CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA N 2 ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. RESUMEN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Eso ocurre cuando se adiciona la sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontanea o aadiendo cido actico o vinagre a los
vegetales. Los encurtidos nos permiten almacenar productos vegetales
durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus caractersticas
organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen
mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por
sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
II. INTRODUCION

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un
tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que
se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su
alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta semi-conserva
es de tipo hortcola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la
cebolla, chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote,
chayote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin.
III. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos adecuados para elaboracin de encurtidos.
Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan
actualmente.
IV. REVISION DE LITERATURA

El encurtido se define como producto preparado con frutas, hortalizas y/o

leguminosas, cuya conservacin se da por acidificacin que se puede ser obtenida por
medio de una fermentacin lctica espontanea del azcar de vegetal, en presencia de
sal aadida o por adicin directa de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse. Los encurtidos se clasifican en:

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 1

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol,
steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y color.

Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a
coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos
de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
V. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Hortalizas: zanahorias, nabo, esparrago, brcoli, vainita, arveja,
rabanito, repollo, coliflor, etc.
Sal
Azcar
Condimentos y hierbas aromticas: pimienta, comino, ajo, laurel.
Glutamato monosodico (ajinomoto)

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 2

 Cuchillo
Coladores
Tabla de picar
Ollas
Agua
METODOLOGIA

Materia Prima: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser

firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como
de malos olores. Adems debern ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para
evitar que lleguen con gases al envase.

Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a

incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente El objetivo de esta
operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables
del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Clasificacin: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de
tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez
que los grandes.
El lavado: constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y
hortalizas descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presin.
Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que
sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no
queden restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como rbanos,
chiles chiltomas.

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 3

 Escaldado: esta operacin se realiza para cocer unos minutos en las cuales
para la zanahoria, cebolla, brcoli se coloca de 2 a 3 minutos, y las alverjitas y
vainitas de 8 a 10 minutos.
Trozado o Cortado: Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de brindar
mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno
adems debe procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, adems
se puede decorar el trozado de manera personalizada para que llame la
atencin esta es opcional.

Envasado o Llenado de los envases: Se emplear como nico material de

envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, se ha preparado el lquido de gobierno el cual tiene
agua y vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 4

 Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira
la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible.

Tratamiento Trmico: Es un proceso de pasteurizacin. Aqu se puede

introducir todo el o los frasco ya envasados a un autoclave o horno con el
objetivo de extraer gases y crear un vaco si se cuenta con envases adecuados,
se refiere al tipo de tapa que usan, si es as entonces Se limpia el borde del
frasco y se tapa de inmediato apretando bien la rosca.

Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Despus de 5

7 das los encurtidos estn listos.

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 5

 Flujo de operaciones para elaborar encurtidos de vinagre

Materia prima

Seleccin y clasificacin

Adicionamiento

Escaldado

Vinagre 90C
o Vinagre 75%
o Agua 25%
Condimentos
o Pimienta 0.1%
Envasado
o Comino 0.1%
o Laurel 0.1%
o Sal 2.5%
o Azcar 5%
o Ajinomoto 0.5%
o Ajo pelado 0.5 %

Almacenamiento

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 6

 VI. RESULTADOS Y CALCULOS

Datos

Brcoli: 204g Condimento: 1g

Cebolla: 400g Azcar: 50g
Alverja: 138g Rabanito: 184 g
Zanahoria: 309 g Vainita. 248 g
Nabo: 234g Ajo pelado: 5 g
Sal: 25g
Pimienta: 1g

Acidez del encurtido

Factor del cido: 0,06

Gasto de NaOH de 0.5N al titular: 20 ml

% de acidez = G x N x meq del cido x 100

M

20 0.060.5
= 100 = 6
10

VII. DISCUCIONES

Una vez envasado y enfriado el producto, almacenado en un lugar

fresco durante 10 das como mnimo. As el vinagre penetrara en el
vegetal y el producto se estabilizara.
Los encurtidos deben tener el aspecto y color propios de las frutas y
hortalizas que emplees; el olor a vinagre, aromtico o picante, y el
sabor a vinagre, picante, salado, agridulce o dulce.
El peso de las frutas, hortalizas y legumbres, no deben ser inferior al
55% del peso neto en encurtidos enteros y cortados, y al 80 % del peso
neto en encurtidos finamente picados.
La acidez actica inicial del vinagre debe ser 5%, porque durante el
almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por
diferencia de concentraciones. Al soltar lquido, la verdura puede bajar
la concentracin final del vinagre hasta 1-1.5%

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 7

VIII. CONCLUSIONES

Tanto como las verduras y los condimentos y algunas hierbas

aromticas le dan un sabor caracterstico.
Tanto como el vinagre y la sal nos ayuda a conservar los encurtidos por
mucho ms tiempo en lo cual se puede almacenar en una temperatura
ambiente sin necesidad de ser refrigerado.
En el encurtido deber tener una proporcin de 80 % de fruta y hortaliza
picada en el envase y 20% del lquido de gobierno. En donde el envase
debe ser de vidrio y esterilizado.
El porcentaje de acidez del encurtido que se obtuvo es de 6% en cual
segn la bibliografa el cido del encurtido se debe encontrar en 5 %.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de
_conservacion.htm
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/sal-
salmuera.
Encurtidos / intermediante technology development group.- lima:ITDG,
1998 34 p.; ilus.- (procesamineto de alimentos; 14)
Garrido Fernndez. A tratamiento en salmuera de la industria de los
vegetales fermentados ao 1992.

E. A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 8