Gastronoma prehispnica de Mesoamrica y Aridoamrica La gastronoma prehispnica de Mesoamrica tena como alimentos bsicos: maz(ms de 40 variedades), frijol, chile,

tomate, tomate verde y la calabaza. Adems de los anteriores, se empleaban tambin: semillas como cacao considerada la semilla que le gusta a juli, amaranto, cha (salvia hispnica), cacahuate, girasol y pin; vainas como ejote, guaje, mezquite, guamchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinic uil; hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo; flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorn, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches; frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chiri moya,papaya, guanbana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitayas, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros; races tales como camote, jcama, chinchayote, yuca y guacamote; ms de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil,cuetla, cupiches, escamol, g usano de maguey, titococos, entre muchos de otros animales domsticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, as como perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coymetl y pzotl)) eran o no un animal domstico. Adems de variedades de peces, mariscos, as como aves y mamferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manat, jabales, etctera). Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servan de condimento, as como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xoncatl (conocido por el nombre cebolln), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate. Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jcaras de guaje y bules para transportar el agua. Como tcnicas de preparacin se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques,mixiotes, mole, nixtamal, pib, pil te, pinole, pipin, tatemar, siguamonte.

Platillos prehispnicos Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote,tamales, tlalpanile, entre otros.

Historia de la gastronoma prehispnica La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas (n 2). As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

Influencia prehispnica El territorio de las pintas que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los

toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses. Tambin cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontr su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, races, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquiri la gastronoma mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernn Corts y Bernal Daz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanasfueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles(perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles,jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).

La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.