"Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional "

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional
De Industrias Alimentarias
Filial Cajabamba

CURSO: Ingeniería de alimentos III

PRESENTADO POR:
 Ávila Pérez Anjhela Milagros
 Guevara Mayta Luz Analí
 Rodríguez Polo Jhuliana Antuane

CICLO: VII.

INFORME: “Guía para la elaboración de encurtido”

DOCENTE: Samy Kerly Diaz Requejo.

CAJABAMBA – JULIO DE 2022

 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO
I. INTRODUCCIÓN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal
común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos
dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así
como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones
y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no
fermentados.
II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para hacer encurtido como un medio
de conservación ácido de vegetales.

 Aplicar el procedimiento para la elaboración de encurtido.

III. MARCO TEÓRICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas
que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en
común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse
a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.

TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del
azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este
grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se
acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se
forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y
aldehídos que confieren al producto características especiales de
textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición
directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos
productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda
clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas
hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y
otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en
aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a
partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y
azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o
picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y
vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se
diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son
menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos
que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido
acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo
de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo
de conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS
Fermentación: Es la degradación de los compuestos
orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y
ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: El
ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa,
que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al género Streptococcus Lactobacillus,
Bacillos y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos finales el
ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros
compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentación: Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de
la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Estafase va acompañada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.
IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Tazones
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Envases de vidrio
 Vinagre blanco
 Azúcar
 Sal
 Arveja
 Zanahoria
 Remolacha
 Laurel
 Clavo de olor
PROCEDIMIENTO
FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO

0.5 kg

Ccalentamiento:85 ºc

Aazúcar: 65 g
Sal: 1.5 g

Llaurel:0.65 g
Clavo de olor: 0.15 g
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS FUE EL
SIGUIENTE:

Selección-Clasificación
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y
uniforme se realiza la selección y clasificación de las hortalizas.
Lavado
Se procede al lavado de verduras con agua de caño con el fin
de eliminar tierra y materia extraída.
Pelado y cortado
Se realiza manualmente con peladores y cuchillos. De esta
manera se acondiciona las hortalizas tomando en cuenta el
tamaño de los envases de vidrio.
Escaldado
Las hortalizas serán escaldadas de la manera siguiente. Se
toma cierta cantidad de cada tipo y se coloca dentro de una
canastilla de metal, la cual será introducida en una olla con
agua en ebullición. El tiempo de escaldado varía de acuerdo al
tipo de hortaliza.
Escurrido
Utilizando un colador de plástico se evacúa el agua que queda
en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado
Las hortalizas previamente escaldadas proceden a ser
envasadas en caliente dentro de un frasco de vidrio.
Inmediatamente se adiciona el líquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullición. Luego dicho envase será sellado
con tapa de metal.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Encurtido de Hortalizas

Son conservas que están constituidas por una

mezcla variada de hortalizas envasadas con un
líquido de llenado que contiene un medio como
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO agente conservante lo cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo.

Producto elaborado en el laboratorio de procesos

LUGAR DE ELABORACIÓN de la UNC-Filial Cajabamba; ciudad de Cajabamba.

Carbohidratos 17.8 g
Proteínas 9.01 g
Grasa 0.43 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL PROMEDIO Agua 84.6 g
Calcio 26.6 mg
Calorías 144.6 Kcal
Calorías aportadas por cada 100 g.
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMERCIALES Envase de vidrio 125 g
Envase de vidrio 250 g
Envase de vidrio 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Son productos de alta calidad, color blanco –
amarillento, sabor y aroma característico con
predominante sabor ácido, preparados para
consumir directamente.

• Norma del codex Stan 260

Para las frutas y hortalizas encurtidas
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD • BPM

Medio Ambiente
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigeración
Congelación

Mantener y conserver en temperatura ambiente, a

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO menos de 30°c libre de humedad.
 Mantener y conserver en
CONSIDERACIONES PARA EL temperatura ambiente, a menos
ALMACENAMIENTO de 30°c libre de humedad.

FORMULACIÓN MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Agua Base de Calculo
Vinagre 50 %
Azúcar 10 %
Sal 5%
Orégano 0,01%
Laurel 0,01%
Tomillo 0,01 %
Clavo 0,01%
Canela (Opcional) 0,01 %
MATERIA PRIMA/INSUMO EN LA PORCENTAJE
PREPARACION DEL ENCURTIDO

Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo

Líquido de Gobierno 30 - 40%

OTRAS CONSIDERACIONES DEL ALISTAMIENTO DE
LAS HORTALIZAS
Alistamiento:
• Remolacha: Pelar y cortar en rodajas delgadas.
• Zanahoria: Pelar y cortar en rodajas o cuadros de
1 a 1.5 cm.
• Arveja: Lavar y sacar la cascara.

VIDA ÚTIL 6 meses

Mantengase refrigerado una vez abierto y después

INSTRUCCIÓNES DE CONSUMO de abierto consúmase en el menor tiempo posible.
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAS MAQUINAS
• CINTA TRANSPORTADORA (BANDAS MODULARES)
• LAVADORA DE FRUTAS Y VERDURAS
• CORTADORA DE FRUTAS Y VERDURAS

• Escaldadora
• DOSIFICADORA
• ESTERILIZADORA
• SELLADORA DE ENVASES DE VIDRIO
• TÚNEL DE EXHAUSTING
• TÚNEL DE ENFRIAMIENTO
• ETIQUETADORA