Trub Aireaci N Biu

Sala de cocimiento:
Manejo del trub, enfriamiento

y aireación del mosto
Roberto Biurrun(FIBGP)
Curso actualización cervecera 2016
Julio 2016, Blumenau/ Brasil
   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

Remoción de trub caliente y frío
 Formación del trub

 Tiempo de hervor
 Concentración del mosto
 Procedimiento de maceración
 Cantidad y naturaleza de las proteinas de la malta
 Proceso de malteo
 Modificación de la malta
 Molienda
 Lúpulo

Trub caliente
 Formado durante el hervor

– 50-60% proteinas
– 20-30% compuestos orgánicos como polifenoles
– 15-20% sustancias amargas
– Minerales (metales pesados)
 Volumen aprox 0,2-0,4% del volumen total del mosto

 Tamaño de partículas 30-80 μm
Source: BW 118, 1978

Trub frío
 Formado a temperaturas <80°C
 Composición aproximada:
– 50% proteinas
– 20% carbohidratos
– 25% polifenoles

Propiedades del trub caliente / frío
resumen
Hot break Cold break
Particle size [µm] 30 - 80 0.5 - 1
Contents: [%] Protein 50 - 60 Protein 52
Bitter substances 16 - 20 Polyphenols 25
Other organic substances

20 - 30 Carbohydrates 21
(such as polyphenols)
Minerals 3 - 30
Amount [g/hl] Extract-free (d. m.) 40 - 80 Extract-free (d. m.) 15 - 30


Trub frío
Cold trub formation is influenced by temperature, time, movement, pH and adsorption to

hot trub
Influence of T on cold trub formation
Wort temperature [°C] 80 60 40 30 20 10 5 0
Cold trub content [mg/l] 4 20 43 60 72 143 148 160
Percentage of amount [%] 3,1 13,1 28,5 40.0 47,7 93,8 97,7 100.0
Influence of a rest at 2 °C on the amount of cold trub
Time of rest [h] 18 42 66 90
Cold trub amount in wort

[ppm] 237 257 271 269
in a settling tank
Cold trub in wort after
Kieselguhr filtration at 6 [ppm] 56 80 82 86
°C
Source: brauwelt 106, 394-404,1966

Cantidades de trub en diferentes tipos de mosto
Trub total Trub caliente Trub frío
Mosto para: kg/ 100 hl (d. m.) mosto terminado
Cervezas claras 12 % 7.8 - 8.0 6.6 - 6.9 1.1 - 1.5
Cervezas Pale Ale 13 % 8.6 - 9.5 7.5 - 7.9 1.1 - 1.7
Cervezas oscuras 13 % 4.4 - 4.6 3.5 - 3.6 0.9 - 1.0

Razones por las cuales se debe remover el trub
 Influencias en la levadura durante la fermentación
 Influencia en la intensidad y calidad del amargor
 Influencia en el color  Colores más oscuros

Remoción del trub frío
 Fermentación más rápida

 Levadura “más limpia” para el reuso
 Post-fermentación más rápida
 Remanente de aprox. 0-50 % del trub frío:
 Mejor sabor
 Mejor estabilidad organoléptica
 Mejor estabilidad de espuma

Remoción del trub caliente
 Coolship
 Tanque de sedimentación
 Whirlpool
 Centrífuga
 Hop back (Hop strainer)
 Uso combinado recipiente cilindro cónico + decanter/centrífuga

Coolship
 Altura del mosto: aprox. 15-20 cm

 Inclinación hacia uno de los extremos
 Fondo plano, recipiente abierto
 Tiempo de enfriamiento aprox. 0,5-2 horas.
 Enfriamiento del mosto a 40-50 °C
 Buena sedimentción del trub
 Buena reducción del DMS => Superficie del recipiente
 Desventajas
 Contaminación microbiológica
 Espacio
Prácticamente fuera de uso

coolship
Source: Steiner-bier.de

old wort cooling system
Source: Steiner-bier.de

Tanque de sedimentación
 Recipiente cerrado
 Altura del mosto aprox. 1-1.5 m (recipientes clásicos)
 Tiempo de residencia aprox. 1 hora
 Bajo efecto de enfriamiento
 Construcciones modernas de tanques de sedimentación
 forma cilindro-cónica

Tanques de sedimentación cilindro-cónicos

Tanque de sedimentación con flotador
para salida de mosto

Whirlpool
 Entrada tangencial al recipiente

 Velocidad de llenado: ~ 3 m/s – 3,5 m/s
 Movimiento de rotación en el whirlpool
 Tiempo de sedimentación: 20 max. 30 min
 El trub se acumula en el centro/fondo del recipiente
 Por acción de las fuerzas centrípetas y centrífugas
 Relación altura del mosto- diámetro WHP: 2:1 - 3:1
 Salidas laterales
 Salidas en extremos del fondo

Parámetros de control del Whirpool
 Velocidad del mosto

– Máx 5 m/sec (promedio 3 - 3,5)
 Fuerzas de corte, flujo turbulento  diseño de entrada
 Flujos internos en el whirlpool
– Movimientos radiales y axiales
– Necesarios para formar un cono de trub óptimo
 flowbreakers: mostos más claros y reducción de los tiempos de
reposo
 Forma del fondo

Whirlpool: Ventajas / Desventajas
 Ventajas
 Bajos costos
 Buen performance de separación
 Desventajas
 Tiempo de reposo a altas temperaturas
 Apelmazamiento del cono de trub / arrastre de trub finalizando
el enfriamiento

Whirlpool
Source: Mschr. Brauwiss. 38, 400-409, 1987

Whirlpool
Source: Krones
Whirlpool
Source: Brauwelt intern. I, 33-38, 1988

Disolución del cono de trub
Source: BW 109, 1969 BW 131, 1991

Whirlpool con rejillas integradas
 El flujo radial en el fondo se ve afectado por una segunda

corriente axial en la parte superior (turbulencia secundaria)
 Interfiere en la formación del cono de trub
Solución  Incorporación de rejillas
 Altura 350-600 mm
 Interrumpe el flujo axial en la parte superior del whirlpool
 Altura ajustable  De acuerdo a la composición del mosto
 Resultados:
• Mostos más claros
• Reducción en tiempos de reposo

Whirlpool
Source: Mschr. Brauwiss. 38, 400-409, 1987

Whirlpool con rejillas integradas
Source: BW 109, 1969 / BW 131, 1991

Tipos de fondos
Source: BW 109, 1969 / BW 131, 1991

Whirlpool sistema
CALYPSO
Source: Krones
Detalles Técnicos
CALYPSO
 El Calypso está basado en el antiguo sistema del “coolship”

 El “Whirlship” está construido alrededor del whirlpool como
un segundo recipiente
 Mejora en la rotación del mosto gracias a nuevo diseño de
alimentación
 Formación del trub y separación del mismo mejorada
 Eliminación de volátiles no deseables (p.ej. DMS)
 El equipo no requiere ninguna energía térmica adicional ó
gas de acarreo para el proceso de stripping

Detalles de construcción
Calypso
Source: Kottmann, 2006

Ventajas del sistema*
CALYPSO
 Mayor flexibilidad en términos de contenido de DMS-libre y calidad

de la materia prima
 Reducción de tiempos de hervor y por esto menor consumo
energético, sin necesidad de un sistema independiente de
recuperación de energía
 45% menos DMS-libre después de la separacíón del trub
 Ningún cambio en indicadores de oxígeno ni en el color del mosto
 Máxima bioseguridad y operación completamente automática
 Ningún efecto negativo sobre el balance de agua de la cervecería
* Según el constructor

Whirlpool cilindro-cónico con decanter
A: Wort inlet
B, C, E: Wort outlet
D: Decanter
M: Mohno pump
R: Residual trub
T: Trub pipe
TT: Trub tank
W: Whirlpool
Source: Brauwelt 125, 1697-1702, 1985

Centrífugas
• Aplicaciones
 Clarificación de mosto caliente
 Clarificación de cerveza joven
 Recuperación de mosto del trub
 Clarificación de mosto frío
 Recuperación de restos de cerveza de tanques de guarda
 Recuperación de cerveza de tinas de levadura
 Clarificación de soda de lavadoras de botellas

Factores que influencian la eficiencia de un separador
 Viscosidad
 Tamaño de las particulas
 Tensión superficial
 Concentración de sólidos
 Diferencia de densidad
Valores promedio Mosto caliente Mosto frío
Viscosidad [mPas] 1,40 1,80

Separador
1. Inlet
2. discharge
3. Sensor
4. Plate
5. Solids
6. Solids discharge
7. Water valve
8. Discharge drill
9. Opening chamber
10. Closing chamber
11. Ring piston
12. Control device
13. Discharge pump

Separador
Wort Vessel
Source: westfalia seperatoren

Separadores

Ventajas (named by industry)
 improved beer taste

 Higher foam stability
 Higher sensory stability
 Optimized fermentation
 Longer filter life
 Optimum product yield
 No oxygen entrainment

Influencia de la modificación de la malta en la
composición del trub frío
Modification of malt Poor Good Very good
Total cold break [mg/L] 309 272 220
Protein [%] 53.6 50.6 52.7
Carbohydrates [%] 33.4 21.2 21.0
Polyphenols [%] 11.4 25.4 25.0
Source: BW 3, 1978

Comparación entre diferentes sistemas de separación
Cool ship Tanque de Whirlpool Separador

sedimentación
Tipo batch batch batch contínuo
Espacio - +/- - +
Consumo - - - +
agua
Pérdidas - - +/- +
Consumo + + + -
de energía

Remoción de trub frío
 Tanque dosificador
 Sedimentación en frío
 Filtración con kieselguhr
 Centrifugación
 Flotación

Sistemas de remoción de trub frío

Tanque de flotación

Flotación
 Aireación fina del mosto refrigerado

 El trub frío se adhiere a las burbujas de aire
 Sube a la superficie del recipiente
 Gran cantidad de burbujas finas  mayor suoerficie de aire
 Inyector venturi o mezclador estático
 4-8 horas
 Porcentaje de remoción del trub: 50-70 %
 Riesgo microbiológico

ZIEMANN Diamond (prototype)
• Functional description
 Flushing principle for wort inlet
 Dynamic coolship principle
 Gentle wort treatment
 Polishing of wort quality
Source: Ziemann “green evolution” magazine
 Excellent removal of DMS

Aireación del mosto:
Tamaño de burbujas de aire en diferentes sistemas de
aireación
Source: Mschr. Für Brauwiss. 42, 1989

Aireación del mosto:
Solubilidad a diferentes temperaturas
Air Oxygen
cold hot hot and cold cold hot
72 % 6% 8% 1% 1%
Source: O’Rourke , 2002

Solubilidad en agua y mosto (conc: 12 °P)
Temperature [°C] 0 5 10 15 20
Solubility of
in water [ppm] 14.5 12.7 11.2 10.0 9.9
oxygen:
in wort [ppm] 11.6 10.4 9.3 8.3 7.4
Solubilidad del oxigeno a diferentes

concentraciones
Source JInstBrew 71, 1971 / Alfa Laval

Sistemas de aireación del mosto
 Bujias de acero inoxidable ó de cerámica

 micro bubbles
 Mezcladores estáticos
 flujo turbulento
 Sistemas vénturi
Incremento de presión para forzar al gas a entrar
en solución
 Valores máximos de óxigeno disuelto: 6-8 ppm
(bajo condiciones normales de operación)
 > 10-12 ppm para mostos high gravity
 Velocidad del mosto en línea – 1,0 – 2,5 m/s
Aireación del mosto
Exceso de aireación 
 Incremento de ácidos grasos
 Incremento de esteroles
 Disminución en la producción de ésteres
 Problemas de sobreespumeo en el tanques
 Eventualmente mayores índices de reproducción de levadura

Aireación del mosto
 Oxígeno  Necesario para la biosíntesis de lípidos esenciales para

la membrana celular
 Un adecuado suministro de oxígeno es clave para el crecimiento de
la levadura, perfil de la fermentación y finalmente bouquet de la
cerveza
 Problemas en la aireación
 Oxidación de compuestos del mosto originando cambios indeseables en
el color y flavour
 Baja solubilidad de oxígeno en mostos high gravity
 Riesgo de que una sobreaireación genere una multiplicación excesiva
de levadura
 Riesgo de que una aireación insuficiente genere problemas de
atenuación
 Sobreespumado y rebose durante el llenado del tanque de
fermentación

Curva de consumo de oxígeno en mosto
en relación al tiempo*
Source: J.Inst.Brew. 92, 1986

*luego de dosificar la levadura

Efecto de la aireación del mosto en la rata de
propagación de levadura durante la fermentación
Source: J.Inst.Brew. 92, 1986

Diagrama de flujo de aireación
Source : Alfa Laval

Consecuencias del oxígeno en sala de cocimiento
Existen tres vertientes de opinión generales sobre los

efectos del incremento de oxígeno en la sala de
cocimiento:
1. Una oxidación controlada, no excesiva, durante la maceración
debe ser considerada como ventajosa
2. Un incremento de oxigenación durante la mezcla debe ser
prevenido tanto como sea posible
3. Los efectos negativos del oxígeno en la producción de mosto
no deben ser sobreestimados

Posibilidades de recepción de oxígeno
en la sala de cocimiento
A través de:
 Malta molida en sistemas de molienda seca
 Agua en sistemas de pre-mezclado
 Fugas en bombas
 Velocidades extremadamente altas en agitadores

results of several investigations about oxygen in the
brewhouse
Author Results of oxygen uptake in the brewhouse
de Clerk, 1957 • A slight oxidation of wort has a positive influence on beer quality
• Darker wort colour
Chapon, 1964 • No negative influence on beer quality

• Less colloidal haze
• Good filterability;
without oxygen poor filterability
Narziss, 1985/86 • Longer lautering time and higher turbidity

• Lower brewhouse yield
• Negative influence on starch degradation
• Darker wort colour
• Negative influence on flavour and flavour stability
Schur, Hug and • Lower contents of polyphenols and anthocyanogens in wort and beer
Pfenninger, 1986
• Better non-biological stability

Gracias por su atención!!
VLB Berlin
Research Institute for Beer & Beverage Production
Seestrasse 13
13353 Berlin
Germany
biurrun@vlb‐berlin.org
www.vlb‐berlin.org/es

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Manejo del trub, enfriamiento

   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

 Formación del trub

   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

 Formado durante el hervor

 Volumen aprox 0,2-0,4% del volumen total del mosto

Source: BW 118, 1978

   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

 Formado a temperaturas <80°C

Source: BW 118, 1978

   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

Hot break Cold break

Particle size [µm] 30 - 80 0.5 - 1

Contents: [%] Protein 50 - 60 Protein 52

Bitter substances 16 - 20 Polyphenols 25

Other organic substances

Amount [g/hl] Extract-free (d. m.) 40 - 80 Extract-free (d. m.) 15 - 30

   VLB-Berlin, Roberto Biurrun       VLB / Blumenau 2016

Cold trub formation is influenced by temperature, time, movement, pH and adsorption to

Influence of T on cold trub formation

Wort temperature [°C] 80 60 40 30 20 10 5 0

Cold trub content [mg/l] 4 20 43 60 72 143 148 160

Influence of a rest at 2 °C on the amount of cold trub

Time of rest [h] 18 42 66 90

Cold trub amount in wort

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Trub total Trub caliente Trub frío

Mosto para: kg/ 100 hl (d. m.) mosto terminado

Cervezas claras 12 % 7.8 - 8.0 6.6 - 6.9 1.1 - 1.5

Cervezas Pale Ale 13 % 8.6 - 9.5 7.5 - 7.9 1.1 - 1.7

Cervezas oscuras 13 % 4.4 - 4.6 3.5 - 3.6 0.9 - 1.0

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 Influencias en la levadura durante la fermentación

 Influencia en la intensidad y calidad del amargor

 Influencia en el color  Colores más oscuros

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 Fermentación más rápida

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 Hop back (Hop strainer)

 Uso combinado recipiente cilindro cónico + decanter/centrífuga

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 Altura del mosto: aprox. 15-20 cm

Prácticamente fuera de uso

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Source: BW 130, 1990

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 Entrada tangencial al recipiente

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 Velocidad del mosto

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Source: Mschr. Brauwiss. 38, 400-409, 1987

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Source: Brauwelt intern. I, 33-38, 1988

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Source: BW 109, 1969 BW 131, 1991

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