instancias como la venta de comidas en “sodas”. con algún guiso. 1990:30). los dulces. guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje.rosquillas. suramericanas y caribeñas. se preparan comidas como el arroz de maíz. “Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron. Para ocasiones especiales como las fiestas patronales. el Día de la Anexión y otras. Y. que junto con el arroz y los frijoles son la guarnición de cualquier platillo. pues tiene la ventaja de que se prepara días antes de las fiestas y no hay que amasar ni palmear los días festivos. nunca faltan las tortillas palmeadas. generalmente mujeres. para el almuerzo o la comida. por lo que también en las comidas se manifiesta esta diversidad y presencia de tradiciones mesoamericanas. Como nos dice Marjorie Ross. reconocidas por resguardar la tradición culinaria. sumados a los que trajeron de España. topes. En las ciudades de la región se conocen comidas que caracterizan a cada pueblo y hay personas. la gallina henchida. que es la cocina criolla costarricense”. tanelas y empanadillas de queso con dulce son el acompañamiento de los refrigerios. (Ross. COMIDAS DEL VALLE CENTRAL Confluencia de tradiciones Costa Rica es puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. comedores o pequeños restaurantes. sopa o carne de res. la huella de la cultura ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos Comidas regionales • 127 . En las primeras décadas del siglo XX. México y las Antillas.

durazno. entre otros frutales y hierbas de uso culinario y medicinal. acerola.alimenticios de la población. calzoncillo. tomillo. grosella. texturas y colores se agregaron y era común su crecimiento silvestre o su cultivo en los hogares para la preparación.f. anís. tacacos. limón agrio. fresa. membrillo. apazote. ajenjo. tuna. eucalipto. achicoria. níspero. tomatillo silvestre. mozote. bo- rraja. chile picante. güitite. canela. Sarchí. ajos.: v). yerbabuena. caña fístula. ruibarbo. papaya. Nuevos sabores. albahaca. culantro de castilla. para llevarlos a sus hogares. chayote. cardosanto amarillo. cebada. pipián. orégano. culantro de coyote. verdolaga. era común que en las huertas caseras. patios y jardines de la mayoría de los hogares se cultivaran plantas como altamisa. aromatización y sazón de los alimentos. diente de león. los niños juntaban los rojos cuchillitos de poró. romero. mango. pitanga. cola de caballo. lima. anona. linaza. corteza de guayaba.s. limón mandarina. jamaica. zacate de limón y zarzamora. perejil. granadilla. sauco. Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo. flor de tilo. pues la madre les preparaba un deliciosos picadillo” (Arias. hinojo. Hasta aproximadamente mediados del siglo XX. cas. apio. “A la orilla de las cercas. hierbabuena. jengibre. granada. guaba. menta. clavos de olor. café. verbena. mostaza. laurel. Costa Rica (Foto Giselle Chang) 128 • Costa Rica . salvia. cohombro. achiote. que ya habían florecido.

olla de carne. picadillo de chayote con bofe y papa. el de vainica con zanahoria y el de chayote con maíz. angú (guineo con leche). pimienta y comino. La educadora Cecilia Arias. picadillo de chicasquil. empanadas de masa con queso. carne de venado guisada. puré de ñampí. empanadas de piña. el de papaya verde. arroz con papas. el picadillo de palote (vástago o corazón de la mata) con guineo. caldo de gallina. sopa de tortillas.f. el de arracache. culantro o achiote. sopa de ayotitos tiernos. sardinas trufadas (en Semana Santa). tamales de harina de arroz con carne de cerdo. picadillo de col con papa. bizcocho de maíz. los picadillos se convirtieron en el platillo característico del Valle Central. Casi se puede decir que se puede hacer picadillo de cualquier hortaliza o verdura. Desde hace más de un siglo. sopa de albóndigas. sopa de mondongo. chirasquilas (tortillas envueltas en huevo y rellenas con carne). El picadillo. albóndigas con semilla de chiverre.:4-5) eran el picadillo de chayote con bofe (parte de la asadura). carne de danta en salsa. sangre de chancho hervida con olores. apio. nos dice que los alimentos comunes en la “Meseta” durante los años 20 y 30 (Arias. tortillas de queso. elotes asados. empanadas de carne. tamales con mostaza. guineo verde con caldo de frijol. Comidas regionales • 129 . cebolla. chile dulce. empanadas de plátano maduro con queso.s.Comidas La cocina de una región se configura a lo largo del tiempo. flor de árbol de ortiga con huevo. consiste en un guiso de verduras picadas y condimentadas además con sal. sopa de mondongo. flor de itabo con huevo. frito (asadura de chancho con guineos tiernos). empanadas de papa. a saber ajo. producto de diferentes factores: situación económica. tamales de plátano maduro. carne de tiburón guisada. picadillo de raíz de chayote. sopa de cuajo de buey. berros. huevos de iguana o gallina de palo. etc. picadillo de cuchillitos de poró. gallina rellena. pero los más comunes son el de papa. influencias foráneas. con los llamados "olores". básicamente. huevos de toro con tomate. condiciones climáticas. pezuña de chancho con garbanzos y tomate. ensalada de repollo con tomate.

torta de arroz. sobado (miel de caña de azúcar batida a mano con paleta). bocadillos de consumo popular en todo el país.etc. tamal asado. miel de piña. mazamorra. cogollos de jocote tierno en picadillo. melcochas de coco. queso. roscas de almidón de yuca. ¿Qué se come en ocasiones especiales? Las fiestas patronales son el acontecimiento en que la cohesión de las comunidades se afirma y en ellas la venta de comidas y bebidas tradicionales es uno de los mayores atractivos. polvorones (pan elaborado con dulce de tapa). requesón. nísperos. bizcotelas (pan tipo galleta). cajetas de coco. anonas. Los gallos de esta región pueden ser de frijoles molidos. zapotes.Los “gallos”. papín (atol de almidón con arroz duro). manjarete. prestiños. marañones en miel. chorizo. etc. flor de itabo con huevo. empanadas de plátano verde. quesillos. picadillo de arracache. Aunque pueden formar parte de la mesa familiar. en los poblados del Valle Central no faltan . arepas. miel de guayaba. torta de huevo. lengua. gofio (harina de maíz tostada y hervida). horchata (fresco de agua de arroz molido aromatizado con canela). carne estofada. chicha de cáscara de piña. repollo picado. chicharrón. té de hierbabuena. cajetas con cáscara de naranja dulce. miel de pan. manzanas de agua. miel de plátano. miel de jocote. miel de huevo. picadillo de raíz de chayote con huevo. cajetas de leche. chiricalla (leche con yemas de 130 • Costa Rica huevo al horno). (tortillas de elote). asemitas (rosquillas de harina de asemita con dulce de tapa). lo más común es comerse un “gallito” en los turnos y en general en cualquier ocasión festiva. rosquetes (pan de harina de maíz). miel de cidra. natilla. zopilotillo (miel de leche cortada). consisten en una tortilla que envuelve otros alimentos. Entre los platillos dulces están: quesadillas. torrejas. chorreadas(tortas de maíz con elote tierno). cosposas con natilla. picadillo de carne con papas. huevo duro. berros y tomate. mangos en miel. coliflor con huevo. miel de yuca. cajeta de membrillo. lustrados (rosquillas dulces color rosado). Para esa ocasión. sesos con huevo. aguacate. tortas de carne con tomate.

En las festividades religiosas. la gallina arreglada. Valle Central. carne desmechada. pan casero dulce. Con la introducción de cultivos no tradicionales en algunos lugares de más altitud. algodón de azúcar. entre otros. maní garapiñado. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa María de Dota. el chop suey. como las patronales. de papa con mostaza. conserva de papaya. de fresa y conserva de melocotón. elotes sancochados con mantequilla. Coronado. de papa con chicasquil. manzanas escarchadas. Poás –entre otros– a las anteriores comidas se ha sumado la elaboración de repostería como pastel de manzana. carne asada. olla de carne. tamales.los picadillos de arracache. de papa con chorizo. churros. tamal asado. Foto eventos especiales. de papa con vainica y zanahoria. y en las fiestas cívicas. la galleta suiza. pozol. como la zona de los Santos. compiten los puestos de venta de comida tradicional con los de venta de comidas foráneas como la pizza. de chayote. toronja rellena. el lomo relleno. la hamburguesa y los perros calientes. de ayote. bizcocho de maíz. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 131 .

vainica y chile dulce. 132 • Costa Rica .No pueden faltar en estas fiestas la venta de dulces como confites de maní. manzana de rosa y de 1 agua. entre otros y bebidas como el café. cuyos descendientes. picadillo de papaya y chayote. mantequilla o manteca de cerdo. el característico es el chiverre. zanahoria. frutas cítricas cristalizadas y frutas secas importadas en su mayoría. de ostiones. Otras comidas de la época navideña. garbanzos. aunque tradicionales en muchas mesas. mariscada. que se vende en todas las fiestas populares de la región. ajo. paletas de melaza de diferentes colores. arroz con calamares. de camarón. dulces de frutas como papaya. que se prepara en conserva con tapa de dulce o cristalizado. Con motivo del Rezo del Niño. melón. los platillos tradicionales se elaboran con palmito. La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal. preparado con higos. La elaboración de este tipo de dulcería. el tamal de Nochebuena ocupa un lugar especial en la mesa de casi toda familia costarricense. pero ya no muy populares por su costo. etc. guaro y rompope. Para la Navidad. ceviche de corvina. lo que varía es la cantidad o incorporación de ingredientes según las posibilidades económicas. son la pierna de cerdo asada acompañada de ensalada de papa con manzana o piña y el llamado “queque navideño”. tanto frescos como enlatados. empanaditas y pan de de chiverre. El tamal se prepara con masa de maíz y puré de papa “aliñados”1 y se rellenan con carne de cerdo o de gallina. comino. Entre los platillos dulces. papas con bacalao. se preparan platillos tradicionales como el tamal asado. instalaron "Industrias Grettel" y actualmente los miembros de esta familia trabajan en la elaboración y venta de dulces para las fiestas de todo el país. guisantes o arvejas. Es la época del arroz relleno de palmito. agua dulce o chicha de maíz con jengibre. arroz con atún. data de hace más de cien años y fue iniciada por Custodio González. pescado y mariscos. pasas. aderezadas con canela y clavos de olor. pan casero. bizcocho. palomitas de maíz y confites “toro”. Para Semana Santa. mango.

que es a la que haremos referencia específica en este apartado. fueron traídas a Costa Rica por los inmigrantes antillanos. banano). orientales por el componente de chinos y libaneses. etc. La cocina afrocaribeña se caracteriza por el uso del aceite de coco. por lo que sus rasgos culturales son muy especiales. que se comparte con las islas y con el resto de pueblos del continente que se enriquecieron con este aporte. En los hábitos alimenticios de Limón encontramos influencias de los indígenas bribris y cabécares. con predominio de trabajadores de Jamaica y de otras islas del Caribe. con motivo de buscar una salida al mar para exportar el café. ackee. Comidas regionales • 133 procedente de las más variadas latitudes. que son la base del peculiar sabor de las comidas que se elaboran con una variedad de tubérculos y de plantas. pero es predominante la influencia africana y jamaiquina. la leche de coco. Culinaria Afrolimonense En el último tercio del siglo XIX. el comercio e intercambio locales y la agroexportación (cacao. coco.COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA: LIMÓN La provincia de Limón se caracteriza por un desarrollo histórico muy peculiar. donde se destaca la influencia de la cultura caribeña. . se inician las obras de construcción del ferrocarril al Atlántico. los cuales han sido aprovechados para el consumo familiar. que aunque originarias de otros lugares del mundo (calalú. fruta de pan. Estos inmigrantes enriquecieron el panorama cultural del país en muchos aspectos y destaca el aporte en lo relacionado con los hábitos alimenticios. el chile “panameño”. empresa que implicó la contratación de mano de obra La región caribeña es rica en recursos. La pesca se realiza artesanalmente y a diferencia de la región del Pacífico.). los productos utilizados y la manera de prepararlos. con una composición étnica más heterogénea que el resto del país.

e igual se suele utilizar la oreja de elefante.su comercio es limitado. y granos básicos (arroz. ñame. velorios (set up). macarela. observamos un decaimiento de los platos típicos de la cocina afrolimonense (Chang y González. malanga). mezclándose con una variedad de otros ingredientes que varían de un lugar a otro. etc. la nuez moscada. el pejibaye. Navidad. también se encuentra a yokotó o chocotaw. Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña Uno de los más tradicionales platillos limonenses es el calalú. novenarios (nine nights). con motivo de ocasiones especiales: almuerzos campestres colectivos (pic nic). Entre las especies más consumidas están el sábalo. la fruta de pan. por otra parte.1985:46). plátano. que es una especie de espina ca cu yas ho jas son . róbalo. camote. Calalú es de origen yoruba y se encuentra en los 134 • Costa Rica países caribeños y en Brasil. los brotes tiernos de la malanga. pez rey (king fish) y el bonito. la yuquilla.“el fenómeno de la modernización. bodas. junto con el incremento de inmigrantes procedentes de otros lugares del país y del extranjero. ha influido en la sustitución de muchos patrones alimenticios tradicionales. ñampí. debido a varios factores socioeconómicos y. entre ellos el tradicional “rice and beans”. La temporada de tortuga (junioagosto) y de langosta (octubrediciembre) proporcionan un suplemento alimenticio a la población limonense. nombre africano que se refiere a ciertas plantas de hojas comestibles que se preparan en sopas y guisos. el chile panameño. En nuestro país le llaman calalú a la planta clasificada por los científicos como Phytolaca icosandra. que se fundamenta en el cultivo de tubérculos (yuca. En los últimos lustros del siglo XX. se conserva la preparación de muchos platillos. frijoles y maíz) y el uso de plantas silvestres como el seso vegetal. que mantiene su vigencia como platillo favorito dominical en los hogares y restaurantes de la región. No obstante. pues predomina el consumo local. coco.

al que los vecinos llevaban los mejores productos que tenían y agradecían a Dios por la cosecha con himnos y rezos. el negro y la papa caribe. Los tubérculos son muy importantes en la dieta caribeña. Al día siguiente. Este tubérculo es utilizado en muchos platillos. El ñame procede del continente africano. la utilización de las hojas verdes ha venido disminuyendo y actual men te es só lo gen te de edad mayor la que sabe preparar el calalú y yokotó. Entre las especies más comunes de ñame está el blanco.muy amargas. La misma palabra ñame se deriva del verbo comer en varias lenguas sudafricanas. sin embargo. inclusive durante algún tiempo se celebró un Festival de Ñames. donde su consumo está íntimamente ligado a los ritos religiosos. En nuestro país existe una gran variedad de este tubérculo y su mayor producción se da en la Región Atlántica. entre ellos están el puré. los productos eran vendidos y sus utilidades destinadas al mejoramiento social. Comidas regionales • 135 . los atoles y el pan. la harina.

tamales de yuca. Pero quizás la más típica limonense sea el enyucado. pertenece a la famila de las aráceas u orejas de elefante. La okra llegó al Caribe desde Africa. arepas. que significa platí o para acompañar. pero es más usado por las lavanderas para engomar la ropa y se le da el nombre de sagú. queques y galletas. El ackee. En Limón se le llama también ocros u ocrós. sirviendo de sustituto para la harina de trigo. con huevo o con camarones. también conocida como casava. o se utiliza en postres. es otro tubérculo utilizado en la elaboración de comidas como la harina y el pan de casava. En inglés es conocido como taro o desheen. En Nicoya es conocida como zanju. Desde el Caribe llegó el coocoo (cucu). sopas porteñas o en guiso. se puede comer en puré. al igual que el tiquisque. si no se cumple con los requisitos que se le piden. galletas. En nuestro país. etc. sopa jamaiquina que llegó a Limón y que mantiene en líneas generales los ingredientes y la preparación. En el interior del país se le conoce como cafecito y en Limón es el ingrediente principal de la pepper pat soup. El arrarrut es un tubérculo conocido con el nombre inglés de arrow root. y puede ser utilizada para almidón. enrollados. sino que se cocina primero. también tenemos el bamy descendiente del pan de casava. era utilizada en lugar del pan de trigo o la tortilla de maíz. se dice que fue 136 • Costa Rica . En nuestro país no se acostumbra comerla fría. La fruta de pan. También se le atribuye (Ross:3132) un poder medicinal.La malanga. considerado el plato nacional jamaiquino. la manera más común de prepararlo es el bacalao con aki. conocida por los esclavos con el nombre de branba. al que se le han atribuido efectos curativos. es un producto al que se le debe tener mucho cuidado porque puede ser altamente venenoso. La yuca. sopa. atol. tortas y picadillos. con este último es que se conoce en Limón y con él preparan rondones. con el que se hace un almidón para espesar las salsas.

reconocida por su alto valor nutricional. también se le conoce como soul food. ackee en vinagreta. ackee con huevo. ackee with vianegar sauce (vinagreta de seso vegetal). que viene a ser algo así como el jamón de los negros (Ross). ackee and rice (arroz con seso vegetal). arroz con camarones de río. tortas y sopas.la inmigración de Trinidad la que lo trajo a la costa costarricense. También encontramos un molusco que llaman “concha” y que los limonenes (Ross:60) preparan en guisos. Entre los múltiples platillos de Limón propios de la tradición caribeña están: el ackee and codfish (seso vegetal con bacalao). tortas de bacalao. con formas distintas de prepararlos. El bacalao es uno de los que más se consume. ackee en crema. ackee con carne molida. La tortuga. beef with coconut milk Comidas regionales • 137 . pero la forma de prepararlo proviene de Barbados. crema jamaiquina de ayote. ackee with beef (seso vegetal con carne). El pescado se prepara frito. guisado o en escabeche. constituyendo así una cocina que mezcla una gran diversidad de texturas y sabores. Comidas Los platillos originales se vieron enriquecidos por productos nuevos. ayote en sopa. se consume en Limón. que muestran un gran exotismo por la variedad de los productos usados. como rondón de iguana con leche de coco o en sancocho de iguana. Ross señala como costumbre proveniente del tiempo de la esclavitud. ackee con camarones. En la lengua criolla se le llama blacknayga ham. se prepara en diversos platillos. en el sentido de ser el alimento de la población negra. sopa de bacalao. frecuentemente se prepara en tortas que reciben el nombre de cod-fish fritters que M. preferentemente. bacalao con aki. como tortuga ahumada frita o en salsa con chile. muchas veces a gusto y hábito de los antiguos pobladores costarricenses. arroz con leche de coco. bami (tortas de yuca). La iguana.

plum pudding. tortas de ñampí. jobos en dulce. confites de menta. custard apple and milk o guanabana en leche. crema de ñame. tie-a-leave o taya lif (tamalitos de harina de maíz). sancocho de macarela. coconut grater cake (cajeta de coco). johny cake. tepezcuintle con coco. langosta. susumba con bacalao. carne de tortuga en salsa. guiso de calalú. custard o flan o chiricaya. conch stew (guiso de cambute). tripes soup (sopa de mondongo). sopa de okra . pescado con curry. galletas y queques es básica y peculiar en la cocina limonene. sopa de cangrejo azul. chocolattea. cassava biscuits with coconut (galletas de yuca con coco). cocoa plum preserve (miel de icacos). curry beef or chicken (carne de res o pollo al curry). rondón de pescado. carne al curry. cassava pone (tamales de yuca). crabs al curry. huevos de tortuga con salsa de tomate. fruta de pan asada con bacalao. sopa de aleta de tortuga. black bean soup (sopa negra). fruta de pan en puré o guabul. calalú con sopa de camarones o de cangrejo. fruta de pan rellena de ackee y bacalao. pepper pot soup. red peas soup (sopa de frijoles rojos). Entre los platillos dulces están: arepas limonenses dulces. banana fritters (tortas de banano). yu138 • Costa Rica ca frita. coo-coo. blue crabs (cangrejos azules). amani o potaje de maíz. chicharrones con yuca. carne de iguana en salsa.(carne con coco). La elaboración de panes. banana porridge (atol de banano). tortuga con leche de coco. tortuga con verduras. pescado frito en aceite de coco. malanga. corn meal porridge (atol de maíz). salsa de jengibre. chutney de mango. fruta de pan al horno. pollo con curry. Se destaca el tradicional plum . rice and beans. pumpkin pudding (pudín de ayote). enyucados. castaña. patacones. icacos en miel. queque de banano. domplins. rondón de tortuga. duckunoo o blue grass (tamalitos de platano verde). quequitos de jengibre. yokoto con atún. ibo en fresco. bofe con yuca. fruta de pan frita con aceite de coco y chile panameño. patí. fish in scovitch o caveached fish (pescado en escabeche). galletas de jengibre. plantin tart o plantinta. cassava pudding o pudín de yuca. queque de coco. cajeta de coco. toto. coconut sweet (cocadas).

Entre los platillos más conocidos fuera de la región Caribe están el rice and beans. de jengibre. tortuga. También se hace una especie de tamalito dulce de influencia africana. con vainilla y nuez moscada y endulzado con tapa de dulce. que es un tipo de bollo inglés. pescado. almuerzo dominical por excelencia. se muestra una gran diversidad de influencias culturales inglesa. Siquirres. Preparación del pan bon. por el dulce de tapa y fue conocido en San José como pan chumeca. china y africana en la provincia. carne de cerdo o de res en salsa. En relación con las galletas. hay galletas jamaiquinas. aprendido por los esclavos de sus amos. de maní.pudding. harina de maíz y coco. que es una empanadita rellena de carne. llamado dokunú. El “bon” es un pan de color oscuro. que es el queque de navidad típico inglés. pariente cercano del plum pudding y otra especialidad de la costa caribeña es el “pan bom”. plátano y bananos verdes. aromatizada con chile picante. que se hace con plátano verde. yuca. Según señala Ross. El patí. el johnny cake o pancito redondo de harina y leche de coco. el pudín más auténticamente limonense es el que se hace con ñame. tiquisque. su nombre deriva de bun. González Vásquez) Comidas regionales • 139 . (Foto Fdo. preparado con leche de coco y acompañado de pollo. bien mezclados con leche de coco.

son comunes en140 • Costa Rica tre los gnobes). Sin embargo. gallina u otro animal de monte. como el guiso de “zorrillo” (arbusto que crece en el sureste del país. danta. como el saíno. granos básicos (arroz. complementan la alimentación. frijoles y maíz). (Foto Giselle Chang. 1988) En los actuales pueblos indígenas costarricenses. venado. el frijol de palo. palomas y la pesca de camarón de río y algún pez. el palmito. tepezcuintle. sobre todo cítricos. perdices. En todas las comunidades hay árboles frutales. la alimentación diaria se basa en el consumo de plátano. pejibaye. cuyas hojas de sabor semejante a las espinacas. También se consume carne de cerdo.LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS Mujeres de la Cofradía de Nicoya. tubérculos (en el atlántico y zona sur) y según las regiones. debido . La cacería de pavas. a esa comida básica se le agrega algún otro producto. moliendo maíz y cacao.

felinos. por ejemplo. a los viejos. pescar se dice “vamos a arrancar yuca”. las mujeres y los niños (ej. hay que remitirse a la relación que existe entre estas prácticas y la vida amorosa de los talamanqueños. el consumo de proteína animal no se da diariamente. En la tradición de los bribris y cabécares. ganado bovino). dantas o tapires). aves de rapiña. preparación y consumo de ciertos alimentos. El relleno generalmente es de carne de cerdo. pero sobre ellos no hay ninguna prohibición (por ejemplo: los insectos. los gatos) y. Para no referirse directamente a la cacería existe un código que le permite dar a los animales los nombres de algunos de sus cultivos. Los tamales de maíz con envoltura en hoja de plátano se preparan en la mayoría de los pueblos. armadillo. Según el antropólogo Marcos Guevara. En la zona Sur se da una variante con los borucas. (Guevara 1988:223). Comidas regionales • 141 . otros no se consumen. Los tabúes pueden concernir a ciertos clanes (por ej. guacamaya) y a toda la población (zorro.a la situación marginal en que viven estos pueblos. que acostumbran prepararlos a base de arroz y envolverlos en hoja de maíz. Para comprender las regulaciones de estas actividades. La preparación usual de los alimentos es asar el plátano o la carne sobre las brasas. a las mujeres embarazadas o sus esposos (ej. se puede realizar individualmente o con la acción mediatizada de un chamán. manatí). que revisten de gran simbolismo. zopilote. entre ellos los animales considerados ña o impuros (Guevara: 1988). hay animales que se consumen sin ninguna restricción. así como el ahumado y el sancochado. siendo comunes entre los chorotegas de Guanacaste y los huetares del Valle Central. entre otros. algunas tortugas. el Señor de los Animales. la pesca y la caza son actividades que se deben realizar con la autorización de DwáloL. sobre otros hay tabúes ligados a la consecución.

había más riesgos domésticos. Como dice Ross (1991). su colorido y las maneras de mesa. la tercera. reconocida por su variedad de componentes. la mayor concentración se da en los puer- 142 • Costa Rica . se ponen varios platillos en el centro de la mesa y se giran para que todos tomen la porción a su gusto. debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China. en china ya los palillos tenían una larga historia de uso. En este breve esbozo sobre nuestras comidas no podemos referirnos a todos los aspectos que el tema implica. para ejemplificar la antigüedad y el refinamiento de esta cocina. ya que como antes se cocinaba solo con leña. Raymond Tang (2001) nos dice que los antiguos chinos tenían su imagen en la cocina. para lo que deberíamos remontarnos a la milenaria tradición de la cocina en China. destacándose las culinarias. se acostumbra hacer limpieza general. de causas político-económicas se produce de los años 50 en adelante. como consecuencia de la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construcción del ferrocarril al Atlántico. que se encarga de mantener y cuidar la cocina. además de una gran variedad de bocadillos 2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX. Con motivo de las festividades del Año Nuevo chino. Una costumbre china es compartir la comida. Un banquete o comida formal debe tener un mínimo de 12 platos fuertes diferentes. basta recordar que cuando en occidente se comía con las manos. preparar la comida y cenar en familia y todos juntos honrar a Zhao Jun. la segunda. para que él cuidara la buena marcha de todo lo relacionado con la cocina. la manera de presentarlos.LA COCINA CHINA Desde la segunda mitad del siglo XIX. que hay un Dios de la Cocina "Zhao Jun" o " Tsao Chen". llegó a fines de la primera década del XX. diferentes migraciones de población china han llegado a Costa Rica2 y han traído consigo muchas de sus costumbres. Aunque los chinos costarricenses habitan en todo el territorio nacional. La cultura culinaria es tan importante en China.

la forma más conocida es el consumo de tallarines y de arroz entero. Con solo estos cereales se preparan infinidad de platos. el rábano y otras legumbres y hortalizas. sobre todo algunas especies de mariscos. hoy podemos encontrar en las tiendas de artículos chinos. la variedad de costumbres en las diferentes regiones es enorme. Al tener una cultura culinaria de 5000 años. hongos negros y las diversas salsas. entre ellos el pepino chino (pepino amargo y rugoso). muchos de estos ingredientes fueron importados de su lejana tierra natal" (Ross. los chinos extrañaban muchos ingredientes que eran parte integral de su comida. y así. a grandes rasgos. y mejoraron las condiciones económicas de sus integrantes. En Costa Rica . una variedad de productos de la industria ali- mentaria procedentes de China. pollo y mariscos) y una variedad de vegetales. la base alimenticia del norte se caracteriza por el mayor consumo de trigo. Los componentes básicos de la mesa china son algún tipo de sopa. de carne (cerdo. la vainica china (mucho más larga que la variedad criolla). 1997:138). y en el sur. utilizando diferentes técnicas y combinaciones alimenticias. Conforme aumentó la colonia china. para las que no tenemos Hoy se pueden comprar salsas y otros productos naturales e industriales de la cocina china en varios lugares del país. por el arroz. por ejemplo en las empanadillas al vapor. "Al llegar a estas tierras. Sin embargo. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 143 . Estos últimos son un elemento indispensable y muchos de ellos se siembran en tierras costarricenses. la mostaza china.de entrada. mezclado con verduras y carnes. preparado de muchas maneras en bocadillos diferentes.

denominación en español. cebollín. Una de las adaptaciones podría ser en que los ticos gustan de mezclar los alimentos. sino que son adaptaciones para el gusto popular latinoamericano. Los bocadillos salados más comunes son el jacao o camarón con pasta de arroz. mientras que en al cocina china el gusto es por los sabores directos. así como las galletas chinas y la variedad de pastelillos. En los últimos años. por separado. se pone un poquito de aceite de maní . De ahí lo popular de los restaurantes chinos . ajonjolí u otro vegetal y se agrega ajos. Los bocadillos dulces son a base de harina de arroz o trigo. entre otros. el Siu mai o bolitas de carne. la canasta de tiquisque con camarones y vegetales. los camarones al curry. se agrega la carne (pollo. acompañados de más de una centena de bocadillos. . Estos platillos no son 144 • Costa Rica auténticos de la cocina china. cerdo o mariscos) y al final un poquito de algún licor de arroz y salsa de soya (que en Costa Rica es conocida como salsa china) o alguna salsa picante. el pescado en salsa de ostiones. el chasiu pao o pan al vapor con lechón.. la cáscara de mandarina y un poquito de azúcar. típico desayuno chino. luego. La cocina china se caracteriza por el empleo de condimentos naturales como el ajo. etc. pasta de soya.. las carnes con salsa de limón. para que no se peguen los alimentos. Esta manera de cocinar es tal vez la forma como se evidencia la influencia china en nuestra alimentación. el jengibre. La base para preparar un platillo chino consiste en tener la cazuela bien caliente. Este se compone de diferentes tipos de té.. la población tica se acerca a comidas más originales como las costillas de cerdo en salsa agridulce. donde el mayor consumo gira alrededor del chop suey y del arroz cantones. el cebollín. jengibre.el arroz blanco como acompañante. la ensalada de apio y zanahoria. la mayoría preparadas al vapor y algunas fritas u horneadas. con diferentes rellenos: huevos. En la Asociación ChinaCostarricense y en algunos restaurantes se puede disfrutar del Dim Sum. aunque en Costa Rica se sirven alrededor de 60 variedades. frutas y algunas verduras al vapor o al horno.

este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas– por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales. las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual que la carne. el hombre comenzó a diversificar su conocimiento. En un principio. el cual derivó hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de comida propiamente dichos.EL SALVADOR COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS Maribell Henríquez Tal como se ha expresado anteriormente. el origen histórico de la cocina se remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario. Comidas regionales • 145 . textiles y alimenticias para el caso. pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras técnicas.

pero otros son exclusivos de una determinada región. pero cobra mayor relevancia en fechas como Semana Santa. especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la fecha. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada– o del maíz tapiscado en su tiempo. pero con la dominación española. o mejor dicho la apertura de América hacia el resto del mundo. muchos platos tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios. y los lorocos. la flor de izote. 146 • El Salvador . hay que hacer notar la importancia que tiene la estación lluviosa.. logran que la cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos humanos. El origen de este manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín. se encuentran algunos que son comunes a todo el país. los que aunados con el ingenio de cada pueblo. En lo que se refiere a platos temporales. en nuestro caso. Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional. Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales.. los pitos. pero lo medular de cómo hacerlo se conserva inalterado. por ser los más conservadores..Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna de cada país. domingos y las Navidades. cuya base fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a otra. con ella la flora reverdece y presenta productos como: los chufles. Se come en cualquier época del año. el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso por las carnes. especialmente si tiene marcada influencia indígena. Su consumo es más evidente en el área rural. pues constituyen parte de su dieta alimenticia. Pero entre la variedad de tamales que existen. cosa que no ocurre con las pupusas. los hijos de piña. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo. yuca u otros platillos de consumo diario. las mutas o motates.

coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la cocina tradicional salvadoreña. Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja. por ejemplo. Se acompaña con tortillas o pan simple. con queso o crema. revuelto. La alimentación de la población salvadoreña.A este respecto. sancochados o casamiento. duro o tibio. 12 y 13 horas y entre 18 y 19 horas. leche o chocolate. que ofrece platos excelentes y baratos. Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas. sin faltar la bebida caliente de café. es de elaboración más compleja en cuanto a la variedad de verduras y carnes que requiere. aunque este horario de alimentación varía según el tipo de ocupación familiar. en su generalidad. como los que se detallan a continuación. respectivamente. cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al año. las hojuelas. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas regionales • 147 . para la población residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más temprana de las señaladas. así como el huevo estrellado. el almuerzo y la cena. consiste en la realización de tres tiempos de comida: el desayuno. manjar que se come de preferencia en la zona occidental para el día de finados. También se incluyen los plátanos fritos o asados. tal es el caso del fiambre. Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos.

donde se incluyen sea un plato principal y/o sopa. por ejemplo. para salsas caseras. de res o de cerdo. También. de mora. güisquiles. sal y abundantes chiles se envasan en botellas y se mantie- 148 • El Salvador . los tamales también se incluyen en el consumo tempranero. Para este tiempo de comida. ya que generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos. también acompañados con tortillas. son exquisitos al paladar. Referente a la cena. tamarindo o de semillas. El chile. Las bebi- das que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales. también se acompaña con bebida caliente. hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros. coco. limón. crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno. sea café o chocolate. tortillas rellenas con carne o queso. cebada y chan. porque están elaborados con frutas como sandía. jocote. la población rural lo utiliza para preparar un jugo donde el agua. melón. entre los salvadoreños el gusto varía mucho. naranja. El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos. sin embargo. agregándose los picados de papas. el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo de comida. arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros. de carnes de pollo. entre otros. acompañadas con arroz y tortillas. fritas o asadas. Los platos principales pueden llevar carne de pollo. res aderezadas con verduras. pipianes. ejotes. chipilín. rojos o blancos. acompañados con queso.por el consumo de platillos como iguana en alguashte. como la horchata de arroz y morro. tomates. A veces. todavía tiene presencia en el consumo de la comida salvadoreña. cultivo prehispánico. pipianes. Pero también. su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. los chiles. sean guisadas. el encurtido de repollo para pupusas. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes que acompañan algunas comidas. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada.

Con ello se explica que a veces. porque es quien orienta y educa. velorios. Huevos de gallina envueltos en tusa. “una miseria”. también puede incluirse aquella dirigida a enfermos. Dentro de la dieta alimenticia normal. no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las personas se refieren a “unos granitos de. Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento. Mercado San Miguelito. cumpleaños. otras celebraciones religiosas. etc. la población aún conserva el uso de un sistema de medida muy tradicional.“una pizca”. para Cofradías. “una miserita de. basado en el tanteo.nen en la mesa para consumo diario en sopas y otras comidas.”. respecto al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro. se cultiva el chile verde o dulce. San Salvador. que generalmente se realiza a través de la observación de la persona que aprende – en este caso el hijo o la hija. básicamente en el área rural. “lo que agarre con tres dedos”. que se utiliza para rellenos con carne y otros ingredientes o para freír con huevo. Comidas regionales • 149 . Además.” El indicarlo es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del conocimiento popular. “un poquito”.

Este se consume todos los viernes de Cuaresma. lacustre o marino. que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial. Se cuenta que antes. Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas. para no ofender al Señor y poder dedicarse a tiempo completo a 150 • El Salvador . la dieta del pueblo salvadoreño. con el paso del tiempo se ha deteriorado. las amas de casa los preparan de diferentes maneras. las mujeres del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la Semana Santa (Jueves y Viernes Santos). La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos marítimos. Pescado salado. Cacaopera. Pescado envuelto en huevo En la época de Semana Santa o Semana Mayor. para entonces.ALGUNAS COMIDAS CALIENTES Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne roja. ya sea del área rural o urbana. Morazán. cambia bastante. en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace unos veinticinco años aproximadamente. Muchos de los alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos.

Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día. En San Salvador. como en otros lugares del país. existen muchos negocios famosos por la preparación de la citada sopa. cada año que transcurre. acompañado con arroz frito y tortillas. estos sitios van desde el humilde puesto de cocina de cualquier mercado. En la actualidad. especialmente después de haber ingerido bebidas. en los niveles populares. Fritada de cerdo o merienda Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena. Chanfaina Se prepara con el hígado de res y de cerdo. que se mezclan con maíz. Este platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse exclusivamente para consumo familiar o puede degustarse en el área de cocinas de los mercados locales de esa región.los ritos que conmemoran el martirio de Cristo. Comidas regionales • 151 . A esta sopa. también se le llama “levantamuertos”. Sopa de patas La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi exclusivamente – la población masculina. que muchos hombres aseguran que desaparecen con el consumo de la sopa de patas. pero en realidad en las áreas urbanas. pero los días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana. un comedor especializado de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere. se está olvidando de esta parte de la cocina tradicional salvadoreña. plato tradicional de nuestra cocina. todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más conservadores.

en el caso de El Salvador. Tamales Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo. alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron en elementos distintivos de la cultura de un pueblo.los alimentos como las verduras. Así. Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque. o de chipilín. También se mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y. los tamales. tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. se consume con más frecuencia en la zona rural. bocado que se hace en gran escala para la época de Semana Santa. se comen en las casas más humildes como también en las de los potentados. 152 • El Salvador . la harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes. además. se obtienen exquisitos postres. aunque se extiende a la generalidad de Arroz frito Esta comida resulta un complemento para todos los platillos consumidos. independientemente de las clases sociales. La preparación de este manjar puede ser de lo más tradicional o ancestral. por ser tiempo de abstinencia y ayuno. carnes y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. herencia culinaria de nuestros antepasados. Los diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que. con el curso del tiempo. como la leche. como los tamales de cambray que se consumen en muchas ciudades. como los tayuyos y ticucos del departamento de Sonsonate o muy refinados.

tamales colados. cosa que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en hoja de huerta. comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el ambiente se satura con el aroma de las pupusas. casamientos.los hogares salvadoreños. tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote). tamales tortiados. el cual lleva carne de gallina o de cerdo en trozos. cuyo sabor es dulce. de elote o de maíz tierno. al tostarlos o calentarlos. Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del occidente de El Salvador. bijao u hoja de sal. llamados también “nishtapite”. aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de chipilín. velorios o para el comercio. al empezar a ponerse el sol. Comidas regionales • 153 . Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el desayuno. Sin embargo. por tener la característica de mantener su sabor por varios días. el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray. primeras comuniones. celebración de cofradías. ya que el tamal más popular es el de masa. plato popular que se consume indistintamente en los diferentes sectores sociales. entre otros. como menú diario que se ofrece a los visitantes de mercados. Pero también. Pupusas En muchas poblaciones de El Salvador. de chacalines o camarones de agua dulce. Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación salvadoreña: el maíz y los frijoles. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa. comedores y restaurantes. Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales.

San Sebastián. las de arroz y las de tunquitos o cochinitos. Sin embargo. no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien. el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a otra. San Vicente. en algunos lugares. utiliza la masa de maíz como materia fundamental. mercados. camarones. Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. una plaza. en el segundo. se pueden citar las de tenquique (hongo que crece en los cafetales). chibolos. aunque. una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle cualquiera. Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas. En el primer caso figuran las de ayote. llamada también pupusera. champa o ramada. flor de ayote. las de papelillo y . comedores o locales más sofisticados hechos para mayor como- didad de los consumidores. principalmente en la ciudad capital. como es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya se han difundido 154 • El Salvador en muchos puntos del país. se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz.En efecto.

o en trastos especiales que hace la industria. patos. chumpes. verduras y otros materiales indispensables para sazonar su sabor. gallos. no vaya a pensarse que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de diciembre. cerdos y otros que se prestan para el guiso.. el asado. Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien definidas: circular y media luna. gallinas. la primera es la más usual y la segunda se emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones. Sin embargo. muy populares en el Oriente de la República.. estos últimos. Del modo más general. el horno.los enredos. ambas aves se pueden preparar de igual forma. En el momento de probar las pupusas. También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión. con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se preparen patos. objetos muy utilizados en el área rural. así estará aderezado. o la cena de fin de año. aunque estas últimas pueden adoptar la forma circular. Comidas regionales • 155 . el cual según sea la capacidad económica de la propietaria. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves en mención. ya que utilizan las mismas especias. aunque la primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría en el país y su precio es más bajo que el del chumpe. la cocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes cantidades de animales como: gallos. se pueden colocar en sartenes de barro. Pavo horneado Para la fiesta navideña. Pero. los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los chumpes. pese a este derroche culinario. el relleno y tantas otras formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa. en la mesa siempre hay un bote que contiene curtido de repollo.

156 • El Salvador . un chumpe horneado. Este sentido práctico evita desequilibrios en el presupuesto familiar y. producto del ingenio culinario. pero el más popular de los dos es la enchilada. parques. Chilaquilas y enchiladas Dentro de la cocina tradicional salvadoreña.ya que. y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho. existen algunos platos que requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros. Casamiento y arroz negrito Toda ama de casa. trata de utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para mantener en buen equilibrio la economía doméstica. ya que una frase dice que “la comida entra por los ojos”. en cambio. un gallo en chicha. No obstante esta limitación. permite la creación de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas. lo cual los hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos. tal es el caso del “casamiento”. sus precios se vuelven prohibitivos para cierto sector de la población. Estos platillos son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva dentro de la dieta diaria. rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada. cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. además. la chilaquila solo se ingiere caliente. Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer caliente o fría. pese a que los mercados se ven abarrotados de gallinas y chumpes. unos de esos son las chilaquilas y las enchiladas. etc. ya que se vende en sitios públicos como cines. Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales. más en estos momentos de crisis económica. un pato borracho y otras variedades. bastantes familias hacen un esfuerzo para poder disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras fechas.

Rellenos de verduras (güisquíl. Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo. éste debe ser adornado con salpicón y encurtido de repollo. en lugar de agregarle agua – que es lo más corriente – decide agregarle caldo de frijoles para mejorar el sabor de la gramínea y. servir cada mañana el mismo alimento se vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su creatividad culinaria y que se manifiesta al presentar la variante de mezclar el arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros. Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad de San Vicente. a su vez. frito entero o molido y constituye el desayuno de gran parte de la población urbana y. como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta durante la Semana Santa. tomate. es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito. Pero para la gente de la ciudad. chile. pipián. por todos es conocido el valor alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. papas. cambiar su aspecto blanco.Los elementos básicos son el arroz y el frijol. siempre y cuando no incluyan carne en la preparación. acompañados con arroz y tortillas. Este grano puede prepararse sancochado. de la rural. esta fritura consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce como el “casamiento”. Arroz negrito Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales mencionados. principalmente en el mercado. berenjenas. Comidas regionales • 157 . entre otros) Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada época. Es un bocadillo que puede adquirirse en varios puntos de la ciudad. aunque el arroz también puede combinarse con los frijoles fritos o colados. porque al servirse el arroz. ejotes. en forma total.

el precio de este insumo se ha encarecido mucho. también en celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina. res. se asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña. Los chicharrones pueden acompañar al plato de yuca sancochada o frita. entre otras. sin embargo.Rellenos de cangrejo A veces también se le nombra relleno de punches. Últimamente. Tradicionalmente. de soya. Tradicionalmente. sin embargo. pero también. se asocia para consumirlo en la época de Semana Santa. 158 • El Salvador . se agrega la de conejo. es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto geográfico de la República y. ubicadas en mercados de los diversos pueblos de El Salvador. pueden prepararse con tomate. pero también a nivel familiar. Se incluye pollo. cabro. gallina. Carnes No toda la población consume carnes diariamente. venado. este ingrediente aparece como plato principal. pescado. para la celebración de algunas cofradías se ofrece como alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo. cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa de frijoles. de culebra. se sirve con arroz frito y tortillas de maíz. sea para consumo en almuerzos y a veces en algunas cenas. Rellenos de conchas Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa. cusuco. pero también. generalmente. así como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a nivel nacional. sin embargo. la mayoría de la población lo consume aunque sea una vez por semana o al mes y lo adquieren en las ventas de fritada. cerdo. Chicharrones Se obtienen del tocino del cerdo.

COMIDAS DE INVIERNO Izote. Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas: sudados. desde tiempos remotos. en arroz. pipianes. esta bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso. sirven para preparar deliciosos platillos tradicionales. Tenquiques Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín. se le atribuyen propiedades de soporífero. madrecacao y pito En los primeros meses de cada año. cuya flor roja tiene la forma de un espadón ensangrentado. el madrecacao rosado o crema y el pito. la flor de izote puede comerse sancochada. curtida en vinagre o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso. Aunque últimamente sus precios han aumentado. principalmente del área rural. así. Se obtienen principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán. Chufles. los consume durante el horario de almuerzo. muchos árboles de la campiña salvadoreña se visten de flores multicolores. en sopa. algunos de ellos como la blanca flor de izote. frita con huevo. cuece la dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo. que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. la mayoría de personas. encurtidos. se preparan tanto para el consumo faComidas regionales • 159 . El ama de casa salvadoreña. En lo que se refiere a la flor del pito. Las tres flores citadas se dan en forma silvestre. Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras. acompañados con tortillas. por lo que no requieren cultivo especial. Por su bajo precio. en crema.

pues se ciñe a la temporada de los aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. Generalmente son platos preparados y consumidos por la población campesina. frita o en tostadas. fruta tropical que en el ambiente del salvadoreño se consume como parte de las comida. Aunque existen variedades de aguacates. también se utiliza en la cocina tradicional como uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res. son las formas más populares de consumo y se les puede encontrar en un merendero. la cual tiene su presencia en sopas. en tortas mezcladas con carne. en un puesto de mercado o sencillamente en alguna de las calles de cualquier pueblo o ciudad. la forma de preparación es la misma. al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz. principalmente en el departamento de Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o Difuntos. COMIDAS FRÍAS Guacamol o Guacamole El ingrediente principal es el aguacate. Yuca con chicharrones La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad en la industria del almidón. De acuerdo con el lugar donde .miliar o para la comercialización en comedores populares. ya forma parte de la comida exquisita para la comercialización. para hacer nuégados o para comerla sancochada. A diferencia de muchas comidas. Tanto sancochada como frita. y hasta en arroz. Aunque su consumo ha 160 • El Salvador sido de carácter familiar. ésta es de carácter temporal. Fiambre Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidas que se saborea en el occidente de El Salvador. en tamales. Chipilín y Mora Se prepara la hoja.

pero en ciertas regiones tiene características que la diferencian de otros lugares. pues una yuca demasiada dura (leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el nombre de “jocota”. el procedimiento es similar al lugar anterior. El consumo de la yuca se generaliza a todo el país. en el departamento de Cuscatlán. la yuca debe estar bien “reventada” como punto de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de “moronga”. similar al que ocasiona la yuca brasileña. no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno digestivo muy molesto. que es la que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la yuca de seda. departamento de San Salvador. suelen comerse con “merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo. ya que cuando se come este producto. En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento. la calidad del tubérculo depende de su contextura. Comidas regionales • 161 . salamis y longanizas. según opinión popular. Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. que sustituyen a la fritada y a la merienda. hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no se debe abusar. así será el modo de servirla: en plato o canastitos. pero le agregan chicharrón. preparados con carne de cerdo y variadas especias que mejoran el sabor de estos productos. butifarras. se plasma en los embutidos: salchichones. que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena. Su consumo. en Mejicanos.uno la encuentre. Embutidos La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque. hoja de huerta o en bolsa plástica. departamento de Santa Ana. En algunos lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos. en Chalchuapa. así en la ciudad de Ahuachapán del departamento del mismo nombre. que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña.

a excepción de las longanizas que deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo. cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad que estas carnes tienen a nivel nacional y regional. esta última se transmite de madre a hija. ya que hay numerosos puestos que los exhiben colgados de varas. para ser consumidos como “bocas” que acompañan algunas bebidas. el salpicón. La época de mayor venta es durante la Semana Santa. desafiando las inclemencias del tiempo. Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede adquirirlos a la orilla de la carretera. celebraciones del mes de agosto y Navidad. sin embargo. buena selección de materiales y de la técnica adecuada. Salpicón o picadillo Este es un preparado a base de carne de res.Su preparación requiere de tiempo y paciencia. en el resto del año siempre se venden estos artículos. 162 • El Salvador . cuyos precios son diversos.

complementan su presentación. constituyéndose en una característica en el municipio de Metapán en el departamento de Santa Ana. rábanos. Existe otra comida. Dulce de chilacayote También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana Santa para Comidas regionales • 163 . pepinos. la población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la Semana Santa. COMIDAS DULCES O POSTRES Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración de Semana Santa. principalmente. el arroz negrito descrito anteriormente. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas ingeridas durante el almuerzo. en el que el salpicón con encurtido de repollo. Conchas Este molusco es consumido. llamado también pan de barra. Este bocadillo. días antes del Viernes Santo o propiamente este día. Dulce de jocote Este dulce se prepara.que se convierte en un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante el almuerzo. lechugas aderezadas con limón y sal. Ensaladas de hortalizas Se preparan de tomates. en la zona costera de El Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel. tanto para el turista nacional como para el internacional. aparte de formar parte de la presentación para el chilate. Torrejas Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja. constituyendo los postres tradicionales para dicha época. debido a que las torrejas llevan un relleno de pasta de camote.

consumo familiar; pero también, es uno de los dulces que preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote. Dulce de mango El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta en forma familiar. Dulce de camote Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche, horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente, tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel nacional.

Chilate Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en miel. Este platillo resulta de consumo diario para la población salvadoreña. Arroz en leche Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares, para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela. Leche poliada Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización. Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en horas del mediodía o de la tarde.

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Ayote en miel Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela (octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los ayotes previamente preparados.

Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.

Ayote en leche Se prepara de ayote sazón, cuya cosecha se da durante la época de invierno. Espumillas Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a veces, en los altos de semáforos de las principales

calles de la ciudad de San Salvador. Variedad de pan dulce, pan de anís Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial. Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para el consumo en la celebración
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de cofradías de la población de naturales o indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país; se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas. Almohadita Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o la cena entre la población. Pan de mujer o pan simple

maíz; su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las cofradías. Marquesote Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre otras. Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida. Pan chorreado o pan dulce Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los naturales de Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías. Pan mollete Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de
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Alimento a base de yuca, masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz. Quesadilla de queso Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar, principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones religiosas, festivas o familiares. Torta de yema La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías. Empanadas de plátano A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se consume por las tardes, acompañadas o no con café y su producción puede ser en el ámbito familiar o para la comer-

cialización en puestos fijos o ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma parte del menú en salas de té o en restaurantes de prestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es consumido por los habitantes de algunos poblados de la zona oriental de El Salvador. Rosquetes Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan de manera
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especial, durante la celebración de Semana Santa. Hojaldras Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de la zona oriental. Alborotos Se hacen de maicillo. Este bocadillo hace gala de presencia en cualquiera de los mercados de El Salvador y, aún más, puede adquirirse en algunos supermercados de la ciudad de San Salvador. Totopostes Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado (medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo familiar.

Quesadillas de maíz A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar. Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel acompañante de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos difiere una de otra. Los sitios de venta más populares casi siempre están ubicados en sectores cercanos a las escuelas, canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimos tiempos debido al auge turístico, los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio. Riguas o elotascalas Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

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Tortas de elote Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría de ocasiones y durante la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser servidas con encurtido de repollo. Elotes locos, sancochados o asados El elote loco hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como estadios deportivos, escuelas, etc. De cualquiera de

las formas que se prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar, aprovechando su cosecha. Tortillas Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.

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GUATEMALA COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M. Los estudios efectuados sobre la civilización mesoamericana revelan que la dieta de sus habitantes se basaba en una alimentación de tipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile e incluían productos que recolectaban, cazaban y pescaban. El maíz era el elemento básico para la alimentación, el cual era preparado en diferentes modalidades culinarias: tamales, tortillas, atoles y en grano. Los tamales los rellenaban con carne y recado, con frijoles y con pescado; también lo preparaban en forma de pinole o disuelto en agua para la preparación de bebidas. Entre los productos vegetales que consumían, estaban diferentes especies de frijol, el güisquil, la papa, el camote, la yuca, el güicoy, el chilacayote, el ayote, el chile, el tomate, el miltomate,

Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad de Guatemala.

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las semillas de calabaza; conocieron una especie de cebolla a la que llamaban xonacatl, el achiote, la pimienta y otros. La carne que consumían en su dieta alimenticia era por la caza de conejos, el coyometl, una especie de cerdo montés; el venado, la comadreja, la ardilla, el armadillo, el oso, el tepescuintle, el tapir, los perrillos domésticos que engordaban en sus casas de habitación, etc. La carne de las aves también servía para complementar la culinaria mesoamericana; entre las que consumían estaban el chompipe o pavo, las palomas, las gallinelas, los ansares, las ocas, los magros. Estos últimos eran aves de paso que se detenían en las riberas de los lagos para alimentarse. Otros animales de utilización alimenticia eran algunas serpientes, las ranas, las tortugas, las iguanas y los provenientes de la pesca. Conocieron, cultivaron y consumieron frutas como la anona, la piña, el mamey, la guanaba, la chirimoya, el aguacate,
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el zapote, el jocote, la pitahaya, la tuna, la pacaya y el chico.

Los productos vegetales y animales de la dieta alimenticia mesoamericana no fueron los mismos en todos los lugares del área por diferencias climáticas, tipos de suelo, abundancia o escasez de agua y por los oficios de los miembros de las diferentes comunidades, ya que algunos fueron cazadores, otros recolectores y otros agricultores. Los es tu dios rea li za dos sostienen la tesis de que son

originarios de Mesoamérica, el frijol, el chile, el pimiento y el maíz, siendo este último el principal alimento de las mayas. Todo lo que correspondía a la siembra y cultivo de este cereal era considerado importante para la supervivencia de las comunidades. Comparando las costumbres alimenticias de las comunidades prehispánicas con los pueblos contemporáneos guatemaltecos, observamos que ambas son similares; han mantenido sin variación la mayoría del consumo de alimentos. Actualmente, las diferencias alimenticias son la introducción de otros productos, ya sea por el costo o por la necesidad de reforzar la ingesta alimenticia en proteínas, calcio y vitaminas, tales como huevos, leche, carne vacuna o de res. Actualmente en Chinautla, en el departamento de Guatemala, se consumen también frutas como el mango, la naranja, el matasano, los guineos y la guayaba. Las hierbas de macuy o hierbamora y el bledo. En el departamento de El Progreso, región oriental del

país, en las aldeas llamadas Santo Domingo (San Antoni La Paz), El Conacaste y San Juan (Sanarate) y El Espíritu Santo (El Jícaro), consumen productos locales, los cuales son similares en su producción por las condiciones climáticas, lo cual hace que la dieta alimenticia de estas cuatro comunidades sea concordante. Los vecinos de estas comunidades hacen una diferencia entre los alimentos que consumen; por ejemplo, “los alimentos que sustentan”, o sea aquellos que “quitan el hambre”; entre éstos están las tortillas y los frijoles; los productos que “sí alimentan” son los huevos, las yemas de los huevos, la leche y las verduras. La otra diferencia son los “alimentos que fortifican”, entre éstos están los caldos y la carne. Otros son los que se comen “por el gusto” o “solo por antojo”, éstos son las frutas y, por último, están los que califican “como propios” o adecuados para determinadas ceremonias, como los tamales, el café con pan, los estofados, los guisos y los recados. También diferencian las comidas que son propias para los convalecientes de una enfermedad; “lo bueno” dicen, es que
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el pan francés. la carne de cerdo. en Semana Santa. los mariscos y las frutas. los tamales y los frijoles negros. Es costumbre guatemalteca que a las parturientas se les de un plato de caldo de gallina después del parto. el repollo. la coliflor. maicena. Consumen las frutas de cada temporada como el mango. y si el recién nacido es un varón. la yuca. lo cual rige en parte la digestión y el estado de salud. Los “alimentos calientes” son la carne de res. creen que este tipo de comida le permite al enfermo reponer las energías perdidas. harina de trigo y avena o mosh. se dice que la madre se “ganó el caldo de gallina”. el bledo. el banano. La carne la comen generalmente para los días domingos o para alguna ceremonia en especial. Las comidas las acompañan con café endulzado con panela o azúcar en el desayuno y la cena. la verdolaga y el chipilín. Un “alimento neutro o cordial” es el pan. El pescado solo cuando es temporada o para períodos especiales de cada año. a esta comida le llaman “cocido”. las puntas de güisquil. calientes y neutros o cordiales. los cuales se 174 • Guatemala cocinan condimentándolos con cebolla y ajo o friéndolos con manteca de coche. yuquilla. Como alimentos de la dieta diaria están las tortillas de maíz y de maicillo. los atoles y los dulces. la gallina. el güicoy y el pepino. el quilete. los atoles de diferentes harinas. la flor de izote. Entre los “alimentos fríos” están los aguacates. o sea. los elotes. Las verduras que comen son el elote. la sandía. los jocotes tronadores y los jocotes de corona. el ichintal. Las legumbres y hierbas que preparan son la flor de ayote.coman caldo de hueso de res o caldo de gallina con bastantes y diferentes verduras. Otra clase de alimento para los que tratan de recuperar la salud son los atoles de maíz. en el almuerzo toman un refresco. el aguacate. la papa. . la zanahoria. Otro complemento de la comida es el pan dulce o pan de manteca y el pan desabrido. el pollo. Estas personas tienen la creencia de que los alimentos se dividen en fríos. el tomate.

Kintihan ri nu wa dicen para referirse a comer comida y llenar el estómago para que les provea de fuerza. El tomar la refacción o “comer entre comidas” depende también de la facilidad económica de las familias. Para darle sabor a las comidas utilizan el ukunel. el condimento. o sea. “noche grande” cuando se refieren a la hora del desayuno. la calabaza y el chile. hechos de masa de maíz. que básicamente se hace con sal. o sea. Cuando mencionan que el sok aq’ ab´ se refieren a que ya entró la noche y. Regularmente comen una comida formal tres veces al día y cuando pueden toman una entre comidas a las diez de la mañana y a las cuatro de la tarde. comen más o menos a las siete de la noche. Los quichés también dividen la comida por importancia y llaman wa al alimento que llaman “comida verdadera”. es la hora de tomar la cena. Dicen los quichés nin aq’ab´.En el Occidente de la república de Guatemala. cebolla y ajo. El complemento de las comidas formales es leh o tortilla y el sub´ tamalito. Esta actitud ha sido influenciada por los grupos ladinos. con esta expresión se refieren a que van a consumir una comida formal que les alimente y nutra para poder trabajar. esta expresión denota que la comida es la principal y que se toma cuando el sol indica que es el mediodía. principal- mente en las áreas urbanas. porque nutre al organismo. diferencian de los anteriores a aquellos productos “que sólo se comen nada más”. estos alimentos son los que les llenan el estómago durante la noche y los nutren mientras duermen. siguiéndole en orden de importancia los frijoles. el que generalmente lo toman muy temprano del día. quienes también tienen como alimento básico el maíz. se localizan varias comunidades habitadas por grupos de la etnia quiché. También acompaña la comida la ha´. o sea. por lo tanto. Comidas regionales • 175 . La hora del almuerzo será el pa q’ih o sea “en sol/día”. una bebida que regularmente es un atol blando.

cerdo. o sea. Estos últimos son los embutidos del fiambre. pavo. Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. gallina. que el chile es “el compañero de todas las co- midas”. cabra. Para referirse al uso del ik en sus comidas. carnero. Muchas etnias indígenas guatemaltecas tienen esta misma costumbre. Los quichés consideran al chile como un producto casi imprescindible en la dieta familiar. los que generalmente son jueves y domingo. si la persona así lo desea. Preparan y comen diversas clases de chile. res) las consumen para los días de mercado. Las diferentes carnes (pollo. pero si se trata de una comida completa.Los quichés son de la convicción de que se puede comer el wa sólo con ha´. algunos prefieren consumir el chiltepe. dicen que es el racil ronohel. marrano. entonces requiere del sabor y del gusto del rikil o ik que es el chile. Carnes de res. chorizos y longanizas de carne de cerdo. acompañada de leh o del sub´. 176 • Guatemala .

para los días de descanso “cuando es pecado trabajo”. También comen habas y la semilla de calabaza. hechas de un día anterior y las acompañan con otros “alimentos calientes”. ya sea dulce o desabrido. Las verduras son importantes en la dieta familiar. camote. el arroz. otros son los que están rellenos de frijol negro y existe otra diversidad de pac que acostumbran comer. pescado seco. o sea. etc. comen papas. calabaza. para la Semana Santa. les llaman pac. consumen son los fideos. Comen los tamalitos de masa para acompañar la comida formal y a los que tienen salsa roja y carne en el centro se les llama “chuchitos”. quesadilla y huevos. el mosh. Los tamalitos son muy apetecidos en la dieta de las familias quichés. blancos y los piloy o piley. o sea. lo que casi no consumen son los ejotes. o sea. Comidas regionales • 177 . dicen que la costumbre es porque la “carne de pescado es más fría” que las otras carnes y esto va con la religión y los deberes que se deben cumplir con la iglesia. el bledo. Otros alimentos que. actualmente. comer comidas frías. Para los “días más delicados”. berro y pan de manteca. chayote o güisquil. esto lo hacen para equilibrar la digestión: comen miel. acostumbran comer pescado seco en recado en lugar de otra carne. también para esta fecha comen pacaya envuelta en huevo. remolacha. Los quichés acostumbran. casi no lo consumen porque dicen “que no llena el estómago”. el queso blanco y la avena con leche. las acelgas. dulces. o sea. Los frijoles negros. Las hierbas del campo o los “montes” también los consumen como alimento: las espinacas. son abundantes en la dieta quiché.Los mariscos y los huevos acostumbran comerlos para “los días grandes”. repollo. aguacate. los viernes de cuaresma y especialmente el Viernes Santo. colorados. zanahoria. El pan. para los quichés es un alimento secundario. el chipilín.

Entre los hombres. las habas tostadas. la calabaza y el chilacayote. el chile. los helados. sino que hay que combinarlos para que no hagan daño al estómago. los frijoles. Hacia el Noreste de la república de Guatemala se localiza el departamento de Izabal y. el camote. las naranjas. el maíz tierno o elote y todas las hierbas o montes. los mangos. el clavo. los zapotillos. Los quichés opinan que las carnes calientes son más nutritivas que las frías. las frutas. comen tamalitos o tortillas con frijoles y chile acompañados de atol de maíz. los plátanos. el ajo. los nances. todos los alimentos de color amarillo y rojo. Por ejemplo. la cebolla. es- . las papas. el azúcar. los refrescos. Entre los alimentos que los quichés consideran “que solo se comen nada más” están los dulces. el pescado. Los ladinos de las áreas rurales también hacen esta división de las comidas. las frutas. antes se toman 178 • Guatemala “un trago” de licor porque éste es “caliente” y es contrario al pescado que es “frío”. si alguna persona come pescado en el almuerzo. el ajo. los quichés clasifican el queso fresco y seco. los chicharrones. el quenopodio y la hierbabuena. le aconsejan no tomar agua para evitar que le de “pasmo” o “dolor de panza”.Los condimentos que utilizan para la preparación de las comidas son la canela. los quichés dividen la ingesta alimenticia en “calientes y frías”. el ajonjolí. el pollo. las cebollas. las manías. Cuando los campesinos quichés se encuetran en el trabajo en el campo cuidando la milpa. el cilantro. la carne de gallina. se acostumbra que para que “no les caiga mal” el almuerzo. los duraznos. la caña de azúcar. las verduras. Los “alimentos fríos” son los que tienen color verde y blanco. deberá tomar alguna bebida caliente. las frutas silvestres y también algunas frutas como los jocotes. el maíz sazón. creen “que no es bueno” ingerir un solo tipo de alimentos. Entre las “comidas calientes”. Igual que los indígenas de la mayoría de las etnias guatemaltecas.

o sea. Se les hace un corte central desde la cola hasta la cabeza. la lima y la toronja. los peces sierra. el pan de camote. colocándolo sobre una tabla de madera envuelto todo con un Comidas regionales • 179 . las vacas. el plátano. el pan bon y los plátanos. Entre la dieta familiar de este grupo se encuentran la yuca. Parte importante de la dieta entre los caribes son los pescados y los moluscos por ser propios de la región. Luego se colocan los pescados sobre el “boulu” para que se deshidraten y posteriormente sobre una lámina metálica o colgados en travesaños y se dejan secar por tres días en tiempo de verano. En el corte longitudinal se les pone bastante sal y también en el exterior del cuerpo. las corvinas. las almejas. las calvas. los tiburones. los burros o caracoles. el frijol. el coco. el bacalao. las guasas. el cassave. La manera práctica y tradicional de limpiar los pescados es colocarlos sobre una mesa rústica de madera. el camote. las picudas. el maíz. se retiran las entrañas. el mirasol. el zapote. la caña. las dromas. llamé o llampí. las tortugas. utilizan dos tinas de metal y un cuchillo bien afilado. el hígado. los camarones. las rosquillas y el pan de maíz. los colorados. los pescados se lavan con agua dulce. la naranja. El pescado salado se puede conservar durante un año. Solo cuando el pescado se va a salar se le dejan las escamas. el aguacate. los robalos. el pámpano o pez ángel. La carne de cerdo es perfecta para comerla durante las fiestas o ceremonias religiosas. También comen pan hecho en casa. la malanga que es una especie de quequeste. un plato grande de madera. Para estas ocasiones también comen bocadillos. el pescado y los demás mariscos. el corazón. en el municipio de Livingston se encuentran establecidos los habitantes de la etnia de los caribes negros. los cutes o jutes. las sardinas.pecíficamente. los que más consumen son las palometas. los cangrejos de mar y las jaibas. el cassave. los jureles y jurelitos. pan de coco. el ñame. las aletas y las escamas. las rayas. para este procedimiento se utiliza un “boulu”. los bagres. el arroz. o los cajinches. Luego se le hacen varios cortes verticales en ambos lados del cuerpo y se lavan.

La generalidad de las etnias guatemaltecas hacen una división de las comidas. las comidas comunes de todos los días. tortillas. tayuyos. o sea. febrero y marzo. generalmente.C. Estas últimas. bautizos. corresponden a las etnias indígenas. etc. clasificándolas como “ordinarias”. Las “comidas especiales” son las que se preparan por ocasiones singulares para la familia (cumpleaños.nylon grueso y dejándolo en un lugar seco. 180 • Guatemala . Los caribes-negros acostumbran salar los pescados durante los meses de enero. El pescado frito se conserva durante cuatro o cinco días. El pepian de gallina acompañado de arroz. no utilizan harina.) y las “comidas ceremoniales” son consideradas como parte de una ofrenda por peticiones o agradecimientos. La familia lo puede consumir cuando lo desee. casamientos. El cocimiento común de los pescados es freírlos en aceite hirviente en una caldera o sartén grande. Sacatepéquez. Almuerzo tradicional en San Antonio A.

El regalo ceremonial es siempre comida y comer y beber forman parte del ritual. Mientras dura este intercambio. En todas las comidas rituales. que se le llevan a su casa. Comidas regionales • 181 . El compartir alimentos señala cualquier ocasión ceremonial o formal. se pone una mesa ante el padrino y sobre esta se sirve comida. Comida y no dinero se da al experto que instruye a un niño en alguna artesanía. que ha preparado la comida. El padrino de un niño es recompensado por sus servicios con donativos de comida. cada uno de los participantes va a la casa del comprador y su mujer le da de comer. sino que se quita y se envía a dejar con un mensajero a la casa del padrino y se sustituye con otros platos de los que él come. Este tratamiento se da no solo a los ladinos sino también a los indígenas. Cuando se llama a un chuchqajau para realizar una ceremonia. en la ceremonia prebautismal. la comida ceremonial precede al rito con el niño. parte de la veneración es para la comida misma. Al terminar esta ceremonia no se ingiere la comida. se arrodilla ante el padrino. sino parte de la ceremonia. ya que es su trabajo el que está siendo bendecido. El servir comida no es una simple cortesía. el abuelo habla y el padrino da la respuesta. En las ceremonias prebautismales. si el huésped no es un familiar cercano. se le pasa a otro cuarto y se le pide que espere hasta que su anfitrión esté libre. en las grandes fiestas. la madre del niño.COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES “La comida y la bebida juegan un papel importante en todas las ceremonias. Si un visitante llega mientras la familia está comiendo. los parientes intercambian comida y con obsequios de comidas se solicita una mujer. Sobre esta comida él dice una bendición larga y el cabeza de la casa (el abuelo del niño) da las respuestas adecuadas. siempre se le ofrece comida al terminar el rito. Al terminarse una venta de tierras. Los quichés no piden a los extraños que participen en sus comidas familiares. Entonces se invierten los papeles. antes de que se traiga al niño.

Antes de que se considere cualquier asunto en el curso de las ceremonias de las cofradías. y las diferentes tareas les son encomendadas estrictamente conforme a su rango. el moloj dura toda la noche. hombres y mujeres. el pan grande y plano de maíz. Este es llevado por la mujer. La materia más importante en esta procesión es la “tortilla”. que será molido para el atole.La expresión suprema de esta veneración por la comida se encuentra en las ceremonias de las cofradías. mantienen el centro de interés. El retiro de la confradía se inicia con moloj. 182 • Guatemala . y para cada una de estas bebidas hay largos discursos de bendición y un tipo especial de música”. hay una comida ritual de atole seguida de chocolate. el hombre lleva un canasto con otras cosas cuando la comida sale de la casa y cuando llega a la cofradía hay más discursos. especialmente maíz y cacao. la reunión formal de los miembros con sus contribuciones de comida. Tanto el hombre como la mujer visten su traje ceremonial completo y son acompañados de otros “asistentes”. aun con la exclusión del santo en cuyo honor se realiza presumiblemente la ceremonia. (Bunzel: 1981). En la cofradía. que son poco más que una serie de comidas sacramentales en las que el carácter sagrado de la comida. aunque los miembros hayan permanecido todo el día anterior en la casa ceremonial. la preparación de la comida le toca al grupo de las mujeres de los mayordomos.

ponen también una escudilla con chile y muchos tamalitos de masa de maíz. o sea. comen lo mismo para el desayuno del día siguiente pero acompañado de chocolate. la que envuelven en hojas de plátano y la llevan a sus casas de habitación para que los que se han quedado en ella participen de la bendición y también coman. etnia kekchí. El Principal o jefe del grupo ofrenda la comida al “santo” por la roza de la tierra y la siembra del maíz. sirven una comida ceremonial consistente en caldo y carne de chompipe y chile. y así prodigan de bendiciones la petición que en ese momento están elevando. especialmente campesinos de la comunidad. esta comida se acompaña con “tayuyos”. Comida por la ceremonia del cha poc c´al o siembra pequeña del maíz Los kekchíes. acompañado de chile o ik y de tamalitos de maíz. Esta comida ceremonial consiste en colocar un chompipe o una gallina cocida en una paila. con caldo y abundante carne de chompipe o de res. tortillas rellenas de frijoles. una parte de la carne. o sea. Solo al terminar la oración del Principal comen todos. Como parte de la ceremonia. Por aparte. los kekchíes preparan un desayuno en el cual toman boj o jugo Comidas regionales • 183 . después de la siembra pequeña del maíz. pero siempre dejan un xel. el espíritu de la comida. acompañada con muchas tortillas sobre el altar familiar. o sea. Participan diferentes personas. Los indígenas kekchíes creen que las estatuas o cuadros del altar se alimentan con el olor y con el muhel.Comida ceremonial por la roza y siembra de maíz. Comida por la ceremonia de la siembra del maíz y del c´atoc utzu´uj o quema de la ofrenda de la milpa Antes de empezar a trabajar y como parte de la ofrenda. los participantes de la ceremonia reciben un tazón o escudilla de barro.

éste consiste en un cocido de treinta libras de carne de res y la carne de cuatro chompipes en pedazos. envuelto en una hoja aromática. cada uno tiene una longitud de ocho o nueve pulgadas. el caldo se sirve en escudillas de barro. Huehuetenango Para celebrar el pjom xuwew. o sea. Este tamal se llama b´itx xuwew. cuando ya han empezado los preparativos de la siembra. Las person a s . el día de la segunda limpia del maíz. El tobic se cuece en ollas de ba184 • Guatemala rro para que tenga un sabor característico de la región totonicapense. el que sirve para acompañar a la comida consistente en tortillas con frijoles adentro. el cual también se come durante la cena de ese mismo día y en el desayuno del día siguiente para completar la ceremonia de ofrenda. Comida por la siembra o limpia del maíz. Esta comida se acompaña de café o chocolate caliente y un “trago” de aguardiente. Como adición se sirve un vaso con un “trago” de aguardiente. los indígenas de Jacaltenango comen en el almuerzo un tamal especial compuesto de masa de maíz.de caña. Este almuerzo lo complementan con tamalitos tradicionales hechos de masa y algunas veces se sustituyen con los xut. o sea los tamales de maíz rellenos de frijoles. o sea. repollo y carne de res o de oveja. a esta comida le agregan chile. algunas personas prefieren tomar cacao o aguamasa. Se acompaña con cuatro o cinco tamales de masa de maíz. la comida del convivio. consiste en un caldo rojo con coles. El almuerzo lo consumen al mediodía. en Jacaltenango. se sirve a la hora del almuerzo. se cuecen envueltos en hojas de milpa verdes. La vianda llamada tobic. COMIDAS TRADICIONALES POR DIFERENTES MOTIVOS Comida tradicional para “pérdida de la novia” o para el día del matrimonio en Totonicapán. frijol molido y chile.

El subanic o sub a´nic es una comida consistente en un recado a base de tomate que se come con carne de gallina o de res. En San Juan Ostuncalco. Huehuetenango. Quezaltenango. shecas y pan de yemas de huevo de gallina. se acompaña con tamalitos de masa de maíz. la tradición guatemalteca es comer “tamales colorados”. Comida tradicional que se acostumbra comer para la Navidad y el Año Nuevo Para estas fiestas de fin de año. Parte de esta tradición es comer güisquiles cocidos y ayote en dulce. Comida tradicional que se ingiere para el Día de los Santos y el Día de Difuntos. se acostumbra hacer un cocimiento de carne de res en un recado de tomate.que no beben licor acompañan el tobic con una jarra de café o chocolate caliente. se sirve en jícaras sacapultecas y es una mezcla de masa y cacao. las que se sujetan con pitas de cibaque. Es una comida que lleva chile. Para celebrar la “pérdida” en matrimonio de una joven jacalteca. acompañada de pan. Comidas regionales • 185 . San Marcos. de pollo o de gallina. La bebida ceremonial que acompaña a esta comida. Comida tradicional para diversas ocasiones en San Pedro Sacatepéquez. se acostumbra comer cocido de res. Comida tradicional para “la pérdida” en matrimonio en Jacaltenango. Los tamales se envuelven en hojas de plátano o de guineo y también se utilizan las hojas de mashán. El tamal tradicional tiene de cinco a seis pulgadas de largo por tres de ancho. acompañado de tamalitos de masa de maíz. Se acompaña con café o chocolate caliente. como bebida tradicional se toma atol caliente de masa. esta comida se acompaña con tortillas calientes y café o chocolate caliente. Actualmente se hacen tamales colorados de carne de res. de pollo y de gallina. los cuales consisten en una especie de torta de masa de maíz rellena de recado rojo de tomate con diferentes especias y un pedazo de carne de cerdo.

carnes. lengua fingida. de frutas. tortitas de carne. El patí o patín es una comida tradicional entre los indígenas de los pueblos que rodean el lago de Atitlán. Carne asada o churrasco. pulique. de zanahoria rallada. chicharrones. sopa de verduras. amarillo. de pollo con apio. pescado. pierna de coche mechada. 186 • Guatemala . consiste en una mezcla de salsa de tomate con pescaditos que reciben el nombre de patín. caldo de mariscos. la sopa de tortuga. Pepián quezalteco. sopa de fideos. carne guisada. de remolacha. sopa de diferentes hierbas (acelga. Recados. carnitas. Se sirve el patín caliente sobre hojas de mashán en los platos. de brócoli. Hay sopas. comidas para refacción. el caldo de gallina. guisado. estofado. Actualmente el patín se vende popularmente en los días de mercado en los pueblos del lago. Salsa de tomate. de pollo y de gallina. luego se amarran las hojas y se cocinan a vapor. las cuales deben de quedar traslapadas. chorizos. carne migada. pepián de carne de res. o sea. hilachas.Comida tradicional que se prepara para ocasiones especiales en San Pedro La Laguna. Carnes. recados. hierbas y panes. bledo. Salsas. caldo de pata. salsas. de tomate con lechuga. Esta mezcla se coloca sobre hojas de mashán. chile pimiento y mayonesa. espinaca). salpicón. carne en estofado. pepián de pollo. guacamol. Sopas o caldos. Ensaladas. El tradicional “cocido”. en “baño de maría”. longanizas. salsa blanca. Se acompaña con tamalitos de masa de maíz y café caliente. Comidas tradicionales que se ingieren diariamente Las comidas tradicionales guatemaltecas que se acostumbra cocinar a diario son variadas. verduras. que puede prepararse de carne de res. Sololá y los pueblos del lago de Atlitán. salsa de tomate con miltomate. ensaladas. de papas con mayonesa. de repollo. De pepino. carne prensada. postres. salsa verde.

coditos. fideos con tomate. Ejotes envueltos en huevo. tostadas de guacamol. dulces típicos. elotes asados. malanga envuelta en huevo o asada y berenjena. frijoles parados. chiles rellenos. nuégados. chilacayote. fideos con crema o con mayonesa. arroz con pollo. frijoles volteados. frijoles colorados o frijoles negros con cueritos de coche. papas al vapor. elotes cocidos. ayote en dulce. Comida para refaccionar o comidas de feria Chuchitos rellenos de recado de tomate y de carne de res. Pastas. Comidas regionales • 187 . Frijoles colados. arroz blanco. frijoles colorados con costilla. huevos tibios. papas horneadas. huevos duros. yuca cocida con salsa picante de tomate. Verduras. de frijol o de salsa adornadas con salsa de tomate. frijoles blancos con espinazo de coche. puré de papa. Huevos. huevos estrellados. Arroz con verduras. mole con plátano frito. rellenitos de plátano. pacaya asada. frutas en dulce. molletes en miel.Postres. torrejas. los piloy. ichintal envuelto en huevo. Plátanos fritos con crema. puntas de ayote. pupusas rellenas de queso o de chicharrón. bocadillos de coco. buñuelos. Flor de izote envuelta en huevo. piley o piloyes. flor de pito envuelta en huevo. Huevos envueltos o fritos. rodajas de güisquil envuelto en huevo o chilaquilas o chilaquiles. Legumbres y hierbas. macarrones en salsa de tomate. Frijoles. puntas de güisquil. de coche o de pollo. pacaya envuelta en huevo. papas cocidas. papas fritas.

la rica y variada cocina guatemalteca ha sido influida por corrientes culinarias procedentes de Europa y Norteamérica desde la independencia en 1821. pan bon. panitos de Totonicapán. molletes y elotes cocidos. peteta o pan de camote. marquesote. shecas. quesadilla. Otros elementos de la flora y fauna. propios de América. 188 • Guatemala . semitas. pan de yemas. Buñuelos.Panes Pan de coco. En síntesis. pan de maíz. cassava o pan de yuca. biscotelas. han sido integrados al vocabulario español en lo que a comidas se refiere.

pues. Así. De hecho. es comestible toda aquella sustancia capaz de nutrir nuestro cuerpo. como asegura la doctora Ina Corine Brown (Understandding other cultures) podemos tener la certeza de que lo que ingiere cualquier grupo humano como alimento podría ser ingerido por todos los grupos con el mismo propósito.HONDURAS COMIDAS POPULARES Pompeyo del Valle Las sustancias comestibles deben definirse culturalmente como comida antes de llevarse a la boca. Esto indica que gran variedad de Comidas regionales • 189 . la cultura en la cual vivimos insertos es la que decide lo que comemos. objetivamente considerada. aunque.

los saltamontes y todo un extenso menú de insectos. e igualmente los caracoles. no los conocieron fritos. Un desayuno típico hondureño (igual que una cena igualmente típica) consiste en una porción de frijoles fritos. los gusanos. diseminada a lo largo del litoral antillano. En Honduras los frijoles se prefieren rojos o colorados. de perro. de gato. principalmente en los pueblos del interior. o sea. iniciada en el período de la conquista y la colonización. Los frijoles son la comida hon du reña por an to no ma sia. En los litorales. donde gozan del favor popular los frijoles negros. La primera se constriñe a los grupos raciales autóctonos. chorizo o chicharrones. formados por la mezcla de las razas blanca e india. A este respecto. acompañamiento primordial de las comidas en el resto del país. un tasajo de carne de res asada. plátano “macho” maduro (frito en manteca vegetal o de cerdo). la garífuna. originaria de la isla de San Vicente. la segunda. aunque cultivaron los frijoles (los “chímbaros”). los moluscos. el frijol y el café. el maíz. un pedazo de queso. la población caribe negra. un huevo de gallina estrellado. ya sea en la serranía o en la sabana. de mono y de rata. El polígrafo hondureño Rafael Heliodoro Valle recuerda que los mayas no conocieron el cerdo ni la mantequilla destilada y que. actualmente en proceso de extinción. sobre-todo en el atlántico. de cuajada o de requesón o. el coco y el plátano verde cocido. que sustituye a la tortilla de maíz. y la 190 • Honduras última. se remite a los núcleos de población mayoritarios. . la criolla y la garífuna. recién sacadas del comal y una humeante taza de café negro de “palo”. como las carnes de serpiente. tortillas calientes. al revés de Guatemala o Costa Rica. también la yuca. En la dieta del hondureño figuran. las larvas. una buena cucharada de mantequilla. a partir de 1797. se consumen más los productos del mar. en primer lugar. en su defecto. rala o crema.sustancias que en nuestra cultura occidental rechazamos como alimento son totalmente adecuadas para nutrir el cuerpo humano. hay que tener en cuenta que en Honduras existen tres culturas: la aborigen o indígena.

se adoba esta carne con canela. y se da por cierto que cuando Cristóbal Colón arribó a nuestras costas el cultivo del chile se había extendido por el Caribe. cuyo conocimiento por los chinos data de cinco mil años y que en España principiaron a cultivar. ajos. nuez moscada. quien en un libro fechado en 1554 lo llamó mala áurea (manzana de oro). Se usa para dar sabor y color a las diversas viandas y también para preparar ensaladas y salsas. También tenemos el arroz. sabiamente calculada. sin desdeñar los chiles dulces. es muy difícil que el tomate falte en la dieta de los hondureños. ajíes o chiles picantes (claro. Centro y Sudamérica. su nombre científico es Capsicum annuum o Capsicum frutencens. pimienta. los musulmanes. sal. un fruto prohibido. cuyo empleo es cotidiano. en época todavía no determinada. Se prepara con carne de cerdo y de res en partes alícuotas. de tan grato sabor y aroma).pero. cebolla. Su primera mención en Europa se debe al botánico italiano Pietro Andrea Mathiolas. los franceses lo denominaron poma amoris (manzana de amor) y a raíz de eso fue considerado por mucho tiempo un afrodisíaco. entre ellos. Sobre todo el tomate rojo. Con posterioridad. El tomate (xitomatl) se dio originalmente en Los Andes. de donde se deduce que la variedad que llegó originalmente al viejo continente fue la de color amarillo. Imposible olvidar la “carne prensada” de Comayagua – la antigua capital de Honduras. El pimiento pertenece a la apetitosa familia de las solanáceas. De manera similar. o lo que es lo mismo. también se consumen los pimientos. convirtiéndose en excelente compañía de todo un sabroso panorama de guisos nacionales. bien molidas y horras de gordo y pellejos. Este grano delicioso se arraigó en Honduras igual que en toda América. de modo que el agua. laurel. los populares “moros y cristianos” o “casamiento”. vinagre y aguardiente. luego se mete en unos saquitos de manta que se echan en una olla que deberá taparse a la perfección. produzca vapor para que la carne se pueda desprender con facilidad de los Comidas regionales • 191 . clavos de olor.

Gallina en pinol. si se toma con chile picante después de una borrachera). encabezando la lista. vigorosos (en Honduras sopas y caldos son sinónimos). hasta llegar a la infantil y candorosa sopa de fideos con su ramito de culantro de Castilla navegando a la deriva. de pescado. de albóndigas. de huevos (magnífica 192 • Honduras para entonar el estómago. colaciones. la de frijoles con pellejo de cerdo. se dejan enfriar las porciones. Todas ellas consistentes en caldos muy fuertes. ambigús. podemos anotar. tónicos. las baleadas. A continuación. de capirotadas. de pata y otras. las burras. En el espectro de las comidas ligeras. las pupusas. se cortan en rebanadas y se sirven con encurtido. “puntalitos” o meriendas. las enchiladas. En la humeante familia de las sopas tenemos. la yuca con chicharrones e incluso los bollos . También están las sopas de gallina. (Foto Eliseo Martell) pequeños sacos. la de olla y el tapado. los pastelitos de perro. la de mondongo. de canecho (cangrejo). en primera fila. conocidas como tentempiés. refrigerios.

Por su parte. aviadas con un recado similar al que llevan los “pastelitos de perro”. En lo referente a las “pupusas”. se sirven Comidas regionales • 193 . y un poco de ensalada de repollo y tomate. solo que más gruesas–. especias y achiote. éstas se preparan igualmente con masa de maíz –a manera de tortillas. Un “sandwiche de basura” se componía de tres elementos: un pan blanco largo partido por la mitad. rellenas con carne molida de res y puré de papas. un pedazo de gallina “sudada” (o sea. La denominación le viene de bala. Hasta hace algunos años se vendían en los portales de las salas de cine de Tegucigalpa y Comayagüela los llamados “sandwiches de basura”. doblada por la mitad. desaparecidos del panorama gastronómico callejero con la invasión aculturizante de las comidas rápidas de procedencia norteamericana. carne de res o chorizo. mortadela. Son el almuerzo de gran calidad de personas que trabajan. chicharrones molidos.de pan blanco abiertos en canal y untados de mantequilla. ¿Y qué es una baleada? Una tortilla de harina de trigo con mantequilla crema y frijoles fritos. huevo revuelto. finalmente fritas en manteca. en sancocho) con aliño de chile dulce. uno de los sobrenombres que reciben los frijoles en el habla popular. Se cocinan en un comal y se sirven con ensalada de repollo encima. las “enchiladas” son tortillas de maíz fritas. Las “burras” –bastimento portátil– consisten en dos o cuatro tortillas de maíz con frijoles. Los “pastelitos de perro” son porciones de masa de maíz con sal y achiote. sal y un poco de grasa de puerco.

por misteriosas causas. queso duro rallado y rodajas de huevo cocido. una noticia no suficientemente conocida: nuestra América prehispánica inventó la goma de mascar. no se debe probar carne de res ni de puerco. comiendo. la lata de sardinas (integrada ya a la tradición) colocada allí. con toda seguridad. Es el tiempo triunfal del arroz blanco y el pescado. Cuenta Fray Bernardino de Sahagún. Se dice también que si una persona se encuentra sentada a la mesa. tomate. y el chompipe. como en todas partes. De paso. no debe levantarse de su lugar porque –sin que nadie conozca la razón ni el significado– “se le va el ángel”. El tiempo cuando. árbol de la familia de las sapotáceas (Achras sapota). por ejemplo. Con diciembre. la pierna de cerdo al horno. Además de los cinco sentidos –se come con todos ellos– entran en juego lo mágico y lo religioso. en prosa que canta. mes conmemorativo del nacimiento del Mesías de la cristiandad. consigue sus más gozosas manifestaciones cuando se adereza en recipientes de barro. También se abre el tramo temporal en que el hondureño de las ciudades consume manzanas y uvas importadas de California. Es un lujo del . por las manos suaves. Sabrosa cocina la hondureña. En Semana Santa.con ensalada. elaboradas industrialmente. se podrá encontrar en la mesa familiar. brotada directamente de la tierra –se consumen pocos mariscos–. sencilla. y que. Sin complicaciones. ahora en forma de pastillas aromáticas de diversos sabores. tal como lo hacen hoy sus congéneres en casi todo el planeta. casi litúrgicas de la madre. Desde luego. Hay en este episodio humano de la alimentación verná194 • Honduras cula su costado esotérico. que las mujeres mexicanas de la “vida alegre” acechaban el paso de su clientela masculina masticando chiche (tzictli). con amore. los nacatamales. adviene el ciclo de las torrejas. junto a la jarra de fresco de tamarindo o de mora. elemental. como las mazorcas de maíz y el plátano. gomorrecina extraída del tronco del zapote.

no para mitigarle el sufrimiento del sacrificio. de preferencia sobre un fuego bravo de leña crepitante. Nacatamales. Comidas regionales • 195 . dulce de rapadura y canela en rajas. a las que se agrega el recado. para finalmente añadirle carne de puerco en trocitos. Las torrejas –que no son las torrijas de los españoles– se preparan con pan de bolillo. arroz y pasas. masa de maíz preparada con cebolla. El chompipe se prepara desde hora muy temprana. huevos. achiote y pasas. como en el caso de algunos condenados a la pena capital por crímenes abominables. comenzando por emborracharlo con guaro. sino porque de esta suerte la carne del animal se suaviza y gana en sabor. especias.paladar que no se puede permitir en otra época del año. Los nacatamales (comunes a Centroamérica y México) se elaboran con porciones de masa de maíz cocida con manteca de puerco y sal (masa blanca). Los nacatamales se envuelven en hojas del plátano y se cuecen en una olla grande. también cortadas en trocitos (masa ro- ja). su aroma sube y se esparce como una alabanza a la creación y a sus misterios. Cuando el chompipe sale del horno.

las calabazas y los chiles. también los primeros pobladores de México empezaron a sembrar por la misma época los aguacates. las de tomates. los antecesores de los incas ya cultivaban la papa y la batata (camote) en las terrazas cortadas en las laderas de las montañas andinas. de C. posiblemente porque ambos territorios –el brasileño y el africano– estuvieron unidos en un tiempo muy remoto. las cabras. hacia el año 7000 a.. pero.. En la orilla opuesta del Mar Tenebroso. Como resultado del descubrimiento y la conquista de América. los guisantes y las lentejas. de C. Por su parte. algunos productos de estas tierras se convirtieron en 196 • Honduras . posteriormente las de habas limas y luego. En el Oriente Medio. El ñame y el maní llegaron del continente negro al continente blanco mucho tiempo después. solamente 2000 años después. aunque no resulta ocioso recordar que el maní tiene doble origen. De ahí se extendieron por Europa y Asia. hacia el 2500 a.. pues también se cultivaba en Brasil hacia 1500 a.Se ha establecido que la agricultura apareció en una misma faja temporal en el Oriente Medio y en el Valle de México. cultivó la cebada. de C. efectuaron las siembras iniciales de frijoles y maíz. de C. hacia el 700 a. asimismo. en la América del Sur. los cerdos y el ganado vacuno. el hombre domesticó las ovejas. el trigo.

componentes básicos de ciertos platos nacionales de Europa, como ocurre en la españolísima “tortilla de patatas”. Por esa razón, algunos conocedores del tema indican que no es fácil imaginar, por ejemplo, la comida italiana sin tomate, hoy omnipresente en la pizza y en las pastas que los ítalos venían consumiendo desde que Marco Polo importó los fideos de China, dos siglos antes de llegar a Europa los primeros tomates. De pareja manera no es fácil imaginar que los alemanes y los irlandeses pudiesen sobrevivir sin la

papa, introducida en España por Jiménez de Quesada, alrededor de 1530. Se sabe, igualmente, que en la centuria dieciocho, el rey de Prusia, Federico el Grande, hizo de la papa la base de la alimentación de su pueblo y otro tanto ocurrió en la vasta Rusia de los zares y en la Verde Erín. Tampoco se conocían en el viejo continente los ya mencionados maníes o cacahuates, cuyo origen, según vimos, es doble. En la actualidad, los mayores productores de maní son China, la India y los Estados Unidos de América.

Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce, bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

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Con los nuevos hallazgos, el número de las cocinas europeas, moviéndose entre sartenes y artesas, continuó imaginando municiones de boca, tomando un poco de esto y otro poco de aquello, combinando sustancias, sabores y aromas. ¿Acaso no escribió Jean-Anthelme Brillat-Savarin, príncipe de los gourmands, que el descubrimiento de un nuevo plato beneficia a la humanidad más que el descubrimiento de una nueva estrella?

Y ¿qué decir de las frutas? En ese universo de delicias, alabado por el mismo Sahagún cuando todavía no se consolidaba la conquista, destacan entre tantas otras, la guayaba, el níspero, la anona, la guanábana, el zapote y la pitahaya, la papaya, el marañón y el mamey. Todas ellas –unas originarias de nuestro suelo y otras aclimatadas, como la naranja, la mandarina, el melón y la sandía mediterránea– son consumidas con fruición por el hondureño, que las utiliza, además, para preparar algunas de las bebidas refrescantes más gustosas del ancho y ajeno mundo.

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NICARAGUA LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca La cocina nicaragüense es el resultado final de importantes fusiones donde se han involucrado procesos históricos y las culturas particulares de los sujetos que han interactuado y han constituido en el proceso del tiempo una cocina muy particular; se puede asegurar que se trata de una cocina mestiza, donde el comienzo de la misma es el gran final. Es como si partiendo de un punto que a nuestra vista nos indica el inicio; cuando regresamos por la misma ruta en el mismo punto nos indica que finaliza, todo es cuestión de ir y volver, el punto está ahí. Así es nuestra cocina, tiene su trayecto y en el mismo hay gran cantidad de accidentes que la enriquecen pero que su sustentación no podemos obviarla. Por su propio mestizaje es enriquecido por los procesos migratorios que datan de la época precolombina entre los 800 y 1400 d. C. y el encuentro de aborígenes que estaban ocupando el territorio. Las tribus que emigraron hacia el sur, procedentes del actual territorio mexicano, se enfrentaron a los aborígenes que se habían establecido en el territorio y que dominaban geográficamente de costa a costa el actual territorio nacional. Las tribus procedentes del norte demostraron mayor capacidad militar y mejores recursos para desalojar a los primeros pobladores del actual territorio de Nicaragua. Así, Chorotegas y Niquiranos dominaron el Pacífico y las tribus primigenias se internaron hacia el centro del territorio y se estableció una diferencia cultural que dividió desde esa época, a los aborígenes en su desarrollo cultural y tecnológico.
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La cultura mesoamericana se establecería en el Pacífico y los grandes bloques culturales representados en diversidad de tribus, procedentes del sur se quedarían sustentando hasta hoy la tradición alimenticia que llegó del actual territorio colombiano y del Caribe. Se cree que el avance de la migración procedente del norte se realizó mediante un proceso en el cual también lograron absorber algo de la tecnología en la preparación de alimentos que sustentaban las tribus primigenias, para ser más específico, las que ocupaban el istmo de Rivas y los valles entre los lagos. Frente a esta realidad entre las etnias y sus culturas, nace un mestizaje de primer linaje y uno de estos resultados es el Nacatamal. El más evidente y capaz de sobrevivir frente a los avances de nuevos ingredientes que día a día los globaliza. Si se analiza el Tamal que se consume en Mesoamérica, se nota que corresponde, en general, a una misma tecnología cuya base cultural es el maíz; su envoltura está basada en las hojas que cubren la mazorca del maíz y no puede tener mayor dimensión por lo que se limita al ancho y
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largo de las mismas. Los tamales son pequeños y un buen apetito requiere del consumo de varios, lo mismo que su confección requiere de un trabajo más pormenorizado. Las tribus, procedentes del norte, encontraron en la hoja del plátano un recurso tecnológico mejor para la elaboración de un plato basado en el maíz, especies del medio y proteína animal, proporcionada por la carne de mamíferos propios de la zona. Si las tribus Miskitas hubiesen tenido el nacatamal como plato en las mismas dimensiones y envoltura tal como se conoce, este mismo se estuviera preparando y consumiendo en los actuales territorios donde ellos han tenido dominio. En algunos países como Colombia y Honduras gozan de este plato fuerte y de volumen considerable y en él se mezclan las culturas procedentes de las dos grandes porciones continentales y se ha difundido, sin lugar a dudas, en el proceso de intercambio cultural y comercial que se estableció entre tribus en la época precolombina. Un proceso similar ha acontecido en las últimas dos décadas cuando traspasó las frotneras y

ha recorrido los caminos de Norteamérica con su buen apellido de Nacatamal Nicaragüense. En decenas de comunidades del Estado de California, principalmente en Los Ángeles y San Francisco, en Miami, estado de la Florida, el consumo de Nacatamales se ha ido arraigando y popularizando. Con su propio pasaporte y con el derecho de competir con miles de platos en esa cosmópolis, los Nacatamales lograron su capacidad frente a la competencia. Pero el Nacatamal tiene excelentes parientes en el territorio, se puede desayunar o cenar con una Montuca. Este especimen culinario es elaborado con una exquisita masa hecha de maíz tierno y lleva la misma preparación del hermano mayor, el famoso Nacatamal. Por la característica de su masa es frecuente verlo en la primera cosecha de maíz. La Montuca es muy conocida en el sector del Departamento de Madriz. En el Municipio de Masatepe los sábados y domingos se anuncia la Tamuga. Este otro espécimen de las comidas “Nacata-

maláceas” ha sufrido una excelente transformación en su contenido, ya que su masa es hecha a base de arroz y la proteína animal es carne de res. Su sabor es muy particular y se diferencia de cualquiera de los otros miembros de la familia. De la comida precolombina se conservan gran cantidad de platos basados en el maíz y que compiten con la tecnología moderna en la cantidad de minerales que representa su confección. El Tamal Pisque, que también está envuelto actualmente en hojas de plátano, compite con los tamales del resto de Mesoamérica, no así en su forma. Mas bien, parece un Nacatamal en miniatura. El Tamal Pisque se caracteriza por una masa muy oscura, producto de una tecnología muy particular. Los granos de maíz se hierven agregándoles ceniza. Sí, cenizas. El resultado de la quema de las cadenas de carbones que componen el cuerpo leñoso de una rama, su naturaleza vegetal, se termina cuando el fuego la consume y cuando pasa a carbón vegetal, el fuego continúa hasta que solamente quedan cenizas. Las cenizas representan todos los componentes minerales de la planta.
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Cuando el maíz está en proceso de cocción revienta el grano y se impregna de las cenizas, en la masa de cada grano se introduce cantidades dosificadas de minerales que convierte al Tamal Pisque en un excelente alimento rico en minerales. Este tamal es consumido, mayormente, en la época de Semana Santa, que junto con quesos de crema o secos son deleite en la dieta establecida por la tradición. Ha llegado esta variedad de tamal a ser tan particular en su sabor junto con el queso que, cortado en trocitos o en lonjas, se sirven con igual porción de queso de crema y son el deleite en fiestas de toda naturaleza, sobre todo, cuando es expuesto en bandejas como bocas o botanas para picar.

El tamal nicaragüense, cuando se viste de fiesta, deja sus gustos sobrios y secos. Introducen en su cuerpo menudo los sabores de una miel hecha de dulce de raspadura con queso seco. Es muy frecuente ver en los pueblos y ciudades que consevan la tradición de sus aceras y parques a una señora con su canasto vendiendo este tamal en especial a los niños. El Tamal Tigre es muy apetecido en la zona de Matagalpa, aunque también es consumido en Niquinohomo. En ambos lugares sus envolturas cambian. En Niquinohomo lo abriga la hoja de chagüite, en Matagalpa, la hoja de “platanillo” El Tamal Tigre es igual de oscuro que el Tamal Pisque pero se diferencia que su masa contiene frijoles rojos bien cocidos en su interior. En Matagalpa hay vendedoras que lo

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anuncian en las calles, en Niquinohomo es de fabricación casera para la época de Cuaresma. El Yol Tamal tiene una particularidad, relacionada con la aparición de la leche en las tierras del nuevo mundo. El Indio Viejo, es un plato fuerte, cuyo nombre aborigen actualmente se desconoce. Se cree que es la verdadera traducción de su nombre en náhuatl porque la misma suavidad de su textura invita a que sea fácil de comer para cualquier persona. Se cree que la receta original se ha perdido, pero la recomendación básica es la proteína animal que debe llevar, se basa en carnes grasosas como la cesina y el pecho de res, es recomendable suficiente cantidad de hierba buena. En la zona de Chontales, caracterizada por su ganado vacuno y caballar, este plato se le conoce como Macho Cansado. En el fondo, el nombre dado en el Pacífico como el nombre de la región chontaleña venden una misma imagen. Solamente en la región del Departamento de Carazo, cambia. En las fiestas patronales de las ciudades del Jino-

tepe, Diriamba, Dolores y San Marcos se le conoce como Masa de Cazuela. Es una tradición que los peregrinos se acerquen a la casa del Mayordomo a consumir, entre otros platos tradicionales, La Masa de Cazuela, la que es entregada a los invitados en pequeñas cazuelitas. Aquí se debe apuntar que el ingrediente que le da un sabor, increíblemente maravilloso, a este plato de Indio Viejo es la hierba buena. Es que la mezcla de la grasa con el sabor de la hierba impregnados en la masa con su toque de Achiote (Bixa Orellana) lo hacen un plato riquísimo. Indudablemente que de este plato han aparecido unas tres maneras de confeccionarlo, lo que nos obliga a descifrar que si existe un sector que se disputa su receta original, la receta se vincula a la tecnología que pudo haber heredado la cocinera, que se utilizaba en la región aborigen. De manera tal que no se puede definir una receta como la verdadera, sería impropio hacerlo, son las generalidades con la base fundamental de maíz, lo que hace que el plato pueda ser identificado aunque hayan variantes.

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La Lengua Fingida es otro plato basado en el maíz y la hierba buena y una buena cantidad de cerdo molido. Quien la prepara con esmero tiene que amasar muy bien la masa de maíz con cerdo molido, mezclarle hierba buena y suficiente cebolla y chiltoma. La cocinera toma hojas de chagüite, previamente cocidas, y prepara unos cilindros gruesos cuyos extremos son atados con mecates finos. Uno o dos cilindros se pone en una olla por un tiempo suficiente para que la masa tome gusto y el cerdo suelte la grasa. Una vez que tienen el punto, se extrae de la porra el cilindro de hojas y se abre para sacar la masa muy bien cocida y aromatizada. Un cuchillo filoso hará unas rebanadas las que serán impregnadas con huevo batido para luego echarlas en una cazuela con aceite o “manteca de chancho”. El plato, por su tedio, muy poco lo hacen y es uno de los que pueden ir desapareciendo frente a la “facilidad” de comidas enlatadas y “rápidas” de la globalización. La tecnología de las comidas basadas en el maíz no compite con los paquetes de la globalización. Los tamales nuestros re204 • Nicaragua

quieren de mucho trabajo y día a día los descendientes de las principales culturas del Pacífico de Nicaragua, renuncian a aprender la tecnología que una vez enriqueció a sus antepasados. Parece que hay una renuncia a ser indígena sin evitar el color y los rasgos. Las tortillas, por la facilidad de su elaboración, más aún aplicándole maquinaria moderna como actualmente sucede en la región mesoamericana, sobreviven en cadenas de tacos, frituras empacadas en papel de aluminio, pero no es en esencia la tortilla gruesa que sale de los comales tradicionales y que en medio de la mesa aún reina. El maíz mágico en la naturaleza de su cuerpo y generador de nuestra cultura y vida de los hombres, nos entrega sus capacidades de transformación en toda la comida precolombina; en los atoles que se han heredado, se puede presentar el Atol de Maíz Nuevo, el que se toma caliente y en un “huacalito” extraído del jícaro, el Atol Agrio, sólido y tembloroso, al que le dan color rosado y se puede comer en la mano en hojas de platanillo. ¡Es un manjar! El más recio de los atoles es el Chilate. ¡Atol caliente

con chile! …pero muy pocos nicaragüenses lo ha saboreado porque hoy en día hay menos personas que lo pueden hacer. La llegada de los españoles cambió la dieta y la tecnología ampliando incluso, el uso del maíz en unas dimensiones culinarias que no cabían anteriormente. Estos cambios importantísimos y trascendentes no fueron producto de la casualidad o del ocio. Los pueblos dominados por los españoles introdujeron al país animales y plantas que cambiarían el sabor de las comidas precolombinas. El indígena estaba acostumbrado a preparar las carnes junto a tubérculos en pequeñas excavaciones en el terreno domiciliar, ahí las brasas bajo tejidos de ramas y hojas de diversa naturaleza mantenían el calor suficiente para cocinar los alimentos adobados que depositaban y que consumían muchas horas después. El uso del vapor se trasladaba a las ollas con pequeños tapezcos internos para sostener las verduras y la carne. Estamos hablando del Baho. Un fuerte fuego bajo la olla transforma el agua en vapor que se mantendrá atrapado en una capa de hojas en el proceso;

el Baho es consumido por la familia. Una ensalada de repollo y tomates, adorna la carne de Cecina, yuca, plátano verde y plátano maduro. Desde la carne hasta las verduras han adquirido un color muy particular en cada uno. Los trozos se han vuelto rojos y los de plátano verde han adquirido en el centro unos tonos celeidoscópicos por la simetría y el color de los mismos. Las cebollas, chiltimas y tomates soltaron todo su sabor y se impregnó en las verduras al igual que la grasa de la carne. Toda esta técnica aún se conserva, salvo algunas variantes cuando se usa ollas de presión

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Por eso los nacatamales eran consumidos los domingos en la mañana. Cuando llegó a su paladar el alimento frito en la grasa. el sabor de la misma. El cerdo. las particularidades de muchas partes de su cuerpo también definieron las clases sociales en su consumo. pasas. desde hace algún tiempo. sino los adquiridos a través de la colonia por indígenas y mestizos. hasta la aparición de una crianza tecnificada y abundancia de su carne en el mercado. era consumido los sábados por la tarde y el domingo en la mañana. una vez destazado. desplazó al Xulo. Cabe señalar que el cerdo por su delicadeza en la carne. ya no con los cortes castellanos. no se encuentran en el detalle fino del que gusta de un Baho ilegítimo. convirtiéndolo en un plato fuerte con nuevos sabores. gustó mucho en los apetitos de los hombres del Nuevo Mundo. La diferencia muy importante es que el cerdo era doméstico y sus parientes tropicales eran salvajes y tenían que ser cazados. puede consumir Nacatamales desde el día viernes. La grasa. hubo cambio en el gusto. son preparados con ciruelas. porque una vez que se apartaba la carne para su elaboración pasaba toda la noche en un perol de hierro y la población la compraba muy de mañana. y aceitunas. castrado y engordado para el consumo humano. El cerdo. Lomos y postas para comidas delicadas que incluía el Nacatamal.. a través del tiempo en la comida del aborigen. o comprarlos en los supermercados en bolsas plásticas al vacío. similar a la de los “jabalíes” de las selvas tropicales.pero el encanto y el sabor que las hojas y las tierras de las ollas le confieren. como regla general en toda la colonia. El cerdo. Los Nacatamales. era seccionado de acuerdo a la demanda de sus partes. Los españoles aceptaron en su mesa el “Baho” y los aborígenes conocieron y se alimentaron de muchos cerdos procedentes de Castilla. La costumbre no se ha terminado pero hoy en día Ud. en los sabores de los alimentos tradicionales y en la cultura del consumo. un cánido que era criado en cautiverio. El indígena no conocía la grasa líquida extraída de la gruesa piel del cerdo. En algunas partes se consumen Nacatama- 206 • Nicaragua .

El sabor es muy particular. o diminutos enriquecidos con especies y donde desaparece la masa de maíz y es sustituida por la de papas. para ser secados y comidos asados. lograba el humo perfumado de los trozos de leña de guayaba. razones climáticas alejaron de la cocina nicaragüense una pierna jamonada. y el Chorizo Criollo logró una nueva textura. Luego el ingreso de molinos eléctricos en las zonas rurales. mantener en el interior del país un chorizo. pero perdió el encanto de los trozos de carne con trozos de tocino. embutidos en las tripas del cerdo y Comidas regionales • 207 . Las aguas de alcaparras y aceitunas son atrapadas por la masa mediante un recio trabajo de amasado para que la masa adquiera un sabor más exquisito. y este plato es conocido como “Cabeza de Chancho”. El chorizo tradicional o chorizo criollo logró. No podemos pasar por alto que algunas vísceras como el corazón. En muchas oportunidades como bodas. Este plato cambia de nombre de acuerdo con la región. gallina e iguana. El destace del cerdo que no logró mantener la tradición castellana en su corte y en la preparación de jamones. Antiguamente en Managua. hasta a mediados del siglo XX. pero son una excepción en el mismo gusto por ingerirlo. pequeñas lonjas de posta o lomo de entrañas. achiote y vinagre de guineos negros lo hacían cambiar del abolengo castellano.les de venado. bazo y parte de la cabeza del cerdo se preparan en una mezcla de su propio caldo con un fuerte sabor donde el achiote le da un color muy fuerte. pero con la tradición precolombina del Tapezco colgado sobre el bracero. riñones. cuyos trozos de cerdo eran similares al tradicional español. es así que logra tomar su propia identidad. cumpleaños o primeras comuniones. era conocido como “Pebre” pero la fuerte migración del sector rural por efectos de las guerras. pero los recursos nacionales sustentados por comino. ha convertido a la capital en una mezcla de sabores tradicionales de las regiones que se hacen presentes en los ba- rrios y asentamientos que están en la capital. redujo a pasta la carne de cerdo. los anfitriones ofrecen nacatamales de tamaño normal. ahumar con un color y sabor exquisitos.

le den un buen sabor. en el caldo de cerdo se vierte el arroz. para que junto con el vinagre y la naranja agria. En la costumbre granadina. Se acompaña con tortillas. esto requiere de fuego lento hasta que se consume el agua. se pone aceite o manteca de cerdo y se vierten unos granitos de Achiote. la cantidad suficiente de hierba buena y suficientes tomates maduros. He ahí el secreto del arroz. En los desayunos el chorizo con huevo tiene la misma aceptación generosa como cuando en una fritanga esquinera se consumen calientes con tortillas y una suerte de cebollas picadas en vinagre y chile. Este Chorizo. ni queda masoso y los granos pueden separarse fácilmente. o Arroz con Chancho. ni se le quema. Salpicón 208 • Nicaragua . el Chorizo se fríe en una cazuela. el arroz sufre muy poca transformación. Cuando se hace Arroz Aguado. Si la cocinera es buena. en su caldo espeso y apasionado por las cebollas quemadas. en su consumo popular se le ve fundido en las cazuelas una vez que se vierten en los frijoles rojos.en hermosas ristras guindadas en los cocineros tradicionales. El aceite se torna colorado y se vierte el arroz que logra tostarse para después recibir agua.

para continuar con “Las Patitas”. Comidas regionales • 209 . Se acostumbra comerse los sábados al medio día cuando el destace de cerdo es más frecuente en los mercados. Su consumo es proverbial.Es preferible hacer este arroz con espinazo o aguja y con unos buenos trozos de posta. nos entrega sus patitas que se preparan con fuerte sabor ácido y violento color enrojecido. Se considera una sopa fuerte en color como en sabor. pasó a ser un símbolo de la primera ciudad fundada por los españoles en tierra firme: Granada. se dice que “Se pica con sopa de chancho”. El cerdo. invita a los tomadores de aguardiente a medir primero unos tratos de caña. No podemos dejar al cerdo. Un trozo de chicharrón encima de trozos de yuca. este plato no padece de un horario. Hoy. El chicharrón que antaño era comida “indígna” para los señores. ya que es común escuchar que si alguien logra emborracharse con pocos tragos. sin recordar su maravillosa piel. Se mezcla con papas y su espesura y varonil sabor. Una sopa de “chancho” se hace con el espinazo. muy bien “reventada” y encima de estos una buena ensalada con Chicharrones.

incluyendo la costa atlántica donde ha logrado una particularidad en la ensalada de repollo con salsa de to210 • Nicaragua mate y chile cabro. Vencido el prejuicio. recordarlo y consumirlo era velar la procedencia social aunque fuera evidente en la piel y el pelo ensortijado. “Vengan. pasó a ser símbolo y es obligatorio llegar a Granada y comerse un buen vigorón granadino. buscando una asociación de ideas y como resultado final la venta de su producto. El consumo de chicharrón con yuca no era nada nuevo. “Vigorón Vigoriza” rezaba el anuncio. pero no era muy corriente su consumo. Envolvía el paquete en hojas y llamaba a sus clientes con un cántico similar al del producto. nombre campanudo que nació a mediados del siglo XX cuando una empresa farmacéutica propagaba un elíxir maravilloso y casi mágico para la reconstrucción física. acompañado de un vaso de chicha o un refresco de Cacao con leche. disuelto en vinagre. Frituras que pueden ser compradas en los puestos de “Fritangas” . especie tormentosa de fuego pero con un sabor inigualable y que se consume mucho en esa zona. Los leoneses le ponen un vinagre muy delicado y la mezcla de sabores gustan mucho. es muy popular el cerdo frito. aquí está su vigorón” “Pónganse fuertes” Hoy se consume en todo el país. En León de Nicaragua. llamado “Vigorón”. proporciona una mezcla de sabores que se agolpan en las papilas gustativas y se puede advertir en un momento lo exquisito de la grasa. decidió sacar a la puerta de su casa una pana de yuca cocida una bolsa de chicharrones y una porrita de ensalada. Los españoles invitaron a freír en la “manteca de chancho” las tortillas.suficiente chile congo. puesto que durante la colonia era parte de la dieta de mano servil en algunas haciendas y cañaverales del Pacífico. el plátano y la yuca. muy bien adobado y yuca muy suave a “reventada”. En Granada se le conoce como “Vigorón”. Un día una granadina frente a los problemas económicos domésticos. la textura de almidón en la yuca y como el vinagre une a ambos para que el chile al final haga su gusto invitando una vez más a buscar otro bocado.

En esta transformación están los sabores de un queso frito con tajadas de plátano también fritas. por supuesto le agregan alguna que otra especie y sal que le dan un sabor agradable.pero ahora logran su textura y sabor mediante el aceite vegetal. son tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne desmenuzada. porque la reconversión que se dio en la época precolombina. con la sangre del cerdo. especie de morcilla novedosa ya que no es la sangre del cerdo en una envoltura el estilo castellano. conocido como “Chile Congo” especie diminuta y abundante y que en Guatemala es conocido como “Chile Chiltepe”. carne. logra otra transformación con la cultura culinaria española y se puede observar en estas mesas donde se exponen las mejores muestras. sirvió para que la tierra de Chontales. especie saborizantes sin faltar el chile. hierba buena y chile. La llegada de las reses en los barcos de Pedrarias Dávila. toreros criollos y artesanos de los derivados de la leche con características propias de la zona y que hoy identifican a Nicaragua. plátano y queso asado en un comedor de la Verbena de Masaya. es consumida con tortillas calientes. Nació en los llanos de Chontales el ganado Pollo. por lo general. en la otra ribera del Lago Cocibolca o de Nicaragua. Las enchiladas. (Foto Giselle Chang) Comidas regionales • 211 . Morongas fritas. sino arroz. de mayor consumo y de consumo diario. se establecieran los grandes hatos ganaderos de la colonia y se iniciara una cultura de campistos y arrieros. Las Fritangas o puestos de comidas populares son verdaderos laboratorios del arte culinario de segundo linaje.

con mantequilla y leche que le dan un sabor exquisito. la crema. La leche de vaca enriqueció nuestra comida. en Granada. es el que tiene exquisita y abundante carne para consumirlas en arroz. La sopa de cangrejos y de mariscos. La diferencia de su consumo radica que en Guate212 • Nicaragua mala. Todos y cada uno con variantes. No se conoce como pudo haber sido el producto original. La sopa de pescado. cuajada seca. vinculadas al mar. salado y secado al sol se consume mayoritariamente en las vigilias. el aromático humo de los leños y hojas de guayabo. . El queso de crema ahumado es parte de los bocadillos de una fiesta. sea seco o aguado. En Nicaragua. una vez que ha sido hervido en una olla. tienen la misma composición. El pescado. lagos y lagunas no se estructuraron ciudades importantes. preparado al pie de la vaca. el yoltamal es acompañado con cuajada o queso y consumido caliente salido de la olla. tratado muy particularmente. que tradicionalmente en muchos países se reduce a un caldo con verduras y trozos de pescado. Muchas sopas llevan mucha leche y mantequilla. El queso seco y el de crema. la mantequilla y la cuajada. porque en Guatemala es consumido y no se tiene estudios para conocer la conexión de la tecnología meztiza de su elaboración. La cuajada seca y ahumada en los tapescos que están encima de los fogoneros. en nuestra cocina lleva leche y se obliga a ser una sopa de consumo fresco. No hay certeza de que sea una invención exclusiva. pero el yoltamal es una mezcla de maíz nuevo. ni se tiene la menor idea. buena para la diega de las parturientas. mares.vacuno que dio origen al queso chontaleño. el mismo de crema pero ahumado. principalmente. en general. Cómo podemos identificar el mestizaje de la leche con el maíz y la tecnología mesoamericana de los tamales? El yoltamal es una respuesta segura. al quesillo. envuelto en hojas de mazorca de maíz. El pescado se vinculó a la cuaresma. a la cultura de la leche con pinolillo. lo ponen en una parrilla para que se dore. Debemos confesar que en asuntos de pescados no se ha tenido una cultura sólida y pese a que abundan ríos. no se hace lo mismo. donde el Gaspar.

Debemos mencionar que cunado aparecen las primeras lluvias del invierno. Tomate. en el fogonero una porra hierve y ahí serán echados los pececillos. el problema es que no se ha industrializado. Una masa de pinol con cacao es batida con agua y azúcar. cuyas hojas forman una cruz. “Culantro” y Cebolla. bajan a la laguna y con las sábanas que le sirvieron de cobija. a unos treinta y cinco minutos de la capital. ¿Cuál ha sido la novedad del Quesillo en nuestra cocina? La zona ganadera muy cercana al lado de Managua. Decenas de merenderos ofrecen un plato de Quesillo acompañado de una Jícara de Tiste. Un Quesillo de Nagarote o de La Paz Centro está acompañado de una tortilla de maíz caliente. agregan sus sabores. ¿Caviar? Mejor que el mismo caviar. En Na- garote y La paz Centro dos municipios de León. grandes trozos de quesillo servían para envolver queso de crema. La jícara es un vaso de origen precolombino. que significa “Fruta con ombligo”. un “Chorro” de crema fresca y espesa. En la zona chontaleña la fabricación era caprichosa. extraído del fruto de un árbol. cebollas cocidas en vinagre. Los indígenas de Monimbó. Chiltoma. Estamos hablando del “Ñundo” o “Ñunto”. Comidas regionales • 213 . para luego verter en uno de los orificios del rollo. la oferta de quesillos es abundante. produce una rica espuma y un “Chingaste” que al final es el premio por tomárselo y saborear al pinol con cacao en estado sólido. ¡Sigamos con la leche! La leche. particularmente ha desarrollado una industria que antaño no se miraba. además de llegar a sopas y bebidas muy paticulares. nos ha dado el queso y el quesillo. nacen en la laguna de Masaya millones de pecesillos. la enrollan con suficientes trocitos. Los aborígenes lo denominaron jícaro. ha generado un espacio que disputa en carne y derivados de leche el mercado y el sabor. Este último. Mientras esto sucede. extraen cantidades de estos peces que alcanzan el tamaño de un grano de arroz.

el acoso de corsarios y piratas de todo cuño. pero no especificaba la ley si la prohibición llegaba hasta la naturaleza de las frutas de los patios y solares coloniales. actualmente. durante la colonia. fabrican vinos que en la colonia fueron famosos hasta en la propia península. son propias de la zona matorralosa de León. que tostada y molida. El verdadero Pozol se hace con él. El ingenio español. nos encontramos cómo se juntaron en bebidas el Pozol. rojas y hasta morados. pero el ingenio los llevó a la creación de vinos novedosos con frutas propias de la zona tropical. Los aborígenes nuestros 214 • Nicaragua . El refresco se hace con el maíz cocido y molido en piedra. La falta de trigo. bien se puede hacer con agua. pero su particularidad de ser sabroso con leche o sin leche no la pierde. De esta tradición algunos artesanos nacionales. El maíz no es el de las tortillas. no podían sembrar uvas a no ser de convertirse en delincuentes ante la corona. sirvió para que se descubrieran las “Cosas de Horno”. Si seguimos haciendo una conexión entre leche y maíz. Los españoles. por sus diferencias con el Imperio Inglés. establecidos en la provincia.Del fruto del Jícaro se extrae una semilla. es otro sabor. se despertó frente a la escasez de los alimentos llegados de la Península. A este maíz se le conoce como “Maíz Pujagua”. hecha con masa de arroz. aparece unos dientes de colores rosados. es el “Payaste” cuando se le echa leche y se bate. es un maíz que su mazorca es pequeña y cuando le quitan las hojas que la cubren. queda un “chingaste” donde se puede apreciar el sabor del “Pujagua” con el azúcar. Las leyes españolas restringieron la llegada de barcos a puertos de la provincia de Nicaragua. convertidos en vinos de la nobleza muy criolla. se vierte en leche con azúcar y aparece un refresco delicioso que se llama “Semilla de Jícaro” que abundante en hielo. La fabricación de vinos de uva era prohibidas. contrabando y tasas impositivas altas. este Pozol. el Pozol en Leche. ¡Es delicioso! Si no se quiere beber con leche. acompañado con una cosa de horno. nancites y coyolito perfumaron las mesas de los españoles. Marañones.

Estos marquesotes. especialmente. Las rosquillas presentan una mezcla de masa de maíz con queso o cuajada.no conocieron el horno. El marquesote es consumido. ingresan al horno para Comidas regionales • 215 .. Cortado en forma de rombos se sirven con una miel abundante en “guarón”. Este recurso despectivo lo encontramos en algunas denominaciones como El Realejo. Es un dulce exquisito. Una acuciosa española acompañada en su cocina por mujeres indígenas mezcla el maíz tecnológicamente preparado a la usanza precolombina y le da el molde español con una mezcla de especies traídas de viejo mundo como clavo de color y canela y con el horno encendido. en los días de Navidad y Año Nuevo. Esta mezcla de mieles y aguardiente. El marquesote queda en el fondo del vaso y encima un atolillo de leche. que amasadas y con ciertos artificios en su elaboración. extraído de un maíz preparado para tal fin. especies y tratado en el horno. una suerte de maíz molido con huevo. su base estructural es el pinol. nacieron también los marquesotes. aguardiente clandestino hecho de maíz. especie de aguardiente de caña. el puerto de la Posesión en Nicaragua y Venezuela. en un riquísimo maridaje de dos culturas. hasta en su nombre. la combinación de ambos sabores es excelente. es una burla a algún Marqués que no llegó a serlo verdaderamente. dan origen a la Sopa Borracha. por los palafitos que si bien es cierto que estaba en el agua. pero aprendieron en régimen de servidumbre a utilizarlo e incluso a hacerlos mediante una tecnología sencilla. no tenía las estructuras de los vecinos de Venecia. no logró más que sacar un marquesote. exquisita sobremesa. empanadas. vertida sobre los trocitos romboides del marquesote. y de tal manera descubrimos que algún propósito existió en su descubridora que al querer hacer un pan con la hidalguía de un Marqués. De esos laboratorios de invenciones. o con simple cusuza. dan origen a toda una serie de panecillos como perrereque. etc.

Menos artificiosa la nuestra y con pasos fuera de protocolo rígidos. en la zona del Pacífico. Se advierte que en las zonas más rosquilleras en Nicaragua se asentaron los últimos pueblos de colonizadores españoles y corresponde a las Segovias. ya que por lo general y en niveles muy populares es consumida. Una bolsita de rosquillas siempre tiene compañía. las rosquillas compiten en Nandaime y Rivas. una taza de café acompañado con rosquillas se puede hacer en la mesa del comedor o en un lugar adecuado de la casa. Sopa de picados. “Vijas” u Hojaldras. La Sopa de Mondongo es la sopa por excelencia en los ambientes fiesteros populares. se puede beber un té en Tokio o en Londres o en cualquier lugar. que aromatiza al ambiente desde el percolador o el colador de trapo. Una buena sopa de mondongo lleva cantidad de verduras y tubérculos.luego regresar a la mesa del taller rosquillero con sabor y un grado de tostadura que con el primer apretón se parten en la boca dejando un riquísimo sabor con la grasa que le proporcionó el derivado de la leche. y la actual ciudad Darío en la zona norte. equivale al asunto que tienen los británicos con su té y los japoneses con la misma hierba. quedan suavecitos y se mezclan con una buena tortilla y chile. 216 • Nicaragua . este último asentamiento español que data del siglo XVIII. por muy pobre que sea o por muy rica la familia se dispone a abrir la bolsa de rosquillas y se reparten las mismas para ser consumidas dentro de la taza de café o acompa- ñando cada mordisco de rosquillas con un sorbo de este café tipo Matagalpa. muy bien cocinados. Las rosquillas siempre van acompañadas en su suerte del nacimiento y tueste de empanaditas de queso. El consumo de rosquillas siempre ha sido muy ceremonioso. así puede consumir sus rosquillas en la calle. tanto en Somoto como en Ocotal. Y así como Ud. previo unos tragos de ron. mucho color y suficientes trozos de librillo que. Las Sopas Nada tiene que ver los pucheros y caldos españoles con las sopas actuales nuestras y que se derivan de las Madres Sopas Peninsulares.

quequisque. fueron muy frecuentes. los fines de semana. luego por luchas entre bandos de partidos políticos que asolaron haciendas de ganado y el abigeato. Las cocineras y cocineros en sus tareas de alimentar a la tropa.Actualmente la ciudad de Masatepe. Todos los días y. A parte de los pucheros que pudieron haberse preparado en las casas peninsulares y criollos durante la colonia. trozos de carne y de verduras. es la Capital del Mondongo. hierbas aromáticas u otra verdura que lograran alcanzar. en especial la sopa de res. ora por las incursiones de piratas. ora por alzamientos de indígenas que se establecieron en la división o línea fronteriza colonial y los asentamientos. plátanos. Nuestras sopas tienen su partida de nacimiento criollo en una cultura de guerra. ubicada en el corredor turístico de los Pueblos. echaban en los peroles los trozos grandes de yuca. La urgencia militar sacrificó la hechura española de una sopa. La abundancia se manifestaba en un festín de trozos de carnes con Comidas regionales • 217 . Durante los cien años que cubrieron el siglo XIX. en especial. las movilizaciones de soldados de origen mestizo y campesinos de oficio. cansada y hambrienta. la delicadeza y proporción de aguas. estos fueron superados por la cuchara mestiza y la forma de prepararla. centenares de capitalinos y turistas se disponen a consumir unos buenos tragos de ron y después una suculenta taza de mondongo. era una práctica común para el consumo de tropas.

se pone a hervir. acompaña a los nicaragüenses durante los Viernes de Cuaresma y finaliza su largo período penitencial cualquier día de la Semana Mayor. se hace presente en una masa que es enriquecida con queso chontaleño. como en la mayoría de las comidas nicaragüenses. Esta carne tiene un sabor especial. Mayagnas y Ramas y con los vestigios de la colonia inglesa y la cultura de origen africano. bastante verdura y suficientes chiles y tortillas… con preferencia acompañada de un trago al lado en fiestas caseras populares. pequeñas esferas de masa muy bien adobadas con especies y trozos de carne de gallina que se advierte en la textura de la “bolita de masa”. Las tortitas de queso y maíz se fríen aparte para luego verterlas sobre la sopa. Ya no es un misterio un Rondón. Una vez que se ha logrado obtener una buena cantidad. son las de albóndigas y la de queso. para luego verter . maravillosa comida cuya base es la “Leche” extraída del coco. Sopas de fama y abolengo. La sopa se prepara con la tradicional chiltoma. el tomate. a través de los años. transmitió. producto de la alimentación basada en granos e insectos. 218 • Nicaragua La Sopa de Queso es la sopa mística. La sopa se torna rojiza y es más consistente que la de las aves criadas en cautiverio. los que prefieren la sopa con pollos criados en granjas y los bebedores de la sopa tradicional que la prefieren. Esta sopa reúne a la familia. Los gustos se han dividido en la actualidad. La dispersión de los ciudadanos armados en la época de paz. la forma actual de beber la sopa. La sopa cumple con las exigencias de los días de abstinencia y oración. a los amigos y compite los domingos con la Sopa de Mondongo en los restaurantes típicos a la orilla de las carreteras turísticas. El maíz.huesos. ha enriquecido la cocina con una mezcla de comidas tradicionales de las tribus aborígenes: Miskitos. cebolla y una porción de crema (natilla). sea con carne de gallina que se cría en los patios de las casas rurales. La costa atlántica de Nicaragua o verdadera costa caribeña. fincas y haciendas. Gran taza con un buen hueso carnudo. equivalente a unos dos litros.

quequisque. la que se hace de diversidad de formas. Se puede asegurar que por la composición étnica es diferente en la Región Atlántica Norte a la Región Atlántica Sur. Carnes de animales silvestres son asadas para el consumo. Existe mayor presencia de aborígenes en el Norte. No existe una fuerte permanencia de la proteína marina en la dieta diaria. diminutos camarones. Los pescados se fríen aparte y una vez que todos estén dorados. yuca y banano verde. En la misma Bahía existen bancos de ostiones que se consumen localmente y también son llevados a la región del Pacífico. En ambas zonas es común el Rondón. hermosas langostas frescas al mejor estilo costeño… ¡con coco! Es abundante la presencia de una especie de repostería o los equivalentes a la cosa de horno Comidas regionales • 219 . Lonjas de sus carnes son preparadas al estilo bistec. las patas traseras de la tortuga. entre Puerto Cabezas y el Río Coco. Muchas de ellas viven lejos del mar Caribe. La sopa de aletas. algunos trozos que tienen grasa muy parecida al mismo y algunos trozos de carne la desmenuzan. Muchas de ellas viven lejos de él y están en asentamientos cerca de los ríos. igual que el cerdo. Es fácil encontrar en ambas zonas. Se le agrega mantequilla. pero también es abundante en la bahía de Bluefields la presencia de “Chacalines”. la presencia de raza de origen africana es mayor y existe una mayor presencia de comidas que se hacen tecnológicamente diferentes a las autóctonas. como se supone al estar cerca del mar Caribe. Entendiéndose por aletas. En la Región Sur. En la costa caribeña hay un consumo permanente de tortuga. es otra delicia en la dieta costeña. dependiendo de las partes extraídas de la misma. Sazonan. No todas las tribus se acercan al mar. Acompañan las comidas con “guineos” o banano verde. se echan sobre las verduras para que el pescado le dé sabor. también. chiltoma. que son secados al sol y luego secos se preparan para acompañar tragos de ron. cebollas y tomates y queda listo para servirlo después de un nuevo hervor. un centenar de comunidades en los ríos caudalosos de la Región como tal.

guacamol. Una torta de Quequisque también requiere de hornos y de especies europeas. frijoles molidos. El Guabul. 220 • Nicaragua . es sorprendente. En una mesa larga unas cazuelas son sostenidas por quemadores muy al estilo precolombino. Las últimas novedades La cocina nicaragüense es una cocina dinámica. El Pastel de Banano es un ejemplo donde aparece la leche y la tecnología del horno. En los mercados de Puerto Cabezas.en el Pacífico. chorizo criollo. endiabla la lengua y el que se come uno. Es un mestizaje culinario donde ha influido la presencia de los barcos ingleses durante toda la colonia hasta 1893 en que fue reincorporada la zona a la República. El plátano maduro se bate con leche de coco y da un sabor que no se repite en ningún otra comida que lleve coco. no cesará hasta quedar verdaderamente harto. expuestos en panas. trocitos de moronga. platos fríos y ensaladas diversas están expuestas a la vista. guarda sus secretos pretéritos e irrumpe con novedades. una hoja de chagüite lo cubre y usted se puede servir lo que más le apetezca de la variedad de comidas nacionales que se presentan: carne desmenuzada. es un manjar en el paladar. Una pequeña empanada de harina guarda en sus entrañas una masa de carne con chile cabro. se ingeniaron en los últimos treinta años la exposición de una verdadera feria o un caleidoscopio donde se puede ver diversidad de colores y sabores. estamos hablando del famoso “Caballo Bayo”. El patee (Patí) ya es un símbolo costeño. El calor es necesario para tener a buena temperatura la comida que las cazuelas contienen. El color no es apetitoso. Para participar de un Caballo Bayo. se hace lo mismo que en un bufet. En la misma mesa. El patí bien hecho. pero una vez vencido el prurito. las mujeres de diferentes linajes indígenas venden trozos de este pastel. El Caballo Bayo no es un plato en sí. Así. El plato es de barro. chicharrones.

Tiene la fortaleza indígena en su maíz y chile. Un nicaragüense. Uno se sirve lo que quiera y acomoda su plato de acuerdo a su gusto. etc. Nicaragua compite con su comida en el mundo internacional con mucha modestia en volumen pero con gran cantidad en sus sabores. diversidad y fortaleza en su textura. donde sobre el cuerpo del inerte. en situación difícil. Un ombligo de maíz es su sello. o beberse un refresco de cacao con leche. cantidad de personas se acercan a los restaurantes nicaragüenses a comer Gallo Pinto con Carne Asada. queso rayado. se le ocurrió impregnar a la torta tradicional que se consume en Nicaragua. apurarse un buen nacatamal. vinagre con chile congo. la hidalguía castellana de sus grasas y el salero andaluz en su variedad. Comidas regionales • 221 . queso frito. La comida nicaragüense salió de las fronteras en los días más difíciles de nuestra historia. se desprenden los olores del tomate y cebolla fritos y adornar las blancas carnes entre tostones y el infaltable chile. leche evaporada y leche condensada. tres variedades de leches de las que se encuentran en el mercado. tortillas calientes. Hoy. Hoy este postre recorre el mundo. cerdo frito. ensalada de repollo con tomate. yuca cocida. A esto hay que agregarle cebollas picadas con chile. El famoso Tres Leches nació en el exilio en la década de los años ochenta. Leche entera. en muchos países del Continente y en especial en los Estados Unidos.maduro frito. crema. Es proverbial un Pescado al Estilo Tipitapa llamado Guapote. tomates con cebollas en vinagre.

chorizos nacionales con rodajas de bollo. se guisa con sus aderezos y achiote.PANAMÁ COMIDAS REGIONALES PENÍNSULA DE AZUERO Durante las fiestas patronales de la Península de Azuero (provincias de Los Santos y Herrera). rosquitas de huevo. corazón y pajarilla). buñuelos de arvejas. En el desayuno son apetecibles los chicharrones. jugo de maracuyá. y luego se fríe). tortillas de maíz. bistec encebollado de hígado o de res. tortilla y tasajo. pan de La Arena. provincia de Los Santos. tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar. piña en rebanadas. lechona (en la ciudad de Las Tablas. bollo de maíz amarillo. se comen los siguientes alimentos: carrimañolas (de yuca). jugo de naranja. hojaldres. empanadas. queso blanco nacional. yuca frita. se prepara diferente de otras regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño. pan de huevo. Para el almuerzo y la cena (ya entrada la noche). hojaldres. Un clásico desayuno interiorano: almojábanos. cuchifrito (bofe. trocitos de chicharrón con yuca hervida. arroz blanco. tortillas de maíz Comidas regionales • 223 . empanadas de maíz y de harina.

durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla. bollería (plátano verde con miel). chicharrón. pan de maíz. iguana adobada. serén dulce (igual que el anterior. alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre). de zapallo. tamales. gallo pinto. chorizo de puerco. tortillas de arvejas. gallina guisada. guisado de papaya. cocada. bollo chiricano. ceviche de corvina. serén zambo (es dulce pero con maíz ligeramente fermentado). Aquí se preparan los tamales. endulzado con miel de caña o raspadura. cocinado con carne salada y aderezos). arroz con guandú y coco. pastel de yuca. bollos de maíz nuevo. guacho (de rabo de res con frijoles. ensalada de papas con remolacha y zanahoria. pajarilla. enyucado. ropa vieja. zurrapa (residuo del cocimiento del chicharrón que se come con tortilla). sancocho de gallina. arroz con asadura. carne adobada. lechona asada. mazamorra con nance y coco. mondongo a la criolla. arroz con pollo. carne en palito asada a las brasas. con queso blanco por encima). tamal de maíz nuevo. bistec de carne con patacones (plátano verde). tasajo. picadillo de bofe con picante. conserva (miel hervida con pepita de marañón). yuca frita. bienmesabe. En esta región. . buñuelos. guacho de plátano. almojábanos (bolitas de maíz con queso). bollo dulce. chupe de camarón. bollo salado. El clásico fogón de tres piedras. buñuelitos de maíz. cerén blanco salado (especie de sopa espesa hecha con maíz nuevo molido colado. también se le puede agregar papaya o carne de res o 224 • Panamá de puerco). costillitas de cerdo. chanfaina (de bofe sin picante). plátano en tentación. ceviche de conchuela. cangrejos.fritas. tortilla de maíz asada. tortilla changa de maíz nuevo. y sancochada. pescado frito.

también hervido pero majado. una comida cotidiana es plátano. los platillos tradicionales son los hechos con mariscos. Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos. donde hay una gran población de origen afroantillano). provincia de Colón. sopa de porotos con rabito de puerco salado. para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de madera) un pescado grande Comidas regionales • 225 . guineo chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito. caldo de cabezas de pescado con ñame.COSTA ATLÁNTICA En la costa atlántica (Bocas del Toro y Colón. principalmente. tortuga apanada. arroz con cangrejo. así como el Tule mase. arroz con pescado. otro platillo es el arroz con coco y guandú. a base de pescado. tortuga y algunas carnes de monte. almejas con jengibre. langosta o bacalao con leche de coco). En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum Down (pescado. cazón puyado (con yerbas y picante). De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado Lacro (pescado con plátano verde). bacalao con papas. En la región de río Indio. sobre todo para comer los días domingos o de fiestas. pescado en escabeche. En la población de Piña. iguana adobada (en la región del Darién). morcilla de sangre. ceviche de pescado y de conchuelas. aleta de tortuga guisada. de la costa atlántica. En esta región. es tradicional el sábalo hervido con plátano verde. arroz con coco. ensalada de coditos con tuna. tortuga guisada.

provincia de Chiriquí. es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla. leche y bastante queso. para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo. ají. el patí. con bollo de maíz viejo. empanada horneada de carne con punto de picante. otro platillo típico de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz. PROVINCIA DE CHIRIQUÍ En la provincia de Chiriquí. tam bién preparan el one pack: arroz cocido de combinación de cualquiera de la carnes del día anterior. maíz. empanada de harina rellena de plá ta no ma du ro. culantro. es delicioso el bon.que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor se colocan frutas de la región. otoe. bienmesabe. se prepara al horno). es servir pollo con jengibre los domingos cuando juega la lotería. el sancocho de gallina que se prepara en esta provincia difiere de los de otras regiones. se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer diente a la niña o niño. para celebrar el acontecimiento. igualmente. Otra costumbre a la que se le atribuye poderes mágicos. en época de navidad no falta en la mesa. . En la ciudad de Colón y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar. pan de dulce de frutas que se puede acompañar con queso amarillo. Es muy gustado el queso de palmito. zapallo. etc. para Navidad no debe faltar la lechona asada a las brasas. la sopa de habas con raspadura se prepara para la Semana 226 • Panamá Santa. En la ciudad de Tolé. ñame. la sopa borracha no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién casados. dulce chico y cogollo de la mata de otoe. Esta práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el hogar. Aquí al sancocho le echan toda clase de verduras. huevitos de leche y pan de maíz. De dulces preparan el manjar blanco. Tanto en esta región como en otras del país. yuca.

con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo le haya pasado la fiebre. los domingos se espera la lote- ría para luego preparar los espague tis con ga lli na gui sa da. para la Semana Santa se come sardina de río. Cocina típica de la provincia de Chiriquí. sobre todo en la capital y entre la gente más humilde. ensartada y asada a las brasas. la sopa de palomino. en otros lugares. El dulce de coco con miel es muy gustado. Comidas regionales • 227 . PROVINCIA DE VERAGUAS En la provincia de Veraguas se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro. acompañada de ensalada de papa con remolacha. se utiliza el pellejo del cuello. también es medicinal la leche cortada. el arroz con chiro (camaroncitos de río).para la buena suerte. ya sea con sal o con azúcar. es típica la morcilla de gallina.

Capítulo 4 Bebidas regionales .

olores y agua y se deja fermentar paulatinamente. limonada. REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE) La cultura del maíz.COSTA RICA BEBIDAS REGIONALES Giselle Chang V. La chicha es una bebida que resulta de la fermentación del maíz. debido a factores culturales como el componente socio-étnico predominante o factores naturales. el suelo que propician o impiden la producción de un producto para consumo humano. el rompope. la chicha bruja. la chicha de maíz blanco nacido y el guaro con nancites. la chicha de jengibre. propia de esta región. maicena y "olores". el fresco de guaitil. como la canela. horchata. Para ocasiones festivas y celebraciones. por lo que abundan las bebidas refrescantes. tiene muchas variantes. El rompope es un ponche que se hace a base de ron. yemas de huevo. como el clima. De manera similar a las comidas. el fresco de guiscoyol. en relación con las bebidas también encontramos una diversidad según la región. el chicheme. El pinol es una bebida refrescante que se elabora con polvo de maíz tostado. el fresco de pozol (con maíz pujagua). que se deja remojar y luego se muele fino y se le añade dulce. el fresco de piñuela. el clavo y se toma tibio o helado. se evidencia en bebidas como el pinol. El chicheme es una bebida hecha de maíz “pujagua”. pinolillo y resbaladera. Bebidas regionales • 231 . agua y azúcar. la chicha de maíz. que en todo el país se conocen como “frescos” y entre los típicos de esta región encontramos: el fresco de pitahaya. el fresco de tamarindo. leche. Guanacaste es una zona cálida. se preparan y consumen bebidas fermentadas como la chicha de pujagua.

Es común que en las carreteras de la zona. se instalen pequeños puestos donde venden botellas de carao. como en la cofradía de la Virgen de Guadalupe. Se elabora con la vaina.que se ha dejado reposar durante un buen tiempo hasta que la fruta absorbe el licor y esté el dulce del nancite. Coyolera se denomina tanto al lugar donde hay muchos palos de coyol. fruto del árbol de carao llamado también “sandal” y se emplea con fines medicinales. El “caraíto” es una bebida propia de Guanacaste y Puntarenas. pero debido a sus propiedades curativas (curar la anemia y otras enfermedades de la sangre) ya hay varias familias que han montado su empresa para la venta fuera de la región. que se acostumbra preparar para los festejos populares. el “vino de coyol”. 232 • Costa Rica . Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos por el ganado. sin lugar a dudas. donde es servida en jícaros. clavo de olor y agua. preparado artesanalmente. como a la ctividad festiva que se realiza alrededor de la toma del vino de coyol. La “Coyolera” es reconocida por los guanacastecos como parte de su patrimonio cultural y es punto de encuentro de otras tradiciones de la región. obtenido de la savia de la palma del coyol1 es la nota típica de Guanacaste. Pero. dedicada a esta actividad. Existe una canción típica. El tiste es una bebida tradicional. 1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la costa pacífica. preparada a base de cacao. maíz o arroz tostado y molido.

El vino se extrae por un agujero pequeño – que debe ser hecho por una persona que tenga conocimiento. mientras que otros prefieren la marea media o baja. por lo que la tala se inicia en enero – cuando el sol calienta más – y termina en abril. En esto los criterios varían. pues como nos dice don Roberto Díaz Canales. Una vez cortado. en nuestro llamado verano. El coyol se corta en la estación seca. pues si no puede echar a perder el palmito – que se hace donde termina el cojollo. Liberia. se quitan las hojas. para lo que se debe esperar la marea . ya que para algunos coyoleros es mejor cuando la marea está arriba. que Bebidas regionales • 233 Joven extrae del tronco de la palma. el vino de coyol.adecuada. Guanacaste. El segundo paso es cortar el coyol. las palmeras y se acarrea el bástago hasta el lugar donde se va a realizar la reunión social de compartir esta popular bebida tradicional. En ese agujero se produce la fermentación de la savia. ya que de esa escogencia va a depender que él dilate más tiempo proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Canales. el más grueso. coyolero liberiano "que sea el más frondoso. 2000). (Foto Giselle Chang) El proceso de elaboración del vino de coyol se inicia con la selección del árbol.

no falta en los hogares ni centros de trabajo. El café. La forma tradicional de prepararlo era “chorreado”. con tres "ordeños" diarios de un litro y medio cada vez. A pesar del importante papel que ha tenido el café.entre más días tenga. en los últimos años. fuerte o ralo. no podemos decir que exista una variada cultura del café. debido a que su cultivo fue el motor de la economía nacional. para evitar que lo contamine algún animal. ya sea un simple café negro o café con leche y según el gusto. se acostumbra tomar bebidas calientes como el agua dulce. sobre todo en la ciudad. también llamada simplemente “bebida” en algunas zonas. la que se prepara con la miel de la tapa de dulce de caña de azúcar. Sin embargo. este procedimiento está siendo desplazado por el uso del “coffee maker”. Aproximadamente un par de días después de abierto. se pone el café molido en una pequeña bolsa de manta y se echa agua hirviendo. Debe cubrirse bien. no es hasta en la última década que 234 • Costa Rica . es la bebida favorita para múltiples ocasiones: el desayuno. Un buen coyol puede durar produciendo cerca de un mes. introducido al país a principios del siglo XIX y conocido como el “grano de oro”. más fuerte será . el “cafecito” de media mañana o media tarde. sobre todo en zonas rurales. VALLE CENTRAL Para el desayuno y refrigerios. empieza a echar una primera agua. generalmente se tapa con hojas de achiote o jaragua. a la que se le agrega agua o leche caliente. es decir. que es muy dulce y es la que acostumbran tomar las mujeres o los niños.

melón. los cambios en el estilo de vida han facilitado la creación de varias empresas que cultivan. nutritiva y refrescante. pero explicitando la zona de procedencia2. pues en tiempo de guerra la mezclaban como atol y “era parte 2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y utilizado para la exportación. naranja. mesina o limón-mandarina). fresa. los cuales se preparan con agua y azúcar o batidos con leche. Como digestivo. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de Heredia. era usual encontrar en los jardines y huertas caseras diferentes plantas para preaparar tisanas. para después del almuerzo o la comida. toronja. se acostumbra tomar té de yerbabuena. sobre todo el tipo de té importado. café capuchino caliente o frío. café moka y otros estilos de consumo internacional. papaya. mozote. como el té de juanilama para la colitis. café expreso. etc. tenemos diferentes tipos de “frescos”: limonada (preparada con limón ácido criollo. Coto Brus y Los Santos. Luis Ferrero nos dice que el chan (nahuatl chiantzotzolli). Otros tés nativos se usan con fines medicinales. procesan y venden una variedad de tés de hierbas y de frutas. chan.han surgido – sobre todo en diferentes puntos de la capital y cafeterías universitarias – puestos de venta donde se puede saborear. horchata (fresco de arroz molido aromatizado con canela). Algunas de estas bebidas eran usuales en la época precolombina. Hasta hace pocos años. mora. Para la tarde. Cartago. Los “tés” tienen menor cantidad de consumidores y se toman en el desayuno. etc. era apreciada por los amerindios mexicas. el té de zacate de limón para el resfrío. cas. para diferentes usos. con motivo de reuniones sociales es común tomar té acompañado de bocadillos. Sin embargo. Bebidas regionales • 235 . cuyas semillas sirven para sacar aceite y remojadas dan una bebida mucilaginosa agradable. además del tradicional café a la usanza “tica”.. flor de amapolita. Entre las bebidas frías. de manzanilla o de menta. linaza. sobre todo para acompañar el almuerzo.

Para los tradicionales “Rezos del Niño” se acostumbra tomar café. Antes se acostumabaraba tomar la “mistela”. El chía o chan era uno de los tributos obligatorios que imponían los mexica a los pueblos que sojuzgaba junto con maíz. la conocida pieza musical alusiva al guaro4. yo solo jumo quisiera estar. de la voz inglesa “ginger beer”. agua con azúcar y canela. 4 236 • Costa Rica . frijoles y huauhtli (amaranto) (Ferrero. 3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL). precisamente porque se elabora en destilerías clandestinas. es una bebida espumosa que se elabora con jengibre y dulce de panela. aguadulce. que es una bebida a base de aguardiente mezclado con jarabe de menta o de cacao y de café. La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento. casi nunca falta en una actividad de proyección folklórica o reunión social de ticos. ginebra extraconcha. 2000). según la pronunciación popular. café y lo más típico en algunos lugares como Alajuelita es el “chinchiví”. por los conocidos problemas que trae su abuso. cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar. ponche o rompope. etc. Aunque existen campañas que no aconsejan el consumo del licor. Una bebida similar es la conocida como “chagüite”.de la provisión ordinaria de cada soldado. incluso abstemios. pues con esta bebida toleraban los ardores del sol y las fatigas de la guerra. de zonas rurales. la más popular es el guaro. maíz tierno o maíz cocido. cremas de café. chirrite y chicha de maíz con jengibre. naranja. ron colorado. propia de Cartago. Con este último se prepara el “chirrite”. produce una gran variedad de bebidas: guaro. en el extranjero.También se hace chicha de piñuela machacada con cáscaras y tapa de dulce. que consiste en guaro al que se le añaden pasas y dulce de tapa o sirope. En las fiestas patronales se venden jugos y frescos de frutas locales. Esta se puede preparar con maíz nacido. menta. ya sea el destilado a nivel oficial3 o el llamado guaro de contrabando. En relación con las bebidas espirituosas.

el fresco de banano. el nance y el marañón. el fresco de jengibre (ginger beer). sorrel con jengibre. con productos locales como la mora. Bebidas regionales • 237 . tapa de dulce rallada. así como el de uvas de papaturro. bebida refrescante hecha con limón ácido. fresco de carambola. jengibre. BEBIDAS AFROLIMONENSES Con las comidas o entre ellas.Vale mencionar la existencia en el Valle Central de medianas empresas fabricantes de vino. se acostumbra tomar bebidas como el ale o agua de sapo. sorril drink (refresco de rosa de jamaica). lemonade (limonada). fresco de kola con leche. a la que se atribuyen propiedades tónicas. la naranja. agua y azúcar.

Para las noches y en ocasiones festivas. El chocolate es la bebida para circunstancias especiales: es el trago preferido que se daba a los muertos para su viaje sin retorno. que es una planta cuya infusión da una bebida con un agradable sabor parecido al anís. por puro deleite o con fines terapéuticos. La bebida de chocolate se prepara con las semillas secas. ocupa un lugar importante en la mitología: Tsiru’ es la mujer cacao que se casa con el mismo Sibö6. héroe civilizador. cuyas hojas mezcladas con alcohol sirven para fricción. el conflicto de la poliginia sororal7.. se sirve corn punch (ponche de maíz) y para la época navideña no falta el sorrel o vino navideño.1979:171). ser supremo. con las que se hace una pasta. Sibö. es la ofrenda más apreciada cuando se trata de un amigo o de gente de cierto rango” (Stone. bribris y cabécares. 238 • Costa Rica . a la que se agrega agua y la mezcla se bate con un palillo y luego se toma sin ningún tipo de condimento. así como manzanilla y zacate de limón. todas las ceremonias de alguna importancia van acompañadas del uso del chocolate. la oposición entre la conducta sumisa y la soberbia (Bozzo5 6 7 Cow foot: Piper sp. Los “tés de monte” se toman calientes o fríos. li. Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su mujer. que es un arbusto. Su consumo por parte de los amerindios data de tiempos inmemoriales. el bay rum. 1993:34). Los antillanos trajeron la costumbre de tomar té en diferentes momentos del día: por la mañana. por la tarde y por la noche. se infieren varios temas como la transición del estado natural del cacao hacia el de la cultura. que son usuales en el resto del país. Entre los tés más usuales están: el cow foot5. molidas y fermentadas. de la familia del anisillo. En las historias orales. BEBIDAS INDÍGENAS El chocolate y su simbolismo gozan de gran estima entre los pueblos talamanqueños.

que se pasaban entre los participantes de la actividad. se toma por su valor nutritivo.La chicha es la bebida fermentada más común entre los pueblos indígenas de Costa Rica. amigos y miembros de la comunidad a celebrar un acontecimiento especial. hecha para este propósito. previamente cocido y dejarlo fermentar en vasijas de barro. etc. La preparación de la chicha consiste en triturar el maíz en una tabla grande o en una piedra. ñampí y ayote. se termina una etapa de la construcción de la vivienda. Sin embargo. yuca y maíz” (Stone. Actualmente. la prefieren de pejibaye. es más común que cada persona tenga Bebidas regionales • 239 . usan una forma de levadura para provocar la fermentación” (Stone. para los trabajos pesados y para fiestas y ceremonias. “Puede hacerse chicha de una variedad de productos alimenticios. danza tradicional – en que se reúnen parientes. En la vertiente del Pacífico y en el llano de Talamanca. se baila el sorbón. La manera tradicional de tomar chicha era en guacales de jícara. La manera tradicional que se acostumbraba en la Alta Talamanca y Chirripó. incluyendo plátanos. La “chichada” es la fiesta – donde además de chicha se ofrecen comidas. era fermentarlo por medio de la saliva de las gentes que masticaban y escupían la sustancia comesti- ble dentro de una gran olla de arcilla. finaliza un proyecto. como cuando se chapea un terreno. 1993:36). 1993:35).

Café de maíz Tanto el consumo del café de maíz como el de palo. bebidas frías y bebidas embriagantes. BEBIDAS CALIENTES Café de palo Esta sabrosa bebida. en el departamento de Ahuachapán. las mujeres mandan hacer “chocolate curado”. El chocolate Actualmente. festejos familiares o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la comercialización. anís y nuez moscada para que les Bebidas regionales • 241 . sin embargo.EL SALVADOR BEBIDAS TÍPICAS Maribell Henríquez La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren puede clasificarse como bebidas calientes. generalmente. Café de maicillo Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos recursos económicos. al que le ponen culantro. una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San Salvador y Ataco. En casos especiales como después del parto. como una celebración de cofradías. acompaña al desayuno o a la cena. tienen fuerte competencia con la producción industrial. la población lo consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición. Cada una de ellas están relacionadas con alguna manifestación cultural. son muchas las personas que viven de la elaboración de las tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio artesanal. en donde algunas mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares circunvecinos.

. en laderas. Año con año. elotes sancochados. Esta es una tradición que se pierde en el tiempo. La clientela de la vendedora. elotes locos. se advierte la mano del trabajador agrícola que espera que la milpa se le de para su propio sostenimiento y el de toda la familia salvadoreña. es bastante heterogénea y está formada por obreros. Atol dulce La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. que ofrece su producto a los transeúntes. riguas. Chilate El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que suele tomarse por las tardes.saque el aire y además les baje la leche en abundancia. son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo. Atol de elote En el caso de El Salvador. sea a nivel familiar o para la comercialización. para hacer tamales. se aprecia por agregarle nada más azúcar y color rosado. Se prepara tanto de maíz negrito o de maicillo. estudiantes. en las planicies. tortas. 242 • El Salvador . Chuco El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas tempranas de la mañana o por la tarde. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario. profesionales y empleados reunidos por la casualidad para saborear el chuco. al igual que el atole chuco. etc. Es muy corriente encontrar en las inmediaciones de los cines. campesinos. sin embargo. terminales de buses. por cualquier rumbo que se mire. etc. existe una diferencia que consiste en no agregarle al- guashte ni frijoles ni chile o limón. las primicias de las milpas: los elotes. Julio es el mes de las atoladas. parques o en alguna esquina a la “chuquera”. en barrancos. sopas.

Atol de naranja agria Básicamente es una bebida para el consumo familiar. Se sirve caliente y el cliente que desea. Ponche de leche Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El Salvador. y se le considera una bebida espirituosa. solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de aguardiente”.Atol de piñuela Preparado a base de maíz o harina de arroz. Bebidas regionales • 243 . Es una bebida consumida tanto a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno. Atol de maíz tostado con leche Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la comercialización.

principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de verano. en el departamento de San Salvador.BEBIDAS FRÍAS Agua dulce Es una bebida para el consumo familiar y comercial. Refresco de tamarindo Es una bebida completamente refrescante. en el departamento de Ahuachapán y en Santiago Texacuangos. Es ex qui si ta pa ra sa bo rear la en días de intenso calor. Temperante o refresco de canela Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías. que se encuentra presente en la mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular. cuando la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del Día de Reyes. principalmente para acompañar el almuerzo. Además. plazas y mercados. celebra esta festividad. principalmente en San Pedro Puxtla. Horchata Es una bebida consumida en festejos familiares especiales. Se sirve con hielo. Se sirve acompañada con hielo. Esta bebida es característica en la celebración del 6 de Enero. es diurético. 244 • El Salvador . así como también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías.

azúcar y hielo. vainilla. melón. el mamey. por cada vaso que ofrecen al comprador. lechuga de hoja. es consumida por la mayoría de la población. la piña. perotes o manzanas. sandía. Es un refresco muy bien aceptado por la población y se comercializa en refresquerías. Bebidas regionales • 245 . el marañón. plazas y mercados. hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover la bebida con hielo.Tamarindo con cáscara. Refresco de chan De igual manera que las anteriores bebidas. Una característica es de que las “fresqueras”. Caracterizan a esta bebida. agua. las mujeres que preparan y venden la bebida. Refresco de ensalada Mezcla de frutas de la época. Refresco de granadilla Puede ser tanto para consumo familiar o comercial. utilizado como bebida refrescante. berro picado. Refresco de cebada Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que las anteriores.

mango. 246 • El Salvador . pero muy especialmente durante la mañana y al mediodía. melón. que la población ingiere en cualquier momento del día. naranja. limón. con el objeto de que se produzca más miel en ellas. De igual manera. jamaica y coco entre otros. muchas veces. para el ama de casa es la alternativa como acompañamiento durante el almuerzo. Lo ideal para iniciar su procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar húmedo. aparece como una bebida preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto comercial popular y. Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador. Es una receta más sencilla de preparación que el de ensalada. Refresco de carao Es una bebida propia de la época de verano. jocote.Refresco de piña Esta bebida se prepara con piña de Castilla. Otros refrescos naturales Frutas preparadas en forma individual como el arrayán. sandía.

en donde la Municipalidad consigue una dispensa para preparar chicha de maíz. Pero.BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes grados de sabor. que año con año se reúnen a revivir sus tradiciones tan viejas como la chicha. pero también se prepara chicha de trigo y de cebada. No obstante esta modificación. como es el caso de Los Cumpas de Ja yaque. consumen esta bebida tradicional. bastantes personas. Sin embargo. las técnicas empleadas y los ingredientes utilizados. existen excepciones. según sea la región donde se elabore. Bebidas regionales • 247 . “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la guacalada” a la persona que lo desee. pese a las prohibiciones legales que tiene el sistema jurídico del país. en especial las del área rural. cebada o trigo y agasajar así a Los Cumpas locales y a los de Cuisnahuat.

a las de clima frío. BEBIDAS FRÍAS Tamarindo Fruto del árbol tamarindal propio de climas cálidos. Existe también otro tipo de bebidas llamadas embriagantes de tipo ceremonial o para uso diario. correspondiendo las primeras a las de climas cálidos y las segundas. Estas pueden ser divididas en: frías y calientes. Al igual que las bebidas anteriores. Horchata Bebida que se hace a base de arroz molido.GUATEMALA BEBIDAS TÍPICAS José Balvino Camposeco M. Bebidas regionales • 249 . El tamarindo es árbol de la familia de las papilonáceas. Es común beberla en días soleados y refresca sobremanera. encontramos también las bebidas. agua y azúcar. También se le usa en medicina como laxante. Paralelo a las comidas. es bebida refrescante de un color marrón. cuyo fruto contiene una pulpa de sabor agradable.

Súchiles La bebida de súchiles constituye un fermento preparado con maíz amarillo. achiote y azúcar. éste es un refresco hecho a base de harina de maíz tostado. Tiste Al igual que las anteriores bebidas. Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía. menuda y de color pardo. la cual se la da el achiote. Presenta una coloración un tanto rojiza. Es bebida propia de lugares calientes. por lo que puede tragarse sin ser previamente masticada. pimienta gorda y panela. se utiliza en la preparación de un refresco también así nombrado.Generalmente acompaña la comida principal (almuerzo). jengibre. 250 • Guatemala . Al contacto con el agua. Es bebida característica de zonas cálidas junto con la horchata. cebada. la semilla se torna mucilaginosa. aunque también puede consumirse a toda hora. cuya semilla del mismo nombre. Chian o Chan (Salvia Chio) Planta.

hizo Ixmucané nueve bebidas y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…” Café Bebida que se acostumbra consumir endulzado ya con panela. ya con azúcar. El chocolate se bebe caliente y en ocasiones especiales. trigo o maicena.BEBIDAS CALIENTES Las bebidas calientes sirven sobre todo para ahuyentar el frío y levantar el ánimo. como expresión propia de las clases populares. ya como parte del desayuno o cena respectivamente o como refacción en las oficinas públicas y privadas. así como lo fue de los antiguos mexicanos. El atole es una de las bebidas sagradas de las comunidades indígenas de Guatemala. En el lenguaje diario se escucha a menudo la palabra atol. Chocolate Bebida derivada de la semilla de cacao. el café se ingiere por las mañanas y las tardes. Por lo general. previa cocción. Entre estas bebidas podemos mencionar las siguientes: Atoles Son bebidas hechas de masa de maíz o de harinas de arroz. pues es considerado una bebida ceremonial de origen muy antiguo. dependiendo del gusto de quien lo bebe. El Popol Vuh nos relata en el pasaje de la creación del hombre que “moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. se beben calientes. en tanto que atole es pronunciación de personas más cultas. Podríamos nombrarlas como antidepresivas. que. También se dice que es bebida de muchas calorías por lo que suele tomarse también en ocasiones muy frías. Las familias de escasos recursos económicos suelen preparar café a base de tortilla tostada. muy cargado o bastante ralo. Bebidas regionales • 251 .

de rosa de jamaica. las que son aprovechadas por la industria de bebidas. posee productos naturales como las hierbas con cualidades curativas. Son bebidas de preparación casera. De esta fermentación se prepara la bebida conocida como “caldo de frutas”. panela. generalmente. con maíz fermentado. Boj Chicha o fermento alcohólico que suelen beber los indígenas kekchíes de la Alta Verapaz. especie de cerveza hecha. BEBIDAS EMBRIAGANTES Chicha Bebida alcohólica. de frutas varias. Entre ellas podemos mencionar el té de limón. azúcar. Las chichas son fermentos de los que posteriormente se destilará el aguardiente. siendo el licor de los pobres en dicha zona. de maíz fermentado. por su posición geográfica tropical. básicamente. 252 • Guatemala . de manzanilla. etc. de pericón. pero con carácter ceremonial.Te de Hierbas Guatemala. El boj está hecho. jugo de caña. etc. de canela. Se ingiere en las ceremonias de la siembras o limpia de la milpa.

tenían el privilegio de abastecer de pulque a la capital del reino. así como en cualquier actividad festiva. Bebidas regionales • 253 . mestiza y mulata de escasos recursos económicos. nos informa que en otro tiempo (época colonial) los indígenas de Almolonga y San Gaspar. convirtiéndolo en pulque alcohólico para lucrar. que mediante destilación se obtiene del vino. Su consumo excesivo y sin medida conduce al alcoholismo. derivado del maguey. Desde entonces. los españoles fermentaron el aguamiel natural extraído del maguey. Con el trabajo forzado de los indígenas de la encomienda. el viajero y naturalista francés Augusto Morelet. Fue de este modo que la embriaguez perdió su carácter sagrado y ceremonial prehispánico y fue fomentada entre el pueblo por una incipiente aristocracia pulquera que se enriqueció mediante la explotación de los extensos magueyales de las haciendas pulqueras. Para el caso de Guatemala. el aguardiente está industrializado y su consumo se efectúa a lo largo de todo el año. Nochebuena y Año Nuevo. el pulque es bebida espirituosa que se obtiene de la fermentación del aguamiel. altamente intoxicamente. que un obispo se creyó obligado a prohibir su fabricación y despacho bajo pena de excomunión. Se dice que este jugo nutre más que la carne. pero se propagó tanto la embriaguez entre la población. mientras refresca con dulzor suave. incrementándose durante la Semana Santa. En el país. etc. En México.Pulque Como las anteriores bebidas. se dio inicio al negocio más lucrativo de América: la producción y venta irrestricta del pulque a la población indígena. caña de azúcar y otras substancias. agave. Aguardiente Bebida alcohólica. ha desaparecido en el país este género de industria. en América ya se tomaba aguamiel o jugo de maguey. mal social que afecta tanto a los pobres como a los más encumbrados personajes de la sociedad y política criolla. Se afirma que antes de la invasión española.

Cusha Abreviatura de cushusha. su uso se ha tornado habitual al comercializarse dichas bebidas. conocida también como “clandestino”. ceremonial. por no contar con autorización sanitaria para su elaboración. mas en su contacto con la cultura española y mestiza o ladina. podríamos decir que las bebidas embriagantes. Es bebida embriagante fuerte. Se bebe en pequeñas jícaras y su precio de venta es mucho más bajo que el del aguardiente de producción industrial. propia de las comunidades indígenas. Para finalizar. 254 • Guatemala . que elaboran de diversas categorías: para principiantes. cumplieron una función sacra. inicialmente. Se afirma que algunos de los productores de esta bebida son tan hábiles. que es aguardiente de alambique y que preparan los campesinos en el interior del país. intermedios y avanzados.

a la hora de las libaciones. se bebe para satisfacer una necesidad física y se bebe. pero se bebe también para despertar el apetito. Se podría asentar que el hondureño tiene el vino triste. . con miel de palo o dulce de rapadura. ya se beba licor. aunque hay quienes igualmente lo toman después del almuerzo y quienes lo preparan. hay una suerte de placer estético en la acción de beber. Hay algo penoso en la manera del hondureño cuando ingiere bebidas encandiladoras. además. agua. Como en el acto de comer. limonada. su cocimiento de flores y corBebidas regionales • 255 tezas aromáticas. prescindiendo del azúcar. jugo de naranjas. atoles. psoma y psique se sientan a la mesa. En ocasiones. permanecen de pie o se tienden en la cama o en el suelo. para dar rienda suelta a una necesidad del espíritu.HONDURAS BEBIDAS REGIONALES Pompeyo del Valle Se bebe para apagar la sed. Una especie de aureola saturnia envuelve al libador solitario en el reservado del restaurante o en la barra de la cantina. Bebe el recién nacido con avidez de los pechos de su madre –hontanar irrepetible– y bebe el varón longevo. aunque no es vino lo que usualmente desliza por su garganta. leche o café – de rigor éste en las comidas de la mañana y del atardecer. tisanas. bondadoso o áspero. como diría Guyau.

porque se aviene mejor con sus particulares pareceres en materia tan cuestionada. y es consumida en su mayor parte por los hombres endurecidos por el trabajo y los infortunios. al ser rescatados. denominación que recibe el alcohol clínico que ingieren revuelto con agua los parias. un galeón inglés que desafiaba las procelas del Caribe fue arrojado por un huracán contra las playas del archipiélago de las Bermudas. sucintamente. por lo común. George Summer y su tripulación. Ya que mencionamos el ron. mientras permanecían en espera de socorro. Pero el hondureño de clase alta o media con sus inevitables estratos (la segunda se encuentra en proceso de extinción). fueron protagonistras de un trascendental descubrimiento: los nativos destilan de la melaza de la caña de azúcar un licor igual –el ron– que. whisky americano o escocés (según) y. consume cerveza y rones del país. los náufragos llevaron a su país. que este licor es un invento de América.El bebedor de aguardiente o caña (45 grados reales) se embriaga con rapidez. En 1609. Sale pronto de ella por pies prestados. como jamás lo hiciera antes o después en parte alguna. porque sí.“charamila”. La caña liga musicalmente con la canción ranchera –tan llena de peripecias y anécdotas trágicas–. No disfruta de la fiesta. aunque se da el caso de bebedores mejor situados en la pirámide social que también lo toman. anotemos aquí. donde la caña de azúcar –introducida por Colón en su segundo viaje y de la cual se obtiene la bebida– creció y se propagó por un milagro edáfico. ya en el escalón más bajo de la sociedad. según refieren las crónicas. Aquí su capitán. La bebida conquistó a los británicos y muy pronto los traficantes de esclavos –que aprendieron a fabricarla– la 256 • Honduras .

parecen todos sujetos a su funesta influencia pagándole cada cual su tributo”. a través de los tiempos. un baile. un novenario. delito muy grave. Hay momento en que se tiene la impresión de que el inexorable gacetillero va a pedir nada menos que el fusilamiento para los orgibiotas. bajo su aspecto. “un inmeneo. así como aquellas se adhieren a los árboles para vivir a costa de ellos. de la miseria y los óbi- tos prematuros de que cada cual es testigo en diversos lugares”. de momento tomaría entre las parásitas el primer lugar. el culto dionisíaco era menos tolerado en Honduras que en el presente. El resto son historias de corsarios y piratas. “Dracón la ha castigado Bebidas regionales • 257 . el resultado es que se bebe… y ojalá fuera cerveza. “En muchas partes se bebe: se bebe por todo y de todo” –protestaba La Gaceta de Honduras el 31 de agosto de 1861–. en efecto. he aquí los licores más usuales y la causa suficiente de delitos y escándalos. asegura que la ebriedad se ha considerado. chicha u otra bebida o licor un tanto inocente. pero no. En la centuria diecinueve. el alcohol del país con el nombre de cuzuza. o el extranjero sofisticado con el de cogñac. un bautizo. los reagrava y subordina de forma que. así la embriaguez se adhiere a los otros vicios del hombre.convirtieron en instrumento de pago para comprar negros en África. como se colige por los violentos escritos en su contra aparecidos en los papeles públicos de la época.“pues. El autor del artículo del periódico oficial expresaba que si la embriaguez pudiera clasificarse como las plantas.

elaborada con aguardiente. Es así como nos Horchata . Pero. Del chilate diremos. de piña. por una ley de Milene se imponía doble pena al que cometía un delito durante la embriaguez”. la mistela. azúcar. Sin embargo. asimismo. Ahora bien. pimiento dulce. celebraciones y ritos ancestrales propios de su visión cosmogónica. el chilate. de melón y de tamarindo. de semillas de ayote. región donde también un árbol dadivoso –el co258 • Honduras yol– brinda al hombre de los llanos un vino encantado que no ha sido posible aprisionar todavía en las botellas y hay que libarlo con largos carrizos a través de agujeros perforados en su tronco. canela. que se acostumbra tomarlo mientras se saborean exquisitas rosquillas de miel y mucho mejor si éstas son de Olancho. entre tantas otras.con la pena de muerte” – asevera en tono doctoral. las viñas de Esparta se arrancaron por orden de Licurgo. los frescos de mora. etc. de guanábana. lo que permanece inalterable es el gusto por las bebidas “naturales”. y por supuesto el anís y el pepermint. de chian. aparece un inquietante espectro de bebidas que ocupan lugar privilegiado en el desarrollo de ceremonias. una bebida muy apreciada por las señoras. o sea. preparados a base de los vinos blanco y tinto. en el corpus de creencias y prácticas esotéricas de los grupos aborígenes. era socialmente aceptado cierta especie de néctares caseros. de sandía. clavos de olor y cascaritas de limón tierno. la horchata. había. a manera de ejemplo.

una cruz de dos brazos (resultado del sincretismo religioso). continencias. culto en sufragio de las almas de los difuntos. También así dan las gracias a los “dueños” de las milpas (especie de ángeles tutelares) por los primeros brotes de maíz tierno. “copal” y guacales colmados de chilate. íconos del santoral católico. para las cuales se solicita protección. cuentan con bebidas ceremoniales también muy particulares como. poción preparada con alcohol extraído de la caña de azúcar y la mezcla de raíces medicinales como el “kakú”. que se celebra antes de la siembra del maíz. por su parte. Los garífunas. De este modo. (o Chan-já). Asimismo. enredaderas. Otro rito agrario de los chortíes es el Tzikin. En la cultura de los mískitos nos encontramos con un licor llamado “misla”. hojas. flores amarillas (de las llamadas “flores de muerto”). Los aborígenes de esta comundiad purifican la tierra colocando una jícara rebosante de chilate en cada esquina de la milpa y otra en el centro. la “calaguela” y el “palo de hombre”. curativas o alucinógenas– combinadas con el canto. comidas comunitarias y bebidas rituales –embriagantes. la danza y la música. comidas. encima de un tapesco o Chan-já. alejando la escasez de sus predios. ayunos. esperan que sus divinidades les sean propicias. Veamos algunos paradigmas La etnia chortí utiliza el chilate en el rito conocido como “guacaleo”. Se consume en la celebración de un rito de la muerte conocido por el nombre de “Dugu”. que se elabora mediante un procedimiento denominado en lengua de esta etnia. dispuestos de tal suerte que representen los cuatro puntos cardinales. utilizado Bebidas regionales • 259 . En la parafernalia del Tzikin –que se dilata a lo lar- go de todo noviembre –concurren elementos bastante heterogéneos: el ya mencionado tapesco. candelas (velas de cera o estearina). “Lucha ujan jillu”. en medio del humo del “copal” que se levanta de los braseros. La plegaria de los oficiantes se eleva en el aire diáfano. los garífunas hacen uso del “guifiti”. por ejemplo.encontramos con una sucesión de tabúes. el “jillu”.

260 • Honduras . trabaja contra el espíritu adverso que ocasiona la enfermedad. Los participantes en el festín. En las prácticas terapéuticas del sukia de los mískitos. conocido como Sikro. así combinado con el soplo y el canto. se atavían para la ocasión lo mejor que pueden. que luego bebe el enfermo. El líquido. está el iumu que – según asegura el notable antropólogo hondureño Ronny Velásquez –solo existe en dos grupos indígenas de América: los miskitos de Honduras y los piaroas de Venezuela.para conmemorar el primer aniversario de un difunto. Velásquez informa que esta práctica chamánica consiste en soplar con una cánula y cantar sobre un recipiente con agua.

dulce o salado. el atextli o tiste. con veinticinco granos era más popular y barata. En Nicaragua se preparaba una bebida de pinol con una ligera mezcla de cacao cuyo típico modo de preparación recogió Sahagún: El consumo del cacao estaba limitado a los señores principales o con motivo de fiestas ceremoniales. no obstante. muchas variantes de refrescos a base de maíz: agua de pelo de maíz se hacía. atol con cacao. Los atoles eran cocidos de harina de maíz tomados fríos o calientes y que se bebían por la mañana y entrada la tarde. etc. café tostados y molidos. incluso. chile. Había. frutas flores. chía. Había diferentes variantes y mezclas de atol: atol agrio. Otra. La bebida popular consumida en cualquier tiempo era pinol. según observación de Francisco Hernández. (Del Villar. prohibido como parte Bebidas regionales • 261 . también el pozo hecho de restos agrarios de la masa de maíz mezclada con agua.NICARAGUA BEBIDAS POPULARES Las bebidas preferidas de uso diario eran los atoles y las mezclas de maíz y cacao. 1993:56). consistente en maíz tostado y molido. Para el resto estaba.

chía y de otras frutas. previamente masticado por mujeres y niños. licor turbio y agrio que se conseguía poniendo maíz nacido y luego molido a fermentar con buchadas de maíz. nancite. Con el maíz fabricaban varias bebidas embriagantes. un tanto similar al pinol o tibio del Pacífico.de una costumbre náhuat generalizada “…y si sin licencia lo bebían. También hacían chichas de jocotes maduros. La más popular era la chicha. Su costumbres en la comida era tomar agua. disponible del grupo. capulín. tunas y pitahayas. tenían alimenticias y embriagantes. (sahagún. pero se consumían solo durante las ceremonias de ofrenda en los días festivos o con motivo de acontecimientos familiares o tribales. corteza de piña. La preparación de estos licores era familiar y ocupaba buena parte de la mano de obra. simplemente. Tenían unas cuantas bebidas alimenticias principales que solían endulzar con miel de abejas de panales que mantenían en estado semidomesticado alrededor de las viviendas: Wasbol o Wasplu Es una bebida a base de yuca o de maíz molido y cocido. Su desconcimiento de la destilación del alcohol los limitó a la preparación de bebidas semifermentadas. 262 • Nicaragua . costábales la vida… Por eso se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón”. LAS BEBIDAS DEL CARIBE En materia de bebidas. guayabas. 1992:423).

se le llama. los grupos del Atlántico no abusaban del alcohol. ni lo bebían más que para sus pocas fiestas y celebraciones. Sin embargo. Su materia prima. un gran consumo desde el siglo 17. si está bien cocida y toma color rojo oscuro. por excelencia. Es hecha a base de bananos machacados que se cuecen y se dejan 1 o 2 días en grandes recipientes de barro hasta que la masa se torna agria. estas bebidas tenían. Respecto de las bebidas embriagantes. era la yuca. En realidad. no llegaron a elaborar más que procesos primarios de fermentación. Bebidas regionales • 263 . Wakisa pauni. No obstante. toma el nombre de Pihabra. aunque también empleaban el maíz y el banano. según lo que reportan los bucaneros. el repertorio era mayor y más variado. Si la masa queda medio cocida y amarillenta.Paunlaya Es propia de los sumos del río Patuca.

el maíz triturado es mascado en buchadas por todas las muchachas de la familia y luego devuelto para acelerar su fermentación. mientras se remojaban en agua caliente. la misla se encontraba lista. que luego ponían a fermentar en unas canoas. pijibay y de las nueces o castañas de la fruta de pan. Achioc Es una bebida fermentada de los frutos de una palma llamada “ohoñ”. Pocos días antes de la celebración. Se pone a secar luego al sol para separar el germen y se machacan los granos. ñames. cocida y majada.Misla o Wasak Era su más importante bebida. Sili Es un licor de maíz cuyo proceso es bastante curioso. La masa de maíz molido se envuelve en grandes hojas que ponen a cocer en agua hirviendo. los atados se ponen luego a conservar por semanas y meses expuestos al humo del fogón donde se cubre de un moho gris. desmoronada en un poco . se cuela la pulpa en una jícara con agujeros y se deja fermentar por tres o cuatro días. se desempaca la masa y se vuelve a cocer. Esta bebida podía obtenerse también de batatas. se obtenía amasando con las manos los plátanos o el banano maduro. A los tres o cuatro días. La sacaban de la yuca (yauhra) en trozos. cubierto de hojas. Licor de plátano Un licor de plátano bastante popular. Ulung Es una bebida popular extraída del maíz remojado y puesto a la sombra a germinar. observado por Esquemiling. Se le pone a continuación en una gran vasija de barro o en canoa de madera. Puede mezclarse con wabul. Estas frutas se hierven para liberar la 264 • Nicaragua pulpa roja que rodea la semilla. se ponía a reposar la masa durante dos días en grandes calabazas de jícaro o nambira llenas de agua fresca. El fermento era activado mediante un proceso en el que varias mujeres masticaban una pequeña porción de la masa y la escupían dentro de la canoa. o bien “ujon”.

luego de enfriada. Derribaban el árbol y practicaban en el tallo un hueco. hasta que el líquido se tornaba en un licor amarillento. pudiéndose tomar el pie del árbol. pero muy fuerte” decía Levy. No se sabe si este conocimiento fue transmitido por ingleses o tomado de las colonias españolas. Coyol Con la palma de coyol (Acrocomia vinifera) y el cohume o corozo (Attalea cohuma) extraían un licor tan apetecido como embriagante. describió el proceso y hasta dibujó los instrumentos empleados. Esta masa se envolvía en hojas y se ponía a cocer. Una variante de esta bebida era cuando el maíz se dejaba germinar. Bebidas regionales • 265 . Se dejaba a fermentar por tres días. Twalbi Algunos grupos del Atlántico llegaron a fabricar un licor bastante cercano al guaro llamado “twalbi”: Desagradable. En este caso se seguía el mismo procedimietno hasta obtener un licor más fuerte llamado “sitsa”. En dos o tres días la bebida está fermentada. panamakas y uluas. para beberla se filtra y diluye en agua. El atol resultante se vierte en un hoyo cavado en el suelo y se tapa con hojas de bijagua. Lo cierto es que el procedimiento de destilación empleado no tenía relación con sus técnicas de fermentar conocidas.de agua. inmediatamente después de la corona de la palma. Mahkrus o Labapi Era una chicha de maíz muy común entre los tahwakas. En pocos minutos la savia se acumulaba. Es posible que haya sido la misma misla de los mayagna. Carl Bovallius observó entre los sumos el consumo de una bebida similar de maíz. Se preparaba una masa con granos de maíz tierno. ácida y rica en alcohol llamda “muschla”. era masticada por mujeres y se dejaba fermentar. Thomas Belt.

resbaladera. chicha de guate. la chicha fuerte (de maíz fermentado) se toma en algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes. chicha de guanábana. así como en celebraciones importantes. En la costa atlántica y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano. existe una gran variedad. jobo. chicheme. de corozo. granadilla. agua de coco y ron). tenemos: chicha de arroz. pinolillo. toronja. En la provincia de Bocas del Toro. de piña. el arroz con piña. marañón. el ginger beer (té frío de jengibre) y la piña colada (a base de jugo de piña. de maracuyá. limonada.PANAMÁ BEBIDAS POPULARES Ramón Oviero y Maritza Rivera Frías En cuanto a bebidas frías (también llamadas chichas). Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con miel y brandy. saril (es bebida preferida para la época navideña). chicha loja (de maíz). Así. atole. guarapo de caña. Bebidas regionales • 267 . nonín o nonita (de la familia de la chirimoya. nance. se acostumbra tomar en ocasiones festivas el icing glass (a base de algas y sirope). se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales para una larga lista de dolencias). papaya (también se le atribuye poderes medicinales). de cebada. nance. naranjada. dependiendo de la época de las frutas y de las regiones. chicha de marañón.

hoja de guanábano (para aliviar las digestiones pesadas. café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en la casa). apio (elimina el ácido úrico y como antis é p t i c o 268 • Panamá . en las inflamaciones de los riñones y de la vejiga). anestésicas y tónicas). a la que se le atribuye propiedades hipnóticas. hierba buena (para el asma y la bronquitis crónica). si bien se consumen en la región central. cacao. albahaca (contra la flatulencia y la dispepsia y se recomienda para la falta de apetito y contra el insomnio). salvia (para facilitar la diges tión).Estas bebidas. de mastranto (para aliviar desórdenes estomacales. ventosidades). de balsamino (para combatir cólicos y lombrices intestinales). de “barba de maíz” (co- mo diurético. dolores de estómago. tos y resfriado). maizena y chicheme con hoja de naranjo. de eu ca lip to (pa ra afec cio nes pul mo na res y la tos). de tilo (para los nervios). como alimento muy nutritivo se toma avena. café de maíz. de toronjil (con sus hojas se prepara el agua carmelitana. naranjo agrio (sus flores y hojas se emplean como antespasmódico y sedante. igualmente se toman en el resto del país. Calientes Como reconfortante se toman las siguientes bebidas: chocolate. de aguacate (para el reumatismo en las articulaciones). Con funciones medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés: de hierba de limón (para las fiebres). café de ñajú.

cerveza (negra o clara). sobre todo se fabrica en la provincia de Veraguas). La chicha bruja (hecha de algas con raspadura o miel de caña. durante algunos ritos ceremoniales y en celebraciones especiales. Embriagantes La chicha fuerte de maíz la toman los indígenas guaymíes y chocoes.urinario). limpia el hígado y los riñones). y las palpitaciones. tos seca. la mistela (alcohol de caña preparado con ciruelas pasas. también es sudorífico y expectorante). La chicha de corozo es usual en Santiago de Veraguas. vino de palma (solo se extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún accidente). Bebidas regionales • 269 . flemas. de llantén (contra la diarrea. ayuda a la digestión). así como el vino de palma fermentado. ron (de caña). diente de león (es bueno como desintoxicante. guarapo de caña (fermentado). de borraja (contra el nerviosismo. seco (de caña). chirrisco (a base de alcohol de caña. paico (contra los parásitos intestinales y contra el “empacho” en niños débiles e inapetentes. problemas intestinales). chicha de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las juntas de embarre). ron ponche (fundamentalmente se toma en Navidad). también se acostumbra en Veraguas). tiene función medicinal).

Capítulo 5º Recetario centroamericano .

2 elotes medianos. 12 tacacos. Cocine en fuego bajo la carne con todos los olores y agua hasta que tape. 2 ramas pequeñas de orégano fresco. 1 cebolla mediana (1 taza). 2 cucharaditas rasas de sal. 2 chayotes sazones medianos. 1 plátano verde grande. 3 camotes grandes. Recetario centroamericano • 273 . 2 ramas pequeñas de tomillo fresco. 2 dientes grandes de ajo. 1/2 kilo de ayote sazón.RECETARIO DE COSTA RICA PLATOS SALADOS OLLA DE CARNE (6 porciones) 1 kilo de posta de res sin grasa. 1/2 kilo de tiquizque. 1 rollo mediano de culantro de coyote. 1 plátano maduro grande. 1 chile dulce mediano (1/2 taza). 3 papas grandes. 1/2 kilo de yuca.

el tiquizque y los tacacos enteros. agregue las demás y siga cocinando hasta que suavicen. perejil si lo desea. 1 taza de agua. Cocinar hasta espesar o a su gusto. . 1 3/4 taza de pejibaye cocido y picado en trozos grandes.Mueva constantemente durante unos 30 minutos. agregue el plátano verde. Si desea. cuele el licuado para remover la fibra. 1 1/2 cucharadas de chile dulce. Parta todas las verduras en tres partes cada una. la yuca. Una vez que estas verduras estén suaves. Poner en una olla y agregar los cubitos y la sal. 4 cucharadas de culantro. Cuando la carne esté suave. Servir caliente y si desea. Freír la cebolla en la margarina hasta cristalizar. 2 dientes grandes de ajo. 274 • Costa Rica Platillos del desayuno típico. 3 cucharadas de apio. gallo pinto. tortilla y cuajada. la leche o crema dulce. el elote. con cáscara. Licuar junto: la cebolla cristalizada. los pejibayes y el agua. 1/2 cebolla mediana en rodajas. 1 rama pequeña de tomillo. 3 1/2 cucharadas de cebolla. 1 ó 2 cubitos de pollo. 1/2 barra de margarina. CREMA DE PEJIBAYE (Ref. Inciensa) (6 porciones) 2 tazas de leche o crema dulce. GALLO PINTO 1 cucharada rasa de margarina para cocinar. sal al gusto. rocíe un poco de perejil picado fino.

Recetario centroamericano • 275 . Se lava el arroz y cuando el pollo se ha suavizado se deshuesa. Cuando esté bien frito. se le agrega el arroz.2 tazas de frijoles negros o rojos. ARROZ CON POLLO 1 pollo. cebolla. más agua hasta que se cubra todo bien y un chile pelado y partido en tiritas. la cebolla. todo bien picado. Sirva. 2 tomates grandes. 1 cebolla mediana. Condimente con salsa inglesa. la zanahoria y las arvejas junto con el agua en que éstas se han cocinado. 1/2 libra de arroz. 2 ajos pelados. se agrega el pollo partido en pedacitos. sal. Agregue los frijoles cocidos y los deja cocinar un par de minutos. Cuando esto empiece a hervir. 1 chile. ajo. Pique finamente y sofría el chile dulce. Marjorie Ross) 3 tazas de arroz de grano largo. 1 taza de arvejitas y el agua en que se cocinaron. echándole. pelados y desvenados. si es necesario. La víspera se deja bien adobado el pollo. Al día siguiente se pone una cacerola al fuego. ARROZ CON CAMARONES RÁPIDO (Ref. bien picadita. 3 tazas de arroz blanco. Agregue el culantro picado. 1/4 de kilo de camarones. pimienta y comino al gusto. 2 cucharadas de aceite vegetal. Agregue el arroz y mezcle bien. tomate. se tapa y se deja un rato más a fuego lento. 2 zanahorias picadas en cuadritos. el ajo. sin escurrir. 1 cucharada de aceite para freir. 1 cebolla mediana. tanto por fuera como por dentro. el culantro y el apio. 2 chiles dulces pequeños. 1 chile dulce mediano. 1 cucharada de salsa inglesa. Aparte se lavan y se ponen a cocinar en una ollita las arvejas hasta que estén suaves (se puede sustituir por 1 lata de petit pois). cocido. en tiritas. Se deja guacho o seco según el gusto. y se le pone un poquito de agua hirviendo para que suavice. para que el caldo seque un poco. con la manteca.

1 cucharadita de salsa inglesa. se le espolvorea antes el queso rallado. 1/2 cucharadita de apio picado. otra de la mezcla de palmito y otra de arroz. lo mismo que el achiote. 2 onzas de margarina o mantequilla. Se deja un rato con fuego abajo y al final se pone a dorar arriba. 1 cucharada de perejil picado. Se revuelve el palmito con la salsa blanca y se condimenta al gusto.3 dientes de ajo. 2 tazas de salsa blanca. 1 kilo de tomates cocidos y pasados por un colador. se revuelve bien y se deja a fuego bajo hasta la hora de servir. queso rallado al gusto (opcional). en trocitos y se mete al horno. Se engrasa una fuente que resista el horno. Finalmente. Debe quedar más bien húmedo. Se añaden los tomates y los camarones y se deja cocer por tres minutos. Si se desea. Se mezclan los otros ingredientes. y se deja por unos cinco minutos más. Se pone a calentar el aceite en una olla o sartén eléctrico. cocido. 1 cucharadita de hojas de tomillo. cuidando de que no se seque mucho. excepto el arroz. Encima se coloca la mantequilla. se añade el arroz. Se pone una capa de arroz. ARROZ CON PALMITO 4 tazas de arroz de grano largo. sal y pimienta al gusto. finamente picados. 1 taza de palmito asado. cortado en trocitos. Se cristaliza allí la cebolla y se agrega el ajo y el chile dulce. achiote al gusto. sal y pimienta al gusto. hasta terminar los ingredientes. 276 • Costa Rica .

1 rollo de culantro. Se sirve caliente. “para engañar a los muchachos” (es decir. Recetario centroamericano • 277 . Esto último se hace “para aumentar la comida”. debe quedar con suficiente sustancia. ARROZ GUACHO (8 porciones) 1/2 kilo de costilla de cerdo. Luego se le echa el guiso. como se dice en el lenguaje típico. La carne se pone a cocinar en trocitos pequeños con todos los ingredientes. y cualquier otro de los condimentos tradicionales. de un día para otro para que esté bien suave. Sal. se pone al fuego con manteca. etc.ARROZ DE MAÍZ O “ARROZ MACHO” Maíz blanco. actualmente casi sólo se usan máquinas. Manteca de cerdo. sal y pimienta al gusto. Se le saca luego la llamada purusa. cebolla. Tradicionalmente se ha molido en unas piedras llamadas metates. ajos. el maíz tiene que ser molido de manera que la masa quede –como se dice– “gruesona” (gruesa). moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. es decir. si se puede. 1 diente de ajo. Cuando está suave. “pallaste” o “pallastona”. 1 cebolla pequeña. debe quedar el maíz del tamaño de los granos de arroz. Se pone a remojar el maíz. ajos. preferentemente. 1/2 kilo de arroz. Guiso de pollo o de cerdo. a los hijos). 1 chile dulce. Condimentos: cebollas. 3 cucharadas de manteca. se agrega el arroz crudo y más agua para que se cocine. culantro. Para que este plato tan típico y tradicional se prepare conforme lo disponen las reglas culinarias del pueblo.

Dos minutos después. que no queden muy cocidas. chile dulce bien picado. 1 cebolla grande picada. se escurren bien y se pican finito. sal. Se agrega el picadillo. 1/2 cabeza de ajo. En una olla ponga aceite o manteca y una vez que esté caliente eche el ajo hasta que se dore un poquito. 1 cebolla. Pele los chayotes y píquelos.PICADILLO DE CHAYOTE CON ELOTE 4 ó 6 chayotes tiernos. Se pican los olores y se fríen con la molida. Algunas personas acostumbran echarle una taza de leche. Orégano o culantro al gusto. 1 rollito de culantro picado. junto con una ramita de apio. salsa inglesa al gusto. Agregue la cebolla y el chile dulce. PICADILLO DE PAPAYA (10 porciones) 2 papayas grandes verdes. agregándole la salsa inglesa. pimienta y sal al gusto. el maíz y los restantes olores. 2 elotes. Aparte ralle los elotes tiernos. 2 cabezas de ajo picadas. se parten en cuatro pedazos y se ponen a sancochar en agua hirviendo. 1 chile dulce grande. 1/2 kilo de posta molida. Se pelan las papayas y se le quitan las semillas. Tape la olla y deje cocinar a fuego lento hasta que el chayote esté suave. se mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa. 2 cucharadas de manteca o aceite. Chile picante. achiote. 278 • Costa Rica . adicione el chayote.

achiote. 1 cucharadita de pimienta. Aparte se pican los olores y se ponen a freír con el achiote y la carne molida. 1/3 de taza de chile dulce picado fino. 1 rollo de culantro picado fino. el atún. sal al gusto. 2/3 de taza de cebolla picada fina. Añada agua si es necesario. Freír en el aceite o manteca la cebolla. 1 cebolla pequeña. 1 cucharadita de sal. PICADILLO DE PEJIBAYE (Ref. Recetario centroamericano • 279 . Añadir el pejibaye. Inciensa) (18 porciones) 6 tazas de pejibaye cocido y picado en trozos. 1 chile dulce. el achiote y la pimienta. Cocinar hasta que todo esté caliente. 1 rollo de culantro. 3 dientes de ajo. Agregar la sal. se le agrega el chicasquil para que se cocine.PICADILLO DE CHICASQUIL (6 porciones) 5 rollitos de chicasquil. sin cáscara y rallados. 1/2 chile dulce. 3 tomates frescos. 1 cucharadita de achiote. el ajo y el chile dulce. el culantro y los tomates. 1 cucharada de manteca. 1 cucharadita de pimienta o comino. 2 cucharadas de aceite o manteca. Nota: Como ingrediente opcional se puede agregar 1/4 de kilo de vainicas y sustituir el atún en aceite por atún en agua. Se agrega la papa en trocitos y el chicasquil. 1/2 kilo de papas. 1 lata de atún en aceite. 1/4 de kilo de carne molida. 4 dientes de ajo picado fino. Se cocinan las papas enteras con cáscara y cinco minutos antes de quitarlas del fuego.

uniéndola muy bien.PICADILLO DE PIONONOS DE PLÁTANO MADURO Y FRIJOLES (Ref. 3 cucharadas de azúcar. sal al gusto. Se les agrega la cucharada de manteca. se retiran del fuego y se dejan enfriar. Nota: Se puede poner queso entre las vainicas antes de envolverlas en huevo. Se arrolla. Se baten las claras a punto de nieve. se le agregan las yemas. BARBUDOS (4 porciones) 1/4 de kilo de vainicas. y la sal. se cubre con los frijoles. canela en polvo al gusto. 1 cucharada de harina. 1 taza de frijoles fritos y molidos. 1 cucharada de manteca. Se extiende en una servilleta húmeda en forma de una tortilla grande. Cuando estén. Luego se pelan y se muelen. se corta en tajadas (más o menos de media pulgada de grueso) y se fríen en manteca bien caliente. Se cocinan las vainicas en agua de sal hasta que estén suaves. Marjorie Ross) 6 plátanos maduros. 2 cucharadas de manteca. 2 huevos. Se fríen en manteca caliente. Se hacen rollitos de 6 vainicas y se envuelven en el huevo. se baña con el azúcar y la canela. un poco más de manteca. 280 • Costa Rica . Se ponen a cocinar los plátanos en suficiente agua. la harina.

La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema (1/4 de kilo). Durante 2 ó 3 minutos se escurren. se les quita el corazón y con una cuchara se les saca toda la pulpa. una pizca de nuez moscada. 2 tomates sin piel. Cuando suavizan. Se sirve caliente. 2 huevos. se les quita el centro. 1 chile dulce picado. Se despegan del ramo todas las florecitas y opcinalmente. 1 taza de leche y 2 onzas de pasas si se desea. Recetario centroamericano • 281 . No se deben echar en agua fría. la cebolla. a lo largo. los tomates bien picados y 2 cucharadas de culantro picado. sal y pimienta al gusto. En una olla aparte. Se parten a la mitad. 1 cebolla picada. Se rellenan de nuevo las cáscaras. una pizca de sal. 1 cucharada de aceite vegetal. Se le agregan los huevos batidos y se revuelven bien con las flores. hasta que doren.FLOR DE ITABO CON HUEVO (Receta de Ofelia Vargas Jiménez) 1 ramo de flor de itabo. CHANCLETAS (Ref. sin pelar. se les espolvorea pan molido y queso rallado por encima y se meten al horno minutos antes de servir. una pizca de azúcar. se sofríe el chile dulce. Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal. 1/4 libra de mantequilla. se sacan del agua y se dejan enfriar. dejando las cáscaras vacías. Jarjorie Ross) Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones. acompañado de arroz blanco o en “gallos”.

salsa de soya y sal al gusto. dumplings o papas. Se pelan y se raspan los guineos. 1 paquete de sopa de pollo. Cuando están suaves. sal. 3/4 taza de salsa de tomate de botella. 1 latita de jugo de piña. 2 cebollas medianas.ANGÚ (Ref. 1 cebolla picada. 1 chile dulce grande. Agregue un poco de agua y el paquete de sopa. se fríe la cebolla y el chile dulce con la manteca. 3 dientes de ajo picados. agréguele una cucharada de azúcar y ponga a dorar allí las piecitas. Deje hervir esa mezcla. Cuando la carne está dorada. COSTILLAS DE CERDO AGRICULCES (Ref. 3 cucharadas de manteca (puede aumentarse o disminuirse al gusto). 1/3 taza de vinagre. y se le agrega el puré de guineo. 1/2 taza de azúcar morena. Marjorie Ross) 6 cambutes del Atlántico cocinados. 1/4 taza de aceite de coco. revolviéndolo bien hasta que se vaya a servir. 1 cebolla grande. Ponga el aceite en una sartén. Corte el cambute en trocitos. Marjorie Ross) 1 kilo de costilla de cerdo. 2 dientes de ajo picaditos. dumplings o papa en rodajas si lo desea. agregue la cebolla y el ajo y remueva. Puede agregar fideos. 1 cucharadita de mostaza preparada. 1 cucharada de azúcar. se majan con un tenedor. 1/3 taza de manteca vegetal. Se acompaña con arroz blanco. hasta que la salsa se espese. Marjorie Ross) 15 guineos. Se ponen a cocinar en agua salada. CONCH STEW O GUISO DE CAMBUTE) (Ref. En un comal. 282 • Costa Rica .

sal y pimienta al gusto y el agua. 1 lata de 170 gramos de pasta de tomate. sal y pimienta. Se lavan y se secan los filetes. Agregue las costillas y baje el fuego. 1 pedazo de apio. los ajos y la salsa china. un poco más de salsa china. removiendo para que se mezcle bien. Se hornean a 175°C (350°F) por unos 20 minutos. 60 gramos de mantequilla. sal y pimienta. Salsa de tomate: 4 tomates. sin que se queme y agregue el vinagre. Apártelas y en la misma grasa dore la cebolla. Se sacan y se parten en pedacitos.Parta la carne en trocitos pequeños y adóbela con la sal. mantequilla para engrasar. 1 taza de vino blanco. 1 hoja de laurel. 1 rollo de perejil. déjelas hasta que se suavicen. chile picante al gusto. acomodándolos en una cazuela engrasada. mantequilla. 60 gramos de mantequilla. 1 cebolla picada. el jugo de piña. 115 gramos de queso rallado. tapados con papel encerado. picado. Para servir: 1 lata de 410 gramos de palmito. Déjelo hervir. Póngalas a dorar en una sartén bien caliente. la mantequilla en pedacitos. Recetario centroamericano • 283 . 1/2 taza de agua. 1 chile dulce picado. 2 cebollas. el vino blanco. CONCHAS DE PESCADO CON PALMITO (Ref. la salsa de tomate y la mostaza. una pizca de azúcar. Por encima se les ponen las cebollas en rodajas y se añaden el perejil picado. Isabel Pampabadal) Pescado: 1 kilo de filetes de corvina.

Se fríen los fideos en aceite de maní. el apio y la lechuga en 284 • Costa Rica . hoja de laurel. aceite de maní. el palmito. Se fríe el pollo en pequeños trocitos. CHOW MEIN (Receta limonense de 1906. la pasta de tomate. en tiras. En un tazón se ponen el pescado en pedacitos. 1 cebolla grande. azúcar.Se pone en una olla la mantequilla. La salsa se cocina tapada a fuego lento por unos 30 minutos. los tomates pelados pasta de tomate y picados. chile picante. salsa morena. 1 libra de fideos hervidos previamente. sal y pimienta al gusto. Se le agrega la cebolla. 5 hojas de lechuga. hasta que esté espesa. Se acomoda esta mezcla en conchas engrasadas con mantequilla. Las conchas se hornean a 175°C (350°F) de unos 15 a 20 minutos y después se doran un momento. 2 cucharadas de hongos negros secos. los hongos. se le esparce por encima el queso parmesano y se le ponen unos pedacitos de mantequilla por encima. la cebolla. Recopilada por Marjorie Ross) 225 gramos de pollo en trocitos (o de carne de res). también en pedacitos y salsa de tomate con sal y pimienta al gusto. el chile dulce. el apio. se sacan del sartén y se dejan a un lado. 1 tallo de apio.

1 chile dulce mediano picado. Luego se pone en un recipiente no metálico y se baña con el vinagre. procurando que cubra el fondo como media pulgada. curry y pimienta negra al gusto. tomillo y chile picante al gusto. la leche de dos cocos. Marjorie Ross) 1 kilo de carne de tortuga en jugo de dos limones grandes. 1 cucharada de vinagre. 1 chile panameño. RONDÓN DE CARNE O PESCADO SALADO (Ref. 1 cucharada de apio picadito. 1/2 cucharada de culantro picado. Cuando esté dorada. 2 dientes de ajo picados. aceite de coco. 1/2 cucharada de perejil. 1 trozo de ayote o camote. hasta que suavice. 1 ramita de tomillo. 1 trozo de tiquizque. Con ella acompañan el chow mein. 1 trozo de yuca. Se deja marinar por una media hora al menos con todos los con- dimentos. Se pone un poco de sal común al horno. 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice). 2 dientes de ajo picadito. revuelva y déjela freír hasta que dore. 1/2 cucharada de apio. En una cacerola se pone a calentar el aceite de coco. sin tapar la olla. Recetario centroamericano • 285 . 1 cucharada de culantro. 1/2 plátano verde. 1/2 cebolla picadita. 2 papas. y una vez tiernos. con cuidado de que no se rompa y se deja al fuego en calor bajo. agregue la carne. 1 trozo de fruta de pan.trocitos. Se corta la carne de tortuga en cubitos pequeños y se frota bien con jugo de limón. se le agrega la leche de coco y se le añaden los otros ingredientes. 1 cebolla mediana picada. hasta que toma color café y se convierten en salsa morena. se añaden los fideos. TORTUGA CON LECHE DE COCO (Ref. Marjorie Ross) 3/4 kilo de carne o pescado salado. colocando encima el chile panameño. 1 hoja de laurel.

pimienta al gusto. 1 cucharada de salsa de soya. Póngalo a hervir hasta que la carne o pescado estén suaves. Póngale la salsa de soya. 286 • Costa Rica . Rocíelo con unas gotas de aceite de ajonjolí y sírvalo de inmediato. Deje la olla al fuego. Parta en tajaditas muy finas los pepinos. moviéndola constantemente. CERDO FRITO CON PEPINO CHINO 225 gramos de carne flaca de cerdo. en dirección contraria a la hebra. 2 pepinos. Ponga un sartén al fuego con el aceite. Escúrralo y póngalo en una olla grande. cuatro huevos. y revuélvalo bien. 1 cucharada de harina. salsa de tomate natural (1 1/2 tazas). tape el sartén y cocínelo por unos dos minutos más.Lave y sumerja en agua el pescado o carne salada para que pierda parte de la sal. 1 taza de polvo de pan. con la leche de coco y todos los condimentos. corte en trocitos las verduras y échelos en la olla para que se suavicen. por unos tres minutos (hasta que esté doradita). LENGUA FINGIDA (Ref. a fuego mediano. 1/2 cucharadita de sal. Aparte. Cuando esté bien caliente. a calor muy bajo para que se mezclen los sabores. Corte la carne en tajadas muy delgadas. Marjorie Ross) 2 libras de posta de res. 1/4 libra de manteca. y póngalos a un lado. 2 cucharadas de aceite. sal. Agregue la sal y los pepinos y fría por unos dos minutos más. sin pelarlos. aceite de ajonjolí. Luego baje el fuego. fría la carne. 1 cebolla.

2 chiles dulces medianos. Se muele fino y se fríe junto con el chorizo. Recetario centroamericano • 287 . con una pizca de mantequilla. las zanahorias. Al lomo se le quitan los pellejos y se parte a lo largo. y se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar en suficiente agua con sal y cebolla. 2 tomates grandes. condimentos y el otro tomate bien picadito. Marjorie Ross) 3 libras de lomo de res. Se pone a sudar la carne de cerdo en poca agua.Se muele la carne muy fina junto con la cebolla. Se rellena entonces con la carne de cerdo. hasta que esté bien suave y tomado de la salsa. Luego se arrolla en forma de bolillo. los huevos duros. Se baten los otros dos huevos. agregando después las yemas y condimentándolas con sal y pimienta y se le agrega la harina. Se saca. 1/4 libra de aceitunas. Se pone a fuego muy lento bien tapado y se le van agregando poquitos de agua para que no se seque. durante media hora. LOMO RELLENO (Ref. 4 huevos duros. 1/2 libra de posta de cerdo. las pasas y los chiles dulces en tiritas. 1/4 libra de chorizo. se le agregan dos huevos y se condimentan con sal y pimienta al gusto. 2 zanahorias medianas cortadas en tiritas. 1/4 libra de pasas. Cuando está relleno. revolviéndolo todo muy bien. Para servirla. las aceitunas. se le agrega la salsa de tomate bien caliente. un tomate y condimentos al gusto. Se envuelven las tajadas en este batido una a una y se fríen en la manteca bien caliente. se deja enfriar y después se desenvuelve y se parte en tajadas. primero las claras a punto de nieve. se cose y se pone a sudar de nuevo.

un pedazo de tocino. luego se muele agre- gándole una cebolla molida. y las semillas peladas. Salsa inglesa al gusto. suficientes para un tamal. moviéndolo constantemente hasta que hierva y entonces se retira del fuego. y se pone en una cacerola junto con 1/4 de libra de manteca con achiote. dejándolos al fuego por espacio de dos horas. sal y pimienta al gusto. la salsa de tomate hecha con los tres tomates. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz. medio a medio. Al día siguiente se ponen en suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves. sobre esta capa se pone otra de pipián. una capa de masa. revolviéndolo todo muy bien. 1/2 libra de manteca. achiote. el chorizo frito. 288 • Costa Rica . De la masa se aparta un poquito y se revuelve con cebolla. 1/2 libra de aceitunas. 1/4 libra de tocino. chile picante y sal al gusto. Todo esto se pone a cocinar. chile picante y ajos molidos (al gusto). colocando sobre ellas. 1/4 libra de manteca y el caldo. envolviendo todo esto muy bien en las hojas. Alcaparras al gusto. 1/4 de libra de semillas de chiverre. Se pone al fuego y se deja cocinar un rato.TAMALES DE CERDO (Ref. todo bien molido. 3 tomates grandes. 1/2 libra de arvejas. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales. Pimienta. La víspera se adoban las carnes con sal. comino. entonces se retiran del fuego. una cucharadita de comino y pimienta. 2 cebollas grandes. 1 gallina pequeña. 5 chiles dulces grandes rojos. 3 libras de costilla de cerdo. pimienta y cominos. Después se preparan los tamales así: se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano. 1/2 libra de chorizo. Marjorie Ross) 3 libras de maíz cascado. ajos y cebolla y se dejan en una cacerola. y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes. 1/2 libra de pasas. 4 ajos.

(G. 1 lata de arvejas. Mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo (de asiento). Poner encima de la masa: 1 cucharadita de arroz. Limpiar con tela húmeda las hojas de plátano. 5 tazas de pejibaye cocido y rallado (aprox. luego hacerlas en puré. 2 cubitos de pollo. 1/4 cucharadita de pimienta. 1 rodaja de zanahoria. el caldo de pollo. Poner 1/3 de taza de la mezcla o masa en la hoja y aplastarla un poco. 1 cucharadita. Suficiente pabilo o cuerda. el puré de papa. Los pejibayes cocidos se venden en los supermercados del país. V. hojas de plátano (3 kilos aprox. 2 tiritas de chile dulce. pimienta. 1/2 kilo de papas. culantro. 3/4 taza de arroz cocido. 1/8 kilo de manteca de asientos. Cocinar el pollo en agua con sal. 4 muslos de pollo. 1 zanahoria grande cruda en rodajas.TAMALES DE PEJIBAYE (37 porciones) 2 kilos de masa de maíz. 3 cubitos de caldo de pollo y la sal. el pejibaye. Ch. 1 1/2 cucharadas de sal. use dos por cada tamal.). 1 kilo).) Recetario centroamericano • 289 . 1 1/2 taza de caldo de pollo. Pelar y cocinar las papas. 1/4 rollo de culantro. 2 chiles dulces grandes en tiritas. Preparar las hojas.

Luego se sancocha. chile dulce. 2 astillas de canela. revuelto con la carne desmenuzada de la cabeza de cerdo. 1/2 libra de azúcar. sin dejar de moverlo hasta que esté bien cocinado el arroz.POZOL Es una sopa hecha a base de maíz blanco reventado. 1 cáscara de un limón agrio verde. Se deja al fuego hasta que espese un poco. Se lava bien el arroz y se deja remojar durante una hora. se le agrega la leche y las dos yemas de huevo bien deshechas y las cascaritas de limón y las pasas. se le quitan los huesos. pimienta y achiote. Luego la carne se revuelve con el maíz reventado y se añaden los siguientes ingredientes: papas. Se pone al fuego con agua hasta que lo cubra. en calor mediano hasta que reviente. 2 onzas de pasas. 1 botella de leche. 1 pizca de sal. Primeramente se parte la cabeza del cerdo en unos pocos pedazos. 290 • Costa Rica . Lue- go se pone a sancochar y cuando está suave la carne. 2 yemas de huevo. Se le agrega la canela y la pizca de sal y se deja en el fuego. Cuando revienta. Las orejas se pueden utilizar. PLATOS DULCES ARROZ CON LECHE 2 puños de arroz (2/3 taza).

Aparte unir el vinagre con dos cucharadas de agua helada. EMPANADITAS DE CHIVERRE CON HIGOS 2 tazas de harina. la mantequilla. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Se engrasa una cazuela y se pone en ella el arroz. el queso rallado. 4 higos azucarados picados finos. el achiote. 1 botella de leche. agregarlo a la mezcla con un tenedor y poner más agua si fuera necesario para unir y formar una pasta. 1 cucharadita de clavo y 1/8 cucharadita de jamaica. 1/4 libra de queso. sin descomponerse. Recetario centroamericano • 291 . 125 gramos margarina fría. se hacía en comales de barro. 1/2 cucharadita de sal. Mezclar harina con sal y azúcar. 1/2 cucharadita de achiote. Antiguamente. 1/4 cucharadita de vinagre. 1/8 cucharadita de nuez moscada. Se mete al horno hasta que se cocine. 2 huevos. se baja del fuego. al tener la mezcla boronosa mezclarle el queso. canela en astillas. 2/3 taza de queso maduro rallado fino. una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada y jamaica. Hay que tener mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos. el dulce raspado. 1 t conserva de chiverre. pizcas de sal y azúcar. Cuando el arroz está bien espeso. Marjorie Ross) 1 libra de arroz. 1/4 libra de mantequilla. agregar margarina y picarla con ayuda de un estribo o dos cuchillos. porque si no. Cuando está reventando se le agrega la leche.TORTA DE ARROZ CON DULCE O TORTA DE NOVIOS (Ref. se quema. envolver en plástico y reposar 20 minutos. Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. Se parte cuando está frío. 1/2 tapa de dulce. y se guardaba en lugar fresco hasta por ocho días. 1 clara de huevo medio batida. agua helada. 1/2 cucharadita de sal.

poner en un lado una cucharadita de relleno. Luego. la sal y los huevos. Se hornea a fuego moderado hasta que dore. las pasas y la vainilla. 1 cucharadita de vainilla y 3 huevos. de diámetro. PUDÍN DE YUCA 2 libras de yuca rallada cruda. Llevar a un horno precalentado a 375°f por espacio de unos 15 minutos o hasta que doren.Mientras tanto. pintarlas con clara y espolvorearlas ligeramente con azúcar. 1 cucharadita de polvo de hornear. Extender la pasta y cortar círculos de unos 8 cms. el polvo de hornear. colocar las empanaditas en una cazoleja engrasada. lentamente. que se ponga cremosa. pintar la orilla con clara de huevo. 1/4 libra de mantequilla. Marjorie Ross) 1 libra deharina. la harina. Bata la mantequilla hasta 292 • Costa Rica . doblar y sellar. mezclar conserva e higos. 1/4 libra de queso rallado. 1 cucharadita de harina. 1 naranja. 1 y 1/2 tazas de azúcar. la yuca. 2 huevos. PRESTIÑOS (Ref. 1 pizca de sal. 1 cajita de pasas. 1 libra de manteca. Agréguele el azúcar. 1/2 tapa de dulce. 1 cucharadita de sal. el queso.

Pasta: 1 y 1/2 libras de harina. la manteca derretida junto con el achiote y el ron. Se revuelve todo bien. 1 cucharadita de achiote. 2 cucharadas grandes de manteca. el jugo de una naranja. 1/4 libra de queso blanco y suave. la mantequilla o manteca y se humedece con agua dulce tibia hasta formar una pasta suave.Se cierne la harina. Marjorie Ross) Relleno: 5 huevos. Se hace un hueco en el centro y se le agregan los huevos. Para el relleno. primero las claras y después las yemas. 1/4 libra de queso bagaces seco. Se amasa. canela y jamaica. Se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. 1 cucharadita de cremor tártaro. La pasta se prepara así: se cierne la harina junto con el polvo de hornear. 1 cucharadita de sal y los 2 huevos. El dulce se hace en miel espesa. 3 huevos. Se amasa hasta que quede lisa. 1 copita de ron. un punto de sal y azúcar. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de bicarbonato de soda. se baten los huevos. También se le puede poner miel de abeja. 10 cucharadas soperas de azúcar. Se parte en pedacitos y se extiende. 1 cucharadita de jamaica. clavos. 3 cucharadas de manteca o mantequilla. los quesos rallados. bien delgada. cuidando de que quede una masa bien fina. y se bañan con ésta los prestiños. 1 taza de miel de dulce bien espesa. 2 tazas de harina. 1 taza de agua dulce bien cargada y tibia. Recetario centroamericano • 293 . Enseguida se les añade la miel de dulce. Se toman porciones de la pasta y se extiende en una tabla o mesa QUESADILLAS (Ref. Debe hacerse la víspera en la tarde. Se le agrega una cucharada de manteca. Luego se le agrega la harina cernida junto con el bicarbonato y el crémor y por último. 1 cucharadita de clavos de olor. 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear.

Cuando la leche está caliente. Una vez que ha hervido. ATOLILLO DE CACAO (Ref. Las claras se baten hasta punto de nieve y se le agregan poco a poco cinco cucharadas de azúcar.loca el relleno por cucharadas y se cortan las quesadillas en forma de empanadas. DE TORONJA (Ref. Se deja hervir hasta que espese. Esto se repite dos. 2 libras de azúcar o una tapa de dulce. Se dejan hervir hasta que se impregnan del azúcar. (4 cucharadas rasas). ya que en el agua salada va quedando el amargor. Con ellas se adorna el atolillo. Se cocina la leche (menos dos onzas) con el azúcar al gusto. Se pelan las toronjas por encimita. Se parten en cuatro u ocho tajadas. Una vez hervidas. tres o cuatro veces según se prefiere amarga o no. ya sea que se ponga en un solo platón o en dulceras individuales. 1 pizca de sal (1/8 de cucharadita). 2 huevos. Se separa la pulpa y se pone la corteza a hervir en agua fría con sal. 3 cucharaditas de cacao rallado. 1/2 cucharadita de vainilla. Marjorie Ross) 4 toronjas. 1 limón y una pizca de sal. JALEA DE DURAZNO CONSERVA DE DULCE 294 • Costa Rica . las cascaritas del limón y una pizca de sal. Se meten al horno a dorar en una cazueleja engrasada. sin quitarles mucha carne. Se ponen al fuego en agua limpia que las cubra y se les agrega el azúcar (o el dulce) y las hojas de higo. todo en un poquito (dos onzas) de leche fría. se le agrega el cacao y la maicena con las yemas deshechas. se escurren bien hasta sacarles toda la pulpa. 1 paquete pequeño de maicena. Marjorie Ross) 1 botella de leche. la vainilla. 1 libra de azúcar. se le cambia el agua y se vuelve a poner a hervir otro rato.

junto con una tercera parte de la harina y se deja a un lado para que crezca. se cuelan y por cada dos botellas de líquido se le pone una libra de azúcar. 1/2 tapa de dulce. Se lavan los duraznos. Marjorie Ross) 25 duraznos verdes. por unas dos o tres horas. 4 onzas de pasas. carmín vegetal al gusto.JALEA DE DURAZNO (Ref. Se disuelve la levadura en dos tazas de agua tibia. 4 onzas de manteca. 1 cucharadita de manteca o mantequilla. 1/4 cucharadita de nuez moscada. PAN BON (Ref. se le agrega carmín vegetal. 1 onza de levadura. Para que quede con bonito color. que es cuando se ve el fondo de la olla. Se deja en el fuego hasta que dé el punto. 1 libra de azúcar. Cuando están casi deshechos. 4 onzas de frutas confitadas picadas. Se ponen a sancochar en agua suficiente. se les quitan las semillas. Recetario centroamericano • 295 . 1 onza de vainilla. Marjorie Ross) (para tres bollos) 8 tazas de harina. 1/2 cucharadita de canela en polvo.

Algunas personas solo le ponen clara de huevo al enrejadito. rociarlas con ajonjolí y meterlas al horno a 200°C (375°F) unos 10 ó 15 minutos. para que quede brillante y se mete al horno por unos treinta minutos. la nuez moscada. colocarlas con 4 centímetros de separación. 1/2 taza de harina integral. el resto de la harina. 1 huevo entero. tostadas de ajonjolí. dejando aparte una porción pequeña para el enrejado. Dividirla en tres partes y trabajarlas separadamente. se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. Cortar las galletas. 1/2 taza de pejibaye molido. hasta que quede una pasta homogénea y se corta en tres trozos iguales. con una brochita. Batir ligeramente la mantequilla con el pejibaye y los ingredientes secos hasta que se licuen o se formen grumos. Una vez que el fondo se aprecie ligeramente dorado. Se forman los bollos redondos y se les pone encima un enrejadito de la misma masa. Mezclar los ingredientes secos. 1 barra de mantequilla (115 gramos). está listo. pasarles clara por encima. la canela. 296 • Costa Rica . Estirar cada una de 1/2 centímetro de espesor. la manteca. el yogurt y unir la masa sin amasar. sino que hacen bollos sencillos. las frutas y pasas previamente enharinadas. 3 cucharaditas de semillas.Se derrite el dulce al fuego. en una bandeja engrasada y enharinada. Se amasa muy bien. 1/4 taza de yogurt natural. Mezclar el huevo. Se le unta clara de huevo batida encima. GALLETAS DE PEJIBAYE CON AJONJOLÍ 1/2 taza de harina blanca. 1/2 cucharadita de sal. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. la vainilla. Pruebe con un cuchillo y cuando salga limpio. 1/3 taza de agua fría. Otras no le ponen el enrejado. se le añade la masa de levadura y harina.

CHICHA DE JENJIBRE (Ref. García Murillo y García Briceño) Se utilizan los frutos redondos de la llamada piñuela casera. El fresco se obtiene de la misma manera. sirope. dulce de tapa. Para hacer la chicha se machacan los frutos y se echan a una olla junto con las cáscaras. se le echa una “tamuga”. matrimonios y rezos.SOPA BORRACHA (Ref. pero en lugar del dulce sólo se agrega agua y azúcar al gusto. Hace algunos años se vendía mucho en las fiestas populares de Guanacaste. G. pero en lugar de dulce sólo se agrega agua y azúcar. El fresco se obtiene de la misma manera. A la fruta de este arbusto del Pacífico. conocido vulgarmente como “tapaculo” a causa de sus virtudes astringentes. de poca pulpa y de azul oscuro se le quita la cáscara y se echa sin machacar a una olla. más o menos 5 o 10 “manitas” en la piedra (en el ambiente más popular). se le agrega agua. Esta chicha sirve para repartir en los cumpleaños. Se bate bien. en este caso. acídula. bautizos. G. casi parece un refresco con pelotitas de pinol. García Murillo y García Briceño) Muy poco se usa el fruto del llamado guaitil. Recetario centroamericano • 297 . en un vaso. G. De la cantidad de licor (guaro) que se le eche depende que se sirva o en un plato más o menos hondo o. G. CHICHA Y FRESCO DE PIÑUELA (Ref. canela y guaro. Luego se le agrega agua. si tiene bastante licor. CHICHA Y FRESCO DE GUAITIL (Ref. dulce de tapa y otra vez se bate bien. García Murillo y García Briceño) Se muele el jenjibre (o “jinjibre”). Luego se deja fermentar para obtener la chicha. se cuela y se le echa agua al cálculo. García Murillo y García Briceño) Es el mismo marquesote pero despedazado y revuelto con miel de dulce de tapa. hasta que quede medio picante. y se deja fermentar.

mezclada con marañón y mango recibe el nombre de “almíbar”. En Nicaragua a esto último se le llama “curvasá”.JOCOTE EN MIEL O “JOCOTADA” Hecho de puro joco se llama “jocotada”. primero se sancocha el jocote. sólo hay que evitar echarlos con cáscara. MARAÑÓN EN MIEL O “MARAÑONADA” Se pone a sancochar esta fruta que. G. se le bota el agua y se le agrega dulce de tapa. Por lo tanto. Para hacerlo. Lleva el mismo cocimiento de la “jocotada”. dicho sea de paso. Luego se le bota el agua ya que ésta sale amarga. el mango no “suelta” nada. García Murillo y García Briceño) En forma contraria al marañón. Se le agrega dulce de tapa hasta que “dé el punto”. como se dice en Costa Rica. sólo crece en las zonas calientes. Los jocotes deben desbaratarse con un cucharón. 298 • Costa Rica . Hay que procurar que no queden peladas las semillas. con el fin de que se impregnen de la miel del dulce. MANGO EN MIEL (Ref. se puede echar a la olla de una sola vez.

longitudinalmente. ahí se dejan hasta que se sequen. Cuando la miel esté espesa se agregan los trocitos de papaya y se mueven. Una vez hecho esto se lavan bien para que salga el sabor amargo de la cáscara.PIÑONATE (Ref. popularmente “limones agrios”. Se toman los limones y se ponen a sancochar. preferentemente. de una cierta cantidad de nancites o nances. a la cual se le echa azúcar al gusto. García Murillo y García Briceño) Este dulce se refiere a los frutos del nance con sabor a azúcar. más o menos balanceada. Luego se hace una miel de azúcar. Cuando esté espesa se echan los limones dentro de la olla para que se hagan conserva. Las tieras deben quedar duras o medio duras. Un poco tiempo después el azúcar está pegajosa o más espesa. con un tenedor se van haciendo unas pelotitas. Después se hace una miel de azúcar y se le echan clavos de olor. G. más o menos delgados. Primero se pela la papaya. G. Los nancites se envuelven con una capa de miel de azúcar y deben quedar como si fueran confites. Luego se saca todo y se pone en una tabla bien limpia. NANCITES CON GUARO Y AZÚCAR (Ref. Luego se sancochan por un corto tiempo y se ponen a escurrir en un colador. de manera que no se deshagan. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho a base de papaya y miel de azúcar. pero hay que evitar que se desbaraten. se le quitan las semillas y se rayan o cortan en trocitos largos. García Murillo y García Briceño) Es simplemente una mezcla. G. NANCITES CARAMELADOS (Ref. G. los más comunes y pequeños. García Murillo y García Briceño) Es un dulce hecho. es decir. con los llamados . El piñonate debe hacerse de papaya tierna. Recetario centroamericano • 299 LIMÓN EN MIEL (Ref. metidos en una botella con guaro.

Se baja del fuego y se cuela. recopilada por Marjorie Ross) 1 kilo de maíz. 1 botella de ron colorado. Se deja enfriar. G. hasta que hierva nuevamente. 1 pizca de bicarbonato. G.) Se pone a remojar crudo el maíz pujagua un buen rato y se muele fino. 1 pizca de sal. Se sirve helado. con un poco de leche y la maicena. 15 yemas de huevo. 300 • Costa Rica . que se pone a cocer en una olla de barro. se apea (se quita del fuego) y se pone a enfriar para arreglarlo con agua fría y colarlo en una nimbuera grande. se le agrega la vainilla y el ron. 1 libra de azúcar. Luego se muele y se cocina la masa en una olla con poca agua. 2 astillas de canela. 4 galones de agua. y una vez frío. García M. Se deshacen bien las yemas. jugo de caña. y una vez que hierva la mezcla. ROMPOPE (Ref. Se muelen unos clavos de olor y se echa para darle mejor gusto. curada para chichemera. De esa masa se hace luego un atol espeso. el bicarbonato y la canela y se pone a hervir a fuego mediano. moviendo bien y se le deja unos minutos más en el fuego. se le agrega despacio. preferentemente. En una olla se mezclan la leche. 1/4 libra de maicena. con consistencia de atol. 2 cucharaditas de vainilla. Así que está cocido. Se pone el maíz a nacer durante unos cinco días.BEBIDAS CHICHEME (Ref. CHICHA CABÉCAR DE CAÑA (Receta de María Esperanza Chale. el azúcar. la sal. García Murillo y García Briceño) (Para 20 personas) 5 botellas de leche.

por porciones de unas dos cucharadas. bien tapado. Leche de coco. Azúcar al gusto. Se tuesta y se muele el cacao. CHOCOLAT TEA (Ref. durante quince días. Se chorrea con agua hirviendo. y se cocinan de treinta minutos a una hora. hojas de bijagua. Se deja reposar por dos o tres días y se toma. De una cajuela salen treinta tamalitos. como quien hace café. que debe molerse y cocinarse con agua. dulce de tapa al gusto. Recetario centroamericano • 301 . Se le agrega leche de coco y se endulza al gusto. Se apartan. A los quince días. ya están secos los tamalitos. Una vez cocinado el maíz. para que fermente. para una cajuela de maíz (blanco o amarillo). A la hora de hacer la chicha. recopilada por Marjorie Ross) Fermento: 1 cajuela de maíz. Marjorie Ross) Almendras de cacao. Al cuarto día está demasiado fuerte. Es la bebida tradicional de las fiestas y domingos. Se sacan de la olla y se dejan escurrir. que son el fermento de la chicha. En una olla grande se colocan uno encima del otro. envolviéndolos por el lado contrario. El maíz se muele crudo y se envuelve en hojas de bijagua. se le agrega el fermento. Salen treinta tamalitos. se usan tres tamalitos de fermento. como quien envuelve un tamal. Cada dos días se abren y se le da vuelta a la hoja. CHICHA DE MAÍZ TALAMANQUEÑA (Receta de José Martilano Cabrera. Chicha: 1 cajuela de maíz. el dulce de tapa al gusto y se deja reposar por unos tres días.cosas y se tapa bien.

se le agregan los demás ingredientes con excepción del huevo.RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR SOPAS SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA 1 manojo de hojas de chipilín o de mora. 3 dientes de ajo. que se añade batido cuando las hojas están blandas. agua y sal al gusto. Procedimiento: Se cortan las hojas de cada ramita y se lavan muy bien para cocinarlas en agua con suficiente fuego. Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz. Recetario centroamericano • 303 . 1 ó 2 huevos (opcional). 1 cebolla. 1 tomate.

hasta lograr el ablandamiento. Esta comida se degusta durante el almuerzo. . 304 • El Salvador Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandarse. 2 elotes. 1 repollo pequeño. 1 masito de ejotes.SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS 11/2 libra de hueso de res. las verduras se pelan y cortan en pequeños trozos. 1 cebolla. aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz. 3 semillitas de culantro. sal al gusto y agua. 1 tomate. 2 güisquiles. 1 ramita de perejil. se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del hueso. 1 plátano verde o maduro. 3 pipianes. 1 ó 2 yucas medianas. 3 papas grandes. 1 ramita de hierbabuena.

1 ramita de hierbabuena. 3 papas medianas. 1 cebolla. luego se hierve el agua y se agrega el cereal junto con el resto de ingredientes. Se deja cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito por ejemplo. sal al gusto y agua. SOPA DE GALLINA INDIA 1 gallina india o de granja. Al servirse como almuerzo. Procedimiento: Se limpian los frijoles y se enjuagan. y masa de maíz aderezada con margarina o manteca de cerdo. 1 chile dulce. puede acompañarse con arroz frito y tortillas de maíz. pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl. sal y ajos. 1 cebolla o tallos de cebolla. 1 tomate mediano. separando su cuerpo de las vísceras para lavarla muy bien. 1 cabeza de ajo. Procedimiento: La gallina se degolla. Según sea la época del año. yuca. 2 güisquiles. BLANCOS O NEGROS 2 libras de frijoles.SOPA DE FRIJOLES ROJOS. 1 zanahoria grande. sal al gusto y agua. De esa Recetario centroamericano • 305 . luego se despluma con la ayuda de agua caliente para descuartizarla (cortarla). unas semillas de culantro.

el tomate y los dientes de ajo finamente picados a fuego moderado. 1 cebolla pequeña. lue- 306 • El Salvador . 1 tomate mediano. En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos enunciados. se puede formar un plato para degustarlo durante el almuerzo. Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente. se cocina la carne con suficiente agua agregándole el chile dulce. cortados y lavados previamente. sal y agua al gusto. hasta lograr su ablandamiento. 2 huevos. que con arroz y tortillas de maíz. A veces se le agregan pipianes pero en época de invierno. el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. la hierbabuena. 1 botella de crema y 1 botella de agua. la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla con sal y luego asarla. go se le agrega el agua y la sal para cocinar con fuego moderado durante una media hora. 1 cabeza de ajos. los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente. 1 barra de margarina.forma. y en cuyo recipiente se van agregando SOPA DE CHORIZO CON HUEVO 3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res. se le agrega el resto de ingredientes pelados. la cebolla . 1 cebolla. 1 libra de camarones grandes. Aparte se cocina el agua. así mismo el pescado se corta en pedazos medianos. SOPA MARISCADA 6 langostas pequeñas. 1 botella de leche.Al final se le agrega el huevo y se remueve con una cuchara. 1 libra de pescado fresco. 1 libra de jaibas. 2 dientes de ajo. Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla. Al llegar a este punto de preparación. harina para crema mariscada. el culantro. las langostas deben cortarse longitudinalmente en la parte superior. Al caldo que todavía continúa en ebullición. aderezado con jugo de limón y unas gotas de salsa picante y acompañado con tortillas calientes de maíz. Puede servirse durante el almuerzo.

se comercializan en diferentes mercados del país. así como salsa picante o jugo de limón según el gusto.Mariscos como ostiones. previamente diluido. cuando al final se le agrega la leche así como el polvo de mariscada. la cebolla y los ajos. puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o. las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado. jaibas. Recetario centroamericano • 307 . etc. En casa. pero su nombre varía a Crema Mariscada. langostas. Hasta este momento. se ha obtenido la sopa mariscada. siendo éste último ingrediente el que espesa el líquido. La crema. se va agregando a cada plato al momento de servirse. camarones. en ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo. lonja de pescado.. los mariscos sofritos. en el caso del comercio. manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos.

orégano. unos granitos de culantro. Es necesario ir agregando agua a medida que estos ingredientes se van cocinando. agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y después se cuela. yuca. güisquiles. frijoles. todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas. clavos. agregándole una cabeza de ajos. yucas.SOPA DE PATAS 2 libras de pata de res. 1 bolsa de “relajo” (especias que incluyen ajonjolí. 3 libras de tripa de res. repollo. Debe dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los nervios y la tripa también esté blanda. verduras: elote. zapotes considerados alimentos prehispánicos. También debe licuarse una cuarta parte de los nervios Pitos. ajos al gusto. se cuecen ambos ingredientes con agua suficiente. zanahoria. tomates maduros y verdes. 1 cebolla. sal al gusto y agua. ajos). 1 chile ciruela. elotes. pipianes. chile morrón. ayotes. Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y después se licua. Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res. 2 plátanos verdes. 308 • El Salvador . consomé de carne. semillas de pipián. güisquil.

3 papas grandes. sal. CARNES CARNE GUISADA 1 libra de carne de res o de cerdo. ajos y el chile ciruela. cebolla. asados y pelados previamente. 3 tomates grandes. CONSOMÉ DE GARROBO 1 garrobo. Mientras se realiza esta actividad. ajos molidos y sal. el tomate. especias (pimienta y cominos). ajos al gusto. 3 cucharadas de manteca o aceite. debe taparse muy bien. cebolla al gusto. Aparte se licua el culantro.cocidos así como los plátanos verdes previamente pelados y cortados. Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos. añadiéndole agua del cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. Al finalizar el licuado. se lava y se corta en porciones. sal al gusto y agua. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y el recipiente que se utiliza. se mezclan todos los ingredientes y se pone a hervir la sopa. la cebolla. luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2 tazas de agua. Procedimiento: el animal se degolla. cortadas y lavadas previamente. Este platillo es considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia profunda. 2 tomates. se lava y se escurre para freír con suficiente manteca o aceite. otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco. 1 cebolla. La salsa obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas. echándole la verduras peladas y cortadas. agregando cinco tomates verdes. se prepara el recaudo con el tomate. se chamusca. Todos los ingredientes Recetario centroamericano • 309 . Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. ajos al gusto.

se dejan cocinar con fuego lento hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES
1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 huevos, manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo sazonador. Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz frito y tortillas.

CARNE ADOBADA
1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla, 1chile verde dulce, Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal. Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos. Deben dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de maíz.

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ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO
1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo, verduras: 2 papas grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce, 1 cebolla, 2 tomates medianos, 1 libra de arroz, sal o sazonador de carne. Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones. El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo, ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en el almuerzo, acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE
1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos, unos dientes de ajo, 1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de achiote, agua y sal al gusto. Procedimiento: Para la preparación de la iguana, primero se cuelga y degolla hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después se muelen con cebolla y tomate. Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Se le puede agregar harina de pan y el achiote diluido.
Recetario centroamericano • 311

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinar con poco fuego hasta que hierve completamente, también se le agregan los huevos.

Preparación: El pescado se sumerge en agua varias horas para quitarle la sal, generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan las escamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de pescado y freír en la manteca o el aceite caliente. Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o sazonador al gusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las porciones de pescado envueltas en huevo, garbanzos y las papas peladas, lavadas y cortadas previamente. Se continúa cocinando hasta lograr su ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO
1 pescado mediano y seco, 1/2 libra de manteca o aceite, 3 huevos, 1 cebolla, 3 tomates medianos, ajos al gusto, especias molidas, 3 papas grandes, 1/2 taza de garbanzos, sal al gusto.
312 • El Salvador

GALLO EN CHICHA
1 gallo grande, 1/2 libra de margarina o aceite, 2 libras de papas, 2 zanahorias grandes, 3 plátanos grandes, 15 tomates medianos, 1/2 libra de ciruelas o pasas (uvas secas), especias al gusto, 1 cerveza, 1 cocacola pequeña, 1/2 de botella de vinagre de piña de castilla o chicha, 1 sobre sazonador de carne y 2 botellas de agua. El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O BERRO.
1 manojo de hojas, 1 libra de carne de cerdo (opcional), 2 huevos, 1 tomate, 1 cebolla, ajo y sal al gusto. Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas. Luego se pican finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se puede servir secas o en recaudo el cual se prepara como la receta anterior.

Recetario centroamericano • 313

PUPUSAS
DE QUESO, CREMA, CHICHARRON, FRIJOLES, REVUELTAS DE QUESO Y CHICHARRON, DE QUESO Y LOROCO, DE QUESO Y FRIJOLES, DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE, DE HOJA DE PAPELILLO, DE COCHINITO, DE BUBAS, DE HONGOS, DE CHIMBOLOS, DE CAMARON, ENTRE OTRAS.

garina y cualquiera de los ingredientes anotados en el subtítulo. Preparación: sea el queso, el chicharrón, los frijoles o el loroco deben molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo se corta finamente para freír. Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o mar-

TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS
5 libras de masa de maíz seco, 2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes, 1 libra de alguashte, especias molidas,
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agua, 1 libra de manteca, 15 tomates medianos, 1 cebolla agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla, ajo y pimienta.; para el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se le agrega manteca y sal al gusto. Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos: en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura. La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes, antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)
2 libras de carne, 1 libra de manteca de cerdo, 1 cebolla, 3 ó 4 pan francés, especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote, chile ciruela, ajo), 5 libras de maíz, 1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles, 5 tomates y sal al gusto. Se requiere de hojas de huerta o de guineo. Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopa donde se cuece la carne; es opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado removiéndola constantemente con una paleta. Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla, tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne: cocinándola con poca agua y sal al gusto para cortarla en pequeños trozos.
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Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS
masa de elote tierno (25 unidades), 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca o margarina, 1/2 libra de frijoles negros molidos. Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
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Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite. Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos: A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando” (sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz. Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas. En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales. Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO
25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo, azúcar al gusto, 1 libra de chicharrones, 1 botella de crema, 1 libra de requesón y unos granos de sal. Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente, ya que las tusas servirán para la envuelta. Cada mazorca se limpia o sea extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un sabor amargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa, se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al “tanteo” y según el gusto de las personas. La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en forma inver-

tida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento” previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)
3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina, al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina; 1/2 libra de garbanzos, tusas. 1 libra de papas y 2 güisquiles. Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los güisquiles, también cortados en pedacitos. Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se pone a cocinar removiendo constante con una paleta de madera, hasta obtener una dura consistencia. Para las tusas: la
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tusa seca de maíz se remoja para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de huerta, dando la apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le agrega agua para cocinarlos.

cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar. Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen a cocinar.

TAMALES DE AZÚCAR TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, azúcar al gusto, canela al gusto, pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de 3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto, frijoles fritos, cal, sal al gusto y agua. Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza, aunque el uso de éstos puede ser opcional, al abland a r s e

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libra de alguashte. luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla. luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. cebolla y suficiente ajo. Se hace un paquete con la misma hoja. a la masa se le agrega sal. manteca al gusto. con el objeto de lograr un cambio de color de amarillento a verdoso o “pisque”. Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres). agua y sal al gusto. las que se tostarán sobre un comal caliente para luego consumirlos. Para los frijoles: se cuece este cereal de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos. Para los pitos en alguashte. se corta en rodajas. Finalmente se cuecen y se sirven calientes o fríos. Finalmente. Sobre una cacerola se fríen todos los ingredientes y se sazonan con sal. doblándole ambos extremos.el grano se deja enfriar para molerlo al día siguiente. hasta obtener su total deshidratación. cebolla al gusto. consiste en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa y enmedio de ésta una cucharada de frijoles. La masa en su punto de cocimiento. consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla. Luego. En cuanto a la segunda forma. Para el tamal existen dos formas de prepararlos: la primera forma. El preparativo del alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o pollo en alguashRecetario centroamericano • 319 . se fríen con tomate. agregarle el alguashte y dejarlo en cocimiento a fuego suave. éstos deben desvenarse y sancochares con agua y sal. 2 ó 3 huevos. 2 tomates. Se dejan enfriar. se refiere a la preparada con frijoles. se escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. para dejarse enfriar y escurrirse. COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE 1 ó 2 manojos de pitos. los pitos enteros. para.

debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se TORTAS DE PITO Los mismos de la receta anterior. GÜISQUILES O PACAYAS un manojo de ejotes. Se les mezclan los huevos para tomar pequeñas porciones. Aparte se baten los huevos. Los pitos con huevo. también deben sancocharse y luego escurrirlos para freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo el cual debe removerse al sazonarse con sal al gusto. primero la clara y después se agrega la yema. RELLENOS DE EJOTES. 3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas. Procedimiento: Los ejotes se desvenan. los güisquiles se pelan así como las pacayas. mezcla de quesos (quesillo y queso fresco).. Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la cebolla y el to320 • El Salvador . Cualesquiera de las verduras que se seleccione.mate y se aderezan con sal. tiene particular característica para hacer los rellenos. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto. todo a punto de turrón y se prepara la mezcla de quesos. se dejan enfriar y escurrir. que se fríen sobre una cacerola que contenga aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas. 2 ó 3 huevos. manteca o aceite y sal. con excepción del alguashte. Por ejemplo con los ejotes.

De igual forma con las pacayas. Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven en la tusa en for- Recetario centroamericano • 321 . Procedimiento: Las flores de izote. en el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el fuego de una cocina. 2 tomates pequeños. para luego envolverse en el huevo batido y freírse en manteca o aceite caliente. agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y la sal al gusto. Pueden servirse. FLOR DE IZOTE CON HUEVO Una flor de izote. se acompaña con PACAYAS. tusas (hojas de maíz secas). el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para freírlas. 1 cebolla pequeña. 2 huevos. debe tomarse la porción de queso y alrededor de éste se ubican las vainas de ejote. agua. Luego. acompañados con arroz frito. Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos sancochados. para enterrarlos. 3 cucharadas de manteca. se escurren. margarina o aceite. MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES (HONGOS) ASADOS La cantidad de vegetales que puedan obtenerse. sal al gusto. ya que éste se corta en rodajas y entre dos de ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y freírse. se sancochan con suficiente agua y sal al gusto.ejotes. ma individual. y sal gusto. ya que éstos tienen un sabor un tanto amargo. Al ablandarse. se despenican o sea que se cortan los pétalos para separarlos de los pistilos. Con el güisquil es diferente. los pétalos. durante unos 30 minutos. Este platillo. comal o polletón tradicional.

Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera que no sobrepase mucho el nivel del arroz y. Aparte. Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras. 3 cucharadas de manteca o aceite. en una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate. ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS / ARROZ AGUADO CON TUNCO 1 libra de arroz. Una pizca de sal y agua. primero se limpia el arroz. 3 papas medianas. 1 tomate.ARROCES ARROZ FRITO 1 libra de arroz. 1 zanahorias. En una cacerola o sartén se echa un poquito de aceite o manteca. 1/2 libra de ostiones o al gusto. 1 ó 2 tomates pequeños. al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de vapor el arroz termine de esponjarse. se deja cocinar a fuego moderado. se lava y luego se escurre. 1 chile verde. Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. se fríen el tomate. la cebolla. 1 cebolla pequeña. luego se 322 • El Salvador . agua y sal al gusto. el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz. 2 güisquiles. para freírlo unos tres minutos más.

agrega el arroz. Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas. En otro recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le agregan la canela para mejorar el sabor. pollo. Recetario centroamericano • 323 . 2 tomates pequeños. 2 güisquiles pequeños. 3 cucharadas de manteca o aceite. 1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se cuece a fuego moderado. 3 huevos batidos a punto de turrón. unas vainas de ejotes. las cuales se bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr su total cocimiento pero que quede aguado y no seco. para que el vapor ayude al cocimiento. se fríe con tomate y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también freírse. Se deja enfriar para servir como consumo familiar. el agua y la sal. la verdura cortada en trocitos. unas rajitas de canela y miel de azúcar o panela según el gusto de la persona. se dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones. 1 botella de aceite o manteca. 1 cebolla pequeña. en su defecto. ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO 1 libra de arroz. agua y sal al gusto. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del arroz y la sal al gusto. Procedimiento: La carne de cerdo o. DULCES Y POSTRES TORREJAS 1 torta de yema mediana. Al espesar le agregan las rodajas de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. al consumirse el agua se tapa el recipiente.

a continuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce quede de sabor amargo. se hierven hasta lograr que se les impregne la miel. Este procedimiento se hace un día antes de hacer la miel. para que quede tronado. canela al gusto. Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta se pesa una libra de azúcar. unas rajitas de canela. 3 botellas de agua. 1 panela. Puede dejar con miel la fruta o se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce.DULCE DE JOCOTE 50 jocotes. una pizca de sal. Se corta la “comida” en varios pedazos y se depositan en agua con cal. azúcar al gusto. el agua y la canela. Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la cáscara dura. se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados. agua suficiente. DULCE DE CHILACAYOTE 1 chilacayote grande. 324 • El Salvador . al espesar se le agrega la fruta para que se impregne de miel. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los jocotes con la cal o la ceniza. ésta se deshace en agua y se cuece con la canela. al desprendérseles la cáscara se sacan y se dejan reposar en agua limpia durante varias horas. Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce. 1/4 libra de cal o ceniza. cuando se sacan los pedazos se lavan bien.

frijoles o leche poleada (manjar blanco). termina de cocinarse cuando pega varios hervores. se remueve constantemente para evitar que se pegue al recipiente. manteca o aceite. azúcar. Unos granitos de sal. Canela. éstos deben estar cocidos. azúcar y poca agua. Si se eligen los frijoles. Si lo desea. EMPANADAS Plátanos. . Leche. luego se muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa endurecida. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada (manjar blanco). Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela. en el centro se coloca el relleno y después se dobla. se agrega la leche y los granitos de sal. finalmente se fríen en manteca o aceite. Azúcar. al consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos.ARROZ EN LECHE Arroz. rellenar de leche poleada (ver receta) procure que esté bastante espesa. Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se muelen. De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean formando “la telita”. Se sirven con azúcar espolvoreada.

1 libra de queso. sal. agua. el chilate se mezcla con leche. canela. 1 libra de azúcar. al obtener la harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita. canela. se le agrega polvo de canela en la superficie. se deja esponjar para molerlo. pero si se deja espesar más se obtiene el manjar blanco. 2 huevos. leche. 1 botella de crema. sobre latas untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta que doran las quesadillas. Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada. huevos (opcional). al momento de servirlo. azúcar. removiendo constantemente hasta lograr que espese. Procedimiento: Se lava el arroz. unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional).LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO Arroz. luego que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje. 326 • El Salvador . azúcar. QUESADILLAS DE QUESO 1 libra de harina de arroz. manteca o margarina. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento. Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes. Sea poleada o manjar blanco.

donde se cocerán de ambos lados. Al ablandarse. o de gallina cocida. se doblan para cocinarlas sobre un comal caliente. carne de cerdo. tomate. manteca de cerdo. Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. Las riguas pueden acompañarse con queso. hojas de huerta. ejotes. sal. a manera de darles una forma redonda. PASTELES DE MASA Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas). o de res. Se cuecen las verduras. luego se parten en pequeños trozos y se RIGUAS masa de elote tierno. se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta. Recetario centroamericano • 327 . Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal. las que se moldearan entre ambas manos. al cuajar la masa se les desprenden las hojas y se continúan cocinando en el comal. manteca o aceite. Una vez lavado el maíz cocido. papas. bien picadita (opcional). güisquil. de la cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien elabore las tortillas). debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría.DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO TORTILLAS 1 Libra de maíz seco. 1/4 libra de cal. debe molerse para obtener la masa. polvo de achiote. requesón. crema o cuajada. para luego ubicarlas en el comal caliente. Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos granitos de sal. sal. agua. Al lavarlo caliente. se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil manipulación.

se les baña con más miel. luego se escurre sobre un canasto y se pone sobre una manta. agregando una pizca de sal. ALBOROTO maicillo. 20 huevos. Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo. Se sirven con curtido de repollo o de papaya. anís al gusto. A medida de ello. Se calienta un comal. Se amasa bien. A medida que se cuece. Después. para lograr un secamiento.fríen con tomate y sal. dulce de panela. para quitar la “chuquilla” del huevo con jugo de limón. y se pone a derretir sobre un recipiente. con fuego moderado hasta lograr que hierva. se mezcla con la masa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para forman los “rosquetes” que luego se hornean. luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren para sacarlos del recipiente. se forman las pelotas a las que finalmente. el maicillo debe de removerse para evitar que se queme. en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se empape de miel. El punto de la miel se detecta. manteca al gusto. para hacer la miel. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua. Dicha miel. Esta miel. agua. para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto. Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente. se agrega poco a poco. se forman pequeñas tortillas y en el centro se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan.. Aparte. presionando la orilla. listas la masa y el relleno. luego se escurre para molerlo. los granos van reventando. cuando la miel se pega entre los dedos de la persona que prepara el alboroto. 328 • El Salvador . en manteca o aceite junto con la carne si dese a ponerles. se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra. se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la manteca al gusto y el anís. ROSQUETES DE MAICILLO 20 libras de maicillo.

Preparación: Se sancocha la pata de tunco o cerdo. una vez que se evapora el agua. cebolla. agua de achiote y sal. Se cuece con agua y canela. se le agrega el agua donde fue cocinada la pata de cerdo. luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que previamente han sido lavados y cortados. y. TROTE COYOTE maíz seco. chile verde. hasta lograr su ablandamiento. unos granitos de comino. azúcar. canela y agua. para que quede “enterocito”. se le agrega la pata de cerdo ya cortada. hasta lograr su ablandamiento. maíz. hasta triturarlo en dimensiones del grano de arroz. tomate. Luego se cuela para deshechar el polvillo. Preparación: El maíz se lava y se quiebra sobre una piedra de moler. Al hervir. debe agregársele la leche de vaca y el azúcar para terminarse de cocinar con fuego suave. agregándole. El maíz se lava y se pone a dorar sobre un comal caliente para luego molerlo o quebrarlo sobre la piedra de moler. Se remueve el maíz triturado y finalmente.PINOL Una pata de tunco. sal al gusto. un diente de ajo. Recetario centroamericano • 329 . agua. manteca al gusto. leche de vaca. achiote en polvo. manteca.

piña. como carne. zapote. aguacate. De España llega el trigo (harina y el pan). vegetales y frutos tropicales. Frutas como naranjas.RECETAS DE GUATEMALA Ida Bremme de Santos Es sabido que la comida mesoamericana tiene aportes prehispánicos (maíz. chile. frijol. Del maíz se hicieron numerosos atoles y el cacao (en su forma de chocolate) cobró fama mundial. el arroz. chico-zapote y especies como la vainilla y el achiote). calabaza. la cebada (la cual se usaba para hacer cerveza). tomate. Recetario centroamericano • 331 . la caña de azúcar y la uva. cacao. El pavo. es estimado en la cocina local e internacional.

pescados). cerdo. papaya. En la zona de Occidente. los quesos de Zacapa (acompañados de frijol negro). carnero. chorizos. el picante caldo de “chunto” (pavo). los cafés con leche y las bolitas de miel. durazno. También se mencionan algunas recetas más modernas pero muy apreciadas y buscadas por el guatemalteco: buñuelos de viento. cajetas de mazapán. maguey y los mariscos del Occidente Pacífico. salsa de tomate. 332 • Guatemala . el “zakic”.limón. En el Oriente. pollo en crema con loroco. tamales negros. aves de corral y los embutidos (jabones. pan de coco. Se transcriben algunas recetas copiadas de un recetario confeccionado en 1844: puchero. lo cual se palpa en las recetas de uso diario. pan de guineo. chiles rellenos. cake de guineo. En el Sur. los “paches” quezaltecos. tamales colorados. el boj. el “jocón”. salchichones. manzana. etc. oveja. melocotón. en Izabal platos de origen africano y antillano (pan de cazabe. las frutas tropicales: zapote. lomo adobado. queso de Chancol (Huehuetenango). dulce de plátanos en gloria y molletes. Carnes de res.) Así surge la cocina mestiza de Guatemala. el batido. mangos. el “subanik”. jocote. pera. sopa de arroz. etc. gazpacho. En chimaltenango. sin mencionar las comidas regionales en donde se da el tzinguiché (Petén) que son hongos. En Alta Verapaz. En la zona Central el “fiambre” comida exclusiva del día 1 y 2 de noviembre.

El puchero una hora antes de que sirva. sal. con el cual saldrá buena sopa. los ajos. después se le echa jamón. producirá buen caldo. repollo. se cubre con otra de arroz. para que queden de mejor color las carnes. 1 chile pimiento rojo. se pone una capa de arroz.PLATOS SALADOS EL PUCHERO La buena carne de vaca. cabezas de ajo. porque es cimiente difícil de cocerse: antes que rompa el primer hervor. molido con un poco de especia. póngale una taza de agua. 1 tomate. Mientras el pollo suda. consomé y sal al gusto. lave bien los botones del loroco y téngalos listos para cuando el Recetario centroamericano • 333 SOPA DE ARROZ El arroz se fríe crudo. déjelo sudar a fuego lento. otro de gallina. nabo. colóquelo en una olla. 1 vaso de crema. se echan por encima se pone entre dos fuegos: teniendo cuidado de untar de manteca con lo que se ha de tapar. el tomate. se deja conservar: se tiene hecho picado como para pastel. de preferencia pollo criollo. agréguele la cebolla. puesta con sólo agua. arriba el huevo cuando levante. el chile pimiento. se le quitan las espumas. se unta el platón de manteca. otra de picado. chorizo. baten tres huevos. 4 onzas de loroco. despréndale la piel (si fuere pollo de granja) si es criollo puede dejarle la piel ya que le da un sabor exquisito. se espesa con un pedazo de pan remojado. para que no se pegue. los cuales se tienen en remojo desde la noche anterior. o cecina. 1 cebolla con tallo. con especie de toda molida. un puñado de garbanzos. un pedacito de carnero. POLLO EN CREMA CON LOROCO 1 pollo de 2 1/2 libras. consomé y sal al gusto. o lengua. un pedacito de carne salada. así que está se le echa caldo de olla. Procedimiento: corte y lave bien el pollo. y apurando el fuego. todo picado. 2 dientes de ajo. se .

se acomoda en ollas de loza. seguidamente agréguele la crema y los lorocos. y la regla es que cuando ya ha consumido el agua y va quedando la manteca. que el mismo lomo ha despedido: así caliente. se pica muy bien: se pican almendras. pasas. tápelo y déjelo hervir por cinco minutos. orégano despolvoreado y se deja por espacio de un día: se saca el adobo y se cue334 • Guatemala . se le echa dulce si quieren. Sírvalo bien caliente. ce de modo que quede muy bien cocido. para que no pique. se le echa el chile. especia de toda. y un poquito de vinagre. que quede bien cubierta y cuando se quite ya seco para comerlo se saca con cuchara de jícara: si la manteca que ha despedido no fue bastante para cubrirlo. se muele bien. el día siguiente. se derrite de la blanca un poco y se mezcla con la del lomo porque si queda un poco descubierta. se pone el lomo en un traste de loza. se pega. o rosquita en polvo. de modo que quede bien ajustado: se le echa la misma manteca. un poco de vino con especia de toda: el caldito se hace con recado frito. Da para cuatro a seis personas. LOMO ADOBADO Se parte el lomo en pedazos regulares. se desagua.pollo esté suave. harina dorada. sal. ajo pelado y molido. perejil picado. acompañado de arroz blanco. si quieren la costilla también partida de dos en dos los huesos: se hace el adobo de este modo: se coce el chile. CHILES RELLENOS Se hace tortilla de huevo de un día para otro con recado frito por dentro. bastante vinagre.

sal y consomé al gusto. Luego haga bolitas del tamaño deseado. 12 onzas de manteca de cerdo. chuchitos. Envuelva y amarre en el extremo superior. todo con poca agua. Si los envuelve en hojas de guineo majunche. agréguele la manteca. EL GAZPACHO A media cabeza de ajos molida. debido a que se emplea en la mayoría de los platos de la región como condimento. 1 libra de loroco. colóquelos en una tusa que también estará previamente lavada. LOROCO El uso del loroco es un elemento que identifica la comida tradicional de Guastatoya. con suficiente agua caliente: en este estado. dobladas. para que reciba después. caldos y preparación de carnes tanto blancas como rojas. CHUCHITOS DE LOROCO CON CHIPILÍN 2 libras de masa de puro maíz.SALSA DE TOMATE Se suazan unos tomates. el chipilín y el loroco previamente lavados y revuelva con las dos manos hasta formar una masa compacta. se echan las rebanadas de pan francés y se puede comer. un diente de ajo: se sazona con vinagre. Al día siguiente lave el maíz y llévelo al molino de nixtamal para molerlo y convertirlo en masa. se muelen cuatro chiles huaques cocidos. se lleva a la mesa. Procedimiento: Ponga a cocer el maíz con dos cucharadas de cal un día antes. deje cocer durante una hora y media. suficiente aceite. Recetario centroamericano • 335 . encontrándose en los tamales. aceite y sal. se muelen bien. sal: todo esto disuelto en agua hirviendo. el proceso es como envolver un tamal. vinagre. Prepare la masa con sal y consomé al gusto. en un traste algo profundo: se le echa un poco de polvo de orégano. Ponga a hervir en una olla tres o cuatro litros de agua y cuando esté en ebullición coloque los chuchitos. se les echa un poco de cominos. 1 manojo de chipilín. tusas u hojas de guineo majunche.

8 hojas de laurel. 1/4 cucharadita de comino en polvo. Agregue poquitos de agua para suavizarla. 8 muslos de pollo (ó e libras de piezas de pollo. sal y pimienta fresca.MUSLOS DE POLLO CON LAUREL Y GARBANZOS 1/4 taza de aceite de oliva. Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que el pollo esté suave. De nuevo coloque el pollo en la olla. 1 chile pimiento previamente cocinado en una sartén y cortado en tiras. Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta y dórelas en el aceite aproximadamente 5 minutos por lado. Mezcle el chile pimiento y el perejil con los garbanzos y sazone con sal y pimienta. cocinando ésta hasta que esté suave. 3/4 tazas de consomé de pollo. 2 ajos picados. o medio pollo en trozos. Agregue otras dos cucharadas de aceite y la cebolla. Incorpore el ajo y dore muy bien. agregue un poco de consomé si éstos estuvieran un poco secos. 15 onzas de garbanzos cocidos y escurridos. Preparación: Mezcle la masa con la manteca y la sal. 1/4 taza de perejil picado. 2 manojos de tuzas. 1 cebolla mediana finamente picada. Preparación: En una olla mediana. Vierta el vino y deje evaporar el líquido durante dos minutos despegando de la olla to336 • Guatemala do lo que pudiera haberse pegado. Sírvalos alrededor de las piezas de pollo. 1/4 taza de vino blanco seco. . no debe quedar muy aguada. 1 chile guaque. 1 cucharadita de pimienta. Retírelas del fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharada de la grasa y las hojas de laurel. CHUCHITOS 2 libras de masa de maíz. 2 cucharaditas de sal. 1 libra de manteca derretida. agregando los garbanzos y 3/4 taza del consomé de pollo. 1 libra de carne de marrano en trozos. Deseche las hojas del laurel y sirva el pollo en una fuente. caliente muy bien dos cucharadas de aceite y agregue las hojas de laurel. Ingredientes para la salsa: 12 tomates.

1/2 libra de carne de marrano. puede ponerle unos lorocos a la salsa. 6 tiras de chile pimiento. ponga 1 cucharadita de sal. desvene y quite las semillas del chile. 1/2 libra de manteca de cerdo. 6 tiras de cibaque. Si se consume el agua. 6 tomates maduros. lave. agregue el comino y muela todo junto. 1/8 cucharadita de achiote. Lave las hojas de tuzas. tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Recado: 2 chiles guaques. 1 cucharadita de sal. coloque en dos hojas de tuza un poco de masa. 1 onza de manteca. Recetario centroamericano • 337 . envuelva en las hojas y amarre en un extremo con pedazo de hoja de tuza. 2 tazas de agua fría. Sazónelo con la sal y pimienta y ponga la carne de marrano en trozos. póngale más pero que esté hirviendo. coloque los chuchitos parados y encima más hojas. 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas). 1/2 pan francés remojado y escurrido. al fondo de una olla. Si desea. Para forrar los chuchitos. Por un lado. tuzas. 4 onzas de tocino cocido. 1 cucharada de sal. vierta agua hirviendo hasta la mitad.Pique los tomates. Ponga. TAMALES COLORADOS 1 libra de masa de maíz. encima un trozo de carne con salsa. fría éste en una cucharadita de aceite. Salen 25 chuchitos.

el tocino también. encima ponga una hoja tierna. 1 cucharada de aceite o manteca. agregue la sal y manteca derretida.Preparación: Deshaga la masa con el agua. el francés remojado. 1 chile pasa desvenado. coloque los tamales. manteca y azúcar. Reserve. sin semillas y bien lavado. 1/2 onza de ajonjolí. 1 onza de pepitoria. Preparación: Deshaga la masa con el agua. 1 libra de manteca de cerdo derretida. agregue sal. Para la salsa: 3 tomates. 1 raja de canela. 3 cucharadas de azúcar. Mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. Si le hace falta agua puede echarle más. Reserve. Parte la carne de marrano en 6 pedazos. Envuelva el tamal con la hoja tierna. 3 cucharadas de azúcar. amarre en cruz con cibaque que habrá remojado con anticipación. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla. escurrido y frito en la onza de manteca. 1 taza de agua fría. Para armar los tamales coloque 1 hoja sazonada de banano. de chile pimiento y un poco de recado. 1/2 pan francés quemado. 3 pimientas de castilla. Lave las hojas de plátano y séquelas. 1 cucharadita de sal. Cubra al fondo de una olla con hojas de banano. 1 cebolla con todo y tallo. 1/4 cucharadita de sal. ponga 1 cucharadita de sal y déjelos tapados por 3 horas. luego en la hoja sazona. 24 pasas. 2 onzas de chocolate. TAMALES NEGROS (Salen 12 tamales regulares) 2 libras de masa de maíz. ponga encima más hojas de banano. escúrralos y muélalos o lícuelos con el tomate crudo. 338 • Guatemala . mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. sobre ésta coloque un poco de masa. la sal y achiote. Para el recado: Cocine los chiles guaques con una taza de agua. 1 pan dulce tostado (puede usar champurrada). 4 tazas de agua fría.

Preparación: Se pone a cocer todas las verduras y se muelen o licuan. se fríen en mantequilla. una libra de manzana de California. 1 libra de miltomate. coloque los tamales y ponga encima más hojas de banano. dos chiles guaques. 1 ciruela y una almendra. junto con la champurrada. sobre ésta coloque un poco de masa. 12 almendras peladas. encima ponga una hoja tierna. Vierta agua hirviendo (aproximadamente 3/4 de la olla) ponga unas dos cucharadas de azúcar y déjelos cocinar tapados por 3 horas. 3 chiles pimientos verdes. dos Recetario centroamericano • 339 . ajonjolí y chile. 2 pasas. dos chiles pasas. se parten en pedazos. JOCÓN 1 pollo. Luego se le agregan las piezas de pollo y se ponen a cocer con el recado hasta que el pollo esté bien cocido. cuele y agregue azúcar y sal. pepitoria. cebolla. Agregue la carne partida en 12 trozos. Cubra el fondo de una olla con hojas de banano. 1 libra de carne de marrano. Deshágalo con el agua. 1/2 libra de pasas (otra piña en trocitos). Si espesara mucho puede echar otro poco de agua. una rajita de canela. dos chiles pimientos. se les echa el jugo de una piña y media libra de uvas. un pedazo de carne con salsa. Preparación: Ase tomate. Si le hace falta agua puede echarle más. 10 tallos de cebolla. Se pelan dos pollos. todo lo asado y el chocolate. Para armar los tamales coloque una hoja sazona de banano. 12 hojas de banano tiernas. 1 ramita de cilantro.12 ciruelas. Preparación: Lave muy bien las hojas de banano y séquelas. Aparte muela la canela y la pimienta. envuelva los tamales y amarre en cruz con la tira de cibaque. 12 tiras de cibaque remojadas. vuelva a moler con el pan quemado. Para envolver: 12 hojas de banano sazonas. Caliente el aceite o manteca fría todo ya colado. Se pone a hervir y se le agrega sal al gusto.

agregue las ciruelas. unos granitos de azúcar. 1/2 litro de chicha o de súchiles. y se muelen muy fino y a cada rato se bañan en la misma salsa. 2 onzas de pepitoria y 1 onza de ajonjolí. 2 chiles pimientos. chiles pasa. dejando que dé unos cuantos hervores más. 1/2 cucharadita de chile. agregue cebollas. Los chorizos cocidos en agua. 1 gallo grande o dos pollos grandes. 2 chiles de ajo picado. 12 cebollas blancas curtidas. en piezas. GALLO EN CHICHA 4 cucharadas de mantequilla. una ramita de tomillo. Los chiles y el pan se doran. Se tuestan 2 chiles pasa a modo de que queden negros. 12 aceitunas sin semilla. al estar estos ingredientes tostados. aceitunas. un ajo. dos cebollas bien picadas. 15 ciruelas remojadas y sin semilla. 4 cucharadas de alcaparras. 3 cucharadas de vinagre. medio litro de chicha o súchiles y vinagre. Por aparte mezcle la sal y pimienta. el jugo de las naranjas y el limón. una hojita de laurel. se muelen con 3 tomates asados y después se fríe con margarina. apio. pimientos verdes y rojos. dos panes dulces. 1 limón o naranja agria. 3 dientes de ajo picado. Por aparte se muele en seco una 340 • Guatemala . ajo. tape la cacerola y cocine a fuego lento por una hora proximadamente.sambos. colóquelos en la cacerola y dórelos. 2 cucharaditas de sal. se pican y se agregan. hasta que estén suaves se sacan. 2 chorizos extremeños cocidos. Cuando esté cocido el gallo. Preparación: En una cacerola derrita la mantequilla. 1 cucharadita de sal. 4 cebollas finamente picadas. dejando cocinar por otros 10 minutos. alcaparras y cebollitas blancas. añádale las cebollas picadas y fríalas moviendo constantemente. úntelo a cada una de las piezas de gallo. 1 naranja dulce. 1 cucharadita de pimienta. GALLINA EN PEPIÁN Se cuece la gallina. desvenados finamente.

agregando asimismo un poco de agua. se bota el agua y se muele. ciruelas. 4 cebollas. 2 cebollas. tomate. ya frías. una rueda de chocolate y 5 panes de huevo tostados. los chiles sin pepitas y sal. partidas en cruz. el miltomate. por último se le agrega la botella de vinagre. 1 chile guaque. se pone a hervir y se sazona al gusto. Recetario centroamericano • 341 . SALSA DE CHILTEPES 1 libra de chiles chiltepes. 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo. Preparación: Se coce la carne y se parte en trozos. hervidas 3 minutos en 2 cucharadas de vinagre. 1 poquito de orégano. 1/2 libra de miltomates. 1/2 libra miltomate. 1 chile chocolate. Se muele todo esto muy fino con ajo y cebollas. las cebollas y los ajos. se sazona con un poquito de sal y orégano. 4 pimientas de castilla. inmediatamente se colocan las piezas de gallina. se fríe en manteca y se espesa con tortilla molida. FIAMBRE (12 porciones) Encurtidos 12 cebollas crudas peladas. 1 poco de manteca. 1/4 cucharadita de sal. En esta salsa se ahoga la carne. Preparación: Se cocen los chilpetes. sal al gusto. esto colado se agrega para espesar la fritura anterior. 2 tomates grandes. 1 tortilla. se coce el miltomate. un poquito de sal y azúcar. déjense 2 días en conserva. Cuando todo esté cocido. REVOLCADO PARA CARNES 1 1/2 libra de carne que desee. 3 clavos.raja de canela. almendras picadas y una copa de vino dulce. 4 dientes de ajos. 1 botella de vinagre. añadiendo pasas. en frasco de vidrio tapado.

6 chiles verdes crudos. 1/2 taza de remolachas. déjense durante 8 horas. 1 taza de vinagre.ENCURTIDO DE HIERBAS Peladas las hierbas y cortadas en pedacitos: 1/2 taza de cada uno. 1 cucharada de sal. 1/2 taza de repollo. cocido en una taza de agua con 1/4 cucharadita de sal y después bien lavado con agua fría. después peladas y rodajeadas o en trocitos. pacayas y coliflor. colocando de último los chiles y cebollas de la receta anterior y en trasto de vidrio tapado. 342 • Guatemala . 1 taza de agua fría. Si se quiere el encurtido Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre. cocidas en 1 taza de agua hirviendo. ejotes. enteras. 1/2 taza de zanahorias cocidas en 1 taza de agua con 1/4 cucharadita de sal. agréguele el vinagre. Al agua con la sal. arvejas. sin pelar. remójense en esto las verduras. para que conserven su color verde. cocidas en 4 tazas de agua hirviendo durante 20 minutos con 1 cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de bicarbonato.

4 onzas de cecina de res. mejor francesa. 6 butifarras cocidas. Ya para servirlo arréglese en azafate o en platos individuales así: Póngase las hierbas del caldillo revueltas con trocitos de carne de marrano. 3 onzas de jamón cocido. así: 1/2 taza de cada una: ejotes. y allí déjense las hierbas cocidas. en trocitos. Prepárese la cantidad de encurtidos de la receta anterior. 3 lechugas en hojas grandes. en pedazos. 1/2 cucharada de mostaza preparada. 1 1/2 tazas de agua fría. jamón. cocida. butifarras. mostaza. 6 rodajas de salchichón. 1/2 cucharada de sal. 3 huevos duros rodajeados. pimienta y polvo de queso. pimienta y jengibre. queso en trocitos. en trocitos. La víspera hágase el caldillo de agua. Recetario centroamericano • 343 . arvejas. aceitunas. crudos. rabanitos. 1/4 cucharadita de polvo de pimienta de castilla. chiles chamborotes rojos o verdes. 1 pollo ya cocido con sal. alcaparras. 12 rabanitos. zanahorias en rueditas y papas. simples. Hierbas cocidas durante 30 minutos (algunas necesitan menos tiempo para estar bien cocidas). 1/2 taza de vinagre. adornándolo con salchichón. 1 pedazo de jengibre hervido en 1/2 taza de agua fría. sal y pimienta para rociarlo. 4 onzas de queso fresco en trocitos. en trocitos. 2 onzas de aceitunas conservadas. encurtidos (mitad de blancos y mitad de rojos.blanco. poniendo en el centro del azafate. sardinas. 2 onzas de queso duro rallado. hasta llenar la mitad del plato. póngase aparte las remolachas. sal. rociándolos de sal. 3 chorizos negros. en tiritas. por último las rodajas de huevo duro y alrededor las hojas de lechuga. sin su vinagre). después el pollo. 6 sardinas en aceite. limpios. deshecha en 1/2 taza de agua fría. 4 onzas de carne de marrano cocida. vinagre. cecina y chorizos. 2 onzas de alcaparras conservadas. cocidos. rodajeadas. el chile chamborote lavado y crudo.

MOLLETES A una libra de harina. CAJETAS DE MASAPÁN Se limpia la pepita de confituría. 344 • Guatemala . tres huevos batidos. cuatro onzas de almendra y la misma azúcar. DULCE DE PLÁTANOS EN GLORIA Se rebana el plátano. se revuelven en harina.PLATOS DULCES FIAMBRE DULCE Hágase igual que el anterior. un cuartío de manteca derretida: se moja con leche hasta que queda como levadura algo dura. bien molida: se pesa en cada libra de pepita. se fríen en un sartén destendido. se hacen los bollos. se ponen al fuego a que se cuezan. se les echa un poco de agua caliente. polvo de canela y clavo. se pone al fuego del horno. una mano de levadura. póngase sólo 1/8 cucharadita de sal y endúlcese con 4 cucharadas de miel blanca. se desagüan. pero al preparar el caldillo para las hierbas. se les echa dulce y vino al gusto. una libra de azúcar bien blanca: y se le da el punto: el buen masapán lleva doce onzas de pepita. con cernada para quitarle todo lo verde.

se le agrega la margarina. Procedimiento: Se pone una rajita de canela en agua hirviendo. 2 tazas de harina cernida. canela en polvo. batiendo fuertemente hasta que la mezcla se suavice. Vierta a esta mezcla la harina (previamente cernida 2 veces) y bata vigorosamente. 2 tazas de agua hirviendo. continúe batiendo constantemente hasta que la masa se haga una sola pelota. guineos o plátanos cocidos en almíbar de panela. Vaya colocando en aceite caliente cucharadas de esta masa hasta que estén dorados. 2 tazas de leche. 2 cucharaditas de polvo de hornear.BUÑUELOS DE VIENTO 1 taza de margarina (1/3 libra). Recetario centroamericano • 345 . Sírvalos con miel. 1/2 atado de dulce. 5 cucharaditas de polvo de hornear. agregue los huevos uno a uno. chilate. Saque del fuego para que enfríe. 7 huevos. Agregue sal al gusto. 1 cucharadita de sal. 3 tazas de azúcar. 1 rajita de canela (opcional). 4 barras de margarina. CAKE DE GUINEO 4 tazas de harina cernida. 6 guineos de seda cortados a lo largo. 1 cucharadita de vainilla. jugo de 3 naranjas. 6 huevos. hasta que se disuelva. 1/2 cucharadita de sal. aceite para freír.

empezando por la harina y terminando con la harina.Procedimiento: Cierna la harina. Inmediatamente al salir del horno dar vuelta sobre el azafate. Agregue los huevos uno a uno. 346 • Guatemala . Mezcle en la batidora las tres barras de margarina con el azúcar. el polvo de hornear y la sal 3 veces. Vierta la cuarta parte de la harina a la mezcla. rocíelo con canela y con el jugo de naranja. Unte el pyrex con 1 barra de margarina. alterando con la tercera parte de la leche. ralle el atado de dulce. Vierta la pasta sobre el molde ya listo y ponga a hornear a 350°F por 55 min. o hasta que esté seco. hasta que quede esponjosa. Aparte. batiendo hasta unir bien. tenga lista esta mezcla mientras prepara la pasta.

la cebolla rallada. 1 cebolla pequeña en rodajas. las de culantro picado.RECETARIO DE COMIDAS HONDUREÑAS SOPAS SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 libra de tajo de res bien molida. 4 hojas de culantro picadito. 4 hojas de culantro. caldo de hueso blanco o de cadera. Se revuelve la carne molida con cuatro masitas de maíz. la sal. 1 huevo. 1 cucharadita de cebolla rallada. 8 porciones de masa de maíz del tamaño que se usa para una tortilla. 1 mazo de hierbabuena picada. la pimienta y Recetas culinarias tradicionales • 347 . el huevo.

3 a 5 patas. achiote (al gusto). pimienta y chile picante. se le añade la cebolla y el chile dulce picados y el tomate pelado en agua caliente y picado también. 2 cabezas de pescado o las que se deseen. 1 tomate grande. Se amasan bien y se forman las albóndigas en tamaño pequeño. 1 chile dulce. Se deja que continúe hirviendo hasta que todo esté blando y por último se le agrega un recado de pan dulce. preferiblemente molido. 2 libras de yuca. sal. especias. los cangrejos en pedazos y el plátano verde en trocitos. Cuando ya está el caldo se le agregan las albóndigas. 1/2 libra de almejas. Pimienta y sal. 2 plátanos verdes. 1 libra de frijolitos en vaina. Se deja hervir un rato y cuando la sopa ha tomado gusto se le sacan las cabezas y se le añaden las almejas lavadas. 8 jilotes. se les pone agua caliente y se espera que ésta enfríe para sacarle la leche al coco. 2 patastes. se rallan. 1 libra de camote. después se le agregan las cabezas de pescado. Ajos. se condimenta con sal. luego se cuela ésta en un lienzo blanco y se exprime muy bien. 6 naranjas agrias o limones. 1 repollo mediano. 348 • Honduras . culantro de pata y de castilla. La leche del coco se pone al fuego. A los cocos se les quita la cascarita negra. se sofríe la cebolla en rodajas con achiote y se echa a la sopa. o las que se deseen bicarbonato de soda. se cuelan y se agregan a la sopa para espesarla. SOPA DE MONDONGO 4 libras o más de panza. SOPA DE HOMBRE 2 cocos.el comino. hojitas de apio. Aparte se hace un buen caldo con hueso blanco o de cadera. 1 recado de pan. Póngale el otro culantro y el mazo completo de hierbabuena picada. 2 congrejos o los que se quieran. 1 cebolla blanca mediana. las cuatro masitas restantes se deshacen con agua. 2 libras de papas. Por último. 3 plátanos maduros.

El mondongo (la tripa) y las patas se lavan muy bien con bicarbonato. se frotan en repetidas oportunidades. Recetas culinarias tradicionales • 349 . apio y sal.Mondongo. seguidamente el mondongo se enjuaga. durante su cocción se agrega suficiente agua. con un cepillo. Al día siguiente se vuelve a lavar con naranja agria o limón y agua. Se de- ja hervir hasta que esté blando. Luego se pone a cocinar con ajo. Lo tradicional en la sopa de mondongo es la presentación de la verdura en pequeños trozos. al igual que la tripa. Después. la tripa se corta en pedazos pequeños y los huesos de las patas se descarnan. Una vez frío se separa la tripa y las patas del caldo. El caldo se cuela y se pone a fuego lento. luego se lava con bastante naranja agria o limón hasta que esté blanco y desaparezca cualquier olor desagradable.

3 cemitas de yema (según su gusto) y añádalo a la olla. 3 litros de caldo de carne. después se echan el mondongo y las patas en pedazos. bien picaditos. Cuando la sopa esté casi lista agregue el recado. la cebolla. se deshace un poquito de masa y se le agrega al caldo. para espesarla. a fuego lento. Se pone el caldo de carne a hervir y se le agrega achiote o tomate para darle color. achiote. manteca. tomates. 1 1/4 de botella de leche. se agrega al caldo que anteriormente hemos puesto sobre la hornilla. 1 barra de margarina. chiles picantes. chiles dulces. cebolla. culantro de pata y castilla. Luego se añaden las capirotadas a la sopa la cual se deja hervir durante pocos minutos. cebolla. 5 plátanos camuleanos. Para que el caldo se espese. sal. Se rallan los dos cocos. 1 1/2 libra de yuca. Después se hacen las blitas y se ponen a freír con suficiente aceite.REFRITO En una olla colocamos una cucharadita de manteca. culantro de pata. y se revuelve. el tomate y los ajos. Aparte sofría con la margarina el chile. Se condimenta con especias y sal. de manera que aquellas no se deshagan. chile. Cuando ha soltado un poco de jugo se le agregan las verduras para sofreírlas. 2 cocos. Deshaga en un poquito del caldo. A la masa de maíz se le echa el queso rallado y los hue- 350 • Honduras . ajos. 3 huevos. Cuando la verdura está refrita. especias y achiote. 1 libra de queso. 4 tomates maduros o achiote. agregamos tomate. sal y pimienta al gusto. Se pica la yuca y el plátano camuleano y se agrega agua de modo que cubra la verdura. etc. se les echa un poquito de agua hirviendo y se tapa el recipiente. y una vez derretida. ajos. vos. SOPA DE CARACOL 2 libras de caracol. Esto se le revuelve a la sopa y se le agrega el culantro de castilla y SOPA DE CAPIROTADAS 1 libra de masa de maíz.

se corta en trozos y se condimenta con sal trozo por trozo. guineos verdes.de pata. Se rallan los cocos. 2 cocos sin la cáscara. cubitos y sal al gusto. y la botella 1/4 de leche después. 2 tazas de caldo de los mismos frijoles. manteca para hacer el recado. La leche se pone al fuego y cuando comienza a hervir se le echa la verdura y se mueve continuamente durante 5 minutos. chile dulce. yuca. ajos. echándole agua al bagazo y exprimiéndolo en un colador. tomate. 1 chile dulce. cebolla. ajos. se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuego lento. pasan- Recetas culinarias tradicionales • 351 . pimienta. TAPADO DE PESCADO CON COCO 1 1/2 libra de pescado curvina fresco o pescado salado. 1 libra de badú. plátanos verdes. malanga. Los caracoles se le agregan unos diez minutos antes de servir. se lavan y parten en cuadritos. se les saca la leche. 2 plátanos verdes grandes. 1 cebolla grandecita. chile picante natural “pico de pájaro”. culantro de pata. sal y pimienta. do ese tiempo se le agrega el pescado. también se le pone la leche de coco ya colada. 8 a 10 guineos de tierra. Se pelan las verduras. se dejan cocinar 10 minutos. 1 libra de ñame. Se limpia el pescado. Los guineos se cortan en tres pedazos cada uno. 2 ó 3 libras de carne salada. 8 guineos verdes. SOPA DE FRIJOLES CON CARNE SALADA 2 tazas de frijoles cocidos. se mueve bien para que no se corte. camote. y se ponen el achiote y las especias.

Mientras hierve la sopa. 2 cebolas. los guineos de tierra. especias. un poquito de aceite. Al siguiente día se lava muy bien con agua caliente para quitar los excesos de sal. 5 ramitas de apio. cebolla. cocine por aparte junto a los guineos de tierra. Una vez sofrito. Prepare en una freidora. 3 chiles verdes. agregue al caldo cuando esté en ebullición. 352 • Honduras . Gallina en pinol. 2 tomates. 3 papas. cortada en trozos.La noche anterior se deja en agua la carne salada. ajo. 3 dientes de ajo. después el plátano verde y por último. SOPA DE POLLO Un pollo partido en dos. corte el plátano verde en trozos sesgados. culantro de castilla y chile picante al gusto. Licue o muela 2 de las cuatro tazas de frijoles y cuando la carne esté suave. chile dulce. agréguelo junto con la legía al caldo principal. de manera que el agua se cocine con la carne y se vuelva espesa. inmediatamente se cocina con suficiente líquido hasta que se ablande.

Cuando las verduras están a medio cocinar. chiles dulces. Se deja otro rato en el fuego. zanahorias. 1 tomate. SOPA DE RES (SOPA DE OLLA) 2 ó 3 libras de tajo de res o costilla. (todo esto partido en pedacitos). ajos. se echa el pollo. se le añaden las papas rayadas y fritas. 2 limones. culantro y cominos. 4 onzas de mantequilla o margarina. ces. se le agrega sal. Cuando el pollo está suave. Se lavan las jaibas y el último enjuague se hace con el jugo de los limones. habichuelas. se pone un tomate grande ó 2 medianos. las hojas de culantro de pata y calculando para 3 ó 4 libras de tajo de res o hueso de cola. tomates. Por separado se pican la cebolla. un cuarto de repollo cortado fino. yuca. La olla se pone al fuego desde la mañana para que esté de punto a la hora del almuerzo. el tomate y los chiles dul- . el perejil. 2 libras de hueso de cola. 3 dientes de ajo. una cebolla picada. el culantro y cominos. un poquito de pimienta y achiote. camote. etc. la cebolla. cebolla. Se fríen en mantequilla o margarina. patastillo. repollo. los dientes de ajo. dos zanahorias medianas en cuadritos. los ajos. Se le agrega botella y cuarto de agua y se deja en el fuego durante unos 15 minutos.Se pone el agua y se le echa un tomate partido en cuadritos. Perejil. culantro de pata. papas. ayote. los chiles dulces. Recetas culinarias tradicionales • 353 SOPA DE JAIBAS 6 jaibas. plátano maduro. Todo lo anterior se vacia sobre las jaibas cuando están fritas. los chiles dulces pequeños. Con agua al tiempo que ocupe mucho más de la mitad de la olla. a los que se agregan los dientes de ajo. plátano verde. Luego se despedazan y las tenazas se machacan para que suelten el jugo al hervir. 1 cebolla. 6 chiles dulces.

sal al gusto. las zanahorias cortadas por mitad. 1 cabeza de ajos. ayotes tiernos pequeños. 1 libra de pellejos de cerdo. los macitos de habichuelas. los camotes medianos. las papas también medianas. se agregan las zanahorias. los patastillos tiernos partidos por la mitad. Cuando la carne y las verduras están bastantes blandas. SOPA DE FRIJOLES CON PELLEJOS DE CERDO 1 libra y media de frijoles. 1 cebolla. Un cuarto de hora antes de echar las otras verduras. plátano camuleano y jilotes si se quiere.Mientras tanto se preparan las verduras: el repollo pequeño. 354 • Honduras . Cuando la carne está bastante suave se le pone sal y pimienta al gusto. se deshace un poquito de achiote en una taza de caldo y se mezcla con el resto del líquido. Tapado de Res. a lo largo. especias. sin el corazón. 2 tomates. 1 macito de perejil. se deja la sopa cocinándose a fuego lento hasta la hora del almuerzo.

la cebolla. culantro. A continuación se pone al fuego con bastante agua y se deja cocinar hasta que la costilla se ablande y quede con suficiente jugo (caldo). El caldo resultará más sustancioso si al momento de servirlo se le añade un huevo crudo en el plato. manteca. cuando dora se le agrega la cebolla. A la mañana siguiente. el culantro y el tomate picado. Cuando está dorado. 1 tomate grandecito. el perejil. se les echa la mitad de la cabeza de ajo. COMIDAS SECAS ARROZ CON CHANCHO 1 libra de arroz. 1 chile dulce pequeño. 1 cebolla blanca pequeña. Recetas culinarias tradicionales • 355 . el chile. Luego se cocinan con un fuego intenso y se agrega la sal.Se lavan bien los frijoles y se dejan en agua toda la noche. se le agrega achiote suficiente y ahí se fríe el arroz. se le pone la costilla. se tapa y se pone a fuego muy lento hasta que el arroz esté reventado. 2 libras de costilla de cerdo. se le agrega el agua colada en que se cocinó la costilla de cerdo. se revuelve bien. achiote. La costilla de cerdo se lava muy bien con limón. 3 dientes de ajo. los dos tomates partidos y los pellejos de cerdo bien limpios. luego se condimenta con sal y pimienta al gusto. El arroz se lava y se deja secar. al comenzar a secar. Si quiere deshace una taza de los mismos frijoles en un colador y los vuelve a echar al caldo para que espesen. Se pone un poquito de manteca en una olla. cuando empieza a dorar se le pone un pedazo de cebolla y chile dulce picado. Luego. luego se parte en pedacitos y se pone a sofreír en su propia grasa.

sal. (hígados. riñones. Se cortan los menudos y se pican hasta dejarlos muy finos. corazón y bazo). pimienta y vinagre (o naranja agria). sal. pimienta.CARNE ASADA CON CHILMOL Filete o lomito de res (la mejor carne para asar). Se le pone chile dulce. Ahí se le pone un poquito de sal y se sirve con el chilmol. tomate. chile picante y salsa perrins al 356 • Honduras . ajos. CHANFAINA Menudos de cerdo. tomate. salsa perrins. pimienta. chiles dulces verdes y maduros. Todo se pica muy bien y se le pone el vinagre o jugo de naranja agria y se le agrega suficiente sal. CHILMOL: tomates. Se le puede poner chile picante. 3 hojitas de hierbabuena. chile dulce. chile picante. salsita. un punto de vinagre. vinagre. Antes de asarla se le pone un poquito de manteca y así se coloca en una parrilla sobre el carbón. Se quitan los pellejos a la carne y se corta en tiras más o menos gruesas o delgadas según el gusto. culantro. cebollas. pan blanco o galleta rallada. un punto de azúcar. Los tomates se pelan si se desea. bofe. culantro. sal. chiles picantes.

sal. Se pone a cocer la “mano de piedra” con todos los condimentos. ajos. 12 a 15 chorizos de buena clase con todo y tripa. menos la hierbabuena. 2 ó 3 cocos (para sacarles la leche). Se pone a hervir el agua de los cocos y se Recetas culinarias tradicionales • 357 . la salsa perrins y hojas de culantro. 1 rama de apio picado. SALPICÓN DE RES 2 ó 3 libras de carne “mano de piedra” (esta es la carne especial para el salpicón). jugo de varias naranjas agrias. Cuando está hirviendo se le agrega azúcar al gusto y el pan blanco o galleta rallada. 1/2 cabeza de ajo. Se sirve al tiempo sobre arroz blanco. después se pone la carne. pimienta. 1 chile verde. Queda seco. se refríe. Al día siguiente se le bota el agua y se pone a cocinar en agua y culantro hasta que esté blanda. 1 cebolla. 2 libras de papas enteras pequeñas. 1 ó 2 cebollas. Se sirve caliente de referencia. limón. Se coloca un recipiente con aceite a fuego lento y se agregan los condimentos. 10 guineos verdes. (si no se encuentra en el mercado. la carne salada se prepara en casa). sal y pimienta. REFRITO Manteca. 1/2 libra de chicharrones. Los cocos se pelan y se rallan con su cascarita. hasta que se ablande (como 2 horas). 1 mazo grande de hierbabuena. la salsina. cortados en pedazos pequeños.gusto. se condimenta con la naranja agria. Se pica bien (sin el jugo) con la hierbabuena. chiles verdes y maduros. 3 ó 4 hojitas de culatro de pata. TAPADO SECO 4 ó 5 libras de carne salada. 2 libras de yuca. Se le puede poner chilmol encima. culantro del ancho y del fino. La carne salada se lava muy bien y se deja toda la noche en agua. plátanos verdes y maduros. 4 ó 5 elotes tiernos. tomates maduros. se le agrega un poco de agua.

Se raspan los elotes. mantequilla derretida (según la cantidad de elotes). azúcar y sal al gusto. yuca. Se pelan los elotes tiernos teniendo mucho cuidado de no romper las tuzas. Esto se revuelve con la leche del coco. las papas se agregan peladas y enteras. elote. los tomates pelados y picados y culantro picadito. entonces se cuela en un lienzo para sacarle toda la leche al coco. 358 • Honduras . Se sirven con mantequilla rala (crema) o con queso si se desea. Se acuñan con olotes y se hierven hasta que estén bien cocidos. los chiles verdes y maduros. debe quedar caldosito.le agrega al coco rallado. Se ablandan con un poquito de leche y se les agrega la mantequilla derretida (calculando más o menos una cucharada por 5 elotes). apartando las cáscaras y se parten en trozos o en pedazos sesgados. En agua hirviendo se van colocando los tamalitos verticalmente. Si se desea se le echa un poquito de chile picante. El refrito se condimenta con pimienta. chicharrones. se le añade un poquito de agua. Si la leche del coco no es suficiente. chorizos. Los plátanos se pelan. TAMALITOS DE ELOTE Elotes tiernos. se baña el tapado y se tapa con más cáscaras de plátanos y se pone al fuego a hervir durante unas dos horas. un poco de leche. Se toma una hoja de los elotes y se dobla por la mitad y se llena con la crema arreglada de modo que no quede muy llena y se tapa con otra tuza. se muelen y se les añade azúcar y sal al gusto. Se dejan enfriar un poco para que endurezcan. En una olla (después de forrar ésta con las cáscaras de los plátanos machos). El refrito se prepara así: en la manteca se echan la cebolla picada. plátanos. luego se deja en reposo hasta que enfría. hasta que la verdura y todo esté blando. hasta terminar con todo. La yuca se pela y se corta en trozos grandes. se ponen en capas: carne. los ajos.

MONTUCAS 2 medidas de maíz de elote (tierno). La olla se tapa pero de cuando en cuando se agrega agua para que las montucas no se peguen. la masa ha sido dispuesta en porciones so- bre las hojas de los elotes. alcaparras. tomates. achiote y limón. cebollas. desgranado de los elotes. La carne se corta en pedazos pequeños y se adoba desde el día anterior. 4 libras de carne de cerdo. las montucas se ponen a cocinar. Previamente. 1 libra de azúcar. se parten por la mitad a lo largo. chiles. salsa negra (perrins). en una olla en cuyo fondo se ha colocado una base de elotes. GUISQUIL) EN SU CÁSCARA Patastes (chayote) grandes y sazones (según la cantidad deseada). A cada mitad se Recetas culinarias tradicionales • 359 . 1 botella de leche. queso semi-seco. con los cuales éstas se envuelven. especias. 2 libras de chicharrones. A partir de ese momento. revolviendo bien todo. Se ponen a cocinar los patastes enteros con la cáscara. el tomate y la sal. juntamente con los chicharrones y a continuación se agregan la mantequilla. 1 libra de mantequilla. Ya cocidos y fríos. con poca agua. garbanzos. el chile. Luego se inserta en la masa con los chícharos y las alcaparras. azúcar al gusto. Se muele el maíz crudo. canela en polvo. CHANCLETAS PATASTE (CHAYOTE.

le quita toda la pulpa y sólo se deja el cascarón para rellenarlo con la misma pulpa majada o molida gruesa con el queso y condimentada con azúcar. agréguele sal al gusto. Derrita la margarina y sofría un tomate bien picadito con la cebolla. retírela del fuego y pártala en pedacitos. se muelen. Poco antes de quitar el recipiente de la hornilla. agréguele el agua. luego se le echa pimienta y sal al gusto. PICADILLO 1 libra de “mano de piedra”. Con el repollo y el tomate prepare una ensalada. YUCA CON CHICHARRONES 3 libras de yuca. Con ésto se rellenan las cáscaras. 1 cucharadita de mostaza. Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. luego se meten al horno hasta que doren. poniéndoles encima polvo de canela. Pele la yuca y póngala a cocer en un recipiente con agua. 2 libras de repollo. 2 cucharaditas de salsina. 1 libra de chicharrón. Agréguele la salsina y mostaza y el cubito maggi. 1 cubito de pollo. 1 limón. una pizca de pimienta y un poquito de sal. se coloca suficiente manteca al fuego. Cuando están cocinadas y suaves. Cuando esté blanda. 360 • Honduras . se le añade una cucharada de vinagre. 1 libra de tajo de cerdo. 1 cebolla pequeña. se revuelve y se baja. se asa un ajo machacado. procure que el agua cubra la yuca. Una vez molidas. aderécela con limón y sal al gusto. 1 ajo. 1 libra de tomate. (Si se desea se le pueden agregar unas pasitas). 1/4 barra de margarina. se le agrega a la carne y se fríe un poco. 1 taza de agua. manteca.

Es muy típico servirla en hojas de plátano. Con este chilmol se baña la yuca con chicharrones. se le agregan el azúcar. chiles bravos. Haciendo tortillas en piedra de moler. Una vez preparada la masa. También se pueden freír. 3 huevos. y se bate bien. (Si se desea se pelan en agua caliente). 1 ramita de culantro de pata. A ésto se le agrega el vinagre y se condimenta con sal y pimienta. se le pueden poner unos ajos majados. 2 cucharaditas de canela. y el culantro también picado. chile dulce. los chiles bravos se pican con todo y semilla. se unta manteca a la cazuela y se ponen al horno. El chilmol se hace así: los tomates se parten en pedacitos. Sirva un poco de yuca con ensalada y encima una cucharada de salsa que ya preparó y un pedazo de chicharron y… ¡listo! 2 cucharaditas de soda. la mantequilla y los huevos. cebolla y el chile dulce bien picaditos. Una vez molido. sal al gusto. 1 libra y media de azúcar. se hacen las tortas. vinagre. cebolla. Se desgrana el elote tierno y se muele. CHILMOL Tomates. Se le añade canela y se sigue moviendo. Recetas culinarias tradicionales • 361 .Con esta mezcla tendrá una salsa. sal y pimienta. TORTAS DE ELOTE 2 libras de elote tierno molido. 2 libras y media de mantequilla.

pimienta. culantro y sal. No hay que preocuparse si se va poniendo negro. Se degustan con tortilla. sal y pimienta. Se secan con una manta y se doran en el aceite caliente. Los rocia con agua y sal para que revienten. sin cortar los pellejos. Se corta en rodajas delgaditas y éstas se dividen en dos pedazos. Chile dulce. Estas tripas se llenan con la sangre preparada y se amarran en pedazos grandes. se prueba un pedazo de gordo con una cuchara y si ésta se hunde es que ya están listos y se sacan. En un traste se pone un poco de manteca de cerdo y cuando está hirviendo. Se pela el mazapán con un cuchillo. MAZAPAN FRITO 1 ó 2 mazapanes verdes. aceite vegetal para freir. o sea que se lavan bien con agua y vinagre. se muele y se revuelve con los condimentos. Cuando están de un dorado parejo. se echan los pellejos que se están moviendo para que suelten su propia manteca. no por mucho tiempo. Se arreglan las bolsas de tripa igual que las de chorizo. Cebollas. Son deliciosos para acompañar cualquier comida.CHICHARRONES Lonjas de cerdo Las lonjas de cerdo se cortan en cuadros y a lo gordo se le hacen cuadritos pequeños. La sangre de cerdo se deshace con las manos. 362 • Honduras . MORONGA O MORCILLA Sangre de cerdo. plátano frito o yuca. hierbabuena. Con una aguja se pinchan y se ponen a hervir en agua y sal. Albahacas. Se escurren y se salan. Orégano. después soplan y se ponen al sol para que se sequen.

Se le agrega 2 ó 3 cucharaditas de mostaza. 2 huevos. Luego se pone el relleno cocinado de verduras y carne. 3/4 libra de repollo (rallado y cortado finito). se revuelve todo con las verduras y se pone al fuego hasta que esté sancochado. 2 huevos enteros. se pone la cebolla. 1/2 cebolla grande. pimienta al gusto. Perfore la capa de arriba con un tenedor. remojándolo con el jugo y se tapa con la otra capa. Se muele el caracol juntamente con la cebolla y el chile verde. Se estira una capa en el fondo de una fuente de pastel de 9” (la masa en crudo). 1/2 chile verde grande. sal y después picada. Después de picada la carne. 1 libra de tajo de cerdo sancochada con ajos. Se hornea a 350° hasta que esté bien dorada la masa.PASTEL DE CARNE RELLENO 2 cajitas de pasas picadas. un pedacito de chile picante. PASTA: (2 capas): 1 libra de harina. FRITAS DE CARACOL 1 libra de caracol. Se hacen las fritas con cucharaditas Recetas culinarias tradicionales • 363 . Se mezclan. si se desea. 1/2 libra de habichuelas (cortadas diagonales finas). 1/2 taza de azúcar. 2 cucharaditas de polvo para hornear. sal. 1 taza de manteca. 1/4 taza de leche y 1/4 de taza de harina. un poco de salsina y 1/4 cucharadita de cominos. Se le añaden los otros ingredientes revolviendo bien. chile.

luego se echa en la olla y se pone a hervir moviéndolo con una cuchara para evitar que se corte. Se pelan y se sancochan los plátanos. Se le agregan un poco de agua fría. Se mueve constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. 1 libra de papas. apio. 6 chiles verdes y maduros. achiote. frijolitos tiernos). los chiles dulces y los chiles picantes. azúcar. chile picante. 1 punto de azúcar y sal. luego se machacan y se les bota el agua. Nota: esta comida es típicamente de la etnia garífuna. TAMALITOS COSTEÑOS DE HARINA DE ARROZ 1 libra de arroz. sal. 364 • Honduras . después se muele con los tomates. 1 libra de repollo. pescado. Masa: Muy temprano se pone el arroz en agua fría para que se ablande. LA MACHUCA Plátanos verdes. se cuela y se condimenta con un punto de azúcar y sal. 1 chayote grande. aproximadamente una cucharada de manteca o dos de aceite. Se limpia y se sala el pescado. pimienta. 1/2 libra de vainas (abichuelas. Relleno: 1 libra de tajo. chiles picantes. se ralla el coco y se le saca la leche. 3 zanahorias. coco y sal. 1 libra de manteca (o la necesaria). después se le echa el pescado y se deja hervir nuevamente durante 25 a 30 minutos. pasas. Se pone al fuego suficiente manteca con achiote. 1 libra de tomates. 2 tomates. Las verduras que se deseen.bien llenas en manteca o aceite caliente. olores. Se baja y se deja enfriar. 1 libra de yuca. Cuando está caliente se le añade la cebolla picadita y acto seguido el arroz colorado. 1 cebolla grande picadita. a continuación se machucan en un mortero hasta que la masa quede fina.

maíz crudo. TAMALES DE YUCA Comida de la etnia garífuna. agregándole las pasas. Una vez sofrito todo ésto se le pone agua suficiente para que se cocine. Se pela y se ralla la yuca. hojitas de culantro. chile picante y se cocina un rato. tomate picado y especias. 1 cebolla grande en rebanadas. Después. el azúcar y la sal. luego se exprime. 4 libras de yuca. cebolla en rebanadas. NACARIGÜE DE VENADO 1 pierna de venado. achiote. sal al gusto. se mezcla el chingaste de la yuca con la leche de coco.Las verduras se ponen a cocinar y luego se pican. Salado y seco el hueso se pone a medio asar o ahumar ligeramente en la parrilla. La carne cocinada se muele con los olores y se revuelve con las verduras. Se envuelven los tamalitos y se cocina en agua hirviendo por 2 horas. 1/2 libra de azúcar. En una hoja de plátano. ajos majados. chile dulce y chile picante. 2 ó 4 ajos majados. Al cortar la pierna de venado se le dejan en el hueso unos pedacitos de carne y asi se sala y se pone al sol a secar 1 ó 2 días. luego se hacen los tamalitos y se envuelven en hojas de vijao y se ponen a cocer unos 30 minutos. se condimenta con sal. según el tiempo. se le agregan los tamales pelados. pimienta. 1 coco. Ya lavada y partida se sofríe en manteca con achiote. rallados y colados. tomate picado. manteca para sofreír. especias (pimientas y cominos revueltos). chiles dulces y picantes. Recetas culinarias tradicionales • 365 . se pone un poco de masa de arroz y en el centro un poco del picado de carne y verduras. se pica la carne en pedacitos y se lava muy bien para quitarle un poco la sal y algo de humo.

2 cucharadas de aceite de oliva. Este lavado se hace varias veces y se le agrega al hueso cuando los pedacitos de carne están blandos. sal y pimienta. bastante cebolla blanca. se prepara el arroz de maíz crudo. Se baja antes que se consuma. culantro al gusto (unas 4 hojitas picadas bien finas). se le añade las hojitas de culantro de pata. para que quede caldoso y se sirve en platos hondos y. sal y pimienta al gusto. preferiblemente. Si 366 • Honduras . 1/2 taza de jugo de naranja agria. usando la misma proporción. Primer Día: Cubra trocitos de pescado con jugo de limón y naranja agria. sin espinas. acabado de hacer. 5 ó 6 dientes de ajo picado finito. Por último y ya cuando el arroz de maíz está blando o cocinado. Agregue ajo picado y cebolla. en rodajas finas. CEVICHE 3 libras de filete de pescado. Segundo Día: Agregue culantro picado. Está listo para comer. Después de 12 horas: Agregue aceite de oliva y revuelva todo. 1/2 taza de jugo de limón. Póngase por 24 horas a la refrigeradora y revuelva de vez en cuando. Se prueba de sal y especias y si le falta se le agrega al gusto. chile picante. pero se puede tener en la refrigeradora varios días. moviéndolo y lavándolo para quitarle la pluma. no es suficiente la taza.Mientras tanto. Se sirve con galletas de soda. cortado en trocitos. haga más jugo de limón con naranja agria.

Se le agrega el tocino picado. se les quitan los pelos. la pimienta y los otros ingredientes. Recetas culinarias tradicionales • 367 . 1 cebolla grande. Estas se majan para dejarlas bien delgadas y. 2 cucharadas de salsa negra. se tiene cuidado de no botar la sangre. 1/4 libra de pasas puestas en agua. la cebolla y el chile también picadito. COCTEL DE CURILES 3 docenas de curiles bien lavados. Se sirve con galletas simples. después se amarra bien apretadito para que no se salga el relleno. Los curiles se ponen al fuego en un comal. Relleno: 1/2 libra de tajo de cerdo. chiles y cebolla bien picadita. la sal. 2 chiles bravos. estos bien picados. sal y pimienta. Se dejan reposar una hora. porque en esa sangre se echan los curiles bien picados. para que se abran. 2 dientes de ajos. 1 cebolla. la sal y las pasas escurridas. pimienta. 1 tomate grande. los ajos majados. se ponen en vinagre. Finalmente se les quita el hilo a los palillos y se ponen en un platón bañados de salsa de tomate. se dan vuelta para que doren bien. 1 chile verde. 1 chile dulce. sal y pimienta. 1 chile maduro. Se dejan en reposo mientras se arregla el relleno. la salsa inglesa. Cada tajada de carne se estira. La carne se parte en tajadas delgadas como para bistec. 3 limones. 2 onzas de tocino fresco el que sirve para hacer chicharrones. Se revuelve todo muy bien. con sal. El tajo de cerdo se pica muy menudito o se muele en crudo. 1 chile verde grande. pero antes de picarlos. Se ponen al horno a 400° f.ENROLLADITOS O INDIAS ENVUELTAS 1 libra de lomo o tajo de cerdo. vinagre. Al sacarlos. se les agrega el jugo de limón. 2 tomates. se dobla y se enrolla. al gusto. el perejil. 1 cebolla pequeña. pimienta y sal. y se les agrega el vinagre sobrante que deja el adobo de la carne. se le pone en el centro un poco de relleno.

1/2 libra de frijolitos tiernos. 1 cucharada de dulce de rapadura o azúcar. En Comayagua acostumbran moler la carne en piedra de moler. El plátano maduro se parte en cuadritos y se fríe en manteca caliente. 1/2 libra de papas. A esta carne ya molida. las zanahorias. 1/2 libra de repollo. los camotes. la yuca. nuez moscada. se agrega un poco del agua en 368 • Honduras que se cocinó la carne. Se pone la “mano de piedra” a cocinar con sal. 1/2 libra de yuca. A esto bien mezclado se le agrega “anís” al gusto. sal y pimienta. clavos de olor en polvo. canela también en polvo y al final clavos de olor en polvo. 1 zanahoria. el pataste y el repollo. Se pone en una freidera suficiente manteca con un poco de achiote. pimienta. 1 pataste tierno. vinagre. 1 chile dulce.PICADILLO CON VEGETALES 1 libra de carne “mano de piedra”. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. luego se le agrega toda la verdura cortada. los frijolitos tiernos. se le agrega vinagre. sal. canela en polvo. 2 cebollas. allí se refrita la cebolla bien picadita y el chile. En un platón se coloca el picadillo y se adorna con rodajas de huevo. luego se le agrega la carne y se le pone un poquito de dulce de rapadura o azúcar. 3 huevos cocidos. 1 plátano grande maduro. se le agregan las papas. pimienta negra. CARNE PRENSADA 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien limpio de gordos y pellejos. Cuando ha hervido bastante. se saca y se parte en cuadritos. 1 camote pequeño. 2 libras de tajo de res también limpias. pero queda igual en el molino. Al estar la verdura blanda. La carne se deja suavizar y cuando enfría se muele gruesa. dejándola un poco caldosa. . polvo de ajo. Manteca. Moler tres veces la carne que no debe tener ningún pellejito.

Mezclar todo. sal al gusto. Se colocan los costalitos de carne encima sin que toquen el agua para que no se lave el sabor. los frijoles también se fríen y el queso se ralla. 5 tomates. el queso rallado y por último el chilmol. 5 chiles dulces. 1/2 libra de frijoles. clavos de olor enteros. Las tortillas se fríen con manteca bien caliente hasta que estén doraditas. 1/2 libra de queso rallado. decorándolas con encurtido de cebolla al servirla. Cocinar por unos 20 minutos por cada lado. sal y pimienta. Nota: en un plato se sirve la tortilla fría (catracha). CATRACHITAS 10 tortillas de maíz. También puede cocinarse en una pavera o en una parrillita. Hacerlo 4 ó 5 días antes para que se pase bien la cebolla. 1/2 libra de manteca. luego se le echan los frijoles. Recetas culinarias tradicionales • 369 . cebolla y tomate.Se hacen unos costalitos de manta delgados de unos 14” de largo y de 2” de grueso. bien compacta y se amarran de las puntas. 2 limones. 3 cebollas. cebolla roja picadita. Estos se cortan en pedacitos y se les agrega sal y jugo de limón. Se cocina al vapor (no en baño María). ENCURTIDO DE CEBOLLAS PARA CARNE PRENSADA Vinagre. laurel. Culantro de Castilla. Dejarlos enfriar y luego partirlos en ruedas no muy gruesas. se rellenan con la carne. El chilmol se hace con chile.

1 cucharadita de polvo de hornear. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas las verduras. la sal y la pimienta. 2 plátanos verdes. 2 dientes de ajo. unas hojitas de culantro. sal y una cucharadita de polvo de hornear. agregue la leche de coco. la yuca y los chorizos. Coloque la carne en una olla grande. 2 tomates grandes en rodajas. Aparte se amasa la masa con el queso rallado. Se cocina la carne hasta que esté blanda. 2 libras de yuca. salsina cocinadita con condimento. tratando de que quede con muy poco agua. el chile. 1/2 libra de papas cocidas y partidas en cuadritos. 2 plátanos maduros. la cebolla. Se hacen las tortillas y se fríen en bastante manteca bien caliente. Se sofríe la carne molida. se le pone el tomate. picado. queso blanco rallado (más o menos 1/2 taza). Se rallan o licuan los cocos. 2 libras de chorizo de cerdo tipo olanchano o de asar. 4 guineos verdes. Se le da la consistencia deseada. 1 chile verde. sal y pimienta. achiote. 2 tomates grandes. Se cocina hasta que esté seca. Aparte haga un sofrito con la cebolla. Aña este sofrito a la carne y tape la olla. los tomates. Cuando estén fritas y escurridas las 370 • Honduras . 2 ó 3 cocos (opcional). ajos. el chile dul- ce. 1 cebolla picadita. la salsa perrins. 6 tazas de agua. 1 chile dulce grande.TAPADO COSTEÑO 1/2 libras de carne salada (o según la cantidad que se desee cocinar). la sal y la pimienta. agregue los plátanos. un poco de achiote. ENCHILADAS 1 libra de carne molida (de res o cerdo). los guineos. manteca. se les pone agua tibia para poderles sacar bien la leche y se exprimen bien en un colador. Esta leche de coco se pone a cocinar con una cucharadita de harina disuelta en agua para que el coco no se corte. Costilla de cerdo.

Se ponen a cocinar las carnes juntas con el ajo. encurtidos y huevo duro en rodajas). Cuando no se encuentra semilla de ayote puede usarse ajonjolí tostado y molido. Aparte se ponen a dorar las semillas de ayote y se muelen. Variación: pruebe sustituyendo la carne molida por salpicón. Cuando están cocidas y suaves se muelen. se le agrega el chocolate rallado. 1 ó 2 cucharadas de vinagre. se puede echar encima de la carne una mezcla de remolacha y rábanos picaditos. sal y pimienta. sal y pimienta al gusto. tortillas pequeñas y delgadas. chiles picantes. 3 chiles dulces rojos y maduros. el ajo majado y se le agrega el chile picante al gusto. se les pone la carne encima. SALSA: 1 lata de salsina. deshecho en un poco de agua fría. la salsa de tomate y el queso rallado. Recetas culinarias tradicionales • 371 . bien deshecho. se cuelan y se unen con la salsina. Los tomates se pelan en agua caliente. las papas en cuadritos. Las tortillas se fríen en abundante manteca. se machaca un ajo y se asa. cuidando que no quede muy espesa y bien cocida. 1/4 libra de manteca. manteca. luego un poco de salsa muy caliente y queso blando rallado.tortillas. (En lugar de cuadritos de papas. 1 1/2 libras de tomates. Se le agrega a la carne y se fríe un poco y luego se le echa pimienta y sal al gusto. Una vez molidas se coloca suficiente manteca al fuego. Antes de retirarla del fuego se le pone una cucharada de vinagre y se revuelve. 1/4 libra de queso. Se coloca una ollita con manteca y ya caliente se fríe la salsa. un poquito de vinagre. se rallan. 1 tabletita de chocolate dulce. se cuela y se añade a la salsa de tomate preparada. Se echa encima de cada tortilla un poco de carne arreglada. 2 onzas de semilla de ayote. 1 diente de ajo. se hace una horchata con poquita agua. los chiles dulces bien picaditos.

4 dientes de ajo. orégano. azúcar y chiles picantes. Se muelen los ajos. achiote. pimienta y sal. 6 clavos de olor. 4 chiles dulces. culantro. 1/2 libra de repollo. Pimienta y sal al gusto. Cuando está blando se muele y se cuela en un cedazo. chiles picantes. 1 cucharada de azúcar o al gusto. pimienta. 4 tomates grandecitos. apio. tomillo. Se condimenta con pimienta. 1/2 libra de frijolitos tiernos. 2 onzas de alcaparras. La carne se muele con los condimentos. 1 pataste (chayote o güisquil). 2 cucharaditas de vinagre. 3 chiles picantes. sal. nuez moscada. agregándole el agua en que se cocinó la carne del relleno. 1/2 libra de manteca. los chiles picantes. 5 cebollas pequeñas. las verduras picadas.TAMALITOS DE CAMBRAY 6 libras de maíz. 4 elotes raspados. 1/2 libra de manteca. Achiote. los chicharrones. Se agrega la manteca derretida y caliente. Esto se agrega con el achiote a la masa. con el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar hasta que quede un poco blanda. se muele. los chiles dulces y los tomates y se condimentan con azúcar. 1/2 libra de pasas. Nuez moscada. vinagre y sal. 1 plátano maduro. las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. poniendo la manteca al fuego con el achiote. 4 tomates. 4 chiles dulces. 1/4 libra de chicharrones. 1/2 libra de papas. Una vez que la carne está blanda. 372 • Honduras RELLENO: 1 libra de lomo o tajo de cerdo. tiras de tallo de plátano para amarrar. perejil. el elote raspado. Se . Las verduras se pican en cuadritos. 1 rajita de canela. 1 cucharada de azúcar. hojas de plátano. Se agrega la carne molida. El maíz se cocina en agua fría. añadiendo una rajita de canela y los clavos de olor molidos. El cerdo y las verduras se ponen a cocinar en poca agua con todos los condimentos.

Fría los frijoles con aceite y agrégueles sal y un poquito de azúcar. Cuando está hirviendo se introducen los tamalitos y se cocinan más o menos durante una hora. Recetas culinarias tradicionales • 373 . 1 libra de frijoles. Se lava el arroz y se agrega a la leche de coco hirviendo. hasta que estén bien suaves quitándoles la cáscara y deshágalos bien.extiende la hoja de plátano. cada una de las veces 2 tazas y se exprime bien en un colador. Cocine los plátanos partidos por la mitad. se les pone agua tres veces para sacar la leche. Se doblan y se envuelven los tamalitos y se amarran muy bien. según el tamaño que quiera. PASTELITOS DE FRIJOLES Plátanos maduros. luego se deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Se mueve para que quede uniforme y se deja hervir hasta que se consuma la leche de coco. 2 cocos medianos. Se rallan los cocos. azúcar. a modo de formar una masa. sal al gusto. Se pone a hervir agua en una olla. Luego se hacen unas chibolas con la masa en forma de tortilla. Esta leche de coco se pone a cocinar en una olla grande. En ella se vierte una cucharada de masa arreglada y encima un poco del picadillo. de aluminio o teflón. Póngale a ésta CASAMIENTO (Frijoles con arroz) 3 libras de arroz no precocido. se le agrega la sal y los frijoles cocidos. aceite.

1/2 taza de agua o leche.una cucharadita de frijoles y hace los pastelitos. orégano (si se desea). Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan bien con los dedos a que quede bien revuelto. se sofríen en poca manteca y aceite y al final se le agrega una cucharadita de harina para que espese la salsa y manténgase tapado y caliente hasta la hora de servir. se sofríen en poca manteca o aceite por los dos lados. picada. 1 huevo. Si la salsa se consume un poco. entonces se le pone un poquito más de agua para que se haga un poco más líquida. MACHETEADAS 4 tazas de harina. 1 cucharadita de sal. 1/2 cebolla grande. Se sirven calientes y con azúcar encima. 2 ajos bien picados. Se corta en pedacitos para formar pelotitas. 374 • Honduras . Se fríen. Todos los ingredientes se ponen en un recipiente y se amasan procurando que queden bien revueltos. sal y pimienta al gusto. se secan se sirven con miel. hasta que quede una pasta suave. 4 cucharadas de manteca. Se forman las tortitas. dejando que se cocine a fuego lento durante una hora y durante esa hora se bañan las tortitas con salsa. pan rallado suficiente. 1 huevo. si lo desea. cominos. TORTITAS DE CARNE MOLIDA 1 libra de carne de res molida. Se les hacen 3 cortes en el centro dejando la tortilla entera. 4 cucharadas de azúcar. aproximadamente 1/4 taza. se fríen a fuego regular hasta que estén doraditos. 1/2 libra de carne de cerdo. Se forman las tortitas. Se amasa todo lo anterior por varias veces. se le pone una taza de agua caliente y se tapa la olla. 1/4 taza de leche. 1/2 chile grande bien picado. luego éstas se estiran y se forman las tortillas.

semi-gruesos o delgados. Aceite o manteca. 6 dientes de ajo. cebollas. Se prepara la ceniza con agua y se cuela (su sabor debe ser picante). Recetas culinarias tradicionales • 375 . Se cocina menéandolo de vez en cuando. se calienta en el comal y se pueden servir con crema y queso blanco semi-seco. porque se endurecen. se coloca cada bistec y con otro pedazo de papel encerado encima se golpean con la mano (jamás con un mazo). las cebollas se fríen en rodajas finas. En un pedazo de papel encerado. Luego extender la masa y en medio colocar los frijoles. Se licuan los condimentos y se le agrega a la masa con la manteca y la sal. pues tiende a pegarse y a ahumarse. BISTEC Carne de filete (lomito) o carne de lomo. sal y pimienta. ya sean los bistecs gruesos. Cuando está suave se le agregan. Nunca deben adobarse.TAMALES PISQUES (TAMAL DE VIAJE) 6 libras de maíz. los ajos majados. La salsa se prepara poniendo un poquito de manteca al fuego. Se cortan en rodajas. 1/2 libra de manteca de cerdo. Se envuelven en las hojas para tamal y se cocinan en 1 1/2 horas. 1 libra de frijoles fritos. 1 cebolla grande. Esta salsa se prepara de antemano. ajos. chile dulce. tomate. La carne se corta como se desee. dejarlo en agua. 3 rollos de hojas para tamal. se condimenta con sal y pimienta y se le agrega un poquito de agua. pues siempre hay que tenerla en el fríser 2 ó 3 días antes de hacerla y con el agua del hielo se lava sola. Luego se le añade el maíz ya lavado. 3 tomates. ya lavado. 1 chile dulce grande. Esta carne no se lava. Es preferible cocinar un día antes el maíz y. el chile en tiras largas y bastante tomate picado. Sazonar al gusto. Cuando se van a hacer se sacan muy temprano de la mañana para que esté la carne suave. suficiente ceniza. sal al gusto. Se pueden agregar rodajas de huevo duro.

manteca. (No se le debe poner agua). 1/2 taza de mantequilla. Entonces se toma los bistec y se fríen de dos en dos. vinagre. Póngase en una tabla enharinada. 3 dientes de ajo. para que no se apelote. 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear. hasta que se suaviza la carne. pimienta y un poquito de vinagre. se sofríe la carne. Ciérnense juntos los ingredientes secos. Se colocan los bistecs en un platón y se bañan con la salsa a la cual se le pone suficiente sal porque la carne no la lleva. la cebolla bien picadita. tajo de res molida grueso. levántese la masa y déjese caer hasta que la parte exterior quede lisa. En una freidera se pone la manteca y el achiote. La carne molida (es preferible molerla en casa sin los pellejos). luego se le agregan los ajos majados. la cual se va deshaciendo bien con una cuchara. agréguese mantequilla e incorpórese muy bien con un tenedor. 1/2 taza de leche. el culantro y un poquito más de vinagre. 1 cebolla. 1 yema de huevo. Se deja a fuego lento. dándoles sólo una vuelta con la espátula con huevos. Cuando está caliente. se condimenta con sal. Añádase la yema para hacer una masa blanca. ligeramente batida. Divídase en 2 partes. 376 • Honduras . También puede agregársele pedacitos de papa cruda. dejando unas tiras de 20 CARNE ACHORIZADA 1 ó 2 libras de carne de cerdo. 1/2 cucharadita de sal. PASTELITOS DE CARNE DE CERDO MASA: 3 tazas de harina común. achiote. al gusto. medio o bien dorados.En el momento que se van a hacer los bistecs se pone un poco de grasa en una sartén de hierro. sal y pimienta. cuando se está friendo la carne. 1 ramita de culantro. extiéndase cada pedazo por separado.

dulce de rapadura rallado. después se ponen a hervir hasta que estén bien cocidas. TE DE ZACATE DE LIMÓN Las hojas se lavan bien y se cortan en pedacitos. Hornee en un horno caliente a 450° por unos 20 minutos. TÉ DE HOJAS DE NARANJA AGRIA Previamente bien lavadas las hojas. Se toma caliente con azúcar. Es muy sabroso y reconfortante para el sistema nervioso. Luego se sirve bien caliente en un plato hondo. córtese cada tira en 6 pedazos cuadrados de 4 pulgadas. Después se cuela en una bolsa de manta fina. El líquido se cuela y se toma caliente con azúcar. azúcar al gusto. Se pone a hervir a fuego lento la avena con la leche. el azúcar y la canela. 1 litro de leche. Recetas culinarias tradicionales • 377 . BEBIDAS BEBIDAS CALIENTES: OSMIL 4 cucharadas de avena.x 30 cm (8 x 12 pulgadas). Este café es delicioso. se mueve constantemente hasta que hierva. se trituran un poco con las manos. se echan en agua y se ponen a hervir. CAFÉ HERVIDO 1 taza de agua. Magnífico como té para aliviar resfriados. El café se pone a hervir juntamente con el dulce rallado. Llénese con el relleno de carne de cerdo. júntense las 4 puntas hacia el cen- tro y pellízquense para que queden juntas. 1 cucharadita pequeña. Puede quitar el dulce y endulzar con azúcar. canela.

moviéndolo constantemente. luego se cuela el líquido en una bolsa de amnta fina. 5 cucharadas de café molido. POLIADA DE ARROZ 1 libra de arroz. la canela. canela. La masa se deshace con 2 tazas de agua y se cuela en una manta. 4 cucharadas de azúcar. 1 litro de leche. 1 1/2 libra de azúcar. ATOL DE ELOTE 4 libras de maíz tierno. canela al gusto. 378 • Honduras .CAFÉ CON CANELA 1/2 Litro de agua. Se baten bien los huevos y se echan en el líquido que seguidamente se pone a cocinar. 4 huevos. luego se licua o se muele. sal. finalmente se endulza y ¡Listo para tomar! Se muele el maíz tierno y se le agrega un poco de agua para colarlo. azúcar al gusto. canela. Se ponen a hervir los tres primeros ingredientes por los menos unos 10 minutos. Poco a poco se agregan la leche. esencia de vainilla. Se deja sobre el fuego hasta que esté bien espeso. El arroz se lava muy bien. el azúcar y la sal. 2 botellas de leche.

sin olvidar mover la mezcla constantemente. 6 clavos de olor. azúcar al gusto. 6 pimientas gordas. se pone en la lumbre hasta que hierva. Luego se pone la maicena ya disuelta a cocinar a fuego lento. Se dora el maíz en un comal. canela en polvo. Hay 3 sabores: vainilla. se echa en proximadamente 2 litros de agua y se cuela en una manta fina. 6 rajitas de canela. Se toma fría o caliente. 1 libra de azúcar. una vez molido. CHILATE 1 libra de maíz. ATOL DE MAICENA 1 sobre de maicena (según el gusto. La bebida no debe quedar ni muy rala ni muy espesa. cuando está bien finito se le van agregando la leche de coco poco a poco. la sal y el azúcar. sal al gusto. Se mueve constantemente para que no se pegue hasta que espese. Se pela y se cuece el mazapán. la canela y el azúcar. Se diluye el sobre de maicena en una taza de agua. 1 litro de leche. 1 coco.Después se pone a fuego lento y se le agrega la leche. Se deja hervir durante unos 15 ó 20 minutos. fresa y banano). acompañada con rosquillas en miel. A continaución se vierte en una olla y se le agregan las pimientas gordas. Finalmente. Recetas culinarias tradicionales • 379 . luego se echa en el mortero y se machuca. después se remoja y se muele en una piedra. ATOL DE MAZAPAN 1 mazapán. agregándole la leche y el azúcar.

2 botellas de leche. La masa se deshace en agua y se cuela. jugo de 1 limón. frijoles. 380 • Honduras . JUGO DE REMOLACHA Jugo de 8 naranjas. POZOL DE MAÍZ AMARILLO 1/2 libra de maíz. se lava y se muele. agua. 1/2 libra de azúcar. jugo de 4 zanahorias (también pueden ser ralladas). se licua y se vuelve a repasar. BEBIDAS FRÍAS JUGO DE ZANAHORIA Y DE NARANJA Jugo de 8 naranjas. azúcar. pimientas gordas. azúcar. hielo. después se muele y se pone en una olla con poca agua y se tapa hasta el día siguiente. hielo. sal. Se le añade leche hervida. Si no es así. Finalmente. Se le agrega bastante hielo. ajos. se le pone una cucharadita de sal y dulce y se pone a hervir hasta que se le quita el sabor a crudo. 2 remolachas grandes. la zanahoria se ralla y se pone junto con el jugo de naranja en la licuadora y azúcar al gusto. Otro día se cuela. se bate y se endulza con el azúcar. Se sancocha el maíz. Si se obtiene el jugo de la zanahoria en la máquina secadora de jugos sólo se revuelve con el jugo de naranja. Se ponen en agua dos libras de maíz durante unas cuatro horas.ATOL AGRIO 2 libras de maíz. pero fría. se pone en huacalitos con frijoles cocidos encima y está listo para tomarse.

Se deja el maíz crudo en una olla con agua durante 12 horas. azúcar y agua y luego el hielo. Se licua y se cuela en una olla que tenga bastante hielo. Se pone a hervir la leche con la canela. esencia de fresa o vainilla al gusto. azúcar y agua. azúcar. 5 libras de azúcar. Se pueden agregar pedacitos de hielo. se le mezcla la esencia d e Recetas culinarias tradicionales • 381 . FRESCO DE POZOL 5 libras de maíz. azúcar. REFRESCO DE MAÍZ 2 libras de maíz. poco a poco. Así se hace con el resto de las chatas que se van a ocupar. 5 litros de agua. a fuego manso y se remueva constantemente. Se sirve con bastante hielo. el jugo de 3 ó 4 limones. Este fresco tiende a ponerse obscuro. Se le agrega agua. se licua. se vuelve a repasar y se le agrega el azúcar en la licuadora. Después se muele y se cocina en poca agua. 4 onzas de jengibre. hielo. por eso se hace poco antes de servirse. Se parte en pedacitos una chata ya pelada y se pone en la licuadora con un chorrito de limón. FRESCO DE CHATAS (BUTUCOS) 4 chatas (plátanos butucos) maduros. Seguidamente. Se agrega limón. canela en polvo al gusto. se colocan en la licuadora junto con el jugo de naranja y del limón y un poquito de agua. 10 litros de leche hervida con canela. Se deshace la masa en agua. Este fresco se hace casi en momentos de servirse. Se cocina el maíz un día antes hasta que reviente. luego se muele.Las remolachas crudas se pelan y se rallan. para que no se pegue. Después se mezcla la leche y el azúcar y se sirve si se desea con canela molida.

HORCHATA CATRACHA 1 libra de arroz. 1/2 taza de jugo de limón. Ahora es más fácil. fuera del arroz y morro. luego. cubitos de hielo. mezclando el azúcar el jugo de limón. muy temprano. 1 cucharada de cáscara de limón rallado. Revuélvalo hasta que el azúcar se disuelva. azúcar al gusto. de modo que quede algo espesa. ruedas de limón para adornar. se le va poniendo el morro tostado al cálculo. Prepare el jarabe en un recipiente. tapado. LIMONADA FRÍA 1/2 taza de azúcar. se le pone bastante hielo y las cascaritas de limón. (si es de barro mejor) agregándole agua. adorne cada vaso con una rueda de limón. Para servirlo vierta en un vaso 1/4 de taza de agua de soda (si se desea puede usar agua fría). El arroz se lava muy bien. durante tres días en el sol. El morro se lava y se seca en el fuego. la cáscara rallada del limón y 1/2 taza de agua caliente. con agua y azúcar al gusto. Se deja. 1/4 libra de semilla de morro. se le echa más agua para que rale y se le pone azúcar al gusto. 8 limones grandes. se pone en agua suficiente para que se ablande. hasta sacarle todo el jugo. 4 botellas de soda fría. Antiguamente se molía en piedra de moler el arroz ya blando junto con el morro. Hay personas que también le ponen a la horchata. se tuesta en el horno o en un comal de hierro encima de la estufa o fogón. se le añaden los pedacitos de jengibre. Al estar licuado se baja y se cuela y se vuelve a licuar dos o tres veces más. se puede licuar el arroz. luego refrigérelo. Se pone en una olla. Finalmente. semilla de ayote tostado y molido. 382 • Honduras . hielo. en la licuadora. 2 o más limones (la cascarita cortada pequeña).vainilla o fresa y cuando se ha cocido.

Chicha de piña. Recetas culinarias tradicionales • 383 . FRESCO DE CÁSCARAS DE PIÑA Y ARROZ Las cáscaras de piña (puede usarse también la piña). se pasa por un colador fino y se sirve bien helado. Se baja y se deja enfriar complementamente. si se desea. La piña se lava muy bien con un cepillo. ponga a hervir un momento y añada azúcar. 1/2 taza de arroz. se le agrega bastante hielo. Una vez colado. se pone a cocinar con el arroz en una olla grande con bastante agua y se hierve hasta que el arroz está reventado. azúcar y hielo bastante. Se le puede añadir una cucharada de crema sin sal. se parte en trocitos pequeños. FRESCO DE LECHE Y CAFÉ Para una botella de leche añádale 2 cucharadas de café molido no muy llenas. se sacan los nuditos y la piña. Se pela y se apartan las cáscaras. Se li- cua con bastante agua y azúcar. luego se cuela y se vuelve a licuar el gaspacho y siempre poniéndole azúcar en la licuadora.

se rallan los camotes y se mezclan. Hecho lo anterior se cubre el recipiente con hojas de bijao de modo que la fermentación se produzca en unos tres días. 1 cucharadita de anís. 1 cucharadita de clavo de olor. 1 macito de manzanilla. GUÍFITI (Bebida Garífuna) 1 cucharadita de pimienta gorda. pero no combinado. Una pequeña cantidad de esta yuca es masticada por las mujeres hasta que la convierten en una pasta blanda (llamada levadura) la cual al mezclarse con el resto sirve como fermento. El jillú es hecho con los desperdicios de la yuca. se toma sin azúcar. (no se use ningún otro licor). 1 botella de ron blanco o agua. Estos desperdicios se ponen a hornear hasta que doran. 1 trozo grueso de 6 pulgadas de raíz “hombre grande”. Después hay que esperar 5 días para su fermentación. 4 ó 5 camotes. (se compra en el mercado). se machucan con una espátula de madera o piedra. que no logró filtrarse por el cernidos. 384 • Honduras .BEBIDAS EMBRIAGANTES: CHICHA DE YUCA (Bebida de la etnia Pech): Yuca Después de quitar la corteza a cierta cantidad de yuca. pero por lo general. En una olla grande se echa una cantidad de estos desperdicios y se le agregan dos galones de agua dulce y una botella de agua de mar. JILLU (Vino Garífuna) 2 ó 3 libras de yuca. Al estar listo el Jillú se cuela y se endulza si quiere.

MISTELA DE PIÑA Una piña grande. No se cuela y se puede embotellar y ponerla en el refrigerador para servirla muy fría. según lo que se usó originalmente. según la cantidad que se va a hacer. la canela entera. Puede durar hasta 5 años. los clavos de olor y el pedacito de jengibre a hervir hasta que esté un poco espeso. Se pone al fuego con el azúcar y el jugo que soltó la piña. Se pone el azúcar con agua (más o menos 2 tazas de agua) con la canela en pedazos. Esta bebida es utilizada en los rezos del noveno día en sufragio del alma del difunto en la zona oriental del país. Cuando entibia se le agrega el aguardiente. se baja y se le quita la canela y los clavos. MISTELA HONDUREÑA 1 libra de azúcar o más. Recetas culinarias tradicionales • 385 .Se echan todos los ingredientes en una botella y el “hombre grande” en trocitos. Se deja hervir cuidando que quede un poco espesa. 4 cajitas de pasas. canela en raja. Se puede tomar de inmediato. Se pela la piña. Se baja. clavos de olor enteros. las pasas lavadas. canela en rajas. un pedacito pequeño de jengibre. No se le debe poner hielo. 2 libras de azúcar. clavos de olor y un poco de agua. aguardiente. se le quitan todos los ojos y se ralla. se cuela y un poco caliente se le agrega el aguardiente (o guaro) al gusto. aguardiente al gusto. Se puede rellenar la botella pero siempre con agua o con ron.

Esto se cocina aparte para hacer la miel. Le va agregando el almíbar a las yemas en hilitos. 10 rajitas de canela. no le ponga hielo. se disuelve la maicena y se agrega poco a poco a las yemas. cuélelo y revuélvalo con la piña. Puede tomarse también enfriado en el frizer. agregando el jengibre machacado y la canela en raja. siempre batiendo. se cuelan y se agrega la piña ya ralladita. una taza de agua. 1 libra de azúcar. sin dejar de batir. Endulce con un sirope hecho con azúcar. lave bien las cáscaras y ponga a hervir con el agua. 1/2 botella de ron o aguardiente. agregue la canela molida y la nuez moscada. Pele las piñas. hervir la leche con la canela. cuando haya hervido por una media hora. 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. Agregue el ron o aguardiente. Cuando la leche está hirviendo.ROMPOPO 2 litros de leche. Sírvalo preferiblemente caliente. PONCHE INFERNAL 4 piñas dulces. Ponga nuevamente a hervir por otra media hora. 2 libras de azúcar. Mientras tanto. 8 tazas de agua. El punto del almíbar es cuando forma hilitos. 1/2 onza de jenjibre (raíz). la pimienta dulce. canela en raja. Aparte se hace almíbar con el azúcar y una taza de agua. 1 cucharadita de canela molida. Batir las yemas hasta que se pongan blancas. 40 yemas de huevo. aguardiente. 1 cucharada de maicena. Se deja reposar para que baje la espuma y poder agregar el licor (guaro) al gusto. 386 • Honduras . 8 clavos de olor. 8 pimientas gordas dulces. se cuela y se saca la canela. los clavos de olor.

1 libra de azúcar.PONCHE DE LECHE Dos botellas de leche hervida con canela en rajas y azúcar al gusto. ponga al fuego el agua del coco con los clavos de olor. agregue el aguardiente. Se baten las yemas hasta que estén espesas y de color limón. agregándole la levadura y déjelos reposar por 60 días en un botellón de boca ancha. La leche se pone al fuego y cuando hierve se baja para agregarle el batido de huevo. Luego se vuelve al fuego para sólo calentarlo sin que hierva. 1 cucharadita de canela. Pele y ralle las piñas. el cual se cubre con un pedazo de muselina fina. Finalmente se añade el aguardiente y el ponche está listo. cuelo ésto. aguardiente. la pimienta y una taza de agua. 1 coco seco. 1/2 sobre de levadura. VINO DE NARANJA 2 litros de jugo de naranja puro. al bajarlo del fuego. 10 clavos de olor. al cabo de los 60 días se pasa por papel filtro y se embotella. mézclelo con las piñas y coco rallado. La maicena se deshace en un poquito de leche y se agrega procurando que quede ralita. Mezcle el jugo. hierva por 20 minutos. Recetas culinarias tradicionales • 387 . 2 cucharadas de maicena. 10 pimientas dulces (gordas). hiérvalo a fuego manso por espacio de 1 hora. póngale el azúcar y seis tazas de agua. PONCHE DE PIÑA Y COCO 3 piñas dulces. el azúcar y el agua. 2 litros de agua. 1/2 botella de aguardiente. Por aparte se baten las claras a punto de nieve y se unen con las yemas. rallado finito (reserve el agua). 1 libra de azúcar. Esta bebida es originaria del municipio de Güinope. Departamento de El Paraíso. 8 huevos.

a manera de tamal. Ciruelas en miel. se le pone un poco de agua y.CHICHA DE MAÍZ (Etnia Pech) La chicha de maíz se prepara moliendo cierta cantidad de maíz seco o verde. La chicha de maíz nacido la preparan de modo semejante al anterior. pero sin envolver el maíz nacido para cocerlo. Cuando enfría las mujeres mastican esta masa y la echan en un recipiente para que fermente. Se machacan en calderos de hierro los plátanos maduros y verdes (previamente cocidos). a la masa así obtenida. 2 cocos (leche). por último. La masa obtenida se envuelve en hojas y se cocina en una olla. se agrega la leche de coco. GUABUL (Bebida de la etnia tawahca) 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos). o de vaca. 1 1/2 litro de leche. agua. 2 ó 3 plátanos maduros (cocidos). 388 • Honduras . el azúcar.

caldo de carne.RECETARIO DE COMIDAS NICARAGÜENSES PEBRE DE IGUANA DE SEMANA SANTA (San José. En ese proceso se Recetas culinarias tradicionales • 389 . maíz. cebolla y ajo bien picados así como pimienta y jugo de naranja agria se pone a freír en manteca de cerdo y ya sofritos se les echa el caldo de la carne de iguana y se está batiendo hasta conseguir un caldo espeso. jugo de naranja agria. un recado de tomate. La iguana bien limpia y restregada con naranja agria y sal se pone a sancochar: Por aparte. ajo. se semituesta el maíz y se muele payaste. tomate. cebolla. pimienta. Rivas) Manteca de cerdo.

390 • Nicaragua . 2 libras costilla de cerdo. Se amasa la masa echándole chiltoma. ajo chiltoma y sal al gusto. 1 cabeza de ajo. poniéndole. 3 chiltomas (2 para la sopa. se restregan sobre piedra de moler para descamarlas. previamente desmenuzada. Descabezar las sardinas. 1 cebolla. 1/4 litro vinagre de frutas. ajo y el achiote. se baja y se sirve adornándola con rodajas de tomate y cebolla sofritas. San Marcos) (6 raciones) 1 libra de sardinas secas. MASA DE CAZUELA DE MASAYA (Humberto Tapia) (12 raciones) 2 libras masa de tortilla. yerbabuena. aceite para que la masa pegue vinagre o naranja agria (masa/sopa). agregar sal al gusto y mezclarlo a la masa. 1 libra de masa. tomate. Picar el resto de cebolla y tomate. 1 para la masa).va agregando la carne de la iguana. cer la masa así condimentada. 10 semillas achiote. el molido resultante diluirlo en vinagre. moler y sofreír. Moler otra porción de cebolla. desbaratando con agua tibia y se agrega la sardina. Finalmente. 2 cebollas (1 para la sopa. 1 chiltoma. se ponen a remojar. tostarlas en un comal. una vez cocida ésta adicionarle la carne y la costilla deshuesada. cebolla y yerbabuena. cuando todo agarra espesor. achiote. agregar los huevos batidos. 3 tomates. Poner a co- SOPA DE SARDINAS (Receta doña Luisa Medina. 1 para la masa). Cocer la costilla de cerdo en agua. 2 libras lomo de cerdo. una vez servida la masa. añadirle una porción de cebolla. La masa se bate suavizándola con el caldo restante de cocer la carne. esta salsa se usa para terminar de condimentar. se pican con cebolla y chiltoma. 2 huevos de gallina.

PINO DE IGUANA (Receta de doña Casimira Flores de Pavón. Otra parte de las albóndigas se fríen ralas y se ponen en la mesa. se lava y se le saca la pluma con un colador. culantro. limón. 1 libra de maíz. Monimbó) 1 iguana. a la masa vinagre y un huevo para que amarre. ajo. previamente. naranja agria. chiltoma.Coctel de Curiles. se cuela. sal. Tostar el maíz y molerlo payaste. SOPA: se pone a cocer el hueso con sus ingredientes. se toma una bolita de masa y se le deshace a la sopa para que espese. cebolla. tomate. así como aceite. Las albóndigas se echan antes de que se espese la sopa. Recetas culinarias tradicionales • 391 . o bien después. Tardan en cocer cuando suben.

Humedecer el maíz con el caldo resultante. 134). tortugas e iguanas ribereñas. En paila con aceite se fríe tomate. Entre los animales acuáticos que pescan o cazaban. dejaron el gusto por los chinches. Cortar la iguana y poner a cocer en agua echándole cebolla. Cuando suavice la carne quitarle los huesos y la piel. Algunos cronistas aseguraban que los indios comían alacranes pero se trataba de camarones –achacalim– que sacaban con tarrayas de los estuarios. Los ríos y los lagos ocuparon un lugar prominente en la alimentación de los aborígenes nicaragüenses. bajarlos al primer hervor. De allí también extraían conchas y cangrejos. lavarla con limón. ajo. cuando arribaron hasta los grandes cuerpos de agua de Nicaragua repletos de pescados. asarla. langostas huevos de zompopos. tiburones y “marra- xos” y otros pescados abundantes en los meses de verano. gusanos. (Ciudad Real.Matar la iguana. sacarle las tripas y los huevos. Sacarle los huevos a la iguana y cocerlos con agua. se sabe que está en su punto cuando el pinol deja de estar arenoso. Un solo podía en una faena coger hasta doscientos de ellos. Aún los migrantes mexicanos obligados en las sequedades del Anáhuac a comer insectos para suplirse de proteínas. colocarle nuevamente los huevos en su interior y surcir la herida. se le agrega la carne y el culantro. cebolla y chiltoma poniéndole un punto de pimienta y naranja agria. 392 • Nicaragua . sacarla del fuego y reposar la piel. 1975. batir constantemente hasta que el pinol se ablande. sal. hormigas. se baten los ingredientes. estaban peces marinos como agujas o paladares. Estos eran cogidos por grupos de pescadores en banda que los garroteaban al paso con grandes palos. Al pinol se le incorpora los huevos de iguana y la salsa.

Puede servirla tostadita y dorada. Recetas culinarias tradicionales • 393 . o bien. chile y sal al gusto. cuando esté suave. déjela enfriar. Cueza la carne en agua con la cebolla. 2 chiltomas en tiritas finas. chiltoma. 3 libras de masa molida de tortillas. condiméntela con el jugo de naranja agria. 4 cucharadas de manteca de res. sal y pimienta. ROSQUILLAS 3 libras de queso seco. sin rallar. 2 tomates en tiritas finas.ROPA VIEJA 1 1/2 libra de posta de corona de res. el jugo de una naranja agria. Muela fino el queso y revuélvalo bien con la masa. sáquela del caldo. agregándole caldo de cocción de la carne. 1/2” y desmenúcela lo más fino posible. moviendo frecuentemente para que se dore parejamente y no se pegue en la sartén. 2 huevos. suave y húmeda. córtela en cubos de 1. 2 cebollas en tiritas finas. Fría en el aceite los 3 siguientes ingredientes. sal y pimienta al gusto. 2 cucharadas de manteca de cerdo. 4 cucharadas de mantequilla. agréguele mezclando uniformemente el resto de los ingredientes. 1 chiltoma. sal y chile. 1/2 taza de aceite de cocinar. agrégueles la carne desmenuzada y fríala a fuego lento por media hora. 1 cebolla.

con calor muy bajo. muela muy fino el arroz que puso a remojar. 3 naranjas agrias. Dos horas antes de hacer la sopa. añádale la leche. sólo caliéntela. Con esta misma masa pueden elaborarse viejitas y empanadas. sal. 24 cangrejos vivos. junto con el achiote. según el tamaño. indicado en la receta “Cositas de Horno”. a 100°F. 394 • Nicaragua . salsa inglesa y azúcar. agréguela al caldo y hiérvalo por 1 minuto. Mientras tanto. la “tapita” que recubre la parte inferior del caparazón. Fría la cebolla a fuego moderado en la mantequilla. hasta que se tuesten. SOPA DE CANGREJOS (Para 6 u 8 personas) 8 tazas de caldo de res. martájelas ligeramente y cuézalas junto con los cangrejos en el caldo que preparó por alrededor de 20 minutos. 2 cucharaditas de pimientas enteras. 1 cucharaditas de salsa inglesa. Prepare con anticipación el caldo. déjelas enfriar. siguiendo el procedimiento adecuado. 4 cucharaditas de mantequilla.. sin dejar que hierva. según la R/B de su elección. ponga a remojar el arroz. vuela a éste los cangrejos. condimente con sal. pimienta y cebolla. 2 cucharaditas de achiote. pimienta y chile. ajo. frótelos con las naranjas agrias. Vierta agua hirviendo sobre los cangrejos y quíteles.Haga las rosquillas del tamaño que desee y hornéelas a 350° F. separe las patas. Salen de 80 a 100 unidades. NOTA: Si no encuentra la manteca de res líquida. hiérvalo a fuego bajo por 15 minutos. Saque los cangrejos y cuele el caldo. vuélvalas nuevamente al horno. Cuando vaya a servirla. adquiera un trozo de tuétano y póngalo a derretir. pimienta y chile. 4 dientes de ajo. diluya este molido con un poco del caldo y agréguelo al resto de éste. sáquelas del horno. 1 cebolla mediana. 4 tazas de leche caliente. los tres al gusto. en caso de tenerla. 1 cucharaditas de azúcar. hasta que empiecen a dorar. 1/2 taza de arroz crudo..

cocidos. 1 taza de frijoles rojos. 1 chiltoma en trozos. 2 cucharaditas de harina. 10 tazas de agua. 1 cebolla pequeña. añádale la leche caliente y no la deje hervir. 1 taza de tomates pelados. martajadas. Incorpore a la sopa. 1/4 cucharadita de bicarbonato soda. Como variante. Recetas culinarias tradicionales • 395 . peladas. 2 chiltomas pequeñas. 2 cucharaditas de mantequilla. Las rosquillas las puede agregar a la sopa o servirlas en fuente separada. 1 huevo batido. los 4 huevos.SOPA DE FRIJOLES ROJOS (4 personas) 4 tazas de un buen caldo de frijoles. cuidando no se rompan. Fría la cebolla en la mantequilla a fuego moderado. cuando esté “transparente”. sal. 1 libra de papas crudas. sal y pimienta. hiérvalo por 5 minutos y condiméntele con la salsa inglesa. Hierva juntos por 10 minutos los 6 primeros ingredientes. 1 cebolla mediana. 1 cucharadita de azúcar. 4 huevos enteros. uno a uno. en trozos. cuando estén cocidos a su gusto. al tiempo. molidos y colados. sírvala inmediatamente. SOPA DE MOJARRAS (8 porciones) 10 mojarras. lícuelos y déjelos a fuego bajo. 1 cucharaditas de salsa inglesa. sal y chile. sal y chile al gusto. rallada. 10 pimientas enteras. 1 cebolla en cuartos. Al tiempo de servir la sopa. 2 cucharaditas de mantequilla. júntela al caldo. 1 taza de leche. picada fina. puede agregarle 1 huevo batido.

. 4 bonetes de pan dulce. Parta en rodajas de 1/2” de grueso el pan. como si fuera la pasta de un pastel. agréguele las yemas y bátalas juntas 2 minutos más. Ponga encima todo el relleno del pollo. siempre humedecidos en la leche y bien arreglados. Bata las claras de los huevos. rallado. según la R/B correspondiente.SOPA TAPADA (12 raciones) Elabore un relleno igual al que se hace para el “Pastel de Pollo Granadino”. de manera que tapen completamente el pollo y parezca una sola pieza. Con esto. 2 cucharadas de vino dulce. 1 cucharaditas de azúcar. pero en vez de pasta. Hornéelo a 400°F. alrededor de 20 minutos. 2 cucharadas de azúcar. cúbralo con la parte superior de los bonetes. hasta que el huevo y el queso estén tostados y ligeramente dorados. mezclado con el azúcar. riéguele petit-pois y rodajas de huevo cocido. tuéstelas ligeramente en el horno por 10 minutos. 4 huevos cocidos duros. 2 taza de leche. 396 • Nicaragua . 3 claras de huevo. 1 lata de petit-pois. cuando estén a “punto de nieve”. igual al pastel de pollo. rodajeados. grandes o de los llamados “pan de yema”. cubra completamente la capa de pan dulce y riéguele encima el queso rallado. Humedézcalas en la leche y forre con la parte de abajo del bonete el fondo del pyrex en que va a formar el plato. escurridos. 3 cucharaditas de queso seco.

4 libras orilla de costilla. Managua) (10 raciones) 1 cabeza de ajo (para sancochar el hueso y la carne). 7 libras de hueso carnudo.JOHNNY CAKE (Receta de Azalee Hodgson Bab) 2 libras de harina. pedazos de yuca. SOPA DE RES CRIOLLA (Receta de Dolores Sánchez Ramírez. 2 maduros grandes. Si la masa es muy dura de moldear. Se mezcla todo para hacer una masa. harina. 2 onzas de manteca de aceite. se agrega un poquito de agua y se sigue amasando por un minuto. 3 elotes tiernos grandes. 10 tomates pequeños. Se rala el coco y se agrega a los ingredientes secos y al aceite. sal. 25 chilotes. 1/2 chiltomas (6 para sancochar el hueso y la carne). 4 pipianes tiernos. 1 coco. Recetas culinarias tradicionales • 397 . 2 moños de culantro. Este pan es delicioso. 6 naranjas agrias. 5 quequistes medianos. sal. 1/2 cucharada de sal. Se hacen panecillos del tamaño deseado. con mantequilla. azúcar y soda Royal. 2 ó 3 cucharadas de polvo de hornear. En un recipiente mezcle los ingredientes secos. 3 cucharadas de azúcar. 8 cebollas grandes (2 para sancochar el hueso y la carne). se hornean con temperatura alta y no se dejan dorar mucho.

Quítele los huesos. Luego se dejan caer las verduras blancas (ayote. 1 chiltoma. la chiltoma. 2 cucharaditas de pimienta en grano. chiltoma y ajo. Al comenzar a hervir trepa una espuma negra la cual hay que sacarla. los ajos. repollo). chayote. se echan primero las verduras más duras (yuca. chiltoma y ajo. la pimienta. 6 dientes de ajo. 2da. pártala en pedacitos y cuele el caldo y guárdelo. póngale caldo de la tortuga. de color amarillo-dorado y húmedo y brillante. hasta que esté conservada. sal. 398 • Nicaragua . preparación: 8 tazas de miga de pan blanco desmenuzado (1 1/2 molde). chilote). alrededor de 1-1/2 hora. 2 tazas de manteca de cerdo o aceite de cocinar. Agregue la mezcla anterior y siga cocinando a fuego moderado. 4 tomates grandes y rojos. moviendo frecuentemente para que no se pegue. agréguele condimentos con jugo de naranja agria al gusto y sal. quequisque. 1 cebolla. si es necesario. Cuando ya esté suave el hueso y la carne.Se lava el hueso y la carne y se ponen a sancochar con una parte de la cebolla. 1 cucharadita de achiote. Agréguele los huevos. 4 chiltomas. hasta que esté suave. dejando de último los pipianes y los maduros. echar el agrio y sal al gusto. 1era. 12 huevos. 3 cucharaditas de comino. cocida en suficiente agua con sal. Con anticipación remoje en la leche la miga de pan. Al final. agrégueles la carne y fría 5 minutos más. 6 dientes de ajo. elote. 4 cebollas. poniéndole la otra parte de la cebolla. 1 chiltoma. Muela fino la cebolla. 4 tazas de leche. preparación: TORTUGA NICARAGÜENSE La carne de 1 tortuga. 1 cebolla. Debe quedar como un atol. Al suavizar las verduras. Fría en la grasa las verduras rodajeadas y cuando estén tiernas. el achiote y el comino y júntelos a la leche.

Se le pone sal y pimienta molida. 3 tazas de pinol blanco. 5 libras carne de cerdo. naranja agria. Se acompaña con una ensalada de lechuga o repollo picado y encima se le pone tomate picado con cebolla. Separar los granos del olote. sal y pimienta al gusto. PESCADO FRITO A LA TIPITAPA (Ref. Se pone a freír en aceite hirviendo. sal. se le sacan las espinas. su puntito de sal y naranja agria. pimienta negra y achiote. Recetas culinarias tradicionales • 399 .Los huevos y “tomates” de la tortuga. 1 libra arroz. chiltoma. 1 cabeza ajo. 2 chiltomas rojas. 1 cebolla grande en rodajas. 1 libra papa. MONTUCA (Ref. Magdalena Castillo Tinoco. Humberto Tapia) (30 raciones) 100 elotes medianos. 3 tomates grandes y rojos. 2 chiltomas pequeñas. de manera que cubra todo el pescado. hasta que esté bien dorado por ambos lados. pimienta negra. 2 libras manteca de cerdo. 30 tuzas verdes a) Adobar la carne de cerdo con ajo. agua. 1/2 onzas cominos. 5 granos achiote. Se envuelve en media taza de pinol blanco. 1/8 lata Manteca de cerdo. La masa resultante se mezcla con manteca y sal al gusto. 1 cebolla. 1 libra masa de maíz para tortilla. moler a grano fino. vinagre. cuézalos en agua hirviendo con sal y chile por 3 minutos. 1/4 onzas achiote. Se limpian los guapotes por dentro y por fuera. cominos pimienta negra. cominos. Managua) 6 guapotes. sal. 1 tomate.

Rivas) “El nacatamal de garrobo es de origen indígena. achiote. Era. chiltoma. arroz y todo se pone a cocer con poca agua. blancas. mezclarle uno a uno. se agrega arroz crudo y papa cruda en rodajas. 1993:56). sin embargo. la manteca. pimienta negra. más que pan. de envoltura y hasta de cubierto utilitario para comer. anchas. NACATAMAL DE GARROBO (San Jorge. las montucas se ordenan paradas. ovaladas y redondas. chiltomas picados. cominos. TORTILLAS Y TAMALES Los españoles decían que la tortilla –“tlaxcali”–. Había de toda clase de tortillas: pequeñas. La masa de maíz se prepara con achiote. Hacía las veces de plato. Las que se consumían diariamente en Nicaragua eran dos tipos: tascalpachón y nistacal. En una olla de boca ancha se pone agua a un tercio del volumen total. sal. Esta mezcla se cuece a fuego lento. rojas. era el pan de los indios. terminar de rellenar con la mezcla (b). grandes. al iniciar la cocción se tapa la olla. c) Las tusas verdes se enrollan en forma de tubos. cebolla finamente picada. ajo. se continúa con la mezcla (a). Se vuelven como nacatamalitos y se ponen a hervir en agua por unas dos horas. una comida universal que los demás productos 400 • Nicaragua . pardas y aún azuladas (Del Villar. o bien de colores.b) Suavizar con agua la masa de tortilla. vinagre. El garrobo se corta en trozos y se lava bien. una vez cocida se baja del fuego lento. una vez cocida se baja del fuego y se deja enfriar. acompañaban o complementaban. estos últimos cuatro ingredientes al gusto. tomate picado. cebolla. En hojas de guineos se pone un poco de masa y al medio se colocan trozos de carne con un poco de sal y un par de chilitos al lado. sal. se llenan con la mezcla (b) hasta un tercio la capacidad. en caso se disminuye el agua en que se cuecen se repone. actualmente no se elabora ya que ha sido reemplazado por el nacatamal de cerdo y pollo”. doblándolos a la mitad del largo.

déjelo enfriar. chile dulce o picante y semillas tostadas y molidas. etc. cacao y chián entre las más frecuentes.R. TAMAL PIZQUE (12 unidades) 4 1/2 tazas de ceniza. poniendo cada porción de masa sobre 2 hojas de plátano. El mole básico era de tomate. 12 tazas de agua. No hay indicativos de pinoles de pescados u otros mariscos.). pizotes. cuélela. al día siguiente vuélvalo a lavar con agua fría. o hasta que se vea rosado y se le desprenda “el ojo”. hojas de plátano. Hágalos del tamaño que desee. como las de mamíferos silvestres –venados. Había moles especiales como el Guacamole a base de aguacate. Había pinoles de todo tipo de carne. quítele cualquier “ojo”. se denominaba pinole. le daban un sabor y color particular a los platos de muy diverso género. póngala al fuego y cuando esté hirviendo agréguele el maíz y hierva por alrededor de 1 hora más. además de constituir alimentos en sí mismo. 3 libras de maíz. Cuando esta mezcla contenía granos tostados y molidos de maíz como su principal sustrato o incluso maíz solo. de reptiles como iguanas. pero consistente. El pinole que predominó en Nicaragua incorporó el achiote. que le haya quedado.–. conejos. Diluya la ceniza en el agua.MOLES Y PINOLES Los moles eran mezclas indispensables de condimentos molidos y luego cocidos que. lávelo muy bien varias veces y déjelo en agua fría toda la noche. muélalo muy fino y después bátalo bien con un poquito de agua. tomate y chiltoma. Recetas culinarias tradicionales • 401 . Pero los había de muchísimas maneras. garrobos y ranas o de tortuga. hasta quedar hecho una masa suave. dóblelas y cocínelos igual que los yoltamales (V. retírelo del fuego. Los indígenas solían comer con mucho condimento y picante. Estas últimas podían ser pipián.

ponga 3/4 de taza de mezcla anterior. cuidando de no romperlas. lávelas. especialmente. YOLTAMALES (15 porciones) 30 elotes grandes. Junte 2 de las hojas de elotes que guardó. 2 tazas de azúcar. el azúcar y la leche. hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos. Póngalos a fuego bajo. 2 cucharaditas de sal. Desgrane los elotes. 402 • Nicaragua . pero tiernos. durante la “Semana Santa” se consumen ampliamente en numerosos pueblos de Nicaragua. Quite las hojas a los elotes. en una olla de cocer al vapor. muélalos muy fino junto con el queso. fresco. agréguele mezclando bien la sal. 2 tazas de leche. séquelas bien y guárdelas. sobre cada par de hojas. traslape en el centro la parte ancha de ellas.Este tipo de tamal se come con queso y son de gran consumo popular. o en cualquier otra en cuyo fondo se habrá puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos y encima coloque una “cama” de las hojas sobrantes de elotes. 1 1/2 libra de queso de crema. cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro. entre el campesino que sustituye con ellos el plátano verde y las tortillas.

se le pone su punto de sal y se pone a fuego lento durante 3 horas. Recetas culinarias tradicionales • 403 . el chiltoma y la naranja agria. chiltoma. vinagre de plátano. Se cierra muy bien con hojas de chagüite. Después se hace otra camita de carne y encima se le pone la chiltoma y la cebolla. Al día siguiente se forra la olla y se hace una cama de hojas de plátano. 3 naranjas agrias. 2 plátanos maduros. Managua) (6 raciones) 3 libras de cecina. 3 libras de yuca. Después de hace una ensalada de repollo. 1 libra de cebolla. 2 plátanos verdes. luego una cama de yuca en trozos con plátano verde y maduro. Se deja la carne conservando con la cebolla. Se sirve encima del vaho. cebolla en rodajas y tomate picado. 3 tomates grandes y maduros. 2 chiltomas.Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano. VAHO (Receta de Magdalena Castillo Tinoco.

1 cucharada de mantequilla. picada. 3/4 taza de leche. en trozos pequeños. muélala fina y fríala en 2 C. 1 cebolla mediana picada. agréguele la mezcla de la leche y déjela hervir. 2 ajos. condimente esta mezcla con sal y pimienta. Póngalo en un pyrex o en cualquier fuente que pueda ir al horno y a la mesa. Ponga a cocer la carne de cerdo en poca agua con ajo. picada. 2 cucharadas de mantequilla. queso molido al gusto. 1 cebolla mediana. 1 cucharadita de azúcar.GUISO DE CHAYOTE (6 raciones) 6 pipianes medianos.. rojos pelados y molidos. 1 cebolla mediana. sal y pimienta. 2 cucharaditas de harina. haga tortillitas pequeñas de 3” y fríalas en manteca caliente. Con anticipación. 1 chiltoma. Añádale el chayote y el azúcar. Póngalo encima 1 cucharadita de mantequilla en pedacitos salteados y horneados a 400°F. pimienta y chile. 2 cucharadas de vinagre. dosifique la sal y la pimienta. de mantequilla. hasta que dore ligeramente. déjelo hervir a fuego lento por 3 minutos más. arroz 1 cucharadita de mantequilla. sal y pimienta al gusto. Muévalo con el queso y junte las dos cosas con la leche y el huevo. ponga a remojar el arroz. 2 onzas de queso seco rallado. 4 onzas de queso fresco molido. fría en ella la cebolla por 1 minuto. Derrita 2 cucharaditas de mantequilla. 2 cucharaditas de manteca o de aceite de cocinar. sal. 1/2 libra de posta de cerdo. moviéndolo hasta que espese. Cuando esté suave. Mezcle la masa con el queso y muélalos muy fino. 404 • Nicaragua ENCHILADAS NICAS (4 raciones) 1/2 libra de masa para tortilla. . pero deben quedar picantes. 1 cebolla. grasa para freír. 2 tomates grandes. en la cual debió haber frito y chile al gusto. 1 cebolla grande. guárdelas.

2 hojas de laurel. Muela los 4 siguientes ingredientes: Condimente la gallina con sal y pimienta y a continuación envuelva los trozos en el molido de cebolla y fríalos en el aceite. pelados. 1 (6 -8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. procurando que le queden del mismo tamaño. poniendo primero las tortillitas. 1/2 cucharada de pimienta molida. 2 cucharadas de sal. pimienta al gusto. 1 c. 1 cebolla muy fina y los tomates molidos. pártala en 8 trozos. líquida. Cierna juntos los ingredientes secos y agréguelos poco a poco a la manteca y a la vainilla. vean cocinados y ligeramente blancos. 1/2 taza de aceite de cocinar. 2 pulgadas de canela en raja. 2 cucharaditas de vainilla. 2 cucharaditas de sal. con agua caliente y añádale el laurel. 1 cucharada de picadillo de cerdo. 1 c. hornéelos a 350°F. GALLINA DE CHINAMO NO.SALSA: Muela 2 tomates grandes y rojos. 2 tazas de manteca de cerdo. hasta que se . de azúcar. sobre cada una de ellas. al gusto de cada persona. moviéndolos de vez en cuando hasta que doren ligeramente. Vierta cucharadas de la mezcla anterior sobre una lámina de hornear. tápela y Recetas culinarias tradicionales • 405 ENMANTECADOS 6 tazas de harina. Limpie y lave bien la gallina. cúbralos. 1/2 cucharada de nuez moscada.. 1 cebolla grande. entonces. agregándole sal. báñelas con un poquito de la salsa de tomate y riéguelas con el queso seco rallado. la nuez moscada y la zanahoria. de vinagre y chile molido. 6 dientes de ajo. agua caliente. Fría en 1 cucharada de mantequilla. Arregle el plato. rallada. 1 cucharada de achiote. 1 libra de azúcar en polvo.

1 pulgada de canela en rajas. hasta que el chayote esté también suave. 1/4 taza de frijolitos verdes. 1/2 repollo pequeño. Derrita a fuego moderado la mantequilla y mézclele la harina diluida en un poquito de la salsa que va soltando la gallina. júntele las costillitas. 12 chilotes. 1 chiltoma mediana. 2 onzas de pasas. y los 5 restantes ingredientes. Limpie. pues debe quedar con bastante líquido. 1/2 taza de arroz. revolviendo bien y calentando al momento de servir. 4 cucharadas de mantequilla. Separe en piezas individuales las costillitas de cerdo. no muy gordas. hierva todo por 10 minutos y rectifique la sal. 406 • Nicaragua . remojado y molido. 2 cucharadas de mantequilla. pero firme. 1 cucharada de achiote. picada fina. diluido en un poquito de agua y colado. lave bien la gallina y córtela en trozos pequeños. 1 chiltoma roja. 2 cucharadas de vino dulce. 1 cucharada pimientas enteras. 5 tazas de agua al tiempo. riegue ambas con la sal y fríalas en la mantequilla a fuego bajo hasta que estén bonitamente doradas. añádale entonces el agua y el arroz. 1 chayote mediano. 1 cebolla grande. tápelo y cocínelo a fuego moderado hasta GALLINA DE CHINAMO No. Nota: Si le quedó un poco seca. picada fina. 2 cucharadas de salsa inglesa. Muela los 6 siguientes ingredientes y envuelva en el molido los trozos de gallina. 2 (8 raciones) 1 gallina de 5 a 6 libras. Junte todo a la gallina.cocínela a fuego bajo hasta que la gallina esté suave. sal y pimienta. chile y azúcar. 1 cebolla mediana. 2 cucharadas de sal. 3 papas medianas. agréguele algo de caldo de pollo o de agua. 3 dientes de ajo. agréguele las pasas y el chahote y continúe hirviendo a fuego bajo. 2 zanahorias pequeñas. 1 libra de costillitas de cerdo.

alrededor de 3 horas. bien tapada. cuando estén “tiernas” agrégueles las verduras en cuadritos. 1 cucharadita de pimientas. 3 cucharaditas de azúcar o dulce de rapadura rallado. colóquela en una pavera y cuele el caldo. moviendo hasta que espese. pues debe tener un punto dulcepicante. pues debe quedar caldo para hacer la salsa. Recetas culinarias tradicionales • 407 . 4 onzas de pasas. sal y pimienta al gusto. 4 cebollas grandes. 1/2 taza de vino rojo. 1 cebolla rallada. júntelas con la gallina y las costillitas y añádale luego la salsa inglesa. hierva. en cuartos. sáquela. Fría en la mantequilla la cebolla rallada hasta que dore ligeramente. 3 cucharaditas de maicena. Mientras tanto. los 2 siguientes: Por separado fría en la mantequilla. teniendo cuidado que no se consuma el agua. 3 hojas de laurel. 1 cucharadita de vinagre. Diluya la maicena en 4 tazas de caldo y agréguelo a la mantequilla. la cebolla y la chiltoma. 2 ramas de apio.que tanto las costillitas como la gallina estén suaves. hasta que esté bonitamente dorada. no recodidas. el vino y las pasas y condimente todo con chile y azúcar. 4 ramitos de perejil. 1 cabeza de ajos martajados. corte en cuadritos los 4 siguientes ingredientes y en trocitos. Cuando esté suave. Bañe la guardatinaja con la mitad de esta salsa y hornéela a 400°F. Ponga a cocer la guardatinaja con los 8 siguientes ingredientes. Sírvala cubierta con la otra mitad de la salsa. 1 zanahoria pelada en rodajas. GUARDATINAJA O TEPEZCLUENTLE (15 raciones) 1 guardatinaja pequeña. tápelas y una vez suaves. 4 chiltomas en cuartos. 4 cucharadita de mantequilla. completamente cubierta de agua.. junto con el resto de los ingredientes.

tradicionalmente considerados como de vigilia. 1 iguana entera. sin dejarlo dorar. cuyos huevos. 8 tazas de agua. picadas finas. es permitido comer su carne en los días miércoles o viernes de cuaresma. hasta que esté suave. 2 tazas de manteca de cerdo. pelada. 3 cebollas grandes. El día anterior. 6 cebollas pequeñas en rodajas finas. al día siguiente. son considerados por los entendidos como verdadera delicatessen. lávela bien con el jugo de las naranjas agrias. muélalo en la máquina. córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua con sal. 2 naranjas agrias. 408 • Nicaragua . Guárdelo. 1 cucharaditas de pimienta molida. Temprano. 1 cabeza de ajos. 1/4 taza de manteca de cerdo. con sal. jugo de naranja agria. la cebolla y la pimienta. de cáscaras blanda y constituidos por casi solo yema. además. producto de la tradicional creatividad culinaria granadina. retíera del fuego. algo grueso y guárdelo. junto con los ajos. 1 cebolla rodajada. Por ser la iguana animal de sangre fría. compre la iguana en el mercado con su correspondiente ración de huevos. sáquela y cuele el caldo. martajados. 2 tazas de maíz. esa temperatura coincide con la época de reproducción ovípara de este apreciado reptil. Razón tuvieron los primeros naturistas en llamarla: “iguana delicatissma”. tueste ligeramente el maíz.IGUANA EN PINOL (Para 12 personas) Este es un plato típico nicaragüense. 1 cucharadita de pimientas enteras.

En una cacerola que pueda ir a la mesa. 2 cebollas grandes rodajeadas. 1/2 cabeza de ajo. cocine todo a fuego bajo. Saque la carne y deshiláchela fina. póngalo nuevamente al fuego y muévalo constantemente hasta que esté espeso y bien cocinado. Fría las cebollas en la manteca y reserve ambas. etc. ajos. Si se usan tortillas. 1 cebolla. hierbabuena.). Recetas culinarias tradicionales • 409 . la chiltoma. mano de piedra. cebolla. 1/2 cabeza de ajos. pues al retirarla del fuego tiende a endurecerse. INDIO VIEJO 2 libras de posta de res o cualquier otra carne barata (pecho. Cueza los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y guárdelos calientes. hasta que esté suave. Añádale la iguana y cocine un poco más. fría las cebollas en la manteca a fuego moderado hasta que estén ligeramente doradas. 12 oz. 1/2 taza de manteca de cerdo o aceite. agréguelo al caldo. cecina. 1 chiltoma. 1 cucharadita de pimienta en granos. 1 cucharada de achiote. cuidando de que no quede muy seca. Cuele el caldo y guárdelo. de masa de tortilla o de tortillas. 1 cebolla. los ajos y sal en suficiente agua. Hierva la carne con la cebolla. Sirva la iguana en la fuente en que la cocinó.Mida 4 tazas del maíz que tostó y molió. la pimienta y el jugo de naranjas agrias. 2 huevos. 1 naranja agria. sal. Muela la masa o las tortillas con el queso. pimienta y achiote. deben partirse en pedazos y remojarse en agua por 1 hora. regándole encima la manteca con las cebollas fritas y adórnela con los huevos. agregue el maíz cocinado. al gusto. 1 chiltomas grandes rodajeadas. 6 onzas de queso seco.

salsa inglesa. 1 litro de manteca. una rodaja de tomate.NACATAMALES (Receta de Magdalena Castillo Tinoco. Se lava y se pone a reventar. cebolla. la papa en rodajas remojada con sal y el arroz remojado con sal. que en caprichosa combinación. las que. 2 moñitos de yerbabuena. 2 libras de tocino. Aparte se pone en trastecitos separados: la cebolla. Se le agrega el tomate en trocitos. la chiltoma. AYACO (12-15 raciones) La confección de este plato típico nicaragüense ha merecido siempre especial atención de las amas de casa granadinas. 1 libra de arroz. Se mezclan esos ingredientes y se lleva a un molino. 410 • Nicaragua . una rodaja de cebolla y unas hojitas de yerbabuena. El maíz se pone a nezquisar con cal. se amasa a mano. una rodaja de papa. como la lista completa de sus numerosos ingredientes. Managua) (50 nacatamales) 2 libras de cebolla. 1 docena y media de chiltoma. 2 cabezas de ajo. se alista la hoja y se ponen 2 cucharadas grandes de masa y encima se le agregan trocitos de la carne. 6 libras de carne de posta de cerdo. burío. Ya molidos. chiltoma. tanto la técnica de su preparación. 5 libras de maíz seco nezquisado y reventado. Con la masa ya preparada . el ajo. por su innata afición a las artes culinarias. han preservado. 2 libras de papa. un pedazo de tocino. Se amarra con el burío y se pone a cocer en agua hirviendo por tres horas a fuego fuerte. la chilto- ma . Se compone la carne en trocitos con vinagre. el tomate en rodajas. hojas de plátano. con manteca de cerdo. permitan disfrutar del sabor controversial que lo caracteriza. ajo. la cebolla y la yerbabuena. 2 kilos de tomate. su punto de sal y salsa inglesa.

que acababa de poner la gallina. decide agregárselos a sus costillitas junto con media tapa de dulce de rapadura rallado que le había sobrado de unas melcochas y un almíbar de jocotes verdes – dulces que los chavalos habían respetado.Es probable que su creación haya sido obra de una apremiante improvisación y no de una planeada preparación. Quizás su creadora tenía dispuesto cocinar unas costillas de cerdo "tapaditas" bien sazonadas. Con anticipación. Este pudo haber sido el origen de este plato tan nicaragüense. Hierva todo junto a fuego moderado. guárdela con todo y la miel. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. así como un sobrante de masa de tortillas. no alcanza para todos: "son muchos los diablos y poca el agua bendita". Recetas culinarias tradicionales • 411 . un par de tazas de leche y dos huevos batidos. sin pensarlo dos veces. 1/2 taza de azúcar blanca. pues con el color verde que le dio el quelite no luce muy apetitosa y resuelve cubrirla de cebollita frita. Sin embargo. 1 taza de agua. más de improviso. viendo sobre el molendero una piña y unos plátanos maduros. Pero como la comida entra por los ojos hay que adornarla. el marido le anuncia que llegarán a comer sus parientes. tan granadino y de tan exótico sabor. cortada en cubos de 1 pulgada. la cantidad continúa siendo insuficiente y en la aflicción. prepare los siguientes almíbares: DE PIÑA: 1/2 piña grande. corta varias docenas de hojas. Con grata sorpresa. madura. comprueba que no sabe mal y para mejorarlo aún más le agrega unas docenas de pimientas de olor y varios trozos de jengibre que tenía reservados para hacer una chicha de coyolito. las cuece. las pica finas y las agrega a aquel revoltijo. obviamente. más tarda ella en ponerle el "broche de oro" que los parientes en entrar en la casa. lo que tiene preparado. o el día antes. En su justificada tribulación y en la necesidad de aumentar el plato fuerte. posa la vista en un arbolito de quelite que adorna el patio de la casa. hasta que la piña se vea cocida.

grandes. cúbralos de agua. Todo esto puede prepararse el día anterior. 2 tazas de leche. tapado. 2 tomates grandes. 2 huevos. remojado por 4 horas. a fuego moderado. DE JOCOTES: 25 jocotes verdes-dulces. tapado. rojos. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado.s. 1 cucharada de achiote. 6 tazas de agua. por 2 horas. 1/2 cabeza de ajos pelados. 412 • Nicaragua . guárdelos con su miel. 6 clavos de olor. 1/2 taza de azúcar morena o de dulce de rapadura rallado. de agua. hasta que estén conservados y tomen un color rojo-dorado. c. bien escurridas y picadas finas. envuelva las costillitas y dórelas en su propia grasa por 10 minutos. en cuadros de 1 pulgada.DE MADUROS: 3 maduros en rodajas de 1 pulgada. 3 onzas de jengibre pelado. a fuego moderado. sáquelas y guarde el caldo que quedó. separadas individualmente. 1 taza de azúcar blanca. 1 cucharada de pimienta de chiapas. 1/2 taza de azúcar blanca. 3 tazas de agua. guárdelo con su miel. Muela los 8 primeros ingredientes y divídalos en dos partes. tápelos y hiérvalos hasta que estén suaves. cocidas en agua con sal. Hierva todo junto a fuego bajo. 2 libras de costilla de cerdo. muela el arroz y júntelo a la otra mitad del molido de especies. 2 cebollas medianas. Mientras tanto. Hierva todo junto. 1 cucharada de pimienta en grano. 1 taza de arroz crudo. 50 hojas de quelite. 3 pulgadas de canea en raja. 3/4 tazas de vinagre. desvenadas. con una parte.

Al momento de servirlos. lavarla y cortarla en trozos pequeños. 1/2 libra de arroz. moviendo. tapadas. Poner a remojar el arroz. decórelo con el resto de las frutas en miel que apartó. 4 huevos. revolver lo anterior y molerlo. cortar el queso en trozos también pequeños. pelar la yuca. agregue entonces la leche con los huevos. el vinagre. Recetas culinarias tradicionales • 413 . cocine todo por 10 minutos más.En el caldo que quedó de las costillitas. Batir la masa con los huevos. las hojas quitadas del quelite por 10 minutos. con una cuchara sopera agarrar masa y dejarla caer en el aceite. 2 rajas de canela. 1 1/2 libra de queso seco. rectifique el sabor que debe ser agriculce-picante (del jengibre) usando las mieles de las frutas. Managua) (20 raciones) 6 libras de yuca. BUÑUELOS (Dolores Sánchez Rodríguez. Si se le seca puede ponerle agua y más de las mieles. 1 litro de aceite. 4 tazas de agua. hierva a fuego moderado. hasta que espese. 2 litros de azúcar. ponerle una cucharada de Royal y un puntito de sal. 1 cucharada de Royal. para humedecerlo y darle sabor y sentirse el aroma y gusto de todas las especies. Poner a hervir el aceite y cuando esté bien caliente. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un pascón y así quedan listos los buñuelos. añádale 3/4 partes de las frutas de miel y las costillitas. Se sabe que están en su punto cuando suben a la superficie y están doraditos. los tomates y el arroz y hierva.

Servir los buñuelos en una escudilla y echarles miel. GOFIO (Receta de Humberto Tapia. Masatepe) (88 unidades) 3 libras Maíz blanco seco. aunque es muy apetecido por los ciudadanos de esta localidad". pimientas dulces y anís. después se muele payaste. Cuando esté espesa bajarla del fuego. batir la miel. MOTAS ATOL (Receta de doña Olga Garay Gutiérrez. 25 pimientas dulces. A la piñuela se le quitan los dos extremos (picos). Por aparte se toma plátano sazón y crudo. 414 • Nicaragua . se le da cinco a seis lavadas. El maíz se tuesta. agregar más pinol hasta diluir la mezcla. 10 onzas Canela en rajas.Miel: Poner a hervir el agua con la canela y el azúcar. canela. se machaca y se separa de la piña cada fruto sacándole las semillas. En una tabla esparcir pinol seco y sobre ella vaciar la mezcla de miel y pinol. bajarla del fuego y agregar poco a poco el pinol grueso batiendo constantemente hasta conseguir se mezcle en forma homogénea. clavo de olor y leche. agua. 2 1/2 libras dulce negro. Moler el dulce. azúcar. Masatepe) "Es un postre muy exquisito. calentar la miel hasta conseguir punto de caramelo. se corta en manso hasta que de su punto similar al del atol de maíz. se ponen en una olla con agua. diluirlo en tres tazas de agua. siendo todavía suave la consistencia el gofio en tiras y luego en porciones de forma rombiodal. se nesquiza con cal. en raras casas se elabora como una tradición. 1/2 cucharadita anís. en este momento añadir la canela en rajas.

hasta que quede como crema espesa. 1 libras de masa de tortillas. Muela muy fino el queso y revuélvalo muy bien con la masa de tortilla. Recetas culinarias tradicionales • 415 . 3 tazas de leche. diluya esta mezcla con la leche. aparte. agréguele azúcar y revuelva bien. coloque 1 cucharadita de la masa anterior extendida en un extremo de la hoja de plátano.NUÉGANOS (Martina y Esteban Avellán. dóblela sobre sí misma y ponga otra cucharada de masa. hojas de plátano. 1 taza de azúcar. se elabora para los días santos". doble también los extremos hacia adentro y cuézalo al vapor. Rivas) "Es una receta muy antigua de Potosí. extendida y repita igual operación por tercera vez. Potosí. los nuéganos se empapan en miel y se ponen a hornear o a freír según el gusto. TAMALITOS DULCES (12 unidades) 1 libras de queso fresco. con la masa se hacen tortillas planas que se doblan por los lados hacia el centro pegando los bordes opuestos. El maíz de pujagua nesquizado y todavía tibio se muele con queso. Hágalos individuales. se prepara una miel dulce de rapadura o azúcar con agua y canela.

4 onzas de jengibre fresco. luego se saca y se lava. meneando para que no se ahume ni se pegue. de agua hasta completar la capacidad del recipiente. 15 clavos de olor. Se echa luego un litro de miel o una tapa de dulce rallada. c. se echa al fuego con agua. 8 tazas de agua. previamente un recipiente de vidrio de aproximadamente 18 litros de capacidad. Desgrane y martaje bien los coyolitos y cuézalos en las primeras 8 tazas de agua con los 3 siguientes ingredientes. 15 clavos de olor. CHICHA DE GARRAFÓN Para preparar esta bebida. Agréguele el azúcar y el resto del agua y hiérvalos unos minutos más. 8 tazas de agua. Se tapa con trapo. de espíritu de rosas. pelado y martajado. 5 tazas de azúcar. hasta que el agua se ponga roja oscura. cuélela y sírvala bien helada. Jinotepe) Se pone a remojar el maíz por un día. 416 • Nicaragua .BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO CHICHA DEL MAÍZ FERMENTADO (Maximina de la Luz Aburto. 3 onzas de jenjibre machacado. Dulce Nombre. c.s. CHICHA DE COYOLITO (20 vasos) 1 piña grande de coyolitos. debe obtener. 4 onzas de cremor tártaro. Se pone a enfriar. al tiempo. Ponga dentro del recipiente: 7 libras de azúcar. 4 pulgadas de canela en raja. 2 cucharadas de pimienta de chiapas.s. Déjela enfriar. de los que en Nicaragua se conocen con el nombre de “garrafones” o de los que se expende el agua purificada. se procede a molerlo. A los cuatro días está la chicha.

el azúcar. 4 tazas de agua. ATOLE DE ELOTE (Para 6 personas) 2 elotes muy tiernos. 8 tazas de leche. al cabo de este tiempo estará listo para tomarse. entonces el agua de encima dejando sólo la masa que está en el fondo. molido bien fino. la sal y la canela y póngalo a hervir. 3 pulgadas de canela en raja. 3 tazas de azúcar. Disuelva todo con las 4 tazas de agua y cuélelo en colador de tela. Nota: Una vez destapado el garrafón. y para servirlo debe colarlo a través de tela. Recetas culinarias tradicionales • 417 CHINGUE (10 vasos) 2 onzas de cacao crudo. Cuando esté frío. hasta que quede sólo el bagazo. 1-1/2 cucharada de sal. bien tapado. quítele. chilote. añádale la hoja de higo. agréguele la leche. 1 hoja de higo. . 12 onzas de maíz pujagua.Agite bien hasta total disolución del azúcar y el cremor. muélalos muy finos y páselos con bastantes agua en un colador de tela. té. ponga el garrafón al sol. pues a medida que pasa el tiempo se pone más fermentada. Tueste el maíz. BEBIDAS CALIENTES café. 8 elotes tiernos. agregue la leche y el azúcar y sírvalo muy frío. moviendo continuamente por 15 o 20 minutos o hasta que se vea parejamente tostado. un poco más de azúcar y de agua. 6 pimientas de chiapas. moviéndolo constantemente hasta que espese. Desgrane los 8 elotes. por 8 días. 3 pulgadas de canela en raja. escúrralo y muélalo con la canela y pimienta de chiapas. 5 minutos antes de retirarlo del fuego. Cúbralo de agua y hiérvalo por 10 minutos. pudiendo ponerle si lo desea. ponche. debe de permanecer a la sombra. 4 tazas de leche. 3 tazas de azúcar. déjelo en reposo por 5 o 6 horas. y júntelo al cacao.

20 tazas de agua. revuelva los trocitos de elote que preparó y saque la hoja de higo. 1 tazas de dulce de rapadura rallado. 2 pulgadas de canela en raja. 1-1/2 taza de esencia de frambuesa. acabado de hacer o frío. 14 litros de agua. ATOLE AGRIO* 1-1/2 libra de maíz pujagua. hasta que tenga consistencia de manjar suave. agréguele entonces el arroz colado con 1/3 taza de leche. a veces la venden ya preparada). canela en polvo. moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma a la mitad y tome un color crema. 12 tazas de azúcar. 1-1/2 taza de leche. Retírelo del fuego. caliente.Puede tomarse indistintamente. Antes de servirlo. ATOLILLO (8 raciones) 1/2 taza de arroz remojado y molido fino. 1/2 taza de canela una (Esta esencia es especial para la chica. póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. 4 cucharaditas de jugo de naranja agria. 418 • Nicaragua . 4 tazas de azúcar. banano y vainilla. 2 taza de azúcar. 2 cucharaditas de sal. * Se sigue la preparación usual de los atoles. CHICHA DE MAÍZ* 2 libras de maíz. Colorante rojo-vegetal. Desde este momento no lo deje de mover. Hierva la leche con el azúcar y la canela en raja. 2 taza litros de leche. Con anticipación ponga a remojar el arroz.

rallado. ATOLE DE MAÍZ CON COCO* 1 libra de maíz. canela en polvo. 2 tazas de dulce de rapadura. grande. 2 tazas de agua. 2 pulgadas de canela en rajas. 1 taza de azúcar. 2 tazas de leche. 4 tazas de leche. 1/4 cucharadita de sal.ATOLE DE MAÍZ* 1/2 libra de maíz. 4 tazas de agua. Recetas culinarias tradicionales • 419 . * Se sigue la preparación usual de los atoles. 1 coco seco. Canela en polvo. 6 clavos de olor. 2 pulgadas de canela en raja.

Tape por tres minutos y sirva caliente. Hierva por cinco minutos. 1 atado de raspadura. Agregue las pasitas y mantequita. agregue ahora la raspadura y con un tenedor revuélvalo para que quede bien impregnado de la raspadura. Reserve. 2 cucharaditas de sal. Recetas culinarias tradicionales • 421 . Este arroz es especial para la Navidad Panameña. 1 taza de pasitas. donde va hacer el arroz. 3 Tazas de arroz. Ponga en una olla.RECETAS DE PANAMÁ ARROZ CON PASITAS 1/4 mantequilla. tres tazas y media de agua a hervir. Agregue a la olla donde tiene las pasitas la sal y el arroz previamente lavado. 4 tazas de agua. Ponga la otra media taza de agua en una ollita aparte y agregue la raspadura rayada y deje que se deshaga bien. Tape y cocine hasta que el arroz suave.

chicharrón y el arroz bien lavado. Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos. Quítele con una cuchara la manteca que se formará en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz. Cuando esté a punto. 3 ó 4 chicharrones desmenuzados y sal al gusto. Deje el bacalao en agua por espacio de 4 horas. 1 pimiento verde. Agregue la sal y el resto de la leche de coco. los tomates y el ajo. esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco quede sumamente seco.ARROZ CON BACALAO Y COCO 1 libra de bacalao. 1 cebolla grande. 4 tazas de arroz. sofríalos y agréguele el achiote. si el mismo está tierno se cocerá enseguida. 1 diente de ajo machacado. revuelva. Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco. 1 libra de guandú. 1/2 cucharadita de achiote molido. Agregue el arroz. en una paila o vasija ponga la cebolla partida chica junto con el pimentón. la sal. 1 libra de arroz. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir. ARROZ CON GUANDÚ Y COCO 2 cocos secos rallados. rállelo y estrújelo de tal manera que le rinda 3 1/2 tazas de leche de coco. deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien. 5 tazas de agua caliente. 1 cucharada de sal. Repose esa leche por una hora. Rinde para 4 a 5 personas. Nota: El guandú debe ser fresco y si es morado mejor. 422 • Panamá . Escúrralo y desmenúcelo bien. límpielo cuidadosamente para que no le queden ni pellejos ni espinas. 3 tomates. 3 1/2 tazas de leche de coco y el bacalao. agréguele el repollo y déjelo por 10 minutos más a fuego lento. Pele el coco. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. coco (leche). 1 taza de repollo picado.

póngalas en el agua donde los cocinó y cuele. macháquelas hasta que se desprendan bien las fibras de carne y se puedan deshilachar un poco. Preparación de la salsa: Caliente aceite y agregue el achiote y déjelo hasta que suelte Recetas culinarias tradicionales • 423 . Retírelas del calor y con una piedra de cocina o con un mazo. Frote con esta mezcla la carne y coloque en bandeja de cristal. 1 cucharada de salsa inglesa. sal al gusto. baje la llama y déjelo reventar. Ponga sal al gusto. 3 tazas de agua. del grueso de un bistec corriente. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 8 tomates naturales.ARROZ CON CANGREJO 2 tazas de arroz. 6 ajíes rojos. Déjelo secar. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de grasa. Agregue la carne del cangrejo y picante si desea. pero quedando entero el pedazo. tapándola con papel plástico y déjela marinando por cuatro horas. 6 dientes de ajo. Esta era una receta clásica en la isla de Taboga. agréguele la salsa inglesa y mezcle. Lave bien las conchas y macháquelas. Corte la palomilla en rebanadas. CARNES TASAJO 1 punta de palomilla. 6 cangrejos grandes. Machaque los ajos con la pimienta y sal hasta tener una masa bien compacta. Agregue el arroz sofrito en la grasa y los ajíes molidos o picados. 1 cucharadita de orégano entero. Quítele la mayor parte de grasa a la carne. 1/2 taza de aceite. Escúrralos y saque la carne. Cocine los cangrejos vivos en abundante agua. 1 cucharada de achiote. Áselas en la parrilla o en el horno hasta que estén cocidas y secas. 1 lata de tomates naturales.

Deje que se mantengan hirviendo a fuego lento por unos diez minutos. se baja el fuego y se deja enfriar. agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos. Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. retire los granitos y cuele para desechar el achiote.). 1 1/2 cucharada de aceite. 4 hojas de culantro. pimienta al gusto 2 cucharadas de pasta de tomate. agregue la lata de tomates naturales y con una cuchara de madera pártalos hasta que se mezclen bien. 424 • Panamá . se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste. sal y pimienta al gusto. 4 ajíes. la pasta de tomate y una taza de agua. Corte los tomatitos chicos y sofría en el aceite. 1 cebolla mediana. agregue el orégano y coloque la carne y mezcle. 3 dientes de ajo. Ponga a calentar en una paila el aceite. déjela que esté suave y la salsa espesa. Debe quedar con salsa. Lave la lengua y póngala a hervir durante 1 ó 2 horas. IGUANA ADOBADA 1 iguana. pártala en rebanadas. sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta quedar con salsa medio espesa y hasta que la iguana esté blanda. 1/4 cucharadita de orégano. ponga a hervir agua con un punto de sal. repollo. etc. LENGUA EN SALSA 1 lengua 2 tomates 1 cebolla 1 ajíes grandes 2 ajos sal. déjela cocer y si quiere le agrega vegetales (zanahoria.el color. luego póngala en una cacerola con sus condimentos. Mientras. 2 cucharaditas de achiote. 4 tomates de perita. sáquela y quítele el cuero.

1/2 libra de corazón picadito. 1/2 libra de pajarilla picadita. Agréguele el resto de los ingredientes y déjelo al fuego en una sartén con tapa hasta que se ablanden. de hojaldres o domplines. junto con el limón. SOUSE 3 libras de patitas de puerco. vinagre al gusto. 12 limones jugosos. sal y pimienta y sofríalo en aceite bien caliente. pajarilla y corazón y pártalo en pedacitos. En una cacerola se vierte el vinagre. 2 ajos molidos. pajarilla y corazón) 1/2 libra de bofe picadito. 1/4 taza de aceite. 2 pepinos grandes. agregar sal al gusto. 1 pino picado y el ají sin semillas. Si gusta puede darle un punto de picante. Cocine las patitas blandas con sal. 2 cucharadas de aceite. Después de cocidas se lavan y se limpian bien.PICADILLO (bofe. Sírvalo acompañado. picado. 1 ají chombo. cebollas. Limpie el bofe. 2 cebollas grandes. posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla. 2 tazas de agua. Recetas culinarias tradicionales • 425 . sal y pimienta al gusto. cebolla picada. Sazónelo con los ajos. 1 cebolla chica 3 ajíes dulces. 1 tomate. sofrito. 1 taza de agua.

Se le puede poner vegetales cocidos alrededor de la bandeja. 1 pimiento grande rojo. 1 libra de pasta cocida. POLLO A LA BARBACOA 4 libras de pollo. 1/2 cucharadita de jenjibre en polvo. sal al gusto. 1/2 cucharadita de pimienta molida. 2 libras de margarina. 1 taza de queso parmesano. Cocine la pasta y ponga en bandeja y encima coloque el pollo con la salsa. 426 • Panamá . Sepa usted.POLLO CON SALSA DE COCO 4 pechugas partidas en trocitos. Ponga esta mezcla en la leche de coco. 3/4 libra de aceitunas sin semillas. 1/2 cucharada de curry. 2 tazas de leche de coco. le da colorido y acompañan muy bien. agréguele el repollo. agregue sal y pimienta. 1 cucharadita de salsa de barbacoa. 1/2 taza de sirope de cereza. Caliente aceite y saltee el pollo. que este plato es muy sabroso y realmente diferente. Aparte mezcle la leche de coco con el queso y caliente a fuego lento hasta espesar. 2 cucharadas de aceite. lo hace exótico. Saltee el pimiento en rabanaditas delgadas. 1 cucharadita de sal. la leche de coco mezclada con el pollo. 1/2 cucharadita de pimienta.

el rabito y el chorizo en suficiente agua hasta que ambos estén suaves. seguido de un trozo de pollo y continuar con esta operación. seque los pedazos de pollos con un limpión. Parta el rabito y el chorizo después de cocido. 1/3 taza de aceite. en trocitos. Recetas culinarias tradicionales • 427 . Reserve. Caliente aceite y sofría la cebolla. en un pirex o en una bandeja de hornear. Ponga una aceituna en el brockete de la barbacoa. con una brocha pequeña pinte el pollo y las aceitunas con la mezcla del sirope y la margarina. Este plato se puede hacer en el horno. ponga el brockete a una altura de 8 pulgadas arriba del fuego. Sirva con arroz blanco. ajíes y ajos. sal al gusto. 1/2 taza de ajíes picaditos. zanahorias y agréguele a la olla del mondongo. 1 lata de pasta de tomate. quítele el pellejo y la grasa al pollo. 3 dientes de ajo. las papas. Mantenga la olla hirviendo lentamente hasta que esté suave la zanahoria y las papas. el jengibre. (6-8 servidas).El carbón debe calentarse a unos 275°F. 1 taza de cebollas picaditas. Parta en trocitos chicos. 1 rabito salado. 1 ají chombo picado. MONDONGO A LA CRIOLLA 2 libras de mondongo picado. el curry y la salsa de barbacoa. y cocine hasta que el pollo esté dorado en dos sus lados. Cocinar hasta que el pollo esté listo. agregue el ají chombo y deje que se espese ligeramente el caldo.. deshuéselo y córtelo en pedazos de 1 1/2 pulg. 2 libras de papas. 2 libras de zanahorias. Agregue la pasta de tomate. En una olla derretir la margarina y añadirle el sirope de cereza (debe mantener esta mezcla caliente). hasta que el brockete esté lleno o hasta que el pollo se termine.. ponga el pollo en un recipiente y agregue la pimienta. agregue la mezcla de cebollas y sal. Cocine el mondongo. 1 libra de chorizos.

Parta en pedacitos iguales y colóquela sobre el fuego. ENSALADA DE YUCA 3 libras de yuca. 6 dientes de ajos picaditos. Coloque dentro de la carne y déjela que tome el gusto de la salsa por siete u ocho minutos. 2 cebollas picaditas. 1/4 taza de vinagre. Deshilache la carne con las manos. Pele la yuca y quítele la hebra del centro. Agréguele el vinagre y mezcle. 2 ajíes picaditos.ROPA VIEJA 2 libras de carne de res (falda cocida). pimienta y sal. 428 • Panamá . 1/2 taza de vino. 4 cucharadas de aceite. 2 cucharaditas de sal. Puede ponerle un poco de caldo donde se cocinó la carne. PASTEL DE PLÁTANOS 6 plátanos amarillos. Retire del fuego y agrégueselo por encima a la yuca y sirva. 1/2 cucharaditas de pimienta molida. 1 taza de agua. Deje que hierva entonces. Caliente el aceite y agregue el ajo. 1 lata de salde de tomate. 1 cebolla picadita. 2 pollos. Cuele la yuca y retire el agua. 1 taza de cebollas picaditas. 4 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadita de pimiento molido. hojas de culantro/cilantro. Solamente a calentar el conjunto. agréguele una taza de agua fría. cubierta con agua en una olla grande. una cucharada de sal y deje que hierva nuevamente hasta ablandar. 2 dientes de ajo. si quiere más salsa. perejil. Caliente aceite y saltee la cebolla y ajos. 1/2 taza de perejil picadito. 1 cucharadita de sal. 1/4 cucharadita de pimienta molida. 1 cucharadita de sal. 1 lata de pasta de tomate. 3 dientes de ajos muy majaditos. Agregue salsa. 1/3 taza de aceite de oliva.

pasta y sal. PASTEL DE YUCA 4 libras de yuca rallada. Coloque encima de la primera capa de plátanos. Revuelva. Hornee a 350°F hasta dorar (alrededor de 15 minutos). 2 cucharaditas de sal. 2 huevos. 1/4 cucharaditas de anís en granitos. Cubra con parte de ellos el fondo de un molde alargado refractario al calor y reserve. 4 cucharadas de azúcar. Bata las yemas con harina y polvos de hornear y agréguelos en movimientos envolventes a las claras. 1/2 cucharadita de pimienta molida. Pele los plátanos y pártalos en tajadas largas. Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados de ambos lados. ajos y ajíes. 1/8 mantequilla. Preparación de la cubierta: Bata las claras a punto de merengue y agregue despacio azúcar hasta tener un merengue espeso. 5 cucharadas de harina. agregue pimienta. Caliente aceite y sofría la cebolla. Mantenga la olla hirviendo suavemente hasta que los pollos se ablanden y quede una salsa espesa. corte los pollos en piezas y agréguelos a la olla. vino y agua. Póngales la cubierta. 1/2 cucharadita de polvos de hornear. Recetas culinarias tradicionales • 429 . Deshuese los pollos y quíteles la piel.Ingredientes para la cubierta: 5 huevos separados. Agrégue culantro. una capa de pollo y termine con plátanos.

TAMALES 2 libras de maíz pilado. aceitunas. los pollos en trocitos y el caldo. Póngale el achiote al aceite y deje que suelte todo el calor. mantequilla. Nota: Los pollos deben estar asados y sazonados para mayor gusto en el pastel. 1 lata de pimientos morrones picaditos. Cuele y páselo por la máquina de moler y reserve. 2 pollo cocidos. 2 tazas de agua caliente. 2 tazas de cebollas picadas. Retírelos. hoja de bijao. Mantenga sobre el fuego hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y bien cocida. 6 dientes de ajos picaditos. 2/3 tazas de aceite. alrededor de una hora. 1/2 taza de aceitunas rellenas. ajíes y ajos. 1 taza de ciruelas. Póngale el relleno y cubra con el resto de la masa y hornee a 350°F. agregue culantro. 4 hoja de culantro picaditos. 3 hojas de culantro picadas. anís y pimienta. alcaparras. hilo alcarreto. 1/2 taza de aceitunas rellenas.RELLENO: 3 cucharadas de aceite. Cuele a otra olla . hoja de tallo. salsa de tomate. 2 tazas de caldo. Para hacer el relleno. 1 cucharada de asal. 3 cucharadas de achiote. deshuesados y sin piel. 1 taza de ajíes picaditos. 1 cucharada de alcaparra. 1/2 taza de ajíes picados. 2 libras de puerco liso en trocitos. Caliente aceite en una olla y dore las masitas de puerco y pollo. sal. Ponga la yuca rallada en un recipiente y agréguele los dos huevos. Deje desde la noche anterior el maíz en agua. 1 pollo partido en presas chicas. caliente aceite y sofría cebollas. 2 latitas de salsa de tomate. 4 dientes de ajos picados. Ponga sobre la yuca y cubra con el resto de mezcla de yuca. Mézclelo todo con las manos y coloque la mitad de esta mezcla en un molde alargado refractario al calor y ligeramente engrasado. 1 taza de cebollas picadas.

culantro y el agua caliente. 1/2 cucharadita de orégano. revuelva bien para que todo se mezcle. agréguele el codillo con su salsa. Nota: Si le gustan picantes. Cuando hierva agregue las carnes y déjelas que se cocinen hasta que estén suaves. encima una presita de pollo. 1 cebolla grande. Hierva agua y lave las hojas de tallo y de bijao bien y deje que se mantengan en el agua caliente para suavizarlas. 1 libra de tomates de perita.y deseche el achiote. 3 libras de codillo de puerco. Se sirve en platos hondos. Tome de la salsa que tiene las carnes y agrégueselas al maíz para hacerlo suave y que tome el gusto del sofrito. Amarre con el hilo y continúe de la misma forma hasta terminar. Sofría la cebolla. póngales ají chombo a la mezcla del guiso. SERÉN O MANDUNGO (Chitré) 25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas). póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora. 8 ajíes dulce (criollo). Agregue el vino. cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa. Corte trozos de hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y las de bijao de 12 pulgadas. una o dos aceitunas. Coloque ahora una cucharada grande de maíz. Coloque una hoja de bijao. un pedazo de puerco. etc. 3 cucharadas de achiote. encima una de tallo. 8 hojas de culantro. pimienta y sal al gusto. siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso.. Colóquele más masa y ciérrelo como un tamal. raspe los granos. y 4 ó 5 tazas de agua. revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso. muélalos y cuélelos. tomate. Ponga una olla grande con agua y cuando hierva agregue los tamales y déjelos cocer por una hora. Sofríe el codillo de puerco. una ciruela pasa y unas tiras de pimiento morrón. No le ponga demasiada salsa. sólo la necesaria para amasar. agregarle culantro. Recetas culinarias tradicionales • 431 . ajos y ajíes. evite que se peque a la olla. Mientras. ajíes. si no sale mucho jugo póngale una taza de agua.

4 dientes de ajo. 1 taza cebollas picaditas. Esto le tomará unos 30 minutos. Agregue el puerco con todo el líquido que tenga y deje que hierva por 3 minutos. 1/2 taza de vino blanco. si es necesario agregue más líquido hasta que la mezcla esté cocida y cremosa. 1/2 ají chombo picadito. 1 taza de agua tibia. 3 tazas de agua. 1 taza de ajíes picaditos. para sacar todo el maíz y que solo quede el afrecho en el colador. achiote. algo grueso. 2 latas de salsa de tomate. Cuele y deseche el achiote. 2 ajíes picaditos. Agregue este achiote a la masa junto con el agua y amase hasta que la mezcla esté muy tersa. 6 dientes de ajo picaditos. sofría la cebolla. Caliente aceite y sofría la cebolla. Ingredientes para el guiso: 1/2 taza de aceite.TAMAL DE OLLA 3 libras de masa de maíz. Agregue esto a la masa de maíz y mezcle bien. Mezcle el maíz con el agua y páselo a través de un colador. ajíes y ajos. Agregue 432 • Panamá ahora el maíz y revuelva con cuchara de amdera para que no se haga grumos. 1 cucharada de sal. Desgrane las mazorcas de maíz y guarde las hojas frescas. TAMALES DE MAÍZ NUEVO 6 tazas de maíz nuevo molido. sal y vino. 3 libras de puerco liso. ajos y ajíes. Esta masa debe quedar espesa. 1 taza de cebollas picaditas. 1 ají chombo picadito. 1/4 taza de aceite. Ponga el puerco en una paila y déjelo dorar y en la grasa que suelta. ají chombo. Agregue la salsa de tomate. Caliente el aceite y agregue el achiote. 2 libras de puerco liso. Ponga una hoja de maíz encima de otra de . 2 tazas de agua. Agregue sal y ají chombo o pimienta molida y mezcle bien. Preparación del guiso: Parta el puerco liso en trocitos y agréguele el agua y deje que se cocine hasta que esté suave. 2 cucharaditas de sal.

culantro. Recetas culinarias tradicionales • 433 . queden encontradas una con la otra. sal. se hacen los bollos. BOLLO PREÑADO BOLLO DE CUAJADA (Chiriquí) 2 libras de masa de maíz. 2 plátanos verdes. 1 libra de queso blanco nacional. hojas de plátano. la amasa y forma como si fuera una carimañola. se ponen a hervir por 40 minutos. le pone parte del puerco y chorizo con un poco de salsa en el medio y lo tapa. 1 ó 2 jengibres rallado al gusto. o sea. le pone la hoja de caña y lo amarra. 1/4 de mantequilla o margarina. se van poniendo en la hoja de tallo. se amarran. sal al gusto. Se muele el plátano verde después de cocido y al maduro se le agrega miel y jengibre y se mezcla todo bien. sal y por último le agrega la leche. Prepare el puerco y póngalo a guisar con los condimentos y el chorizo bien picadito. Amarre con hilo de cocina o alcarreto. 4 cucharadas de pasta de tomate. A la masa le agrega un poquito de manteca. mantequilla. 2 libras de masa. ase unos culantros y los envuelve en hojas de tallo. se hornean a 350° durante 40 a 45 minutos. Amase la masa de maíz con el queso. 1/4 libra de chorizo de puerco. tomate. cuando la salsa está bien espesa y ha secado un poco. Ponga agua a hervir y coloque los tamales dentro y cocine alrededor de una hora. cebolla. lo baja del fuego y lo deja enfriar.manera que al ponerlas. BOLLO DE PLÁTANO O GETA 4 plátanos maduros. se pone en agua hirviendo por 30 ó 40 minutos. picante y pimienta al gusto. 1 libra de puerco liso. 1/2 taza de miel. hojas de caña. ajíes. Coloque encima masa y ciérrelos como cualquier tamal. tápelo y déjelo cocinar. 1 1/2 taza de leche.

queso fresco (si le gusta con queso). añadir los condimentos rebanados. Sírvala con bistec. Déjela asar por un lado para luego voltearla. para hacer una mezcla liviana similar a la del pan cake. Poner en una bandeja forrada con papel toalla para extraer el aceite. Cortar en rebanadas delgadas el apio. le quedará igual y con el mismo sabor. 1 tomate mediano. Con una cucharada añadir la mezcla al aceite (como haría con la mezcla del pan cake). Dejar el bacalao en agua por tres horas. 434 • Panamá . Acomode las hojas de plátanos sobre la cazuela y vierta la mezcla del maíz y lo tapa con las mismas hojas. Poner el bacalao en un recipiente y añadirle la harina y sufiente agua fría de la pluma. la cebolla. 1 ajo chico. 1/4 libra de harina. Este es un buen pan para su desayuno diferente. TORREJITAS DE BACALAO 1/4 libra de bacalao crudo. 2 ramas de apio. puede asar su tortilla changa en un horno y en un molde pyrex.TORTILLA DE MAÍZ NUEVO (CHANGA) 6 mazorcas. sobre una tapadera y asar de nuevo por el otro lado a fuego lento. el picante y el tomate. freír bien hasta que tenga un color dorado en ambas partes. Nota: Ud. hervir el bacalao en agua y deshilacharlo. 1 cucharada de paprika. Calientita y un buen café. el ajo. 1 cucharadita de sal. Revolver hasta que esté a buen punto. poner en un sartén suficiente aceite de freír y calentar bien. 1/2 cucharadita de picante. Agregue la sal al maíz molido. 1 hoja de plátano. Rebane las mazorcas y las muele. 1 cucharada de manteca de puerco. Este plato debe servirse caliente.

Retírelas sobre papel toalla para quitarle el exceso de grasa. 1 libra de carne de res molida. Relleno: 1/4 taza de aceite. 2 dientes de ajos picaditos. Tome porciones de la masa de yuca y haga como una tortilla en la mano. amáselas con la sal y el aceite hasta tener una masa suave pero no aguada. 2 libras de camarones. Caliente el aceite y sofría la cebolla. 2 libras de calamares. 1 ají chombo. 2 hojas de laurel. Recetas culinarias tradicionales • 435 . comino y carne y revuelva con el tenedor hasta que la carne se desprenda una de otra. Continúe en la misma forma hasta terminar. 1/4 cucharadita de comino molido. 1 libra de conchuelas. Caliente aceite y fría las carimañolas hasta dorar. 2 hojas de culantro. 1/2 taza de ajíes picados. 1 Cucharada de sal. porque entonces no le quedarán bien las carimañolas). (No la sobre-cocine. 1/2 taza de aceite de oliva. 1 taza de cebollas picadas.CARIMAÑOLAS 3 Libras de yuca. 1 ají picadito. Ponga en una olla y cubra con agua y poniéndola en la estufa deje que se cocine hasta que esté ligeramente suave. Pele la yuca y pártala en pedazos. 1/2 taza de cebollas picaditas. colóquele una cucharada del relleno de carne y ciérrela dándole la forma de carimañolas. ajos y ají. 4 dientes de ajos picados. 1/2 cucharadita de ají chombo picado. Agregue la pasta de tomate y sal y retire del fuego. 2 cucharadas de pasta de tomate. MARISCOS GUACHO DE MARISCOS 2 libras de almejas. Agregue el ají chombo. 1 cucharadita de sal. 2 langostas. Páselas por la máquina de moler y estando aún calientes. 2 tazas de tomates de perita picaditos. 3 Cucharaditas de aceite.

1 cucharada de sal.1 taza de vino tinto. 1 libra de tomate (cortada en tuquitos. 3 tazas de leche de coco. ají chombo. 2 ajos. Sepa usted que se puede hacer un gran caldo con parte de las conchas de los mariscos. Agregue los tomates y deje que se cocinen por cinco minutos revolviéndolos. ajíes y ajos. reduzca la temperatura y deje que se cocine hasta que esté mezclado. Añadir el jugo de limón al pesacdo y dejar en reposo. laurel y vino. agregue sal. pimienta y orégano al gusto. sal. cocer la leche de coco en un sartén hasta que esté grasoso. El ají chombo es preferible agregarlo entero y luego sacarlo. 4 tazas de arroz. Agregue ahora las almejas. 1 cucharadas de picante. pelar el tomate). 10 tazas de agua. sola- mente para que le dé un punto de picante. Cocine hasta que la 436 • Panamá . 1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas. 3 cucharadas de jugo de limón. Añada la cebolla. Agregue el arroz previamente lavado. Tape y déjelo secar ligeramente. camarones y langostinos picaditos y por último las conchuelas. 1 cucharadita de vinagre. En una olla grande caliente aceite y sofría la cebolla. o simplemente va a dar un gran sabor. RUM DOWN 1 libra de pescado (filete). el ajo. Recuerde que todos los mariscos deben estar muy limpios y desvenados y partidos en pedacitos chicos. agregue las hojas de culantro.

cebolla esté blanda. 2 tazas de agua tibia. 1 libra de queso blanco del país. Cocine hasta que el pescado esté suave. Desgrane las mazorcas de maíz y ponga en la licuadora con dos tazas de agua tibia y mezcle bien. POSTRES PESADA DE NANCE CON COCO Y MAÍZ NUEVO 15 mazorcas de maíz nuevo. 4 ó 5 tazas de miel. 1 botella de nance. el orégano y el vinagre. Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado. Bótele el agua a la botella de nance y. 1 coco seco rallado. 2 tazas de agua tibia. agregue la sal y azúcar y mezcle bien. Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos. la leche de coco y la pulpa de nance. después se le agrega las pepitas de marañón. revolviendo de vez en cuando. 1 raja de canela. Haga lo mismo con el coco y el resto del agua tibia. 1 taza de pepitas de marañón. se revuelve hasta que se despegue de la olla. 1 cucharadita de sal. a través de un colador. plátanos o guineos verdes cocidos. Ponga en dulceritas y sírvala caliente o fría con el queso rallado por encima. Ponga en una ollita sobre el fuego. con cuchara de madera hasta que se haga una crema fina y espese. añadir el picante. de modo que se deseche solamente las semillas. Debe exprimirlo varias veces con la misma agua para extraer todo el sabor del maíz. Mezcle ahora el maíz colado. extraiga toda la pulpa del nance. el tomate. 2 tazas de azúcar. Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros in- gredientes. revolviéndolo constantemente. Páselo a través de un paño fino para obtener solamente el jugo de maíz. COCADA CON PEPITA DE MARAÑÓN 1 coco rallado. Recetas culinarias tradicionales • 437 . Sirva caliente con papas. El coco se cocina con miel y la canela durante 2 horas. la sal.

Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas. 2 Tazas de miel. después fríalas bien doraditas. 1 taza de azúcar o miel. 1 cucharadita de anís en grano. engrase un molde. 2 tazas de miel. los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera. ENYUCADO 1 taza de coco rallado. Bájela del fuego y extiéndala en una tabla o mesa y córtela en rectángulos de 10 cm por 3 cm y cuando esté fría envuélvala en hojas de maíz seco. agréguele la mezcla. prenda el horno a 325 ó 350°. 1 papaya verde. agréguele los plátanos. Ralle el coco y la papaya. BOLLERÍA O GOYORÍA 2 Plátanos bien verdes. póngalas en una bandeja o batea a secar al aire.CABANGA 1 coco. 438 • Panamá . 2 tazas de yuca rallada. sáquelo y déjelo enfriar. 2 cucharadas de mantequilla. 1 taza de queso nacional. cuando están a punto. la miel parece melcocha. meta un palito y que salga limpio. Mezcle bien los ingredientes. Mezcle el coco. papaya y la miel en una olla y póngala a hervir hasta que vea el fondo de la olla. cuando esté dorado el enyucado. ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo. los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla.

SANCOCHO DE GALLINA (Para 5 ó 6 personas) 1 gallina de 2 1/2 libras. 1/2 libra de camarones. 1/2 libra de repollo. a los 20 minutos el ñame y las mazorcas. 1 libra de ñame. póngala a cocinar con la cebolla. 1/4 de libra de longorón. 2 hojas de culantro. 1/2 libra de conchuelas. los ajíes y el orégano. sal y pimienta. 1 cucharadita de sal. pimienta y sal gusto. 1 tomate mediano picado. 1 libra de yuca. yuca y zanahoria. 2 ajíes dulces. agregue el repollo. Limpie la gallina y pártala en presas. agua. en una olla ponga el aceite y dore los pedazos de rabo de res. 2 ajíes dulces. 1 cebolla. 1 libra de yuca. 3 hojas de culantro. Recetas culinarias tradicionales • 439 . 1 cucharadita de orégano. 1 cucharada de aceite. 1 zanahoria en pedacitos. 1 cebolla mediana. 1/4 de libra de bacalao. Limpie los pedazos de rabo. 1/4 taza de ajíes picados. 2 tomates. el culantro bien picadito. 1/4 taza de cebolla picada. 1 1/2 litro de agua. añada el agua. 2 libras de ñame.SOPAS SOPA DE RABO DE RES (Aproximadamente para 6 personas) 1 rabo de res en pedazos pequeños. SOPA DE MARISCOS CON LECHE DE COCO (Rinde para 5 ó 8 personas) 1 pescado de 1 libra. Reduzca el fuego y mantenga hirviendo el rabo durante 2 horas o hasta que esté suave. y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos. 1/2 Libra de almejas. 2 mazorcas tiernas.

1 1/2 libra de ñame. CON ÑAME (Para 3 ó 4 personas) 4 cabezas de pescado fritas. pimienta y limón. otoe. le agrega 1/2 taza de agua y revuelva. 1 tomate grande. lo deja cocer durante 25 minutos y le agrega el ñame con el orégano. ajíes y culantro. le agrega cebolla. tomate. Ponga a cocinar las cabezas de pescado con 5 tazas de agua. luego póngalo a freír. 1/4 cucharadita de orégano. cuele y agréguele la leche al sofrito con los mariscos. Ralle el coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas de agua. 440 • Panamá . 1/2 libra de otoe. 1 coco. luego las baja a fuego lento. 1 hoja de culantro. déjelas hervir durante 1 hora. ají y culantro. machacar bien la cabeza y la cuela. yuca y sal. Limpie y sazone el pescado con sal. tápelo y lo deja hervir durante 25 minutos más. 1 cebolla mediana. el pescado frito. En una olla ponga los otros mariscos limpios a sofreír durante 10 minutos con la cebolla. pimienta y picante al gusto. 1 libra de ñame. sal. 1 ají. después de frito lo pone aparte en un plato. sal al gusto. tomate. CALDO DE CABEZAS DE PESCADO. la pone al fuego y la deja hervir durante 10 minutos. le agrega el ñame y la deja cocinar hasta estar blando.

2 cucharadas de aceite y achiote. 1/2 libra de puerco salado o rabito. En una sartén hace un sofrito. La mitad de este refrito se lo agrega al arroz que está cocinando con su sal. 1 tomate mediano. 1 libra de carne de pecho o tasajo. tomate. 3 hojas de culantro. si es de grano lo fríe un poco que no se queme. 2 hojas de culantro. por eso lleva bastante agua (acuérdese que el rabito se hierve aparte en otra olla) para quitarle la sal. 2 libras de ñame. Después que lo ha hervido y sabe que todo está blando le agrega el arroz y lo sigue cocinando. lo re- vuelve para que no se pegue. culantro picadito. 1 cebolla chica. Cuando el guacho de gallo pinto está. 1 cebolla. le agrega cebolla. Recetas culinarias tradicionales • 441 . 1/2 taza de frijoles chiricanos. Ponga el arroz en agua por varias horas. agréguele cebolla tomate. 1 libra de yuca. tiene que estar muy aguachado y blandito el arroz. ajíes y culantro. Déjelos cocinar durante una hora. SOPA DE PATA DE RES CON ARVEJAS 1 pata de res en trozos. 2 libras de zapallo. Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda.GALLO PINTO 1 taza de arroz. 3 ajíes dulces. 1 libra de arvejas. ajo machacado y orégano. Aproximadamente para seis personas. le agrega la yuca. en la olla que lo va a preparar agréguele agua y los frijoles chiricanos. 1/2 cucharadita de orégano. 3 tomates. saca los granos. zapallo y a los 10 minutos el ñame. 3 dientes de ajo. le agrega achiote. le pone el aceite. la carne y el puerco (si es rabito lo pone en agua varias veces para quitarle la sal). se le pone en cada plato servido una parte del refrito encima. agua y sal al gusto.

luego le agrega el arroz y sal y lo tapa dejándolo cocinar a fuego lento para reventar el arroz. lo revuelve bien. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de leche evaporada. 1 taza de leche evaporada. 1 raja de canela. 1 cucharadita de vainilla. vainilla. 1 taza de azúcar. sal. polvo de nuez moscada. BEBIDAS RESBALADERA 1 libra de arroz. 1/2 taza de arroz. 2 tazas de zapallo en cuadritos. Se lava el arroz y junto a la cebada se pone a remojar la noche anterior. 442 • Panamá . 1 1/2 taza de cebada. 1/4 de cucharadita de sal. la leche. 1 tomate mediano. Se licua y se agrega el azúcar. ARROZ CON PIÑA 1 piña madura.ARROZ CON ZAPALLO 2 tazas de arroz. Se deja enfriar. Ponga el aceite con achiote. 1 cucharadita de achiote molido o en pasta. Lave la piña y use sólo la cáscara. 2 gotas de vainilla y nuez moscada al gusto. Se le agrega la sal y la canela y se cocina hasta que se ablande. 1 cebolla chica picada. se retira la cáscara y la canela. tomate y el zapallo. Cocínelas en suficiente agua junto con el arroz y una raja de canela hasta que se ablande el arroz. cebolla. 10 tazas de agua. 3 1/2 taza de agua. Se licua y se le añade la leche y la vainilla. 3 cucharadas de aceite. le agrega el agua y lo cocina durante 10 minutos. 1 raja de canela.

Se añade la raspadura y se sirve bien frío.CHICHA DE MAÍZ NACIDO 1 libra de maíz sin pilar. Cuando el mazíz comienza a germinar (en dos o tres días) se enjuaga y se cocina. Se enjuaga diariamente. Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda. se deja enfriar y se cuela. 4 litros de agua. 2 tapas de raspadura. Cuando el maíz está blando. Recetas culinarias tradicionales • 443 . Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó.

Glosarios .

GLOSARIO DE COSTA RICA LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN DE COMIDAS GUANACASTECAS: El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacasteco. f. aguado. cómo se prepara. Glosarios • 447 . Bizcoleta. entre otros factores. Charbasco. suave. Sabor acre y salobre. de masa dura y preparada con harina de trigo. en la actualidad debido a la influencia de patrones alimenticios foráneos. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. basurillas o residuos Charraspeado. sin embargo. Chunte. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. ralo. las jóvenes generaciones desconocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o bebida. f. cubierta de azúcar. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. Chachagua. Galleta cuadrada. insípido. huevo y tapa de dulce derretida. m. no "cortarse" el atol Chachalte. Chirre. se plica más a las bebidas. quemado Chicha. Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García M. lugar sembrado de guineos o plátanos. pejibaye. sabor a mancha. referentes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los platillos: Acemita. f. se aplica a las frutas que no están bien sazonadas. Especie de galleta tostada. (García: 1978) con términos de esta región. delgada y tostada. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. simple. y Efrén García B. algo que no sabe a nada Confites toro. algo marroso. Chagüite. Bebida fermentada de maíz. en qué ocasiones y otros elementos de la vivencia diaria. plátano o yuca.

Mosorola. es el nizqueado primero y luego sancochado. vasija hecha de calabazas grandes Machucar. quebrantar. Maristates o maritates.Cuasplato. conocida como raspa. Hoja chigüe. Gofio parece ser una voz de origen guanche. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. envueltos en trapos que se envían a las casas después de alguna fiesta. Bizcocho barnizado de una capa blanca. lleno de tizne u hollín Fritanga. Se come crudo o cocido con dulce. Malenca. amarillo o rojo. Ilustrado o enlustrado. despedazar algo mediante presión violenta Embuste. con semilla estoposa. Fruto pequeño de la especie spondias. platos de comida . Misto. m. rellenar o henchir Empanizado. en el resto del país. lo que resulta de freír los chicharrones Gofio. Voz natural. 448 • Costa Rica . bosorola o residuo de las bebidas filtradas Nambiro. Juco. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. Embutir. majar la carne Maíz reventado. de color vistoso verde. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha. bebida. es la conocida flor de itabo. Despotricar. de boca estrecha Daguio o daguillo. m. picar la comida Mimbro. que está pasmado. triturar. alimento duro. hoja que sirve para raspar utensilios de cocina. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas. jícaro grande. batea muy grande Cumbo. Jocote. que no está en su punto Encotillado. Nimbueras. vasijas de barro con boca ancha. m. utensilios personales Martajar. de manera que el grano reviente como una flor. Nezquizar. bocadillo que se le da a los niños. también se le llama raspa huacal. poner el maíz con la ceniza a suavizar.

bronco. maíz. se hace con harina. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y quesos. recoger cosas del suelo selectivamente. un bocado antes de almorzar o comer. Puntal o puntalito. Payaste. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. delgada y plana. jarro de loza. para hacer tamales pisques. Tetelque. con fruto espinoso. f. Pujagua. Polvorón. Planta trepadora. guacal con huecos. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. Glosarios • 449 . Tacaco. Pilón. pegajoso. por ejemplo. Pisque. morado o negro. que sirve para sacar frijoles. Posillo. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y sobre el cual se cocina. Tártara. no bien molido. Pepenar. glotón. Alacenas o almacenes provisionales. m. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fibrosa y resistente que hace las veces de esponja. para tomar. pepenear nances. Yagual. un refrigerio. Troje. Bizcocho de forma convexa.Pascón. desagradable al gusto. persona que come mucho. instrumento de madera que sirve para pilar arroz. desabrido. huevo y azúcar. Torbo. Paste. tragaldabas. Tagarote. maíz colorado. Tarta de harina redonda.También se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto. Tinamaste. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol. el maíz pasado de ceniza . m.

consiste en arroz.LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA Ackee. f. crema o atol que se elabora con huevos batidos. la posta de ratón. es una bebida que se hace con dulce de tapa y agua caliente. Son de consumo popular en turnos y fiestas patronales. ensalada de repollo con tomate y culantro. pejibaye. Agua dulce o bebida. m. torta de maíz tierno. condimentar. Asemitas. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo que se acostumbra comer en ocasiones festivas. f. Casado. m. 450 • Costa Rica . carne que se suda. Galletas cuadradas. f. Chiricaya. También se puede sustituir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”. Entre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña. Carne desmechada. Chirasquilas o chilasquilas. platillo típico para el almuerzo. F. macarrones. f. m. plátano maduro frito. plátano o yuca. elaborado a base de tallarines finos de arroz o trigo con vegetales y carnes. f. seso vegetal. cubiertas de azúcar. delgadas y tostadas. Chorreadas. Especie de galletas tostadas. Chop suey. rellena con carne molida o mechada arreglada. Se acostumbra tomar con el café o la bebida. platillo de la cocina china. cuyo fruto es utilizado en la cocina afrocaribeña. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azucarada. como su nombre lo indica. deshilachada en hebras. leche y azúcar. arbusto que crece en Limón. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde. frijoles. Bebida fermentada de maíz. m. Bizcotelas.Tortilla envuelta en huevo. Angú. Chicha. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel celofán de colores. Arracache. f. de masa dura y preparadas con harina de trigo. algún tipo de carne y a veces huevo. Aliñar. huevo y tapa de dulce derretida. m. Confites toro.

m. Rice and beans. F. m. pero todavía no muy maduro. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido.limonense Palote. m. tallo del plátano o del banano. Jocote. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada con azúcar y dulce de tapa. Se come crudo o cocido con dulce. tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles. Gofio parece ser una voz de origen guanche. gallina rellena. m. Gallos. Bizcocho barnizado de una capa blanca. m. m. se hace con harina. empanada de carne con picante. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cerdo. m. queso. manzana que se cubre de caramelo cristalizado Pan bon. se acostumbra rifarla como premio en los turnos. huevo y azúcar. pues como matan cerdos para hacer tamales. pastel dulce hecho de maíz refinado Patí. Gallina arreglada. picadillo. con semilla estoposa. Horchata. Se acostumbraba comerlo en los turnos. platillo típico afrocaribeño. Frito. amarillo o rojo. f. carne. Bizcochos de forma convexa. Ilustrado o enlustrado. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con olores Gofio. Fruto pequeño de la especie spondias. mezcla de clara de huevo batido con azúcar. m. f. Glosarios • 451 . bocadillo. m. que se come en ocasiones especiales.Cosposas. con la carne que no se utiliza hace el frito. se hace con arroz y frijoles rojos cocidos en leche de coco. canela y azúcar. m. Maní garapiñado. Voz nahuatl. en otras zonas del país se conoce con los nombres de vástago o toyo Papín. pan típico de la cocina afro. m. Manzana escarchada. de color vistoso verde. Gallo Pinto. tortilla frita hecha con maíz cospó. es decir el maíz sazón. típica de la cocina afrolimonense Polvorones.

m. Tacaco. antes de que endurezca como panela o tapa dulce. de consistencia tostada. m. hecho de harina gruesa. con fruto espinoso. con forma de cabeza de flecha y semilla amarga. 452 • Costa Rica . delgada y plana. Tarta de harina redonda. m. pastelillo dulce rectangular. Tártara. dulce que se hace con leche cortada. que se hace con el dulce de caña de azúcar. especie de caramelo o melcocha. rellena de una mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa. m. f.Rosquetes. Planta trepadora. Sobado. Zopilotillo.

curiles. Izote. chayote. es considerada la flor nacional. Tributo. Glosarios • 453 . Tusa. Hoja de huerta. pavo. Conchas. Pito. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre. hoja de mata de guineo. Fritada. utilizada para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”. En El Salvador. Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio. flor comestible del árbol del mismo nombre. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles . Maguey. Trueque. Intercambio de bienes. referidas a las de las reses.GLOSARIO DE EL SALVADOR Chumpe. es de la familia de los ayotes. preparados de carne de cerdo y variadas especias. Güisquil. henequén. guajolote. flores comestibles. bebida del grano de café. mezcla de carne de cerdo. Alboroto. Casamiento. Patas. banano o plátano. Café de palo. Tarro. alimento preparado de maicillo reventado y miel. Picadillo. que conforman una candela que tiene el mismo nombre. Chan. Embutidos. Temperante. Refresco de canela. refresco de semilla del mismo nombre. chompipe. hoja seca de maíz. Chuco. carne de res picada finamente y aderezada.

tomate. Doctrinero. sal. pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos. Chancaca. espolvoreado con harina de trigo. de noviembre. Cibaque. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos diluídos. comida típica de celebración del día de los Santos (1o. para dar sabor a ciertos alimentos. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún picado y después envuelta en huevo y frita. Cazabe. Glosarios • 455 . anís. Especie de sopa fría que se hace con pan. azúcar y algunas pasas. vinagre. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque. Párroco de un curato o doctrina de indios. De la planta comos caudatus. se dice que tiene propiedades somníferas. Tamalitos blancos de maíz. En medida de tierra en Castilla son 64 áreas. aceite. se vende en las dulcerías como bocadillo. usada para dar sabor a los tomates. compuestos con manteca o mantequilla. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa para amarrar tamales de carne. Ganso silvestre. Chamarra. Medida de capacidad variable en España. Dulce de maíz o trigo tostado y molido. Dextrina. Fiambre. un poco de carne de cerdo picada. perejil o culantro. huevo duro y condimentos. Gazpacho. Cambray. También se mezcla con el arroz o frijol negro. de vistosas flores. ajo y cebolla. rosider. Chipilín. cebolla. Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile. según la región en Castilla equivale a 55 litros y medio. Adivino Chuchito. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina. agua. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca. Frazada de lana. Chilaquilas. para hacer sopladores y otros.GLOSARIO DE GUATEMALA Ansar. Fanegas. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas en vinagre. Chuchgajaw.

pimienta gorda y anís. Tortilla de maíz. Malanga. Pan negro de salvado. rellena de queso. carne o chicharrones y luego frita. Planta de tierra cálida. Aderezo de diferentes ingredientes. las que se mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco. Pupusa: Tortilla doblada. cebada. Usada para dar a los niños. Pinto. agua y grasa. Alimento seco que se da al ganado. Mashán. Hato. jengibre. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes largos y que consumen en rebanadas. Pienso. muy gruesa. al contrario de su uso en México.Guarapo. Flaco. Taíno. con que se condimentan las carnes. Planta originaria de Cuba. que no lleva carne. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol. de hojas grandes y comestibles. usada por los campesinos de clima frío. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción. Mamacho. Nacatamal. usada para envolver tamales y otras comidas. jengibre. Hierba aromática de Alta Verapaz. 456 • Guatemala . como el significado de su nombre lo indica. que sí lleva carne. Magro. Recado. Pishtón. Sheca. Moloj. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de hacerla. Loroco. por entero. pimienta gorda y panela. Súchile (súchele). Jacales. Samat. Condimento de cacao. Semita. Subán. de hojas grandes y resistentes. muy olorosa. Choza. Porción de ganado. También se da este nombre al fermento preparado con maíz amarillo. Tascal. Pintado. (Palabra k’iche’) Juntamente. Tamal de viaje. Planta enredadera de flores blancas en ramillete. que en muchos casos se agrega al atole de maíz.

Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro molido. en ese momento se toma el baño.Tayuyo. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con lodo. Inspector. en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas a fuego intenso. Glosarios • 457 . Trapiche. Xepe. Cuando se apagan con agua sueltan vapor. encargado. Temascal. Tamal de maíz con frijol. Totoposte. Veedor. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por un tiempo algo largo.

Chilmol. queso) y grasa de la leche. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuentran en las semillas del cacao. Ultrasonidos. pescado y otras viandas. legumbres y chiles picantes para acompañar pupusas. Atol. Capirotada de plátano verde. Parte caseosa (del latín caseus. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y caracterizada por lesiones cutáneas. Tapesco. Chian. Jugo de limón o vinagre con tomate. bebida hecha de maíz tostado. Comestibles traídos de otros continentes. Peligra. colado y hervido. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se obtiene un colorante rojo. Rapadura. que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o requesón. cocida en un molde y con la que se hacen las hostias. Vinagre con cebollas. Refresco natural elaborado con chia. Cuajada. chile verde. molido. especias y sal. Atole. Se usa para dar color a los alimentos. cocido en agua con cal o ceniza para quitarle la cáscara al maíz. Nixtamal. Maíz para hacer tortillas. Cornucopia. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro. Glosarios • 459 . cebolla (bien picaditos). trastornos digestivos y nerviosos. Domplines. Obleas.GLOSARIO DE HONDURAS Achiote/Bija. Polifenoles. cuerno de la abundancia. Hoja muy delgada de harina y agua. Encurtido. cocido. Cama hecha de varas.

m. ñajú. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuando se han frito en aceite (bofe. m. corazón. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. Empanada de harina rellena de carne molida con picante. m. envuelto en su capullo y hervido en agua con sal. probablemente de origen africano. Glosarios • 461 . bollo. m. Puede llevar leche. f. chicheme. m. Pertenece a la cocina afroantillana. Platillo confeccionado con carne (de res. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante. m. cuchifrito.). etc. Vianda de maíz nuevo finamente molido. m.GLOSARIO DE PANAMÁ akí. o de puerco) frijoles y arroz bastante asopado. chanfaina. patí. Tubérculo. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte. guacho.

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Giselle Chang Vargas Departamento de Antropología e Historia (DAH). Marjorie Ross de Cerdas. Premio Nacional de Cultura Magón (cap. Bibliotecóloga. escritor e investigador en el campo de la etnohistoria. Dpto. Marjorie Ross de Cerdas. Museo Regional del Sur y profesora Universidad Nacional Sede Brunca (UNA) (cap.A. Sc. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2. Escritor. Guillermo García Murillo. Ana María Quirós B. Instituciones colaboradoras MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR) EL SALVADOR Coordinación y compilación: Licda. 4 ). Lingüista y filóloga. Recopilación de recetas: Giselle Chang. investigadora Licda. . Autora: Licda. Jefa del Dpto. Lic. Autores: M.COLABORADORES COSTA RICA Coordinación y compilación : M. Personas colaboradoras M. Vilma Maribell Henríquez Chacón. Licda. Vargas Jiménez. Dpto de Historia Natural. Adelina Jara. Fernando González Vásquez. Centro de Patrimonio Cultural. Aida Blanco Vargas. Licda. Biólogo. Instituciones colaboradoras: CONCULTURA Nuestras Artesanías • 483 .Maritza Gutiérrez G. Antropólogo. Vilma Maribell Henríquez Chacón Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Personas colaboradoras Arq. Museo Nacional. Bióloga. 3. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Giselle Chang Revisión de texto: M. Museo Nacional. Museo Nacional. Lic. Profesora Universidad de Costa Rica. Luis Ferrero Acosta. María Isaura Arauz. Mariela Bermúdez. de Antropología e Historia. Ofelia Ma. Directora Nacional de Patrimonio Cultural Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA. Museo Nacional de Costa Rica (MNCR).1) Sr. Señor Luis Ferrero Acosta. MCJD (cap. Universidad Nacional. de Investigaciones de CONCULTURA. Licda. Luis Poveda. Giselle Chang Vargas. Ximena del Río Urrutia. Licda.1).2). Efrén García Briceño. Sc.Sc. Arqueóloga.

Gustavo Adolfo Páez.HONDURAS Coordinación y compilación: Licda. Ministerio de Cultura y Deportes. José Balbino Camposeco Mateo. NICARAGUA Coordinación : Lic. Informante Aurora Galdamez. Luisa Medina. Director del Subcentro Regional de Artesanías y Artes Populares. Martina y Esteban Avellán. Autores: Consuelo Barrera Mezarina. Autores: José Coronel Urtecho Armando Zambrana Fonseca Ilustraciones: Juan Carlos Retana Recopilación de recetas: Giselle Chang. Hugo Fidel Sacor Quiché. MC y D. Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: José Balbino Camposeco Personas colaboradoras: Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López. Humberto Tapia. Ida Bremme de Santos. Maximina de la Luz Aburto. Ubelia Celis Mejía Autor: Pompeyo del Valle Recopilación e investigación: Karen Dariela Ramos Lesbia Esperanza Ramos Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografía: Marlon Bey Avendaño Eusebio Martell Personas colaboradoras Maura Castillo. Informante GUATEMALA Coordinación y compilación: Lic. levantado de texto Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural. Instituciones colaboradoras: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC Ministerio de Educación y Cultura 484 • Nuestras Artesanías . Gustavo Adolfo Páez Personas colaboradoras (informantes): Magdalena Castillo Tinoco. Olga Garay Gutiérrez. Casimira Flores de Pavón. Informante Armando Crisanto Meléndez. Dolores Sánchez Ramírez. Azalee Hodgson Bab.

Personas colaboradoras: Prof. Niza Carrera. Sra. Sra. Sra. Centro Regional de San Miguelito. Julieta Jaén.PANAMÁ Coordinación y compilación: Lic. Sra. Ana T. Carmen de Jump. Universidad de Panamá. INAC. Autores: Ramón Oviero Maritza Rivera Pedro Prados Ilustraciones: Juan Carlos Retana Fotografías: Manuel Montilla Recopilación de recetas: Ramón Oviero. Dirección Nacional de Publicaciones. María Rivera de Rivera. Héctor Rodríguez. Mirna González. Sra. Prof. Dora Bellingslea y Berta de Peláez. Informantes: Lic.Alicia de Lindo. Prof. Catedrático de la Universidad de Panamá. Pedro Luis Prados. Sra. Instituciones colaboradoras: Instituto Nacional de Cultura INAC Nuestras Artesan as 48 . de Jaén. Sra. Irma Cruz. Ramón Oviero. Maritza Rivera. Mery de Carrera.

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